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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMIA
TEMA: PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM PARA EL
RESTAURANTE DE LA EMPRESA “ECO LODGE LA TORRE” UBICADO
EN LA RESERVA COTACACHI CAYAPA SECTOR SALTO DEL TIGRE.
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: OSORIO OCHOA ANDRÉS ANTONIO
DIRECTOR DE TESIS: DR. JOSÊ ROMÀN B. MSc.P
Quito, febrero 2017
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2017
Reservados todos los derechos de reproducción
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1718019605
APELLIDO Y NOMBRES: OSORIO OCHOA ANDRES ANTONIO
DIRECCIÓN: LAS CASAS
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: 023210147
TELÉFONO MOVIL: 0998385981
DATOS DE LA OBRA
TITULO: PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM PARA EL
RESTAURANTE DE LA EMPRESA “ECO LODGE LA
TORRE” UBICADO EN LA RESERVA COTACACHI
CAYAPA SECTOR SALTO DEL TIGRE.
AUTOR O AUTORES: ANDRES OSORIO
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN:
20/02/2017
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN:
DR. JOSÊ ROMÀN B. MSc.P
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
RESUMEN: Mínimo 250 palabras
Esta investigación se realizó con el fin de
estudiar y aplicar las buenas prácticas de
manufactura y sistemas de calidad y
procesamiento de alimentos, los cuales
servirán al personal de la “Reserva
Ecolodge”, para la correcta producción de
alimentos y el correcto manejo de
procesos dentro del establecimiento.
Al Implementa un manual de buenas
prácticas de manufactura de forma eficaz
*
para las operaciones que se realizan
dentro del establecimiento y su correcta
higiene, asegurarán la inocuidad de los
alimentos elaborados allí.
Se realizara un diagnostico situacional,
analizando los puntos fuertes y los
críticos que deben ser cambiados dentro
de los procesos de la empresa, para
mejorar los métodos y técnicas al
momento de manipular alimentos desde
la recepción hasta el almacenamiento y
servicio de los mismo.
Determinando que la reserva debe
implementar un manual para mejorar con
sus procesos, ayudando a los empleados
a conocer y manejar los métodos
adecuados para manipular alimentos,
mantener instalaciones limpias, tener una
buena higiene y mejorando la calidad de
sus productos.
Este manual facilita la aplicación tanto de
las normas happa como las buenas
prácticas de manufactura, para el
conocimiento de los empleados y el
correcto manejo de los mismos.
PALABRAS CLAVES: MANUAL DE BPM PARA LAS ETA
ABSTRACT:
This investigation was made in order to
study and apply G.M.P. and quality
systems and food processes, which will
be very useful to the employees from the
“Ecology Reserve”, for this correct food
production and correct use of processes
inside the establishment.
When implementing an instructive for
G.M.P. efficiently for the operations,
assures us the food safety.
Will be performed a diagnostic situational,
analyzing strong and critical points, which
has to be changed in each process inside
Ecology Reserve, in order to improve
methods and techniques at moment of
handle the food ,since reception, storage
and finally.
Determining that Ecology Reserve has to
implement an instructive to improve its
service processes, helping the employees
to know and use right methods to handle
food, keeping clean the facilities and
having good hygiene this will improve our
products’ quality.
This instructive teaches us the application
both norms HAPPA and GMP as well, for
the employees knowledge and right
handle of them.
KEYWORDS GMP(GOOD MANOFACTURING PARTIICE)
FRON FOOD BRONE DISEASES
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio
Digital de la Institución.
f:__________________________________________
ANDRES ANTONIO OSORIO OCHOA CI: 1718019605
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, ANDRES ANTONIO OSORIO OCHOA, CI. 1718019605 autor del proyecto titulado:
PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM PARA EL RESTAURANTE DE LA EMPRESA
“ECO LODGE LA TORRE” UBICADO EN LA RESERVA COTACACHI CAYAPA SECTOR
SALTO DEL TIGRE. previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del
referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una
copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio
que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual
vigentes.
Quito, 23 de febrero del 2017
f:__________________________________________
ANDRES ANTONIO OSORIO OCHOA CI: 1718019605
AUTORIA
Yo ANDRES ANTONIO OSORIO OCHOA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría, que no he pedido previamente presentado para
ningún grado o certificación profesional, y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
………………………………………………………………..
ANDRES ANTONIO OSORIO OCHOA
CI: 1718019605
CERTIFICADO DE DIRECTOR DE TESIS
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “PROPUESTA DE UN
MANUAL DE BPM DE LA EMPRESA “ECO LODGE LA TORRE” UBICADA
EN LA RESERVA COTACACHI CAYAPAS SCTOR EL SALTO DEL TIGRE”.
Que para aspirar al título de Administrador Gastronómico que fue
desarrollado por Andrés Antonio Osorio Ochoa, bajo mi dirección y
supervisión en la facultad del hospital y revisión; cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de trabajo de titulación art. 18 y art. 25.
………………………………………………………………..
DR. José Román B. MSc.p
DIRECTOR DE TESIS
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por ser la fuente de mi fe y las oportunidades que me da
en la vida para poder continuar.
Agradezco a mis padres por su apoyo incondicional en todo momento de mi
vida.
Agradezco a
Agradezco a mi director de tesis el Dr. Román por su guía al momento de
elaborar este proyecto.
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi esposa Estefanía que es la persona que hace posible
la realización de mis propósitos,
A mi hija que me inspira a ser una mejor persona cada día.
A mis hermanos que han sido mis compañeros de travesuras en la vida.
A ustedes el presente trabajo.
INDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN ...................................................................................................... I
ABSTRACT .................................................................................................... II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 1
Enunciado del problema ............................................................................. 1
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 2
JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ 3
DELIMITACIÓN DEL TEMA ....................................................................... 4
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 4
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 5
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN............................................................... 6
MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 7
INTRODUCIÓN ............................................................................................ 11
CAPITULO I ................................................................................................. 12
MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 12
1. MARCO CONCEPTUAL .................................................................... 12
1.1. Alimento .......................................................................................... 12
1.1.1. Alimentos dietéticos o de régimen............................................ 12
1.1.2. Alimentos sucedáneos. ............................................................ 12
1.1.3. Alimentos perecederos. ............................................................ 12
1.1.4. Alimentos no perecederos. ....................................................... 12
1.1.5. Alimentos impropios. ................................................................ 12
1.1.6. Alimento Adulterado. ................................................................ 13
1.1.7. Alimento falsificado. ................................................................. 13
1.1.8. Alimento alterado. .................................................................... 13
1.1.9. Alimento contaminado. ............................................................. 13
1.1.10. Alimento nocivo. .................................................................... 13
1.1.11. Producto comestible. ............................................................ 13
1.2. Normativa en torno a la Seguridad Alimentaria .............................. 14
1.2.1. ISO 22000 ................................................................................ 14
1.2.2. Normas HACCP ....................................................................... 15
1.2.3. LAS (POES) ............................................................................. 17
1.2.4. Buenas prácticas de manufactura ............................................ 18
1.3. Definición de la seguridad alimentaria ............................................ 19
1.3.1. Control de calidad .................................................................... 19
1.3.2. Abuso de tiempo y temperatura ............................................... 19
1.3.3. Contaminación ......................................................................... 20
1.3.3.1. Contaminación cruzada ........................................................ 20
1.3.3.2. Enfermedades producidas por la contaminación .................. 21
1.3.4. Alimentos ................................................................................. 29
1.3.5. Almacenamiento....................................................................... 29
1.3.5.1. Pautas generales para el almacenamiento ........................... 29
1.3.5.2. Etiquetado ............................................................................. 29
1.3.5.3. Tiempo y Temperatura .......................................................... 30
1.3.5.4. Almacenamiento en refrigeración ......................................... 32
1.3.5.5. Almacenamiento en congelación .......................................... 33
1.3.5.6. Almacenamiento de secos / no perecibles ............................ 34
1.3.5.7. Rotación de productos en cámaras frías y repisas ............... 35
1.3.5.8. Medir, registrar, y corregir temperaturas en almacenamiento 35
1.3.5.9. Métodos adecuados para descongelar alimentos ................. 37
1.4. Manipulador de alimentos ............................................................... 38
1.4.1. Higiene Personal ...................................................................... 39
1.4.1.1. Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado 39
1.4.2. Compras ................................................................................... 40
1.4.3. Recepción ................................................................................ 41
1.4.3.1. Calidad del producto ............................................................. 42
1.4.3.2. Entrega ................................................................................. 42
1.4.4. Recepción de alimentos específicos. ....................................... 42
1.4.4.1. Preparación de alimentos específicos .................................. 45
1.4.5. Como servir los alimentos ........................................................ 48
1.4.5.1. Como servir alimentos nuevos .............................................. 48
1.4.5.2. Alimentos Pre empacados .................................................... 49
1.4.5.3. Prácticas de preparación que requieren permisos ................ 49
1.4.6. Hábitos correctos en la manipulación de alimentos: ................ 51
1.4.7.1. Malos Hábitos de higiene personal ....................................... 52
1.4.8. Riesgo ...................................................................................... 53
1.4.9. Limpieza vs Sanitación ............................................................. 53
1.4.9.1. Asegurar el proceso de sanitación: ....................................... 53
1.4.9.2. Proceso correcto de limpieza y sanitación: ........................... 53
1.4.9.3. Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del
proceso. 54
1.4.10. Control de plagas .................................................................. 56
1.4.11. Funciones y ventajas de las BPM ......................................... 58
Cuadro N°11 Funciones y ventajas de las BPM .................................... 58
1.5. Instalaciones ................................................................................... 58
1.5.1. Requisitos para el interior de un establecimiento ..................... 58
1.5.2. Revisión del diseño .................................................................. 60
1.5.3. Piso .......................................................................................... 61
1.5.4. Paredes, techos y puertas ........................................................ 61
1.5.5. Para los equipos....................................................................... 62
1.5.6. Instalaciones y mantenimiento de equipos ............................... 62
1.5.7. Drenaje ..................................................................................... 63
1.5.8. Iluminación ............................................................................... 63
1.5.9. Ventilación ................................................................................ 63
1.5.10. Basura................................................................................... 64
1.5.11. Prevención de plagan en las instalaciones: .......................... 65
CAPITULO II ................................................................................................ 66
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ................................................................... 66
2.1. Ecolodge la Torre ........................................................................... 66
2.2. Historia de la reserva Cotacachi Cayapas ...................................... 67
2.3. Datos generales .............................................................................. 67
2.4. Turismo ........................................................................................... 68
2.5. Vías de acceso ............................................................................... 69
2.6. Ubicación ........................................................................................ 70
2.7. Misión ............................................................................................. 71
2.8. Visión .............................................................................................. 71
2.9. Objetivos ......................................................................................... 71
2.10. Políticas ....................................................................................... 71
2.10.1. Políticas para clientes ........................................................... 71
2.10.2. Políticas para empleados ...................................................... 72
2.11. Organigrama del hostal Ecolodge Latorre ................................ 73
2.12. Diagnóstico y evaluación de la empresa con respecto a las BPM74
2.12.1. Resultados de los parámetros obtenidos de la evaluación ... 75
2.13.1. Infraestructura .......................................................................... 77
CAPITULO III ............................................................................................... 93
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................. 93
3.1. Objetivo ........................................................................................... 93
3.2. Manipulador de alimentos ............................................................... 93
3.2.1. Conocimientos.......................................................................... 93
3.2.2. Habilidades .............................................................................. 94
3.2.3. Actitudes .................................................................................. 94
3.2.4. Hábitos correctos de trabajo .................................................... 94
3.2.5. Buenos hábitos del manipulador .............................................. 94
3.3. Higiene del Personal ....................................................................... 95
3.3.1. Uniforme ................................................................................... 95
3.3.2. Higiene Corporal ...................................................................... 95
3.3.3. Lavado de manos ..................................................................... 96
3.4. Prevención de contaminación cruzada ........................................... 98
3.6.1. Temperaturas y tiempos de alimentos específicos ................ 101
3.6.2. Control de tiempo y temperatura de cocción en microondas . 102
3.6.3. Cocción parcial durante la preparación .................................. 103
3.6.4. Temperaturas de proliferación de los patógenos ................... 103
3.7. Alimentos ...................................................................................... 104
3.7.1. Materia prima perecible o perecedera .................................... 104
3.7.2. Materia prima no perecedera ................................................. 106
3.8. Área de producción ....................................................................... 106
3.8.1. Adquisición de materias primas ............................................. 107
3.8.1.1. Inventarios .......................................................................... 108
3.8.1.2. Proveedores ........................................................................ 108
3.8.1.2.1. Matriz de proveedores: .................................................... 108
3.9. Características de los alimentos ................................................... 110
3.10. Proceso de recepción de mercaderías ...................................... 127
3.10.1. Recomendaciones para la recepción .................................. 128
3.11. Almacenamiento ........................................................................ 128
3.11.1. Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos.. 128
3.12. Almacenamiento refrigerado y congelado ................................. 130
3.12.1. Almacenamiento en refrigeración ....................................... 132
3.12.2. Almacenamiento en congelación ........................................ 133
3.13. Almacenamiento en seco .......................................................... 133
3.14. Prácticas generales de preparación de alimentos ..................... 133
3.15. Descongelación ......................................................................... 134
3.16. Enfriar Alimentos ....................................................................... 134
3.16.1. Método para enfriar los alimentos .......................................... 135
3.17. Recalentamiento de alimentos .................................................. 135
3.18. Servicio de platos ...................................................................... 136
3.18.1. Pautas para los empleados de la cocina............................. 136
3.18.2. Pautas para los meseros .................................................... 136
3.19. Iluminación y ventilación ............................................................ 137
3.20. Procedimientos para limpieza y desinfección ............................ 138
3.20.1. Que productos comprar ...................................................... 139
3.21. Sanitización ............................................................................... 139
3.22. Ubicación de los equipos ........................................................... 140
3.23. Limpieza, conservación y almacenamiento del menaje ............. 140
3.24. Control de plagas ...................................................................... 141
3.25. Manejo de desechos ................................................................. 142
3.26. Documentación y control de registros ....................................... 143
3.26.1. Kardex (inventario) .............................................................. 143
3.26.2. Plan de limpieza .................................................................. 143
3.26.3. Lista de mercado ................................................................ 144
3.26.4. Reposición de stock ............................................................ 144
3.26.5. Solicitud de compra ............................................................ 144
3.26.6. Orden de compra ................................................................ 145
3.26.7. Meat Tag ............................................................................. 145
3.26.8. Monitoreo de Higiene Personal ........................................... 146
3.26.9. Monitoreo de temperaturas de refrigeración y congelación 147
3.27. POES ........................................................................................ 147
3.27.1. POES de infraestructura ..................................................... 147
3.27.1.1. Área de cocina .................................................................... 147
3.27.1.2. Área de almacenamiento .................................................... 148
3.27.1.3. Área de Salón ..................................................................... 150
3.27.1.4. Áreas de instalaciones sanitarias ........................................ 151
3.27.2. POES de equipos ............................................................... 152
3.27.2.1. Horno .................................................................................. 152
3.27.2.2. Estufa industrial .................................................................. 153
3.27.2.3. Equipos de frío: ................................................................... 154
3.27.3. POES de Utensilios y Varios ............................................... 155
3.27.3.1. Platos .................................................................................. 155
3.27.3.2. Bandejas de aluminio .......................................................... 156
3.27.3.3. Menaje Área: ....................................................................... 157
3.27.3.4. Gavetas ............................................................................... 157
CONCLUSIONES ...................................................................................... 159
RECOMENDACIONES .............................................................................. 160
ANEXOS .................................................................................................... 161
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................... 190
INDICE DE TABLAS
Tabla N° 1: Temperaturas ............................................................................ 31
Tabla N°2 Soluciones de cloro ..................................................................... 55
Tabla N°3: Infraestructura ............................................................................ 77
Tabla N°4 Área de servicio .......................................................................... 78
Tabla N°5: Servicios sanitarios .................................................................... 79
Tabla N°6: Área de Personal ....................................................................... 80
Tabla N°7: Programa de limpieza ................................................................ 81
Tabla N°8: Área de recepción ...................................................................... 82
Tabla N°9: Cámara de refrigeración ............................................................ 83
Tabla N°10: Cámara de congelación ........................................................... 84
Tabla N°11: Bodega de secos ..................................................................... 85
Tabla N°12: Manipulación de alimentos ....................................................... 86
Tabla N°13: Sistema de autocontrol y documentación ................................ 87
Tabla N°14: FODA ....................................................................................... 88
Tabla N°15: Plan de mejora ......................................................................... 89
Tabla N°16: Presupuesto de mejoras y materiales ...................................... 92
Tabla N°17: Temperaturas y tiempos para alimentos específicos ............. 102
Tabla N°18: Carnes ................................................................................... 110
Tabla N°19: Sanitización ............................................................................ 139
Tabla N°20: Kardex .................................................................................... 143
Tabla N°21: Plan de limpieza ..................................................................... 143
Tabla N°22: Lista de mercado ................................................................... 144
Tabla N°23: Reposición de stock ............................................................... 144
Tabla N°24: Solicitud de compra................................................................ 144
Tabla N°25: Orden de compra ................................................................... 145
Tabla Nº26: Meat Tag ................................................................................ 145
Tabla N°27: Monitoreo de higiene personal ............................................... 146
Tabla N°28: Ficha de control de temperaturas .......................................... 147
INDICE DE IMÁGENES
Imagen N°1: Bacterias ................................................................................. 22
Imagen N°2: virus, bacterias, patógenos, hongos ....................................... 23
Imagen N°3: Niveles de almacenamiento es refrigeración .......................... 33
Imagen N°4: Método de punto de congelación ............................................ 36
Imagen N°5: Método de punto de ebullición ................................................ 37
Imagen N°6: lavados de manos ................................................................... 40
Imagen N°7: Lavado de verduras ................................................................ 46
Imagen N°8: Como servir Alimentos ............................................................ 50
Imagen Nº 9: Alimentos propensos a convertirse en peligrosos .................. 52
Imagen N°10: FLUJO NORMAL DE TRABAJO EN COCINA ...................... 59
Imagen N°11: Contaminación Cruzada ........................................................ 60
Imagen Nº12: Piso de Cocina ...................................................................... 61
Imagen N°13: ventilación ............................................................................. 64
Imagen N°14: Recolección de basura .......................................................... 65
Imagen N°15: Actividades en el río Naranjito .............................................. 68
Imagen N°16: Caminatas en el hostal Ecolodge .......................................... 69
Imagen N°17: Ubicación del hostal Ecolodge .............................................. 70
Imagen N°18: Lavado de manos.................................................................. 97
ImagenN°19: Contaminación cruzada ......................................................... 98
Imagen N°20: Calibración de un termómetro por agua helada .................. 100
Imagen N°21: Calibración de termómetro por punto de ebullición ............. 100
Imagen N°22: Proliferación de patógenos ................................................. 104
Imagen N°23: Prueba de la frescura de un huevo ..................................... 116
Imagen N°27: Temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos 129
Imagen N°30: Temperaturas de enfriamiento de alimentos ....................... 135
Imagen N°31: Correcto servicio ................................................................. 137
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N°1: Tabulación de Infraestructura .................................................. 77
Gráfico N°2: Tabulación Área de servicio .................................................... 78
Gráfico N°3Tabulación de servicio sanitario ................................................ 79
Gráfico N°4: Tabulación Área de personal ................................................... 80
Gráfico N°5 : Tabulación programa de limpieza .......................................... 81
Gráfico N°6: Tabulación del Área de recepción ........................................... 82
Gráfico N°7 Cámara de refrigeración ........................................................... 83
Gráfico N°8: Tabulación cámara de congelación ......................................... 84
Gráfico N°9: Tabulación bodega de secos ................................................... 85
Gráfico N°10: Tabulación manipulación de alimentos .................................. 86
Gráfico N°11Tabulación de sistema de autocontrol y documentación ......... 87
INDICE DE CUADROS
Cuadro N°1: Clasificación de los alimentos ................................................. 14
Cuadro N°2: Contaminantes ........................................................................ 20
Cuadro N°3: Ejemplos Frecuentes de contaminación .................................. 21
Cuadro N°4: Enfermedades Transmitidas Por Bacterias ............................. 24
Cuadro N°5: Enfermedades Transmitidas Por Virus .................................... 26
Cuadro N°6: Enfermedades Transmitidas Por Parásitos ............................. 27
Cuadro N°7: Enfermedades Transmitidas Por Toxinas Biológicas .............. 28
Cuadro N°8: Revisión de la temperatura de varios tipos de alimentos ........ 41
Cuadro N°9: Recepción de alimentos .......................................................... 43
Cuadro N°10: Tipos de agentes limpiadores ............................................... 56
Cuadro N°11 Funciones y ventajas de las BPM .......................................... 58
Cuadro N°12 Organigrama del hostal Ecolodge Latorre .............................. 73
Cuadro N°13 Diagnóstico por áreas del restaurante de la empresa ............ 74
Cuadro N°14: Tablas de picar y su código de color .................................... 99
Cuadro N°15 Tiempo y Temperaturas importantes.................................... 101
Cuadro N°16: Aspectos a analizar en productos perecederos .................. 105
Cuadro N° 17: Adquisición de materia prima ............................................. 108
Cuadro N°18: Matriz de proveedores ......................................................... 109
Cuadro N°19: Proceso de compra ............................................................. 109
Cuadro N°20: Carnes de Res .................................................................... 110
Cuadro N° 21: Carnes de cerdo ................................................................. 111
Cuadro N°22 : Carnes de ave .................................................................... 112
Cuadro N° 23: Pescado ............................................................................. 113
Cuadro N°24: Carne de cordero ................................................................ 114
Cuadro N°25: Huevos ................................................................................ 115
Cuadro N°26: Leche .................................................................................. 117
Cuadro N°27: Leches ácidas (yogurt) ........................................................ 117
Cuadro N°28: Quesos ................................................................................ 118
Cuadro N°29: Mantequilla .......................................................................... 119
Cuadro N°30: Frutas y verduras ................................................................ 120
Cuadro N°31: Enlatados ............................................................................ 124
Cuadro N°32: Granos y abarrotes.............................................................. 125
Cuadro N°33: Embutidos ........................................................................... 126
Cuadro N°34: Características de los embutidos ........................................ 126
Cuadro N°35: proceso de recepción de mercaderías ................................ 127
Cuadro N°36: Recomendaciones para la recepción ................................. 128
Cuadro N°37: Condiciones de almacenamiento ........................................ 130
Cuadro Nº38: Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y
congelado ................................................................................. 132
Cuadro N°39: Etapas de limpieza y desinfección ...................................... 138
I
RESUMEN
Esta investigación se realizó con el fin de estudiar y aplicar las buenas
prácticas de manufactura y sistemas de calidad y procesamiento de
alimentos, los cuales servirán al personal de la “Reserva Ecolodge”, para la
correcta producción de alimentos y el correcto manejo de procesos dentro
del establecimiento.
Al Implementa un manual de buenas prácticas de manufactura de forma
eficaz para las operaciones que se realizan dentro del establecimiento y su
correcta higiene, asegurarán la inocuidad de los alimentos elaborados allí.
Se realizara un diagnostico situacional, analizando los puntos fuertes y los
críticos que deben ser cambiados dentro de los procesos de la empresa,
para mejorar los métodos y técnicas al momento de manipular alimentos
desde la recepción hasta el almacenamiento y servicio de los mismo.
Determinando que la reserva debe implementar un manual para mejorar con
sus procesos, ayudando a los empleados a conocer y manejar los métodos
adecuados para manipular alimentos, mantener instalaciones limpias, tener
una buena higiene y mejorando la calidad de sus productos.
Este manual facilita la aplicación tanto de las normas happa como las
buenas prácticas de manufactura, para el conocimiento de los empleados y
el correcto manejo de los mismos.
II
ABSTRACT
This investigation was made in order to study and apply G.M.P. and quality
systems and food processes, which will be very useful to the employees from
the “Ecology Reserve”, for this correct food production and correct use of
processes inside the establishment.
When implementing an instructive for G.M.P. efficiently for the operations,
assures us the food safety.
Will be performed a diagnostic situational, analyzing strong and critical
points, which has to be changed in each process inside Ecology Reserve, in
order to improve methods and techniques at moment of handle the food
,since reception, storage and finally.
Determining that Ecology Reserve has to implement an instructive to improve
its service processes, helping the employees to know and use right methods
to handle food, keeping clean the facilities and having good hygiene this will
improve our products’ quality.
This instructive teaches us the application both norms HAPPA and GMP as
well, for the employees knowledge and right handle of them.
1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Enunciado del problema
La hostería “Eco Logde La Torre” está ubicada en el sur oeste de la
Provincia de Imbabura. Es un lugar privilegiado ya que está ubicada al inicio
de la Reserva ecológica de Cotacachi Cayapas, en un maravilloso entorno
que se encuentra en un estado natural y virgen.
En el sector del Salto del Tigre, provincia de Imbabura, frente al
potencial turístico, relacionado con sus recursos naturales de flora y fauna,
nos hemos visto en la obligación de presentar una propuesta de mejora de
las BPM del restaurante de esta hostería, al ver el uso incorrecto de las
áreas del restaurante.
El problema radica en la inexperiencia de los directivos, en cuanto a
operación y manejo del establecimiento de alimentos y bebidas, la falta de
conocimiento y capacitación al manipular materia prima en el servicio al
cliente e impacto ambiental que causa al no reconocer la necesidades de
implementar un manual de manejo, que ayude a mejorar la calidad del
establecimiento y sus áreas. Lo que se pretende con este plan, es mejorar
los procesos operativos para dirigir los procesos de manipulación de
alimentos y bebidas de los mismos, aprovechar los recursos naturales, y a
portar con la economía del sector, utilizando los productos de la zona,
generando empleo a los habitantes de los alrededores, y el restaurante
tenga una gran acogida por parte de los turistas.
2
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
PREGUNTA GENERAL
¿Existen procedimientos necesarios para lograr alimentos seguros y
saludables; aplicando herramienta básica para la obtención de productos
aptos para el consumo en el sector, en la higiene y forma de
manipulación con la propuesta mencionada en el diseño y
funcionamiento de los establecimientos?
PREGUNTAS ESPECÍFICAS
¿Establecer donde se aplicara las BPM en el restaurante de la empresa,
es una forma para alcanzar el objetivo de los procesos en el área de
alimentos y bebidas?
¿La organización del proceso de compras del restaurante de la hostería?
¿Se abrirían plazas de trabajo mediante esta propuesta y métodos
aplicados en el mismo?
¿Los resultados obtenidos de la aplicación de esta propuesta, nos
proporcionarían información acerca de la factibilidad del área del
restaurante?
3
JUSTIFICACIÓN
La hostería se encuentra ubicada en la provincia de Imbabura,
limitado con las provincias de Pichincha y Esmeraldas. Localizada al inicio
de la Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas.
La propuesta del manual es necesario ya que aportaría con la
organización y manejo de los alimentos que ofrece el establecimiento, y un
mejor funcionamiento tanto para el personal que está directamente
relacionado en el área de la cocina, y sectores socio-cultural, por medio del
turismo y ambiente, al explotar correctamente los recursos naturales.
Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos deben
entender la importancia de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) para evitar contaminar los alimentos (con agentes biológicos, físicos
y/o químicos) mientras se elaboran, manipulan, conservan o transportan.
Los manipuladores deben tener siempre presente que si no cuidan su
comportamiento e higiene, pueden ser los causantes de causar un daño
grave a la salud de las personas, dejar secuelas o hasta producir la muerte
cuando se trata de niños, ancianos, mujeres embarazadas o personas
inmunodeprimidas.
Beneficiaria a los residentes, con la llegada de más turismo y
reconocimiento del lugar. Y al estar localizada en un lugar privilegiado como
lo es el bosque húmedo tropical, los turistas podrán conocer todo lo que el
Ecuador puede ofrecer.
4
DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación se llevará a cabo en el restaurante de la empresa “Eco
Lodge La Torre” ubicado en la reserva Cotacachi Cayapa, sector Salto
del Tigre.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Mediante este manual en el área del restaurante, se asegurara la salud e
inocuidad de los alimentos que son expendidos en el establecimiento por el
cual, el personal debe tener conocimiento del peligro y enfermedades que
pueden causar una mala manipulación de los productos preparados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar un análisis de la situación del establecimiento en su manejo
de alimentos y bebidas.
Realizar un mecanismo de capacitación al personal que está
directamente relacionado con el área de cocina.
Establecer estándares de control y procesos para su ejecución.
Elaborar la propuesta del manual para la aplicación al mismo.
5
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Tipo de Investigación.
Es una investigación aplicada, de tipo analitico, inductivo, exploratorio,
descriptivo y experimental mediante a la observacion y analisis de la
situaciones presentadas, se logra mostrar la aplicación de un manual se
logra el mejoraciento del establecimiento ubicado en el sector salto del tigre.
Método de Investigación.
Marco Teórico: se utiliza los métodos analítico, exploratorio,
bibliográfico, histórico en las áreas de que pueden estar relacionadas
con la manipulación de alimento y bebidas cuales serían los
problemas y su aplicación de las soluciones en cuanto a la eficiencia
de la aplicación del manual. (Bernal, 2010)
Diagnóstico: se utiliza inductivo y descriptivo los problemas que
puede causar la mala manipulación de los alimentos y
almacenamiento de los mismos los cuales puede causar problemas
con el establecimiento al no tener en cuenta los factores que se
puede tomar en cuenta para la aplicación al establecimiento. (Bernal,
2010)
Propuesta: Se utiliza los métodos deductivo sintético, experimental
para aplicar la verdad que encontramos en la propuesta, con respecto
a todos los factores y problemas que presenta un restaurante, con
relación a las BPM aplicadas al mismo. La aplicación al restaurante y
la comprobada validez, para aplicar soluciones. (Bernal, 2010)
6
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Fuentes Secundarias: Se utiliza los informes del establecimiento
como reporte históricos, para ver cuál es la afectación que han tenido y
libros de manuales que nos sirvan de base para la aplicación de este
manual.
Fuentes Primarias: Se utiliza fuentes de fundamentos de BPM para
realizar una observación, encuestas y entrevistas en el sector para
saber cuál puedes ser las mejoras y la información de modo directo
que podamos obtener en todo este procesos.
Observación
La aplicación de principios de la manipulación de los alimentos como
una seguridad alimentario, la cual nos ayuda a obtener una mejor
seguridad para la alimentación de los posibles clientes tanto en el
sector como turistas. (Sabino C., op. cit., p. 155, citado por Méndez
C., 2001, p. 154).
7
MARCO REFERENCIAL
Manual
“Manual eminentemente práctico donde las personas recopilan un gran
número de métodos parámetros técnicas y procesos desde los más sencillos
a los más complicados” (Ribalta, 2008, pp. 5-10)
Síntesis: Es un instructivo el cual nos ayuda a tener bases para realizar o
dirigir procesos, actividades, métodos para realizar o tener un mejor
desempeño del mismo.
Marco Institucional
Fuente: Constitución de Ecuador
Autor: Asamblea Constituyente del Ecuador.
Soberanía alimentaria
El “Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo
estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las
personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la
autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de
forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de
las pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de
la economía social y solidaria.
Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías
ecológicas y orgánicas en la producción agropecuaria.
Promover la preservación y recuperación de la agro biodiversidad y de
los saberes ancestrales vinculados a ella; así como el uso, la
conservación e intercambio libre de semillas.
8
Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana
estén sanos y sean criados en un entorno saludable.
Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de
biotecnología, así como su experimentación, uso y comercialización.
Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia
tengan certidumbre sobre sus efectos.
Adquirir alimentos y materias primas para programas sociales y
alimenticios, prioritariamente a redes asociativas de pequeños
productores y productoras. (Manuel, 2008, pp. 138-139)
Síntesis: Que busca no solo el avance de la empresa, sino que
también encuentra el desarrollo del sector y de la comunidad como
una vía de beneficio sectorial para su producción en los productos del
sector.
Marco Conceptual
Técnicas: Procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos
que tiene como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en
el campo de las ciencias, de la tecnología, del arte, del deporte, de la
educación o en cualquier otra actividad. (RAE, gourmet, 2008-2013)
Procesos: Conjunto de actividades o eventos que se realizan
o suceden bajo ciertas circunstancias en un determinado lapso de
tiempo. (RAE, gourmet, 2008-2013)
Manipulación: acción y efecto de manipular, operar con las manos o
con un instrumento, manosear algo, intervenir con medios hábiles
para distorsionar la realidad al servicio de intereses particulares.
(RAE, gourmet, 2008-2013)
Inocuos: No hace daño, es muy saludable para nosotros y que es
inofensivo, sano y no contiene residuos dañinos en ni una parte de la
nutrición de la alimentación. (RAE, gourmet, 2008-2013)
9
HACCP: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, el cual
registra y describe todas las medidas para un control de calidad
sistemático y consciente de los riesgos en todas las etapas de
producción. (RAE, gourmet, 2008-2013)
ISO 9000: conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad,
establecidas por la Organización Internacional de Normalización
(ISO). (RAE, 2010)
Sostenibilidad: Especialmente en ecología y economía, que se
puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar
grave daño al medio ambiente. Desarrollo, economía sostenible.
(RAE, 2010, pág. s/p)
Ecoturismo: Turismo con el que se pretende hacer compatibles el
disfrute de la naturaleza y el respeto al equilibrio del medio ambiente.
(RAE, 2010, pág. s/p)
Ecología: Parte de la sociología que estudia la relación entre los
grupos humanos y su ambiente, tanto físico como social. (RAE, 2010,
pág. s/p)
Sumak Kawsay: “El buen vivir, este concepto nuevo para la gran
mayoría de ecuatorianos consta desde el preámbulo, hasta el régimen
de transición, abarca casi todo el proyecto y va desde los derechos
del buen vivir, la organización territorial, hasta el régimen de
desarrollo, y está inmerso entre las responsabilidades del estado” Evo
Morales. Presidente Boliviano. 2oo6/oct/02.
Almacenamiento: , es la acción y efecto de almacenar (reunir o
guardar cosas, registrar información) (RAE, gourmet, 2008-2013, p.
s/p)
Agroalimentarios: Es del cultivo, comercio y consumo de los
alimentos agrícolas. (RAE, 2010, pág. s/p)
Precaitelar:Prevenir y poner los medios necesarios para evitar o impe
dir un riesgo o peligro. (RAE, 2010, pág. s/p)
10
Prácticas monopólicas: tiene el poder de influir en el mercado a
través de beneficio propio que quien esté al frente del mismo. (RAE,
2010, pág. s/p)
11
INTRODUCIÓN
Esta investigación se realizó con el fin de estudiar y aplicar las buenas
prácticas de manufactura y sistemas de calidad y procesamiento de
alimentos, los cuales servirán al personal de la “Reserva Ecolodge”, para la
correcta producción de alimentos y el correcto manejo de procesos dentro
del establecimiento.
Al Implementa un manual de buenas prácticas de manufactura de forma
eficaz para las operaciones que se realizan dentro del establecimiento y su
correcta higiene, asegurarán la inocuidad de los alimentos elaborados allí.
Se realizara un diagnostico situacional, analizando los puntos fuertes y los
críticos que deben ser cambiados dentro de los procesos de la empresa,
para mejorar los métodos y técnicas al momento de manipular alimentos
desde la recepción hasta el almacenamiento y servicio de los mismos.
Determinando que la empresa debe implementar un manual para mejorar
con sus procesos, ayudando a los empleados a conocer y manejar los
métodos adecuados para manipular alimentos, mantener instalaciones
limpias, tener una buena higiene y mejorando la calidad de sus productos.
Este manual facilita la aplicación tanto de las normas happa como las
buenas prácticas de manufactura, para el conocimiento de los empleados y
el correcto manejo de los mismos.
12
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO
1. MARCO CONCEPTUAL
1.1. Alimento
Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o transformados, que por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados como nutrientes o
productos dietéticos. (Elika, 2013)
1.1.1. Alimentos dietéticos o de régimen.
Son los destinados a satisfacer las necesidades especiales del
hombre. (Elika, 2013)
1.1.2. Alimentos sucedáneos.
Son los que sin fines fraudulentos pretenden sustituir total o
parcialmente un alimento. (Elika, 2013)
1.1.3. Alimentos perecederos.
Los que exigen condiciones especiales de conservación. (Elika,
2013)
1.1.4. Alimentos no perecederos.
Su principal característica viene dada por la vida útil que tiene el
producto. (Elika, 2013)
1.1.5. Alimentos impropios.
No se ha elaborado totalmente o ha sido por un procedimiento no
autorizado. (Elika, 2013)
13
1.1.6. Alimento Adulterado.
Se ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar la
composición, el peso o volumen fraudulentamente. (Elika, 2013)
1.1.7. Alimento falsificado.
Es el que está rotulando para simular otro conocido, composición
real que no corresponda a lo declarado o cualquier otra cosa para
inducir a error. (Elika, 2013)
1.1.8. Alimento alterado.
Cualquier modificación durante un proceso de fabricación,
almacenamiento, distribución, aunque sea inocuo, que modifique
las características organolépticas. (Elika, 2013)
1.1.9. Alimento contaminado.
Con gérmenes patógenos, sustancias químicas, toxicas o
parásitos. (Elika, 2013)
1.1.10. Alimento nocivo.
Efectos perjudiciales o potencialmente perjudiciales para toda o
una parte de la población. (Elika, 2013)
1.1.11. Producto comestible.
Todo lo que se usa en alimentación, independientemente de que
tenga o no valor nutritivo. (Elika, 2013)
14
Cuadro N°1: Clasificación de los alimentos
Fuente: (Hernandez & Sastres, 1999)
1.2. Normativa en torno a la Seguridad Alimentaria
Son controles activos para manejar los peligros contra la seguridad de los
alimentos. Este enfoque se dedica a controlar los factores de peligro más
comunes responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
1.2.1. ISO 22000
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación
mundial de organismos nacionales de normalización. El trabajo de
preparación se realiza a través de los comités técnicos de la ISO. También
participan en el trabajo. ISO colaboración estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización
electrotécnica”. (ISO, 2005, pág. 4)
15
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde
productores de alimentos para animales y productos primarios, hasta
fabricantes de alimentos, operadores de alimentos, almacenaje y
subcontratistas para la venta al por menor y centro de servicios de
alimentos.
Esta Norma internacional especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes
elementos claves generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad
de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto
del consumo final.
1.2.2. Normas HACCP
Es un sistema de prevención segura de los alimentos, basado en los
procesos y transformaciones que realizamos a los alimentos en los
cuales se define los posibles riesgos o puntos críticos del alimento. Las
normas HACCP están basadas en la Codex alimentario, y estas normas
tienes 7 principios:
Principio 1
Realizar un análisis de peligros
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los
acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las
posibles medidas de control.
Principio 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La
aplicación de un árbol de decisiones, como el que figura en el Apéndice
16
IV, puede facilitar la determinación de un PCC. (National Restaurant
Association Educational Foundation, 2009, pág. 9.10)
Principio 3
Establecer límites críticos
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar
asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es
en los parámetros de control.
Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programadas en un
PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro
del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Principio 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse
cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un
límite crítico establecido
Principio 6
“Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
sistema de APPCC funciona eficazmente
“Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin
de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como
muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan”.
(National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 9.11)
17
Principio 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
1.2.3. LAS (POES)
Es uno de los tres sistemas de aseguramiento y calidad alimentaria,
junto con las HACCP, BPM. Es un conjunto de normas para la
conservación de la higiene de los alimentos definiendo los
procedimientos sanitarios.
Este sistema se complementa en dos diferentes procesos que
interactúan entre sí.
Limpieza: Consiste en la eliminación de todo el material visible (polvo,
tierra, residuos diversos).
La desinfección: Es la reducción de micro organismos que no consista
riesgo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad
del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes,
durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección.
Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos
para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación. (Entolux, 2006)
18
1.2.4. Buenas prácticas de manufactura
“Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación.” (ONU, 2002)
Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.”.
Es la guía que sirve para tener una mejor calidad de un producto de
buena calidad, higiene y seguro al consumo, manipulación con la
inspección de los mismos que contribuye a una buena elaboración,
producción y elaboración.
Mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura se
logrará:
Desarrollar las competencias del personal de planta a través de la
capacitación.
Calificar el equipo técnico.
Tener un mejor control del proceso de fabricación de productos
mediante las hojas de registro y control.
Mejorar continuamente los procesos de producción.
Contar con una infraestructura apropiada.
Producir productos estandarizados y de calidad.
Gestionar el uso del agua dentro de las actividades del
establecimiento.
Mejorar distribución de sus operaciones dentro de la planta.
19
Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones.
Optimizar los procedimientos de limpieza y sanitación estandarizados
que permitirán optimizar mejor los recursos y tiempos para estas
operaciones.
1.3. Definición de la seguridad alimentaria
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y
sana. (FAO, 2011) para esto es necesario tomar en cuenta los siguientes
conceptos:
1.3.1. Control de calidad
Estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, en el aspecto
organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de
un alimento fresco, con el de un alimento descompuesto. Así como los
olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos, también hay que poner
atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos.
(Ministerio de Turismo, 2014, pág. 16)
1.3.2. Abuso de tiempo y temperatura
“Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando están
mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de
patógenos. Se puede presentar una enfermedad transmitida por
alimentos si éstos sufren abuso de tiempo y temperatura”. (National
Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 1.6)
Los alimentos no se mantienen o almacenan a la temperatura
correcta.
Los alimentos no se cocinan o recalientan lo suficiente como para
matar los patógenos.
20
Los alimentos no se enfrían correctamente.
1.3.3. Contaminación
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la
sanidad de los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la
prevención, eliminación o la reducción al mínimo la contaminación. Esto
va a ayudar a conservar y promover la salud. (Ministerio de Turismo,
2014).
Cuadro N°2: Contaminantes
Tipos Descripción
FÍSICA Consiste en la presencia de porciones detectables de material no
alimenticio llamado cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos
procedentes de la maquinaria, del medioambiente, de envases, del
personal o de pestes. Ejemplo: tornillo, trozo de envoltura plástica.
QUÍMICA Consiste en que sustancias que pueden provocar alteraciones fisiológicas
cuando son ingeridas o hasta la muerte. Cualquier veneno, solvente,
producto de limpieza y toxinas que representan un riesgo al tener contacto
con los alimentos. Ejemple: cloro al 5% en una superficie rociada con el
químico que no fue retirado adecuadamente.
BIOLÓGICA Consiste en que algún microorganismo vivo tuvo contacto con los
alimentos. La mayoría de enfermedades que trasmiten los alimentos,
como virus, bacterias, hongos y parásitos. Causan enfermedades del tipo
intestinal cuando son ingeridos. Ejemplo: consumo de alimentos
contaminados con elicobacter.
Fuente: (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2014) Elaborado por: Andrés Osorio
1.3.3.1. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias
peligrosas tales como microorganismos desde un alimento hacia otro, o
desde una superficie (batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia un
alimento. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2014)
21
Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio
entra en contacto directo con un alimento contaminado.
Contaminación cruzada indirecta: es la más frecuente y difícil de
controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una
superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Cuadro N°3: Ejemplos Frecuentes de contaminación
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2014)
1.3.3.2. Enfermedades producidas por la contaminación
BACTERIAS
Inofensivas.- Ni ayudan para nuestro organismo ni nos causa daño para
el mismo.
Beneficiosa.- Bacterias que de alguna manera benefician a nuestro
organismo para que este en un correcto funcionamiento. “Los prebióticos
son un tipo de bacteria beneficiosa que actúan como policías de bacterias que
no hacen daño en nuestro intestino, favoreciendo nuestra digestión. Un ejemplo
utilizado en la industria de yogurt bebible es el LACTOBACILLUS GG”
(Ministerio de Turismo, 2014, pág. 17)
22
Indeseables.- Bacterias responsables y directamente relacionadas con
descomposición y putrefacción de los alimentos. Cuando se presenta esta
bacteria es una alarma para alertarnos, se manifiesta a través de
amargura, ajena al sabor propio del alimento, mal olor, superficie
pegajosa o babosa y decoloración de los alimentos. Y es importante por 2
razones. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2014)
La descomposición de alimentos es costosa.
Que no están respetando los procesos sanitarios de manipulación de
alimentos y almacenamiento del mismo.
Imagen N°1: Bacterias
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 17)
PATÓGENOS
Son organismos muy pequeños vivos que sólo pueden verse con un
microscopio, unos son inofensivos y otros pueden causar enfermedades, y a
este micro organismos se los conoce como patógenos y algunos pueden
causar enfermedades si los ingerimos, debemos entender los patógenos
para prevenir brotes de enfermedades no dejan sabor, olor, color. La única
manera de enfrentarlas o defendernos de ellas es el manejar procesos
sanitarios efectivos cuando manipulamos alimentos. (Ministerio de Turismo,
2014, pág. 17)
23
Imagen N°2: virus, bacterias, patógenos, hongos
Fuente: Imágenes Google
Muchos virus, bacterias y patógenos hacen que la gente se enfermen,
aunque no se pueden ver, oler ni sabor.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Las ETA se transmitida través de los alimentos contaminados. Algunos
grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura.
Entre ellos estas los niños de 3 años y niños de edades preescolares, las
mujeres embarazadas, los acianos, las personas con enfermedades
venéreas y quieren reciben trasplantes. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 1.2)
24
Cuadro N°4: Enfermedades Transmitidas Por Bacterias
Enfermedad Bacterias Síntomas Origen Alimentos asociados
Medidas Preventivas
Gastroenteritis Estafilococos
Staphylococus aurcus
Vómito, nauseas, diarrea, retortijones, cambios en la presión sanguínea y pulso.
Humanos: Nariz, piel, cabello, garganta. Animales: llagas infectadas.
Alimentos recalentados incorrectamente calientes, carne, aves, y derivados. Alimentos proteicos, leche y derivados, ensaladas.
Evitar contaminación de la comida por manos descubiertas sin lavar. Refrigerar alimentos
Gastroenteritis Clostridium Perfringens
Clostridium Perfringens
Dolor abdominal, diarrea, nauseas.
Humanos y animales domésticos.
Carne y derivados, guisados, salsa de carne, aves y frijoles. Abuso de tiempo y temperatura.
Controlar tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados.
Gastroenteritis Bacilus Cereus
Bacilus Cereus
Vómito, nauseas, diarrea, diarrea acuosa
Suelo, polvo, cereales cultivados.
Arroz, alimentos almidonados, salsas, budines, sopas, ensaladas, carnes, pescado, leche.
Controlar tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar alimentos cocinados.
Botulismo Clostridium Botulinum
Fatiga, debilidad, vértigo, visión borrosa, dificultad hablar y tragar, boca seca. Parálisis y la muerte.
En casi todos los alimentos de origen animal y vegetal, suelo, agua.
Alimentos no procesados, alimentos que sufrieron abusos de temperatura, incorrectamente enlatados, mezcla de ajo y aceite, cebolla con atmosfera modificada.
No productos enlatados caseros, controlar temperatura, comprar mezclas acidificadas, hacer productos que se consuman de inmediato.
Camphylobacteriosis
Campylobacter jejuni
Diarrea acuosa o sanguinolenta, fiebre, nauseas, dolor abdominal, de cabeza,
Aves y otros animales, leche sin pasteurizar, agua sin cocción.
Leche y productos lácteos no pasteurizados, aves crudas, agua no clorada.
Cocinar los alimentos, controlar las temperaturas internas, usar leche pasteurizad
25
muscular. a, agua tratada, evitar contaminación cruzada.
Colitis Hemorragica
Escherichia coli toxina shiga
Diarrea acuosa, retortijones, vomito, fiebre, dolor abdominal. Causa falla renal.
Animales: Tracto instestinal del ganado. Humanos: Leche cruda.
Carne de res molida, leche y sidra sin pasteurizar, salami mal curado, agua no clorada, lechuga.
Cocinar la carne de res molida, evitar contaminación cruzada, practicar buena higiene.
Gastroenteritis Vibrio Parahaemolyteus
Vibrio parahaemolyticus
Diarrea, retortijones, vómito, dolor de cabeza.
Cangrejos, almejas, ostras, camarones, langostas, vieiras.
Ostras crudas, mariscos (almejas, mejillones), cangrejos, langostas, y camarones. Contaminación cruzada.
Consulte al médico antes de consumir regularmente, compre a proveedores aprobados.
Septicemia Vibrio Vulnificus
Vibrio vulnificus
Fiebre, escalofríos, nauseas, hipotensión.
Ostras crudas, almejas, cangrejos.
Ostras crudas o parcialmente cocidas.
Consulte al médico antes de consumir regularmente, compre a proveedores aprobados.
Yersiniosis Yersenia enterocolítica
Diarrea, se parece a la apendicitis.
Animales domésticos, suelo, agua.
Leche pasteurizada contaminada y leche cruda, tofu, agua no clorada, ostras, pescado.
Controlar tiempo y temperatura al exhibir, enfriar y recalentar.
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 2.13) Elaborado por: Andrés Osorio
26
Cuadro N°5: Enfermedades Transmitidas Por Virus
Enfermedades Virus Síntomas Origen Alimentos
Asociados
con brotes
Medidas
preventivas
Hepatitis A Hepatoviru
s o virus de
la hepatitis
A
Fiebre,
fatiga,
nauseas,
pérdida
apetito,
vómito,
dolor
abdominal.
Tracto
intestinal
humano,
agua
contaminada
.
Mariscos,
ensaladas,
sanduches,
carnes frías,
contaminació
n cruzada,
frutas, leche y
derivados,
vegetales.
Obtener
mariscos de
proveedores
aprobados,
BPM, evitar
contaminació
n cruzada.
Grastroenteriti
s Novovirus
Norovirus Nauseas,
vómito,
diarrea
acuosa,
retortijones
, fiebre
baja.
Tracto
intestinal
humano,
agua
contaminada
.
Ensaladas,
sanduches,
productos de
panadería,
aderezos,
ostras,
frambuesas,
agua
contaminada.
BPM, obtener
mariscos de
proveedores
aprobados,
agua clorada
y tratada.
Gastroenteritis
rotavirus
Rotavirus Vómito,
diarrea
acuosa,
dolor
abdominal,
fiebre.
Tracto
intestinal
humano,
agua
contaminada
.
Agua y hielo,
alimentos
crudos y listos
para comer,
agua
contaminada.
BPM, evitar
contaminació
n cruzada,
cocinar
totalmente los
alimentos.
Cuidar
temperaturas
mínimas y
utilizar agua
clorada y
tratada.
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 2.8) Elaborado por: Andrés Osorio
27
Cuadro N°6: Enfermedades Transmitidas Por Parásitos
Enfermedades Parásitos Síntomas Origen Alimentos
Asociados con brotes
Medidas preventivas
Triquinosis Trichinella spiralis
Nauseas, vómito, diarrea, fiebre, fatiga, inflamación y dolores musculares.
Cerdos, animales de caza como osos y morsas.
Carne de cerdo cruda o parcialmente cocida, carne de animales de caza cruda.
Cocinar la carne de cerdo y animales de caza revisar temperaturas internas mínimas, sanitizar equipos, bpm.
Anisakiasis Anisakis simples
Cosquilleo, expulsión de lombrices al vomitar o toser, dolor abdominal, vómito y diarrea.
Pescados de mar de agua salada.
Pescado crudo o poco cocido, bacalao, abadejo, platija, salmón, arenque, lenguado, caballa.
Congelado -20°C 7 días. Pescado tratado para eliminar parásitos.
Giardiasis Giardia duodenalis
Gases intestinales, diarrea, retortijones, nauseas, pérdida de peso y fatiga.
Tracto intestinal humano, agua contaminada.
Agua y hielo contaminado, ensaladas, vegetales, crudos o mal lavados.
Utilizar suministros de agua sanitaria, BPM, lavar vegetales con cuidado.
Toxoplasmosis Toxoplasma gondil
Ganglios linfáticos hinchados en la cabeza y cuello, dolores cabeza, dolor muscular, urticaria.
Heces de animales mamíferos (felinos)
Agua contaminada, carne cruda o poco cocida, cerdo, cordero, aves.
Lavarse manos si ha tocado suelo, carne cruda o poco cocida, heces de gatos. Medir temperaturas internas.
Cryptos Poridiosis intestinal
Cryptoporidium parvum
Nauseas leves a severas, retortijones y diarrea acuosa.
Tracto intestinal humanos, ganado y animales domésticos, agua contaminada.
Agua, ensaladas, vegetales, leche y sidra crudas.
BPM, lavar vegetales, utilizar suministro de agua.
Cypclosportasis Cyclospora cayetanensis
Nauseas leves a severas, retortijones y diarrea acuosa.
Tracto intestinal humano, suministros agua contaminada.
Agua, vegetales crudos, pescado de mar y leche cruda.
BPM, lavar vegetales, utilizar suministro de agua.
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 2.20) Elaborado por: Andrés Osorio
28
Cuadro N°7: Enfermedades Transmitidas Por Toxinas Biológicas
Toxina Biológica Origen de la contaminación
Alimento asociado
Medidas preventivas
Toxina Ciguatera Pescado que comió algas que contienen la toxina
Peces tropicales, amberjack, barracuda, mero y pargo.
Pescado tropical solo de proveedores aprobados.
Toxina de escombroideos (histamina)
Histamina, bacteria de pescados sometidos a abuso de tiempo y temperatura.
Atún, pomatomo, caballa, barrilete, bonito y mahi mahi.
Comprar a proveedores acreditados.
Toxina de mariscos
Mariscos que comieron algas que contienen la toxina.
Mariscos, moluscos, mejillones, almejas, chirlas y vieiras.
Comprar a proveedores acreditados.
Toxina sistémica de pescado
Toxinas que son parte natural de algunos peces.
Pez globo, morena y carpas de agua dulce.
Comprar a proveedores aprobados. El pez globo debe ser manipulado por cocineros con entrenamiento.
Toxinas de vegetales
Toxinas naturales de algunas plantas.
Habas, hojas ruibarbo, estramonio, cicuta, albaricoque, miel.
Evite estas especies de plantas y productos preparados con ellas.
Toxina de hongos Toxinas naturales de algunos hongos.
Variedades venenosas de hongos.
No hongos silvestres, compra proveedores.
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 2.26) Elaborado por: Andrés Osorio
29
1.3.4. Alimentos
Los empleados que tocan los alimentos pueden contaminarlos. Hasta
los empleados sanos podrían propagar patógenos transmitidos por los
alimentos, algo tan simple como tocarse una oreja mientras preparan una
ensalada podría causar que un cliente se enferme.
1.3.5. Almacenamiento
En general, debe tomar las acciones necesarias para mantener en
buenas condiciones las áreas de almacenamiento y rotar el inventario.
1.3.5.1. Pautas generales para el almacenamiento
Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo,
resultan afectadas tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los
procedimientos de almacenamiento de alimentos, pueden causar en ellos un
deterioro prematuro, con resultados potencialmente graves. (National
Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 8.8)
1.3.5.2. Etiquetado
Poner etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan
control de tiempo y temperatura preparado en su establecimiento, que
necesiten refrigeración por más de 24 horas. La etiqueta debe incluir
el nombre del alimento y la fecha en la que se deben vender, comer o
tirar, como se muestra en la foto de la izquierda.
Siempre almacenar todos los alimentos listos para comer que
necesitan control de tiempo y temperatura preparados en su
establecimiento durante un máximo de 7 días a una temperatura de
5°C, o más baja. Debe de tirarlos después de los 7 días, para prevenir
que bacterias lleguen a niveles peligrosos.
30
Poner etiquetas en los alimentos que están preparados en el
establecimiento que se hicieron, previamente cocinados y
almacenados y escriba en esta etiqueta la fecha del producto
previamente cocinado. Por ejemplo, si utiliza carne de res molida,
previamente cocinada, para hacer salsa con carne, debe poner una
etiqueta a esta salsa indicando la fecha en que se debe tirar la carne
molida. (National Restaurant Association Educational Foundation,
2009)
1.3.5.3. Tiempo y Temperatura
Recuerde, los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura por una mala
manipulación o las almacenamiento del mismo cuando permanecen entre
5°C a 57°C. A este intervalo se le llama zona de temperatura de peligro,
porque en él se multiplican los patógenos. Pero se multiplican mucho más
rápido de 21°C a 52°C. (National Restaurant Association Educational
Foundation, 2009, pág. 5.6)
Los alimentos sufren abuso de temperatura cuando se maneja de las
siguientes maneras:
Se cocinan a la temperatura interna incorrecta.
Se mantienen a la temperatura incorrecta.
Se enfrían o recalientan incorrectamente.
31
TABLA N° 1: Temperaturas
TEMPERATURAS IMPORTANTES PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN DE TEMPERATURAS ºC ºF
1 TEMPERATURA DE CONGELACION MAXIMA -40 -40
2 TEMPERATURA DE CONGELACION OBTIMA SUPERIOR -20 -4
3 TEMPERATURA DE CONGELACION OBTIMA INFERIOR -18 0
4 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EXHIBICIÓN TRANSPORTE -12 10
5 TEMPERATURA DE CONGELACION MINIMA -1 30
6 TEMPERATURA DE REFRIGERACION MINIMA 0 32
7 TEMPERATURA DE REFRIGERACION OBTIMA 5 41
8 TEMPERATURA EXHIBICIÓN DE A.P.P COMO ENSALADAS 5 41
9 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE HUEVOS 7 45
10 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE VER. Y FRUTAS 8 47
11 TEMPERATURA DE REFRIGERACION MAXIMA 10 50
12 TEMPERATURA DE REFRIGERACION OPTIMA PARA ENLATADOS 10 50
13 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE A. SECOS 10 50
14 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO MAX. PROCUDTOS SECOS 21 70
15 TEMPERATURA DE AMBIENTE DE TRABAJO DE COCINA 28 82
16 TEMPERATURA DE REPRODUCCION DE BACTERIAS 40 104
17 TEMPERATURA DE EXIVICION A.P.P.CALIENTES 57 135
18 TEMPERATURA I/M DE COCION MARISCO, RES, CERDO, CORDERO 63 145
19 TEMPERATURA I/M PARA HUEVOS LISTOS PARA SERVIR 63 145
20 TEMPERATURA I/M DE C. CARNES MOLIDAS INYECTADAS, MARINADAS 68 155
21 TEMPERATURA I/M DE C. PARA HUEVOS 68 155
22 TEMPERATURA I/M DE C. AVES CARNES RELLENAS 74 165
23 TEMPERATURA MINIMA DE COCION AVES CARNE RELLENAS 74 165
24 TEMPERATURA MINIMA DE RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS 74 165
25 TEMPERATURA MINIMA DE COCION DE MICROHONDAS 74 165
26 TEMPERATURA MINIMA DE RECALENTAMIENTO EN MICROHONDAS 74 165
27 TEMPERATURA DE DESINFECCION DE UTENSILIOS DE LAS INSTALACIONES 82 180
28 TEMPERATURA DE EBULLICION DEL AGUA EN LA SIERRA. 91 196
29 TEMPERATURA DE EBULLICION DEL AGUA EN LA COSTA 100 212
30 TEMPERATURA DE PASTEURIZACION DE LA LECHE 128 262
31 TEMPERATURA DE PASTEURIZACION DE ENLATADOS 128 262
32 TEMPERATURA DE FRITURAS EN ACEITE INDUSTRIAS 160 320
33 TEMPERATURA DE FRITURAS EN LA COCINA 180 356
34 TEMPERATURA DE PUNTO DE HUMO MÍNIMO 200 392
35 TEMPERATURA DE PUNTO DE HUMO ÓPTIMO 250 482
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009)
Elaborado por: Andrés Osorio
Alimentos fríos: Reciba los alimentos fríos que necesitan control
de tiempo y temperatura para seguridad a 5°C, o menos, a no ser
que se especifique otra cosa.
Alimentos calientes: Reciba los alimentos calientes que
necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a
57°C, o más.
Alimentos congelados: Los alimentos congelados se deben
recibir congelados. Razones de rechazo de alimentos congelados:
32
Hay fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas.
Hay cristales de hielo en el producto o en el empaque. O
hay manchas de agua en el empaque. Esto es evidencia de
que se descongelaron y se congelaron de nuevo.
1.3.5.4. Almacenamiento en refrigeración
Sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos de
5°C hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de
microorganismos se hace más lento, lo cual prolonga la vida de los
alimentos.
Programar la temperatura de los refrigeradores se mantendrá
constantemente a la temperatura adecuada (máximo 5°C).
Monitorear con frecuencia la temperatura interna de alimentos al azar
con la ayuda de un termómetro. Esto ayudará a detectar fallas y
subidas de temperatura inesperada.
No almacenar grandes cantidades en los refrigeradores ya que esto
impediría la libre y efectiva circulación de aíre frío dentro del
refrigerador. Esto causaría que el refrigerador tenga que trabajar más
para mantener el frío, sin mucho éxito por la obstaculización a la
circulación de aire frío.
Nunca intente ingresar alimentos calientes al refrigerador. Esto puede
causar que suba la temperatura interna del refrigerador, ubicando a
los alimentos dentro de la zona de temperatura de peligro.
Mantener las puertas de los refrigeradores siempre bien cerradas,
haciendo el mantenimiento adecuado a los cauchos y mecanismos
de la puerta para evitar fugas de frío.
Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos, y empacados,
sea con papel plástico trasparente, o en recipientes adecuados; ya
que si están descubiertos, pueden producirse contaminación
cruzada. (Ministerio de Turismo, 2014)
33
Imagen N°3: Niveles de almacenamiento es refrigeración
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 6.11)
Nivel 1: Aquí se ubicarán alimentos que no van a tener cocciones
adicionales y que ya listos para consumir.
Nivel 2: Mariscos o productos del mar no procesados.
Nivel 3: Cortes de carne de res y cerdo. Pescados enteros.
Nivel 4: Carnes molinas de res, cerdo o pescado.
Nivel 5: Aves enteras y molidas.
1.3.5.5. Almacenamiento en congelación
La congelación no destruye todas las bacterias, pero si retarda
considerablemente su desarrollo. He aquí algunas pautas importantes a
seguir:
Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es
entre -18°C y -25°C.
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador,
esto para detectar fallas y fluctuaciones bruscas en la temperatura a
tiempo.
Cuando se reciben productos congelados de parte de un proveedor
es importante almacenarlos de inmediato en el congelador del
establecimiento para evitar descongelación prematura.
34
Al congelar productos semi-elaborados preparados en el
establecimiento, siempre debemos etiquetarlo con su nombre, fecha
de producción, y fecha de vencimiento.
Nunca ingresar al congelador alimentos que estén tibios o calientes.
Esto provocaría que la temperatura interna suba, descongelando
parciamente el resto de alimentos, y en algunos casos el alimento
cambian su sabor o le alterar por el choque térmico que reciben de
frio a caliente en salsas.
Nunca sobrecargar el almacenamiento de un congelador, para así no
interrumpir la libre circulación de aire frío.
Descongelar y limpiar los congeladores frecuentemente, ya que el
acumular escarcha dificulta la eficiencia del equipo. Mientras
descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el
equipo en otro congelador para no interrumpir la cadena de frio.
Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de
frío, ya que puede ser perjudicial tanto en la cadena de frio como en
el consumo de electricidad del equipo y fluctuaciones en su
temperatura ideal. (Ministerio de Turismo, 2014)
1.3.5.6. Almacenamiento de secos / no perecibles
El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:
Rango de temperaturas entre los 10°C y los 21°C, con una humedad
relativa entre 50% y 60%. Una mayor temperatura o mayor humedad
deteriorará los insumos rápidamente.
Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien
ventiladas, esto va a ayudar a mantener tanto la temperatura como la
humedad, estables.
Los alimentos deben estar ubicados a 15cm de distancia tanto del
piso como las paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar
que se mojen en caso de una inundación leve.
Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
35
Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la
detección, y erradicación inmediata de plagas. (Ministerio de
Turismo, 2014)
1.3.5.7. Rotación de productos en cámaras frías y repisas
“Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los
inventarios de manera efectiva. Es decir utilizar los productos mientras
estén en buen estado, evitando que se caduque”. (Ministerio de Turismo,
2014, pág. 32)
“Para poder planificar tenemos que tener mucho cuidado y
observación en nuestros pedidos para comprar únicamente lo que se va
a utilizar y evitar sobredimensionar pedidos”. (Ministerio de Turismo,
2014, pág. 32)
A parte de eso, tenemos 2 métodos para controlar la rotación de nuestros
productos, los podemos ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de
ingreso al inventario con el criterio de PEPS, primero que entra, primero que
sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigüedad en su
fecha de ingreso de inventario, van a tener prioridad de salida. (Ministerio de
Turismo, 2014, pág. 32)
El otro método para rotar los inventarios es el UEPS último que entra,
primero que sale, y se refiere a los productos que mientras más tiempo
estén en nuestro inventario, estos irán subiendo de precio: esto por lo
general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegio la salida
de vinos. (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 32)
1.3.5.8. Medir, registrar, y corregir temperaturas en
almacenamiento
Es indispensable que se diseñe formatos para registrar las temperaturas de
cada una de las áreas, pero en particular de las cámaras de refrigeración y
36
de congelación. El momento que tabulamos la información, y la analizamos,
nos podremos dar cuentas si existen fluctuaciones de temperaturas graves,
y estaremos a tiempo de evitar daños mayores. Para poder llevar a cabo
esta operación de manera exitosa debemos tener un termómetro bien
calibrado. (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 32)
Los termómetros deberían ser calibrados cuando:
Son nuevos.
Sufren caídas o golpes bruscos.
Han tenido que medir temperaturas constantes seguidas.
Aquí detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un
termómetro:
Imagen N°4: Método de punto de congelación
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 5.9)
37
Imagen N°5: Método de punto de ebullición
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009,
pág. 5.10)
1.3.5.9. Métodos adecuados para descongelar alimentos
Existen 4 métodos para descongelar alimentos:
Descongelación
La descongelación no destruye a los patógenos, cuando no controlamos la
descongelación de los alimentos se expone la zona de temperatura de
peligro, los patógenos y microorganismos comienzan a crecer, para reducir
ente crecimiento (nunca debemos descongelar alimentos a temperatura
38
ambiente) debemos seguir las siguientes maneras: (National Restaurant
Association Educational Foundation, 2009, pág. 7.2)
Refrigeración.- Para tener un mejor procedimiento de
descongelación de los alimentos en un refrigerador, a una
temperatura 41°F (5°C) o menos.
Agua corriente.- Al colocar o sumergir los alimentos debajo de un
chorro de agua a 70°F (21°C), o menos. Asegurándose que el agua
sea potable, o que se puede beber sin ningún peligro o
contaminación.
Microondas.- Cuando utilizamos un equipo eléctrico para
descongelar los alimentos que se van a cocinar inmediatamente
después de descongelarlos para evitar la reproducción de
microorganismos.
Cocción.- Al llevar a coccion un alimento debemos tener en cuenta
que primero debe descongelarse los alimentos como parte del
proceso de cocción.
Equipos.- Asegúrese siempre de utilizar los materiales e implementos
adecuados, de su puestos de trabajo, las tablas de cortar y los
utensilios estén limpios y sanitizados.
Cantidades.- saque del refrigerador solo la cantidades necesarias para
preparan los alimentos en el periodo más corto. Además, y preparando en
cantidades pequeñas, evitamos que los alimentos estén fuera mucho tiempo
y se contamine. (National Restaurant Association Educational Foundation,
2009, pág. 7.1)
1.4. Manipulador de alimentos
“Las personas que están directamente relacionadas con los alimentos
tanto en recepción, almacenamiento y transformación, que están asignar a
39
cada tarea debemos asegúranos de que sepa que hacer, como hacerlos y
para qué es importante hacerlo”. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 5.2)
1.4.1. Higiene Personal
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las
causantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, somos los
humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir transmitir esas
bacterias en los alientos por tener una mala higiene personal antes de
manipular o tomar un alimento al prepararlo. (Ministerio de Turismo, 2014,
pág. 24)
1.4.1.1. Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y
calzado
Mantener la higiene personal
Bañarse a diario.
Lavarse el cabello a diario.
Afeitarse y cortarse las uñas.
Lavarse las manos.
Usar la vestimenta de trabajo apropiada
Gorro y malla para el cabello.
Ropa limpia y planchada.
Zapatos cerrados, antideslizantes.
Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes,
etc.
Seguir prácticas higiénicas de las manos
Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
Mantener la higiene de las manos.
Uso correcto de los guantes.
Mientras estamos manipulando alimentos nunca tocarse la
cara, los ojos, el cabello y los brazos.
40
No utilizar esmalte para maños.
No fumar ni masticar chicle durante el turno.
Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas. Cambiarse de
venda según amerite.
No sentarse sobre los mesones.
Imagen N°6: lavados de manos
FUENTE: (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 25)
1.4.2. Compras
Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a
utilizar verificando características de los envases y de los alimentos. Se
debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas, paquetes
inflados o golpeados. También cuando hay la presencia de grandes cristales
de hielo en los alimentos o en las cajas; quemaduras por congelación, y
obviamente los alimentos que ya hayan pasado su fecha de caducidad.
(Ministerio de Turismo, 2014, pág. 27)
41
1.4.3. Recepción
Tener empleados capacitados para recibir, inspeccionar y almacenar
los alimentos oportunamente. Un empleado debe estar autorizado para
aceptar, rechazar y firmar las entregas.
Las entregas se deben inspeccionar de inmediato y con cuidado, los
productos se deben almacenar lo más rápido posible. Esto se aplica
sobre todo a los productos congelados y refrigerados.
Si hay que rechazar un artículo, apártelo de los productos que va a
recibir. Decirle al encargado de la entrega el problema del producto y la
causa del rechazo. Asegurarse de que el encargado le dé una nota de
crédito o de ajuste firmada antes de desechar o de regresarle los
productos rechazados.
Finalmente registrar el incidente en la factura o en el comprobante de la
entrega. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 6.3)
Cuadro N°8: Revisión de la temperatura de varios tipos de alimentos
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009,
pág. 6.3)
42
1.4.3.1. Calidad del producto
La mala calidad de los alimentos puede ser una señal de que éstos
sufrieron abuso de tiempo y temperatura y quizás no sean seguros.
Debemos definir parámetros a nuestros proveedores para tener una
seguridad y calidad específicos para los productos que recibe
usualmente. Se debe rechazar los alimentos que tengan alguno de los
siguientes problemas:
Color: Debemos desechar los alimentos que no tengan color
anormal.
Textura: Deseche la carne, el pescado y las aves que tengan una
textura viscosa, pegajosa o seca. También desechar si tiene una
textura blanda a la que le queda una marca cuando la tocan.
Olor: Deseche los alimentos que tengan olor desagradable o
anormal.
Además de las anteriores pautas, debe desechar los artículos que
no cumplan los estándares de calidad que se estableció entre la
hostería y el proveedor. (National Restaurant Association
Educational Foundation, 2009, pág. 6.4)
1.4.3.2. Entrega
Asegurarse de que las entregas lleguen de una en una y en horas de
poco movimiento. Los proveedores deben entregar los productos cuando
los empleados tengan suficiente tiempo para inspeccionar el producto.
(National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág.
6.2)
1.4.4. Recepción de alimentos específicos.
Debe seguir las pautas generales para recibir e inspeccionar los
alimentos y otros productos que le entregan a su establecimiento.
Además, para algunos tipos de alimentos se requieren pautas
específicas”. (National Restaurant Association Educational Foundation,
2009)
43
Cuadro N°9: Recepción de alimentos
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 6.2)
Huevos
Al momento de recibirlos, los huevos deben estar limpios y no deben
estar rotos. Los huevos de la foto de la izquierda se deben rechazar.
Rechace los huevos si no cumplen las siguientes pautas:
Los huevos en cascarón se deben recibir a una temperatura del aire
de 7°C, o más baja.
Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben estar
pasteurizados, como lo requiere la ley.
44
Leche y productos lácteos
La leche y los productos lácteos se deben recibir a una temperatura
de 5°C, o más baja, a no ser que la ley especifique otra cosa. También
deben estar pasteurizados y cumplir estándares de calidad.
Mariscos
Los mariscos se pueden recibir vivos o desbullados.
Mariscos desbullados: Asegúrese de que los mariscos crudos
desbullados vengan empacados en contenedores no retornables.
Los contenedores deben tener una etiqueta con el nombre del
empacador, su dirección y su número de certificación.
Los recipientes con capacidad menor a medio galón deben tener una
marca que diga “mejor si se usa ande” o “vendase antes de” y luego
la fecha. Los recipientes son capacidad de más de medio galón,
deben tener la fecha en que se desbullaron los mariscos.
Mariscos vivos: Se debe recibir con las etiquetas de identificación de
marisco.
Estas etiquetas. Los empleados deben escribir en las etiquetas la
fecha en que se vendió o se sirvió el último marisco que venía en tal
contenedor. Los establecimientos deben conservar estas etiquetas en
el archivo por 90 días a partir de la fecha indicada en ellas.
Desecha los mariscos si están muy lodosos, tienen las conchas rotas
o están muertos.
Frutas y verduras
Al tomar frutas como los melones rebanados, y vegetales como los
tomates cortados y con hojas cortados se deben recibir a 5°C, o
menos.
45
Jugos pre empacados
El jugo pre empacado se debe tener mucho cuidado ya que son
bebidas, comprar a un proveedor que tenga un plan de análisis de
peligros para puntos críticos de control (HACCP). El jugo debe haber
recibido tratamiento para prevenir, eliminar o reducir los patógenos.
Pescado que se sirve crudo o parcialmente cocinado
El proveedor debe congelar el pescado que se servirá crudo o
parcialmente cocinado, como el pescado apropiado para sushi, durante
un tiempo específico para eliminar los parásitos que podría haber en el
pescado. El proveedor debe congelar el pescado a una de las
temperaturas siguientes:
- 20°C, o menos, por un mínimo de 7 días en congelador.
- 35°C, o menos, hasta que esté completamente congelado y
después almacenarlo a -35°C por un mínimo de 15 horas.
- 35°C, o menos, hasta que esté completamente congelado y
después almacenarlo a -20°C por un mínimo de 24 horas.
Su proveedor le dará los registros que muestran que el pescado se
congeló correctamente. Usted debe conservar estos registros en el
archivo por 90 días a partir de la fecha en que sirvió el pescado.
1.4.4.1. Preparación de alimentos específicos
Lavado.- lave muy bien las frutas y verduras bajo un chorro de agua
potable y antes de cortarlas, cocínelas o desaféctelas antes de
utilizarlas para el consumo. Tomando en cuenta los siguientes
procesos:
El agua debe estar a una temperatura mayor que el producto.
Bebemos poner atención a lo que son vegetales con hojas: lechuga,
espinaca, retiramos hoja por hoja para su lavado.
46
Imagen N°7: Lavado de verduras
Fuente: (vida, 2012)
Brotes vegetales crudos.- si el establecimiento sirve brotes crudos a un
gran número de clientes realizarle los lavados antes mencionados o si es
a una población de alto riesgo (personas de la tercera edad y niños
menores de 5 años), no sirva vegetales y brotes crudos.
Frutas y verduras cortadas.- mantenga alimentos semi preparados
refrigerados especialmente melones, tomates y vegetales con hojas
recién cortadas a una temperatura de refrigeración 41 ° F (5 ° C) o
menos en recipientes tapados.
Remojo y almacenamiento.- “Al tener frutas y verduras en agua
reposada o agua con hielo, no mescle con otros productos ya que puede
haber contaminación cruzada, o diferentes tandas del mismo producto.
Sanitación.- las frutas y verduras se pueden lavar con agua que tiene
ozono. Para una mejor desinfección bebemos preguntar a su autoridad
local y es permitido en su área.
Pastas para rebozar y empanizar.- Estas mezclas con huevo o con
leche corren el riesgo de sufrir un abuso de tiempo, de temperatura y
contaminación cruzada.
Los empanizados también debemos manejar con el mismo cuidado, y si
preparamos productos con las bases de empanizados y rebozados,
tomemos en cuenta las siguientes pautas:
47
Tamaño de la tanda.- prepara las tandas en pequeñas cantidades y
guardar la que no se necesita a una temperatura 41F° (5C°).
Deseche.- Haga un plan de manejo de producto para los
empanizados y rebozados que no hayan usado después de un
periodo de tiempo, al final de un turno.
Huevos combinados.-maneje con cuidado los huevos combinados (son
huevos que se sacan del cascaron), cocínelos inmediatamente después de
mezclarlos o almacenarlos a una temperatura de 41F° (5C°) o menos, lavar y
sanitizar los recipientes que son utilizados para los mismo en el periodo.
(National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 7.4)
Huevos pasteurizados.- Desinfección o eliminación de
microorganismos del huevo para el uso de salsa o aderezos.
Población de alto riesgo (personas de tercera edad y niños
menores a 5 años).- Como los hospitales y residencias de ancianos,
utilice huevos pasteurizados, y si no son pasteurizados en platillos
completamente cocinados como omeletes y pasteles.
Como usar las sobras.- Asegúrese que las sobras necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad, que se usaran para hacer
ensaladas, se hayan manejados correctamente, puede usar alimentos
con pasta, pollo o pasas, solo si se controla temperaturas de cocción,
almacenamiento y refrigeración correctamente.
Como almacenar sobras.- después de 7 días tirar las sobras que se
mantuvieron a una temperatura de 41F° (5C°) o menos, revisar la fechas
de caducidad de los alimentos ante de ser usados.
Jugos frescos empacados en el establecimiento.- debe darle
tratamiento jugo de frutas verduras frescas (por ejemplo, pasteurización)
control (HCCAP) aprobado. Le debe poner las etiquetas específicas
según el reglamento.
48
Hielo.- debemos seguir la siguiente pauta:
Consumo.- haga el hielo con agua potable
Enfriamiento de alimentos.- nunca use el hielo que ya asido usado en
otros alimentos.
Recipientes y cucharones.- use recipientes limpios y sanitados y un
cucharon para sacar hielo de una máquina de hielo u otro recipiente.
o Guardar los cucharones para hielo fuera de la máquina, en un
lugar higiénico y protegido.
o Nunca use un vaso para sacar hielo o sus manos.
o Nunca exhiba hielo en recipientes que hayan contenido carne,
pescado, aves crudas o productos químicos.
1.4.5. Como servir los alimentos
El mayor peligro de los alimentos para servir es la contaminación, los
meseros y los cocineros deben saber cómo servir los alimentos para que
se mantengan seguros. Los comedores y lugares fuera de los
establecimientos tienen pautas específicas que deben seguir.
1.4.5.1. Como servir alimentos nuevos
Los meseros y los empleados de la cocina deben conocer el reglamento
de servicio de nuevo alimento que ha sido servido antes a un cliente.
Productos del menú.- NO SE SIRVE LOS PRODUCTOS
REGRESADOS POR OTROS CLIENTES.
Condimentos.- Nunca se sirve nuevamente alimentos destapados o
abiertos, se regresa a cocina se debe desechar y colocar un nuevo
producto.
Pan.- No sirva el pan de otro cliente. Si el pan esta exhibido en una
cesta cambie la servilleta y sirva.
49
Guarniciones.- Nunca sirva de nuevo las guarniciones de otros
clientes. Si los clientes requieren más coloque en una nueva plata y
una nueva porción, no la misma que regresaron a cocina. Tire la
guarnición servida que no hayan comido.
1.4.5.2. Alimentos Pre empacados
Como regla general solo se puede servir una solo vez los alimentos
pre empacado, que no hayan sido abiertos. Solo se pueden volver a
servir los salseros o dispensadores de salsa que están en el centro de la
mesa. (Ministerio de Turismo, 2014)
1.4.5.3. Prácticas de preparación que requieren permisos
Cuando solicite un permiso, la autoridad reguladora le podría pedir
que presente un plan (HACCP). El plan debe incluir los peligros para la
seguridad de los alimentos relacionados a la manera que va a preparar
los productos, como en las siguientes pautas:
Ahumado de los alimentos como una manera de preservarlos (pero
no para mejorar su sabor).
Usar aditivos para los alimentos o agregar componentes, como
vinagre para los alimento preservar su seguridad en el alimento como
en tiempo y temperatura.
Curar los alimentos.
Procesar alimentos con métodos privados. Estos incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecimiento para uso personal.
Empacar alimentos usando un método de empaque con reducción de
oxígeno, esto incluye alimento empacados con atmosfera modificada,
al vacío. El clostridium botulinum y la listeria monocytogenes son un
peligro para estos alimentos empacados.
Germinar semillas o brotes vegetales. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 7.5)
50
Imagen N°8: Como servir Alimentos
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 8.6)
51
1.4.6. Hábitos correctos en la manipulación de alimentos:
La higiene de todas las instalaciones y equipos, así como las buenas
prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación de los alimentos es muy
importante. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la
proliferación de bacterias, las cuales provocan la descomposición de los
alimentos. (Ministerio de Turismo, 2014)
Mantener una higiene personal adecuada.
Respetar estos 4 pasos básicos para manipular los alimentos: limpiar,
separar, cocinar, y enfriar.
Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada.
Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la
preparación y almacenamiento.
Realizar una adecuada limpieza y sanitación de materias primas,
instalaciones y equipos. (Ministerio de Turismo, 2014, págs. 16-17)
1.4.7. Peligros
Usualmente, los alimentos inseguros son el resultado de la
contaminación, que es la presencia de sustancias dañinas en los
alimentos. Algunos peligros contra la seguridad de los alimentos son
causados por las personas o por el entorno, otros ocurren por causas
naturales. (National Restaurant Association Educational Foundation,
2009)
Los peligros más comunes que causan enfermedades transmitidas
por alimentos son:
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.
No cocinar apropiadamente los alimentos.
Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas.
Usar equipo contaminado.
Malos hábitos de higiene personal.
52
Imagen Nº 9: Alimentos propensos a convertirse en peligrosos
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 2.4)
Elaborado por: Andrés Osorio
1.4.7.1. Malos Hábitos de higiene personal
Los empleados pueden provocar una enfermedad transmitida por
alimentos si realizan alguna de las siguientes acciones:
No lavarse las manos correctamente después de ir al baño o después
de que se ensucien las manos.
Venir a trabajar estando enfermos.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Tocarse o rascarse las heridas y después tocar los alimentos.
53
1.4.8. Riesgo
Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos. (FAO, 2011)
1.4.9. Limpieza vs Sanitación
Limpieza se refiere a la eliminación de suciedad gruesa de las superficies. Y
la sanitación se refiere a la reducción del número de microorganismos hasta
llegar a niveles seguros. Pero para que estas sean efectivas, se deben siempre
realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies, luego
enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2014,
pág. 18)
Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:
Cada vez que las superficies en contacto con alimentos son
utilizadas tales como tablas, cuchillos, utensilios, etc.
Al interrumpir la tarea.
Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de
alimento.
Lo más frecuente posible se es que no se cambia de actividad o
alimento, por lo menos cada 25 minutos.
1.4.9.1. Asegurar el proceso de sanitación:
Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.
Utilizando la cantidad correcta de satirizante.
Monitoreando el tiempo correcto de exposición de las superficies
con el sanitizante.
1.4.9.2. Proceso correcto de limpieza y sanitación:
1 - Limpiar la superficie con agua y jabón detergente.
2 - Enjuagar.
54
3 - Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el
producto entre en acción.
4 - Enjuagar.
5 - Secar al aire libre.
6 - Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
1.4.9.3. Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del
proceso.
Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán
contacto con los alimentos y bebidas tomar en cuenta las siguientes
consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos y
bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso.
Antes y después de utilizar cualquier utensilio, maquina o equipo,
debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la
operación que vamos a realizar, va a tener condiciones ideales de
sanidad.
Así mismo en el caso de utilizar mesones y planchas, se debe limpiar,
es importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso.
“La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza
y mantenimiento. Por eso siempre es recomendable leer el manual de usuario
de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros proveedores para que
nos capaciten sobre estos procedimientos”. (Ministerio de Turismo del
Ecuador, 2014, págs. 18-19)
Soluciones de cloro
Al utilizar soluciones de cloro con agua son para sanitizar equipos,
instalaciones y alimentos de origen vegetal, cuando estas soluciones
se utilizan de manera adecuado tiene un efecto eficaz para eliminar
micro organismos indeseables en la hostería.
55
Normalmente la concentración del principio activo está dada en
porcentaje, y las recomendaciones para la preparación de las
soluciones desinfectándolas están en ppm (partes por millón)
(Ministerio de Turismo, 2014)
Fórmula: 1ppm=
Esto indica que 1%= 10000 ppm
Tabla N°2 Soluciones de cloro
SOLUCIONES DE CLORO
Para Desinfectar PPM
Agua Potable 1
Carnes 20 a 50
Pescado 50 en 2 min
Pollo 50
Equipos y utensilios menores 50 a 100
Tablas de picar 20
Cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras,
refrigeradoras
100 a 200
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 18) Autor: Andrés Osorio
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20ppm:
Sandia comprada en supermercado 5ppm
Sandía comprada en la calle 20ppm
Piña 5ppm
Moras 5ppm
Frutillas 20ppm
Tipos de agentes limpiadores
Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan:
Suciedad, manchas de óxido, y concentraciones de grasas. Debido a que
56
existen diferentes productos en el mercado, es importante leer las
instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. (Ministerio de
Turismo, 2014, pág. 20)
Cuadro N°10: Tipos de agentes limpiadores
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 20)
Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro,
debemos:
Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias
mezclas, podemos sufrir de intoxicación química, o dañar
superficies.
Nunca utilizar un producto para uso diferente al estipulado por el
fabricante.
1.4.10. Control de plagas
Las ratas, ratones, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear
enfermedades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier
rastro o indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de
producción de alimentos y bebidas, está considerada como una falta grave en el
código de salud de muchos países. (Ministerio de Turismo, 2014, pág. 21)
57
Debemos eliminar sus puntos de concentración y de
reproducción:
Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos y otros
muebles.
Ningún alimento será almacenado directamente sobre el piso.
Debemos también, eliminar cualquier foco de infección que pueda
proveer de alimento a cualquier plaga. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 12.2)
No dejar alimentos fuera de las despensas o sobras, sirve de
alimento a las plagas
Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y
empacados.
Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas.
En ambientes exteriores procurar utilizar contenedores de acero,
nunca de plástico, ya que este material es fácil de manipular para los
roedores y animales grandes.
Limpiar de inmediato cuando se ha regado algún alimento, líquido.
Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos
limpios e higiénicos. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION,
2009, pág. 12.4)
Exterminar las plagas
Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y
trampas.
Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no
exista más proliferación de las mismas, debemos tomar en cuenta a
diario los puntos antes descritos. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 12.4)
58
1.4.11. Funciones y ventajas de las BPM
Cuadro N°11 Funciones y ventajas de las BPM
Fuente: (Arábica, 2009)
1.5. Instalaciones
1.5.1. Requisitos para el interior de un establecimiento
El material, el equipo y los servicios públicos del establecimiento
tienen una función muy importante, en la protección de la seguridad de
los alimentos, debe tener de un material inoxidable y los equipos
adecuados para un mejor funcionamiento y optimizar tanto tiempo con los
recursos de cada uno de ellos (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 10.4)
Diseño de un establecimiento.
La instalación se debe diseñar de manera que los alimentos se
mantengan seguros y se puedan limpiar rápidamente. Un
establecimiento bien diseñado tiene las siguientes características.
(NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 10.2)
59
Buen flujo del trabajo
El flujo del trabajo debe mantener los alimentos fuera de la zona de la
temperatura de peligro lo más posible y debe reducir las veces que se tocan los
alimento, las mesas de preparación debe estar cerca de los refrigeradores y
congeladores por esta misma razón.
Una buena configuración de flujo y buenos hábitos de higiene controla
tiempo y efectividad en el área de trabajo. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 10.2)
Imagen N°10: FLUJO NORMAL DE TRABAJO EN COCINA
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 10.2)
Reducción de la contaminación cruzada.- Debemos siempre tener en
cuenta la colocación de los equipos que usamos para que no se derrame
o las salpicaduras, teniendo en cuenta una fácil limpieza de su zona de
una pieza del equipo a otra.
60
Imagen N°11: Contaminación Cruzada
Fuente: Imágenes google.
Acceso para la limpieza.- La limpieza de los lugares más difícil debe ser los
más fáciles, una configuración más planificada hacen los lugares más fáciles
para que el persona hagan la limpieza eficazmente y en el menor tiempo
posible. (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009,
pág. 10.2)
1.5.2. Revisión del diseño
Antes de una nueva construcción necesita que aprueben un plan de su
diseño.
Asegura que el diseño cumpla los requerimientos de los reglamentos.
Garantiza un camino de los alimentos seguros.
Ahora tiempo y dinero.
Selección de material para la superficie interior.
Para seleccionar el material puertas, pisos, paredes, etc. Debemos
pensar que sea fácil de limpiar y que permanezcan lisos.
61
1.5.3. Piso
Los pisos deben ser lisos, no absorbentes, fáciles de limpiar y
duraderos. Este se debe usar en las siguientes áreas.
Preparación de alimentos
Almacenamiento de alimentos
Lavado de platos
Cámaras de refrigeración
Vestuarios y áreas para guardar ropa
Baños.
Imagen 12: Piso de Cocina
Fuente: Imágenes google
Una recomendación del material que debemos utilizar es zócalo, que las
esquinas entre el piso y las paredes debe ser curvo, eliminando las ranuras y
los ángulos para una limpieza más fácil, también proteger las paredes contra la
humedad. (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág.
10.4)
1.5.4. Paredes, techos y puertas
Se recomendar colores claros para las paredes y los techos, las
paredes deben resistir el lavado frecuente, como antes mencionado sean
lisos, no absorbentes y fáciles de limpiar.
62
1.5.5. Para los equipos
Deben cumplir los siguientes estándares si tocan o no los alimentos:
Superficie que tienen contacto con los alimentos.-
o Seguro para tener contacto con los alimentos.
o Que sea de un material anti oxidante
o Fáciles de limpiar y mantener.
Superficie que tienen contacto con los alimentos.- En caso que se
derrame salpique que tenga las siguientes características.
o No absorbentes, lisas i resistentes a la corrosión.
o Fáciles de limpiar y mantener.
Hay empresas que se encargan de estandarizar equipos y venderlos.
1.5.6. Instalaciones y mantenimiento de equipos
Los equipos que se coloque deben ser fáciles de limpiar tanto
internamente como a sus alrededores y siguiendo los siguientes
estadales para su colocación.
Debemos tener en cuenta que siempre debemos darle mantenimiento
a todos los equipos, con frecuencia para que este funcione
correctamente.
Equipo montado en el piso debe tener patas de, por lo menos, seis
pulgadas (15cm) de altura. Otra opción es sellarlo a una base de
mampostería.
Equipo sobre mesas debe tener patas de, por lo menos, cuatro
pulgadas (10cm) de altura. O séllelo a la mesa.
Sellar los huecos entre el equipo y las paredes y las superficies que lo
rodean.
Después de instalar el equipo, se le debe dar mantenimiento con frecuencia.
Este trabajo lo debe hacer sólo personal calificado. También debe establecer
una programación del mantenimiento con el proveedor o el fabricante. Revise
63
con frecuencia para asegurarse de que esté funcionando correctamente.
(National Restaurant Association Educational Foundation, 2009, pág. 10.6)
Máquina de lavaplatos
Las máquinas de lavaplatos varían en su tamaño y tipos de
sanitación, tomemos en cuenta las siguientes pautas:
Regulaciones.- debe indicar la velocidad del agua y la presión del agua
para tener una mayor información de la misma.
Temperatura.- debe tener un termómetro que indique una temperatura
inicial y máxima para la sanitación. (NATIONAL RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009, pág. 10.6)
1.5.7. Drenaje
Las aguas residuales y las agua de los desagüe contienen patógenos,
suciedad productos químicos. Debemos evitar que los alimentos se
contaminen la superficie al contacto, este sistema debe tener la capacidad
para todas las aguas residuales, y las áreas que tienen mucha agua deben
tener desagües en el piso. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION,
2009, pág. 10.10)
1.5.8. Iluminación
La iluminación tiene muchos beneficios, mejora el hábito de trabajo y
ayuda a tener una mejor limpieza, y la iluminación que se requiere en las
diferentes áreas de un establecimiento.
Todas las iluminaciones deben estar cubierta ya sea que pueden
romperse, esto evitar que los fragmentos contamines los alimentos o
superficie de los mismos. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION,
2009)
1.5.9. Ventilación
La ventilación mejora la calidad de aire dentro del establecimiento,
porque elimina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos
64
pueden causar contaminación, si la ventilación es mala se acumula la
grasa y la condensación.
La ventilación debe estar diseñada de modo que la grasa de las campanas,
ventiladores y conductos no boten ninguna sustancia que pueda contaminar
los alimentos. Los filtros de las campañas deben estar fijos y fáciles de sacar
para su limpieza. Y el sistema de ventilación debe cumplir los requerimientos
de los reglamentos. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág.
10.11)
Imagen N°13: ventilación
Fuentes: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág. 10.11)
1.5.10. Basura
La basura puede traer plagas y contraminar otros alimentos, los
equipos y utensilios si o se utiliza correctamente. Que consisten en los
siguientes puntos.
Eliminación de basura._ la basura se debe retirar de las áreas de
preparación lo más pronto posible, para prevenir olores, plagas y posibles
contaminaciones.
Limpieza de basureros. Limpiar los botes de basura y los basureros
dentro del establecimiento internos. Nunca limpiar o lavar los basureros
cerca del are de preparación de alimentos y almacenamiento. Colocar la
superficie
65
Botes de basura en su interior. Los basureros deben ser aprueba de
goteo, impermeables y a prueba de plagas. Y también debe ser fácil para
limpia.
Corto par botes de basura. Con bolsas plásticas o de pales resistentes al
agua.
Basurero exterior. Ponga el basurero en una superficie lisa y ajeno sea
absorbente. (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009)
Imagen N°14: Recolección de basura
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, 2009, pág.
10.11)
1.5.11. Prevención de plagan en las instalaciones:
Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos
estructurales en las instalaciones.
Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las
puertas de ingreso o salida a las instalaciones.
Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar
el ingreso de pestes.
66
CAPITULO II
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1. Ecolodge la Torre
EcoLodge la torre es una empresa que funciona bajo los principios de
sostenibilidad, especializado en ecoturismo y protección al medio ambiente.
(Wordexpress, 2010)
Eco-Lodge Latorre maneja una filosofía de conservación y protección de la
naturaleza. Su estructura es completamente de madera, extraída de los
bosques aledaños del sector y construida por las personas del recinto.
Manteniendo de esta forma una completa armonía con el bosque húmedo
tropical primario. (Wordexpress, 2010)
Se encuentra ubicado en el sur-oeste de la Provincia de Imbabura limitando
con las provincias de Pichincha y Esmeraldas del Ecuador. Es un lugar
privilegiado. (Wordexpress, 2010)
El río Naranjal está a sólo un minuto del Eco Lodge, el mismo que lo
cautivará al ver sus aguas cristalinas y su maravilloso entorno que se
encuentra en estado natural y virgen”. (Wordexpress, 2010)
Siguiendo estos lineamientos ambientales los dueños de este lugar
instalaron un sistema para el tratamiento de aguas servidas, con ello se
consigue que el río Naranjito y el suelo no sean contaminados.
(Wordexpress, 2010)
Los guías son gente de la localidad o del recinto mismo. La mayoría de la
comida está elaborada con elementos del área y es preparada por gente de
la comunidad.
La estructura del Eco Lodge Latorre es de madera de la región y su techo es
de paja toquilla extraída así mismo del sector. Sus muebles han sido
trabajados por artesanos de la comunidad. (Aracnonet)
67
Síntesis: Es una empresa con el propósito de ayudar a la comunidad y al
ecología del sector, demostrando a la comunidad que se puede obtener
beneficio sin destruir la flora y fauna del sector con una visión turística, y
gracias a apoyo de la conserva Cotacachi cayapas la cual por medio de este
medio se da a conocer en el exterior, la biodiversidad que tiene el ecuador.
2.2. Historia de la reserva Cotacachi Cayapas
La Reserva Ecológica Cotacachi - Cayapas, fue creada el 29 de agosto de
1968.
Se encuentra localizada entre las provincias de Esmeraldas e Imbabura, con
una extensión de 204.420 hectáreas y altitudes que ascienden desde uno
hasta los 1.600 metros sobre el nivel del mar, en la zona baja, que registra
una temperatura promedio de 25 grados centígrados; y de 1.600 a 4.939
metros en la zona alta, con una temperatura de 15 grados centígrados.
El clima, determinado por la topografía, vana de templado periódicamente
húmedo a frío de alto andino y de tropical lluvioso a templado
periódicamente seco. Las precipitaciones anuales son de 3.000 a 5.000
milímetros.”
Síntesis: Es una are privilegiada de flora y fauna con mucha biodiversidad la
cual es protegida por el gobierno, lo cual la gente no puede cazar, talar, o
destruir de cualquier forma, todo este sector tiene un clima tropical sierra-
costa. (Ambiente, 2011)
2.3. Datos generales
Ecuador guarda muchos rincones llenos de una belleza particular, envueltos
en una especie de encantamiento mágico. Un lugar con estas características
se encuentra ubicado en el Recinto el Naranjito, en el sur-oeste de la
provincia de Imbabura. (Wordexpress, 2010)
Este punto geográfico limita con Esmeraldas y Pichincha, gozando de un
excelente clima entre los 23 y 28ª C, que lo hace aún más acogedor. Los
68
turistas que están cansados de vacacionar en la playa, pueden optar por ir a
la Eco-Lodge Latorre (2543-411) en medio de un paisaje natural y disfrutar
del ecoturismo. (Wordexpress, 2010)
Imagen N°15: Actividades en el río Naranjito
Fuente: (De la Torre, 1980)
Se puede practicar tubbing en el río Naranjito, siendo una experiencia
cargada de adrenalina. (Wordexpress, 2010)
2.4. Turismo
El bosque tropical húmedo ofrece un sinnúmero de posibilidades para
experimentar una forma diferente de vivir y hacer turismo. Entre los árboles
se esconden cascadas, lagunas, ríos, saltos de agua y playas naturales a los
cuales los turistas pueden acceder recorriendo senderos. (LaTorre, 2015)
Entre las actividades que se pueden realizar esta el salto de agua. A pocos
minutos del Eco Lodge existe un lugar denominado El Encañonado, donde
las personas pueden experimentar la sensación de caer al vacío, con la
diferencia que el agua del río amortigua la caída. (LaTorre, 2015)
Las caminatas en la mayoría de senderos son algo complicadas, sobre todo
porque es una zona con mucha humedad, por lo tanto el uso de botas de
caucho es imprescindible para que los pies no queden atrapados en el lodo.
Además, se debe llevar un buen repelente porque los mosquitos son parte
de la naturaleza y están por todas partes. (LaTorre, 2015)
69
Imagen N°16: Caminatas en el hostal Ecolodge
Fuente: (Wordexpress, 2010)
Rapel para descender cascadas, es otra de los deportes de aventura que
ofrece Eco-Lodge LaTorre. (LaTorre, 2015)
Los senderos generalmente conducen a lugares inimaginables, cascadas
donde el agua refresca a los cuerpos fatigados por la caminata. La
característica principal de estas fuentes es la transparencia del agua, que
permite apreciar a simple vista peces como las lisas de río. De manera
artesanal incluso se las puede atrapar y llevarlas para que la hostería las
preparen. (LaTorre, 2015)
Para aquellos que desean emociones más fuertes se encuentra el tubbing,
Una boya inflada se convierte en el único vehículo para descender alrededor
de dos kilómetros, de aguas tranquilas y rápidos, sobre todo estos dificultan
mantenerse a flote en la boya. (LaTorre, 2015)
2.5. Vías de acceso
Desde la ciudad de Quito se toma la vía Calacalí-La Independencia, hasta
llegar a Pedro Vicente Maldonado. A los lugareños se puede consultar para
dirigirse a la carretera que conduce al recinto Celica y de ahí al recinto
Naranjito, donde se ubica el Eco-Lodge Latorre. (VisitaEcuador)
70
Esta ruta es para aquellos que decidan ir en vehículo propio de lo contrario
la hostería ofrece transporte desde la capital. (VisitaEcuador)
Mientras se llega al destino final el camino ofrece un manto de color verde
esmeralda, del cual se desprende un aroma único, cuyos ingredientes son
agua, madera y vegetación. Por sus condiciones climáticas el palmito crece
por todas partes, siendo aprovechado por los lugareños. (VisitaEcuador)
Antes de llegar al Eco-Lodge existe un puente para atravesar el río Naranjito,
desde este punto se puede apreciar la fuerza del agua, la misma que ha
moldeado por cientos de años las rocas. Adicionalmente, la hostería se
encuentra en el inicio de la Reserva Ecológica Cotacachi-Cayapas.
(VisitaEcuador)
2.6. Ubicación
El Eco Hostal Latorre se encuentra localizado en la Provincia de Imbabura, Cantón
de Cotacachi, Parroquia García Moreno en el sector denominado “Recinto
Naranjito”, en el límite Oeste de la Provincia de Imbabura y Pichincha.
Imagen N°17: Ubicación del hostal Ecolodge
Fuente: (LaTorre, 2015)
71
2.7. Misión
Nuestros objetivos son la conservación, reforestación y protección del
bosque y desarrollo de alternativas productivas sostenibles para la población
local.
2.8. Visión
Conservar y proteger el Bosque Húmedo Tropical ubicado en el sector de
“Sideral l”, a través de la creación del Bosque Protector Llurimaguas.
2.9. Objetivos
Desarrollar actividades de investigación en coordinación con
instituciones Educativas y Científicas.
Fortalecimiento Social de las Comunidades Locales, a través del
Desarrollo de Actividades de Ecoturismo y/o alternativas productivas
sostenibles.
Elaborar un plan de manejo para el Bosque Protector Llurimaguas.
Apoyar a la Reforestación (plantar árboles).
2.10. Políticas
2.10.1. Políticas para clientes
Pagos (Efectivo o Tarjetas de Crédito).
Hora Check in desde 12H00 AM
Hora Check Out hasta 14H00 PM
Servicio de Restaurante - Desde 7H00 AM hasta las 21H00 PM
Infantes de 1 a 4 años (gratis).
El hotel no se hace responsable por objetos perdidos.
Apagar las luces al salir del cuarto.
No fumar en las habitaciones y cabañas.
Por favor las toallas son para uso exclusivo de la habitación.
72
En caso de algún daño a nuestras instalaciones, el Huésped deberá
cancelar en efectivo en el Hotel.
Los tours están sujetos a cambios debido a las condiciones climáticas,
para salvaguardar la integridad de cada invitado.
2.10.2. Políticas para empleados
Saludar Cordialmente a los clientes.
Asistir a los clientes en lo que necesiten
Llegar puntual y correctamente uniformados
Fomentar el compañerismo.
Los empleados deberán ejercer con eficiencia las funciones
encomendadas.
Los empleados deben conservar en buen estado los bienes del hostal.
73
2.11. Organigrama del hostal Ecolodge Latorre
Cuadro N°12 Organigrama del hostal Ecolodge Latorre
Autor: Andrés Osorio
Administrador
Gerente General
Coordinador de ventas y servicios
(turismo)
Planeación y organización
Reservas
Jefe Residente
Recepcionista
Saloneros Camareros
Jefe de cocina
cocineros
74
2.12. Diagnóstico y evaluación de la empresa con respecto a las BPM
Cuadro N°13 Diagnóstico por áreas del restaurante de la empresa
DIAGNOSTICO DE LA HOSTERIA ECOLODGE LA TORRE
Áreas del establecimiento
Recep
ció
n
Refr
ige
rad
os
Co
ng
ela
do
r
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esp
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co
med
or
Evalu
ació
n d
e lo
s p
ará
metr
os d
e
Dia
gn
os
tico
1
Servicios Básicos SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI SI
2 Recepción almacenamiento de
productos SI SI NO SI
3
Estándares de calidad de producto NO
NO
SI
4
Etiquetado de los productos
NO NO NO
5
Control de tiempo y temperatura
NO
NO NO NO
NO
6 Limpieza y sanitación del área de
trabajo SI NO SI NO SI NO NO NO NO SI SI SI
7 Limpieza y sanitación de los
utensilios NO
NO NO NO NO
NO
8
Prevenir contaminación cruzada NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
9 Buenas hábitos de higiene
personal NO
NO NO NO
NO
10 Control de calidad de productos
servidos
NO
Autor: Andrés Oso
75
2.12.1. Resultados de los parámetros obtenidos de la evaluación
Servicios básicos.- la hostería cuenta con agua potable y focos de luz
ahorradores, para las áreas donde se manipula alimentos, para tener
una mayor seguridad con el agua se instalara un filtro de purificación y
más iluminación en unas de las área donde los alimentos solo se les
realice un lavado y desinfección.
Recepción de alimentos.- En este punto deben tener en claro que
debemos aplicar los métodos de almacenamiento de alimentos, para que
no represente perdida de materia prima por mal almacenamiento del
producto en la hostería, la descomposición de los alimentos mal
congelados es uno de los mayores problemas en el establecimiento.
Estándar de calidad del producto.- Una de las mejores
recomendaciones para la hostería es estandarizar ciertos productos para
controlar las cantidades de merma o pérdida que representa. Al
estandarizar un producto con nuestros proveedores nos beneficia como
clientes ya que no tenemos pérdida o productos dañados, y como
proveedores no tienen mercadería de devolución.
Etiquetas de productos.- cuando el personal trabaja con productos
procesados perecibles como es el caso de salsa, carnes y derivados de
lácteos. Bebemos aplicar etiquetados de los productos con las fecha de
preparación y vencimiento, ya que nos ayuda a tener un control de los
productos que están más próximo a las fecha de caducidad.
Control de tiempos y temperaturas.- al establecer tiempos y
temperaturas en los productos preparados de la carta podemos
mantener una buena calidad, jugosidad, color, y textura de carnes y
verduras que se prepara en el establecimiento.
Limpieza y sanitación del área de trabajo.- al tener limpia el área de
trabajo, evitamos y podemos controlar la propagación de plagas, ya que
el hostal se encuentra al ambiente donde es fácil la propagación de
plagas.
76
Limpieza y sanitación de utensilios.- la sanitación de los utensilios es
muy importante en lo que el área de la cocina, porque es la primera
causa de la contaminación cruzada. Y al no tener el conocimiento del
mismo podemos llevar al establecimiento a que tenga una buena o mala
reputación con nuestros clientes.
Prevenir contaminación cruzada.- en este punto se debe recalcar el
almacenamiento de químicos cerca de los productos secos, esta es la
principal causa de contaminación química más grave que puede tener el
establecimiento.
Buenos hábitos de higiene personal.- la higiene personal es la imagen
de los operadores en el servicio de alimentos y bebidas proyectan y
reflejan la calidad del manejo sanitario de un establecimiento, y el
profesionalismo de sus integrantes.
Control de calidad de producto servido.- El montaje o preparación del
plato es la principal imagen de la hostería, si cuidamos la imagen
cuidamos el servicio de los platos que servimos a nuestros clientes.
2.13. CheckList de las áreas del restaurante
Un CheckList es un cuestionario ordenado y estructurado por materias
auditadas. Ha de contener preguntas idénticas formuladas en términos
aparentemente distintos. El cruzamiento de las respuestas permite aumentar
el rigor del análisis. (Audisa, 2007)
77
2.13.1. Infraestructura
Tabla N°3: Infraestructura
Zona 1
Infraestructura
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Estructura que impide el ingreso de plagas 1
2 Distribución de áreas operativas apropiado
1
3 Piso antideslizante, lavable, sin grietas, 2% inclinación hacia el desagüe.
1
4 Puerta hermética, acero inoxidable, lavable y lisa
1
5 Paredes limpias, color claro, lavables e impermeables
1
6 Techo duro y compact, sin vías de acceso plagas
1
7 Ventanas luz suficiente, protegido por malla a prueba de insectos
1
8 Coladeras con rejillas y buen estado
1
9 Sistema de ventilación natural o forzada
1
10 Extintor liquido vigente 1
11 Recolectores de basura alejados y tapados. 1
12 Iluminación artificial suficiente
1
13 Conexiones internas o protegidas con canaletas 1
14 Equipos de acero inoxidable, liso, lavable, resistente a la desinfección y sin grietas
1
TOTAL 6 4 4
43% 28% 29%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°1: Tabulación de Infraestructura
Autor: Andrés Osorio
Resultado
Al no tener un control de infraestructura, si verifican las falencias del área por
lo cual se debe realizar unas mejoras y la colocación de un extintor para
evitar incendios con productos inflamables, y requisitos para su aprobación.
43%
28%
29%
Infrestructura
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
78
Tabla N°4 Área de servicio
Zona 2
Área de Servicio
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Instructivo para servicio mesas 1
2 Espacio entre mesa y mesa
1
3 Modales y etiqueta 1
4 Procedimiento de retiro de platos y sobras
1
5 Muebles para el servicio
1
6 Área de atención al cliente o administración
1
7 Caja registradora para emisión de factura
1
8 Sistema de medición de satisfacción del cliente
1
9 Control de temperatura de alimentos emplatados
1
10 Utensilios para presentar bandejas, platos, vasos, pinzas
1
TOTAL 2 4 4
20% 40% 40%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°2: Tabulación Área de servicio
Autor: Andrés Osorio
Resultado
No disponen un diagrama de flujo para el servició de la comida al cliente, y
montaje de las mesas con el menaje para un mejor atención.
20%
40%
40%
Área de Servicio
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
79
Tabla N°5: Servicios sanitarios
Zona 3
Área de Servicio sanitario
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Agua Potable
1
2 Fuera del área de manipulación de alimentos
1
3 Ingreso y salida indirecto al área de servicio
1
4 Servicio sanitario separado por género
1
5 Surtidor de papel 1
6 Lavamanos
1
7 Dispensador jabón líquido
1
8 Toallas desechables 1
9 Basureros con palanca al piso
1
10 Cartelera con avisos de higienización
1
11 Iluminación suficiente
1
TOTAL 2 4 5
18% 36% 46%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°3Tabulación de servicio sanitario
Autor: Andrés Osorio
Resultado
No cumple con una buena infraestructura en los sanitarios al no tener los
equipos adecuados para los servicios, el dispensador de papel con de jabón
facilita el uso de los mismos, y controla el uso de los mismos.
18%
36%
46%
Área de Servicio sanitario
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
80
Tabla N°6: Área de Personal
Zona 4
Personal
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Buenos hábitos higiene y pulcritud
1
2 Trabaja con cabello cubierto y uñas cortadas 1
3 Mínima capacitación en higiene y manipulación de alimentos
1
4 Conocimiento de tecnología gastronómica 1
5 Conocimiento sobre enfermedades de tipo alimentaria
1
6 Manejo de tiempos y temperaturas 1
7 Desinfección de manos y guantes puestos 1
8 Identificación de Peligros y contaminación cruzada
1
TOTAL 5 3 0
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°4: Tabulación Área de personal
Autor: Andrés Osorio
Resultado
Al no tener al personal capacitado especialmente en lo que es higiene para
la manipulación de alimentos corremos un gran riesgo de la contaminación
de los alimentos y la mala manipulación de los mismos.
62%
38%
0%
Personal
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
81
Tabla N°7: Programa de limpieza
Zona 5
Programa de Limpieza
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Ausencia guaridas o criaderos plagas
1
2 Exterminio de plagas 1
3 Mantenimiento equipos, maquinarias, instalaciones eléctricas
1
4 Fuente de gas distancia prudencial inflamable
1
5 Conocimiento correcto desarmado y limpieza de equipos
1
6 Lavabos acero inoxidable para los alimentos con agua potable
1
7 Accesorios de limpieza
1
8 Lavado y desinfección utensilios, vajillas, cristalería, cubertería y mantelería
1
9 Manteles, limpiones utilizados lavados y desinfectados
1
10 Muebles de cocina limpios y secos
1
11 Registros de limpieza 1
12 Carteles con instrucciones de limpieza y desinfección 1
13 Guías recepción, lavado, almacenamiento, preparación, presentación y servicio de alimentos
1
14 Cloro residual de agua potable
15 Dispone de campanas de olores 1
TOTAL 5 7 2
36% 50% 14%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°5 : Tabulación programa de limpieza
Autor: Andrés Osorio
Resultado
Al no registrar o manejar un documentos de limpieza de los equipos, solo
limpiar el equipos que más usan, se puede atraer un problema de plagas por
los otros equipos y la falta de utensilios para la limpieza de los mismos,
como los desinfectantes y antisépticos para la eliminación de
microorganismos.
36%
50%
14%
Programa de Limpieza
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
82
Tabla N°8: Área de recepción
Zona 6
Área de recepción
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Ingreso y salida de alimentos 1
2 Inventarios
1
3 Los ingredientes procesados tiene registro sanitario
1
4 Control y recepción de materia prima
1
5 Registro de proveedores
1
Lavado de ingredientes primarios inmediatamente receptados.
1
6 Termómetros de escala y medición calibrados 1
7 balanzas, gavetas y tarimas 1
8 Calidad higiénica de los contenedores y alimentos ingresados
1
9 Recipientes tapados o en bolsas
1
10 Registro de fechas e etiquetación de vida útil de los alimentos.
1
11 Limpieza periódica
1
TOTAL 4 6 2
33% 50% 17%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°6: Tabulación del Área de recepción
Autor: Andrés Osorio Resultado
Al no manejar o conocer un buen diagrama de flujo en la recepción de
alimentos puede ser una gran pérdida para el restaurante ya que los
productos pueden deteriorarse con facilidad.
33%
50%
17%
Area de recepcion
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
83
Tabla N°9: Cámara de refrigeración
Zona 7
Cámara de refrigeración
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Humedad relativa idónea (85-95%)
1
2 Temperatura idónea
1
3 Puerta hermética
1
4 Paredes limpias
1
5 Estanterías limpias 1
6 Suelos limpios
1
7 Calidad higiénica de los contenedores
1
9 Recipientes tapados o en bolsas 1
10 No hay restos de productos
1
11 No hay restos de comida cocinada
1
12 Limpieza periódica 1
13 Encargado de mantener los productos
1
14 Manual de cómo mantener la cámara 1
15 No se mezclan olores y sabores
1
16 No se almacenan productos en tan gran cantidad de forma que tarden más de tres horas en enfriarse
1
TOTAL 5 8 2
34% 53% 13%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°7 Cámara de refrigeración
Autor: Andrés Osorio
Resultados
No se maneja una limpieza periódica con un registro, no tiene conocimiento
de los productos almacenados.
34%
53%
13%
Cámara de refrigeración
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
84
Tabla N°10: Cámara de congelación
Zona 8
Cámara de congelación
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Temperatura idónea (-40ºC)
1
2 Puerta hermética
1
3 Paredes limpias
1
4 Correcta limpieza de estanterías 1
5 Suelos limpios
1
6 Productos identificables y etiquetados. 1
7 Los productos se introducen de forma progresiva de modo que se congelen rápidamente
1
8 El correcto descongelamiento de productos.
1
TOTAL 2 5 1
25% 62% 13%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°8: Tabulación cámara de congelación
Autor: Andrés Osorio
Resultado
No tener un equipo en buen estado perjudica al establecimiento, productos
con el tiempo y mal manejo del descongelamiento puede causar la
contaminación de los mismos.
25%
62%
13%
Cámara de congelación
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
85
Tabla N°11: Bodega de secos
Zona 9
Bodega de seco
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Humedad óptima (60/70 %)
1
2 Temperatura (12º C)
1
3 Los productos olorosos se almacenan en zonas distintas a los productos en polvo o liofilizados
1
4 Hay ventilación continua
1
5 Se toman precauciones para evitar la presencia de insectos y roedores
1
6 Dispone de un sistema LIFO de rotación de los productos
1
7 Los productos de limpieza están separados de los alimenticios
1
TOTAL 1 3 3
14% 43% 43%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°9: Tabulación bodega de secos
Autor: Andrés Osorio
Resultado
No manejar un sistema LIFO, no tiene un buen manejo de los productos.
Poco conocimiento del almacenamiento y falta de un control y sistema de
documentación o inventario donde se registre la fecha tanto de ingreso como
de salida de la materia prima.
14%
43%
43%
Bodega de seco
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
86
Tabla N°12: Manipulación de alimentos
Zona 10
Manipulación de alimentos
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Diagramas de flujo de preparación de los platos
1
2 Control de temperatura interna y tiempos de cocción de carnes y preparados de carne
1
3 Recipientes para desechar el aceite utilizado en frituras 1
4 Procedimiento enfriado de alimentos preparados que no serán consumidos de inmediato
1
5 Procedimiento para calentar alimentos descongelados
1
6 Descartar alimentos descongelados y calentados que no fueron consumidos
1
7 Jugos elaborados con agua hervida
1
8 Instrucciones de manejo de alimentos crudos, pre cocidos, y cocidos en forma esperada
1
9 Proceso de enfriamiento para guardar alimentos cocidos que no se consumieron en el día.
1
10 El hielo es de agua potable
1
TOTAL 1 8 1
10% 80% 10%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°10: Tabulación manipulación de alimentos
Autor: Andrés Osorio
Resultados
Al no tener el équido o área adecuada para el correcto funcionamiento cono
el lavados de platos y el conocimientos del personal, no será un trabajo
eficiente, la mala manipulación cono en el hielo puede contaminarse y
perjudicar al cliente y establecimiento.
10%
80%
10%
Manipulación de alimentos
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
87
Tabla N°13: Sistema de autocontrol y documentación
Zona 11
Sistema de autocontrol de los procesos y documentación
Parámetros No cumple Insatisfactorio Satisfactorio
1 Permiso de Funcionamiento
1
2 Permiso de bomberos
1
3 Permiso Municipal
1
4 Documentos legales vigentes
1
5 Diagramas de flujos de procesos operativos
1
6 Registros de trabajo de sistema de autocontrol
1
7 Formularios y actas de inspección
1
8 Se realiza análisis de riesgos desde el ingreso de alimentos hasta el servicio
1
9 Inventarios
1
10 Registros contables
1
TOTAL 0 4 6
0% 40% 60%
Autor: Andrés Osorio
Gráfico N°11Tabulación de sistema de autocontrol y documentación
Autor: Andrés Osorio
Resultado
No manejar una documentación correcta, como inventarios de productos
puede causar problemas al cliente al no tener el producto a ofertar. Poco
control de salida de materia prima y entrada de la misma, puede producir
robo hormiga por parte de los empleados.
0%
40%
60%
Sistema de autocontrol de los procesos y documentación
NO CUMPLE INSATISFACTORIO SATISFACTORIO
88
2.14. FODA Tabla N°14: FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
F01- Experiencia laboral D01- Capital propio
F02- Ambiente natural D02- Nivel de endeudamiento
F03- Mercado menos afectado por variaciones
económicas D03- Inversión
F04- Motivación D04- Liquidez y solvencia (D)
F05- Bienestar laboral D05- Inflación
F06- Ambiente acogedor
F7- Turismo
OPORTUNIDADES AMENAZAS
O1- Localización A1- Aumento del producto interno bruto
a 5.30%
O2- Demanda potencial mayor que la oferta A2- Tasa de interés activa del 1 al 8. 59%
03- Incremento de las visitas turísticas de
extranjeros A3-
Leyes empresariales ecuatorianas (A
)
O4- Aplicación de tecnologías a la producción A4- Delincuencia e inseguridad (A )
O5- Disposición de recursos humanos A5 Situación social y política inestable
A6 Eliminación de subsidios
A7 Competencia
Autor: Andrés Osorio
89
2.15. Plan de Mejora Tabla N°15: Plan de mejora
FALENCIAS PROBLEMAS MEJORAS COSTOS FALTA DE SEGURIDAD PARA EL CONTROL DE PLAGAS
Inexistencia de sumidero en buen estado para la seguridad e impedimento de plagas
Realizar periódicamente un control y desinfección de las áreas, uso de mallas metálicas y tapar todo hueco y hendidura de las paredes
Descripción Unidad Costo Unitario
Total
Cloro residual 5 $ 1,00 $ 5,00
FALTA DE PISOS ADECUADOS (ANTIDESLIZANTES)
Al no tener pisos adecuados pueden tener accidentes
Superficies antideslizantes
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Porcelanato 30m2 $ 15,5 $ 434
FALTA DE MESONES INOXIDABLES Y RESISTENTE A LA DESINFECCION
Puede existir una contaminación cruzada
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Mesón de acero inoxidable
100X75X85
$ 374,40 $ 374,40
FALTA DE EXTRACTOR DE OLORES
Si no hay ventilación los olores quedarían atrapados de la cocina
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Extractor de olores
90cm $ 550 $ 550
90
FALTA DE EXTINTORES QUIMICOS EN LA COCINA
Evita incendios provocados por productos inflamable
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Extintor químico seco
10lbs $ 29 $ 58
FALTA DE ESPACIO PARA EL LAVADO DE MATERIA PRIMA
Contaminación cruzada
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Fregadero con pozo
122x65x90
$ 430 $ 430
FALTA DE UTENSILIOS PARA LA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS
No habrían implementos necesarios para la elaboración de los platos del restaurante
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Ollas 7qt $ 70,88 212,64
RENOVACION DE PUERTAS EN LA COCINA
Ausencia de puertas con especificaciones necesarias de una cocina de un restaurante
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Puerta de acero inoxidable
2,52 m2 $ 93,59 $ 93,59
91
RENOVACION DE COCINA La capacidad de la cocina no es la suficiente para cocinar los alimentos servidos en el restaurante
Descripción Unidad
Costo Unitario
Total
Cocina 4 quemadores
100x100x85cm
$ 718,20 $ 718,20
RENOVACION DE REFRIGERADOR Y CONGELADOR
Ya no son adecuados para almacenar alimentos
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Refrigerador y congelador
4 repisas
$ 1.800 $ 1.800
FALTA DE EQUIPOS DE LIMPIEZA PARA BAÑOS
Ausencia de dispensadores de papel y jabón
Comprar dispensadores de jabón y papel higiénico para cada baño
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Dispensador de jabón
400ml $ 16,35 $
32,70
Dispensador de papel
Jumbo $ 14,00 $
28,00
CAPACITACION PARA EL PERSONAL
Mala manipulación de alimentos Enviar a los empleados a capacitaciones al Ministerio de Turismo
Descripción Unidad Costo
Unitario Total
Capacitación al personal
$ 150 $ 150
DESINFECCION Y FUMIGACION DE PLAGAS
Destrucción del alimento y la contaminación causando enfermedades transmitidas por los mismos.
Contratación de una empresa de control de plagas, para tener un mejor diseño.
Tiempo a ejecutar en corto plazo
UBICACIÓN DE LOS BASUREROS CERCANOS A LA COCINA Y SIN TAPAR
Atraen a las plagas Mantener tapados y alejados los basureros del área de cocina Tiempo a ejecutarse en corto plazo
Autor: Andrés Osorio
92
2.15.1. Presupuesto Tabla N°16: Presupuesto de mejoras y materiales
Mejoras y materiales Costos
CORTO PLAZO
Cloro residual $ 5,00
Termómetro digital $ 70,00
Anticorrosivo $ 2,14
Tubo de metal $ 18,31
Suelda AGA $ 2,00
Costos indirectos $ 50,00
Bisagras $ 3,00
Topes de presión $ 11,04
Extintor $ 58
Cemento $ 8,00
Bondex cerámica $ 5,00
Clavos $ 2,00
Llave angular $ 19,71
Llave de mesa $ 23,07
Sifón resina $ 9,95
Desagüe $ 6,67
Malla mosquitas $ 5,00
Dispensador de Jabón $ 32,70
Dispensador de papel higiénico $ 28,00 total $354,59
MEDIANO PLAZO 3 MESES P.
Cocina 4 quemadores $ 718,20 $239,40
Refrigerador y congelador $1.800,00 $600,00
Dispensador de Jabón $ 32,70 $10,90
Dispensador de papel higiénico $ 28,00 $9,33
Porcelanato $ 434 $144,67
Mesón de acero inoxidable $ 374,40 $124,80
Capacitación $ 150 $50,00
Fregadero con pozo $ 430 $143,33
Ollas $ 212,64 $70,88
Puerta de acero inoxidable $ 93,52 $31,17
Extractor de olores $ 550 $183,33
Mano de obra $ 200,00 $66,67
TOTAL $ 5.023,46 $1.674,49
Autor: Andrés Osorio
93
CAPITULO III
3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.1. Objetivo
Implementar un manual para desarrollar y fortalecer conocimientos,
habilidades y destrezas necesarias para que el personal operativo pueda
aplicar la seguridad alimentaria de acuerdo a las normas INEN, para
garantizar la calidad de los productos elaborados en el restaurante de la
hostería Ecolodge Latorre.
3.2. Manipulador de alimentos
Se entiende por “manipulador de alimentos”, toda persona que por su
actividad laboral entra en contacto con los alimentos durante cualquiera de
las etapas de producción, transformación y distribución, incluido el servicio y
la venta. Se excluyen de esta definición, las actividades ligadas a la
producción primaria. (Second Life, 2011)
3.2.1. Conocimientos
Higiene personal para el manipulador de alimentos
Medidas técnicas de tratamientos a enfermedades generadas por
contaminación de los alimentos.
Hábitos de trabajo que prevenga la contaminación de los
alimentos.
Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los
alimentos.
Flujo de las etapas del proceso de producción: compra,
recibimiento de insumos y materias primas, almacenamiento,
selección de existencia (stock), preparación, cocción,
congelamiento, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y
consumo.
94
3.2.2. Habilidades
Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes
simples.
Llenar formularios y registros de novedades simples.
Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.
Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.
Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los
alimentos.
3.2.3. Actitudes
Detallista.- Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa
en su sitio.
Confiable.- Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y
qué decir, para hacer que otros se sientan cómodos.
Equilibrado emocionalmente.- No transparenta emociones,
reservado en sus sentimientos, controla explosiones
temperamentales.
3.2.4. Hábitos correctos de trabajo
Como manipulador de alimentos y bebidas tenemos que tener
como regla fundamental la higiene de todas las instalaciones, y
equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la
manipulación de los alimentos. Existen procesos de prevención
para evitar la proliferación de bacterias, las cuales provocan la
descomposición de los alimentos.
Siempre tener el carnet de salud vigente y renovarlo cada año.
3.2.5. Buenos hábitos del manipulador
Lavar los utensilios y superficies de preparación antes y después de
usarlos
Lavar vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.
95
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden en la cocina o expendio y alrededores.
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa. .
3.3. Higiene del Personal
3.3.1. Uniforme
Pantalones.- hechos de algodón, sujetados con cintura elástica,
sin estar pegados a las piernas.
Chaqueta.- De doble capa, botones de plástico, tela de color
blanco.
Pico.- Que sea de tela absorbente.
Mandil o delantal.- De cuerpo medio o entero.
Zapatos.- Que cubran completamente los pies, antideslizantes.
Toca o gorro.- que cubra completamente el cabello.
Limpiones.- usar 2 limpiones, uno para protección de calor, y otro
para limpieza de superficies. (Barra, 2015)
IMPORTANTE: Si un visitante ingresa a las áreas de producción de
alimentos debe utilizar malla para cabello, gorra, delantal y
tapabocas.
3.3.2. Higiene Corporal
El personal que trabaja en el área de producción de alimentos debe:
Bañarse todo los días.
Lavarse las manos antes de manipular los alimentos.
Usar siempre desodorante.
Lavarse los dientes después de cada comida.
Cabello siempre recogido en el caso de las mujeres y corto en el caso
de los hombres.
96
Afeitarse la barba.
Uñas cortas y limpias, sin pintar.
Mientras el personal está trabajando debe:
No utilizar ningún tipo de joyas o accesorios.
No usar maquillaje.
No usar perfumes o fragancias muy fuertes.
No comer, ni beber mientras se trabaja.
No fumar.
Usar mascarilla.
Evitar el mascar chicle.
Taparse la boca con la manga si se va a estornudar.
No hurgarse la nariz u otra parte del cuerpo.
Utilizar guantes mientras se trabaja.
No permitir que trabajen empleados enfermos.
3.3.3. Lavado de manos
Lavarse las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se
hayan contaminado. De esa manera, éste hábito debe ser practicado
antes de empezar a trabajar.
Cuando lavarse las manos:
Antes de empezar a trabajar.
Antes de ponerse los guantes.
Después de usar el baño.
Después de manipular alimentos crudos
Después de tocarse el cabello, la barba o cualquier parte del cuerpo.
Después de estornudar o toser.
97
Después de fumar, comer o beber.
Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
Proceso adecuado de lavado de manos:
1. Usar agua corriente caliente y fría.
2. Mojarse las manos y enjabonarlas.
3. Frotarse las manos durante 20 segundos y usar un cepillo limpio para
uñas.
4. Enjuagarse bien las manos.
5. Secarse las manos con toallas desechables de papel o use un
secador de aire caliente.
6. Usar la toalla desechable para cerrar la llave.
Imagen N°18: Lavado de manos
Fuente: Imágenes Google
98
3.4. Prevención de contaminación cruzada
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada se dan cuando el
manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo
para consumir.
ImagenN°19: Contaminación cruzada
Fuente: Imágenes google
Por esta razón y para evitar la contaminación cruzada se debe:
Separar los alimentos crudos como pollos, carnes y pescado o
mariscos, de los cocinados o listos para comer.
Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.
Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar,
para manipular alimentos crudos y cocidos.
99
Cuadro N°14: Tablas de picar y su código de color
Fuente: (Fuentes, 2010)
Las tablas deben ser correctamente desinfectadas luego de su uso,
sumergidas dentro de la solución de cloro y enjuagadas antes de su uso.
3.5. Calibración de un termómetro
Los termómetros bimetálicos deben ser calibrados, limpios y desinfectados;
para medir las diferentes temperaturas de los alimentos.
Los termómetros deberían ser calibrados cuando:
Son nuevos.
Sufren caídas o golpes bruscos.
Han tenido que medir temperaturas constantes seguida.
Existen dos formas de calibrar un termómetro:
1. Agua Helada
Sumergir la varilla del termómetro en agua fría con hielo triturado, a
una profundidad de 2 pulgadas (5,1cm).
100
No dejar que la varilla toque los lados ni el fondo del recipiente.
Dejar que este sumergido por 30 segundos.
Luego hacer girar la cabeza del termómetro hasta que el termómetro
indique 0°C.
Imagen N°20: Calibración de un termómetro por agua helada
Fuente: Imágenes Google
2. Punto de ebullición
Sumergir la varilla del termómetro en agua hirviendo, a una
profundidad de 2 pulgadas (5,1cm).
No dejar que la varilla toque los lados ni el fondo del recipiente.
Dejar que este sumergido por 30 segundos.
Luego hacer girar la cabeza del termómetro hasta que el termómetro
indique 100°C.
Imagen N°21: Calibración de termómetro por punto de ebullición
Fuente: Imágenes Google
101
3.6. Tiempo y Temperaturas importantes
Cuadro N°15 Tiempo y Temperaturas importantes
DATOS
Entre -18°C y -23°C
Es la temperatura recomendada para almacenar alimentos
congelados
Entre 10°C y 60°C
Es la temperatura en la que las bacterias se reproducen
70°C
Es la temperatura mínima segura para la conservación de
alimentos calientes.
91°C
Es la temperatura a la que mueren bacterias nocivas
Elaborado por: Andrés Osorio
3.6.1. Temperaturas y tiempos de alimentos específicos
Se han desarrollado temperaturas mínimas para los alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad.
Es importante usar un termómetro desinfectado para verificar que se alcance
la temperatura de cocción necesaria
102
Tabla N°17: Temperaturas y tiempos para alimentos específicos
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
3.6.2. Control de tiempo y temperatura de cocción en microondas
La carne, los mariscos, las aves y lo huevos que cocine en el microondas
a 74°C. Y se debe seguir con lo siguiente:
Cubra los alimentos para evitar que la superficie se seque.
103
Girar o agitar a mitad del proceso de cocción, para que el calor se
distribuya de forma pareja.
Después de cocinar dejar reposar los alimentos tapados por dos
minutos, para que la temperatura se estabilice.
Medir la temperatura de los alimentos en dos lugares, para
asegurar que están la temperatura idónea.
3.6.3. Cocción parcial durante la preparación
La cocción parcial se realiza durante la preparación y se termina de cocinar
justo antes de servirlos.
1. No cocinar los alimentos más de 60 minutos durante la cocción inicial.
2. Enfríe los alimentos inmediatamente después de la cocción inicial.
3. Congele o refrigere los alimentos después de enfriarlos. Si refrigera
los alimentos, asegurar de que se mantengan a 5°C, o menos.
4. Caliente los alimentos a, por lo menos, 74°C antes de venderlos o
servirlos.
5. Enfrié los alimentos si no se van a servir inmediatamente o si va
mantenerlos para servirlos después. (National Restaurant Association
Educational Foundation, 2009)
3.6.4. Temperaturas de proliferación de los patógenos
Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando permanecen
entre 5°C a 57°C. A este intervalo se le llama zona de temperatura de
peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Por ejemplo alimentos
que contengan leche o derivados de la leche, huevos, carne, pescado,
aves, y mariscos (tanto moluscos como crustáceos). También se incluyen
algunos alimentos que al estar crudos no son potencialmente peligrosos
pero después de cocinarlos cambian a alimentos potencialmente
peligrosos como el arroz cocido, la pasta cocida y las papas cocidas.
104
Imagen N°22: Proliferación de patógenos
Fuente: Imágenes Google
3.7. Alimentos
Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo
de los seres humanos o de los animales, los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Comprende
también las sustancias y mezclas de las mismas que se ingieren por
hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo. (Agencia Nacional de
Regulación, 2015)
3.7.1. Materia prima perecible o perecedera
Su principal característica viene dada por la vida útil que tiene el
producto, que en gran medida no vienen garantizada por el productor o
proveedor, también dependerá del nivel de conservación hasta llegar al
cliente.
105
Calidad: - No es estándar.
- Caducidad variable.
- No es un producto constante (depende de la
temporada).
- Frescura.
Precio: - Precio fluctuante.
- Precios negociables.
Servicio: - Frecuencia de entrega.
- Tipo de transporte.
- Temperatura de transporte/conservación.
Cuadro N°16: Aspectos a analizar en productos perecederos
Elaborado por: Andrés Osorio
Aspectos a analizar
Proveedor
Aspectos climáticos
Mercados
Promedios de consumo
Consumos extra
Días de operación
Saldos existentes
Reserva de emergencia
- Freecuencia de compras.
- Calidad y precio.
- Cantidad a comprar.
106
3.7.2. Materia prima no perecedera
Son aquellos productos que forman parte de la materia prima de
alimentos y bebidas que por algunas de sus características
internamente.
Características:
Vida útil garantizada a través de su fecha de caducidad.
Condiciones de conservación estándar.
Calidad del producto, garantizado a través de una marca.
Son menos susceptibles a efectos inflacionarios.
Situaciones para manejar cantidades del producto y
frecuencia de compra:
Ubicación geográfica del negocio y la distancia respecto a sus
proveedores.
Frecuencia de visita a los proveedores.
La capacidad de la bodega.
La capacidad económica o financiera para cubrir los costos de las
compras.
El consumo promedio que se tenga del producto.
3.8. Área de producción
Es el área donde se va a transformar la materia prima en un
producto terminado combinando mano de obra, maquinaria,
técnicas y métodos de elaboración, para dar un servicio de
calidad.
El Restaurante tendrá los siguientes procesos:
a) Adquisición de materias primas
b) Almacenamiento
c) Elaboración de los productos
d) Prestación del servicio
107
3.8.1. Adquisición de materias primas
Es un paso fundamental dentro de la gestión. Comprar productos
de calidad y ver que tenga un precio adecuado, que beneficie como
empresa y que garantice el futuro consumo de los clientes
potenciales.
a) Llevar un control del inventario, revisando el stock y elaborando
una lista de productos necesarios.
b) Disponer de información respecto a los proveedores, sus productos
y condiciones.
c) Acudir a los mercados, tiendas especializadas, que promuevan
alimentos y bebidas a fin de comprobar las condiciones de la materia
prima.
d) Llamar a proveedor y realizar el pedido bajo las especificaciones de
compra.
e) Verificar las cantidades y la calidad de la materia prima adquirida
antes del ingreso a las bodegas.
f) Almacenar de manera correcta e inmediata toda la mercadería a fin
de garantizar su vida útil.
g) Marcar con fecha de llegada principalmente aquellos productos que
no vengan empacados o etiquetados y aquellos que tengan fecha de
caducidad próxima.
h) Utilizar el sistema PEPS el primero en entrar es el primero en salir.
108
Cuadro N° 17: Adquisición de materia prima
Elaborado por: Andrés Osorio
3.8.1.1. Inventarios
Para no tener pérdidas en compras o desperdicios estos inventarios
ayudarán a controlar robos y mala utilización de los productos. En
este restaurante se realizarán inventarios mensuales para controlar el
abastecimiento y stock de todos los productos no perecibles. El
inventario de los productos que son perecibles se los realizará
diariamente ya que todo debe ser fresco, es decir las frutas, las
legumbres y el pan, deben comprarse todos los días.
3.8.1.2. Proveedores
Ellos hacen su propia cosecha en cuanto a frutas, verduras y hortalizas.
El resto de compras las realizan en el mercado de Pedro Vicente, que
está a una hora y media de la hostería.
3.8.1.2.1. Matriz de proveedores:
Se ha escogido a los proveedores según el producto que
venden, al tener pocos proveedores de alimentos y bebidas en
Pedro Vicente nos vemos obligados en acudir a estos
proveedores, por su ubicación geográfica.
Compras
• Proformas.
• Solicitud de compra
• Orden de compra
Recepción de Mercadería
•REVISIÓN:
•Cantidad
•Calidad
•Precio
Almacenamiento
•Bodegas
•Otros departamento
•Centros de producción
109
Cuadro N°18: Matriz de proveedores
Parámetros Proveedor 1 (propia cosecha) Proveedor 2 (mercado Pedro
Vicente)
Calidad Según nuestras especificaciones Especificación de la lista de mercado
Precio Costos de cosecha Reducir costo sin bajar calidad
Servicio De puerta a puerta Según el proveedor disponga
Elaborado por: Andrés Osorio
3.8.1.3. Factores de producción en el proceso de compra
Calidad.- Elaborar un fichero con las especificaciones de cada ítem.
Precio: Reducir costos sin reducir la calidad del producto.
Servicio: En cuanto a proveedores los factores que los determina
son: transporte, peso justo, medidas homogéneas, envases de
presentación, stocks de mercadería, condiciones de higiene y
salubridad.
Crédito: En este caso no aplica.
Cuadro N°19: Proceso de compra
Elaborado por: Andrés Osorio
Proveedores Departamento de compras
Bodegas Centro de producción
Cocina
Otros
departamento
s
Requisición de materia
prima
Reposición de stock en bodega
Solicitud de compras directas - Proformas
- Orden de compra
110
3.9. Características de los alimentos
1. Carnes
Dentro de los componentes del costo de un plato, la carne o la
proteína animal, puede llevarse entre 50% y 60% del costo total, de
tal forma que es el primer ítem de la lita de compras.
Tabla N°18: Carnes
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
1.1. Carne de res
Cuadro N°20: Carnes de Res
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
111
Almacenamiento
Temperatura mayor a 4°C, la carne de res disminuye su vida útil.
Refrigerada entre 0°C y - 4°C puede superar los 50 días de vida
útil.
Al congelarse entre 0°C y – 18°C puede alcanzar los 8 meses.
Conservación
Es indispensable que desde el momento del sacrificio hasta la
llegada del consumidor, se mantengan las condiciones de
temperatura y sanidad, que impiden la reproducción de
microorganismos patógenos, y alteran el olor y color de la carne.
Cocción
Temperatura mínima de cocción de la res es de 63°C.
1.2. Carne de cerdo
Cuadro N° 21: Carnes de cerdo
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Almacenamiento
Refrigerar entre 4°C y 0°C, con el fin de mantener frescura y
color.
Congelación entre 0°C y – 18°C.
112
Conservación
Mantener la carne envuelta en papel freezer, bolsas de polietileno
y papel aluminio, esto evita la contaminación cruzada.
Cocción:
Temperatura mínima de cocción del cerdo es 63°C.
Descongelación
Bajar de congelación a refrigeración, este mantendrá 5 días su
frescura.
Sumergiendo la porción en agua.
Por medio del microondas.
1.3. Carne de aves (pavo, pollo)
Cuadro N°22 : Carnes de ave
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Almacenamiento
Almacenar las aves de corral de forma individual.
Evitando la contaminación cruzada.
Conservación
Congelar el pavo es la manera más adecuada de garantizar su
calidad.
Entre las temperaturas 0°C y – 18°C, se puede conservar 1 año,
si es entero y si esta en piezas se recomienda en 9 meses.
113
Cocción
Temperatura mínima de cocción es de 74°C.
Descongelamiento
Debe ser descongelado si se va a utilizar en un plazo menor a 2
días.
Por medio de agua fría, sumergiendo la carne en su empaque
original.
No es recomendable usar microondas, al no ser un proceso
parejo.
1.4. Pescado
Cuadro N° 23: Pescado
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Almacenamiento
Mantener el pescado a menos de – 18°C.
Conservación
Congelar el pescado es la manera más adecuada de garantizar su
calidad y frescura.
114
Descongelamiento:
El pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas
o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.
Cocción
Temperatura mínima de cocción es de 63°C.
1.5. Carne de cordero
Cuadro N°24: Carne de cordero
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Almacenamiento
Refrigeración a 4°C, días.
Congelación entre 0°C a - 17°C, de 3 a 4 meses.
Conservación
Es inocuo congelar la carne de cordero en su paquete original o
empacarla con otro tipo de envoltura. Sin embargo, si se va a
congelar por mucho tiempo, envuelva nuevamente el paquete de
plástico de carne de la tienda, el cual es poroso, con papel o
bolsas de almacenaje para prevenir las “quemaduras por el frío”.
Descongelamiento:
Bajar a refrigeración.
Sumergir en agua fría.
Descongelar en microondas.
115
Cocción
Temperatura mínima de cocción es de 71°C.
2. Huevos
Cuadro N°25: Huevos
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara
brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Al
romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco
cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y
menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de
la clara.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos,
debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar
estropear otras valiosas materias primas.
Olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable
hay que tirarlos.
Iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,
debe verse completamente transparente, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente
oscuros son huevos podridos.
116
Sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto
más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la
cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una
solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al
fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir
envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su
cámara de aire y pesan menos.
Imagen N°23: Prueba de la frescura de un huevo
Elaborado por: Andrés Osorio
Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay
distintas formas de comercialización:
Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o
bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan
cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se
filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para
conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos
por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de
los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.
117
3. Lácteos
3.1. Leche
Cuadro N°26: Leche
ACEPTAR RECHAZAR
Empaque y registro sanitario
Marca desconocida y sin registro
sanitario
Elaborado por: Andrés Osorio
Para la conservación de la leche es importante que no esté
directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y
vitamina C y se afecta el sabor. Como sabemos la leche es sometida
a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización,
homogenización. Esto hace que la vida útil de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2º y 5º C. Con registro sanitario.
3.2. Leches ácidas:(yogurt)
Cuadro N°27: Leches ácidas (yogurt)
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborada por: Andrés Osorio
118
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se
debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista
microbiológico como físico (estabilidad).La cámara de almacenamiento
debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida Útil: 21 días
refrigerado entre 2° y 5° C.
3.3. Queso
Cuadro N°28: Quesos
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse
rápidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones
ulteriores. Los cuartos fríos y/o refrigeradores bien adecuados son
necesarios para su conservación. Empaquetados y con registro sanitario.
3.3.1. Queso blanco: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C. Vida
Útil: 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
3.3.2. Queso crema: Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
3.3.3. Queso mozzarella: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
3.3.4. Quesillo: Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
3.3.5. Queso holandés: Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
119
3.4. Mantequilla
Cuadro N°29: Mantequilla
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -
15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La
duración de conservación depende primordialmente de la
temperatura así: 20º C: 10 días15º C: 20 días10º C: 4 semanas0º
C: 6 semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6mesesLa circulación de aire
inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de
refrigeración.
120
4. Frutas y verduras
Cuadro N°30: Frutas y verduras
Frutas/Verduras Método de almacenamiento Consejos de conservación Rechazar
Frutos Rojos (moras,
frambuesas, fresas)
Gaveta intermedia de refrigerador
a 5°C, de 2 a 3 días.
Deseche cualquier fruto podrido.
No remueva los péndulos
verdes. Lavar y reservar en
recipientes plásticos.
Brócoli
Gaveta intermedia de refrigerador
a 5°C, de 3 a 5 días.
Guardar en fundas con zipper.
Remolachas, zanahorias,
rábanos, nabos.
Gaveta intermedia de refrigerador
a 5°C, de 1 a 2 semanas
Remueva las hojas verdes y
guarde en fundas con zipper.
Corte las raíces de los rábanos
antes de guardarlos.
121
Maíz
Gaveta intermedia del refrigerador
a 5°C de 1 a 2 días
Para obtener un mejor sabor,
use el maíz inmediatamente. El
maíz con cascara se guarda en
recipientes plásticos.
Uvas
Gaveta intermedia del refrigerador
5°C de 3 a 5 días.
Guardar las uvas en fundas
plásticas con agujeros, y
lavadas.
Hierbas
Gaveta intermedia del refrigerador
5°C de 2 a 3 días.
Guardar las hierbas en fundas
plásticas.
Lechuga y hojas verdes
Gaveta intermedia del refrigerador
de 5 a 7 días las lechugas, y de 1
a 2 días las hojas verdes
Guardadas sin lavar en fundas
plásticas.
122
Melones, sandias
Refrigerador de 3 a 4 días si
están cortados.
Sin cortar guardar a
temperatura ambiente hasta que
maduren. Si están cortados
guardar bien cubierto en el
refrigerador.
Duraznos, Peras
Gaveta intermedia del refrigerador
5°C hasta 5 días.
Guardar a temperatura
ambiente hasta que madure, y
luego refrigerar.
Cebollas (paiteña, perla,
blanca)
Temperatura ambiente de 2 a 4
semanas. Cortadas o verdes en
refrigeración 5°C de 3 a 5 días.
Secas y al ambiente en una
bolsa de redecilla, en un lugar
fresco, seco y ventilado, lejos de
la luz solar.
Naranjas
Temperatura ambiente 2 semanas Guardar a temperatura
ambiental fresca.
123
Papas
Temperatura ambiente de 1 a 2
semanas
Guardar sin lavar a temperatura
ambiente en un lugar fresco,
seco, con ventilación, lejos de la
luz solar.
Tomates
Gaveta intermedia del refrigerador
a 5°C de 2 a 3 días.
Madure los tomates a
temperatura ambiente, lejos de
la luz solar.
Manzanas
Temperatura ambiente de 1 a 2
días. Gaveta del refrigerador 5°C
hasta 1 mes.
Madure a temperatura
ambiente. Una vez secas,
guardarlas en bolsas plásticas
en refrigeración.
Plátanos
Temperatura ambiente de 2 a 3
días
Madure a temperatura
ambiente.
Fuente: (Van Laanen)
Elaborado por: Andrés Osorio
124
5. Enlatados
Cuadro N°31: Enlatados
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Los alimentos enlatados deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
Nunca los deje sobre la estufa, bajo el fregadero, en una bodega
húmeda, o en cualquier otro lugar al que se expongan a temperaturas
extremas altas o bajas. Almacene alimentos de gran acidez como
tomates u otras frutas por no más de 18 meses; los alimentos de baja
acidez como carnes y vegetales pueden durar de 2 a 5 años, siempre y
cuando la lata permanezca en buenas condiciones y se haya
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco.
IMPORTANTE: Nunca use un alimento proveniente de recipientes que
muestren señales de posible "botulismo" como: goteo, inflado o latas
sumamente dañadas o abolladas; frascos agrietados o con tapas flojas o
abombadas; alimentos enlatados con mal olor, o cualquier recipiente que
salpica líquido al abrirlo.
125
6. Granos y abarrotes
Cuadro N°32: Granos y abarrotes
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Almacene cada producto en un recipiente individual y limpio.
Identificarlos con una etiqueta y su fecha de llegada.
Ordénalos alfabéticamente.
Las bolsas, cajas y empaques deben estar sellados y cerrados.
No almacenar en el piso, utilice plataformas tipo palets de plástico o
metal.
No usar cartón corrugado dentro de un almacén, este debe ser de
cartón liso.
Si tiene latas maltratadas sepárelas y regréselas al proveedor, para
su cambio respectivo.
Todo producto seco debe estar sobre tarimas.
126
7. Embutidos
Cuadro N°33: Embutidos
ACEPTAR RECHAZAR
Elaborado por: Andrés Osorio
Los embutidos se almacenan en refrigeración de 0°C a - 4°C.
Hay productos cárnicos crudos, que se expenden en congelación
donde la temperatura recomendada de almacenamiento es de – 12°c
a - 25°C.
Los productos curados no requieren de refrigeración solo
almacenarlos en un lugar fresco y con humedad controlada, para
evitar que se resequen.
No deben tener grietas o huecos, los embutidos de baja calidad tienen
un olor rancio y con franjas hundidas, esos deben rechazarse.
Cuadro N°34: Características de los embutidos
Color y apariencia Sabor Textura
No debe tener acanaladuras de
resequedad.
Color rosado suave son característicos en
cerdos.
Color claro de pollo o pavo.
Color marrón de productos sin nitrito como
perniles y jamones de cordero o roast beef.
Sabor ahumado y/o
con especias
perceptibles pero no
protagónicas.
Se debe poder
observar y sentir sus
fibras.
Elaborado por: Andrés Osorio
127
3.10. Proceso de recepción de mercaderías
Se necesita una revisión del stock en existencia tanto en bodega
(compra de materia prima) como en la oficina (material de papelería),
realizando un inventario de existencia de los productos y los faltantes que
se debe reponer, luego se hace una requisición de stock con la lista de
productos solicitados, a través de una solicitud de compra de las áreas
de la hostería, dirigida al administrador, para que pueda hacer una orden
de compra al proveedor, con las características específicas de cada
producto. Para esto es necesario tener una lista de proveedores con
información de cada uno, donde indique que producto vende, los precios,
los días de compra, los horarios y revisar precios con las cotizaciones. Al
recibir la materia prima, se debe verificar que el producto este en perfecto
estado, y con el peso adecuado, pedir una factura que certifique la
compra, luego marcar la fecha de entrada y la de caducidad con el
nombre del producto, si debe ser semi procesado de igual manera.
Utilizar el sistema FIFO.
Cuadro N°35: proceso de recepción de mercaderías
Elaborado por: Andrés Osorio
128
3.10.1. Recomendaciones para la recepción
Cuadro N°36: Recomendaciones para la recepción
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
Elaborado por: Andrés Osorio
3.11. Almacenamiento
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada para la
materia prima recibida; esto previene una reproducción de bacterias
durante el tiempo de almacenamiento.
3.11.1. Almacenamiento de alimentos potencialmente peligrosos.
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos refrigerados (a 5°C o
menos) o calientes (60 °C o más) para evitar el desarrollo de
microorganismos. Las temperaturas entre los 5°C y los 60°C se conocen
como la “zona de peligro de temperatura”, donde los microorganismos se
multiplican rápidamente. Las temperaturas de 5°C o menos son
suficientemente frías para retrasar o reducir el crecimiento de los
129
microorganismos, y en temperaturas mayores a 60°C, los microorganismos
que causan enfermedades empiezan a morir.
Imagen N°24: Temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
3.11.2. Sistema de almacenamiento
La regla principal para el almacenamiento, aplicable a cualquiera de los
alimentos anteriormente mencionados, son los principios PEPS (lo primero
que entra es lo primero que sale - FIFO) o PCPS (próximo a caducar primero
en salir) dependiendo del producto, se aplica para asegurar que las entregas
más antiguas se usen antes que las entregas más nuevas.
IMPORTANTE:
No descongeles los alimentos a temperatura ambiente.
Mantén la comida caliente arriba de los 60°C.
Refrigera los alimentos cocinados y perecederos bajo 5°C.
No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2
horas.
130
Cuadro N°37: Condiciones de almacenamiento
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
3.12. Almacenamiento refrigerado y congelado
Mantener fríos los alimentos, ayuda a que haya una mínima cantidad de
microorganismos, que se encuentran naturalmente en los mismos. La
temperatura fría no mata los microorganismos, solo retrasa su desarrollo. Se
deben almacenar a 5 °C o menos: la carne fresca, de aves y otros alimentos
potencialmente peligrosos; y a -18 °C o menos: los alimentos congelados.
En el almacenamiento los alimentos cocidos deben estar encima de los
alimentos crudos para evitar contaminación cruzada.
Almacenar los alimentos al menos a 15 centímetros de distancia del
suelo y con suficiente espacio entre los alimentos para permitir la
circulación de aire.
131
Mantener cubiertos los alimentos cocidos a menos que estén en
proceso de enfriamiento, en cuyo caso se los deberá cubrir luego de
alcanzar los 5°C.
Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades de
refrigeración ya que esto hace que la temperatura del refrigerador
aumente y ponga en peligro a otros alimentos.
Evitar la re congelación que además de afectar la calidad del alimento,
el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen,
ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes.
También, el proceso de descongelación hace que las partes externas
del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, lo cual contribuye a la reproducción de las
bacterias.
Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá
procederse a una nueva congelación del mismo.
132
Cuadro Nº38: Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y congelado
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
3.12.1. Almacenamiento en refrigeración
Estanterías superiores: Productos listos para el consumo:
lácteos, embutidos, alimentos cocinados, conservas abiertas,
mayonesa, salsa de tomate, manjar de leche, vino, ají,
ensaladas, entre otros.
Estanterías intermedias: Frutas y verduras.
133
Estanterías inferiores: Producto crudo condimentado o en
descongelación.
3.12.2. Almacenamiento en congelación
Estantería superior: Pulpas de frutas.
Estanterías intermedias: Productos cárnicos separados por
su procedencia.
Estanterías inferiores: Pescado y mariscos.
3.13. Almacenamiento en seco
Se necesita tener el espacio adecuado para almacenar en seco los
alimentos como, granos, productos de papel y otros artículos que no
requieren refrigeración.
Los productos se deben almacenar en áreas designadas para ese
propósito.
Los productos se deben almacenar alejados de tuberías de desagüe
expuestas o sin protección, separados de las paredes y del techo y, al
menos a 15 cm de distancia del piso para facilitar la limpieza y para
evitar la anidación de roedores e insectos.
Los productos que se retiren de sus envases originales se deben colocar
en contenedores aptos para comestibles, con tapas ajustables a prueba
de roedores y se deben etiquetar con el nombre.
Los químicos deben ser almacenados en un área separada.
3.14. Prácticas generales de preparación de alimentos
Se debe empezar con estas pautas:
Equipo: Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de
cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados.
134
Cantidad: Saque del refrigerador sólo la cantidad de alimentos
que pueda preparar en un período corto. Además, debe preparar
los alimentos en cantidades pequeñas. Así evita que los
ingredientes estén afuera mucho tiempo.
Almacenamiento: Regrese los alimentos preparados al
refrigerador o cocínelos lo más pronto posible.
3.15. Descongelación
La congelación no destruye a los patógenos solo retrasa su
desarrollo. Por eso es importante no descongelar a temperatura ambiente
pues si se expone a la zona de la temperatura de riesgo, los patógenos
comenzarán a crecer. Existen 4 maneras de descongelar correctamente:
Refrigeración: Descongele los alimentos bajando la temperatura
a refrigeración a unos 5°C o menos.
Agua Corriente: Sumerja los alimentos en agua potable a 21°C o
menos.
Microondas: Descongele en un horno de microondas los
alimentos que se van a cocinar inmediatamente después de
congelarlos.
Cocción: Descongele los alimentos como parte del proceso de
cocción.
3.16. Enfriar Alimentos
Enfríe los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para
su seguridad de 57°C a 5°C, o más bajo, en menos de seis horas.
135
Imagen N°25: Temperaturas de enfriamiento de alimentos
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009)
Si los alimentos no alcanzan los 21°C en menos de dos horas, se den
tirar o se deben recalentar y después volver a enfriar.
3.16.1. Método para enfriar los alimentos
Antes de enfriar los alimentos, empiece por reducir su tamaño. Así se
enfriara más rápido. Corte los alimentos grandes en piezas más
pequeñas. Divida los alimentos de recipientes grandes en recipientes
más pequeños o bandejas poco profundas.
3.17. Recalentamiento de alimentos
Calentar los alimentos a una temperatura interna de 74°C en menos de
dos horas. Asegúrese de que los alimentos permanezcan a esta
temperatura por lo menos 15 segundos. Los asados se recalientan a
temperaturas alternativas dependiendo del tipo de asado y el horno que
se use.
Puede recalentar a cualquier temperatura los alimentos que se servirán
de inmediato, como la carne de res para un sándwich. Pero debe
asegurarse que dicho alimento se haya cocinado y enfriado
correctamente.
136
3.18. Servicio de platos
Los meseros y los empleados de la cocina deben saber cómo servir
los alimentos de manera que se mantengan seguros.
3.18.1. Pautas para los empleados de la cocina
Contacto con las manos descubiertas con los alimentos:
Tome los alimentos listos para comer con tenacillas, papel para
delicatesen o guantes.
Utensilios limpios y sanitizados: Use diferentes utensilios
para cada alimento. Límpielos y sanítaselos después de cada
tarea. Si usa los utensilios continuamente, límpielos y
saníteselos por lo menos cada 4 horas.
Utensilios de servicio: Colocarlos en una superficie limpia,
sanitizada y apropiada para contacto con alimentos. Las
cucharas y cucharones usados para servir alimentos, como
helado o puré de papas, puede guardarse bajo un chorro de
agua que este a 57°C.
3.18.2. Pautas para los meseros
Tome el plato por las orillas o por debajo del plato.
Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte inferior o la
base.
No toque los platos, vasos y copas en las áreas que tienen
contacto con los alimentos.
Lleve los vasos en una rejilla o bandeja.
No apilar los vasos, se podrían astillar y romper.
Tome los cubiertos por el mango.
Almacene los cubiertos de manera que los empleados los
puedan tomar por el mango.
137
No tocar los cubiertos por la superficie que tiene contacto con
los alimentos.
Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con
alimentos listos para comer.
Use cucharones o tenacillas para sacar el hielo.
Imagen N°26: Correcto servicio
3.19. Iluminación y ventilación
La ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo,
humo y vapor excesivos, al tener protecciones como tipo mosquiteros o
similar, que también evitan plagas. Ayuda mucho tener extractores de humo
en la cocina. Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su
función de ayudar a proteger al ambiente donde se efectúa los procesos
operativos, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar.
138
3.20. Procedimientos para limpieza y desinfección
En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de
producción, equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de
limpieza y desinfección de:
Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)
Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes,
utensilios, equipos)
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación,
previamente a su iniciación, y en algunos casos durante el mismo proceso.
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos
una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar las superficies,
refregar, cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las
siguientes etapas:
Cuadro N°39: Etapas de limpieza y desinfección
Fuente: (Agencia Nacional de Regulación, 2015)
139
3.20.1. Que productos comprar
Productos de limpieza general: Limpiadores para suelos, vidrio,
mobiliario y limpiadores genéricos.
Productos de limpieza para el baño: gel de baño, desinfectantes, y
limpiadores de azulejos.
Productos para lavandería: Jabones, detergentes, etc.
3.21. Sanitización
Después de limpiar y enjuagar las superficies que tienen contacto con
alimentos, se deben sanitizar. De dos maneras.
Sanitización por calor: Una manera de sanitizar es enjuagar los
objetos en agua caliente (77°C) por 30 segundos. También se puede
poner los objetos en un lavaplatos de alta temperatura.
Sanitación por químicos: Los cubiertos, platos, utensilios, y equipo
se puede sanitizar remojándolos en una solución sanitizante. Los tres
tipos más comunes son cloro, yodo, y los compuestos de amonio
cuaternario conocido como quats.
Tabla N°19: Sanitización
Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternarios
CLORO YODO COMPUESTOS CUATERNARIOS
Temperatura del agua
≥ 38°C ≥ 24°C 20°C 24°C
pH del agua ≤ 10 ≤ 8 A lo que recomienda en
fabricante
Según las recomendaciones
del fabricante
Dureza del agua Según la recomendación del fabricante
Según la recomendación del fabricante
≤ 500 ppm a lo que recomienda el
fabricante
Concentración del sanitizante
50-99 ppm 50-99 ppm 12.5-25 ppmm Según las recomendaciones
del fabricante
Tiempo del contacto del sanitizante
≥ 7 seg. ≥ 7 seg. ≥ 30n seg ≥ 30 seg.
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009)
140
3.22. Ubicación de los equipos
Incluidos la dispensadora de hielo y los recipientes de
almacenamiento, no deben estar expuestos ni desprotegidos cerca de
cañerías de desagüe, cañerías de condensación, huecos de escaleras
abiertos o demás fuentes de contaminación.
Los requisitos y recomendaciones para la instalación de equipos (para
asegurar un espaciado y sellado adecuados que permitan una limpieza
fácil correcta incluyen:
Siempre que sea posible, los equipos se deben montar sobre
ruedas para facilitar el movimiento, la limpieza y para que permita
flexibilidad operativa.
Los equipos montados en el suelo se deben sellar al piso
alrededor de todo el perímetro del equipo, o bien, se deben elevar
sobre patas para que haya, al menos, 15cm de espacio libre entre
el piso y el equipo.
El espacio detrás y entre los equipos debe ser suficiente para
permitir la limpieza.
3.23. Limpieza, conservación y almacenamiento del menaje
Para la limpieza del material, es fundamental la utilización de productos
adecuados y prestar especial atención a los detergentes utilizados en el
lavado del material, la calidad del agua y el perfecto funcionamiento de la
máquina utilizada en el lavado. En cuanto al trato que el material recibe por
parte del personal.
Vasos, ollas, tazas, y sartenes se debe colocar boca abajo.
Todos los utensilios se deben guardar en lugares cerrados para evitar
el contacto con el polvo.
Los equipos y utensilios se deben guardar a 15cm del piso.
141
Se debe almacenar los equipos y utensilios limpios, en estanterías
secas.
Los equipos deben ser desconectados de su fuente de energía.
3.24. Control de plagas
La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha
relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y
disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y
desinfección, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a su
alcance, son de gran ayuda para el control de este problema, junto con
medidas complementarias como la aplicación de químicos.
Se debe considerar tomar medidas preventivas:
Inspeccionar su establecimiento por dentro y por fuera en busca de
plagas, alimentos, agua y puntos de entrada.
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar
cada día.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de los muebles de cocina móvil o fija
y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desagües.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas
en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
Sellar los puntos de entrada, incluso los más pequeños, con masilla,
malla de alambre, etc.
No depositar la basura en cercanías del establecimiento.
Respetar los horarios de recolección de basura.
142
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan
abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos voladores.
3.25. Manejo de desechos
Eliminación de basura: La basura se debe retirar de las áreas de
preparación lo más pronto posible, para prevenir olores, plagas y
posible contaminación.
Limpieza de basureros: Limpie los basureros y los botes de basura
por dentro y por fuera frecuentemente. No limpie los contenedores
cerca de las áreas de preparación o almacenamiento.
Botes de basura inferiores: Los botes deben ser a prueba de goteo,
impermeables y a prueba de plagas. También deben ser fáciles de
limpiar y estar siempre bien cerrados.
Forros para botes de basura: Forre los botes de basura con bolsas
de plástico.
Basureros exteriores: Ponga los basureros en una superficie lisa y
no absorbente. Asegúrese de que tenga tapas que se ajusten bien.
Aceite: El aceite quemado nunca debe ser eliminado por los
desagües. Se debe esperar a que se enfríe y se coloca en un
recipiente plástico con tapa, identificándolo como aceite quemado,
cerrar el envase y entregarlo a un gestor autorizado para su reciclaje.
143
3.26. Documentación y control de registros
3.26.1. Kardex (inventario)
Tabla N°20: Kardex
Fuente: Imágenes google
3.26.2. Plan de limpieza
Tabla N°21: Plan de limpieza
Fuente: Imágenes google
144
3.26.3. Lista de mercado
Tabla N°22: Lista de mercado
Fuente: Imágenes google
3.26.4. Reposición de stock
Tabla N°23: Reposición de stock
Fuente: Imágenes google
3.26.5. Solicitud de compra
Tabla N°24: Solicitud de compra
Fuente: Imágenes google
145
3.26.6. Orden de compra
Tabla N°25: Orden de compra
Fuente: Imágenes google
3.26.7. Meat Tag
Tabla Nº26: Meat Tag
MEAT TAG
N° de Serie:_____________ Fecha de elaboración:_____________ Proveedor:__________________ Pieza o corte:____________________ Peso:____________ Costo por unidad de medida:____________ Costo total por peso:_________________ Responsable:__________________
Meat Tag: Contabilidad N°serie:___________________
Fuente: Imágenes google
146
3.26.8. Monitoreo de Higiene Personal
Tabla N°27: Monitoreo de higiene personal
MONITOREO DE HIGIENE PERSONAL
NOMBRE DEL EMPLEADO: CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIONES
VE
TIM
EN
TA
Uniforme limpio
Gorro y malla para
cabello
Uso de guantes
Uniforme completo
HIG
IEN
E P
ER
SO
NA
L Siempre bañado y
limpio
Afeitado
Uñas cortadas
Uñas limpias
CO
MP
OR
TA
MIE
NT
O
Sin maquillaje
Sin joyas y
accesorios
No consume
bebidas o alimentos
en cocina
No mastica chicle
No fuma
Responsable Fecha:
Fuente: Imágenes google
147
3.26.9. Monitoreo de temperaturas de refrigeración y congelación
Tabla N°28: Ficha de control de temperaturas
3.27. POES
3.27.1. POES de infraestructura
3.27.1.1. Área de cocina
Área cocina: mesas de trabajo, pisos, paredes.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitización post-operacional.
Frecuencia: después de terminar las actividades del día en el área de
producción, y cuando sea necesario.
Materiales: escoba de cerdas plásticas, solución jabonosa, agua
potable, estropajo, solución sanitizante, trapeador.
148
Propósito: eliminar la materia orgánica visible en mesas, pisos y
evitar la contaminación de microorganismos patógenos y el deterioro
de las áreas.
Procedimiento:
Retirar los residuos del piso con ayuda de una escoba y una pala.
Humedecer las mesas de trabajo con agua potable para eliminar las
grasas, dirigiendo los residuos a los desagües.
Restregar, con la solución jabonosa y un estropajo las superficies de
las mesas, los pisos y las paredes.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma,
residuos y grasa.
Sanitizar mediante la aplicación de la solución desinfectante sobre las
mesas.
Remover el exceso de agua en el piso, dirigir hacia los desagües con
la escoba plástica.
Remojar el trapeador con la solución sanitizante y esparcir por toda la
superficie del piso.
Colocar el aviso para tener cuidado con el piso mojado.
Dejar secar al ambiente.
Lavar y restregar el trapeador con la solución jabonosa, enjuagar y
dejar secar al ambiente en el lugar destinado para su
almacenamiento.
Dejar limpio todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores, estropajos).
3.27.1.2. Área de almacenamiento
Área almacenamiento: tarimas, pisos y gavetas.
Responsable: responsable de turno de limpieza.
Actividad: limpieza y sanitización.
149
Frecuencia: Antes de recibir el producto y 2 días por semana.
Materiales: escoba de cerdas plásticas, pala plástica, solución
jabonosa, agua potable, solución sanitizante, trapeador, esponjas.
Propósito: eliminar la materia orgánica visible en las tarimas, pisos y
gavetas y evitar la contaminación de microorganismos patógenos y el
deterioro de las áreas.
Procedimiento:
Retirar todo el producto de las tarimas con cuidado.
Barrer toda la superficie del piso, recoger los residuos con la pala
plástica y colocarlos en el basurero.
Humedecer las tarimas con agua potable para eliminar manchas y
polvo.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma,
materia orgánica y grasa.
Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
Sanitizar aplicando la solución desinfectante sobre las tarimas.
Desinfectar toda la superficie del piso con el trapeador humedecido en
la solución sanitizante.
colocar el aviso de ¡CUIDADO PISO HUMEDO! y dejar secar al
ambiente.
Lavar y restregar el trapeador con la solución jabonosa, enjuagar y
dejar secar al ambiente en el lugar destinado para su
almacenamiento.
Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores).
150
3.27.1.3. Área de Salón
Área despacho: mesa de servicio y pisos.
Responsable: Mesero.
Actividad: limpieza y sanitización.
Frecuencia: antes de empezar, durante y al finalizar actividades, y
cada vez que sea necesario.
Materiales: escoba de cerdas plásticas, pala plástica, solución
jabonosa, agua potable, estropajo, solución sanitizante, trapeador.
Propósito: eliminar la materia orgánica visible en la mesa y pisos y
evitar la contaminación de microorganismos patógenos y el deterioro
de las áreas.
Proceso:
Retirar cuidadosamente las mesas y sillas.
Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y pala.
Separar los residuos sólidos y colocarlos en los basureros.
Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para facilitar
la eliminación de grasas.
Restregar colocando primero la solución jabonosa sobre las
superficies de las mesas y los pisos, para remover todo tipo de
suciedad con la ayuda del estropajo en las mesas y de escobas en los
pisos.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma,
residuos.
Sanitizar aplicando la solución sanitizante sobre las mesas.
Dejar que se seque la humedad al ambiente.
Remover el exceso de agua en el piso, dirigiéndolo hacia los
desagües, con ayuda de la escoba plástica.
Remojar el trapeador con la solución sanitizante y esparcirla por toda
la superficie del piso.
Colocar el aviso de ¡CUIDADO PISO MOJADO! y dejar que se seque
la humedad al ambiente.
151
Lavar y restregar el trapeador con la solución jabonosa, enjuagar y
dejar secar al ambiente en el lugar destinado para su
almacenamiento.
Durante la jornada, limpiar repetidamente las mesas de servicio con el
limpión humedecido y con el rociador con solución sanitizante. El
limpión debe estar siempre limpio.
Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores, estropajo) en el área designada para limpieza.
3.27.1.4. Áreas de instalaciones sanitarias
Área despacho: servicios sanitarios.
Responsable: Mesero.
Actividad: limpieza y sanitización.
Frecuencia: antes de empezar, durante y al finalizar actividades, y
cada vez que sea necesario.
Materiales: escoba de cerdas plásticas, cepillo plástico de inodoros,
pala plástica, solución jabonosa, agua potable, esponja amarilla,
solución sanitizante y guantes negros de caucho. 49 Propósito:
eliminar la materia orgánica visible en lavabo, inodoros, piso y evitar
la contaminación de microorganismos patógenos.
Procedimiento:
Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y una
pala.
Separar los residuos sólidos y colocarlos en los basureros.
Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para facilitar
la eliminación de cualquier mancha o suciedad introducida.
Restregar, con la solución jabonosa, las superficies del lavabo, el
inodoro y los pisos, luego aplicar fuerza mecánica para remover todo
tipo de suciedad con la ayuda la esponja amarilla en las superficies
del lavabo y el inodoro y de escobas en los pisos.
152
Restregar la taza del inodoro internamente con ayuda del cepillo
plástico de inodoros.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma.
Limpiar los espejos de los baños con ayuda del limpión.
Sanitizar el lavabo e inodoro con la solución sanitizante.
Dejar que se seque la humedad al ambiente.
Remover el exceso de agua en el piso, dirigiéndolo hacia los
desagües con ayuda de la escoba plástica.
Colocar el aviso de ¡CUIDADO PISO MOJADO!
Dejar que se seque la humedad al ambiente.
Lavar y restregar enérgicamente el trapeador con la solución
jabonosa, enjuagar y dejar secar al ambiente en el lugar destinado
para su almacenamiento.
Durante la jornada limpiará repetidamente las instalaciones sanitarias
con el limpión amarillo humedecido, debe fijarse siempre que el
limpión permanezca limpio.
Llenar el formato de control de limpieza de baños.
3.27.2. POES de equipos
La limpieza y sanitización de los equipos permite trabajar con inocuidad,
mantener los productos frescos y conservar en perfectas condiciones los
equipos del local.
3.27.2.1. Horno
Área cocina: horno.
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitización.
Frecuencia: al finalizar las actividades.
Materiales: escobilla, espátula, solución sanitizante, agua potable.
Propósito: eliminar la materia orgánica visible y evitar la
contaminación de microorganismos patógenos y el deterioro de las
áreas.
153
Procedimiento:
Al final de la jornada, apagar el fuego con agua para evitar el
desperdicio de carbón. Proceder a limpiar el horno hasta que no
quede carbón.
Eliminar todos los residuos pegados en el horno con ayuda de una
espátula.
Restregar con la escobilla para eliminar completamente todos los
residuos de carbón.
Colocar en un recipiente la solución desengrasante, restregar con la
esponja verde y limpiar los residuos removidos anteriormente.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma,
materia orgánica y grasa.
Colocar en un recipiente la solución jabonosa, restregar con la
esponja verde y limpiar los residuos.
Enjuagar con abundante agua potable fría hasta eliminar toda la
espuma. 8. Sanitizar toda la superficie con la solución sanitizante y
dejar actuar por 10 minutos.
Dejar que se seque la humedad al ambiente.
3.27.2.2. Estufa industrial
Área cocina: estufa industrial.
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitización.
Frecuencia: los días martes, viernes y domingos.
Materiales: estropajo, solución jabonosa, solución desengrasante y
agua potable.
Propósito: eliminar la materia orgánica visible en la estufa industrial y
evitar la contaminación de microorganismos patógenos y deterioro del
equipo.
Procedimiento:
154
Antes de empezar el proceso de limpieza y cuando se mueva la
cocina, asegurarse de que no existan fugas de gas o trabas en la
manguera y dejar que se enfríe.
Retirar los residuos de alimentos y colocarlos en el basurero.
Humedecer con abundante agua potable todas las superficies de la
cocina y las hornillas.
Restregar con la solución desengrasante, luego aplicar fuerza
mecánica para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del
estropajo.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma,
materia orgánica y grasa.
Restregar con la solución jabonosa, luego aplicar fuerza mecánica
para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la espuma.
Sanitizar mediante la aplicación de la solución sanitizante en toda la
superficie y dejar actuar por 10 minutos.
Dejar que se seque la humedad al ambiente. Desviación: si el
administrador o el responsable de control de calidad no están
conformes con la limpieza, se debe repetir todo el procedimiento.
3.27.2.3. Equipos de frío:
Área cocina: Refrigerador y congelador.
Responsable: Hornero 60
Actividad: limpieza y sanitización
Frecuencia: antes de recibir los pedidos
Materiales: estropajo, solución jabonosa, solución desengrasante,
agua potable.
Propósito: eliminar la materia orgánica visible y evitar la
contaminación de microorganismos patógenos y el deterioro del
equipo.
Procedimiento:
Desconectar el equipo de la fuente de energía.
155
Retirar todo el producto que se encuentre perchado y colocarlo en
gavetas limpias.
Retirar todo el exceso de agua, hielo y residuos visibles.
Poner en un recipiente la solución desengrasante y aplicar sobre toda
la base.
Colocar en un recipiente la solución jabonosa, restregar aplicando
fuerza mecánica para eliminar todos los residuos con ayuda del
estropajo y piedra pómez.
Enjuagar con abundante agua y con un estropajo húmedo hasta
eliminar toda la espuma, materia orgánica y grasa.
Sanitizar aplicando la solución sanitizante en toda la superficie y dejar
actuar por 10 minutos.
Revisar que en los alrededores no queden residuos sólidos y
retirarlos.
Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
Conectar el equipo a la fuente de energía y colocar el producto en
forma ordenada, tomando en cuenta que al último debe ir el producto
con mayor fecha de caducidad.
3.27.3. POES de Utensilios y Varios
3.27.3.1. Platos
Área: platos.
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitización de platos.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solución jabonosa, estropajos, solución sanitizante y agua
potable.
Propósito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiológica a niveles aceptables.
Procedimiento:
Colocar en un pozo de agua solución jabonosa e introducir los platos.
156
Restregar aplicando fuerza mecánica para eliminar todos los residuos
con ayuda del estropajo, usando solución jabonosa.
Enjuagar con una esponja húmeda hasta eliminar toda la espuma,
materia orgánica y grasa.
Sanitizar, es decir, aplicar la solución sanitizante en toda la superficie
y dejar actuar por 10 minutos.
Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
3.27.3.2. Bandejas de aluminio
Área: cocina.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitización de bandejas de acero inoxidable.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solución jabonosa, estropajo, solución sanitizante y agua
potable.
Propósito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiológica a niveles aceptables.
Procedimiento:
Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
bandejas y humedecer las bandejas con agua potable para facilitar la
remoción de suciedad.
Restregar las bandejas utilizando solución jabonosa y un estropajo.
Enjuagar completamente la espuma y la suciedad usando agua
potable.
Sumergir las bandejas en la solución sanitizante por unos tres
minutos y luego colocarlas en el sector apropiado para que se escurra
el agua.
Una vez secas las bandejas colocarlas en el sitio destinado para ello.
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad encuentre suciedad visible, se debe volver a limpiar
y sanitizar las bandejas.
157
3.27.3.3. Menaje Área:
Responsable: ayudante de cocina.
Actividad: limpieza y sanitización del menaje.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: solución jabonosa, estropajo, solución sanitizante y agua
potable.
Propósito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiológica a niveles aceptables.
Procedimiento:
Remover los residuos de alimentos que se encuentran en el menaje y
humedecerlo con agua potable para facilitar la remoción de la
suciedad.
Restregar el menaje utilizando solución jabonosa y un estropajo.
Enjuagar completamente la espuma y la suciedad usando agua
potable.
Sumergir el menaje en la solución sanitizante por unos tres minutos y
luego colocarlo en el sector apropiado para que se escurra el agua.
Una vez seco el menaje, colocar en el sitio destinado para ello.
3.27.3.4. Gavetas
Área: cocina.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitización de gavetas
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias y después de haber
sido utilizadas.
Materiales: solución jabonosa, cepillo, agua potable y solución
sanitizante.
Propósito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiológica a niveles aceptables.
Procedimiento:
158
Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las gavetas
y humedecerlas con agua potable para facilitar la remoción de la
suciedad.
Restregar la solución jabonosa con el cepillo por la superficie interna y
externa.
Enjuagar completamente la espuma y la suciedad utilizando agua
potable.
Verter la solución sanitizante sobre las gavetas y luego colocarlas en
el sector apropiado para que se escurra el agua.
159
CONCLUSIONES
Muchos de los puntos anteriormente mencionados dentro de las
buenas prácticas de manufactura, no se llegan a cumplir dentro del
establecimiento, y los que sí, no tienen el conocimiento de que lo
están haciendo
No toman en cuenta temperaturas tanto de riesgo como de seguridad,
lo cual siguen por inercia.
La higiene de los equipos y área de cocina debe ser frecuente, ya que
el ambiente donde funciona el establecimiento es propenso a las
plagas,
Compran en exceso su materia prima y dejan que se descompongan
muchos de ellos.
En cuanto al personal de trabajo, tienen poco conocimiento de los
procesos operativos para esta área.
Falta de conocimiento de cómo reducir costos y no desperdiciar los
alimentos.
No tienen un control de inventarios para productos no perecederos y
existe un robo hormiga por parte de los empleados.
Saben muy poco sobre la inocuidad e higiene de los alimentos al
momento de procesarlos.
Falta de capacitación sobre la tecnología alimentaria, y ineficiencia de
equipos para procesar los alimentos.
160
RECOMENDACIONES
Realizar capacitaciones para el conocimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura en los alimentos
Establecer tablas y cuadros en el área de cocina para el cumplimiento
de temperaturas de cocción con el uso de termómetros y preparación
de los alimento, higiene personal, limpieza y uso de desinfectantes,
con el objetivo de obtener un producto final inicuo y de calidad.
Aplicar las POES para las plagas y registrar cada área que está
expuesta a las plagas.
Tomar en cuenta la descomposición de los alimentos frescos, ya que
en un ambiente húmedo el producto se descompone con mayor
facilidad, lo cual se debe tener un control de referencia para su
compra, como lo son los inventarios, y así evitar los desperdicios que
generan pérdida.
Se recomienda que la persona que realice las compras, tenga
conocimiento de los productos para un mejor manejo del mismo, ya
que al controlar la materia prima, evitamos el exceso de compra.
Controlar la higiene del personal manteniendo un registro de las
POES de esta área, capacitando primero a los empleados sobre esta
práctica.
Establecer un control de productos secos aplicando un sistema de
almacenamiento PEPS, para su mejor funcionamiento.
Dar capacitaciones al personal que está directamente relacionado con
los alimento, los mismos que pueden controlar la inocuidad y
contaminación de los mismos.
Se debe cumplir con los requisitos necesarios para evitar los
accidentes laborales, tanto en la manipulación de los alimentos como
en la limpieza de áreas y equipos.
Implementar un control o plan de mantenimiento de los equipos los
cuales deben estar en perfecto estado y funcionamiento para su uso,
y así evitar percances.
Aplicar cada uno de los puntos descritos en el manual.
161
ANEXOS
2 – Jueves 30 de julio de 2015
TÍTULO I
CAPÍTULO I
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Artículo 1. Ámbito de aplicación.- Las disposiciones contenidas en el
presente reglamento son aplicables a:
a) Los establecimientos donde se procesen, envasen, almacenen y
distribuyen alimentos;
b) Los equipos, utensilios y personal sometidos a la presente normativa
técnica de Buenas Prácticas de Manufactura;
c) Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envasado, etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos procesados de consumo humano, en el
territorio nacional;
d) Los productos utilizados como materias primas e insumos en la
fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de
alimentos de consumo humano.
TÍTULO II
CAPÍTULO I
DEFINICIONES
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento que
favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina
por el cociente de la presión de vapor de la sustancia dividida por la presión
162
de vapor de agua pura a la misma temperatura, o por otro ensayo
equivalente.
Alérgenos: Son sustancias que por sus características físicas o químicas
tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunológico de los
consumidores desatando reacciones alérgicas.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción,
envasado o empaque en las que el alimento está expuesto y susceptible de
contaminación a niveles inaceptables.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Conjunto de medidas
preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos
potenciales o peligros para su inocuidad.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras
sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Contaminación cruzada: Es la introducción involuntaria de un agente físico,
biológico, químico por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos,
circulación de personal, que pueda comprometer la higiene o inocuidad del
alimento.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico o químico aplicado
a las superfi cies limpias en contacto con el alimento con el fi n de eliminar
los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
163
Des infestación: Eliminación de parásitos, insectos o roedores, u otros seres
vivos que pueden propagar enfermedades y son nocivos para la salud.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos.
Hallazgo Crítico: Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la
presente norma técnica o de los controles establecidos en cualquiera de las
etapas de producción que represente un peligro inminente o real al alimento
con impacto directo en la inocuidad y que puede llegar al producto terminado
con base a evidencia objetiva.
Hallazgo Mayor: Incumplimiento total o parcial de la presente norma técnica
o de los controles establecidos, con base a evidencia objetiva que genere
dudas sobre la inocuidad o seguridad alimentaria del producto.
Hallazgo Menor: Desviación de alguno de los requisitos de las buenas
prácticas de manufactura o requisitos establecidos en el sistema de calidad
que no afecta de manera inminente la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas
que pueden contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los
alimentos.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del
consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
164
Observaciones: Es un hallazgo que no afecta la integridad de BPM y que
puede llegar a convertirse en una no conformidad si no se toman las
acciones necesarias.
Operación de Producción: Etapa de fabricación en la cual se realiza un
proceso de transformación, preparación y preservación del alimento.
Organismo de Inspección
Acreditado: Ente jurídico acreditado por el Servicio Ecuatoriano de
Acreditación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Peligro: Es una condición de riesgo de que un agente biológico, químico o
físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla,
pueda causar un efecto adverso para la salud.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que debe aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
TÍTULO III
CAPÍTULO I
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Artículo 3. De las condiciones mínimas básicas.- Los establecimientos donde
se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos de
acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento,
de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a) Que el riesgo de adulteración sea mínimo;
165
b) Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de
contaminación;
c) Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso
pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d) Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de
las mismas.
Artículo 4. De la localización.- Los establecimientos donde se procesen,
envasen o distribuyan alimentos serán responsables de que su
funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen
riesgos de contaminación.
Artículo 5. Diseño y construcción.- La edificación debe diseñarse y
construirse de manera que:
a) Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores,
aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias apropiadas según el proceso;
b) La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c) Brinde facilidades para la higiene del personal; y
d) Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel
de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de
los alimentos.
Artículo 6. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y
accesorios.- Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución,
diseño y construcción:
166
I. Distribución de Áreas:
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizados
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde
la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento
terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfección, des infestación, minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulación de personal; y,
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados de
preferencia en un área alejada de la planta, la cual será de construcción
adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso
exclusivo para estos alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera
que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones. Los pisos deberán tener una pendiente suficiente para permitir
el desalojo adecuado y completo de los efluentes cuando sea necesario de
acuerdo al proceso;
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil
limpieza, drenaje, remoción de condensado al exterior y mantener
condiciones higiénicas adecuadas;
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar
diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido,
deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con
fácil acceso para la limpieza;
d) En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se debe
prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden ser cóncavas para
167
facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de mantenimiento y
limpieza;
e) En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
se debe prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden mantener en
ángulo para evitar el depósito de polvo, y se debe establecer un programa
de mantenimiento y limpieza;
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar
diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad
o residuos, la condensación, goteras, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial y además se debe mantener un programa de
limpieza y mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas:
a) En áreas donde exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras
aberturas en las paredes, deben estar construidas de modo que se reduzcan
al mínimo la acumulación de polvo o cualquier suciedad y que además
facilite su limpieza y desinfección. Las repisas internas de las ventanas no
deberán ser utilizadas como estantes;
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura;
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas
no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán
sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los
marcos no deben ser de madera;
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección
a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales;
e) Las áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en las cuales los
alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso
168
directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario, en lo posible se
deberá colocar un sistema de cierre automático, y además se utilizarán
sistemas o barreras de protección a prueba de insectos, roedores, aves,
otros animales o agentes externos contaminantes.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,
plataformas):
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar
y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten
el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben estar en buen estado y permitir su fácil limpieza;
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de
producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de
protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la
caída de objetos y materiales extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua:
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir
un procedimiento escrito de inspección y limpieza;
b) Se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas donde
represente un riesgo para la manipulación de alimentos;
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con
un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en
sitios visibles.
VI. Iluminación:
169
a) Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que
fuera posible y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a
la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo
eficientemente;
b) Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las
líneas de elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y
materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas
para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación:
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensación del
vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y
requerido;
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de
limpieza periódica;
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento
con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la
incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde
sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y
humedad relativa;
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas,
fácilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y verificado
periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene;
170
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,
limpieza o cambios.
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental: Deben existir
mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando
ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX. Instalaciones Sanitarias: Deben existir instalaciones o facilidades
higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación
de los alimentos, estarán ubicados de tal manera que mantenga
independencia de las otras áreas de la planta a excepción de baños con
doble puertas y sistemas con aire de corriente positiva. Éstas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y
vestuarios, en cantidad suficiente e independiente para mujeres y hombres.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las áreas de producción;
c) Los servicios higiénicos deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabón, implementos desechables o
equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para el depósito de material usado;
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben
instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo
para la manipulación del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente de materiales;
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o
advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción.
171
Artículo 7. Servicios de plantas - facilidades.-
I. Suministro de Agua:
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de
agua potable así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control;
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar las
condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presión para
realizar la limpieza y desinfección;
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generación de vapor, refrigeración y otros propósitos similares; y,
en el proceso, siempre que no sea ingrediente ni contamine el alimento;
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben
estar conectados con los sistemas de agua potable;
e) Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en una frecuencia
establecida;
f) Si se usa agua de tanquero se debe garantizar su característica potable.
II. Suministro de Vapor: En caso de contacto directo de vapor con el
alimento, se debe disponer de sistemas de filtros, antes que el vapor entre
en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado
alimenticio para su generación. No deberá constituir una amenaza para la
inocuidad y aptitud de los alimentos.
III. Disposición de Desechos Líquidos:
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final
de aguas negras y efluentes industriales;
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b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos
para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua
potable almacenadas en la planta;
IV. Disposición de Desechos Sólidos:
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de
recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de
sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y
deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores
para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas;
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de
producción y en sitios alejados de la misma.
CAPÍTULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artículo 8. De los equipos.- La selección, fabricación e instalación de los
equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a
producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas para la fabricación,
llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y
transporte de materias primas y alimentos terminados. Las especificaciones
técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán los
siguientes requisitos:
173
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación;
2. En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboración del alimento
requiera la utilización de equipos o utensilios que generen algún grado de
contaminación se deberá validar que el producto final se encuentre en los
niveles aceptables;
3. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado el
uso de la madera debe ser monitoreado para asegurarse que se encuentra
en buenas condiciones, no será una fuente de contaminación indeseable y
no representará un riesgo físico;
4. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
substancias que se requieran para su funcionamiento;
5. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por
razones tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe
utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y establecer
barreras y procedimientos para evitar la contaminación cruzada, inclusive
por el mal uso de los equipos de lubricación;
6. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo físico para la inocuidad del alimento;
7. Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser
construidos de tal manera que faciliten su limpieza;
8. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y
alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
174
impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y lisos en la
superficie que se encuentra en contacto con el alimento. Las tuberías fijas se
limpiarán y desinfectarán por recirculación de sustancias previstas para este
fin, de acuerdo a un procedimiento validado;
9. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión
y contaminación;
10. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. En cualquier caso el estado de los equipos y
utensilios no representará una fuente de contaminación del alimento.
Artículo 9. Del monitoreo de los equipos.- Se debe cumplir las siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante;
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación
adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y
mantenimiento. Se contará con un sistema de calibración que permita
asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de
control proporcionen lecturas confiables. Con especial atención en aquellos
instrumentos que estén relacionados con el control de un peligro;
TÍTULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO I
OBLIGACIONES DEL PERSONAL
Artículo 10. De las obligaciones del personal.- Durante la fabricación de
alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto
con los alimentos debe:
175
a) Mantener la higiene y el cuidado personal;
b) Comportarse y operar de la manera descrita en el
Art. 14 de la presente norma técnica;
c) Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente
los procedimientos, protocolos, e instructivos relacionados con sus funciones
y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.
Artículo 11. De la educación y capacitación del personal.- Toda planta
procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas
Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas
asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por ésta o por otras personas naturales o jurídicas,
siempre que se demuestre su competencia para ello. Deben existir
programas de entrenamiento específicos según sus funciones, que incluyan
normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con el cual está
relacionado, además, procedimientos, protocolos, precauciones y acciones
correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones.
Artículo 12. Del estado de salud del personal.- Se deberán observar al
menos las siguientes disposiciones:
1. El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función, y de manera
periódica; y la planta debe mantener fi chas médicas actualizadas. Así
mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se
manipulan. La falta de control y cumplimiento, o inobservancia de esta
disposición, deriva en responsabilidad directa del empleador o representante
legal ante la autoridad nacional en materia laboral.
176
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que
no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal
del que se conozca formalmente padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas
infectadas, o irritaciones cutáneas.
Artículo 13. Higiene y medidas de protección.- A fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal
que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con
normas de limpieza e higiene.
1. El personal de la Planta debe contar con uniformes adecuados a las
operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado;
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser
antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales
a) y b) del numeral anterior, deben ser lavables o desechables. La operación
de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado;
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con
agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de
la obligación de lavarse las manos;
177
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifique y cuando se ingrese a
áreas críticas.
Artículo 14. Comportamiento del personal.- Se deberá observar al menos
estas disposiciones:
1. El personal que labora en una planta de alimentos debe acatar las normas
establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir
alimentos o bebidas en las áreas de trabajo;
2. Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio
efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar
joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje. En caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas, debe usar barbijo o cualquier protector adecuado; estas
disposiciones se deben enfatizar al personal que realiza tareas de
manipulación y envase de alimentos;
Artículo 15. Prohibición de acceso a determinadas áreas.- Debe existir un
mecanismo que evite el acceso de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Artículo 16. Señalética.- Debe existir un sistema de señalización y normas de
seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la
planta y personal ajeno a ella.
Artículo 17. Obligación del personal administrativo y visitantes.- Los
visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de
ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas por la planta para evitar
la contaminación de los alimentos.
CAPÍTULO II DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Artículo 18. Condiciones mínimas.- No se aceptarán materias primas e
ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos,
178
sustancias tóxicas (tales como, químicos, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), o materia extraña a menos que dicha
contaminación pueda reducirse a niveles aceptables mediante las
operaciones productivas validadas.
Artículo 19. Inspección y control.- Las materias primas e insumos deben
someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de
fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen
los niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso en los
procesos de fabricación.
Artículo 20. Condiciones de recepción.- La recepción de materias primas e
insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su
contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de
recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final.
Artículo 21. Almacenamiento.- Las materias primas e insumos deberán
almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la
contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben
someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Artículo 22. Recipientes seguros.- Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales que no
desprendan sustancias que causen alteraciones en el producto o
contaminación.
Artículo 23. Instructivo de manipulación.- En los procesos que requieran
ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de
afectar la inocuidad del alimento, debe existir un instructivo para su ingreso
dirigido a prevenir la contaminación.
Artículo 24. Condiciones de conservación.- Las materias primas e insumos
conservados por congelación que requieran ser descongeladas previo al
uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas
179
(tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos
descongelados no podrán ser re congeladas.
Artículo 25. Límites permisibles.- Los insumos utilizados como aditivos
alimentarios en el producto final, no rebasarán los límites establecidos de
acuerdo a la normativa nacional, el Codex Alimentario o la normativa
internacional equivalente.
Artículo 26. Del Agua.-
1. Como materia prima:
a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales;
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
2. Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada
o tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales;
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por
procesos como evaporación o desecación y otros pueden ser reutilizada,
siempre y cuando no se contamine en el proceso de recuperación y se
demuestre su aptitud de uso.
CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Los criterios técnicos del
presente capitulo se aplicarán teniendo en cuenta la naturaleza de
preparación del alimento.
Artículo 27. Técnicas y procedimientos.- La organización de la producción
debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las
180
normas nacionales o normas internacionales oficiales, y cuando no existan,
cumplan las especificaciones establecidas y validadas por el fabricante; que
el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen
correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión
en el transcurso de las diversas operaciones.
Artículo 28. Operaciones de control.- La elaboración de un alimento debe
efectuarse según procedimientos validados, en locales apropiados de
acuerdo a la naturaleza del proceso, con áreas y equipos limpios y
adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales
conforme a las especificaciones según criterios definidos, registrando todas
las operaciones de control definidas, incluidas la identificación de los puntos
críticos de control, así como su monitoreo y las acciones correctivas cuando
hayan sido necesarias.
Artículo 29. Condiciones Ambientales.-
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas;
2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser
aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al consumo humano;
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente;
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material
impermeable, que permita su fácil limpieza y desinfección y que no genere
ningún tipo de contaminación en el producto.
Artículo 30. Verificación de condiciones.- Antes de emprender la fabricación
de un lote debe verificarse que:
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según
procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y
mantener el registro de las inspecciones;
181
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles;
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura,
humedad, ventilación; y,
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se
registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control.
Artículo 31. Manipulación de substancias.- Las substancias susceptibles de
cambio, peligrosas o tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones
particulares, definidas en los procedimientos de fabricación y de las hojas de
seguridad emitidas por el fabricante.
Artículo 32. Métodos de identificación.- En todo momento de la fabricación el
nombre del alimento, número de lote y la fecha de elaboración, deben ser
identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación.
Artículo 33. Programas de seguimiento continuo.- La planta contará con un
programa de rastreabilidad / trazabilidad que permitirá rastrear la
identificación de las materias primas, material de empaque, coadyuvantes de
proceso e insumos desde el proveedor hasta el producto terminado y el
primer punto de despacho.
Artículo 34. Control de procesos.- El proceso de fabricación debe estar
descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a
seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque y
otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y
los límites establecidos en cada caso.
Artículo 35. Condiciones de fabricación.- Deberá darse énfasis al control de
las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la
naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también
182
es necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación
tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
Artículo 36. Medidas prevención de contaminación.- Donde el proceso y la
naturaleza del alimento lo requieran, se deben tomar las medidas efectivas
para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales
extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro método apropiado.
Artículo 37. Medidas de control de desviación.- Deben registrarse las
acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte una
desviación de los parámetros establecidos durante el proceso de fabricación
validado. Se deberán determinar si existe producto potencialmente afectado
en su inocuidad y en caso de haberlo registrar la justificación y su destino.
Artículo 38. Validación de gases.- Donde los procesos y la naturaleza de los
alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de
transporte o de conservación, se deben tomar todas las medidas validadas
de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de
contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas.
Artículo 39. Seguridad de trasvase.- El llenado o envasado de un producto
debe efectuarse de manera tal que se evite deterioros o contaminaciones
que afecten su calidad.
Artículo 40. Reproceso de alimentos.- Los alimentos elaborados que no
cumplan las especificaciones técnicas de producción, podrán reprocesarse o
utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de
lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
183
Artículo 41. Vida útil.- Los registros de control de la producción y distribución,
deben ser mantenidos por un período de dos meses mayor al tiempo de la
vida útil del producto.
CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Artículo 42. Identificación del producto.- Todos los alimentos deben ser
envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas
técnicas y reglamentación respectiva vigente.
Artículo 43. Seguridad y calidad.- El diseño y los materiales de envasado
deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para prevenir la
contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las
normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el
envasado, estos no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas.
Artículo 44. Reutilización envases.- En caso de que las características de los
envases permitan su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos
de manera que se restablezcan las características originales, mediante una
operación adecuada y validada. Además, debe ser correctamente
inspeccionada, a fi n de eliminar los envases defectuosos.
Artículo 45. Manejo del vidrio.- Cuando se trate de material de vidrio, deben
existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la
línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes
adyacentes.
Artículo 46. Transporte al granel.- Los tanques o depósitos para el transporte
de alimentos al granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las
normas técnicas respectivas, tendrán una superficie interna que no
favorezca la acumulación de producto y dé origen a contaminación,
descomposición o cambios en el producto.
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Artículo 47. Trazabilidad del producto.- Los alimentos envasados y los
empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita
conocer el número de lote, la fecha de producción y la identificación del
fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan, según
la norma técnica de rotulado vigente.
Artículo 48. Condiciones mínimas.- Antes de comenzar las operaciones de
envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
1. La limpieza e higiene del área donde se manipularán los alimentos;
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al
respecto;
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
Artículo 49. Embalaje previo.- Los alimentos en sus envases finales, en
espera del etiquetado, deben estar separados e identificados
convenientemente.
Artículo 50. Embalaje mediano.- Las cajas múltiples de embalaje de los
alimentos terminados, podrán ser colocadas sobre plataformas o paletas que
permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al
almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Artículo 51. Entrenamiento de manipulación.- El personal debe ser
particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las
operaciones de empaque.
Artículo 52. Cuidados previos y prevención de contaminación.- Cuando se
requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje contaminen los
alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en
zonas separadas, de tal forma que se brinde una protección al producto.
185
CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN
Artículo 53. Condiciones óptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas
para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones
higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Artículo 54. Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo
de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para
almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el
control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los
mismos; también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan
de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Artículo 55. Infraestructura de almacenamiento.- Para la colocación de los
alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite
el contacto directo con el piso.
Artículo 56. Condiciones mínimas de manipulación y transporte.- Los
alimentos serán almacenados alejados de la pared de manera que faciliten
el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.
Artículo 57. Condiciones y método de almacenaje.- En caso de que el
alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarán métodos
apropiados para identificar las condiciones del alimento como por ejemplo
cuarentena, retención, aprobación, rechazo.
Artículo 58. Condiciones óptimas de frío.- Para aquellos alimentos que por
su naturaleza requieren de refrigeración o congelación, su almacenamiento
se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y
circulación de aire que necesita dependiendo de cada alimento.
Artículo 59. Medio de transporte.- El transporte de alimentos debe cumplir
con las siguientes condiciones:
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1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,
cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto;
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas
serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto
del clima;
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeración o congelación, los medios de transporte deben poseer esta
condición;
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de
material de fácil limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento;
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
tóxicas, peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo
de contaminación físico, químico o biológico o de alteración de los alimentos;
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias;
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.
Artículo 60. Condiciones de exhibición del producto.- La comercialización o
expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la
conservación y protección de los mismos, para ello:
1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil
limpieza;
187
2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como
neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración o congelación;
3. El propietario o representante legal del establecimiento de
comercialización, es el responsable del mantenimiento de las condiciones
sanitarias exigidas por el alimento para su conservación.
TÍTULO V GARANTÍA DE CALIDAD CAPÍTULO ÚNICO DEL
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Artículo 61. Aseguramiento de calidad.- Todas las operaciones de
fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los
alimentos deben estar sujetas a un sistema de aseguramiento de calidad
apropiado. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
represente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la
naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto
para el consumo humano.
Artículo 62. Seguridad preventiva.- Todas las fábricas de alimentos deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad e inocuidad, el
cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas del
procesamiento del alimento. De acuerdo con el nivel de riesgo evaluado en
cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se
deberá establecer medidas de control efectivas, ya sea por medio de
instructivos precisos relacionados con el cumplimiento de los requerimientos
de BPM o por el control de un paso del proceso.
Artículo 63. Condiciones mínimas de seguridad.- El sistema de
aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes
aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
188
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo;
2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos;
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución,
métodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos;
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente
o validados, con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean
confiables;
5. Se debe establecer un sistema de control de alérgenos orientado a evitar
la presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando
por razones tecnológicas no sea totalmente seguro, se debe declarar en la
etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente.
Artículo 64. Laboratorio de control de calidad.- Todas las fábricas que
procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio
de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o
externo.
Artículo 65. Registro de control de calidad.- Se llevará un registro individual
escrito correspondiente a la limpieza, calibración y mantenimiento preventivo
de cada equipo o instrumento.
Artículo 66. Métodos y proceso de aseo y limpieza.- Los métodos de
limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del proceso y
alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección. Para su
fácil operación y verificación se debe:
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1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. También
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección;
2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y
sustancias así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y
tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la
operación;
3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la
limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos.
Artículo 67. Control de plagas.- Los planes de saneamiento deben incluir un
sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves,
fauna silvestre y otras que deberán ser objeto de un programa de control
específico, para lo cual se debe observar como mínimo lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un
servicio externo de una empresa especializada en esta actividad. Se debe
evidenciar la capacidad técnica del personal operativo, de sus procesos y de
sus productos.
2. Independientemente de quién haga el control, la empresa es la
responsable por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no
se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro
de estas áreas. Fuera de ellas, se podrán usar métodos químicos, tomando
todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida de control sobre
los agentes usados.
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