Fundamentos de Costos y Administración de Personal

8/19/2019 Fundamentos de Costos y Administración de Personal

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FUNDAMENTOS DE COSTOS Y ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL FCAPCURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONOMICAS - ACCAV

Asociación de Chef Cocineros y Afines de VenezuelaLABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO

Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com

[email protected]: angelacameroTwitter: @angelacamero


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INTRODUCCIÓN

El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendió así,

seguramente está en problemas, ya que la dinámica es tan fuerte que si no tiene

la suficiente información para tomar decisiones, puede perder el rumbo de su

empresa.

En este trabajo se analizan cuatro conceptos básicos en el manejo de la actividad

gastronómica, ue un profesional en el área económica, en su función de asesor,

tiene que utilizar para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer

en el mercado.

La información surge de una eficiente gestión de la organización, ya sea un

pequeño emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es

suficiente con tener un buen producto.

No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe tenerse en cuenta

una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el precio y el

servicio, hasta la ubicación del local. Es por ello que es necesario “gerenciar” esta

actividad de manera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el

mercado. Estas herramientas consisten en: a) efectuar un plan de negocios antes

de iniciar el emprendimiento gastronómico, a los efectos de analizar su factibilidad

y presupuestar su desarrollo; b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar

herramientas de gestión que permitan a los empresarios conocer el manejo de su

negocio e ir monitoreando el mismo; c) adoptar la calidad como un requisito

indispensable en todo servicio prestado al cliente, d) analizar los recursos

humanos utilizados en el negocio, auditando permanentemente su eficiencia. A

continuación, se hará una breve descripción de estos cuatro puntos que se

consideran elementales para lograr una eficiente gestión.


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INDICE

CAPÍTULO 1 Arranque del negocio

1.- Plan de negocios

2.- Herramientas básicas

CAPÍTULO 2 Cocina

1.- Concepto y descripción

2.- Requisitos

3.- Zonas en que se divide

4.- Dependencias auxiliares

5.- Equipos

CAPÍTULO 3 Mantenimiento

1.- Definición

2.- Tipos de mantenimiento

3.- Plan de mantenimiento

4.- Descripción de plan

5.- Inventario de infraestructura

6.- Documentación

7.- Ficha del equipo

8.- Historial de mantenimiento

9.- Ordenes de trabajo

10.- Registros


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11.- Gestión de mantenimiento

CAPÍTULO 4 Recursos Humanos

1.- Definición

2.- Funciones

3.- Puestos de cocina

4.- Puestos de sala

5.- Reclutamiento

6.- Selección

7.- Orientación o Inducción

8.- Motivación y liderazgo

CAPÍTULO 5 Compras

1.- Gestión de compras

2.- Factores que afectan

3.- Requerimientos de mercancía

CAPÍTULO 6 Recepción de mercancía

1.- Reglas

CAPÍTULO 7 Almacenamiento

1.- Pilares del almacenamiento

CAPÍTULO 8 Inventario

1.- Concepto


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2.- Control de inventario

3.- Tipos de inventario

CAPÍTULO 9 Costo de venta

1.- Porcentaje de costo de alimentos

CAPÍTULO 10 Menú

1.- Como diseñar un menú

2.- La carta

3.- Tipos de menú

4.- La carta de vinos

CAPÍTULO 11 Recetas estándar

1.- Utilidad

2.- Ejemplo práctico

3.- Receta paramétrica


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CAPITULO 1

ARRANQUE DEL NEGOCIO

1. PLAN DE NEGOCIOS

Es muy común observar cómo personas con poco o ningún conocimiento de la

actividad se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la

correspondiente evaluación del proyecto en toda su magnitud, mediante la

elaboración de un plan de negocios para determinar la viabilidad del mismo. Antes

de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronómica, con sus característicastan particulares, se debe proceder a un estudio muy profundo de todas las

variables a tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los profesionales

en ciencias económicas das las capacidades para organizar, armar y planificar ese

plan de negocios, que ayudará al empresario a tomar decisiones acertadas para

no arrepentirse en el futuro. Un plan bien documentado e investigado es un

requisito previo para el éxito del negocio y debe estar presentado en forma muy

profesional.

El estudio de factibilidad sirve para ver cuál será la relación entre el negocio y el

mercado existente.

El plan financiero:

Es una parte definitiva del plan de negocio, y consta generalmente de las

siguientes partes:

A- Presupuesto de capital.

B- Plan de inversiones.

C- Estado de pérdidas y ganancias.


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D- Análisis de punto de equilibrio.

E- Balance pro forma.

F- Análisis de flujo de caja. (Búsqueda del punto de equilibrio)

Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:

A - El presupuesto de capital

Consiste justamente en considerar el dinero que se va a necesitar para llevar

adelante el proyecto que se tiene en mente, así el empresario se autofinancie otenga que salir a buscar socios. Es fundamental realizar este presupuesto basado

en el estudio de todas las erogaciones que se realizarán para poner a punto el

establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer refacciones, adquirir

muebles y útiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar publicidad, etc.

B - El plan de inversiones

Consiste en asignar el capital que se dispuso para la instalación del negocio a las

distintas erogaciones requeridas, teniendo en cuenta los requisitos de fondos que

se demandarán en los distintos momentos del proyecto. Esto es muy importante si

el empresario piensa financiarse a través de socios o con alguna institución

financiera. Tener un plan de inversiones detallado brinda una imagen de

responsabilidad en cuanto a que se están realizando las cosas bien, y contribuye

al mejoramiento de la financiación.

C - El estado de pérdidas y ganancias proyectado es fundamental.

Es necesario saber si el negocio será rentable y si los ingresos previstos cubrirán

los gastos que será necesario afrontar. Como es un negocio que recién comienza,

será fundamental contar con todos los estudios que se hayan realizado

previamente sobre la zona en que se va a instalar, qué tipo de público serán los


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clientes, qué menú y por lo tanto qué precios se fijarán para analizar si se cubren

los costos. Muchas veces un mal cálculo de la estructura de ingresos y costos

hace fracasar el negocio.

D - El análisis del punto de equilibrio.

Hay que señalar que en un plan de negocios, el conocimiento del punto de

equilibrio es muy importante, pues realizándolo se sabrá cuánto hay que vender,

en qué valores para cubrir los costos fijos y luego a partir de allí comenzar a

generar ganancias. Este análisis inicial exhibe la pauta sobre su viabilidad, pues

probablemente el punto de equilibrio se logra con una cantidad de comensales

que no se podrá determinar, o por diversas causas como puede ser un

espacioreducido o precios altos, entre muchos otros factores.

E - El balance pro forma

También es un balance proyectado, tal como el estado que vimos en el punto

anterior, y sirve para mostrar anticipadamente, de acuerdo a los presupuestos

realizados, cuál va a ser el estado patrimonial de cierre a determinada fecha. Este

balance, junto con la información anteriormente comentada, es muy útil para los

inversionistas y para los bancos.

F - El análisis del flujo de caja

Es fundamental, puesto que en gastronomía prácticamente se trabaja todo de

contado (efectivo o tarjeta) y el control del flujo diario debe ser tenido muy en

cuenta para evitar cualquiera de los múltiples problemas que pueden existir con el

manejo del efectivo: hurto, escasez para hacer frente a las compras y pagos,

manejo del efectivo y los cupones de tarjeta en cuanto al control que debe existir,controles cruzados entre las comandas y lo facturado, entre lo facturado y lo

ingresado, etc. Como vemos luego de este planeamiento, se procederá con más

seguridad en la consecución del negocio.


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2. HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA CONDUCCIÓN EMPRESARIAL.

El producto a vender tiene una serie de características, todas importantes, quedeben analizarse adecuadamente: su conformación, presentación, calidad,

frescura, y precio. Es muy común en esta actividad establecer los precios sin tener

un conocimiento exacto de cuál es el costo del producto, a nuestro entender, el

principal elemento a tener en cuenta, pues más allá de que el precio estará atado

al mercado, la zona, los clientes habituales, y demás, si no es conocido su costo

unitario, es decir cuánto cuesta cada uno de los platos que se venden en el

establecimiento, no se puede obtener información gerencial que permita saber

cómo marcha el negocio y, sobre todo, si es rentable.

Entre las herramientas indispensables que toda actividad debería tener, están las

siguientes: Sistema de costos.

Es fundamental implementar un sistema de costos que permita conocer el costo

unitario de cada plato de la cartilla o menú. En las empresas de servicios los

recursos humanos son un costo muy importante dentro del total de costos y se los

debe capacitar adecuadamente. En la actividad gastronómica son los artífices de

la venta del producto, pues el mozo tiene que captar la voluntad del cliente y el

“chef” tiene que llegar al gusto del mismo con un plato bien elaborado (por poner

algunos ejemplos). Además, la actividad es caracterizada por el escaso ciclo de

vida del producto, ya que es altamente perecedero, con lo cual, si sumamos a esta

característica las pérdidas que se producen por mermas, cocción de los alimentos,

limpieza, y demás, el no tener un análisis exhaustivo del costo unitario que

considere todas estas variables para incluirlas como un costo más, se obtendránmárgenes de rentabilidad distorsionados.

Dentro de un establecimiento gastronómico, por más pequeño que sea, hay una

cantidad de costos fijos importantes, que se producen más allá de la venta o no de

los productos, por el solo hecho de tener abierto al público el lugar. Por lo tanto, si


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no hay un flujo de demanda adecuado, se hace difícil cubrir estos costos; situación

en que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los precios de la

carta, lo que puede ser más contraproducente aún.

De allí la importancia de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos

los productos a vender, cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar

los precios por producto haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la

carta y sea atractiva al cliente.

También es muy importante saber cuál es el nivel de actividad y qué estructura de

costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por

turnos tiene un límite y muchas veces no se realiza el cálculo de la estructura

adecuada; con lo cual, por más que tenga una rotación de turnos razonable y la

capacidad de cubiertos al máximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada,

el precio final será alto para cubrirlos y se puede perder mercado.

Muchas empresas del sector realizan “delivery” para aumentar las ventas fuera del

local, con lo cual cubren parte de sus costos fijos, pero sólo el conocimiento

exacto del costo unitario de cada plato le va a permitir al empresario fijar precios

razonables y obtener rentabilidad o, en su caso, replantearse su estructura de

costos fijos para adaptarla a su demanda y obtener mejor rentabilidad.

Para la implementación de un sistema de costos hay que tener en cuenta los

siguientes puntos:

1. Levantamiento de la información:

Antes de implementar cualquier sistema de costos en un establecimiento, debe

procederse a un levantamiento de información, que abarcará tanto la estructuraadministrativa como organizativa a los efectos de poder calcular los costos, es

decir que se debe tener l información exacta de costos de servicios, alquileres,

depreciación y costos laborales.


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2 .Confección de los manuales de procedimiento:

Cuando se consideran manuales de procedimiento, no siempre hay que pensar en

extensos escritos, complejos, difíciles de entender, que nadie lee, sino en normas

escritas de cada procedimiento, a los efectos de que cada persona que deba

llevarla a cabo sepa exactamente cómo y cuándo tiene que hacerla. Esto es de

suma importancia, sobre todo en los inicios, donde el personal puede encontrarse

desorientado y los procedimientos escritos son una ayuda valiosísima. El tamaño,

detalle y cantidad dependerá de cada estructura en particular.

Es obvio que un restaurante con una infraestructura importante, incluso con

cadenas de locales, necesitará algo más completo que un restaurante de barrio,

con estructura más pequeña y menos personal.

3 . Elaboración del sistema de control de inventarios:

Es uno de los activos más grandes existentes en una empresa. El inventario

aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el

balance General, el inventario a menudo es el activo corriente más grande. En el

estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancías

disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías

vendidas durante un periodo determinado.


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4 . Recetario estandarizado

El éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se

invierta en basar la oferta de platillos en recetas estándar.

A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y

revistas de cocina, la receta estándar contiene muchos más parámetros que el

tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente

para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.


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CAPÍTULO 2

La COCINA PROFESIONAL

1. CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona

caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales

anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,

independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre

otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El

departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de

elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas

elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte

de un conjunto que denominamos área de cocina.

2. REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UNA COCINA.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de

necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno

que cambiar de local.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los

servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la

medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la

mitad.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para

el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural,


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porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja

disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos

instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia

suficientes.

Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y

vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación

de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el

techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa

zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la

entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la cocina y los más

bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está cerca de la cocina,este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de

gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la

renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de

campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o

cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos

sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas

protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la

red de abastecimientopúblico o de otros suministros como pozos, fuentes o

manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro

de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos,

tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con

materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que

no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos


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y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación

por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma

periódica.

El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de losmismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene

personal.

No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos

que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua

potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materialesque puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán

alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose

frecuentemente.

Vapor : El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y

superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud

o que pueda contaminar los alimentos.

Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de

preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema

de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas

pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la

misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de

incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,

impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una

cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente

pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.


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Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más idóneos

para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán

materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la

sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales

antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos

son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los

sumideros.

Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se

debe generalmente a varios factores.

. Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor

como fogones, parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire

acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable

en la cocina fría, cámaras, economato, etc.

. Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe

estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La

comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el

enfriamiento de los platos.

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto

nivel.

La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de

basuras y el tránsito de personal.

3. ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA.


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La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea

necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y

personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

La cocina caliente:

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el

departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores,

también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación

idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las

zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos.

Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos

partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.

Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden

subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los

extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,

sartenes eléctricas, salamandras, etc.


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Cuarto frío:

La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y

racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora

ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante puesadministra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho.

Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta

son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos,

máquinas picadoras, balanzas, etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por

mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y

cámaras frigoríficas.

El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y

hortalizas.

Pastelería:

Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante

pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina


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en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte

caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,

mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo

tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios

frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión

directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

4. DEPENDENCIAS AUXILIARES

Recepción de mercancías:

Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos

accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de

básculas para el pesado de los géneros.

Plonge:

Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,

ollas),debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona

de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero


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inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material

limpio.

Cuarto de verduras:

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran

los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso

contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de

ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material

específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar

con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de

lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación

con ella y con la entrada de proveedores.

Cuarto de lácteos y embutidos:

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran

los productos, debe estar a una temperatura de 5° C

Cuarto cava transito:

Es una cava que debe estar a 5° C de temperatura aproximadamente en donde seguardan los productos procesados listos para salir a cocina o al servicio.

Cuarto cava congelados:

Es una cava que debe estar a -10° C de temperatura aproximadamente en donde

se guardan los productos cárnicos y todo lo que debe mantenerse refrigerado para

su conservación.

Almacén central:

Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no

perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato

mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento

(encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y


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controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será

adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen

sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de

armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran

refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos

importantes puede llevar anexa la bodega.

Fregaderos de vajilla:

También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de

fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del

servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las

roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para

cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

Vestuario:

Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa

específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y

fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene

personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

Comedor de personal:

El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde

por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la

brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo

tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

Otras dependencias:

En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias,

una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que

se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras


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responsabilidades más burocráticas como son el control de comandas, pedidos a

proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

5. EQUIPOS

CLASIFICACIÓN DE EQUIPO DE COCINA

El equipo de cocina se clasifica en:

EQUIPO MAYOR:

Equipo fijo:

Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades deinstalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que

permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas,

parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de

lavado, etc.

Equipo de cocción:

Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados métodos

de cocción.

Estufa: nos permite el calor directo

Estufa central: Está se colocara al centro de lugares amplios.

Estufa mural: Acceso por un solo lado.

Tiene diferentes quemadores:

Continuos o aleatorios.

Top-flam: funciona automáticamente.


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Hornos

. Convección natural/hornos de calor estático: Tendrá la flama por debajo del aire

caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es

continuo pero lento. Por eso es necesario pre calentar el horno antes de utilizarlo.

. Convección forzada: El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara

por una resistencia puede ser eléctrico o de gas.

. Convección forzada dirigida/Horno de calor dinámico: Todo el aire estará

direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.

. Convección forzada a vapor sin presión u hornos mixtos: de 30°C-300°C

(racional) cocción húmeda 180°C o a vapor a 100°C permite realizar las

temperaturas de la panadería. Ya son digitales, seleccionas temperaturas, tiempo,

etc. Se lavan solitos.

. Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla exprés cuadrada, funcionan a presión, son

más altas, se usan en comedores industriales.

. Hornos de microondas: Calentara de adentro hacia afuera.

Asadores o parrillas:

Eléctricas, con gas o leña.

Planchas:

Por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su

uso.

Baño maría:

A gas o eléctricas para mantener caldos, sopas y salsas

Freidoras o fritureras:


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Con gas o resistencia.

Parrilla de inducción o sartenes eléctricos:

Permite retirar fácilmente la comida.

Salamandras:

Nos servirán para gratinar, tostar y mantener el plato caliente.

Marmitas:

Eléctricas o al vapor son ollas grandes hay desde capacidades de 10 litros hasta

100 litros.

Equipo de conservación:

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la

materia perecedera. La refrigeración mantiene los alimentos de uso diario a una

temperatura positiva y el congelador los conserva aún tiempo más prolongado a

una temperatura negativa.

- Abatidores de temperatura: Para transportar los alimentos.- Cámaras de congelación y refrigeración: Serán cuartos grandes, son verticales

u horizontales o de baúl. Ayuda a mantener temperaturas.

Equipo de apoyo:

En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia

prima, también se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros

utensilios, éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción.

Equipo semi fijo:


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Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con

facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores,

tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Equipo de apoyo:

Nos ayuda para la preparación de alimentos de la materia, para el lavado de

utensilios por ejemplo:

Tarjas

Estanterías

Mesa de trabajo con tarja

Repisa

Equipo rodante:

Se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos, loza,

plaqué y cristalería; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el

transporte ahorrándose espacios.

Equipo de transporte para utensilios:

Carro para trasportación de loza

Carro rack para charolas con calentador

Carro rack para charolas (aislante)

Carro rack para productos, abierto o cerrado

Mesa de trasportación de varios.

Patín para trasportación

Equipo eléctrico:

Facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por

medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.


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Abrelatas

Batidora

Pelador de papas

Cortador de vegetales Exprimidor de cítricos

Extractor de jugos

Mandolina

Licuadora

Mezcladora

Molino de carne

Procesador de alimentos

Rebanadora

Equipo de medición:

Es aquel que sirve para la medición de materias primas y con ello lograr un

gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de

diversos platillos.

Pesas

Balanzas

Termómetros

Sondas de Cocción

Phchimetros

Equipo menor :

Utensilios:

Son aquellos instrumentos normalmente pequeños, usados para las diferentes

preparaciones dentro de la cocina.


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Utensilios mayores:

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,transportar, guardar

y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos

alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes,

cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores:

Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover,

separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se

encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos,

peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

Al seleccionar el equipo de la cocina se debe considerar:

El presupuesto

El cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

La mejor opción para facilitar la operación


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CAPÍTULO 3

MANTENIMIENTO

1. DEFINICIÓN DE MANTENIMIENTO

“Es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de forma rentable, la vida útil de las

instalaciones y equipos.”

Conjunto de técnicas que permiten:

Que las instalaciones funcionen con normalidad. (engrases) Prever las averías y fallos.

Llevar a cabo las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.

2 – TIPOS DE MANTENIMIENTO

CORRECTIVO O NO PROGRAMADO:

Consiste en trabajos de reparación de averías, que no han sido programados con

anterioridad.

Se caracteriza por una frecuencia aleatoria y sin expectativa de una nueva

realización.

PREVENTIVO O DE ESTADO:

Se realiza de manera sistemática, a intervalos conocidos, para adelantarse a

posibles averías, y evitarlas, hasta un punto económicamente razonable.

Se pueden utilizar dos técnicas:


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Revisiones: intervenciones programadas con cierta periodicidad, según

recomendaciones del fabricante, o la experiencia.

Reposición sistemática de piezas cuando han cumplido un determinado número

de horas de funcionamiento (p.e. en instalaciones críticas).

Se deben de tener fichas-registro en las que se definen “Gamas o Acciones de

mantenimiento preventivo”, cuyas características son:

Particularizadas para cada equipo o grupo de equipos similares.

Deben de contener la información del trabajo a realizar.

Previsión de los recursos necesarios.

PREDICTIVO:

“Es una forma más evolucionada de mantenimiento preventivo.”

Su objetivo es distanciar los paros por mantenimiento en los equipos importantes

coexistiendo con el mantenimiento tradicional.

Requiere instrumentos específicos, herramientas y equipos de medida adecuados.

Se establece en función de valores predeterminados de:

Presión.

Temperatura.

Ruido.

Vibraciones.

Consumo energético.


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3 – PLAN DE MANTENIMIENTO

OBJETIVOS:

Lograr una infraestructura, instalaciones y equipos adecuados, cumpliendo

el principio de “marcha adelante” –de sucio a limpio- para evitar la

contaminación cruzada.

Garantizar el mantenimiento de los locales y equipos para su correcta

utilización.

Evitar que las estructuras y equipos puedan ser causa de contaminación.

Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.

El objetivo de una buena gestión es:

Mantener las instalaciones en buen estado de mantenimiento.

Bajo nivel de averías.

Prever el costo.

4 - DESCRIPCIÓN DEL PLAN:

Es un documento que refleja el estado actual del establecimiento en el que se

debe incluir un plano o esquema de adecuación de las instalaciones.

Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:

Documento en el que se detalla el procedimiento para llevar a cabo las acciones

periódicas de mantenimiento que se prevé realizar sobre los diferentes elementos

del establecimiento, debe de incluir:

QUÉ: listado de locales y equipos a revisar.

QUIÉN: persona asignada para la revisión periódica.

CUÁNDO: frecuencia de cada acción.


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CÓMO: descripción del procedimiento y sistemática a seguir.

También se reflejará el procedimiento para llevar a cabo las acciones de

mantenimiento no periódicas.

Todos los programas deben ir acompañados de un registro y del plano de las

instalaciones.

También es necesario un registro de incidencias y medidas correctoras que

incluya los partes de desperfectos.

5 - INVENTARIO DE INFRAESTRUCTURAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Instalaciones e infraestructuras que tiene una relación indirecta con el proceso

productivo son:

Conducciones de agua Desagües

Depósitos de combustible

Instalaciones eléctricas

S. Extinción de incendios


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Paredes, techos, suelos.

Luminarias.

Puertas y ventanas.

Mosquiteras. Cristales, etc.

Su deficiente funcionamiento puede producir:

Contaminación

Falta de energía

Cortocircuito

En este caso el mantenimiento será más crítico, cuanto más cercano esté elelemento, a la zona de elaboración, o el producto esté menos protegido.

Equipos que tienen una relación directa con el proceso productivo, es el primer

eslabón de la cadena de mantenimiento y se debe de hacer un listado siguiendo el

flujo de elaboración del producto. Existen dos tipos de equipos:

Críticos: son aquellos sin los cuales no es posible mantener las condiciones

adecuadas de fabricación, o ésta se interrumpe. Son los equipos de producción,

p.e. hornos de cocción, sistema de pasteurización, etc., el mantenimiento de estos

equipos es fundamental.

No críticos: son aquellos que aun sufriendo una avería, permiten un

funcionamiento aceptable de los procesos.

Pueden repararse sin ser un peligro.

Pueden ser reemplazados por otro.

Utensilios (relación indirecta con el proceso productivo), es necesario hacer un

inventario para su renovación periódica. Se suelen agrupar por familias

(cubertería, vajilla, batería de cocina, etc.).


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6 - DOCUMENTACIÓN:

El mantenimiento debe de basarse en documentos de tipo técnico y estos son:

Documentación externa que consiste en:

Manuales de funcionamiento.

Catálogos de equipos y recambios.

Están elaborados por el fabricante, o por la ingeniería responsable de la

instalación

Documentación interna elaborada por la propia empresa y consiste en:

Gamas, texto a modo de guía que describe de manera genérica un conjunto de

operaciones de mantenimiento a realizar sobre un equipo o instalación.

Procedimiento o instrucción de mantenimiento, documento complementario de

la gama, que describe al detalle, el modo de ejecución de alguna de las

operaciones contempladas en la gama.

7 - FICHA DE EQUIPO.

Fichas de equipos, cada equipo debe disponer de una ficha donde se recoja:

Identificación del equipo.

Características técnicas

Identificación del fabricante.

Si se dispone o no de repuestos en stock.

Si existe documentación asociada. Si está sometido a operaciones de calibración o verificación.

Si se somete a mantenimiento preventivo, correctivo o a ambos.


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Estas fichas, se asocian a un Historial de mantenimiento para cada equipo, donde

se indica:

Operaciones de mantenimiento a las que se ha sometido el equipo.

Las fechas en las que se ha efectuado cada intervención.

Si el servicio de mantenimiento ha sido interno o externo.

Si se han utilizado o no, repuestos.

Descripción de las operaciones realizadas.

A continuación se muestra un formato de ficha de equipo y un formato de historial

de mantenimiento de un equipo.

Debe tener:Denominación del equipo:

Fabricante:

Código de identificación:

Fabricante, distribuidor:

Nombre

Teléfono de contacto

Persona de contacto

Averías

Repuestos en stock:

Tipo de repuestos:

Distribuidor de repuestos:

Persona de contacto:

Teléfono de contacto:

Instrucciones de manejo:

Documentación disponible:


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8 - HISTORIAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

Denominación del equipo:

Código de Identificación:

Servicio:

Fecha externo:

Tiempo Propio (horas) Si No

9 - ORDENES DE TRABAJO/PARTES DE MANTENIMIENTO

Documentos por los que se solicita la realización de un trabajo de mantenimiento,

puede ser:


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Preventivo: las OT proceden de la planificación del mantenimiento.

Correctivo: la persona que detecta el mal funcionamiento en el equipo lo notifica al

responsable de mantenimiento para que lo repare.

10 - REGISTROS:

OT y partes cumplimentados

Historiales de mantenimiento.

Vales de almacén

Cuadernos de trabajo de las empresas subcontratadas

Cualquier otra evidencia de los trabajos que se han realizado.

11 - GESTIÓN DEL MANTENIMIENTO

El responsable de mantenimiento es el encargado del archivo de los datos

procedentes de los distintos tipos de mantenimiento, de analizarlos y de decidir

según el comportamiento observado si un equipo:

Se repara

Se sustituye


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CAPITULO 4

RECURSOS HUMANOS

1. DEFINICIÖN

Se denomina recursos humanos a las personas con las que una

organización cuenta para desarrollar y ejecutar de manera correcta las acciones,

actividades, labores y tareas que deben realizarse y que han sido solicitadas a

dichas personas.

RRHH en Gastronomía

La mayoría de las personas llega en el pensamiento o la creencia de que ser Chef

es solo estar detrás de una estufa, preparando solo alimentos y bebidas, y que no

son capases de otras habilidades. Lo que no saben es que para ser un gran Chef

o solo para decirse ser Chef, es necesario tener un gran conocimiento no solo en

cocina, sino que también es importante saber administrar, costear, ser cultos y

sobre todo tener una gran ética y moral.

El trabajo en equipo es primordial en una cocina, ya que todo es una cadena deacciones, la cual necesita personal altamente calificado y capaz de poder cumplir

con su parte en la cocina, además de poder tener una buena relación con todo el

personal.

Una de las más importantes tareas de un Chef es seleccionar a todo el personal

que trabajara con él. De esta forma el chef se convierte en un administrador y

gerente de una cocina.

“La labor fundamental de todo administrador, de todo gerente, es crear un

ambiente en el cual los empleados puedan lograr metas de grupo en el menor

tiempo. Como gerentes, todos estamos buscando mantener un medio ambiente

adecuado que permita una acción eficaz de grupo para obtener los resultados

deseados y alcanzar las metas establecidas (Harold Koontz)”.


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Toda actividad y departamento nace por una necesidad y por ello llega a tener

objetivos o metas. Los objetivos de un departamento de recursos humanos son los

siguientes:

a) ayudar a la organización a tener una fuerza laboral eficiente para alcanzar losobjetivos de la organización y ayudar a otros departamentos.

b) colocar a cada miembro del equipo en su lugar correspondiente, donde cumplirá

con las expectativas y su meta.

c) mejora la eficacia.

d) Crear, mantener y desarrollar condiciones para una satisfacción del personal y

de sus objetivos individuales.

e) Alcanzar eficacia y eficiencia administrativa con los recursos humanos al

alcance.

2.- FUNCIONES

Delimita las funciones de cada departamento para llevar un control de cadafunción departamental de la organización. El departamento de recursos humanos

asesora para ayudar a las demás áreas a funcionar correctamente.

planea la colocación de cada personal de la empresa.

selecciona a cada individuo que entra a laborar, que pueda relacionarse y

cumplir con su trabajo eficazmente.

desde el inicio este departamento inicia con sus labores, para que no haya

problemas desde el principio 9seleccion del personal). se encarga de la capacitación y mantiene un formato permanente para que

sea igual.

ayuda a tener adecuadas relaciones internas.

promover junto con el sindicato programas de seguridad e higiene.


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ayuda a establecer adecuadas comunicaciones y relaciones humanas.

hacer respetar la autoridad y mantiene una disciplina en la organización.

presta servicios a todo el personal.

Actividades del sistema de personal Reclutamiento, selección e inducción de personal.

3.- PUESTOS EN COCINA

CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidadesincluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación yservicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un

gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su

cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición

o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento,

muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su

cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

SOUS CHEF: es quien ejecuta en la cocina las directrices emanadas por el Chef

ejecutivo

COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de GardeManger.

· Elabora los siguientes alimentos: sándwich, ensaladas.· Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

· Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

· Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña

fresca, fruta en almíbar, pies, pasteles, flanes, gelatinas.


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· Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

· Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo

presupuestado.

· Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

· Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones

específicas:

· Prepara guarniciones.

· Ayuda en la preparación de ensaladas.

· Elabora salsas y mayonesa.

· Rebana carne

· Prepara porciones.

· Escalfa jitomate.

· Cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

· Responder del equipo y materiales a su cargo.

· Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

· Supervisar el trabajo de su ayudante.

· Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.· Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el

chef

· Supervisa al steward.

· Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones

específicas son:

· Enciende estufas y hornos.

· Prepara guarniciones.

· Prepara salsas.

· Elabora botanas calientes.

· Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO


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· Elabora flanes y gelatinas.

· En algunos hoteles elabora “pan de casa”

· Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

· Volovanes.

· Empanadas

· Florones

· Terrinas

4.- PUESTOS EN SALA

CAPITAN DE MESEROS

· Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamientodel servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

· Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,

entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o

bar a la mayor brevedad posible.

· Recibe y despide amablemente al comensal.

· Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y

bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la

bitácora deoperación.

· Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las

correcciones pertinentes.

· Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

· Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y

recursos humanos.

· Auxilia a los meseros cuando se requiere.

· Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

· Para capitanes de restaurantes únicamente:

o Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al

cliente.

o Es responsable de la toma de órdenes en comandas.


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o Es responsable del control en cambio de blancos.

· El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de

consumo.

MESERO

· Debe conocer el uso del material y equipo de bar.

· Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,

charolas, lámparas de mesa.

· Es responsable del montaje de las mesas.

· Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

· Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

· Conoce el manejo correcto de la cristalería.

· Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

· Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

· Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

· Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

· Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

· Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

· Conoce las formas de abrir y servir los vinos.· Sirve las bebidas a la mesa.

· Reemplaza ceniceros.

· Recoge vasos y copas sucias.

· Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

· Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

· Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

HOST O HOSTESS o Anfitrión


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La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil

determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte

yfluidamente.

El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá

revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas

condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, específico

para el uso deregistro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess

es encargarse delas reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no

se presente algúnproblema a la hora de ocupar los lugares.

A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una

cálida bienvenida y siempre una sonrisa.

Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y

posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que

solicitan.

Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se

le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.

En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se

cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá

amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar

asignado un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros

mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles

y se podrá hacer más ágil el servicio.

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestrorestaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,

estaciones, y reservaciones en general.


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JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES

· Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos

sociales.

· Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir

cartas, hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir

los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.

· Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como

intangibles.

· El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales

como los menús establecidos, las listas de precios de diversos artículos y

los planos de pisos con muestras de arreglos.· El contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia,

enviándose el original a los archivos del hotel.

· Verifica el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores,

los licores, etc., que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después

de la comida, una película o algo especial que pueda modificar los arreglos

de servicio.

· Supervisa la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo

de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal,

porcelana y plata, disponible para la fiesta.

· Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada

camarero desempeñe adecuadamente su trabajo.

· Coordina con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada

de las flores y toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.

· Informa al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta

de personas que es preciso servir.

Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cómputo, sistemas y/o

medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realización de

lasfunciones y actividades principales de su categoría


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5.- RECLUTAMIENTO

El reclutamiento es un conjunto de técnicas y procedimientos orientados a atraer

candidatos potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la

organización.

Esencialmente, el reclutamiento es un sistema de información mediante el cual la

organización divulga y ofrece al mercado de recursos humanos las oportunidades

de empleo que pretende llenar. Para ser eficaz, el reclutamiento debe atraer

suficiente cantidad de candidatos para abastecer de modo adecuado el proceso

de selección. Además el reclutamiento también debe suministrar la selección de

materia prima básica para el funcionamiento de la organización.

El reclutamiento consiste en realizar actividades relacionadas con la investigación

e intervención en las fuentes capaces de proveer a la organización el número

suficiente de personas para conseguir los objetivos.

El reclutamiento exige una planeación rigurosa constituida por una secuencia de 3

fases: personas que requiere la organización, lo que el mercado de recursos

humanos puede ofrecerle, y técnicas de reclutamiento por aplicar.

Fuentes de reclutamiento: Interno

El reclutamiento se considera interno cuando al presentarse una vacante, la

empresa intenta llenarla mediante la reubicación de sus empleados, los cuales

pueden ser ascendidos, trasladados o transferidos con ascenso. El reclutamiento

interno implica:

Transferencia de personal

Ascensos de personal

Transferencias con ascenso de personal

Programas de desarrollo de personal

Planes de profesionalización de personal


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El reclutamiento interno se basa en datos e informaciones relacionados con los

otros subsistemas, a saber:

a) Resultados obtenidos por el candidato interno en las pruebas de selección a las

que se sometió para su ingreso a la organización.

b) Resultados de las evaluaciones del desempeño del candidato interno.

c) Resultados de los programas de entrenamiento y de perfeccionamiento en que

participó el candidato interno.

d) Análisis y descripción del cargo que ocupa el candidato interno en la actualidad

y del cargo que está considerándose, con el propósito de evaluar la diferencia

entre los dos y los demás requisitos necesarios.

e) Planes de carreras o planeación de los movimientos de personal para conocer

la trayectoria más adecuada del ocupante del cargo considerado.

f) Condiciones de ascenso del candidato interno y de reemplazo.

Otra forma de reclutamiento interno son los candidatos presentados por personal

de la empresa. Este también es un sistema de reclutamiento de bajo costo, altorendimiento y bajo índice de tiempo. La organización que estimula a sus

empleados a presentar o recomendar candidatos está utilizando uno de los

vehículos más eficientes y de mayor cobertura, ya que llega al candidato a través

del empleado que, al recomendar amigos o conocidos, se siente con prestigio ante

la organización y ante el candidato presentado. Además según la manera de

desarrollar el proceso, se vuelve corresponsable ante la empresa por la admisión

del candidato. Esta presentación de candidatos de los empleados refuerza la

organización informal y crea condiciones de colaboración con la organización

informal.

Ventajas del reclutamiento interno


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. Es más económico para la empresa, pues evita gastos en publicidad u

honorarios de empresas de reclutamiento, así como diversos costos que genera

un nuevo empleado

. Es más rápido, evita las demoras del reclutamiento externo, la espera de los

candidatos, la demora natural del proceso de admisión, etc.

. Presenta mayor índice de validez y seguridad, puesto que ya se conoce al

candidato, se le evaluó durante cierto periodo y fue sometido al concepto de sus

jefes y no necesita periodo experimental, integración, inducción en la organización,

o información amplia al respecto.

. Es una fuente de motivación para los empleados, ya que estos vislumbran laposibilidad de progreso en la organización, gracias a las oportunidades ofrecidas a

quienes presentan condiciones para un futuro ascenso.

. Aprovecha las inversiones de la empresa en entrenamiento de personal, que

muchas veces solo tiene su recompensa cuando el empleado pasa a ocupar

cargos más elevados y complejos.

. Desarrolla un espíritu de competencia entre el personal, teniendo presente quelas oportunidades se ofrecen a quienes demuestran condiciones para merecerlas.

Limitaciones del reclutamiento interno

. Exige que los empleados nuevos tengan potencial de desarrollo para ascender, y

la motivación suficiente para lograrlo.

. Puede generar conflictos de intereses, ya que al ofrecer oportunidades de

crecimiento en la organización, tiende a crear una actitud negativa en losempleados que no demuestran condiciones o no logran esas oportunidades.

. Cuando se efectúa continuamente, puede llevar a los empleados a limitar la

política y las directrices de la organización, ya que estos al convivir solo con los


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problemas y las situaciones de su organización, se adaptan a ellos y pierden la

creatividad y la actitud de innovación.

. No puede hacerse en términos globales dentro de la organización.

Fuentes de reclutamiento: Externo

El reclutamiento externo opera con candidatos que no pertenecen a la

organización. Cuando existe una vacante la empresa intenta llenarla con personal

de fuera, es decir con candidatos externos atraídos por los diversos medios de

reclutamiento. El reclutamiento externo incide sobre candidatos reales o

potenciales, disponibles o empleados en otras organizaciones. En el reclutamiento

externo existen 2 enfoques, el enfoque directo, que es cuando la organizacióncontacta de manera directa al mercado de trabajo; el otro enfoque, es el enfoque

indirecto, y se presenta cuando la organización contacta a intermediarios

(agencias de reclutamiento, gremios, sindicatos) para que sean éstos quienes se

encarguen de hacer el reclutamiento. Las principales técnicas de reclutamiento

externo son:

A) Consulta de los archivos de candidatos. Todos los candidatos que se

presentaron de manera espontánea o que no fueron seleccionados en

reclutamientos anteriores han de tener un currículo o una solicitud de empleo

debidamente archivada en el órgano de reclutamiento. Lo fundamental de esta

técnica es que la empresa siempre tenga puertas abiertas para recibir candidatos

que se presentan espontáneamente, en cualquier época aunque por el momento

no se tengan vacantes. El reclutamiento debe ser una actividad continua e

ininterrumpida, orientada a garantizar que haya siempre un conjunto de candidatos

para cualquier eventualidad futura. Debe tenerse en cuenta que este es el sistemade reclutamiento de menor costo y que, cuando funciona, no requiere demasiado

tiempo.

B) Agencias de reclutamiento. En la actualidad, con el fin de atender a pequeñas

medianas y grandes empresas, han surgido una infinidad de organizaciones


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especializadas en reclutamiento de personal. Pueden proporcionar personal de

niveles alto, medio o bajo, personal de ventas, de bancos o fuerza laboral

industrial. Algunas otras, se especializan en ciertos puestos o perfiles en

particular. El reclutamiento a través de agencia es uno de los más costosos,

aunque esté compensado por factores relacionados con tiempo y rendimiento.

C) Instituciones educativas. Aunque no haya vacantes en el momento, algunas

empresas desarrollan este sistema de manera continua como publicidad

institucional para intensificar la presentación de candidatos, muchas empresas

desarrollan programas de reclutamiento enviando mucho material de

comunicación a estas instituciones, con la finalidad de promover la empresa y

crear una actitud favorable describiendo la organización, sus objetivos, suestructura y las oportunidades de trabajo que ofrece.

D) Sindicatos y asociaciones gremiales. Aunque no exhibe el rendimiento de los

sistemas presentados, tiene la ventaja de involucrar otras organizaciones en el

proceso de reclutamiento, sin que se eleven los costos. Sirve más como estrategia

de apoyo que como estrategia principal.

E) Otras organizaciones. En algunas ocasiones los contactos entre organizaciones

llegan a formar cooperativas u organismos de reclutamiento financiados por un

grupo de empresas, que tienen mayor cobertura que si operan por separado.

La mayoría de las ocasiones estas técnicas de reclutamiento se utilizan

combinadas. Los factores de costo y tiempo son sumamente importantes al

escoger la técnica o el medio más indicado para el reclutamiento externo. En

general cuanto mayor sea la urgencia de reclutar un candidato, mayor resultará el

costo de la técnica de reclutamiento que se aplique. Cuando el reclutamientoexterno se desarrolla de manera continua y sistemática, la organización puede

disponer de candidatos a un costo de procesamiento mucho menor.


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Ventajas del reclutamiento externo

. Trae “sangre nueva” y nuevas experiencias a la organización. El ingreso de

personal nuevo trae siempre consigo una importación de ideas nuevas y diferentes

enfoques acerca de los problemas internos de la

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Fundamentos de Costos y Administración de Personal