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LA PACHAMANCA

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano.

INGREDIENTES:

Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido.

ELABORACION:

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena como en español, ’pir(sh)kjas’) que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de

vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

PICANTE DE CUY

INGREDIENTES. 4 cuyes limpios y pelados 2 kg de papas amarillas cocidas y peladas ½ taza de mani tostado y molido 5 ajies verdes molidos 8 dientes de ajos picados 4 dientes de ajo molidas (salsa) aceite c/n caldo o agua c/n sal pimienta y comino

PREPARACION. Preparar un aderezo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal y comino al gusto. Bañar los cuyes con este aderezo y luego cocerlos a la brasa o en el horno. Cortar las papas en rodajas. Colocarlas en un plato o fuente con los trozos de cuy.

En una sarten aparte, hacer una salsa con el aji verde, ajo molido, mani tostado y aceite. Cuando todo este bien frito, aligerar la preparación con un poco de caldo o agua y verter sobre los cuyes y las papas.

TamalDe Wikipedia, la enciclopedia libre

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Olla de tamales mexicanos.

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

Contenido

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1 Origen 2 Terminología 3 En México

o 3.1 En el México antiguo o 3.2 En la actualidad o 3.3 Variedades de tamal

4 En Centroamérica o 4.1 En Guatemala o 4.2 En Nicaragua o 4.3 En El Salvador y Costa Rica o 4.4 En República Dominicana

5 En Sudamérica o 5.1 En Argentina o 5.2 En Brasil o 5.3 En Colombia

5.3.1 Generalidades del tamal o 5.4 En el Perú

5.4.1 Especialidades 6 En Estados Unidos

7 Nuevas tendencias 8 Véase también: 9 Referencias 10 Véase también 11 Receta 12 Enlaces externos

[editar] Origen

Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones..

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados...

Fray Bernardino de Sahagún

Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1]

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los mayas, hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano.[2] [3] [4]

[editar] Terminología

Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es el más conocido, puede cambiar su nombre en diferentes ciudades, países, regiones y culturas. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

Se usa el nombre tamal en Costa Rica, Cuba (hallaca en la región oriental), El Salvador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras y México, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.

En Argentina se les llama, según el relleno y la zona, tamales o humitas. En Belice se les llama bollo. En Bolivia, en la región oriental y sur, se les llama humitas y jumint'as en el resto del país. En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás, en el centroeste brasileño, es

tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas.

En Chile se les llama humitas. En Colombia se les llaman tamales o "envueltos", en la Región Caribe se les conoce como

pasteles o "bollos" y en los santanderes se les denomina tanto tamales como "molidos" o hallacos.

En Ecuador se les llama humitas. En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne. En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guaraní que significa cintura de mono. En el Perú se les llama tamal; existe una preparación similar conocida como humitas, las

cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno. En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de

maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano. En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal,

pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano.

En Venezuela se le conoce como hallaca.

En México, algunos otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan), guajolotas.

En Colombia, Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.un plato semejante a este es al que en Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del orinoco y región de los santanderes, se le conoce como hallaca.

[editar] En México

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.[5] [6] Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.[7]

[editar] En el México antiguo

Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño - Códice Florentino.

Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.[1] Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.[1] [8]

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas.[2] [9] En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.[9]

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.[10] [11] [12]

También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad.[9] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.[13]

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno.[8]

También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio.[9] También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.[9]

Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.[9]

[editar] En la actualidad

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos, en las posadas, bodas y otras fiestas navideñas.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero), debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas:

Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.

Fray Bernardino de Sahagún

Como dato curioso, el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México, y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas", y se refiere a que uno no puede escapar de su destino, o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana.

[editar] Variedades de tamal

Los tamales de fríjol (Etamalli, en náhuatl), herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días.

Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura, por su tamaño, por sus ingredientes y por su relleno.

Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo, en los estados de Oaxaca, Yucatán, Chiapas y Tabasco), mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. El zacahuil no se envuelve, sino que se prepara en una tina de metal.

Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño, que depende del tamaño de la hoja de maíz. Sin embargo, las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal.

Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal, entre 500 y 5000.[5]

[6] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados, pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales, como por ejemplo los chiles que se usan, las carnes, las frutas o verduras del interior del tamal.

Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal, azúcar, chile, especias o salsa, mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne, verduras, frutas, etc., en donde la masa solo va alrededor de este relleno. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo, solo el relleno envuelto en la hoja de maíz, pero también se consideran tamales.

Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de tequila o licor de almendras antes de cocinarse. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

Tamales chiapanecos

En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano, al estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. Al norte, sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos.

Tamales de chipilín

Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Chiapas y Tabasco. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín, de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.

Tamales de la Ciudad de México

Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte. La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los de la marca Flor de Lis (de larga tradición); los tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país; o los tamales Chata, del estado de Sinaloa.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños

de los niños. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

Tamales en el Noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne, por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.

Tamales mayas y yucatecos

La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espelón; los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el "pibipollo", pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo.

Tamales Oaxaqueños con pollo y mole negro

Tamales oaxaqueños

Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema.

Tamales sinaloenses

Además de los típicos tamales sinaloenses, hechos con chile colorado, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, al sur del estado, hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. Los tamales de Brasil, son una receta prehispánica de los indígenas totorames, en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa, y puede contener carne o solo masa. Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos, hechos de frijol, y los tamales de camarón seco. También los tamales nixcocos o colorados, cocinados con una rajita de Palo de Brasil, que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites, y en ocasiones se cuecen con cenizas.

Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

Zacahuil

Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más), se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con

vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.

[editar] En Centroamérica

En Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz, manteca de cerdo, caldo, y algún relleno que puede ser salado (carne, guiso) o dulce (frutos); todo envuelto en hojas, (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz, o de platanero). La cocción es al vapor o en un horno.

[editar] En Guatemala

En la época clásica de los mayas, para el solsticio de invierno, el 21 de diciembre, los grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida, la que mezclaban con carne de pavo, tepezcuintle o venado, posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias, aceitunas, alcaparras y chile pimiento, entre otros.

Conforme el paso de los años, esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. Además, la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros, colorados o dulces a familiares y amigos, en señal de agradecimiento. Lo acompañan con chocolate, pan de yemas y ponche, después de que juntos participan en la Misa de Gallo, a las 12 de la noche.

Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo, el paladar recibe el capricho de ese plato mestizo, conocido como el tamal, en las fiestas de navidad las mesas de los hogares guatemaltecos puede faltar el pavo, las uvas y manzanas durante las fiestas de fin de año, pero jamás los tradicionales tamales, dulces y salados. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos, cumpleaños, bautizos etc, por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala.

El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce, el cual utiliza la misma masa de maíz, pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate, almendra, ciruela, semillas y chiles. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares, anunciandose con una luz roja como señal de la venta.

Tipos de tamales guatemaltecos

Los tamales colorados deben su nombre al ACHIOTE Y al tomate, elaborados con masa de maíz relleno con recado, pasas, chiles, pollo, carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano.

Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendras, los tamales dulces rellenos de recado dulce, los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate, también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maíz, tamales de loroco, tamales de elote entre otros. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anis.

Los chuchitos una variación del tamal guatemalteco

Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme;aunque se le puede agregar o se le debe añadir, manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable; y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo, res o cerdo, y envuelto con hojas secas que envuelve a la mazorca(tusas).En algunos lugares va acompañado de queso o salsa.

Un Nacatamal (tamal Nicaragüense): La masa fue llenada con arroz y cerdo con achote, y cubierto con papas, tomate, menta, aceitunas y pasas.

Olla de Nacatamales grandes, tamal típico de Nicaragua, enrollado en hojas de plátano.

[editar] En Nicaragua

En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maíz tierno molido, con crema ácida y queso, con relleno de dulce y queso o sin él, estos son envueltos en la misma hoja del maíz o de platanero. Además, se preparan tamales rellenos de carne, que son llamados Nacatamales.

Los Nacatamales están hechos de masa de maíz, grasa de cerdo, carne de cerdo o pollo preparada con achiote, arroz, papa, hierbabuena, tomate, chile y en algunos casos aceitunas, pasas y ciruelas, esto es al gusto. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero, amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas.

El Nacatamal es una comida usual del fin de semana, pues sábados y domingos, pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblos, ciudades y comarcas de todo el país.

[editar] En El Salvador y Costa Rica

Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes), también existen otras variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata), en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados “pishques” o "mudos" (Costa Rica), elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con frijoles molidos mezclados a veces picantes. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno.

En Costa Rica se elaboran unos tamales a base de maíz, con ingredientes que suelen variar según la ubicación. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arroz, pipían(una especia de pasta de chicharrón)e inclusive aceitunas, sin embargo en cuestión de rellenos la originalidad del cocinero es lo único importante.

Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla, en algunas poblaciones del El Salvador, se rellenas de frijoles fritos, quesillo o chicharrón, y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de “bola” llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como “de azúcar” y su relleno es por lo general en base a uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso.

[editar] En República Dominicana

Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja, donde en vez de maíz, se usan principalmente víveres. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes, yautías, plátanos verdes o maduros, auyamas y ñames.

Para el relleno suelen usarse carne de res, de pollo, de cerdo y aún vegetales. Por tradición, el pastel en hoja se envuelve en hoja de plátano una vez elaborado, aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.

[editar] En Sudamérica

Véase hallaca para el platillo venezolano.

[editar] En Argentina

El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo), se rellena con carne de cabeza de cerdo, pasas de uva, huevos y condimentos. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal, el tamal en Argentina es una preparación típica del NOA destacándose los preparados en la provincia de Tucumán siendo la ciudad de Simoca considerada la Capital Nacional de Tamal en Argentina. La dos grandes diferencia con la Humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con hairna de maíz, como el tamal), y que tiene bastante menos ingredientes que el tamal (por ej: no lleva carne).

[editar] En Brasil

Brasil también posee una especie de tamal a la cual le llaman Pamonha. Usualmente es de maíz amarillo es casi siempre dulce. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se cocina en el vapor.

[editar] En Colombia

En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros hallaca) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela), etc. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima; departamento ubicado en la región central del país; básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz, arroz y arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate.

En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira.

En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia.

El tamal en Colombia es exclusivamente envuelto de hojas de plátano frescas (aun verdes) y tiene un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente, ya que no tiene forma cuadrada, sino ligeramente esférica o incluso ovalada, siendo amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da una apariencia de bolsa, excepto el llamado Tamal Santandereano, el cual es pequeño, rectangular y es amarrado de la misma forma que en otros países, o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro. Cabe decir que en la Costa Atlántica Colombiana el tamal se envuelve en hojas de bijao, las que en forma y color se parecen a las de plátano, pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales.

Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. En Bogotá existe un famoso adagio popular que dice:

El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate

Sin embargo este adagio se originó de un fragmento de la canción Los Cucaracheros, un famoso bambuco compuesto por Jorge Añez e interpretado por Garzón y Collazos, en los años cincuenta del siglo XX, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. Sin embargo en Bogotá es muy usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.

Como dato importante se destaca que el tradicional Envuelto de Mazorca, el cual es una receta de origen netamente colombiano, no es considerado un tamal. Aunque también está elaborado de maíz y también es cocido al vapor, no está envuelto en hojas de plátano, sino en hojas de maíz secas, por lo que su color es amarillo y no verde, además es pequeño, ligeramente largo y de forma aplanada, no está amarrado, sino que es envuelto formando varios pliegues en la hoja. El envuelto de mazorca es elaborado solamente con masa de maíz y huevo (mezclado con la masa, no como relleno como si ocurre en el tamal), sin embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno.

[editar] Generalidades del tamal

En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal al plato elaborado igualmente con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo

acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

[editar] En el PerúArtículo principal: Tamal del Perú

Tamales de Lunahuaná, Perú.

En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal.[14] El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano.[15]

[editar] Especialidades

Entre las variedades de tamales peruanos, se destacan:

Tamal cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.[14]

Tamal chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.[14]

Tamal criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.[14]

Tamal de Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en forma rectangular.[14] En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y exportado a Chile.[16]

Tamal serrano: En base a mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).[14]

Tamal verde o Tamalitos verdes: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante del Seco de cabrito.[14]

Tamal de quinua: Se prepara en base a quinua en vez de maíz; lo conocen como «tamalada».[14]

Tamales piuranos: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas de plátano.[14]

[editar] En Estados Unidos

Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los estados del sur- gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. En el sudoeste, es típicamente preparado cerca de Navidad. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular). Sin embargo, es cada vez más común decir tamal, particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas, ya que para algunos parece iletrado decir tamale. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional.

[editar] Nuevas tendencias

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Actualmente, una modernización del tamal es el tamal en lata, que se puede encontrar fácilmente en supermercados y tiendas. El tamal, de carne de res, con salsa, puede ser para algunas personas que viven en el extranjero, una buena manera de llevarse un buen plato hogareño. Sin embargo, el tamal hecho en casa, es para algunas personas, incomparable a esta nueva generación.

[editar] Véase también: