Informe de Queso

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL TEMA: ELABORACION DE QUESO DOCENTE : ROBLES RUIZ JUAN FRANCISCO. LARREA COLCHADO, LUIS. CURSO : BIOTECNOLOGIA INTEGRANTES : o ALIAGA BRAVO CESAR, o CABREJOS ENRIQUEZ DORA, o CHAVESTA RELUZ JULIO, o GAVELAN RODRIGUEZ MILAGROS, o JULCA BARBOZA ANGELITA, o LIZANA ENRIQUEZ STALIN, o PEREZ SILVA GAIMER, o PISCO MECHATO ALEXIS, o QUESQUEN ZEGARRA JUAN, o RUBIO GONZALES STEFANIE, o TORRES GARCIA BRENDA, CICLO SECCION : : IV. B Chiclayo Per

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Elaboracin de queso


INTRODUCCION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm) La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pe en ciertos ro casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco, su proceso de elaboracin. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras. El queso fresco que hemos elaborado sali del producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada.

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Elaboracin de queso


OBJETIVOS y y

Conocer la actuacin del cuajo en su adicin a la leche. Conocer y manejar los materiales que se emplean para la elaboracin del queso.

y

Conocer

y

respetar

las

normas

y

procedimientos

establecidos para la buena elaboracin de un queso.y

y

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio. Evaluar la calidad del producto terminado.

MARCO TEORICO

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las ms importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y facilidad de utilizacin. El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la

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pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.FUNDAMENTO TERICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de maduracin, por lo tanto, estn listos para el consumo inmediatamente despus de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos

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en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramostipos de Energ Protena Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat queso a s (g) total( satura monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g) (Kcal) g) da (g) da (g) da (g) Queso blanco 78 desnatado Queso azul Queso Brie 353 329 13.3 21 20 20 26 29 1.4 29.5 27.5 24 34 25 0.9 18.5 17.5 15 21.5 14.8 0.4 8.6 8 6.5 9.4 7.2 trazas 0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 5 88 80 92 110 85 3.3 0.7 trazas 0.4 trazas 2

Queso Camembe 297 rt Queso 414 Cheddar Queso de 350 Bola

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIALQueso de 203 Burgos Queso de 390 Cabrales Queso 380 Emmental Queso Gallego Queso Gruyere 350 268

15 21 28 23 8 36

15 33 30 28 25 36

8.8 17 18.4 15 * 19

4.3 9.5 9.2 8 * 8.4

0.9 0.83 1.3 0.7 * 6.2

14.5 * 100 85 * 74.4

2.5 2 0.2 2 3 0.5

Queso Mancheg 467 o curado Queso Mancheg 332 o fresco Queso Mancheg o 392 semicura do Queso Parmesan 420 o Queso 370 Roquefort Queso Villaln 490

26

25

13.6

7.2

0.7

*

trazas

29

30

19

9

0.7

87

0.5

40 19 17.5 13.6

29 33 * 4

17.2 20.7 * 2.5

8.5 8 * 1

1.1 1.5 * 0.1

100 100 * 19

trazas trazas 1.9 1.8

Requeson 97 (ricota)

(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

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MARCO TEORICOELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO CaCl2 a 50 C; 0.2 % 37 CENFRIAR

60 C/ 30 minutos

Cultivo lctico a 42 C

Se le agrego 0.20 gr. Cuajo

INOCULADO

= 30 45 minutos

CORTE

DESVERADO

A una T = 60 C

LAVADO 1

DESVERADO 2

A una T = 75 - 80 C

LAVADO 2

SALADO

PRENSADO

ALMACENADO 7|Pgi na Elaboracin de queso


MATERIALES Y METODOS: MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche fresca:

y

Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.Sal:

y

Se utilizo 100 gr. de sal.Cuajo lctico:

y

Se utilizo 0.20 gr. De cuajo lctico.

EQUIPOS Y MATERIALES

y y y y y y y y y

Termmetro Paletas de madera Ollas, cuchillos, jarras graduadas Cocina, moldes, pHmetro Balde, manteles, cucharas Balanza de precisin, tinas Tela Tocuyo Cloruro de Calcio IncubadoraINSTRUMENTOS

y y y

Balanza. Refractmetro PHmetro.

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Mtodos:

1. Filtracin:

Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima principal.2. Pasteurizacin:

Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos minutos hasta que su temperatura llegue a los 60 C. Una vez que llegue a los 60 C, mantener la temperatura por 30 min.3. Enfriamiento Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60 C. entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su temperatura a 35 C. 4. Preparacin de Cloruro de calcio: Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos

agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos. Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para preparar, para lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro de calcio.5. Coagulacin: Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De leche: Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es 0.20gr. De cuajo.

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Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante aproximadamente entre 30 y 60 min.6. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.7. Salado:

La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal. (http://www.cigarros_puros.com/02e2e099841046d05/02e2e099 84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html)8. Prensado:

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin exterior) o no prensada. (http://www.cigarros-

puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099 84107e429/02e2e0999210f5c17.html)CONCLUSIONES Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros

tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco. Asimismo se evalu la calidad del producto terminado. En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de

lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta lib de re almidones o algn tipo de harinas.

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El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de

leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso. El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo

con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.ANEXOS FILTRADO:

PASTEURIZACIN:

ENFRIAMIENTO

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PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:

COAGULACIN:

CORTE DE CUAJO:

SALADO:

PRENSADO:

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BIBLIOGRAFIA Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin

2006. http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=

parati_alimentos_lacteos_005_005 http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-

elaboracion-del-queso.htm http://www.cigarros-

puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998 4107e429/02e2e0999210fe91a.html http://www.cigarros-

puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998 4107e429/02e2e0999210f5c17.html http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE

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