Norma Iso 22000 Mejorado

7/30/2019 Norma Iso 22000 Mejorado

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FACULTAD DE TECNOLOGIA

COCHABAMBA

NORMA ISO 22000

MATERIA: Control de CalidadDOCENTE: Ing. YamilTorricoGRUPO: “ A” INTEGRANTE:

Luis Carlos Orellana Villarroel.Antonio Zubieta De la ZerdaVeruska San Miguel

FECHA: 23 de Noviembre de 2012

COCHABAMBA – BOLIVIA



NORMA ISO 22000

INTRODUCCION

La norma ISO 22000 es un estándar internacional que integra todas lasactividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. La exigencia del HACCPconverge así hacia la implementación de un sistema de Gestión de la Calidad enla totalidad de una organización. Un completo informe sobre sus características.

Está mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituidapor una serie de atributos que varían de acuerdo a los productos y los mercados, y

se asientan sobre la condición básica de la inocuidad, entendiendo por tal a laseguridad higiénico sanitaria de un producto.

De esta manera la gestión de la calidad en las empresas alimentarias comienza enlas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es elcaso de las normas ISO 9000.

ANTECEDENTES

La norma ISO 22000:2005 fue necesaria debido al incremento significativo de las

enfermedades causadas por comida infectada, tanto en países desarrolladoscomo aquellos en vías de desarrollo, esto se notaba claramente por ejemplo en elcosto económico anual de enfermedades por alimentos contaminados en losEstados Unidos era de varios billones de dólares (tratamiento médico, ausenciasen el trabajo, etc.).

Hacia finales de la década de 1990, se comenzó a notar que la mayoría de losproductores de alimentos de todo el mundo encaraban con éxito laimplementación del HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO.

Los fabricantes y suministradores de alimentos estaban haciendo frente a uncreciente número de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, talescomo:

1. HACCP2. British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la

producción de alimentos como con la fabricación de material de envase yembalaje)

3. International Food Standard (IFS),



4. EUREPGAP, ahora GlobalGAP5. Good Manufacturing Practice (GMP).

Las investigaciones sobre este fenómeno concluyeron en que la divergencia entrela documentación que requería cada uno de los sistemas por separado lesinsumía a las empresas un esfuerzo excesivo.

La resolución de este dilema se desarrolló en dos etapas:

La reforma de la familia de normas ISO 9000 en el año 2000, que permitióacotar la documentación a las necesidades reales de cada organización.

La inclusión de la inocuidad como variable indispensable en la calidad de

los alimentos, que se dio a través de la Guía ISO 15.161 y luego por lareciente ISO 22000.

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza losrequisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de losalimentos y ofrece una solución única para las buenas prácticas a nivel mundial.

La norma ISO 22000 es un estándar internacional, que posee una estructurasimilar a las series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad alimentaria. Enella se combinan la norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos,basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Mediante este estándar, se integran todas las actividades de la empresa con lospre-requisitos y los principios del HACCP.De esta manera, la exigencia de aplicación del HACCP cada vez más extendidaen los mercados converge con la implementación de un sistema de Gestión de laCalidad en la totalidad de una organización.

Objetivos principales

Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la seguridad alimentaria. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro

alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los “elementos claves” que cubren por completo losrequisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma deseguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningún momentopretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

http://es.wikipedia.org/wiki/Protecci%C3%B3n_del_consumidor

http://es.wikipedia.org/wiki/Protecci%C3%B3n_del_consumidor





demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadasa lo largo de la cadena alimenticia

demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentariosaplicables en relación a la seguridad alimentaria,

asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,

demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentariapor una organización externa.

FAMILIAS DE LA NORMA ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos.Requisitos para toda organización en la cadena dealimentos

ISO/TS 22004 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos. Guíapara la aplicación de la norma ISO 22000:2005.

ISO/TS 22003 Sistemas de Gestión para la Inocuidad de Alimentos.Requisitos para organismos que provean auditoría ycertificación de los sistemas de gestión para la Seguridadde Alimentos.



Estructura de la norma

Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto número de puntos) quecontienen requisitos específicos:

1. Alcance

La norma ISO 22000 puede ser aplicada en todas las organizacionesinvolucradas en la cadena agroalimentaria, sin importar su tamaño.

2. Normativas de referencia

3. Términos y definiciones

4. Sistemas de Gestión de Seguridad de los Alimentos

La empresa debe definir los límites dentro del proceso relacionado con elproducto, y gestionar el sistema documentándolo, implementándolo ymanteniéndolo de manera efectiva y actualizada. Para garantizar la seguridad delproducto, se deberá realizar un estudio de los peligros (identificación, evaluación ycontrol) que puedan presentarse en la cadena de producción, incluyendo aquellos

pertenecientes a los procesos externos relacionados.

5. Responsabilidad gerencial

La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo eimplementación del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario quemejore permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad delproducto está soportada por objetivos, comunicando la importancia delcumplimiento de los mismos, estableciendo una política, conduciendo revisiones y

asegurando la disponibilidad de recursos.

6. Gestión de recursos

La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema,incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.

7. Planeamiento y realización de alimentos seguros

ISO 22005 Trazabilidad en la producción y la cadena de alimentos.Principios generales y guía para el diseño y desarrollo delsistema.



Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasospreliminares para realizar el análisis de peligros; análisis de peligros;establecimiento de los programas de pre-requisitos operacionales (PRPs);establecimiento del plan HACCP; actualización de la información preliminar ydocumentos específicos de los PRPs y el plan HACCP; planificación de la

verificación, sistema de trazabilidad y control de no conformidades.8. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de SeguridadAlimentaria.

El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas decontrol y verificar y mejorar el sistema.

Otros documentos relevantes son la ISO 22003, que contiene los requisitospara Organismos de Certificación (para certificar sistemas ISO 22000), la22004 que es la Guía para la aplicación de ISO 22000:2005, y la 22005

enteramente dedicada a la Trazabilidad.Documentación general requerida

A. Política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados

Es el núcleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta dirección,como también los objetivos del sistema de Gestión teniendo en cuenta losrequisitos legales. La política determina el criterio con el cual se identificarán lospeligros y su método de control; ésta se documenta y se da a conocer a losintegrantes de la empresa, manifestando el compromiso respecto a la inocuidadde los alimentos. Es de suma importancia que esta política sea consistente conotras de la empresa.

B. Documentos de calidad requeridos por la norma

Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. Éstos últimos debenestablecerse y mantenerse (legibles y fácilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad con los requisitos de la norma.

C. Manual de Calidad

Si bien no es un ítem expresamente solicitado en la norma, constituye unaherramienta esencial para una correcta implementación del estándar.

D. Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo,implementación y actualización del sistema de gestión de seguridad dealimentos.



Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificación, operación ycontrol de procesos, dando como resultado la elaboración de un producto inocuo.

Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema degestión de la calidad

Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento esadecuado y está identificado, que se mantiene actualizado, que las últimasversiones están disponibles, etc.)

Control de registros (para definir la manera de proceder para su corrección,identificación, almacenamiento, protección, recuperación, etc.)

Auditorías internas Manejo de producto potencialmente inseguro Control de No Conformidades Acciones Correctivas Retiro de producto

NORMAS DE LA SERIE ISO 22000

ISO 22000Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentariaISO/TS 22003Requisitos para las Entidades de CertificaciónISO/TS 22004Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000ISO 22005Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animalPrincipios generales y guía para su diseño y desarrollo



COMPARACIÓN ENTRE LOS PRINCIPIOS DE APLICACIÓN DEL HACCP Y LANORMA ISO 22000

HACCP ISO 22000:2005 Principios Pasos Cláusulas

Formación del equipoHACCP

Equipo de seguridad de los alimentos

Descripción del producto Características de producto

Descripción de los pasos del proceso ymedidas de control.

Identificación de uso

intencionado

Uso intencionado

Construcción del diagramade flujoConfirmación del diagramade flujo in-situ

Diagramas de flujo

Principio 1: Conducción del

Listar todos los potencialespeligros

Análisis de peligros



análisisde riesgos

Conducir análisis depeligros

Identificación de peligros y determinación deniveles aceptables

Consideración de medidasde control

Evaluación de peligros

Selección y evaluación de las medidas de

controlPrincipio 2: Determinación dePuntosCríticos de Control(PCC)

Determinación los PCC Identificación de Puntos Crítios de Control

Principio 3: Establecimiento deLímites Críticos

Establecimiento de límitescríticos para cada PCC

Determinación de límites críticos para losPCC

Principio 4: Establecimiento deun Sistemade Monitoreo paralos PCC

Establecimiento de unSistema de Monitoreo paracada PCC

Sistema de Monitoreo de los PCC

Principio 5: Establecimiento deaccionescorrectivas a ser tomadas cuandolas mediciones

indiquen que un PCCen particular no estábajo control

Establecimiento deacciones correctivas

Acciones cuando el resultado del monitoreoexcede los límites críticos

Principio 6: Establecimiento deprocedimientosde verificación paraconfirmar que elSistema HACCP estátrabajando

efectivamente

Establecer unprocedimiento deverificación

Planeamiento de la verificación

Principio 7: Establecer ladocumentaciónconcerniente a todoslosprocedimientos yregistros apropiados

Establecer elmantenimiento de ladocumentación y losregistros

Requisitos de la documentación Actualización de la información preliminar ydocumentos específicos de los pre-requisitos y el plan HACCP (mejoracontinua).



para estos principio ysu aplicación

Las empresas deberán demostrar que elaboran alimentos inocuos, para lo cual serequiere la implementación, mantenimiento y actualización de algún sistema quegarantice productos seguros, sustentado en los requisitos de esta norma y de laslegislaciones aplicables.



Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas deberán proveer evidencia objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestión de laInocuidad, y esto no necesariamente dependerá de los documentos y registros,excepto de aquéllos mencionados en la norma.

HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por

sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la

inocuidad alimentaria1 , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria

alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en

todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En

él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los

productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la

cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su

control tendentes a asegurar la inocuidad.

La norma BRC

Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Británicos o BritishRetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comerciales principales enel Reino Unido. Está formada por comerciantes al por menor que poseenpequeños comercios, hasta grandes cadenas comerciales especializadas ysupermercados. Representa al 90 por ciento de los comercios minoristas en ReinoUnido aproximadamente.

IFS

Internacional FoodStandart

Sistema de gestión de calidad

Los 8 principios de gestión de la calidad

1.- Enfoque al cliente: las organizaciones dependen de sus clientes, por lo tanto deben

comprender sus necesidades actuales y futuras, satisfacer sus requisitos y esforzarse enexceder sus expectativas.

2.- Liderazgo: los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la

organización. Deben crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda

llegar a involucrarse en el logro de los objetivos de la organización.

http://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_ingl%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos#cite_note-0


http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria


http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_farmac%C3%A9utica

http://es.wikipedia.org/wiki/Cosm%C3%A9tica

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%ADsico

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/Biol%C3%B3gico

http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_suministro

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_Unido

http://es.wikipedia.org/wiki/Minorista

http://www.emagister.com/curso-sistema-gestion-calidad-iso-9001/8-principios-gestion-calidad

http://www.emagister.com/curso-sistema-gestion-calidad-iso-9001/8-principios-gestion-calidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Minorista


http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_suministro

http://es.wikipedia.org/wiki/Biol%C3%B3gico

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmico

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%ADsico

http://es.wikipedia.org/wiki/Cosm%C3%A9tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_farmac%C3%A9utica







3.- Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de la

organización, y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el

beneficio de la organización.

4.- Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente

cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso. Versiguiente capítulo para conocer más sobre los procesos.

5.- Enfoque de sistema para la gestión: identificar, entender y gestionar los procesos

interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización

en el logro de sus objetivos.

6.- Mejora continua: la mejora continua del desempeño global de la organización, debe de

ser un objetivo permanente de esta.

7.- Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones: las decisiones eficaces se

basan en el análisis de los datos y en la información previa.

8.- Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: una organización y sus

proveedores son interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la

capacidad de ambos para crear valor.

Programas de Pre-Requisito

• Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente

higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la

producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los

alimentos para el consumo humano.

Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de

manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución

HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se basa en la definición operacional

de peligro, que es “cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar un riesgo

inaceptable para la salud del consumidor” (Pierson y Corlett, 1992). Es por ello que el sistema

HACCP se orienta en la prevención más que en la corrección del proceso para producir alimentos

inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos más que la calidad; aunque una no discrimina a la

otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc.



Debido a que se enfoca en la prevención, los 7 principios del HACCP están orientados en prevenir,

disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad.

Estos principios se enlistan a continuación:

Pasos para la aplicación de HACCP

1. Establecer el equipo HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar el uso esperado

4. Elaborar el diagrama de flujo

5. Confirmación en sitio del diagrama

6. Listar los peligros potenciales y realizar el análisis de riesgos(considerar las medidas de control)

7. Determinar los puntos críticos de control –PCC-

8. Establecer los límites de control para cada PCC

9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

10. Establecer acciones correctivas

11. Establecer procedimientos de verificación

12. Establecer el resguardo de la documentación y registros

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

Se refiere a la búsqueda e identificación de todos los peligros significativos asociados con

cada paso, desde la producción primaria hasta el consumo (significativo: probable que

cause daño si no se controla). Entendiendo además como peligro, el concepto dado

anteriormente.

Este paso es realizado por el equipo HACCP, y conlleva: Preparar una lista de pasos en el

proceso donde pueden existir peligros significativos. Elaborar una lista con dichos peligros

y su importancia.



Describir medidas que contribuyan a controlar esos peligros. Debe evitarse mezclar

problemas que afecten calidad con los que afectan inocuidad, que son a los que va

orientado HACCP. Este análisis incluye dos fases:

1. Identificación de peligros: se hace por medio de lluvia de ideas, revisando

formulación del producto, ingredientes y materiales usados, actividades queconlleva cada fase del proceso, condiciones de almacenamiento y distribución del

producto; para obtener como producto final una lista de peligros.

2. Evaluación de peligros: aquí el equipo HACCP decidirá cuáles peligros se incluirán

en el plan HACCP y cuáles no, justificándolos después de evaluar la probabilidad

de exposición y consecuencias de la enfermedad, efectos a corto y largo plazo. Al

final, al enlistar los peligros se enlistan también las medidas de control para cada

uno de ellos.

PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

Se entiende como PCC al punto, paso o procedimiento en el proceso donde se aplica una

medida de control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta

niveles inofensivos. Se debe utilizar la información obtenida con el principio 1, y para

determinarlos se recomienda el uso del árbol de decisiones (Codex). Se debe aclarar

también que el árbol de decisiones sugerido en el Codex puede modificarse según la

necesidad de la fase a la cual se pretende aplicar, y deberá tener en cuenta la opinión de

profesionales o expertos en el proceso. Ejemplo de PCC son: proceso térmico

(pasteurización), enfriado o congelación, detección de residuos de metales, entre otros. Una

recomendación muy importante es que si un peligro identificado no tiene una medida de

control que pueda adoptarse en esa fase o en otra, deberá modificarse el producto o el

proceso para poder incluir una medida de control eficaz.

PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

Los Límites Críticos se refieren a aquellos criterios (tolerancias) que deben cumplirse para

cada medida preventiva en un PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar mediciones

de temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, Aw, etc. Los

límites en estos puntos representan la frontera para considerar que el alimento es inocuo.

Permiten tomar una decisión sobre el producto cuando hay una desviación. Y el

incumplimiento de estos límites indica: evidencia de un peligro no controlado, posibilidad

que se desarrolle un peligro, que las condiciones u operaciones realizadas en el proceso no

han sido monitoreadas o desarrolladas eficazmente. Para establecer los LC se debe tomar en

cuenta las condiciones ´óptimas de almacenamiento para cada ingrediente, y relacionar las

condiciones del proceso y su efecto sobre los diferentes peligros. Todos los límites críticos

y sus correspondientes tolerancias deben quedar documentadas y registradas en la hoja de

trabajo del plan HACCP y en los hojas de control y seguimiento del sistema.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

El seguimiento o vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones,

diseñada para producir un registro preciso y verifica que el procedimiento en un PCC esté



dentro de los límites críticos. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir

resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier

pérdida de control de la fase.

Hay dos tipos de vigilancia: Continua: que se hace con equipos y sensores automáticos para

monitorear los PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad, etc.) Discontinua: que se hace conun plan de muestreo basado en principios estadísticos. Se puede utilizar, por ejemplo, en el

análisis de materias primas cuando se desconocen sus condiciones físicas, químicas o

microbiológicas. Que en el plan HACCP debe especificarse cuál será el mejor

procedimiento de monitoreo, su frecuencia, y el criterio para decidir si el PCC está bajo

control (límite crítico). Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y

mantener el control. Producen un registro preciso para la verificación.

PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas.

Cuando el seguimiento de los PCC indica que el proceso está fuera o próximo a salir de los

Límites Críticos, se deben aplicar medidas correctivas diseñadas de antemano, y deben

estar dirigidas a: Determinar cómo se dispondrá del producto que no cumple Corregir la

causa del problema para asegurar que el PCC esté bajo control, y así prevenir la recurrencia

de pérdidas en el control. Mantener registros de las acciones correctivas que se han tomado

cuando ocurre una desviación. Las medidas correctivas deberán tener en cuenta la situación

más desfavorable posible; y los operarios encargados de vigilar los PCC deberán conocer

las medidas correctivas y haber recibido una capacitación amplia sobre el modo de

aplicarlas.

Las medidas correctivas deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación.

Una vez elaborado, aprobado, implementado y validado el plan HACCP, éste deberá ser

verificado en su totalidad. Y deberá verificarse periódicamente. La verificación es un

proceso que se hace sobre la marcha, que ayuda a asegurarse de que el plan de HACCP está

funcionando según lo programado, que los PCC son adecuados y que sus medidas de

control son idóneas.

Entre las actividades de verificación deben contemplarse: a) Verificación del plan de

HACCP. La verificación del plan HACCP tiene como propósito asegurarse de que todos

los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente. Se debe

evaluar el plan, cuando:

Hay nueva información sobre la seguridad del producto.

El alimento se ha involucrado en un brote.

Hay modificaciones en el sistema de producción, en la formulación, producción,

distribución o consumidor del producto. b) Verificación de las medidas de control

en los PCC. Se verifica que el PCC sea adecuado, y que las medidas para

mantenerlo en control son las adecuadas. Es mejor verificar cada PCC que el

producto terminado. Se recomienda tener un plan de auditoría interna donde se



pueda revisar constantemente los registros y documentos generados en la vigilancia

y en las verificaciones, para poder mantener actualizado el plan HACCP.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación y registros.

Todo los procedimientos deben registrarse, además de todas las acciones, cambios, etc. quese den durante la marcha, así como debe dejarse constancia de los resultados del monitoreo

de los PCC como de la verificación del plan HACCP. El sistema HACCP incluye los

siguientes registros: Descripción del producto.

Identificación de los PCC.

Establecimiento de límites críticos.

Procedimientos de monitoreo/frecuencia/personas responsables. Acción correctiva/personas

responsables.

Registros de HACCP (se debe dejar por escrito que registros se deberán llevar).

Procedimientos de verificación/persona responsable. Diagrama de flujo del proceso.

Evaluaciones durante el análisis de peligros. Resultados de las evaluaciones hechas en las

actividades de monitoreo y verificación. Registros de las desviaciones ocurridas, medidas

correctivas tomadas, seguimiento de estas medidas. Los registros deben ser retenidos por un

período establecido legalmente. Los registros y documentos deben estar accesibles a las

personas que los necesiten.

Cabe mencionar que la aplicación de estos 7 principios del HACCP y su implementación

dentro de las empresas, no es suficiente si no se existe el componente de la capacitación delpersonal de la industria, para generar en ellos un empoderamiento e identificación con la

calidad, pero sobretodo, con la inocuidad del alimento que es producido por ellos. Debe

haber una capacitación continua en la implementación del HACCP, su importancia, y

seguimiento dentro de la empresa para lograr el objetivo de una producción de alimentos

seguros.

Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos

La seguridad alimentaria es una preocupación global y repercute en los consumidores y las

empresas de la industria alimentaria. Aunque una gran parte del suministro de alimentos mundial

es seguro, varios casos notorios recientes subrayan el peligro potencial de las intoxicaciones

alimentarias para los consumidores. Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria ofrece un

marco eficaz para gestionar las responsabilidades relacionadas con la seguridad alimentaria.

Comparación entre HACCP Y LAS ISO 22000:2005







Principio 2: Determinación de PuntosCríticos de Control (PCC)

Principio 3: Establecimiento deLímites Críticos

Principio 4: Establecimiento de un Sistemade Monitoreo para los PCC

¿Qué es La norma BRC?

Es una normativa establecida por la Asociacion de Minoristas Británicos o

British RetailConsortium (BRC), que una de las asociaciones comercialesprincipales en el Reino Unido

¿ Que es HACCP?

Es elAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC oHACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivopara garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lógica y objetiva.

¿Qué significa la sigla IFS?

Internacional FoodStandart ¿Mencione la familia de nosrmas de la ISO 22000?

ISO 22000Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentariaISO/TS 22003Requisitos para las Entidades de CertificaciónISO/TS 22004Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000ISO 22005Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animalPrincipios generales y guía para su diseño y desarrollo

Conclusión

La norma ISO 22000 es una norma ,es un estándar internacional que integra todaslas actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para la satisfacción del publico ytranquilidad de estos al momento de comprar y consumir un producto.










Bibliografía

www.eqa.org

www.bsigroup.com

http://www.eqa.org/

http://www.bsigroup.com/

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