STANDARD ISO 22000

STANDARDSTANDARD

INTERNACIONALINTERNACIONAL ISOISO

2200022000

Segunda ediciónSegunda edición 2018-062018-06

SistemSistemas de gestión de la inoas de gestión de la inocuidadcuidad de los alimentosde los alimentos —— Requisitos paraRequisitos paracualquier organización decualquier organización de la cadenala cadenaalimentariaalimentaria

Sistemas de gestión de l Sistemas de gestión de la inocuidad de los ala inocuidad de los alimentosimentos —— Requisitos Requisitos para cualquier para cualquier organización de lorganización de la cadena alimena cadena alimentariataria

Número deNúmero dereferencia ISOreferencia ISO

22000:2018(E)22000:2018(E)

Licenciado por Licenciado por Grafo Regia Grafo Regia S de S de R.L.deC.V. /AnaYoReyesR.L.deC.V. /AnaYoReyesG(yo_ana99G([email protected])@hotmail.com)PPee

dido de almacén dido de almacén DGN: OP-303673 / Descargado:2018-07-2DGN: OP-303673 / Descargado:2018-07-233 Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexión en red.conexión en red.

©© ISO 2018ISO 2018

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Licensed to Grafo Regia S de R.L. de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana I C.V. / Ana I Reyes G (yo_ana99@hReyes G ([email protected])otmail.com) Con Tienda Orden: OP-303673 / Con Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-07-23Descargó: 2018-07-23

© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos todo Derechosiiii Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

© ISO 2018© ISO 2018

DOCUMENTO PROTEGIDO POR DERECHOS DE AUTOR DOCUMENTO PROTEGIDO POR DERECHOS DE AUTOR

Todos los derechos reservados.A menos quede loTodos los derechos reservados.A menos quede locontrarioespecificadocontrarioespecificados,orequeridoenelcons,orequeridoenelcontextodesuimpltextodesuimplementación,noementación,nopartedeestepublpartedeestepublicaciónpuedeicaciónpuedeserreproducidooutilizadode loserreproducidooutilizadode locontrarioencualcontrarioencualquierformulariooporcuquierformulariooporcualquiersignifica,elealquiersignifica,electrónicaomecánicoctrónicaomecánico,incluyendofotoco,incluyendofotocopias,opublicaciónpias,opublicaciónenelinternetounintranet,sinantes deescritopermiso.Permisopuedesersolicitadodeya seaISOeneldirección aenelinternetounintranet,sinantes deescritopermiso.Permisopuedesersolicitadodeya seaISOeneldirección acontinuaciónoISO'smiembrocuerpoenelpaísdeelsolicitante.continuaciónoISO'smiembrocuerpoenelpaísdeelsolicitante.

Oficina de derechos de autor de ISOOficina de derechos de autor de ISO CP 401 • Ch.deBlandonnet8CP 401 • Ch.deBlandonnet8

CH-1214Vernier,CH-1214Vernier, Teléfono Teléfonodede Ginebra: +41 22 749Ginebra: +41 22 74901110111

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Licensed to Grafo Regia S de R.L. de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana I C.V. / Ana I Reyes G (yo_ana99@hReyes G ([email protected])otmail.com)

© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos Reservados todo Derechos ReservadosCon Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-Con Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-

iiiiii Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

Fax: +41 22 749 09 47Fax: +41 22 749 09 47 Correo electrónico:Correo electrónico: [email protected] [email protected] Sitio web:Sitio web: www.iso.org www.iso.org

Publicado en SuizaPublicado en Suiza

http://mailto:[email protected]/


http://www.iso.org/

http://www.iso.org/

http://www.iso.org/


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos todo Derechosiv iv Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

PáginPágin

aa de contenido de contenido

Prólogo .................................................................................................................................. v Prólogo .................................................................................................................................. v ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................

Introducción ............................................................................................................... viIntroducción ............................................................................................................... vi ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................

11 Alcance Alcance ......................................................................................................................................................................................................................... ..... 11

22 ReferenciaReferencias s ............................................................................................................................................................................... . normativasnormativas 1 ............................................................................................................................ 1 ............................................................................................................................

33 TérmTérminos inos .................................................................................................................................................................................................... .................... y y definiciones ........................................................................................................ 1 definiciones ........................................................................................................ 1

44 ContextContexto o de de .............................................................................................................................................................................................. ................ lala organización ...................................................................................................... 9 organización ...................................................................................................... 9 4.14.1 Comprender la Comprender la organización y organización y ..................................................................................................................................................... ....................... susu

contexto contexto ....................................................................................................................................................................................................................................................99

4.24.2 Comprender .............Comprender ....................................................................................................................................................................................................... .............. laslas

necesidades .............necesidades .......................................................................................................................................................................................................... ................. y y expectativas expectativas .......................................................................................................................................................................................................................... ........ dede las partelas partess interesadas.interesadas...............................................................................................................................................................................................................9 9 ..................................................................................................................................................................................................................................................................................

4.34.3 Determinar Determinar ............................................................................................................................................................................................................................... ......... elel alcance alcance .................................................................................................................................................................. del sistema de gestión ddel sistema de gestión dee la lainocuidad inocuidad ....................................................................................................................................................................................................................................................de de .............................................................................................................................................................................................................................. loloss alimentos alimentos..................................................................................................................................................................................................................................................................................99

4.44.4 SisteSistema ma de ..................................de .............................................................................................................................................................................. .......... gestgestiónión

dede la la inocuinocuidad idad .............................................................................................................................................................................. de lode loss alimentos alimentos10........10........................................................................................................................................................................................................................................................................

55 Liderazgo .......................................................................................................... 10Liderazgo .......................................................................................................... 10 5.15.1 Liderazgo Liderazgo ................................................................................................................................................................................................................................... ............. y y

compromiso compromiso ........................................................................................................................................................................................................................... 10......... 10

5.25.2 Política Política ...................................................................................................................................................................................................................................... ................ 1010 5.2.15.2.1 EstablecimienEstablecimiento to de de la ................................la ......................................................................................................................... ... políticapolítica

ddee seguridad seguridad .................................................................................................................................................................. alimentarialimentariaa1010

5.2.25.2.2 Comunicar Comunicar la la ............................................................................................................................................................................... ....... políticapolíticaddee seguridad seguridad .................................................................................................................................................................. alimentarialimentariaa1010

5.35.3 Funciones organizativas, Funciones organizativas, responsabilidaderesponsabilidades ........................s ........................................................................................ .................... y y autoridades ......................................autoridades .................................................................................................................................................................................... ............ 1111

66 PlanificaPlanificación ..............................ción ................................................................................................................................... ................................. 1111 6.16.1 Acciones para abordar riesgos Acciones para abordar riesgos .................................................................................................................................................................. y .. y

oportunidades oportunidades ......................................................................................................................................................................................................... ......... 1111

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



v v Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

6.26.2 Objetivos ........................................Objetivos ...................................................................................................................................................................................... .............. deldelsistema sistema ........................................................................................................................................................................................................ de gestión dde gestión dee la lainocuidad inocuidad ....................................................................................................................................................................................................................................................de lode loss alimentos ....................alimentos .................................................................................................................................................................................................... .. y y planificación ........................................ planificación ............................................................................................................................................................................ .... paraparaalcanzarlos alcanzarlos ................................................................................................................................................................................................................................................12 12 ................................................................................................................................................................................................................................................................................

6.36.3 Planificación Planificación .......................................................................................................................................................................................................................... ........ dede cambios cambios .................................................................................................................................................................................................................................. ................ 1212

7 7 Soporte ............................................................................................................. 13Soporte ............................................................................................................. 13 7.17.1 Recursos Recursos ..................................................................................................................................................................................................................................... . 1313

7.1.17.1.1 General General .......................................................................................................................................................................................................... ...... 1313

7.1.27.1.2 Personas Personas ...................................................................................................................................................................................................... ...... 1313

7.1.37.1.3 Infraestructura Infraestructura ............................................................................................................................................................................ ............ 1313

7.1.47.1.4 EntEntornorno o ...................................................................................................................................................................................... .......... de de tratrabajbajoo

13..........13............................................................................................................................................................................................................................................7.1.57.1.5 Elementos ........................Elementos .................................................................................................................................. .................. desarrolladosdesarrollados

externamenteexternamente del ................ del .................................................................................................................................................... .. sistemasistemade gestión de lade gestión de la inocuidad ........................................inocuidad ................................................................................................................................

ddee los .............los ..................................................................................................................................................................... .................... alimentosalimentos14 14 ....................................................................................................................................................................................................................................................

7.1.67.1.6 Control ..........................Control .............................................................................................................................................................................. .................. dede procesos, procesos, ................................................................................................................................................................................... ..... productosproductos o o ....................................................................................................................................................................................................................... . serviciosservicios prestados prestados ...................................................................................................................................................... .................... externameexternamentente14 14 ....................................................................................................................................................................................................................................................

7.27.2 Competencia Competencia ............................................................................................................................................................................................................... ........... 1414

7.37.3 Conciencia Conciencia .............................................................................................................................................................................................................................. ............ 1414

7.47.4 Comunicación Comunicación ........................................................................................................................................................................................................... ......... 1515 7.4.17.4.1 General General .......................................................................................................................................................................................................... ...... 1515

7.4.27.4.2 Comunicación Comunicación externa ...............................externa .....................................................................................................................................................15 15 ....................................................................................................................................................................................................................................................

7.4.37.4.3 Comunicación Comunicación .............................................................................................................................................................................. iinternnternaa1515

7.57.5 Información Información ..........................................................................................................................................................................................documentadadocumentada1616 7.5.17.5.1 General General .......................................................................................................................................................................................................... ...... 1616

7.5.27.5.2 Creación ....................Creación .................................................................................................................................................................................................... .. y y

actualización ............actualización ................................................................................................................................................................ de .................. de 1616

7.5.37.5.3 Control de .....................Control de ................................................................................................................................ ................... la la informacióninformación documentada .............................documentada .................................................................................................................................................................... ..... 1717

88

Operación ......................................................................................................... 17Operación ......................................................................................................... 17 8.18.1 Planificación Planificación ............................................................................................................................................................................................................................ .......... y y

control control ................................................................................................................................................................................................................operacionaoperacionall1717

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos todo Derechos vi vi Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

8.28.2 Programadores Programadores de ............de ........................................................................................................................................................ ........ requisitosrequisitos previoprevioss (PRP) (PRP) .......................................................................................................................................................................................................... ............ 1717

8.38.3 Sistema Sistema ....................................................................................................................................................................................................de trazabilidade trazabilidadd1818

8.48.4 Preparación .................Preparación ............................................................................................................................................................................................................ ............. y y respuesta respuesta ante ante emergenciaemergencias .............s ........................................................................................................................................................... 19............ 19 8.4.18.4.1 General General .......................................................................................................................................................................................................... ...... 1919

8.4.28.4.2 Manejo Manejo de de emergenciaemergencias ...........s ..................................................................................................................................................... .......... ee incidentes incidentes ............................................................................................................................................................................................. 19................... 19

8.58.5 Control ............................Control .............................................................................................................................................................................. .................. de de riesgosriesgos19 19 ................................................................................................................................................................................................................................................................................8.5.18.5.1 Pasos Pasos preliminarepreliminares s para para permitir el .............permitir el .............................................................................. análisis..................... análisis

ddee peligros peligros ............................................................................................................................................................................................. 19................... 19

8.5.28.5.2 Análisis Análisis .................................................................................................................................................................................... ........ de peligrosde peligros21 21 ....................................................................................................................................................................................................................................................

8.5.38.5.3 Validación Validación ...................................................................................................................................................... de .................... de medidas demedidas decontrol...........control.........................................................................................................................................................................................................................

y ............. y ............................................................................................................................................... combinaciones dcombinaciones dee medidas medidas de .............................de ............................................................................................................................................................................ ............... controlcontrol.................................................................................................................................................................................................................................... ................ 2323

8.5.48.5.4 Plan de control de riesgos ................................Plan de control de riesgos ................................................ ................ (plan HACCP/OPRP)(plan HACCP/OPRP)....................................................................................................................................................................................................................................24................24

8.68.6 Actualización de Actualización de ......................................................................................................................................................................................................................... . lala

información información .................................................................................................................................................................................. .......... que especificaque especifica los ....................los ..................................................................................................................................................................................................................... ................... PRPPRP y .........y ................................................................................................................................................................................................................................................. ................ elel plan plan .................................................................................................................................................................................................................................... ddee control control ddee riesgos riesgos ................................................................................................................................................................................................................................ 25............ 25

8.78.7 Control de Control de la la monitorización ................monitorización ........................................................................................................................................................... ......... yymedición........medición.................................................................................................................................................................................................................................... .... 2525

8.88.8 Verificación Verificación ................................................................................................................................................................................... ....... relacionada conrelacionada conlos los PRP PRP ...................................................................................................................................................................................................................................... ................ y y elelplan...............plan.......................................................................................................................................................................................................................ddee control control dede

riesgos riesgos ........................................................................................................................................................................................................................................ .............. 26268.8.18.8.1 Verificación Verificación .......................................................................................................................................................................................... .................. 26268.8.28.8.2 Análisis de los resultad Análisis de los resultados de os de ................................................................................................ las actividades................ las actividades ddee

verificación.. verificación.............................................................................................................................................................................................. .............. 26268.98.9 Control Control de de ..................................................................................................................................................................................................................................... ............... laslas

inconformidades inconformidades ..........................................................................................................................................de productos y procesode productos y procesoss27278.9.18.9.1 General ..................................General ............................................................................................................................................................................. ........... 27278.9.28.9.2 CorreccioneCorrecciones s .......................................................................................................................................................................................... .............. 27278.9.38.9.3 Acciones Acciones .................................................................................................................................................................................. correctivas ........ correctivas 2727

8.9.48.9.4 Manipulación de .............................Manipulación de ............................................................................................................................. ........ productosproductos

potencialmentpotencialmentee inseguros ........inseguros ................................................................................................................................................. ....... 2828

8.9.58.9.5 Retiro/recupeRetiro/recuperación ración ............................................................................................................................................................................ .... 292999 Evaluación del ...............................................................................Evaluación del ...............................................................................rendimientorendimiento2929

9.19.1 Seguimiento, medición, Seguimiento, medición, análisis ....................................análisis ................................................................................................................................ ...... yy

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



vii vii Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

evaluación evaluación ............................................................................................................................................................................................................................... ........... 29299.1.19.1.1 General General ...................................................................................................................................................................................................................... .... 29299.1.29.1.2 Análisis............ Análisis..................................................................................................................................................................................................... y............. y

evaluación evaluación ............................................................................................................................................................................................. ................... 29299.29.2 Auditoría Auditoría ...................................................................................................................................................................................................................... iinternanterna30309.39.3 Revisión Revisión de de ................................................................................................................................................................................................................................................

gestión gestión 31 31 ....................................................................................................................................................................................................................................................9.3.19.3.1 General General .......................................................................................................................................................................................................... ...... 31319.3.29.3.2 Opinión Opinión .................................................................................................................................................................................................. ...................... dede

revisión revisión ...................................................................................................................................................................................... ddeegestión 31gestión 319.3.39.3.3 Resultado Resultado de .......................................de .................................................................................................................................. ..... la la revisiónrevisión

de la gestiónde la gestión31 31 ..........................................................................................................................................................................................................1010 Mejora Mejora ........................................................................................................................................................................................................ 32.................... 32

10.110.1 Inconformidad y Inconformidad y ......................................................................................................................................................................................... ............... acciónaccióncorrectiva...correctiva.................................................................................................................................................................................................................................... ....... 3232

10.210.2 Mejora Mejora ..........................................................................................................................................................................................................................ccontinuontinuaa323210.310.3 Actualización del sistema Actualización del sistema de de ................................................................................................................................................ gestión.................. gestión de lade la

inocuidad de loinocuidad de loss alimentos alimentos ............................................................................................................................................................................... ....... 3232

Anexo Anexo .......................................................................................................................................................................................................................................................... .......... AA(informativo) (informativo) .............................................................................................................................................................................. ReferenciasReferencias cruzadas cruzadas........................................................................................................................................................................................................................................................................... ... entrentre ele el ........................................................................................................................................................................................................................................................... ............. CODEXCODEXHACCP HACCP .......................................................................................................................................................................................................................................................... .......... yy eell presente presente ............................................................................................................................................................................................................................ docu.... documento mento 3333 ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................

Anexo .......... Anexo ................................................................................................................................................................................................................................... ..... BB(informati(informativo) vo) ....................................................................................................................................................................................... ..... ReferenciasReferenciascruzadas cruzadas ............................................................................................................................................................................................................................. . entre entre elelpresente presente ................................................................................................................................................................................................ .............. documento documento y y ............................................................................................................................ ............................................................................................................................ lala ISO ISO22000:2005 ............................................................................................................... 3422000:2005 ............................................................................................................... 34

Bibliografía .................................................................................................................Bibliografía .................................................................................................................3737

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos todo Derechos vi vi

Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

PrólogoPrólogo

ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundialISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos de organismos nacionales de normalizaciónnacionales de normalización (miembro de(miembro de la ISO) cuerpos). La labor de preparación de las Normasla ISO) cuerpos). La labor de preparación de las NormasInternacionalInternacionales se lleva a es se lleva a cabocabo normalmente a través denormalmente a través de comités téccomités técnicosISO. Cada órgano miembronicosISO. Cada órgano miembrointeresado en un tema parainteresado en un tema para el que un el que un comitése ha comitése ha establecido tiene el derecho de ser represenestablecido tiene el derecho de ser representado entado enesecomité.Organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, enconISO,esecomité.Organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, enconISO,

tambiéntomarparteen el trabajo. ISO colabora estrechamente contambiéntomarparteen el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisiónla ComisiónElectrotécnicaInternacional (IEC) en todos losElectrotécnicaInternacional (IEC) en todos los asuntos de estandarizaciónasuntos de estandarización electrotécnielectrotécnica.ca.

Los procedimientos utilizados para elaborar este documento y los destinados aLos procedimientos utilizados para elaborar este documento y los destinados a susu posteriorposteriormantenimiento se describen en lasmantenimiento se describen en las Directivas Directivas ISO/CEI, Parte 1.Enen ISO/CEI, Parte 1.Enenparticular,eldifeparticular,eldiferenteaprobacirenteaprobacióncriteriosnóncriteriosnecesarioparalosecesarioparalosdiferentestiposdeISOdocumentosdebeserseñalado.Estedocumentofueredactadoende acuerdoconeldiferentestiposdeISOdocumentosdebeserseñalado.Estedocumentofueredactadoende acuerdoconeleditorialregeditorialreglasdeelISO/IECDlasdeelISO/IECDirectivas,Parte2(véirectivas,Parte2(véasease www.iso.org/directives www.iso.org/directives))..

Se llamaSe llama la atención la atención sobre la posibilidad sobre la posibilidad de de que algunos de los elementos de este documentoobjeto que algunos de los elementos de este documentoobjeto de derechosde derechos dedepatente.ISOpatente.ISOseránoserceleseránosercelebradoresponsablebradoresponsableparaidentificaciparaidentificacióncualquierotodostalespatentederechosóncualquierotodostalespatentederechoshumanos.Detallesdehumanos.DetallesdecualquierpatentecualquierpatentederechosidentificadoduranteederechosidentificadoduranteeldesarrollodeeldocumeldesarrollodeeldocumentovoluntadserenelIntroduccintovoluntadserenelIntroduccióny/oenelISOlistadepatentedeclaracionesrecibido(véasóny/oenelISOlistadepatentedeclaracionesrecibido(véas ee www.iso.org/patents www.iso.org/patents))..

Cualquier nombre comercial utilizado en este documento es información dada para la convenienciaCualquier nombre comercial utilizado en este documento es información dada para la convenienciadede los los usuarios y no constituye un respaldo. usuarios y no constituye un respaldo.

Para una explicación del carácter voluntario de las Para una explicación del carácter voluntario de las normas, el significado de los normas, el significado de los términos y expresionestérminos y expresionesespecíficos de la ISO relacionados con la evaluación de la conformidad, así como específicos de la ISO relacionados con la evaluación de la conformidad, así como la información sobrela información sobrela adhesión de la ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en losla adhesión de la ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (OMC) en losObstáculos Técnicos Comercio (TBT) véaseObstáculos Técnicos Comercio (TBT) véase www.iso www.iso .org/iso/foreword.html.org/iso/foreword.html..

Este documento fue preparado porEste documento fue preparado por el el Comité Técnico ISO/TC 34, Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Productos alimenticios, Subcomité SubcomitéSC 17,SC 17, Sistemas de gestión Sistemas de gestión de la inocuidad de losde la inocuidad de losalimentos.alimentos.

Cualquier comentario o pregunta sobre este documento debe dirigirse alCualquier comentario o pregunta sobre este documento debe dirigirse al organismo organismo nacional nacional dede normas del usuario.Unnormas del usuario.Uncompletolistadeestoscuerpospuedeserencontradoencompletolistadeestoscuerpospuedeserencontradoen www.iso.org/mem www.iso.org/members.htmlbers.html..

Esta segunda edición cancela y sustituyeEsta segunda edición cancela y sustituye a a la pri la primera edición (ISO 22000:2005), que ha sidomera edición (ISO 22000:2005), que ha sido revisada revisada técnicamente mediante la adopción de una secuencia de cláusulas revisada. También incorpora eltécnicamente mediante la adopción de una secuencia de cláusulas revisada. También incorpora elCorrigendum Corrigendum Técnico Técnico ISO 22000:2005/CISO 22000:2005/Cor.1:2006or.1:2006..

Se incluyen los siguientes anexos para proporcionar a los usuarios del presente documento másSe incluyen los siguientes anexos para proporcionar a los usuarios del presente documento másinformación:información:

—— Anexo A: Anexo A: referencireferencias cruzadas as cruzadas entre los principiosentre los principios del del CODEX HACCP y CODEX HACCP y el el presente documento; presente documento;

—— Anexo B: Anexo B: referencia cruzada entreferencia cruzada entre el re el presente documento y presente documento y la la ISO 22000:2005. ISO 22000:2005.

https://www.iso.org/directives-and-policies.html


https://www.iso.org/iso-standards-and-patents.html



https://www.iso.org/foreword-supplementary-information.html





https://www.iso.org/members.html







ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Licensed to Grafo Regia S de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana I R.L. de C.V. / Ana I Reyes G (yo_ana99@hReyes G ([email protected])otmail.com)


Vi Vi


IntroducciónIntroducción

0.10.1 GeneralGeneral

La adopción de un sistemaLa adopción de un sistema de gestión de la de gestión de la inocuidad inocuidad de los de los alimentos (FSMS) es una decisión alimentos (FSMS) es una decisiónestratégica paraestratégica para una una organizaciónque puede ayudar a organizaciónque puede ayudar a mejorar su rendimiento general enmejorar su rendimiento general en la inocuidad la inocuidadde losde los alimentos.Elpotencialbeneficiosaunorganizaciónde la implementaciónaFSMSbasado alimentos.Elpotencialbeneficiosaunorganizaciónde la implementaciónaFSMSbasadoenenestedocumentoson:enenestedocumentoson:

a)a) la capacidad la capacidad de proporcionar constantemede proporcionar constantemente alimentos y productos y nte alimentos y productos y servicios seguros queservicios seguros quecumplan con los requisitos legales y reglamentarioscumplan con los requisitos legales y reglamentarios aplicables al aplicables al cliente; cliente;

b) b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos;abordar los riesgos asociados con sus objetivos;

c)c) La capacidad de demostrar la conformidadLa capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos con los requisitos de FSMS de FSMS especificados.especificados.

Este documento emplea el enfoque del Este documento emplea el enfoque del proceso (véase 0.3), que incorpora el ciclo proceso (véase 0.3), que incorpora el ciclo plan-do-cheque-leyplan-do-cheque-ley(PDCA) (véase 0.3.2) y el pensamiento basado (PDCA) (véase 0.3.2) y el pensamiento basado en el riesgo (véase 0.3.3).en el riesgo (véase 0.3.3).

Este enfoque de proceso permite a Este enfoque de proceso permite a una organización planificar sus procesos y una organización planificar sus procesos y sus interacciones.sus interacciones.

El ciclo PDCA permite a una organización asegurarse de que sus procesos están adecuadamente dolosos yEl ciclo PDCA permite a una organización asegurarse de que sus procesos están adecuadamente dolosos yadministrados, y que las oportunidades de mejora se determinan y se actúa n.o.administrados, y que las oportunidades de mejora se determinan y se actúa n.o.

El pensamiento basado en el riesgo permite a una organización determinar los factores que podríanEl pensamiento basado en el riesgo permite a una organización determinar los factores que podríanhacer que sus procesos y su hacer que sus procesos y su FSMSFSMS se se desvíen de lo planeado resulta desvíen de lo planeado resultados, y dos, y poner en marcha controlesponer en marcha controlespara prevenir o minimizarpara prevenir o minimizar loslos efectos adversos. efectos adversos.

En este documento, se En este documento, se utilizan los siguientes formularios verbales:utilizan los siguientes formularios verbales:

—— "deberá" indica un requisito;"deberá" indica un requisito;

—— "debería" indica una "debería" indica una recomendacirecomendación;ón;

—— "puede" indica un permiso;"puede" indica un permiso;

—— "Can" indica una posibilidad o una capacidad."Can" indica una posibilidad o una capacidad.

"NOTAS" proporcionan orien"NOTAS" proporcionan orientación para comprender o aclarar tación para comprender o aclarar los requisitos de este documento.los requisitos de este documento.

0.20.2 PrincipiosPrincipios de FSMS de FSMS

La inocuidadLa inocuidad de los de los alimentos está relacionada con la presencia alimentos está relacionada con la presencia de riesgos para la de riesgos para la inocuidad de los inocuidad de losalimentos en el momento del consumo ( por elalimentos en el momento del consumo ( por elconsumidor).Comidaseguridadpeligrospuedeocurrirencualquieretapadeelalimentoscadena.Por loconsumidor).Comidaseguridadpeligrospuedeocurrirencualquieretapadeelalimentoscadena.Por lotanto,adecuadocontrol a lo largo deelalimentoscadenaesesencial.Comidaseguridadesgarantizadoatanto,adecuadocontrol a lo largo deelalimentoscadenaesesencial.Comidaseguridadesgarantizadoatravés deelcombinadosesfuerzosdetodoselpartidosen la cadena alimenticia.Estedocumentotravés deelcombinadosesfuerzosdetodoselpartidosen la cadena alimenticia.Estedocumentoespecifica los requisitos para un FSMS que combina la siguiente clave generalmenteespecifica los requisitos para un FSMS que combina la siguiente clave generalmentereconocidaelementos:reconocidaelementos:

—— comunicación interactiva;comunicación interactiva;

—— gestión del sistema;gestión del sistema;

—— programadores de programadores de requisitosprevirequisitosprevios;os;

—— Análisis d Análisis de peligros y prine peligros y principioscipios de punto de punto de control crítico de control crítico (HACCP).(HACCP).

Además, este documen Además, este documento se basa en los princito se basa en los principios que son comunepios que son comunes a las normas del sistema de s a las normas del sistema de gestióngestión

ISO. Los principios de gestión son:ISO. Los principios de gestión son:

—— atención al cliente;atención al cliente;

—— liderazgo;liderazgo;

—— participación de las personas;participación de las personas;

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



vi vi DGNDGN Pedido de Pedido de Tienda: OP-303673 / Tienda: OP-303673 / Descargado: 2018-07-23Descargado: 2018-07-23© ISO 2018© ISO 2018 –– Todos Todos

los los

derechos reservadosderechos reservados

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



Vi Vi


—— enfoque de proceso;enfoque de proceso;

—— mejora;mejora;

—— la toma de decisiones basadas en la evidencia;la toma de decisiones basadas en la evidencia;

—— Gestión de relaciones.Gestión de relaciones.

0.30.3 Enfoque de procesoEnfoque de proceso

0.3.10.3.1 GeneralGeneral

Este documento adopta un enfoqueEste documento adopta un enfoque de de proceso al desarrollar e implementar un FSMS y mejorar su proceso al desarrollar e implementar un FSMS y mejorar supara mejorar la producción de productos y servicios seguros, cumpliendo al mismo tiempo lospara mejorar la producción de productos y servicios seguros, cumpliendo al mismo tiempo losrequisitos aplicables. Comprender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistemarequisitos aplicables. Comprender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistemacontribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en la consecución decontribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en la consecución de loslos resultadosresultados previstos.previstos.El enfoque del proceso implica El enfoque del proceso implica la definición y gestión sistemática de los la definición y gestión sistemática de los procesos, y sus procesos, y sus interaccioninteracciones,es,a fina fin de lograr la de lograr la resultadosde acuerdo conconla comidaseguridadpolítica yestratégicodirección de laresultadosde acuerdo conconla comidaseguridadpolítica yestratégicodirección de laorganización.Gorganización.GestióndeelproestióndeelprocesosyelsistemacomoaenteropuedeserlogradoutilicesosyelsistemacomoaenteropuedeserlogradoutilizandoelCiclozandoelCicloPDCA,conun enfoque general en el riesgopensandodirigido atoPDCA,conun enfoque general en el riesgopensandodirigido atomandoventaja de las opmandoventaja de las oportunidades yortunidades yla prevención de indeseablela prevención de indeseablesresultadosresultados.s.

El reconocimiento del papel y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria esEl reconocimiento del papel y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria esesencial para garantizar una comunicación interactiva eficaz en toda la esencial para garantizar una comunicación interactiva eficaz en toda la cadena alimentaria.cadena alimentaria.

0.3.20.3.2

CicloCiclo Plan-Do-Check-ActPlan-Do-Check-ActEl ciclo PDCA se pEl ciclo PDCA se puede describir brevemente deuede describir brevemente de la la siguiente manera: siguiente manera:

Plan:Plan: establecer los objetivos del sistema establecer los objetivos del sistema y sus y sus procesos, proporcionar los recursprocesos, proporcionar los recursos necesariosos necesariospara resultados, para resultados, e identificar y abordare identificar y abordar los los riesgos y oportunidades; riesgos y oportunidades;

DeDe implementar lo que estaba previsto;implementar lo que estaba previsto;

ComproCompro bar: bar:

y (cuando proceda) me y (cuando proceda) medirdir los los procesos y los productos y procesos y los productos y servicios servicios resultantes, analiza yresultantes, analiza yevalúa información y datos deevalúa información y datos de las actividades de las actividades de monitoreo, medición y monitoreo, medición y verificación,verificación, eeinformarinformar de los resultados;de los resultados;

actuar:actuar: Tome medidas para mejorar el Tome medidas para mejorar el rendimienrendimiento, según sea necesario.to, según sea necesario.

En este documento, y comoEn este documento, y como sese ilustra enilustra en elel cuadro 1,cuadro 1,el enfoque del proceso utiliza el concepto delel enfoque del proceso utiliza el concepto delciclocicloPDCA en dos niveles.Elprimerocubreelen generalmarcodeelFSMSPDCA en dos niveles.Elprimerocubreelen generalmarcodeelFSMS((Cláusula 4Cláusula 4 aa llaa Cláusula 7 Cláusula 7 y y Cláusula 9Cláusula 9 aa lala Cláusula 10Cláusula 10)).Elotrosnivel(planificación y control.Elotrosnivel(planificación y controloperativos)cubreeloperativoprocesosdentro dela comidaseguridadsistemacomo se describeoperativos)cubreeloperativoprocesosdentro dela comidaseguridadsistemacomo se describeenenCláusula 8Cláusula 8.. Por lo tanto, la Por lo tanto, la comunicación entre los dos comunicación entre los dos niveles es esencial.niveles es esencial.

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


Figura 1Figura 1—— Ilurationration of the Ilurationration of the Plan-Do-Check-Plan-Do-Check-Act cycle at Act cycle at the two levelsthe two levels

0.3.30.3.3 Pensamiento basado en el riesgoPensamiento basado en el riesgo

0.3.3.10.3.3.1 GeneralGeneral

El pensamientoEl pensamiento basado en el riesgo basado en el riesgo es esencial para lograr es esencial para lograr un FSMS eficaz.Enestedocumento,basadoun FSMS eficaz.Enestedocumento,basadoen el riesgopensandoesabordadoendosniveles,organización(véase 0.3.3.2)yoperativo(véaseen el riesgopensandoesabordadoendosniveles,organización(véase 0.3.3.2)yoperativo(véase0.3.3.3),queescon0.3.3.3),queesconsistenteconel enfoque de sistenteconel enfoque de proceso descrito en0.3.2.proceso descrito en0.3.2.

0.3.3.20.3.3.2 GestiónGestión de de riesgos organizacionalriesgos organizacionaleses

El riesgo es el efecto deEl riesgo es el efecto de la la incertidumbre, y cualquier incertidumbre incertidumbre, y cualquier incertidumbre de este de este tipo puede tener tipo puede tener efectos efectos positivos o negativos.Enel contexto de la gestión del riesgo organizacional, una desviación positivapositivos o negativos.Enel contexto de la gestión del riesgo organizacional, una desviación positivaderivada de un riesgopuedeproporcionar unaderivada de un riesgopuedeproporcionar unaoportunidad,peronotodospositivoefectosderiesgoresultadoenoportunidades.oportunidad,peronotodospositivoefectosderiesgoresultadoenoportunidades.

Para cumplir con los requisitos de este documento, una organización planifica e implementa accionesPara cumplir con los requisitos de este documento, una organización planifica e implementa accionespara abordarpara abordar los riesgoslos riesgos organizativos (Cláusulaorganizativos (Cláusula66)). Abordar los riesgos establece una base para. Abordar los riesgos establece una base paraaumentar la eficacia del FSMS, lograr mejores resultados y prevenir efectos negativos.aumentar la eficacia del FSMS, lograr mejores resultados y prevenir efectos negativos.

0.3.3.30.3.3.3 Análisis de pelig Análisis de peligrosros—— Procesos operativos Procesos operativos

El concepto de pensamiento basado en el riesgo basado en los principios HACCP a nivel operativo estáEl concepto de pensamiento basado en el riesgo basado en los principios HACCP a nivel operativo estáimplícito enimplícito en Este documento.Este documento.

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



Vi Vi


Vii Viiii

Licensed to Grafo Regia S de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana I R.L. de C.V. / Ana I Reyes G (yo_ana99@hReyes G ([email protected])otmail.com) DGN Pedido de Tienda: DGN Pedido de Tienda: OP-30367OP-303673 / 3 / Descargado: 2018-07-23Descargado: 2018-07-23

© ISO 2018© ISO 2018 –– Todos los derechos Todos los derechosreservadosreservados

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


Las medidas posteriores en el APPCC pueden considerarse las medidas necesarias para prevenir losLas medidas posteriores en el APPCC pueden considerarse las medidas necesarias para prevenir lospeligros o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar que los peligros o reducir los peligros a niveles aceptables para garantizar que los alimentos sean seguros enalimentos sean seguros enel momento del consumel momento del consumoo(cláusula 8(cláusula 8))..

Las decisiones adoptadas en la aplicación del APPCC deben basarse en la ciencia, Documentado. LaLas decisiones adoptadas en la aplicación del APPCC deben basarse en la ciencia, Documentado. Ladocumentación debe incluir cualquier suposición clave en eldocumentación debe incluir cualquier suposición clave en el proceso de toma de proceso de toma de decisiones. decisiones.

0.40.4 Relación con otros estándares del sistemaRelación con otros estándares del sistema de de gestión gestión

Este documento ha sido desarrollado dentroEste documento ha sido desarrollado dentro de lade la estructuraestructura de altode alto nivel ISO (HLS).El objetivo delnivel ISO (HLS).El objetivo delHLSesamejorHLSesamejoraralineaciónearalineaciónentreISOgestintreISOgestiónsistemaestándares.ónsistemaestándares.EstedocumentopermiteunEstedocumentopermiteunaaorganizaciónausarelprocesoenfoque,acopladoconelPDCAcicloybasado en elorganizaciónausarelprocesoenfoque,acopladoconelPDCAcicloybasado en elriesgopensando,aalinearo integrarsuEnfoque FSMSconlos requisitos de otrassistemasyriesgopensando,aalinearo integrarsuEnfoque FSMSconlos requisitos de otrassistemasyapoyandoestándares.apoyandoestándares.

Este documento es el principio básico y el marco para los FSMS y establece losEste documento es el principio básico y el marco para los FSMS y establece los requisitosrequisitos específicosespecíficosdede FSMS para las FSMS para las organizacioneorganizaciones en toda s en toda la cadena alimentaria. Otras orientaciones relacionadas conla cadena alimentaria. Otras orientaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos, las especificacionesla inocuidad de los alimentos, las especificaciones y/o los requisitos específicos de y/o los requisitos específicos de loslos sectores sectoresalimentarios puedenestemarco de trabajo.alimentarios puedenestemarco de trabajo.

Además, ISO ha desa Además, ISO ha desarrollado una familia de docurrollado una familia de documentos asociados. Estos imentos asociados. Estos incluyen documentos parncluyen documentos para:a:

—— programadores de requisitosprogramadores de requisitos previos previos (serie ISO/TS 22002) para sectores específicos de la (serie ISO/TS 22002) para sectores específicos de la cadena cadena alimentaria;alimentaria;

—— requisitos para los organismosrequisitos para los organismos de auditoría y de auditoría y certificación;certificación;

—— Trazabilidad.Trazabilidad.

ISO también proporciona documentos de orientación para las organizaciones sobre cómoISO también proporciona documentos de orientación para las organizaciones sobre cómoimplementar este documento y las normas relacionadas. La información está disponible en el sitioimplementar este documento y las normas relacionadas. La información está disponible en el sitio web de ISO. web de ISO.

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



© ISO 2018© ISO 2018 –– Todos Todos los los

derechos reservados derechos reservados DGN Store DGN Store Order: OP-303673 / Descargado: 2018-07-23Order: OP-303673 / Descargado: 2018-07-23 ixix


Licenciado según Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Licenciado según Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana I Reyes G Ana I Reyes G (yo_ana99@h([email protected])otmail.com)DGN Pedido de tienda: DGN Pedido de tienda: OP-30367OP-303673 / 3 / Descargado: 2018-07-23Descargado: 2018-07-23

Internacional EstándarInternacional Estándar ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



11 Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentosSistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos—— Requisitos para cualquierRequisitos para cualquier organización de la cadenaorganización de la cadenaalimentariaalimentaria

11 Alcance Alcance

Este documento especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de losEste documento especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de losalimentos (FSMS) para permitir que una organización que esté alimentos (FSMS) para permitir que una organización que esté directa o indirectamentedirecta o indirectamenteinvolucrada en la cadena alimentaria:involucrada en la cadena alimentaria:

a)a) para planificar, implementar, operar, mantenpara planificar, implementar, operar, mantener y actualizar er y actualizar un FSMSun FSMS que que proporciona proporcionaproductos y servicios queproductos y servicios que son son seguros, en de acuerdo con seguros, en de acuerdo con su usosu uso previsto;previsto;

b) b) demostrardemostrar el el cumplimiento de cumplimiento de los requisitos los requisitos legales y reglamentarios legales y reglamentarios de de seguridad alimentaria seguridad alimentariaaplicables;aplicables;

c)c) evaluar y evaluar los requisitosevaluar y evaluar los requisitos dede seguridadseguridad alimentaria mutuamentealimentaria mutuamente acordados yacordados y demostrar sudemostrar suconformidadconformidad con ellos;con ellos;

d)d) comunicar eficazmente las cuestionescomunicar eficazmente las cuestiones relativas a la relativas a la inocuidad inocuidad de los de los alimentos a alimentos a las partes las partes interesadas dentrointeresadas dentro de de la la cadena cadena alimentaria; alimentaria;

e)e) garantizar que la organizacióngarantizar que la organización se se ajuste a su ajuste a su política de política de seguridad seguridad

alimentaria alimentaria establecida;establecida;f) f) para para demostrar demostrar la la conformidad conformidad con con loslos

interesadosfiestas;interesadosfiestas;

g) g) Solicitarla certificación o el registro de Solicitarla certificación o el registro de su FSMS psu FSMS por una or una organización organización externa, externa, o hacer o hacer unaunaautoevaluación o autoevaluación o autodeclaracióndeautodeclaracióndeconformidadaestedocumento.conformidadaestedocumento.

Todos los requisitos de esteTodos los requisitos de este documento sondocumento son genéricos y están destinados a ser aplicables a todas lasgenéricos y están destinados a ser aplicables a todas lasorganizaciones de la cadena alimentaria, independientemente del tamaño y la complejidad. Lasorganizaciones de la cadena alimentaria, independientemente del tamaño y la complejidad. Lasorganizaciones que participan directa o indirectamente incluyen, pero no se limitan a, productoresorganizaciones que participan directa o indirectamente incluyen, pero no se limitan a, productoresde piensos,de piensos, productores deproductores de alimentos animales, cosechadorasalimentos animales, cosechadoras dede plantas silvestres y animales,plantas silvestres y animales,agricultores, productoresagricultores, productores de ingredientes, fabricantes de ingredientes, fabricantes de de alimentos, minoristas y organizaciones quealimentos, minoristas y organizaciones que

prestan servicios de servicios de limpieza y saneamiento, servicios de transporte,prestan servicios de servicios de limpieza y saneamiento, servicios de transporte, almacenamientoalmacenamiento y ydistribución, proveedores de equipos, limpieza ydesinfectantes,embalajematerialesy otros contactosdistribución, proveedores de equipos, limpieza ydesinfectantes,embalajematerialesy otros contactoscon con alimentosmatealimentosmateriales.riales.

Este documento permite a cualquier organización, incluidas las Este documento permite a cualquier organización, incluidas las organizacioneorganizaciones pequeñas y/o s pequeñas y/o menosmenosdesarrolladas (por ejemplo, una pequeña granja, un pequeño envasador-distribuidor, una pequeñadesarrolladas (por ejemplo, una pequeña granja, un pequeño envasador-distribuidor, una pequeña venta al venta al por menor o por menor o un servicio de un servicio de alimentos) implementar elemenalimentos) implementar elementos desarrollados tos desarrollados externamexternamenteenteen su FSMS.en su FSMS.

Los recursos internos y/o externos se pueden utilizar Los recursos internos y/o externos se pueden utilizar para cumplir con los para cumplir con los requisitos de esterequisitos de estedocumento.documento.

22 Referencias normativasReferencias normativas

No hay referencias normativas en este documento.No hay referencias normativas en este documento.

33 Términos y definicionesTérminos y definiciones

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018 –– todo Derechos todo Derechos22 Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

A los efectos de este docu A los efectos de este documento, se aplican lmento, se aplican los siguientes téros siguientes términos y definiciminos y definiciones.ones.

ISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su uso en la estandarización en lasISO e IEC mantienen bases de datos terminológicas para su uso en la estandarización en lassiguientes direcciones:siguientes direcciones:

—— Plataforma de navegación ISO Online: disponible enPlataforma de navegación ISO Online: disponible en https:/ https:/ www.iso.org/www.iso.org/obpobp

—— IEC Electropedia: disponible enIEC Electropedia: disponible en http:/ http:/ www.electrwww.electropedia.org/opedia.org/

https://www.iso.org/obp


http://www.electropedia.org/








Internacional EstándarInternacional Estándar ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018–– todo Derechos Reservados todo Derechos ReservadosCon Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-Con Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-


3.13.1 nivel aceptablenivel aceptable riesgo para la inocuidad de losriesgo para la inocuidad de los alimentosalimentos ((3.223.22)) que no debe superarse en el que no debe superarse en el productoproducto final final ((3.153.15)) proporcionado por elproporcionado por el organizaciónorganización ((3.313.31))

3.23.2 criterio de accióncriterio de acción

especificación medible u observable para laespecificación medible u observable para la supervisiónsupervisión ((3.273.27)) de deunun OPRPOPRP ((3.303.30)) Nota 1 a la entrada: Se establece un criterio de acción para determinar si un OPRP sigue siendo controlado, yNota 1 a la entrada: Se establece un criterio de acción para determinar si un OPRP sigue siendo controlado, ydistingue entre lo que es aceptable (criterio cumplido o distingue entre lo que es aceptable (criterio cumplido o alcanzado significa que el OPRP está funcionando segúnalcanzado significa que el OPRP está funcionando segúnlo previsto) e inaceptable (criterio no cumplido ni alcanzado significa que el OPRP no está funcionando segúnlo previsto) e inaceptable (criterio no cumplido ni alcanzado significa que el OPRP no está funcionando segúnlo previsto).lo previsto).

3.33.3 Auditoría Auditoría proceso proceso sistemático, sistemático, independiente y documentado independiente y documentado ((3.363.36)) para obtener pruebas para obtener pruebas de de auditoría y evaluarlas auditoría y evaluarlasdeterminardeterminar en en qué medida se cumplen los criterios qué medida se cumplen los criterios de de auditoría auditoría

Nota 1 a la entrada: Una Nota 1 a la entrada: Una auditoría puede ser una auditoría interna (primera parte) auditoría puede ser una auditoría interna (primera parte) o una auditoría externao una auditoría externa(segunda parte o tercero) y puede ser una auditoría co(segunda parte o tercero) y puede ser una auditoría combinada (combinando dos o más disciplinas).mbinada (combinando dos o más disciplinas).

Nota 2 a la entrada: Una auditoría interna es realizada por laNota 2 a la entrada: Una auditoría interna es realizada por la propia propia organización, o por un parte externa en organización, o por un parte externa en

su nombre. Nota 3 a la entrada:su nombre. Nota 3 a la entrada: "Evidencia de "Evidencia de auditoría" y auditoría" y "criterios de "criterios de auditoría" se definen en ISO 19011. auditoría" se definen en ISO 19011.

Nota 4 a la entrada: Las discNota 4 a la entrada: Las disciplinas pertinentes son, por ejemplo, la gestión de iplinas pertinentes son, por ejemplo, la gestión de la inocuidad de los alimentos, lala inocuidad de los alimentos, lagestión de la calidad o la gestión del medio ambiente.gestión de la calidad o la gestión del medio ambiente.

3.43.4 CompetenciaCompetencia capacidad de aplicar conocimientos y habilidades para capacidad de aplicar conocimientos y habilidades para lograr resultados previstoslograr resultados previstos

3.53.5 ConformidadConformidad cumplimiento de uncumplimiento de un requisitorequisito ((3.383.38))

3.63.6 ContaminaciónContaminación introducción o aparición de un cointroducción o aparición de un contaminante, incluido unntaminante, incluido un peligro peligro para la para la inocuidad inocuidad de los de los alimentos alimentos ((3.223.22)) en un en un producto producto ((3.373.37)) o o entorno entorno de de procesamientprocesamientoo

3.73.7 mejora continuamejora continua actividad recurrente para mejorar elactividad recurrente para mejorar el rendimientorendimiento ((3.333.33))

3.83.8 medida de controlmedida de control acción o actividad que sea esencial para prevenir un riesgo significativo para la inocuidad de losacción o actividad que sea esencial para prevenir un riesgo significativo para la inocuidad de los alimentosalimentos((3.223.22)) o reducirlo a un o reducirlo a un nivel aceptablenivel aceptable ((3.13.1))

Nota 1 a la entrada: Véase también un peligro significativo para Nota 1 a la entrada: Véase también un peligro significativo para la inocuidad dela inocuidad de los alimentoslos alimentos ((3.403.40))..

Nota 2 a la Nota 2 a la entrada: Las medidas de control se identifican mediante el análisis de peligros.entrada: Las medidas de control se identifican mediante el análisis de peligros.

3.93.9

CorrecciónCorrección medida sin eliminar unamedida sin eliminar una inconformidadinconformidad detectadadetectada ((3.283.28))

Nota 1 a la entrada: Una Nota 1 a la entrada: Una corrección incluye la manipulación de productos potencialmente inseguros y, por locorrección incluye la manipulación de productos potencialmente inseguros y, por lo

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


© Iso 2018© Iso 2018–– todo Derechos todo Derechos44 Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

tanto, se puede realizar junto con unatanto, se puede realizar junto con una acción correctivaacción correctiva ((3.103.10))..

Nota 2 a la entrada: Una Nota 2 a la entrada: Una corrección puede ser, por ejecorrección puede ser, por ejemplo, el reprocesamiento, el procesamiento posterior y/omplo, el reprocesamiento, el procesamiento posterior y/ola eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (como la la eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (como la eliminación para otro uso oeliminación para otro uso oetiquetado específico).etiquetado específico).

Licensed to Grafo Regia S de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana R.L. de C.V. / Ana I Reyes G ([email protected])I Reyes G ([email protected])



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

3.103.10 medidas correctivasmedidas correctivas para eliminar la causa de unapara eliminar la causa de una inconformidadinconformidad ((3.283.28)) y y para evitar la recurrenciapara evitar la recurrencia

Nota 1 aNota 1 a la la entrada: Puede haber más de una causa para una entrada: Puede haber más de una causa para una

inconformidad. Nota 2 ainconformidad. Nota 2 a la la entrada: entrada: La La acción correctiva incluye el acción correctiva incluye el

análisis deanálisis de causa. causa.

3.113.11 punto de controlpunto de control críticocrítico CCPCCP (3.36(3.36)) en el que en el que se aplican lasse aplican las medidasmedidas de controlde control ((3.83.8)) para prevenir o reducir un para prevenir o reducir un riesgo riesgo significativosignificativopara la inocuidad de lospara la inocuidad de los alimentosalimentos ((3.403.40)) a un nivel aceptable y a un nivel aceptable y un límite críticoun límite crítico definidodefinido ((3.123.12)) y y lalamediciónmedición ((3.263.26)) permiten la aplicación permiten la aplicacióndede correccionescorrecciones (( 3.9 3.9))

3.123.12 límite críticolímite crítico valor medible q valor medible que separa la aceptabiliue separa la aceptabilidad de la inadmibilidaddad de la inadmibilidad

Nota 1 a la entrada: Los límites críticos Nota 1 a la entrada: Los límites críticos se establecen para determinar si unse establecen para determinar si un CCPCCP ((3.113.11)) permanece en control. Si permanece en control. Sise supera o no se cumple un límite crítico, se supera o no se cumple un límite crítico, los productos afectados deben manipularse como productoslos productos afectados deben manipularse como productospotencialmente inseguros.potencialmente inseguros.

[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado—— Se ha modificado la Se ha modificado la definición y se ha añadido la Nota 1definición y se ha añadido la Nota 1a la entrada.]a la entrada.]

3.133.13 información documentadainformación documentada información requerinformación requerida para ser ida para ser controlada y mantenida por ucontrolada y mantenida por unana organizaciónorganización ((3.313.31)) y el medio en el y el medio en elque está contenidaque está contenida

Nota 1 aNota 1 a la la entrada: entrada: La La información documentada puede estar en cualquier formato y medio, y información documentada puede estar en cualquier formato y medio, y

desde cualquier fuente . Nota 2 a la entrada:desde cualquier fuente . Nota 2 a la entrada: La La información documentada puede referirse a: información documentada puede referirse a:

—— el sistemael sistema de de gestión gestión ((3.253.25)), incluidos, incluidos los los procesos conexos procesos conexos ((3.363.36));;

—— información creada para que la organización funcione (documentación);información creada para que la organización funcione (documentación);

—— evidencia de resultados obtenidos (registros).evidencia de resultados obtenidos (registros).

3.143.14 EficaciaEficacia hasta qué punto se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los hasta qué punto se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados previstosresultados previstos

3.153.15 producto finalproducto final producto producto ((3.373.37)) que no que no sufrirá ningún procesamiesufrirá ningún procesamiento o nto o transformación adicional portransformación adicional por parte de laparte de laorganizaciónorganización ((3.313.31))

Nota 1 a la entrada: Un producto que se somete a un procesamiento o transformación posterior por parte deNota 1 a la entrada: Un producto que se somete a un procesamiento o transformación posterior por parte deotra organización es un producto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o unotra organización es un producto final en el contexto de la primera organización y una materia prima o uningrediente en el contexto de ingrediente en el contexto de la segunda organización.la segunda organización.

3.163.16 Alimentar Alimentar

productos individuales o múltiples, ya sean procesados, semielaborados o productos individuales o múltiples, ya sean procesados, semielaborados o crudcrudos, que estános, que estándestinados adestinados a ser ser alimentados a alimentados a animales productoreanimales productores de s de alimentosalimentos

Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los tNota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términosérminos alimentosalimentos ((3.183.18)),, piensos piensos

Licensed to Grafo Regia S de Licensed to Grafo Regia S de R.L. de C.V. / Ana R.L. de C.V. / Ana I Reyes G ([email protected])I Reyes G ([email protected]) Con Tienda Orden: OP-303673 / Con Tienda Orden: OP-303673 / Descargó: 2018-07-23Descargó: 2018-07-23


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) ((3.163.16)) y y alimentos para animalesalimentos para animales ((3.193.19))::

—— alimentos destinados al consumo de seres humanos y animaalimentos destinados al consumo de seres humanos y animales, e incluye les, e incluye piensos y alimentospiensos y alimentosparapara animales;animales;

—— se pretende alimentar ase pretende alimentar a animales animales productores de alimentos; productores de alimentos;



7 7 Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

—— los los alimentosalimentos para paraanimales están destinados a ser alimentados aanimales están destinados a ser alimentados a animales no animales no productores de alimentos, como las productores de alimentos, como lasmascotas.mascotas.

[FUENTE: CAC/GL 81-2013, modificado[FUENTE: CAC/GL 81-2013, modificado—— La palabra "materiales" se ha cambiado a "productos" y La palabra "materiales" se ha cambiado a "productos" y"directamente"directamente" se " se ha eliminado.]ha eliminado.]

3.173.17 diagrama de flujodiagrama de flujo presentación esquemátpresentación esquemática y sistemática de la ica y sistemática de la secuencia y las interacciones de los pasos en el procesosecuencia y las interacciones de los pasos en el proceso

3.183.18 víveres víveres sustancia (ingrediente)sustancia (ingrediente), ya , ya sea procesada, semielaborada o cruda, destinada al consumo, e sea procesada, semielaborada o cruda, destinada al consumo, e incluyeincluye lala bebida, bebida, goma de magoma de mascarscar y cualquier sustancia que se y cualquier sustancia que se haya utilizado enhaya utilizado en la fabricación, preparación ola fabricación, preparación otratamiento de "alimentos" pero no incluyacosméticosotabacoosustancias(ingredientes) utilizadostratamiento de "alimentos" pero no incluyacosméticosotabacoosustancias(ingredientes) utilizadossólo comodrogassólo comodrogas

Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términosdistinciones entre los términos alimentosalimentos ((3.183.18)),, piensos piensos((3.163.16)) y y alimentos para animalesalimentos para animales ((3.193.19))::

—— los alimelos alimentos están ntos están destinados al destinados al consumo consumo de sede seres humanos res humanos y animales, e incluyen y animales, e incluyen piensos piensos y alimentosy alimentos para para animalesanimales;;

—— los los piensospiensos están están destinados a alimentarse a destinados a alimentarse a animales animales productores de alimentos; productores de alimentos;

—— los los alimentosalimentos para paraanimales están destinados a ser alimentados aanimales están destinados a ser alimentados a animales no animales no

productores de alimentos, como las mascotas.productores de alimentos, como las mascotas.[FUENTE: CAC/GL 81-2013,[FUENTE: CAC/GL 81-2013,

modificadomodificado—— Se Se ha ha eliminado eliminado la palabra la palabra "humano".]"humano".]3.193.19 alimentos para animalesalimentos para animales productos individuales o múltiples, ya sean productos individuales o múltiples, ya sean procesados, semielaborados o crudosprocesados, semielaborados o crudos, que están, que estándestinados adestinados a ser ser alimentados a animales no productores de alimentos alimentados a animales no productores de alimentos

Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términosdistinciones entre los términos alimentosalimentos ((3.183.18)),, piensos piensos((3.163.16)) y y alimentos para animalesalimentos para animales ((3.193.19))::

—— los alimelos alimentos están ntos están destinados al destinados al consumo consumo de serede seres humanos s humanos y animales, e incluyen y animales, e incluyen piensos piensos y alimentosy alimentos para para animalesanimales;;

—— los los piensospiensos están están destinados a alimentarse a destinados a alimentarse a animales animales productores de alimentos; productores de alimentos;

—— los los alimentosalimentos para paraanimales están destinados a ser alimentados aanimales están destinados a ser alimentados a animales no animales no productores de alimentos, como las productores de alimentos, como lasmascotas.mascotas.

[FUENTE: CAC/GL 81-2013, modificado[FUENTE: CAC/GL 81-2013, modificado—— La palabra "materiales" se ha La palabra "materiales" se ha cambiado a "productos",cambiado a "productos","no" se haañadidoy"Directamente"tienesidoeliminado.]"no" se haañadidoy"Directamente"tienesidoeliminado.]

3.203.20 cadena alimentariacadena alimentaria secuencia de las etapas secuencia de las etapas de producción, transformación, distribde producción, transformación, distribución, almacenamiento y manipulación de unución, almacenamiento y manipulación de unalimentoalimento ((3.183.18)) y sus ingrediente y sus ingredientes, desde la producción ps, desde la producción primaria hasta el consumorimaria hasta el consumo

Nota 1 a la entrada: Esto incNota 1 a la entrada: Esto incluye la producción deluye la producción de piensos piensos ((3.163.16)) y y alimentos para animalesalimentos para animales ((3.193.19))..

Nota 2 a la entrada: La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales destinados a enNota 2 a la entrada: La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales destinados a encontacto con alimentos o materias primas.contacto con alimentos o materias primas.

Nota 3 a la entrada: La Nota 3 a la entrada: La cadena alimentaria también incluye proveedores de servicios.cadena alimentaria también incluye proveedores de servicios.

3.213.21 seguridad alimentariaseguridad alimentaria



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) queque los los alimentos no causarán un efecto adverso para la salud alimentos no causarán un efecto adverso para la salud del del consumidor cuando consumidor cuandopreparadoy/opreparadoy/oconsumido deconsumido de acuerdo con suacuerdo con su uso uso previsto previsto

Nota 1 a la entrada:Nota 1 a la entrada: La La inocuidad inocuidad de de los alimentos está relacionada con la aparic los alimentos está relacionada con la apariciónión de peligros para la de peligros para la inocuidad inocuidad de de los los alimentos alimentos ((3.223.22 )) en en los productos finales los productos finales ((3.153.15)) y y no incluye otros aspectos no incluye otros aspectos de de salud saludrelacionadosa,paraejemplo,desnutrición.relacionadosa,paraejemplo,desnutrición.




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Nota 2 a la entrada: No debe confundirse conNota 2 a la entrada: No debe confundirse con la la disponibilidad y el acceso disponibilidad y el acceso

a,alimentos("seguridad alimentaria").Nota3aentrada:Esteincluyealimentaciónyanimalcomida.a,alimentos("seguridad alimentaria").Nota3aentrada:Esteincluyealimentaciónyanimalcomida.

[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado—— La palabra "daño" s La palabra "daño" se ha cambiado a "efecto adversoe ha cambiado a "efecto adverso para paralala salud"y se han salud"y se han añadido notas a añadido notas a la entrada.]la entrada.]

3.223.22 peligro para la inocuidad de los peligro para la inocuidad de los alimentosalimentos agenteagente biológico, biológico, químico o físico en químico o físico en los alimentos los alimentos ((3.183.18)) con con el potencial de causar una efectoel potencial de causar una efecto adverso para la saludadverso para la salud

Nota 1 aNota 1 a la la entrada: El término "peligro" no debe confundirse con el término entrada: El término "peligro" no debe confundirse con el término"riesgo" "riesgo" ((3.393.39)) que, en el contexto que, en el contexto de la inocuidadde la inocuidad de de los los alimentos, significa una función de la probabilidad de un efecto adverso alimentos, significa una función de la probabilidad de un efecto adverso para la para la salud salud(por(por ejemplo, ejemplo, enfermarse) y la gravedad de eseefecto(por ejemplo, muerte, enfermarse) y la gravedad de eseefecto(por ejemplo, muerte,hospitalización)cuandoexpuestosaaespecificadospeligro.hospitalización)cuandoexpuestosaaespecificadospeligro.

Nota 2 a la entrada: Los peligros para Nota 2 a la entrada: Los peligros para la seguridad alimentaria incluyen alérgenos y sustancias radiológicas.la seguridad alimentaria incluyen alérgenos y sustancias radiológicas.

Nota 3 a la entrada:Nota 3 a la entrada: En el contexto de los En el contexto de los ingredieningredientes detes de piensos y piensos,piensos y piensos, loslos peligros pertinentespeligros pertinentes paraparala inocuidad de los alimentosla inocuidad de los alimentos son los que puedenson los que pueden estarestar presentes en y/o enpresentes en y/o en loslos piensosyalimentacióningredientesyquepuedea travéspiensosyalimentacióningredientesyquepuedea travésdeanimalconsumodealimentaciónsertransferidoaalimentosypuedepor lodeanimalconsumodealimentaciónsertransferidoaalimentosypuedepor lotantotienenelpotencialacausaunadversosaludefectoparaelanimaloelhumanoconsumidor.Entantotienenelpotencialacausaunadversosaludefectoparaelanimaloelhumanoconsumidor.Enelcontextodeoperacionesotrosqueesosdirectamentemanejoalimentaciónyalimentos(por ejemplo, productoreselcontextodeoperacionesotrosqueesosdirectamentemanejoalimentaciónyalimentos(por ejemplo, productores

de materialesde materiales de embalaje, desinfectantes),alimentos relevantespeligros para la de embalaje, desinfectantes),alimentos relevantespeligros para laseguridadsonesospeligrosquepuedeserdirectamenteoindirectamente transferidoalimentos cuando se utilizanseguridadsonesospeligrosquepuedeserdirectamenteoindirectamente transferidoalimentos cuando se utilizansegún lo previsto (véassegún lo previsto (véasee 8.5.1.4 8.5.1.4))..

Nota 4 a la entrada: En el cNota 4 a la entrada: En el contexto de los alimentos para animales, los peligros pertinentes para la iontexto de los alimentos para animales, los peligros pertinentes para la inocuidad denocuidad delos alimentos son aquellos que son peligrosos para las especies animales para los alimentos son aquellos que son peligrosos para las especies animales para las que está destinado el alimento.las que está destinado el alimento.

[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado[FUENTE: CAC/RCP 1-1969, modificado—— Se ha eliminado la frase "o Se ha eliminado la frase "o condición de" de lacondición de" de ladefinición y se han añadido las notas a definición y se han añadido las notas a la entrada.]la entrada.]

3.233.23 parte interesadaparte interesada (término preferido)(término preferido) partes interesadaspartes interesadas (término admitido)(término admitido) personapersona u u organización organización ((3.313.31)) que puede que puede afectar, afectar, verse afectado,afectados por una decisión o verse afectado,afectados por una decisión oactividadactividad

3.243.24

MontónMontón cantidadcantidad definida definida de un de un producto producto ((3.373.37)) producido y/o procesado y/o envasado esencialmente en las producido y/o procesado y/o envasado esencialmente en lasmismas condicionesmismas condiciones

Nota 1 a la entrada: El lote está determinado por los Nota 1 a la entrada: El lote está determinado por los parámetros establecidos previamente por laparámetros establecidos previamente por laorganización y puede describirse por otros términos, por ejemplo, lote.organización y puede describirse por otros términos, por ejemplo, lote.

Nota 2 a la entrada: El lote Nota 2 a la entrada: El lote puede reducirse a una sola unidad de producto.puede reducirse a una sola unidad de producto.

[FUENTE: CODEX STAN 1, modificado[FUENTE: CODEX STAN 1, modificado—— Se ha incluido en la Se ha incluido en la definición la referendefinición la referencia a "y/ocia a "y/oprocesado y/o empaquetado" y se han añadido notas a procesado y/o empaquetado" y se han añadido notas a la entrada.]la entrada.]

3.253.25 sistema de gestiónsistema de gestión elementos interrelacielementos interrelacionados o onados o que interactúan de unaque interactúan de una organizaciónorganización ((3.313.31)) para paraestablecerestablecer políticas políticas((3.343.34)) y y

objetivosobjetivos ((3.293.29)) y y procesos procesos ((3.363.36)) para alcanzar esos objetivos para alcanzar esos objetivos Nota 1 a la entrada: Un sistNota 1 a la entrada: Un sistema de gestión puede abordar una sola disciplina o varias disciplinas.ema de gestión puede abordar una sola disciplina o varias disciplinas.

Nota 2 a la entrada: Los elementos del sistema incluyen la estructura, Nota 2 a la entrada: Los elementos del sistema incluyen la estructura, los roles y las responsabilidades de lalos roles y las responsabilidades de la



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) organización, la planificación y la operación.organización, la planificación y la operación.

Nota 3 a la entrada: El ámbito de un sistema de administración puede incluir la totalidad de la organización,Nota 3 a la entrada: El ámbito de un sistema de administración puede incluir la totalidad de la organización,funciones específicas e identificadas de la organización, secciones específicas e identificadas de la organizaciónfunciones específicas e identificadas de la organización, secciones específicas e identificadas de la organizacióno una o más funciones en un grupo de organizaciones.o una o más funciones en un grupo de organizaciones.




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Nota 4 a la entrada: Las discNota 4 a la entrada: Las disciplinas pertinentes son, por ejemplo, un sistema de gestión de la calidad o iplinas pertinentes son, por ejemplo, un sistema de gestión de la calidad o un sistema deun sistema degestión medioambiental.gestión medioambiental.

3.263.26 MediciónMedición (3.36(3.36)) para determinar un valor para determinar un valor

3.273.27 MonitoreoMonitoreo determinar el estado de un sistema, undeterminar el estado de un sistema, un proceso proceso ((3.363.36)) o una actividad o una actividad

Nota 1 para la entrada: ParNota 1 para la entrada: Para determinar el estado, puede ser necesario comprobar, a determinar el estado, puede ser necesario comprobar, supervisar o observar críticamente.supervisar o observar críticamente.

Nota 2 a la entrada: En Nota 2 a la entrada: En el contexto de la inocuidad de los alimentos, el monitoreo está llevando a cabo una el contexto de la inocuidad de los alimentos, el monitoreo está llevando a cabo una secuenciasecuenciaplanificada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso está funcionando según lo preplanificada de observaciones o mediciones para evaluar si un proceso está funcionando según lo previsto.visto.

Nota 3 a la entrada: En este documento se hacen Nota 3 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términosdistinciones entre los términos validaciónvalidación ((3.443.44)),, supervisiónsupervisión ((3.273.27)) y y verificaciónverificación ((3.453.45))::

—— la la validación validación se se aplica aplica antesantes de unade una actividadactividad y proporciona in y proporciona informaciónformación sobre la capacidadsobre la capacidad dedeentregar losentregar los resultados previstos;resultados previstos;

—— el seguimiento se aplica durante una actividad y proporciona información para la acción dentro de un plazo el seguimiento se aplica durante una actividad y proporciona información para la acción dentro de un plazodeterminado;determinado;

—— la verificación se aplica d la verificación se aplica después de una actividad y proporciona información para espués de una actividad y proporciona información para la confirmación de la conformidad.la confirmación de la conformidad.

3.283.28 InconformidadInconformidad incumplimientincumplimiento de o de unun requisitorequisito ((3.383.38))

3.293.29 ObjetivoObjetivo resultado a lograrresultado a lograr

Nota 1 a la entrada: Nota 1 a la entrada: Un objetivo puede ser estratégico, táctico u operativo.Un objetivo puede ser estratégico, táctico u operativo.

Nota 2 a la entrada: Los objetivos puedenNota 2 a la entrada: Los objetivos pueden estar relacionados conestar relacionados con diferentes disciplinas (comodiferentes disciplinas (como objetivosobjetivosfinancieros, de saludfinancieros, de salud y y seguridad, y ambientales) y pueden aplicarse endiferenteniveles(como estratégico, deseguridad, y ambientales) y pueden aplicarse endiferenteniveles(como estratégico, de toda latoda la organización, de proyecto, organización, de proyecto, de de producto y producto y de procesode proceso ((3.363.36))).).

Nota 3 a la entrada: Un objetivo puede expresarse de otras maneras, por ejemplo, como un resultado previsto,Nota 3 a la entrada: Un objetivo puede expresarse de otras maneras, por ejemplo, como un resultado previsto,un propósito, un criterio operativo, como objetivo FSMS, o mediante el uso de otras palabras con un significadoun propósito, un criterio operativo, como objetivo FSMS, o mediante el uso de otras palabras con un significado

similar (por ejemplo, objetivo, objetivo o objetivo).similar (por ejemplo, objetivo, objetivo o objetivo).

Nota 4 a la entrada: En el cNota 4 a la entrada: En el contexto de la FSMS, los objetivos son fijados por la organización, de acuerdo con lontexto de la FSMS, los objetivos son fijados por la organización, de acuerdo con laapolítica de seguridad alimentaria, para lograr resultados específicos.política de seguridad alimentaria, para lograr resultados específicos.

3.303.30 programa de requisitos previos operativosprograma de requisitos previos operativos OPRPOPRP medidamedida de control de control ((3.83.8)) o combinación o combinación de medidas de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir una de control aplicadas para prevenir o reducir una riesgoriesgo significativo para la significativo para la inocuidad inocuidad de los de los alimentos alimentos ((3.403.40)) a a unun nivel aceptable nivel aceptable ((3.13.1)),, ydonde ydondeaccióncriterioaccióncriterio((3.23.2)) y y mediciónmedición((3.263.26))oobservaciónhabilitareficazcontroldeeloobservaciónhabilitareficazcontroldeel proceso proceso((3.363.36)) y/o y/o pro productoducto((3.373.37))

3.313.31 OrganizaciónOrganización persona o grupo de personas que tiepersona o grupo de personas que tiene sus ne sus propias funciones cpropias funciones con responsabilidades, autoridadeon responsabilidades, autoridades ys y

relaciones con alcanzar susrelaciones con alcanzar sus objetivosobjetivos ((3,293,29))

Nota 1 a la entrada: El concepto de organización incluye, pero no se limita aNota 1 a la entrada: El concepto de organización incluye, pero no se limita a comerciante comerciante único, empresa, único, empresa,empresa,empresa, autoridad, asociación, organización o institución, o parte o combinación de los mismos,empresa,empresa, autoridad, asociación, organización o institución, o parte o combinación de los mismos, ya ya



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) seasea incorporado incorporado o no, público o privado. o no, público o privado.




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

3.323.32 externalizaciónexternalización, verbo, verbo hacer un arreglo cuando unahacer un arreglo cuando una organización organización externa externa ((3.313.31)) realiza parte de la función realiza parte de la función oo proceso proceso ((3.363.36))

Nota 1 a la entrada: Una organización externa está fuera del ámbito del sistema deNota 1 a la entrada: Una organización externa está fuera del ámbito del sistema de gestióngestión ((3.253.25)), aunque el, aunque el función o proceso externalizado está dentro del ámbito.función o proceso externalizado está dentro del ámbito.

3.333.33 RendimientoRendimiento resultado medibleresultado medible

Nota 1 a la entrada: El rendimiento puede estar relacionado con hallazgos cuantitativos o Nota 1 a la entrada: El rendimiento puede estar relacionado con hallazgos cuantitativos o cualitativos.cualitativos.

Nota 2 a la entrada: El rendimiento puede estar relacionado con la gestión de actividades,Nota 2 a la entrada: El rendimiento puede estar relacionado con la gestión de actividades, procesos procesos ((3.363.36)),, productos productos ((3.373.37)) (incluidos los servicios), sistemas u(incluidos los servicios), sistemas u organizacionesorganizaciones ((3.313.31))..

3.343.34 PolíticaPolítica intencioneintenciones y s y dirección de unadirección de una organizaciónorganización ((3.313.31)) expresada formalmente por su expresada formalmente por su alta direcciónalta dirección ((3.413.41))

3.353.35 programa de requisitosprograma de requisitos previosprevios PRP PRP

condiciones y actividades básicas que condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de lason necesarias dentro de la organizaciónorganización ((3.313.31)) y en todo el y en todo el cadena alimentariacadena alimentaria ((3.203.20)) para mantener la inocuidad de los alimentos para mantener la inocuidad de los alimentos

Nota 1 a la entrada: Los PRP necesarios dependen del segmento de la cadenaNota 1 a la entrada: Los PRP necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en la que operaalimentaria en la que opera lalaorganización y del tipo deorganización y del tipo deorganización.Ejemplosdeequivalentetérminosson:buenoagrícolapráctica(GAP),buenoveterinariaprácticaorganización.Ejemplosdeequivalentetérminosson:buenoagrícolapráctica(GAP),buenoveterinariapráctica(GVP), buenafabricación(GMP), buenas prácticas de higiene (GHP), buenas prácticas de(GVP), buenafabricación(GMP), buenas prácticas de higiene (GHP), buenas prácticas deproducción(GPP),buenodistribuciónpráctica(PIB)ybuenocomerciopráctica(GTP).producción(GPP),buenodistribuciónpráctica(PIB)ybuenocomerciopráctica(GTP).

3.363.36 ProcesoProceso actividades interrelactividades interrelacionadas o que acionadas o que interactúan que transforman las entradas eninteractúan que transforman las entradas en

3.373.37 ProductoProducto producción que es el resultado de unproducción que es el resultado de un proceso proceso ((3.363.36))

Nota 1 a la entrada: Un producto puede ser un servicio.Nota 1 a la entrada: Un producto puede ser un servicio.

3.383.38 RequisitoRequisito necesidad o expectativa que necesidad o expectativa que se indique, generalmente implícita u obligatoriase indique, generalmente implícita u obligatoria

Nota 1 a la entrada: "Generalmente implícita" significa Nota 1 a la entrada: "Generalmente implícita" significa que es costumbre o práctica que es costumbre o práctica común para lacomún para laorganización y las partes interesadas que la necesidad o expectativa organización y las partes interesadas que la necesidad o expectativa bajo consideración está implícita.bajo consideración está implícita.

Nota 2 a la entrada: Un Nota 2 a la entrada: Un requisito especificado es uno que se indica, requisito especificado es uno que se indica, por ejemplo, en la información documentada.por ejemplo, en la información documentada.

3.393.39 RiesgoRiesgo efecto de la efecto de la incertidumbrincertidumbree

Nota 1 a la entrada: Un efecto Nota 1 a la entrada: Un efecto es una desviación de lo esperadoes una desviación de lo esperado –– positivo o negativo. positivo o negativo.

Nota 2 a la entrada: La Nota 2 a la entrada: La incertidumbre es el estado, incluso parcial, de la deficiencia de información relacionadaincertidumbre es el estado, incluso parcial, de la deficiencia de información relacionadacon, la comprensión o el conocimiento de, un con, la comprensión o el conocimiento de, un evento, su consecuencia o probabilidad.evento, su consecuencia o probabilidad.

Nota 3 a la entrada: El riesgo se cNota 3 a la entrada: El riesgo se caracteriza a menudo por la referencia a posibles "eventos" (como se define enaracteriza a menudo por la referencia a posibles "eventos" (como se define en



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) la Guía ISO 73:2009, 3.5.1.3) y "consecuencias" (según se define en la la Guía ISO 73:2009, 3.5.1.3) y "consecuencias" (según se define en la Guía ISO 73:2009, 3.6.1.3), o unaGuía ISO 73:2009, 3.6.1.3), o unacombinación de estos.combinación de estos.




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Nota 4 a la entrada: El riesgo seNota 4 a la entrada: El riesgo se expresaexpresa a menudo en términos de una combinación de las consecuencias de una menudo en términos de una combinación de las consecuencias de unevento (incluidos los cambios enevento (incluidos los cambios en las las circunstancias) y el "probabilidad" circunstancias) y el "probabilidad" asociada asociada (según se define en (según se define en la la Guía ISO Guía ISO73:2009, 3.6.1.1) de ocurrencia.73:2009, 3.6.1.1) de ocurrencia.

Nota 5 a la entrada:Nota 5 a la entrada: El El riesgo riesgo de de seguridad alimentaria es una función de la probabilidad de una seguridad alimentaria es una función de la probabilidad de una salud salud adversaefecto y la gravedad de ese efecto,adversaefecto y la gravedad de ese efecto, consecuente consecuente a (a) peligro(s) en a (a) peligro(s) en los los alimentos alimentos ( ( 3.183.18)),, tal tal como se como seespecifica enespecifica en el el Manual de procedimientodel Codex Manual de procedimientodel Codex[[1111]]..

3.403.40 peligro significativo para la inocuidad de los alimentospeligro significativo para la inocuidad de los alimentos peligro para la i peligro para la inocuidad de los alimennocuidad de los alimentostos ((3,223,22)), identificado mediante la evaluación del, identificado mediante la evaluación delpeligro, que debepeligro, que debeser controlado porser controlado por medidas de controlmedidas de control ((3.83.8))

3.413.41 alta direcciónalta dirección persona o grupo de personas que dirige y controla unapersona o grupo de personas que dirige y controla una organizaciónorganización ((3.313.31)) al más alto nivel al más alto nivel

Nota 1 a la entrada: La Nota 1 a la entrada: La administración superior tiene el poder de delegar la autoridad y proporcionar recursosadministración superior tiene el poder de delegar la autoridad y proporcionar recursosdentro de la organización.dentro de la organización.

Nota 2 a la entrada: Si Nota 2 a la entrada: Si el ámbito del sistema deel ámbito del sistema de administraciónadministración ((3.253.25)) cubre sólo una parte de una cubre sólo una parte de unaorganización, laorganización, laalta dirección se refiere a aquellos que dirigen y controlanalta dirección se refiere a aquellos que dirigen y controlan esa parte de la esa parte de la organización.organización.

3.423.42

TrazabilidadTrazabilidad la historia, aplicación, movimiento y ubicación de un la historia, aplicación, movimiento y ubicación de un objeto a travésobjeto a través de etapas de etapas especificadas de especificadas deproducción, transformación y distribuciónproducción, transformación y distribución

Nota 1 a la entrada: El movimiento puede estar relacionado cNota 1 a la entrada: El movimiento puede estar relacionado con el origen de los materiales, el historial deon el origen de los materiales, el historial deprocesamiento o la distribución de laprocesamiento o la distribución de la alimentosalimentos ((3.183.18))..

Nota 2 a la entrada: Un Nota 2 a la entrada: Un objeto puede ser unobjeto puede ser un producto producto ((3.373.37)), un, unmaterial, una unidad, equipo, un servicio, etc.material, una unidad, equipo, un servicio, etc.

[FUENTE: CAC/GL 60-2006, modificado[FUENTE: CAC/GL 60-2006, modificado—— Se han añadido notas para Se han añadido notas para la entrada.]la entrada.]

3.433.43 actualizaractualizar actividad inmediata y/o planificada para actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la asegurar la aplicación de la información más recienteinformación más reciente

Nota 1 a la entrada: La Nota 1 a la entrada: La actualización es diferente de los términos "mantener" y "retener":actualización es diferente de los términos "mantener" y "retener":

—— "mantener" "mantener" es es mantener mantener algoalgo en en marcha/mantener en buenas condiciones; marcha/mantener en buenas condiciones;

—— "retener" es "retener" es mantener mantener algo algo que que sea sea recuperable.recuperable.

3.443.44 Validación Validación <seguridad alimentaria> obtención<seguridad alimentaria> obtención de de pruebas pruebas de de que una que una medida medida de de control control ((3.83.8)) (o combinación (o combinaciónde control de control medidas) podrán medidas) podrán controlar eficontrolar eficazmente cazmente elel riesgo significativo riesgo significativo de de inocuidad inocuidad de los de los alimentosalimentos ((3,403,40 ))

Nota 1 a la entrada: La Nota 1 a la entrada: La validación se realiza en el momento en que se diseña una combinación de validación se realiza en el momento en que se diseña una combinación de medida demedida decontrol o siempre que se realizan cambios en las medidas de control o siempre que se realizan cambios en las medidas de control implementadas.control implementadas.

Nota 2 a la entrada: En Nota 2 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términoseste documento se hacen distinciones entre los términos validaciónvalidación ((3.443.44)),, supervisiónsupervisión ((3.273.27)) y y verificaciónverificación ((3.453.45))::

—— la validación se aplica antes de una actividad y proporciona información sobre la capacidadla validación se aplica antes de una actividad y proporciona información sobre la capacidad de entregarde entregarloslos resultados previstos;resultados previstos;

—— supervisión se aplica durante una actividad y proporciona información parasupervisión se aplica durante una actividad y proporciona información para la la acción dentro acción dentro de de un tiempo un tiempo



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) especificado marco;especificado marco;

—— la verificación se aplica despuésla verificación se aplica después de de una actividad y proporciona información una actividad y proporciona información para para la confirmación de la confirmación de la la conformidad.conformidad.



17 17 Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

3.453.45 Verificación Verificación confirmación, mediante la provisión deconfirmación, mediante la provisión de pruebas pruebas objetivas, de que objetivas, de que los requisitos los requisitos especificados especificados ((3.383.38)) han sidocumplidohan sidocumplido

Nota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los tNota 1 a la entrada: En este documento se hacen distinciones entre los términosérminos validaciónvalidación ((3.443.44)),, supervisiónsupervisión((3.273.27)) y y verificaciónverificación ((3.453.45))::

—— la validación se aplica antes de una actividad y proporciona información sobre la capacidadla validación se aplica antes de una actividad y proporciona información sobre la capacidad de entregarde entregarloslos resultados previstos;resultados previstos;

—— supervisión se aplica durante una actividad y proporciona información parasupervisión se aplica durante una actividad y proporciona información para la la acción dentro acción dentro de de un tiempo un tiempoespecificado marco;especificado marco;

—— la verificación se aplica despuésla verificación se aplica después de de una actividad y proporciona información una actividad y proporciona información para para la confirmación de la confirmación de la la conformidad.conformidad.

44 ContexContexto de to de la organizaciónla organización

4.14.1 Comprender la organización Comprender la organización y su y su contcontextoexto

La organización determinará las cuestiones externas e internas que sean pertinentes para suLa organización determinará las cuestiones externas e internas que sean pertinentes para supropósito y que afecten a su capropósito y que afecten a su capacidad para lograr los resultados previstos de su FSMS.pacidad para lograr los resultados previstos de su FSMS.

La organización identificará, revisará y actualizará la información relacionada con estas La organización identificará, revisará y actualizará la información relacionada con estas cuestionescuestionesexternas e internas.externas e internas.

NOTA NOTA 1 1 Los Los problemas problemas pueden incluir pueden incluir factores positivos y factores positivos y negativos negativos o o condiciones condiciones parapara su su consideración. consideración.

NOTA 2 La comprensión del contexto puede facilitarse considerando cuestiones externas e internas, entre lasNOTA 2 La comprensión del contexto puede facilitarse considerando cuestiones externas e internas, entre lasque se incluyen, entre otras, las cuestiones jurídicas, tecque se incluyen, entre otras, las cuestiones jurídicas, tecnológicas, competitivas, de mercado, culturales, socialesnológicas, competitivas, de mercado, culturales, sociales y económicas, y económicas, la cibersegla ciberseguridad y uridad y el fraudel fraude alimentario, e alimentario, los alimenlos alimentos tos la defenla defensa y sa y la contaminación la contaminación intencional,intencional,el conocimiento y el desempeño de la organización, ya sea el conocimiento y el desempeño de la organización, ya sea internacional, nacional, regional o local.internacional, nacional, regional o local.

4.24.2 Comprender las necesidades y expectativas deComprender las necesidades y expectativas de las partes las partes interesadas interesadas

Asegurar Asegurar que la organización tenga la capacidad que la organización tenga la capacidad dede proporcionar consistentemente productos y proporcionar consistentemente productos yservicios que cumplir conservicios que cumplir con los requisitos los requisitos legales, reglamentarios y legales, reglamentarios y de los de los clientes aplicables con clientes aplicables conrespecto arespecto a la inocuidad de los la inocuidad de los alimentos, la alimentos, la organización determinaorganización determinará:rá:

a)a) las partes interesadas que son pertinentes para el FSMS;las partes interesadas que son pertinentes para el FSMS;

b) b) los requisitos pertinentes de laslos requisitos pertinentes de las partes partes interesadas de la FSMS. interesadas de la FSMS.

La organización identificará, revisará y actualizará la información relacionada con las La organización identificará, revisará y actualizará la información relacionada con las partespartesinteresadas y sus requisitos.interesadas y sus requisitos.

4.34.3 Determinar el alcanceDeterminar el alcance del sistema de gestión de del sistema de gestión de la inocuidad de la inocuidad de los los alimentosalimentos

La organización determinará los límites y la aplicabilidad del FSMS para establecer su alcance. ElLa organización determinará los límites y la aplicabilidad del FSMS para establecer su alcance. Elámbito de aplicación especificará los productos y servicios, procesos y sitios de producción que seámbito de aplicación especificará los productos y servicios, procesos y sitios de producción que seincluyen en el FSMS. El ámbito de aplicación incluirá las actividades, procesos, productos o incluyen en el FSMS. El ámbito de aplicación incluirá las actividades, procesos, productos o serviciosserviciosque puedan influir en la inocuidad alimentaria de sus productos finales.que puedan influir en la inocuidad alimentaria de sus productos finales.

Al determinar e Al determinar este ámbito de aplicaciste ámbito de aplicación, la organización ón, la organización tendrá en cuetendrá en cuenta:nta:

a)a) las cuestiones externas las cuestiones externas e internas a que se refieree internas a que se refiere e ell documento 4.1 documento 4.1;;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) b) b) los requisitos a que se refiere elos requisitos a que se refiere ell 4.2 4.2..

El ámbito de aplicación se dispondrá y se El ámbito de aplicación se dispondrá y se mantendrá como información documenmantendrá como información documentada.tada.




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

4.44.4 Sistema de gestión de la inocuidadSistema de gestión de la inocuidad de los de los alimentos alimentos

La organización establecerá, implementará, mantendrá, actualizará y mejorará continuamente unLa organización establecerá, implementará, mantendrá, actualizará y mejorará continuamente unFSMS, incluidos los procesos necesarios y sus interacciones, de conformidad con los requisitos delFSMS, incluidos los procesos necesarios y sus interacciones, de conformidad con los requisitos delpresente documento.presente documento.

55 LiderazgoLiderazgo

5.15.1 Liderazgo y compromisoLiderazgo y compromiso

La alta dirección demostrará liderazgo y compromiso con respecto al FSMS:La alta dirección demostrará liderazgo y compromiso con respecto al FSMS:

a)a) garantizar que la política de inocuidadgarantizar que la política de inocuidad de losde los alimentos y los objetivos del FSMS se establezcanalimentos y los objetivos del FSMS se establezcan y sean compatibles con la dirección estratégica de la organización; y sean compatibles con la dirección estratégica de la organización;

b) b) garantizar la integración de los requisitosgarantizar la integración de los requisitos de de FSMS en FSMS en los procesos los procesos de negocio de negocio de de la la organización;organización;

c)c) garantizar quegarantizar que se disponga de se disponga de los recursos necesarios los recursos necesarios para el FSMS;para el FSMS;

d)d) importanciaimportancia de una de una gestión eficaz gestión eficaz de la de la inocuidad de inocuidad de loslos alimentos y alimentos y de conformidad de conformidad concon los losrequisitos derequisitos de la FSMS, aplicables requisitos legales y reglamentarios, la FSMS, aplicables requisitos legales y reglamentarios, y y requisitosrequisitos de clientesde clientesmutuamente acordadosmutuamente acordados relacionados con la inocuidadrelacionados con la inocuidad de los alimentos;de los alimentos;

e)e) garantizar que el FSMS se garantizar que el FSMS se evalúe y mantenga para lograr evalúe y mantenga para lograr los resultados previstos (véaslos resultados previstos (véasee

4.1);4.1);f f ) ) dirigiryapoyandopersonasacontrdirigiryapoyandopersonasacontribuiraeleficaciadibuiraeleficaciadeelFSMS;eelFSMS;

g)g) promover la mejora continua;promover la mejora continua;

h)h) apoyar otras funcionesapoyar otras funciones de de gestión relevantes para demostrar su gestión relevantes para demostrar su liderazgoliderazgo a a medida que se aplica medida que se aplicaa sus áa sus áreasderesponsabilidad.reasderesponsabilidad.

NOTA NOTA La La referencia referencia a a "negocios"negocios" " en en este este documento documento puede puede interpretarse interpretarse ampliamenteampliamente en el término en el términopara que separa que se refieran a esas actividades que son fundamentales para los propósitos refieran a esas actividades que son fundamentales para los propósitos de la existencia de la existencia de la de laorganización.organización.

5.25.2 PolíticaPolítica

5.2.15.2.1 EstablecimiEstablecimiento de ento de la políticala política de de seguridad alimentaria seguridad alimentaria

La alta dirección establecerá, aplicará y La alta dirección establecerá, aplicará y mantendrá una política de seguridad alimentaria que:mantendrá una política de seguridad alimentaria que:

a)a) es apropiado paraes apropiado para el el propósito y el contexto de la propósito y el contexto de la organización;organización;

b) b) proporciona un marco para establecer y proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos del FSMS;revisar los objetivos del FSMS;

c)c) incluye el compromiso deincluye el compromiso de cumplircumplir los requisitos delos requisitos de seguridadseguridad alimentariaalimentaria aplicables, incluidosaplicables, incluidoslos requisitoslos requisitos legales y reglamentarios y legales y reglamentarios y los los cliente requisitos relacionados a alimentoscliente requisitos relacionados a alimentosseguridad;seguridad;

d)d) aborda la comunicaciónaborda la comunicación interna y interna y externa;externa;

e)e) incluye un compromisoincluye un compromiso con la con la mejora continua de la FSMS; mejora continua de la FSMS;

f)f) aborda la necesidadaborda la necesidad de de garantizar las competencias relacionadas con garantizar las competencias relacionadas con la inocuidad de la inocuidad de los alimentos. los alimentos.

5.2.25.2.2 Comunicar la políticaComunicar la política de de seguridad alimentaria seguridad alimentaria

La política de La política de seguridad alimentariseguridad alimentaria deberá:a deberá:

a)a) estar disponible y estar disponible y mantenerse como información documentada;mantenerse como información documentada;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) b) b) ser comunicados, comprendidos y aplicados aser comunicados, comprendidos y aplicados a todos todos los niveles dentro los niveles dentro de de la organización; la organización;




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

c)c) estar a disposiciónestar a disposición de las partes de las partes interesadas pertinentes, según proceda. interesadas pertinentes, según proceda.

5.35.3 Funciones organizativas, responsabilidades y autoridadesFunciones organizativas, responsabilidades y autoridades

5.3.15.3.1 La alta dirección se asegurará de que las responsabilidades y autoridades de las funcionesLa alta dirección se asegurará de que las responsabilidades y autoridades de las funcionespertinentepertinentes se s se asignen, comuniquen y comprendan dentroasignen, comuniquen y comprendan dentro de de la organización. la organización.

La alta dirección asignará la responsabilidad y la autoridad de:La alta dirección asignará la responsabilidad y la autoridad de:

a)a) asegurar que el FSMSasegurar que el FSMS se se ajuste a los requisitos de este documento; ajuste a los requisitos de este documento;

b) b) informar sobre el desempeño del FSMS ainformar sobre el desempeño del FSMS a la la alta dirección; alta dirección;

c)c) nombrar al equiponombrar al equipo de de seguridad alimentaria y seguridad alimentaria y al líder al líder del equipo del equipo de de seguridad alimentaria; seguridad alimentaria;

d)d) designar personas con designar personas con responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y documentar acciones.documentar acciones.

5.3.25.3.2 El líderEl líder del del equipo equipo de de seguridad alimentaria será responsable de: seguridad alimentaria será responsable de:

a)a) garantizar que el FSMS se garantizar que el FSMS se establezca, implementeestablezca, implemente, mantenga y actualice;, mantenga y actualice;

b) b) gestionar y organizar el trabajo delgestionar y organizar el trabajo del equipo equipo de seguridad alimentaria; de seguridad alimentaria;

c)c) garantizar la formación garantizar la formación y competencias pertiney competencias pertinentes para el equipontes para el equipo de de segur seguridad alimentaria (véasidad alimentaria (véasee

7.27.2));; d)d) informes ainformes a la la alta dirección sobre la eficacia y alta dirección sobre la eficacia y la la idoneidad del FSMS. idoneidad del FSMS.

5.3.35.3.3 Todas las personas tendránTodas las personas tendrán la responsabilidad de informar de los la responsabilidad de informar de los problemas con respecto alproblemas con respecto alFSMS a las personasFSMS a las personas identificadas.identificadas.

66 PlanificaciónPlanificación

6.16.1 Acciones para abordar Acciones para abordar riesgos y oportunidadriesgos y oportunidadeses

6.1.16.1.1 Al planificar Al planificar el FSMS, el FSMS, la organización la organización tendrá en tendrá en cuenta las cuenta las cuestiones a cuestiones a que se que se refiere erefiere el puntol punto 4.14.1 y los requi y los requisitos a que sitos a que se refiese refierenren lo loss puntos 4.2 puntos 4.2 y y 4. 4.33 y determ y determinará los rinará los riesgos y oiesgos y oportunidades qportunidades queuedeben abordarse para:deben abordarse para:

a)a) asegurar que el FSMS puede lograr susasegurar que el FSMS puede lograr sus resultados resultados previstos; previstos;

b) b) mejorar los efectos deseables;mejorar los efectos deseables;

c)c) prevenir o reducir los efecprevenir o reducir los efectos no deseadostos no deseados;;

d)d) mejorar mejorar continuamentecontinuamente..

NOTA En el contexto de este documento, el concepto de riesgos y oportunidades se limita a los eventos y susNOTA En el contexto de este documento, el concepto de riesgos y oportunidades se limita a los eventos y susconsecuencias relacionadas con el rendimiento y la eficacia del FSMS. Las autoridades públicas sonconsecuencias relacionadas con el rendimiento y la eficacia del FSMS. Las autoridades públicas sonresponsables de abordar los riesgos para la salud pública. Las organizaciones están obligadas a gestionar losresponsables de abordar los riesgos para la salud pública. Las organizaciones están obligadas a gestionar lospeligros para la inocuidad de los alimentos (véasepeligros para la inocuidad de los alimentos (véase 3.223.22)) y los requisitos relacionados con este proceso y los requisitos relacionados con este procesoestablecidos enestablecidos en la cláusulala cláusula 88..

6.1.26.1.2 La organización planificará:La organización planificará:

a)a) acciones para hacer frente a estos riesgos acciones para hacer frente a estos riesgos y oportunidades;y oportunidades; b) b) cómo:cómo:

1)1) integrar e implemenintegrar e implementar las acciones en sutar las acciones en suss procesos procesos FSMS; FSMS;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) 2)2) evaluar la eficacia de estas acciones.evaluar la eficacia de estas acciones.



22

Licencia de usuario único, prohibida la copia y Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónla conexión

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

6.1.36.1.3 Las medidas adoptadas por la organizaciónLas medidas adoptadas por la organización para hacer para hacer frente a frente a los riesgos los riesgos y oportunidades serán y oportunidades seránproporcionadas a:proporcionadas a:

a)a) el impacto en los requisitos de inocuidadel impacto en los requisitos de inocuidad de de los alimentos; los alimentos;

b) b) la conformidad dela conformidad de los los productos y productos y servicios alimentariservicios alimentarios conos con los los clientes; clientes;

c)c) necesidades denecesidades de las partes las partes interesadas en la interesadas en la cadena cadena alimentaria. alimentaria.

NOTA 1 Las acciones para abordarNOTA 1 Las acciones para abordar los los riesgos y oportunidades pueden incluir: evitar riesgos, tomar riesgos riesgos y oportunidades pueden incluir: evitar riesgos, tomar riesgospara para buscar buscar una una oportunidad, oportunidad, eliminar eliminar lala fuente de fuente de riesgo, cambiar la probabilidad o riesgo, cambiar la probabilidad o laslas consecuencias,compartirelriesgo,oaceptando la presencia deriesgopor informadodecisión.consecuencias,compartirelriesgo,oaceptando la presencia deriesgopor informadodecisión.

NOTA 2 Las oportunidades pueden conducir a la adopción de nuevas prácticas (modificación de productos oNOTA 2 Las oportunidades pueden conducir a la adopción de nuevas prácticas (modificación de productos oprocesos), utilizando nuevas tecnologías y otras posibilidades deseables y viables para abordar las necesidadesprocesos), utilizando nuevas tecnologías y otras posibilidades deseables y viables para abordar las necesidadesde seguridad alimentaria de la organización o sus clientes.de seguridad alimentaria de la organización o sus clientes.

6.26.2 Objetivos del sistemaObjetivos del sistema de gestión de de gestión de la inocuidad la inocuidad de los de los alimentos y planificación alimentos y planificaciónpara alcanzarlospara alcanzarlos

6.2.16.2.1 La organización establecerá objetivos para el SMN enLa organización establecerá objetivos para el SMN en las funciones las funciones y y niveles niveles

pertinentes. Los objetivos del FSMS:pertinentes. Los objetivos del FSMS:

a)a) ser coherentes conser coherentes con la política dela política de inocuidadde los alimentos;inocuidadde los alimentos;

b) b) ser medible (si es ser medible (si es posible);posible);

c)c) tener en cuentatener en cuenta los requisitos de los requisitos de segurid seguridad alimentaria aplicables, incluidosad alimentaria aplicables, incluidos los requisitos los requisitos legales, reglamentarios y legales, reglamentarios y de los clientes;de los clientes;

d)d) ser monitoreados y verificados;ser monitoreados y verificados;

e)e) comunicarse;comunicarse;

f)f) mantener y actualizar mantener y actualizar según corresponda.según corresponda.

La organización conservará información documentada sobre los objetivos del FSMS.La organización conservará información documentada sobre los objetivos del FSMS.

6.2.26.2.2 Al planificar cómo alcan Al planificar cómo alcanzar sus objetivos parzar sus objetivos para el FSMS, la organización a el FSMS, la organización determinardeterminará:á:

a)a)

lo que sehará;lo que sehará; b) b) qué recursos senecesitarán;qué recursos senecesitarán;

c)c) quién será responsable;quién será responsable;

d)d) cuándo secompletará;cuándo secompletará;

e)e) cómo seevaluaráncómo seevaluarán loslos resultados.resultados.

6.36.3 Planificación de cambiosPlanificación de cambios

Cuando la organizaciónCuando la organización determina determina la necesidad la necesidad de de cambios cambios en en el FSMS, incluidos los cambios el FSMS, incluidos los cambios de de personal, personal, loslos cambi cambios os se llevará a se llevará a cabo y cabo y se se comunicarácomunicará de de manera planificada. manera planificada.

La organización La organización considerará:considerará:

a)a) el propósito de los cambios y el propósito de los cambios y sus posibles consecuencias;sus posibles consecuencias;

b) b) la integridadla integridad continuacontinua del FSMS;del FSMS;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) c)c) la disponibilidad de recursos para la disponibilidad de recursos para implementar eficazmeimplementar eficazmente los cambios;nte los cambios;

d)d) la asignación o la asignación o reasignación de responsabilidadereasignación de responsabilidades y s y autoridades.autoridades.



22


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

77 Apoyo Apoyo

7.17.1 RecursosRecursos


La organización determinará y proporcionará los recursos necesarios para el establecimiento, laLa organización determinará y proporcionará los recursos necesarios para el establecimiento, la

implementaciónimplementación, el mantenimiento, la actualización y , el mantenimiento, la actualización y la mejora continua del SFSMS.la mejora continua del SFSMS. La organización considerará:La organización considerará:

a)a) la capacidad y las limitaciones dela capacidad y las limitaciones de los recursos los recursos internos existentes; internos existentes;

b) b) la necesidad de recursos externos.la necesidad de recursos externos.

7.1.27.1.2 GenteGente

La organización velará por que las personas necesarias para operar y manteneLa organización velará por que las personas necesarias para operar y mantener un FSMSefr un FSMSeficazicazcompetente (véasecompetente (véase 7.27.2))..

Cuando se utilice la Cuando se utilice la asistencia de expertos externos para el desarrollo, la asistencia de expertos externos para el desarrollo, la ejecución, el funcionamienejecución, el funcionamientotoo la o la evaluación del FSMS, se conservarán pruebas de acuerdo o evaluación del FSMS, se conservarán pruebas de acuerdo o contratos que definan la competencia,contratos que definan la competencia,la responsabilidad y la la responsabilidad y la autoridad de los expertos externos información documentada.autoridad de los expertos externos información documentada.

7.1.37.1.3 InfraestructuraInfraestructura

La organización proporcionará los recursos paraLa organización proporcionará los recursos para la la determinación, determinación, el el establecimiento y el establecimiento y elmantenimientomantenimiento de de la infraestructura necesarias para lograr la infraestructura necesarias para lograr la la conformidad con los requisitos del conformidad con los requisitos delFSMS.FSMS.

NOTA La infraestructura puede incluir:NOTA La infraestructura puede incluir:

—— tierra, buques, edificios y servicios públicosasociados;tierra, buques, edificios y servicios públicosasociados;

—— equipos, incluido el hardware y equipos, incluido el hardware y el el software; software;

—— transporte;transporte;

—— tecnología de la información y la comunicación.tecnología de la información y la comunicación.

7.1.47.1.4

Entorno de trabajoEntorno de trabajo La organización determinará, proporcionará y mantendrá los recursos para el establecimiento, laLa organización determinará, proporcionará y mantendrá los recursos para el establecimiento, lagestión y el mantenimiento del entorno de trabajo gestión y el mantenimiento del entorno de trabajo necesario según los requisitos del SFSMS.necesario según los requisitos del SFSMS.

NOTA Un entorno adecuado puede ser una combinación de factores humanos y físicos tales como:NOTA Un entorno adecuado puede ser una combinación de factores humanos y físicos tales como:

a)a) social (por ejemplo, no discriminatorio, tranquilo, sin confrontación);social (por ejemplo, no discriminatorio, tranquilo, sin confrontación);

b) b) psicológico (por ejemplo, reducción del estrés,psicológico (por ejemplo, reducción del estrés, prevención del prevención del agotamiento, emocionalmente protector); agotamiento, emocionalmente protector);

c)c) física (por ejemplo, temperatura, calor, humedad, luz,física (por ejemplo, temperatura, calor, humedad, luz, flujo de flujo de aire, higiene, ruido). aire, higiene, ruido).

Estos factores pueden diferir sustancialmente dependiendo de los productos y servicios prestados.Estos factores pueden diferir sustancialmente dependiendo de los productos y servicios prestados.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

7.1.57.1.5 Elementos desarrolladosElementos desarrollados externamente del externamente del sistema sistema de de gestión gestión de la de la inocuidad de los inocuidad de losalimentosalimentos

Cuando una organización establece, mantiene, Cuando una organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente su actualiza y mejora continuamente su FSMS medianteFSMS medianteel uso deel uso de elementos desarrolladosexternamente de un FSMS,PRP, el elementos desarrolladosexternamente de un FSMS,PRP, el análisisanálisis de de peligros y el peligros y el plan de plan de controlcontrol de de peligros peligros (véa(véasese 8.5.4 8.5.4)), la organización garantizará que los , la organización garantizará que los elemenelementos previstos sean:tos previstos sean:

a)a) desarrollado de conformidad condesarrollado de conformidad con los los requisitos de este requisitos de este documento;documento;

b) b) aplicables a los sitios, procesos y aplicables a los sitios, procesos y productos de la organización;productos de la organización;

c)c) específicamente adaptados a los procesos y productos de la organización por elespecíficamente adaptados a los procesos y productos de la organización por el equipo de equipo de seguridad seguridadalimentaria;alimentaria;

d)d) implementado, mantenimplementado, mantenido y actualizado según lo requerido por ido y actualizado según lo requerido por este documento;este documento;

e)e) información documentada.información documentada.

7.1.67.1.6 Control de procesos, pControl de procesos, productos o servicios prestados externamenteroductos o servicios prestados externamente

La organización deberá:La organización deberá:

a)a) establecer y aplicar criterios para la establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, seguimienevaluación, selección, seguimiento del rendimiento yto del rendimiento yreevaluación de proveedores externos de reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y/o servicios;procesos, productos y/o servicios;

b) b) garantizar una comunicacióngarantizar una comunicación adecuada adecuada de los requisitos con el de los requisitos con el proveedor proveedor o proveedores externos; o proveedores externos; c)c) garantizar que los procesos, productos o servicios proporcionados externamentegarantizar que los procesos, productos o servicios proporcionados externamente nono afectenafecten

negativamente lanegativamente la capacidadde la organización para cumplir capacidadde la organización para cumplir de de manera consistente con los manera consistente con losrequisitosdeelFSMS;requisitosdeelFSMS;

d)d) conservar información documentada de estas actividadesconservar información documentada de estas actividades y cualquier acción y cualquier acción necesaria comonecesaria comoresultado deresultado de las evaluaciones y las evaluaciones y reevaluaciones.reevaluaciones.

7.27.2 CompetenciaCompetencia


a)a) determinar la competencia necesaria dedeterminar la competencia necesaria de las las personas, incluidos personas, incluidos los los proveedores externos, proveedores externos, que que realizan trabajos bajo su control que afecta realizan trabajos bajo su control que afecta a su rendimientoa su rendimiento en la en la inocuidad inocuidad de los de los alimentos y alimentos y a sua su eficacia en el SFSMS; eficacia en el SFSMS;

b) b) garantizar que estas personas, incluido el equipogarantizar que estas personas, incluido el equipo de de segurid seguridad alimentaria y los responsables delad alimentaria y los responsables delfuncionamiento de lapeligroplan de control, son competentes sobre la base de la educaciónfuncionamiento de lapeligroplan de control, son competentes sobre la base de la educaciónapropiada,formacióny/oexperiencia;apropiada,formacióny/oexperiencia;

c)c) asegurar que el equipoasegurar que el equipo dede seguridad alimentaria tenga una combinación de conocimientos seguridad alimentaria tenga una combinación de conocimientosmultidisciplinarios y multidisciplinarios y experiencia experiencia enen elel desarrollo de y desarrollo de y lala implementación del FSMS (incluidos, implementación del FSMS (incluidos,entre otros, los productos, procesos,equipoyalimentosseguridadpeligrosdentroentre otros, los productos, procesos,equipoyalimentosseguridadpeligrosdentrodeelalcancedeelFSMS);deelalcancedeelFSMS);

d)d) cuando proceda, tomar cuando proceda, tomar medidas para adquirir la competencia necesaria y evaluar lamedidas para adquirir la competencia necesaria y evaluar la eficacia de eficacia delaslas acciones acciones emprendidas;emprendidas;

e)e) conservar conservar la información documentada apropiada como prueba de la información documentada apropiada como prueba de competencompetencia.cia.

NOTA NOTA Las Las acciones acciones aplicables aplicables pueden incluir, pueden incluir, por por ejemplo, ejemplo, la la prestación prestación de capacitacde capacitación a, ión a, la la tutoría tutoría o o lalareasignación dereasignación de los los trabajadores actualmente trabajadores actualmente

empleados;oelcontrataciónocontratacióndecompetentepersonas.empleados;oelcontrataciónocontratacióndecompetentepersonas.

7.37.3 ConcienciaConciencia



22


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) La organización se asegurará de La organización se asegurará de que todas las que todas las personas pertinentepersonas pertinentes que realicen trabajos bajo s que realicen trabajos bajo elelcontrol de la control de la organización sean conscientes de:organización sean conscientes de:

a)a) la política de seguridad alimentaria;la política de seguridad alimentaria;

b) b) los objetivos del FSMS los objetivos del FSMS pertinenpertinentes para sus tes para sus taretareas;as;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

c)c) contribución individual a la eficacia del contribución individual a la eficacia del FSMS, incluidosFSMS, incluidos los los beneficios beneficios de de la la mejora mejora de de la lainocuidad de losinocuidad de los alimentos alimentos rendimierendimiento;nto;

d)d) las implicaciones de no cumplir con las implicaciones de no cumplir con los requisitos de FSMS.los requisitos de FSMS.

7.47.4 ComunicaciónComunicación


La organización determinará las comunicaciones internas y La organización determinará las comunicaciones internas y externas pertinenexternas pertinentes para tes para el FSMS,el FSMS, Incluido:Incluido:

a)a) sobre lo que comunicará;sobre lo que comunicará;

b) b) cuándo comunicarse;cuándo comunicarse;

c)c) con quien comunicarse;con quien comunicarse;

d)d) cómo comunicarse;cómo comunicarse;

e)e) que se comunica.que se comunica.

La organización velará por que todas La organización velará por que todas las personas cuyas actividades tengan repercusiones en lalas personas cuyas actividades tengan repercusiones en lainocuidad de los inocuidad de los alimentos entiendan el requisito de una comunicación eficaz.alimentos entiendan el requisito de una comunicación eficaz.

7.4.27.4.2 ComunicaciónComunicación externa externa

La organización velará por que se La organización velará por que se comunique información suficiente extercomunique información suficiente externamente y esté disponiblenamente y esté disponiblepara las partes para las partes interesadas de la cadena alimentaria.interesadas de la cadena alimentaria.

La organización establecerá, implementará y mantendrá comunicaciones efectivas con:La organización establecerá, implementará y mantendrá comunicaciones efectivas con:

a)a) proveedores y contratistas externos;proveedores y contratistas externos;

b) b) clientes y/o consumidores, en relación con:clientes y/o consumidores, en relación con:

1)1) información relacionada coninformación relacionada con la inocuidad de la inocuidad de los alimentos, para permiti los alimentos, para permitir la manipulacir la manipulación,ón,exhibición, almacenamiento, preparación, distribución yusardeelproductodentroexhibición, almacenamiento, preparación, distribución yusardeelproductodentrodeelalimentoscadenaoporelconsumidor;deelalimentoscadenaoporelconsumidor;

2)2) identificaron los peligridentificaron los peligros para la seguridos para la seguridadad de los alimentosde los alimentos que deben ser controlados porque deben ser controlados por

otras organizaciones de la cadena otras organizaciones de la cadena alimentaria y/o por los consumidores;alimentaria y/o por los consumidores; 3)3) acuerdos contractuales, consultas y órdenes, incluidas sus acuerdos contractuales, consultas y órdenes, incluidas sus modificaciones;modificaciones;

44)) comentarios de clientes y/o consumidores, incluidas las quejas;comentarios de clientes y/o consumidores, incluidas las quejas;

c)c) autoridades legales y reguladoras;autoridades legales y reguladoras;

d)d) otrasotras organizaciones que tiene organizaciones que tienen un impacto en la n un impacto en la eficacia oeficacia o actualización de actualización de ladel FSMS. ladel FSMS.

Las personas designadas tendrán la responsabilidad y la autoridad definidas para la comunicaciónLas personas designadas tendrán la responsabilidad y la autoridad definidas para la comunicaciónexternaexterna de cualquier información relativa a lade cualquier información relativa a la inocuidad de los alimentos. Cuando proceda,inocuidad de los alimentos. Cuando proceda, lalainformación obtenida a través de lainformación obtenida a través de la comunicaciónexcomunicaciónexterna terna se incluse incluirá como irá como insumo parinsumo paraa la la revisión revisión de lade la gestión (véas gestión (véasee 9.3 9.3 )) y para y para la actualización del FSMS la actualización del FSMS (véan(véansese 4.44.4 y y 10.3 10.3))..

Las pruebas de comunicación externa se conservarán como Las pruebas de comunicación externa se conservarán como información documentada.información documentada.

7.4.37.4.3 ComunicaciónComunicación interna interna

La organización establecerLa organización establecerá, implementará y mantendrá un sistema á, implementará y mantendrá un sistema eficazeficaz de de comunicación de las comunicación de lascuestiones queseguridad.cuestiones queseguridad.



22


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Para mantener la eficacia del FSMS, la organización se asegurará de que el equipo de seguridadPara mantener la eficacia del FSMS, la organización se asegurará de que el equipo de seguridadalimentaria esté informado oportunamente de los cambios en alimentaria esté informado oportunamente de los cambios en lo siguiente:lo siguiente:

a)a) productos o nuevos productos;productos o nuevos productos;

b) b) materias primas, ingredientes y materias primas, ingredientes y servicios;servicios;

c)c) sistemassistemas y equipos y equipos de producción;de producción;

d)d) locales de producción, ubicación delocales de producción, ubicación de los los equipos y equipos y medio ambiente medio ambiente circundante; circundante;

e)e) programasprogramasde limpieza y de limpieza y saneamiento;saneamiento;

f)f) sistemas de envasado, almacenamiento y distribución;sistemas de envasado, almacenamiento y distribución;

g)g) competencias y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones;competencias y/o asignación de responsabilidades y autorizaciones;

h)h) requisitos legales y reglamentarios aplicables;requisitos legales y reglamentarios aplicables;

i)i) sobresobre los peligros de los peligros de la inocuidad la inocuidad de de los alimentos y los alimentos y las las medidas medidas de de control; control;

j) j) clientes, sectores y otros requisitos que clientes, sectores y otros requisitos que la organización observa;la organización observa;

k)k) consultas y comunicacionesconsultas y comunicaciones pertinentes pertinentes de de partes partes interesadas externas; interesadas externas;

l)l) quejas y alertas quejas y alertas que indiquenque indiquen los peligros para la los peligros para la inocuidad inocuidad de los de los alimentos asociados con el alimentos asociados con el producto producto

final;final; m)m) otras condiciones que tienen un impacto enotras condiciones que tienen un impacto en la inocuidad de los la inocuidad de los alimentos. alimentos.

El equipo de seguridad alimentaria se asegurará de que esta información se incluya al actualizar elEl equipo de seguridad alimentaria se asegurará de que esta información se incluya al actualizar elFSMS (véanseFSMS (véanse 4.44.4 y y 10.310.3))..

La alta dirección se asegurará de que la información pertinente se incluya como insumo para la revisión de laLa alta dirección se asegurará de que la información pertinente se incluya como insumo para la revisión de lagestióngestión (véase(véase 9.39.3))..

7.57.5 InformaciónInformación documentada documentada


El FSMS de la El FSMS de la organización incluirá:organización incluirá:

a)a) información documentada requerinformación documentada requerida por ida por este documento;este documento;

b) b) informacióninformación documentada documentada determinada por la determinada por la organización como necesaria para laorganización como necesaria para la eficacia eficacia del delFSMS;FSMS;

c)c) requisitos documentados de inrequisitos documentados de información y seguridadformación y seguridad alimentariaalimentaria exigidos porexigidos por las autoridadeslas autoridadeslegales, laslegales, las autoridadesreguladorasautoridadesreguladoras y y los clientes. los clientes.

NOTA NOTA El El alcance de alcance de la infla información dormación documentada ocumentada para un para un FSMS puede diferir de FSMS puede diferir de una organización a una organización a otra debotra debido a:ido a:

—— el tamaño de la organización y su tipo de actividades, procesos, productos y servicios;el tamaño de la organización y su tipo de actividades, procesos, productos y servicios;

—— la complejidad de los procesos y sus interacciones;la complejidad de los procesos y sus interacciones;

—— competencia de las personas.competencia de las personas.

7.5.27.5.2 Creación y Creación y actualizaciónactualización

Al crear y actualizar in Al crear y actualizar información documenformación documentada, la organización gatada, la organización garantizará lo siguierantizará lo siguiente:nte:

a)a) identificación y descripción (poridentificación y descripción (por ejemplo, ejemplo, un título, fecha, autor o un título, fecha, autor o número de número de referencia); referencia);



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) b) b) formato (por ejemplo, idioma,formato (por ejemplo, idioma, versión de versión de so software, gráficos) y ftware, gráficos) y soportes (por ejemplo, papesoportes (por ejemplo, papel, electrónil, electrónico);co);




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

c)c) revisión y aprobación de idoneidad y adecuación.revisión y aprobación de idoneidad y adecuación.

7.5.37.5.3 Control de la Control de la informacióninformación documentada documentada

7.5.3.17.5.3.1 La información documentada requerida por el FSMSLa información documentada requerida por el FSMS y por el y por el presente documenpresente documento seto secontrolarácontrolará Asegurar: Asegurar:

a)a) está disponible y está disponible y es es adecuado para adecuado para su su uso, donde y cuando uso, donde y cuando sea necesario;sea necesario;

b) b) está adecuadamente protegida (porestá adecuadamente protegida (por ejemplo, ejemplo, por pérdida de confidencialidad, uso indebido o por pérdida de confidencialidad, uso indebido opérdida de pérdida de integridad)integridad)..

7.5.3.27.5.3.2 Para el control de la información documentada, la Para el control de la información documentada, la organización abordará las siguientesorganización abordará las siguientesactividades, según corresponda:actividades, según corresponda:

a)a) distribución, acceso, recuperación y uso;distribución, acceso, recuperación y uso;

b) b) almacenamientalmacenamiento y o y conservación, incluida la preservación de la legibilidad;conservación, incluida la preservación de la legibilidad;

c)c) control de los control de los cambios (por ejemplo, control de versiones);cambios (por ejemplo, control de versiones);

d)d) retención y disposición.retención y disposición.

La información documentada de origen externo determinada por la organización que sea La información documentada de origen externo determinada por la organización que sea necesarianecesariapara la planificación y para la planificación y el funcionamiento del FSMS se el funcionamiento del FSMS se identificará, según proceda, y se controlará.identificará, según proceda, y se controlará.

La información documentada conservada como prueba de conformidad estará protegida deLa información documentada conservada como prueba de conformidad estará protegida dealteraciones no alteraciones no intencionintencionadas.adas.

NOTA NOTA El El accesoacceso puede implicar unapuede implicar una decisióndecisión concon respecto al permiso para ver la informaciónrespecto al permiso para ver la informacióndocumentada solamente, o el permiso y la autoridad para ver ycambioeldocumentadoinformación.documentada solamente, o el permiso y la autoridad para ver ycambioeldocumentadoinformación.

88 OperaciónOperación

8.18.1 Planificación y control operativosPlanificación y control operativos

La organización planificará, implementará, controlará, mantendrá y actualizará La organización planificará, implementará, controlará, mantendrá y actualizará los procesoslos procesosnecesarios para cumplir con los requisitos para necesarios para cumplir con los requisitos para la realización de productos seguros, y la realización de productos seguros, y parapara

implementar las acciones determinadas enimplementar las acciones determinadas en 6.1,6.1,por:por: a)a) establecer criterios para los procesos;establecer criterios para los procesos;

b) b) la implementación del controlla implementación del control de de los procesos de acuerdo con los los procesos de acuerdo con los criterios;criterios;

c)c) información documentada en la medida necesaria para tener la información documentada en la medida necesaria para tener la confianza necesaria paraconfianza necesaria parademostrar que los procesos se handemostrar que los procesos se han llevado a llevado a cabo según lo previsto. cabo según lo previsto.

La organización controlará los cambios previstos y revisará las consecuencias de los cambios noLa organización controlará los cambios previstos y revisará las consecuencias de los cambios nointencionados, tomando medidas para mitigar los efectos adversos, según sea necesario.intencionados, tomando medidas para mitigar los efectos adversos, según sea necesario.

La organización se asegurará de que La organización se asegurará de que se controlen los se controlen los procesos externalizadprocesos externalizados (véaseos (véase 7.1.67.1.6))..

8.28.2 Programas de requisitosProgramas de requisitos previos previos (PRP) (PRP)

8.2.18.2.1

La organización establecerá, implementará, manteLa organización establecerá, implementará, mantendrá y actualizará ndrá y actualizará las RPP plas RPP para facilitar laara facilitar laprevención y/o reducción de prevención y/o reducción de contaminantes (incluidoscontaminantes (incluidos los peligros para la los peligros para la inocuidad inocuidad de los de los alimentos) alimentos)en los productos,en los productos, el procesamiento de productos y el entorno de el procesamiento de productos y el entorno de trabajo. trabajo.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) 8.2.28.2.2 Los PRP serán:Los PRP serán:

a)a) adecuado aadecuado a la la organización y su contexto con respecto a la organización y su contexto con respecto a la inocuidad de los inocuidad de los alimentos; alimentos;



33


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

b) b) adecuado al tamaño y tipadecuado al tamaño y tipo de la operación y a la naturaleza de los productos fo de la operación y a la naturaleza de los productos fabricados abricados y/oy/omanipulados;manipulados;

c)c) en todoen todo el sistema de el sistema de producción, ya sea como producción, ya sea como programas programas aplicables en general aplicables en general o o como comoprogramas aplicable a un producto oprogramas aplicable a un producto o proceso en proceso en particular; particular;

d)d) aprobado por el equipo de seguridad alimentaria.aprobado por el equipo de seguridad alimentaria.

8.2.38.2.3 Al Al seleccionar y/o establecer seleccionar y/o establecer PRP(PRP(s), la organización s), la organización se aseguraráse asegurará de que se identifiquen losde que se identifiquen los

requisitos legales,requisitos legales, reglamentarios y mutuamente acordados aplicables. La organización debereglamentarios y mutuamente acordados aplicables. La organización debeconsiderar:considerar:

a)a) la parte aplicable de lala parte aplicable de la serie serie ISO/TS 22002; ISO/TS 22002;

b) b) normas apnormas aplicables, códigos de práctica y directrices.licables, códigos de práctica y directrices.

8.2.48.2.4 Al establecer los PRP, Al establecer los PRP, la organización consila organización considerará:derará:

a)a) construcción, construcción, construcción de edificios y servicios públicos asociados;construcción de edificios y servicios públicos asociados;

b) b) instalaciones, incluidainstalaciones, incluida la la zonificación, zonificación, el el espacio de trabajo y espacio de trabajo y las instalaciones de las instalaciones de los empleados; los empleados;

c)c) suministros de aire, agua, energía y osuministros de aire, agua, energía y otrostros servicios servicios públicos; públicos;

d)d) servicios de control de plagas, servicios de control de plagas, eliminacióneliminación de de residuos y alcantarillado y apoyo; residuos y alcantarillado y apoyo;

e)e) la idoneidad dela idoneidad de los los equipos y su equipos y su accesibilidad paraaccesibilidad para la la limpieza y limpieza y el el mantenimiento; mantenimiento;

f)f) procesos de procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores (por aprobación y aseguramiento de proveedores (por ejemplo, materias primas,ejemplo, materias primas,ingredienteingredientes, productos químicos s, productos químicos y envases);y envases);

g)g) recepción de materiales entrantes, almacenamirecepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transportento, despacho, transporte y e y manipulación de productos;manipulación de productos;

h)h) medidas para la medidas para la prevención de la contaminación cruzada;prevención de la contaminación cruzada;

i)i) limpieza y desinfección;limpieza y desinfección;

j) j) higiene personal;higiene personal;

k)k) información sobre información sobre productos/concienproductos/concienciaciónciación del consumidor; del consumidor;

l)l) otros, según corresponda.otros, según corresponda.

La información documentada especificará la selección, el establecimiento, el seguimiento y laLa información documentada especificará la selección, el establecimiento, el seguimiento y la verificación apli verificación aplicables de los PRP.cables de los PRP.

8.38.3 SistemaSistema de trazabilidad de trazabilidad

El sistema de trazabilidad podrá El sistema de trazabilidad podrá identificar de forma única el material entrante de los identificar de forma única el material entrante de los proveedores yproveedores yla primera fase de la vía de distribución del producto final. Al establecer y aplicar el sistema dela primera fase de la vía de distribución del producto final. Al establecer y aplicar el sistema detrazabilidad, se considerará como mínimo:trazabilidad, se considerará como mínimo:

a)a) relación de muchos relación de muchos materiales,materiales, ingredientes ingredientes y productos y productos intermediintermedios recibidos con losos recibidos con los productos productos finales;finales;

b) b) reelaboración de reelaboración de materiales/prmateriales/productos;oductos;

c)c) distribución del producto final.distribución del producto final.

La organización se asegurará de La organización se asegurará de que se identifiquen los requisitos legales, reglamentarios y de clienteque se identifiquen los requisitos legales, reglamentarios y de clienteaplicables.aplicables.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

La información documentada como prueba del sistema de trazabilidad se conservará durante unLa información documentada como prueba del sistema de trazabilidad se conservará durante unperíodo definido para incluir, como mínimo, la vida útil del producto. La organización verificará yperíodo definido para incluir, como mínimo, la vida útil del producto. La organización verificará ycomprobará la eficacia del sistema comprobará la eficacia del sistema de trazabilidad.de trazabilidad.

NOTA NOTA Cuando Cuando proceda, proceda, se se esperaespera que que la verificación del sistema incluya la conciliación de cantidades de la verificación del sistema incluya la conciliación de cantidades deproductos finales con la cantidad de ingredientes como prueba de eficacia.productos finales con la cantidad de ingredientes como prueba de eficacia.

8.48.4 Preparación y respuesta ante emergenciasPreparación y respuesta ante emergencias


La alta dirección se asegurará de que se avalen los procedimientos para responder a posiblesLa alta dirección se asegurará de que se avalen los procedimientos para responder a posiblessituacionessituaciones o incidentes de o incidentes de emergenciaque pueden tener un impacto en emergenciaque pueden tener un impacto en la la inocuidad inocuidad de los de los alimentos alimentosqueque son son relevantes para relevantes para el el papel papel de de lala organización en lala organización en la cadena la cadena alimentaria. alimentaria.

Se establecerá y mantendráSe establecerá y mantendrá la la información información documentada documentada para gestionar estas para gestionar estas situaciones esituaciones eincidentes.incidentes.

8.4.28.4.2 Manejo de emergencias e Manejo de emergencias e incidentesincidentes


a)a) responder a situaciones e responder a situaciones e incidentesincidentes de de emergencia reales: emergencia reales:

1)1) garantizar que se garantizar que se identifiquenidentifiquen los requisitos los requisitos legales y reglamentarios aplicables; legales y reglamentarios aplicables;

2)2) comunicarse comunicarse internameninternamente;te;

3)3) comunicación externa comunicación externa (por ejemplo, proveedores, clientes,(por ejemplo, proveedores, clientes, autoridades autoridades competentes, competentes, medios medios de comunicación);de comunicación);

b) b) reducir las consecuenciasreducir las consecuencias de de la la situación situación de emergencia, adecuada a la magnitud de emergencia, adecuada a la magnitud de de laemergenciaoincidenteyelpotencialalimentosseguridadimpacto;laemergenciaoincidenteyelpotencialalimentosseguridadimpacto;

c)c) periódicamente los procedimientos deperiódicamente los procedimientos de prueba cuando prueba cuando sea práctico; sea práctico;

d)d) revisar y, cuando sea necesario, actualizar la información documentada después de revisar y, cuando sea necesario, actualizar la información documentada después de lalaocurrencia de cualquier incidenocurrencia de cualquier incidente, situación de emergencia o pruebte, situación de emergencia o pruebas.as.

NOTA Ejemplos de situaciones de emergencia queNOTA Ejemplos de situaciones de emergencia que pueden afectarpueden afectar la inocuidad y/o producciónla inocuidad y/o producción dede alimentosalimentosson desastres naturales,son desastres naturales, accidentesaccidentes ambientales, bioterrorismo,emergenciasambientales, bioterrorismo,emergencias dede salud pública y otros salud pública y otros

accidentes, poraccidentes, por ejemplo, laejemplo, la interrupción deinterrupción de loslos servicios serviciosesencialestalescomoagua,electricidadorefrigeraciónsuministro.esencialestalescomoagua,electricidadorefrigeraciónsuministro.

8.58.5 Control de riesgosControl de riesgos

8.5.18.5.1 PasosPasos preliminares preliminares para permitir para permitir el el análisis análisis de de riesgos riesgos


Para llevar a cabo Para llevar a cabo el análisis de peligros, el el análisis de peligros, el equipo de seguridad alimentaria recopilará, mantendrá yequipo de seguridad alimentaria recopilará, mantendrá yactualizará la información documentada preliminarmenactualizará la información documentada preliminarmente. Esto incluirá, pero no te. Esto incluirá, pero no se limitará a:se limitará a:

a)a) requisitos legales, reglamentarios requisitos legales, reglamentarios y de clientes aplicables;y de clientes aplicables;

b) b) productos, procesos y equipos de la oproductos, procesos y equipos de la organización;rganización;

c)c) peligros para la inocuidadpeligros para la inocuidad de losde los alimentos relevantes para el FSMS.alimentos relevantes para el FSMS.

8.5.1.28.5.1.2 Características de las materias primas, los ingredientesCaracterísticas de las materias primas, los ingredientes y los y los materiales de materiales de



33


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) contactocontacto con con los productos los productos

La organización se aseguraráLa organización se asegurará de de que se identifiquen todos los requisitos legales y reglamentarios que se identifiquen todos los requisitos legales y reglamentarios de de seguridad alimentariaseguridad alimentariaaplicablesparatodoscrudomaterialeaplicablesparatodoscrudomateriales,ingrediens,ingredientesyproductocontacttesyproductocontactomateriales.omateriales.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

La organización mantendrá información documentada sobre todas La organización mantendrá información documentada sobre todas las materias las materias primas, ingredienteprimas, ingredientess y y materialesmateriales dede contacto contacto con productos en con productos en la medida necesaria paraconductaelpeligroanálisis(véas la medida necesaria paraconductaelpeligroanálisis(véasee 8.5.28.5.2)),incluyendo lo ,incluyendo lo siguientesiguiente, comoapropiado:, comoapropiado:

a)a) características biológicas, químicas y físicas;características biológicas, químicas y físicas;

b) b) composición de los composición de los ingredingredientes formulados, incluidos losientes formulados, incluidos los aditivos aditivos y y las las ayudas ayudas al al procesamiento; procesamiento;

c)c) fuente (por ejemplo, animal, fuente (por ejemplo, animal, mineral o vegetal)mineral o vegetal);;

d)d) lugar de lugar de origen (procedenciaorigen (procedencia););

e)e) método de producción;método de producción;

f)f) método de envasado y método de envasado y entrega;entrega;

g)g) condiciones de almacenamiento y vida útil;condiciones de almacenamiento y vida útil;

h)h) preparación y/o manipulación antespreparación y/o manipulación antes de su uso o de su uso o procesamiento; procesamiento;

i)i) criterioscriterios de aceptación de aceptación relacionados con relacionados con la la inocuid inocuidad de los alimentos o las especificaciones dead de los alimentos o las especificaciones delos materiales e ingredientes comprados apropiados para suuso.los materiales e ingredientes comprados apropiados para suuso.

8.5.1.38.5.1.3 CaracterísticaCaracterísticas de s de los productoslos productos finales finales

La organización se aseguraráLa organización se asegurará de de que se identifiquen todos los requisitos legales y reglamentarios que se identifiquen todos los requisitos legales y reglamentarios de de seguridad seguridad alimentaria aplicablesparatodoselfinproductosprealimentaria aplicablesparatodoselfinproductosprevistoaserprodvistoaserproducidos.ucidos.

La organización mantendrá información documentada sobre las características delos productosLa organización mantendrá información documentada sobre las características delos productosfinalesfinales enen la medida necesaria para (véas la medida necesaria para (véasee 8.5.2 8.5.2)), incluida, incluida lala información sobre información sobre lolo siguiente, según siguiente, segúnproceda:proceda:

a)a) nombre del producto o nombre del producto o identificación similaridentificación similar;;

b) b) composición;composición;

c)c) características biológicas, químicas y físicas pertinentes paracaracterísticas biológicas, químicas y físicas pertinentes para la inocuidad de los la inocuidad de los alimentos; alimentos;

d)d) vida útil prevista y c vida útil prevista y condiciones de almaceondiciones de almacenamiento;namiento;

e)e) embalaje;embalaje;

f)f) etiquetado relativo aetiquetado relativo a la la inocuidad inocuidad de de los alimentos y/o instrucciones de ma los alimentos y/o instrucciones de manipulación, preparación y nipulación, preparación y uso uso

previsto;previsto;

g)g) método(s) de distribución y entrega.método(s) de distribución y entrega.

8.5.1.48.5.1.4 UsoUso previsto previsto

El uso previsto, incluidaEl uso previsto, incluida la la manipulación razonablemente esperada del manipulación razonablemente esperada del producto final y cualquierproducto final y cualquier uso usonono deseado, perorazonablementeesperadomal manejoymal deseado, perorazonablementeesperadomal manejoymalusodeelfinproducto,seusodeelfinproducto,seráserconsideraráserconsideradoyserámantendoyserámantenersecomodocumentadoinforersecomodocumentadoinformaciónaelexmaciónaelextensiótensiónnecesarioaconductaelpeligroanálisis(véasnnecesarioaconductaelpeligroanálisis(véasee 8.5.2 8.5.2))..

Cuando proceda, se identificarán grupos de Cuando proceda, se identificarán grupos de consumidoreconsumidores/usuarios para cada producto.s/usuarios para cada producto.

Deberán identificarse grupos de consumidores/usuariDeberán identificarse grupos de consumidores/usuarios que os que se sabe se sabe que son especialmenteque son especialmente vulnerables a los rie vulnerables a los riesgos específicos para lsgos específicos para la inocuidad de los alimea inocuidad de los alimentos.ntos.



33


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

8.5.1.58.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de los Diagramas de flujo y descripción de los procesosprocesos

8.5.1.5.18.5.1.5.1 Preparación de los diagramas de flujoPreparación de los diagramas de flujo

El equipo de El equipo de seguridad alimentariseguridad alimentaria establecerá, mantendrá y actualizará a establecerá, mantendrá y actualizará los diagramas de flujo los diagramas de flujo comocomoinformación documentada para los productos o información documentada para los productos o categorías de productos y los categorías de productos y los procesos cubiertos porprocesos cubiertos porel FSMS.el FSMS.

Los diagramasLos diagramas dede flujo proporcionan una represenflujo proporcionan una representación gráfica del proceso. Los tación gráfica del proceso. Los diagramasdiagramas de flujode flujosese utilizarán al realizar el análisisutilizarán al realizar el análisis de de peligros peligros como base para evaluar la posible aparición, disminucióncomo base para evaluar la posible aparición, disminución o introducción de riesgos para lao introducción de riesgos para la inocuidadinocuidad de los de los alimentos. alimentos.

Los diagramasLos diagramas de flujode flujo deberán ser claros, precisos y suficientemente detallados en la deberán ser claros, precisos y suficientemente detallados en la medidamedidanecesaria para llevar a cabo elnecesaria para llevar a cabo el análisis delanálisis delpeligro.Flujodiagramasserá,comoapropiados,incluirelsiguientes:peligro.Flujodiagramasserá,comoapropiados,incluirelsiguientes:

a)a) la secuencia y la secuencia y la la interacción de los pasos de interacción de los pasos de la operación;la operación;

b) b) cualquier proceso cualquier proceso externexternalizado;alizado;

c)c) donde las materias primas, los donde las materias primas, los ingredieningredientes, las ayudas tes, las ayudas al procesamiento,al procesamiento, los los materiales de materiales deembalaje,embalaje, los los servicios públicos y servicios públicos y los los productos intermedios entran en el flujo; productos intermedios entran en el flujo;

d)d) donde se llevadonde se lleva a cabo a cabo el reelaboración y elel reelaboración y el reciclaje; reciclaje;

e)e) donde se liberan odonde se liberan o eliminan los productos eliminan los productos finales, finales, los productos los productos intermedios, los subproductos y intermedios, los subproductos y loslos residuos. residuos.

8.5.1.5.28.5.1.5.2 ConfirmaciónConfirmación in situ de in situ de diagramas de flujo diagramas de flujo

El equipoEl equipo de de segurid seguridad alimentaria confirmará in situ la exactituad alimentaria confirmará in situ la exactitudd de de los los diagramas diagramas de flujo, de flujo,actualizará el flujodiagramascuando proceda ycoactualizará el flujodiagramascuando proceda yconservarinformación documentada.nservarinformación documentada.

8.5.1.5.38.5.1.5.3 Descripción de los procesos y el entorno de procesosDescripción de los procesos y el entorno de procesos

El equipo de El equipo de seguridad alimentariseguridad alimentaria describirá, en la a describirá, en la medida necesaria para llevar a cabo medida necesaria para llevar a cabo el análisis deel análisis depeligros:peligros:

a)a) la disposición dela disposición de los los locales, incluidas locales, incluidas las zonas de las zonas de manipulación manipulación de de alimentos y alimentos y no no alimentarios; alimentarios;

b) b) equiposequipos de de procesamienprocesamientoto y materiales y materiales de de contacto, ayudas de procesamiento y flujo de contacto, ayudas de procesamiento y flujo de

materiales;materiales;

c)c) PRPs PRPs existentesexistentes, parámetros, parámetros de de proceso, medidas proceso, medidas de de control (si las hay) y/o la rigurosidad control (si las hay) y/o la rigurosidad concon lala que se aplican, o que se aplican, o procedimienprocedimientos que puedtos que puedenen influir influir en en la inocuidad de los la inocuidad de los alimentos; alimentos;

d)d) requisitos externos (por ejemplo, derequisitos externos (por ejemplo, de autoridadesautoridades legales y reguladoraslegales y reguladoras oo clientes) que puedenclientes) que puedenafectar la elección y la rigurosidadafectar la elección y la rigurosidaddeelcontrolmeddeelcontrolmedidas.idas.

Las variaciones resultanteLas variaciones resultantes de los s de los cambios estacionales previstos o de los patrones de cambio secambios estacionales previstos o de los patrones de cambio seincluirán según proceda.incluirán según proceda.

Las descripciones se actualizarán según proceda y Las descripciones se actualizarán según proceda y se mantendrán como información documentada.se mantendrán como información documentada.

8.5.28.5.2 Análisis de pel Análisis de peligrosigros


El equipo de seguridad alimentaria llevará a cabo un análisis de riesgos, basado en la informaciónEl equipo de seguridad alimentaria llevará a cabo un análisis de riesgos, basado en la informaciónpreliminar, para determinar los peligros que deben controlarse. El grado de control garantizará lapreliminar, para determinar los peligros que deben controlarse. El grado de control garantizará lainocuidad de los alimentos y, en su inocuidad de los alimentos y, en su caso, se utilizará una combinación de medidas de control.caso, se utilizará una combinación de medidas de control.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

8.5.2.28.5.2.2 IdentificacióIdentificación de n de peligros y determinación de niveles aceptablespeligros y determinación de niveles aceptables

8.5.2.2.18.5.2.2.1 La organización identificLa organización identificará y documentará todos los peligros para la ará y documentará todos los peligros para la inocuidad de losinocuidad de losalimentos que se espera razonablemente que ocurran en relacialimentos que se espera razonablemente que ocurran en relación con el tipo de ón con el tipo de producto, el tipo deproducto, el tipo deentorno de procesos y entorno de procesos y procesos.procesos.

La identificación se basará en:La identificación se basará en:

a)a) la información preliminar y la información preliminar y los los datos recogidos datos recogidos de de conformidad con conformidad con 8.5.1 8.5.1;;

b) b) experiencia;experiencia;

c)c) informacióninformación interna interna y externa, y externa, incluidos, en laincluidos, en la medida de medida de lo posible, lo posible, datos datos epidemiológiepidemiológicos,cos,científicoscientíficos y y otros otros datosdatos histórichistóricos os ;;

d)d) información de la cadena alimentaria sobreinformación de la cadena alimentaria sobre los peligros de la los peligros de la inocuidad inocuidad de los de los alimentos alimentos relacionadosrelacionados con la inocuidad del productos intermedios y los alimentos en el momento del con la inocuidad del productos intermedios y los alimentos en el momento delconsumo;consumo;

e)e) requisitos legales, reglamentarios y de clientes.requisitos legales, reglamentarios y de clientes.

NOTA NOTA 1 1 La La experiencia experiencia puede puede incluir incluir información información del del perspersonal y onal y expertos expertos externos que están externos que estánfamiliarizados con la productos y/o procesos en otras instalaciones.familiarizados con la productos y/o procesos en otras instalaciones.

NOTA 2 LosNOTA 2 Los requisitos legalesrequisitos legales y regla y reglamentarios mentarios puedenpueden incluir objetivos deincluir objetivos de seguridad alimentaria (FSO).seguridad alimentaria (FSO).

La ComisiónLa Comisión del Codex del Codex Alimentariu Alimentarius defines define a las a las FSO como "La frecuencia y/o concentración máximas FSO como "La frecuencia y/o concentración máximas de unde unpeligro en unpeligro en un alimento alimento en el momento del consumo que proporciona o contribuye a la nivel en el momento del consumo que proporciona o contribuye a la nivel adecuado adecuado dedeprotección (ALOP)".protección (ALOP)".

Los peligros deben considerarse con suficiente detalle para permitir la evaluación del Los peligros deben considerarse con suficiente detalle para permitir la evaluación del peligro y la selecciónpeligro y la selecciónde las medidas de control adecuadas.de las medidas de control adecuadas.

8.5.2.2.28.5.2.2.2 La organización identificará los pasos (por ejemplo,La organización identificará los pasos (por ejemplo, la la recepción recepción de de materias primas, el materias primas, elprocesamiento, la distribución y procesamiento, la distribución y la la entrega) en entrega) en los los que cada peligro que cada peligro para la para la inocuidad inocuidad de los de los alimentos puede estar alimentos puede estar presentepresente, introducirse, aumentar o , introducirse, aumentar o persistirpersistir..

Al identificar los pe Al identificar los peligros, la organizaciligros, la organización tendrá en ón tendrá en cuenta:cuenta:

a)a) las etapas las etapas anteriores y siguienteanteriores y siguientes en las en la cadena cadena alimentaria; alimentaria;

b) b) todos los pasos deltodos los pasos del diagrama de diagrama de flujo; flujo;

c)c) equiposequipos de de proceso, proceso, servicios públicos/servicios, entornoservicios públicos/servicios, entorno de de proceso y personas. proceso y personas.

8.5.2.2.38.5.2.2.3 La organización determinará el nivel aceptable en el producto fLa organización determinará el nivel aceptable en el producto finalinal de cada peligro para de cada peligro parala inocuidadla inocuidad de los de los alimentos identificado, siempralimentos identificado, siempre que sea pose que sea posible.ible.

Al determinar los n Al determinar los niveles aceptableiveles aceptables, la organización des, la organización deberá:berá:

a)a) garantizar quegarantizar que se identifiquen se identifiquen los requisitos legales, reglamentarios y los requisitos legales, reglamentarios y de de clientes aplicables; clientes aplicables;

b) b) considerar el uso previsto de los productos finales;considerar el uso previsto de los productos finales;

c)c) considerar cualquier otra considerar cualquier otra información relevante.información relevante.

La organización mantendrá información documentada sobre laLa organización mantendrá información documentada sobre la determinadeterminaciónción de de los niveles los niveles aceptables y aceptables yla justificación de losla justificación de los niveles niveles aceptables. aceptables.

8.5.2.38.5.2.3 Evaluación de riesgosEvaluación de riesgos

La organización llevaráLa organización llevará a a cabo, para cada cabo, para cada peligro de peligro de inocuidad inocuidad de los de los alimentos identificado, una alimentos identificado, unaevaluaciónevaluación de de peligros peligros para determinar si su prevención o reducción a un nivel aceptable es esencial.para determinar si su prevención o reducción a un nivel aceptable es esencial.



33


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) La organización evaluará cada peligro para la inocuidad de los La organización evaluará cada peligro para la inocuidad de los alimentos con respecto a:alimentos con respecto a:

a)a) la probabilidad de quela probabilidad de que se se produzca en el producto final antes produzca en el producto final antes de la de la aplicación de aplicación de medidas de medidas de control; control;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

b) b) la gravedad de sus efectos adversosla gravedad de sus efectos adversos para la para la salud en relación con el uso salud en relación con el uso previstoprevisto

(véas(véasee 8.5.1.4 8.5.1.4)). La . La organización identificará cualquierorganización identificará cualquier peligro peligro significativo significativo para la para la

inocuidadinocuidad de los de los alimentos. alimentos.

Se describiráSe describirá la la metodología utilizada y se metodología utilizada y se mantendrá mantendrá el resultado de la evaluación el resultado de la evaluación del del peligro peligroinformación documentada.información documentada.

8.5.2.48.5.2.4 Selección y Selección y categorizaciócategorizaciónn de de medidas de control medidas de control

8.5.2.4.18.5.2.4.1 Sobre la base de la evaluación del peligro, la organización seleccionará una medida deSobre la base de la evaluación del peligro, la organización seleccionará una medida decontrol adecuada ocontrol adecuada o unauna combinación combinación dede medidas de control que prevenir o reducir los medidas de control que prevenir o reducir los riesgos riesgossignificativos designificativos de seguridad alimentaria identificados a seguridad alimentaria identificados a niveles niveles aceptables definidos. aceptables definidos.

La organización clasificará lasLa organización clasificará las medidas de medidas de control identificadas seleccionadas que se gestionarán control identificadas seleccionadas que se gestionaráncomo como OPRP(OPRP(s)s) (véase(véase 3.303.30)) o en las o en las PCC (véasePCC (véase 3.113.11))..

La categorización se llevará a cabo utilizando un enfoque sistemático. Para cada una de las La categorización se llevará a cabo utilizando un enfoque sistemático. Para cada una de las medidasmedidasde control seleccionadas, se evaluará lo de control seleccionadas, se evaluará lo siguiente:siguiente:

a)a) la probabilidad de fracaso de su funcionamiento;la probabilidad de fracaso de su funcionamiento;

b) b) la gravedad de la consecuencia en caso de fallo de su funcla gravedad de la consecuencia en caso de fallo de su funcionamiento;esteevaluaciónseráionamiento;esteevaluaciónserá incluír:incluír:

1)1) el efecto sobreel efecto sobre los riesgos los riesgos significativos significativos para la para la inocuidad inocuidad de de los los alimentos identificados;alimentos identificados;

2)2) la ubicación en relación con otrasla ubicación en relación con otras medidas de medidas de control; control;

3)3) si se establece y aplica específicamente para reducir los peligros a unsi se establece y aplica específicamente para reducir los peligros a un nivel nivel aceptable; aceptable;

44)) si se tratasi se trata de una de una sola medida o forma part sola medida o forma parte de la combinacióne de la combinación de medidas de medidas de control. de control.

8.5.2.4.28.5.2.4.2 Además, para cada Además, para cada medida de medida de control, el enfoque control, el enfoque sistemático incluirá una evaluaciónsistemático incluirá una evaluación de de la viabilidad de:la viabilidad de:

a)a) establecer límites críticos establecer límites críticos mensurables y/mensurables y/oo criterios de criterios de acción acción medibles/observmedibles/observables;ables;

b) b) monitoreo para detectar cualquier fallo de permanemonitoreo para detectar cualquier fallo de permanencia dentroncia dentro de los criteriosde los criterios críticoscríticos dede límitelímite

y/o acción m y/o acción medible/observableedible/observable;;

c)c) aplicar correcciones oportunaplicar correcciones oportunas en caso as en caso de fallo.de fallo.

El proceso de toma de decisiones y los El proceso de toma de decisiones y los resultados de la selección y categorización de las medidas deresultados de la selección y categorización de las medidas decontrol se mantendrán como control se mantendrán como información documentada.información documentada.

Requisitos externos (por ejemplo,Requisitos externos (por ejemplo, requisitos legales,requisitos legales, reglamentarios y de clientes) que puedenreglamentarios y de clientes) que puedenafectar aafectar a la elección y la rila elección y la rigurosidad gurosidad del control medidas también se mantendrán comodel control medidas también se mantendrán como información información documentada.documentada.

8.5.38.5.3 Vali Validacdación dión de medidae medidas de control y s de control y combinacioncombinacioneses de medidas de medidas de control de control

El equipo de seguridadEl equipo de seguridad alimentariaalimentaria validará que las me validará que las medidas de control seldidas de control seleccionadas son capaces deeccionadas son capaces delograr el control previsto de loslograr el control previsto de los riesgosriesgos significativossignificativos para lapara la inocuidadinocuidad de losde los alimentos.Estelaalimentos.Estela validación validación se rse realizará ealizará antes antes de lde la aplicaca aplicación de ión de las melas medidas de didas de control control y las y las combinaciones combinaciones de de medidasmedidas

de control que se incluirán en elpeligrocontrolplan(véasde control que se incluirán en elpeligrocontrolplan(véasee 8.5.4 8.5.4)) ydespués ydespués decualquiercambioendecualquiercambioenella(véansella(véansee 7.4.2 7.4.2,, 7.4.3 7.4.3,, 10.2 10.2 y y 10.3 10.3))..

Cuando el resultado de Cuando el resultado de la validación demuestre que las la validación demuestre que las medidas de control no medidas de control no son capaces de lograrson capaces de lograr




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) el control previsto, elel control previsto, el equipo deequipo de seguridadseguridad alimentariaalimentaria modificará y reevaluará las medidasmodificará y reevaluará las medidas de controlde control y/o o y/o o combinacion(ecombinacion(es) de medida(s) de cs) de medida(s) de control.ontrol.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

El equipo de seguridad alimentaria mantendrá la metodología de validación y las pruebas de laEl equipo de seguridad alimentaria mantendrá la metodología de validación y las pruebas de lacapacidad de la medida o capacidad de la medida o medidas de control para lograr el control previsto como informaciónmedidas de control para lograr el control previsto como informacióndocumentada.documentada.

NOTA La modificación puedeNOTA La modificación puede incluir cambios en las medidas de controlincluir cambios en las medidas de control (es decir,(es decir, parámetros delparámetros del proceso,proceso,rigor y/o su combinación) y/o cambios en rigor y/o su combinación) y/o cambios en el tecnolel tecnologíasogías de de fabricación de materias primas, fabricación de materias primas, características características del delproducto final,métodos deproducto final,métodos de distribución distribución y uso y uso previsto previsto de los de los productos productos finales. finales.

8.5.48.5.4 Plan de controlPlan de control de riesgos de riesgos (plan HACCP/OPRP) (plan HACCP/OPRP)


La organización establecerá, implementará y mantendrá un plan de control de riesgos. El plan deLa organización establecerá, implementará y mantendrá un plan de control de riesgos. El plan decontrol de riesgos se mantendrá como información documentada e incluirá la siguiente informacióncontrol de riesgos se mantendrá como información documentada e incluirá la siguiente informaciónpara cada medida de control en cada para cada medida de control en cada CCP o OPRP:CCP o OPRP:

a)a) peligro(s)peligro(s) para la para la inocuidad inocuidad de los alimentos de los alimentos que deben ser controlados en el PCC o por el OPRP; que deben ser controlados en el PCC o por el OPRP;

b) b) límite(s) crítico(s) en CCP o criterioslímite(s) crítico(s) en CCP o criterios de de acción para OPRP; acción para OPRP;

c)c) procedimientprocedimiento(s) o(s) de de seguimiento;seguimiento;

d)d) corrección(ecorrección(es) que se realizarásila si no s) que se realizarásila si no sese cumplen los cumplen los límites críticos o límites críticos o los los criterios criterios de de acción; acción;

e)e) responsabilidades y autoridades;responsabilidades y autoridades;

f)f) registros de monitoreo.registros de monitoreo.

8.5.4.28.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acciónDeterminación de límites críticos y criterios de acción

Deberán especificarDeberán especificarse límites críticos en las PcC y se límites críticos en las PcC y los criterios de acción para los OPRP. Los fulos criterios de acción para los OPRP. Los fundamentosndamentosde su de su determinación se mantendrádeterminación se mantendrán como información documentada.n como información documentada.

Los límites críticos de las PCC serán medibles. La conformidad con los límites críticos garantizará que noLos límites críticos de las PCC serán medibles. La conformidad con los límites críticos garantizará que nose supere el nivel se supere el nivel aceptable.aceptable.

Los criterios de acción para Los criterios de acción para los OPRP serán medibles u los OPRP serán medibles u observables. La conformidad con los criterios deobservables. La conformidad con los criterios deacción contribuirá a la garantía de que no se suacción contribuirá a la garantía de que no se supera el nivel aceptable.pera el nivel aceptable.

8.5.4.38.5.4.3 SistemasSistemas de monitoreo de monitoreo en las PCC y para los OPRP en las PCC y para los OPRP

En cada ECC,En cada ECC, se establecerá unse establecerá un sistemasistema dede seguimientoseguimiento parapara cada medida de control o combinacióncada medida de control o combinaciónde medidasde medidas de control de control para detectar cualquierdentro para detectar cualquierdentrodeelcríticolímites.Elsistemaseráincluirtodosmediciones programadas en relación condeelcríticolímites.Elsistemaseráincluirtodosmediciones programadas en relación conlacríticolímite(s).lacríticolímite(s).

Para cada OPRP, se establecerá un sistema de seguimiento para que la medida de Para cada OPRP, se establecerá un sistema de seguimiento para que la medida de control o lacontrol o lacombinación de medidas de control combinación de medidas de control detecten un incumplimiendetecten un incumplimiento del to del criterio de acción.criterio de acción.

El sistema de El sistema de seguimienseguimiento, en cada to, en cada PCC y para PCC y para cada OPRP, consistirá en información documentada,cada OPRP, consistirá en información documentada, Incluido:Incluido:

a)a) mediciones u observacimediciones u observaciones que proporcioneones que proporcionen resultadon resultados dentrs dentroo de de un plazo adecuado; un plazo adecuado;

b) b) métodos o dispositivos de métodos o dispositivos de supervisión utilizados;supervisión utilizados;

c)c) métodos de calibración aplicables o,métodos de calibración aplicables o, en el caso deen el caso de los OPRP, métodos equivalentes para lalos OPRP, métodos equivalentes para la

verificación de me verificación de mediciones u observdiciones u observaciones fiables (vaciones fiables (véaséasee 8.7); 8.7); d)d) frecuencia de monitoreo;frecuencia de monitoreo;

e)e) monitorear los resultados;monitorear los resultados;



44


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) f)f) responsabilidad y autoridad relacionadas con la responsabilidad y autoridad relacionadas con la supervisión;supervisión;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

g)g) responsabilidad y autoridad relacionadas conresponsabilidad y autoridad relacionadas con la la evaluación evaluación de los resultados de los resultados de monitoreo. de monitoreo.

EnEn cada PCC, cada PCC, el el método método de de seguimiento y la seguimiento y la frecuencia serán capaces de detectarfracasoparafrecuencia serán capaces de detectarfracasoparapermanecerdentropermanecerdentrodecríticolímitesdecríticolímites,apermitiropor,apermitiroportunamenteaislamtunamenteaislamientoyevaluaciientoyevaluacióndeelproducto(vóndeelproducto(véaséasee 8.9.4 8.9.4))..

Para cada OPRP, el método y Para cada OPRP, el método y la la frecuencia frecuencia de de seguimiento serán proporcionales a la probabilidad de seguimiento serán proporcionales a la probabilidad defracaso y la gravedad defracaso y la gravedad de las las consecuencias. consecuencias.

Cuando el seguimiento de un Cuando el seguimiento de un OPRP se basa OPRP se basa en datos subjetivos de en datos subjetivos de observaciones (por ejemplo,observaciones (por ejemplo,inspección visual), el método estará respaldado por instrucciones o inspección visual), el método estará respaldado por instrucciones o especificacioneespecificaciones.s.

8.5.4.48.5.4.4 Acciones en Acciones en las que no se las que no se cumplen los límites críticos o cumplen los límites críticos o los los criterios de acción criterios de acción

La organización especificará las La organización especificará las correcciones (véasecorrecciones (véase 8.9.28.9.2)) y las y lasmedidas correctivas (véasemedidas correctivas (véase 8.9.38.9.3)) que se adoptarán cuando no se cumplan los que se adoptarán cuando no se cumplan los límites críticos olímites críticos o el criterio de acción y se el criterio de acción y se asegurará deasegurará deque:que:

a)a) los productos potencialmente inseguros los productos potencialmente inseguros no se liberan (véasno se liberan (véasee 8.9.4 8.9.4));;

b) b) se identifica la causa de se identifica la causa de la inconformidad;la inconformidad;

c)c) los parámetros controlados en el los parámetros controlados en el CCP o por CCP o por el OPRP se devueel OPRP se devuelvelven dentro n dentro de lalímitesode lalímitesoaccióncriterios;accióncriterios;

d)d) se previene la recurrencia.se previene la recurrencia.

La organización realizará La organización realizará correccionescorrecciones de de conformidad conformidad con e con ell 8.9.2 8.9.2 y y las las acciones acciones correctivascorrectivas de de conformidad conconformidad con concon 8,9,38,9,3..

8.5.4.58.5.4.5 ImplementacImplementación del plan ión del plan de controlde control de de peligros peligros

La organización implementará y mantendrá el plan de control La organización implementará y mantendrá el plan de control de riesgos, y conservará las de riesgos, y conservará las pruebaspruebasde la aplicación como de la aplicación como información documentada.información documentada.

8.68.6 Actualización de la información qu Actualización de la información que especifica los PRP y el plane especifica los PRP y el plan de de control control dede peligros peligros

Tras el establecimiento del plan de Tras el establecimiento del plan de control de riesgos, la organización actualizará la control de riesgos, la organización actualizará la siguientesiguienteinformación, si es información, si es necesario:necesario:

a)a) característiccaracterísticas de las as de las materias primas, los ingredienmaterias primas, los ingredientestes y los y los materiales materiales de contacto con de contacto con el elproducto;producto;

b) b) características de los productos finales;características de los productos finales;

c)c) uso previsto;uso previsto;

d)d) diagramasdiagramas de flujo de flujo y descripciones y descripciones de de procesos y procesos y entorno entorno de procesos. de procesos.

La organización se asegurará de que el plan de control de riesgos y/o La organización se asegurará de que el plan de control de riesgos y/o el PRP estén actualizados.el PRP estén actualizados.

8.78.7 Control de la monitorización y mediciónControl de la monitorización y medición

La organización deberá aportar pruebas de que los métodos y equipos de supervisión y mediciónLa organización deberá aportar pruebas de que los métodos y equipos de supervisión y mediciónespecificados son adecuados para las actividades de supervisión y medición relacionadas con el PRPespecificados son adecuados para las actividades de supervisión y medición relacionadas con el PRP

y el plan de control de y el plan de control de riesgos.riesgos.

Los equipos de Los equipos de control y medición utilizados serán:control y medición utilizados serán:



44


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) a)a) calibrados o verificadoscalibrados o verificados a a intervalos especificados antes intervalos especificados antes de de su uso; su uso;

b) b) ajustado o reajustado según sea necesario;ajustado o reajustado según sea necesario;

c)c) identificado para permitir determinaridentificado para permitir determinar el el estado de calibración; estado de calibración;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

d)d) medidas salvaguardadas de ajustes que medidas salvaguardadas de ajustes que invalidaríaninvalidarían los resultados de los resultados de la medición; la medición;

e)e) protegidas de daños y protegidas de daños y deterioros.deterioros.

Los resultados deLos resultados de lala calibración y verificación se conservarán como calibración y verificación se conservarán como información información documentada.Elcalibración detodosel equipo será trazable según las normas internacionales odocumentada.Elcalibración detodosel equipo será trazable según las normas internacionales onacionales de medición;estándaresexisten,nacionales de medición;estándaresexisten, la base utilizada para la la base utilizada para la calibración o verificación secalibración o verificación seconservará como conservará como información documentada.información documentada.

La organización evaluará la validezLa organización evaluará la validez de los de los resultados de la medición anterior cuando el equipo resultados de la medición anterior cuando el equipo oo proceso ambiente no se ajusta a los requisitos.Elorganizaciónserátomarmedidas apropiadas enproceso ambiente no se ajusta a los requisitos.Elorganizaciónserátomarmedidas apropiadas enrelación con el equipo o relación con el equipo o entornoentorno de proceso y cualquier producto de proceso y cualquier producto afectadospor la no conformidad.afectadospor la no conformidad.

La evaluación y La evaluación y las acciones las acciones resultantes se mantendrán como resultantes se mantendrán como información información documentada. documentada.

El softEl software utiliware utilizado en lzado en la supervia supervisión y medición dentro del FSMS será validado por sión y medición dentro del FSMS será validado por la organizaciónla organización,,el proveedorel proveedor dede software osoftware o unun tercero antes tercero antes dede susuuso.Documentadoinforuso.Documentadoinformaciónenvalidacimaciónenvalidaciónactividadesónactividadesserámanteneserámantenerseporelorgrseporelorganizaciónyelsoftwareanizaciónyelsoftwareseráseractualizadoenaoportunamentemanera.seráseractualizadoenaoportunamentemanera.

Siempre que haya cambios, Siempre que haya cambios, incluida la configuración/modificaciincluida la configuración/modificaciones de software ones de software en el softwareen el softwarecomercial listo para usar, se comercial listo para usar, se autorizarán, documentarán y validarán antes de su autorizarán, documentarán y validarán antes de su implementaciimplementación.ón.

NOTA NOTA El El softwarsoftware e comercial comercial listolisto para usarpara usar en general dentroen general dentro dede susu gama degama de aplicaciones diseñadaaplicaciones diseñadapuede considerarse suficientemente validado.puede considerarse suficientemente validado.

8.88.8 Verificación relacionada c Verificación relacionada con los PRP y el planon los PRP y el plan de de control control de de peligros peligros

8.8.18.8.1 Verificación Verificación

La organización establecerá, implementarLa organización establecerá, implementará y á y mantendrá actividades de verificaciómantendrá actividades de verificación.La planificaciónn.La planificaciónde lade la verificaciónser verificaciónserádefinirpropádefinirpropósito,métodos,freósito,métodos,frecuenciasyresponcuenciasyresponsabilidadesparaelsabilidadesparaelverificaciónactividadeverificaciónactividades.s.

Las actividades de Las actividades de verificación confirmaráverificación confirmarán que:n que:

a)a) los PRP son implementados y efectivos;los PRP son implementados y efectivos;

b) b) el planel plan de de control control de de riesgos está implementado y es eficaz; riesgos está implementado y es eficaz;

c)c) los niveleslos niveles de peligro estánde peligro están dentrodentro de los de los niveles aceptables niveles aceptables identificados;identificados;

d)d) se actualiza la aportación al análisisse actualiza la aportación al análisis de de peligros;peligros;

e)e) otras acciones determinadas por la otras acciones determinadas por la organizaciónorganización se se implementan y implementan y son son efectivas. efectivas.

La organización se asegurará de que las actividades de verificación no sean llevadas a cabo por La organización se asegurará de que las actividades de verificación no sean llevadas a cabo por elelresponsable del seguimiento de las mismas responsable del seguimiento de las mismas actividades.actividades.

Los resultados de Los resultados de la verificación se conservarán como información documentada y se la verificación se conservarán como información documentada y se comunicarán.comunicarán.

Cuando la verificación se base en pruebas de muestras de productos finales oCuando la verificación se base en pruebas de muestras de productos finales o muestrasmuestras directasdirectas dedeprocesos y cuando dichas muestrasprocesos y cuando dichas muestras de de prueba muestren in prueba muestren inconformidad con la riesgo de inocuconformidad con la riesgo de inocuidadidad de deloslos alimentos (véas alimentos (véasee 8.5.2.2 8.5.2.2)), la organización se encargará, la organización se encargará dede los lotesafectados del producto como los lotesafectados del producto comopotencialmente inseguros potencialmente inseguros (véa(véassee 8.9.4.3 8.9.4.3)) y y aplicar aplicar medidas correctivas de acuerdo con con medidas correctivas de acuerdo con con 8,9,3 8,9,3..

8.8.28.8.2 Análisis de los r Análisis de los resultados de las activesultados de las actividades de veridades de verificaciónificación

El equipo de seguridad alimentaria llevará a cabo un análisis de los El equipo de seguridad alimentaria llevará a cabo un análisis de los resultados de la verificación queresultados de la verificación quese utilizará como insumo para la evaluación del rendimiento del SFS (véasese utilizará como insumo para la evaluación del rendimiento del SFS (véase 9.1.29.1.2))..



44


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

8.98.9 Control de las inconformidades de productos y procesosControl de las inconformidades de productos y procesos


La organizaciónLa organización se se asegurará asegurará de de que los datos derivados del seguimiento de que los datos derivados del seguimiento de los los OPRP y de lasevaluado OPRP y de lasevaluadopordesignadopepordesignadopersonasquesoncompersonasquesoncompetenteytienetenteytienenelautoridadaininelautoridadainiciarcorreccciarcorreccionesyaccionesionesyaccionescorrectivas.correctivas.

8.9.28.9.2 CorreccionesCorrecciones

8.9.2.18.9.2.1 La organización se asegurará de que cuando no se cumplan los límites críticos en los CCPLa organización se asegurará de que cuando no se cumplan los límites críticos en los CCP y/o y/o los los criterios de criterios de acción para acción para los los OPRPs, los OPRPs, los productos productos afectados se afectados se identifiquen y identifiquen y controlen concontrolen conrespecto a su uso respecto a su uso y liberación.y liberación.

La organización establecerá, mantendrá y La organización establecerá, mantendrá y actualizará información documentada que incluya:actualizará información documentada que incluya:

a)a) un métodoun método de de identificación, evaluación y corrección de identificación, evaluación y corrección de los los productos afectados para garantizar productos afectados para garantizarsu correcta su correcta manipulación;manipulación;

b) b) disposiciones para la revisión de las correcciones realizadas.disposiciones para la revisión de las correcciones realizadas.

8.9.2.28.9.2.2 Cuando no seCuando no se cumplan los cumplan los límites críticos de límites críticos de las las PCCc, PCCc, los los productos afectados se productos afectados seidentificarán y productos potencialmente inseguros (véaseidentificarán y productos potencialmente inseguros (véase 8.9.4 8.9.4))..

8.9.2.38.9.2.3 Cuando no seCuando no se cumplan los cumplan los criterios criterios de de acción para un OPRP, se acción para un OPRP, se llevarán a cabo:llevarán a cabo:

a)a) determinación de las codeterminación de las consecuenciasnsecuencias de de ese incumplimiento con respecto a la ese incumplimiento con respecto a la inocuidad inocuidad de los de losalimentos;alimentos;

b) b) determinación de la(s) causa(s) del fallo;determinación de la(s) causa(s) del fallo;

c)c) identificación de los productos afectados y manipulaciónidentificación de los productos afectados y manipulación de de acuerdo con acuerdo con

8.9.48.9.4..ElorganizaciónseráconservarresultadosdeelevaluacióncomodocumentadoiElorganizaciónseráconservarresultadosdeelevaluacióncomodocumentadoi

nformación.nformación.

8.9.2.48.9.2.4 Deberá conservarse información documentada para describir las Deberá conservarse información documentada para describir las correccionecorrecciones efectuadass efectuadasen los productos y procesos no conformes, entre ellas:en los productos y procesos no conformes, entre ellas:

a)a) la naturaleza de la inconformidad;la naturaleza de la inconformidad;

b) b) la(s) causa(s) del fallo;la(s) causa(s) del fallo;

c)c) las consecuencias como resultado de las consecuencias como resultado de la inconformidad.la inconformidad.

8.9.38.9.3 Acc Accioneiones correctivs correctivasas

La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando no se cumplan los límites críticos en los La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando no se cumplan los límites críticos en los CCPCCP y/o los criterios de a y/o los criterios de acción para los OPRP.cción para los OPRP.

La organización establecerá y mantendrá información documentada que especifique las accionesLa organización establecerá y mantendrá información documentada que especifique las accionesapropiadas para identificar y eliminar la causa deapropiadas para identificar y eliminar la causa de las inconformidades las inconformidades detectadas,para evitar que se detectadas,para evitar que serepita, y para devolver el proceso a control drepita, y para devolver el proceso a control despuésespués de de una inconformidad es identificados. una inconformidad es identificados.

Estas acciones incluirán:Estas acciones incluirán:

a)a) revisar las revisar las inconformiinconformidades identificadas pordades identificadas por las quejas de las quejas de clientes y/o consumidores y/o clientes y/o consumidores y/oinformesinformes de de inspección regulatoria;inspección regulatoria;



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) b) b) revisar las tendencias enrevisar las tendencias en la la supervisión supervisión de de los resultados que pueden indicar los resultados que pueden indicar la la pérdida de pérdida de

control;control;

c)c) determinar la(s) causa(s) de las inconformidades;determinar la(s) causa(s) de las inconformidades;



44


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

d)d) determinar e implementar medidas para determinar e implementar medidas para garantizar quegarantizar que las las inconformidades no se repitan; inconformidades no se repitan;

e)e) documentar los resultados documentar los resultados de las medidas correctivas adoptadas;de las medidas correctivas adoptadas;

f)f) verificar verificar las medidas correctivas adoptadas para garantizar su efica las medidas correctivas adoptadas para garantizar su eficacia.cia.

La organización conservará información documentada sobre todas las La organización conservará información documentada sobre todas las acciones correctivas.acciones correctivas.

8.9.48.9.4 Manipulación de productos potencialmente insegurosManipulación de productos potencialmente inseguros


La organización tomará medidas para impedir que los La organización tomará medidas para impedir que los productos potencialmente insegproductos potencialmente inseguros entren enuros entren enla cadena alimentaria, a menos que pueda demostrar que:la cadena alimentaria, a menos que pueda demostrar que:

a)a) el(los) peligro(sel(los) peligro(s) de seguri) de seguridad alimentariadad alimentaria de que se de que se preoc preocupa(nupa(n) se redu) se reducen a lcen a losos niveles niveles aceptables aceptablesdefinidos;definidos;

b) b) los riesgoslos riesgos de de inocuidad inocuidad de los de los alimentos de preocupaci alimentos de preocupación se reducón se reducirán a niveles aceptablesirán a niveles aceptablesidentificados antes de entrar en la identificados antes de entrar en la cadena alimentaria;ocadena alimentaria;o

c)c) el producto siguel producto sigue cumpe cumpliendo liendo con los nivecon los niveles aceles aceptables definidos de los riesgosptables definidos de los riesgos de de seguridad seguridadalimentaria de preocupación a pesar de alimentaria de preocupación a pesar de la inconformidad.la inconformidad.

La organización conservará La organización conservará los productos que hayan sido identificados como potencialmentelos productos que hayan sido identificados como potencialmente

inseguros bajo su controlhastainseguros bajo su controlhastaqueelproductostienensiqueelproductostienensidoevaluadosyeldisposicidoevaluadosyeldisposicióntienesidodeteóntienesidodeterminado.rminado.

Si Si posteriormenposteriormentete se se determina determina que los que los productos que han abandonado el control de la productos que han abandonado el control de la organizaciónorganización no no son seguros, la organización notificará ason seguros, la organización notificará a las partes las partes interesadas pertinentes e iniciará interesadas pertinentes e iniciará una retirada/retiradauna retirada/retirada(véas(véasee 8.9.5 8.9.5 ))..

Los controles y Los controles y respuestas respuestas conexas de conexas de las partes las partes interesadas interesadas pertinenpertinentes y tes y la la autorización para productos autorización para productospotencialmente inseguros se conservarán comopotencialmente inseguros se conservarán como información información documentada. documentada.

8.9.4.28.9.4.2 Evaluación para su liberaciónEvaluación para su liberación

Se evaluará cada lote de productos afectados por Se evaluará cada lote de productos afectados por la inconformidad.la inconformidad.

Los productos afectados por no permanecer dentro de los límites críticos de las PCC no se Los productos afectados por no permanecer dentro de los límites críticos de las PCC no se liberarán, sinoliberarán, sinoque se manipularán de conformidad conque se manipularán de conformidad con el punto 8.9.4.3el punto 8.9.4.3..

Los productos afectados porLos productos afectados por el el incumplimiento del criterio incumplimiento del criterio de de acción de acción de los los OPRP sólo se OPRP sólo se liberaránliberaráncomo seguroscuandocualquiera de las como seguroscuandocualquiera de las siguientes condicionesaplicarsiguientes condicionesaplicar::

a)a) pruebas distintaspruebas distintas deldel sistemasistema dede vigilancia demue vigilancia demuestran que las medidas de stran que las medidas de control han sidocontrol han sidoeficaces;eficaces;

b) b) pruebas demuestran que epruebas demuestran que el efectol efecto combinadocombinado de las medidas de control de esede las medidas de control de ese producto enproducto enparticularparticular sese ajusta a ajusta a los resultados previstos (es decir, identificados niveles aceptables);los resultados previstos (es decir, identificados niveles aceptables);

c)c) los resultados delos resultados de las actividades de las actividades de muestreo, análisis y/u otras actividades muestreo, análisis y/u otras actividades de de verificaciónverificacióndemuestran que losproductos afectados cumplir con demuestran que losproductos afectados cumplir con los niveles aceptables identificados para loslos niveles aceptables identificados para losriesgosriesgos de de seguridad alimentaria seguridad alimentaria en en cuestión. cuestión.

Los resultados de la evaluación para la Los resultados de la evaluación para la liberación de los productos se conservarán como informaciónliberación de los productos se conservarán como informacióndocumentada.documentada.

8.9.4.38.9.4.3 Disposición de productosDisposición de productos no conformes no conformes

Los productos que no sean aceptables paraLos productos que no sean aceptables para su su liberación serán: liberación serán:



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) a)a) procesados o procesados dentro o fuera de la organización para garantizar que la inocuidadprocesados o procesados dentro o fuera de la organización para garantizar que la inocuidaddede

los alimentos peligro se reduce a niveles aceptables;olos alimentos peligro se reduce a niveles aceptables;o

b) b) redirigidos para otros usos,redirigidos para otros usos, siempre y cuando la siempre y cuando la inocuidad inocuidad de los de los alimentos en la cadena alimentaria no alimentos en la cadena alimentaria nose vea afectada;ose vea afectada;o




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

c)c) destruidos y/o eliminadestruidos y/o eliminados como residuodos como residuos.s.

InformaciónInformación documentada documentada sobre la disposición de sobre la disposición de productos productos no conformes, incluida la no conformes, incluida la identificaciónidentificación dede la(s) pela(s) personrsona(s) con autoridad a(s) con autoridad de aprobación se de aprobación se conservará.conservará.

8.9.5 Retiro/recuperación8.9.5 Retiro/recuperación

La organización podrá garantizar la retirada/retirada oportuna deLa organización podrá garantizar la retirada/retirada oportuna de una gran una gran cantidad de productos cantidad de productos

finales que han sido finales que han sido identificadidentificados como potencialmente inseguros, medianteos como potencialmente inseguros, mediante el el nombramiento nombramiento de de la(s) la(s)persona(s) competente(s) queainiciar yllevarhacia fuera de laretiro/recuperación.persona(s) competente(s) queainiciar yllevarhacia fuera de laretiro/recuperación.

La organización establecerá y mantendrá información documentada para:La organización establecerá y mantendrá información documentada para:

a)a) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, autoridades legales y reguladoras,notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, autoridades legales y reguladoras,clientes y/o clientes y/o consumidores);consumidores);

b) b) la manipulación de productos retirados/retirla manipulación de productos retirados/retirados, así como de productos ados, así como de productos aún en stock;aún en stock;

c)c) realizar la secuencia de acciones a tomar.realizar la secuencia de acciones a tomar.

Los productosLos productos retirados/reretirados/retiradostirados y y los los productos finales que aú productos finales que aún estén en stock sen estén en stock se garantizarán garantizarán o se o semantendránmantendrán en en virtud virtud de de la control de la organización hasta que la control de la organización hasta que se gestionense gestionen de de acuerdo con acuerdo con 8.9.4.3 8.9.4.3..

La causa, el La causa, el alcance y el resultado alcance y el resultado de una retirada/retirada se conservarán como informaciónde una retirada/retirada se conservarán como informacióndocumentada y se comunicarán a la alta dirección como insumo para la documentada y se comunicarán a la alta dirección como insumo para la revisión de la gestión (véaserevisión de la gestión (véase

9.39.3))..

La organización verificará la aplicación y La organización verificará la aplicación y lala eficacia de eficacia de laslas retiradas/retiradas mediante retiradas/retiradas mediante el uso de el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo, simulacros retiro/retirada o práctica de técnicas apropiadas (por ejemplo, simulacros retiro/retirada o práctica de retiro/reretiro/retirada) y tirada) y conservarconservarinformacióninformación documentada.documentada.

99 Evaluación delEvaluación del rendimiento rendimiento

9.19.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluaciónSeguimiento, medición, análisis y evaluación


La La organización determinará:organización determinará:

a)a) lo que necesita ser monitoreado y medido;lo que necesita ser monitoreado y medido;

b) b) los métodos de los métodos de seguimienseguimiento, medición, análisis y evaluación, sto, medición, análisis y evaluación, según corresponda, para garantizaregún corresponda, para garantizar resultadosresultados válidos; válidos;

c)c) cuando secuando se realice el realice el seguimiento y la medición; seguimiento y la medición;

d)d) cuando se analicen y evalúen los resultados decuando se analicen y evalúen los resultados de la la supervisión y supervisión y la la medición; medición;

e)e) que analizará y evaluará los resultadosque analizará y evaluará los resultados a partir del a partir del seguimiento y la medición. seguimiento y la medición.

La organización conservará la La organización conservará la información documeinformación documentada apropiada como prueba de losntada apropiada como prueba de los

resultados.resultados.ElorganizaciónElorganizaciónseráevaluarelrseráevaluarelrendimientoyeendimientoyeleficaciadeelFSMS.leficaciadeelFSMS.

9.1.29.1.2 Análisis y eva Análisis y evaluaciónluación

La organización analizará y evaluaráLa organización analizará y evaluará los los datos e información apropiados datos e información apropiados que que surjan surjan del del seguimientoseguimiento y la medición, y la medición, incluyendo los resultadosincluyendo los resultados de las de las activid actividades de verificación relacionadas con los PRP yades de verificación relacionadas con los PRP yelel plan de control de plan de control de peligros(véanpeligros(véanssee 8 8.8.8 y y 8.5.4 8.5.4)), las auditorías internas (véas, las auditorías internas (véasee 9.2 9.2)) y y las las auditorías auditoríasexternas.externas.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

El análisis se llevará a cabo:El análisis se llevará a cabo:

a)a) confirmar confirmar que el rendimieque el rendimiento general del sistemanto general del sistema cumple con loscumple con los arreglos previstos y losarreglos previstos y losrequisitos de FSMS establecidos por la requisitos de FSMS establecidos por la organización;organización;

b) b) identificar la necesidadidentificar la necesidad de de actualizar o mejorar el FSMS; actualizar o mejorar el FSMS;

c)c) identificar tendencias que indiquen una mayor identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmenteincidencia de productos potencialmenteinseguros o fallosinseguros o fallos en los procesos; en los procesos;

d)d) establecer información para la planificación del programaestablecer información para la planificación del programa de auditoría interna de auditoría interna relacionada con relacionada conla situaciónla situación y la y la importancia deimportancia de laslas áreas a auditar;áreas a auditar;

e)e) para proporcionar evidencia de quepara proporcionar evidencia de que las las correcciones y correcciones y las las acciones correctivas son efectivas. acciones correctivas son efectivas.

Los resultados del análisis y de las actividadesLos resultados del análisis y de las actividades resultantesresultantes se conservarán como informaciónse conservarán como informacióndocumentada. Los resultados se comunicarán adocumentada. Los resultados se comunicarán a la la alta dirección y alta dirección y se se utilizarán como insumo para la utilizarán como insumo para la(véas(véasee 9.3 9.3)) y la actualización del FSM y la actualización del FSMS (véS (véasasee 10.3 10.3))..

NOTA NOTA Los Los métodos métodos para para analizar analizar datos datos pueden pueden incluir incluir técnicas técnicas estadísticas.estadísticas.

9.29.2 Auditoría Auditoría interna interna

9.2.19.2.1 La organización llevará a cabo La organización llevará a cabo auditorías internas a intervalos planificados paraauditorías internas a intervalos planificados paraproporcionar informaciproporcionar información sobre si ón sobre si el FSMS:el FSMS:

a)a) se ajusta a:se ajusta a:

1)1) los propios requisitos de la organización para su FSMS;los propios requisitos de la organización para su FSMS;

22)) los requisitos de este los requisitos de este documento;documento;

b) b) se implementa y se implementa y mantiene efectivamenmantiene efectivamente.te.

9.2.29.2.2 La organización deberá:La organización deberá:

a)a) planificar, establecer, implementar y mantener (un) programa(s) de auditoría, incluida la frecuencia,planificar, establecer, implementar y mantener (un) programa(s) de auditoría, incluida la frecuencia,los métodos,los métodos, las responsabilidades, los requisitoslas responsabilidades, los requisitos de planificación y la presentación dede planificación y la presentación de informes,informes,que teniendo en cuenta la importancia de los procesos en cuestión, los cambios en el FSMS yque teniendo en cuenta la importancia de los procesos en cuestión, los cambios en el FSMS ylaresultadoslaresultadosde monitoreo, medición yauditorías;de monitoreo, medición yauditorías;

b) b) definir los criteriosdefinir los criterios de de auditoría y el alcance auditoría y el alcance de de cada auditoría; cada auditoría;

c)c) seleccionar auditores competentes y seleccionar auditores competentes y llevar a llevar a cabo auditorías cabo auditorías para garantizarpara garantizar la la objetividad y la objetividad y laimparcialidad delimparcialidad del proceso proceso de auditoría; de auditoría;

d)d) garantizar que los resultados garantizar que los resultados de las auditoríasde las auditorías se se comuniquen al equipo comuniquen al equipo de de seguridad alimentaria y seguridad alimentaria ygestión;gestión;

e)e) conservar conservar la información documentada como prueba de la aplicación del programa de auditoríala información documentada como prueba de la aplicación del programa de auditoría y y los resultados de los resultados de la auditoría; la auditoría;

f)f) realizar la corrección necesaria y tomar las realizar la corrección necesaria y tomar las medidas correctivas necemedidas correctivas necesarias dentro sarias dentro deldel plazoplazoacordado;acordado;

g)g) determinar si el FSMS cumpledeterminar si el FSMS cumple con con la intención la intención de de la política la política de de inocuidad de inocuidad de los los alimentos (véas alimentos (véasee 5.2 5.2)) y y loslos objetivos de la FSMS objetivos de la FSMS (véase(véase 6.26.2))..

Las actividades de seguimiento por parte de Las actividades de seguimiento por parte de la organización incluirán la verificación de la organización incluirán la verificación de las medidaslas medidasadoptadas y la adoptadas y la presentacipresentación de informes de los resultados de la ón de informes de los resultados de la verificación.verificación.



55


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) NOTA NOTA ISO ISO 19019011 11 proporciona proporciona directrices directrices parapara los sistemas de los sistemas de gestión gestión de de auditoría. auditoría.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

9.39.3 Revisión de la gestiónRevisión de la gestión


La alta dirección revisará el FSMS La alta dirección revisará el FSMS de la organización, a de la organización, a intervalos previstos, para garantizar suintervalos previstos, para garantizar suidoneidad, adecuación y eficacia continuas.idoneidad, adecuación y eficacia continuas.

9.3.29.3.2 Aporte Aporte de revisión de la gestión de revisión de la gestión

La revisión de la La revisión de la gestión considerará:gestión considerará:

a)a) el estado deel estado de las las acciones acciones de las revisiones de las revisiones de gestión anteriores; de gestión anteriores;

b) b) cambios en las cuestiones externas cambios en las cuestiones externas e internas que son relevantes para el FSMS, incluidos lose internas que son relevantes para el FSMS, incluidos loscambios en la cambios en la organización y su organización y su contexto (vécontexto (véasasee 4.1); 4.1);

c)c) información sobre el rendimiento y la información sobre el rendimiento y la eficacia del FSMS, incluidas las eficacia del FSMS, incluidas las tendencias en:tendencias en:

1)1) resultado(s) de las actividadesresultado(s) de las actividades de de actualización del actualización del sistema (véanssistema (véansee 4.4 4.4 y y 10.3 10.3));;

2)2) resultados de monitoreo y medición;resultados de monitoreo y medición;

3)3) análisis de los resultadosanálisis de los resultados de las de las activida actividades de verificación relacionadas con los PRP y el plandes de verificación relacionadas con los PRP y el plan dede control control de de peligros peligros (véase(véase 8.8.28.8.2));;

44)) inconformidades y acciones correctivas;inconformidades y acciones correctivas;

5)5) resultadosresultados de auditoríade auditoría (internos y externos);(internos y externos);

66)) inspecciones (por ejemplo, inspecciones (por ejemplo, regulatorias, clientes);regulatorias, clientes);

7)7) el desempeño deel desempeño de los los proveedores externos; proveedores externos;

8)8) la revisión dela revisión de los los riesgos y o riesgos y oportunidades y portunidades y de de la eficacia de la eficacia de las las medidas adoptadas para medidas adoptadas paraabordarlosabordarlos (véase(véase 6.16.1));;

99)) la medida en que se hanla medida en que se han cumplido cumplido los objetivos del FSMS; los objetivos del FSMS;

d)d) la adecuación de los recursos;la adecuación de los recursos;

e)e) cualquier situación de emergencia, incidente (véasecualquier situación de emergencia, incidente (véase 8.4.2 8.4.2)) o retirada/recuperación (véas o retirada/recuperación (véasee 8.9.5 8.9.5)) queque se haya se haya producido; producido;

f)f) informacióninformación pertinente pertinente obtenida a través obtenida a través de comunicaciones de comunicaciones externas (véase externas (véase 7.4.2 7.4.2)) e internas e internas(véas(véasee 7.4.3 7.4.3)),, incluidas las incluidas las solicitudes y quejas de las partes interesadas; solicitudes y quejas de las partes interesadas;

g)g) oportunidades de mejora continua.oportunidades de mejora continua.

Los datos se presentarán de manera que permita a la alta dirección relacionar la información conLos datos se presentarán de manera que permita a la alta dirección relacionar la información conlos objetivos declarados del FSMS.los objetivos declarados del FSMS.

9.3.39.3.3 Resultados de laResultados de la revisión de la gestión revisión de la gestión

Los resultados de la Los resultados de la revisión de la gestión incluirán:revisión de la gestión incluirán:

a)a) decisiones y acciones relacionadas condecisiones y acciones relacionadas con oportunidades de oportunidades de mejora continua; mejora continua;

b) b) cualquier necesidadcualquier necesidad de de actualizaciones y cambios en el FSMS, incluidas actualizaciones y cambios en el FSMS, incluidas las las necesidades necesidades de de recursos y recursos y la la revisión de la revisión de lapolítica depolítica de inocuidainocuidad de los alimentos y los objetivos del FSMS.d de los alimentos y los objetivos del FSMS.

La organización conservará la información documeLa organización conservará la información documentada como prueba de los resultados de ntada como prueba de los resultados de lala



55


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) Comentarios.Comentarios.



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

1010 MejoraMejora

10.110.1 Inconformidad y accióncorrectivaInconformidad y accióncorrectiva

10.1.110.1.1 Cuando se produzca una Cuando se produzca una inconformidad, la organización deberá:inconformidad, la organización deberá:

a)a) reaccionar a la inconformidad y, en su caso:reaccionar a la inconformidad y, en su caso:

1)1) tomar medidas para tomar medidas para controlarlo y corregirlcontrolarlo y corregirlo;o;

22)) tratar tratar las las consecuencias;consecuencias;

b) b) evaluar la necesidadevaluar la necesidad de de tomar medidas para eliminar la(s) causa(s) de tomar medidas para eliminar la(s) causa(s) de la la inconformidad, a fin inconformidad, a fin de de quehacenorepetiro ocurrir en otro quehacenorepetiro ocurrir en otro lugar,por:lugar,por:

1)1) revisar la revisar la inconformidadinconformidad;;

22)) determinar las causas de la determinar las causas de la inconformidad;inconformidad;

3)3) determinar si existen determinar si existen inconformidades similareinconformidades similares o s o podrían ocurrir;podrían ocurrir;

c)c) implementar cualquier acción implementar cualquier acción necesaria;necesaria;

d)d) revisar la eficacia de revisar la eficacia de cualquier medida correctiva tomada;cualquier medida correctiva tomada;

e)e) realizar cambios en el FSMS, si es necesario.realizar cambios en el FSMS, si es necesario.

Las medidas correctivas serán adecuadas a Las medidas correctivas serán adecuadas a los efectos de los efectos de las inconformidades encontradas.las inconformidades encontradas.

10.1.210.1.2 La organización conservará la información documentada como prueba de:La organización conservará la información documentada como prueba de:

a)a) la naturaleza de las inconformidades y lasla naturaleza de las inconformidades y las medidas medidas posteriores adoptadas; posteriores adoptadas;

b) b) los resultadoslos resultados de cualquier acciónde cualquier acción correctiva.correctiva.

10.210.2 MejoraMejora continua continua

La organización mejorará continuamente la idoneidad, adecuación y eficacia del FSMS.La organización mejorará continuamente la idoneidad, adecuación y eficacia del FSMS.

La alta dirección se aseguraráLa alta dirección se asegurará dede que la organización mejore continuamente la eficacia del FSMS a que la organización mejore continuamente la eficacia del FSMS atravéstravés de de la (véas la (véasee 7. 7.44)), revisión de la gestión (véas, revisión de la gestión (véasee 9.3 9.3)), auditoría interna (véase, auditoría interna (véase 9.29.2)),, análisis de los análisis de los

resultados de las actividadesresultados de las actividades de verificación (véase de verificación (véase 8.8.28.8.2)),, validación validación de de medimedidasdas de controlde control y ycombinacionescombinaciones dede control control medida(s) (vémedida(s) (véasasee 8.5.3 8.5.3)), medidas correctivas (véas, medidas correctivas (véasee 8.9.3 8.9.3)) y actualización y actualización de de FSMS (véasFSMS (véasee 10.3 10.3 ))..

10.310.3 Actualización del Actualización del sistema de gestión de la sistema de gestión de la inocuidad inocuidad de de los alimentos los alimentos

La alta dirección se aseguraráLa alta dirección se asegurará dede que el FSMS se que el FSMS se actualice actualice continuamente.Pcontinuamente.Pararalogralograresto,elalimentosseguridadequipoaresto,elalimentosseguridadequipodeberáevaluarelFSMdeberáevaluarelFSMSenplanificadaintervalos.ElequiposeráconSenplanificadaintervalos.Elequiposeráconsiderarsiquesiderarsiqueesnecesarioarevesnecesarioarevisarisarelpeligroanálisis(véaseelpeligroanálisis(véase 8.5.2 8.5.2)),elestablecidopeligrocontrolplan(véas,elestablecidopeligrocontrolplan(véasee 8.5.4 8.5.4)) yelestablecidoPRPs( yelestablecidoPRPs(véavéassee 8.28.2)).Elactualizandoactividadesseráserbasado enen:.Elactualizandoactividadesseráserbasado enen:

a)a) entrada de la comunicación, tanto entrada de la comunicación, tanto externa como interna (véasexterna como interna (véasee 7 7.4.4));;

b) b) aportaciones de otraaportaciones de otra información relativa información relativa a la idoneidad, adecuación y eficacia del FSMS; a la idoneidad, adecuación y eficacia del FSMS;

c)c) resultados del análisisresultados del análisis de de los resultados de las actividades de verificación (véas los resultados de las actividades de verificación (véasee 9.1.2 9.1.2));;

d)d) resultados de la resultados de la revisión de la gestión (véasrevisión de la gestión (véasee 9.3 9.3))..



55


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) Las actividades de actualización del Las actividades de actualización del sistema se conservarán como información documentada y sesistema se conservarán como información documentada y secomunicarán como insumos para la revisión de la gestión (véasecomunicarán como insumos para la revisión de la gestión (véase 9.39.3))..



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Anexo A Anexo A (informativo)(informativo)

Referencias cruzadas entre el CODEX HACCP y este documentoReferencias cruzadas entre el CODEX HACCP y este documento

Cuadro A.1Cuadro A.1—— Referencias cruzadas entre los principios del CODEX HACCP y los pasos Referencias cruzadas entre los principios del CODEX HACCP y los pasos y ycláusulas decláusulas de aplicación de este documento aplicación de este documento

CODEX HACCPCODEX HACCP PrincipiosPrincipios

La aplicación CODEXLa aplicación CODEX HACCP HACCP Este documentoEste documento

Montar equipo HACCPMontar equipo HACCP Paso 1Paso 1 5.35.3 Equipo de seguridad alimentariaEquipo de seguridad alimentaria

Describa el productoDescriba el producto Paso 2Paso 2 8.5.1.28.5.1.2 Características de las materiasCaracterísticas de las materiasprimas,los ingredientes y primas,los ingredientes y los losmateriales de contacto conmateriales de contacto con elelproductoproducto

8.5.1.38.5.1.3 Características de los productosCaracterísticas de los productosfinalesfinales

Identificar el uso previstoIdentificar el uso previsto Paso 3Paso 3 8.5.1.48.5.1.4 Uso previstoUso previsto

Construir diagrama deConstruir diagrama deflujoflujo

Paso 4Paso 4 8.5.1.58.5.1.5 Diagramas y descripciones deDiagramas y descripciones deflujoflujo de procesosde procesos Confirmación in situ delConfirmación in situ del

diagrama dediagrama de flujoflujo Paso 5Paso 5

Principio 1Principio 1

Realizar un análisis deRealizar un análisis deriesgosriesgos

Enumerar todos losEnumerar todos lospeligros potencialespeligros potenciales

Paso 6Paso 6 8.5.28.5.2 Análisis de peligros Análisis de peligros

Realizar un análisisRealizar un análisis de de peligrospeligros Considerar Considerar medidas de controlmedidas de control

8.5.38.5.3 Validación de medidas de Validación de medidas decontrol y combinaciones decontrol y combinaciones demedidas de controlmedidas de control


Determinar los puntos deDeterminar los puntos decontrol críticos (PCP)control críticos (PCP)

Determinar las PCCcDeterminar las PCCc Paso 7Paso 7 8.5.48.5.4 Plan de control de riesgosPlan de control de riesgos


Establecer límites críticosEstablecer límites críticos

Establecer límitesEstablecer límitescríticos para cada PCCcríticos para cada PCC

Paso 8Paso 8 8.5.48.5.4 Plan de control de riesgosPlan de control de riesgos

Principio 4Principio 4 Establecer un sistemaEstablecer un sistemapara supervisar el controlpara supervisar el controldel PCCdel PCC

Establecer un sistema deEstablecer un sistema demonitoreo para cada PCCmonitoreo para cada PCC Paso 9Paso 9 8.5.4.38.5.4.3 SistemasSistemas de monitoreo de monitoreo en las en lasPCC y para los OPRPPCC y para los OPRP


Establecer las medidasEstablecer las medidascorrectivas que debencorrectivas que debentomarse cuando eltomarse cuando elmonitoreo indica que unmonitoreo indica que unPCC en particular no estáPCC en particular no está bajo control bajo control

Establecer accionesEstablecer accionescorrectivascorrectivas

Paso 10Paso 10 8.5.48.5.4 Plan de control de riesgosPlan de control de riesgos

8.9.28.9.2 CorreccionesCorrecciones

8.9.38.9.3 Acciones correctivas Acciones correctivas


Establecer procedimientosEstablecer procedimientosde verificación parade verificación paraconfirmar que el sistemaconfirmar que el sistema

HACCP está funcionandoHACCP está funcionandoeficazmenteeficazmente

Establecer verificaciónEstablecer verificación ProcedimientosProcedimientos

Paso 11Paso 11 8.78.7 Control de laControl de lamonitorización ymonitorización ymediciónmedición

8.88.8 Verificación relacionada con los Verificación relacionada con losPRP y el plan de control dePRP y el plan de control de

peligrospeligros 9.29.2 Auditoría interna Auditoría interna



55


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) Principio 7Principio 7

Establecer documentaciónEstablecer documentaciónrelativa a todos losrelativa a todos losprocedimientos y registrosprocedimientos y registrosapropiados para estosapropiados para estosprincipios y su aplicaciónprincipios y su aplicación

Establecer documentaciónEstablecer documentación y mantenimiento de y mantenimiento deregistrosregistros

Paso 12Paso 12 7.57.5 Información documentadaInformación documentada

disponibles publicaciones de CODEX a través disponibles publicaciones de CODEX a través de la Referenciade la Referencia [[1212]]..



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Anexo B Anexo B (informativo)(informativo)

ReferenciasReferencias cruzadas cruzadas entre este documento e ISO 22000:2005 entre este documento e ISO 22000:2005

Cuadro B.1Cuadro B.1—— Estructura principal Estructura principal

EsteEstedocumentodocumento

ISO 22000:2005ISO 22000:2005

4 Contexto de la organización4 Contexto de la organización Nuevo encabezadoNuevo encabezado

4.14.1 Comprender la organización y su contextoComprender la organización y su contexto NuevoNuevo

4.24.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadasComprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas NuevoNuevo

4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de4.3 Determinar el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de losla inocuidad de losalimentosalimentos

4.1 (y nuevo)4.1 (y nuevo)

4.44.4.. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 4.14.1

5 Liderazgo5 Liderazgo Nuevo encabezadoNuevo encabezado

5.15.1 Liderazgo y compromisoLiderazgo y compromiso 5.1, 7.4.3 (y nuevo)5.1, 7.4.3 (y nuevo)

5.25.2 PolíticaPolítica 5.2 (y nuevo)5.2 (y nuevo)

5.35.3 Funciones, responsabilidades y autoridades organizativasFunciones, responsabilidades y autoridades organizativas 5.4, 5.5, 7.3.2 (y nuevo)5.4, 5.5, 7.3.2 (y nuevo)

6 Planificación6 Planificación Nuevo encabezadoNuevo encabezado

6.16.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades Acciones para abordar riesgos y oportunidades NuevoNuevo

6.26.2 ObjetivosObjetivos del sistema de gestión de la seguridaddel sistema de gestión de la seguridad alimentariayplanificación alimentariayplanificación paralograrlparalograrlosos


6.36.3 Planificación de cambiosPlanificación de cambios 5.3 (y nuevo)5.3 (y nuevo)

7 Soporte7 Soporte Nuevo encabezadoNuevo encabezado

7.17.1 RecursosRecursos 1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (y nuevo)1, 4.1, 6.2, 6.3, 6.4 (y nuevo)

7.27.2 CompetenciaCompetencia 6.2, 7.3.2 (y nuevo)6.2, 7.3.2 (y nuevo)

7.37.3 ConcienciaciónConcienciación 6.2.26.2.2

7.47.4 ComunicaciónComunicación 5.6, 6.2.25.6, 6.2.2

7.57.5 Información documentadaInformación documentada 4.2, 5.6.14.2, 5.6.1

8 Operación8 Operación Nuevo encabezadoNuevo encabezado 8.18.1 Planificación y control operacionalesPlanificación y control operacionales NuevoNuevo

8.28.2 Programas de Programas de requisitos previos requisitos previos (PRP)(PRP) 7.27.2

8.38.3 Sistema de trazabilidadSistema de trazabilidad 7.9 (y nuevo)7.9 (y nuevo)

8.48.4 Preparación y respuestaPreparación y respuesta ante emergencias ante emergencias 5.7 (y nuevo)5.7 (y nuevo)

8.58.5 Control de riesgosControl de riesgos 7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (y nuevo)7.3, 7.4, 7.5, 7.6, 8.2 (y nuevo)

8.68.6 Actualización de la información Actualización de la información que que especifica los PRP y el plan especifica los PRP y el plan de de

controlcontrol de de peligros peligros

7.77.7

8.78.7 Control de la monitorización y mediciónControl de la monitorización y medición 8.38.3

8.88.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de de control de peligrospeligros 7.8, 8.4.27.8, 8.4.2

8.9 Control de las8.9 Control de las inconformidades de productos y procesosinconformidades de productos y procesos 7.107.10

9 Evaluación del rendimiento9 Evaluación del rendimiento Nuevo encabezadoNuevo encabezado

9.19.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluaciónSeguimiento, medición, análisis y evaluación Nuevo encabezadoNuevo encabezado

9.1.19.1.1 GeneralGeneral NuevoNuevo

9.1.29.1.2 Análisis y evaluación Análisis y evaluación 8.4.2, 8.4.38.4.2, 8.4.3

9.29.2 Auditoría interna Auditoría interna 8.4.18.4.1




ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) 9.3 Revisión de9.3 Revisión de la gestiónla gestión 5.8 (y nuevo)5.8 (y nuevo)

9.3.19.3.1 GeneralGeneral 5.2, 5.8.15.2, 5.8.1



ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)

Cuadro B.1Cuadro B.1 (continuación)(continuación)


ISO 22000:2005ISO 22000:2005

9.3.2 Información de revisión de la9.3.2 Información de revisión de la gestióngestión 5.8.2 (y nuevo)5.8.2 (y nuevo)

9.3.3 Resultados de9.3.3 Resultados de la revisiónla revisión de la gestión de la gestión 5.8.1, 5.8.35.8.1, 5.8.3

10 Mejora10 Mejora Nuevo encabezadoNuevo encabezado

10.110.1 Inconformidad y medidas correctivasInconformidad y medidas correctivas NuevoNuevo

10.210.2 Mejora continuaMejora continua 8.1, 8.5.18.1, 8.5.1

10.310.3 Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de l Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentosos alimentos 8.5.28.5.2

Cuadro B.2Cuadro B.2—— Cláusula 7Cláusula 7:: Apoyo Apoyo


ISO 22000:2005ISO 22000:2005

7 Soporte7 Soporte Nuevo encabezadoNuevo encabezado

7.17.1.. Recursos Recursos 66

7.1.17.1.1 GeneralGeneral 6.16.1

7.1.27.1.2 PersonasPersonas 6.2, 6.2.2 (y nuevo)6.2, 6.2.2 (y nuevo)

7.1.37.1.3 InfraestructuraInfraestructura 6.36.3

7.1.47.1.4 Entorno de trabajoEntorno de trabajo 6.46.4

7.1.57.1.5 Elementos desarrollados externamente del sistema de gestión de laElementos desarrollados externamente del sistema de gestión de lainocuidad de los alimentosinocuidad de los alimentos

1 (y nuevo)1 (y nuevo)

7.1.67.1.6 Control de los procesos, productos o servicios prestadosControl de los procesos, productos o servicios prestadosexternamenteexternamente


7.27.2 CompetenciaCompetencia 6.2.1, 6.2.2, 7.3.26.2.1, 6.2.2, 7.3.2

7.37.3 ConcienciaciónConcienciación 6.2.26.2.2

7.47.4 ComunicaciónComunicación 5.65.6

7.4.17.4.1 GeneralGeneral 6.2.2 (y nuevo)6.2.2 (y nuevo)

7.4.27.4.2 Comunicación externaComunicación externa 5.6.15.6.1

7.4.37.4.3 Comunicación internaComunicación interna 5.6.25.6.2

7.57.5 Información documentadaInformación documentada 4.24.2

7.5.17.5.1 GeneralGeneral 4.2.1, 5.6.14.2.1, 5.6.1

7.5.27.5.2 Creación y actualizaciónCreación y actualización 4.2.24.2.2

7.5.37.5.3 Control de la información documentadaControl de la información documentada 4.2.2, 4.2.3 (y nuevo)4.2.2, 4.2.3 (y nuevo)

Cuadro B.3Cuadro B.3—— Cláusula 8Cláusula 8:: FuncionamFuncionamientoiento


ISO 22000:2005ISO 22000:2005

8 Operación8 Operación Nuevo encabezadoNuevo encabezado

8.18.1 Planificación y control operacionalesPlanificación y control operacionales 7.1 (y nuevo)7.1 (y nuevo)

8.28.2 Programas de Programas de requisitos previos requisitos previos (PRP)(PRP) 7.27.2

8.38.3 Sistema de trazabilidadSistema de trazabilidad 7.9 (y nuevo)7.9 (y nuevo)

8.48.4 Preparación y respuestaPreparación y respuesta ante emergencias ante emergencias 5.75.7

8.4.18.4.1 GeneralGeneral 5.75.7

8.4.28.4.2 Manejo de emergencias e incidentesManejo de emergencias e incidentes NuevoNuevo

8.58.5 Control de riesgosControl de riesgos Nuevo encabezadoNuevo encabezado

8.5.18.5.1 Pasos preliminares para permitirPasos preliminares para permitir el análisis de peligros el análisis de peligros 7.37.3

8.5.1.18.5.1.1 GeneralGeneral 7.3.17.3.1



66


ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E) 8.5.1.28.5.1.2 Características de las materias primas, los Características de las materias primas, los ingredientes y losingredientes y losmaterialesmateriales de contacto con los productos de contacto con los productos

7.3.3.17.3.3.1

8.5.1.38.5.1.3 Características de los productos finalesCaracterísticas de los productos finales 7.3.3.27.3.3.2

8.5.1.48.5.1.4 Uso previstoUso previsto 7.3.47.3.4

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


Cuadro B.3Cuadro B.3 (continuación)(continuación)


ISO 22000:2005ISO 22000:2005

8.5.1.5 Diagramas de8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de los procesosflujo y descripción de los procesos 7.3.5.17.3.5.1

8.5.1.5.18.5.1.5.1 Preparación de diagramas de flujoPreparación de diagramas de flujo 7.3.5.17.3.5.1

8.5.1.5.28.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujoConfirmación in situ de diagramas de flujo 7.3.5.17.3.5.1

8.5.1.5.38.5.1.5.3 Descripción de los procesos y Descripción de los procesos y el entorno de los el entorno de los procesosprocesos 7.2.4, 7.3.5.2 (y nuevo)7.2.4, 7.3.5.2 (y nuevo)

8.5.28.5.2 Análisis Análisis de peligros de peligros 7.47.4

8.5.2.18.5.2.1 GeneralGeneral 7.4.17.4.1

8.5.2.28.5.2.2 Identificación y determinación de peligros de niveles aceptablesIdentificación y determinación de peligros de niveles aceptables 7.4.27.4.2

8.5.2.38.5.2.3 EvaluaciónEvaluación del peligro del peligro 7.4.3, 7.6.2 (y nuevo)7.4.3, 7.6.2 (y nuevo)

8.5.2.48.5.2.4 Selección y categorización de medidas de controlSelección y categorización de medidas de control 7.3.5.2, 7.4.4 (y nuevo)7.3.5.2, 7.4.4 (y nuevo)

8.5.38.5.3 Validación de la(s) Validación de la(s) medidamedida(s)(s) de de control y la(s) combinación(es) control y la(s) combinación(es) de de medida(s) de control(es)medida(s) de control(es)

8.28.2

8.5.4 Plan de control de8.5.4 Plan de control de riesgos (plan HACCP/OPRP)riesgos (plan HACCP/OPRP) Nuevo encabezadoNuevo encabezado

8.5.4.18.5.4.1 GeneralGeneral 7.5, 7.6.17.5, 7.6.1

8.5.4.28.5.4.2 Determinación de los límites críticos y los criteriosDeterminación de los límites críticos y los criterios de acción de acción 7.6.3 (y nuevo)7.6.3 (y nuevo)

8.5.4.3 Sistemas de8.5.4.3 Sistemas de monitoreo en las PCC y para los OPmonitoreo en las PCC y para los OPRPRP 7.6.3, 7.6.4 (y nuevo)7.6.3, 7.6.4 (y nuevo)

8.5.4.4 Acciones en las que8.5.4.4 Acciones en las que no se cumplen los límites críticos ono se cumplen los límites críticos o los los

criterios de accióncriterios de acción

7.6.57.6.5

8.5.4.58.5.4.5 Aplicación del plan de control Aplicación del plan de control de peligros de peligros NuevoNuevo

8.68.6 Actualización de la información Actualización de la información que que especifica los PRP y el plan especifica los PRP y el plan de de

controlcontrol de de peligros peligros

7.77.7

8.78.7 Control de la monitorización y mediciónControl de la monitorización y medición 8.38.3

8.88.8 Verificación relacionada con los PRP y el plan Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de de control de peligrospeligros Nuevo encabezadoNuevo encabezado

8.8.18.8.1 Verificación Verificación 7.8, 8.4.27.8, 8.4.2

8.8.28.8.2 Análisis de los resultados de las activid Análisis de los resultados de las actividades de verificaciónades de verificación 8.4.38.4.3

8.9 Control de las8.9 Control de las inconformidades de productos y procesosinconformidades de productos y procesos 7.107.10

8.9.18.9.1 GeneralGeneral 7.10.1, 7.10.27.10.1, 7.10.2

8.9.28.9.2 CorreccionesCorrecciones 7.10.17.10.1

8.9.38.9.3 Acciones correctivas Acciones correctivas 7.10.27.10.2

8.9.48.9.4 Manejo de productos potencialmente insegurosManejo de productos potencialmente inseguros 7.10.37.10.3

8.9.4.18.9.4.1 GeneralGeneral 7.10.3.17.10.3.1

8.9.4.28.9.4.2 Evaluación para su lanzamientoEvaluación para su lanzamiento 7.10.3.27.10.3.2

8.9.4.38.9.4.3 Disposición de productos no conformesDisposición de productos no conformes 7.10.3.37.10.3.3

8.9.58.9.5 Retiro/recuperaciónRetiro/recuperación 7.10.47.10.4

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



3737 Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión


3636 DGNDGN Pedido de Pedido de tienda: tienda: OP-3036OP-303673 / 73 / Descargado: 2018-07-23Descargado: 2018-07-23© ISO 2018© ISO 2018 –– Todos Todos

los los

derechos reservadosderechos reservados

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


BibliografíaBibliografía

[1 [1] ] ISO 9000:2015,ISO 9000:2015, Sistemas Sistemas de de gestión gestión de la de la calidad calidad—— Fundamentos y vocabulario Fundamentos y vocabulario

[2 [2] ] ISO ISO 9001:2019001:2015,5, Sistemas Sistemas de de gestión gestión de la de la calidad calidad—— Requisitos Requisitos

[3 [3] ]

ISO 19011,ISO 19011, Directrices para Directrices para la auditoría de la auditoría de sistemas de gestión sistemas de gestión [4 [4] ] ISO/TS 22002 (todas las partes),ISO/TS 22002 (todas las partes), Programas de requisitos Programas de requisitos previos sobre inocuidad previos sobre inocuidad de los de los

alimentosalimentos

[5 [5] ] ISO/TS 22003,ISO/TS 22003, Sistemas Sistemas de gestión de la de gestión de la inocuidad inocuidad de los alimentos de los alimentos —— Requisitos para Requisitos para los los organismosorganismos que que certificación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los certificación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentosalimentos

[6 [6] ] ISO 22005,ISO 22005, Trazabilida Trazabilidad en la d en la cadenacadena alimentaria alimentaria y de alimentación y de alimentación —— Principios generales y Principios generales yrequisitos básicos pararequisitos básicos para diseño e diseño e implementaciimplementación del ón del sistema sistema

[7 [7] ] GuíaGuía ISO ISO 73:2009, 73:2009, Gestión Gestión de de riesgos riesgos—— Vocabulario Vocabulario

[8 [8] ] CAC/GL 60-2006,CAC/GL 60-2006, Principios para Principios para la la trazabilidad / Seguimiento trazabilidad / Seguimiento de productos de productos como herramienta como herramientadentrodentro de de una inspección alimentaria una inspección alimentaria y Sistema de y Sistema de CertificacióCertificaciónn

[9 [9] ] CAC/GL CAC/GL 81-2081-2013,13, Orientación para Orientación para los los gobiernos sobre gobiernos sobre la la priorización priorización de los de los peligrospeligros en en los los piensos piensos

[1 [100] ] CAC/RCP 1-1969,CAC/RCP 1-1969, Principios Generales de Principios Generales de Higiene AlimentariaHigiene Alimentaria

[11][11] ProgramaProgramaConjuntoConjunto FAO/OMSFAO/OMS dede Normas Alimentarias . Comisión del Codex Alimentarius:Normas Alimentarias . Comisión del Codex Alimentarius:Manual de Procedimiento. Vigésima quinta edición, 2016Manual de Procedimiento. Vigésima quinta edición, 2016

[12][12] Codex Codex Alimentarius.Alimentarius.DisponibledeDisponiblede::http:/www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/http:/www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/






ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)



3737 Licencia de usuario único, prohibida la copia y la Licencia de usuario único, prohibida la copia y la conexiónconexión

ICS 67.020; 03.100.70ICS 67.020; 03.100.70 Precio basado en 37 páginasPrecio basado en 37 páginas


© ISO 2018© ISO 2018 –– Todos Todos los los derechos reservadosderechos reservados

ISO 22000:2018(E)ISO 22000:2018(E)


DGN Pedido de Tienda: OP-DGN Pedido de Tienda: OP-303673 / Descargado: 2018-07-23303673 / Descargado: 2018-07-23

Documents

STANDARD ISO 22000