Embed Size (px)
Citation preview
"ISO 22000"
MANUAL DE CONTENIDOS
ISO 22000
Contenido Temático:
1 Introducción 1.1 ¿Qué es la Norma ISO 22000:2005? 1.2 Algunas características de la Norma ISO 22000:2005 1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005 1.4 ¿A quién aplica la Norma ISO 22000:2005? 1.5 ¿Por qué usar la Norma ISO 22000:2005? 1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6 2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 2.2. Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Dirección 2.3. Requerimientos de la Política de Inocuidad de los Alimentos 2.4. Selección del líder y del equipo de inocuidad 2.5. Requisito 6 de la Norma. Gestión de los recursos 2.6. Identificación de requerimientos del personal
3 Planificación y Realización de Productos Inocuos, Requisito 73.1 Requisito 7 de la Norma. Planificación y realización de productos inocuos 3.2 ISO 22000:2005 y HACCP 3.3 Identificación de los puntos críticos de control 3.4 Elaboración del Plan HACCP 3.5 Identificación de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos
4 Validación, Verificación y Mejora del SGIA, Requisito 84.1 Requisito 8 de la Norma. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo
5 Cómo Implantar la Norma ISO 22000 5.1 Metodología CENCADE para implantación de la Norma ISO 220005.2 Ejemplo de programa de trabajo CENCADE – empresa para el desarrollo de su SGIA
1 Introducción
1.1 ¿Qué es la Norma ISO 22000:2005?
ISO 22000 es una Norma genérica para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria.
La Norma ISO 22000:2005, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.
La Norma sólo solicita los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la libertad de seleccionar el método para cumplir con dichos requisitos.
La Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gestión, fue elaborada tomando como base la Norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar en el siguiente cuadro:
Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001
0 Introducción Introducción
1 Objeto y Campo de Aplicación Objeto y Campo de Aplicación
2 Referencias Normativas Referencias Normativas
3 Términos y Definiciones Términos y Definiciones
4Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Sistema de Gestión de la Calidad
5 Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección
6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos
7Planificación y Realización de Productos Inocuos
Realización del Producto
8Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Medición, Análisis y Mejora
Como puede observarse en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la Norma ISO 9000 están ubicadas en los requisitos 4, 7 y 8.
¡Una definición no oficial dice que la Norma ISO 22000 es la Norma ISO 9000, pero para empresas de la cadena alimentaria!
Requisito 4En el requisito 4 la diferencia es sólo de nombre, porque básicamente son los mismos puntos solicitados por ambas normas.
Requisito 7
El requisito 7 es el que determina la diferencia fundamental entre ambas normas, porque mientras la Norma ISO 9001 se enfoca a los procesos, la Norma ISO 22000 se enfoca a los productos; a la elaboración de los mismos con la característica de inocuidad (un alimento inocuo es aquel que no le ocasiona daño al consumidor).
Para desarrollar el requisito 7 de la Norma ISO 22000, es necesario el conocimiento del Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), sistema que se explicará más adelante y que permite asegurar la fabricación de alimentos inocuos.
H.A.C.C.P. Hazard Peligros Analysis Análisis Control Control Critical Críticos Point Puntos
Requisito 8En el requisito 8 de la Norma ISO 22000, se solicita validación y verificación que no solicita la Norma ISO 9001.
Validación = Obtención de evidencia de que las medidas de control (definidas en el requisito 7), son eficaces.
Verificación = Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.
Para conocer si el Sistema HACCP (desarrollado en el Requisito 7) funciona adecuadamente y es mejorado, se requiere de la validación y la verificación.
¡Las organizaciones certificadas en ISO 9001 pueden aspirar a la certificación en ISO 22000 con mayor facilidad!
HACCP
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
1.2 Algunas características de la Norma ISO 22000:2005
Diseño
ISO 22000 está diseñada para usarse con propósitos de certificación.
Estableces Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en tu organización.
Solicitas una auditoría de certificación.
Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con los requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO 22000:2005.
¡La mayoría de las empresas de alimentos que implementa ISO 22000 opta por la certificación!
Contrario a lo requerido por otras normas, para ISO 22000 el certificado no es obligatorio, tu organización puede cumplir con la Norma sin estar formalmente certificada, pudiendo tú mismo evaluar el sistema y declarar al exterior que el SGIA cumple con la Norma ISO 22000:2005 (si ese es el caso). Por supuesto, tus clientes y socios, creerán en la efectividad del SGIA, si un organismo certificador independiente así lo declara.
Unificación de estándares
La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estándar internacional que ordena las normas y estándares para inocuidad de los alimentos en los distintos países y organismos.
En el año 2000, existían gran cantidad de estándares dispersos, principalmente en Europa, como: Eurepgap.
Nestlé NQS.
Kraft food system.
BRC- packaging.
M&S Sistem.
EFSIS.
IFS.
GMO. GTP.
NCh 2861 HACCP.
Dutch HACCP.
DS 3027.
GFSI Guide.
McDonalds System.
Irish HACCP.
HACCP Actualmente la Norma ISO 22000 es el estándar mundialmente aceptado para ISO 22000 y el Requisito 7 de esta Norma es el estándar requerido para HACCP.
1.3 Historia de la Norma ISO 22000:2005
En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005.
ISO creo un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes países (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.
Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad en Alimentos).
El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité Técnico, se distribuyó para su revisión y comentarios el 3 de junio del 2004.
Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005.
1.4 ¿A quién aplica la Norma ISO 22000:2005?
Si tu organización forma parte de la cadena alimentaria, ISO 22000 te solicita que desarrolles tu Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para asegurar que los productos alimenticios no causen efectos negativos en la salud de las personas que los consuman.
Como ISO 22000 es una Norma genérica para la inocuidad de los alimentos, puede ser usada por cualquier organización, involucrada directamente o indirectamente en la cadena alimentaria. No importa la complejidad ni el tamaño de la organización.
La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboración y consumo de los productos alimenticios, incluyendo la producción, proceso, distribución, almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.
La cadena alimentaria incluye organizaciones que no manejan alimentos directamente o que producen materiales que eventualmente estarán en contacto con los alimentos o sus ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales que serán usados como alimento para el hombre y organizaciones que producen material de empaque para alimentos.
De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estándar usado por:
Productores primarios:
Granjas.
Ranchos.
Pescaderías.
Establos.
Procesadores:
Procesadores de pescado.
Procesadores de carne.
Procesadores de aves.
Procesadores de alimentos.Fabricantes:
Fabricantes de sopas.
Fabricantes de botanas.
Fabricantes de panes.
Fabricantes de cereales.
Fabricantes de ensaladas.
Fabricantes de bebidas.
Fabricantes de aderezos.
Fabricantes de empaques o embalajes.
Fabricantes de comida congelada.
Fabricantes de comida enlatada.
Fabricantes de pasteles y repostería.
Fabricantes de suplementos alimenticios.
Proveedores de servicios alimenticios:
Supermercados.
Restaurantes.
Cafeterías.
Hospitales.
Hoteles.
Resorts.
Líneas aéreas.
Cruceros.
Asilos.
Guarderías.
Proveedores de otros servicios:
Proveedores de servicios de almacenaje.
Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.
Proveedores de servicios de logística.
Proveedores de servicios de transporte.
Proveedores de servicios de distribución.
Proveedores de servicios de sanidad.
Proveedores de servicios de limpieza.
Proveedores de productos.
Proveedores de herramientas.
Proveedores de utensilios.
Proveedores de equipo.
Proveedores de aditivos.
Proveedores de ingredientes.
Proveedores de materias primas.
Proveedores de agentes de limpieza.
Proveedores de sanitizantes.
Proveedores de material de empaque.
Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.
Nota: La lista anterior no agota la totalidad de organizaciones que pueden beneficiarse con la Norma ISO 22000.
¿Por qué es necesario que todas las empresas mencionadas trabajen en asegurar la inocuidad de lo que producen?
La respuesta a la pregunta anterior es muy sencilla; todos los que producen alimentos o participan directamente en la cadena alimenticia, dependen de otros, lo que implica que mi organización por más esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que produce, requiere que sus proveedores y clientes (si éstos no son los consumidores finales), trabajen con el mismo objetivo.
Ejemplo de relación en la cadena alimenticia
Aut
orid
ades
lega
les
y re
glam
enta
rias
Aut
orid
ades
lega
les
y re
glam
enta
rias
Productores de cultivos
Productores de alimentos para animales
Productores de alimentos primarios
Procesadores de alimentos
Procesadores de alimentos secundarios
Mayoristas
Minoristas, operadores
de servicio de comida
Consumidores
Productores de plaguicidas, fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadena de alimentos para la producción de ingredientes
y aditivos
Operadores de transporte
y almacenamiento
Fabricantes de agentes
de limpieza y desinfección
Fabricantes de materiales
de empaque
Proveedores de servicio
1.5 ¿Por qué usar la Norma ISO 22000:2005?
ISO 22000 auxilia a tu organización para el logro de los siguientes objetivos:
Establecer un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
- Planear e implementar un SGIA en tu organización.
- Operar y mantener el SGIA de tu organización.
- Actualizar y mejorar el SGIA de tu organización.
Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.
Demostrar cumplimiento con requisitos de seguridad de alimentos externos (establecidos por autoridades o por clientes).
- Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.- Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios.- Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios.- Demostrar cumplimiento con requisitos del cliente.
Evaluar los requerimientos respecto a inocuidad de alimentos de tus clientes.
Proveer productos inocuos que aumenten la satisfacción de los clientes.
Exportar productos alimenticios, penetrando en mercados internacionales.
Comunicar aspectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria.
- Comunicarse con los clientes de tu organización.- Comunicarse con los proveedores de tu organización.- Comunicarse con otras partes interesadas.
Asegurar que cumple con tu Política de la Inocuidad de los Alimentos.
- Demostrar que cumple a todas las partes interesadas.
1.6 Estructura de la Norma ISO 22000:2005
Apartado Requisitos
1. Objeto y Campo de Aplicación2. Referencias Normativas3. Términos y Definiciones4. Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos4.1 Requisitos generales4.2 Requisitos de la documentación
5. Responsabilidad de la Dirección
5.1 Compromiso de la dirección5.2 Política de la inocuidad de los alimentos5.3 Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos5.4 Responsabilidad y autoridad5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos5.6 Comunicación5.7 Preparación y respuesta ante emergencias5.8 Revisión por la dirección
6. Gestión de los Recursos
6.1 Provisión de recursos6.2 Recursos humanos6.3 Infraestructura6.4 Ambiente de trabajo
7. Planificación y Realización de Productos Inocuos
7.1 Generalidades7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de
peligros7.4 Análisis de peligros7.5 Establecimiento de los programas de
prerrequisitos operativos (PPR operativos)7.6 Establecimiento del Plan HACCP7.7 Actualización de la información preliminar y de
los documentos que especifican los PPR y el Plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación7.9 Sistema de trazabilidad7.10 Control de no conformidades
8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
8.1 Generalidades8.2 Validación de las combinaciones de medidas
de control8.3 Control del seguimiento y la medición8.4 Verificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos8.5 Mejora
Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:
Por último, antes de pasar al análisis detallado de la Norma ISO 22000, es importante mencionar, que en realidad la Norma ISO 22000:2005 no está sola, sino que forma parte de una “familia” de normas compuesta por:
Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Norma ISO / TS 22004:2005 Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000:2005.
Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia - Principios generales, requisitos básicos para diseño e implementación de sistemas.
Recuerda:
1. Es importante tener en cuenta el ejemplo de relación en la cadena alimenticia (Cuadro 1.1).
2. Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como: comunicación interactiva, gestión del sistema, programa de prerrequisitos y los principios del Sistema HACCP.
Comunicación InteractivaComunicación Interactiva
Gestión del SistemaGestión del Sistema
Programas de PrerrequisitosProgramas de Prerrequisitos
Principios del Sistema HACCPPrincipios del Sistema HACCP
2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6
2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
4.1 Requisitos generales
La organización que aplica la Norma, cualquiera que sea su lugar en la cadena alimenticia, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestión que comprenda los distintos requisitos de la Norma, para lo que debe:
Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos, ligados a la inocuidad de los productos alimentarios.
Comunicar la información apropiada a los distintos niveles de la cadena alimentaria, así como de forma interna.
Evaluar regularmente y mantener al día el sistema.
4.2 Requisitos de la documentación
Comprende:
Política de la Inocudiad de los Alimentos.
Objetivos en materia de inocuidad, los cuales deben de estar relacionados con la Política de la Inocuidad.
Los procedimientos y registros que requiere o se derivan de la aplicación de la Norma.
Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.
Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.
¡Recuerda!Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son:1. Procedimiento para el Control de Documentos.
2. Procedimiento para el Control de Registros.
Las medidas de control de la documentación deben definirse en un procedimiento.
Igualmente debe existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema.
¡Recuerda!
Son los mismos documentos requeridos en este punto que para la Norma ISO 9001:2000, si ya los tienes desarrollados, sólo incorpora en ellos la posibilidad de controlar documentos y registros de tu Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
2.2 Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Dirección
5.1 Compromiso de la dirección
La Alta Dirección debe demostrar, con evidencias, su compromiso con el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) y con su eficacia:
Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las actividades de la organización.
Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la Norma, legales y reglamentarios, así como las exigencias de los clientes.
Establecer la Política de la Inocuidad de los Alimentos.
Llevar a cabo la revisión por la Dirección.
Asegurar los recursos necesarios.
5.2 Política de la Inocuidad de los Alimentos
La Alta Dirección debe definir, documentar y comunicar su Política de la Inocuidad de los Alimentos, garantizando que es acorde con la organización, que es conforme con las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose en objetivos medibles.
5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Se debe garantizar, por la Alta Dirección, que la planificación del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del SGIA se mantiene a lo largo de las modificaciones.
5.4 Responsabilidad y autoridad
La Alta Dirección debe garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organización, y la responsabilidad de cada miembro de la organización de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relación con el SGIA.
5.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La Alta Dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los alimentos que tendrá, entre otras, la responsabilidad de:
Dirigir un equipo al respecto.
Garantizar la formación apropiada, inicial y continua del equipo.
Garantizar que el sistema de gestión está establecido, implantado y actualizado.
Informar a la Alta Dirección de la eficacia del sistema.
5.6 Comunicación
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe mantener un sistema de comunicación con proveedores, subcontratistas, autoridades legales y reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.
En lo referente a la comunicación interna, la Alta Dirección de la organización, comunicará al equipo de la inocuidad de los alimentos, con tiempo suficiente, toda aquella información precisa para el mantenimiento y la actualización del sistema.
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
La Alta Dirección debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la gestión de potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
5.8 Revisión por la dirección
La Alta Dirección, a intervalos programados, debe revisar el sistema de seguridad, a fin de garantizar que resulta apropiado, así como de su eficacia. En este proceso de revisión se considera una serie de elementos:
Acciones de anteriores revisiones.
Resultados de las verificaciones.
Cambios que incidan la seguridad del producto.
Situaciones de emergencia.
Auditorías.
Inspecciones externas.
Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a tomar:
Aseguramiento de la inocuidad de los productos.
Mejora de la eficacia del sistema.
Necesidades de recursos.
Revisiones a la política y objetivos.
2.3 Requerimientos de la Política de la Inocuidad de los Alimentos
La Política de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se establecen las intenciones globales y orientación de la organización, relativas a la inocuidad de los alimentos.
Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Dirección y comunicado a todos los integrantes de la organización.
Es equivalente a la política de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.
La Política de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la organización, los cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la eficiencia y efectividad de la organización, lograda a través del SGIA.
Como organización, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan evaluar el cumplimiento de la Política de la Inocuidad definida.
Ejemplo de Política de la Inocuidad de los Alimentos
“En (Nombre de la Organización) nos comprometemosa elaborar productos inocuos y de calidad que excedan
con los requisitos y expectativas de los clientes”
2.4 Selección del líder y del equipo de inocuidad
En este punto de la Norma queda claro que:
Se requiere un líder que dé seguimiento constante a los avances en la implementación de la Norma y que informe a la Alta Dirección.
El líder junto con la Alta Dirección, seleccionan en la organización al personal comprometido con la inocuidad de los alimentos, para conformar un equipo multidisciplinario que se encargue de dar seguimiento, generar documentación, capacitar, comunicar y, en general, apoyar al líder del equipo para cumplir con los requerimientos establecidos para él en la Norma y lograr una exitosa implementación del SGIA.
El líder del equipo de inocuidad de los alimentos, es el equivalente al Representante de la Dirección requerido por la Norma ISO 9001. En ambos se recomienda que se nombre a alguien que sea miembro del equipo de la Alta Dirección.
¡Recuerda!1. La Política de la Inocuidad de los Alimentos debe ser la base para la definición de los
objetivos de la inocuidad de los alimentos.2. Los objetivos permiten evaluar la efectividad del SGIA.
¡Recuerda!Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 5 son:
1. Política de la Inocuidad de los Alimentos.2. Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.3. Designación del Líder de la Inocuidad de los Alimentos.4. Procedimiento de Preparación y Respuesta ante Emergencias.5. Registros de revisiones por la Dirección.
2.5 Requisito 6 de la Norma. Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
La organización debe proporcionar los recursos necesarios para la implantación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
6.2 Recursos humanos
El equipo responsable, así como toda aquella persona con actividad con incidencia en la inocuidad de los alimentos, debe ser competente y poseer la formación inicial y profesional, así como la experiencia apropiada. En caso de participar expertos externos, se dispondrán de los registros correspondientes.
La organización debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formación y evaluar la eficacia de las mismas. Deberá, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relación con la inocuidad de los alimentos.
6.3 Infraestructura
Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras necesarias.
6.4 Ambiente de trabajo
Se proporcionarán los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la Norma.
2.6 Identificación de requerimientos del personal
Los requerimientos para el personal son: Competente con base en:
Educación.
Formación.
Habilidades.
Experiencia.
3 Planificación y Realización de Productos Inocuos, Requisito 7
3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificación y realización de productos inocuos
7.1 Generalidades
La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización de productos inocuos.
La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, los PPR operativos y el Plan HACCP.
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
La organización debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros.
Los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organización, a la dimensión de los procesos implantados en todos los niveles del sistema de producción y aprobados por el equipo de seguridad alimenticia.
Para su elaboración se deben tener en cuenta:
La construcción.
Disposición de los locales.
La entrada de aire.
Agua.
Energía.
Características de los equipos y accesibilidad para la limpieza.
La gestión de los materiales comprados.
Los residuos.
La prevención de la contaminación cruzada.
La limpieza y desinfección.
La lucha contra plagas.
La higiene personal.
Otros aspectos según sea apropiado.
7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
Toda la información necesaria para el análisis de peligros debe ser recogida, conservada y actualizada, conservándose los registros.
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe tener conocimientos y experiencia multidisciplinaria en la materia, existiendo registros de ello.
En relación con las características del producto, se dispondrá de una descripción documentada de aquellos aspectos de interés en la evaluación de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Se identifican los requerimientos legales y reglamentos en materia de seguridad, así como del producto final.
El uso previsto del producto, las condiciones de manipulación, los posibles usos erróneos, etc., deben ser considerados en la evaluación de riesgos; identificándose en caso necesario, los grupos de consumidores en función de su vulnerabilidad ante determinados peligros.
Por categorías de productos o de procesos, deben elaborarse diagramas de flujo que sean claros, precisos y con suficiente detalle. Se recogen:
Secuencia e interacción de las distintas etapas.
Procesos externalizados y trabajos subcontratados.
Puntos de entrada de ingredientes, materias primas y productos semi-elaborados.
Puntos de recuperación y reciclaje efectivos.
Puntos de salida o eliminación de producto acabado, productos intermedios o desechos.
Según el nivel necesario para la evaluación del peligro, se describirán las medidas de control, los parámetros de proceso y el rigor con que se aplican.
Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o reglamentarios) que incidan en la elección y rigor de las medidas de control, deben ser descritas igualmente.
7.4 Análisis de peligros
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de peligros para determinar cuáles son los peligros a controlar, así como el grado de control requerido para garantizar la seguridad del producto y las combinaciones de medidas de control correspondientes.
Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundándose en: La información inicial disponible.
La experiencia.
Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiológicos e históricos.
Las informaciones provenientes de la cadena alimenticia.
La identificación de los peligros de una operación debe considerar: Las etapas que preceden y que siguen a la operación especificada.
Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.
Su relación con la cadena alimenticia.
El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel ha de tener en consideración las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluación realizada debe ser registrada.
La evaluación de los peligros debe ser realizada para determinar –para cada peligro identificado– si la eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la fabricación de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas condiciones de inocuidad.
Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, según su gravedad en términos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparición. Debe describirse la metodología utilizada y los resultados deben ser registrados.
Con base en la evaluación de peligros debe definirse una combinación de medidas de control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un nivel aceptable.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en función de:
Su incidencia sobre los peligros.
Que sea factible en materia de vigilancia.
Su posición en relación con las otras medidas de control.
Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de las consecuencias de la falla.
Si se trata de una medida específica.
Los efectos sinérgicos.
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben implantarse de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben implantarse como prerrequisitos operacionales. La metodología y los parámetros utilizados deben estar documentados y los resultados registrados.
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)
El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente información para cada programa:
Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.
Medidas de control.
Proceso de vigilancia que demuestren la implantación.
Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los prerrequisitos operacionales no están bajo control.
Responsabilidad y autoridad.
Registros de la vigilancia.
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crítico de control (PCC), la siguiente información:
El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
La o las medidas de control.
El o los límites críticos.
El o los procedimientos de vigilancia.
La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo control los PCC.
El o los registros de seguimiento.
Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben identificarse los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC deben identificarse los límites críticos, debiendo ser medibles y documentarse la elección de los mencionados límites críticos. Aquellos límites críticos subjetivos se acompañarán de instrucciones o especificaciones y con una formación inicial y profesional.
Para cada PCC se establecerá un sistema de vigilancia para su control. El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan los aspectos siguientes:
Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo apropiados.
Dispositivos de vigilancia utilizados.
Métodos de muestreo establecidos.
Frecuencia de vigilancia.
Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluación de los resultados de vigilancia.
Exigencias y métodos en materia de registro.
Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los límites críticos deben especificarse en el Plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no conformidad se identifica y que los parámetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su aparición.
Deben establecerse procedimientos documentados para la correcta manipulación de los productos potencialmente no inocuos, para asegurarse de que éstos no sean liberados hasta que hayan sido evaluados.
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y Plan HACCP
Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al día la información referida a:
Características del producto.
Uso previsto.
Los diagramas.
Las etapas de proceso.
Las medidas de control.
7.8 Planificación de la verificación
La planificación de la verificación debe definir el objetivo, los métodos, la frecuencia y las responsabilidades de la verificación que ha de confirmar los puntos siguientes:
Los prerrequisitos y su implantación.
Los elementos de entrada del análisis de peligros y su actualización.
Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP y su implantación.
Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.
Que los demás procedimientos se encuentran aplicados y sean eficaces.
Los resultados de esta verificación han de ser registrados y comunicados al equipo de inocuidad de los alimentos.
Cuando la verificación del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son conformes con los productos pertenecientes a esos lotes, se tratarán como productos potencialmente peligrosos.
7.9 Sistema de trazabilidad
Se establecerá un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberación del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente directo.
7.10 Control de no conformidades
Se debe garantizar que, en caso de incumplimiento de los PCC o de pérdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberación.
Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes: Identificación y evaluación de los productos acabados a fin de determinar su
utilización posible.
La revisión de las correcciones efectuadas.
Las correcciones serán aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicación de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.
Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de los PCC, deben ser objeto de evaluación para decidir si procede una acción correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda:
La revisión de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).
La revisión de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de indicar una evolución tendente a la pérdida de control.
Determinación de las causas de no conformidad.
Evaluación de la necesidad de actuar para garantizar la no aparición de no conformidades.
La determinación e implantación de las acciones necesarias.
El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.
La revisión de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.
Las acciones correctivas deben ser registradas.
Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la cadena alimenticia, salvo que se pueda garantizar:
Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles aceptables.
Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarán en niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimenticia.
Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta que sean evaluados.
Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las siguientes condiciones:
Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han sido adecuadas.
Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control para el producto, satisfacen los estándares previstos.
Los resultados del muestreo, análisis y/u otras actividades de verificación demuestran que el lote afectado es conforme con los niveles aceptables.
Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se procederá:
Mediante una nueva transformación a fin de garantizar la seguridad del producto.
La destrucción o eliminación como residuo.
Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organización nombrará a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecerá un procedimiento para:
Notificar a las partes interesadas.
Definir el tratamiento de los productos retirados.
La secuencia de acciones a emprender.
Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destrucción. Si se usaran para otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.
¡Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son:
1. Registros de las verificaciones y las modificaciones.2. Registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los
conocimientos y experiencia requeridos.3. Descripciones de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.4. Características de los productos finales.5. Uso previsto.6. Diagramas de flujo con verificación in situ.7. Análisis de peligros.8. Plan HACCP.9. PPR operativos.10. Procedimiento para la correcta manipulación de productos potencialmente no inocuos.11. Registros de trazabilidad.12. Procedimiento correcciones.13. Procedimiento acciones correctivas.14. Procedimiento retirada de producto.
3.2 ISO 22000:2005 y HACCP
ISO 22000 se basa en HACCP.
HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control).
HACCP fue desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius y es una metodología y un sistema de gestión, el cual es usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o inocuidad de los alimentos.
Los 7 pasos para implementar HACCP son:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC’s).
3. Establecer los límites críticos para cada PCC.
4. Implementar un sistema de vigilancia.
5. Establecimiento de medidas correctivas.
6. Establecimiento de medidas de verificación.
7. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento que describe cómo la organización planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos.
Un Plan HACCP contiene al menos la siguiente información:
1. Puntos Críticos de Control.
2. Riesgos que deben de ser controlados para cada PCC.
3. Medidas preventivas o de control que serán usadas para cada PCC.
4. Límites críticos que serán aplicados para cada PCC.
5. Procedimientos que serán usados para monitorear los PCC.
6. Acciones correctivas que serán tomadas cuando los límites sean violados.
La siguiente es una secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP:
1. Formación de un equipo HACCP.
2. Descripción del producto.
3. Identificación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Verificación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinación de los PCC.
8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
Los puntos 1 al 5 del listado anterior se consideran como los pasos preliminares necesarios antes de implementar HACCP, los pasos 6 al 12 son los 7 pasos HACCP.
Principios del Sistema HACCP
1º Formación de equipo HACCP.1º Formación de equipo HACCP.
2º Descripción del producto.2º Descripción del producto.
3º Determinación de la aplicación del sistema (uso previsto).3º Determinación de la aplicación del sistema (uso previsto).
4º Elaboración de diagrama de flujo.4º Elaboración de diagrama de flujo.
5º Verificación in situ diagrama de flujo.5º Verificación in situ diagrama de flujo.
6º Identificación y análisis de peligros.6º Identificación y análisis de peligros.
7º Determinación de PCC.7º Determinación de PCC.
8º Establecimiento de límites críticos.8º Establecimiento de límites críticos.
9º Establecimiento de procedimientos de monitoreo.9º Establecimiento de procedimientos de monitoreo.
10º Establecimiento de acciones correctivas.10º Establecimiento de acciones correctivas.
12º Establecimiento de un sistema de registros y documentos.
12º Establecimiento de un sistema de registros y documentos.
11º Establecimiento de procedimientos de verificación.11º Establecimiento de procedimientos de verificación.
3.3 Identificación de los puntos críticos de control
Para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) se requiere de una serie de preguntas, las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.
Todos los peligros identificados en el análisis de peligros, son sometidos a un cuestionamiento, basado en las preguntas esquematizadas en el diagrama anterior, sólo aquellas que bajo las preguntas sean considerados como PCC deben de incluirse en el Plan HACCP.
¿Existen medidas preventivas de control?
ll?
¿Existen medidas preventivas de control?
ll?
Modificar la fase, proceso o productoModificar la fase, proceso o producto
¿Se necesita control en esta fase por razón de inocuidad?
¿Se necesita control en esta fase por razón de inocuidad?
¿Ha sido la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la presencia de un peligro?
¿Ha sido la fase concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la presencia de un peligro?
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a
niveles aceptables?
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a
niveles aceptables?
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible
presencia a un nivel aceptable?
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible
presencia a un nivel aceptable?
Punto Crítico de ControlPunto Crítico de Control
SíNo Sí
No No es un PCC *Parar
No
Sí
Sí No No es un PCC *Parar
No
Sí No es un PCC *Parar
* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
3.4 Elaboración del Plan HACCP
El Plan HACCP se elabora para controlar cada PCC determinado.
Se recomienda el siguiente formato para la elaboración del Plan HACCP de tu organización:
Elaboración del Plan HACCP
Fase del proceso
# del PCCDescripción del peligro
Límites críticos
Procedimientos de vigilancia
Procedimientos para corregir
desviacionesRegistros de HACCP
Fecha: Aprobado por:
3.5 Identificación de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos
Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organización debes revisar las definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cuáles son aquellos que no importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte de la cadena alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son particulares del tipo de operación que realizas (PPR operativos).
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido en la Norma NOM-120-SSA1-1994 – Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohólicas y Alcohólicas para México, en otros países deben de identificar la normativa específica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de B.P.M. establecidos en el Codex Alimentarius.
Control de Químicos: Este PPR a través del procedimiento para el Control de Químicos, permite el correcto manejo de todos los químicos que se utilizan en las instalaciones y evitar la contaminación de los productos.
Sanidad: Este PPR se controla a través de los procedimientos operacionales estándar de sanidad, permitiendo aplicar métodos, programas y controles de limpieza para cumplir con el nivel sanitario requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones limpias y ordenadas.
Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y así evitar la contaminación del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un procedimiento llamado: procedimiento de Control de Plagas.
Control de Alérgenos: Este PPR se controla a través del procedimiento de Control de Alérgenos, mediante el cual se identifican los alérgenos que se utilizan y se establece su correcto manejo para evitar contaminaciones cruzadas.
Atención de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a través del procedimiento de Atención a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los problemas de inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminación y evitar su repetición.
Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se realiza a través del procedimiento de Recorridos de la Alta Dirección y Equipo de Inocuidad de los Alimentos y permite, además de involucrar a la Alta Dirección, el detectar cualquier peligro de inocuidad de alimentos en el área de manufactura y almacenamiento del producto.
Recuerda1. El cumplir con los PPR establecidos por la Norma ISO 22000, es de los puntos que
requieren más tiempo, razón por la cual se recomienda a las organizaciones iniciar por esta parte.
2. Para una mejor comprensión de los PPR, PPR operativos, PCC y Plan HACCP, se recomienda tomar el curso “Inducción de la Inocuidad de Alimentos”.
4 Validación, Verificación y Mejora del SGIA, Requisito 8
4.1 Requisito 8 de la Norma. Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
8.1 Generalidades
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe programar e implantar los procesos necesarios de validación de las medidas de control y/o de la combinación de medidas de control, así como la verificación y mejora del SGIA.
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control
Antes de implantar las medidas de control a incluir y después de cualquier modificación, la organización debe validar los aspectos siguientes:
Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.
Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinación, alcanzar el control de los productos.
Las medidas de control o su combinación deben ser modificadas y reevaluadas cuando los resultados de la validación denoten que algún elemento no puede ser confirmado.
8.3 Control del seguimiento y la medición
Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y métodos de medida utilizados deberán de ser:
Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilización, en relación con patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.
Ajustados o reajustados cuando sea preciso.
Identificados.
Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.
Los registros de calibración y verificación deben conservarse.
8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
Auditoría InternaSe deben realizar auditorías internas a intervalos definidos, para determinar la conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio sistema y que éste cumpla la Norma de forma eficaz.
El programa de auditorías debe ser planificado en función a la importancia de los procesos y del ámbito de la auditoría, así como de las acciones emprendidas como consecuencia de las auditorías anteriores. Los criterios, ámbito de aplicación, la frecuencia y los métodos de auditoría deben ser definidos.
La elección de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad, no debiendo auditar sus propias áreas.
Evaluación de los resultados individuales de verificación
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificación no demuestra la conformidad con las disposiciones programadas, se deberán emprender acciones de revisión que incluyan:
Procedimientos existentes y canales de comunicación.
Conclusiones del análisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y del Plan HACCP.
Los prerrequisitos.
La eficacia de la gestión de los recursos humanos.
Análisis de los resultados de actividades de verificación
El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de verificación y especialmente de las auditorías internas y externas. El análisis debe ser realizado a fin de:
Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias del SGIA.
Identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema.
Identificar las tendencias.
Elaborar información para la planificación del programa de auditorías internas.
Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.
Los resultados de los análisis deben ser registrados y comunicados a la Alta Dirección.
8.5 Mejora
La Alta Dirección debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de gestión, por medio de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna, la evaluación de los resultados de verificación, de la validación de las medidas de control, de las acciones correctivas y de la actualización del SGIA.
La Alta Dirección debe garantizar que el SGIA es actualizado permanentemente; para ello el equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar el sistema con base en la información de entrada siguiente:
La comunicación interna y externa.
Cualquier información referida al carácter adecuado, apropiado y eficaz del sistema.
Las conclusiones derivadas de las actividades de verificación.
Las conclusiones de la revisión por la dirección.
Estas acciones han de ser objeto de registro y comunicación y ser elemento de entrada para la revisión por la Dirección.
¡Recuerda!Los documentos obligatorios requeridos por el requisito de la Norma son:
1. Evidencias de calibración y/o verificación de los equipos de medición (registros).2.Procedimiento de auditorías internas.3.Registros del análisis de los resultados de las actividades de verificación.
La Norma se acompaña de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas con 22000 - HACCP- ISO 9001, así como listados de documentos del Codex.
4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo
Es importante para el SGIA, que se elabore un análisis de todos aquellos puntos detectados en nuestra organización que requieren mejora, para cumplir con los requisitos de la Norma ISO 22000:2005. Posteriormente deben ser revisados por su grado de complejidad, inversiones, recursos y tiempo de implementación para definir cuáles pueden ser trabajados en corto y cuáles en mediano plazo.
No se establecen puntos a largo plazo, ya que normalmente el proceso de certificación se establece a máximo un año.
¡Recuerda!Para identificar las acciones a corto y mediano plazo, no sólo debes considerar el tiempo probable de desarrollo e implementación, sino también la disponibilidad de recursos
5 Cómo Implantar la Norma ISO 22000
5.1 Metodología CENCADE para la implantación de la Norma ISO 2200
La metodología de CENCADE para obtener la Certificación en la Norma ISO 22000, comprende las siguientes etapas para el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
Evaluación
En esta etapa se debe desarrollar una evaluación inicial para identificar:
• El cumplimiento actual de la Norma ISO 22000.• Programas internos que ayudan a la implantación de la Norma ISO 22000.• Tiempo estimado para lograr la certificación.• Requisitos legales que le aplican a la organización.
Diseño
En la etapa de Diseño se debe:
• Identificar la documentación a desarrollar.• Puestos y personal involucrado.
Certificación
• Inversiones necesarias. • Capacitación requerida y cuando impartirla.• Establecer el plan de trabajo.
Desarrollo
En la etapa de Desarrollo es necesario establecer el cómo la empresa va a trabajar para el logro de la certificación, para lo cual deberá:
• Definir al líder del equipo de inocuidad.• Establecimiento de integrantes del equipo de inocuidad.• Elaboración de documentos.
Implementación
En esta etapa es necesario llevar a cabo las siguientes acciones:
• Implementar lo establecido en los documentos. • Dar seguimiento.
Auditorías
En la etapa de Auditorías Internas se establece la forma de evaluar el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos para evaluar el nivel de implementación, para ello se debe:
• Definición de auditor líder.• Establecer el equipo auditor.• Curso de formación de auditores internos.• Auditoría(s) Interna(s) siguiendo lo establecido en el procedimiento de auditoría interna.
Certificación
Para lograr la certificación de un organización es necesario:
• Seleccionar al organismo certificador.• Hacer una solicitud por escrito.• Organismo certificador realiza la auditoria en su primera fase (revisión documental).• Se hace un reporte de observaciones.• Se corrigen las observaciones.• Se lleva a cabo la auditoria de segunda fase.• Si aprueba obtener certificación, caso contrario volver a la auditoria segunda fase.• Mantener el certificado.
