LA TRUFA

PERLA NEGRADIAMANTE DE LA COCINA

¿Qué es una trufa?

•Hongo hipogeo; el cual crea simbiosis.

• Pequeño hongo de gran valor gastronómico, condimento por excelencia como aromatizante.

TRUFA BLANCA: TUBER MAGNATUMPIEMONTE - ITALIA

EPOCA DE CRECIMIENTO:final de verano y entrada de invierno

TRUFA

NEGRATUBER

MELANOSPORUM

ESPAÑAFRANCIA

EPOCA DE CRECIMIENTO:

final de verano y todo

el invierno

TRUFA DE VERANOTUBER AESTIVUM

EPOCA DE CRECIMIENTO

VERANO- PRINCIPIOS OTOÑO

BIOLOGIA:

HONGO

APARATO REPRODUCTOR:CARPOFORO

Contiene esporas, diseminación del hongodará lugar al micelio.

APARATO VEGETATIVOMICELIO

Filamentos finos llamados hifas que se extienden por el suelo

MICORRIZAS

MORFOLOGIA DEL HONGO

• PERIDIO: Cáscaras o corteza de la trufa

• GLEBA: Es donde están las esporas. Masa interior (pulpa)

• HIFAS Y MICELIO: Enlace entre el árbol y el hongo

CICLO BIOLOGICO

Ciclo anual

PRIMAVERA: Germinación de esporas

VERANO: Existe formación de los primordios fúngicos y su engrosamiento

OTOÑO: Disminuye la actividad metabólica, forma y tamaño definido

INVIERNO: Madura la trufa y se recolecta

NecesidadesAmbientales

Especies leñosas

•Encina, carrasca o chaparra•Roble común o albar•Quejigo•Coscoja•Avellano, avellanera

Altitud: Entre 700 a 1400 metros sobre N.M

Clima: Vive en un clima con sequía estival (verano)

Precipitaciones anuales 500-900 mm; nunca inferioresa 50-60mm

Suelos: Poco contenido de arcilla, preferencia por los calcáreos, pocos profundos y con pendiente. Materia orgánica escasa

ZONAS GEOGRAFICAS

FRANCIA

ESPAÑA

ITALIA

YUGOSLAVIA

60.000 TN anuales

RECOLECCIÓN Y VENTA

Se realiza a través de perros entrenados

Producto perecedero

Precios: 120 euros hasta600 euros por kiloLa trufa blanca, el dobleque la negra.

¿Como se pueden comprar las trufas?

• En fresco, de está forma se puede apreciar mejor el aroma, su madurez y estado

• Envasadas, enteras o en trozos con agua y sal

• Fijarse: nombre, peso neto y escurrido, conocer su procedencia.

• Cuidado con las especies asiáticas de menor calidad que las europeas: Indicum e himalayensis

¿Qué hacer con las trufas frescas?

•Limpieza con Cepillo

•No pelarlas

•Para su cocción utilizar grasa

•Trufas en fresco (- 10 días)

•Congelarlas y confitarlas

Gastronomía

Consejos

Trufa blanca: No abusarpor su intenso olor. Utilizarla en crudo

Trufa negra: Puede sustituir a la blanca, cocida o en crudo

Trufa verano: Apta paratodos los usos, buena calidad