PRACTICA N 09
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INGENIERIA ALIMENTARIA
ALUMNA:
Benites Martnez Claudia Josefa
PROFESOR:
Mblgo. Bermejo Benites Jorge
CURSO:
Biotecnologa
TEMA:
Diseo de bioreactorPIURA PERU
2010
PRACTICA N 01DISEO Y MANEJO DE UN BIOREACTOR
INTRODUCCIONActualmente En el campo de la biotecnologa, han
surgido un sin nmero de descubrimientos y procesos, y estos a su
vez requieren cada vez mejores condiciones ms seguras, para que
puedan desarrollarse y lograr lo que se est buscando.
Como tambin sabemos en bioingeniera no es solo la aplicacin de
conceptos bsicos y tericos que conlleven a lograr un prototipo;
para la realizacin integra de un modelo, otra gran parte, trata de
la adaptacin creativa y de la utilizacin del ingenio propio para
lograr el objetivo de conjuntar el ambiente biolgico de un cultivo
vivo con el ambiente artificial de un dispositivo controlado; este
es el resultado denominado biorreactor o reactor biolgico.
Un biorreactor es por tanto un dispositivo biotecnolgico que
debe proveer internamente un ambiente controlado que garantice y
maximice la produccin y el crecimiento de un cultivo vivo; esa es
la parte biolgica.
Externamente el biorreactor es la frontera de protege ese
cultivo del ambiente externo: contaminado y no controlado. El
biorreactor debe por tanto suministrar los controles necesarios
para que la operacin o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con
economa, alto rendimiento (productividad) y en el menor tiempo
posible; esa es la parte tecnolgica.En su definicin ms simple, los
biorreactores son recipientes en los cuales se llevan a cabo
reacciones bioqumicas y/o bioprocesos, ya sea con enzimas,
microorganismos o con clulas vegetales y animales, viables y no
viables. Los bioprocesos se emplean para la transformacin de
materia orgnica con la ayuda de un biocatalizador, en sntesis
qumica y para la conversin de material de desecho a productos tiles
(reciclaje) o a efluentes que no son peligrosos para el ambiente
(tratamiento de desechos).La caracterstica ms importante de los
bioprocesos es su elevado potencial sinttico para llevar a cabo
complicadas reacciones qumicas en un solo paso.
OBJETIVO
Conocer el diseo y manejo de un biorreactor y sus distintas
aplicaciones en la industria FUNDAMENTO TEORICODEFINICION:En
algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a
cabo un proceso qumico que involucra organismos o sustancias
bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. Este proceso
puede ser aerbico o anaerbico. Estos biorreactores son comnmente
cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros
cbicos y son usualmente fabricados de acero inoxidable.Un
biorreactor puede ser tambin un dispositivo o sistema empleado para
crecer clulas o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos
dispositivos se encuentran en desarrollo para su uso en ingeniera
de tejidos.En trminos generales, un biorreactor busca mantener
ciertas condiciones ambientales propicias (pH, temperatura,
concentracin de oxgeno, etctera) al elemento que se cultiva. En
funcin de los flujos de entrada y salida, la operacin de un
biorreactor puede ser de tres modos distintos: Lote (Batch) Lote
alimentado (Fed-Batch) Continuo o quimiostato DISEO DE
BIORREACTOR
El diseo de biorreactores es una tarea de ingeniera bastante
compleja. Los microorganismos o clulas son capaces de realizar su
funcin deseada con gran eficiencia bajo condiciones ptimas. Las
condiciones ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases
(por ejemplo, oxgeno, nitrgeno, dixido de carbono, etc.),
temperatura, pH, oxgeno disuelto y velocidad de agitacin o
circulacin, deben ser cuidadosamente monitoreadas y controladas.Se
requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso
a temperatura constante. La fermentacin biolgica es una fuente
importante de calor, por lo que en la mayor parte de los casos, los
biorreactores requieren de agua de enfriamiento. En un proceso
aerobio, la transferencia ptima de oxgeno es tal vez la tarea ms
difcil de lograr. El oxgeno se disuelve poco en agua (y an menos en
caldos fermentados) y es relativamente escaso en el aire (20.8%).
La transferencia de oxgeno usualmente se facilita por la agitacin,
que se requiere tambin para mezclar los nutrientes y mantener la
fermentacin homognea. Sin embargo, existen lmites para la velocidad
de agitacin, debidos tanto al alto consumo de energa (que es
proporcional al cubo de la velocidad del motor) como al dao
ocasionado a los organismos debido a un esfuerzo de corte
excesivo.Tambin son fciles de mantener ya que requieren slo
soluciones simples de nutrientes y pueden crecer a grandes
velocidades.En los biorreactores utilizados para crecer clulas o
tejidos, el diseo es significativamente distinto al de los
biorreactores industriales. Muchas clulas y tejidos, especialmente
de mamfero, requieren una superficie u otro soporte estructural
para poder crecer y los ambientes agitados son comnmente dainos
para estos tipos de clulas y tejidos. Los organismos superiores
tambin requieren medios de cultivo ms complejos.
CLASIFICACION DE LOS BIORREACTORES
1.- Clasificacin Operativa:Tanto biorreactores como
fermentadores se clasifican en primer lugar de acuerdo al modo de
operacin: discontinuo, semicontnuo, continuo. Esta es una
clasificacin operativa y se aplica a cualquier reactor, sea qumico
o biolgico (biorreactor). En los reactores biolgicos el modo de
operacin define el sistema de cultivo que es el mismo y delimita la
clasificacin procesal-productiva del bioproceso (cultivo). Al
operar un biorreactor en una determinada categora (discontinuo,
semicontnuo, continuo), automticamente queda determinado el modo de
cultivo del sistema y se definen los parmetros y las caractersticas
operativas y de diseo que intervienen en el proceso productivo del
sistema.2.- Clasificacin Biolgica:Los sistemas biolgicos deben
interaccionar con el ambiente externo para poder crecer y
desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican
biolgicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de
cultivo: anaerbico, facultativo, aerbico. Los bioprocesos de
cultivo y las fermentaciones estn basados en el metabolismo celular
del cultivo. El metabolismo define los parmetros y caractersticas
operativas-biolgicas de diseo y de operacin del biorreactor. Estas
caractersticas son las que intervienen en la parte biolgica del
sistema y tienen que ver con el crecimiento, productividad y
rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificacin
biolgica-procesal del sistema de cultivo.
3.- Clasificacin Biolgica-Operativa:Ambas clasificaciones; la
biolgica y la operativa, son procesalmente interdependientes y en
su conjunto afectan el diseo final del biorreactor. Siendo el
propsito de utilizacin, el destino de cultivo del biorreactor; para
qu tipo de cultivo va a ser utilizado el biorreactor; el modo de
cultivo es sinnimo de sistema de cultivo y el bioproceso es en s,
todo el procesoIMPORTANCIA DEL USO DE BIORREACTORESLas maquinas
nombradas, controlan simultneamente pH (potencial de hidrogeno),
gases, disolventes, potencial de oxido reduccin y temperatura;
tambin sirven para cosechar productos con algunas modificaciones.
El birreactor minimiza la contaminacin y maximiza la homogeneidad
de los cultivos.
MODO DE OPERACIN Y SISTEMAS DE CULTIVO
El modo de operacin de un sistema de cultivo, es sinnimo del
modo de operar del biorreactor o fermentador. ste no solo influye
en el diseo propio del reactor, tambin, en el modelo cintico de
crecimiento del cultivo y en el proceso de produccin existen tres
tipos:
Discontnuo(batch) Semicontnuo (feed batch) Contnuo
(continuos)
PRACTICA N 02
MEDICION DE CRECIMIENTO MICROBIANO
I.- INTRODUCCION:
La cintica de crecimiento microbiano constituye una de las
operaciones ms utilizadas por la ingeniera alimentaria y la
biotecnologa, por lo tanto, es menester conocer los diferentes
mecanismos de crecimiento, as como, la forma de cuantificacin de
los mismos, sus formas de aplicacin, las ventajas y desventajas de
los diferentes mtodos, y sobre todo el monto econmico de cada uno
de ellos. Por tanto, el siguiente documento trata de proporcionar
una informacin general acerca de los diferentes mecanismos de
reproduccin bacteriana, as como de dar una idea acerca de la
utilizacin de los mismos, sus caractersticas, especificaciones, y
un anlisis de las ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
Podemos definir el crecimiento de cualquier sistema biolgico
como el incremento ordenado de todos los elementos componentes de
ese sistema, lo cual implica un aumento de la masa celular que
eventualmente conduce a la multiplicacin celular. En organismos
pluricelulares dicha multiplicacin se traduce en un aumento del
tamao del individuo, mientras que en unicelulares que se dividen
por fisin o por gemacin, lo que ocurre es un aumento de la
poblacin.
En los microorganismos cenocticos (en los que la duplicacin del
genoma no se acompaa de divisin celular) el crecimiento se traduce
en aumento de tamao de la colonia cenoctica. El crecimiento
bacteriano podemos estudiarlo desde dos puntos de vista: a escala
individual y escala poblacional.
Objetivo General:
Conocer los distintos mtodos directos e indirectos utilizados
para determinar el crecimiento bacteriano.
Objetivo especfico:
Determinar el nmero de levaduras viables en la preparacin de
inculos para bebidas alcohlicas y durante el proceso de
fermentacin.
II.- FUNDAMENTO TEORICO
II.1.- METODOS DIRECTOS
Los mtodos directos se basan en la medida de la evolucin del
nmero de clulas vivas (tcnicas de plaqueo) o del nmero de partculas
(tcnicas microscpicas y de contadores de partculas).
a) Cuantificacin del nmero de clulas
Se trata de conocer el nmero total de microorganismos presentes
en el alimento. Este nmero no guarda relacin con el de
microorganismos patgenos por lo que no puede usarse como ndice de
su presencia y slo debe considerarse un indicador de las
caractersticas higinicas generales del alimento.
Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio
rico, medio limitado en nutrientes para medida de la flora no
lctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubacin
(mesofilos, psicrfilos) los microorganismos analizados sern
miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la
presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios
facultativos); aunque, en ciertas situaciones (alimentos envasados
al vaco), puede ser de inters hacer recuentos de anaerobios
totales.
b) Contaje de clulas viables:
Es una tcnica comn, rpida y barata que utiliza un equipamiento
fcilmente disponible en un laboratorio de microbiologa. Para estos
recuentos se utilizan generalmente cmaras de recuentos, aunque
tambin pueden realizarse a partir de muestras filtradas en
membranas y transparentizadas o teidas con colorantes fluorescentes
(Naranja de acridina).
La mayor dificultad del recuento en cmara es obtener
reproductibilidad en el llenado de la cmara con lquido. Otra
dificultad es la adsorcin de las clulas en las superficies del
vidrio, incluyendo pipetas.
Esta adsorcin es crtica en el proceso de dilucin de la muestra y
se minimiza al realizar las diluciones en medios de alta fuerza
inica (solucin fisiolgica o medios mnimos sin fuente de
carbono).
Las cmaras ms utilizadas son las de Hawksley, Petroff-Hausser y
la de Neubauer. La primera tiene la ventaja que puede ser utilizada
con objetivos de inmersin, aunque la mayora de los recuentos se
realizan con objetivos secos.
c) Contaje en placa
En muchos casos conviene contar las clulas vivas, y esto en
laboratorio se suele hacer mediante el recuento de viables. (Una
clula se define como viable cuando, colocada en un medio adecuado,
es capaz de dividirse y dar descendencia). El mtodo habitual de
lograr esto es sembrar pequeas alcuotas de diluciones adecuadas de
un cultivo original sobre placas de Petri con medio slido (con
agar).
Cada clula viable dar origen a una colonia visible despus del
tiempo adecuado de incubacin. Contando las colonias visibles,
teniendo en cuenta la dilucin de la que proceden y el volumen de
alcuota utilizado, es fcil deducir el nmero de clulas viables en la
suspensin original.
Precauciones:
Para minimizar los errores estadsticos de muestreo, se
recomienda sembrar 5 placas de cada dilucin.
Hay que usar pipetas nuevas en cada dilucin
Contar las placas donde existan entre 30 y 300 colonias.
Como no podemos garantizar que cada colonia no proceda de ms de
un individuo (y esto es especialmente cierto para bacterias que
forman agrupaciones de 2 o ms clulas), el recuento se refiere no a
clulas viables reales sino a unidades formadoras de colonias (UFC).
Por lo tanto, una UFC corresponde, como mnimo, a una bacteria, pero
sobre todo en bacterias con agrupaciones, la medida por siembra en
placa infravalora el nmero real de individuos, porque cada UFC
puede corresponder a dos o ms individuos que estaban juntos al ser
sembrados en placa.
II.2.- METODOS INDIRECTOS
Los mtodos indirectos se basan en la medida de algn parmetro del
cultivo que nos permite deducir informacin sobre la evolucin del
nmero de microorganismos.
a) Determinacin del peso hmedo
Se obtiene a partir de una muestra en suspensin que es pesada
luego de la separacin de las clulas por filtracin o centrifugacin.
Es una tcnica til para grandes volmenes de muestra. La principal
desventaja es que el diluyente queda atrapado en el espacio
intercelular y contribuye al peso total de la masa. La cantidad de
lquido retenida puede ser importante, por ejemplo, un pellet de
clulas bacterianas muy empaquetadas puede contener un espacio
intercelular que aporta entre el 5-30% del peso, de acuerdo a la
forma y deformacin celular.
Para corregir el peso hmedo se determina la cantidad de lquido
que queda retenida en el espacio intercelular luego de una
centrifugacin, para ello se utilizan soluciones de polmeros no
inicos (como el Dextran) que pueden ingresar en el espacio
intercelular pero no pueden atravesar las paredes bacterianas.
Inconvenientes: grandes errores, debido al lquido intercelular
retenido, cuya cuanta depende a su vez de la forma y tipo de
agrupaciones de la cepa, intensidad del empaquetamiento, etc.b)
Determinacin del peso seco
El peso seco (contenido de slidos) de las clulas bacterianas que
se encuentran en una suspensin se obtiene por el secado de un
volumen en un horno a 105C hasta peso constante. Esta tcnica es til
para grandes volmenes de muestra, debido a que diferencias del
orden de los miligramos representan el peso de un gran nmero de
bacterias.
La desventaja de este mtodo es que componentes voltiles de la
clula pueden perderse por el secado y puede existir alguna
degradacin. Tambin la muestra seca puede recobrar humedad durante
el pesado, principalmente si el ambiente tiene una humedad relativa
alta.
El aumento de volumen con la humedad tiene un lmite. Este va
creciendo hasta que la clula alcanza un porcentaje de humedad que
corresponde al punto de saturacin de la pared celular,
aproximadamente del 30 % para todas las especies en clculos
tcnicos.
A partir de ste valor el volumen permanece constante, ya que el
agua que penetra en el volumen de las clulas no produce
hinchamiento de la pared celular. Por lo tanto, el valor del 30 %
es un valor para utilizarlo prcticamente, si bien cada especie
tiene su punto de saturacin de la pared celular. Inconvenientes:
mtodo tedioso (requiere mucho tiempo) y con bastantes errores: es
difcil pesar menos de 1 mg con exactitud en las balanzas habituales
de laboratorio. 1 mg de peso seco equivale a unas 5x109
bacterias.III.- MATERIALES:
1 litro de mosto
Cmara de Neubauer
1 bombilla acutica
Microscopio
Cocina elctrica
Pipeta volumtrica
Azul de metileno
IV.- PROCEDIMIENTO:
IV.1.- Contaje de clulas viables
Homogenizar el mosto y luego Pasteurizarlo a 90C por 2
minutos.
Enfriarlo hasta una temperatura de 40 C con agua fra
Verter el mosto al biorreactor
En un vaso precipitado tomar 10-20ml de jugo del reactor en
funcionamiento.
Aspirar el jugo con la pipeta para glbulos blancos hasta la
marca 0.5 y limpiar cualquier exceso con algodn o papel filtro.
Llenar la pipeta con la solucin de azul de metileno hasta la
marca 11. La dilucin es de 1/20. Todos estos pasos de diluir y
medir deben ser realizados con el mximo de exactitud. Taponar con
los dedos, los extremos de la pipeta y mezclar el contenido muy
cuidadosamente.
Descartar las primeras gotas del jugo antes de llenar la cmara
que debe estar perfectamente limpia y seca.
Poner en contacto una gota, en el borde del cubreobjetos que se
ha colocado sobre la cmara de manera que el lquido difunda por
debajo, llenando la cmara.
Colocar la cmara bajo el microscopio y localizar el campo con
pequeo aumento, pasando despus a un mayor aumento (40X). Contar las
clulas en los 4 cuadrados de 1mm2 de las esquinas y luego
sumarlos.
Repetir todo el procedimiento despus de 24 horas de incubacin y
determinar el incremento del nmero de levaduras.
Calcular el nmero promedio de levaduras.
Las dimensiones de la cmara y el grado de dilucin, constituyen
las bases del clculo. Como las levaduras se han contado en cuatro
mm cuadrados, la altura de la cmara es de 0.1 mm, el grado de
dilucin es 1/20; para el clculo del nmero de levaduras/mm3 se
efectuar la siguiente operacin:
N/4x20x10
Donde
N: numero de levaduras contadas en los 4 mm2.
Observaciones:
Las observaciones en el microscopio fueron las siguientes a
40X:
DIA CERO: Total de levaduras (N= 31)
----
-1--
--1-
2---
----
---2
-1-1
2---
3er Cuadrante 2do Cuadrante 31/4x20x10=1550
levaduras/mm32-1-
--1-
-1-1
--1-
2-3-
--11
1-12
2--1
4to Cuadrante 1er Cuadrante
TERCER DIA: 72 Horas. Total de clulas (N=5901)
----
---
---
---
----
---
--
---
1374 1533 5901/4x20x10= 295 050 levaduras/mm3--
---
--
---
--
--
-
--
1485 1509
CUARTO DIA: 96 Horas. Total de clulas (N=8633)
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2117 2160 8633/4x20x10= 431 650 levaduras/mm3----
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---
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2169 2187
V.- DISCUSION
Se tuvo que esperar 72 horas para realizar un segundo conteo de
clulas debido a que en el primer da solo se obtuvo 31 clulas/mm3,
tal vez por error humano o por error en los instrumentos, pero al
final se logro medir el crecimiento microbiano de nuestra muestra
(mosto).
VI.- CONCLUSIONES
Se pudo conocer que el clculo del nmero de clulas que existen en
una suspensin se puede llevar a cabo mediante el recuento celular
(microscopa, nmero de colonias), masa celular (peso seco, peso
hmedo) Todos estos mtodos se clasifican en dos apartados: mtodos
directos y mtodos indirectos.
El peso seco (contenido de slidos) de las clulas bacterianas que
se encuentran en una suspensin se obtiene por el secado de un
volumen en un horno a 105C hasta peso constante. Esta tcnica es til
para grandes volmenes de muestra, debido a que diferencias del
orden de los miligramos representan el peso de un gran nmero de
bacterias. La desventaja de este mtodo es que componentes voltiles
de la clula pueden perderse por el secado y puede existir alguna
degradacin.
El crecimiento de una poblacin bacteriana puede ser entendido
desde diferentes perspectivas y de acuerdo a stas se puede llegar a
determinar la medida del crecimiento mediante diversas metodologas.
VI.- RECOMENDACIONES
El recuento debe hacerse tan pronto como sea posible despus de
realizada la dilucin y si esto no es posible, debe agitarse
nuevamente antes del recuento ya que las levaduras tienden a
decantar dentro de la pipeta.
La cmara de Neubauer debe estar completamente limpia, seca y sin
ninguna alteracin en la estructura que pueda afectar nuestros
resultados.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/PRACTICA N 03
INMOVILIZACION DE ENZIMAS Y CELULAS
I.- INTRODUCCION
El uso de biocatalizadores para llevar a cabo
biotransformaciones es un rea de la Biotecnologa en continua
expansin. Un aspecto clave del proceso es el uso del catalizador
(Clula o enzima) en un sistema continuo que permite extender el uso
del mismo en el tiempo dando como resultado una disminucin de los
costos del proceso y otras ventajas como una mayor pureza del
producto, mayor productividad etc. Tambin se puede pensar en la
reutilizacin del biocatalizador en procesos Bath. Para lograr este
objetivo los biocatalizadores se inmovilizan.
La definicin de la European Federation of Biotechnology aclara
el concepto. "Los biocatalizadores inmovilizados son enzimas,
clulas u organelos (o combinacin de ellos) confinados o localizados
en cierta regin definida del espacio, con retencin de su actividad
cataltica y, si es necesario, de su viabilidad, y que pueden ser
usados de modo repetido y continuo.
Las clulas libres en suspensin presentan un rpido decaimiento en
su actividad cataltica; sin embargo, las clulas inmovilizadas
presentan una estabilidad mayor, y por lo tanto la inmovilizacin es
un requisito necesario para poder reutilizar las clulas. El tiempo
de vida media, en condiciones operacionales, vara normalmente entre
20 y 50 das.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da
ms numerosos, ya que presentan una serie de ventajas frente a los
catalizadores convencionales no biolgicos entre ellas; presentan
una gran actividad cataltica; muestran una gran especificidad de
sustrato (incluso estereoselectividad y regioespecificidad); son
muy activos a temperatura ambiente y presin atmosfrica.
A pesar de estas claras ventajas, el empleo de enzimas no se ha
generalizado en los procesos qumicos industriales debido a que la
mayora de las enzimas no son estables en las condiciones de
trabajo. Por otra parte al ser solubles en agua, su separacin de
los sustratos y productos es difcil, y por tanto, no se pueden
reutilizar. Con la inmovilizacin de las enzimas se han podido
superar estos ltimos inconvenientes, permitiendo que el proceso
biotecnolgico sea econmicamente rentable.
Objetivo General
Familiarizar al estudiante con el mtodo de inmovilizacin de
enzimas y clulasObjetivo especfico
Determinar la accin que ejercen las clulas inmovilizadas sobre
un determinado medio.
II.- FUNDAMENTO TEORICOII.1.- INMOVILIZACIN DE ENZIMAS
La inmovilizacin de enzimas es un proceso en el que se confina o
localiza a la enzima en una regin definida del espacio, para dar
lugar a formas insolubles que retienen su actividad cataltica y que
pueden ser reutilizadas repetidamente. Posteriormente esta
definicin se ha ampliado a aquel proceso por el cual se restringen,
completa o parcialmente, los grados de libertad de movimiento de
enzimas, orgnulos, clulas, etc. por su unin a un soporte.
Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos
destacar:
1. El aumento de la estabilidad de la enzima
2. La posible reutilizacin del derivado, por lo que disminuyen
los costes del proceso.
3. La posibilidad de disear un reactor enzimtico de fcil manejo
y control
Los principales inconvenientes del proceso de inmovilizacin
son:
1. La alteracin de la conformacin de la enzima respecto de su
estado nativo.
2. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde
pueden existir distintas fracciones de protenas inmovilizadas con
un diferente nmero de uniones al soporte.
3. Siempre suele haber una prdida de actividad de la enzima
durante la movilizacin.
4. El biocatalizador es ms caro que la enzima nativa.
II.2.- METODOS DE INMOVILIZACION
POR RETENCIN FSICA
a) Atrapamiento
Consiste en la retencin fsica de la enzima en las cavidades
interiores de una matriz slida porosa constituida generalmente por
prepolmeros fotoentrucruzables o polmeros del tipo poliacrilamida,
colgeno, alginato, carraginato o resinas de poliuretano. El proceso
de inmovilizacin se lleva a cabo mediante la suspensin de la enzima
en una solucin del monmero. Seguidamente se inicia la polimerizacin
por un cambio de temperatura o mediante la adicin de un reactivo
qumico. El atrapamiento puede ser en geles o en fibras, que suelen
ser ms resistentes que los geles. En el primer caso, la enzima
queda atrapada en el interior de un gel, mientras que en el segundo
caso la enzima se encuentra ocluida dentro de las microcavidades de
una fibra sinttica. El atrapamiento, de gran sencillez desde el
punto de vista experimental, requiere poca cantidad de enzima para
obtener derivados activos. Como ventaja adicional, la enzima no
sufre ninguna alteracin en su estructura.
b) Inclusin en membranas: Dividida en dos tipos:
1) Microencapsulacin: En esta tcnica, las enzimas estn rodeadas
de membranas semipermeables que permiten el paso de molculas de
sustrato y producto, pero no de enzima. Estas membranas
semipermeables pueden ser permanentes (originadas por polimerizacin
interfacial) o no permanentes (generadas por surfactantes, tambin
llamadas micelas reversas).
Las microcpsulas obtenidas son de forma esfrica, con tamaos
comprendidos entre 1 y 100 mm de dimetro. Mediante este mtodo se
pueden encapsular simultneamente una gran variedad de enzimas,
clulas o biomolculas, permitiendo que se lleven a cabo determinadas
reacciones que suceden en mltiples pasos.
2) Reactores de membrana: El desarrollo de reactores o sistemas
que contengan enzimas atrapadas ha despertado gran inters en la
industria. Estos reactores emplean membranas permeables al producto
final, permeables o no al sustrato inicial y obviamente
impermeables a la enzima. Mediante una bomba se establece un flujo
lquido de sustrato que atraviesa el reactor.
En general, en esta metodologa, se procede inicialmente a la
adsorcin de la enzima sobre la membrana que formar el reactor. Esta
adsorcin se puede realizar de dos formas: mediante el paso de una
solucin tamponada de enzima a travs de la membrana; por contacto
continuo de una solucin de enzima con la membrana.
POR UNIN QUMICA
a) Unin a soportes
Son los mtodos de inmovilizacin ms utilizados y de los que se
dispone de una mayor informacin. La eleccin del soporte y del tipo
de enlace resultan determinantes en el comportamiento posterior del
biocatalizador. Se debe procurar que la inmovilizacin incremente la
afinidad por el sustrato, disminuya la inhibicin, ample el
intervalo de pH ptimo y reduzca las posibles contaminaciones
microbianas.
Adems el soporte debe tener resistencia mecnica adecuada a las
condiciones de operacin del reactor y ser fcilmente separable del
medio lquido para que pueda ser reutilizado. Se han utilizado una
gran variedad de materiales como soportes para la inmovilizacin de
numerosas enzimas. Estos materiales difieren en tamao, densidad,
porosidad y forma, aunque generalmente nos los encontramos en forma
de cilindro, hojas, fibras y ms corrientemente en forma de esferas.
Los soportes pueden clasificarse en dos grandes grupos:
1. Soportes inorgnicos. Pueden ser naturales (arcillas como la
bentonita, slice, etc.) o materiales manufacturados (xidos de
metales y vidrio, gel de slice, etc.)
2. Soportes orgnicos. Se pueden clasificar en:
Polmeros naturales: polisacridos protenas fibrosas
Polmeros sintticos: Poliolefinas, Polmeros
b) AdsorcinEn la adsorcin, la enzima se une a un soporte sin
funcionalizar mediante Interacciones inicas, fuerzas de Van der
Waals y por puentes de hidrgeno. Los principales factores que
influyen en la adsorcin, son:
el pH del medio: controla el nmero y la naturaleza de las cargas
que presenta la superficie de la protena y del slido;
la fuerza inica: al aumentar la fuerza inica se produce la
desorcin de la enzima, ya que los iones inorgnicos se unen con ms
fuerza al soporte que la protena;
el dimetro de poro: debe ser aproximadamente dos veces el tamao
del eje mayor de la enzima;
la presencia de iones que acten como cofactores de la enzima, ya
que pueden incrementar la carga enzimtica del derivado.
Como principales ventajas de este mtodo destacan:
su preparacin sencilla,
su bajo coste,
no hay cambios de especificidad enzimtica,
los derivados son estables en medios de trabajo con bajo
contenido en agua.
Los inconvenientes de la adsorcin son principalmente:
la optimizacin de las variables que controlan la adsorcin,
los derivados obtenidos son poco estables desde el punto de
vista mecnico,
la unin al soporte es dbil.
Una variante dentro de la tcnica de la adsorcin consiste en
emplear resinas de intercambio inico, las cuales contienen grupos
funcionales y contraiones mviles. Estos contraiones se pueden
intercambiar reversiblemente por otros iones de la misma carga, sin
que se produzcan cambios en la matriz insoluble.
c) Unin covalente
La unin covalente de una enzima a un soporte es quiz el mtodo de
inmovilizacin ms interesante desde el punto de vista industrial. De
entre los 20 aminocidos diferentes que se encuentran en la
estructura de las enzimas, los ms empleados para la formacin de
enlaces con el soporte son principalmente la lisina, la cistena, la
tirosina y la histidina, y en menor medida la metionina, el
triptfano, la arginina y el cido asprtico y glutmico.
Este mtodo presenta las siguientes ventajas:
1. La manipulacin de los derivados inmovilizados es
sencilla;
2. La carga de enzima permanece constante despus de la
inmovilizacin;
3. Los derivados pueden utilizarse en reactores en continuo,
empaquetados, de lecho fluidizado o tanque agitado.
4. Una mayor resistencia a la desactivacin por el efecto de la
temperatura, de los disolventes orgnicos o del pH, al tener
estabilizada su estructura terciaria.
En cambio la inmovilizacin por enlace covalente tambin presenta
una serie de inconvenientes:
1. Es necesario conocer la densidad de grupos activos por unidad
de superficie, ya que condiciona el nmero de uniones enzima-soporte
y su geometra, que puede ser distorsionante y conducir a derivados
inactivos.
2. El proceso de inmovilizacin puede alterar la estructura del
centro activo. Para evitar esta posible alteracin, se realiza la
inmovilizacin en presencia de un inhibidor que bloquee el centro
activo.
3. La inmovilizacin covalente no es aconsejable en aquellas
enzimas muy sensibles a cambios de pH, fuerza inica, etc.
d) Reticulado
Tambin denominado entrecruzamiento o cross-linking, es una
tcnica que ha sido ampliamente utilizada en la estabilizacin de
muchas enzimas. El mtodo del reticulado consiste en uso de
reactivos bifuncionales que originan uniones intermoleculares entre
las molculas de enzima. Como reactivos bifuncionales se pueden
emplear dialdehdos, diiminosteres, diisocianatos, sales de
bisdiazonio e, incluso, diaminas si estn activadas con
carbodiimida. El resultado del reticulado son enzimas con enlaces
intermoleculares irreversibles capaces de resistir condiciones
extremas de pH y temperatura.
III.- MATERIALES
250 mL de aceite comestible - Jeringa de 5 mL
Agar nutritivo - Levadura de laboratorio
Vaso precipitado de 200 mL - Matraz erlenmeyer
Hielo - Espectrofotmetro
IV.- PROCEDIMIENTO
Enfriar el agar nutritivo a 45 C y agregar 1 mL de la solucin
del microorganismo. Mezclar
Preparar recipiente con agua helada, colocar en este el vaso
precipitado que contiene 200 mL de aceite comestible y dejarlo ah
hasta que el aceite se torne un poco gelatinoso.
Con la jeringa aspirar cierta cantidad agar nutritivo (con la
solucin del microorganismo) y dejar caer en pequeas gotas al vaso
que contiene el aceite. Se observar la formacin de pequeas
esferas.
Enjuagar las esferas con agua destilada y pasar al medio.
Medir la concentracin de azcar hasta que esta sea constante.
V.- RESULTADOS Y DISCUSION
Las mediciones realizadas fueron las siguientes:
DIA 0: 18.1 Brix
DIA 1: 17.6 Brix
DIA 2: 17.1 Brix
DIA 4: 11.8 Brix
DIA 7: 5.5 Brix
DIA 8: 5.5 Brix
Los resultados obtenidos fueron los esperados, pues la
concentracin de azcar fue bajando da a da de una forma ms rpida
comparndolo claro con experimentos ya realizados anteriormente con
clulas libres, hasta alcanzar una medicin constante.
VI.- CONCLUSIONES
Se logr conocer el mtodo de inmovilizacin de clulas y la
importancia que tienen en la industria en general.
La inmovilizacin de clulas permite una mejora significativa de
su estabilidad, lo que hace posible su empleo en la produccin
industrial de productos alimenticios; en el tratamiento de
residuos, etc. Una aplicacin muy importante seria en la produccin
de bebidas alcohlicas en las que se requiere un menor tiempo de
fermentacin. Para obtener biocatalizadores inmovilizados que
retengan actividad y sean estables es necesario aplicar un mtodo de
inmovilizacin adecuado, que depender del tipo de actividad
cataltica de inters. Las clulas inmovilizadas presentan una
estabilidad mayor, y por lo tanto la inmovilizacin es un requisito
necesario para poder reutilizar las clulas.VI.- RECOMENDACIONES
Para contrarrestar las desventajas de la inmovilizacin se
recomienda trabajar con partculas o cpsulas de menor dimetro porque
reduce las limitaciones difusionales que pueden ser
importantes.
Cuando se trabaja con soportes para la inmovilizacin de clulas
lo ms recomendable es utilizar los de forma esfrica pues los
microorganismos se adhieren en toda la superficie y de esta forma
habr un rendimiento ptimo.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/PRACTICA N 04EXTRACCION DE
PECTINAS A PARTIR DE RESIDUOS VEGETALESI.- INTRODUCCION
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad
de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los
polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn.
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los
alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles
de pectina son importantes para crear o modificar la textura de
compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es
tambin utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas
como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta
reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el
nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja
densidad.
Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe
principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca
del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo
alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen
conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros. Desde
el punto de vista nutricional y toxicolgico, la pectina en general
y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio
basado en las determinaciones de contenido de sacarosa, azcares
totales, azcares reductores, grados Brix, sodio, fsforo, calcio,
magnesio, entre otros; adems de otras caractersticas qumicas
importantes, tiene un uso legtimo y no limitado en los sistemas de
procesado, por cuanto su administracin es completamente segura.
Se ha demostrado que la pectina, un tipo de carbohidrato
presente en la cscara de la naranja, tiene propiedades prebiticas.
Estos carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como
oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. El uso
de estas sustancias ha empezado a generalizarse en productos
alimenticios y en alimentos para animales.
Objetivo
Extraer pectina a partir de residuos vegetales, en este caso con
la cascara de naranja.
II.- FUNDAMENTO TEORICOGENERALIDADES DE LA PECTINA
El nombre de pectina, es originado del trmino griego (coagulado,
duro) fue empleado para denominar a estas sustancias por Braconnot
en 1825, en reconocimiento a su capacidad de formar geles. En
realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas
llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los
tejidos jvenes especialmente en los frutos, las pectinas se
encuentran en cantidades abundantes formando canales anchos,
apartando entre s a las clulas.
Las pectinas o sustancias pcticas son polisacridos que se
componen principalmente de cidos poligalacturnicos coloides, se
hallan en los tejidos de las plantas y tienen la capacidad de
formar geles con compuestos polihidroxilados, como los azcares o
cantidades diminutas de iones polivalentes.
Estructura de la Pectina
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos
carboxilos esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura qumica la constituye el cido
D-galacturnico, cuyos grupos carboxilos estn esterificados por
radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de
metilacin del cual depender su capacidad de producir geles en
condiciones normales con azcar y cido.
Propiedades Fsicas
La pectina es la ms conocida de las sustancias pcticas. Es un
material de peso molecular elevado; se dispersa en el agua para
formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda
ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder
sus propiedades fsicas.
La pectina seca se disuelve en agua; la solucin se efecta ms
rpidamente por medio del calor y por adicin de azcar. El alcohol y
varias sales precipitan las pectinas, se obtendr una solucin clara
por transicin de luz y obscura si la luz es reflejada.
Propiedades Qumicas
El principal componente de la pectina es el cido galacturnico
parcialmente metilado. Algunos azcares neutrales se encuentran
tambin presentes en la molcula. El porcentaje de unidades de cido
galacturnico que estn esterificados con etanol dan el grado de
esterificacin, lo cual influye en las propiedades gelificantes de
la pectina. Si se usa amoniaco durante la desestirificacin de las
pectinas de alto metoxilo sern convertidos en grupos amidas.
El qumico suizo Von Fellemberg, encontr que el cido pectnico
forma a travs de sus grupos de steres (grupo metoxil CH3O), un
componente importante en la molcula de la pectina.
Los lcalis destruyen las pectinas an en estado fro, mientras que
la acidez dbil tambin le afecta pero bajo la influencia de calor.
Las temperaturas altas sin la intervencin de otro agente, parten la
molcula de la pectina, que invariablemente provocan la reduccin de
su poder gelificante.
Usos y Aplicaciones de la Pectina
El uso principal de las pectinas es para la fabricacin de jaleas
y conservas de frutas. Las industrias de productos de frutas
emplean pectina lquida y pectina en polvo, y algunas empresas
fabrican su propia pectina.
Empleo de la pectina en alimentos.- la pectina es utilizada en
la preparacin de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes,
etc.
Empleo de pectinas para fines medicinales.- la pectina puede ser
utilizada como emulgente para la preparacin de ungentos, polvos,
tabletas y otros medicamentos.
LA MATERIA PRIMA
Las cscaras de las naranjas son una fuente abundante de
carbohidratos que tienen muchas propiedades beneficiosas para la
salud, segn un estudio realizado por un grupo de investigadores del
Servicio de Investigacin Agrcola de EEUU (ARS, en sus siglas
inglesas).
Los investigadores, dirigidos por el qumico Arland T. Hotchkiss,
de Pensilvania, han demostrado que la pectina, un tipo de
carbohidrato presente en la cscara de la naranja, tiene propiedades
prebiticas. Estos carbohidratos prebiticos, tambin conocidos como
oligosacridos, se encuentran en ciertas frutas y vegetales. El uso
de estas sustancias ha empezado a generalizarse en productos
alimenticios y en alimentos para animales.
A diferencia de la cscara de limn y lima, la cual es fuente comn
de pectina y no est disponible en grandes cantidades en los Estados
Unidos, la cscara de naranja es un abundante, y barato subproducto
de la industria de jugo de naranja de los estados Unidos. La mayor
parte de ese subproducto es usado actualmente como un alimento
animal de bajo costo.
Ahora, el ARS est buscando empresas para poner a trabajar la
nueva tecnologa de pectinas y otras que ha desarrollado. Mientras
los resultados de las investigaciones son patentados, el ARS puede
ofrecer una licencia a compaas privadas para llevar el producto al
mercado.
III.- MATERIALES Y METODOS
Mtodo
1. Hacer trozos pequeos de las cascaras (100 gr).
2. Acidificar: adicionar acido diluido (HCl) hasta alcanzar un
pH entre 1.31.4.
3. Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H2O, el tiempo depender
de la temperatura utilizada, hasta formar una pasta y se ablanden
todos los tejidos.
4. Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de
Sodio. Para agregar enzimas como amilasas y proteasas, que ayudan a
separar los contaminantes que no sean proteicos.
5. Ir agregando gotas de lugol para ver la presencia de almidn
(se debe tornar color azul), hasta que desaparezca.
6. Una vez que ya no haya almidn, hay que inactivar las enzimas,
acidificando hasta pH=3 con acido ctrico.
7. Calentar a 85 C por 5 minutos.
8. Filtrar
9. Tomar 30 ml del filtrado y adicionar 10 ml de etanol al 95%,
en condiciones de refrigeracin.
V.- PROCEDIMIENTO
Pesar 100 gr de cascara de naranja y cortarlo en pedazos lo ms
pequeos posibles.
En un matraz erlenmeyer que contiene 300 ml de agua destilada
colocar los trozos de naranja que han sido previamente
cortados.
Adicionar acido clorhdrico diluido hasta que la muestra llegue a
un pH que oscile entre 1.3 - 1.4.
Hervir 100 gr de cascara en 300 ml de H2O, hasta formar una
pasta y se ablanden todos los tejidos.
Enfriar a 40-50 C y subir pH hasta 4.5 con carbonato de Sodio.
Filtrar la muestra y tomar 30 ml.
Adicionar 10 ml de etanol al 95 % en refrigeracin.
Observar la formacin de pectina
V.- RESULTADOS Las pectinas (presentes en la cascara de
naranja), despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada
en agua pura y ligeramente acidulada con HCl, se precipitaron
fcilmente por adicin de alcohol o acetona, que actan como agentes
deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa.
VI.- CONCLUSIONES
Se logro extraer la pectina presente en la cascara de naranja,
la cual se encuentra principalmente en las paredes celulares y los
espacios intercelulares de los tejidos vegetales La pectina se
extrae por medio del agua caliente acidulada, en un medio de pH
bajo, el cido empleado puede ser cido clorhdrico cido sulfrico; el
tiempo de calentamiento depende de la temperatura de extraccin,
cuanto ms alta ms corta es la duracin del calentamiento Cuando la
precipitacin se logra por adicin de alcohol o acetona en ms de un
60% la pectina precipita en forma de hilos, fibras y masas
esponjosasVI.- RECOMENDACIONES.
Los residuos del cido clorhdrico empleado en el proceso de
extraccin deben ser eliminados completamente, para lo cual se
recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios.
La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporcin
indicada, pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de
pectina y su poder de gelificacin.
Para la extraccin de pectinas si no se tuviese acido clorhdrico
se podra utilizar tambin acido sulfrico.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
www.lalinaza.com/pectina.htm Braverman J.B.S.(1967), Introduccin a
la bioqumica de los alimentos/pectina
www.producciondepectina/gradosdemetilacion.htm
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.PRACTICA
N 5
EXTRACCION DE ENZIMAS DEL CUAJO DE VACUNOI.- INTRODUCCION
El cuajo es un extracto del cuarto estomago o cuajar de los
terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas quimosina
(tambin llamada renina) y pepsina.
De manera tradicional se ha venido utilizando el cuajo
procedente de estmagos de terneras lactantes, cuyas enzimas activas
son la quimosina y la pepsina, como coagulante. Debido al aumento
registrado en la produccin quesera mundial, dicho cuajo es
insuficiente para satisfacer la demanda existente, por lo que se ha
investigado mucho con la finalidad de encontrarle sustitutos.
En la actualidad podemos conseguir en el mercado, el cuajo
obtenido higinicamente, concentrado y estandarizado en cuanto a su
composicin y al tamao de partculas. Esto quiere decir que la
dosificacin de este cuajo ser siempre la misma, ya que siempre
tendr una fuerza determinada, para una misma cantidad de leche,
facilitando as, el manejo de este insumo para el quesero y/o
productor.
Bsicamente son dos los tipos de cuajo existentes en el
mercado:
a. Cuajos de origen animal
Es el cuajo tradicional, constituido bsicamente de quimosina,
pepsina, o de una combinacin de ambas enzimas, tales como:
Procedencia Principio activo
Cuajo de terneras lactantes
Cuajo bovino (animales no lactantes)
Cuajos combinadosRenina
Pepsina
Renina y pepsina
Actualmente, el cuajo de origen animal, sea cual fuere su
composicin es el ms utilizado, ya que se obtienen mejores
resultados. Esto es, mejor rendimiento y caractersticas finales en
el producto final.
El cuajo tiene la propiedad de coagular la principal protena de
la leche, llamada casena.
La coagulacin de la leche es la reaccin fsico-qumica clave en la
elaboracin del queso, ya que durante esta fase, se produce la
formacin de un coagulo de casena (protena principal de la leche)
como consecuencia de la adicin del cuajo.
La coagulacin de la leche tambin se puede producir por la adicin
de cidos, hasta alcanzar un punto isoelctrico de la casena (pH=4.6
4.7).
Objetivo
Demostrar el aislamiento de las enzimas presentes en el cuajo de
vacuno.II.- FUNDAMENTO TEORICO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN
Temperatura
La temperatura de coagulacin, est en el rango de 32 a 40C,
siendo la ms adecuada 35C. Cuanto ms nos alejemos de esta
temperatura promedio, la accin del cuajo variar, produciendo una
cuajada dbil y probablemente un bajo rendimiento en el
quesillo.
Si la leche es mantenida a baja temperatura, el tiempo de
coagulacin puede ser mayor debido al aumento del grado de
hidratacin de la casena. El tiempo de coagulacin normal est entre
30 y 50 minutos.
Cantidad de cuajo
Si aadimos cuajo en exceso, la coagulacin sea ms rpida pero el
rendimiento del quesillo ser menor, debido a la perdida de ciertos
aminocidos de la casena. Adems, la cuajada retendr ms suero
internamente. Por tanto tendr mal desuerado y presentar un sabor
amargo.
Acidez de la leche
La acidez acta favorablemente, activando al cuajo debido a la
desmineralizacin de la casena.
El lmite de la acidez, para que el cuajo acte de manera eficaz,
estar en el rango de 17 a 22 Donic (D)
Composicin de la leche
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que
la coagulacin sea similar da tras da.
Concentracin de calcio
La presencia de calcio en la leche es necesaria para conseguir
una accin efectiva del cuajo y as la cuajada ser fuerte y
consistente.
La adicin de cloruro de calcio a la leche facilita la
coagulacin, mejora el rendimiento, acelera en cierto modo la salida
del suero y determina una mejor retencin de la grasa y otros
slidos.
III.- MATERIALES Y METODOS
Materiales y Reactivos
Leche cruda fresca de vaca 600 ml
Cuajo de vacuno
Jugo de limn
Cloruro de Sodio
Mtodo
10. Disolver la cantidad de cuajo requerida en agua destilada o
en agua fra, previamente hervida; esto para evitar cualquier
residuo de cloro. El cuajo en presencia de cloro es inactivado.
11. Agregar sal por cada porcin de cuajo. La sal tiene como
funcin activar las enzimas del cuajo y acelerar el proceso de
hidratacin del mismo.
12. Agitar suavemente por espacio de 4 minutos aproximadamente,
para que se disuelva bien.
13. Medir en dos vasos de precipitacin 200 ml de leche cada uno.
Aadir 5 y 10% de la solucin de cuajo cuando est se encuentre en
35C.
14. Agitar por espacio de 3 minutos aproximadamente hasta que se
forme el coagulo.
Formas de verificar la cuajada
Hay diversas maneras de verificar la formacin del coagulo. Esto
se realiza entre 30 y 40 minutos despus de la adicin del cuajo.
1. Prueba de paredes.
Consiste en presionar el coagulo con el dedo ndice. Si el
coagulo se despega con facilidad y limpiamente, de la pared del
recipiente, se podr pasar a la siguiente prueba.
2. Prueba del cuchillo
Esta prueba es la que se recomienda por razones de higiene. Para
esto, se realiza un corte de unos 8 cm a la cuajada y luego se
introduce el cuchillo, levantndolo suavemente; teniendo que estar
las paredes firmes y lisas.
V.- PROCEDIMIENTO
Tomar solamente cierta cantidad de la muestra de cuajo de
vaca.
En vaso precipitado preparar una disolucin de agua y NaCl al 5%,
y luego agregar el cuajo
Medir en dos vasos de precipitacin 200 ml de leche en cada
uno.
Someter a tratamiento trmico ambas muestras de leche, en una
cocina elctrica.
Aadir 5% de la solucin del cuajo a una de los vasos de
precipitacin y la capsula de renina a otro de ellos, cuando la
muestra de leche se encuentre a 35C. Agitar aproximadamente por 3
minutos y luego dejar reposar hasta observar la formacin del
cuajo.V.- RESULTADOS Y DISCUSION
Lecturas:
Volumen del sueroPeso de la cuajada
Al 5%104 ml0.0909 kg
Capsula de renina130 ml0.0550 kg
Discusin:
El mayor rendimiento en la formacin del cuajo se obtuvo al
agregar en el vaso de precipitacin con 200 ml de leche el 5% del
volumen de la dilucin en la que fue sumergido la muestra inicial
del estomago de vaca, en comparacin con la muestra de leche a la
que le fue agregada la capsula de renina.
VI.- CONCLUSIONES
Se logro determinar cul es el mejor mtodo para obtener un mayor
rendimiento en la formacin del cuajo.
VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/ASIGNFERMEN.htm
http://www.uib.es/depart/dba/microcore/
