Teoría de la Maceración Visitas: 12181 Todos los procesos en la elaboración de una cerveza son importantes y todos aportan su grano de arena a la calidad de la misma. La maceración es quizás la que más cuidados requiere de nosotros porque es en ella donde empieza a tomar forma nuestra cerveza y todo lo que nos interesa, sabores, color, cuerpo y espuma dependerá en gran medida de lo que aquí hagamos. ¿Qué pasa, entonces, en nuestro macerador? Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos “mosto”, una solución dulce formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua. La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos a una serie de descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un tiempo específico.  Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y  temperatura) se determinan al momento de planear una receta y varían dependiendo de los ingredientes usados, de los métodos de elaboración y del perfil que el maestro

cervecero quiera darle a su cerveza..

Podemos decir que, en la maceración, son las enzimas, las que cargan con casi todo el trabajo.Una enzima es una proteína catalizadora (catalizador biológico) que tiene la función de acelerar una reacción química energéticamente posible, logrando acortar un  proceso  que se produciría, de todos modos, sin su presencia pero muchísimo más lento.

En nuestro caso, por ejemplo, el almidón disuelto en el mosto se convertiría de todas formas en azúcares más simples aún sin

la acción de las enzimas, pero esta degradación llevaría un tiempo demasiado prolongado para que resulte útil en la práctica cervecera…

Las enzimas, a diferencia de otras proteínas, tienen la capacidad de mantener sus características funcionales y estructurales originales una vez  finalizada la reacción química en la que participaron.

Tanto  la temperatura como el pH son factores importantes para el accionar de las enzimas. Cada una, logra su  máxima acción a una temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos óptimos. Como estos valores difieren de una enzima a otra, el cervecero recurre, en ocasiones, a escalones de temperaturas durante la maceración y a variaciones de pH del mosto, para favorecer el trabajo de cada una de ellas o de alguna en

especial.

Las enzimas que se activan o se generan durante el malteo se encargarán luego de la acidificación del mosto, de la degradación de proteínas y fundamentalmente de la conversión  del almidón en azúcares más simples para que puedan ser procesados luego por las levaduras. ACIDIFICACIÓN DEL MOSTOCuando la maceración se realiza a una temperatura baja ( 30C -52C,)  favorece la acción de  una enzima llamada Fitasa. Ésta tiene la particularidad de degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto.  La Fitina es un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la Fitasa se convierte  en  ácido Fítico  y en  otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no ser

solubles, precipitan separándose del mosto.  La mayor parte del ácido Fítico generado se combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar aún más fosfato de calcio.De esta manera, la remoción de los iones de fosfato y la generación de ácido fítico reducen el pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH óptimos ( 5.2 – 5.7) para la separación de almidones y proteínas, se requiere un tiempo excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta técnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales métodos para controlar y ajustar el pH.  DEGRADACIÓN DE BETA GLUCANOSLos beta-glucanos son largas cadenas formadas por moléculas de glucosa unidas entre si por enlaces glucosídicos tipo beta. Al igual que el almidón son polisacáridos 

pero de estructura diferente y se presentan normalmente en las paredes del endospermo de algunos cereales sin maltear tales como centeno, avena, cebada y trigo. En el caso de la cebada representan entre un 4 a un 7% del peso del grano.Una correcta degradación de estos polisacáridos debe realizarse siempre durante el malteado porque cualquier defecto o insuficiencia de la misma  obliga a que se corrija durante la cocción y esto sólo se hará de forma incompleta, pudiendo hacer que sus efectos influyan negativamente hasta la finalización del proceso.Los glucanos son responsables de la formación de geles que aumentarán la viscosidad del empaste y dificultarán la filtración del mosto y de la cerveza final. Además tienen participación, en muchos casos, en la turbidez de la cerveza.Se aconseja

detenerse en esta etapa sólo si se utilizan maltas pobremente modificadas o si se incorpora al empaste una  cantidad muy grande  de cereal sin maltear o en copos. (mayor al 25%)Para degradar los beta glucanos será necesario fomentar la acción de las enzimas beta glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45°C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar  las proteínas responsables del cuerpo y retención de la espuma, será necesario no extender demasiado la duración del descanso (menos de 20min).   DEGRADACIÓN DE PROTEINASLas proteínas son moléculas formadas por largas cadenas de aminoácidos unidos linealmente entre sí por medio de enlaces llamados

peptídicos.  En el malteado es donde se debería llevar a cabo mayormente la degradación de las proteínas de alto peso molecular. Estas proteínas grandes se convierten en compuestos menores, como aminoácidos y  oligopéptidos, gracias a la acción enzimas proteolíticas tradicionalmente conocidas como proteasas. Dentro de este grupo de enzimas la Proteinasa y la Peptidasa son las más importantes por ser responsables de la formación de  proteínas y compuestos de bajo peso molecular favorables para el desarrollo de las levaduras y para la retención de la espuma y la sensación  de cuerpo en la cerveza terminada. Con  la degradación de proteínas se busca, entre otras cosas,  producir amino nitrógeno libre ( FAN) que, en proporciones adecuadas, contribuyen al  buen desarrollo de las levaduras impidiendo así

fermentaciones lentas o inactivas. También se intenta proporcionar estabilidad coloidal a baja temperatura, evitando la turbiedad como consecuencia del enfriamiento. En maltas poco modificadas esa degradación generalmente es incompleta y suelen quedar proteínas remanentes en los granos que deberán ser tratadas por el cervecero para corregir las deficiencias del malteado. Las condiciones óptimas para

que actúen la  Proteinasa y la Peptidasa, si bien difieren para cada una, se pueden establecer en temperaturas  entre   45ºC  -  55ºC y un pH de 4.2 - 5.3, favoreciendo así a ambas enzimas.La Proteinasa separa las proteínas más grandes cortando los enlaces peptídico al azar   en el interior de una cadena larga, por lo que se la conoce también como "endopeptidasa". Las largas  cadenas se transforman en cadenas medianas llamadas  peptonas y polipéptidos.La acción de esta enzima favorece la retención de la espuma, separa las proteínas más grandes favoreciendo la espuma y otorga mayor estabilidad coloidal a la cerveza.

La Peptidasa  o exopeptidasa,  en cambio, accionan desde los extremos de las cadenas y trabajan

eficazmente sobre las peptonas y los polipéptidos, produciendo estructuras  aún más pequeñas llamadas péptidos y  aminoácidos. Esta enzima provee al mosto de aminoácidos, nutrientes esenciales para las levaduras.Si se usan maltas altamente modificadas no hay beneficios en la realización de este descanso y hasta puede se perjudicial produciendo cervezas con poco cuerpo y espuma. Este paso debería hacerse únicamente si la modificación de la malta es pobre  o bien si se usan granos sin maltear y la proporción de los mismos es superior al 25%.

Por último hay que tener en cuenta que una degradación excesiva siempre será perjudicial, puesto que al prolongarse este proceso comienza a destrucción de las enzimas (proteínas) encargadas de la sacarificación y de las

proteínas necesarias  para lograr una correcta percepción del cuerpo en la cerveza y una buena estabilidad de su espuma. La duración de esta etapa dependerá del grado de modificación de la malta pero se aconseja que nunca exceda los 20 min. CONVERSIÓN DEL ALMIDÓNEl almidón es un polímero formado por 2 tipos de cadenas polisacáridas  (cadenas grandes de glucosa), la amilasa y las amilopectinas. Tal como se presenta en el grano es  insoluble en agua  y totalmente inútil para la elaboración de cerveza. Esto se debe a que las levaduras sólo pueden procesar azúcares en sus formas más simples,  monosacáridos como la glucosa, disacáridos como la maltosa y algunas cepas del tipo lager (S.Uvarum) pueden llegar a fermentar

también trisacáridos como la maltotriosa.En granos como los de la cebada, el almidón constituye entre el 63% y el 65% del peso seco y para poder ser utilizado, debe ser convertido a azúcares solubles en agua (azúcares fermentables y dextrinas) y para que esto se logre debe pasar por 3 etapas distintas. Primero se hidrata y aumentan notablemente el tamaño de sus gránulos. Posteriormente, cuando se eleva la temperatura, se  gelatiniza y se hace soluble en agua. La cebada maleada posee un almidón que gelatiniza a temperaturas mayores a los 60ºC, pero existen otros almidones (como el del arroz) que lo hacen por sobre los 90ºC y requieren ser hervidos antes de ser convertidos por las enzimas. Por último, el almidón disuelto se expone a la actividad de las enzimas amilasas que rompen sus

largas cadenas de moléculas transformándolas en cadenas más cortas.

La Amilosa es una  cadena lineal  de  moléculas de glucosa (polisacárido) ligadas entre si a través de una unión alfa 1-4, es decir, el cuarto átomo de carbono de una molécula de glucosa se une con el primero de la siguiente. Las moléculas de amilasa representan de un 17% a un 24% en la estructura del almidón.

La Amilopectina es el segundo polisacárido constituyente del almidón y a diferencia de la amilasa tiene una estructura ramificada debida a la presencia de uniones alfa 1-6 cada 20 o 30 moléculas de glucosa.  Las cadenas de amilopectina tiene un peso molécular bastante mayor al de la amilasa y representan un 76% a un 83% de la composición del almidón.

La conversión de estos polisacáridos en azúcares más simples es el aspecto más importante de la maceración y como ya hemos dicho para ello es necesaria la acción de enzimas, fundamentalmente  las amilasas alfa y beta y en menor grado,la dextrinasa límite.

La beta-amilasa, conocida también como exoamilasa, trabaja

uniéndose siempre al extremo no reductor de una cadena de glucosa y va separando secuencialmente las moléculas de maltosa hasta acercarse a un punto de ramificación en la cadena de amilopectina. De dice que es una enzima sacarogénica porque es responsable en gran medida de la “Sacarificación”  (producción de azúcares fermentables) y depende para ello de la  Alfa- amilasa que en su acción le crea nuevos puntos de un y de la dextrinasa límite. El rango de temperaturas óptima para esta enzijma está entre 60ºC y 65ºC inactivándose a 70°C, mientras que el pH esta entre 5.0 y 5.4.

La alfa-amilasa reduce la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón rompiendo, al azar, enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce

como enzima dextrinogénica con poca producción de maltosa. Reduce rápidamente la viscosidad del empaste logrando lo que se conoce como “licuefacción” del mosto. En la prueba de yodo, su acción nos muestra un cambio de color (de un negro azul a un marrón rojizo)  indicando la presencia de pequeñas dextrinas. En su acción, la alfa-amilasa produce fragmentos menores con nuevos extremos reductores  que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. Las condiciones óptimas para sus trabajo sen: un pH óptimo  dentro del rango 5.2 - 5.5, y una temperatura entre los 67ºC y los 75ºC , desactivándose rápidamente  pro sobre los 80ºC .

Se dice que la dextrinasa límite  es  una  enzima desramificadora por su capacidad de romper los enlaces 1-6 (ramificaciones)

que se encuentran en la Amilopectina, produciendo nuevos puntos de unión para la amilasas. De esta manera se reduce la cantidad de dextrinas límite en el mosto aumentando el porcentaje de azúcares fermentables. Las dextrinas límites son cadenas de glucosa que contienen uniones 1-6 en su estructura y que no fueron convertidas por las amilasas alfa y beta. Estas dextrinas no aportan dulzor a la cerveza pero sí contribuyen a dar sensación de cuerpo en la misma.Esta enzima trabaja bien a temperaturas similares a la de beta-amilasa (entre  60-62.5ºC) desactivándose por sobre los 65ºC. Necesita además un Su pH óptimo entre 5.4 y 5.5.A no ser que se busque un mosto muy  fermentable, las dextrinas residuales son en realidad deseadas por contribuir positivamente al carácter de la cerveza.

 Factores que Afectan las Condiciones de Maceración TemperaturaLa temperatura influencia la cantidad de extracto producida (rendimiento) y la fermentabilidad del mosto durante la maceración. Dentro del rango normal de maceración, con temperaturas más bajas (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa y una alta atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza más alcohólica y con menos cuerpo. En el extremo superior de ese rango (72-75ºC), el contenido del mosto resultante será rico en dextrinas, la atenuación será menor (menor contenido de alcohol) y la cerveza tendrá

más cuerpo.La inestabilidad de las temperaturas en la maceración comúnmente produce mostos con un alto contenido de dextrinas. TiempoLa duración de la maceración estará dada por la suma de los tiempos de trabajo, determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este proceso.

La máxima actividad enzimática se obtiene entre los 10-20 min. y después de 40-60 min. esta actividad decrece rápidamente.En regla general se puede decir que  maceraciones prolongadas aumentan la producción de extracto en el mosto y si estas maceraciones se realizan a las temperaturas más bajas (62 a  63 ºC) habrá mayor fermentabilidad.  El pHLa actividad de la enzimas depende en gran medida del valor pH.  Macerando en un rango de pH de 5.2 a 5.5 se

favorece el trabajo de la amilasas y se incrementa la producción de extracto, con más azúcares fermentables y una mayor atenuación. El valor pH del empaste, dependerá del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del método usado.  Densidad del Empaste.Una relación agua-grano menor a 2,1 Ltr/Kg producirá  empastes de una densidad excesiva que dificulta el mezclado y el filtrado (lautering) de los mismos. La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a éstas necesita de un medio líquido para poder realizar su trabajo.  Por eso, en empastes densos, la mayor cantidad de agua es absorbida por el grano aumentando la concentración de almidón en el agua restante, reduciendo así  el campo de acción para  las enzimas. Esto hace que se consiga un bajo

nivel de sacarificación del almidón, un aumento de FAN que pueden provocar turbidez y una disminución de la producción de enzimas responsables de la espuma…. Agua de MaceraciónSe sabe que  la mayor parte del mosto esta formada por agua, por lo que la calidad de la misma tiene una influencia importante en todo el proceso. En primer lugar el agua transmitirá sabores al mosto que deben ser tenidos en cuenta a la hora de elegir la fuente. Muchos de los elementos disueltos en la misma son importantes para la actividad de las enzimas durante la maceración . Por ejemplo una concentración adecuada de iones de calcio (CA2+) favorecerá la acción de las proteasas y estabilizará las alfa amilasas.Por último, varios de sus componentes reaccionan con los de la malta

variando el pH de la mezcla.

Antiguamente encontrar una buena fuente de agua era indispensable para obtener un buen produccto. Hoy en día, con el desarrollo de distintas  tecnologías, se hace posible tener un agua de calidad en casi cualquier parte. Lo que normalmente se busca obtener es un agua base que contenga pocos minerales para luego adaptarla al estilo de cerveza que se desee elaborar… Modificación de la MaltaDe la modificación de la malta dependerá la solubilidad de almidón, por lo que el cervecero deberá adaptar su plan de maceración en función de esta característica del grano. En una maceración simple, con temperaturas favorables para las amilasas, una malta poco modificada producirá mostos menos fermentables, además de formar empastes más

densos, difíciles de filtrar y propensos a enturbiarse. Temperaturas en la Maceración  

Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual ésta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas será menos eficaz

 Temp. (C)

Escalón

Efecto

35-45

Empaste

Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye mejor las enzimas a través del empaste. A estas temperaturas también se producirá una cierta acidificación, cambiando potencialmente el pH del empaste.

30

De

Raramente necesitado

-52 (35)

scanso Ácido

por los cerveceros caseros, este descanso activa la enzima Fitasa bajando lentamente el pH del empaste. Para obtener un resultado apreciable es preciso sostener este escalón un tiempo muy prolongado.

40 a  50

Descanso de Beta-glucanos

Rompe los beta-glucanos  en los cereales sin maltear o en copos y en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas temperaturas, los beta-glucanos darán lugar empastes excesivamente viscosos.

45-55

Descanso de Proteí

Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas grandes e insolubles transformándolas en 

nas

compuestos más pequeños y solubles. Estas temperaturas también darán lugar a una cierta actividad ácida.

  Sacarificación

Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las amilasas y la dextrinasa límite degradan el almidón produciendo azúcares y dextrinas.

º C Enzima

60-63

Limit dextrinase

67-75

Alpha amylase

60-65

Beta-amylase

77+

Mashout

A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo más fácil la separación del mosto.  Además comienza la desactivación y desnaturalización de las enzimas.

 

  Pablo Gigliarelli Bibliografía

Tecnologia para Cerveceros y Malteros - Wolfgang

Kunze The

Brewmaster Bible - Stephen

Snyder How to

Brew - Jhon

Palmer homebre

wtalk.com

beer-brewing.c

om

 

Lavado del Grano (Sparging) Visitas: 15273 Las dos formas más populares de realizar el lavado del grano, entre los cerveceros caseros, son la que utiliza la adición de agua en etapas y el rociado continuo El lavado en etapas es una vieja técnica generalemte abandonada por las cervecerías modernas a favor del lavado continuo pero es usado por muchos cerveceros caseros debido a su sencillez. El lavado de grano  se hace terminada  la maceración y antes de llenar la olla de hervor o caldera. El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares que guarda el interior de los granos malteados disolviéndolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego debe ser separado de los granos agotados en el proceso que  llamamos “lautering”. Normalemete la adición de agua para el lavado del grano se realiza por rociado o asperción (sparging) para evitar romper la cama filtrante, pero muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningún problemas. Dependiendo de cómo se realiza la adición del agua de lavado del grano podemos distinguir cuatro métodos:  

Lavado por etapas Lavado continuo por aspersión Lavado por etapas sin drenado total

(combinación de los anteriores) No Lavado

 

LAVADO POR ETAPAS

Este método nace en épocas en que la tecnología no permitía todavía la fabricación de grandes calderas de metal que pudieran aceptar el volumen total del mosto elaborado en las sí grandes cubas de madera usadas como macerador. En esos tiempos, el mosto resultante del primer lavado iba a parar a una primera caldera. Después un segundo lavado llenaba una caldera diferente para elaborar una cerveza de más baja densidad y por último una tercera adición de agua se podía agregar para lograr una tercera cerveza más débil aún. De hecho, podemos decir que  este método es la base histórica a las cervezas  triples, dobles y singles de las abadías trapenses.Muchos cerveceros caseros actuales también utilizan el lavado por etapas para hacer más de una cerveza con un mismo empaste. En ocasiones agregan maltas oscuras al empaste durante la segunda adición para lograr un mosto de diferentes características. De esta manera, del primer mosto se puede hacer una cerveza fuerte y del segundo una oscura más liviana.

Este método consiste en realizar varias adiciones de agua al macerador (pueden llegar a ser tres), recirculando y drenando completamente el mosto después de cada una. Generalmente la forma más usada es la que se realiza haciendo dos adiciones.Al finalizar la maceración se agrega un  volumen pequeño de agua para diluir levemente el mosto,entonces se recircula para clarificarlo (“vorlauf” en alemán) y se retira rápidamente, enviándo la totalidad del líquido a la olla de hervorLuego un segundo volumen de agua de lavado es agregado, se mezcla  la cama de grano y se la deja asentar y nuevamente se recircula y se escurre.  En este método se debe calcular la cantidad de agua para el lavado de manera que el primer y el segundo mosto recolectados sean de igual volumen. Son varias las razones que hacen de este método el preferido de los cerveceros caseros. Es simple, rápido, evita la formación de canales y reduce al mínimo la extracción de compuestos fenólicos.Este tipo de lavado es simple porque no se necesita un equipo especial para realizarlo. Simplemente se precisa poder verter agua en la parte superior del macerador. A diferencia del lavado continuo donde el mosto de la parte inferior del macerador es más denso que el de arriba, en este método la densidad del mosto es siempre uniforme.La formación de canales en la cama de grano tampoco es una preocupación porque la mezcla del empaste posterior a cada adición de agua permite el contacto uniforme del grano con el líquido de lavado. En el lavado continuo la cama de grano no se revuelve y la formación de canales produce una disminución del rendimiento, por eso requiere mayor control.Por último en el lavado por etapas, el cervecero no necesita continuamente supervisar el proceso para igualar el volumen de agua que entra con el volumen de mosto que se drena a la olla de hervor.Al actuar por dilusión, no es preciso que el agua de lavado fluya lentamente detrás del mosto para arrastrar el extracto como en el lavado contínuo (que en algunos casos puede llegar a tardar hasta 90 min).  De esta manera y a pesar que se debe mezclar, asentar y recircular el empaste con cada adición de agua, aseguran los defensores de este método que se tarda menos tiempo porque el mosto puede ser drenado mucho mas rápido. Sin embargo se debe tener en cuenta que una salida

rápida puede causar la compactación de la cama de grano y hacer más lento o interrumpir por completo la recolección de mosto. Por otro lado un drenaje rápido puede dar lugar a un mosto con un contenido más alto de lípidos

El lavado por etapas reduce el riesgo de extracción de compuestos fenólicos porque la densidad del último mosto recolectado se mantiene siempre por encima del nivel crítico de 1.5 a 2.0 ºP (1.006 a 1.008).

La preocupación principal en el lavado en etapas es oxidación de taninos.Los taninos son polifenoles que se extraen sobre todo de la cáscara del grano en la maceración y que al oxidarse afectan  la calidad del mosto  oscureciendo su color, aportándole un sabor más astringente y enturbiándolo. El drenaje completo del líquido en cada etapa del lavado, deja una gran superficie de granos expuestos al aire que junto con calor y el agua favorecen la oxidación de los taninos y la formación de uniones protéicas (sedimento grisáceo que se puede ver encima de la cama de grano después de la recirculación).

La mezcla del empaste con cada nueva adición de agua de lavado expone aún más el grano al aire. LAVADO CONTINUO

La mayoría de las grandes cervecerías modernas utilizan el lavado continuo porque produce un mosto de una calidad más alta y mucho más claro , además resulta ser mas eficiente porque se basa en el principio de arrastre o desplazamiento del mosto

La maceración se realiza en tanques donde un dispositivo de palas remueve constantemente el empaste. Luego, este empaste se bombea a otro recipiente para realizar el filtrado (lautering) y recolecctar el mosto. Ahí se lo deja asentar durante 30 minutos para permitir que se forme la cama filtrante de grano. Para reducir al mínimo la exposición al oxígeno, el empaste se bombea a la cuba de filtrado por el fondo. Este método permite realizar más cocciones por día ya que mientras la cama de grano de un lote se está asentando en el recipiente de lautering, el empaste de un lote siguiente se esta formando en el macerador.Una vez que la cama de grano se haya formado, el mosto inicial se escurre hasta que llegue a alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) sobre la parte superior de la cama de grano. En ese momento se comienza a rociar el agua de lavado controlando que ingrese un volumen idéntico al del mosto que sale. Mientras esto sucede un sistema de rastrillos gira cortando superficialmente el empaste para asegurar la fluidez de la cama del grano. Estos cortes no deben ser demasiado profundos, para evitar la formación de canales.En este lavado es necesario el uso de dispositivos (flujómetro) para medir los volúmenes de los líquidos (el agua que entra y el mosto que sale) y así poder igualarlos.    El lavado continuo reduce el problema de oxidación de los compuestos del grano gracias a la cubierta constante de agua que los protege contra el oxígeno.

La reducción al mínimo de la oxigenación es importante y por eso los tanques modernos de filtrado (lautering) poseen un sistema cerrado de tuberías para asegurarse que el mosto caliente no sea expuesto al oxígeno en su camino a la caldera. De esta manera el drenado del empaste, una vez terminada la maceración, no puede hacerse por gravedad y necesita ser bombeado al tanque de filtrado.Para los cerveceros caseros, el lavado continuo requiere un cierto tipo de dispositivo para rociar el agua de lavado encima de la cama de grano. En la práctica, la pérdida de calor de estos dispositivos - tales como “Molinetes” - es bastante y el agua de lavado se debe calentar varios grados sobre la temperatura calculada para lavar. Esta diferencia depende del sistema usado, por eso los cerveceros aprenden por  ensayo y error cuanto más deben calentar el agua en sus equipos. Además deben poder controlar el balance entre el flujo entrante del agua de lavado y la salida del mosto. Normalmente esto se realiza, a nivel casero, con  válvulas esféricas, apretando la manguera o regulando la velocidad de la bomba y a diferencia de las grandes cervecerías, aquí el proceso se supervisa casi siempre visualmente. Finalmente, con este proceso, la densidad del mosto declina constantemente mientras que el pH aumenta, por eso  los cerveceros deben controlar continuamente el lavado midiendo estos parámetros  tratando que la densidad del mosto saliente no llegue al nivel crítico de 1008  y evitar así el sobre-lavado que produce una extracción exagerada de taninos y sabores no deseados asociados a la concentración baja del mosto El lavado continuo necesita más equipo, más atención y algo más de experiencia (para realizar las estimaciones) comparado con el lavado en etapas. Sin embargo, una vez que un cervecero casero  tenga este sistema probado y funcionando, la recolección del mosto es más directa.

 LAVADO POR ETAPAS SIN DRENADO TOTAL

Existe un tercer método de lavado usado también en cervecerías comerciales  en todo el mundo que combina la simplicidad del lavado en etapas con la eficacia y la calidad del mosto asociadas a lavado con rociado continuo.A diferencia del primer método, en éste no se drena completamente el mosto después de cada adición de agua exponiendo la cama de grano al aire.En este proceso, los cerveceros, terminada ya la conversión de los azúcares, drenan lo más rápido posible todo el mosto dejando que alrededor de una pulgada (2.5 centímetros) de líquido permanezca sobre la cama del grano. Se realiza entonces la  primera adición del agua de lavado rociándola toda de una vez y se vuelve a drenar pero aquí se debe hacer lentamente hasta que, nuevamente,

quede una pulgada de agua sobre el grano. Durante la recolección del mosto, unos rastrillos se ocupan de aflojar la superficie de la cama de grano para aumentar permeabilidad y para reducir la formación de canales. Posteriormente un segundo y un tercer volumen de agua son agregados repitiendose el proceso hasta que se ha recogido todo el mosto calculado. 

 

Este método resulta más eficiente que el rociado continuo porque el agua de lavado está más tiempo en contacto con el grano

La eficacia aumenta con niveles más altos de agua de lavado, pero la calidad del mosto sufre porque a mayor volumen de agua mayor es la capacidad de disolver sustancias indeseables (los taninos y los otros fenoles, silicato, ceniza). Por lo tanto, si bien el volumen de agua usado en la obtención del mosto es básicamente constante, los cerveceros varian las proporciones aplicadas al empaste y al lavado   dependiendo del estilo que desean elaborar y el perfil que quieren lograr. Por ejemplo, los alemanes utilizan volúmenes más altos de agua en el empaste y bajan el volúmen de esta en el lavado para  hacer cervezas delicadas del tipo Pilsner, donde los fenoles son indeseables. Sin embargo, para cervezas con más cuerpo como Marzen usan volúmenes más bajos de agua en el empaste y un lavado más intenso para extraer los sabores maltosos.

Una ventaja de este procedimiento es que la cervecería no precisa flujometros. En su lugar, necesita solamente medir el volumen de líquido agregado y de mosto recogido para saber cuándo agregar más agua. Por ejemplo, si se agrega un barril o dos de agua de lavado, se recoge la misma cantidad de mosto y se repite la oparación. Muchos  brewpubs usan este modo.

    

El método antedicho es fácilmente adaptable a los cerveceros caseros. Si en el equipo no disponemos de un sistema de rociado (sparging), después de que se haya clarificado el mosto recirculando, dividimos el volumen de agua de lavado en  tres partes iguales. Drenamos de forma bastante rápida el mosto inicial del macerador (cuidando siempre no compactar la cama de grano) hasta que esté cerca de una pulgada sobre la cama filtrante,  entonces  vertemos suavemente la primera parte del agua sobre una  espumadera o cuchara de inoxidable al revés para poder distribuirla bien.

   Abrimos la válvula de drenaje del macerador y permitimos que el mosto caiga lentamente la olla de hervor. Cuando nuevamente llegue a una pulgada sobre la cama de grano agregamos una segunda parte de agua y repetimos la operación. Lo mismo con la última parte de agua teniendo en cuenta siempre la cantidad de agua que agregamos para no sobre-lavar el grano. Para facilitar el drenaje y reducir la formación de canales en la cama de grano podemos realizar cortes muy finos en su superficie cuidando que no sean muy profundos, puesto que esto podría aumentar la turbiedad del mosto a un nivel inaceptable.Obviamente, esta técnica requiere mayor capacidad en el macerador ya que habrá varias pulgadas sobre la cama de grano. (Debemos tener cuidado de no agregar demasiada agua, pues esto aumentará la presión hydráulica y la succión podría compactar la capa filtrante). Sin embargo, la capacidad del macerador para este método no es mayor que el volumen necesario para realizar un proceso de lavado de grano en etapas. NO LAVADO

Por último existe una manera de extraer los azúcares  en la cual no se realizan adiciones de agua para lavar el grano. En este método el agua calculada para el lavado se agrega junto con el agua de maceración. En pocas palabras, el empaste se hace con todo el grano con  toda el agua junta (maceracion + lavado). Se mezcla todo para asegurar la mayor extracción, se deja asentar para que se forme la capa filtrante, se recircula y se drena todo el mosto de una sola vez hacia la caldera. Para realizar esta operación se necesita un macerador de mayor capacidad.

 

 

EFICIENCIA DEL LAVADO

Cuando hablamos de eficiencia del proceso de lavado nos referimos  a su  capacidad de extraer los azúcares que éste tiene. El porcentaje de azúcares disueltos en el mosto nos va a dar el valor. A nivel casero el método más eficiente es el que combina el lavado por etapas con el  continuo (75 % aprox.) . Le sigue el lavado por aspersión contínua (73 % aprox.), luego el lavado por  etapas (66 % aprox.) y por último el llamado “no lavado” ( 50%  aprox.)

El Hervor

Visitas: 12577 Terminada la maceración y el lavado de grano se comienza a llenar la olla de hervor y se pasa al proceso de ebullición del mosto recolectado. Este proceso es probablemente el que menos trabajo y atención le lleva a un cervecero casero pero no deja de ser importante por numerosas razones y esencial para el lograr una buena cerveza.  Saber qué sucede aquí y cómo manejarse le dará, al cervecero, más control sobre el proceso de elaboración de su cerveza, obteniendo producciones más constantes. A su vez, la realización incorrecta de este proceso puede conducir a la aparición de sabores no buscados que arruinarían lo qué habría podido ser una buena cocción.

Lo que se busca por lo general en esta etapa es la remoción de compuestos volátiles indeseados, la isomerización de lo ácidos del lúpulo, la desnaturalización y floculación de proteínas, la esterilización, la inactivación enzimática, la concentración del mosto, y además es aquí donde se definen el color y algunos sabores y aromas específicos. También es el momento indicado para agregar adjuntos si se busca aumentar la densidad del mosto por encima de lo obtenido en el macerador o si se usan maltas ricas en nitrógeno. En esos casos se puede adicionar jarabes o azúcares en la olla.  Algunos cerveceros caseros pueden agregar aquí saborizantes y frutas.

El buen conocimiento de todo lo que pasa en la ebullición le permitirá, al cervecero, tener una mayor capacidad para experimentar.

El proceso consiste en exponer el mosto  a una fuente de calor hasta que se alcanzan  una ebullición constante y se mantiene de esta manera entre 60 y 120 minutos. Hervir el mosto tiene una alta demanda energética  que se estima que es tanto como el 40%  del consumo de gas de todo el proceso, por eso, los cerveceros caseros que usan garrafas en sus equipos debería tener siempre una extra a mano.

 QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS Esterilización del mosto

Todas las materias primas usadas en una cocción,  como la malta, los lúpulos, y a veces el agua,  están  llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobacílo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fácilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para  acabar con cualquier contaminación bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones biológicas ya que no habrá otra forma de esterilización del mosto. El PH bajo sumado a la acción antibiótica de ciertos componentes del lúpulo asegurarán la eliminación de organismos patógenos y esporas que de puedan sobrevivir al hervor…  Inactivación enzimática

La mayor parte de la actividad enzimática cesa durante la recolección del mosto,

ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out o por el lavado de grano a alta temperatura.  La desnaturalización de éstas comienza alrededor de los 76 ºC. Durante el hervor se detiene la actividad enzimática remanente y se fija la composición de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de dextrina que tendrá la cerveza terminada. Las dextrinas son carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azúcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto. Efecto del hervor sobre las proteínas.

El mosto que viene directo del macerado contiene diversas proteínas (sustancias albuminoideas), varias de ellas son  perjudiciales  y  deben ser removidas porque suelen causar  turbidez y sabores indeseables que pueden arruinar una cerveza. En cambio, hay otras proteínas que son responsables de características importantes como ser el color, la espuma y sensación en boca y que hay que evitar perderlas. Bajo condiciones favorables de hervor, las proteínas y otros polipéptidos presentes en el mosto se combinarán con los polifenoles y los taninos aportados por la malta (de más arrastre) y por los lúpulos. El ritmo y el grado con que esto ocurra, dependerá de varios factores. Ya que la unión de los componentes dependerá, entre otras cosas, de la chance de encontrarse, la acción mezcladora del mosto hirviendo y su relativa concentración aumentarán las posibilidades de encuentros. Los cúmulos de proteínas-taninos colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso, precipitan al fondo de la olla. En una cocción prolongada, de dos horas, estos compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en día casi ninguna fábrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Además, pasado un determinado tiempo, los coágulos grandes comienzan a romperse y forman otros más pequeños que son muy difíciles de remover después.La duración necesaria de cocción para la precipitación de proteínas disminuye con el aumento de presión y consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura de 140°C son necesarios por ejemplo sólo 3 a 5 min. para la formación de los flóculos.

Las proteínas y los taninos son los principales componentes de los turbios calientes (hot trub) en la olla.

hot break

Estos turbios pueden verse a simple vista formando inicialmente una especie de espuma marrón arriba del mosto y luego cúmulos mayores. La formación (hot break) de los turbios calientes puede ser favorecida con la adición de productos específicos, usualmente extractos de algas como el Irish Moss que, cargado negativamente, atraen las proteínas del mosto que tienen carga positiva.

Un PH bajo (5,2) causa que los cúmulos de proteínas sean más grandes y más estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregación de las proteínas, manteniéndolas juntas.A pesar de la cocción prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun coagulables, producto de la degradación de proteínas y de taninos, permanecen en solución hasta el final de la cocción del mosto y precipitan recién durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fríos (cold trub).Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentación. Algunos cerveceros aseguran que removiéndolos se obtienen

sabores más limpios y otros creen que estos turbios tienen ácidos grasos insaturados que son importantes para la nutrición de las levaduras.

La ebullición destruye, además, la estructura tridimensional de la proteína. Las proteínas son moléculas grandes formadas por  otras más pequeñas llamadas aminoácidos unidas en forma de cadena.

Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Además, algunas proteínas son más complejas y están formadas por varias trenzas de proteínas distintas. La forma tridimensional de la proteína determinará su función. Si esta se destruye se detiene también su función. Esto es lo que sucede en la inactivación enzimática, porque las enzimas son proteínas

cold trub

 El irish moss es un polímero de azúcar galactosa derivado de un alga. En él, algunos grupos hidróxilos (OH) son sustituidos por grupos sulfatos que le otorgan una carga negativa, permitiéndole atraer a las proteínas cargadas positivamente. Es necesario un correcto uso de este producto. Usualmente se adiciona 15 min. antes de finalizar el hervor agregando entre ¾ y 1 ½ cucharadita de té en 20 litros.Mucha cantidad de irish moss dará mostos muy claros pero con una cantidad mucho mayor de sedimentos en la olla que se traduce en desperdicio de mosto. Además, un exceso de este producto puede reducir considerablemente el nivel de proteínas responsables de la formación de la espuma en la cerveza. Lúpulos

El lúpulo es muy importante para la cerveza. Contribuye significativamente en el sabor y el aroma de muchos de los estilos de cerveza. Sus aceites aportan el amargor imprescindible para balancear el dulzor de la malta. Sin él la cerveza sería virtualmente intomable. Además contribuyen a la preservación de la cerveza.

Si observamos una receta, veremos que las adiciones de lúpulo se realizan en tiempos diferentes. Algunos casi al comienzo del hervor y otros de la mitad y hacia al final del mismo. Esto dependerá de las propiedades que se quieran obtener del lúpulo. Las características mas delicadas como ser sabor y aroma se pierde muy rápidamente con el hervor (se evaporan), en cambio el amargor necesita tiempo para liberarse y ser absorbido por el mosto. Generalmente, el sabor se extrae y se preserva mejor si el lúpulo es adicionado a partir de los 10 min. finales y los compuestos aromáticos en los últimos 2 min. y, en cambio, para obtener el amargor característico del lúpulo se debe hervir el mosto por aproximadamente una hora.En pocas palabras, cuanto antes agreguemos el lúpulo, más amarga será nuestra cerveza y cuanto más tarde lo hagamos más lupulada será.  La cantidad de amargor se expresa en International Bittering Units (IBU) y existen fórmulas para calcularla dependiendo del tiempo que el lúpulo será sometido a ebullición y del valor de Alfa-ácidos que éste tenga, valor que debe ser informado por el proveedor. Esto permitirá hacer nuestras cervezas  tan amarga como lo deseemos.  

 Disolución e isomerización  de los lúpulos

De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en interés es la isomerización- y subsecuente disolución- de los alfa-ácidos. Loa alfa-ácidos isomerizados son los responsables del sabor amargo de la cerveza. El componente principal de los alfa-ácidos es la humulona.La isomerización de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La extracción e isomerización son muy ineficiente, tanto que, el 70% de los alfa-ácidos permanecen sin convertir y por consiguiente insolubles….Otras reacciones tienen efectos secundarios en el amargor. Por ejemplo, la oxidación de los beta-ácidos -incluyendo la oxidación de la lupulona en hulupona- produce una molécula que es mucho más amarga y probablemente responsable de la prolongación indeseada del amargor en la cerveza.

 Factores que afectan la utilización del lúpulo

El rendimiento de isohumulona en la cocción y consecuentemente el amargor de la cerveza dependen esencialmente de varios factores.

La naturaleza de la isohumulona afecta en la medida que los distintos componentes de los alfa-ácidos son isomerizados con diferente intensidad; la cohumulona da los mejores rendimientos de isohumulona. Por medio de la utilización de variedades de lúpulo con una mayor porción de cohumulona se obtiene un mayor amargor en la cerveza. Al aumentar la duración de la cocción, aumenta el rendimiento de isohumulona. La mayor parte de los alfa-ácidos es isomerizada al inicio de la cocción, creciendo el rendimiento cada vez más lentamente, a medida que avanza el hervor. Después de 1 h de cocción, la mayor parte de los compuestos amargos esta isomerizada.La  isomerización se intensifica con la ayuda de una mayor temperatura de

cocción.

Un pH mas alto da siempre una mejor isomerización y solubilidad de la humulona, pero el amargor obtenido a un valor pH mas bajo siempre es considerado más balanceado y más fino.Con una adición creciente de lúpulo se consigue una alta concentración de humulona que, al contrario de lo que debiera ser, disminuye el rendimiento de isohumulona. Sin embargo, la disminución se mueve en un rango pequeño (hasta 10%) Una parte considerable de la isohumulona es absorbida por los turbios calientes de la cocción. Los lúpulos se asocian con las proteínas que precipitan durante el hervor. Por esta razón, muchos cerveceros caseros esperan hasta que comience a formarse el turbio caliente para hacer la primera adición de lúpulo.Por último, la forma de lúpulo usada también es otro factor. El extracto es el que produce más amargor, seguido del pellet y por último las flores. La trituración incrementa la velocidad de extracción y con ello el rendimiento de los compuestos amargos.

 

 Oxidación de la lupulona

Los beta-ácidos son insolubles, pero al oxidarse, durante el almacenamiento, producen una variedad de compuestos que sí son solubles en el mosto hirviendo. Mientras se acepta que el amargor por oxidación de los beta-ácidos es diferente al que otorga la isomerización de los mismos, las opiniones se dividen en cuanto a su calidad. Algunos investigadores afirman que los beta-ácidos oxidados son más suaves que los isomerizados, otros dicen que son más astringentes. De una u otra forma, los beta-ácidos oxidados irán reemplazando el potencial amargor que van perdiendo los alfa-ácidos durante el almacenamiento.

Aroma a lúpulo

El lúpulo contiene aceite esencial como componente que es responsable del aroma característico a lúpulo.Cada aceite imparte su propio olor y el aroma a lúpulo está formado por varios olores. Los aceites son solubles en el mosto caliente y son muy volátiles, por lo tanto se eliminan rápidamente junto con el vapor de agua durante el hervor. Por

eso muchos cerveceros hacen una adición lo más tarde posible tratando de atrapar el aroma antes que se evapore. El dry hopping es otra técnica desarrollada para evitar la pérdida de los compuestos más volátiles del lúpulo. Evaporación de compuestos aromático indeseables

Se encuentran en el mosto una serie de sustancias aromáticas de volatilidad variable, que resultan poco agradables al ser percibidas en el aroma de la cerveza. Para lograr un buen perfil aromático, es necesario deshacerse de estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo (DMS), también productos de degradación de grasas, como el hexanal, algunos aldehídos de Strecker, como el 2-metilbutanal, y productos Maillard, como el furfural.El sulfuro de dimetilo  o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente aromático presente en la mayoría de las cervezas. Cuando éste está presente en grandes cantidades y puede ser percibido por su sabor y aroma se puede estar frente a un perfil característico o frente a un defecto. El aroma de este compuesto puede  asemejarse al maíz hervido (cuando esta presente en poca cantidad) o a vegetales sobrecosidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor). En algunas lagers europeas y en varias  cervezas regionales de Estados Unidos, el DMS es una parte importante en el perfil (sabor) de las mismas

.El DMS esta formado a partir de S-metilmetionina (SMM) que a su vez es producida por aminoácidos durante el malteado. Se requiere de los malteros una disociación exhaustiva de este precursor y una purga del DMS libre, dado que no es posible reparar, durante la cocción del mosto, una purga insuficiente de DMS causada durante la fabricación de malta. Por este motivo, se espera que el contenido de precursor de DMS en la malta no sea mayor que 5 mg/kg de malta ( 5ppm).

Evaporación

 El SMM se ha convertido por efecto del calor en DMS que es más volátil y se remueve junto con el vapor de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se elimina con 30 min. de cocción pero si la disociación térmica fue insuficiente durante el hervor puede aparecer una postformación de DMS libre al finalizar la cocción, que se deberá purgar, lo más posible,

antes de llenar el fermentador para que no perdure en  la cerveza terminada.Este es un problema que las cervecerías comerciales han solucionado aplicando métodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS y deben intentar enfriar sus mostos tan rápido como les sea posible, después del hervor para reducir al máximo este problema. Desarrollo del color

El color obtenido en la olla es una combinación de varios factores. La caramelización de los azúcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que  las moléculas de azúcar pierden agua van cambiando la forma de absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua sólo quedará carbón. El desarrollo del color se obtiene también a partir de la glicación no enzimática de proteínas,  lo que comúnmente se conoce como reacción de

Maillard. Este proceso se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Básicamente es una especie de caramelización. Estas reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no sólo afectan el color sino que contribuyen también con algunos sabores. Finalmente el mosto puede oscurecerse por la excesiva caramelización que se produce en las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado. Otro factor que afecta el color del mosto  durante la ebullición es  la incorporación de oxígeno al mosto caliente, que produce la oxidación de las melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto. Concentración  del Mosto

La concentración del mosto se logra por la evaporación del agua en forma de vapor y es directamente proporcional a la tasa evaporación de la olla (dependerá de su diseño). A nivel casero, una típica olla fabricada con un barril tiene un índice de la evaporación de 11-13% aproximadamente, pero  de todos modos es conveniente medir este índice para tener una idea de cuanto evapora la olla usada y saber así  que cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporación.En las grandes cervecerías, más del 10% del contenido de la olla se pierde, por evaporación, en un hervor de duración normal, provocando un aumento de la densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboración de cervezas de alta densidad, tal como una barleywine, a partir exclusivamente de granos donde es necesario hervir, a veces, por más de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad buscada. Descenso del valor pH en el mosto

El mosto se acidifica levemente, primariamente por  la precipitación del fosfato de calcio.  Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman fosfato de calcio e iones de hidrógeno, que bajan el pH del mosto. Las melanoidinas formadas durante la cocción y  el lúpulo contribuyen también con algo de acido.El pH del mosto caerá de 5.6–5.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.2–5.4 al finalUn exceso de iones de calcio en el mosto después del macerado puede ser favorable. Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes ácidos como el Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato de calcio (CaCO3) para subirlo.Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o más rápidamente con un valor pH mas reducido.

Se logra  una buena precipitación de los compuestos formados por proteínas y poli fenoles durante la cocción del mosto con un valor pH de 5,2.

Se reduce el aumento de coloración del mosto.

El amargor del lúpulo es más fino y más noble.

Favorecer el crecimiento de las levaduras.

Ayudan a inhibir contaminaciones. Hace más estable a la cerveza

durante su almacenamiento.

 Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos del lúpulo, por lo cual se requiere más lúpulo. Por ello es preferible acidificar también el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del final de la cocción.  Fermentación Visitas: 2184 Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil interpretar la influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.

 Se sabe que tanto las levaduras como los cereales anteceden al hombre por  miles de años, entonces no sería descabellado suponer que la cerveza apareció en este mundo mucho antes que él también. El azar pudo lograr esto de varias formas.Como en muchas otras cosas, a los humanos les tocó descubrir lo que el azar les venía insinuando. Al principio trataban de reproducir, a prueba y error, lo que les resultaba útil o agradable pero sin darse cuenta muy bien de cómo sucedían las cosas. Lograron domesticar los cereales pero de las levaduras, que estaban en todas partes, nada sabían. La fermentación resultaba, por entonces, algo reservado a la magia.

Este fenómeno se mantuvo  así, en mayor o menor medida,  hasta fines del siglo XVII, cuando Leeuwenhoek, gracias a sus microscopios, consiguió clasificar las levaduras entre los vegetales.  200 años más tarde, después de que  varios estudiosos trabajaran en el tema,  Louis Pasteur define exactamente la naturaleza del proceso fermentativo y la de las levaduras, acelerando muchísimo los pasos que terminaron con la domesticación definitiva de la levaduras que permitó, el cultivo selectivo y controlado  de las distintas cepas útiles.

Podemos decir que la fermentación es un fenómeno químico-biológico que se produce por la acción anaeróbica (sin oxígeno) de ciertos organismos microscópicos  sobre los azúcares contenidos en un medio determinado. Por lo general, estos microorganismos, son  levaduras pero también existen otros, como  algunas  bacterias, que  son capaces de actuar del mismo modo.Hay distintos tipos de fermentaciones que varían dependiendo de cómo y que produce cada una. Por ejemplo, la  fermentación alcohólica genera etanol; la láctica, ácido láctico; la butírica, ácido butírico y la acética, ácido acético; entre otras.La fermentación es el proceso que más tiempo requiere en la elaboración de una cerveza y en este caso, se busca obtener una fermentación del tipo alcohólica. Normalmente identificamos este tipo de fermentación con la conversión de azúcar (glucosa, maltosa, etc)  en alcohol y CO2, pero remitirnos sólo a  eso sería simplificar  un proceso que en la realidad es algo más complejo y delicado.

Complejo: Porque la levadura  no sólo procesa los azúcares y expele alcohol y dióxido de carbono. Necesita de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, además, como fruto de su crecimiento y su metabolismo, produce otros subproductos (algunos no son deseables),  aparte de CO2, que influyen directamente en el sabor, aroma y calidad de la cerveza terminada.   Delicado: Porque según como  realicemos la fermentación dependerá el resultado obtenido. Cualquier falla que tengamos en el proceso tendrá consecuencias siempre negativas en la cerveza. Si bien podremos solucionar, posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos el carácter del producto final no será el que buscamos originalmente.Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote, características constantes en todos los procesos. La fermentación no escapa a esto.

Comprender los conceptos metabólicos importantes de la fermentación nos hará más fácil interpretar la influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre  el crecimiento y el

metabolismo de la levadura  y que  efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada. 

El Proceso

 Si se han realizado correctamente, hasta aquí, todos los procesos, terminada la ebullición, se tiene en la olla de hervor el mosto terminado, completamente estéril,  conteniendo cantidades más que suficiente de nutrientes para cubrir todos los requerimientos de la levadura, a excepción del oxígeno..Antes de pasar al fermentador se deben separar del mosto lo que se conoce como  turbio caliente (Trub) formado por conjuntos proteínas/polifenoles, materiales ricos en lípidos, componentes insolubles del lúpulo, etc, que coagulan durante el hervor. Inmediatamente después de esto, se enfría el mosto en el menor tiempo posible hasta llevarlo a la temperatura de inoculación que dependerá de la cepa y la variedad de levadura que se vaya a usar. Durante el enfriado comienza la formación de otro tipo de materia insoluble (turbios fríos) que continuará aún durante la fermentación.Al separar los turbios se eliminan sustancias indeseables, amargas; se mejora la estabilidad física y la eficiencia de extracto. De todos modos muchos cerveceros permiten que el trub permanezca en el fermentador, porque se ha demostrado que produce fermentaciones más vigorosas, gracias a los nutrientes que se concentran en él.Una vez clarificado y enfriado el mosto está listo para llenar el fermentador Aireación del mostoComo se ha dicho anteriormente, el oxígeno es el único nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede suministrarle a la levadura.

Es esencial para el crecimiento de ésta y por lo tanto para una correcta fermentación. La cantidad requerida dependerá de la cepa de levadura y de sus requerimientos, por ejemplo, si se necesita una mayor tolerancia al alcohol será preciso sintetizar más ácidos grasos insaturados y esteroles, tarea que requiere una mayor cantidad de oxígeno.Después de enfriado, el mosto es generalmente aireado en su camino hacia el fermentador por medio de la inyección de aire estéril, que al hacerse a presión disuelve más oxígeno. El uso de oxígeno puro para airear el mosto, es una forma de incrementar la concentración de éste, si fuera necesario. 

El  crecimiento celular durante la fermentación  influye en gran medida en el  sabor y en otros atributos de la cervezas. En un mosto normal, rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura está limitado por oxígeno. Por lo tanto, variando las dosis de oxígeno se puede tener un control del crecimiento de la levadura  y,  por consiguiente, de ciertos perfiles en la cerveza. Inoculación del mosto  Una de las formas de incorporar la masa de  levadura al mosto es agregándola en línea camino al fermentador una vez que el mosto este  frío y aireado,  y respetando un factor de dilución calculado. Otra, es mezclar el mosto frío y la levadura en un tanque iniciador (starter) antes de ser transferido al fermentador. En este tanque se mide y se ajusta la concentración de levadura y si se mantiene el mosto en él por alrededor de 24hs, se pueden remover sólidos indeseables por decantación o flotación.

Normalmente se busca para inocular,  una concentración  de unas 10 millones de células vivas por mililitro de  mosto de 12 ºPlato, pero esta proporción se debe incrementar a medida que aumenta la densidad del mosto. La tasa de inoculación, no depende únicamente de la densidad del mosto, sino que también se tienen que

considerar,  la temperatura de fermentación, la cepa de levadura y la atenuación, entre otras cosas.Se debe tener en cuenta, siempre, que conocer, controlar y mantener estable la concentración de levaduras en el mosto  se traduce por lo general en una fermentación estable.Para eso, las grandes cervecerías realizan un conteo de células para medir dicha concentración usando distintos métodos, algunos de los cuales precisan equipos

sofisticados. También es importante garantizar que la levadura esté en condiciones adecuadas para la fermentación. Por medio de controles periódicos se buscan  contaminaciones bacterianas comunes en cervecería, como Pediococcus spp., Lactobacillus spp y levaduras salvajes como Hansenula, Dekkera, Brettanomyces, Candida y Pichia además de otras Saccharomyces. Además, estos controles, pueden detectar una excesiva cantidad de  partículas extrañas que pueden interferir en el desempeño adecuado de levadura o causar errores en la medición de las concentraciones de inóculo. Estas partículas podrían ser tierra de diatomeas, trub, partículas de grano, etc.,que se mezclan con la levadura cuando ésta se recupera y se reutiliza en forma repetida. Fases de la fermentación. Una vez inoculado el mosto la levadura empieza un proceso de adaptación  a las nuevas condiciones que le brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la levadura hasta el comienzo de una actividad fermentativa apreciable. En condiciones normales, no se prolonga más allá de las 12 horas,  un tiempo mayor (más de 24 horas) nos estaría indicando algún tipo de problema. A esta etapa se la conoce también como “ Lagtime, fase lag o de adaptación”. Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su maquinaria metabólica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes necesarios para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hábitat  le ofrece y para soportar su crecimiento. 

 La asimilación de oxígeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la levadura para producir los ácidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que las paredes de sus células se vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como   amino-nitrógenos y azúcares.Sabemos que debemos oxigenar el mosto una vez frío antes de la inoculación pero cuando este es de una densidad muy alta  suele se beneficioso un segundo aporte de oxígeno entre 12 y las 18 horas posterior a la activación de la levadura. De esta manera se asegura Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energía que la levadura encuentra en sus propias reservas de glucógeno ya que, en esta fase, los azúcares del mosto  no son asimilados.El glucógeno es un polímero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en glucosa, y produce la energía necesaria para las funciones metabólicas de la célula antes de que ésta comience la asimilación de la glucosa del mosto.

Terminada la adaptación, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se conoce como fase de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina así porque el crecimiento de la población celular aumenta a un ritmo logarítmico debido a la abundancia de nutrientes.  La levadura, comienza a asimilar y metabolizar esos nutrientes para convertirlos en la energía que necesita para su crecimiento y reproducción y como resultado de esos procesos metabólicos, produce subproductos que devuelve al mosto.La levadura requiere, además de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrará en los azúcares fermentables, y de nitrógeno, que le será proporcionado por los aminoácidos, conocidos como amino nitrógeno libre  (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece, estos requerimientos pueden variar en su proporciones. 

 Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden específico empezando por los azúcares simples, primero  la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Después le toca el turno a la maltosa que es el azúcar que más abunda en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos) y que tiene gran influencia en la formación de compuestos de sabor en la cerveza.Por último, está  la maltotriosa, que es la más difícil de asimilar y su utilización dependerá de la cepa de levadura, cuanto más atenuativa sea ésta, más fácil metabolizará este azúcar. La Sacarosa no es asimilable por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder dividirla en glucosa y fructosa y, así, poder procesarla.Para poder convertir todos estos nutrientes en energía para sus procesos metabólicos, la levadura se vale de la glucólisis, que consiste en una serie de reacciones enzimáticas que convierten la glucosa en piruvato. Luego, en presencia de oxígeno suficiente, la célula oxida el piruvato resultante, generando CO2 y agua.Cuando el oxígeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azúcares de forma anaeróbica  convirtiendo el piruvato, principalmente,  en etanol y CO2. (fermentación alcohólica)Para producir nuevas células y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones bioquímicas, la levadura asimila aminoácidos e iones de amonio y tal como ocurre con los azúcares, lo hace en un orden específico que, en este caso, puede variar de una cepa a otra. 

En esta etapa  podemos observar una actividad vigorosa que se manifiesta formando, en la parte superior del fermentador, una corona o cresta de espuma conocida como “krausen”,  formada por levadura viva y muerta, proteínas del mosto, resinas del lúpulo entre otros compuestos, que de disolverse en el mosto, le darían un sabor desagradable. Por suerte estas sustancias son poco solubles y cuando el krausen va desapareciendo, al final de la fermentación, quedan adheridas en las paredes del fermentador separándose del mosto..

Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de extracto fermentado)  del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculación, alcanzando el pico máximo al mismo tiempo que se llega el punto máximo en la tasa de crecimiento y en la generación de espuma (krausen). Hay que tener en cuenta que debemos tener un control de la temperatura interna del fermentador para mantenerla dentro del rango óptimo.Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos  componentes, el diacetil y 2,3- pentanodiona 

son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento desmedida provocará altas concentraciones de estos dos componentes, con sabores indeseables en la cerveza. Por lo tanto, es importante  dar el tiempo suficiente para que el total de las dicetonas vecinales y sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del su umbral de sabor o a concentraciones aceptables antes del retiro completo de la levadura. La reducción de dicetonas es tradicionalmente tratada como un problema de maduración.Se produce, también en esta fase, la mayor parte de la atenuación. La densidad de la cerveza disminuye llegando a  medir  de 1/3  a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere dependerá de la cepa de levadura utilizada y  de las condiciones reinantes. Puede ir de los 2 a los 6 días en el caso de las ales, o entre 4 y 10 días cuando se trate de variedades lagers.

A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su mayoría, a asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte de los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estará formada, los buscados y algunos no deseados (levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso etc)  que deberán desaparecer en la siguiente etapa si ésta se realiza correctamente. Este es el momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que se planea hacerlo, separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador. Siempre cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminación o la oxidación que arruinaría el sabor de la cerveza.

Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de Acondicionamiento.La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayoría de las células de levadura se han inactivado y han sedimentado, quedan algunas todavía activas.La función de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los subproductos originados en las fases anteriores tales como acetaldehído, ésteres, aminoácidos, cetonas (diacetil, pentanodiona), dimetil sulfuro, etc.

La mayoría de los azúcares fácilmente fermentables se han convertido en alcohol, y la levadura comienza a trabajar sobre los azúcares más pesados (como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil (manteca) y el acetaldehído (manzana verde) producido  en la etapa anterior, mientras que  el sulfuro de hidrógeno, causante de característico olor a huevo podrido, se libera del fermentador junto con otros gases.Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior son transformados por la levadura en ésteres aportando un carácter frutal mucho más agradable que el sabor similar al solvente que dan los primeros.

La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar más de 3 en contacto con el sedimento.  La levadura podrá consumir, bajo ciertas condiciones, algunos de los componentes del sedimento produciendo sabores extraños. Si el contacto del sedimento con la cerveza se prolonga, la levadura inactiva comienza a morir y produce lo que se conoce como “autolisis”, transmitiendo aromas y sabores desagradables  (a levadura,  goma, grasas o carne)Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no mejora el sabor mientras que los riesgos de contaminación superan a los beneficios, pero muchos otros, también, afirman que la realización de la fase secundaria en un recipiente distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza.Una vez que se ha alcanzado el máximo de atenuación se empieza a enfriar el mosto para facilitar la floculación (sedimentación) de la levadura que había quedado en suspensión. Hay que tener en cuenta que este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle tiempo a la levadura a que termine de limpiar

el mosto de compuestos indeseables, principalmente del diacetil.

 

 Lagers y Ales. Si comparamos los procesos de  elaboración de cervezas  Lagers y Ales veremos que las diferencias se encuentran en la fermentación. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o  la Saccharomyces carlsbergensis que tiene la particularidad de formar flóculos o grumos, que al ser más densos que la cerveza, tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el final de la fermentación. Por esto último se conoce a esta cepa  de levadura como de “fermentación baja”.

El rango de temperatura óptimo para  esta levadura va de los 7 a 14 ºC  aproximadamente. Si bien fermenta más rápido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables.  Tradicionalmente la duración del proceso oscila entre 8 a 20 días, pero con prácticas modernas, se ha llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 días.Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de “fermentación alta” porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentación debido a que los grumos que forma atrapan CO2 y flotan.Los mostos de la Ales son inoculados a  una temperatura más alta (sobre 15ºC) que los de la Lager  y permiten que  la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20ºC o más. Normalmente, este tipo de fermentación tarda entre 4 y 6 días pero con prácticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras la fermentación es aún activa (24-36 hr),  es posible el proceso se complete en menos tiempo ( 3 días ).

  Subproductos de la fermentación

Las distintas variedades de levaduras aportan, según su comportamiento en la fermentación, diferentes subproductos que afectan la estabilidad biológica, aromas, sabor y estabilidad de la espuma en la cerveza terminada. Para lograr un producto de calidad se debe controlar la formación y la transformación de esos subproductos para poder llevarlos a concentraciones  adecuadas,  por debajo del umbral de percepción.Tanto una fermentación como una maduración defectuosa, harán que estos subproductos no se eliminen correctamente produciendo otros menos deseados aún. Los subproductos más característicos que se forman son: alcoholes superiores, ésteres, diacetilo (dicetonas vecinales), acetaldehídos, componentes sulfurosos y acidos orgánicos . Alcoholes Superiores : Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas para la cepa de levadura usada. También cuando se agita  la cerveza verde (recién fermentada), o bien cuando el

mosto a fermentar tiene una concentración mayor  al 13,5% de azúcares o cuando se oxigena por demás antes de iniciada la fermentación.El umbral de percepción de estos alcoholes varia dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales se encuentra entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas  mientras que en la Lagers está entre los 100 y 150 miligramos por litros.Fermentar a temperaturas más bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de levadura) ayuda a evitar la producción de alcoholes superiores.  Ésteres: Los ésteres resultan de la esterización de ácidos grasos y de alcoholes superiores que producida principalmente durante la fermentación primaria. Son un factor esencial en la configuración del aroma final de la cerveza.

Se reconoce porque otorgan un carácter afrutado que, en exceso, pueden conferir sabores demasiado pronunciados. El cuidado en la última etapa de la fermentación es muy importante para evitar el aumento en la cantidad de ésteres.Los mostos de densidades más altas (concentraciones de azúcares superiores al 12%) son proclives a producir un nivel superior de ésteres. Pasa lo mismo cuando el oxígeno disuelto al momento de la inoculación es pobre.

 Diacetilo:  Se produce normalmente durante la fermentación, en cantidades que dependerá de la cepa utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma si no ocurren problemas durante el proceso.El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado un defecto en la mayoría de los países fuera del Reino Unido, donde tienden a tener un nivel superior de diacetilo que es escencial perfil de muchos estilos británicos. El aumento de la temperatura durante unas horas al final de la fermentación y una buen número de células de levadura en suspensión  aseguran la eliminación de este subproducto.

 Acetaldehído: Se forma en la primera etapa de la fermentación y su sabor, a manzanas verdes, es característico de las cervezas sin madurar.

Una buena fermentación, que alcance el límite de atenuación máximo, junto con un tiempo de maduración adecuado, asegurarán la conversión del del acetaldehído en etanol y  evitará la presencia de este subproducto en la cerveza final.

 

Dimetilo de sulfuro (DMS): Es un componente de carácter sulfuroso que, aún en pequeñas concentraciones, imparten aromas y sabores fuertes y desagradables, similar al de las verduras cocidas o coliflor.

Se produce en todas la etapas de la el

aboración de la cerveza. Materias

primas de baja calidad, por ejemplos granos mal malteados,  y un mosto pobre en nutrientes provocan la formación de estos componentes sulfurosos.Un malteado correcto, una cocción larga y un enfriado del mosto corto (menos de 45 min) evitarán las formación del para nada agradable DMS. Autólisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un tiempo prolongado, una vez finalizada la fermentación. Hay diferentes opiniones sobre cuan largo puede ser ese tiempo. Los casos más extremistas dicen que un tiempo superior a 24 horas es suficiente para dejar huella en la cerveza. Otros aseguran que se puede extender bastante más pero no debe superar las 3 semanas.Terminada la fermentación la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes del sedimento para generar las proteínas que necesita, produciendo con ello ácidos orgánicos que son los responsables del aroma parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido como “yeast bite”. 

 Factores que afectan la fermentación. Se sabe que parte del perfil de sabor de la cerveza se basa en metabolismo de la levadura durante la fermentación. En consecuencia, la composición del mosto y las condiciones de proceso que afectan el rendimiento de la levadura en fermentación también afectará la calidad de la cerveza. Estos factores se interrelacionan tan de cerca, que a menudo resulta difícil destacar claramente la influencia que un solo factor ejerce sobre la calidad del producto o sobre el desarrollo de la fermentación. Intentar modificar un parámetro del proceso para influir en un resultado casi siempre causa otros resultados, alguno los cuales puede no ser el deseado. La levadura La levadura es la gran protagonista de este proceso y la industria cervecera ha seleccionado y clasificado durante siglos sus cepas de manera que pudieran adaptarse al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas.

Por si sola, la levadura, es uno de los mayores contribuyentes de sabor en la cerveza y el cervecero debe tener en cuenta el perfil producido por cada cepa (compuestos de azufre, ésteres, alcoholes de fusel, etc..) a la hora de elegir. En esta  elección entrarán en juego también, otras características de la cepa consideradas importantes: la importancia relativa de los requerimientos de oxígeno, métodos de cultivo, límites de atenuación, tasa de fermentación, entre otras.  Si bien son muchas las cepas disponibles, algunas son inaceptables para la elaboración de cerveza por lo que le aportan  al producto final.  Otra cosa que se debe tener en cuenta es que cada cepa de levadura se puede desempeñar de forma diferente bajo un determinado conjunto de condiciones de fermentación.

La levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condición en el momento de la inoculación ha demostrado influir de formas notable en la fermentación. Por ejemplo, la levadura almacenada bajo condiciones extremas no puede responder normalmente, debido a que reduce su glucógeno en respuesta al estrés. También, una mala aireación, deficiencias de zinc, o residuos de fermentaciones anteriores pueden causar un retraso excesivo en fase lag o bien atenuaciones incompletas.

Otra característica importante de la cepa es la floculación. La levadura ideal debería  decantar tan rápidamente como el mosto alcance el límite de atenuación pero en la práctica no es así. Una cepa de floculación lenta dejará demasiada levadura en suspensión al final de la fermentación y hará más difícil la separación de la cerveza.  Una de floculación rápida, en cambio, no puede completará la fermentación.Si se planea una fermentación secundaria, sería deseable el uso de una cepa de floculación más lenta, que pueda dejar un mayor número de las células en suspensión al momento de  transferir. Inoculación y crecimiento de la levaduraLa cantidad de levadura con la que se inocula influye directamente en la tasa de fermentación, que  depende de la temperatura y la población celular. Más células utilizando azúcares a un ritmo constante resultan en un aumento general en la velocidad  de utilización de los hidratos de carbono. Una mayor masa en la inoculación produce  fases “lag” más cortas, mayores tasas de fermentación y tiempos más cortos para alcanzar la máxima atenuación.Un volumen típico  de inoculación, para una densidad normal de un mosto lager (alrededor de 12º Plato) es de unas 10 – 15  x 106 células por mililitro, pero la concentración exacta elegida dependerá, entre otras cosas,  de la cepa de levadura y de que características se busquen en la fermentación.Se sabe que en un mosto rico en nutrientes, el crecimiento de la levadura está limitado sólo por el oxígeno, por lo que se podría decir que bajo condiciones fijas de oxígeno disuelto en el mosto, la población celular crecerá hasta que éste de agote, no dependiendo, casi, de la concentración de levadura inicial (starter). Pero si se comparan los resultados obtenidos con diferentes volúmenes de inoculación, se observará que los starter mayores conducen a un menor número de duplicaciones de la célula, entonces, en algún punto, el crecimiento de la levadura depende del volumen del inóculo.En inóculos demasiado pobres, la cantidad de oxígeno que se utiliza para generar los  esteroles necesarios para la formación de nuevas células será menor ocasionando así una reducción del crecimiento general.Un crecimiento celular insuficiente conducirá a fermentaciones más lentas y tal vez incompletas además de posibilitar altas concentraciones de SO2 (dióxido de azufre).La variación de otros factores en el mosto, tales como esteroles o zinc, puede producir variaciones en el crecimiento celular y en la tasa de  fermentación, aun con starters  y oxígeno disuelto óptimos.Patrones de crecimiento de levaduras diferentes influirán en el sabor de la cerveza cambiando las proporciones de compuestos volátiles de sabor. Por esta razón, el crecimiento consistente de células en cada fermentación debe ser un objetivo primordial 

Temperatura   La temperatura afecta decisivamente  a la levadura e influye directamente en la velocidad de fermentación, cuanta más alta sea, mas rápida será la fermentación y si es demasiado baja las levaduras se inactivarían y la fermentación se vería interrumpida. Las altas temperaturas favorecen la formación de alcoholes superiores (de mayor peso molecular), conocidos como fúseles y que le dan a la cerveza aromas y gustos vinosos. Muchos de estos alcoholes se convierten luego  en ésteres durante la segunda fermentación, llegando a dominar el perfil de la cerveza terminada. Un claro ejemplo de esto es la presencia muy notoria de aroma y gusto a banana en la cerveza.subproductos producidos no son deseables..

Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, también, de las altas temperatura en la fermentación. Muchas veces se inocula a una temperatura más alta que la recomendada y al enfriarse lentamente el mosto, cuando se lo intenta llevar a la temperatura indicada, se produce diacetil en cantidades que la levadura no podrá reabsorber en pasos posteriores quedando presente en la cerveza.La actividad celular inicial produce una reacción exógena, es decir genera calor. La temperatura dentro del fermentador puede ascender hasta 5 ºC más que la del ambiente que lo rodea. Por tal motivo el exceso de calor debe ser eliminado enfriando el fermentador y mantener así la temperatura dentro de los límites deseados.

Estos límites dependerán fundamentalmente de la cepa que se esté utilizando y de los perfiles de sabor y aroma que se busquen. Por ejemplo, las temperaturas a las que normalmente se fermentan las cervezas de tipo Ale harán que la levadura produzca ésteres y otros subproductos muchas veces buscados ( en su justa medida) en este tipo de cervezas. En cambio, en las Lagers una temperatura mayor a la recomendada para estas cervezas, acotará el proceso de fermentación pero los Oxígeno  

La concentración de oxígeno disuelto en el mosto influirá en la multiplicación celular ya que la levadura requiere de éste componente para producir compuestos esenciales para la formación de nuevas células, tarea que requiere una gran cantidad de energía que obtiene más eficientemente cuando el proceso se realiza de forma aeróbica. Por lo tanto una cantidad adecuada de oxígeno en el mosto disminuye el tiempo de adaptación (lag time) y aumenta la tasa de crecimiento de la levadura asegurando una buena fermentación.Cuanto mayor sea la tasa de crecimiento, más vigorosa será la fermentación inicial debido a la vitalidad de las células nuevas.

Si la cantidad de oxígeno disuelta en el mosto es pobre, al momento de la adición de levadura,   se tiende a producir una cantidad de ésteres mayor,  la levadura perderá viabilidad y la fermentación será lenta o incompleta.Por lo general, la saturación del mosto con aire le proporciona el suficiente oxígeno para el crecimiento correcto de la levadura. Sin embargo, un control exacto del oxígeno disuelto en el mosto es esencial para obtener un  crecimiento uniforme en cada  fermentación y lograr así  compuestos de aroma y sabor constantes. Zinc  El zinc, es requerido como cofactor en reacciones enzimática dentro de la célula y por lo tanto es un requisito para el crecimiento de la misma. la adición de zinc ha sido claramente vinculada al aumento de la tasa  de fermentaciónSe pueden dar fermentaciones incompletas debido a la carencia de zinc. Normalmente, la malta de cebada, contiene el zinc necesario pero ciertas cepas de levadura pueden requerir más de lo normal, por lo que  podrá ser necesario suplementar el mosto con sales de zinc. Una concentración de 0,3 ppm es adecuada pero por encima de 1 ppm puede inhibir la actividad de la levadura

 

Sedimento Arrastrado

Debido a la naturaleza amorfa del turbio ( trub) y las características variables de sedimentación en el tanque de mosto caliente, puede ser difícil controlar exactamente la calidad y cantidad de sedimentos que pasaron al fermentador. Estos sedimentos pueden influir en la tasa de fermentación ya que contienen una mezcla de sustancias que pueden ser beneficiosos para el rendimiento de la levadura: zinc, lípidos y esteroles y otros minerales y nutrientes esenciales para el crecimiento celular. También proporciona sitios de nucleación para la formación de burbujas, aumentando la turbulencia del mosto favoreciendo el crecimiento de la levadura y la tasa de fermentación. Geometría del FermentadorEl CO2 producido durante la fermentación provoca corrientes que  mezclan el mosto más homogéneamente y mantienen en suspensión las células de levadura, facilitando el contacto de éstas con los nutrientes del mosto. Aquí, la geometría del fermentador desempeña un papel importante, fundamentalmente por la  cabeza hidrostática (columna líquida) que forma el mosto en su interior. Cuanto más pesada sea esta columna más presión habrá en el parte inferior del tanque y por lo tanto será más difícil la liberación del CO2 en forma de burbujas. Las corrientes que se forman en dicha liberación tienden a subir a la superficie por el centro del fermentador haciendo que el mosto de los bordes descienda por los laterales.Las fermentación será distinta si se realiza en tanques horizontales o verticales, diferenciándose en el resultado de la agitación natural producida por corrientes de convección y  por las burbujas de CO2, y en la cantidad de CO2 disuelto en el mosto. Conforme aumenta la proporción  altura y diámetro del fermentador, lo hace también la agitación natural y la tasa de fermentación mientras que altas concentraciones de CO2  disminuyen el crecimiento de la levadura y la producción de sabor. Además, los tanques horizontales dan fermentaciones más lentas y producen cervezas con más ésteres,  que los tanques verticales.Otra diferencia significativa entre ambos tipos de fermentadores son los procedimientos de recolección de levadura que a diferencia de los tanques verticales, los horizontales generalmente requieren la extracción manual de la levadura. 

El PH

Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5. Difícilmente haya que controlar este parámetro si se hicieron las cosas bien en los procesos anteriores a la fermentación, por ejemplo usando agua que no sea demasiado alcalina o pesada.

Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los primeros días de fermentación, fundamentalmente por la producción de ácidos orgánicos, a la vez que se consumen aminoácidos básicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH mínimo alcanzado durante la fermentación depende del pH mosto elaborado, de su  capacidad buffer y del crecimiento de  levadura. Normalmente, un bajo pH en la cerveza final, se asocia a un  mosto de bajo pH y de menor capacidad buffer y al aumento en el crecimiento celular.  El pH alcanza un mínimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final de fermentación. Un pH bajo inhibe el deterioro bacterial.

 

Interrelaciones  Todos los factores anteriores están interrelacionados, y  parte del arte de  elaborar cerveza es encontrar la combinación adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto óptimo. El cambio de un proceso a veces puede ser compensado por un cambio en otro. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el perfil de sabor en la cerveza  se verá afectado.Por ejemplo, ácidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al fermentador, pueden disminuir el requerimiento de oxígeno; un starter insuficiente puede ser compensado por una

temperatura más alta y así otros casos.Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes específicos (composición del mosto) y la sensibilidad a diferentes entornos, determinarán las condiciones de proceso para que esa cepa funcione bien. 

 FERMENTACIONES ANORMALES  

Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones del proceso y aunque procesos anormales son raros,  fermentaciones lentas o incompletasocurren incluso en las más modernas cervecerías que utilizan elaborados procesos control y seguimiento de sus equipos.Síntomas de una fermentación incompleta pueden ser una larga fase lag acompañada por una tasa de fermentación muy lenta, seguida por ninguna actividad de fermentación.En otros casos, después de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede simplemente detenerse antes de que todos los carbohidratos fermentables sean  consumidos. CAUSAS

Variaciones de proceso

La tasa de inoculación, la viabilidad de la levadura, el nivel de aireación y la fermentabilidad del mosto deben ser las primeras áreas a ser investigadas cuando se tienen fermentaciones anormales; estas condiciones de proceso están entre el más fácil de controlar. Por lo general, una comprobación de la configuración y la calibración de medidores, verificación de los registros de Tiempo-Temperatura, el conteo de células de levadura (incluyendo las células muertas) y un examen microbiológico apuntarán al problema.El mosto con aireación insuficiente y las bajas tasas de inoculación son las causas comunes de fermentaciones anormales.Fermentaciones sucesivas en mostos con deficiencia de nutrientes pueden llevar gradualmente al deterioro de la levadura y a fermentaciones lentas. Controles de la levadura mediante el conteo de células en el fermentador pueden alertar sobre una floculación temprana de levadura o su incapacidad de asimilar completamente maltosa o maltotriosa. Una prueba de  almidón positiva indicará un problema de conversión en la elaboración del mosto.

Deficiencias de nutrientes del mosto

Una situación más difícil se presenta cuando hay una deficiencia de nutrientes en el mosto. Si fermentaciones lentas o incompletas son un problema constante, las deficiencias del mosto pueden ser la causa. En condiciones normales, el mosto tiene un superávit de nutrientes para el crecimiento de la levadura, pero ante un manejo inadecuado de ésta, puede aumentar la exigencia de un nutriente determinado, y el mosto puede no ser capaz de suministrarlo. Además, la composición del mosto puede verse afectada por cambios en la malta u otra materia prima y también por variaciones en algunos de los procesos elaboración del mosto, dando como resultado una deficiencia de nutrientes.Las más comunes de estas deficiencias son de oxígeno, zinc, biotina, ácidos grasos insaturados y esteroles. Como se sabe, la levadura requiere oxígeno, ácidos grasos y esteroles, requisitos que están relacionados entre si. Por lo general, suficiente oxígeno reducirá la necesidad de ácidos grasos no saturados y de esteroles en el mosto y viceversa. La biotina es una vitamina obtenida de la malta durante la maceración y es un factor de crecimiento requerido por la mayoría de las levaduras cerveceras.Al usar altos porcentajes de adjuntos, otra posible deficiencia de nutrientes es un reducido contenido de nitrógeno en el mosto. Aminoácidos insuficientes dificultará el crecimiento adecuado de la levadura.En mostos con concentraciones altas de glucosa, en relación con los otros azúcares, se pueden dar fermentaciones incompletas consecuencia de lo que se denomina “represión de glucosa”. En este caso, la presencia de altas concentraciones de glucosa impide la levadura sintetizar la enzimas necesarias para asimilar los otros azúcares. Una afección similar puede surgir si hay una alta concentración de fructosa causando un "bloqueo de fructosa".

Estas situaciones son más probables en mostos para cervezas de baja en calorías (baja en carbohidratos) porque el adjunto puede ser glucosa exclusivamente.

Cambios en la levadura.Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la levadura haya cambiado debido a sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el resultado de varias cosas, por ejemplo  por una acumulación en las células de nutrientes normales en  cantidades tóxicas;  por la adsorción de  lúpulo y compuestos del turbio en la superficie de la levadura; por una mutación que afecte la utilización del azúcar; o, como se descubrió durante la década de 1970,  por una contaminación con alguna cepa que mate a la levadura.

Tratamiento

Si se descubre que la variación de un proceso es la causa de una fermentación incompleta, es evidente que se deben realizar las modificaciones necesarias en dicho proceso para asegurar un buena fermentación.Cuando el motivo es una contaminación de la levadura requiere una investigación más cuidadosa para encontrar las  fuentes posibles, accionar correctamente y solucionar el problema.

El déficit de nutrientes en el mosto se puede solucionar agregando extracto de levadura o, también, alimento para levadura. Estas preparaciones tienen una variedad de nutrientes beneficiosos para el crecimiento de la levadura.  En caso que persistan los problemas de  fermentación debido a las deficiencias de nutrientes en el mosto, será necesarios análisis más complejos para determinar qué compuesto es necesario.

El deterioro de la levadura se soluciona utilizando un lote nuevo de levadura recién propagado.

Si una fermentación está estancada, no todo está perdido. Se  puede recuperar el producto con la adición de un 10-20% del volumen de otra cerveza en fermentación activa ( con que muestre un krausen alto). En casos severos, la mezcla puede necesitar hasta un 50%. Otro remedio, aunque es más riesgoso, puede ser airear la fermentación. Esto puede activar nuevamente la levadura, pero también aumenta la posibilidad de contaminación o puede causar reacciones de oxidación y sabores no deseados.Si los azúcares fermentables en el mosto son demasiado bajos, la adición de una enzima amilolíticas en el fermentador puede sustituir un pobre proceso de maceración. 

Clarificar Visitas: 21810 Es la ruina de muchos cerveceros caseros, pero no todo esta perdido. Una variedad de productos están disponibles y ayudan a que tu cerveza sea mas clara. Buscando en las estanterías de las tiendas de insumos para cerveceros podemos confundirnos, porque la mayoría de estas ellas venden clarificantes para la elaboración tanto de cervezas como e vinos. Algunos se adaptan a ambas bebidas, pero los hay que no. Es importante conocer las diferencias cuando elijas el método para tu cerveza.PRONOSTICO: NIEBLA. 

Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido años para explorar, descubrir y describir las fuentes de la turbidez en la cerveza. El cervecero casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze y las levaduras en suspensión. La turbidez puede ser el resultado de una contaminación biológica, que sucede cuando en tu cerveza se reproducen levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma mas común de turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza reaccionan con otros para precipitar como sólidos. Cuando grandes moléculas de proteínas se encuentran con ciertos compuestos fenólicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamaño hasta que se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura que se sirve la cerveza.

Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una turbidez a temperaturas más altas. A esta forma se la llama turbio permanente. Eliminar la turbidez en la olla. Probablemente el clarificante mas conocido es el Irish Moss, un ingrediente estándar de casi todas las recetas para cerveceros caseros. El Irish Moss (nusgo irlandes) es un tipo de alga que se recolecta en la costa del Atlántico septentrional que rodea Irlanda dándole así su nombre. Es también llamado carrágeno que es el nombre de su principio activo. Mas allá de la cerveza, es usado como aglutinante en helados, condimentos, dentífricos, budines y barnices. El irish moss entra dentro de la categoría de los “agentes clarificantes de olla”. Es agregado en la olla de hervor, generalmente en los últimos minutos. Ayuda a la coagulación de las proteínas en el mosto que en un mas tarde pueden causar problemas de turbidez.Ian Ward de Savilles, productora de clarifincates en el Reino Unido explica: “La acción de los clarificantes de olla, incluyendo Irish moss, está ligada a la molécula kappa-carrageno o K-carrageno, una gran molécula con una fuerte carga negativa. Cuando se agregan al mosto caliente parte del del carrageno se disuelve.y las proteínas del mosto, cargadas positivamente, reaccionan con la carga negativa del carrageno que rápidamente aumentan su tamaño y se depositan en el fondo”

Según Ward, Steve Dresler, maestro cervecero de Sierra Nevada Brewing Co. De Chico, California, usa hace muchos años Irish moss en los productos esta cervecería. “Hemos hecho algunas pruebas sin éste, y me gustan los mejores resultados obtenidos con el uso de irish moss” dice Dresler. “Nuestro sistema de whirlpool de alta velocidad tiene una tendencia a romper las proteínas. El irish moss mantiene la proteína bien coagulada y hace que estas se hundan mejor en el whirlpool. En la cocción de prueba que hicimos sin irish moss, el fondo de proteínas es menos estable y no es compacto. Este se vuelve a mezclar con el mosto muy fácilmente” continua “

Estoy tranquilo cuando lo uso porque es un clarificante tradicional, es económico, y es completamente removido de la cerveza antes del embotellamiento”.Los mas recientes estudios de la química de la cerveza dice que el irish moss es poco eficaz en mostos bajos en proteínas tales como los elaborados exclusivamente con extractos. Pero Dresler coincide con la sabiduría convencional: “Usalo. El Irish moss le sirve muy bien a los homebrewers. Es económico y no le hace mal a la cerveza”.  A veces es sólo levadura Ocacionalemente partículas de levadura que se resisten a sedimentar dejan la cerveza turbia a cualquier temperatura. Por que pasa esto? Nadie lo sabe! “. “Cada levadura tiene su propia peculiaridad e idiosincrasia” dice Steve Parkes, maestro jefe cervecero de la American Brewers Guild en Woodland, California. Parkes obtuvo su titulo en la universidad del Heriot-Watt de Edimburgo, Escocia.

“Las cepas de levadura tienen capacidades floculantes distintas, pero incluso las levaduras muy floculantes dan a veces problemas. Todo cervecero se encuentra con este inconveniente al menos una vez. Hay un montón de cosas que pueden andar mal. Las levaduras pueden estar cansadas y haber perdido el vigor después de muchas generaciones; puede haber mucho hierro en el agua; carencia de un aminoácido; o el beta.glucano que deriva de una temperatura elevada en la propagación” sugiere Parkes   Ward agrega que las partículas de levadura, teniendo todas la misma carga negativa, continúan rechazándose unas contra otras manteniéndose así en suspensión. El clarificante tradicionalmente preferido para levaduras suspensión es el Isinglass o Cola de Pescado, un colágeno natural de origen insólito: la vejiga natatoria de los peces. La vejiga natatoria es una suerte de pequeño globo ubicado en el interioro del pez. Este controla la flotación inflando o desinflando esta vejiga. “El Isinglass ha sido usado como aditivo alimenticio desde la edad media, y su uso en la cerveza está documentado desde al menos 300 años” dice Ward . “El pensamiento corriente es que su descubrimiento se hizo hace mucho tiempo, cuando el vino, la cerveza y otros líquidos eran transportados en pieles de animales cocidas formando una botella. En algunos peces muy grandes la vejiga natatoria es suficientemente grande para transformase en una vasija para líquidos. Alguien debe haberla usado para transportar vino turbio y descubrió por accidente que el vino se clarificó en el interior de la vejiga” dice Ward

Para comprender como funciona el Isinglass recordemos las propiedad de los imanes. Las cargas iguales se rechazan y las opuestas se atraen. El Isinglass está compuesto de grandes moléculas cargadas positivamente. Cuando es introducido en la cerveza estas moléculas positivas se adhieren a las levaduras cargadas negativamente, agrupándolas.“Imagine dos cilindros graduados llenos de agua” continua Ward “Si usted tira una piedra en uno de ellos, esta se hundirá muy rápidamente. Pero si tiramos un grano de arena en el otro cilindro, éste hará algunos giros caerá mas lentamente. “Mas grande es la partícula mas rápidamente sedimentará. De hecho, si se duplica el tamaño de una partícula, ésta caerá cuatro veces más rápido porque la velocidad de sedimentación se establece en función del cuadrado del tamaño de la partícula. El Isinglass puede hacer crecer el tamaño de un grupo de celulas de levadura fácilmente 100 veces”.

El Isinglass es muy efectivo como clarificante de barril cuando es usado correctamente. Pero usarlo adecuadamente puede ser un desafío, explica Parkes.“Debe ser bien mezclado con agua fría. Esto requiere mucho tiempo. Se debe mantener al fresco debido a que comienza a degradarse en torno a los 20ºC. En nuestra cervecería usamos un agitador magnético, que puede agitar la mezcla indefinidamente. Lo que le recomiendo a los cerveceros caseros es que mezclen el agua y el Isinglass en un frasco y que lo agiten bien durante 15 minutos. No se tienen en usar un mesclador porque arruinarían las moléculas y las tornarían inútiles. Tengan el frasco en frio y continúen agitando ocasionalmente por uno o dos días. Pasado este período, toda el Isinglass estará disuelta y lista para ser usada” 

El Isinglass necesita de ácidos para ser disuelta. El polvo comercial ya contienen los ácidos necesarios. Algunos proveedores venden la forma líquida, lista para ser usada, pero Parker dice que, el polvo es mas fiable. “No hay forma de conocer la historia del producto que usted adquiere. Si ha sido tenido a altas temperaturas por algún período, este puede ser inefectivo. También pasa con los productos secos pero éstos no son tan susceptibles como la forma líquida”.  El Isinglass es la manera tradicional de refinar las cervezas inglesas maduradas en barril. “El Isinglass funciona muy rápidamente. Usualmente mantengo la clarificación hasta 24 horas antes de servir la cerveza, después del segundo fermentador la tengo por lo menos una semana en el barril. Las levaduras necesitan estar en suspensión para hacer su trabajo durante la maduración. Usted no querrá clarificar hasta que éstas no acaben” dice Parkes. 

Parkes dice que el clarificado se mejora subiendo la temperatura. “Esto es algo que todos los bodegueros ingleses conocen pero que no encontrará escrito en ningún manual técnico, porque no lo podemos explicar. Enfríe la cerveza a uno o dos grados por debajo de la temperatura de servido, entonces agregue el Isinglass, agite y mezcle bien, y permita que la temperatura aumente para obtener mejores resultados”. El cervecero casero Keith Chamberlin de Riverdale, uso Isinglass para clarificar su real ale, cuando gano la cinta azul en el área homebrewers de una competición en Washington D.C. Dice que “ alguna personas prefieren gelatina cuando conocen de donde proviene el Isinglass. Pero yo busque que mi real ale sea lo mas tradicional posible”

Chamberlin usó la versión líquida y no tuvo problemas. “ Comencé en el barril para la segunda fermentación y deje la cerveza fermentando por alrededor de una semana. Le agregué el isinglass dos días antes de la competición y gano el primer puesto. Estaba muy claro”, dice.   Otro elaborador de Ale, Tom Cannon de Fairfax, es menos confidente. “ He tenido resultados mezclados con la forma líquida. Prefiero el uso de polvo. Hiervo mas o menos dos tazas y media de agua para sanitizarla y luego la enfrío. Mezclo con el Isinglass en un frasco y lo agito como loco hasta que quede muy espeso y viscoso. Se lo agrego a la cerveza al día siguiente.Cannon madura su ale en una genuina vasija inglesa inoxidable, que cómodamente contiene 10 galones US. “ Lo bueno del Isinglass es que continua trabajando, incluso si el barril es movido y el sedimento de levaduras es perturbado, este se depositará en le fondo rápidamente.” Cannon dice que está a favor  del isinglass por sus resultados pero reconoce que la gelatina, es mucho mas estable. Combatiendo la turbidez en el vaso. Los clarificantes que son efectivos contra las levaduras son generalmente inefectivos contra el chill haze, porque las partículas que lo forman naturalmente están cargadas positivamente. Para que éstas se agrupen y sedimenten o para filtrar mejor los cerveceros agregan clarificante cargados negativamente. Esos compuestos incluyen Silica Gel (Chillguard es la marca mas común) y un fino polvo de PVPP plástico, conocido como Polyclar.El Polyclar trabaja atrapando los taninos en la racción proteínas-taninos. El Silica Gel consigue el mismo efecto pero con las proteínas. El Polyclar es un favorito entre los cerveceros, tanto profesionales como caseros, que lo usan.

Brett Pacheco, jefe cervecero de Concord Junction Brewery en Concord, Massachuset, dice que el Polyclar rescató su cerveza de un desagradable problema de turbidez. “Durante tiempo, a nuestras pale ale se le formaba una ligera turbidez, incluso después de filtradas” dice. “No estábamos seguros de que hacer y decidimos usar un poco de Polyclar para ver que sucedía. Hizo una gran diferencia inmediatamente, y no hemos tenido ningún problema desde que lo usamos”Pacheco dice que análisis posteriores indicaron que el suministro de agua de la cervecería tenia un alto nivel de compuestos de taninos, estimulando la fórmula de taninos-proteínas necesaria para la formación de turbio. “ el nivel de taninos de nuestra cerveza después de ser tratada con Polyclar es cercano a cero y la cerveza soportó los forzosos tests de los chill haze y el turbio permanente.  El cervecero casero Doug King de Calgary, Canadá, usa Polyclar para ayudar a clarificar su premiada American-style lager ligera, un estilo que exige claridad para una presentación adecuada. “No filtro mas. Lo he intentado con éxito, pero los cartucho de un filtro decente cuestan mucho. Clarifico con Polyclar para eliminar el chill haze. Esto lo hago en el segundo fermentador después del estacionamiento (lagering)”

King dice que la cerveza debe ser enfriada cerca del congelamiento para que se forme el turbio antes de clarificar. Para tratar 5 galones de cerveza, él usa tres cucharas de sopa bien revueltas en dos tazas de agua hirviendo. “No revuelvo ni agito la cerveza, hago que bastante solución de Polyclar se hunda desde la parte superior. Use abundante agua (cuando mezcle su Polyclar); de otra manera, se irá directamente al fondo ni bien lo agregue” continua. “No he tenido muchos éxitos

con otros clarificantes. Pienso que los polifenoles son los únicos compuestos formadores de turbios que requieren clarificación. Otros productores de turbios como las levaduras y las proteínas decantarán naturalmente. Soy un cervecero muy paciente y nunca trato de perturbar los procesos naturales”, agrega.

Rita Liotta de Búfalo, N.Y. es también una fanatica del Polyclar. “Odio el turbio porque le da un aspecto antiestético a la cerveza. No me permite disfrutar la cerveza. “Polyclar es de facil uso y efectivo. Lo he usado por años. Utilizo una cuchara de sopa por cada 5 galones de cerveza. Se puede agregar en el trasvase, si se está seguro que la fermentación terminó, o después en el fermentador secundario. Yo hago ambos. Además estaciono mi cerveza en la heladera por varias semana que también ayuda a eliminar el turbio.”  Del Lansing de Pittsburg advierte a los cerveceros caseros que tengan cuidado cuando agregan Polyclar con CO2 disuelto en la cerveza. “ Polyclar provee un sitio perfecto para la formación de burbujas. Si usted vierte demasiado rápido el resultado seran burbujas y muchas de ellas. Se puede decir un volcán” Es importante trasvasar la cerveza libre de Polyclar antes de llenar el barril o la botella. Aunque es un plástico inerte, la FDA exige que se remueva antes del envasado.

El procedimiento para usar el Silica Gel es muy similar. Los cerveceros profesionales usan una combinación de Silica Gel y Polyclar. Sin embargo el Silica Gel esta menos disponible que el Polyclar, que se convierte el agente a prueba de chill haze optado por los homebrewers.  

 Otros clarificantes

Gelatina, la misma que usa para hacer postres, es una proteína de colágeno derivada de los huesos, pezuñas y otras derivados de la carne. Se disuelve en líquido caliente mas fácilmente que el Isinglass. Tiene la misma acción que este, pero es menos efectiva. Con alrededor de una cuchara de sopa o un paquete de las gelatinas comerciales, se podrá tratar 5 galones de cerveza. Antes de agregarla a la cerveza enfriada a una temperatura por debajo de la de servido, mezcle la gelatina en un recipiente pequeño con una copa de agua o cerveza a temperatura ambiente. Incremente gradualmente el calor hasta que se disuelva. Evite hervirla para que no pierda su efectividad.

Bentonita, es un clarificante tradicional para vinos, hecho a partir de una arcilla mineral, el mismo material con que se hacen las camas para gatos. Para la cerveza no es recomendable porque necesita varias semanas para trabajar y decantar.

Sparkalloid es también un clarificante para vinos que combina azúcares polisacáridos con tierra de diatomea. Posee una fuerte carga positiva, trabaja en forma similar al Isinglass y la gelatina permitiendo que las partículas precipiten mejor (agrupándolas y hundiéndolas) antes del filtrado. No es ideal para cervezas sin filtrar. La Papaína es una enzima derivada de la papaya, y es también usada para tiernizar carnes. Trabaja decantando proteínas en un rango de temperatura muy estrecho. Su uso es perfecto en cervecerías

comerciales durante la pasteurización pero tiene poco valor en la elaboración casera de cerveza.  

Carbonatación Visitas: 16352 ¿Que es la Carbonatación? ¿Que cantidad de azúcar debemos utilizar? Para sacarnos las dudas sobre este tema vamos a ver como funciona la carbonatación y como calcular los volumenes de CO2 según el estilo de nuestra cerveza. Para ello encontrarás una planilla al final de la nota que te ayudara a calcularlo.¿Qué es la Carbonatación?

A una determinada temperatura la cerveza puede contener una cantidad X de CO2 pero no más y a partir de ese punto el gas comienza a liberarse. La cantidad máxima de CO2 que la cerveza puede contener disuelto se denomina "punto de saturación" y se expresa en volumen, donde un litro de CO2 en un litro de cerveza es igual a un volumen. Este punto puede variar por dos factores: presión y temperatura.

Temperatura: Cuánto más alta es la temperatura, más bajo es el nivel de saturación y viceversa, si bajamos la temperatura el punto de saturación será mayor. O sea, si tenemos una cerveza a 4° C el punto de saturación es mayor al que tendría la misma cerveza a 21° C. Si colocamos un volumen X de CO2 a una cerveza que está a 4° C hasta llegar al punto de saturación y llevamos la cerveza a 21° C el gas tiende a escaparse. ¿Por qué? Porque al subir la temperatura disminuye el punto de saturación y el exceso de gas disuelto se libera.

 Presión: La saturación aumenta a causa de la presión como se puede apreciar en un recipiente cerrado. Al embotellar, agregamos azúcar para que la levadura pueda producir CO2 y al colocarle la tapa a la botella, ésta se convierte en un ambiente cerrado. La levadura produce CO2 que, al no poder escapar, aumenta la presión dentro del recipiente y a su vez aumenta el punto de saturación.

Al quitarle la tapa, bajamos la presión y cambiamos esta última ecuación. Es decir, bajamos el punto de saturación del líquido y se comienza a liberar el CO2. Esto es lo que denominamos "carbonatación".

Al sacar una cerveza de la heladera para servirla elevamos su temperatura, lo que también influye en la disminución del punto de saturación y libera CO2.

 

Mejorando la carbonatación.

En muchas páginas se publican recetas donde vemos que indican cuanta azúcar utilizaron para carbonatar. Generalmente utilizan ¾ de taza de dextrosa (azúcar de maíz) para un batch de 19 litros y de vez en cuando 1 taza cuando se trata de una Hefeweizen o una Belgian Strong Ale ya que son cervezas que llevan mayor carbonatación.

Pero si pesamos el azúcar que vamos a utilizar podemos ser más precisos y obtener mejores resultados que guiándonos por volúmenes de azúcar. Además cada estilo de cerveza tiene su tipo carbonatacíón que también influye en el resultado final.

Igualmente es muy difícil calcular con precisión la cantidad justa de azúcar ya que no podemos saber muy bien si quedan o no azúcares por fermentar en la cerveza y además por muchos factores que intervienen en este proceso: temperatura, la calidad del azúcar que utilizamos, etc. Pero básicamente debemos tener en cuenta los siguientes puntos:

1. La temperatura de la cerveza. Para tener una noción podemos utilizar un termómetro de ambiente para saber a que temperatura se encuentra al lugar donde dejaremos carbonatando nuestras cervezas

2. El tipo de carbonatación que buscamos de acuerdo al estilo. Una Bitter requiere menor carbonatación que una Belgian Strong Ale. Con la tabla que adjuntamos o mediante el BJCP se puede determinar con facilidad cual es el nivel adecuado a nuestra cerveza.

3. También vamos a necesitar una balanza que nos permita medir bien el azúcar que vamos a utilizar.

 

¿Que cantidad de azúcar debemos utilizar?

Para lograr el volumen de carbonatación deseado debemos tener en cuenta el nivel inicial de CO2 que se encuentra en la cerveza “verde” y la cantidad de azúcar que debemos agregar para llegar al nivel de CO2 que buscamos.

Cuando hablamos de cerveza “verde” nos referimos a la cerveza que terminó la fermentación y que está lista para ser embotellada. La misma esta saturada con CO2 que se genera durante la fermentación. Con la tabla que tenemos a continuación podemos determinar la cantidad de CO2 presente en la cerveza que depende de la temperatura de la misma. A modo de ejemplo vamos a utilizar un volumen inicial de 0,9 

 

Temp C° Vol. CO20 1.72 1.64 1.56 1.48 1.310 1.212 1.1214 1.0516 0.9918 0.9320 0.8822 0.83

Para determinar la cantidad de azúcar que debes agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa por litro van a dar 1 volumen de CO2 entonces:

4 g/L = 1 vol. CO2

En este ejemplo buscamos obtener un total de 2,4 volúmenes de CO2 utilizando sacarosa (azúcar de caña). A los 2,4 vol. le restamos los 0,9 vol. iniciales contenidos en la cerveza verde. Para llegar a los 2,4 vol. de CO2 debemos agregar una cantidad de azúcar suficiente para generar 1,5 vol. por lo tanto debemos utilizar:

1,5 * 4 = 6 Gr/L de azúcar.

Variaciones de 1 gr. En la cantidad de azúcar puede producir cambios notables en la carbonatación (0,25 vol. de CO2). Por eso es mejor medir la cantidad de azúcar con precisión.

Esta forma de calcular la cantidad de azúcar puede ser afectada por la fermentación lenta de las dextrinas, particularmente en cervezas de alta densidad. Pero esto es muy difícil de

determinar y en la mayoría de las cervezas sería muy poco perceptible aunque hay quienes afirman que en cervezas de guarda, como las Barley Wine o Imperial Stouts, puede llegar a ser suficiente como para producir hasta 1 vol. de CO2.

 

Tipos de azúcar. En el ejemplo que vimos anteriormente utlizamos sacarosa (azúcar de caña). No debemos utilizar azúcar impalpable porque posee almidón de maíz para evitar grumos y enturbia la cerveza.

Muchos cerveceros prefieren utilizar glucosa o dextrosa (azúcar de maíz) porque dicen que la sacarosa produce un sabor “asidrado”. La dextrosa al igual que la sacarosa posee 100% de potencial fermentable pero debido a su composición química cuando utilizamos dextrosa debemos calcular un 15% más (de peso) para lograr la misma carbonatacíon.

Es decir: Determinamos que con 6 gr./L de sacarosa logramos los 1,5 vol. de CO2 que necesitamos para llegar a los 2,4 Vol. deseados. Si utilizamos dextrosa debemos agregar 7 gr./L.

Muchos eligen carbonatar con azúcar negra para lograr un toque personal. En este caso debemos considerar la misma cantidad que cuando usamos azúcar de caña. También se puede utilizar jarabe de maíz o miel pero aumentando la cantidad que se utiliza para compensar el agua que tienen los mismos y los diferentes tipos de azúcares que los componen: en el caso de usar miel es conveniente utilizar un 40% más de cantidad comparado con el azúcar de caña y con melazas un 80% más. Pero debemos tener en cuenta que los resultados son menos predecibles y la carbonatación puede llevar más tiempo. Algunos dicen que las melazas pueden producir un sabor muy intenso que requiere de algunos meses para suavizarse por lo que conviene experimentar para ver los resultados.

Otros prefieren utilizar extractos de malta, tanto líquido como deshidratado. En caso del extracto deshidratado debemos calcular un 30% más y con el líquido un 40%. Pero los resultados también pueden ser variables. También se puede utilizar mosto sin fermentar, que explicara Walter en nota complementaria.

Para realizar nuestras propias pruebas para determinar la efectividad de los distintos azúcares utilizados para carbonatar debemos tener en cuenta:

El extracto según la densidad específica

Y su porcentaje de azúcar fermentable

Para calcular la densidad específica disolvemos en 100 cm3 de agua 12 gr del azúcar a utilizar. En el caso de la sacarosa (azúcar de caña) nos da una solución con una densidad de 1047. Otros tipos de azúcares suelen dar valores más bajos. El porcentaje fermentable de los azúcares simples es del 100%, la miel es muy cercano al 85%. Otros compuestos con azúcares más complejos como la malta no son del todo fermentables. En estos casos debemos establecer el potencial con la mayor exactitud posible, aunque calcular un 80% de potencial fermentable como para comenzar no es mala idea.

Veamos un ejemplo utilizando extracto de malta deshidratado: al disolver 12 gr en 100 cm3 de agua obtenemos una solución de densidad 1042 y suponemos un 80% de potencial fermentable. Si lo utilizamos para carbonatar calculándolo como si fuera azúcar de caña el nivel de carbonatación sería el siguiente:

42 * 80 / ( 47 * 100) = 0,71

El 42 representa los dos últimos dígitos de la densidad obtenida en la solución testigo que dio como resultado 1042 (12 gr de extracto de malta deshidratado en 100 cm3) y el 80 es el potencial de azúcar fermentable que estimamos para el extracto. El 47 proviene de los resultados obtenidos al disolver 12 gr de azúcar de caña en 100 cm3 y el 100 es el potencial fermentable del azúcar

Entonces para lograr el mismo nivel de carbonatación que nos aporta la sacarosa deberíamos utilizar: 1 / 0,71 = 1,4 veces. O sea deberíamos utilizar un 40% más que si fuera sacarosa.

Problemas

Lamentablemente las cosas no siempre salen como esperamos y podemos encontrarnos con que un batch salió sobre carbonatado. Esto puede ser porque la embotellamos antes que termine la fermentación, por haber calculado mal la cantidad de azúcar y excedernos, o por contaminación. De cualquier forma podemos arreglar esto liberando presión. Enfriamos las botellas y las destapamos dejando la tapa suelta tapando el pico par evitar posibles contaminaciones. Cuanto tiempo debemos dejar escapar presión solo podemos saberlo por prueba y error. Tomamos una botella por vez y la dejamos entre 10 – 30 minutos.

Por otra parte puede pasar lo contrario y que la cerveza termine sin gas. Esto puede ser por no haber agregado azúcar o porque las tapas no sellan bien la botella. Pero también puede ser que no la dejamos lo suficiente para carbonatar. En este caso el sabor del azúcar sería fácil de detectar. Las botellas deberían estar a temperatura de fermentación durante varios días para las ales y algunas semanas paras las lagers que estén a menor temperatura. O puede ser que haya sedimentado mucho más levadura si la maduración fue larga pero generalmente hay suficiente levadura para carbonatar la cerveza. En este caso podemos agregar un poco más de levadura fresca para que realice la fermentación y como último recurso, después de varios meses, agregar más azúcar.

Fuente: Dave Miller – Jean Sebastián & Melanie´s Homebrewery Web Site – Mark Hibberd

Traducción: Marcelo Gonzalez – Revista Mash

ARCHIVOS COMPLEMENTARIOS Carbonatación 2

Tabla de Carbonatación para Cervezas Caseras. Visitas: 9720 Una tabla muy útil a la hora de carbonara artificialmente nuestras cervezas caseras. 

 

1. Ubicar el corni con la cerveza en un lugar de temperatura constante. 2. Enchufar la línea de entrada de CO2. 3. Adecuar la presión de entrada al nivel de volúmenes de CO2 que quiera en su

cerveza (ver tabla según estilos). 4. Dejar acondicionar durante 2 semanas

 

      Temperatura de la cerveza en ºC        

kg/cm2 -2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00

0,40 2,33                        

0,45 2,55                        

0,50 2,77 2,49                      

0,55 2,99 2,71 2,42                    

0,60 3,21 2,93 2,65 2,36                  

0,65   3,15 2,87 2,58 2,30                

0,70     3,09 2,80 2,52                

0,75       3,02 2,74 2,46              

0,80         2,96 2,68 2,40            

0,85         3,18 2,90 2,62 2,34          

0,90           3,12 2,84 2,56          

0,95             3,06 2,78 2,50        

1,00               3,00 2,72 2,44      

1,05                 2,94 2,66 2,37    

1,10                 3,16 2,88 2,59 2,31  

1,15                   3,10 2,81 2,53  

1,20                     3,03 2,75 2,47

1,25                       2,97 2,69

1,30                       3,19 2,91

1,35                         3,13

 

Corrección por altitud: 0,1 kg/mm2  cada 1000 m snm

 

Notas:

1. Se requiere mantener la misma presión para mantener la  carbonatación y para servirla. Es decir que si eligió darle 2,8 volúmenes de anhídrido y la heladera está a 1ºC,  su regulador se debe mantener a 0,7 kg/mm2. Mayores presiones van a causar un exceso de espuma.

2. Se puede hacer una carbonatación rápida, extrayendo todo el aire, presurizando con 2 kg/mm2  y sacudiendo el corni. Se repite 2 ó 4 veces y se deja descansar para que se asiente la cerveza. La carbonatación rápida no es una ciencia exacta y requiere de ensayos hasta encontrar el punto deseado.

3. La sobrepresión puede compensarse descomprimiendo lentamente el corni con la válvula hasta alcanzar la presión correcta.

 

Tabla de volúmenes según estilo

 

 Volúmenes de CO2

Estilo Límite inferior Límite superiorAles británicas 1,5 2,0Porter, stout 1,7 2,3Ales belgas 1,9 2,4Lager europeas 2,2 2,7Ales y lagers americanas 2,2 2,7Lambicas 2,4 2,8Lambicas frutadas 3,0 4,5Alemana de trigo 3,3 4,5 

Procesos

Introducción a la Decocción

Conforme ha ido evolucionando el modo de elaborar cerveza, algunas técnicas que en su momento se consideraban esenciales han quedado obsoletas. Sin embargo, el macerado mediante decocción sigue teniendo su presencia y aporta importantes matices en la fabricación de cerveza. Pero su papel es otro ahora. En tiempos era necesario para poder extraer todo el extracto de las maltas poco modificadas, que son las mínimas hoy en día. Los cerveceros que hacen decocciones lo hacen por otros motivos, y alegan que aporta otros atributos a la cerveza: se consigue una cerveza más plena y compleja, además de añadir un toque de tradición.

Antes del desarrollo de las técnicas modernas de malteado, se fabricaban dos tipos básicos de malta. La diferencia estaba en la modificación, es decir, el grado de degradación enzimática dentro del grano. Estos dos tipos de malta, la bien modificada y la poco modificada, fueron las que condicionaron el procedimiento de macerado a los cerveceros que las emplearon.

La malta británica bien modificada era perfecta para una infusión sencilla. Habida cuenta de que la mayor parte de la degradación se producía durante el malteado, extraer el extracto de esta malta era muy fácil. Esto mismo no se podía decir de las maltas poco modificadas habituales en la Europa continental, concretamente en Alemania.

Los cerveceros alemanes desarrollaron un método de macerado que compensaba la falta de modificación de sus maltas. Este método, conocido como decocción, compensa la falta de descomposición enzimática extrayendo un tercio del macerado, hirviéndolo, y volviéndolo a añadir al macerado principal para incrementar la temperatura del macerado. Este es un proceso muy intensivo, que rompe las estructuras químicas de la malta, haciéndola más accesible a las enzimas del macerado.

Tradicionalmente, el régimen de macerado conocido como triple decocción requiere tres decocciones (recuerda: sacar, hervir y volver a añadir) y cuatro escalones de temperatura: un escalón de acidificación a 35º C, uno proteolítico a 50-55º C, uno de sacarificación a 65-70º C, y un fin de macerado a 74-76º C. Hoy en día son más habituales las decocciones dobles o sencillas, algo más llevaderas.

La decocción doble normalmente empieza a 53-55º C, que se incrementan a 66-68º C y finalmente a 74-76º C mediante dos decocciones. La decocción sencilla utiliza el mismo protocolo de escalones de temperatura que la doble, pero uno de los incrementos de

temperatura se realiza mediante infusión de agua hirviendo o calor directo, mientras que para el otro se emplea la decocción.

Las técnicas modernas de malteado ha hecho prácticamente desaparecer las maltas poco modificadas que antes eran habituales en Alemania. Así pues, la decocción se está convirtiendo en una especie de novedad o capricho de la industria cervecera. No es ya una necesidad para convertir las maltas actuales, además, supone un mayor gasto de tiempo y energía. Aún así, los cerveceros defensores de este método están ahí, afirman que este proceso consigue un mayor rendimiento que los otros, y que se consiguen cervezas más ricas y plenas, más complejas, debido a las melanoidinas que se generan durante el hervido del grano. Para los cerveceros alemanes la decocción refleja una parte de su historia cervecera. El seguir macerando mediante decocción es esta época de fabricación de cerverza estandarizada, racionalizada y de alta tecnología añade un toque de tradición y singularidad a sus productos.

El empleo de la decocción en la elaboración de cerveza casera es un poco un reto y la aplicación de una antigua tradición cervecera. La decocción, si bien es apropiada para todos los estilos de cerveza alemana, es idónea para conseguir el carácter maltoso de las birras oscuras alemanas, como los bock, märzen, dunkel, etc.

A continuación se detalla el procedimiento de un macerado mediante una decocción doble.

Escalón proteolítico. Mezclar el grano con el agua para alcanzar una temperatura de 53º C, es recomendable emplear una relación agua:grano más alta que lo habitual en la infusión sencilla, 4:1 está bien. Remover bien para que no queden grumos. Durante este escalón se degradan algunas proteínas, así como los beta-glucanos.

La primera decocción. Una vez que el grano está bien mezclado y la temperatura del macerado se ha estabilizado, extrae del 30 al 40 % del volumen del macerado. Esto puede ser un poco complicado. Calibra tu macerador con marcas cada cinco litros o así, lo que permitirá extraer la cantidad necesaria con más precisión. Es importante extraer la porción "gruesa" del macerado, es decir, principalmente grano, con el líquido justo para cubrirlo. La mayor parte de las enzimas están en el líquido, y de este modo permanecen en el macerado principal. La porción extraída se coloca en una olla y se calienta lentamente hasta los 70º C, a los que se mantiene durante 15 minutos para un escalón de sacarificación. Después del escalón, se calienta lentamente la decocción hasta que hierva, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Se hierve entre 15 minutos y media hora, recuerda remover sin parar, ya verás que diver ;). Si por lo que sea la decocción se queda demasiado seca, es fácil que se pegue, para evitar esto puedes añadir agua y remover sin parar, insisto, diver diver.

Escalón de sacarificación. Se añade la porción decoctada al macerado principal y se mezcla bien. Esto debería producir un incremento de temperatura del conjunto hasta alcanzar los 66-68º C. Al añadir la decocción al macerado principal, hay que hacerlo poco a poco, añadiendo y mezclando, comprobando la temperatura, no sea que nos pasemos. Ahora se deja el macerado principal durante 30 minutos a la temperatura alcanzada antes de extraer la siguiente decocción.

La segunda decocción. Repite el procedimiento de decocción (extrae, hierve, remueve y vuelve a añadir, uf). El objetivo aquí es elevar la temperatura del macerado principal a la temperatura de fin de macerado 74-76º C. La dejas 10-15 minutos y ya puedes empezar con el recirculado, lavado, etc.

Algunos consejos para la decocción

No te olvides de remover la decocción, si no lo haces se pegará.

Emplea un macerador bien aislado para el macerado principal, piensa que este macerado

dura mucho más que una infusión, por lo que las pérdidas de temperatura pueden ser

importantes.

Si se producen bajadas de temperatura en el macerado principal, las puedes corregir con

infusiones de agua hirviendo.

Añade las decocciones poco a poco al macerado principal, para no sobrepasar la temperatura

deseada. Ya lo podrás añadir más tarde.

Extrae la parte más gruesa del macerado para la decocción, pero deja suficiente líquido para

evitar que se pegue. Si es necesario, añade agua.

Presta atención a tiempo y temperaturas y, como siempre, toma buenas notas.

Planifica bien lo que vas a necesitar, la decocción es un procedimiento que no te permite un

segundo de descanso.

Si remueves las decocciones con espumadera o paleta, usa guantes aislantes, tienes un buen

rato de vapor ardiente por delante.

Tienes mucha más información y detalles acerca de la decocción en el excelente libro de Greg Noonan "New Brewing Lager Beer".

MAS

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/decoccion.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/decoccion1.html