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LA PRODUCCION Y EL

MERCADO MUNDL4L DEL MARACUYÁ

Manuel Angel Gómez CruzRita Schwentesius Rindermann

Laura G-ómez Tovar

Con la colaboración deTeodoro Gómez Hernández

Héctor Zamudio

Alberto Barrera González

Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria(ASERCA)

Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicasde la Agroindustria y la Agricultura Mundial (, IESTAAM)-

Diciembre 1995

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Para las pioneras del maracuyá en México

Patricia Amescua de ReyesAgueda Bando Reyes

Natividad Reyes Ramos

(en orden alfabético)

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I ND I CE

RESUMEN EJECUTIVO

PRESENT,4CIOK 1

INTRODUCCION III

IMPORT‘4NCIA ECONOMICA Y SOCIAL DEL MARACUYAA NIVEL NA4CIONAL Y REGIONAL 1

LA4PRESENTACIÓN DE LA FRUTA Y SUS USOS1. ANTECEDENTES

II. ASPECTOS BOTÁNICOS DEL MARACUYÁIII.COMPOSICIóN QUÍMkAIV.USOSV.BANCOS DE GERMOPLASMA

LOS PRICIPALES PAISES PRODUCTORES A

NIVEL INTERNACIONAL

Evolucih Histórica de la ProducciónTipo de ProducciónLa Producción de Maracuyá en Brasil

Regiones productoras Productividad C.‘omercialización

Tendencia de los precios. Industrialización

_ La Producción de Maracuyá en Colombia Regiones productoras

Evoluhón de la productividad Tipos de productorestendencia de los preciosTransfomación industrial

La Producción de Maracuyá en Ecuador Regiones productoras y productividad

3

3

4

8

9

10

16

16

192021232_,

2.5

27 27 28

283131313334

a

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La Producción de Maracuyá en Australia2ona.s productoras

Evolución de la producción y productividad

Tipos de productores

Indu.sn-ialización del murucuyá Mercado de exportación

Otros Paises Productores de Maracuyá Estados Unidos

B o l i v i a

Paises del Caribe

lJbicaciQn de México en contexto mundial

FORMAS DE PRODUCCION Y TRANSFORMACION

DE MAR4CUYA A NIVEL INTERNACIONAL 1. LAS FORMAS DE PRODUCCIONA NIVEL INTERNACIONAL

I. 1. EL PROCESO TECNICO DEL CULTI?/O DE

MARACIIYA EN BRASIL

1.2. EL PROCESO TECNICO DEL CULTIVO DE

MARACUYA EN COLOMBIA

1.3. EL PROCESO TECNICO DEL CULTIVO DE

MARACUYA EN PERIj

I. 1. EL PROCESO TEChKO DEL CULTIVO DE MARACUYA EN FLORIDA, EUA

n. PROCESAMIENTO 0 TRANSFORMACIÓNINDUSTRIAL DEL MA&KUYA

II. 1. El Proceso de Transformación industrial en BR A SIL

1. Jugo naturalII. Jugo concentrado

11.2. El Proceso de Transformación Industrial en

C O L O M B I A1. Jugo NaturalII. Jugo Concentrado

11.3. El Proceso de Transformación Industrial en

E C U A D O R

1. Jugo natural y concentrado

3.5

353t

3(i

37

3831r

38

38

39

10

Il

43

13

18

53

57

6565

65

66

67 68

70

70

71

b

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EL COMERCIO INTERN,4CIONAL DEL hIAR4CtJY.i 52La Introducción del Jugo y Concentrado de Maracuyá ,

en los mercados de Europa y EUA 72

Principales Países Exportadores de Jugo Y Concentrado deMaracuyá 75

Xormas de calidad 75Ecuador ?(i

Brasil 7(i

Colom h ia 7(í

PerG 77

México 77

Principales Países Importadores de Jugo Y Concentrado de Maracuyá 77 Alemania 77

América Central y Su/ 78

El Comercio Internacional del Maracuyá como Fruta Fresca79

Normas de calidad 79

Países exportadores de fiuta fresca 79 K e n i a 79

Z im b a b w e 80

M é x i c o 80

Países Importadores de Fruta Fresca 81

Mercado Europeo 82

h4ercado de EIJA 82

Los precios de venta de la fruta fresca 83

LA COMPETITIVIDAD DEL MARACUYA FRENTE A OTROSPRODUCTOS EN EL MEFXADO INTERNACIONAL 84

La J_ndustria de Jugos y el Consumo per cápita 84

Productos sustitutos y el Maracuyá 86

Las Bebidas, los Jugos de Frutas y Hortalizas y el Maracuyá 88

Los precios de los Jugos de Frutas 89

DEFINICIÓNES DE J UGOS Y DERIVADOSJugo

Néctar de frutaBebidas de jugo de fkutasRefrescos l

9494

95

95

95

C

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Bebidas multifi-utas y multivitamínicas 95Jugos con pulpa 95

Jugos dietéticos 96Jugos de frutas mezcladas 96

LA PRODUCCION DE MARACUYA EN MEXICOIntroducción y Divulgación del Maracuyá en México

Introducción en Tabasco

htmducción en Veracruz

Introducción en Puebla

La Fase Comercial del Cultivo de Maracuyá La producción en Tahasco

La producción en Puebla

La producción en Veracruz

Prol’ectos de producción en otros estadosTipos de Productores y su Organización Los productores a nivel comercial

Nivel de organización de los productores comerciales

Los productores a nivel de traspatio

El nivel tecnológico de la producción comercial

9797

97

98

99

300102

102

101

105105

IOS

IU6

106

107

LAS FORMAS DE PRODUCCION Y TRANSFORMACIONDEL RIARACUYA EN MEXICO 109

1. LOS CENTROS DE INVESTIGACIÓN Y DIVULGACIÓN ENRIEXICO 109CRECIDATH 109CeProBi-POLITECNICO NACIONAL 110FUNL;ACION SAL VADOR SANCHEZ COLIN-CICTA4EX II2INIFAP-COTAXTLA, VERACRUZ I I3INIFAP-TECOMAN, COLIh!A 111

LA UNIKWSIDAD AUTONOMA CHAPINGO II5

Centro Regional Universitario Huatusco 315Departamento de Fitotecnia 116

INIREB-CONAFRIJT-INMECAFE I I 6 2. EL PROCESO DE PRODUCCION EN MEXICO 116

2.1. EL PROCESO TECNICO DEL CULTIVO DE MRACUYA

EN TABASCO, México Il62.2 EL PROCESO TECNICO DEL U+TlVO DE MRACUYA

EN LA ZONA NORTE Y CENTRO DE VERACRUZ Y

d

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2.3. EL PROCIEX) 7ECNIC’O DEL C¿JLTI VO DE A4AKA(IIJl’A EN LA ZONA DE NAIJTU Y SAN RAFAEL; K5R4CR~JZ

IZ3

2.4. ZONA DE YAUTEPEC, MORELOS 125

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRANSFORMACIONINDUSTRIAL DEL MARACUYA EN MEXICO 128

3. I. ZOhTA CENTRO DE C’ERACRI JZ 128

DISTRIBUIDORA NORELBA 128

INDUSTRIA REGIONAL DE VINOS, HELADOS YPALETAS 130

3.3. INDUSTRIA REGIONAL DE MIEL Y MERit4ELADA

DE MARACUYA 131

a. Jugo Natural 131

b. Miel y mermelada de maracuyá 132

LA4 CORIERCIALIZACION EN MEXICO 155

Estructura de la Demanda nacional y Patrones de consumo 155

Canales de Comercialización del Maracuyá en México 156

a) Mercado para el Consumo en Fresco 156 Comercialización directa 156Comercialización indirecta 356

b) Mercado de la.fruta.fresca para la industria transformadora1 j6c) El mercado de productos transformados por los productores I5 7

Los Precios en los distintos Puntos de Comercialización 161

Manejo Postcosecha e Infraestructura para la Comercialización 162

La.fruta.fresca 162

La industria transformadora 162 La tran.$ormación artesanal a nivel de producto? 163

La Competencia entre Productores de Tipo comercial y de traspatio 163

La Experiencia de la gran Industria alimenticia con el Maracuyá 163

Estrategias para ampliar el mercado nacional 165

ANI4LlSIS DE COMPETITIVIDAD 167Los Costos de Producción de Maracuyá 167

Costos de Producción del Cultivo de Murucuyá en Brasil 167 Costos de Producción del Cultivo de

iaracuyá en Colombia 170

e

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en Peru I 72Costo.9 de Producción del Cultivo de Maracuyá en Tabasco I /I

Costos de Producción del Cultivo de A4aracuyá en la Zona

Centro-Norte de Veracruz y Límites de Puebla 176

Costos de Producción en la Región de Nautla y San Rqfael,Veracruz, A4exico. 1995 -7 l/’

Costos de Producción en Veracruz, Mexico. 1995 178

Costos de Producción para el Establecimiento de h4aracuyá

en /os Reyes, Michoacán. Mexico. 1995 19

Análisis de Competitividad 181

ACCIO8ES PROPUESTAS DE ACCIONES DE POLITICASDEL DES4RROLLO DEL MARACUYA 18d

1. Acciones para mejorar la producción 1842. Acciones para mejorar las fases del procesamiento 186

2 .a. La producción artesanal-casera 186

2.b. Pequeña agroindustria de tipo manufacturero 187

3. La gran industria agroalimenticia 188

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN ‘ 1 9 01. Estrategias de comercialización para el mercado de exportación 190

1 .a. Estrategias de comercialización para la exportación de jugo 190

1 .b. Estrategias de comercialización para la exportación de hta fresca 19 1

2. Estrategias de comercialización para el mercado nacional 192

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 192

BIBLIOGRAFIA 196

ANEXOS

Tipos de soportes y podasRecetario de usos de1 MaracuyáDirectorio Internacional

f

___- --

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ESTUDIO DE IA PRODUCCIÓN Y . -

EL MERCADO MUNDIAL DEL MARACUYA

RESUMEN EJECUTIVO

Numerosos países de Asia, Africa y América han intentado mejorar su

situación económica mediante la promoción y el desarrollo de cultivos

alternativos, cultivos no tradicionales de exportación o cultivos exóticos. Los

objetivos que se persiguen son principalmente tres: 1) mejorar el ingreso de

, sus productores rurales, 2) crear fuentes de empleo, y 3) obtener divisas.

Este desarrollo se intenta, en su casi totalidad, mediante la

propagación y cultivo de plantas tropicales y subtropicales y de hortalizas y

flores de todo clima. El maracuyá es uno de los que se consideran

promisorios.

El hecho de que la población de los países de mayores ingresos se

interesa tanto por el consumo de productos raros o desconocidos porque

son propios de otros climas o de productos naturales y energéticos,

representa para los países de menores ingresos la existencia de mercados

atractivos por su tamaño y su capacidad de compra.

Las posibilidades, sin embargo se ven condicionadas por el hecho de que

los oferentes son numerosos y en algunos casos tienen o han desarrollado

ventajas importantes, que hacen difícil la competencia para los nuevos

productores. En tal situación el éxito depende de la promoción y apertura

del mercado, es decir de dar a conocer el producto y generar su demanda;y cuando ésta exista o esté en desarrollo, de la competitividad frente a los

demás productores. La apertura del mercado se relaciona a su vez con la

promoción, la publicidad y la mercadoF‘cnia que puedan realizarse y, por lo

1

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tanto, con la inversión pública y privada en estos aspectos y con los apoyos

gubernamentales. La competitividad, a su vez, con sus costos de

producción y comercialización, su localización, la infraestructura existente,

los niveles de integración y otros factores.

Para abordar estos aspectos nos propusimos en el Estudio del

mercado mundial del maracuyá sistematizar información existente en

México y en los principales países productores y/o consumidores de

maracuyá sobre su cultivo, procesamiento y comercialización para ponerla

. a disposición de productores, instituciones y empresas públicas o privadas,

universidades y centros de investigación, exportadores e importadores y, en

general de personas interesadas, de manera que sirva para la toma de

decisiones de inversión y fomento, para el desarrollo de políticas de apoyo

dirigidas al sector agropecuario o agroindustrial; y , finalmente, sugerir las

estrategias de mediano y largo plazo, para desarrollar el cultivo y obtener un

buen posicionamiento del mercado.

Es generalmente aceptado que el maracuyá (Passiflora sp.) es

originaria de América. Es un componente tradicional de la cultura de Brasil,país en el que existe una gran producción tanto para su consumo interno

como para su exportación, pero se ha desarrollado también en Colombia,

Ecuador y, más recientemente en Perú, Venezuela y Costa Rica. Su

producción comercial se inició en Australia en los años 40 de este siglo,

dirigida al mercado europeo; posteriormente, empresas europeas lo

llevaron a Kenia, Sudáfrica y otros países del mismo continente. Actualmente se cultiva en 37 países de 5 continentes.

A partir de 1940 el mercado mundial de este producto crece continua

aunque lentamente hasta finales de\los 80 y se mantiene estancada en la

2

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presente década. En los países productores, sin embargo también *hay un

gran crecimiento de su demanda interna de modo que destinan por lo

menos el 25% de su producción a este mercado.

Comercialmente se conocen dos variedades: el maracuyá amarillo y

el morado. Siendo más común el amarillo, porque es adaptable a una

mayor variedad climática y de altitudes. El morado es propio de lugares

más altos. De esta planta existen tres productos bien diferenciados: la fruta

fresca, el jugo simple y el jugo concentrado. Estos dos últimos se utilizan en

, variadas formas en la industria de bebidas, en la industria láctea y de

repostería, además de su cascara se extraen pectinas para alimentación

animal; de su semilla, aceites para la alta cocina; sus hojas son materia

prima en la industria farmacéutica y en la cosmetología; su flor es apreciada

como ornato; y su aroma y su riqueza en vitamina C y en minerales se

utilizan en productos multivitamínicos, yogur-k y tés.

Actualmente el maracuyá cubre apenas el 1% del mercado mundial de

jugos, concentrados y pulpas; aunque, sin contar a la piña y a los cítricos,

junto con el plátano y el mango integra el grupo de mayor demanda defrutas tropicales. Su penetración en el mercado de los países

industrializados se ha visto dificultada por la inestabilidad de su oferta, la

gran variación de sus precios y sus altas cotizaciones; aunque existen otras

razones como las características de su aroma y su sabor agridulce que son

poco conocidos, como la competencia de muchas frutas tropicales.

En México el maracuyá se produce tanto en traspatio como en

explotaciones comerciales en los estados de Tabasco, Puebla, Veracruz,

Michoacán y, recientemente en Guerrero y Morelos, aunque también

3

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algunas instituciones de experimentación e investigación en el Estado de

México y Colima tienen algunas siembras.

Dado que la superficie cosechada de este cultivo en los últimos años

en el país ha llegado cuando más a 125 ha, su importancia es insignificante

a nivel mundial. Tampoco existe un amplio mercado nacional. En las zonas

productoras está dirigida en gran medida su utilización a la fabricación de

helados, mieles, mermeladas y licores. Como jugo no tiene mercado a nivel

nacional, ni siquiera ha conseguido la definición de nichos especiales,

aunque hay empresas que lo han intentado, salvo en combinación con

otras frutas como es el caso de un producto que ofrece una mezcla de 7

frutas.

Los principales países productores son Brasil, Colombia y Ecuador,

que también son los principales exportadores.

En Brasil existen en explotación comercial 24 mil ha con una

producción de 240,000 t/año. Su productividad oscila de 0.5 a 45 t/ha y en

promedio es de 10 tlha, sus costos por lo tanto son muy variables pero en

explotaciones orientadas al mercado ascienden, en un ciclo de tres años, a

89 US$A, con lo que se obtiene una ganancia neta de entre 536.77 US$ y

1,576.76 según sea que el precio otorgado por kg varíe de 0.12 a 0.18 US$.

De su producción anual, se comercializa el 60% como fruta fresca. El 40 %

restante va a la producción de jugo fresco y concentrado. Su participación

en el mercado mundial es de 10% de las exportaciones.

La extensión de este cultivo en Colombia es de 6,l OO ha, con unaproducción de 20 tlha y su costo medio de producción, en el ciclo de tres

años, es de US$ 80 /t. Colombia participa en el mercado mundial de

4

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manera variable, en 1993 aportó del 60 al 70%, aunque en el 1994 aportó

sólo el 7.3%. Su costo de producción promedio es de US$ 80 /t.

En Perú este cultivo presenta un ciclo más largo que en Brasil y Colombia,

ya que se obtienen rendimientos altos aún durante el 5’ año. La

productividad media nacional es de 25 t/ha. En 1993, tenía en producción

1,200 ha y su producción ascendía a 30,000 t, con un costo de producción

similar al rango mundial que oscila entre 70 y 90US$.

Ecuador es un país que recientemente ha desarrollado su participación en

, el mercado mundial. La superficie cultivada es de 3,500 ha. Su producción

es de 49,000 t. Su importancia radica en el hecho de que se ha convertido

en uno de los exportadores mayores y más dinámicos. Tiene almacenadas

5,000 t de jugo concentrado, lo que representa entre el 40 y el 50% del

volumen comercializado mundialmente.

Indonesia tiene unas 2,00O_ha, la mitad con la variedad morada y la

mitad de la amarilla.

En nuestro país es muy pequeña la superficie dedicada a este cultivo,

para finales de 1995 se encontraron únicamente 40 ha cultivadas, aunque

en años anteriores llegaron a 125 ha. La producción del año mencionado

fue de 480 t, según la información que obtuvimos en campo, por lo que la

productividad media es de 12 tIha. En cuanto al costo de producción, en las

zonas de mayor eficiencia es US$ 90 /ha,

costos de producción en otros países.

Existen condiciones en nuestro país para promover este cultivo en

lo que es equiparable con los

diversas zonas, si se trabaja adecuadamente en la experimentación

agrícola, en la difusión de la tecnología de producción y en la asistencia

5

_. .~ ..~. ____ . .._

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técnica, para reducir los costos y tener productos competitivos en el

mercado internacional.

Debe considerarse, sin embargo que estos datos se refieren a costos

de producción de materia prima, es decir fruta de maracuyá. La producción

de jugo simple y jugo concentrado, sin embargo, incurre en otros costos: 1)

de transformación; 2) empaque; 3) transporte; y 4) distribución. Los dos

primeros están muy estandarizados, pues la maquinaria que se usa y los

materiales son los mismos; e.n donde puede haber grandes diferencias que

signifiquen ser o no competitivos es en los otros dos.

De cualquier manera, no se considera viable de manera inmediata el

poder posicionarse en’ el mercado europeo, porque los países

sudamericanos que son productores importantes tienen una situación

sólida de dominio; la perspectiva puede presentarse en el mercado

norteamericano y, difícilmente en el asiático. La demanda conjunta de

ambos mercados, sin embargo es aún pequeña.

Los factores adversos para intentar ganar un lugar en el mercado

europeo, en competencia con los países sudamericanos, son: 1) la falta deexperiencia de nuestros productores en la exportación de los productos del

maracuyá; 2) la falta de relaciones comerciales para su comercialización; 3)

la falta de posicionamiento en el mercado; y 4) el hecho de que nuestro

país no ha conseguido un prestigio como productor y exportador de estos

productos.

La promoción del cultivo y de la exportación de los productos demaracuyá, está condicionada a dos aspectos generales: 1) el abatimiento

de los costos de cada una de las etapas de la producción y

comercialización; y, 2) el desar

ollo de un mercado interno importante, tanto

6

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de fruta fresca como productos industrializados. Si se quiere hacer

nuestro país un productor medio 0 importante, a nivel, internacional, y

exportador de sus productos, debe trabajarse mucho en esa dirección

programas de mediano y largo plazo.

También es necesaria la uhifkación y coordinación de

de

un

en

los

productores, y por lo tanto, se recomienda la promoción de un organismo

de ellos que sea capaz de representarlos y de abrirles mercados, apoyar el

incremento de su eficiencia y competitividad y gestionar los apoyos

necesarios para su desarrollo.

Del lado de la acción gubernamental, se enumeran una serie de

acciones para apoyar el desarrollo de la producción, de la transformación y

de la comercialización, que pueden canalizarse adecuadamente si se

constituye un Patronato del Maracuyá que realice estas funciones.

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Presentdcibn

PRESENTACION

En los últimos anos se ha insistido sobre la importancia de introducir y desarrollar nuevos cultivos que permitan ampliar las opciones de los productores para mejorar

sus ingresos, al mismo tiempo que generen fuentes de empleo y divisas para el país.Este planteamiento no es exclusivo de México, se ha presentado en formasimultanea en todo Centro y Sudamérica, así como en muchos países de Africa yAsia, acorde con las políticas intrínsecas asignadas a la agricultura, como parte desu papel en el nuevo modelo de desarrollo económico, denominado de ajuste yestabilización, instrumentado en estos países en la década de los 80.

A los nuevos cultivos se les ha llamado alternativos, no tradicionales óexóticos, refiriéndose casi exclusivamente a plantas de climas subtropicales ytropicales y a hortalizas y flores de todo clima y a algunas frutas de clima templadocomo la tuna, el aguacate y las frutillas.

La demanda que existe de estos productos en los paises desarrollados, sólo puede ser cubierta in situ a precios altos porque muchos de ellas no pueden ser obtenidas a cielo abierto y, por lo tanto, los costos derivados de su producción,necesarios para superar las condiciones climatológicas, no les permiten ser competitivos. La producción de estos cultivos se orienta, entonces, a una demandaamplia y con capacidad de compra,. en los países de alto ingreso per cápita. Pero lasoportunidades de éxito de un país en cualquier dey estos productos, se vencondicionadas por el hecho de que son muchos los que lo intentan, dependiendo deuna infinidad de factores como los siguientes:

a. localización b. itiaestructurac. apoyos gubernamentalesd. costos de producción y comercialización ( competitividad)e. niveles de integraciónf. publicidad y promocióng. posicionamiento del mercado.

En dicho contexto, ASERCA y el CIESTAAM acordaron realizar cuatro

estudios sobre el mercado mundial (tuna, nopal verdura, zarzamora/ frambuesa ymaracuyá) para definir si los productos pueden ser considerados como unaalternativa para grupos de productores del país.

En el presente trabajo se aborda lo concerniente aI maracuyá o fruta de la pasión en un estudio integral

\que denominamos por sistema-producto, según la

metodología de nuestro Centro. Comprende la estructura y dinámica de un sistema

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agroindustrial, desde las condiciones para su desarrollo hasta sus niveles de participación y competitividad en el mercado internacional ’

Considerando que no existe en el país un estudio amplio sobre el maracu>i,nos propusimos:

a) sistematizar la información existente en México y en los principales países productores y/o consumidores de maracuyá sobre su cultivo, procesamiento ycomercialización;

b) proporcionar información organizada a productores, instituciones y empresas públicas o privadas, universidades y centros de investigación, exportadores eimportadores y, en general personas interesadas, sobre los mismos aspectos;

c) aportar elementos de interés para la toma de decisiones de inversión y fomento para las instituciones responsables de programas de desarrollo y gobiernosestatales, la banca de fomento y la comercial y para instituciones rectoras de la

política del sector agropecuario, y para empresas agroindustriales sobre todo lasde bebidas y productos lácteos; y

d) sugerir las estrategias que el país debe asumir en el mediano y largo plazo, si sedesea realmente tener éxito frente a la competencia internacional u optar por otrasvías para el desarrollo ó no del cultivo.

II

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In,trod acción

INTRODUCCIÓN

A nivel internacional, históricamente se han presentado varios períodos de impulsodel cultivo de maracuyá. Se inicia en forma importante a nivel comercial enAustralia, en los anos 40; posteriormente es promovido por empresas australianas y

europeas, en Kenia, Sudákica y otros países del continente negro. En los 70’s eldesarrollo del cultivo adquirió gran relevancia en Brasil, en los 80’s en Colombia yEcuador y en los 90’s en Perú, Venezuela y Costa Rica, por sólo mencionar al_gunoscasos, a manera de ejemplo, ya que el maracuyá se cultiva en 37 paises de los 5continentes. Cíclicamente se observan anos de “boom” y de quiebras en el comerciointernacional, con un lento crecimiento de la demanda hasta fines de los 80’s enaproximadamente 2%, y un estancamiento en la ultima década. En el mercadointerno de los países productores se incrementa mas el consumo del maracuyá, de tal

manera, que incluso los países exportadores destinan el 30% de su producción a su propio mercado. La excepción alentadora a este estancamiento es Brasil que presenta un consumo muy dinámico en los últimos 25 años y ello se entiende porquede allí es originario el producto y su consumo forma parte de la cultura brasileña.Actualmente su mercado interno absorbe como fruta kesca el 60% de la producciónde 24 mil ha.

Los usos del maracuyá son diversos, desde. su principal presentación en elmercado internacional como jugo simple o concentrado, que después se desdobla para ser utilizado en variadas formas en la industria de bebidas o industria láctea y

de repostería, hasta el consumo de la fruta fresca en los mercados regionales de los países productores. También se utiliza para la extracción de pectinas, en la industriade alimentos para animales, en la extracción de aceite de sus semillas para la altacocina, las hojas son materia prima en la industria farmacéutica., en la perfumería yen la cosmetología y la belleza de la flor le permite un lugar privilegiado como

planta de ornato. Finalmente, su penetrante aroma y su riqueza en vitamina C yminerales, le permite ser utilizado como complemento de productosmultiv$amínicos, base de yoghutts, dulces, tes y para generar nuevos sabores en laindustria de jugos y bebidas de los países desarrollados. Sm embargo, por multitud

de razones, que varían desde las características del aroma y de su sabor agri-dulce,hasta la competencia con muchas frutas tropicales, la inestabilidad de su oferta por su ciclo intensivo de 6 meses, la gran variación de sus precios y sus elevadas

.

.-_.__. ___

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Introduccion

cotizaciones, no han permitido que el producto penetre en gran escala en el mercado

de los países industriaLizados.El maracuyá cubre apenas alrededor del 1% del mercado mundial de jugos,

concentrados y pulpas, y junto con el mango y el plátano integra el grupo de “mayor

demanda” de las frutas tropicales, excluyendo a la piña y por supuesto al grupo delos cítricos que presentan mayores volúmenes consumidos y tasas superiores decrecimiento anual.

Indistintamente en diferentes épocas, se ha hablado en nuestro país de la posibilidad de introducir el cultivo de maracuyá en los trópicos húmedo y seco ydesarrollarlo como una alternativa para la exportación, junto con otros productostambién exóticos como el litchi, el hulo, el rambután, la macadamia, la pitahaya, lacarambola, y otras. Sin embargo, a la fecha, sólo han existido buenas intencionessin que se haya realizado una experiencia de gran magnitud y se haya tomado como

base un estudio puntual, objetivo e integral que presente claramente las ventajas ydebilidades de la promoción del maracuyá en México.Recientemente, en relación a la promoción del cultivo en México se ha

conk-rnado que existen planes de gobiernos estatales y municipales, de industrialesnacionales y de fundaciones internacionales para desarrollar su producción ycomercialización; ello posiblemente motivado por los altos precios que adquirió el

producto en el comercio mundial a finales de 1995, con cotizaciones de hasta$9,000.00 dólares la tonelada de jugo concentrado; lo que representa entre 400 y500% mas que el precio de cualquier jugo de fruta tropical o de clima templado.Situación similar se presentó al inicio de la presente década, llegándose por elloincluso a cultivar en nuestro país alrededor de 150 ha, que posteriormente fueroncasi abandonadas, ante las difkultades que se encontraron para la comercializacióndel producto debido a la forma cíclica en que se manifiestan sus precios y alincipiente mercado nacional. Por ello, la nueva promoción del cultivo se enfrenta auna incertidumbre ante un posible éxito o un nuevo fracaso.

El presente trabajo trata de cubrir dicha laguna del conocimiento y plantear laestrategia de política agrícola a seguir con respecto a dicho cultivo exótico.

I La estructura del escrito se desglosa en tres grandes apartados:l En el primero se cubren las características botánicas de la planta, los usos de laCuta, el proceso técnico en los diferentes países productores, el comerciointernacional y la competitividad frente a otros productos;

l El segundo apartado se centra en todo lo referente a nuestro país: la introduccióndel cultivo, las regiones productoras, el nivel tecnológico, la comercialización y la

i

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Introducción

industrialización, los costos de producción y se concluye con un anahsis de lacompetitividad frente a los países productores existentes; ’

En el último apartado se exphcitan las propuestas de acción segrín diversosescenarios y se finaliza el trabajo con las conclusiones y recomendaciones.

Se consideró conveniente recurrir al uso de fotografias para ilustrar y facilitar compresión del texto, varias de ellas se incluyen en el cuerpo del escrito y la

l

la

mayor parte en el anexo, apartado que comprende también una serie de textos einformación de gran utilidad para compradores y vendedores, amas de casa y

público en general interesado en este fascinante producto.Por último, queremos agradecer a ASERCA las facilidades y apoyo

económico para realizar la investigación y a innumerables productores,, comerciantes, industriales, técnicos, funcionarios, investigadores y a las personas-

fans que nos brindaron toda la información y sin cuyo apoyo y disposición no

hubiera sido posible la elaboración del presente trabajo. Nuestra mayor disculpa por no nombrarlos, pero siempre se corre el riesgo de no ser justo con todos losinformantes, colaboradores y muchos ahora amigos, para todos ellos nuestro mayor reconocimiento.

V

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Importancia ndciondl

IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL DEL MARACUYA A NIVELNACIONAL Y REGIONAL _ ’

La producción de maracuyá en México ha pasado por varias fases de desarrollo, y

como la planta no es originaria de México, su historia inicia con el proceso deintroducción al país y SU posterior divulgación. Se desconoce cuando se introdujo por primera vez, si bien se registra que se trajo en 1967 para ser estudiada en elCampo Experimental del Hule en El Palmar, Ver., pero hay información de queantes de ello y posteriormente, se han realizado introducciones de otros materiales.La extensión inicial del maracuyá en México se realizó en forma de siembras de tipode traspatio, sobre todo en los estados de Puebla y Veracruz.

. A partir de 1989/90 comienza la siembra del maracuyá en plantacionescomerciales con un alto nivel tecnológico, marcando una nueva fase de desarrollo a

nivel regonal, fue una etapa en que parecía que el maracuyá se difundiríaampliamente como alternativa, sin embargo, no perduró mucho tiempo, y terminó en1993, aproximadamente.

Cuadro 1. México, Superficie, producción y consumo per cápita de las principales frutas, 1994

Superficie Producción Producción

1000 ha % 1000 t % kg/Hab.

Naranja 257 29 3.191 30 36.20

Mango 128 14 1.118 11 12.68

Aguacate 90 10 800 8 9.07Limón Mex. 82 9 813 8 9.22

Plátano 75 8 2,295 22 26.03Manzana 61 7 488 5 5.54

Melón 31 3 447 4 5.07

Tuna 42 5 537 5 6.09

Uva 40 4 154 1 1.75

Durazno 36 4 242 2 2.75

Sandia 8 1 150 1 1.70

Nuez 39 4 42 0 0.48

Mandarina 12 1 137 1 1.55

Piña 6- 1 223 2 2.53

Fresa 5 1 95 1 1.08

Limón Persa 15 2 130 1 1.47

Total \ 927 100 10,862 100 123.21

Fuente: Cálculo propio conjbase en, SALINAS DE GORTARI, C., V. Informe de Gobierno 1993, Anexo, PP.376-377. CNA, Estadísticasbásicas del Sector Agropecuario 1992, p. 92.

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1mportiinci.a nacional

Una tercera fase se observa a partir de esta fecha y se caracteriza por laincursión de los pocos productores que decidieron seguir con el cultivo en el procesode la transformación artesanal de la fruta, buscando su venta en forma de jugo, pulpa, mermelada, miel, cascara en almíbar, vino y licor. Esta fase es la quecontinúa, tratando de consolidarse actualmente.

Así, el maracuyá es un nuevo cultivo en México, que por su superficie,volumen, valor de la producción y empleo generado tiene una escasa importanciaen el país. No sólo no se ubica entre las 16 principales frutas en el millón dehectareas que reast-ran las estadísticas (ver Cuadro l), sino que incluso nisiquiera es mencionado o considerado junto a otros produces similares que síson regstrados por la SAGAR, como el litchi, la chirimoya, la granada china, la

. guanabana, el pérsimo, la pitahaya y la macadamia.A nivel regional no cambia la situación, pues su superficie actualmente no

rebasa las 42 ha y éstas están distribuidas en forma dispersa y en pequeñassuperficies en los estados de Puebla, Veracuz y Tabasco (ver Cuadro 2)

Cuadro 2. México. Superficie sembrada de maracuyá en forma comercial.1995 (ha)

Estado 1 1995

Puebla 16.0Veracruz 13.8Tabasco 12.0

TOTAL 41.8

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Presentación ,de la fru tn

En México se reporta la existencia de 69 especies del género Passtiora, despuésde Colombia con 135, Brasil con 114, Ecuador con 76 y Perú con 739; mostrandoello el rango de adaptación de dicho género a las condiciones ambientales presentesen nuestro país.

Las especies mas importantes, por lo que se refiere a la producción de fkrtos

comestibles, son: P. edulis, Sims. (Maracuyá morado); P. edulis, Sims. formaf7avrcarpa, Deg. (Maracuyá amarillo); P. ligularis, Juss. (Granada China); P.mollissima, Bailey (Sinónimo de Tacsonia mollissima HBK.); P. quadrangularis, L.(Granadilla gigante); y P. laur&fbIia, L. (Limón de agua).

En nuestro país la especie mas conocida de esta familia es la llamada en nuestromedio como granada china o granada de moco (P. ligularis, Juss.), la cual tiene algode importancia como un frutal cultivado, pues se consume internamente desde hace

’ ya muchos anos, en cambio con las dos variedades comerciales de maracuyá setienen relativamente pocos anos de que se intenta su cultivo.

Las Passifloras crecen en forma de guías y las diferencias mas evidentes entreellas son que la granada china tiene hojas enteras, rniennas que en el maracuyá son

profundamente lobuladas (tiene 3 ,lóbulos), aunque en las plantas jóvenes las hojasson enteras. Y en cuanto a los frutos, los del maracuyá tienen una cascara de mayor espesor y son mas duros de partir.

El maracuyá morado es originario de la región del snr de Brasil, Paraguay y nortede Argentina mientras que la variedad amarilla se conoció primero en Australia, y deahí pasó a Hawaii en donde se desarrolló su cultivo. Se dan diferentes explicacionesde sus diferencias morfológicas y de crecimiento entre la amarilla y la variedad

morada, algunos consideran que es un híbrido entre P. edulis y otra especie; que esuna mutación’O, o una población diferente introducida directamente de América aAustralia’ ‘.

En Brasil hay mucha variación de la variedad morada, y se encuentran, por ejemplo, variantes que prosperan bien en lugares muy lluviosos y otras que por elcontrario toleran la sequía. Sm embargo, sólo una pequeña parte de dicha variaciónha salido de ese país.

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10

l l

Albert de Escobar, Linda. La sistemática y evohcibn de /as Passiflofas. En: Primer SimposioInternacional de Passifloras. Colombia, 1991, pp. 51-54.Martin, F.W. and H. Y. Nakasone. 7he edible species of Passflora. Economic Bofany. 1970, pp. 333-341.Morton, J. F. FNits of wam7 chmates. Media, Incofporated. USA. 1987, p. 505 y León, Jorge. Boihicade los cultivo\ tropicales. KA. San José, Costa Rica, 1987, p. 402.

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Presentación de Ia frutd

El fruto de la purpura o morada de maracuyá tiene mejor sabor y aroma paraconsumo en fresco, mientras que la mayor acidez de los f?utos de la variedadamarilla los hace mas apreciados para su industrialización. Ei jugo que se obtiene delos tejidos que rodean las semillas (arilo), es acídulo y aromático y tiene un sabor más fuerte que el de la variedad morada y desde luego mucho mas fuerte que el de lag r a n a d a c h i n a .

En general se describe que en el maracuyá morado las flores abren por la mañanay son autocompatibles, en cambio en el maracuyá amarillo las flores abren por latarde. Sin embargo Silva y Sao José (1994) mencionan que han observado que en lamayoría de las regiones productoras de Brasil las flores del maracuyá morado abrentambién por la tarder2.

En la variedad amarilla del maracuyá se presenta el fenómeno deautoincompatibilidad. En la mayoría de las flores de este maracuyá los estilos estánerectos cuando abre la flor, y durante la antesis (cuando se abre la antera para soltar el polen) se curvan y se colocan horizontalmente, para volver después a la posiciónoriginal antes de que cierre la flor. Y hay algo mas, las flores son viables sólo el díaque abren. En todas las plantas hay flores cuyos estilos no se doblan y que nofkuctifícan aun con la polinización artifícial.

En estudios de polinización controlada se encontró que hay tres tipos de flores deacuerdo a la curvatura del estilo: totalmente curvado, parcialmente curvado y con elestilo recto. Los dos primeros tipos de flores son eficientemente polinizados por losinsectos que participan en ello (abeja metiera Apis melifera L. y la abeja carpinteraXilocopa spp), pero en el último tipo, como ya se mencionó, no se forma tito a pesar de que el polen de las flores sea fértil13. A propósito, el grano de polen es pesado y pegajoso, lo cual dificulta la polinización por el viento, y por ello dependede la polinización por los insectos, los cuales son fuertemente atraídos por loscolores de la flor, su vistosidad, su aroma y por la abundancia de néctar.

Sin embargo, la abeja carpintera no visita las flores si los nectarios están mojados.Si cae una lluvia media hora después de realizada la polinización, no hay amarre delfruto; pero si ocurre dos horas después, no se presentan efectos detrimentales*4. Son

muy importantes estos aspectos porque el porcentaje de titos amarrados, el tamañodel fruto, el numero de semillas y el rendimiento en jugo está relacionado con el

12

13

14'

Silva, Aristonildo Cezar y Abel Reboucas Sao José. Classifíca~ão BotWca do mafacujazeim. op. CV?.,

pp. l-6.Morton, J. F. Fruits of wzum chmates. op. cit. y León, Jorge. Botánica de los cukivos tropicales. op. citMorton, J.

7. Fnits of wamr chmates. op. cit.

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Presentación de la huta

Una vez recogidos los frutos se pueden guardar en lugares fn’os y si latemperatura es de 6.5”C y la humedad relativa de 85 ZJ 90%, pueden durar almacenados hasta 4 a 5 semanas, si se trata del maracuyá amarillo y sólo 3 semanassi se trata del maracuyá morado2’.

En cuanto a sus necesidades ambientales, el maracuyá amarillo prospera mejor enaltitudes que van de 300 a 1000 metros sobre el nivel del mar. El clima en que sedesarrolla requiere que haya alternancia de época húmeda y seca y de 1500 1300milímetros de precipitación. En forma diferente, el maracuyá morado requiere unatemperatura promedio de 16 a 18OC, por lo que se desarrolla sin dificultades arribade los 1000 metros sobre el nivel del ma?' .

, II. COMPOSICION QUIMICA

La composición de la fruta de maracuyá es de 50-60% de cáscara, de 30-40% de

jugo y de 1 O-l 5% de semilla. El fruto se caracteriza por ser rico en hidratos decarbono, ácidos orgánicos y vitamina A, aportando en sólo 100 gr de porción 46calorías. A continuación se presenta el cuadro 3 con la relación de las característicasnutricionales del maracuyá.

Cuadro 3. Contenido nutricional en 1 OO ml de jugo de maracuyá

’ COMPONENTE Variedad morada Variedad amarilla

Calorías (cal) 51.00 53.00

Proteína (g) 0.39 0.67

Grasa (_g) 0.05 0.05Carbohidratos (g) 13.60 13.72

Fibra (g) 0.04 0.17Calcio (mg) 3.60 3.80

Fósforo (mg) 12.50 24!60

Hierro (mg) 0.24 0.36

Vitamina A (mg) 717.00 2,410.OO

Acido asckbico (mg) 29.80 20.00

Niacina (mg) 1.46 2.24

Fuente: Manita, Ivo. Mm-ucujd. Serie Fruticulhua Tropical. Editora Agronómica Ceres Ltda. Sâo Paulo.Brasil 1981, p.130.

20. Salunkhe, D.K. Posihrvest bk~fechno/ogy of bits. Vol. II. C. R. C. Press, Inc. Boca Raton, Florida,

mpendio de agonomía tfopkal. Tomo 2. Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia, IICA.Costa Rica, 1989, s/p. Purseglove, J. W. TrOpca/ Crups Dkotykdns. op. cit.

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Presentación de la f?-uta

un ejemplo esencial de la flora medicinal, empleándose principalmente las partesareas para el tratamiento de problemas nerviosos, ‘ansiedad e insomnio; así enmuchos lugares del comercio farmacéutico de puede encontrar formulas a base delas sustancias basicas de éstas especies26.

V.BANCOS DE GERMOPLASMA

Ante la destrucción acelerada de los hábitats naturales de las Passifloras y su erosióngenética, surge la necesidad de su preservación, ya que se trata de una variabilidadgenética que puede ser utilizada tanto en programas de fitomejoramiento paraintroducir caracteres deseables y mejorar las variedades utilizadas así como paraconservar dichas especies en las mejores condiciones, por ello es necesario la

’ formación de bancos de germoplasma que resguarden dicho potencia.12’.

Los bancos de germoplasma tienen la tarea de colectar, intercambiar, caracterizar

cada una de las muestras, conservarlas y evaluarlas. Generalmente los materialesobtenidos se establecen en “Colecciones vivas” para ser posible su evaluación;guarda y conserva la semilla en cámaras de reí?igeración donde es sustituidafrecuentemente para mantenerla perfectamente viable; también es posible realizar una conservación “in situ” donde se debe preservar la variabilidad genética tal comoocurre en la naturaleza, manteniendo el ecosistema sin presiones externas, lo cualresulta bastante difkil en la actu.ahdad2g.

Para el año de 1986, el htemational Board for Plan? Genetic Resources

(IBPGR) reportaba que sólo existían en 15 países colecciones de germoplasma

dedicadas a las Passifloras, con un total de 628 ejemplares; aunque muchas de éstascolecciones se encuentran repetidas sin contemplar aun una buena parte de lavariación intra e interespecífica del género, ademas de que muchas de las Passiflorassuelen ser endémicas, es decir,cuadro 4 se presenta el numerode germoplasma de Passifloras.

sólo se desarrollan en un medio especí5c02’. En elde accesiones o ejemplares por país en la colección

26

27

20

29’

Programa Interdepartamental de Docencia Investigación y Servicio en Agroecología. Universidad Autónoma Chapingo. México, 1996, p.133.Chanel D. de Freitas, Paulo. Fbssibilidades farmacolbgícas. En: Ruggiem, Carlos. (Editor). Cukxa domafacujazeiro. op. cit., pp. 21 O-21 5.Sánchez José. Formaci6n del banco de gwmoplasma para la ConservacMn de males nativos-Passtimceas. En: Primer Simposio Internacional de Passifloras. op. cif., pp. 67-70.Fe eira, Francisco Ricardo. Recursos gerktticos de Passiflora en Brasil. op. cit., pp. 5558.Ibi .

4”\

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Cuadro 4. Colecciones mundiales de germoplasma de Passifloras

PAISI

INSTITUTO-LUGAR NUMERO DEACCESIONES I

AUSTRALIA Dpi-Mambour, Queesland 14

BRASIL Unespjfcavj, Jaboticabal 150

BRASIL Embraphnpmf, Cruzadas 30Almas

CAMERUM IRA/GRAN, Njombe 2

COLOMBIA ICA, Bogotá 41

COLOMBIA ICA, Palmira 07

COSTA RICA CATIE, Turrialba 12. -

ECUADOR INIAP, Quito 70

JAMAICA MAIHG, Kington 16

MALAWI BARS, Limbe 3

NUEVA ZELANDIA RHRS, Ormiston 10

P.N. GUINEA SDI, Rabaul 2

PERU UNA, Lima 16

PERU Iquitos 6

SEYCHELLES GAEC, Mahé 19

AFRICA DEL SUR CSFRI, Neslpruit 5

FILIPINAS IPB, Los Banos 5

ESTADOS UNIDOS USDA, Miami 192

ESTADOS UNIDOS UN. Puerto Rico 7

ESTADOS UNIDOS UN. Hawaii 21

TOTAL 628

Fuente: IBPGR, 1986. Citado por Ferreira, Francisco Ricardo. Recursos genéticos dePassifloras en Brasii. En: Primer Simposio Internacional de Passifloras, op. cit., pp. 56.

Presentación .de la fruta

Parte del potencial productivo del maracuyá y su posible mejoramientodepende de las acciones que se realicen para la conservación de la variabilidadde esta especia, así como de todo el género para con ello lograr mejor

producción y calidad del producto sin depender únicamente de una o dosvar iedades .

.

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.

A. Rama con flor, hoja y fruto de fussiflortz edulis.

i

B. Corte longitudinal de la Flor de la Pasión o maracuy&

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Pulpa del maracuyi amarillo proveniente de Brasil, sembrado ea Tlapacoyan, Ver.

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morado próximo a madurar. Fundación Salvador Sánchez Colín-CICTAMEX.

de la Sal, Edo. de México.

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Distribución de especies de Passiflorasen Sudamérica -

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Países productores a nívef intermcinnai

LOS PRICIPALES PAISES PRODUCTORES A

NIVEL INTERNACIONAL

Evolución Histórica de la Producción

El maracuyá está ampliamente distribuido a nivel mundial en las regiones declima tropical y subtropical. La planta es conocida desde la primera mitad delsiglo XVI cuando las primeras fi-utas llegaron a Europa bajo el nombre degranadilla, dado que se comía en forma similar como la granada. A fines del sigloXVI se empezaron a cultivar las Passifloras en invernadero en Italia por laatractiva flor’.

El primer país que inició la producción comercial del maracuyá fue

Australia, donde la planta fue introducida en 1861 y en los anos 30 se reporta la primera producción para el mercado, no obstante, este país nunca ha participadode manera importante en el mercado mundial de la fruta o del jugo.

Hawaii obtuvo la planta del maracuyá morado de Australia en 1880 y lasembró primero en el distrito de Lilikoi Gulch en la región de Maui del Este.Esta región también le da el nombre de “lilikoi” al maracuyá en Hawaii. En losaños 40, el Sr. Haley intentó comercializar el jugo de maracuyá en formaenlatada, pero su esfuerzo fue terminado por la segunda guerra mundial. En195 1, la Universidad de Hawaii consideró al maracuyá la fruta más promisoria

para el desarrollo de la isla y se comprometió a impulsar una industria basada enun jugo concentrado rápidamente congelable. De la pequeña plantación del Sr.Haley se eligieron las mejores frutas, obteniendo en el mismo año en 2 ha unrendimiento de 45 t/ha con un contenido de 35% de jugo. Ya para 1958 lasuperficie había crecido a 490 ha, una base fkme para el desarrollo industrial.

Nueva Zelanda es otro de los países que cuentan con una historiarelativamente larga del cultivo del maracuyá. Ya en los años 30 contó con una producción importante de maracuyá pero la abandonó por problemas de plagas yenfermedades sobre todo de Fusarium sp, para revivir la producción en los anos60. Hoy en día es un importante exportador de f?uta fresca a EUA.

Otro de los pioneros del maracuyá es &ica del Sur, que en 1947 produjo1,800 t para el consumo nacional y tres años después ya había duplicado la

producción. Actualmente, es un país que exporta fruta fresca a Europa.

:’ Meyers GroBes Konversatios-Lexikon. 15. Band. Leipzig und Wien, Bibliographisches Institut,?909, p. 485.

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Brasil

Cuadro 5. Evolwión de la superficie de maracuyá en países seleccionadas, 1970 - 1906 (ha)1970 1980 1985 1990 1993 I905 I 996 *

1,000 6,582 8,521- 2 5 , 3 2 9 15,000-24,000** 40,000

7,

1

;1

12,000Colombia 263 1,400 5,000 ( 199 I ) 2,640-3,600* * 6,193

7,000 ( 1992)

Ecuador 105 (1981) 1,397 1,630 3,500

EUA, California,Florida 20

EUA (Hawaii) 250 390 50 50 (1988)Kenia 350 166, 166 (1988)

Australia 1,390 310 (1982) 330 296 267Perú 458 2,486 3,000 (1988) 1,200 1,000 1,500

(1984) 1,200 (1991)

Venezuela 100 1,200 300Viti, Papúa-NuevaGuinea 200Sri Lanka 140 800Sudáfrica 28 150

Nueva Zelandia 64 60

[ndonesia 2,000Filipinas 22 405 (1992)-220** 20 (1994)

Taiwan 250Malasia 120

Costa Rica 550 (1987) 858

Bolivia 120

México 0 125 41.8Países CARICOM + 168 (1991) 567

* Estimación, ** Segím fuente, *** Trasp;ltio, + Incluye n Guayana. Trinidad v Tobago, SI. Vincent. Granada v SI;I. hc í n

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Para el año de 1970, ocho paises cubrían ya entre el 80 y 90°j0 de la producción mundial: Hawaii (EUA), Islas Fiji, Austrália, Kenia, Sudáfrica. Nueva Guinea y Nueva Zelanda (ver Cuadro 6). Aunque también ya se producíacomercialmente en pequeñas áreas en 22 países más, destacándose en América

Latina, Brasil, Colombia Perú, República Dominicana, Martinique y Surinam.

Cuadro 6. Producción de maracuyá en los principales países productores antes de 1970

Pais Producción (t)

Hawaii, 1959 (490 ha) 9,000

Isalas Fiji, 1966 1,500

Australia, 1965 1,200

Kenia, 1965 l,oo

Sudáfrica, 1960 900

Nueva Guinea, 1967 400

Nueva Zelanda, 1965 160

Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografia al final.

El centro de producción se ha cambiado radicalmente a partir de los años80 y se ubica hoy en día en América Latina en los países siguientes: Brasil,Colombia, Ecuador y Perú como los más importantes. También se produce enVenezuela, República Dominicana, Grenada, Trinidad y Tobago, Martinique,Guadalupe, Guayana, St. Vincent, Surinarn, El Salvador, Costa Rica, PuertoRico, Cuba, Chile y México aunque en mucha menor extensión (ver Cuadro 5).

En los años 90, se reporta una producción comercial importante ‘delmaracuyá en 37 países ubicados elr todos los continentes del globo-terraqueo(ver mapa). El número de países que incorporan el maracuyá en su gama decultivos seguirá creciendo, probablemente, en los próximos años.

Tipo de PfodffcciónLos países productores del maracuyá se distinguen por el tipo de producción con‘que cuentan y su destino:l Producción de traspatio para el autoconsumo,

l

l ‘Producción de traspatio para el mercado regional (México),l Producción comercial para el mercado nacional de fkuta fresca y jugo (Brasil),

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Países productores a ni\.ei internacional

l Producción comercial para la exportacih de fruta fi-esca (Kenia, Sudáfrica),l Producción comercial para la exportación de jugo (C@ómbia, Ecuador).

Existen mezclas de estas formas principales mencionadas en todos los países. La forma histórica de introducción del cultivo es la de traspatio. La

producción comercial se desarrolló inicialmente para satisfacer la demandainterna de los países, pero actualmente más de la mitad de la producción deColombia, Perú y Ecuador se exporta en forma de jugo y el 60% de la

producción de Brasil se destina a su mercado interno en forma de fi-uta fresca.El cambio de la producción de traspatio a la comercial ha sido un proceso

largo en todos los países, dependiendo de apoyos gubernamentales ycompromisos por parte de la agroindustria. No todos los países han podidorealizar exitosamente este cambio por falta de las condicionantes mencionadas.

El único país que ha logrado el cambio a la producción comercial delmaracuyá sin mayores problemas es Brasil, donde la población tiene unconocimiento milenario de la fruta. En Colombia el proceso de aceptación duróaproximadamente 17 años, mientras en Filipinas y en México, después de un

pequeño auge, prácticamente ha desaparecido el cultivo, aunque a nivel localalgunas familias mantienen la producción.

Merece la mención que Australia y Hawaii, aunque países de menor importancia a nivel internacional, son los dos países que más han fomentado lainvestigación sobre el cultivo, usos y mercadeo del maracuyá en beneficio detodos los países productores, les seguen en importancia Colombia y Brasil quehan realizado también aportes de gran relevancia.

La Producc ión de Maracuyáen Brasi l

Brasil es el centro de origen del maracuyá y cuenta en la actualidad con í 14variedades de Passifloras. No obstante, la producción se realizó durante siglos enforma de traspatio si~ llegar a una mayor importancia comercial. Hasta 1970, países como Hawaii, Islas Fiji, Australia y Kenia, como lo hemos visto,superaron la producción de Brasil. A partir de ese año el cultivo del maracuyá,especialmente del amariI10, inició un desarrollo espectacular. A principios de losaños 80 Brasil ya era el mayor productor mundial y en 1982 exportó 7,784toneladas de jugo concentrado, una cantidad que rebasó tres veces toda la producción mundial de 1970 (ver Cuadro 5). En la actualidad todo el resto de países restantes a nivel mundial no alcanzan en conjunto la superficie sembradacon maracuyá de Brasil que, según diversas fuentes, se estima entre 24,000 y40,000 ha para 1996.

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Países productores a niL.e.1 interndclon,iI.

La expansión del cultivo de maracuyá en Brasil no fue un procesoespontáneo, las razones que explican su gran auge en el ‘cuarto de siglo recienteson: el dinamismo del mercado interno (160 millones de habitantes) que prefierela fruta fresca del maracuyá sobre el marañón, uva, abacaxi y la naranja y que

ubica en el segundo lugar de sus preferencias al jugo procesado de marañón-maracuyá, sólo rebasado por el jugo de naranja, pero por arriba de los jugos deabacaxi, uva y guayaba. Otro elemento importante que explica su rápidaexpansión, es el hecho de que en diversos estados fue promovido con planes delos gobiernos y más recientemente la investigación y la extensión han jugadotambién un papel destacado.

Regiones productoras

La producción de maracuyá se concentra en las regiones Noreste y Norte. Estastres regiones se han mantenido como centros de producción desde 1970 a lafecha aportando siempre más del 95% de la producción brasileña (ver Cuadro 7).

Cuadro 7. Brasil. Producción de maracuyá por región, 1970- 1993 (t)Regiones 1970 1975 1980 1985 Norte 387 1,242 11.561 2,925 Noreste 4.973 9,702 33.413 24,575Sudeste 1,666 5,895 8.775 8,165sur 15 55 636 -Centro Oeste 33 509 534 202TOTAL 7.074 17.405 54.919 35,863


1990 1991 1993

56,784 81,46260,575 62,97740,797 44,842

86 558376 353

158.618 190.22 1 162.050

La distribución regional de la producción segrín las diferentes condicionesclimáticas permite a Brasil contar durante todo el año con producción. En elsureste es posible cosechar durante ocho meses, en el noreste diez y en el nortedoce, con dos a tres zafias principales. Estas condiciones naturales permiten alos pequeños productores (la superficie sembrada de maracuyá alcanza un

promedio de una a cuatro heckeas), un flujo continuo de ingreso durante todo el

año. Por ello, el maracuyá fue considerado una buena alternativa para pequeños productores cuando el precio del café bajó, a principios de los 90.Los principales estados productores de Brasil son Sergipe, Babia, Par-á,

Ceará, Rio de Janeiro, Minas Gerais y Alagoas. A lo largo de los anos se haobservado un cambio permanente en la importancia que tiene cada uno de losestados, mientras Alagoas aportó en 1970 más del 50% de la producción, a

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Países productores a ni\rel’ internacional.

principios de los años 90 ha perdido por completo su importancia (ver Gráfica1).

Gráfica 1.

120

%

100

80

60

40

20

0

Brasil. Desplazamiento regional de ia producción de-

maracuyá, 1970-1993

1970 1 9 7 5 1980 1985 1990 1991 1993

Cuadro 8. Brasil. Superficie de maracuyá por región, 1980-1993 (ha)Regiones 1980 1985 1988 1989 1990 1991 1993

Norte 1,134 756 3,455 5,193 6,722 9,670

Noreste 3,676 5,732 18,735 19,779 14,163 15,013 *

Sudeste 1,615 1,974 2,84 1 8,099 4,160 -_ 58

sur 610 _ _ 15 20 92

Centro Oeste 103 59 112 173 264 284

TOTAL 6.582 8.521 25.143 28.259 25.329 30.808 24.000


Para 1991 los principales estados productores eran Par& Bahía, Sergipe,Sao Paulo y Rio de Janeiro, representando el 92.5% de la producción. En 1993,los principales estados son Pará, Sao Paulo, Rio de Janeiro, Bahia y MinasGerais con casi el 90% de la producción. Actualmente, el estado de Pará es ellíder productor y casi la mitad de la producción brasileña de maracuyá se ubicaen dicho estado (ver Cuadro 9).

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Países productores a nivel internxiondl

Cuadro 9. Brasil. Principales estados productores de maracuyá.1970-l 993 (?/ó de Droducción)-

Estados 1970 ~ 1975 1 1980 1 1985 1990 1991 1993

Serglpe

BahiaParáCearáRio de JaneiroMinas GeraisAlagoas

Sao PauloBrasil

5. 0

5.3

0.1

7.60.3

53.515.7

100.0

Fuente. Elaboración propi I. Se cita la bibliografia al final.

1.0 30.3 20.8

29.7 21.1 41.47.0 20.1 7.4

0.8 4.8 16.2

5.7 1.9 2.926.0 10.7 10.0

‘::: I :::/ 9.9

100.0 I 100.0 I 100.0

15.3

17.635.74.9

ll.91.5

0.05

12.3

100.0

10 3

17 742.7

4.5

7.9

1.6

0.03

13.9

100.0

25

6-142 0

9.1

6.4

25 5

100.0

Los factores que contribuyen al desplazamiento regional de la producciónson diversos. Los principales motivos para dejar el cultivo en a.l*gunas regionesson problemas fitosanitarios, caída de precios y suspensión del financiamiento delos bancos.

Productividad

A pesar de la gran importancia económica y social que tiene el cultivo demaracuyá en Brasil el nivel tecnológico es, bajo. Los rendimientos varían mucho por cada región de 0.6 hasta 14 tia, alcanzando en algunas plantaciones hasta45 Uha, con un promedio nacional no mayor a las 6.2 tIha (ver Cuadro lo),manteniéndose muy por debajo del potencial productivo. Problemas en la polinización, la muerte prematura de las plantas debido a plagas y enfermedabesy también deficiencias en el manejo técnico son las principales causas de los bajos rendimientos. Todo ello, también es-. reflejo de problemas en latransferencia de tecnología al gran número de pequeños productores.

Cuadro 10. Brasil. Rendimiento de maracuyá por región, 1980-1991 @/ha)Regiones 1980 1985 1988 1989 1990 1991

Norte 10.20 3.90 12.40 8.30 8.50 8.40

Noreste 9.10 4.30 3.30 3.10 4.30 4.20

Sudeste 5.40 4.10 8.20 8.20 9.80 9.60

Sur 10.60 _ 4.30 4.30 6.40

Centro Oeste 5.20 3.50 1.90 2.10 1.40 1.20

PROMEDIO 8.30 4.20 5.10 4.60 6.30 6.20


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Países productores a niL.el ínternacionnl

Comertialización

En Brasil, el destino principal de la producción es para el consumo en fresco enel mercado nacional (70% de la producción total). De la fi-uta industrializada. del

40 al 50% también se dirige al mercado interno. El jugo para el mercado nacionales jugo simple esterilizadc o con aditivos conservadores. Los principales estadosconsumidores son: Sao Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Bahia, Pemumbucoy Rio Grande del Sur; o en otras palabras, el maracuyá se consume en las propias regiones de producción.

El principal canal de comercialización de la hta fresca es del productor alos mayoristas en los Centrales de Abastos donde se concentra la producción

pulverizada de un sinnúmero de pequeños productores para después llegar a losconsumidores. La importancia de los Centrales de Abastos en la

comercialización de la hta fresca es cada vez menor; en 1985 el 46% de toda la producción nacional pasó por este canal, a principios de los años 90 este porcentaje bajó a menos del 25%. No obstante, en cifras absolutas crece lacantidad vendida por los mayoristas, en los años 1973/74 se comercializaron“solamente” 3,894t, para 1985 la estadística reportó 16,336 t y para 1991 más de33,000 t. Sao Paulo es el principal mercado al mayoreo en el país (Gráfíca 2).

40000 -!toneladas

35000 -

Gráfica 2. Brasil. Comercialización de maracayá en frescoa través de Centrales de Abastos, 1973174-1991

0 Brasil otros

1973174 1985 1988 1987 1988 1989 1990 1991

l\

Otros canales de comercialización son las ventas en los mercados libres delas regiones y la entrega directa a supermercados y restaurantes.

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Países Droductores a nivel internacional.

Recientemente han aparecido cooperativas de comercialización que fungencomo intermediarios entre el productor y la industria buscando precios mejores 1’más estables. No obstante, el volumen comercializado en esta forma es todavíareducido frente a las cantidades manejadas por las Centrales de Abastos.

Tendencia de los precios

En Brasil, los precios del maracuyá tienden a descender ante el continuoaumento de la producción. No obstante, dentro de la tendencia a largo plazotambién es posible distinguir los ciclos de su comportamiento que es de cuatro acinco anos. En anos de altos precios se extiende rápidamente el cultivo enmuchas regiones, la posterior sobreproducción desanima a los productores que lodejan causando otra vez una tendencia al alza de los precios. Precios altos sealcanzaron en 1986,199O y 1995.

Las Gráficas 3 y 4 muestra la tendencia de los precios en las principalesCentrales de Abastos, que tienden a descender como respuesta a las cantidadescrecientes ofrecidas, reflejando cierta saturación del mercado interno.

También existe una variación estacional de los precios que siempre enoctubre y noviembre alcanzan niveles altos por la baja en la producción (ver Gráfica 5).

Brasil. Evolución de precios de venta de maracuyá,19861921993 (USSlcaja)

18

16

6

25

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.

Gráfica 3.

Brasil. Precios reales del maracuyá al mayoreo en SaoPaulo y Rio de Janeiro, 1975-1989

(Cr$/kg, 1989=1 OO)100

90

80

70

60

50

40

30

2010

0

Gráfica 4.

30000

toneiac

25000

20000

Sao Paulo. Relación entre precio y oferta de

maracuyá fresco, 1985-I 991Cr!

7

; 96

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991

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Países productores a nivelinternacional

interno de la fruta fresca ha ganado espacio durante los últimos años y SUdemanda sigue creciendo constantemente.

El cultivo fue ampliamente promovido por el ICA, pero también por lacaja de Crédito Agrario y la Federación Nacional de Cafeteros dando créditos

accesibles a los productores.Regiones productoras

En la actualidad, el maracuyá se encuentra distribuido en todo el país, de los 26departamentos un total de 14 cultiva el maracuyá. Las principales zonas

productoras por su volumen se encuentran en los departamentos del Valle delCauca, Huila, Caldas, Quindío, Risaralda, Antioquia, Cundinamarca y Tolima.

En algunos departamentos como Caldas y Risaralda, ubicados en la zona baja cafetera, ha sido posible introducir el maracuyá como alternativa para elcafé. Esta zona cuenta además con algunas ventajas sobre otras regiones para la

producción del maracuyá, como una gran abundancia de bambú que sirve comotutor en las plantaciones y la presencia de la abeja carpintera o abejorro negrocomo polinizador natural.

La superficie sembrada de maracuyá varía año con año, dependiendo de lasituación del mercado internacional y del precio. La rapidez de respuesta de los

productores ante un atiento de los precios es asombrosa. En la zona cafetera deHuila, por ejemplo, donde se produce el 50% del total del maracuyá del país, lasuperficie pasó de 1,200 a 4,000 ha en sólo un año, de 1990, cuando se pagó a90-l OO pesos2 el kilo, a 1992, cuando se llegó a pagar $180-19O/kg. Ante lacaída de los precios que siguió al Boom bajó la superfície en 1993 a 2,500 ha.Tales variaciones no reflejan más que la completa ausencia de una planificaciónde la superficie sembrada y el desconocimiento sobre la capacidad de compra delmercado interno y externo. Las consecuencias son fluctuaciones de precios dehasta más de 300% que perjudican tanto a los propios productores colombianoscomo a los productores de otros paises y al mercado internacional.

Evolución de la productividad

En Colombia, el 90% de los productores de frutas son pequeños con un bajonivel tecnológico. Desde los años 80 existe una tendencia hacia una mayor tecnificación de la producción atendiendo a las recomendaciones hechas sobretodo por el ICA. No obstante, los rendimientos se ubican todavía muy por debajode su potencial identificado y el aumento de la producción se debe todavía más a

’ . Pesos colombianos.

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Países productores a ni\Tel, internacional.

la extensión de la superficie que al incremento de los rendimientos (ver Cuadroll).

Cuadro ll. Colombia. Evolución de los rendimientos de maracuyá, cítricos y

piña, 1979/83-l 990 (t-ha)1979183 1984 1986 1990 Potencial

Maracuyá 13.6 13.8 13.4 18.0 30.0cítricos 18.2 17.0 14.4 19.0 40 0Piña 40.5 40.0 38.2 49.6 70.0


Existe una notable brecha tecnológica entre el grueso de los pequeños productores y los productores de tipo empresarial (ver Cuadro 12).

Cuadro 12. Colombia. Brecha tecnológica en la producción de frutasseleccionadas, 199 1 @/‘ha)

I I Promedio Producción Investigación 1 Brecha Inacional empresarial

Maracuyá 10 30

cítricos 14 40Piña 40 70

Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografía al final.

60

80

100

tecnoló~ca10-20

40-6630-60

A pesar de esta situación, los rendimientos y la calidad son mayores queen Brasil (ver Cuadro 13). Ello permitió a Colombia atender cada vez mejor’lasdemandas externas de titas exóticas ganándose la fama de ser productor denivel internacional.

Cuadro 13. Competitividad Brasil VS Colombia en maracuyá

Productividad Rendimiento de extracción. Grados brixCalidad de la frutaColombia 35 - 40 t por ciclo 32-35% 15”

Brasil 20 t por ciclo 28% 14”

\

Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografía al final.

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-- --

Mapa 2. Zonas productoras de maracuyá en Colombia

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Países productores a ni\.el internacional.

Tipo de productores

El Consorcio Agroindustrial Grajales Hermanos es ‘el líder colombiano de producción y transformación del maracuyá. La empresa posee 700 ha propias desiembra y está asociado con 110 productores con un promedio de 14 ha por

productor; en total dispone de 2,200ha (1993). La empresa ofrece asistenciatécnica a los productores y compra la producción sobre la base de contratos queestablecen precios fijos de adquisición. A la superficie de contrato correspondeuna producción de 30,000 t al año, es decir los rendimientos alcanzan 20 t/ha en

promedio, más del doble del Brasil.También existen grandes productores con un promedio de 150 ha y

muchos pequeños productores inferiores a 10 ha.Las agroindustrias que operan en el mercado libre adquieren la materia

prima de los grandes productores. Los pequeños productores vendencomtínmente en el mercado en fresco.

Aunque Colombia ha avanzado en la formación de asociaciones de productores con carácter nacional en otros productos como es el caso deFedemango, Colguanábana, Asopitaya y Anaprobo3 los productores de maracuyátodavía no han llegado a este nivel de organización.

Tendencia de los precios

No está disponible una serie larga de precios como en el caso de Brasil que permitió la estimación de la tendencia a largo plazo.

Los precios para el periodo de enero de 1992 hasta febrero de 1995mostraron una clara tendencia a crecer (ver Gráfica 6), para fines de 1995 seespera una reducción. Dentro de cada año los precios alcanzan su nivel máximoen los meses febrero y marzofebrero de 1996 la produccióndestinaba al mercado local.

Transformación industrial

’ Como en cualquier otro país, en

cuando no hay producción. También durantefue muy baja y lo poco que se producía se

Colombia no es problema producir fruta sino el

problema es venderla. Por eso las procesadoras juegan un papel importante como polo de desarrollo de la fi-uticultura en general y del maracuyá en especial.

Existen en Colombia varias agroindustrias que transforman la fi-uta fkescaen jugo concentrado y simple de maracuyá, principalmente para la exportación:Consorcio Graj es Heminos ubicado en el valle del río Cauca y las jugueras

13 . Asociación Nacional de Productores de Bocadillo.

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900

$c800

700

600

Países productores a nivel internacional

.

Cicolsa en Armenia, Passiflora Colombiana (Passicol) en Chinchiná, Orense,Frupatía Procefi-utas, Coagaocentro y Garzón localizados en las zonascafetaleras. Estas empresas satisfacen entre el 57 y 67% de la demanda delmercado mundial. Es política de las empresas colombianas buscar contratos deventa con los principales países compradores.

El consorcio Grajales logró pactar con empresas alemanas una banda de precio que establece el pago de US$ 3,40O/t de jugo concentrado en años deabundancia y US$ 3,50O/t de jugo concentrado en años de escasez de la oferta.Ello permite pagar precios de $12O/‘kg al productor mientras otras empresas pagan $60.

En resumen se puede decir que la situación de la producción de maracuyáen Colombia contrasta con la de Brasil: Colombia produce en primer lugar parasatisfacer la demanda externa, mientras que la producción de Brasil se consumeinternamente. Existe también una notable diferencia en cuanto a los rendimientosy la calidad de la producción. El soporte técnico de la producción y la posibilidad de reunir grandes volúmenes en tiempo adecuados hicieron posible aalgunas industrias nacionales establecer contratos de venta con precios fijos,también en beneficio de los productores y del mercado internacional.

Gráfica 6. ColombkPrecios de venta de maracuyá al

mbianos/ kg

mayoreo en Bogotá, 1992- l 996

Fuente: AGRINPEX,Colombia 1996. i

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Pdíses productores a nivel interndciondl

La Produ cción de Maracuyáen Ecuado r ,

Ecuador fue el único país que siguió produciendo y procesando jugo demaracuyá en grandes volúmenes a pesar de los bajos precios a nivel mundial en1993/94 y a fines de 1995 fue el único abastecedor importante del mercadomundial captando precios de US$ 6,00O/t de concentrado. En 1995/96 estuvoexportando no solamente a EUA y Europa, sino también a Chile, Argentina eincluso a Brasil. Este hecho vuelve sumamente interesante conocer algunos delos detalles de la producción en Ecuador.

Ecuador pertenece a los países productores recientes que empezaron enlos años 80 con el cultivo del maracuyá, que por ello pertenece a los cultivos notradicionales. En 1981 apenas tuvo una superficie de 205 ha con una producciónde 1,37Ot, en 1990 llegó a tener aproximadamente 1,630ha produciendo 22,700t

y para 1993 se estima una superficie de 3,500ha (ver Cuadro 14).

Cuadro 14. Ecuador. Evolución de la superficie y producción de maracuyá,

1Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografia al final.

Años

1981

1982

1983

1984

1985

1988

1989

1990

1993

1981-1993Superficie(ha)

105

347

536

1,384

1,397

1,511

1,570

1,630

3.500

Producción(t)

1,370

4,8937,411

19,516

22,68220,894

”21,82322,64048,650

Este desarrollo continuo fue posible gracias a una política firme por partede las industrias nacionales y de organismos gubernamentales en apoyo a la

producción de cultivos alternativos como el maracuyá. A principios de los años80 se incentivó~el cultivo para el consumo interno y a partir de 1985 se instalaronnueyas empresas para producir jugo concentrado para la exportación. Las

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Países productores a nivql internacioml

empresas exportadoras a la vez han ampliado el mercado interno en fresco queantes se limitaba a las zonas tropicales.

Regiones productoras y productividad

Las principales zonas productoras se ubican en las provincias de Los Ríos,

Guavas y Manabí y contienen las dos terceras partes de la superficie sembradaaportando casi el 75% de la producción (ver Cuadro 15).

Cuadro 15. Ecuador. Regiones DrodlRegiónProvincia Participación en

la sunerfície (%)Región costera - Provincia

Los RíosGuavas

ManabíEl OroEsmeralda

Región Sierra - ProvinciaPichinchaCotopaxiB o l i v a r

Región Oriental

42.5 55. 0 18. 0

13.1 14.1 15.0

11.0 5.4 6.810.0 8.8 12.36 7 2.6 5.4

3.4 3.9 16.33.3 2.7 11.33.6 3.1 11.8

3.1

Galánagos 1 2.1

Otras I 1.2

Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografía

2.1 I 9.1

1.4 I

0.9 I 10.4

11 final.

Las regiones productoras se distinguen por la variedad del maracyyácultivada. Mientras en las zonas tropicales de la costa, donde la altitud varíaentre 7 y 13 msnm, se cultiva la variedad amarilla, en la Región Sierra está másdifundida la variedad morada. La variedad amarilla es la más aceptada y ademástiene mayor rendimiento industrial, lo que en parte explica la gran concentraciónde la producción en la región costera.

Los rendimientos alcanzan en promedio casi 14 t/ha y en la principal zona productora hasta 18 tia un nivel equivalente al de Colombia. El desarrollo positivo de la demanda a nivel nacional y de exportación han tenido un impacto positivo sobre los rendimientos. A nivel agrícola se ha logrado introducir nuevasvariedades y así mismo se han ido mejorando las técnicas de cultivo.

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Paises productores a ni\.el internacional

Industrialización

La gran concentración de la producción en la regón costera ha propiciado a lavez la concentración regional de la industria, aprovechando las facilidades parael suministro de las materias primas. Las industrias modernas han adoptado un

sistema de organización vertical, integrando todas la fases desde la producciónhasta la transformación de la fruta. Las industrias proporcionan asistencia tecnicay apoyo crediticio temporal a los productores, con el interés de obtener fruta decalidad acorde a las necesidades. Existen en total seis industrias que procesanmar-acuyá y otras htas tropicales (ver Cuadro 16).

Cuadro 16. Ecuador . Industrias transformadoras de maracuyá Nombre de la empresa Localización Producto

Tropifmtas Guayas Jugo concentrado de maracuyá, jugo de piña,

mango, tomate y cítricosInborja El Oro Jugo simple aséptico de maracuyá, puré de

bananoEcuajugos Guayas Jugos de maracuyá, mora, toronja, frutilla,

mango, cítricos y otrasConservas de Guayas Guayas Jugos de maracuyá, naranja, mermeladasIndustrial Fruta de la Pasión Los Ríos Concentrado de maracuyáQuicomac Los Rios Jugo concentrado de maracuyá, mermelada, jugo

I 1 de frutas de temporadaFuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografia al final.

La Producción de Maracuyá en Aus tral ia

Algunas especias de Passifloras son originarias de Australia, pero el maracuyá P.edulis fue introducido oficialmente en Queensland en 1861. Su desarrollocomercial inició unos 60 a 70 años después, o sea en los años 30 del siglo veinte,especialmente en campos plataneros abandonados por una invasión de fusarium

que interrumpió el desarrollo.Australia también cuenta con una larga experiencia en el mejoramiento

genético de esta fkuta; desde fínes de los años 50 los productores de este paístienen a su disposición un híbrido entre el maracuyá morado y el amarillo, plantaúnica .que no se cultiva en ningún otro país productor que también por suresistencia a plagas y enfermedades permitió revivir el cultivo en el país. Este

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Países productores d niL.el internncionai

hibrido (injertado sobre patrones de maracuyá amarillo resistentes a ,fiuarrzrm)

permite dos cosechas al ano, la principal en los meses de verano y otra duranteotoño-invierno, se cosecha de diciembre hasta los primeros días de febrero y otravez de abril a agosto.

Zonas productoras

El maracuyá se cultiva principalmente en los estados de Queensland y NewSouth Wales (ver Cuadro 17).

Cuadro 17. Australia. Superficie, producción y mírnero de productores demaracuyá por estado, 1992-93

Estado Superficie Número de Producción Número de(ha) plantaciones 0) productores

New South Wales 105.247

801.75 30Queensland 150.5 62 1,012.76 45

West Australia l l .4 13 l l .94 8

TOTAL 267.1 120 1,826.45 83


La zona principal de producción se localiza en el suroeste del estadoQueensland. En New South Wales, las principales regiones productoras son losdistritos de Tweed y Richmond, con algunas plantaciones menores en la costa

central y sur.Existen algunas plantaciones pequeñas en los estados de Victoria y

Australia Occidente que no son registradas en la estadística del país.

Evolución de la producción y productividad

En Australia las nuevas plantaciones empiezan a producir después de los 6 mesesde su siembra, para alcanzar en 18 meses su máxima producción. Las

plantaciones tienen por lo general una vida de tres a cuatro anos.La superficie sembrada con maracuyá fue de 267.1 ha en 1992193 y

mostró una ligera tendencia a decrecer desde 1988/89. Debido a rendimientoscada vez menores también decrece la producción obtenida, que en 1986/87 seubicó en casi 4,000 t y seis ciclos después sólo se obtuvo la mitad de esta producción (ver Cuadro 18).

La tendencia decreciente en la producción se explica por problemas de plagas y enfermedades y problemas en el manejo técnico, pero t bién por laam

\,

36

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Países prOductores a ni\ .el inttrndciondl

cada vez mayor competencia con el jugo importado y el impacto defluctuaciones de los precios en el mercado internacional.

las

Tipo de productores

En la producción australiana de maracuyá predomina el pequeño productor detipo familiar: en Queensland con 2.45 ha, en New South Wales con 2.24 ha y enAustralia Oeste de 0.88 ha por productor en promedio. Solamente en New SouthWales está localizado un productor grande de tipo empresarial.

Cuadro 18. Australia. Evolución de la superficie, producción y rendimientos demaracuvá. 1974- 1992193

AñO

19741978197919801981

19821831983184198418519851861986/871987188

19881891989190

199019 11991/921992193

* Superficie en desarrc

Superficie ’Cha)

369286301311307

309.6353.0319.5340.8301.6

57.9/214.9*

360.4326.0266.5273.7267.1

o y producción

Producción Rendimientos0) (Uha)

3,100.00 8.403,ooo.oo 10.43,ooo.oo 9.973,200.OO 10.293,400.oo ll .073,3 12.95 10.702,714.13 7.692,957.28 9.263,750.40 11.003,961.07 13.133,662.18 13.42

2,83 1.37 7.862,418.66 7.422,006.71 7.532,085,46 7.62 ,

1,826.45 6.84

Fuente: E!aboración propia. Se cita la bibliografia al final.

El numero de productores se ha reducido de 165 en 1989 a 120 en1992/93. Ello indica que para los productores’ no fue posible aprovechar el

creciente interés del mercado por esta fruta exótica durante la última década.El tamaño reducido de la producción y el tipo de productores hacen

imposible juntar fondos para la promoción de la fruta. Además no existe ningunainstancia en apoyo a la comercialización.

37

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Países productores d ni\,e! interndcioncll

Industrialización del maracuyá

Australia cuenta con algunas industrias para la transformación de la fruta en jugo

que se hallan en el estado Murwillumbas y la zona costera de Sunshine. Para los productores es una ventaja poder contar con una demanda firme por parte de laindustria transformadora que compra aquella fruta que no es apta para elmercado en fresco. El 75% de la producción del estado de Queensland estransformada mientras el 10% se comercializa en el mercado local y el restante15% a nivel nacional. En contraste, la producción de New South Wales secomercializa en fresco.

La oferta nacional no satisface la demanda de transformación, así que lasempresas tienen que importar el jugo concentrado de Brasil, Fiji y Alemania, que

por lo general es más barato que el producto nacional pero de menor calidad. Seimporta una cantidad equivalente a 1,500 t de fruta fresca (1990).

Las industrias pagan la mitad del precio (40.5 a 50 centavos3 por kg) que paga el mercado en fresco ($1 y más).

Unos ejemplos de los productos ofrecidos en el mercado de Australia son:refrescos, helados, sherbet, néctar de frutas, néctar combinado con cítricos,mermeladas, jaleas, concentrado y jarabe de maracuyá.

Mercado de exportación

Australia exporta fruta fresca a Singapur, Hong Kong, Canadá y Estados Unidos. No obstante, ante la estructura social de 1~ producción, los exportadores tienendificultades para obtener grandes partidas con calidad uniforme, así que las

exportaciones son esporádicas sin continuidad y sin llegar a aprovechar el potencial existente.

c Otros Países Produc to res de Maracuyá_

Estados Unidos

En los Estados Unidos el maracuyá morado es cultivado en California y Florida para el mercado en fi-esco, mientras Hawaii pr0duce el maracuyá amarillo para

su procesamiento. _

Datos exactos sobre la producción no son disponibles. -Se sabe que enCalifornia, en la región de Santa Barbara y Ventura, cuatro productores ,estándedicándose a su cultivo, pero solamente dos de ellos venden la fiuta

\

4 . Moneda nacional. !

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comercialmente, entre ellos Ia ( ‘ill~f;)~t~l~i ~~-o/J/c,.\ de Carpinteria. La super-iici~2dedicada al maract1yá en este estado es muy reducida b’ ho alcanza las 20 ha.

Los productores de California enfrentan dos problemas para el cultivo delmaracuy~á. El primero esta relacionado con los altos costos de la mano de obra \’

el otro con las condiciones climAticas sobre todo de temperatura.En Florida, la compañía J.R. Brooks también se dedica comercialmente alcultivo, la superficie es desconocida.

Entre ambos estados existe cierta división del trabajo, mientras Floridaofrece l atempranoabastecer

Lalibras, lo

fruta morada de mayo a julio y el maracuyá armxillo desde el \‘eranohasta el invierno, California lo hace de julio a marzo lo que permiteel mercado nacional durante todo el año. producción entre ambos estados se estima en 35,000 cajas de 4.5que equivale a 71.5 t. Aunque el mercado para la fruta fresca esta

todavía muy limitado, EUA tiene que recurrir a las importaciones de países delCaribe y de Centro y Sudamérica.

Bo l iv i a

El cultivo del maracuyá en Bolivia es reciente. Las primeras 80 ha seestablecieron en la región de Los Yungas de La Paz en 1991, con semillas deEcuador, posteriormente la región Capare del departamento de Cocabambarecobra más importancia. No obstante, por problemas de comercialización, lasuperficie bajó a 50 ha en 1992. A partir de 1993 renació el interés en el cultivodebido a la iniciativa privada y productores asociados apoyados por el Programade Desarrollo Alternativo Regional. Dentro de este programa la Empresa deEnvasado Aséptico (SESA) formará el centro de desarrollo proyectando unasuperficie de 150 ha de siembras propias y de 350 ha de productores de laregión. Otros proyectos de siembras de maracuyá existen por parte de lasempresas Dillmann, Industrias LAS y una fírmn alemana que proyecta sembraraproximadamente 1,000 ha.

Hasta la fecha, son los productores pequeños los que se dedican al cultivodel maracuyá, productores con pocos recursos financieros y por lo tanto con poco uso de insumos y agroquímicos. El bajo nivel tecnológico causa costosrelativamente altos de producción que a la vez se reflejan en precios demasiadoaltos en comparación con los competidores internacionales. El precio pagado al

productor por los industriales en 1993 llegó a US$O.24kg con una tendencia areducirse a US$O.2Okg.

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El mercado nacional p‘ara la fruta fresca es limit:!do. La rna>‘or pnrtè de I;I producción es transformada a jugo por las agroindustrias locales.

Hasta la fecha Bolivia no ha podido esportar por la falta de voli~men~‘;suficientes de exportación. No obstante, esisten varias industrias, tanto

nacionales como extranjeras, interesadas en fomentar la producción para suesportacion.

Países del Caribe

Prácticamente todos los países del Caribe cuentan con siembras del rnaracu>,a, elcual fue introducido hace más de 100 anos en esta región. La superficiesembrada haciende actualmente a 570 ha, no obstante la producción de traspatio

predomina todavía.Los países que disponen de una producción comercial de cierto niv,el

tecnológico son: República Dominicana, Grenada, Trinidad y Tobago, PuertoRico, Jamaica, Surinam, Guadeloupe y Guyana. Las siembras de maracuyi so11recientes y por lo general usan el maracuyá amarillo de Hawaii o Colombia(mediados de los 60). El objetivo de iniciar a nivel comercial una producción delmaracuyá surgió por la intención de diversificar la estructura agrícola, muchasveces caracterizada por el monocultivo de la caña de azúcar y del banano.Al,gunos países apenas están al nivel de experimento (Martinique) mientras otrostienen experiencias similares a las de Mexico; de proyectos grandes de siembra,

como en el caso de Guadeloupe de 40 ha, se realizaron solamente 14 ha por falta de comercialización y altos costos de producción.

La República Dominicana es, dentro de los países del Caribe, el principal productor, cuenta con una superficie sembrada de maracuyá de 2 12 ha en 199 1,si bien las primeras plantaciones datan de mediados de los anos SO. El polo dedesarrollo de maracuyá son dos empresas: la Corona Development Ltd. y la P.W.Bellot&Co. Ltd. La Corona Development se ha especializado en extraer la pulpade la fruta fresca, mientras la P.W. Bellot continua el proceso y transforma la

pulpa en jarabes y gelatinas. La producéión anual de la Corona son la

transformación de 150,612 kg de fruta fresca a 50,204 kg de pulpa, lo queequivale al 20% de la capacidad instalada de la empresa. El mayor problema dela industria es el acceso a la materia prima. Por ello, La Corona se ha

preocupado por el aumento de la producción en la isla buscando fondos con laAgricultura1 Industrial and Development Bar-k y el High Im act Agricultural

P

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hIarketing Project. La Rep<lblica Dominicana exporta ,al ario aprosirnad;lll~Ll~t~7.300 kg. El rnn>‘or mercado es la isla francesa Guadalupe y los Estados Urlitios

T r i n i d a d y Tobago es o t ro pa ís relatit2mente import,ante t’n I n producción de maracuyá . En 1991 contó con wa superficie de 16 ha. El

Gobierno del país tiene planes ambiciosos para ampliar la producción condestino a la exportación. Existen en el país 5 agroindustrias que protiucer~ productos de maracuyá (ver Cuadro 19). No obstante, los productores agrícolasse desanimaron por los bajos precios pagados por los industriales a partir de1990, así que el futuro es también incierto,

Cuadro 19. Trinidad y Tobago. Agroindustrias del maracuyáh’ombre de la Empresa Productos Destino de la producción

Superior Foods Jugo concentrado Exportación a Canadá y Reino

Refresco de maracuyá Unido

Chase Foods Jugo de maracuyá “Sunpick” Exportación a Canadá, EUA 1

Reino Unido

Cannings Food Products Productos enlatados Mercado nacional National Food Processors Refresco de maracuyá Exportación a Canadá y Reino

UnidoHackshaw Jugo y mermeladas de Exportación a Barbados

maracuyáFuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografia al final.

Ubicación de México en el contexto mundial

Si M&ico quiere convertirse en una potencia mundial de maracuyá debeorientarse a los estándares de producción, organización y comercialización deColombia. También se debe tomar en cuenta que a Colombia le ha costado másde 25 años de trabajo en el campo del maracuyá para ocupar una posición líder anivel mundial.

La idea de diversificar la producción a&ícola y buscar una alternativa para

el café no es originaria de México, sino prácticamente todos los países productores han hecho lo mismo con un éxito diferente. La gran interrogante paraMéxico es si todavía es posible iniciar con el cultivo del maracuyá cuando elmercado mundial está dominado ya por Brasil, Colombia, Perú y Ecuador y otros

es colocarse ,a la delantera en países intentan hacer lo mismo. Lo mejor quizás, productos donde realmente existen posibilidades de competir $ nivel mundial.

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Rscomendamos prodllctos de tIso indliatrial de coI~s~m0 mas¡\,0 como los mil‘;

\ iables, plantaciones forestales, plantaciones de huís, palma aceitera, etc.Aunque antes deben hacerse los estudios respectivos.

Finalmente, cabe mencionar que no debe igorarse la importancia de los

mercados internos en los países latinoamericanos. Brasil es un consumidor demás de 20,000 ha de maracuyá, Colombia ya consume el 30% de su producciónaproximadamente de 5,000 ha, cuando hace un cuarto de siglo el cultivo eratodavía desconocido. El mismo proceso se presenta en Pení y Ec\lndor podríamos ubicar a nuestro país apenas en la fase embrionaria del surgimiclntodel mercado regional interno.

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FORMAS DE PRODUCCION Y TRAtiSFORMAC

DE MARACUYA A NIVEL INTERNACIONAL

1. LAS FORMAS DE PRODUCCION A NIVELINTERNACIONAL

Este capítulo analiza las diferentes formas y proceso de producción en los

ON

principales países productores: Brasil, Colombia y Perú así como enFlorida/EUA por representar una de las pocas zonas productoras en un paísdesarrollado.

1.7. EL PROCESO.TECNICO DEL CULTIVO DE MARACUYA

EN BRASíL

Brasil es el primer productor mundial de maracuyá, con una superficie cultivada de24,000 ha1 durante los últimos años. Las principales regiones productoras de la

región Noroeste son Sergipe, Ceará, Pemarnbuco y Bahia; del Suroeste: Río deJaneiro, Minas Gerais y San Paulo y en el norte, principalmente Pará que es el

primer productor a nivel nacional. Estas tres regiones participan con el 95% di’ la producción total del país’.

Condiciones climatológicas

El maracuya se cultiva prácticamente en todo el país debido a que éste presenta unclima tropical bastante propicio de acuerdo a las necesidades del maracuyi. Casi encualquier época del año se cubren sus requerimientos con la excepción de dos mesesde invierno donde el fotoperíodo es menor a las ll hrs.

i. Dato estimado duránte el IV simposium brasileño sobre el cultivo de maracuya en 1994.. Bliska Flavia María de Mello, Rosángela Sueli da Silva Femandes y Ana Elisa Brito. Prtxfu@ do

maracuja no Brasil e sua cometializatio nas principais centrais de abast ’ .mento. En: Sao Jose, Abel Reboucas. Maracujá. produ@ e mercado. Vttbria da Conquista-BA.TFiYJESB, San Paulo,Brasil. 1994. pp. 20&222. \,

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I: ig. la. Isl~~ltlcrn sct lci l l3ct~ “ 1” cou 2 I~ilosdc alari lbrc.

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I; ig. Ib . l i spn ldcrn ct I “ 1” COII UII alainbrc.

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b) Pudrición seca (Fu.silrr2~m o.r~‘.s~~ot-~~rt~), Comieniíy fon la decoloración (12 Iaraíz, muriendo posteriormente t,anto la raíz como el resto de la plmtn; L;staenfermedad se trata principalmente con productos a base de cobre,

Cosecha 1’ destino de la producciónLas primeras producciones comienzan 60 días después de la floraciótl,

desprendiéndose de la enredadera ya que han alc‘anzado su madurez fisiológica.La rscolección del f?uto se realiza frecuentemente con la ayuda de sacos de fibra

para evitar con ello perdid‘as por pudrición. Las cosechas de mayor producción se presentan en los meses de diciembre-enero y junio-julio. La producción promedio enColombia es de 20 /ha

/.3. EL PROCESO TECNICO DEL CULTIVO DE MARACUYAEN PERÚ”

En Perú, el maracuya se sembró por primera vez en 1964 al interior de la zow deCeja de Selva (Valle de Chanchamayo, Selva central), diez años después se inicio SUcultivo en la Zona de Olmos, San Lorenzo (Piura) y en la Costa Central.


En Perú el maracuyá se cultiva en región con que oscilan entre los 2 1 y 32°C y hasta

alturas de 1,000 msnm sobre el nivel del mar. Respecto a las condicionsshidrológicas, principalmente en la zona de la Ceja de Selva la producción se realiza

bajo riego de secano.

Condiciones edáficas J

Generalmente se cultiva en suelos profundos con un mínimo de 1 metro de profundidad con un buen drenaje.

Variedades /

En el Perú sólo se cultiva el maracuya amarillo (Pass i fo ra edul is variedadFlavicarpt i D.), ya que es la que prospera mejor bajo sus condiciones ambientales.

\“. Jugos del Norte, El cuttko de maracuya. Boletín Técnico número 1. Departamento agrícola. Motupe.

Perú. 1982, p. 40, ‘\

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Siem t)ra

kara su multiplicación comercial, generalmente, se utiliza semilla botarrica, micntrxqlle con estacas y acodos se realizan al$Uas investigaciones.

Para la obtención de la semilla, retiran la pulpa, la fermentan en un recipicntzdurante tres días, se lavan y sacan a la sombra, ademas de que se mezclan con un

producto a base de Thiram, principalmente Por-mas01 o Ceresan (2grkg’semilla).El semillero se realiza a través de siembra directa en bolsas de plástico o en

camas, siempre utilizando un techo improvisado de pajilla de arroz o de algún otro

tipo de vegetación para.evitar la incidencia del sol de forma directa.Para el transplante se construyen pequeñas zanjas de 40 x 40 x 50 cm de

profundidad, integrando de 2 a 3 kg de gallinaza, 200 gr de superfosfato simple y 40

gr de Aldrin, este último para prevenir alguna plaga edáfica.

En la zona de Ceja de Selva se realiza un aporque medianoalmacenamiento de agua al pie de la planta. para evit;u. el

Trazado

En el caso de no existir problemas de pendiente o de dirección de los vientos, la plantación se sitúa de Este-Oeste, sí los vientos presenten algún inconveniente, la plantación se guía de tal manera que el viento fluya por el interior de las calles de la plantación.

El distanciamiento entre plantas y líneas generalmente depende del tipo deespaldera utilizada y el tipo de suelo. En el siguiente cuadro 20 se presentan losdistanciamientos y densidades utilizadas en Perú para el cultivo de maracuyá.

Cuadro 20. Perú. Distanciamiento y densidad utilizada para el cultivo de maracuya.Clase de suelo Entre liras

3 me&Entre plantas Densidad por ha

muv pobre 3 metros 1.111 planrasmedio 3 mfztros 4 metros 834 phntasfk-til 3 metros j metros 667 plantas

FUENTE: Jugos del Norte, 1982, p. 18.

Tutorado

En la Costa Norte del Perú, el sistema de espaldera o tutorado de mayor uso es eltipo vertical en forma de “1” ya sea con uno o dos hilos de alambre, mientras que

para el resto emplea la espaldera tipo “T”.

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Practicas culturales

Despuk de haberse sembrado el maracuyaestablecido la espaldera, se conduce la planta

pie de la planta, con ello ésta se trepa J’ enredaJ)OJCI & f 0 r n m c r ó n . Esta prktica se lleva a

en el terreno definiti\to y de habsrcon la ayuda de una varilla o gllí;l al

hacia el alambre.cabo cuando los brotes basales clue

aparecen en la base y a lo largo del tallo comienzan a desarrollarse, es decir despL&de haber hecho el transplante. Los brotes se eliminan con tijera de podar o COTI 1111

cuchillo afilado.Para el caso de las espalderas verticales con dos alambres, se conduce un sOlo

tallo hasta el primer alambre (1.2 m), se despunta la yema terminal provocctidose asila emisión de brotes laterales; de estos se escogen tres, eliminando el resto; dos deellos se llevan al alambre en los sentidos opuestos mientras que el tercero se traslada

al seyndo alambre. Cuando sólo se utiliza un alambre, se lleva un tallo imico hrrstasobrepasar éste (2 m) y se le despunta eligiendo los dos más vigorosos paraconducirlos uno hacia cada lado.

En akcgunos países como Estados Unidos, Kenia, Honduras y Puerto Rico, screaliza la poda de limpieza pero los productores peruanos no la practican.Cont r ol de mal ezas. Se realizan a través del control manual a base de deshierbes,además del control quíkico por medio de herbicidas, de forma directa a las malezassin tocar el maracúyá.Polinización

Los insectos que actúan como mejores polinizadores para el cultivo del maracui,áson: las abejas carpinteras y melíferas, al~was moscas, así como coleópteros ehimenópteros. La polinización ticial no se utiliza ya que eleva en demasía loscostos de producción.

Riego

En al,uunos lugare., de producción el maracuya necesita riego para complementar losrequerimientos hidrológicos de la planta, apkando el primer riego después deltransplante, con una separación del cuello de la planta de 15 cm para que la

percepción del agua por las raíces sea por capilaridad. El sistema más utilk_ado

cuando la planta se encuentra cubriendo la espaldera es el de surco mellizo en zi,szag, construyendo un surco central para regar dos líneas.

Fertilización

En las condiciones de la Ceja de Selva se empleanfórmula 12-12-12, aplicándose una vez antes de 1 3

OO gramos de fertilizante con la,época de lluvias. En la Costa

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Siembra

Para la obtención de la semilla, que es la forma de reproducción más generali;lad;l.se seleccionan frutos de plantaciones que tengn menos de 1 año er l producción \a

que las semillas pierden Gpidarnente su viabilidad. En ai,nunos casos el ma.racu!*amorado es propagado de forma vegetativa. En otras situaciones se utiliza el pnrr6n

del maracuyá amarillo, ya que éste presenta una mayor resistencia a las

enfermedades y se injerta con el morado.La semilla seleccionada se siembra en recipientes con suelo estéril y se colocan

en a.l$.n lugar donde la luz no penetre directamente. Las semilla germina despur‘s delo-20 días de estar en los contenedores, posteriormente las plántulas se trasladan acontenedores o recipientes individuales, para que cuando alcancen ah-as entre 3 >’

30 cm sean transplantadas al sitio definitivo.

Trazado

En Florida, las plantaciones de maracuyá se establecen a una distancia de 3-1 mentre hileras y de 4.5-6 m entre plantas. Generalmente el establecimiento de las

plantas se hace en cepas cavadas a inicio de la primavera para evitar el efecto de lasheladas.

Tutorado

El tipo de espalderas empleado en Florida es tanto el de tipo “T” con 2, 3 y -1

alambres en la parte superior, con una separación entre alambres de 60 cm 1’ laespaldera vertical en “1” con dos alambres, con una separación entre alambres de 2O-

40 cm. El alambre utilizado es el galvanizado del número 9 o 10, mientras que eltamaño de los postes empleado es de 1.5 m sobre el suelo y de 45-75 cm abajo deéste para evitar su caída.

La orientación de los postes es Norte-Sur para lograr una mkirna exposicicin dela luz solar a la plantación.

Prácticas culturales

Entre las prácticas más importantes a realizar en Florida están las podas, así corno él

cuidar el buen efecto de los polinizadores. Podas. Al colocarse la planta en el terreno definitivo se cortan todos los brotessecundarios de tal forma que solo se desarrolle el tallo princip’al.

Despunte. Cuando la planta llega al primer alambre se corta la punta de tal maneraque la guía se multiplique para cubrir toda la espaldera.

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Cosecha y destino de la producción

La cosecha de los frutos del maracuyra tanto del amarillo como del morado, en cl

caso de fkta destinada para procesamiento, se espera a que llegue a su madurez

fisiológica y caiga al suelo, mientras que cuando se trata de fnlta para el mercado enfresco se realizan cortes 1 o 2 veces por semana para conservar la fruta dxrlntemay’or tiempo en anaquel. La fi-uta fresca se mantiene en buenas condiciones hasta

por 3 semanas, debido a que se envuelve y vende en bolsas de polietileno.El maracuya en Florida presenta la primera cosecha a fines de la primavrera J,’

principios del verano, para posteriormente otorgar una segunda cosecha desdemediados de agosto hasta el mes de noviembre.

El rendimiento por planta del maracuyá amarillo en Florida es de 3.5-7kg,obteniendose de 2.5 a 5 toneladas métricas por ha.

Generalmente el destino de la producción del maracuya amarillo es para el procesamiento en jugo simple o natural, el cual es empleado para la elaboración de‘Ijellis”, pays y pasteles, mientras que del morado es para fruta fresca, debido a quees más dulce y menos ácido que el anterior.

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II PROCESAMIENTOINDUSTRIAL DEL

0 TRANSFORMACI(jN

MARACUYA -

Il. 7. El Proceso de Transformación industrial en B RA S / L ’

Embalaje en frescoPara la comercialización en fresco del maracuyá en Bmsil, se utilti fruta con UII~

excelente apariencia externa, combinando los factores de color y textura de 1; ~

cascara, así como ,la ausencia de marcas por enfermedades y plagas. Para la presentación de la fruta fresca se emplean cajas de madera de 52 x 25 x 36 cm. conuna capacidad por caja de 13.5 a 14 kg., existiendo diferentes grados de calidad.

Procesamiento industrialEl 10% total de la producción de maracuya en Brasil, se dedica a la exportación

principalmente como jugo concentrado; además de que el 400/ó del consumo internode dicha fruta se industrializa tanto en forma de jugo natural como de jugoconcentrado.

El proceso industrial de transformación del maracuya requiere frutos quetengan cuando más 7 días de haberse recolectado y cosechado; para evitar marchitamiento, fermentación, ataque de hongos, perdida de peso, aroma y valor nutritivo de la fruta.

La mayor parte de los productores traslada el producto en costales o a granelen camiones sin realizar nin_gtín proceso de clasificación de la fkta. El procesoindustrial que se le realiza el maracuya, es el siguiente:

1. Jugo naturalPrimero se somete la fruta a un pre-lavado con el fin de eliminar los materialescontaminantes que pudieron adherirse tanto en la recolección así como en eltransporte a granel. La maquina del lavado funciona sumergiendo el maracuyá en unt‘anque con agua, el cual se mantiene en agitacion insuflando aire al mismo mediante

un ventilador centrífugo; después la fruta se enjuaga por medio de aspersión deagua.La selección de frutos se realiza de forma manual en una banda

transportadora, eliminando aquella que no cumple con la calidad necesaria para el

\’ . Gouveia Jo& Eloisio. El cultivo del maracuya. Empresa Industrial Técnica S.A. Brasil. s.n.tl;pp. 87-91

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I\jPECCO \ SELEKI:I\ DEFiKAI

DESPl-LP.00

I OBTESCOSDEJLGO I 1SEM_L~S

I LfDSHDR\TXIO

1

,

CE-llUF1GXIOS SCOSCEhTR4COS

J l.-Go COSCESRUX)I

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El rendimiento del maracuya amarillo p,ara la transformación en jugo nxwnl

\wia en &te país del 2540% por GLlto.Los grados Btix del jugo natural colombiano \wían dependiendo de mtilriplts

factores, en un rango de 13 a 18”.La venta para el consumo interno del jugo se efechía principalmente en

bebidas carbonatadas o en jugos mezclados.

II. Jugo concentrado

La concentración del jugo de maracuyá en Colombia se realiza al igual que en Brasila través de evaporación, donde dicho proceso se da a partir del \xío,

posteriormente es posible lograr una mayor concentración de 65-70” Bris por mediode la eliminación total o parcial del almidón por vía de cenhifilgación o con lautilización de enzimas hidrolíticas principalmente amilasas y arniloglucosidasa” (este

proceso se realiza de forma esporádica en Colombia).Al finalizar la evaporación para la concentración del jugo, éste es

pasteurizado- y en al_rmnos casos va directamente a la congelación J’ a sualmacenamiento (ver Diagrama).

La venta al e,ìrtranjero del jugo concentrado se re‘alizan en tambores de 200litros.

La venta de jugo concentrado es más recomendada que en el caso del jugonahral principalmente por la disminución en los gastos de transporte,

11.3. El Proceso de Transfihmación Industria/ en E C U A D 0 R’

El 70% de la producción de maracuyá en el Ecuador se industrializa para la producción de jugo simple o natural como de jugo concentrado. La transformacióndel maracuyá para jugos de exportación se generalizó en 1985.

5. Idárraga Hernando. Parámetros de rendimiento y calidad del maracuyá como materia prima industrial.op. cit., pp. 207-210.

6 Jiménez Aparicio Antonio, Martha Arenas y Silvia Evangelista. El maracuya en el estado..., op. cit. pp.56.

’ Garcés Carrera, Sandra V. ituación del cultivo e industrialización del

Ecuador. En: Primer p Internacional de Passifloras. Colombia,maracuyá Passiflora edulis en el1991, pp. 187-190.

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EL COMERCIO INTERNACIONAL DEL MARACUYÁ

La Introducción del Jugo y Concentrado de Maracuyá

en los mercados de Europa y EUA

La historia del comercio internacional de maracuyá es reciente, a pesar que eI

jugo (néctar con agua y anicar) habia sido conocido durante mucho tiempo enAustralia, Africa, Hawaii y Sudamérica. El cultivo en forma de traspatio no permitió obtener sobrantes exportables antes de los anos 60 y por ello elconsumo se quedó limitado a nivel de las regiones productoras, aunado a que noexistía la tecnología para su conservación y transporte a cualquier país

La situación cambió con el creciente turismo a países de zonas tropicales

y subtropicales donde los europeos y sobre todos los alemanes, empezaron aconocer bebidas y refrescos tropicales. La atracción por lo nuevo, lo exótico, lodiferente, ha ido en aumento hasta hoy en día y cuando un alimento todavía tienecaracterísticas nutricionales positivas y va acompañado por una imagen de “es bueno para ti” tiene posibilidades casi ilimitadas de ser aceptado. Este es el casode los jugos de frutas exóticas como mango, guayaba y maracuyá. En EUA, por ejemplo, entre 199 1 y 1992 el 20% del aumento del numero de nuevos alimentosy bebidas correspondió a productos que contienen estas frutas.

Motivados por el creciente interés ‘en consumir productos tropicales o

exóticos, algunas compañías embotelladoras de Europa buscaron diversificar sugama de jugos incluyendo la piña, la guayaba, el mango y también el maracuyá,a partir de los anos 60.

Con el apoyo de compañías comercializadoras de Europa y de losgobierno de Kenia, Angola y Sudáfrica, se empezó a cultivar el :maracuyámorado en los respectivos países y se procesó el jugo en jugueras especialmenteequipadas. La aceptación del jugo entre los consumidores europeos fue de talgrado que la cantidad producida en los países africanos ya no alcanzó y lascompañía empezaron a buscar el producto en Sudamérica. Las primeras

importaciones de jugo y concentrados llegaron, durante los primeros anos, deBrasil y después se- amplió con la incorporación de Colombia, Ecuador, PerG,Venezuela y otros países.

El jugo del maracuyá amarillo de Sudamérica tiene un aroma ligeramentediferente que el del maracuyá morado. Debido a que los consumidores desde el

principio estaban acostum

brados al sabor del morado se están mezclando los\

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5. El Corner~io Intern~ìron,~I

jugos de ambas frutas. Hasta la fecha, en Alemanialos empaques de todos Ix productos que contienen maracu>rá muestran la f?uta morada, porque elconsumidor así lo identifica. Aunque la fruta amarilla es actualmente la m,isdifundida a nivel mundial, el desconocimiento con respecto a este fhra llega :t tal

grado que algunas tiendas en Alemania venden en su lugar frutas con ciertasimilitud en la apariencia.

Otros problemas que los embotelladores de los países industrializadostuvieron que resolver para poder vender el jugo, están relacionados con lasedimentación de la pulpa y la oxidación. Se encontró aditivos, como la pectina,

para impedir la sedimentación, no obsknte, las normas estrictas del marcado enmuchos países consumidores de Europa prohiben el uso de estos químicos. Por ello, se empezó a mezclar el maracuyá con el jugo de naranja que tiene la ventajade poseer pectina natural resolviendo el problema de la estabilidad. Este fue el

primer paso hacia una gran cantidad de jugos mezclados, culminando en el jugomultivitamínico.Otro efecto negativo es la oxidación del néctar de maracuyá causado por

la luz y el oxígeno. En un primer momento se usaron envases obscuros paraimpedir este proceso, pero este tipo de envase era poco atractivo para elconsumidor. Por ello se pasó a tipos de empaque-tefra pak, aunque al principio

por desconocimiento de los consumidores de estos empaques sólo se ofrecieron,así bebidas de segundo clase. Diseños cada vez más atractivos resolvierontambién este problema.

Con el tiempo también se empezó a utilizar el maracuyá para yoghwt,quesos, helados, cooler, mermeladas, etc. ampliando el mercado.

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Nktares, yogurts. quesos y mermeladas de maracuya elaborados en Europa a partir de jugo

concentrado importado de América Latina.

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Principales Países Exportadores de Jugo Y Concentrado deMaracuyá

Normas de calidad

Para la exportación del conceh-ado y del jugo no existe una normalización

oficial, pero sus características generales se muestran en el siguiente cuadro.

Característica Jugo simple natural JUDO concenrradoGrados Brix 15 +/-lo 50”

ph (15’C) 2.75 2.45Densidad 1.06 1.23

Acidez 3.7-4.0% 12.5-13.8%

Acido Ascórbico 38.0 ll 1.0Sólidos en suspensión 32-45% -_

Fuente: Rives, Christine. The Passion f?uit Industry in Trinidad y Tobago. IICq Trinidad yTobago, September 1993, p. 16.

La forma más común decongelado a -18°C o pasteurizado.

Aunque los países europeosI

transporte es en tambores de 200 litros,

buscaron el abastecimiento con la producciónde Africa, en la actualidad estos países prkticarnente no juegan nín_@n papelcomo exportadores de jugo y concentrado’ de maracuyá, sino como ya se dijo,los ‘cuatro países latinoamericanos: Ecuador Colombia, Brasil y Perú tiene11 el.monopolio absoluto al ofrecer más del 80% de la demanda mundial (\rer Cuadro22).

Cuadro 22. Exportación mundial de jugo concentrado de maracuyá por paísesseleccionados, 1987-l 995 (toneladas, 50 grados brix)

País eATortador 1987 1988 1989

Colombia 2,487 3,286 2,068

Brasil 1,800 2,994 3,877Ecuador 800 1,100 1,200

Perú 1,029 1,178 1,705

Suma de los 4 países 6,116 8,558 8,850Total mundial l-t.000Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografía al final.

1990 1994 1995 1996

1,889 270

1,350 importa1.485 4,200 3,000 5,0001,243 768 500-8005,967

10,000

75

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La demanda de concentrado y jugo de maracuyá creció en formaimpresionante hasta mediados de los aÍios 80. Los -problemas descritos en elcapítulo anterior causaron un estancamiento de la demanda mundial. Si biendatos confiables no SOII disponibles se puede estimar una oferta y demanda

mundial entre 10,000 y 14,000 t de jugo concentrado a 50” Bk, prácticamenteestancada en este rango.Ecuador es el principal exportador de jugo concentrado y simple de

maracuyá desde 1993, cuando superó a Colombia. En aios anteriores exportóentre 1,500 y 2,000 t y esta cantidad se aumentó a casi 5,500t en 1993, paradespués bajar en un 30% (a 4,200 t) en 1994, debido principalmente a unenvejecimiento de las plantaciones del país y al desánimo de antenderlos, por los

bajos precios (ver Cuadro 23).

Cuadro 23. Ecuador. Evolución de las exportaciones de maracuyátransformado. 1985-1990 (en t)

AñO Jugo concentrado Jugo simple Otros productosconeelados

1985 72.5 417.6 0.91986 24.0 597.3 21.31987 102.0 804.2 3.81988 513.9 449.3 116.91989 650.0 1,078.9 18.61990 1.046.8 902.8 69.3

Fuente: Elaboracih propia. Se cita la bibliogrtia al final.

En 1995 las exportaciones ecuatorianas se estimaron en 3,000 t, la imicaoferta simificativa en este año a nivel mundial. Por los altos precios en 1995 ceespera la incorporación de nuevas plantaciones y la posibilidad de exportar 5,000 t en 1996.

Brasil ha perdido importancia como exportador de jugo concentrado dei maracuyá durante los últimos años. Mientras a fines de los años 80 todavía

ocupaba más del 50% del mercado mundial, en 1994 apenas exportó 500-520 t y

en 1995 se volvió importador de jugo, comprando de Ecuador y Colombia. Sondos los elementos que a ,Brasil no le hacen atractivo las exportaciones: por unlado cuenta con un mercado interno enorme y por el otro, un arancel del 6% quele aplica la UE le pone en desventaja frente a los otros países Latinoamericanos.

Colombiai

antes el principal exportador de jugo concentrado y simple demaracuyá, redujo,drásticamente la superficie sembrada tiente a los bajos precios

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en 1993. Se estima que su producción bajó de -10,000 t en 1992 a sólo 12.000 CJ I1994 lo que a la vez contrajo la oferta exportable a 88_9.‘70 de jugo simple (\,erCuadro 24). Como en el caso de los otros paises, podemos esperar un aumentosignificati\,o de la producción para 1996.

Cuadro 24. Colombia. Exportacion de jugo de maracuyá (equivalente a jugu

simple), 1991-19941

1991 1992 1993 1993Volumen (t) 8.238.98 1 1,904 93 5,429.14 889.70Valor (1 ,OOOUS$) 27,963.99 29,964 21 10.002.53 1.393 95Precio (USSh) 3,394. ll 2,5 16 96 1.842.38 1.567.85

Fuente: AGRINPEX, Santafé de Bogotá, Colombia, 1996.

Perú cuenta con una capacidad industrial instalada de 30,000 t de fi-utafresca para su procesamiento a jugo concentrado. No obstante, esta capacidad seencuentra subutilizada frente a la dificil situación del mercado. Mientras en 1993se exportaron 2,400 t, en 1994 sólo se alcanzaron 770 t, para bajar todavía másen 1995 a 500-600 t.

México se ubica dentro del gran número de países que ocasionalmenteincursionan en el mercado de exportación. I+a poca superficie sembrada de hechono permite entrar en una competencia con Ecuador o Colombia, no obstante,resultó durante los últimos años demasiado grande la producción en fresco para

el mercado nacional, por lo que algunos productores decidieron juntar lacantidad necesaria (12,000 1 de jugo natural) para su procesamiento yexportación. Una juguera especializada en el procesamiento de naranja deVeracruz vendió las 3 t de concentrado que se deriva& de esta cantidad en

EUA en 1994.

Principales Países Importadores de Jugo y Concentrado de,Maracuyá

Existen tres grupos de países importadores de jugo de maracuyá como se apreciaen el cuadro 25.

Alemania es el principal consumidor del concentrado y jugo de maracuyáa nivel mundial. E

t

años de precios bajos el consumo puede alcanzar el 3% del

\

77

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5. El Comercio~Intcr~,~rinn~~I

consumo total de todos los jugos]. Prácticamente todas las embotelladorasalemanas ofrecen néctar de maracuyá con un contenido mínimo de 25X demaracuyá. No obstante, el principal uso que se le da al maracuya es en los jugosmultivitamínicos y como reforzador del sabor de otras frutas, sobre todo del

durazno, en jugos mezclados, yo@rurt, quesos, etc. Las grandes fluctuaciones delos precios en el mercado mundial han motivfado a algunas empresas alemanas aestablecer contratos de compra a largo plazo con un banda de precios. A la vrez

se ofrece asesoría técnica a los productores en Brasil y Ecuador, por ejemplo, buscando la divlersifícación de la producción y de los ingresos con el objetivo demantener las plantaciones también en anos de bajos precios*.

Cuadro 25. Principales países y regiones importadores de jugo de maracuyáParticipación Lrnportación 1992

(%) (0Unión Europea 60-70 8,770América del Norte 20-22 2,960

EUA 12-15 (1,500~1,700)Japón 1 120

otros 8-20Fuente: Elaboración propia. Se cita la bibliografia al final.

Europa no solamente es un importante importador de jugo y concentradode maracuyá sino también un re-exportador, como con otros jugos también,sobre todo a los países árabes, pero también a Australia y recientemente a los

países de Europa Oriental.En América Central y Sur, países como Brasil, Chile y Argentina son

mercados que se desarrollan en forma rápida para, el jugo de maracuyá. Por lacaída de la producción en 1994, Brasil se vio obligado a comprar a Ecuador y aotros vendedores una cantidad de 500 a 1,000 t, a una precio de US$5,500 por

; tonelada. También México se ubica entre los importadores de concentrado demaracuyá, aunque con cantidades todavía muy reducidas. A partir de 1994 seestá importando y en 1995 se compró aproximadamente 12 t de Colombia parala elaboración de un jugo de ‘frutas tropicales.

1 . Informacirh directa/ de embotelladoras alemanas.2 _ Información directabe Döhler AG, Alemania.

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.

En Asia aparecieron Japón, Taiwan y Corea del Sur como mercadosnuevos para el jugo de maracuyá, no obstante, su demanda todaLia no es posiblede estimar.

El Comercio Internacional del Maracuyá coho Fruta F r e s c a

El maracuyá también se comercializa en forma fresca aunque en cantidades mu!reducidas. Como en el caso del concentrado y jugo, las estadísticas prácticamente no están disponibles.

Normas de calidad y empaques

Normas oficiales para el comercio de la fruta fresca todavía no existen. Para, EUA, lo común son frutas de 50-80mm (2-3 inches) de diámetro y empaques de

30 frutas por caja de 10 libras con una o dos capas.En el caso de Europa los empaques más comunes son de 2 kg o de 48

frutas, aunque hay variación dependiendo del país de origen. Cajas con una capason por lo general utilizados para su venta en los mercados al mayoreo y lascajas con dos capas se presentan para la venta en supermercados.

Para el transporte se recomiendan temperaturas de 7 a lO”C, con unahumedad relativa de 85-90%, garantizando una vida aproximada dealmacenamiento de 3 a 5 semanas.

Países exportadores de fruta fresca

A pesar de que un gran número de países estaría en condiciones de exportar, elcomercio se reduce finalmente a pocos países: que son Kenia, Zimbabwe,Colombia, Australia y Nueva Zelanda. Kenia es indudablemente el principal y

i más antiguo exportador de la fruta fresca a nivel mundial. Con la excepción de

Colombia, todos los países exportadores ofrecen el maracuyá morado.

K e n i aKenia ya exportó frutas del maracuyá en los anos 60 al mercado europeo y hastala fecha es el rincipal abastecedor del mercado europeo; el 95% de susexportaciones se% .irigen a Remo Unido, Holanda, Bélgica y Francia. dentro de

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5. El Comcrcics Intcrnacion,tI

este mercado predomina Reino Unido con aproximadamente 50’30 del total (\.erCuadro 26). Kenia produce durante todo el año y junio. y’julio son los meses demenor producción.

Cuadro 26. Kenia. Exportación de maracuyá en fresco por países de destino,1984- 1994 (en toneladas)

Destino 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1993 199-l

Reino Umdo 168 169 240 26 1 319 139 116 385 446Francia 113 101 184 657 126 112, 82 215 256Alemania 43 46 55 53 109 45 49 n d. n.d.Holanda 35 30 52 58 51 37 48 n.d. n d.Bttlgica 40 45 65 78 68 14 32 n d. n.d.Italia 1 1 - 3 I 7 - n.d. n.d.

400 392 596 1.110 674 390 , 327 770 94xFuente: Elaboración propia. Se cita la bibhografia al final

Z i m b a b w e

Zimbabwe, ubicado en el sur de ÁfYica, es un país productor relativamente jóvenque empezó con la producción a mediados de los años 80. El país puede ofrecerfiuta de color morado.durante todo el año con picos de la oferta en mayo/junio ynoviembre/diciembre. En 1989 y 1990 pudo rebasar a Kenia en las exportacionesal ofrecer 804 y 666 t en los respectivos años, pero en los años 90 otra vez fuerebasado por Kenia.

México

México inició sus primeras siembras en 1990/199 1 con la intención de exportárfi-uta en fresco. Varias delegaciones comerciales de Japón y Europa mostraron suinterés. Con apoyo del Banco de Comercio Exterior también se estuvo promoviendo la fruta en la feria comercial ANUGA (Mercado Mundial de,Alimentos) de Colonia en Alemania en Octubre de 1991. Finalmente se logróconcretar compromisos con Japón, a donde se está enviando aproximadamente

200 kg por año, en 1995 se realizó la venta de 184 kg de Teziutlán, Pue. aTokio, Japón con un precio de $1 Ykg. Considerando que hay la necesidad deseleccionar de cinco kilos de fruta un kilo exportable, resulta poco atractivo estetipo de exportación.

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Países Importadores de Fruta Fresca

Todos los países industrializados importan el maracuyá en fresco, aunque en

pequeñas cantidades, así ninguna estadistica registra los datos correspondientes.

Los principales países importadores y el origen de la fruta se presentan enel Cuadro 27.

Cuadro 27. Comercio internacional del maracuyá en fresco,Dic. 1995-Ene. 1996

lestino Otigen Precio en monedas Precio en USSkgnacionales@

Mercado EuropeoAlemania Kenia 7.00 4.74

Austria Kenia 70 6.76Bélgica Burundi 110 3.63Kenia 120 3.96Zimbabwe 140 4.62

Dinamarca Colombia 39.00 6.84Kenia 34.00 5.96

Finlandia Colombia 34.00 7.38Zimbabwe 23.00 4.99

Francia Kenia 24.00 4.73Holanda Kenia 7.50-8.00 4.55-4.85

Zimbabwe 7.00-7.50 4.24-4.55

Noruega Zimbabwe 36.00 5.60Reino Unido Kenia 3.00 4.59

Zimbabwe 3.00-3.30 4.59-5.04’Suecia Kenia 40.00 5.75

Zimbabwe 4 0 . 0 0 5.75Suiza Colombia 7.20 5.98

Kenia 5.00 4.15Mercado Arabe

Kuwait Australia 1.500 5.28E.A.U. Kenia 12.00 3.27

Mercado EUA Nueva York Nueva Zelanda 6.01 6.01

Fuente: ITC. Fresh Fruit and Vegetables, 1511995, 1 y 211996 y cálculo propio.

-1 \

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hlercado Europeo

El mercado europeo importa el grueso del maracuyá en' fresco en los meses denoviembre y diciembre para la demanda de los días festivos de la na\idad y delfin de ano. Las cantidades son muy reducidas, los principales importadores

ubicados en los puertos de Rotterdam o Hamburgo advierten no comprar másque 1 OO hasta 150 t. Algunos comerciantes de frutas tropicales en el interior delos países comentan, que de hecho no se compra para el consumo sino solamentepara la decoración de tiendas o de restaurantes mostrando diversidad de frutastropicales.

Mercado de EUA

Aunque EUA cuenta con su propia producción de California y Florida, realizatambién importaciones para completar su demanda, pero la tendencia esdecreciente. El cuadro 28 presenta la información con respecto al origen y lacantidad de las importaciones para los años 1989, 1991 y 1994.

Cuadro 28. EUA. Importación de maracuyá (bajo la regulación del programa de protección de plantas y cuarentena, 1989, 199 1, 1994 (en kg)

País de origen 1989 1991 1994Fruta fresca 55 , 457 42,199 17,833

Rep. Dominicana 886 __ __

Nueva Zelanda 54,57 1 42,094 17,669

St. Vincent __ 96__

Grenada _- 9 164

Fruta congelada 63,709 120,810 n.d.Costa Rica 38,957 781

Rep. Dominicana 18,530Guatemala 1,634Honduras 4,588 _-

Brasil __ 3 5,420Colombia __ 18,402Venezuela __ 45,896

Pulpa congelada 1,134 n.d. n.d.

I Rep. Dominicana 1,134Fuente: USDA. Infi-omación directa, 1996.

Las importaciones llegan por vía aérea principalmente a Los Angeles,California; JFq Airport, Nueva York y Por-t Everglades, Florida La cantidad

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5. El Comercio Lnternaclon‘ll

importada de 17,669 kg en 1994, provenientes de Nueva Zelanda, entró en 80envíos a EUA, por lo que se puede reaf?imar que EUA es aun un pequeñomercado para la fruta fi-esca.

Los precios de venta de la fruta fresca

Los bajos volúmenes de importación causan altos precios, los cuales por su partereducen la demanda; ocasionando un círculo vicioso. La situación se dificulta

todavía más para los que quieren aumentar el comercio de esta fiuta, si se tomaen cuenta que en los países industrializados no existe la costumbre de hacer

jugos o agua de frutas frescas en las casas, debido a la inmovilidad y al problemade basura que genera.

La variación en los precios en los mercados de destino está en función delos costos de transporte y la distancia al mercado f.inal. Hay que tomar en cuentaque por lo general se mueven pocas cantidades, lo que aumentanexageradamente los costos de comercialización.

Kenia y Zimbabwe han aumentado a fines de 1994 los precios para eltransporte de las frutas, además han devaluado sus monedas frente a las

principales monedas europeas, así que esa situación empuja el precio de lasfkutas hacia &ba en 1995 haciendo poco redituable el negocio para losimportadores de Europa.

\\

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La Competiti\-idad del hlarar~\.d

LA COMPETITIVIDAD DEL MARACUYA FRENTE A OTROSPRODUCTOS EN EL MERCADO INTERNACIONAL

La Industria de Jugos y el Consumo per cápitaEn el mercado mundial la participación mas importante de maracuya y sus derivadoscorresponde al rubro de jugos concentrados’, simples (naturales) y cristales2, esta

situación ha estado presente a pesar de los diversos esfuerzos que históricamente sehan desarrollado por fomentar su consumo en otras formas en los paísesindustrializados, que son los que determinan dicho mercado.

Cuadro 29. Consumo per cápita de jugos y néctares de fiutas en diversos

al Las cifras se refieren ha.sta 1989 únicamente a la Reptiblica Federal de Alemania.Fuente: Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT. Jugo de Fmfus. Ginebra 1991, p. 27.

’ Verband der Deutschen Fruchsafkdustrie e.V., BOM 1994

1 . La forma más usada en el comercio internacional: donde se remueve el agua con baja presión y seobtiene un concentrado que se mide en Grados Br-ix. Muchas veces, en un paso adicional, se captanlos aromas volátiles que después se regresan al jugo. DespuCs, el concentrado es almacenado enforma higénica e tambores, bolsas, contenedores u otros recipientes.

* . Los cristales se oa tienen de concentrado dehidratado de maracuyá que son usados en chocolates,bombones, chiles,‘tes, pasteles, refrescos, etc.

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,a participación de los diferentes tipos de jugos es Ia siguiente:* jugo de naranja: 56%,* jugo de pomelo: 4% ,* otros jugos de cítricos: 2.9%,* jugo de pina: 4.6%,* jugo de tomate: 0.6%,* otros jugos de frutas y hortalizas: 26.1% (dentro de este grupo tenemos

jugo de manzana 13.8% y jugo de uva 5.4%)‘~* mezclas de jugos de frutas o de hortalizas: 3.1%.

Como se puede apreciar, no se registran en forma desglosada los jugos dehutas tropicales donde se ubicaría el producto en estudio.

Productos sustitutos y el Maracuyá

La competencia del jugo de maracuyá en el comercio internacional en primer lugar se presenta con los jugos de pulpas de otras frutas. En este rubro el maracuyá esfavorecido junto con el mango y el plátano, absorbiendo las X del comercio con unacantidad equivalente-en jugo simple de entre 175,000 y 200,000 t anuales. La cuarta

parte restante es cubierta por una ir-Anidad de frutas exóticas (papaya, guayaba,chirimoya, lichi, granada china, pitahaya, guanábana, 1~10, cajú, etc.). El comerciototal de este rubro de frutas tropicales equivale sólo al 4% del total del valor

mundial de jugos.En segundo lugar, el maracuyá compite en desventaja con la pina, cuyo

comercio equivale al 5% del valor total y ha tenido un gran dinamismo en la ultimadécada.

En tercer lugar compite con jugos de otras frutas y hortalizas, excluidos loscítricos, que cubren aproximadamente el 26% del valor del mercado internacional.Este grupo es representado en forma principal por los productos de manzana y uva.

En cuarto lugar se compite con el primer rubro, en volumen y valor delmercado de jugos y concentrados, que es cubierto por los’cítricos: jugo de naranja,

pomelo y otros cítricos que cubren el 63% del valor total.Finalmente, el rubro restante es cubierto por el jugo de tomate y las mezclas

de jugos de frutas o de hortalizas, que ha aumentado su participación de 2.4% en1985 a 3.7% en 1989.

La tiagili+

d de ‘la participación del maracuyá en el comercio mundial,representando apróximadamente el 1% del valor total, se agudiza cuando se

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confirma que infinidad de países de América Latina, Africa >’ Asia puecls~~

producirlo en sólo ocho meses e incursionar en dicho mercado que esta por ahorasiendo cubierto por Colombia, Ecuador, Brasil y Perú en un 80%.

Pero la competitividad se extiende tambien a los países desarrollados y declima templado que tienen una producción, en algunos casos no sólo de cítricos y’

hortalizas, sino también y principalmente de jugo, concentrados y pulpas demanzana y uva. Así, existen muchos productos sustitutos y complementarios delmaracuyá y muchos países pueden competir en precios y productos.

La situación descrita es clave para entender las características que debeasumir la participación de nuestro país y la estrategia de largo plazo que debedesarrollarse para abrir, crecer y mantener un espacio en el mercado mundial,caracterizado en tres grandes rubros, a saber:

1. Industria de las bebidas?

Jugos (100% puro), Néctares (2550% jugo, agua y azúcar),Refrescos (menos de 3% de maracuyá),Refrescos de jugos de frutas (menos de 10% de jugo de fruta)Bebidas dietéticasBebidas multifrutas, multivitamínicasLicores alcohólicosJ a r a b e s

II. Industria de productos lácteos:l Yoghurt con lo-20% de IYuta o jugol Bebidas de yoghurtl Heladosl Pudinesl Postresl Salsas

III. Otras industrias:l Confituras como dulcesl M e r m e l a d a sl Alimentos para bebes.

3 . Ver definiciones al f& l de capítulo.

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Las Bebidas, los Jugos de Frutas y Hortalizas y el Maracuyá

Por otro lado, a pesar de lo atractivo, saludable y especia! sue se puede considerar que es el consumo de fiutas exóticas en los países desarrollados, no debemosignorar que aun es incipiente. Si analizamos el caso de EUA considerado como u110

de los mayores consumidores de jugos de frutas y refrescos a base de frutas a nivelmundial, se tendría: como se aprecia en el cuadro anexo, que dicho rubro sólo cubreel 7,3X del consumo total de bebidas, sobresaliendo la competencia de los refrescoscon el 34.2%, la cerveza con el 15.7%, el café con el 16.7% y la leche con el 13.8%

(ver Cuadro 31) y si a dicha apreciación agregarnos que el consumo de jugos defrutas exóticas, donde se ubica al maracuyá, todavía es mar_tial, tendremos unaidea clara de lo que aun tiene que remontarse en el’ mercado mundial paradesarrollar un lugar.

Cuadro 3 1. Estados Unidos: Consumoal de Bebidas, 1989PRODUCTO Millones de litros % del total Consumo per

cápita(litros)

Bebidas de f?utasb/ de las cuales: 10,214 733 41,2J u g o s d e f r u t a s 7,350c’ 29,7

Refrescos de jugo de frutas 2,864=/ll,5

Bebidas sin alcohol 47.978 34,2 193,7Agua embotellada 7 . 6 0 3 5,4 30.7Cerveza 22.073 15.7 89,l

Vino 1,979 1-4 KOLicores 1,406 1,O 5,7Café 23,434 16,7 94,6Té 6,289 4,5 25,4

-Leche 19,421 13,8 78,4Total (todas las bebidas) 140,397 1 OO,0 566,7

FUENTE: Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT. Jugo de Frutas. Ginebra1991, p. 232.

’ al Cifras redondeadas. d Se excluyen los refrescos en polvo; el consumo per cápita de equivalente liqutido SC

calcula en 17 litros en 1989. c, Estimaciones.

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-

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Este indicador junto a la gran elasticidad de los precio del maracu‘,á queoscilan en el mercado mundial entre US%2,000 y 10,000 por tonelada (jugoconcentrado de 50” brin), respectivamente, en época de gran oferta o escasez,vinculado a la no-continuidad de abastecimiento que caracteriza a este producto,son los factores más importantes que determinar, las limitaciones del maracuyá paraincursionar en el comercio internacional cada vez más competido.

El cuadro 35 refleja la gran inestabilidad histórica de los precios de maracuya

en el mercado internacional, pero también una tendencia a decrecer que podría ser un aspecto importante para incrementar la demanda internacional.

Cuadro 35. Mtiacuyá. Evolución de precios del jugo concentrado, pulpa y natural (UWt)

Aiio

198019841985198619871988

198919901991

1992199319941995

Jugo concentrado(50”brix)10,000

7,700-5,500-5,000*

4,500-3,800-3,500”

2,4003,000-3,500-4,500”

5,000-5,500-6,000*

2,000-2,1002,800-3,000

3,200-5,300-5,800*

Pulpa(24”-30”brix)

3,300-3,500

3,100-3,200

Jugo simple12”- 15”brix

1,400-l ,6001 ,ooo- 1,3001,200-l ,4001,600-2,9002,000-2,100

790-900-l ,300”1,500-l ,7001,700-2,000+

7501 ,QOO-1,2001,400-l ,900

*‘Evolución del precio durante trimestre de cada año, +2 1 de septiembre 199 1.

El precio de US$lO,OOO por tonelada pagado en 1980 para siempre pertenecerá a la historia. En la actualidad un precio de US$ 4,500 marca cierto tope para los comprad res internacionales: si el precio rebasa este nivel muchas

Kembotelladores ya ,o compran, reducen el porcentaje de maracuyá en los jugos

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La competiti\-idad del >ldraìll\.‘l

miiltivitaminicos 0 lo sustityen por otros jugos, corno ocurrió en 1995 (\ter Cuadro36).

.Cuadro 36. Jugo de Maracuyá. Precios pagados en los prmcipales países

compradores y origen, Diciembre de 1995

Pais comprador Pais de origen Forma Grados bris Empaque

Alemania Ecuador Concentrado 50 Congelado e

Simple 14 CongeladoP e r ú Concentrado 50 CongeladoColombia Concentrado 50 Congelado

Holanda Ecuador Concentrado 50 CongeladoColombia Concentrado 50 Congelado

Suiza Ecuador Concentrado 50 CongeladoReino Unido Ecuador Concentrado 50 Congeladol Kenia Concentrado 28 Congelado. morado/

Japón no compróEUA esperando a

mejores precios

* Libre a camión en HolandaFuente: ITC, Market Nelvs Service, Fruit Juices Reporf, No. 11/1995, p.4.

Precio

uw t

5.400*1.900*5.3005.3005.4005.4005.300’5,400*

3.100

En fin, por todos los elementos explicados, el jugo de maracuyá tiene una delas peores reputaciones en el mercado internacional, es el más impretisible mercado

en cuanto a la oferta y los precios y el más dificil para los compradores en cuanto aun abasto continuo y seguro. Es decir, presenta una situación que no ayuda a sufomento y que conduce a una problemática en su mercado.

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Definiciones de jl:go\

DEFINICIONES DE JUGOS Y DERIVADOS’

A fin de tener claro a que corresponde cada producto, a continuacion se expone

lo que a nivel internacional se considera en dicho concepto.

7. Jugo

Jugo quiere decir jugo de fruta al cien por ciento. Un jugo destinado al consumosolo puede ser denominado ‘jugo” si contiene un 100 por ciento de jugo de fruta yesta exento de todo tipo de aditivos, incluido el agua. Un jugo fabricado deconcentrado sigue siendo ‘jugo”, siempre que el volumen de agua añadido sea igualal extraído, es decir, cuando un concentrado se convierte en jugo con ayuda de a&m,habrá de contar con la misma concentración de azúcar que el jugo de la fruta recién

recogida. En al,aunos países se puede sin embargo añadir una pequeña cantidad deazúcar, menos de 5 g000g de jugo si esta adición se indica en la declaración del

producto. Las excepciones a esta regla del 100 por ciento son la Cuta maracrcyá lagrosella negra y el arándano agrio, cuyos jugos son tan espesos y fuertes que no se

pueden beber sin mezclarlos con agua. La regla aprobada para estos productos esun 35 por ciento de jugo de fruta. La mayoría de los jugos son productos producidosde una sola fi-uta, aunque aumenta continuamente el interés hacia los jugos quecontienen dos o mas frutas. En la declaración del contenido habrán de indicarseclaramente las distintas proporciones. Por ejemplo un jugo no puede ser denominado

jugo de naranja si contiene un 75 por ciento de jugo de manzana.Existen numerosas bebidas que son amarillas de color y que llevan la palabra

naranja en su denominación pero no la palabra jugo. Pueden llamarse bebidas.denaranja o néctares de naranja, siendo:fácil creer que lo que se bebe es algo bastantenatural. Pero si se observa el contenido se podrán encontrar las palabras azúcar,colorantes, aromatizantes e incluso conservantes. Según la cantidad de jugo puroque contiene una bebida se le puede otorgar distintos nombres. Las defíniciones

I pueden variar ligeramente en los distintos mercados según las regulacionesalimentarias existentes.

‘. TETRA PAK. Zum,s. Revista Internacional del Cliente del Grupo TETRA PAK. No 75. Sueciao1994.

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DefinicIoncs de jugos

2. Néctar de frutaUn néctar de fi-uta se compone de jugo y/o pulpa, aztíc_ar’ y agua, generalmente conun contenido de jugo mínimo entre el 25-50 por ciento, según el tipo de fruta. Elcontenido de jugo para la naranja, piña y manzana dentro de la Unión Europea ha de

ser del 50 por ciento como mínimo. Al ic& que el jugo de fruta, el néctar puedecontener jugo de una fiuta o ser una mezcla de varias.

3. Bebidas de jugo de frutasLa definición para las bebidas de jugo de fiutas no es tan precisa. En algunosmercados existen las mismas exigencias mínimas que para el néctar, utilizándose ensu lugar la palabra bebida de jugo de fruta. Como regla general se puede decir quelas bebidas de jugos de fkutas tienen un contenido de jugo inferior al de los néctares,y que también pueden incluir ingredientes tales como ácido ascórbico, ácido cítrico,

aceites etéricos, aromatizantes y conservantes. Las denominaciones son entonces bebidas de frutas o bebidas sin gas, pudiendo variar el contenido de jugo entre un10 y 49 por ciento.

4. R e f r e s c o sLos refrescos son aquellas bebidas en las que el contenido de jugo es inferior al 10

por ciento.

5. Bebidas multifrutas y multivitamínicasLas bebidas multifrutas o multivitamínicas vendidas en la Europa Occidenta! se basan normalmente en naranja, manzana, pina o albaricoque. Para obtener un producto final especial se añaden en cantidades distintas otros jugos, agua, azúcar,vitaminas, calcio, etc. algunas de estas bebidas contienen un 100 por ciento de jugo,aunque la mayoría se venden bajo la denominación de néctares.

6. Jugos con pulpaExiste una industria importante que se encarga da procesar la pulpa residual de lafruta después de exprimirla. La pulpa se ha convertido en un producto comercial decategoría propia. Se puede así, por ejemplo, mezclar un jugo de naranja económico

con una pulpa mas costosa proveniente de Florida. El jugo conapreciado y refuerza la imagen de producto fresco del jugo.

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Defin!ciones de juegos

7. Jugo dietético

La ma>ror concientización por la salud ha incrementado 1-a demanda hacia los ‘Jugosorganices”, es decir jugos fabricados de materias primas sin tratamientos artikiales.la categoría de los jugos dietéticos también comprende al jugo de u\‘a exprimido encrudo, un producto rico en glucosa que puede ser una buena bebida energéticadurante los “períodos de cansancio”. otros ejemplos son el jugo de ciruela para losestómagos estreñidos, los jugos multivitamínicos que contienen más vitaminas de lasque normalmente existen en el jugo propio de la f?uta, así como los jugos con aditivode calcio. Un gran numero de estas bebidas contienen jugos de frutas tropicales.

8. Jugos de frutas mezcladasMuchos fabricantes mezclan distintos jugos, tanto por razones económicas como desabor. Utilizando como base un jugo de fruta relativamente barato, a menudo lamanzana, de la que se ha extraído el aire y el aroma, y añadiendo se_tidamente un

jugo más caro, se obtiene como resultado un jugo m;ís económico, todavía jugo enun 100 por ciento, que no sabe en absoluto a manzana sino sólo al otro jugo. Estambién normal que las íYutas tropicales se mezclen entre sí para obtener de estamanera un jugo más suave o un sabor nuevo.

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LA PRODUCCION DE MARACUYA EN MEXICO

Introducción y Divulgación del Maracuyá en México

Las dos variedades del maracuyá de importancia comercial a nivel internacional, elmaracuyá morado (Pass i f lo ra edul is, Sims) y el maracuyá amarillo (Pass! f lora

edulrs, variedad f l a v i ca rpa Denger) han sido introducidas en México a partir deBrasil, Colombia, Perú y Hawaii en las diversas zonas productoras de otros paisesen forma independiente y aislada por diferentes personas. El trabajo de campo ha permitido entrevistar a productores, técnicos y comerciantes y con la información es posible reconstruir algunos de los momentos de dicho proceso para nuestro país. Lamuestra que se tiene ya es representativa.

Introducción en Tabasco

La primera introducción de esta fruta a México quedará seguramente sin que se pueda dilucidar para la historia de este cultivo, ya que la Ing. Natividad Reyes, promotora quizás más importante del maracuyá en México, encontró ejemplares delmaracuyá de tipo criollo, vat iedad j7av icarpa, que es sembrado en huertas fkrniliaresdesde hace mas de-60 años en Tabasco’ y menciona que inclusive se encuentra enforma silvestre en las selvas que aun quedan en el sureste mexicano. La frutatambién es llamada jujo de mont aña, es pequeña con una cascara gruesa pero conun alto contenido de’azrícar de hasta 18 grados brix de muy buena calidad para sutransformación’industrial. La planta tiene ademas la ventaja de ser poco susceptiblea plagas y enfermedades.

La primera variedad del maracuyá amarillo de origen brasileño la trajo el Lic.David Gustavo Ruiz a Tabasco en 1980 *. La Ing. Reyes introdujo posteriormente plantas de Colombia y Brasil a la región. La primera huerta comercial de unahectarea se estableció en 1989/1990 en el rancho Estancia Vieja, municipio delCentro, Tabasco. En 1991 se instaló otra huerta en la finca Las Lilias, propiedad del

I Gobierno de Tabasco’.Las cualidades del maracuyá criollo de Tabasco motivaron a la Ing. Reyes a

desarrollar un paquete tecnológico agroindustrial para su siembra y transformación

’ . Información directa.2. REYES RAMOS, NATIVIDAD, El Maracuya y sus posibilidades de Desarrollo en Tabasco,

Mkxico. ABEL REBOUCAS, SAO JOSE, MARACUJA, Produflo e Mercado. UniversidadeEstadual do Su oeste da Bahia. Victória da Conquista-BA. Brasil, 1994, p. 253

3 . CHACON ESPINOSA, J.C. (Coord.), Cultivos promisorios . . . . op. cit., p. 71.97

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Ld producción de m¿rncu!*á en A!6x,ico

comercial, con características de producción orgánica, dirigida especialmente a

productores de escasos recursos. Dicha investigación contó con el apoyo financierode CONACYJY y continúa llevandose a cabo actualmente en 6 ha recienestablecidas en la región de Cárdenas, Tab’.

Introducción en Veracruz

El Sr. Reyes García, ganadero de Puebla y de las Huastecas, fue uno de los primerosen traer la fruta del maracuyá en años más recientes a México. En sus viajes a Brasily Colombia hechos alrededor del año 1950 con el objetivo de buscar semen de laraza bovina indobrasil, también trajo semillas de frutas exóticas, entre ellas la delmaracuyá. De estas semillas se regalaron plantas y semillas a personas en lasregiones del norte de Puebla, Veracruz y sur de Tamaulipas, donde se sembró como planta casera. Sin embargo, muchas de las plantas se secaron por las frecuentes

inundaciones o murieron por enfermedades’.La primera introducción con fines de investigación, como ya se mencionó, se hizoen 1967, en el Campo Experimental del Hule, de El Palmar, Ver., actualmente deINIFAP, donde se sigue estudiando el cultivos.

Posteriormente, en 1985, un peruano de Tuxpan regaló semilla al vivero de losCuervos en Tihuatlán, Ver., el cual se distingue por su colección de plantas exóticas.La venta de la planta siempre se ha mantenido a un nivel modesto. Solamente en una

,ocasión, de 199?, se vendieron 1,000 a ti persona en Alamo, pero no se conocendetalles de su paradero’. El vivero ha realizado un trabajo destacado en la difusión

del maracuyá en la región de Veracruz. A través de una pequeña tienda de frutas y jugos se t-iyci;lt a los clientes a probar y conocer el maracuyá y otras frutas, para asíabrir poco a poco el mercado regional. Otra fecha de introducción del maracuyá aVeracruz Eue el año 199 1, cuando un brasileño regaló 10 kg de semilla de ‘las

variedades amarílla y morada al Sr. Santiago Maldonado, del balneario Tecolutla. ElSr. Maldonado se dedicó a estudiar la adaptabilidad de las frutas a las condicionesagroclimáticas de la región y muy pronto llegó a la conclusión, como era deesperarse, de que la variedad amarilla tenía un alto potencial productivo, mientrasque la variedad morada no era apta para las condiciones de la región. En 1995 inició

un proyecto de sembrar 30 ha en los alrededores de Tecolutla, iniciativa que no seha cristalisado.

: . Información directa.. Información directa de la Sra. Linda Cuervo.

6. CHACON ESPINOSA, J.C. (Coord.), Cultivos promisorios para el Trópico Húmedo de México,UACh, Centro R 8gional Universitario del Sureste, Teapa, Tabasco, Diciembre de 1993, p. 71.

’ . Información directa de la Sra. Ana Maria Guzmán, vivero Cuervo, Tehuitlán, ver.9 8

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La producción de mdracu!.d en Jlc\ico

Introducción en Puebla

La maestra Patricia Amescua, de Teziutlán, Pue., otra de las pioneras del maracuy-aen Mésico, trajo la planta de Colombia en 1980. La maestra, persona de muchavisión y dedicación, también con experiencias en la ganadería y el cultiva de

citricos, estudió en forma sistemática el maracuyá buscando la tecnologia masadecuada a la zona de la sierra de Puebla. A la vez, abrió el mercado e incursionó enla transformación agroindustrial de la fruta.

En 1990, la maestra formó la primera unión de productores de maracuyá“Mexicana de Maracuyá”, con 10 socios de la región. Del proyecto de sembrar 50ha se alcanzaron 40 ha en la zona de Hueytamalco en el mismo Estado; pero ante lasdificultades de comercializar una producción de casi 1,000 t, la mayoría de lossocios del proyecto no vieron perspectivas reales al negocio y se retiraron de laempresa. No obstante, algunos productores han continuado con su cultivo en forma

independiente en la región, la cual se ha encontrado hasta la fecha que es la másimportante a nivel nacional.Otra región a donde se ha introducido, independiente de -la de Teziutlan, es

Xicotepec de Juárez, Pue., donde varias personas merecen la distinción de ser mencionadas por haber tenido la originalidad traer el maracuyá, entre ellos el Sr.Josefi de la Volkswagen de Puebla y los reconocidos ganaderos y productores decafé, Esquitín y De Vega, si bien ninguno de ellos con el interés de iniciar una producción comercial. No obstante, sus plantas se distribuyeron en toda la zona queahora cuenta con üna producción importante de tipo de traspatio.

A principios de los años 90 una brasileña casada con una persona originaria deXicotepec invitó a los lugareños a conocer el maracuyá y otras frutas exóticas comoel hulo y la macadarnia. Ella regaló semillas a varias personas de la región y ademásenseñó la tecnología de siembra. y cuidado. Conocimos al Sr. Lopez Silva quienemplea con cierto nivel tecnológico el cultivo de media hectárea y que logró que elcultivo se sembrara en Agua Fría, Pue. por la familia De la Madrid, familia quetambién ahora es promotora de la siembra de este cultivo en la región. Por su parteel Sr. López es el principal acopiador regional de la fruta que se está produciendo en

,forma muy ámplia en condiciones de traspatio.Introducción en otras regionesTambién, a.principios de los años 80, el fkmcés Michel Travel dio a conocer elmaracuyá en Guerrero,’ zona en que se produce en las huertas familiares una frutacon 15 a 16” brix, nivel de azucares dificilrnente alcanzado en otras regiones*.

’ . Información directa de ELAN-Alimentos.99

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La producción de maracu!.d en blésico

En el Estado de México, en Coatepec Harinas, cerca de Ixtapan de la Sal, se hanencontrado tres pequenas plantaciónes, una de un pequeño productor y las otras dos

pertenecientes a la Fundación Salvador Sánchez Colín, Tienen plantas de las

variedades flavicarpa (amarilla, son 115 matas) y purpura (morada son 200 matas),

procedentes de Colombia. Esta plantación apenas inició en 1995 y tiene el objetivo

de estudiar su adaptación a la región y de ofrecer, posteriormente, capacitación a productores interesadosg.

El proceso de introducción del maracuyá en las diversas zonas del país no haterminado aun. No obstante, aparentemente la fruta se ha extendido de tal maneraque los comerciantes de la Central de Abastos a.5rma.n poder conseguir en cualquier momento cualquier cantidad, en la región que va de Tamauhpas a Chiapas, sobretodo de entre las familias indigenas.

La Fase Comercial .del Cult ivo de Maracuyá

El cultivo a nivel comercial del maracuyá es reciente en México y esta muyrelacionado con la crisis en el campo y la búsqueda desesperada de alternativas. Lacaída drástica del precio del café en el mercado mundial reforzó las siembras delmaracuyá en las zonas cafetaleras y se -dio una expansión rápida de la superficiededicada a este cultivo (se puede decir que se presentó el Boom del Maracuyá) en

los estados de Puebla, Veracruz y Tabasco a partir de 1990/199 1.En estos anos, la fruta ya había ganado su espacio en los huertos familiares de lasregiones tropicales del país. No obstante, las superficies sembradas nuncaalcanzaron extensiones grandes, así que ni la SARH ni INEGI las han estadoregistrando. Esta situación propició las mas absurdas estimación en cuanto a lasuperficie que se dedica de una u otra manera al maracuyá. Es frecuente escuchar que había existido en el estado de Puebla una superficie de más de 2,000 ha, datoque tiene su origen en la mera fantasía.

Obtener una información completa y verídica es sumamente dificil; sin embargosiguiendo las pistas que se obtienen entrevistando a los pocos productores de nivelcomercial y. a los comerciantes es posible reconstruir la evolución del cultivo.Desafortunadamente muchos de aquellos que se han dedicado solamente unatemporada a su siembra y lo han dejado por la falta de mercado no son facilmentedetectados. Los datos que se presentan en el cuadro siguiente son por ello tan sólo

\

‘. Informacibn dire’cta, Ing. Roberto Lozano.

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La producción de maracu!‘ci en I\Ic\~~o

una potencia internacional en el comercio del maracuyá, inició en 1963 en forma nomuy diferente a México en 1990.

La producción en Tabasco

El prc>recto de sembrar en forma comercial en Tabasco inició 1989 con la siembrade una hectarea. Un año después inició un proyecto que pretendió la siembra de 1 OO

ha con un manejo recomendado por técnicos Costaricenses en la región deC&-denas/Huimanguillo, Tab’“. No obstante, de la meta establecida solamente sealcanzaron 25 ha hasta 1993, ano en que empezó a declinar la superficie. A

principios de 1996 se encontraron 12 ha de plantaciones ya viejas, en partesemiabandonadas, y 6 ha de plantaciones nuevas, basandose en el maracuyá criollode la región y un paquete tecnológico propio, financiado por Nacional Financiera yapoyado por CONACYT. Para 1996 existe el plan de aumentar la superficie otra

vez a 25 ha; no obstante, ante la dificil situación económica del campo tabasqueñoen estos momentos parece poco probable que se logre esta meta.El nucleo del proyecto en Tabasco lo forma la pequeña agroindustria “CARLA”

que produce jugo, pulpa, mermelada, conserva y vino de maracuyá y otras frutastropicales. La producción de maracuyá se realiza a travésde una asociación entre laagroindustria y los productores ejidales que consiste’ en la entrega de la semilla a los

productores y el ofrecimiento de la asesoría técnica por parte de la agroindustria y laventa exclusiva de la fruta a un precio fijo ($2/kg en 199Y1996). Actualmente tres productores están asociados con el proyecto de maracuyá, ninguno de ellos depende

exclusivamente de esta fruta, ya que el ingreso principal de las familias proviene dela cana de azúcar.El futuro del proyecto es incierto ante los problemas de la comercialización y es

probable una mayor orientación hacia el cultivo de la pitahaya y el carambola. ’

La producción en Puebla

La producción comercial en el estado de Puebla inició en los años 80 con la siembrade una hectárea por parte de la maestra Patricia Arnescua en la región deHueytarnalco. La maestra promovió el cultivo en la región, logrando convencer a laempresa AGROS S.A. de C.V. con sede en el D.F. de apoyar un proyecto grande de50 ha de plantación. A este proyecto se asociaron 10 productores que constituyeronla empresa “M exicana de Maracuyá , logrando finalmente plantar una superficie de

lo. REYESiIA

MOS, NATIVIDAD, El Maraciya y sus posibilidades de Desarrollo en Tabasco,MAxico. BEL REBOUCAS, SAO JOSE, MARACUJA, Produ@o e Mercado. UniversidadeEstadual db Sudoeste da Bahia. Victória da Conquista-BA. Brasil, 1994, p. 253.

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!_.a producción de maracu1.á en hle\~~o

La producción en F’eracruz

La producción comercial en Veracruz se inició por la influencia directa de los proyectos en Puebla y Tabasco, no obstante, se realizo con una base sumamentedudosa en los aspectos técnicos y comerciales. La empacadora “Cosmos“,

exportadora de limón persa, promoLió a principios de !os anos 90 el cultivo del

maracuyá en los alrededores de Martínez de la Torre; pero de estas siembras asícomo de las de las cercanías de Atzalan, ninguna alcanzó una producción importantey todas han desaparecido.

Las plantaciones comerciales mas consolidadas en el estado de Veracruz son probablemente las del Ing. Melagarejo, en Acayucan, que se inció en 1994 con4,000 plantas y una siembra de 3.5 ha en el rancho “El Diamante” cerca de Vega dela Torre.

En 1995 se revivió la idea de ofrecer a los productores una alternativa de

producción con el maracuyá y se realizaron dos proyectos importantes: la primeracon el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal y Pesquero(SEDAP) del Gobierno del Estado de Veracruz y el otro por particulares en laregión de Tecolutla.

El proyecto del Gobierno de Estado tiene su origen en un supuesto pedido de lacompañía DANONE que solicitó la compra de 1,500t en 1995 de las que solamentese pudieron juntar 2Ot”,.

El proyecto de siembra de maracuyá forma parte de un “Programa de ProductosExóticos Tropicales” y prevé la siembra de 2,000 plantas por municipio con la idea

de alcanzar aproximadamente 200ha en el estado. En 1995 la Dirección General deAgricultura de la mencionada Secretaria logró concretar compromisos con

productores de los municipios de Misantla, Colipa y Actopan para iniciar siembras piloto. Los convenios entre el Gobierno y los municipios estipulan el compromiso deentregar 2,000 plantas por parte de la SEDAP, considerando un precio de $ 8 por planta y la posterior devolución de plantas de los productores a otros en nuevosmunicipios a incorporar en el programa. Los tres municipios mencionados, a la vezdeberán cumplir la función de demostración de campo para otros productoresinteresados en el maracuyá. En el mes de enero de 1996 la SEDAP contó con

10,000 plantas, para su siembra en aproximadamente 10 ha más en este año. No obstante, los resultados obtenidos en 1995 indican una muy lenta aceptacióndel cultivo por parte de los productores. Solamente en Misantla el profesor DarioLanda estableció las 2,000 plantas de acuerdo al plan técnico de la SEDAP. En

‘* . Informa& directa.104

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cambio, en el municipio de Colipa se incorporaron inicialmente 8 productores al proyecto, cada uno con el compromiso de sembrar 250 plantas. Algunos de ellos nolas sembraron y otros las dejaron sin cuidado, argxnentando no tener confianza en

el cultivo.

En fin, hasta la fecha solamente una parcela demostrativa está funcionandoadecuadamente.

La plantación del maracuyá en el municipio de Tecolutla tiene su origen en lasrecomendaciones para la “reconversión productiva” que hizo en 1991 la oficinacentral de la SARH en México para la región mencionada. En el año de 1995 se

planeó la siembra de 30 ha en cuatro localidades del municipio con 18 productores.Empero únicamente en dos hectáreas se estableció el cultivo y a principios de 1996sólo existia una hectárea en condiciones de semiabandono.

Proyectos de producción en otros estadosTambién se tiene conocimiento de una producción comercial en el Estado deMichoacán, donde hasta 1994 existió una plantación de 5 ha en Ziracuarétiro, cercade Uruapan, realizada como un complemento del aguacate. La producción secomercializó en forma de jugo en Uruapan, Morelia y la ciudad de México. La

plantación se suspendib por problemas familiares.Existen actualmente planes de iniciar con una plantación nueva en el estado de

Michoacán con el apoyo de la Secretaría de la Reforma Agraria y en 1996 probablemente se establecerán 20 ha cuyo destino será una agroindustria de jugos de

frutas a nivel nacional.Existe otro proyecto de siembra en el Estado de Guerrerocuenta ya con una superficie rentada de 5 ha para producir coco.

para 1996, donde seen asociación con el

Finalmente, en Yautepec Morelos existen 2 productores con media heckr-eaefectiva, que producen maracuyá en forma comercial. La asesoría técnica la recibendel CEPROBI del Instituto Politécnico Nacional ubicado en dicho municipio.

Tipos de Productores y su Organización .

Los productores a nivel comercial

Todos los productores de maracuyá de nivel comercial se caracterizan por tener una producción diversificada. La combinación típica entre los productores de Puebla yVeracruz es tener g4 adería, cítricos y/o café. Algunos de ellos han sustituido áreas

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La producción de mardcu!.d en \lé\ic-o

de cafe por el maracuyá. En Tabasco, se encontró la combinación con otras hutasexóticas como la carambola y pitaya y como actividad principal la producción decana de azúcar.

La imposibilidad de comercializar el maracuyá en grandes cantidades en fresco ha

obligado a todos los productores a dedicarse a. su transformación artesanal, esi quetodos disponen de instalaciones para la transformación a nivel casero o artesanal.

Nivel de organización de los productores comerciales

Es elemento común el hecho de que los productores sesembrar el maracuyá, las diferentes formas encontradas se38.

hayan organizado p<ara

presentan en el Cuadro

Cuadro 38. Formas de organización para la producción de maracuyáRegión productora Organización PeríodoH u e y t a m a l c o , Pue. Mexicana de Maracuyá 1990-1994

organización empresarial

Ayatoxco, Pue.

Cardenas, Tab.

Misantla, Colipa, Actopan

Familiar 1990 a la fechaA gr o i ndus t r i a C A R L A 1990-a la fechaAsociación: Asesoría Técnica,compromiso de venta a laAgroindustria CARLA

1

Gobierno del Estado de 1995-a la fecha

Apapantilia, Pue.VeracruzProyecto del Municipio Agua Iniciará en marzo de 19961 Fría

Fuente: Información directa. Trabajo de campo 1996.

Los productores a nivel de traspatio

’ La superficie sembrada en huertos familiares o en los linderos de potreros o

cafetales es imposible de estimar, pero se sabe que está ampliamente extendida enlos estados de’ Puebla, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Michoacán, entreotros.

Con la ayuda de un comerciante de Puebla, se calculó la posibilidad de captar unacantidad entre 20 y 250 t por temporada (de junio a diciembre) en la región deXicotepec, Pue., andó anuncios en la radio y mejorando las formas de acopio, lo

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La producción de mardcu!.á en hlé~~ca

que hace suponer la existencia de lo que correspondería aproximadamente a 30 haen forma de traspatio en la zona mencionada. En Martíne de la Torre se estima unasuperficie de 20 ha.

El Instituto Nacional Indigenista (INI) incluye actualmente al maracuyá en su

programa de habilitación de huertas familiares con fi-utas y hortalizas en la sierra papanteca con el fin de mejorar la alimentación de familias indígenas. A principiosde 1996 se contó con 1,200 plantas de las cuales se habían entregado unas 300 hastafines de enero.

El Nivel tecnológico de la Produccibn comercial

La tecnología aplicada por los productores a nivel comercial es una adaptación de latecnología colombiana y brasileña, principalmente. La Maestra Patricia Amescua

(Teziutlán, Pue.) y la Ing. Natividad Reyes (Villahermos, Tab.) han participado e’n’ los Congresos Internacionales de Passifloras en Colombia y/o Brasil, donde han

conocido las diferentes tecnologías. El proyecto de maracuyá en el ejido“Habanero” en Tabasco contó incluso con la asesoría de técnicos de Costa Rica.

Igualmente, los centros de investigación: el WAP de Veracruz; el Colegio dePostgraduados, Veracruz; la Fundación Salvador Sánchez Colín, Edo. de México yel Centro de Desarrollo de Productos Bióticos-IPN, se han concentrado en laadapatación de diversos materiales genéticos y en la prueba de las tecnologíasconocidas a las condiciones agroecológicas de México. No obstante, en el trabajo dc

c&po se encontró que los centros de investigación tienen realmente poca relación ycomunicación con los productores comerciales, a pesar de los intentos por promover este cultivo.

.- -

r.

Las dos productoras que han desarrollado paquetes tecnológicos para ’ la producción del maracuyá en los estados de Puebla y Tabasco guardan susconocimientos por cuestiones de competencia y con el justo interés de buscar larecuperación de la inversión invertida en sus investigaciones.

Ante tal situación, los productores permanentemente están experimentando para’ encontrar la tecnología más adecuada. La asesoría técnica a que tienen acceso en sus

regiones, en muchas ocasiones tampoco dispone de los conocimientos requeridos para el cultivo del maracuyá,. sino que se traslada por ejemplo la tecnología para elcombate de plagas en los cítricos al cultivo del maracuyá. En el peor de los casos,los asesores son a la vez vendedores de agroquímicos buscando aumentar susventas.

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La producción de maracu.t*á en hléxico-Las principales fallas técnicas que se han encontrado son las podas y tipos de

soporte inadecuados o la falta de una atención suficiente por la difkil situacióneconómica en que se encuentran los productores.

Los rendimientos dependen del paquete tecnológico aplicado y éste de la

situación económica del productor y del nivel de asesoría técnica que contrata.Encontramos una variación de entre 4 t/ha y 40 t/ha” siendo el rendimiento de 15

t/ha el nivel mas frecuente entre los productores comerciales (Ver Cuadro 39).

Cuadro 39. México. Rendimientos del maracuyá en diferenteszonas oroductoras. 1995.

. Rendimiento Problema principaltha

Huimangillo, Tab. 8 Polinización’, edad de la plantación y falta de

atenciónAyatoxco, Pue. 15 Poda y fumigaciones que afectan insectos

benéficosSan José Acateno. Pue. 12 Falta de atenciónApapantilla, Pue. 26 Tipo de soporte inadecuadoMisantla, Ver. 10 Falta de fertilizaciónTecolutla, Ver. 4 Falta de atención, semiabandono1. BARRIENTOS PEREZ. F., Maracuya en zonas tropicales. perspectivas para su explotacii>n. En: TópicosSelectos para el Desarrol lo de la Fruticultura, VI Curso de Actualización Frutícola. Fundación Salvador Sánchez Colin, Coatepec Harinas, Mkico. 25-28 de octubre de 1993, p. 95.

‘Fuente: Información directa. Trabajo de campo 1996.

La forma de producción más interesante se encontró en Tabasco, donde nosolamente se busca abaratar costos sino también la protección del medio ambiente.Así, la forma típica es la siembra asociada con otras frutas o hortahzas como:carambola, pitahaya., papaya, malanga, chile regPonal, etc. En algunos año’el ingresoha sido mayor por las plantas intercaladas que por el maracuyá. La fertilización serealiza a base de composta de cascarilla de cacao y ‘estiércol; el uso de pesticidas esreducido y como postes se trabajó con tutores vivos que crecen junto con la planta

del maracuyá. Por todo ello los costos son menores que en otras regiones. Para 1995se estima un costo de $ 14,00O/ha y para 1996 de $16,00O/ha debido al aumento del precio del alambre, no ‘obstante dichos costos se ubican significativamente por debajo de los costos en otras regiones del país.

” . Mexicana de Ma acuyá al inicio de sus operaciones.108

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Formas de producción \’ transform’ación en hléxico

segundo se obtuvieron de 18-36 t de acuerdo a los tratamientos, cakulando entoncesuna ganancia anual de $2O,OOO/año; lo cual lo colocaba cómo un cultivo rentable.

Actualmente se cultiva un terreno de 0.5 ha., cuyas plantas serán renovadasdebido a que ya cumplieron con su ciclo, estando ya las nuevas plántulas en el

vivero y casi lista para ser transplantada al terreno definitivo.

CeProBi-POLITECNICO NACIONAL3

El Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi) del Politécnico Nacionalen el Campo Experimental Emiliano Zapata, a pocos kilómetros de Yautepec,Morelos; inició su trabajo con maracuyá a partir de 1992 como una propuesta haciala diversificación productiva de ia región. Actualmente el Centro cuenta con una plantación de 330 matas, donde se prueban 3 variedades diferentes; una llamadaCeProBi debido a que se encontró en la zona del campo experimental, de la cual no

se sabe su procedencia; otra es semilla certificada de Colombia y la última es unasemilla comercial que se compró en el país.

Además de examinar las características de las tres variedades, las cualestodas pertenecen al maracuyá amarillo; se prueban diferentes separaciones entretutores o espalderas y entre líneas; desde 2.0 m hasta 3.0 m entre tutores y de 2-3 mentre las líneas o sticos de la plantación. Otro de los subproyectos desarrollados fuela propagación del maracuyá por medio de estacas, aunque actualmente este no esrecomendado por el Centro, ya que se trata de plantas con menor vigor y productividad que las propagadas por semilla.

A continuación se presentan algunas características relevantes del cultivo demaracuyá en el CeProBi:

La propagación como ya se mencionó es de forma sexual por medio desemillas, el tipo de espaldera utilizada en de tipo vertical con un alambre; las cepasdonde se coloca la planta al sembrarla son de 40 cm X 40 cm, posteriormente sehace el amarre y poda de formación para lograr un mejor crecimiento de laenredadera; la polinización es tanto a través de insectos como de forma manual; elsuministro de agua para la planta se hace a través de riego, debido a que ésta es unazona muy seca, favoreciendo ello la no protieración de enfermedades; en el caso de

plagas destaca principalmente el gusano cosechero o Dionejuno juno. Con relacióna la cosecha, ésta se realiza de las dos formas; tanto en la planta cuando se vende enfresco y en el suelo, cuando se trata de fruta para obtener en jugo.

zona central de Veracruz. En: Memoria de la SAptima reunión científica del sector agropecuario yforestal del Esta l4

‘.

o de Veracruz. Veracruz, Ver. 1994. pp. 10-l 1.Ing. Silvia Evang&ta. Informacibn personal. Febrero, 1996.

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Formas de producción 1‘ hansformación en Jle\~[-n

FUND.ACION SALVADOR SAKCHEZ COLIN-CICTAhlES, S.C.’

El inicio de la investigación de maracuytá en la Fundación Salvador Sánchez Colínestuvo principalmente influida por una platica del Ing. José Serna Vasquez en 1903, procedente de Colombia (coautor del folleto de maracuyá publicado por laAsociación de Cafeteros de Colombia) sobre dicho cultivo del maracuJr& talmotivación hizo que se buscara y se obtuviera planta en un vivero en Vilia Juarez,Puebla; para iniciar las observaciones.

Inicialmente se probaron tanto la variedad como la púrpura o morada pcara

con ello verificar cuA de ellas se adaptaba a la zona donde se encuentra dichafundación, a pesar de que una de las plantaciones se encuentra a 5 km de Lx-tapan dela Sal y la otra en Temascaltepec, Estado de México. El maracuyá amarillodesarrolló mucho follaje pero no frutos, seguramente por no cubrirse susrequerimientos climáticos, de ahí que se haya decidido ,para los próximos ariostrabajar con la variedad púrpura.

En el lote de Ixtapan de la Sal se tiene un total de 115 matas; mientras que enTemascaltepec, existen 200 matas. Se presentó la primera cosecha en los meses deagosto, septiembre y octubre de 1995 en los dos sitios, debido a que se lleva elmismo manejo.

Como ya se mencionó el objetivo de estos lotescomportamiento del cultivo bajo las condiciones particulares

posteriormente dar a conocer a los agricultores el cultivo y condesarrollo.

es observar eldel lugar, paraello propiciar su

Las principales características del método de cultivo empleado por la

Fundación Salvador Sánchez Colin se menciona a continuación.Las matas se sembraron con la incorporación de 2 kg de gallinaza por cada

cepa, estableciendo un sistema de tutorado de espaldera sencilla con dos alambresdebido a las_ventajas que tiene; la separación entre cada tronco de la espaldera es de4 metros, y los dos alambres se ponen uno a los 2 m de alto y el segundo a 1.5 m dealto, por los cuales se dirige a la guía del maracuyá.

Entre las prácticas de cultivo mas importantes están los amarres, utilizandouna estaca al pie, a la que se amarra la punta de la planta con una fibra de polietilenohasta el hilo superior; posteriormente se realiza el deschuponado para eliminar todos

los brotes laterales del tallo con el fin de acelerar la llegada de la enredadera al hilosuperior del soporte. La poda de formación se hace para obligar a la planta a que seextienda a los lados para formar la espaldera’.

:. Ing. Lozano, informacibn personal.. Fundación Salvador Sanchez Colín-CICTAMEX, S.C. El cultivo del maracuyá. Hojas de divulgatión

números 43 y 44. Coatepec Harinas, Edo. de MCxico. 1994.

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Formas de producción v transformación en hlé~ico

La fertilización se realiza aprosimadamente cada mes con una dosis de l OO-

SO-60 a tral,és de sulfato de amonio y otro producto. El fertilizante se aplica en unafaja circular. También se aplica una dosis foliar 20-30-10 mensualmente.

Se ha observado que la polinización es llevada a cabo principalmente por el

abejorro negro o .Y~docopa sp el cual se presenta continuamente en la zona.

En cuanto a los prob!emas fitosanitarics presentados con mayor frecuencia,están los hongos Fusariunl sp. y Alfemaria sp., ademas de plagas como la gallinaciega y un defoliador.

La cosecha no se ha contabilizado de forma precisa teniéndose solamente unaestimación de 5-l 1 t/ha (maracuyá morado). Se regogen aproximadamente 75 frutosdiarios durante tres meses de cosecha, con un promedio de peso de 39 g; lo cual estádentro de los parámetros reportados por la literatura para esta variedad. Para elamarillo se tienen sólo algunos frutos en varias matas los cuales no han superado ladocena.

El destino de la producción actual es de autoconsumo por la propiafundación, principalmente en agua.

Se debe mencionar que uno de los problemas a los cuales se enfrenta laFundación Salvador Sánchez Colín es el hecho de que el terreno en cual seencuentra instalada la planta tiene suelos salinos. Entre los futuros trabajos a realizar se tiene planeada la homogeneización del lote de maracuyá mòrado, ya que es elmas propicio para la región, ademas se incrementará el número de plantas a 200 encada lote.

INIFAP-COTAXTLA, VERACRUZ’La introducción del maracuyá en la zona del Campo Experimental del INlFAP enCotax-tla, se hizo por el Dr. Mosquecla (Investigador del INIFAP, campo Cotaxtla)en el año de 1985 con material proveniente de Hawaii. A partir de esos años,’ sesembró la especie en algunas zonas del campo, sin establecer propiamente un loteexperimental. Fue hasta 1994 cuando se dedicó un proyecto especiala dicho cultivo,considerándose como un frutal exótico con posibilidades para esa zona.

Actualmente, se tiene un lote en el que se están probando diferentesmateriales procedentes de Hawaii o del campo el Palmar, Ver. otro campo

experimental del INIFAP, y otra proporcionada por el CRECIDATH; a pesar de lasdiferencias, se sospecha que los tres materiales son uno solo, los tres son de la formaamarilla.

‘. Biol. Jose Luis Mscam. Información personal

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El clima que predomina es cálido hilmedo con abundantes Ilu\ias en \‘erano (am)

COH un rt;$nen normal de calor, presentando una temperatura media anual de 26”C,COII presencia de las temperaturas mktimas en el mes de mayo.

Condiciones edificas

Los suelos donde se desarrolla el maracuyá en Tabasco son de tipo Aluvial,prohuIdos, fértiles, con texturas desde el fi-anca hasta el Franco arcilloso. La pendiente es menor al 1%“‘.

j’ariedades

La variedad manejada en Tabasco cuando se inició la producción fue de maracuyáamarillo, con algunas variedades provenientes tanto de Colombia como de Brasil yademás de una colecta realizada en la misma zona, del fiuto al cual le llaman jujo demontaña, la que es muy resistente y que presenta menores problemas que las otras,sobretodo en cuanto a plagas y enfermedades. Actualmente, se trabaja más con elmaracuj4 de la región.

El proceso técnico que se muestra a continuación es el realizado desde 1990,aun.que achiahnente el paquete tecnológko para su producción ha cambiadodrásticamente debido a los altos costos de los insumos; por esta razón para la

fertilización se aplica composta elaborada a partir de desechos de cacao >estiércoles; se usan micotizas; se hacen limpias o deshierbes manuales a base demachete y además la aplicación de insecticidas y fungicidas ha disminuido por lapredoIninancia de las variedades rústicas de la región”.

Siembra

Para la cbtención de semilla previamente se seleccionan los mejores frutos. -Laseparación de la semilla de la pulpa se lleva a cabo adicionando un poco de cal, para

posteriormente lavarlas con agua y extenderlas sobre papel periódico en un lugar

bien ventilado y sombreado. Poco después se coloca en germinadores, esperando eldesarrollo de la plántula, la cual se deja un tiempo aproximado de 90 días en elvivero. La germinación obtenida varía del 70% al 90%.

:t. Reyes, Natividad. Información penonal.. Reyes, Natividad. El maracuyá y sus posibilidades de desarrollo en Tabasco, México. En: Sáo José,Abél Reboucas. Maracujá, pfoducao e mercado., op. cit., 1994. pp. 249-255.

15. Reyes, Natividad. Información personal.

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En la zona de Tecolutla, Ver.. para el control de malezas se realiza un sólochapeo con machete al ario, aunque la incidencia de algunas malezas arbustivas nopenruten el mejor desarrollo del cultivfo.

Polinización

Esta se Ilev,a a cabo por medio de los insectos que habitan en la zona

Fertilización

ZOKJ dc SCUI ./osL; Acn(wo. Se aplican de 150 a 200 kg por ha, de la fórmula 20- 15-75. También se han sekwido algunos paquetes de fertilización de la empresa BASF,el cual consiste en tres aplicaciones de Nitrofoska al año, dosificación demicronutrientes via foliar a través de Fetrilon Combi, ademas de Nitrofosca Foliar.Zote d e Teco l z t t l r r , Ver. En esta zona no se aplica nin,[email protected] tipo de fertilizante.

Control de plagas y enfermedadesLas plagas que afectan en mayor proporción al cultivo del maracuyá se mencionan a

continuación:a) Lepidopteros. Estos ovopositan sus huevecillos en el follaje nuevo de la planta,

donde posteriormente las larvas se alimentan de él. Esta plaga se presentageneralmente en el mes de agosto. Para su control se realizan aplicaciones deParatión metílico o Metamidofos, a una concentración de l-1.5%.

b) Trips. Estos insectos se presentan en la fase de floración atacando los botonesflorales, reduciendo así las posibilidades de polinización y, ocasionando con

ello un menor rendimiento. Se controla con los mismos productos empleadosque en el caso anterior.En el caso de enfermedades, éstas no han sido reportadas por los productores,

aunque en algunos casos se han encontrado daños tanto al tallo, como al follaje, perosin que hayan sido identificadas.

Cosecha y destino de la producción

La cosecha del maracuyá en la zona Norte-Centro de Veracruz y límites de Pueblase realiza de forma manual, cuando los frutos toman tina coloración amarilla. Loscortes se efectúan con intervalos de 8 a 10 días durante 7-9 meses.

Los rendimientos varían según el lugar: en la zona de San José Acateno yMisantla estos son de 1 O-20 tha y en el caso de Tecolutla es de 4 tha.

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2.3. EL PROCESO TECNICO DEL CULTIVO DE MARACUYÁ EN LAZONA DE NAUTLA Y SAN RAFAEL, VERACRUZ

Esta zona de producción esta representada básicamente por un productor, quien haestablecido 3 ha en Nautla, Veracruz (Rancho “El Diamante”), así como 0.5 ha en In

localidad de Mentidero, Ver. cerca de San Rafael, Ver. La introducción delma.racu>,á en esta zona se izo principalmente por la existencia de una pequeiiademanda del producto por la misma familia para la utilización del jugo en larepostería regional.

I’ariedades

Se cu1tiL.a el maracuyá amarillo el cual fue traído de Puebla, siendo de origen brasileño.

Vivero y siembraLa semilla que se utiliza es la seleccionada de la cosecha anterior, esco$endo losfiutos más vigorosos y grandes.La siembra se realiza primeramente en bolsas de nylon negras con medidas de 10 s

20 cm, realizando una mezcla especial con tierra mullida. La semilla se coloca en la bolsa a una profundidad de 3-5 cm. Los riegos en esta etapa son estrictamentenecesarios de forma frecuente. Después de 8-10 días, se presenta la germinación, por lo que los cuidados aumentan; 1 mes o mes y medio después la planta alcanza 1

metro de altura, estando lista para el transplante.

Trazo de la plantaciónEl trazo de plantación empleado en Nautla es de 12 m ‘entre platas y 3 m entrehileras, dando una densidad de plantas por hectárea’de 280; en el. caso de San Rafaella separación entre matas es de 20 m y entre hileras de 2 metros, slendo también unadensidad muy baja (280 plantas por ha). La orientación de las plantaciones es de Norte-Sur y de Noroeste-Sureste.

Tutores o espalderas

Se emplean tutores vivod para guiar y sostener a la planta del maracuyá, con árboles

de la región como e! pichoco y el cocoite o torro; aunque también se pueden usar otras especies como el encino y el palo amarillo.Los tutores son colocados de 2-3 metros siguiendo las hileras ya trazadas a

una altura de 2.60 m.

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El tipo de espaldera es vfertical con 3 hilos de alambre del numero 8 dc alt;r

resistencia.

Prricticas culturales

Dcsl~~~~~-hc.l-. El deshierbe se realiza t,anto de forma manual con abuda de machete o

azadón y mediante el método químico a base de herbicidas (Faena y/o Gramosone).Durante todo el ario se realizan 4 deshierbes.,~co~~zodu~o de @as. Esta labor se realiza constantemente, moviendo la enredaderahacia el alambre evitando que esta se desperdigue por todo el alambre. Esta practicase lleva a cabo dos veces al año, en los meses de marzo-abril y de agosto a

septiembre.El ciclo del cultivo es de 5 anos y después se recomienda renovar la

plantación.

FertilizaciónLa fertilización se restringe a la aplicación de nitrógeno, principalmenteaplicaciones

Control de

La principal

de 50- 1 OO g por planta

plagas y enfermedades

plaga que ataca el cultivo del maracuyá en la zona de Nautla y San_

Rafael es una mariposa, la cual no se tiene identificada. Esta mariposa se alimentade los brotes nuevos afectando el crecimiento de la enredadera. Esta plaga secombate de forma manual, o con al_gunos insecticidas como el Malathion.

urea, con

Cosecha y destino de la producciónLa cosecha se inicia a los 6-7 meses después de haber realizado el transplante,generalmente en los meses de octubre con prolongación hasta marzo o abril. El ciclode cosecha más alto se presenta en los meses de diciembre y enero.

La cosecha se Lleva a cabo cuando los fi-utcs presentan tres cuartas partes demaduración, realizándose cortes semanales. Los rendimientos obtenidos son de 4tiha.

Actualmente.el producto se destina para la repostería regional así como parala venta en fresco a algunos compradores esporádicos como la maestra Patricia

Arnescua, fluctuando los pedidos de 100-500 kg.

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Formas de producción \’ transiormdclDn en lle\~co

2.4. ZONA DE YAUTEPEC, MORELOS

Esta pequefia zona de producción ha sido influenciada por las experiencias que schan logrado a través del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi) delInstituto Politécnico Nacional en el Campo Experimental Emiliano Zapata, a pocos

kilómetros de Yautepec, Morelos. A partir de 1993 el CekoBi comenz6 a trakxlj,arel pro>-ecto de maracuyá como una propuesta hacia un producto diferente yadaptable a la región. Actualmente en Yautepec, dos productores cuentan con 0.5Ha cada uno con asesoría del Ceprobi, otra persona más de la región tiene tambiénmedia hecttiea. Dos CEBETIS de la región están @abajando también este cu1tk.o.

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Formas de producción !’ transformación en r\lé\iio

2.4. ZONA DE YAUTEPEC, MORELOS

Esta pequena zona de producción ha sido influenciada por las experiencias que sehan logrado a través del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CeProBi) delInstituto Politécnico Nacional en el Campo Experimental Emihano Zapata, a pocos

kilóme~os de Yautepec, Morelos. A partir de 1993 el CeProBi comenzó a trabaj‘arel proyecto de maracuyá como una propuesta hacia un producto diferente yadaptable a la región. Actualmente en Yautepec, dos productores cuentan con 0.5Ha cada uno con asesoria del Ceprobi, otra persona más de la región tiene tambiénmedia hectárea. Dos CEBETIS de la región están trabajando también este cultiv~o.

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Formas de producción 1’ transformación en %l&\~co

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRANSFORMAClON

INDUSTRIAL DEL MARACUYÁ EN MEXICO

El procesamiento del maracuyfá en México se encuentra en un estado incipientedebido a que no existe una producción constante que asegure a las empresaselaprovechamiento de una gran capacidad instalada, ademas de que la mayoría de los

productores se encuentran aislados de dichas empresas o sistemas. Por tales moti\,osel procesamiento de maracuyrá en el psis es de tipo artesanal, donde los productoreshan insertado la agricultura con una industria en proceso de desarrollo que cubre enla mayoría de los casos una demanda regional, principalmente de productos comojugo natural, mermelada, jarabe concentrado, miel, vinos, cremas, helados, paletas,yoghurt y otros.

3.1. ZONA CENTRO DE VERACRUZ

En la zona centro de Veracruz se encuentran tres pequeñas agroindustrias que sededican a la transformación del maracuyá a jugo natural y vino: La Distribuidora NORELBA en Jalapa y las vinaterías “VINOS LA FAMA” y “VINOSBAUTISTA-GÁLVEZ” en Coatepec.

DISTRIBUIDOR4 NORELBi4”

La distribuidora NORELBA se encuentra ubicada en Jalapa, Veracruz, dedicándose

principalmente a la fabricación de concentrados de 16 frutas diferentes como pina,wavraba, naranja, ciruela, manzana, entre otras, e incluye también el maracuy+i; sin _

ser este ultimo de los productos mas importantes.El inicio de esta clnpresa se di9 en 1983, aunque el procesamiento de jugo

natural empezó hasta 1990 cuando se tuvo el incremento de la superficie conmaracuyá. Al comenzar los problemas para la comercialización del productoalgnos de los productores ofrecían su producción a esta empresa, iniciándose así el procesamiento para jugo natural, sin que la empresa pudiese captar toda la producción.

Actualmente NORELBA extrae el jugo de las frutas que procesa y los vendecomo jugos naturales, los cuales distribuye a otras empresas industriales o losemplea para preparados, los cuales vende a instituciones como el grupo

BANCOMER en la ciudad de México, que los emplea en su servicio de comedor.

‘3. Sr. Guillermo Espinoza.lnformación personal.

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Formas dc producción 1’ transformacibn en hl<~\ico

De acuerdo con el gerente de esta distibuidora el jugo de maracu)-á no hatenido una aceptación total ya que la gente de estas instituciones lo ha rechazado por creer que este es una mezcla de los desperdicios de otras frutas, a pesar de que seles ha mostrado y explicado las características y bondades del tito. En la actualidadel ma.racu!.á lo distribuyen en la presentación de ponche, es decir, como una mezcla

con \xrias kutas, el cual es mucho mes aceptado. NORELBA tambikn procesa el maracuyá para obtener jugo natural, como semencionó anteriormente, el cual tiene como principal comprador la empresa dehelados SANTA CLARA, en Pachuca, Hgo. y SLASPORT en Zamora, Michoack.

Jugo Natural

La Guta que se procesa, es seleccionada primeramente y lavada; en el caso de ser época de cosecha y por lo tanto los surtidos son más constantes, la f?uta se congelamientras se procesa aquella que tiene más tiempo de haber sido comprada. Cuando

los abastecimientos de fruta son reducidos se procesa inmediatamente.El proceso de exQacción del jugo natural de maracuyá que lleva a caboNORELBA, se menciona a continuación a grandes razgos:

a) Se separa la pulpa del fruto de forma manual con cucharas. b) Se pasa la pulpa a través de una maquina con unos cepillos especiales,

acondicionados para desprender perfectamente la papa adherida a lasemilla.

c) Se hierve el jugo a temperaturas altas para sutoda la espuma y se decanta en ref?igeración.

d) El jugo natural es congelado o empacado paracaso.

pasteurización, se elimina

su venta, dependiendo del

Para la obtención de un litro de jugo de maracuyá son necesarios 3kilogramos de fruta fresca.

En el caso de los residuos, principalmente la cascara, se ha encontrado que esrica en pectinas naturales, por lo que se sigue un proceso especial para extraerla.Para ello las rebanadas de la cáscara de maracuyá se colocan con un poco de aguaen tinas grandes de 1 metro de diámetro y se colocan a henti, revolviendomanualmente todo el contenido para lograr un proceso de cocción uniforme,

posteriormente se da una primera machacada, se deja reposar y se muele todo el

contenido en licuadoras grandes.Esta pasta está utilizada principalmente como sustituto de la pectina, la cual

es bastante cara a nivel internacional para la fabricación de ates.

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Planta de maracuyi. a m a r i l l o d e t r a s p a t i o s e m b r a d a en un recip iente de pel tre en el

municip io de Papantla. V e r a c r u z .

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P ro d u cc ió n de nuracuyA a m a r i l l o prbxima a transplantarse. V i v e ro de l C o l e g i o dePostgraduados, campus Veracruz.

Produccibn de planta en vivero, utilizando bolsas de plbsticu y en lugares sombreados.

Colegio de Postgraduados. campus Veracruz.

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Maracuyh de traspatio posado sobre una chayotera en los jardines de las casa-habitac& k

en el municip io de Papaotla. Ve r a c r u z ..

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DeSarrollo del maracuyb amarillo de f o r m a ornamental en I oS eUrcJduu3

“b .__1 .,..U_.,. --

Ceiba, Pue.

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Desarrollo de la fruta de la pasión amarilla en las mallas y linderos. Yautepec, Morelos

hfaracuyb amarillo de traspatio antes de la maduracihn. Malla de alambre casera.

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Iu c id c n c ia J e C;usarlo c o s c c t i c r o ( Dlonf c j f 4no j u n o ) cn l a s p l a n L i c i o w s LIC rnaracuyá.

\ì~OIO~il,. Puc.

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EnI ’ r rm cdad prrs rntada en m a r a c u y á , t a c u a l e s JrsconcMziJa p o r l o s p r o d u c t o r r s .

I )ct?ci r :nc ias n u r r i c i c j n a l c s d e b i d a s p r o h a h l e m c n l e a l a s a l i n i d a d d e lo s suëlos. Ixrapan de l a

SJI. 1:lJo. J c Xl ~x i c o.

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Visla panorhmica del cultivo dr maracuyá amarillo con 3 muestras de semilla (comercial,certificada dr Colombia y CrProBi) sn el Crntro cle desar ro l lo de producros bitilicos drl

IIISI~IUIU Politécnico Nacional c’n Yautepcc, Morelos.

V i s t a panorimica de la plantaciOn drl C a m p o Expcrihr~tal d e l INIFAP en Coiaxtla,

donde se evalúan 3 sclccciones de Possi’ oru edulis var. flavicurpo Deg.

. . _--. -T - _._. _ _.

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Pxsi tl ora cdu~i s var. tlavicarpa (amarillo) con motrs rojizos cultivado rn Tlapacoyan, Ver.

amari l lo provrnirntt: d e H a w a i i en 1985, c u l t i v a d o por ~1 C()lrgi~ dc

en su campus Veracruz.

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Maracuyá morado o púrpura (Passi/lo~.~ edufis Sims), antrs de madurar. El color drl fruto

cs parecido al amarillo ptzro presenta un mrnor tamaño (39 gr en promrdio). Ixtapan dr la

Szl, Edo. de Mt2xico.

Maracuyi amarillo recien cosechado (derecha) y maracuya a temperatura ambiente d~sp~ks

de I serna de haber sido cosechado (izquierda).

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E m b a l a j e dr : maracuy4 amari l lo rn cajas de plást ico para evitar el maltrato de la fruta.Aywxco, J’ur.

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Maracuyi amarillo cultivado en Tlapacoyan, Veracruz. mostrando la diversidad rxistrntc:

dentro de una misma variedad.

Vistalpanorimica de una empresa embotritadora de jugos. Alemania.

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Comercialización,de maracu\.iì

LA COMERCIALiZAClON DEL MARACUYÁ

EN MEXICO . ’

Los productores de maracuyá enfrentan en el proceso de comercialización dos problemas principales que son el gran desconocimiento de la fruta a ni\~elnacional y la omnipotente competencia con otros países productores a nivelmundial. Cuantas veces han aparecido plantaciones grandes, en el caso delmaracuyá no mayores a 40 ha, los productores no han sido capaces decomercializar la producción en forma satisfactoria. Por otro lado, cuandoaparecen demandas grandes para el mercado de exportación, como durante los primeros meses de 1996, no fue posible contar con la producción necesaria.

En todos los casos conocidos, en un primer momento, los productores hanreducido la superficie sembrada o han abandonado por completo la producción.

Ante tal situación, hasta la fecha, no ha sido posible el surgimiento deextensiones importantes y mucho menos un desa.rro’llo continuo de la produccióna nivel nacional. En un segundo momento que es la etapa actual, los productoresexitosos inician nuevos programas de siembra, es decir, incrementan entre un30% o 50% más las producción

-El conocer de los problemas de comercialización a detalle es importante para definir las estrategias de fomento a futuro.

Estructura de la Demanda nacional y Patrones de consumoNo es posible hablar de una demanda nacional o un patrón de co~~sumo, dadoque la fruta en gran parte es desconocida. Encontramos solamente tres productosque son de oferta nacional. Entre ellos, el jugo de frutas tropicales Florida 7 deZANO-Alimento que es una mezcla de jugos de naranja, mango, piña ymaracuyá. El consumidor por lo general no identifica el maracuyá presentado enla foto del empaque. Los otros dos productos son un helado de BambinolNestlé

y un sherbet de Santa Clara. . .

Mientras los helados se venden en cantidades reducidas, parece ser que el

jugo de frutas tropicales tiene una buena aceptación ya el segundo ano,ocupando el segundo lugar en ventas después del jugo de naranja, que podríaanimar a otras industrias de jugo a incorporar en su oferta un jugo de o conmaracuyá. Por otro lado, la amplia extensión de la producción en forma de

y la oferta de los pocos productores comerciales han creado unortante mercado regional en los estados de Veracruz, Puebla y Tabasco, y en

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menor proporción en el Edo. de México, Morelos y Michoacan que se estaestendiéndose cada vez mas.

Otro mercado que está abriéndose son los restaurantes de tipo brasilefio eitaliano, paleterias y pastelerías en las grandes ciudades del país como ciudad dehlésico, Puebla, Guadalajara, Cuernavaca y Monterrey, y aunque su demandatoda\-ía se mide en kilos, se observa una tendencia positiva de desarrollo.

Canales de Comercialización de/ Maracuyá en México

Existen tres canales principales de comercialización del maracuyá en México:a) Mercado para el consumo en fresco;

b) Mercado de la fruta fresca para la industria transformadora;c) Mercado de productos transformados.

al Mercado para el Consumo en FrescoUn máximo de 10% de la producción se vende para su consumo en fresco.Existen dos formas de comercializar:Comercialización directa:l Un miembro de la familia (productores de tipo de traspatio) vende la fruta en

los mercados locales o al lado de la carretera.l Los viveristas de Veracruz y Michoacán vrenden la poca fruta que tienen en su

puestos de venta. El vivero de Yautepec, Mor. vende directamente en su bodega de la Central de Abastos.

l Alynos supermercados están comprando fruta fresca en pequeñas cantidades,entre ellos la cadena Chedr-aui del estado de Veracruz y Superanla en laciudad de México.

l En cantidades reducidas se está exportando desde Teziutlan, Pue. a Japón.Comercialización indirecta: La fruta es vendida a un comerciante o a otro productor, los que por su parte llegan al consumidor final.

W Mercado de la fruta fresca para la industria transformadoraAproximadamente el 50% de la producción nacional de fruta fresca pasa por este

canal de comercialización. Estas industrias obtienen la fruta, también, a travésdel canal directo o indirecto de comercialización.A la industria transformadora del maracuyá pertenecen:l Industrias productoras de materia prima (mermelada, puré o jugo) como

NORELBA de Jalapa, Ver., ELAN-?

imentos del D.F. y SIASPORT cnZamora, Mich. que abastecen empresas del tipo de pastelerías, neverías y

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Comercidlización~de nidracu;‘n

otras Las industrias mencionadas \.enden también el jugo de maracu!,á enpequeiias cantidades para su consumo directo, por ejcrríplo a la Volkvagen !’a BANCOMER.

l Industrias de productos finales como la vinaterías de Coatepec, Ver. y laAgroindustria CARLA de Villahermosa, Tab.

d El mercado de productos transformados por los productoresLas personas que se dedican a la transformación del maracuyá son los

productores a nivel comercial, productores-comerciantes y comerciantes. Ante ladificultad de comercializar la fruta fresca en forma satisfactoria, casi todos los

productores han incursionado en su transformación artesanal y sucomercialización a nivel regional y en las grandes ciudades del país. Existen tresagroindustrias constituidas: Agroindustrias “CARLA” en Villahermosa, Tab.,“Productos de Frutas Naturales Tierra Linda” y “Pérez y Hernández” en

Teziutlán, Pue. (ver Fotos y Cuadro 41) El resto de los productos proviene deuna producción casera. Las recetas para la elaboración de los productos demaracuJ!á son inventos de las familias, que por lo general experimentan en suscocinas hasta que lleguen a un producto que consideran de buena calidad.Este canal de comercialización comprende dos vías:l Jugos y pulpas en forma congelada o con conservador que son vendidos a

pastelerías, neverías y restaurantes a nivel regional (neverías TopolM~o en

Puebla) o en las grandes ciudades (VIP’s en Puebla, La Michoacana enmuchas ciudades). Las restaurantes que compran son en su mayoría de tipo

italiano o brasileiio.l Mermeladas, gelatinas, concentrado (jugo de fruta, agua y azúcar) vinos 1

licores que se venden a nivel regional en restaurantes y tiendas. El principalcorredor para estos productos se ubica entre Tezuitlán y la costa de Veracruz.Otro, en los centros turísticos de Tabasco y Quintano Roo. La falta del códigode barros imposibilita hasta la fecha su venta en supermercados.

Las formas de comercialización de los productores de tipo comercial se presentan en el cuadro 41 y los productos que ellos elaboraron y vendieron en

199j en el cuadro 42.

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Vinos, cremas y licores de maracuya rlahrados cn México, teniendo como principalesconsumidores al turismo y mercado regional en Tahasco y Veracruz.

Mermelada, miel, jarabe. concentrado y conservas de maracuyá ofrecidos en restaurantes

turisticos y centros c()mcrciales cn la Sierra Norte de Puebla y V e r a c r u z . ’

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L i c o r e s ext5ticos de c a c a o , plkano, pifia y maracuyi ofrecidos al turismo por ‘Agroindustrias Carla’ . Vi l lahermosa, Tabasco.

Iilor y productos elaborados a base de maracuy Teziutldn, V enust iano CarranLa, Pue. yVil lcrmosa, Tah.

-..

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El tisito 1’ la esperiencia de ZANO-Alimentos probablemente animar:¡ ;I

otros productores de jugo a ofrxer jugos combinados con rnaracu>,a.

Estrategias para ampliar el Mercado Nacional

Los consumidores a ni\,el nacional desconocen la f?utg del maracu>4, lo quedificulta su comercialización en jugos, mermeladas o productos lácteos. No

obstante, las industrias que hasta la fecha han realizado pruebas decomercialización han cometido también una serie de errores que les lle\,aron alfracaso. Entre ellas destaca el hecho de que trataron de ofrecer al público la tiutao su sabor en su forma pura, desconociendo que el maracuyá es de siete saboresy se presta más en combinación con otras frutas. Además, la alta acidez en susabor puro tiene poca probabilidad de aceptación entre los mexicanosacostumbrados a un consumo de productos muy dulces’. La experiencia deZANO-Alimentos confirma lo dicho; el consumidor niesicano lo acepta ellcombinación con otras frutas.

La experiencia de Alemania y EUA deberia aprovecharse y abre a Inindustria la posibilidad de di\.ersificar sus productos y abrir nuevos nichos en elmercado. En estos países solamente un porcentaje reducido del maracu!4 esofrecido en su forma pura como néctar, que contiene entre el 25 y 30% del jugode maracu\4. El grueso de los productos combina el sabor de maracu!4 conotras frutas. El 9094 del maracu>rá en Europa se combina en jugosmulti~~italninicos y ~~ogllurts.

Un nicho, todavía desconocido en Mksico, es el de vitaminas líquidas enforma de jugos multivitamínicos que suministran con la toma de un \-aso lacantidad para cubrir las necesidades de un dia.

En nuestra opinión, es también la industria quien muestra ciertotradicionalismo al advertir que el consumidor mexicano solamente compra 10

tradicional y conocido. Por UII lado, no existe cl c o n s t r m i d o r y por el otro, es

1

Parece que la industria refresquera lo a estudiado y ha tomado las medidas correspondiente.Por ello, una cola de la misma marca sabe diferente en México, en Costa Rica y en Alemania.

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Formas de producción y transfornlaciön en hl~\ico

El proceso de obtencih de pectina tiene un ano de realizarse y con él se hanobtenido muy buenos resultados, ademas de que representa el aprovechamiento deun desperdicio.

La provisión de maracuyá de NORELBA es de huertos familiares y de

pequeños productores de la región de Idolos, Rinconada y Misantla, Veracruz. A lafecha esta empresa procesa de 25 a 30 toneladas por año, aunque se piensaincrementar dicha cantidad a 45 toneladas para 1996.

La gerencia de NORELBA piensa que actualmente no conviene exportar el jugo de maracuya, ya que no seria una empresa competitiva a nivel internacional,debido a que la fruta que se esta comprando tiene un precio de U.OO/kg, mientrasque hace un año se compraba de SlS.OO-2.OOkg., como se requiere un gastomínimo de $12.00 para la obtención de un litro, al cual hay qye apagar un precio deS4.00 referente a los gastos de transporte y aduanas, lo cual daría un gasto total deS16.00

pesos cantidad que cuesta un litro de jugo natural a precio internacional, demodo que no es atractivo.Recientemente se tienen planes para crear una bebida naturista la cual se

venderá en envases de 325 ml, mezclando 4 fñrtas: mango, guayaba., maracuyá ynaranja, explicando en el envase las propiedades de cada fruta para con ello, tratar de fomentar otro tipo de demanda.

Indust_ria regional de Vinos, Helados y Paletas

En Coatepec, Veracruz es frecuente encontrar productos preparados a base demaracuyá, debido a que éste es uno de los lugares donde la producción de los

huertos familiares de Idolos y Rinconada es vendida. En esta regón se encuentramaracuyá en épocas de cosecha, tanto en las plazas locales como en el mercado, a precio de $2.OOkg; los consumidores la utilizan para preparar aguas, paletas, nieves,helados y en otros casos para hacer vino regional.

En el caso de las paleter-ías y heladerías, éstos compran la íYuta y ex%aen deforma manual el-jugo, el cual es congelado para ser usado cada tercer dia en laelaboración de la nieve, helado y paletas de maracuyá, siendo uno de los sabores

preferidos en la zona. Los volúmenes ocupados por está pequeña industria son muy pequeños debido a que con poca cantidad de jugo se obtiene un buen sabor y color

para los productos24.También en Coatepec existen dos vinaterías regionales; “VINOS LA FAMA”

y “VINOS BAUTISTA-GÁLVEZ” las cuales ofrecen aproximadamentediferentes; uno de ellos es de maracuyá.

20 vinos

24. Nevería los dos polos”, Coatepec, Veracruz. Información personal.

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Formas de producción v transformación en hlé~lco

En el caso de la vinatería BAUTISTA-GÁLVEZ se tiene de 8 a 10 ajos de

procesar el maracuyvá para crema fina, siendo surtidÓ básicasmente de una producción en huertas familiares y capta de 3 a 4 toneladas anuales ya que el jugo presenta bastante sabor al procesarse.

Respecto a las preferencias de consumo respecto a la crema fina que es ungrado intermedio entre el vino y la crema, el de maracuyá ocupa entre el tercer ycuarto lugar de 16 vinos diferentes; después del vino de café y nanche. El precio del

producto es de $25.00/700rnl.La otra vinatería que procesa el maracuyá; “VINOS LA FAMA” maneja la

modalidad de vino a un precio de $17.00/7OOml, teniendo un consumo aproximadode 60 botellas mensuales, es decir 504 litros anuales. Respecto al lugar de consumoeste ocupa el tercer lugar con relación a los otros vinos ofrecidos en dicha vinatería.

3.3. INDUSTRIA REGIONAL DE MIEL Y MERMELADA DEMARACUYÁ

La obtención de jugo así como la preparación de miel y mermelada de maracuyáresponde a la necesidad de procesamiento en la zona de Jicotepec de Juarez, Pue.

principalmente en los linderos de los potreros de la zona y Metlaltoyuca, Pue. dondese encuentra una pequeña plantación de 0.5 ha; debido. a la escasa demanda del producto fresco en dicha zona.

El procesamiento para la obtención de jugo, miel y mermelada de maracuyáes de tipo casero, en esta zona se encuentra un mercado regional que estáconociendo los productos y usos posibles de la pasiflora.

Jugo Natural ,

a) F’rirnero se separa cuidadosamente la pulpa que contiene el fruto, haciendoesto de forma manual con ayuda de cucharas de mesa. .

b) Despues la pulpa se traslada a una tela de plástico de bolsa de malla, lacual presenta pequeños orificios por donde pasa el jugo, es neces‘ario presionar y enredar la bolsa de tal manera que se exprima toda la pulpa y

sean detenidas las semillas.El jugo obtenido se empaca en cubetas de 20 litros perfectamente aseadCas y

se congela. El jugo no tolera mas de una hora sín pasar al preceso de congelamientoya que, en ese tiempo comienza a aparecer una capa de nata espumosa la cualdemer-ita sus características.

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Formas de producción \’ transformacibn en htélico.

La cantidad de materia prima empleada para un @ro de jugo natural demaracuylá mediante el proceso descrito es de 3:l; es decir, 3 kilogramos de hitafresca por 1 litro de jugo.

El tiempo de elaboración del jugo es de 8 hr por cada 100 litros de jugo con

el trabajo de 4 personas.El jugo natural es vendido a las paleterias “LA MIICHOACANA” en Puebla,Pue. y restaurantes de la región, donde se utiliza para prepar yogourts, pa‘s,

pasteles, paletas y helados. El precio del jugo es de $lO.OO/litro.

Miel y mermelada de maracuyá

El jugo obtenido en el proceso antes mencionado también es empleado para laelaboración de miel y mermelada de maracuyá; en este caso, se coloca a hervir amego lento, de tal forma que el contenjdo destilado es la miel de maracuyá; la cual

se embotella en fiascos para su venta. El resto del jugo continúa el proceso decocción, moviéndose cuidadosamente todo el contenido hasta obtener una pastafinal que es la mermelada.

En cuanto a la cantidad de jugo empleada para la mermelada, esta varía de 4-4.5 Litros de jugo por 1 kg de mermelada. Respecto a las características del productoestas no se ven demeritadas durante varios meses sin la necesidad de incorporar ningún producto de conservación.

La venta de estos productos se realiza durante todo el año, vendiendo 1 kg demermelada a un precio de $30.00, mientras que 1 kg de miel cuesta $20.00.

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El costo por tonelada producida en Tabasco para el ario de 1993 era et\ promedio para los tres arios del ciclo de producción de $645.201 mientras que en laactualidad es de S666.66, es decir de 88.9 dólares por tonelada.

Costos de Produccion del Cultivo de Mafacuya en la Zona Centro-Norte de Veracruz y Limites de Puebla

Los costos de produccion en la zona Centro-Norte de Veracruz y límites de Puebla,.harían principalmente en cuanto al nivel productivo utilizado por los productores; asien esta zona es posible encontrar un nivel tecnológico alto y bajo.

El nivel tecnológico alto es posible ubicarlo en el municipio de San Jose

Acateno, Puebla y las huertas establecidas en Veracruz con ayuda del SEDAP.teniendo rendimientos de lo-12 toneladas por hectarea. Con un costo de producciónen el primer ario junto con la instalación de S 17,7 10.00; obteniéndose un costo por tonelada de $1610.00 pesos o su equivalente en dólares de $214.66. En el caso delnivel tecnológico bajo, con un rendimiento promedio de 4 t/ha se tiene un gasto en el

primer año de $2,9 10.00 lo que equivale a un costo por tonelada de 97.00 dólares.

Cuadro 54. Costos de producción para el establecimiento de dos sistemas de producción en la región norte centro del estado de Veracruz y

límites de Puebla. 1995. ,

CONCEPTO NIVEL TECNOLOGICO ALTO N&?ZL TECNOLOGICO BAJO

1 SAN JOSE ACATENOBEDAP 1 TECOLUTLA, \-ER

TR4Z.%DO 120 !

PLANTA

TRANSPLANTE

TU-OREADO,

160 60

6.800

APERTURA DE CEPAS 200ALAhfEIRE. GRAPAS 4,210

CONTROL DE MALEZAS 240 450

CONTROL DE PLAGAS Y 120

ENFERMEDADES

FERTILIZACION ! ! 1TOTAL I \ 17.710FUENTE: Elaboración propia a partir de trabajo de campo. 1995.

I 2.910

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En las huertas de San .losé Acateno y SEDAP, el 664ó de los costos &

establximiento esth reflejados en el tutorado, requiriendo un promedio de 300 ;I200 postes por Ha y alambre de alra resistencia, el segundo gasto mis importante esla compra de la planta, la cual tiene un \*alor de $8.00 ch, representando unaerogación del 28% del total; el 6% restante de los costos se atribuyen al transplante.control de malezas, asi como de plagas y enfermedades (ver Cuadro 54).

En el sistema de producción ba_jo, la erogación más elevada es la referida a lacompra de la planta con un 82.47% del total, mientras que el 17% restante se refiereaI transplante y control de arvenses.

Costos de Produccion en la Region de Nautla y San Rafael,Veracruz, Mexíco. 1995

Los costos de producción en la zona de Nautla y San Rafael, Veracruz en el primer aiio de establecimiento del cultivo. de maracuyi muestran un gasto total deE 18,002.OO; erogados principalmente en dos partidas; en primer lugar se refiere alcosto de los postes para la espaldera con una erogación del 44.4% del total; en elsegundo lugar lo representa el monto por la compra del alambre galvanizado con38.88% de los cõstos, el 16.8% restante está integrado en los conceptos de comprade la planta, control de plagas y enfermedades así como el número de jornalesempleados (ver cuadro 55).

Cuadro 55. Costos de instalación del primer año del cultivo de maracuyá en Nautlay San Rafael, \‘eracruz México, 1995.

FUENTE: Elaboración propia a partir de trabajo de campo.

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;inhlisis d;corllL,~tltl\ .l‘i,,,i

A continuación se presenta el cuadro 58 donde se indica el costo para la

producción de planta en diversas regiones del estado de Veracruz y Puebla, ‘ta quees de los mayores costos para la instalación de una plantación de maracuyá.

Cuadro 58. Costos de producción para obtener 1000 plantas de maracuya ell

diversas regiones productoras de maracuyá en Veracruz y Puebla. Mhico, 1995.

CONCEPTO

WVERO

(INFR4EsTRucTuR_4)

SL’STRATO

hlAN0 DE OBRA

SUBTOTAL

SEMILLA

BOLSA

hWN0 DE OBRA

SUBTOTAL

FUEGOS

hl.4b’l-ENIMIENTO

SUBTOTALTOTAL

REGIOSES PRODUCTOMS DE MARACUYA EN VER4CRUZ YPUEBLA

SAK JOSE S.4N R4FAEL, VER TECOLUTLA, VER ACATESO. PUE.

1O.W JO.00

120.00 180.00 .‘lo.oo

30.00 -15.00 l-11) OO

190.00 225.00 190.00

30.00 50.00 120.00

70.00 120.00 I 50 OO

100.00 120.00 90.00

200.00 290.00 210 OO

-w.oo 90.00 15.00

1s OO 250.00 70.uo

115.00 3-10.00 .Is.oo

505.00 885.00 175.00

FUENTE: Elaboraci¿m propia a panir de trabajo de campo. 1995.

Los costos de la planta en vivero equivale entre $0.50 y $0.89, es decir son10 veces menores que los reportados por algunos productores para la adquisición dela planta (ver cuadro 59). Por lo que la recomendación, en caso de iniciar una nueva

plantación, es que el productor produzca su propia planta.

1so

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Cuadro 59. Precio de planta de maracqi en diversk regiones de Veracruz j’

Puebla. México. 1995.LUG.-\R

S.W RAF.GL. \íJiR.

SAN JOSE ACA-I-ENO. PUE.

hllSANTLA. LZR.

TECOLU-I-LA. L”ER

PRECIO POR PLANTA PRECIO POR 1000 PL.4ST.-\S(Yha) (Slha)

7 00 !.OOO 00

5.00 5.(N)O!)(J

8.00 8.000.W

10.00 I0.000

Fuenie: Elaboración propia a partir de Irabajo de campo. 1995.

Análisis de Competitividad

La comparación entre los costos de producción según los diferentes países productores de maracuyá se puede apreciar en el cuadro 60. Debido a lainformación que se pudo obtener se presentan dos columnas que permiten ubicar lacompetitividad de México.

En la columna de costo por tonelada al primer año de producción se 0bsen.aque, a excepción de una región en nuestro país (la de menor costo de 9 casosestudiados), en tres regiones no se es competitivo. Sin embargo, al analizar la ultima

columna del cuadro en que se considera la vida útil del cultivo, otra región del país presenta los menores costos; ello se explica por el impacto de la devaluación que enMésico fue mucho mayor que en Brasil y Colombia (ver costo por tonelada enTabasco en 1993 y 1995).

A reserva de hacer ajustes aun mas precisos, en general, se puede afirmar quelos costos de producción en tres de los cuatro países que dominan el SO?,ó delmercado mundial,’ oscila entre 70 y 90 dólares por tonelada y que en Mé.xico es posible producir ya en este momento dentro de dicho rango. Además, existe unagran posibilidad de reducir en forma sustancial dichos costos de producción, pues

para ello se conocen las recomendaciones pertinentes como se verá más adelante, loque permitirá aprovechar mejor las condiciones favorables para el desarrollo delcultivo, eficientizar los costos e incrementar la productividad.

En la competitividad son definitivos en una primera fase los costos de producción de la materia prima representan, según el producto de que setrate, entre el 60 y 80% de costos totales y los rubros del proceso técnicoindustrial están muy En un segundo momento adquieren gran

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fbltc a Colombia, ecuador y peni en el corto plazo. Para participar en dlch)

esce~wio posteriormente, en el apartado correspondiente, se especifican los pasos ;1

seguir.

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Propuestas

1 Dado que la alta variación de los precios a nivel internacional, relacionadaCOH Ia alta variabilidad en Ia demaulda y la producción para exportación, stilo pueden superarse con una tecnología de bajos costos, se propone trabajar en

estos aspectos:* Seleccionar variedades que produzcan fruto de alto contenido de

azúcar (por arriba de 15” brix), larga vida de anaquel y sean capaces de producir durante los meses de primavera.

* Definir programas de fertilización según región, vtiedad y tipoespecífico de suelo en el que se desarrolla el cultivo.

* Elaborar propuestas para sistemas de tutorado, podas, densidades por hectárea, sistemas de manejo intercalado con cultivos más conocidos eimportantes económicamente en dada zona.

* Recomendar programas de combate de plagas.* Determinar diversas zonas en las que pueda desarrollarse el cultivo, demanera que sea posible tener producción durahte todo el aíio.

* Estudiar otros usos de la planta, buscando su aprovechamientointegral.

* Divulgar en forma eficiente los resultados de la investigación y laexperimentación, haciéndolos llegar a los productores.

* Promover cursos de capacitación para productores.* Ofrecer una eficiente asesoría técnica.

2 Otra condición necesaria para su desarrollo es el acceso a un mercadoalternativo, que aunque ofrezca menores ingresos, garantice su venta a un precio suficiente para pagar el costo de producción. En este aspecto, debetrabajarse para desarrollar el mercado interno del producto. Proponemos:* Realizar campaiías de promoción de su consumo.

3 También es conveniente promover la organización y unificación de los productores, para que formen un organismo que les posibilite el ingreso almercado iuternacional y tenga como función asegurar su competitividad,simikr al que tienen los productores de otros países. En este sentido se

propone:* Promover Ia formación de una orgakación que les posibilite elingreso y la competitividad eri el mercado internacional.

* Promover un cambio de actitud de los productores, tendiente acombatir su desconfianza y aislamiento, mediante la concertación deacciones conjunt aL entre ellos y con las dependencias del gobierno

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federal o de los gobiernos estatales que se encarguen de la promoción

del cultivo.* Promover y íiwulckr, al menos parcialmente, la realización de visitas

por gnlpos de productores a otros países, para conocer tanto lasexperiencias de producción co1110 los organismos ptiblicos y pri\*aJosde apoyo, promociótl y comercialización.

3 A fin de realizar una eficiente coordinación de las acc,iones de promocibll, nsicomo para Superar la separación existente entre los productores, los centrosde investigación y experimentación, los agroindustriales y los exportadores,se propone la formación de un Patronato del Maracuyá. Este organismo seencargaría de llevar a la práctica las recomendaciones anteriores y todas las

acciones necesarias para su promoción.

2. Acciones para mejorar las fases del procesamiento

La

los

a)b)4

fase de procesamiento se lleva a cabo en tres diferentes niveles, en cada uno decuales existe una problemática específica:

Producción artesanal- casera; vinculada con la producción @-imaria;Pequeíía agroindustria de tipo manufacturero; y, _

Gran industria.

2. n Lu yrodrrcciht artesanal-casera

DiagnósticoLos productores, como ya se ha mencionado, ha11 ixwrsionado en la transfonnacicillde la mita a jugo simple y otros productos como mermeladas, conservas, mieles,concentrados, licores, etc. Debido entonces a que las personas que se dedican a estatransformación agroindustrial originalmente so11 las mismas que se dedican a la producción Agrícola, se enfientcul a una serie de problemas por desconocimiento de

los procesos de transformación, empaque, distribución y comercialización. Engeneral, no han seguido una política de incorporar a su proceso a personasespecializadas en estos temas y meno9 aún a personas que se hayan formadoprofesionalmente ell esos campos. Si han abordado estos aspectos del proceso productivo, lo ha11 hecho para rysolver los problemas de la comercialización y evitar la pérdida económica de su cul$vo. Situación propiciada por la inexistencia de utla

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tradiciórl cultural relacionada co11 el maracuyá. Los- principales problerllasdetectados son:* Falta de equipo adecuado para la extracción del jugo;

* Falta de sistemas de consenfación de acuerdo a la nonnatividad inthacional:* Desconocimiento de formas sencillas’ de conservación;* Falta de conocimientos sobre procesos de transformación* Problemas de adulteración y de manejo de aromas;* Problemas en la presentación de los productos;* Trabas burocráticas.

Propuestas* Construir o adaptar ~11 equipo sencillo y versátil para la extracción de jugo 1

pulpa y ponerlo a disposición de los productores.* Promover que el proceso de homogeneización del producto se inicie desde la

producción en ca~npo, la cosecha y la transformación primaria, clc modo quelos productores incorporen mayor valor a su producción y obtengan mejores

precios.* Asesorar a los productores es aspectos de conservación del jug.0

(congelación, pasteurizacióri, etc.), según normas internacionales;* Organizar cursos de capacitación de nivel profesional, para los que participcui

en la transformación agroindustrial del producto;* Defhir normas de calidad para los diferentes productos agroindustriales que

se originan en este cultivo;* Definir normas para la estandarización del aroma;t Ofrecer asesoría profesional para la realización de trámites burocráticos 1

para mejorar la presentación de los productos.

Diagnóstico

Los problemas de este sector derivan de la falta de abasto durante algunos meses delaîío y del pequeño volumen de la demanda nacional de los productos del maracuyá.

I’ropmtas

.

NO se formulan propuestas espttíficas, pero son aplicables las incluidas en el inciso

anterior y las del primero, relativas a la promocih del mercado interno.

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* Para l a i ndustr i a naci onal de kteos, cuya demanda es pequeña, l a nl ej or

al ternati va es abastecerse directamente de la pequeíia industria rmnuf acturera

o asoci arse co11 productores integrados a la transformación.

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ESTRATEGIAS DE COhlEIKIALIZACIóN

La propuesta de estrategias de comercializacih requiere de la consideraciollespecífica de dos mercados:1. El mercado de exportación, que demanda dos tipos de productos:

a) jugo concentrado, pulpa (jugo con semilla) y jugo simple; y, b) fnlta fresca, y,

2. El mercado nacional.

1. Estrategias de comercialización para el mercado de exporfación

1.a. Estrategias de con~crcializaci8n para la exportacibn de jugo

Todos los mercados de jugo de maracuyá son recientes pero existe dos tiposdiferentes: 1) los de los jkses desarrollados en los que el maracuyh se consumecomo producto elaborado a través de varios procesos hdustrkales y alta tecnologíaen las mezclas y aromas, como complemento multivitamhko, base de yogures,combinado con otros jugos o como aromatizante para u11a grabo gama de productos;y 2) los de los países subdesarT_ollados, en los que se utilim para la elaboración de bebidas o aguas de la hta, o combinado con jugos de otras frutas; con un menor proceso industrial.

No debe olvidarse que por el aroma penetrante y el sabor aI_-dulce,característicos del maracuyá, así como por la’tiompetencia de Cutos cítricos, de otras

fi-utas de clima templado o de otras frutas tropicales, sólo es posible ubicarse ellpequefios nichos específicos, corno el de la esencia de maracuyá, en los mercadosde los países desarrollados, que son de tamaííos pequeíios.

Por otra parte el mercado interno de los países de menor desarrollo presenhmayor- amplitud y potencialidad, debido a que en ellos se utiliza en forma total; peroaunque su demanda, ha crecido exponencialmente, es también pequeíía ah, con Inexcepción de Brasil, del que ya se habló autes.

Así, bajo estas condiciones, la incursión de México en la exportación de jugode maracuyá tiene dos alternativas de mercado:*

La exportación a 10s países desarrollados. En este caso se tiene que enfrentar a la competencia de los países productores ya posesionados de los nichos de jugo simple o concentrado, y a una demanda casi estática, muy condicionadaa fluctuaciones fuertes de los precios.

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~.---

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Para un mercado t;F11 reducido no parece recomendable desarrollar UJKI

estr-aiegia de exportaciim de fruta fresca. La experiencia’ de la exportación que SC

realiza 3 .lapón parece confinmrlo.

2. Estrategias de cott~crcializ~cibn para el tncrcado nacionalLas estrategias de con~ercializacióudel rnaracuyá en cualquiera de sus forma en elmercado nacional debe11 superar una serie de problemas que se deri\m deldesconocimiento que tiene el consumidor sobre la fruta, así como de la contraccih

del mercado interno,como consecuencia de la crisis económica que padece el país.Esta situación dificulta. y ewarece la promoción de productos nuevos. Sólo parece posible inicialmente llegar a pequeííos nichos urbanos en los que los consumidores buscan diversidad y nuevos sabores o productos energéticos y naturales.

Propuestas* Promover

ingresos.* Apoyar la

el conocimiento y el COJISUIIIO de frutas exóticas en grupos de altos

comercialización coli una fuerte acción promocional.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El maracuyá es realmente un cultivo joven a nivel mundial. Su verdadera hktoria se

inicia a principios de los aííos 7O’s, cuando en los países desarrollados los patronesde consumo cambian hacia una diversidad de productos. Kenia, Australia y Hawaii,los países con la tradición ~nás larga en su producción comercial, no fueron capacesde satisfacer la demanda internacional que creció a un ritmo de 2% anual hastafinales de los ~O’S., En estas circunstancias, el cultivo regresó a su centro de origen,que se ubica en Sudamérica. Brasil, Colombia, Ecuador y Perú, con el apoyo de susgobiernos y de la industria juguera expandieron rápidamente sus áreas de siembra.

* Colombia, Ecuador y Perú transforman más del 70% de su producción en jugoconcentrado para la exportación, mientras que Brasil, que únicamente exporta el10% de su producción total, es uno de los que más contribuyen a la ofella

internacional.La industria de los países industrializados aprendió, después de aííos de

experimentación, a usar el aroma especial y el sabor agridulce del jugo delmaracuyá. Hoy en día, el 90% de éste se destina a la producción de jugosmultivitamínicos y a la industria de los lácteos para la producción de yogurts,quesos, dulces y helados. Aunque no existen estadísticas internacionales, se estimaque su demanda se ubica alrededor de los 10,000’ a 12,000 t de jugo concentrado, enftrrlción del precio.

De todos los jugos que se comercializan en el mercado internacional, el de

maracuyá es el más difícil de manejar por la volatilidad de los precios: mientras queen enero de 1995, el precio del jugo concentrado con 50” brix, fue de USS 3,2OO/t, puesto en Holanda, en octubre del mismo aíio se elevó a hasta US$ 9,000 y el precioconcertado para enero de 1996 asciende a US$ 5,400. Ningún otro jugo es tan ccaro

y tiene una variación tan grande.Las razones del estancamiento del mercado mundial, sin embargo, incluyen

otras razones:* i El jugo de maracuyá tiene características parecidas al del limón, es espeso y

hay que disolverlo con agua para su consumo, es decir, se utiliza en pequcfiascantidades.

* El incremento de la población en los países consumidores se ha benado y el~OI YS~I~~ de alimentos ha llegado a niveles de saturación.

* El néctar del m acuyá no tiene características como el jugo de manzana o denaranja que se /Yuede consumir todos los días sin perder el gusto.

t Existe un gran &mero de frutas que son mk barakas.

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Es indudable que México cuenta con condiciones propicias para el cultivo, y conkfelltajas como las siguientes:*

110 se requiere politizar artificialmente, lo que reduce los costos de

producció11;* las diferentes ZOII~S agroecológicas del país abren la posibilidad de obtener producción durante todos los meses del Go;

* el trópico seco, que ah 110 es zona productora importante, puede ofrecer UIKIfi-uta con alto contenido de azúcar, que puede ser muy demandada;

* la industria exportadora de jugo de naranja y de limón persa en fresco, entreotros, está reorientándose hacia el mercado europeo, principal importador de

jugo de maracuyá. Por lo que es factible aprovechar los nexos que se creen yel transporte que se realice para la promoción del maracuyá.

Sin embargo, y a pesar de estas ventajas, considerando las características delmercado mundial, se considera poco recomendable desarrollar un esfuerzo para

promover su producción y exportación. Salvo que existieran contratos de compra-venta a largo plazo y subordinhdose ambas partes a las condiciones a pactar, no esrecomendable estimular su cultivo, dirigido a ese mercado.

Aunque se tiene información de pedidos posibles hechos durante los mesesde enero y febrero de 1996 por parte de Australia, Hawaii y Estados Unidos, seconsidera que estas demandas están determinadas por dos condiciones: que el nivelde precios es de los más altos l~istóricamente; y que en estos meses no llabri jugo dema_racuyá en ninguna parte del mundo. Es previsible, sin embargo que en elmomento que salga la producción que se establezca ahora, los precios serán muchomás bajos pues entrará al mercado también la de Brasil, Colombia y Ecuador. Tansólo este último país aportará 5,000 t de jugo concentrado, ila mitad de la demandamundial.

Por otra parte, el problema del desconocimiento de la tecnología del cultivo,detectado durante nuestro trabajo, no podrá superarse en tan corto tiempo. Comotampoco lo hará el conocimiento de los industriales sobre sus posibles usos o el delos consumidores sobre sus productos.

Es preferible plantearse una estrategia de mediano y largo plazo, siguiendo elejemplo de los países sudamericanos que han entrado recientemente al mercadomundial del maracuyá y que los ha~ul convertido en wa fuente de divisas y una

bebida muy apreciada por su población.Y, también par

4ce más adecuado dirigir los esfuerzos hacia otros cultivos y

productos más conocidos por productores, consumidores, transformadores ycomercializadores.

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Conclusiones 1’ recomcndñcionc~s

Rtconicndacioncs* Realizar acciones promocionales en las regiones y en los nichos de

mercado donde ya existe una demanda de sus productos;* Rea l i za r acc iones de información dirigidas a consumidores,

comerciantes e industriales, a fin de promover la demanda;* Organizar encuentros entre los productores y los industriales

importadores de jugo, para promover la sustitución de importaciones;* Ofrecer cursos de capacitación a pequeños agroindustriales, asi como la

simplificación de los trAmites de registro de los productos;* Vincular a los productores con los centros de investigación y

experimentación;. * Crear un Pafrortafo del Maracupí que cree y desarrolle las bases

técnicas y científicas para su desarrollo y su posicionamicnto en cl

mercado internacional.

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A N E X O S

Tipos de soportes y podasRecetario de usos del maracuyá

Directorio internacional

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NIARACUYA

TIPOS DE SOPORTES Y PODAS

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c. ..___ .-.-___ ...I.. II__---_-__ ___-_____I

I:ig. 4 . Espaldera en “1” con un alambre.

1 1

Fig. 5 Diagrama de espaldera \ipo “7‘” modificada.

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TIPOS DE PODA UTILIZADOS EN EL CULTIVO DEL MARACUYÁ. *

1) PODA DE FORMACIÓN.

2) DESPUNTE.

J

FUENTE: Tomado de Evangelista Lozano, Silvia.et. al. Como hacer una plantación de

maracuyá. Centro de Desarrollode Productos Bióticos.Instituto PolitécnicoNacional.

Yautepec, Morelos. I995,l Ip.

-.-- ..__ ._____

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w

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4) PODA DE ACLAREO.

La poda de aclareo tiene el propósito principal de prevenir infecciones, las cuales pueden

ocurrir al estar la planta en contacto con el suelo.

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5) PODA DE LIMPIEZA.

Antes de Podar. lksputhde Podar.

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M A R A C U Y A

RECETARIO

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1. Recetano del

GOBIERXO DEL ESTADO DE CHIAPAS .

Secretaria de Agricultura y Ganadería, Dirección de Desarrollo AgrícolaElaborado por

C. IXGL LINBERG NARVAEZ HERRERAJefe de la Oficina de arrendamiento y supervision

(Coordinador de las parcelas demostrativas de La Chacona)

C. ADRIANA PENAGQS N0RIEG.A

C. KARINA M. DEL RI0 ZEhTEKO

Elaboracion del Recetario

PROCESAiUIENTO DE LA F-RUT.4

Despulpe la fruta y licúe el contenido con o sin agua (sólo un poco). Al licuar procure que no se

muela la semilla encendiendo instantaneamente la licuadora de 4 a 6 veces y listo para combinarse.

AGUA FRESCA DE MARACUYA

(para 20 personas)

Ingredientes:

10 fi-utos de maracuyá (el jugo)

‘í_ litros de agua

4 112 tazas de azúcar

Preparación:

* Despulpar, licuar y colar para obtener el jugo.* Mezclar el jugo de maracuyá con el agua y agregar el azúcar, hasta disolverlo.

* Agregar hielo y decorar los vasos al servir con pedacitos de cáscara de maracuyá y cerezas

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Ingredientes:7 frutos de hlaracuya

1 hueL.0?-A > gramos de mantequilla

Preparación:

* Poner una cazuela con agua al fuego. encimar un cazo para hacer la crema al baño hlaría.

* Cuando hiena el agw_ echar el huevo entero, sin batir y el jugo de dos híaracuyá (sin

semilla).

. * Batir sin cesar hasta que el contenido empiece a ponerse cremoso. Añadir entonces la

mantequilla, retirar del fuego y seguir batiendo hasta conseguir una crema lista y homogenea

* Senir f?io sobre la superficie de algún postre.

GELATINA DE hlAR4CUYA

(para 10 personas)

Lngredientes:

3 tazas de agua

1 lata de leche condensada

ll2 taza de jugo de ma.racu!a

30 gramos de grenetina

1.Q taza de agua fiía

1 cucharada de azúcar

Preparación:

* En un recipiente ponga a henti la leche condensada y las tres tazas de agua,

hervor retire del füego.

* Por aparte disuelva los treinta gramos de grenetina en media taza de agua tia.

cuando rompa el

* Una todos los ingredientes revolviendo bien, vacíe en un molde y refngere hasta que cuaje.

* Desmolde y decore con la salsa de maracuyá, sirva bien frío.

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UELICIA DE RIARACLA’A

(para 8 personas) .

Ingredientes:

31-l de taza de jugo de maracuyá (sin semillas)1 cucharada de zrenetina sin sabor

Il3 de taza de aggua caliente

-I cucharaditas de ginebra o ron

3 claras de huevo

-1 cucharadas de azúcar

Preparación:

Diluir la _crenetina tin 1/4 de taza de agua caliente. Añadir la ginebra y el jugo de maracq*á.

revolver bien y llevar al refrigerador..4parte batir las claras a punto de nieve con el akcar.

Retirar la gelatina del refrigerador y batirla en la batidora con las claras hasta que se incor-

poren bien.

Colocar en moldes individuales y refrigerar hasta que cuaje.

Desmoldar y cubrir con la crema de maracuyá y espolvorear con nuez picada.

PALETAS DE HIELO DE RIARACUYA

(para 20 personas)

Ingredientes:

5 frutos de maracuyá3 tazas de tica.r

1.5 litros de agwa

Preparación:

* Abrir los fñrtos, despulpar y licuar todo, con la mitad de agua requerida, colar y agregar el

restante de agua.

* Endulzar al gusto y vaciar en los moldes, previamente lavados y escurridos.

* Meter al frigorífico durante tres horas. .

* Sacar y ensartarle los palitos. Seguir congelando hasta que solidifique y desmoldar.

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(para 8 personas)

Ingredientes:

6 niaracuya partidos aS hladalenas bimbo

1 Í2 kilo de queso crema

1 taza de azúcar

1/4 taza de harina

3 hue\*os

1 yema de huevo

la mitad

* la ralladura de limón

6 cucharadas de crema espesa

2 cucharaditas de grenetina

Preparación:

* Retire la pulpa de las frutas y póngalas en un tazón. Con ayuda de una cuchara extraiga el jugo

ReseRa la mitad de las semillas

* Corte cada madalena en 2 capas, acomode las rebanadas en el fondo de un molde. En un tazón

ponga el queso y 314 de taza de azúcar, batiendo bien hasta que la mezcla esté suave, Bata la

harina. la yema y los huevos. agregue la mitad del jugo de f?uta, la ralladura de limón y la crema.

Con esta mezcla cubra las hladalenas.

* Meta al horno durante 15 minutos, reduzca la temperatura a 180°C y hornee durante 30 a 40

minutos más o hasta que esté cocido. Deje enfriar y refrigere durante 4 horas.

* hfezcle el resto del jugo de maracuyá con 180 g de harina y agua f?ia, bañe el pan junto con el

azúcar restante. En un tazón ponga dos cucharadas de agua f%, rocie la gelatina sobre la

superficie y deje aparte.

* Ponga a calentar el jugo de Maracuyá a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Deje hervir

y quite del fuego. Agregue la gelatina y mezcle hasta disolverla, entonces añada las semillas

resenadas, batiendo bien. Deje en.fYia,r hasta que esté espeso. Pase la mezcla sobre el pastel de

queso y refrigere durante dos horas o hasta que la gelatina cuaje. Corte en rebanadas y sirva

bien fYio.

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hl EFUIELADA DE 31ARACU~‘A

(para 15 personas)

Ingredientes:

10 frutos de maracuyá2 tazas de agua

3 tazas de azúcar

1 cucharada de pectina (para dar consistencia a la mermelada)**

Preparación:

* Despulpar la fruta y licuar, colar y separar el jugo.,

* Colocar el jugo en una olla y agregar dos tazas de azúcar, mezclar bien.

* Poner esta mezcla al fuego y deje hervir durante 25 minutos, agregando poco a poco el azúcar

restante previamente mezclado con la pectina, deje cocer 5 minutos mas moviendoconstantemente.

* Envase la mermelada en caliente, en fiascos pre\knente hervidos durante 20 minutos, sellelos

perfectamente bien con su tapa, para provocar vacio y deje que enf?íen a temperatura ambiente.

* La mermelada se consewa en buen estado aproximadamente de 7 a 8 meses.

** La pectina se consigue en tiendas de repostería.

COCKTAIL DE hMFWCUYA

(para 4 personas)

Ingredientes:

3. tazas de jugo de maracuyá

12 taza de leche condensada

I taza de ron blanco .

Preparación: l

* Licuar todos los ingredientes y servir en copas.

* Decorar en cerezas.

* Si lo desea menos fuerte puede agregar más leche condensada.

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SALSA DE ,I’lARACUYA

(para adornar) . ’

Ingredientes:

1 1/2 tazas de jugo de maracuya3 cucharadas de semillas de maracuyá

1 cucharada de fécula de maíz

1/2 tazadeagua* azúcar al gusto* ron al ysto

Preparación:

bfezclar el jugo de maracuyá con un poco de agua, agregar el azúcar y llevar a la estufa a fuego

lento, dejar hervir por un minuto.Agregar la fécula de maíz disuelta en un poco de agua.

Re\.olver y dejar espesar un poco (si está muy espesa agregar un poco más de agua).

Cuando esté fría añadir el ron mezclar y espolvorear con las semillas.

POSTRE DE MARACUYA

(para 6 personas)

Ingredientes:

Il2 taza de jugo de maracuyá1 taza de media crema nestlé


2 y.emas de huevo7;. claras batidas a punto de nieve con un poco de azúcar.* ralladura de limón para adornar

Preparación: l

* Mezclar la media crema nestlé con la leche condensada y las yemas.

* Agregar poco a poco el jugo de maracuyá y revolver bien.* Verter la preparación en un molde hondo cubrir con las claras de huevo punto de nieve.

* Espolvorear ralladura de limón y llevar al refrigerador durante 2 horas por lo menos.

* Servir bien f?ío.

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ATE DE 31AFGCUl’A

(para 10 personas)

:

Ingredientes:

10 frutos de maracuya (el jugo)3 tazas de azúcar

2 cucharadas de pectina* *

2 tazas de agua

Preparación:

* Despulpar y litar la pulpa, colar y separar el jugo.

* El jugo de maracuya se une junto con las dos tazas de agua y una taza de azúcar.

* Esto se pone a hervir en una olla hasta que su volumen se reduzca a una tercera parte; se

agrega el azúcar restante, previamente mezclada con la pectina.* El cocimiento se continua hasta que la mezcla tenga una consistencia viscosa (cuando al agitar

se observe el fondo del recipiente).

* Durante la elaboración, se debe agitar continuamente.

* El producto es vaciado en moldes (los de su preferencia), se re6igera durante un día,

* Posteriormente se saca del molde y está listo para su consumo.

** La pectina se consigue en tiendas de repostería.

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MOUSSE DE MARACUYA

(para 8 personas)

Ingredientes:

3 frutos de maracuyá

1 bote de leche evaporada

ll2 taza de azúcar

Preparación: I

Lavar la fruta, cortar y despulplar, en un recipiente poner la leche, la pulpa y el azúcar.

Pasar los ingredientes por la batidora y verter en copas.

Introducirlo en el fiigorífko para que se etie.

Una vez fríos, ya pueden servirse, decorar con crema o salsa de maracuyá.

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SORBETE DE hlARACUYA .

(para 12 personas)

Ingredientes:4 frutos de maracuya

1 1/2 tazasdeazúcar

1 clara de huevo

Preparación: ’

LaLar muy bien los frutos, hacer pequeños cortes en la parte superior y despulparlos, separar el

jugo de las semillas y reservar las semillas.

Verter el jugo en un recipiente y completar con agua hasta obtener Y4 de Litro de liquido.

Poner el refiesco de maracuyá en una cacerola, añadir el azúcar y la ciara de huevo a punto denie1.e.

Poner la cacerola a füego suave y Ile\ar a ebullición, removiendo de vez en cuando. Retirar del

fuego y colar.

Dejar er&iar y ponerlo en un refractario plano.

Introducirlo en el congelador y batir de vez en cuando para que quede espumoso.

Senir en copas altas o rellenando las cascaras de maracuyá vacias.

Rociar con unas cuantas semillas.

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JALEA DE MARACUYA _

(para 18 personas)

ingredientes:10 Frutos de maracuyá

3 tazas de azúcar

1 cucharadita de’pectina3 tazas de agua

Preparación:

* Despulpar. licuar y colar la pulpa para obtener el jugo.

* Coloque en un refractario el jugo y agregue 2 tazas de azúcar, mezcle bien y ponga a füego

lengo, sin dejar de mover deje hervir, hasta reducir el volumen hasta una tercera parte.* Mezcle la pectina con el resto de anicar y agegue poco a poco con movimiento envolvente

incorporando todos los inyedientes, deje cocer durante 15 minutos.

* Envasar en caliente, en fkscos previamente hewidos durante 20 minutos.

* Séllelos perfectamente con su tapa para pro\rocar vacío, déjelos enffiar a temperatura ambiente

* Al igual que la mermelada, el producto se conserva en buen estado de 6 a 8 meses.

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II. Recetarios del

ISSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES 1’

.-IGROPECU.ARIAS (INIFAP)

Centro de Investigacion Regional del Golfo Centro

Campo Experimental Cotaxtla

‘.SAQUELE JUGO AL MAR4CUYA”

Compilador:

Biol. Jose Luis Vizcarra de la Rosa

Programa de Fruticultura

k’eracruz, Ver., hIéxico.Octubre, 1995.

HELADO DE MARACUYA

Ingredientes:

6 maracuyás

1 taza de crema de leche

112 taza de azúcar

1!3 cucharadita de vainilla

Preparación:Abrir los maracuyás y sacar las semillas y la pulpa con una cuchara. Lichar brevemente. Colar >

añadir el azúcar y la vainilla. Batir la crema de leche hasta lograr una consistencia dura, suavizar

añadiendo leche. Batir hasta que todo esté integrado. Congelar en el refrigerador.

TORONJA CON hlAR4CUYA

Preparación:

Las toronjas se parten a la mitad; con un cuchillo se desprende la pulpa. Después de hacerlo seentrepica la toronja, se agrega la pulpa de maracuyá (con semillas). Se endulza al gusto y se mete al

refrigerador. Endulzar con miel de maracuyá y agregar si se quiere vino de maracuyá.

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ESSALADA D E GERhlINADO ,

Ingredientes:

1 kg de germinado

1.‘2 manojo de cilantro picado112 cebolla

10 chiles serranos picados7 tomates medianos verdes

sal al gusto3 cucharadas de jugo de maracuyá

aceite de olkra, poco vinagre

Preparación:

Se pica el cilantro, la cebolla los chiles y el jitomate todo finito y se revuelve con el germinado,después se le agrega la sal, el jugo de maracuya el aceite de oliva y el Linagre y se revuelve todo

muy bien. Se acompaña con tostadas o totopos.

FTLETItkL VI30 DE MARACUYA

Ingredientes:

1 filete de 1 1/2 kg

1 cebolla rebanada1 cucharada de orégano seco

112 vaso de vino blanco

1 copita de coñac

1.:4 de vaso de jugo de maracuyá

314 taza de aceite de oliva

sal al gusto

Preparación:

En una sartén se pone el aceite de oliva, cuando está bien caliente se pone el filete partido enmedallones sin sal. Cuando ya no le sale sangre a los filetes se voltean, se les pone sal, orégano Y

cebolla a que se acaben de cocer; cuando ya están se les pone el vino, el jugo de maracuyá y el

coñac, se dejan 2 minutos y se sirven inmediatamente.\

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AneXo - Recetario

GEWT)(I1’A ESPONJADO DE MAFMCUYA

Ingredientes:

1 taza de concentrado puro de fruta (maracuya)

1 sobre de gelatina sin sabor 1 lata de leche condensada azucarada

3 claras de huevo

Preparación:

Mezclar el concentrado con la leche condensada. Disolver ia gelatina en media taza de aLgua

hirviendo y agregarla a la mezcla anterior. Añadir las claras de huevo batidas a la nieve, mezclando

’ hasta homogeneixu bien. Poner en un molde de vidrio y enCiar en nevera por un par de horas

hasta cuajar. Sen-ir el esponjado solo o con salsa inglesa.

Ingredientes:

1 112

3

10

7

3

1

ll%

1/3

PASTEL DE MARACUYA

taza de azúcar

barras de mantequilla

jrernas de huevo

claras de huevo

tazas de arina cernida

cucharada de royalde sal

taza de jugo de maracuyá

Preparación:

Se bate la mantequilla hasta que acreme, se le agrega el azúcar y ya que está bien revuelto, se le

agregan las yemas de una en una, la harina, sal, royal alternando con el jugo de maracuyá; por

último las siete claras batidas a punto de turrón, envolviendo con cuidado, se vacia en un molde

engrasado y enharinado, se hornea.

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M E R E N G U E

Ingredientes:

2 ll2 tazas de azircar

las tres claras sobrantes1/2 taza de jugo de maracuya

Il2 taza de agua

mezclados

Preparación:

El anicar se pone en lumbre bajita junto con el agua, moviendo a que quede a punto de turrón con, tantito tremor h-taro, se le agrega por último el jugo de maracuyá.

POSTRE DE MAFWCWA

Ingredientes:

1/2 taza de jugo de maracuya

1 taza de crema de leche


2 yemas de huevo

2 claras de huevo batidas a punto de turrón con azúcar ralladura de limón para adornar

Preparación:

I\lezcle la crema con la leche condensada y las yemas, agre_we poco a poco el jugo de maracuyá y

re\uleva bien. Vierta la preparación en un bol hondo y cubra con las claras de huevo a punto de

nieve endulzadas con anicar al gusto. Espolvorée la ralladura del limón y refi-igere por 2 horas

antes de servir. ,

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rine’ - Recetdrin

COCTEL DE MARSCU’I’A .

Ingredientes: *

3 tazas de jugo concentrado de maracuyá

3 copitas de ron blanco, vodka o ginebraazúcar al gusto

112 vaso de soda

4 cubos de hielo

Preparación:

Se mezclan los imgredientes en la licuadora y se sirven en copas individuales con helo finamente

. picado. Se decora con ramitas de menta.

PULPOS CON RHRACUYA

Ingredientes:

2 kg de pulpo

1 taza de vino blanco _

1 ramita de tornillo, orégano y laurel

1 trozo de cebolla .

1/2 taza de jugo de maracuyá

2 dientes de ajo6 zanahorias cortadas en cuadritos

margarina para f?eir al gusto

perejil y sal

Preparación:

Lavar los pulpos y cocerlos en olla express con la cebolla, ajo, yerbas de olor, por unos cuarenta

minutos. Cuando estén cocidos, despelléjelos y córtelos en trozos; En una sartén 6eir la zanahoria

en la margarina, añadir el vino y el jugo de maracuyá. Cueza por diez minutos o más. Espolvorée

con perejil.

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COCTEL DE MAIiACUYA

(6 persoks) ‘- .

Ingredientes:

7 tazas de jugo concentrado de maracuuá1 botella de vino blanco bien f?io

azúcar al gusto

Preparación:

Se endulza el jugo, se le agrega el vino y se sirve en copas individuales.

‘FILETE DE ROBALO EN SALSA DE MAR4CWA

Ingredientes:

6 filetes de robalo o pescado al gusto1/3 taza de jugo concentrado de maracuyá

pimienta blanca recién molida

112

113

taza de vino bla&o seco

taza de vinagre blanco

la ralladura de una naranja3 cucharaditas de cebellina finamente picada1 cucharadita de romero fresco molido2 cucharaditas de mantequilla

Preparación:

Se sazona el pescado con sal y pimienta y se dora en mantequilla. En una pequeña cacerola se

combina el resto de los ingredientes y se dejan cocinar a fùego lento hasta que la salsa se reduzca a

la mitad. Se baña el pescado con esta salsa y se sirve.

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Ingredientes:

3 tazas de jugo de maracuyá’

1 taza de agua7 tazas de azitcar

1 botella de pectina

Preparación:

Ex-traiga el jugo del maracuyá. Ponga el aztkar en un recipiente hondo, agre_we el jugo y el agua y

. bata bien. Póngalo al fuego lento hasta un herbor constante. Inmediatamente agré_wele la pectina, J

hierba por un minuto meneando constantemente. Retírelo del füego y \racíelo en frascos

esterilizados con tapa. Este producto se gelatiniza muy lentamente hasta Llegar a una jalea suaveque de\iene a firme después de varias semanas.

JARABE DE hlAFtACUYA

Ingredientes:

1 tazas de agua

6 tazas de azircar

? tazas de jugo de maracuyá

Preparación:

Agregue el azúcar al agua hasta hervir. Agregue el jugo de maracuyá.

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.Ane\ti - Recetario

III. Kecetario

Anónimo . .

hlERhfELADA DE MAFLACUYA

ingredientes:3 docenas de fruta de maracuyá

Preparación:*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

Pktala por la mitad.Retire la pulpa de la fkuta con ayuda de una cuchara de madera. Deposítela en una olla que

contenga una taza de azúcar. Mezcle y deje reposar por 5 minutos.Hierva por 5 minutos. Enffíe, lkúe y pase por colador de tela plástica.Licúe 2 tazas de cidra desamargada con ayuda de 3 tazas de agua.Calentar la pulpa de maracuyá, adicionando a ésta 112 cucharadita de margarina sin sal, la cidradesamargada, 2 tazas de agua y una taza de azúcar. Revuelva lentamente hasta que hiena.

adicione inmediatamente 7 tazas de azúcar, revise periódicamente si se está pegando. Retire laespuma sobranie. Cocinar hasta dar punto, el cual se prueba colocando unas gotas del productoen una tapa de aluminio fiía y seca; déjelas enfkiar y voltee la tapa; la mermelada debe quedar adherida a ésta.Envase el producto en frascos previamente esterilizados hasta medio centímetro por debajo dela boca del frasco.Limpie la boca del fi-asco. en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla.Hierva los fiascos con producto por 10 minutos, colocándolos en una olla con doble fondo, quecontenga agua caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada frasco a una superficie seca demadera y destapar para que se desprenda vapor de agua. Tapar definitivamente colocándolos denuevo en la olla.Llene la olla con agua caliente (2 centímetros por encima de las tapas. Deje henir por 15

minutos más un minuto por cada 167 mts de altura sobre el nivel de mar en que se encuentrecada localidad, para Bogotá el tiempo total es de 30 minutos. Saque agua con un cucharón ycoloque los tiascos sobre una superficie seca de madera.Verifique la presencia de vacío en los fiascos ya fi-íos.

Marque cada fiasco con el nombre del producto y su fecha de elaboración.

Si usted sigue todos .estos pasos sus mermeladas tendrán una duración de un año a temperaturaambiente. Almacene los fkscos en un sitio seco y oscuro.

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HEWDO C.ASERO DE RIXRACUYA_

Ingredientes:

3 tazas de agua hervida1114 tazas de azúcar 3!-l tazas de jugo de maracuyá (4 maracJ!k)

1 sobre de gelatina sin sabor

Procedimiento:

Partir el maracuyá, sacar la pulpa y mezclarla en una vasija plástica con 1/4 de tata de azúcar.Dejar reposar por 10 minutos.Licuar en velocidad baja la mezcla anterior.Pasar por colador de malla plástica.Disolver el sobrecito de gelatina sin sabor en media taza de agua tibia.Colocar la pulpa colocada en el vaso de la licuadora, añadir 1/2 tazas de agua hervida y*a fi-ia ylicuar en velocidad baja.Inmediatamente añadir la taza restante de azúcar y licuar hasta su completa disolución.Agregar a continuación la gelatina sin sabor ya disuelta. Licuar.Senir en la cubetas y colocar en el conge!ador de su nevera.

La mezcla para este helado se puede hacer manualmente o con ayuda de licuadora o batidora. ’ *

REFRESCO COSGELADO DE MARACUSA

Seleccione y lave dos docenas de maracu!.a.

Parta el maracuyá por la mitad y saque la pulpa a una taza.Licúe el maracuyá sin agua.Pase el jugo por un colador plástico.Llene las cubetas con la pulpa de maracu!-a

Cubra las cubetas con plásticos y colóquelas en el congelador de su nevera.Al día siguiente desmolde los cubos de refresco de maracuyá y guarde en el congelador en

bolsas plásticas debidamente cerradas.Para consumir disuelva un cubo de refkxo de maracuyá por cada vaso de agua y azúcar algusto.

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HELADO CASERO DE IblAR-\CLlI?‘A Y Br%lr;‘ASO

Ingredientes:

3 1/21

1/ 2ó3

1Í2ó 1

1

1

tazas de agua hervida ya fiiataza de azúcar unidades grandes de pulpa de maracuyáunidad grande de pulpa de bananosobre de gelatina sin sabor oclara de huevo

Procedimiento:Lave y parta el maracuyá. Saque la pulpa y colóquela en una vasija plástica, añada 1/4 de taza

de azúcar, mezcle y deje reposar por 10 minutos.h4ezcle dos tasas de agua, con 1/2 cucharada de jugo de limón común.Quitele la cáscara al banano, ptialo longitudinalmente y sáquele la semilla. Pártalo en trozos ycolóquelos en el agua con limón.Licúe la pulpa de maracuyá en velocidad baja, evitando partir la semilla. Pase por colador demalla plástica. Guarde la media taza de pulpa colada.Coloque en el vaso de la licuadora una taza de agua, añada los trozos de banano, previamenteescurridos. Licúe en velocidad baja. El licuado debe medir 1 112 tazas..4gregar al licuado de banano la 1/2 taza de pulpa de maracuyá. LicGe con velocidad baja.Sin parar la licuadora, añada una taza de agua y los 3/4 de taza de azúcar, restante.Disuehra en 112 taza de agua el sobre de gelatina sin sabor y’agréguela a la licuadora. Continúelicuando.

Sina en las cubetas y coloque en el congelador de su nevera.

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*: CONCENTR4DODEhlARACUYA

Aspectos higiénicos:

a. Lavese las manos con suficiente agua y jabon. b. Recójase el pelo con una malla o gorro.c. Póngase un delantal limpio.d. Lave los utensilios de trabajo.

Lave con agua y jabón los fiascos y tapas, evite golpearlos o rayarlos.Coloque los frascos boca arriba y las tapas en una olla con suficiente capacidad, con parrilla dealambre en el fondo, añada agua 2 centímetros por encima de las bocas de los frascos. I3ien.a por 15 minutos, guarde los fiascos y tapas en la olla con agua caliente hasta el momento deenvasa.Seleccione y lave la fruta.

Corte transversalmente la fi-uta y saque la pulpa a una olla.Hien.a por cinco minutos, enf?íe, lictíe y cuele en colador plástico, medir las tazas de jugoobtenido.Henir la pulpa por diez minutos, añada azúcar en una proporcibn de una taza de esta, por cadacuatro de jugo colocado en la olla. Dejar hervir por 5 minutos, añadiendo 1/2 cucharaditade margarina sin sal.Envase el producto en fkscos previamente esterilizados, hasta medio centímetro por debajo ‘dela boca del fiasco.Limpie la boca del frasco, en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla.Hien.a los fiascos con producto, por 10 minutos. colocándolos en una olla con doble fondo,que contenga a-ea caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada-fiasco a una superficie seca

de madera y destapar para que se desprenda vapor de agua, tapar definitivamente, colocándolosde nuevo en la olla.Llene la olla con agua caliente, 2 centímetros por encima de las tapas. Deje hewir por 30minutos mas un minutos por cada 167 metros de altura sobre el nivel del mar en que seencuentre cada localidad: Para Bogotá el tiempo total es de 45 minutos. Saque agua con uncucharón y coloque los fiascos sobre una superficie seca de madera.Verifique la presencia de vacío, en los fiascos ya tios. Rotule cada fìasco escribiendo el nombredel producto y su fecha de elaboración.Para preparar jugo a base del concentrado de Maracuyá añada a cada fiasco de éste, dos frascosy medio de agua hewida y fkía.

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CONCENTRADOCOhGEL4DODEM4R4CUl'A

Seleccione y lave muy bien 2 docenas de maracuya.

Corte transversalmente los maracuyas y con la ayuda de una cuchara de madera saque la pulpaa un tazón plástico.Licúe sin agua teniendo cuidado de no moler la semilla.Cuele en un colador plástico.hlida las tazas de pulpa obtenidas.Por cada 4 tazas de pulpa obtenidas agregue 1 taza de azkar y mezcle bien,Doble la boca de la bolsa hacia afuera 5 centimetros aproximadamente.Abra.bien la boca de la bolsa y vierta 2 tazas de concentrado en ella, teniendo cuidado de noderramarlo.Saque las burbujas golpeando suavemente la bolsa sobre una superficie plana o mesa, así se

ev-ita el cambio en el color y sabor del producto.Desdoble la boca de la bolsa.Abra bien la boca de la bolsa y vierta 2 tazas de concentrado en ella, teniendo cuidado de noderramarlo.Incline la bolsa y saque el aire de la parte superior. Mantenga limpia la boca de la bolsa.Enrosque la boca de la bolsa, dóblela hacia abajo y amarre fuertemente con un hilo grueso, pitao-alambre cubierto con pktico.

Cerciorese que la bolsa quede bien cerrada (para ello voltéela boca abajo).Rotule o marque con un marcador a prueba de agua; el rótulo debe llevar el nombre de la

preparación y su fecha de elaboración.

En un cuaderno registre el numero de bolsas obtenidas para llevar el control de existencias.Coloque las bolsas selladas, en el congelador dejando un pequeño espacio entre ella para evitar que se peguen; luego de 5 horas voltéelas para acelerar el proceso de congelación. Cuandoestén completamente congeladas apilelas ordenadamente. Mantenga el congelador a -18°C omenos todo el tiempo.Para consumir siga los siguientes pasos:

a) Saque la bolsa de pulpa del congelador y colóquela en un recipiente plástico variashoras antes de utilizar su contenido.

b) Solo abra la bolsa en el momento de utilizar la pulpa.Si desea consumirla en jugo o sorbete, ponga a correr agua 6ia sobre la bolsa congeladadurante 2 minutos; parta la pulpa en trozos y viértala en la licuadora, agregue 4 tazas de agua

y/o leche, -1 taza de azúcar y licúe.Una vez descongelado el alimento no se debe volver a congelar.El maracuyá es Fuente de vitaminas, especialmente de vitamina A. La vitamina A contribuye amantener una buena visión y una piel saludable. También contribuye aI crecimiento y desarrollode los niños..

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.Anc\,o - Recetrlrio

PULPA CONGELADA DE hlARACU+A

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1:

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Seleccione y lave muy bien 2 docenas de maracuyá.Corte trann’ersalmente los maracuyás y saque la pulpa a un tazón plástico.Licue sin a&wa teniendo cuidado de no moler la semilla.Cuele en un colador plástico.Doble la boca de la bolsa hacia afuera 5 centímetros aproximadamente..Abra bien la boca de la bolsa y vierta 2 tazas de pulpa en ella teniendo cuidado e no derramarlaSaque las burbujas de aire para evitar el cambio de color y sabor del maracuyá; para ello golpeesuavemente la bolsa sobre una superfkie plana o mesa.Desdoble la boca de la bolsa.Incline la bolsa y saque el aire de la parte superior. Mantenga limpia la boca de la bolsa.

Enrosque la boca de la bolsa, dóblela hacia abajo y amarre fuertemente con un hilo grueso. pitao alambre cubierto con plastico.

Cerciórese que la bolsa quede bien cerrada (para ello voltéela boca abajo).Rotule o marque con un marcador a prueba de agua; el rótulo debe llevar el nombre de la preparación y su fecha de elaboración.En un cuaderno registre el número de bolsas obtenidas para llevar el control de existencias.Coloque las bolsas selladas, en el congelador dejando un pequeño espacio entre ella para evitar que se pe_wen; luego de 5 horas voltéelas para acelerar el proceso de congelación. Cuando 1

estén completamente congeladas apílelas ordenadamente. Ivlantenga el congelador a -IS°C omenos todo el tiempo.Para consumir siga los siguientes pasos:

a) Saque la bolsa de pulpa del congelador y colóquela en un recipiente plástico variashoras antes de utilizar su contenido.

b) Solo abra la bolsa en el momento de utilizar la pulpa. cz

Si desea consumirla en jugo o sorbete, ponga a correr agua fiía sobre la bolsa congeladadurante 2 minutos; parta la pulpa en trozos y viértala en la licuadora, agregue 4 tazas deagua y/o leche, 1 taza de azúcar y licúe.Una vez descongelado el alimento no se debe volver a congelar.

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Ib RecetarioClara Inés Olaya

Frutas de América Tropical y Subtropical,Grupo Editorial Norma,

Colombia 1993.

ESPONJADO DE CURUBA 0 DE MAR4CUYA

Ingredientes:’ 1 taza de zumo puro de fruta (curuba o maracuyá)

1 sobre d gelatina sin sabor I lata de leche condensada azucarada3 claras de huevo

Preparación:Mezclar el zumo con la leche condensada. Disolver la gelatina en media taza de agua hitiendo yagegarla a la mezcla anterior. Añadir las claras batidas a la nieve, meíclando hasta homogenizar

bien. Poner un molde de vidrio y enfriar en nevera pOJ un par de horas hasta cuajar. Senir elesponsajado solo o con salsa inglesa.

HELADO DE hlARACUYA 0 DE CURUBA

Ingredientes:6 maracuyás o curubas1 taza de crema de lechelí2 taza de azúcar 1!3 cucharadita de vainilla

Preparación: I

Abrir los maracuyás o las curubas y sacar las semillas y el zumo con una cuchara. Licuar

brevemente. Colar y añadir el azúcar y la vainilla. Batir la crema de leche hasta logxu unaconsistencia dura; añadir el zumo del maracuyá o de curuba. Probar la mezcla: si está muyconcentrada, suavizar añadiendo leche. Batir hasta que todo estk integrado. Congelar en elrefi-igerador.

3.1

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LICOR DE hLWACUYA ’ ”

Ingredientes:5 tazas de jugo de maracuyá

1 tazas de azkar4 tazas de ron

Preparación:En un frasco de vidrio mezclar el zumo de maracuya el azúcar y el ron. Tapar y dejar reposando atemperatura ambiente por diez semanas. De vez en cuando remover el recipiente. Colar la mezcla atraves de papel de filtro; esta operación es lenta y es conveniente dejar filtrando durante la noche.Guardar el licor filtrando en botellas limpias de vino y añejar durante un año en un lugar oscuro y

_ fresco.

CREMA DE CURUBA

Ingredientes:1 taza de pulpa,de cumba(puede utilizarse maracuyá)1 litro de leche112 taza de azúcar ll2 taza de agua

:-

Preparación:Licuar la pulpa con el agua, prendiendo y apagando la licuadora a intervalos cortos hastadesprender la pulpa, sin romper las semillas. Colar el zumo y agregar el azticar. Añadir la leche.revolviendo constantemente. Enf?iar en la nevera. Servir bien frío.

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;ine\,o - Recetnrio

GELATINA DE TUNA, 3lARACbI’A Y NARANJA

Ingredientes: ’

5 tunas3 maracuyás

2 sobres de gelatina sin sabor xumo de una naranjazumo de limónai3icar al gusto

Preparación:Licuar por unos segmdos la pulpa de las tunas y del maracuyá con una taza de agua. Colar.Disolver la gelatina en seis cucharadas de agua caliente y mezclar con el zumo de todas las titas

. (unas dos tazas) y agua hasta completar dos y media tazas. Verter en vasos de vidrio y congelar.Antes de sen;ir añadir crema de leche a cada vaso..

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DIRECTORIO INTERNACIONAL

IMPORTADORES

DE JUGO Y FRUTA FRESCA

DE MARACUYA

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.\NEXO - Directorio de iriipor’ddores

PAISES BAJOS:

SELECCION DE DIRECCIONES

A g e n t e s i m p o r t a d o r e s . ..’

I_

HikomaEsotic Juice TerminalVierhavenstraat 303002 AG RotterdamTel: 010 4255466Fax: 010 4775046

Indupro BVP.O. Box 3023 13001 DE Rotterdam

Te]: 010 4051234Télex: 235 15Fax: 010 4055175

Lucullus BVP.O. Box 110

1520 AC Worrner Tel: 075 289551T é l e x : 1 9 3 2 8

Importadoresheelaboradores

Cargill BVCoenhavenweg 2P.O. Bos 80741005 AB AmsterdamTel: 020 5801911Télex: 1408 1 CGLH ’

Fax: 020 6868715

Euro Citrus BVAlbusstraat 5P.Q. B’ox 2274900 AE OosterhoutTel: 01 620 27900Télex: 54818 EURO NL

Fax: 01 620 54397

Rotterdam Port Cóld StoreVan Maasdijhwèg 15P 0. Box 5027,3008 AA Rotterdam

Tel: 0 10 4294877Telex: 28 1.28 HIX’A NL’Fax: 010 4296420(Aunque se trata de una empresa derefrigeración, ahora ha empezado a reenvasar y mezclar productos).

Mondi Foods BVZuideinde 652991 LJ BarendrechtTe]: (0 1806) 14433

Télex: 20101 LICU NLFax: (01806) 11747

Embotelladores/envasadores . _.*- .

Coca-Cola Nederland BV(Office) Postbus 3501180 AJ AmsterdamTel: 020 472026Télex: 12483

Fax: 020 470792

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Friesdrankenindustrie Winters BVPostbus 26036026 ZJ MaarheezeTel: 049 5491777Télex: 37583Fax. 049 593637

Hero Nederland BV

Tetetingsedij k4817 ME BredaTel: 076 798000Télex: 54 182 HER NL

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