Mdbi Queso Mantecoso

7/31/2019 Mdbi Queso Mantecoso

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1.Proceso de elaboracin de queso mantecosoEl proceso consta de las siguientes partes:

a)El corte y llenado de los costalillosb)Desaguadoc)El prensadod)Pesado y saladoe)La moliendaf)El amasadog)El moldeadoh)El empacado

A continuacin se detalla cada una de las partesarriba nombradas.

a)El corte y llenado de los costalillosUna vez recibida la materia prima (quesillo) y haberescogido y seleccionado el quesillo, se procede alcorte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm.,para evitar prdidas en el desaguado.Luego de haberlo cortado, ste se coloca en bolsas detela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe

contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidades suficiente para permitir que en el momento deldesaguado el agua filtre al interior de la bolsa ylave el producto.

Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo ala bolsa la masa tiende a comprimirse impidiendo unabuena circulacin del agua, al momento del lavado, porlo tanto queda gran cantidad de cido lctico en elqueso.

b)DesaguadoEste proceso se deberealizar en una poza concirculacin de aguacorriente para ellavado. Si se trabajacon poca cantidad dequesillo, se puedenutilizar tinas o bateasque permitirn hacer elmismo proceso. Paravolmenes altos es

necesario contar conpozas de maylica, queson ms higinicas porla facilidad que danpara la limpieza.

El tiempo recomendadopara el desaguado es

Ficha Tcnica

Elaboracin dequeso mantecoso


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de 48 horas, sea conagua corriente oempozada. En el casode estar empozada sedebe llenar hastacubrir los costalilloslo que permitir un

lavado uniforme. Elcambio de agua debe deser de 4 a 6 veces ydespus de cada cambiode agua, se debernvoltear loscostalillos. La mejorforma de lavar elcostalillo es con aguacorriente, as seelimina el cidolctico con facilidad.

La finalidad deldesaguado es eliminar

el cido lctico osuero por agua,evitando que elquesillo sea cido.Cuando se le da elsuficiente tiempo enel lavado queda solo

el cido necesario queservir comopreservante para darleel saborcaracterstico alqueso mantecoso.Si no se le da eltiempo suficiente seproducirn grietas yeste adquirir unsabor amargo poraccin del cidolctico. Cuando elagua este clara ytransparente se podrpasar al siguientepaso.

c)El prensadoEl desconocimiento del tiempo de prensado es un factorque influye para la produccin de quesos, algunos ledan mucho tiempo en el prensado y otros poco tiempo,no logrando una masa uniforme que les permita tener unbuen producto final.Cuando no est suficientemente prensado se tiene

serios problemas al momento de amasar, resultando lamasa aguada, desmoronndose al momento de moldear.Cuando al contrario se la da demasiado tiempo alprensado, el resultado es una masa como similar a laarena; tampoco da facilidad en el momento de moldear.La finalidad del prensado es la de eliminar el aguadel quesillo dndole una forma adecuada.

Existen dos formas de prensado:

prensado manual

prensado mecnico

En el prensado manual existen: el auto prensado que esel escurrimiento del agua por el propio peso de lamateria prima. El tiempo de duracin es de 12 horas.El otro prensado dentro de esta categora es elprensado con ladrillos o piedras, este se realiza dela siguiente manera: Se coloca una tabla, se pone elcostalillo con el quesillo, luego sobre loscostalillos se coloca otra tabla, para ejercerpresin. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal


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manera que produzcan peso y por presin eliminen elagua. Este proceso es ms rpido y demora 6 horas.

El prensado mecnico o tornillo es una forma deescurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado delquesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho dela presin de los tornillos.Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:

Tiene una prdida del producto que vara de un10% al 15%.

Los costalillos se deterioran con mayorfacilidad.

Durante el proceso de produccin se recomienda el autoprensado por ser ms eficaz y representa ningn costoadicional.

Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) lacuajada no se debe pegar entre los dedos, no sedesmorona fcilmente y no se forman fibras largas.


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La mquina se coloca en cualquiera de los extremosdel borde de la mesa.El tornillo de sujecin de la mquina debe estarajustado a su mxima presin, para evitar que secaiga.La manivela del molino debe de estar a la altura de lacintura del operario.

El operario debe de trabajar parado y en formavertical para no tener problemas con la columna.

Molino mecnico:Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1caballo de fuerza. La molienda es muy rpida y existenmecanismos que permiten graduarlos con facilidad, paraobtener una masa uniforme. Estos molinos se usan encaso la produccin sea en gran cantidad.

f)El amasadoEl amasado consiste en sobar o batir la masa, parahacerla homognea y pastosa. Terminado el amasado yatenemos el queso mantecoso.

g)El moldeadoPara el moldeado se coloca una tela de polipyma segnel tamao del molde. Encima de la tema se pone la masadel queso mantecoso, procurando que llegue al ras delmonde.Finalmente se cubre con la tela y se procede adesmoldar jalando la tela polipyma hacia fuera,procurando no presionar para que no se deforme elqueso. Se recomienda ste tipo de tela porque nocontiene pelusas.

Para el moldeado es necesario tener moldes de maderarectangular cuyas dimensiones son:Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. deancho y 6 cm. de alto.Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. Deancho por 3 cm. De alto.

h)El empacado


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Se realiza de la siguiente manera:Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa nose filtre al exterior del producto, adems ayuda a laconservacin y presentacin del producto.Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con larazn social de la empresa. La etiqueta debe tener lossiguientes datos: RUC, registro agroindustrial,

registro de produccin nacional, autorizacinsanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicarla necesidad de refrigeracin porque es un productofresco.

Terminado el proceso se pone a refrigerar. De locontrario el calor lo puede deformar y acidificar. Latemperatura de conservacin es de 4 C. Larefrigeracin debe ser como mnima 6 horas,transcurrido ese tiempo ya se puede comercializar.Al ser refrigerados los quesos pueden duraraproximadamente dos semanas y mucho ms tiempo si soncongelados (3 a 4 semanas).

Fuente: Centro de documentacin- Soluciones Prcticas-ITDGMayor informacin:Servicio de consultas tcnicasE-mail: [email protected]: www.solucionespracticas.org.pe

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