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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C
Listería
Listería monocytogene
s
Listería ivanovíí PATOGENOS
Bacilo gram positivoNo ramificado y anaerobio facultativoProliferar dentro de un amplioabanico de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevadaconcentración de sal.son móviles a temperatura ambiente.Este organismo crece a pH 4.4 -9.6
Patogeno Animal
Estos bacilos cortos aparecen de forma aislada, en parejas o en cadenas cortas y se pueden confundir con Streptococcus pneumoniae o Enterococcus, lo cual reviste importancia debido a que tanto S. pneumoniae comoL. monocytogenes pueden producir meningitis.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria: durante la producción en el campo el procesamiento la distribución, y preparación para el consumo.
La listeriosis se produce gracias a la L. monocytogenes suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, confusión, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
Susceptibilidad
•Recién nacidos •Personas con sistemas inmunes debilitados •Personas con cáncer, diabetes o enfermedad renal •Las personas con SIDA •Las personas que toman medicamentos con glucocorticosteroides •Los ancianos
Aborto espontáneo, muerte intrauterina, parto prematuro, nacer con septicemia o presentar meningitis neonatal aunque la madre no haya presentado síntomas en el momento del parto.
El Diagnóstico se confirma cuando se identifica el microorganismo en el cultivo de material obtenido de un sitio que normalmente es estéril, como la sangre, el LCR o el líquido amniótico, placenta, meconio, loquios, material de lavado gástrico u otros sitios infectados.
El microorganismo prolifera fácilmente en un lapso de 36 h en medios corrientes de cultivo, pero para la detección de diferencias morfológicas entre Listeria y otros bacilos gram positivos, en particular los difteroides, se necesita efectuar estudios bioquímicos para identificar la especie.
Tratamiento, prevención y control
El tratamiento de elección para la enfermedad gravees penicilina o ampicilina.
Las personas de riesgo deben evitar el consumo de alimentos deorigen animal crudos o parcialmente cocinados, quesos nocurados y verduras crudas sin lavar
La ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como en los alimentos procesados que se contaminan después de su transformación, como los quesos blandos y carnes frías los productos no pasteurizados de leche o los alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar
Los brotes de la enfermedad ha demostrado transmisión alimentaria con un origen común y un período de incubación medio de dos a seis semanas después del consumo de los productos contaminados.
Francia en 1992 incluyó 279 casos y 63 fallecimientos.
Estados Unidos, ocurrió en Los Ángeles en 1985, con más de 100 casos y 48 muertes
Es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de gram., Que pueden causar enfermedades diarreicas en los humanos.
Si esta en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.
La salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo aves.
Es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales.
Esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido común termómetro de alimentos.
también puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonelosis)por medio de la propagación de bacterias.
Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias.
Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche y productos lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden cargar las bacteriasSalmonella
La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un lapso de 4 a 7 días.
No se recomienda el tratamiento antibiótico en la enteritis porquela duración de la enfermedad puede prolongarse.
La mayoría de las infecciones se pueden controlar preparandoadecuadamente las aves y los huevos (completamentecocinados) y evitando la contaminación de otros alimentos con productos avícolas poco cocinados
