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MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA (MAGyP)

UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL

(UCAR)

PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN AGROALIMENTOS

(PROCAL)

“Proyecto de agregación de valor a la industria vitivinícola mediante la implementación de sistemas de trazabilidad”

Resultado – Noviembre 2015

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PROYECTO PILOTO

En 2014, enmarcado en el “Proyecto de Asistencia en Calidad, Comercialización, Imagen y Comunicación para Empresas Productoras de Vinos”, se diseñó y desarrolló el Software de Trazabilidad para el Proceso de Elaboración de Vino “TrazaVit”. Buscando obtener el mayor provecho del software desarrollado, se ejecutó en 2015 el “Proyecto de Agregado de Valor en la Industria Vitivinícola mediante la Implementación de Sistemas de Trazabilidad”. El objetivo fue darle la mayor difusión posible a TrazaVit, que el mayor número posible de bodegas se beneficiara con la implementación de la herramienta informática soporte de la Trazabilidad del Proceso de Elaboración de Vino. Así, se maximiza el beneficio obtenido de su diseño y desarrollo.

En línea con ese objetivo, se recorrieron distintas zonas vitivinícolas del país convocando a sus productores, presentándoles TrazaVit, instalándoselos en sus PCs y capacitando a responsables y personal de las bodegas para su correcto uso. Se visitaron durante 2015, bodegas de las Provincias de La Rioja, San Juan y Salta en numerosos encuentros.

Otro objetivo del proyecto consistió en desarrollar una versión mejorada de TrazaVit a partir de las propuestas o requisitos surgidos del feedback con los usuarios.

A lo largo de los encuentros que se fueron concretando en el año, se percibió la necesidad de los productores de contar con una herramienta informática que diera soporte a la Trazabilidad del Proceso de Cultivo de la Vid. La Provincia de La Rioja hizo su pedido formal. Se procedió, respondiendo a tal pedido, al diseño y desarrollo de “TrazaVid”: un software anexo a TrazaVit que permite a los beneficiarios llevar y demostrar la Trazabilidad de su Proceso de Cultivo de la Vid.

DESARROLLO

TrazaVit es una herramienta informática que permite registrar todos los datos relevantes del Proceso de Elaboración de Vino desde la recepción de la uva hasta el fraccionamiento del vino terminado. Está conformado por los siguientes módulos reflejados en el menú principal:

Recepción de Uva: Como característica distintiva, el Certificado de Ingreso de Uva (CIU), Declaración Jurada de Ingreso de Uva exigida por el INV, se constituye en elemento troncal de la

Menú Principal TrazaVit

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Trazabilidad del Proceso: Cada partida de uva que ingresa será registrada en simultáneo con la generación del CIU. El CIU pasará a formar parte, junto con el cuartel de procedencia, del lote de uva y se mantendrá hasta el fraccionamiento del producto. De esta forma, en todo momento se sabe qué CIUs conforman un producto intermedio o final.

Movimientos: Todas las operaciones que impliquen mover producto intermedio de un recipiente a otro están contempladas en este módulo. Las más comunes están contempladas a priori en el soft: encubado, descube, desborre, trasiego, corte, ingreso a granel y otras. Si la bodega desea, puede parametrizar más operaciones que efectúen. También están contemplados en este módulo el registro de los monitoreos de las variables relativas a la fermentación y post fermentación junto con las adiciones de insumos que permiten corregir su evolución.

Estado de Recipiente: en todo momento se puede consultar los CIUs que conforman el contenido

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Fraccionamiento: En cada fraccionamiento que se registra, queda definido el lote de producto que luego será parámetro de entrada para trazar todo el proceso de elaboración. Está contemplado el registro de insumos críticos en cuanto a inocuidad, como el lote de cápsulas o corchos utilizados y en cuanto a control por parte del INV como lote de etiquetas.

Informes: Siendo los tres módulos anteriores de ingreso de datos, el módulo Informes devuelve resultados totalizados ordenadamente, a parir de los datos cargados. Están contemplados: Informe de Recepción de Uva, Listado de CIUs, Estado de Recipiente, Estado de Bodega, Informe de Monitoreo de Fermentación y de Post fermentación, ambos en formato tabla y gráfico e Informe de Trazabilidad de un producto con el mapa de todos los recipientes y movimientos involucrados.

Módulo Movimientos:

1- Pantalla de selección de movimiento 2- Pantalla de Registro de Encubado 3- Monitoreo de Fermentación y Adición de Insumos

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Como apoyo de estos módulos centrales, completan TrazaVit:

Inicio: Permite parametrizar el soft con las especificaciones propias de la bodega usuaria y consultar el manual del usuario.

Usuarios: Permite configurar usuarios con distintos niveles de accesibilidad.

Módulo Informes: Extracto de Informe de Trazabilidad

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Instalación:

Las bodegas que implementen el soft podrán elegir entre instalarlo en el disco rígido de una PC o subirlo a su servidor web y usarlo online, con las ventajas de accesibilidad que esto implica. Para su descarga, TrazaVit está disponible en bloque con TrazaVid en la web de Alimentos Argentinos:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ProcalIII/

RESULTADOS

La implementación de un software de Trazabilidad conlleva resultados a corto y largo plazo. Los resultados medibles dentro del plazo de ejecución del proyecto son: el aumento de conocimiento en materia de Trazabilidad, dado por las bodegas que asistieron a los encuentros de capacitación e instalación, y el grado de aceptación del software, dado por el número de bodegas que tienen el soft en uso.

Como herramienta de gestión de la producción, los resultados se obtienen inmediatamente implementado el soft, al permitir conocer el estado de cada recipiente y de toda la bodega cada vez que se lo requiera. Si la bodega contara ya con un Sistema de Trazabilidad soportado en papel, el beneficio principal de pasar a un software sería la reducción de la mano de obra administrativa dedicada al registro de datos y posterior análisis y concatenación de los mismos para obtener los informes de Trazabilidad de los lotes elaborados. Cuanto mayor es la bodega, es decir, cuantos más recipientes disponga para almacenar producto intermedio, mayor será el volumen en proceso y mayor el entrecruzamiento de flujos de material (al no ser producción en

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serie) y más tiempo llevará registrar datos y ordenar la información registrada. En un soft, la carga de datos se alivia porque varios datos son traídos automáticamente de lo ya registrado y el Informe de Trazabilidad, garantía de producto trazable, se obtiene automáticamente con solo seleccionar un lote de producción. Viene al caso señalar que la mano de obra dedicada a la carga de datos no agrega valor al producto, el análisis de la información, sí. Entonces, esa carga horaria ahorrada al implementar el soft puede ser volcada a otras tareas que sí agreguen valor a la producción.

Otra ventaja que se obtuvo con el uso de un software es la reducción de probabilidades de error. Omisiones de datos relevantes pueden cortar la Trazabilidad de un producto. El uso de tecnología informática permite validar datos y registros evitando así cargas erróneas y faltas de datos.

Por último, comparando los dos soportes, es inusual que alguien se siente a analizar y a totalizar los datos que quedaron registrados en papel, por la dedicación de tiempo que implica. O sea, poco se aprovecha lo que ya se invirtió en registrar (se consultan los datos solo cuando es imprescindible). Un soft devuelve informes totalizando valores con diferentes criterios y con formatos amigables, con solo especificar algunos parámetros.

Se muestra a continuación el aumento de conocimiento de su proceso productivo, que las empresas tendrán medido por el número de registros implementado (sin considerar la gran diferencia en la calidad de la información).

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CONCLUSIONES

Al analizar el perfil de las bodegas que se interesaron en el soft TrazaVit y lo están usando, se concluye que como herramienta de agregado de valor, ha sido apreciado por bodegas de escala entre artesanal e industrial.

Dentro de las normas que el mundo exige para la elaboración de alimentos, la Trazabilidad tiene un papel cada vez más preponderante pudiendo llegar, incluso, a convertirse también en requisito legal.

La informatización de los procesos industriales es una necesidad apremiante en nuestros días para poder responder en tiempo y forma a distintas demandas de información por parte de clientes, ya sean internos (personal de la misma empresa) o proveedores. No contar con determinada información en el momento oportuno puede implicar: fracasos en ventas, no ver ocasiones de disminución de costos, tomar decisiones erróneas a nivel de producción, etc.

Implementación TrazaVit Bodega Finca Lomas

Blancas – La rioja

Encuentro en Bodega Domingo Hnos.

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Consultor:

Ø Ing. Industrial Noelia Álvaro