Monografia Aceite de Pescado[1]

Universidad Nacional Federico Villareal – Facultad de Pesquería, Oceanografía y Ciencias Alimentarías -Escuela profesional de

Ingeniería Alimentaría

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

Aceite de Pescado pág. 1



AÑO: QUINTO

CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS / TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS

DOCENTE: ING. JAVIER CHIYONG

ALUMNOS: CORNEJO SOSA, Paul Edinson

FÉRNANDEZ RAMIREZ, Sandra DorisMÉNDEZ FLORES, Julio Alexis

MIRAFLORES, 2010




INDICE

I. RESUMEN Pág.4

II. INTRODUCCIÓN Pág.5

III. ASPECTOS TÉCNICOS DE ACEITES MARINOSPág.6

III.1. Definición de aceites marinos.III.2. TiposIII.3. Clasificación

IV. SISTEMAS DE EXTRACCIÓN INDUSTRIAL Pág.8

IV.1. Método seco.IV.2. Método húmedo

V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO Pág.10

V.1. AnchovetaV.2. JurelV.3. Caballa

VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PESCADOPág.12

VI.1. Flujograma del proceso de obtención de aceite de pescadoVI.2. Proceso de harina y aceite de pescado

VI.2.1. Recepción y descarga de la materia prima.VI.2.2. Transporte y pesadoVI.2.3. AlmacenadoVI.2.4. CocinadoVI.2.5. Prensado

VI.3. Proceso de líquido de prensa.VI.3.1. Separación de sólidos.VI.3.2. Centrifugación.VI.3.3. Pulido.VI.3.4. Almacenamiento.VI.3.5. Planta evaporadora.VI.3.6. Secado.

VI.4. Proceso de la torta de prensa.VI.4.1. MolidoVI.4.2. Envasado




VI.4.3. Almacenado

VII. REFINACIÓN DEL ACEITE Pág.22

VII.1. DepuradoVII.2. NeutralizadoVII.3. SinterizadoVII.4. SecadoVII.5. Decolorado y blanqueadoVII.6. HidrogenadoVII.7. Deodorizado

VIII. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE PESCADO Pág.29

IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO Pág.31

X. CONCLUSIONES Pág.32

XI. BIBLIOGRAFÍAPág.32

ANEXOS. Pág.33




I. RESUMEN

El presente trabajo de investigación es un estudio detallado de la elaboración de aceite de pescado.

El presente trabajo define, clasifica al producto además de contener valiosa información acerca de las variedades de pescado empleados en la elaboración del mismo, todos estos basados según en la normativa peruana (NTP), además el presente trabajo explica de forma minuciosa los pasos requeridos y los equipos empleados en la elaboración exitosa del producto a un nivel de producción industrial.

El trabajo también menciona los análisis de calidad requeridos para garantizar la inocuidad del producto final.

Finalmente esperando que el presente trabajo sirva como fuente de información para posteriores investigaciones procederemos con su desarrollo.




II. INTRODUCCIÓN

Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la década del 60, por el auge del sector pesquero central y la disminución en la producción de aceites de origen vegetal comienza en el Perú el consumo de aceite de pescado para uso industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en millones de toneladas.

En 1970 mediante un convenio entre la compañía oleaginosa del Perú S.A. (COPSA) y el ministerio de Industria y turismo, el Instituto de Nutrición realiza los estudios de toxicidad del aceite de pescado para evaluar su uso en la formulación de aceites para consumo humano directo.

Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de pescado parcialmente hidrogenado conocido como aceite marino líquido modificado usado en bajas proporciones no presentaba características negativas para su consumo, aprobándose por decreto su adición en un porcentaje máximo de 30% en combinación con aceites vegetales para la elaboración de aceites compuestos.

En 1979 el nivel máximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro de divisas que significaba el no importar aceites de origen vegetal. Posteriormente el nivel máximo aceptable fue de 50%.

Es en la década de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es ampliamente usado en la elaboración de aceites compuestos, margarinas de mesas, mantecas industriales, en la formulación de aceites balanceados (sector agrícola), en la fabricación de jabones, pinturas, masillas, en la industria del acero y curtiduría.

En el sector avícola la “grasa hidrogenada” (aceite de pescado hidrogenado) tiene gran demanda debido a que esta se incluye principalmente en la dieta balanceada del pollo (Soria, 1999).

El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los tipos y los sistemas de extracción del pescado, todos estos basados según en la normativa peruana (NTP), además de describir detalladamente los pasos requeridos para la obtención del producto.




III. ASPECTOS TÉCNICOS DE ACEITES MARINOS

3.1 DEFINICIÓN DE ACEITES MARINOS

Según la norma técnica 312. 001 (1980): Son las mezclas de ésteres de ácidos grasos saturados y no saturados que se extraen de los tejidos de los animales marinos.

3.2 TIPOS

La Norma Técnica Peruana 312. 001 (1980), clasifica y describe los tipos de aceite de mayor uso en la industria por su grado de elaboración:

1) Aceite crudo: Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se le ha eliminado por procedimientos mecánicos casi totalmente los sólidos en suspensión y el agua.

Figura N° 1. Aceite de pescado crudo

2) Aceite semi-refinado: Es el aceite crudo que ha sido sometido a procesos de neutralización, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos especificados para este tipo de aceite.

Figura N° 2. Aceite de pescado semi-refinado




3) Aceite refinado: Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido a procesos de neutralización, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos especificados para este tipo de aceite.

4) Aceite semi-refinado y winterizado: Es el aceite semi-refinado al que se le ha extraído parte de los glicéridos de alto punto de fusión (estearina).

5) Aceite semirrefinado hidrogenado: Es el aceite semirrefinado que ha sido sometido a un proceso de hidrogenación.

6) Aceite refinado, hidrogenado y deodorizado: Es el aceite refinado, hidrogenado, tratado por medios físicos para eliminar el olor y sabor desagradables. Siendo este último el único que puede ser utilizado para consumo humano directo.

7) Aceite ácido de pescado: Es el producto que se obtiene por el tratamiento de las borras de neutralización alcalina del aceite de pescado.

8) Aceite crudo de esperma: Es el producto líquido o semi-líquido, obtenido del tocino, huesos, vísceras y cabeza del chacalote por cocción seguida de decantación.

9) Aceite ácido de esperma de refinación: Es el producto que se obtiene por tratamiento ácido de las borras de refinación alcalina del aceite crudo o del aceite ácido de esperma.

10) Agua de cola: Es el líquido obtenido del licor de prensa, el cual se le ha extraído la mayor parte de los sólidos en suspensión y el aceite.

3.3 CLASIFICACIÓN

3.3.1 Por su procedencia

a. Pescadob. Cetáceo

b.1 Cachalote.- Aceite crudo de esperma- Aceite ácido de esperma de refinación

3.3.2 Por su grado de elaboración

a. Aceite crudob. Aceite semi- refinadoc. Aceite semi-refinado y winterizado.d. Aceite semi-refinado hidrogenado.e. Aceite refinado, hidrogenado, deodorizado.f. Aceite ácido de pescado.




IV. SISTEMAS DE EXTRACIÓN INDUSTRIAL

Básicamente existen dos métodos o sistemas de obtención industrial de harina y aceite de pescado:

4.1. MÉTODO SECO

La materia prima es picada y sometida a un secado (eliminación de agua). Después, por decantación y prensado se separa el aceite de la harina (Kam, 2006).

El prensado es el método más utilizado, corresponde a la línea de licores del procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de especies grasa, como anchoveta, sardina, machete, algunas veces caballa y jurel. Posteriormente, el aceite crudo pasa por el proceso de pulido donde el aceite se centrifuga, eliminándose los sólidos orgánicos y el agua (Soria, 1998).

4.2. MÉTODO HÚMEDO

La materia prima es picada y sometida a cocción sin evaporación de agua. Después, por prensado o centrifugado se separan tres fases (acuosa, oleosa y sólida). La fracción acuosa (agua de cola) aún contienen sólidos en suspensión y disueltos por lo que se suelen someter a un proceso de evaporación y se mezcla con la fracción sólida que sale de la prensa o de la centrífuga, se somete a un secado final para reducir su contenido por en humedad desde un 50-60% hasta un 6-10%. Se puede también extraer parte del aceite por disolventes (Kam, 2006).

El uso de solventes es utilizado cuando se elabora concentrado de proteínas de pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de éste, corresponde a la difusión que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente. Siendo los solventes más comerciales el benceno y el hexano, éste último el de mayor uso a nivel industrial. El proceso de separación presenta tres fases bien definidas:

a. Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente.b. La separación de dos fases, una que contiene el solvente más aceite y la otra

materia más agua.c. Separación del solvente más aceite y la recuperación posterior del solvente

(Soria, 1998).

La fracción aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifugación y después, el aceite obtenido puede ser refinado, desodorizado, endurecido, etc. (Kam, 2006).




LAY-OUT DEL SISTEMA HÚMEDO DE EXTRACCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Fuente: Madrid, Cenzano. (1999).




V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PESCADO

Hay una gran demanda mundial de aceite de pescado de alta calidad y su producción puede ser muy rentable si se dispone de materia prima adecuada. Esta industria también puede ocuparse de los restos, preferiblemente frescos, de las operaciones de fileteado, eviscerado y otras, que frecuentemente plantean problemas de eliminación de residuos sólidos (Kam, 2006).

Las especies que se consideran adecuadas para la obtención de aceite de pescado de alta calidad son las especies pelágicas de la costa; dentro de los recursos pelágicos destacan por su importancia el jurel, la anchoveta y la caballa (Kam, 2006).

5. ANCHOVETA

Existen varias especies de anchoveta en las orillas peruanas. Todavía no se sabe si éstas tienen o no una vida oceánica. Se suceden con una abundancia poco usual dese Cabo Blanco en el norte hasta el límite con Chile en el Sur, con mayores concentraciones en las zonas centrales de la costa y cerca de algunas islas diseminadas a lo largo de la línea de la costa. L mejor temporada de pesca es desde Octubre a Mayo, aunque hay captura durante todo el año (Madrid, 1999).

La anchoveta alcanza su primer desove aproximadamente al año de vida y cuando llega a 12 cm de tamaño. A pesar de su tamaño, está considerada como el más importante de los peces en las aguas peruanas, la base de la fabulosa industria peruana de harina de pescado y aceite de pescado (en 1963, se utilizaron más de 6.4 millones de toneladas) y el alimento principal de millones de aves guaneras. Su utilización para el consumo humano aún no se hace en escala comercial (Kam, 2006).

Figura N°7. Extracción de anchoveta


http://radio.rpp.com.pe/peruanosenelmundo/files/2009/03/anchoveta.jpg



5.1 JUREL

El jurel es más abundante en las regiones central y sur, desde Chimbote hasta Ilo. Abril parece ser el mejor mes de pesca (Madrid, 1999).

Figura N°8. Jurel

5.2 CABALLA

Es un pez pelágico de cuerpo alargado con forma de torpedo. Vive en grandes bancos y en sus migraciones recorre notables distancias. Durante el invierno reside en aguas profundas y al llegar la primavera asciende a capas más próximas a la superficie, situadas en las inmediaciones de la costa. Se destruye, la especie peruana, en la costa del pacífico desde el Ecuador hasta Chile (Madrid, 1999).

Figura N° 9. Caballa (Scomber scombrus)







VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE PESCADO

6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO


RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

DESCARGA

TRANSPORTE

PESADO

PRENSADO

COCINADO

ALMACENADOSanguaza

COCINADO

SEPARADO DE SÓLIDOS

Licor de Separadora

CENTRÍFUGA

Aceite Crudo

PULIDO

Aceite Crudo Limpio

ALMACENAMIENTO

Agua de Cola

PLANTA DE EVAPORACIÓN

Solubles

Licor

Licor

SECADO

MOLIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Torta de Separadora



6.2 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

6.2.1 RECEPCIÓN Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA

La recepción de la materia prima se hace mediante un bombeo, este consiste en la descarga de la materia prima, desde la bodega de la embarcación hacia la planta, utilizando un sistema de bombeo, el cual puede ser al vacío con agua en una relación aproximada de agua/pescado como 1/1, o una bomba absorbente centrífuga, utilizando agua de mar para facilitar el transporte en una proporción de 2 partes de agua por una parte de pescado.

En ambos casos, la materia prima pasa a través de tubería, hacia un desaguador o tamiz estático seguido de un tamiz vibratorio para la separación del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por una rastra metálica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de almacenamiento según calidades.

Fig. 10Descarga de Pescado de Barco a Planta

Fig. 11 Fig.12

El proceso productivo se inicia una vez que la planta ha recibido la materia prima. Es aquí donde el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer análisis a la materia prima, para determinar la condición de ésta y evitar la degradación enzimática y microbiana, y posteriormente verifica la calidad y parámetros operacionales del proceso, hasta la obtención de la harina y aceite.




La materia prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente de acuerdo a su calidad.

6.2.2 TRANSPORTE Y PESADO

El transporte de la materia prima a la planta se hace con agua de mar, esta agua de bombeo pasa a un separador de sólidos “Trommel”, en donde se recupera los sólidos disueltos, que se producen por acción del bombeo, para luego, ser pesada y almacenada en pozas.

La función del área de producción es controlar que la materia prima llegue en buenas condiciones para evitar la degradación enzimática y microbiana, control de calidad hace la evaluación física y química de la materia prima, para ello toma muestras representativas de cada descarga de embarcación realizando análisis sensorial, porcentual, tdc, TVN, que determina la frescura de la materia prima, estos datos quedan registrados en formato.

Fig. 13Balanza de pesado de la anchoveta




6.2.3 ALMACENADO

Se almacena en pozas; estas pozas tienen el piso inclinado (doble agua) con desaguadores en el piso inclinado y en las paredes laterales, en la parte central inferior un helicoidal que arrastra la materia prima a un helicoidal colector que a su vez va a un elevador de cangilones, para descargar a una tolva repartidora que van a los cocedores. La sanguaza* que se recupera de las pozas va a su tratamiento de recuperación de sólidos y aceite.

Fig. 14Anchoveta enviada a pozas de almacenamiento

Fig. 15Pozas de almacenamiento de la anchoveta




* Tratamiento de sanguaza: La sanguaza producida es bombeada para su cocción a un tanque herméticamente cerrado y aislado, que a su vez tiene entrada de vapor directo una vez cocinada a 90°C pasa a una separadora tricanter (3 fases), en la cual se recupera:

- Sólidos (se mezcla con sólidos de separadora)- Aceite- Agua cola (por tener alto porcentaje de sal se evacuan al emisor submarino)

(Empresa Diamante).

La sanguaza sufre un proceso de separación de grasas y líquidos y estas grasas son pues procesadas para finalmente convertirse en aceite de pescado. Muchos mal informan pues que la sanguaza es vertida hacia el mar pero esto es realmente falso ya que la fabrica de harina y aceite de pescado es un circuito cerrado que desde que ingresa la materia prima a ella nada sale si no sufre antes un análisis de calidad (Empresa Hayduk).

Fig. 16Laboratorio de Análisis de Calidad




6.2.4 COCINADO

Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad microbiológica), coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e intermuscularmente en la materia prima, es decir facilitar una mejor separación del aceite.

La cocción se realiza en un cocedor, el cual consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga. Además cuenta con una camisa también calefaccionada, que permite una transferencia de externa de calor. De esta manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacía el producto (Empresa Hayduk).

El pescado cocinado pasa a un pre-strainer (separador rotativo de malla perforada), aquí se elimina parte del agua que contiene el pescado. La temperatura de cocción deber ser entre 95°C – 100°C (Empresa Diamante).

Fig. 17Zona de cocinado de la Anchoveta




6.2.5 PRENSADO

Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecánico de la materia prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase líquida y la Torda de Prensa que constituye la fase sólida.

El objeto es la obtención de un keke o torta con mínima cantidad de agua y grasa, y un caldo conteniendo sólidos (Empresa Diamante).

La operación se desarrolla en prensas de doble tornillo, que consiste en dos cilindros huecos concéntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que tienen la función de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso varía de modo tal que dicho paso es máximo en el extremo más fino del cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La materia entra por la parte de menor diámetro del cilindro y va hacia la más ancha (Empresa Hayduk).

La masa del producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a través de las rejillas, y una masa más sólida o Torta de prensa por el extremo (Empresa Diamante).

El porcentaje de humedad de la torta debe estar 44-48% (Empresa Diamante).

6.3 PROCESO DE LÍQUIDO DE PRENSA




La harina y el aceite de pescado comparten los primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta última etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.

Como la fase líquida contiene todavía regular cantidad de sólidos suspendidos, agua y gran cantidad de grasa conocida como "aceite total recuperable", es primero sometido a una operación de separación de fases: una sólida en unas separadoras de sólidos y una líquida compuesta básicamente por agua y aceite, los cuales son calentados hasta una temperatura óptima de 95° C y sometidos a una operación de centrifugación basados en el principio físico de separación por diferencia de densidad entre ambos líquidos.

6.3.1 SEPARACIÓN DE SÓLIDOS

Debido a que se necesita eliminar el alto porcentaje de grasa, sólidos y agua que arrastra el líquido que se genera en la Prensa, este es impulsado por medio de bomba a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es un centrífuga de eje horizontal que permite separar el sólido del líquido. La fase sólida catalogada Torta de Decanter o Torta de Separadora se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por otro lado, el líquido: Licor de Decanter o Licor de Separadora que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras o centrífugas para la separación del aceite (Planta de Aceite).

El licor de prensa llega entre 90-95°C de temperatura a la separadora de sólidos y los sólidos recuperados fluctúan entre 58-64%, (Empresa Diamante).

6.3.2 CENTRIFUGACIÓN

El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95°C facilitando de esta manera la separación de sus componentes líquidos (fase acusona y aceite) para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una máquina centrífuga vertical cuya función es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y sólidos designada Agua de Cola que se envía a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se envía a una segunda etapa de separación (Según empresa Hayduk).

Fig. 18Decanter y Centrífuga vertical




6.3.3 PULIDO

El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95°C, y mezclado con una fracción de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es semejante a las separadoras, pero permite una mejor división, dejando un aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de sólidos (impurezas), obteniendo un aceite purificado. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho (Según empresa Hayduk).

6.3.4 ALMACENAMIENTO

El aceite obtenido se almacena en tanques y cuya acidez se controla semanalmente.

Fig. 19Tanques de almacenamiento




6.3.5 PLANTA EVAPORADORA

Cuando los Decanters y las separadoras centrífugas han removido la mayor parte del aceite y sólidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola. Para todos los fines prácticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65% de la materia prima. Además de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes elementos:

Proteína disuelta (100 % digerible) Minerales Vitaminas Grasa

Para recuperar el sólido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad de agua por evaporación y subsiguiente secado.

El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido a su contenido de sólidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el sólido del producto, mediante la evaporación y eliminación del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solución con un alto contenido de sólidos solubles (Empresa Hayduk).

El objeto de esta etapa es deshidratar, evaporar el agua de cola que contiene porcentaje de sólidos en suspensión de 8 – 10% y llevarlos a una concentración de 30 – 40% el concentrado producido se añade a la torta de prensa y separadora (torta integral), la evaporación se realiza en una planta de agua de cola al vacío y de película descendente que trabajan a bajas temperaturas bajo 100°C, la planta evaporadora es de 4 efectos, el agua cola ingresa al 1er. efecto a una temperatura de 90°C, pasando al segundo efecto a una temperatura de 60 - 65°C, luego al tercer efecto con 45 – 48°C el cuarto efecto trabaja a 80°C.

El concentrado producido se incorpora inmediatamente al proceso, no se debe almacenar concentrado y agua de cola para adiciones posteriores ya que su degradación es inmediata.

El agua de cola debe ingresar con un porcentaje de aceite menor que 0.50% para evitar engrasamiento prematuros en los efectos (Empresa Austral).

6.3.6 SECADO

En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en forma conjunta (Empresa Hayduk).




La operación de secado, fundamental en la calidad de los productos que se obtienen, consiste en deshidratar las tortas de prensa, separadora y solubles concentrados, unidos y homogeneizados previamente (Empresa Diamante).

6.4 PROCESO DE LA TORTA DE PRENSA

6.4.1 MOLIDO

El propósito de moler es facilitar la incorporación homogénea en los alimentos. Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fácilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas (Empresa Hayduk).

6.4.2 ENVASADO

Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en ésta se introduce el producto en sacos según la necesidad de cada cliente (Empresa Hayduk).

Se envasa en sacos de polipropileno laminados de 50 Kg de peso, que a su vez se transporta para almacenamiento donde se forman rumas de 50 tn (1,000 sacos) (Empresa Diamante).

En esta etapa es muy importante la participación del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes análisis de proteína, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas (Empresa Hayduk).

6.4.3 ALMACENADO

La harina envasada pasa por una faja transportadora hacia la plataforma de un camión (sanitizado), el cual traslada el producto a la pampa de almacenamiento y allí se forman las rumas.

Formada la ruma control de calidad realiza los análisis de humedad, grasa, proteínas, cenizas, TVN, histaminas, acidez, granulometría, arena, cloruros, remanente de antioxidante, digestibilidad.

Las rumas son identificadas por medio de pizarras donde figura el N° de ruma, calidad, fecha de producción (Empresa Diamante).




VII. REFINACIÓN DE ACEITE

Se entiende por refinación de aceite de pescado a una secuencia de operaciones que se realizan con la finalidad de eliminar las impurezas presentes en el aceite. Estas corresponden a las siguientes operaciones: depuración, neutralización, sinterizado y desodorizado (Kam, 2006).

7.1 DEPURADO

Es la primera etapa de la refinación del aceite crudo, orientado a eliminar los sólidos, mucílagos y fosfátidos, materias o restos minerales, trazas de humedad e impurezas volátiles (restos de solvente), los que producen hidrólisis; de los triglicéridos por la presencia de enzimas dan como consecuencia un incremento de la acidez por aumento de los ácidos grasos libres, además de ocasionar olores y sabores extraños, producto de enrranciamiento y putrefacción de restos sólidos lo que disminuyen el costo del aceite (Kam, 2006).

Según (Kam, 2006), el depurado puede darse:

a) Desmangado o pulido: se realiza con una centrífuga vertical que elimina restos sólidos de trazas o restos de humedad.

b) Desgomado: operación que se realiza generalmente en aceites vegetales (con un porcentaje de lecitina en promedio de 3%), y en la cual se eliminan mucílagos y fosfátidos, permitiendo la recuperación de la lecitina, y en aceite de pescado sólido se realiza si el porcentaje de lecitina es mayor o igual al 0.8%, caso típico del aceite crudo de sardina, de ser menor este valor no tiene sentido recuperarlo y se elimina en la neutralización.

Por otro lado, la lecitina se emplea en una gama de aplicaciones en la industria: como emulsionante en la elaboración de margarina y chocolate, estabilizante en la industria de bebidas, dispersante en la industria de pinturas y como agente homogenizante en la industria textil y en medicina (Kam, 2006).

Kam (2006) menciona que la operación de depuración se realiza mediante dos métodos:

a) Solución de cloruro de sodio, para la obtención de lecitina de uso comercial, se deposita en un tanque, con agitación mecánica y a una temperatura entre 80 y 100ºC. Posteriormente se le adiciona agua caliente en una proporción de 5:1 (Aceite :Agua) junto con la solución de cloruro de sodio al 2% y agitación fuerte por un tiempo de 10 a 15 minutos, tiempo en que los mucílagos y fosfátidos se hidratan y tienden a precipitar, facilitando su decantación. Finalmente, toda la solución se retira y pasa por una centrífuga donde se obtiene el aceite depurado y la tiene acuosa que contiene los mucílagos y fosfátidos.




b) Solución de ácido sulfúrico, en esta operación se adiciona una solución de ácido sulfúrico a una concentración de 0.5 a 1.55 ó 2N al aceite crudo colocados en tanques con agitación mecánica, el que es calentado a 30ºC, con agitación constante, lo que hace que el ácido se carbonice y precipiten las proteínas, fosfátidos, gomas, pigmentos y otros, en un tiempo promedio de 3 a 5 minutos. También se usan para estos fines ácido clorhídrico, ácido fosfático o cloruro de calcio. En este caso no se obtiene lecitina comercial. Es una operación rápida pero requiere de gran experiencia. Después de este período se adiciona agua entre 1 a 2% del volumen total a fin de diluir el ácido y evitar la reacción de cualquier exceso en el aceite. Posteriormente, el aceite es centrifugado obteniendo el aceite desgomado. Luego el aceite es lavado con agua caliente para retirar los restos del ácido remanente.

7.2 NEUTRALIZADO

Conocida con el nombre de saponificación. Se entiende por neutralización al proceso químico que se produce al hacer reaccionar los aceites con álcalis y bases orgánicas (Kam, 2006).

Actualmente la neutralización del aceite se realiza con álcalis cáusticos, generalmente hidróxido de sodio, si se emplea el sistema batch o el sistema discontinuo. El hidróxido de sodio tiene la ventaja de blanquear el aceite neutro, recomendándose el uso de bases orgánicas como carbonato y bicarbonato, si la acidez del aceite es baja. En la refinación del aceite el objeto de la neutralización es separar los ácidos grasos libres presentes en el aceite bajo la forma de sales orgánicas denominadas comúnmente jabones, que también toman el nombre de pastas de neutralización (Kam, 2006).

Según Kam (2006), la reacción química es la siguiente:

R - COOH + NaOH R – COONa + H2OÁcido graso libre jabón o pasta de

Neutralización

Esta reacción es reversible, por lo tanto, las condiciones de presión y temperatura de trabajo son las que determinan su dirección. Cuando se trabaja a presión atmosférica y a una temperatura media de 60ºC, la reacción es de izquierda a derecha y corresponde a la neutralización o saponificación, por otro lado si se trabaja con altas presiones (sobre 30atm) y altas temperaturas (sobre 130ºC) la reacción es casi total de derecha a izquierda y corresponde a la hidrólisis (Kam, 2006).

Una condición adicional para que cualquiera de las dos reacciones se produzca es la presencia de agua, por lo tanto, para conservar intacto el aceite se elimina la mayor cantidad de agua. La reacción es afectada por los siguientes factores: pureza del aceite o grasa, temperatura de trabajo, concentración de soda y tiempo de neutralización (Kam, 2006).




La operación de neutralización se realiza añadiendo soda por medio de una boquilla pulverizada cuando el aceite alcanza la temperatura de 30 – 40ºC, simultáneamente se agita de 20 – 30 minutos para uniformizar la mezcla de aceite y álcali, tiempo después del cual se detiene la agitación y se eleva la temperatura, hasta alcanzar 60 – 70ºC, temperatura en la cual se produce el graneado del jabón, las que precipitan por un incremento en su tamaño. La sedimentación y condiciones controladas dura entre dos a tres horas. Finalmente, se extrae la pasta de neutralización y el aceite neutro (Kam, 2006).

Se considera que la eliminación de los ácidos grasos libres es la fase más difícil y delicada del proceso de refinación debido a que en esta etapa se pueden producir las pérdidas más elevadas del aceite neutro y se puede comprometer la calidad del producto final (Kam, 2006).

La concentración de soda con la que se trabaja por lo general varía entre 10 a 14ºBe, recomendándose refinar aceites con bajo nivel de acidez con solución de NaOH débiles o de baja concentración, este caso generalmente se da en aceites crudos parcialmente refinados (Kam, 2006).

La neutralización se realiza en tanques de fondo cónico con capacidad para 18 – 25t, por batch, con dispositivos y sistema de agitación. Posteriormente, se descarga la solución acuosa con jabón y se centrifuga en aceite neutro y lavado (Kam, 2006).

7.3 SINTERIZADO

Se le conoce como cristalización fraccionaria. El proceso de sinterizado tiene por objeto precipitar aquellos glicéridos o ácidos grasosa saturados de alto punto de fusión (elevado peso molecular), que originan enturbiamiento y aumento de la viscosidad en los aceites a bajas temperaturas. Esta operación se realiza para mejorar la apariencia y calidad del aceite durante su almacenamiento, comercialización y consumo en lugares de temperatura baja. Los ácidos grasos saturados retenidos a bajas temperaturas en forma de pasta se conocen como estearinas de amplio uso en la industria de chocolatería (Kam, 2006).

El aceite winterizado si es vegetal luego de su almacenamiento es blanqueado o decolorado y con el caso del aceite de pescado es hidrogenado con el fin de darle mayor estabilidad. Por lo general, los aceites sinterizados son almacenados a temperatura de refrigeración y no se cristalizan. El sinterizado se realiza en aceites de pescado que van a ser destinados para la elaboración de pinuras y barnices, se retira estos ácidos grasos saturados porque dificultan el secado de las películas de aceite (Kam, 2006).




7.4 SECADO

Los aceites y grasas antes de someterse al proceso de decoloración, deben estar libres de humedad, por lo tanto, la deshidratación es una operación necesaria antes de efectuar la decoloración por ser el agua reducto sensible en la actividad de las tierras decolorantes. Esta operación se realiza calentando la sustancia grasa a 70 – 80ºC y a una presión de 50 – 70mmHg. En estas condiciones el agua se evapora y se condensa separadamente (Kam, 2006).

7.5 DECOLORADO Y BLANQUEADO

Operación de gran importancia en la refinación del aceite, tiene por objetivo eliminar las materias colorantes inconvenientes, que provienen principalmente de la materia prima y pueden ser carotenos, xantofilas y clorofilas, algunos de estos colorantes o pigmentos se pueden eliminar durante la neutralización en particular si se utilizan soluciones alcalinas concentradas (Kam, 2006).

Existen también otros pigmentos que son muy solubles en los aceites por lo que se requiere de un tratamiento especial para retirarlos, por lo común casi todos los aceites son de color amarillo; sin embargo, pueden presentarse otras coloraciones como anaranjado o verduzco característico. El aceite también presenta materias colorantes, provenientes de la degradación de los colorantes naturales o como consecuencia del tratamiento de extracción. Las tonalidades oscuras que presenta el aceite se atribuye a los procesos de oxidación de algunos pigmentos así como de algunos de sus componentes insaponificables, aún cuando sean incoloros de por sí (Kam, 2006).

La decoloración del aceite se realiza mediante adsorción, los adsorbentes (tierras decolorantes y carbones activos) son compuestos que tienen la propiedad de retener sustancias coloreadas. Adicionalmente a ello algunos adsorbentes pueden retirar también restos de gomas, mucílagos y ciertos productos de oxidación. Generalmente, la capacidad de adsorción depende de la parte activa de la tierra decolorante (Kam, 2006).

Según Kam (2006), los factores que influyen en la acción decolorante son:La temperatura, el tiempo de contacto y la presión absoluta. Por su parte Bailey (1980), menciona que la eficiencia de la decoloración esta en función al porcentaje de retención de aceites por las tierras decolorantes, por la velocidad de filtración y por los efectos de estas en la calidad del aceite. Comercialmente las tierras de blanqueo en estado de polvo son de color amarillo verdoso o azul grisáceo, en atmósfera seca el polvo presenta buena estabilidad y no pierde actividad aun después de un almacenamiento prolongado.

Las tierras decolorantes no deben reaccionar ni afectar las constantes químicas de los aceite durante la decoloración. Se debe buscar menores porcentajes de




retención de aceites hasta un 20% del aceite tratado, por lo tanto, la eficiencia de la tierra decolorante debe incluir también un costo de utilización. Conforme se incrementa el porcentaje de tierra, mayor es la decoloración, la que se mide por un color rojo Lovibond (de 1 a 2 unidades y es mezcla de azul, rojo y amarillo) (Kam, 2006).

El aceite de pescado depurado, neutralizado, levado, decolorado y sinterizado se desodoriza, siempre que presente olor intenso a pescado caso contrario se hidrogena (Kam, 2006).

7.6 HIDROGENADO

Es una operación complementaria a la refinación de los aceites crudos de pescado consiste en al adición directa de hidrogeno a los enlaces dobles presentes en las cadenas de los ácidos grasos insaturados de los aceites de pescado (Kam, 2006).

La hidrogenación es un procesote transformación de los aceites líquidos en grasas semisólidas de consistencia plástica adecuada para la fabricación de manteca para cocina o para margarina.

La reacción de hidrogenación se produce por la presencia de un catalizador (generalmente níquel) los que son reutilizados en varias operaciones. Durante la hidrogenación el catalizador se mantiene en suspensión en le aceite y se separa del mismo al final de la operación por filtrado, se conoce que los catalizadores pierden o disminuyen su actividad con el uso repetido: sin embargo, esta inactivación es lenta de tal forma que la misma carga de catalizador puede servir para varias operaciones de hidrogenación (Kam, 2006).

El grado de hidrogenación de un aceite esta directamente relacionado con su índice de yodo, por lo que este valor disminuye directamente con la cantidad de hidrogeno adsorbido, asimismo ocurre una disminución del color, por una reducción de los carotenos y destrucción de la actividad de la vitamina A, por otro lado no se producen cambios sustanciales en el índice de saponificación, contenido de materia insaponificable e índice de oxhidrilos (Kam, 2006).

La velocidad del proceso de hidrogenación depende de los siguientes factores: la temperatura, naturaleza del aceite, la actividad y concentración del catalizador, agitación mecánica y presión de trabajo. Si el proceso de hidrogenación se realiza en condiciones no apropiadas se puede cambiar el sabor y olor del aceite, produciéndose olores desagradables, los que son eliminados mediante la deodorización con vapor (Kam, 2006).

En el caso de aceite de pescado, la hidrogenación se lleva a cabo bajo diferentes parámetros que dependen del producto final deseado. El control del proceso de la hidrogenación se centra básicamente en la temperatura, presión y hermeticidad del reactor de hidrogeno (a una temperatura límite de 100 – 250°C); por




lo tanto, el reactor debe disponer de sistemas de calentamiento y enfriamientos adecuados por ser la reacción exotérmica (Kam, 2006).

Por ser el hidrógeno un gas muy ligero y tendiente a escapar fácilmente, la inyección de hidrógeno en el equipo debe ser regulada con válvulas de seguridad a fin de evitar daños y fugas. Las ventajas del proceso de hidrogenación son: incrementar la estabilidad del aceite, mejorar el color y reducir el olor (Kam, 2006).

7.7 DEODORIZADO

Esta operación tiene como finalidad retirar los componentes odoríferos presentes en el aceite. Esencialmente es un proceso de destilación en corriente de vapor, en el cual las sustancias odoríferas y el mal sabor, relativamente volátiles se separan del aceite (Kam, 2006).

Esta operación se lleva a temperaturas elevadas para aumenta la volatilidad de los componentes odoríferos, aplicando una presión reducida durante la desodorización. Cuando este proceso se lleva adecuadamente se eliminan totalmente los componentes odoríferos del aceite (cetonas en un porcentaje no mayor al 0.1 %) (Kam, 2006).

La ventaja del proceso es proteger al aceite caliente contra la oxidación además de impedir la acción del vapor de agua. Las sustancias odoríferas responsables del olor y sabor (ciertas cetonas y aldehídos) cuya concentración se asume es no mayor a 0.1%. Si la deodorización se lleva a cabo adecuadamente se eliminan totalmente los componentes odoríferos del aceite, por otro lado deodorización se lleva a cabo adecuadamente se eliminan totalmente los componentes odoríferos del aceite, por otro lado la deodorización destruye a los peróxidos, aldehídos y otros productos volátiles que se han formado por oxidación atmosférica (Kam, 2006).

Existen otros métodos para deodorizar con vapor pero ninguno de ellos tiene aplicación industrial conocida. El método para la deodorización por vapor requiere de un buen vacío durante el proceso, por ello es necesario regular las cantidades de vapor a inyectar, a una temperatura la más alta posible y a una presión absoluta lo más bajo posible (Kam, 2006).




DIAGRAMA DE FLUJO DE LA REFINACIÓN DEL ACEITE CRUDO

La refinación del aceite crudo se muestra en la siguiente figura:

Flujograma de aceite de pescado de aceite refinado

Aceite Crudo de pescado

Aceite refinado

Fuente: Kam (2006).

Tal como se observa en el diagrama de flujo de la refinación de aceite crudo, los procesos de winterización e hidrogenación son opcionales, no forman parte del término aceite refinado pero se realizan para alcanzar algunas características tecnológicas deseables y una mejora en la conservación del aceite.


Neutralizado

Secado

Winterización

Decoloración

Hidrogenación

Deodorización



VIII. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE PESCADO

Según Kam (2006), los aceites marinos se caracterizan por la diversidad de ácidos grasos insaturados (poliinsaturados), los cuales contienen cadenas de 15,20 y 22 átomos de carbono, además las cadenas 14, 16 y 18, comunes con otras grasas, conteniendo en algunos casos hasta más de 3 enlaces dobles. Los ácidos grasos que se encuentran en los aceites de pescado y otros aceites marinos se diferencian de los ácidos grasos hallados en las grasas de los mamíferos terrestres y en la grasas vegetales, principalmente por el número y la complejidad de sus miembros insaturados principalmente por la presencia de los ácidos C20:5 y C22:6.

En los cuadros 1, 2 y 3, se observan los requisitos del aceite de pescado en estado crudo, semirrefinado e hidrogenado.

Cuadro 1. Aceite crudo de pescado

Requisitos Calidad NormalCalidad Aceptable

Previo Convenio

Acidez libre, expresado como

ácido oleico, máximo.3% 5%

Contenido de humedad e

impurezas insolubles, máximo.0.8% 1.0%

Contenido de materia

insaponificable, máximo1.7% 1.7%

Índice de yodo (Wijs) 165 – 200 165 -200

Índice de saponificación * 186 – 200 186 – 200

Densidad a 25°C 0.92 – 0.93 0.92 – 0.93

Color Gardner, máximo 12 14

Contaminación con aceite

mineralNegativo Negativo

Fuente: INDECOPI (NTP.312.010-1985)




Cuadro 2. Aceite Semirrefinado

Características Valores

Acidez libre, expresada como ácido oleico, máximo. 0.35%

Contenido de humedad e impurezas insolubles, máximo. 0.30%

Contenido de materia insaponificable, máximo 1.70%

Índice de yodo (Wijs) 165 – 198

Índice de saponificación * 186 – 200

Densidad a 25°C 0.92 – 0.9

Contenido de jabón máximo 6ppm

Color Gardner, máximo 9

Contaminación con aceite mineral Negativo

Fuente: INDECOPI (NTP.312.009-1985)

Cuadro 3. Aceite semirrefinado e hidrogenado

Requisitos Calidad Normal

Calidad AceptablePrevio Convenio

Acidez libre, expresada como ácido oleico,

máximo.3% 5%

Contenido de humedad e impurezas insolubles,

máximo.0.8% 1.0%

Contenido de materia insaponificable, máximo 1.7% 1.7%

Índice de yodo (Wijs) 165 – 200 165 -200

Índice de saponificación 186 – 200 186 – 200

Densidad a 25°C 0.92 – 0.93 0.92 – 0.93

Color Gardner, máximo 12 14

Contaminación con aceite mineral Negativo Negativo

Fuente: INDECOPI (1997)




IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO

La utilización de los aceites de pescado estaba dirigida a la industria de obtención de aceites, cuya salida comercial era la industria del curtido de cueros y la producción de jabones, glicerol y otros productos no alimentarios. Sin embargo, en los últimos 10 o 15 años ha surgido un mercado creciente al ser ingredientes principales de las raciones de los peces y gambas cultivados en acuicultura. Los peces de piscicultura tienen hábitos de alimentación variable fluctúan entre carnívoros, omnívoros y herbívoros. Los peces necesitan una importante cantidad de ácidos grasos omega 3: EPA Y DHA, que son esenciales para un número de funciones vitales durante la etapa larval, de allí su importancia en la dieta de los reproductores. Estos ácidos omega 3 sólo pueden ser aportados por el aceite de pescado. El aceite de pescado contiene 33.47% de ácidos omega 3, de los cuales 20, 94% corresponden a EPA Y 12.53% a DHA. Los ácidos grasos omega 3 son beneficiosos para la salud animal: estimulan la producción de anticuerpo y mejoran las funciones inmunes. La mejora en salud, asegura la eficiencia del comportamiento productivo. Los peces carnívoros, como los salmónidos; camarones tropicales; anguilas y carnívoros marinos, por ejemplo, peces planos, Brema, yelow tails, etc., requieren en la dietas, harinas de pescado especiales en niveles de hasta 60% y aceite de pescado 20% (Kam, 2006).

El principal mercado del aceite de pescado es aún la industria de aceites comestibles como ingrediente utilizado con fines alimentarios después de haber sido hidrogenado, por ejemplo para la producción de margarinas (Kam, 2006).

El control intensivo de la comercialización y las preocupaciones respecto de la salud humana a contribuido a aumentar la conciencia del consumidor y a reconocer las ventajas del aceite de pescado y de los ácidos grasos omega 3. El mercado probablemente se beneficiará también de nuevas aplicaciones en el fortalecimiento de alimentos como el pan, los productos lácteos y huevos. La fórmula infantil ya esta extensamente fortificada con ácidos grasos. Compañías en Estados Unidos también están fortificando productos para untar (Kam, 2006).

El aceite de pescado es rico principalmente en ácidos grasos omega 3, que son indispensables para favorecer y reforzar el sistema inmunológico antinfeccioso, en la formación del sistema nervioso central de la formación de la retina del ojo, eficaz para combatir la depresión y finalmente un protector del sistema cardiovascular. La cantidad recomendada para el ser humano es de 1.8 gr. de ácidos grasos omega 3 (Kam, 2006).

Los aceites de pescado endurecidos por hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, se utilizan en pastelería y en la fabricación de margarinas. También se utilizan directamente en la dieta humana ya que pueden ser un sustituto dietético para otros aceites o grasas (Kam, 2006).




X. CONCLUSIONES

- Se pudo conocer la definición tecnológica, los tipos y la clasificación del aceite de pescado según la normativa peruana.

- Se conoció las variedades de pescado mas empleadas en la elaboración de aceite de pescado más representativo en la industria de aceite de pescado nacional.

- Se descubrió el procedimiento adecuado tanto para la obtención de aceite de pescado crudo como para el refinado.

- Se conoció los requisitos de calidad requeridos para las distintas variedades del aceite refinado.

- Se reconoció los diversos usos para el cual se emplea el aceite de pescado.

XI. BIBLIOGRAFÍA

- Soria, O.N. (1998) Propuesta de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad según la Norma Técnica Peruana ISO 9002:94 para el Procesamiento de Aceite de Pescado Semirefinado e Hidrogenado en la empresa Oleogijsa. Trabajo de Investigación para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.

- Kam, M.R. (2006) Propuesta de mejora para la línea de producción de Aceite de Pescado Semirrefinado en la Empresa Green S.A. Trabajo de Investigación no experimental para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.

- Madrid, A. Cenzano, I. Vicente, J.M. (1999). Manual de aceites y grasas comestibles. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A. 1º Edición.

- http://www.hayduk.com.pe/default.htm




ANEXOS




ANEXO 1. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.003 (1970)ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado.

1- Objeto

1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de anchoveta semi-refinado.

2- Requisitos

2-1- El aceite de anchoveta semi-refinado debe cumplir los siguientes requisitos:

2-1-1 Índice máximo de acidez expresado como ácido oleico 0,5%2-1-2 2-1-2 Contenido de humedad máximo 0,2%2-1-3 3.1.3 Contenido de impurezas máximo 0,1%2-1-4 3.1.4 Contenido de materia insaponificable como máximo 1,5%2-1-5 3.1.5 Color según la escala Garciner máximo 22-1-6 3.1.6 Índice de yodo (Wijs) 175-1982-1-7 3.1.7 Índice de refracción a 50ºC 1,455-1,4722-1-8 3.1.8 Índice de Saponificación 186-1982-1-9 3.1.9 Densidad a 25ºC 0,92-0,93

2-2- Los requisitos especificados en 2-1 a 3- pondrán materia de contrato entre comprador y vendedor.

3- Toma de Muestras

Se hará de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141 Aceites y Grasas. Toma de muestras.

4- Condiciones Generales

4-1- No se presentará mezclado con otros aceites y grasas.

5- Antecedentes




5-1- Información proporcionada por el Sector de Producción.




ANEXO 2. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.004 (1986)ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado y winterizado.

1- Objeto

1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de anchoveta semirrefinado y sinterizado.

2- Requisitos

2-1- El aceite de anchoveta semirrefinado y winterizado debe cumplir los requisitos especificados en la Tabla I.

Tabla I

- Acidez expresado como ácido oleico, Máximo- Humedad y materias volátiles, máximo- Impurezas, Máximo- Materias insaponificables, máximo- Color según la escala Gardner, máximo- Resistencia al frío- Índice de yodo (Wijs), mínimo- Índice de refracción (63ºC)- Índice de saponificación- Densidad

0,35%0,2%

0,1% 1,5%

1030 min a 0ºC 1951,468-1,478140,92-0,93


3-1- No presentará mezclas con otros aceites y grasas.

4- Inspección y Recepción

4-1- Toma de muestras

Se hará de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141. Aceites y grasas. Toma de muestras

5- Antecedentes





ANEXO 3. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.005 (1980)ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado.

1- Objeto

1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de anchoveta semi-refinado e hidrogenado.

2- Requisitos

2-1- El aceite de anchoveta semirrefinado e hidrogenado tanto para uso industrial como para su posterior deodorización debe cumplir los requisitos especificados en la Tabla II.

Tabla II

Para uso Industrial Para ser deodorizado con fines comunes

Acidez libre, expresada como ácido oleico, máximo % 2 0,50Humedad, impurezas insolubles y materias volátiles, máximo % 1 0,50Materia insaponificable máximo % 1,5 1,5Color escala Lovibond celda 13,335 m(5 ¼ ``),máximo

6,0 rojos75 amarillos

4,0 rojos35 amarillos

Sabor a pescado exento exentoOlor a pescado exento exentoContenido de catalizador exento exento


3-1- No presentará mezcla con otros aceites y grasas.

4- Inspección y Recepción

4-1- Toma de muestras

Se hará de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141 Aceites y Grasas. Toma de Muestras.

5- Antecedentes





ANEXO 4. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.008 (1974) ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta modificado. Requisitos.

1- Objeto

1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de anchoveta modificado, que se utiliza en mezcla con aceites vegetales para formar el aceite compuesto comestible.

2- Definiciones

2-1- Aceite de Anchoveta modificado. Es el aceite obtenido de la anchoveta (Engraulis ringes) que ha sido sometido a procesos tales como degomado, neutralización, bloqueo, hidrogenación, que es el líquido a la temperatura de 20ºC y da olor y sabor agradable a neutro.

3- Requisitos

3-1- El aceite de anchoveta modificado deberá cumplir los siguientes requisitos:

3-1-1 No producir efectos tóxicos o dañinos.3-1-2 No presentar olor ni sabor a pescado.3-1-3 No llevar partículas extrañas en suspensión.3-1-4 No contener más de 0,1% de humedad y materias volátiles.3-1-5 No contener más de 0,1% de impurezas solubles.3-1-6 No tener una acidez libre mayor de 0,35% expresado en ácido oleico.3-1-7 No causar presencia de aceite mineral.3-1-8 No contener aceites pasteurizados.3-1-9 No tener un índice de yodo mayor de 140.3-1-10 No presentar un índice de peróxido de mayor de mili equivalente por

kilo de muestra.3-1-11 No contar más de

Cobre 0,02 ppra Níquel 1,00 ppra

4- Método de Ensayo

4-1- Los métodos de ensayo que servirán de contar para la presente Norma son los siguientes:

NTP 209.003 Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación de las impurezas Insolubles. NTP 209.004 Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación del contenido de Humedad, materia volátil.




NTP 209.005 Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación de la acidez libre.NTP 209.006 Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación de Indicación de Peróxido.

NTP 209.008 Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación del Índice de yodo.

Método Wij.

- Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación.- Aceites y Grasas Comestibles. Método de determinación.




ANEXO 5. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.011 (1985) ACEITES MARINOS. Determinación del color en la escala Gardner.

1- Normas a Consultar

1-1- Para la aplicación de la presente Norma, no es necesario la consulta específica de ninguna otra.

2- Objeto

2-1- La presente Norma establece el método de determinación del color de los aceites marinos transparentes, por medio de la comparación con vidrios patrones de la escala Gardner.

3- Aparatos

3-1- Equipo comprador, compuesto por dos discos opacos conteniendo cada uno nueve vidrios patrones y numerados del 1 al 18 en la escala Gardner.

3-2- Tubos de vidrio claro, de 10,65 m de diámetro interno y aproximadamente 114 mm de longitud externa.

3-3- Papel filtro delgado.3-4- Opcional: Aparato adecuado para comparar la muestra con el patrón. El

aparato puede ser de cualquier diseño, pero debe reunir las siguientes características:

3-4-1 Iluminación – CIE iluminante C.3-4-2 Campo circundante.- El campo no debe referir significativamente en

brillantez entre la muestra y el patrón y debe ser esencialmente aromático.3-4-3 Campo de vista.- El espécimen y uno o más patrones deben

subentender a un ángulo visual de aproximadamente 2 grados y estar simultáneamente en el campo de vista.

3-4-4 Separación de patrón y espécimen.- Dbe haber una separación perceptible entre el espécimen y el patrón, pero ésta debe ser tan pequeña como sea posible mecánicamente.

4- Procedimiento

4-1- Se filtra la muestra con papel filtro delgado a temperatura de aproximadamente 25ºC.

4-2- Se llena un tubo de vidrio con el material a ensayar y se coloca en el bastidor.4-3- Igualmente se llena un segundo tubo con agua destilada y se coloca en el

bastidor.4-4- Se ubica el bastidor frente a una fuente de luz natural y se giran los discos hasta

que uno de los vidrios patrones coincida o se aproxime más al color del líquido




ensayado. En el caso contar con el equipo opcional indicado en 3.4, la fuente de luz debe ser indicada.

5- Informe

5-1- Se debe informar el color como el número del patrón de vidrio, que se aproxima más a la muestra ensayada.

5-2- Si se requieren mediciones más precisas, se debe informar su aproximación al patrón más claro o más oscuro. Ejemplo: Entre los colores 5 y 6 el resultado puede expresarse así: 5; 5+; 6-; 6.

6- Precisión

6-1- Repetitividad.- Dos resultados obtenidos por un mismo operador deben ser considerados sospechosos si ellos difieren en más de 2/3 del número del color.

6-2- Reproducibilidad.- Dos resultados, cada uno proveniente de ma media de mediciones duplicadas, efectuadas por operadores en diferentes laboratorios, deben ser considerados sospechosos si difieren en más de 4/3 de un número de color.

7- Antecedentes

7-1- ASTM D 1544-807-2- AOCS Td 1ª. 64-1963




ANEXO 6. NORMA TÉCNICA PERUANA 312.012 (1985) ACEITES MARINOS. Determinación cualitativa de contaminación con aceite mineral.

1- Normas a Consultar

1-1- Para la aplicación de la presente Norma, no es necesario la consulta específica de ninguna otra.

2- Objeto

2-1- La presente Norma establece el método cualitativo de determinación de la presencia de aceites minerales, como contaminantes de aceites marinos.

3- Aparatos

3-1- Erlenmeyer de 250 cm3 co0n boca esmerilada 24/40.3-2- Refrigerante de aire con tapa esmerilada 24/40.3-3- Pipetas graduadas de 5 cm3, por muestra.3-4- Probetas de 50cm3, por muestra. 3-5- Pipeta graduada de 1cm3.

4- Reactivos

4-1- Hidróxido de potasio; solución acuosa al 60% v/v.4-2- Alcohol etílico al 95% v/v, para análisis.

5- Procedimiento

5-1- Se pesa un gramo de muestra en un Erlenmeyer de 250cm3 y se añade 1 cm3 de solución de hidróxido de potasio al 60% v/v y 25 cm3 de alcohol etílico al 95% v/v.

5-2- Se hierve bajo reflujo, agitando de vez en cuando hasta que la saponificación sea completa, lo que requiere aproximadamente 5 min. Desde el inicio de la ebullición. Se adiciona 25 cm3 de agua destilada y se mezcla.

5-3- En presencia de aceite mineral, aparece una clara turbidez.5-4- El límite más bajo de sensibilidad del método ante la presencia de aceite

mineral, es de aproximadamente 0,5%.

6- Expresión de Resultados

6-1- El resultado se expresa como POSITIVO, en caso de presencia de turbidez.6-2- El resultado se expresa como NEGATIVO, cuando la solución queda límpida.

7- Antecedentes




7-1- Contribución de los delegados del Comité Especializado de Aceites Marinos.


Documents

Monografia Aceite de Pescado[1]