Tesis Final iso 22000

7/23/2019 Tesis Final iso 22000

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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial

del 3 de Abril de 1981

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNAEMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD

PRESENTA:

JOSÉ ALBERTO TÉLLEZ JAVIER

DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.

LECTOR 1: MTRO. JOEL NARVAEZ.

LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.

MEXICO, D.F. 2!



AGRADECIMIENTOS

“Hay una fuerza mor!z m"# $o%ero#a &ue e' (a$or) 'a e'e*r!*!%a% y 'a ener+,a

a-m!*a. 'a (o'una%”/ A'0er E!n#e!n

Pero e' a$oyo %e m! e#$o#a 1anny A#r!% Ca'%er-n Car%ozo) en e' $roye*o %e

e#u%!ar 'a mae#r,a y *on*'u!r'a no 2u0!era #!%o $o#!0'e) +ra*!a# amor $or e#ar

*onm!+o/

A m! ma%re) $a%re) 2ermano#) a m!# ,o# Toma#) Lu!# y ,a# %e &u!ene# re*!0, a$oyo

!n*on%!*!ona'/

A m!# am!+o# &ue #!em$re e#u(!eron a'en"n%ome $ero en e#$e*!a' a Sa3') Lu!# y

*on mu*2o *ar!4o a L!z0e2 y Lu!#/



Contenido

Resumen..............................................................................................................................................................................10

Capitulo I Calidad en los alimentos.....................................................................................................................................13

1.1 ¿Qué es la calidad?...................................................................................................................................................13

1.2 Antecedentes de la calidad.........................................................................................................................................14

1.3 Calidad de los alimentos............................................................................................................................................16

1.5 Los estnda!es pa!a la calidad...................................................................................................................................1"

1.6 Las no!mas I#$ %000................................................................................................................................................1"

1.& ¿Qué es la no!ma I#$ %001'2000?............................................................................................................................1%

1." Conclusi(n del capitulo I...........................................................................................................................................21

Capitulo II La inocuidad en los alimentos...........................................................................................................................22

2.1 Inocuidad de los alimentos........................................................................................................................................22

2.2 Re)uisitos le*ales aplica+les, -$, -/, etc........................................................................................................23

2.3 uenas !cticas de anuactu!a s...............................................................................................................24

2.4 !e!!e)uisitos.............................................................................................................................................................2&

2.5 ACC......................................................................................................................................................................31

2.6 -o!ma I#$722000.....................................................................................................................................................43

2.& Resumen del capitulo II.............................................................................................................................................46

Capitulo III 8ia*nostico de la emp!esa...............................................................................................................................4"

3.1 8ia*nostico de la emp!esa.........................................................................................................................................4"

3.2 #istema de *esti(n de calidad....................................................................................................................................51

3.3 8esc!ipci(n 9 dia*nostico con la no!ma I#$ 22000 en la emp!esa..........................................................................51

3.4 Resultados del dia*nostico........................................................................................................................................65

3.5 $+:eti;os del p!o9ecto...............................................................................................................................................65

3.6 Conclusiones del capitulo III.....................................................................................................................................66

Capitulo I< Implementaci(n del punto 5 de la I#$ 22000.................................................................................................6"

4.1 =o!maci(n del comité de calidad e inocuidad...........................................................................................................6"

4.2 8esi*naci(n del e)uipo de calidad e inocuidad........................................................................................................6%

4.3 >sta+lece! la poltica 9 los o+:eti;os de calidad e inocuidad....................................................................................&0



4.4 La laniicaci(n del #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos.............................................................&1

4.5 >sta+lece! la o!ma de comunicaci(n ete!na 9 comunicaci(n inte!na....................................................................&4

4.6 >la+o!aci(n de la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema de calidad e inocuidad.........................................................&"

4.& Resumen del capitulo I<...........................................................................................................................................&%

Capitulo < laniicaci(n de p!oductos inocuos.................................................................................................................."0

5.1 !o*!ama de p!e!!e)uisitos........................................................................................................................................"0

5.2 8esc!ipci(n de las onas de !ies*os en el !ea de p!oceso........................................................................................""

5.3 !o*!ama de cont!ol de astilla+les.............................................................................................................................""

5.4 !epa!aci(n 9 !espuesta a eme!*encias.....................................................................................................................%0

5.3 Resumen del capitulo <.............................................................................................................................................%6

Capitulo <I ACC del Caldo de ollo.............................................................................................................................%&

6.1 8esc!ipci(n del p!oducto caldo de pollo en pol;o....................................................................................................%&

6.2 8esc!ipci(n del p!oceso............................................................................................................................................%"

6.3 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................101

6.5 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados..................................113

6.6 lan ACC............................................................................................................................................................114

6.& onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................116

6." Resumen del capitulo <I.........................................................................................................................................121

Capitulo <II ACC de @elatinas....................................................................................................................................122

&.1 8esc!ipci(n del p!oducto *elatina en pol;o............................................................................................................122

&.2 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................122

&.3 D+icaci(n de los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados...............................13&

&.4 >sta+lecimiento de los lmites c!ticos pa!a cada punto de cont!ol c!tico..............................................................13&

&.5 >sta+lecimiento de un sistema de ;i*ilancia pa!a cada CC..................................................................................13"

&.6 edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................................13%

&.& Comp!o+aci(n del sistema ACC........................................................................................................................140

&." lan ACC............................................................................................................................................................141

&.% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................141

&.10 Resumen del capitulo <II......................................................................................................................................144

Capitulo <III ACC de la +e+ida en pol;o....................................................................................................................145



".1 8esc!ipci(n del p!oducto +e+ida en pol;o..............................................................................................................145

".2 Realia! el anlisis de peli*!os................................................................................................................................145

".3 edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................................14%

".4 Comp!o+aci(n del sistema ACC........................................................................................................................150

".5 lan ACC............................................................................................................................................................151

".6 onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................152

".& 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue cont!olan los peli*!os identiicados..................................155

"." lan ACC............................................................................................................................................................156

".% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad..........................................................................................................................156

".10 Resumen del capitulo <III.....................................................................................................................................163

Captulo I/ <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del #istema de @esti(n de Inocuidad...........................................164

%.1 <alidaci(n de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos........................................................................................................165

%.2 La ;alidaci(n del plan de ACC..........................................................................................................................1&2

%.3 Las audito!as del plan de ACC..........................................................................................................................1&5

%.4 Resumen del capitulo I/.........................................................................................................................................1&%

Capitulo / Conclusi(n 9 Recomendaciones.....................................................................................................................1"0

10.1 Conclusiones..........................................................................................................................................................1"0

%.2 Recomendaciones....................................................................................................................................................1"1

i+lio*aia.........................................................................................................................................................................1" 2

Aneo I anual de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad........................................................................................................1"&

Aneo II @ua de ;e!iicaci(n...........................................................................................................................................210

Endice de ta+las

Fa+la 1' Apo!taciones a la teo!a de la calidad....................................................................................................................14

Fa+la 2' >;oluci(n de la calidad.........................................................................................................................................15

Fa+la 3' Compa!aci(n >=Q7-o!mas I#$ 2"Ge+!e!oG200%...........................................................................................16

Fa+la 4' Fipos de calidad 9 los at!i+utos de la calidad........................................................................................................16

Fa+la 5' Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas +acte!iol(*icas..........................................................................................1&

Fa+la 6' Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas sicas 9 o!*anolépticas.............................................................................1&

Fa+la &' >stnda!es pa!a la calidad.....................................................................................................................................1"

Fa+la "' >;oluci(n de la I#$7%000.....................................................................................................................................1%



Fa+la I7 %' 8esc!ipci(n de I#$ %001'2000..........................................................................................................................20

Fa+la 10' eli*!os 9 opo!tunidades en la inocuidad alimenta!ia.........................................................................................23

Fa+la 11' !o9ecto de -o!ma $icial eicana R$H7-$72517##A17200&................................................................25

Fa+la 12' Lista de alé!*enos po! pas..................................................................................................................................2%

Fa+la 13' asos del ACC................................................................................................................................................34

Fa+la 14' eli*!os iol(*icos..............................................................................................................................................3&

Fa+la 15' eli*!os =sicos....................................................................................................................................................3&

Fa+la 16' eli*!os Qumicos...............................................................................................................................................3"

Fa+la 1&' Clasiicaci(n de peli*!os.....................................................................................................................................3%

Fa+la 1"' Clasiicaci(n de +acte!ias, ene!medades 9 sntomas..........................................................................................40

Fa+la 1%' 8esc!ipci(n de la no!ma I#$ 22000...................................................................................................................45

Fa+la 20' Ree!enciales alimenta!ios I#$ 22000'05 de #@# 15G-o;iem+!eG200&..........................................................46

Fa+la 21' !oductos ela+o!ados po! la emp!esa..................................................................................................................50

Fa+la 22' Comp!omiso de la di!ecci(n................................................................................................................................52

Fa+la 23' Re)uisitos de la documentaci(n..........................................................................................................................53

Fa+la 24' Responsa+ilidad de la *e!encia...........................................................................................................................54

Fa+la 25' @esti(n de Recu!sos............................................................................................................................................56

Fa+la 26' laniicaci(n de !oductos Inocuos.....................................................................................................................5&

Fa+la 2&' <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos....................63

Fa+la 2"' >)uipo de inocuidad 9 calidad............................................................................................................................6%

Fa+la 2%' 8ocumentaci(n del sistema de calidad e inocuidad............................................................................................&2

Fa+la 30' at!i de comunicaci(n ete!na.........................................................................................................................&5

Fa+la 31' at!i de comunicaci(n inte!na..........................................................................................................................&&

Fa+la 32' Re;isi(n del sistema po! el comité de calidad e inocuidad.................................................................................&%

Fa+la 33' !otecci(n del p!oducto, mate!ial de empa)ue 9 supe!icies de contacto..........................................................."3

Fa+la 34' Aseo de supe!icies en contacto con el p!oducto, utensilios..............................................................................."3

Fa+la 35' La;ado 9 desinecci(n de manos de empleados 9 de los se!;icios sanita!ios....................................................."4

Fa+la 36' La;ado 9 desinecci(n de manos de empleados 9 de los se!;icios sanita!ios....................................................."4

Fa+la 3&' !e;enci(n de la contaminaci(n c!uada en el alimento, mate!ial de empa)ue 9 ot!os utensilios....................."5

Fa+la 3"' >;aluaci(n de la condici(n sanita!ia de los empleados......................................................................................."6



Fa+la 3%' Cont!ol de pla*as................................................................................................................................................."&

Fa+la 40' >;aluaci(n de tipo de !ies*o................................................................................................................................%1

Fa+la 41' lan de Acci(n de !eti!o del me!cado..................................................................................................................%3

Fa+la <I742' 8esc!ipci(n del p!oceso del caldo de pollo...................................................................................................%%

Fa+la 43' 8einici(n de peli*!os.......................................................................................................................................101

Fa+la 44' >;aluaci(n de se;e!idad del !ies*o...................................................................................................................101

Fa+la 45' >;aluaci(n de peli*!os de las mate!ias p!imas del p!oducto.............................................................................102

Fa+la 46' >;aluaci(n de peli*!os de los empa)ues...........................................................................................................10&

Fa+la 4&' >;aluaci(n de peli*!os en las etapas del p!oceso..............................................................................................10%

Fa+la 4"' 8ete!minaci(n de CC......................................................................................................................................114

Fa+la 4%' lan ACC......................................................................................................................................................115

Fa+la 50' onito!eo de Calidad e inocuidad del Caldo de ollo......................................................................................116


Fa+la 52' >;aluaci(n de peli*!os de los empa)ues...........................................................................................................125

Fa+la 53' >;aluaci(n de peli*!os en las etapas del p!oceso..............................................................................................126

Fa+la 54' D+icaci(n de CC.............................................................................................................................................13&

Fa+la 55' >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada punto de cont!ol c!tico.............................................................13"

Fa+la 56' Fa+la #istema de ;i*ilancia pa!a cada CC......................................................................................................13"

Fa+la 5&' Fa+la edidas co!!ecti;as.................................................................................................................................13%

Fa+la 5"' Fa+la Comp!o+aci(n del sistema.......................................................................................................................140

Fa+la 5%' lan ACC......................................................................................................................................................141

Fa+la 60' onito!eo de Calidad e inocuidad de la *elatina en pol;o...............................................................................142


Fa+la 62' lan de cont!ol del a*ua....................................................................................................................................166

Fa+la 63' lan de cont!ol de limpiea...............................................................................................................................16&

Fa+la 64' lan de cont!ol de pla*as...................................................................................................................................16"

Fa+la 65' lan de capacitaci(n del pe!sonal......................................................................................................................16%

Fa+la 66' lan de cont!ol de p!o;eedo!es..........................................................................................................................1&0

Fa+la 6&' lan de t!aa+ilidad...........................................................................................................................................1&1

Fa+la 6"' @ua de ;alidaci(n del plan ACC de mane!a *ené!ica.................................................................................1&3



Fa+la 6%' <alidaci(n del sistema de documentaci(n del plan ACC.............................................................................1&4

Fa+la &0' Acti;idades de comp!o+aci(n de CC..............................................................................................................1&6



Endice de i*u!as'

=i*u!a 1' >ne!mo po! alimento contaminado....................................................................................................................10

=i*u!a 2' 8ia*!ama de inocuidad de los alimentos............................................................................................................11

=i*u!a I73' Cont!ol de calidad............................................................................................................................................1&

=i*u!a I74' >st!uctu!a de la no!ma I#$ %001'2000............................................................................................................20

=i*u!a II75' -ia ene!ma...................................................................................................................................................22

=i*u!a II76' Implementaci(n del #@IA..............................................................................................................................23

=i*u!a II7&' i*iene del pe!sonal.......................................................................................................................................2&

=i*u!a II7"' Cont!ol del a*ua............................................................................................................................................ ..2"

=i*u!a II7%' Cont!ol de pla*as............................................................................................................................................2"

=i*u!a II710' Cont!ol de )umicos......................................................................................................................................2"

=i*u!a II711' Cont!ol de ;id!io...........................................................................................................................................30

=i*u!a II712' $>#.............................................................................................................................................................31

=i*u!a II713' isto!ia del ACC.....................................................................................................................................32

=i*u!a II714' !incipios del ACC..................................................................................................................................33

=i*u!a II715' Clasiicaci(n de peli*!os...............................................................................................................................36

=i*u!a II716' Alcance de la no!ma I#$ 22000...................................................................................................................44

=i*u!a II71&' etodolo*a de implementaci(n...................................................................................................................4&

=i*u!a III 7 1"' $!*ani*!ama de la emp!esa........................................................................................................................4%

=i*u!a III 7 1%' =lu:o del p!oceso........................................................................................................................................50

=i*u!a III720' 8ia*!ama de @antt.......................................................................................................................................6&

=i*u!a I<721' !ocesos.......................................................................................................................................................&3

=i*u!a I<722' Comunicaci(n...............................................................................................................................................&4

=i*u!a <723' !e!!e)uisitos................................................................................................................................................."2

=i*u!a <724' J!ea de p!oceso............................................................................................................................................"%

=i*u!a <725' Clasiicaci(n de !eti!ada de p!oducto............................................................................................................%2

=i*u!a <726' C!isis alimenta!ia..........................................................................................................................................%2

=i*u!a <I72&' 8esc!ipci(n del p!oceso..............................................................................................................................%"

=i*u!a <I7 2"' 8ete!minaci(n de CC..............................................................................................................................113

=i*u!a I/72%' Las 5 Ks 9 las 2 MN.................................................................................................................................165



=i*u!a I/730' !e!!e)uisitos.............................................................................................................................................165

=i*u!a 31' >st!uctu!a o!*aniacional................................................................................................................................1""

=i*u!a 32' apa de p!ocesos............................................................................................................................................1"%



Resumen

La ma9o! pa!te de las emp!esas meicanas inician como un ne*ocio amilia!, aun)ue mucBas de ellas desapa!ecen,

al*unas se desa!!ollan Basta o!ma! una emp!esa t!ansnacional como es el caso de la paniicado!a im+o. >l me!cado se

*lo+alio 9 es ms ei*ente, los clientes cada ;e !e)uie!en ms calidad en sus p!oductos, se!;icios 9 p!ocesos, pe!o

so+!e todo en el !ea de alimentos )ue sean inocuos1

.

La ma9o!a de las emp!esas c!ecen con una +uena administ!aci(n, un *!an me!cado, pe!sonal capacitado 9 e)uipo de

t!a+a:o con tecnolo*a de punta, pe!o se necesita mucBo ms )ue eso, donde la !esponsa+ilidad de la inocuidad empiea

desde la alta di!ecci(n Basta el ni;el ope!ati;o ms modesto pe!o i*ual de impo!tante )ue los ot!os ni;eles de la emp!esa

como el come!cial.

>n esta tesis eplica!e una se!ie de pasos de c(mo empea! la implementaci(n de un sistema de inocuidad en una

pe)uea o mediana emp!esa. >n la me:o!a de la calidad 9 la inocuidad de los alimentos in*e!idos es undamental la

aplicaci(n de +uenas p!cticas de manuactu!a s, pa!a e;ita! su contaminaci(n, Ba9 )ue tene! mu9 en cuenta cada

uno de los pasos de la cadena a*!oalimenta!ia, desde su p!oducci(n p!ima!ia Basta su consumo inal. Las no!mas I#$220002, s, anlisis de !ies*os 9 cont!ol de puntos c!ticos ACC 9 p!ocedimientos ope!ati;os estanda!iados

$># cont!i+u9en a actua! p!e;enti;amente en todas las etapas de ela+o!aci(n de un alimento.

Dn alimento es inocuo cuando no causa dao a la pe!sona )ue lo consume, pa!a lo cual de+e !esponde! p!incipalmente a

t!es acto!es de calidad'

7 de+e cumpli! estnda!es de calidad Bi*iénica,7 de+e se! nut!iti;o 97 de+e se! aceptado senso!ial 9 cultu!almente.

Cuando un alimento se contamina con mic!oo!*anismos pat(*enos, puede

causa! +!otes de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos >FAs, mu9

impo!tantes. >n la ma9o!a de los casos, se o+se!;a )ue la contaminaci(n se

de+e a di;e!sos acto!es, tales como' deectos en la cocci(n, alta de limpiea 9

desinecci(n de los utensilios 9 de los lu*a!es de p!epa!aci(n de estos

alimentos, alta de Bi*iene en el pe!sonal )ue los manipula, allas en la cadena

de !o, tempe!atu!as no cont!oladas du!ante la ela+o!aci(n, ent!e ot!os. <e!

i*u!a 1.

a9 )ue !eco!da! t!es casos )ue pasa!on a ni;el mundial de+ido a la alta de

inocuidad 9 a la ética de las emp!esas o alta de conocimiento como ue el de lacontaminaci(n de la lecBe pa!a nios )ue como in*!ediente en la o!mula se uso elamina 9 causo la mue!te de seis

meno!es de edad 9 300 mil ene!ma!on en CBina Reo!ma Inte!nacional, 200", p*. 5 >=>, 200%, la melamina, un

producto químico utilizado en la fabricación de plásticos, fue añadida intencionadamente a la leche para engañar a los

1 Inocuo' Ce!tea )ue la in*esti(n del alimento no p!oduci! ene!medad

2 I#$ 22000' =amilia de no!mas de *esti(n de inocuidad



detectores de proteínas en los controles sanitarios, y ha causado cálculos y fallos renales en los menores de edad >=>,

200% y termino con la ejecución de dos funcionarios de la empresa3.

La contaminaci(n de manteca de cacaBuate po! salmonella en >stados Dnidos >.D. )ue causo

Mel brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de más de 430 personas en 43 estados y pudo ser factor

en el fallecimiento de cinco personas Onasis Alimentaci(n, 200" , el !eti!o de p!oductos 9a ela+o!ados como Belados,

mante)uillas 9 causo la quiebra de la compañía !eanut "orp# of $merica con sede en %ynchburg, &a#, la cual había

retirado '( lotes de mantequilla de cacahuate desde el ( de julio en '00) su planta de *la+ely, a#, debido a una

posible e-posición con la bacteria# . llegó al e-tremo de realizar un retiro masi/o )ue Bio )ue la emp!esa )ue+!a!a.

Las espinacas impo!tadas de >.D. a éico )ue !esulta!on contaminadas con >. coli 9 co+!a!on la ;ida de una pe!sona

en ese pas 9 se !ealio el !eti!o de las mismas de+ido a la ale!ta sanita!ia )ue en;o la =8A =ood and 8!u*

Administ!ation, en 15 ma!cas a!tne, 2006.

>n éico los cBiles :alapeos 9 tomates )ue se epo!ta!on a >stados Dnidos 9 la =8A di:o )ue contenan salmonella 9

causo una suspensi(n en los en;os de éico a >.D., Ma pesar de que los análisis realizados por la "omisión ederal

para la !rotección de 1iesgos 2anitarios "5!1627 y la $dministración ederal de $limentos y 8edicinas 9$,

por sus siglas en ingl:s7 de 5stados ;nidos han demostrado que el rastro gen:tico de la bacteria de salmonella, en

jitomate y chile jalapeño, no es de origen me-icano, sino estadounidense @a!ca, 200".

Las consecuencias de no tene! un sistema de *esti(n de inocuidad o simplemente de no lle;a! un cont!ol de la

p!oducci(n *ene!an en al*unos casos como en los e:emplos ante!io!es mencionados pueden causa! la mue!te del

consumido!, de+ido al ol;ido de no lle;a! a ca+o la e;aluaci(n de peli*!os.

o! lo cual en este caso de la

*esti(n de implementaci(n en una

emp!esa de alimentos en pol;o en

+ase a la si*uiente i*u!a 2 deldia*!ama de inocuidad de los

alimentos.

o! lo cual en este t!a+a:o se

p!opone la metodolo*a de

implementaci(n de un sistema de

calidad e inocuidad como el I#$

22000, en el cual el p!ime! paso es el

dia*nostico de la emp!esa 9 en

+ase al !esultado o+tenido se

p!ocedi( a !ealia! la

documentaci(n e implementaci(n

del punto 5 de la no!ma en la cual

se !eie!e a la MResponsa+ilidad de la 8i!ecci(nN, as como el anlisis de peli*!os en +ase a la metodolo*a del ACC,

3 Bttp'GG+us)uedas.*!upo!eo!ma.comG!eo!maG8ocumentosG8ocumentoImp!esa.asp?<alo!es=o!maP103&5557

1066,melamina' consultada 15 de ma9o 200%

gura 1 Enfermo por alimentocontaminado

http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?ValoresForma=1037555-1066,melamina







el p!o*!ama de p!e!!e)uisitos 9 como consecuencia el plan ACC del consomé de pollo, la *elatina 9 las +e+idas en

pol;o. oste!io!mente se p!opone la metodolo*a de ;alidaci(n de los p!e!!e)uisitos 9 la de los planes ACC. Fodo

esto con el in de !ealia! un p!oducto inocuo.

>n el capitulo I se Ba+la so+!e la calidad de los alimentos, con los si*uientes puntos'

• ¿Qué es calidad?• >;oluci(n de la calidad• Calidad de los alimentos• Cont!ol de calidad de los alimentos• Los estnda!es de calidad• Las no!mas I#$ %000

• ¿Qué es la no!ma I#$ %001'2000?• Conclusi(n del capitulo I

>n el capitulo II

• Inocuidad de los alimentos• -o!mati;idad o cumplimiento le*al• uenas !cticas de anuactu!a• !e!!e)uisitos• ACC• -o!ma I#$722000• Resumen del capitulo II

Figura ! Diagrama de inocuidad de los alimentos



"apitulo # "alidad en los alimentos

Ha no es suiciente el cumplimiento de los estnda!es de calidad 9 los o+:eti;os de calidad en la actualidad. 8onde los

!e)ue!imientos del ento!no actual nos ei*en no s(lo cumpli! con estas necesidades, sino )ue es necesa!io detecta!

a)uellas necesidades no ep!esadas 9Go espe!adas po! el cliente 9a )ue como nuest!o pas es un me!cado *lo+aliado la

competencia es ma9o!. o! lo )ue es necesa!io ecede! las epectati;as de nuest!os clientes 9 consumido!es. >n la

indust!ia alimenta!ia 9a no es suiciente con )ue los p!oductos sean sanos 9 nut!iti;os 9 un ;alo! a*!e*ado en la ma9o!ade los casos, no es espe!ado po! el cliente.

>n este captulo a+o!da!emos la e;oluci(n del concepto de la calidad, as como las p!incipales ilosoas, deiniciones 9

las metodolo*as )ue en con:unto se tienen )ue aplica! pa!a lle;a! la *esti(n de calidad en los alimentos, de acue!do a

los si*uientes puntos'

1$1 %&u' es la calidad(

8e acue!do a la deinici(n de la no!ma I#$7%000'2000,

3#(#( calidad grado en el que un conjunto de características 3#<#(7 inherentes cumple con los requisitos 3#(#'7

=>$ ( 5l t:rmino ?calidad? puede utilizarse acompañado de adjeti/os tales como pobre, buena o e-celente#

=>$ ' ?6nherente?, en contraposición a ?asignado?, significa que e-iste en algo, especialmente como una

característica permanente#

8icBo de una mane!a ms colo)uial la calidad es el con:unto de ca!acte!sticas )ue cono!man los !e)uisitos pa!a

satisace! las necesidades ep!esadas 9 las implcitas de un cliente. >n el cual se in;oluc!a al *e!ente de ms alto ni;el

Basta el del ms +a:o ni;el :e!!)uico



1$! Antecedentes de la calidad

>n la e;oluci(n de la calidad i*u!a I73, Bu+o p!ecu!so!es )ue die!on su punto de ;ista so+!e lo )ue es la calidad 9 no

podemos de:a! de menciona!los 9a )ue Ban cont!i+uido a lo*!a! la metodolo*a 9 la aplicaci(n de los conceptos

!elacionados con la calidad, po! e:emplo t!es de las p!incipales ilosoas )ue senta!on las +ases de lo )ue conocemos

como calidad ta+la 1'

•

>da!ds 8emin*' Sla calidad no es ot!a cosa ms )ue una se!ie de cuestionamiento Bacia una me:o!a continuaS.• 8!. T. Tu!an' la calidad es SLa adecuaci(n pa!a el uso satisaciendo las necesidades del clienteS.• Uao!u IsBiVaa deine a la calidad como' S8esa!!olla!, disea!, manuactu!a! 9 mantene! un p!oducto de

calidad )ue sea el ms econ(mico, Wtil 9 siemp!e satisacto!io pa!a el consumido!S.

)abla 1 Aportaciones a la teor*a de la calidad

Autores Descripci+n

8>I-@

<i;i( la e;oluci(n de la calidad en Tap(n 9 de esta epe!iencia desa!!ollo sus 14 puntos

pa!a )ue la administ!aci(n lle;e a la emp!esa a una posici(n de p!oducti;idad. #e

institu9o el p!emio 8emin* en 1%"3 9 desa!!ollo las & ene!medades mo!tales.

CR$#H

!opuso el p!o*!ama de 14 pasos llamado ce!o deectos. La calidad esta +asada en 4

p!incipios.

1. La calidad es cumpli! los !e)uisitos.

2.7 >l sistema de calidad es la p!e;enci(n.

3.7 >l estnda! de !ealiaci(n es ce!o deectos 9

4.7 La medida de la calidad es el p!ecio del incumplimiento.

=>I@>-ADInt!odu:o la !ase cont!ol de calidad total. #u idea de calidad es )ue es un modo de ;ida

co!po!ati;a, un modo de administ!a! una o!*aniaci(n e in;oluc!a la puesta en ma!cBa.

TDRA-La administ!aci(n de calidad. #e +asa en lo )ue llama la t!ilo*a de Tu!an' planea!,

cont!ola! 9 me:o!a! la calidad.

I#IUAKA

=ue el p!ime! auto! )ue t!ato de destaca! las die!encias ent!e los estilos de

administ!aci(n :aponés 9 occidentales.

#u Bip(tesis p!incipal ue die!entes ca!acte!sticas cultu!ales en am+as sociedades.

#us p!incipales ideas se encuent!an en su li+!o' Que es el cont!ol total de calidad.

La e;oluci(n de la calidad Ba supuesto los si*uientes cam+ios en el modo de *estiona! en las o!*aniaciones como se

o+se!;a en la ta+la 2, esto es desde la etapa a!tesanal Basta la actual.

)abla ! E,oluci+n de la calidad

Etapa Descripci+n Finalidad

ua Basta la edad mediaace! las cosas +ien sin conside!a! el costo o esue!o necesa!io pa!a ello.

• #atisace! al cliente.• #atisace! al a!tesano, po! el t!a+a:o +ien B



Etapa Descripci+n Finalidad

• C!ea! un p!oducto Wnico.

Indust!ial

al //

n la m)uina de ;apo! Basta*ue!!a mundial

ace! mucBas cosas no impo!tando )ue sean de calidad #e identiica!oducci(n con Calidad.

• #atisace! una *!an demanda de +ienes.• $+tene! +eneicios.

ue!!a undial

Ase*u!a! la eicacia del a!mamento sin impo!ta! el costo, con la ma9o! 9ms !pida p!oducci(n >icacia X lao P Calidad

• @a!antia! la disponi+ilidad de un a!mamecantidad 9 el momento p!eciso.

Tap(nace! las cosas +ien a la p!ime!a

• inimia! costos mediante la calidad• #atisace! al cliente• #e! competiti;o

!esto del mundo

!oduci!, cuanto ms me:o! • #atisace! la *!an demanda de +ienes caus

Calidad Fécnicas de inspecci(n en p!oducci(n pa!a e;ita! la salida de +ienesdeectuosos.

• #atisace! las necesidades técnicas del p!o

ento de la Calidad

ctualidad

#istemas 9 !ocedimientos de la o!*aniaci(n pa!a e;ita! )ue se p!oducan

+ienes deectuosos. #e desa!!(llanos sistemas de *esti(n de calidad'• =amilia I#$7%000'1%"&, 1%%4,2000 9 200"

>no)ue Bacia indust!ias especiicas, no!mas o+li*ato!ias o ce!tiica+les'

• Indust!ia de alimentos I#$722000• Indust!ia automot!i I#$7F#16%4%• Aspectos am+ientales amilia I#$714000• Aspectos de se*u!idad $#A 1"000• Indust!ia del sota!e I#$720000 9 2&000• >tc.

@uas de sopo!te

• Indust!ia de alimentos' @s, ACC, !e!!e)uisitos,

iote!!o!ismo

• #atisace! al cliente.• !e;eni! e!!o!es.• Reduci! costes.• #e! competiti;o.

al

ctualidad

Administ!aci(n emp!esa!ial cent!ada en la pe!manente satisacci(n de lasepectati;as del cliente'

• !emio -acional de Competiti;idad• !emios de Calidad de los >stados• !emio >u!opeo de la Calidad• !emio alcolm ald!i*e

• #atisace! tanto al cliente ete!no como in• #e! altamente competiti;o.• e:o!a Continua.



ABo!a las o!*aniaciones Ba cam+iado el eno)ue de cont!ol de la calidad t!adicional a un eno)ue de ase*u!amiento de

la calidad como se muest!a en la ta+la 3 9 la i*u!a I71.

)abla 3 "omparaci+n EF&-./ormas #0O !82febrero2!94

Enfo5ue control de calidad Enfo5ue aseguramiento de la calidad

!oduci! p!oductos es la p!io!idad #atisace! a los clientes es la p!io!idad

Los o+:eti;os son depa!tamentales Los o+:eti;os son po! p!ocesos

La con!ontaci(n se Bace a t!a;és de una ne*ociaci(n La con!ontaci(n se Bace a t!a;és de una coope!aci(n

>l t!a+a:o es indi;idual >l t!a+a:o es en e)uipo

Los :ees son los Wnicos )ue piensan Foda la o!*aniaci(n es la )ue piensa

Los empleados son !ecu!sos La satisacci(n de los empleados

#e !ealian in;e!si(n pa!a Mme:o!a!N #e !ealia in;e!si(n pa!a !ealia! la me:o!a continua

>n los !ecu!sos p!oducti;os Ba9 un énasis #e enatia en las pe!sonas

1$3 "alidad de los alimentos

La calidad es un concepto )ue ;iene dete!minado po! la con:unci(n de distintos acto!es !elacionados todos ellos con la

acepta+ilidad del alimento. ?"onjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y

pureza, tratamiento tecnológico y conser/ación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y

por otra parte al aspecto sanitario y /alor nutriti/o del alimento?# >n la p!ctica es p!eciso indica! la calidad a la )ue

nos !ee!imos, ;e! ta+la 4 Mtipos de calidad 9 los at!i+utos de la calidad.

)abla 6 )ipos de calidad 7 los atributos de la calidad

)ipos de "alidad Atributos de la calidad

Calidad nut!iti;a Colo!

Calidad sanita!ia $lo!

Calidad tecnol(*ica A!omaCalidad o!*anoléptica #a+o!

Calidad econ(mica Fetu!a

Calidad nut!iti;a Ausencia de contaminantes

>iste posi+ilidad de conusi(n en el empleo de este concepto' ?alimentos caros son de buena calidad? . Calidad de+e

si*niica! un pat!(n de at!i+utos esta+lecido. a!a ap!ecia! la calidad es p!eciso Bace! una ;alo!aci(n del alimento po!'

métodos o+:eti;os 9 su+:eti;os pa!met!os sicos 9 isico)umicos son los o+:eti;os 9 los su+:eti;os son a t!a;és de

paneles de de*ustaci(n.

#olo podemos t!a+a:a! con métodos o+:eti;os cuando tenemos la *a!anta de )ue eiste una co!!elaci(n con los at!i+utos

o!*anolépticos. a9 mucBas medidas de tipo isico)umico utiliadas se*Wn el alimento' peso, Bumedad, densidad,

contenido de aWca!, ;alo!aci(n de pe!(idos, contenido de taninos, ent!e ot!os. -unca de+e p!ecipita!se una p!ue+a

o+:eti;a Wnica pa!a ai!ma! al*o so+!e la *a!anta de los alimentos. Dn alimento es el !esultado de acto!es di;e!sos 9 su

a!moniaci(n depende de la calidad del mismo. #e de+e analia!' acto!es de apa!iencia, o!*anolépticos es deci!

acto!es !elati;os al tamao, *!ado de madu!aci(n, ;iscosidad, elasticidad, tenacidad.



1.4 Control de calidad en alimentos

#on los métodos de inspecci(n de anlisis 9 de actuaci(n )ue se

aplica a un p!oceso de a+!icaci(n de alimentos de tal modo )ue

a pa!ti! de una muest!a pe)uea pe!o !ep!esentati;a del alimento

se esta en condiciones de :u*a! la calidad del mismo, i*u!a I74'

Cont!ol de calidad en alimentos.

Dn e:emplo se!a la calidad del a*ua )ue lle*a a nuest!as casas 9

)ue de+e cumpli! cie!tas especiicaciones como'

Limites pe!misi+les de ca!acte!sticas +acte!iol(*icas ta+la 5 9

Lmites pe!misi+les de ca!acte!sticas sicas 9 o!*anolépticas

ta+la 6, de acue!do a la -o!ma $icial eicana -$712&7

##A171%%4, S#alud am+iental, a*ua pa!a uso 9 consumo

Bumano7limites pe!misi+les de calidad 9 t!atamientos a )ue de+e somete!se el a*ua pa!a su pota+iliaci(nS.

)abla imites permisibles de caracter*sticas bacteriol+gicas

Ca!acte!stica Limite pe!misi+le

$!*anismos Colio!mes

totales

2 -YG100 ml

2 D=CYYG100 ml

$!*anismos Colio!mes

ecales

-o detecta+le -G100 ml

Ce!o D=CG100 ml

Y-' método del nWme!o ms p!o+a+le YYD=C' Dnidades =o!madas de Colonia

)abla : imites permisibles de caracter*sticas f*sicas 7 organol'pticasCa!acte!stica Limite pe!misi+le

Colo! 20 unidades de colo! ;e!dade!o en la escala de platino7co+alto.

$lo! 9 sa+o!

A*!ada+le se acepta!n a)uellos )ue sean tole!a+les pa!a la ma9o!a de los consumido!es,

siemp!e )ue no sean !esultados de condiciones o+:eta+les desde el punto de ;ista

+iol(*ico o )umico.

Fu!+iedad 5 unidades de tu!+iedad neelomet!as DF- o su e)ui;alente en ot!o método.

Fam+ién tiene )ue cumpli! con lmites pe!misi+les de )umicos )ue se encuent!a en la no!ma mencionada ante!io!mente.

a!a pode! !ealia! estas ;e!iicaciones, en cada pas Ba9 no!mas de calidad especicas como no!mas oiciales o

;olunta!ias como las no!mas meicanas pa!a cada p!oducto donde una de las ms completas es el Code Alimenta!ius4

a ni;el mundial.

4 La Comisi(n del Code Alimenta!ius ue c!eada en 1%63 po! la =A$ 9 la $# pa!a desa!!olla! no!mas alimenta!ias,

!e*lamentos 9 ot!os tetos !elacionados tales como c(di*os de p!cticas +a:o el !o*!ama Con:unto =A$G$# de

-o!mas Alimenta!ias. Las mate!ias p!incipales de este !o*!ama son la p!otecci(n de la salud de los consumido!es,

ase*u!a! unas p!cticas de come!cio cla!as 9 p!omociona! la coo!dinaci(n de todas las no!mas alimenta!ias aco!dadas

po! las o!*aniaciones *u+e!namentales 9 no *u+e!namentales

Figura #.3 "ontrol de calidad



1$ os est;ndares para la calidad

Los estnda!es de calidad ta+la & son documentos )ue deinen los !e)ue!imientos cont!actuales, uncionales 9Go

técnicos de todas las acti;idades de calidad los cuales ase*u!an la calidad del p!oducto, al p!oceso, al se!;icio o al

sistema. asBim Z UBan, 1%%0.

)abla < Est;ndares para la calidad

/ormas Descripci+n E=emplo

-o!mas de p!oducto

>isten en cada pas, miles de no!mas pa!a p!oductos, esc!itas po!

o!*anismos nacionales 9 aco!dadas con las asociaciones indust!iales

co!!espondientes. Las no!mas de p!oducto desc!i+en los

!e)ue!imientos 9 especiicaciones del p!oducto. 8e acue!do a la le9

eisten no!mas o+li*ato!ias 9 no o+li*ato!ias, al*unas de estas

Wltimas se con;ie!ten en o+li*ato!ias po! conside!aciones

come!ciales. Las no!mas o+li*ato!ias po! lo *ene!al tienen el o+:eti;o

de p!opo!ciona! se*u!idad a los consumido!es.

conc!eto a!mado,

toicidad de pintu!as,

se*u!idad de apa!atos

eléct!icos, etc. 9 en

éico son las -o!mas

$iciales eicanas

-$ 9 las -o!mas

eicanas -/

-o!mas de cali+!aci(n 9medici(n' pesas 9

medidas

Las no!mas de cali+!aci(n 9 medici(n son utiliadas pa!a *a!antia!

)ue los p!oductos 9 se!;icios )ue se p!opo!cionan, ten*an el peso 9las medidas especiicadas. >isten en todo el mundo, o!*aniaciones

de cali+!aci(n 9 medici(n )ue se enca!*an de ;e!iica! el

cumplimento de las no!mas eistentes.

esas 9 medidas

-o!mas pa!a la *esti(n

de sistemas de calidad

Las no!mas pa!a la *esti(n de sistemas de calidad ei*en el

cumplimiento de las no!mas de p!oducto, las de medici(n 9 las de

cali+!aci(n. #u alcance es ma9o!, de+ido a )ue son sistemas *lo+ales

pa!a ase*u!a! la continuidad de la ope!aci(n del p!oceso como un

todo RotBe!9, 1%%2.

I#$ %000 ( -/7CC,

etc.

o! lo cual Ba+la!emos de la amilia I#$ en el si*uiente punto.

1$: as normas #0O 9

La I#$ Inte!national #tanda!diation $!*aniation, po! sus si*las en in*lés es una ede!aci(n inte!nacional de

o!*anismos nacionales de no!mas con sede en @ine+!a #uia La I#$ %000 no tiene nada )ue ;e! con la calidad a+soluta

del p!oducto s(lo se !eie!e a la o!ma de esta+lece! guías para un sistema de gestión de la calidad 9 esta o!mada de

;a!ios documentos independientes aun)ue !elacionados, ;e! la ta+la "' e;oluci(n I#$7%000.

Antecedentes

• La I#$ es un o!*anismo no *u+e!namental 9 son ela+o!adas a t!a;és de ms de 200 Comités Fécnicos.• >l comité 1&6 es el enca!*ado de ela+o!a! las no!mas pa!a sistemas de *esti(n de la calidad.• La p!ime!a amilia de no!mas so+!e sistemas de calidad se pu+lic( po! I#$ en 1%"&.• La p!ime!a !e;isi(n de la amilia de no!mas I#$ %000 se pu+lic( en 1%%4.• La se*unda !e;isi(n de la amilia I#$ %000 se pu+lic( el 15 de diciem+!e del ao 2000.• #e denomina I#$ %000 a una se!ie de estnda!es pa!a esta+lece! la *esti(n de un sistema de calidad.

)abla 8 E,oluci+n de la #0O.9

<e!si(n Fitulo -o!mas

!ime!a ;e!si(n' 1%"& I#$ %000'1%"&

#e*unda ;e!si(n' 1%%4 I#$ %000'1%%4 • I#$ %000



• I#$ %001, ce!tiica+le• I#$ %002, ce!tiica+le• I#$ %003, ce!tiica+le• I#$ %004

Fe!ce!a ;e!si(n' 2000 I#$ %000'2000• I#$ %000• I#$ %001• I#$ %004

Cua!ta ;e!si(n' 200" I#$ %000'200" • I#$ %001

A continuaci(n solo eplica!emos la no!ma I#$ %001'2000 )ue es la ;i*ente, 9a )ue las ante!io!es son las p!ecu!so!as 9

la I#$ %001'200", esta empeando a conoce!se 9 a pa!ti! del no;iem+!e del 2010 se! la )ue es ce!tiica+les.

1$< %&u' es la norma #0O 91!(

• >s un odelo de Calidad )ue se puede implanta! en todo tipo de o!*aniaciones e instituciones.• Contiene los !e)uisitos mnimos )ue de+e cumpli! una o!*aniaci(n )ue p!etende estanda!ia! 9 cont!ola! sus

p!ocesos ;e! i*u!a I75' est!uctu!a de la no!ma I#$ %001'2000 9 la ta+la I7%' 8esc!ipci(n de los !e)uisitos I#$

%001'2000.• e!mite o+tene! la ce!tiicaci(n del sistema de calidad en todos o al*unos p!ocesos de la $!*aniaci(n, con

!econocimiento inte!nacional.

Benefcios de un sistema de gestión de la calidad

[ e:o!a los p!ocesos 9 $ptimia !ecu!sos.[ Inc!ementa la eiciencia en el se!;icio 9 la p!oducti;idad[ Inc!ementa la competiti;idad[ 8isminu9e las )ue:as de los clientes[ Inc!ementa la calidad[ !omue;e la me:o!a continua[ =a;o!ece el +ienesta! del pe!sonal.[ A;ala a ni;el nacional o inte!nacional la calidad de los se!;icios.

[ Reduce costos de !e7t!a+a:os 9 despe!dicios.



Figura #.6 Estructura de la norma #0O 91!

)abla #. 9 Descripci+n de #0O 91!

Re5uisito #0O 9 Descripci+n

#istema de @esti(n de la CalidadRe)uisitos de la documentaci(n, manual de la calidad, cont!ol de

documentos 9 !e*ist!os.

Responsa+ilidad de la 8i!ecci(nComp!omiso de la di!ecci(n, eno)ue al cliente, poltica 9 o+:eti;os de

calidad, planiicaci(n, !esponsa+ilidad, auto!idad 9 !e;isi(n de la di!ecci(n.

@esti(n de los Recu!sos!o;isi(n de !ecu!sos, !ecu!sos Bumanos, capacitaci(n, in!aest!uctu!a 9

am+iente de t!a+a:o.

Realiaci(n del !oducto

laniicaci(n del p!oceso, !e)uisitos del p!oducto, comunicaci(n con el

cliente, diseo 9 desa!!ollo, cont!ol de cam+ios, comp!as, cont!ol de la

p!oducci(n, identiicaci(n 9 t!aa+ilidad 9 p!ese!;aci(n del p!oducto.

edida, Anlisis 9 e:o!a

#e*uimiento, medici(n, satisacci(n del cliente, audito!ia inte!na, medici(n

de los p!ocesos 9 p!oductos, cont!ol de p!oducto no cono!me, me:o!a

continua 9 acci(n co!!ecti;a 9 p!e;enti;a.

>sta no!ma se usa pa!a todo tipo de p!oceso 9 se !e)uie!a usa! un sistema de *esti(n de calidad, pe!o no es especiica

como la I#$ 22000 )ue se aplica a la indust!ia de alimentos 9 )ue se eplica!a a ma9o! detalle en el capitulo II, )ue es el

de inocuidad.



1$8 "onclusi+n del capitulo #

>n este capitulo se !ealio un !esumen de c(mo Ba e;olucionado el concepto de la calidad desde la !e;oluci(n indust!ial

Basta nuest!os das en I#$ %000, con la inalidad de entende! o acla!a! )ue éste no es un concepto esttico, sino

dinmico 9 )ue la indust!ia en su desa!!ollo Bist(!ico lo Ba ido adaptando a sus p!opias necesidades o lo )ue ;end!a a lo

)ue !e)uie!e el me!cado.

Como los aspectos de calidad son conceptos de los se!es Bumanos, es necesa!io )ue se in;oluc!en las !eas 9 !ealia! un +alance ent!e todos los in;oluc!ados, como son los usua!ios del p!oducto, los )ue lo a+!ican, los )ue lo ;an a dist!i+ui!.

>l escucBa! las su*e!encias e ideas se puede cumpli! con el p!op(sito de satisace! al cliente, po! lo )ue el !ea come!cial

;entas, me!cadotecnia, ent!e ot!os, son los o:os 9 odos del consumido! 9 son los !esponsa+les de t!asmiti! la

ino!maci(n al !ea de desa!!ollo 9 al !ea de calidad 9 a su ;e comunica!lo al !ea de p!oducci(n pa!a !ealia! los

cam+ios necesa!ios 9 satisace! las necesidades de los consumido!es.

>n el si*uiente capitulo II, Ba+la!emos de la inocuidad en los alimentos 9 su !elaci(n con la I#$ 22000.



"apitulo ## a inocuidad en los alimentos

>n este capitulo Ba+la!emos so+!e la inocuidad en los alimentos, )ue es la p!otecci(n de los alimentos cont!a una

contaminaci(n accidental no intencional 9 seguridad alimentaria es la p!otecci(n de los alimentos cont!a una

adulteraci+n intencional. Los +!otes de ene!medades po! el consumo de alimentos nos a9udan a entende! cuales son

las consecuencias de no Ba+e! tenido el cuidado de e;ita! los posi+les peli*!os !ealiando el monito!eo de !ies*os

potenciales a la salud, du!ante el p!oceso de ela+o!aci(n del mismo.

!$1 #nocuidad de los alimentos

Los alimentos son la uente p!incipal de eposici(n a a*entes pat(*enos, tanto )umicos como +iol(*icos ;i!us,

pa!sitos 9 +acte!ias, a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en desa!!ollo ni en los desa!!ollados. La inocuidad

alimenta!ia es un p!oceso )ue ase*u!a la calidad en la p!oducci(n 9 ela+o!aci(n de los p!oductos alimenta!ios. La p!ese!;aci(n de alimentos inocuos implica la adopci(n de

metodolo*as )ue pe!mitan identiica! 9 e;alua! los potenciales peli*!os de

contaminaci(n de los alimentos en el lu*a! )ue se p!oducen o se

consumen, as como la posi+ilidad de medi! el impacto )ue una

ene!medad t!ansmitida po! un alimento contaminado puede causa! a la

salud Bumana =i*u!a II76' nia ene!ma po! alimento contaminado.

Peligros y oportunidades en la inocuidad en

alimentos

Los peli*!os *ene!an costos )ue pueden Bace! )ue la emp!esa cie!!e 9 *ene!e la pé!dida de empleos 9 en cam+io las

opo!tunidades o +eneicios pueden *ene!a! ma9o!es utilidades, coniana en el consumido! 9 po! lo tanto *ene!a!

empleos como se o+se!;a a continuaci(n en la ta+la 10 donde se desc!i+en los peli*!os 9 las opo!tunidades )ue se

pueden tene! en cada uno de los puntos.

)abla 1 Peligros 7 oportunidades en la inocuidad alimentaria

Peligros Oportunidades

Figura ##. /i>a enferma



La posi+ilidad de )ue la contaminaci(n alimenta!ia

cause la mue!te a una pe!sona o ;a!iasConiana en el consumo del p!oducto

Reclamos de los consumido!es so+!e la ma!ca del

alimento )ue se ;ende en un esta+lecimiento

dete!minado

La satisacci(n de los clientes de!i;a en una +uena!eputaci(n de la ma!ca o esta+lecimiento dete!minado

La clausu!a del esta+lecimiento po! ;ende!

alimentos contaminados

uenos !epo!tes po! pa!te de las inspecciones po!

te!ce!os po! las +uenas condiciones de t!a+a:o

osi+ilidad de en!enta! un :uicio po! daos a la

salud

e!sonal 9 los enca!*ados eBi+en una +uena

p!edisposici(n en el t!a+a:o

é!dida en la coniana de la ma!ca p!oducti;idaddel esta+lecimiento

Inc!ementa la capacidad de almacenamiento de losalimentos

a:a en la p!oducti;idad Inc!ementa! la p!oducti;idad

a!a )ue el #istema de @esti(n e Inocuidad

Alimenta!ia #@IA sea eica, se tiene )ue

esta+lece! una poltica de la emp!esa )ue

enatice en la p!e;enci(n 9 )ue no dependa,

como suele sucede!, de la inspecci(n de los p!oductos te!minados. o! lo cual Ba!emos una

desc!ipci(n de las Be!!amientas de inocuidad'

Las uenas !cticas de anuactu!a,

!e!!e)uisitos 9 ACC )ue se necesitan pa!a la

implementaci(n del sistema de *esti(n de

inocuidad alimenta!ia #@IA ;e! i*u!a II7&.

!$! Re5uisitos legales aplicables? /O-? /-@?

etc$

>n éico, la 8i!ecci(n @ene!al de -o!mas, adems de !ealia! di!ectamente acti;idades !elacionadas con la

met!olo*a cientica, indust!ial 9 le*al, coo!dina los esue!os del secto! pW+lico ede!al a dicBos sistemas po! medio de

las instituciones competentes en la mate!ia. Las acti;idades )ue !ealia di!ectamente son'

[ Conse!;a! los p!ototipos nacionales del met!o 9 del Vilo*!amo, ent!e ot!as.[ >pedi! no!mas oiciales meicanas -$s en la mate!ia.[ >pedi! la lista de inst!umentos de medici(n cu9a ;e!iicaci(n inicial, pe!i(dica 9 et!ao!dina!ia es

o+li*ato!ia.[ 8iundi! el uso 9 aplicaci(n del #istema @ene!al de Dnidades de edida.

Figura ##.: #mplementaci+n del 0#A



[ Auto!ia! los pat!ones nacionales de medici(n.[ Coo!dina! la ope!aci(n del #istema -acional de Cali+!aci(n #-C mediante el cual se ac!editan

la+o!ato!ios de cali+!aci(n.

¿Qué son las NO!s"

Las -o!mas $iciales eicanas -$ son !e*ulaciones técnicas de o+se!;ancia o+li*ato!ia epedida po! las

dependencias competentes, cono!me a las inalidades esta+lecidas en el a!tculo 40 de la Le9 =ede!al so+!e et!olo*a

9 -o!maliaci(n L=-, )ue esta+lece !e*las, especiicaciones, at!i+uciones, di!ect!ices, ca!acte!sticas o

p!esc!ipciones aplica+les a un p!oducto, p!oceso, instalaci(n, sistema, acti;idad, se!;icio o método de p!oducci(n u

ope!aci(n, as como a)uellas !elati;as a te!minolo*a, sim+olo*a, em+ala:e, ma!cado o eti)uetado 9 las )ue se !eie!en a

su cumplimiento o aplicaci(n. Como e:emplo podemos especiica! la no!ma =8@('0@22$(@(AA4, ienes 9 #e!;icios.

!cticas de Bi*iene 9 sanidad pa!a el p!oceso de alimentos, +e+idas no alcoB(licas 9 alcoB(licas )ue se aplica a toda la

indust!ia de alimentos.

¿Qué son las N#"

Las -o!mas eicanas -/ son las ela+o!adas po! un o!*anismo nacional de no!maliaci(n, o la #>C$=I enté!minos de lo dispuesto po! la L=-. Las -/ p!e;én pa!a uso comWn 9 !epetido, !e*las, especiicaciones, at!i+utos,

métodos de p!ue+a, di!ect!ices, ca!acte!sticas o p!esc!ipciones aplica+les a un p!oducto u ope!aci(n, as como a)uellas

!elati;as a la te!minolo*a, sim+olo*a, em+ala:e, ma!cado o eti)uetado. H como e:emplo la no!ma =8B@@04(@(A)3

$limentos @ postre de gelatina de sabores, )ue aplica como especiicaci(n pa!a la indust!ia de *elatinas.

!$3 Buenas Pr;cticas de -anufactura BP-Cs4

#on !ecomendaciones *ene!ales pa!a die!entes aspectos del p!ocesamiento de alimentos pa!a *a!antia! su se*u!idad 9

no adulte!aci(n, tam+ién se conoce como el con:unto de no!mas )ue se aplican en la p!oducci(n, en;asado, dep(sito 9

t!anspo!te de p!oductos alimenticios a in de lo*!a! alimentos inocuos 9 saluda+les se conocen las si*uientes *uas pa!ael !ea de alimentos'

• Las uenas !cticas de anuactu!a de la rganización 8undial de la 2alud 827#

• C(di*o Inte!nacional de !cticas Recomendado del "ode- $limentarius !rincipios generales de higiene de

los alimentos7 "$"C1"! 171%6%, Re;. 4 2003.• uenas !cticas de anuactu!a pa!a el !oceso de >mpa)ue o Almacena:e de Alimentos a!a Consumo

umano, )ue se +asa en el 21 C=R pa!te 110 =8A Code o =ede!al Re*ulations Fitle 21, 200".• -o!ma $icial eicana =8@('0@22$(@(AA4, ienes 9 #e!;icios. !cticas de Bi*iene 9 sanidad pa!a el

p!oceso de alimentos, +e+idas no alcoB(licas 9 alcoB(licas #ec!eta!ia de #alud, 1%%5.• anual de uenas !cticas A*!colas, #A@ARA, 2002

>stas *uas de+en de aplica!se en cual)uie! indust!ia de alimentos 9 actualia! los p!ocedimientos de acue!do a los

cam+ios )ue dispon*an las auto!idades. Los puntos )ue se ma!can de mane!a *ene!al 9 los !e*ist!os se o+se!;an en

la ta+la 11 R$H>CF$ de -o!ma $icial eicana R$H7-$72517##A17200&, !cticas de Bi*iene pa!a el

p!oceso de alimentos, +e+idas o suplementos alimenticios de las s.



)abla 11 Pro7ecto de /orma Oficial -eicana PRO./O-.!1.00A1.!<

Acti,idad2Etapa Documento #nformaci+n

Recepci(n de mate!ias p!imas 9mate!ial de en;ase 9Go empa)ue

>speciicaciones o c!ite!ios deaceptaci(n o !ecBao

<alo! de la especiicaci(n o cualidad del at!i+uto a se! e;aluado.

La e;aluaci(n se puede !ealia! en los la+o!ato!ios de la emp!esa.

Cuando la e;aluaci(n se Ba*a po! un te!ce!o, éste de+e! emiti! un ce!tiicado de calidad )ue !espalde lae;aluaci(n.

Re*ist!os o ce!tiicados de calidad >l ce!tiicado de calidad o el !e*ist!o de+e! contene! al menos'

-om+!e del p!oducto o cla;e, ecBa, p!o;eedo! u o!i*en, cantidad, lote 9 ma!ca si es el caso, !esultado de lae;aluaci(n, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( la e;aluaci(n.

Cuando se identii)uen con cla;e ésta de+e pe!miti! la !ast!ea+ilidad del p!oducto.

=a+!icaci(n

(

anuactu!a

!ocedimiento Gmétodo de a+!icaci(n In*!edientes, cantidades, o!den de adici(n, condiciones impo!tantes pa!a la !ealiaci(n de cada ope!aci(n,cont!oles )ue de+en aplica!se 9 desc!ipci(n de las condiciones en )ue se de+en lle;a! a ca+o las asesundamentales.

>speciicaciones de aceptaci(n o!ecBao del p!oducto te!minado

>speciicaci(n o cualidad del at!i+uto a se! e;aluado.

Re*ist!os del cont!ol de las asesundamentales

!oducto, lote, ecBa, tu!no, si p!ocede lnea 9 m)uina de en;asado, ;alo! de las ;a!ia+les de las asesundamentales e:. tempe!atu!a, tiempo, p!esi(n, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( lamedici(n.

Re*ist!o de li+e!aci(n de p!oductote!minado

!oducto, lote, tamao de lote, !esultados de los anlisis )ue se !ealian pa!a aceptaci(n del lote, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue !eali( la e;aluaci(n.

#istema de notiicaci(n Codiicaci(n )ue pe!mita la !ast!ea+ilidad del p!oducto.

Almacenamiento 9 dist!i+uci(n

Re*ist!os de'

ent!adas 9 salidas

!oducto, lote, cantidad, ecBa.

Re*ist!o de tempe!atu!a de!e!i*e!aci(n o con*elaci(n

=ecBa, Bo!a, si p!ocede nWme!o de e)uipo de !e!i*e!aci(n o con*elaci(n, medici(n de la tempe!atu!a.

RecBaos p!oducto ue!a deespeciicaciones

!ocedimiento ane:o de p!oducto )ue no cumpla especiicaciones.

Re*ist!os !oducto, lote, cantidad, causa del !ecBao, destino, nom+!e de la pe!sona )ue !ecBa(.

>)uipo e inst!umentos pa!a elcont!ol de las asesundamentales

!o*!ama de mantenimiento 9cali+!aci(n

Calenda!iaci(n donde se indi)ue e)uipo o inst!umento 9 !ecuencia.

Re*ist!os o ce!tiicados Identiicaci(n del e)uipo o inst!umento, se!ie, ecBa 9 ope!aci(n !ealiada.

Limpiea ;e! $># !ocedimientos especicos pa!ainstalaciones, e)uipos 9 t!anspo!te

!oductos de limpiea usados, concent!aciones, en:ua*ues, o!den de aplicaci(n.

!o*!ama de limpiea Calenda!iaci(n 9 !ecuencia po! !ea o po! e)uipo, pe!sona !esponsa+le de lle;a!lo a ca+o.



Acti,idad2Etapa Documento #nformaci+n

Re*ist!o de limpiea J!ea o e)uipo, ecBa, Bo!a o tu!no, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona )ue lo !eali(.

#e puede mane:a! como una lista de cumplimiento o incumplimiento.

Cont!ol de pla*as

!o*!ama Calenda!iaci(n 9 !ecuencia.

Re*ist!os o ce!tiicados de se!;icio J!ea donde se aplic(, ecBa 9 Bo!a, ino!maci(n )ue pe!mita identiica! a la pe!sona o emp!esa )ue lo !eali(,nWme!o de licencia, p!oducto utiliado 9 la técnica de la aplicaci(n 9 de se! el caso, c!o)uis con la u+icaci(n deestaciones de cont!ol 9 monito!eo.

Capacitaci(n del pe!sonal

!o*!ama Calenda!iaci(n.

Femas )ue de+e inclui!' Bi*iene pe!sonal, uso co!!ecto de la indumenta!ia de t!a+a:o 9 la;ado de las manos, lanatu!alea del alimento, en pa!ticula! su capacidad pa!a el desa!!ollo de los mic!oo!*anismos pat(*enos o dedescomposici(n la o!ma en )ue se manipula 9 en;asa el alimento, conside!ando la p!o+a+ilidad decontaminaci(n el *!ado 9 tipo de p!oducci(n poste!io! antes del consumo inal las condiciones en )ue de+ealmacena!se 9 el tiempo )ue se p!e;ea )ue t!anscu!!i! antes del consumo.

Re*ist!os o constancias =ecBa, pa!ticipantes, capacitado! 9 constancia de capacitaci(n de los pa!ticipantes.



!$6 Prerre5uisitos

Antes de desa!!olla! un sistema ACC Anlisis de Ries*os 9 Cont!ol de untos C!iticos, las plantas de+en

desa!!olla!, documenta! e implementa! los !o*!amas de !e7Re)uisitos o !e7ACC. >stos p!o*!amas tienen como

o+:eti;o cont!ola! las condiciones ope!acionales 9 am+ientales dent!o de la planta pa!a ase*u!a! la p!oducci(n de

alimentos inocuos. >stos p!e7!e)uisitos, como po! e:emplo las uenas !cticas de =a+!icaci(n 9 los !ocedimientos

$pe!acionales >stnda!es de #aneamiento, se conside!an esenciales pa!a el eitoso uncionamiento de un plan ACC, puesto )ue en éstos se undamentan *!an pa!te de las medidas p!e;enti;as su*e!idas en el plan.de p!cticas 9

condiciones am+ientales, )ue p!opo!cionan las condiciones ope!acionales +sicas, pa!a el diseo 9 desa!!ollo de

p!ocesos de p!oducci(n de alimentos. #on las medidas de cont!ol )ue *estionan las condiciones 9 acti;idades +sicas, no

se seleccionan con la inalidad de cont!ola! peli*!os especicos sino con el o+:eto de mantene! un am+iente Bi*iénico de

p!oducci(n, p!ocesamiento 9 o manipulaci(n I#$ 22000 G Comité Fecnico de @esti(n de la Inocuidad, 2005.

Figura ##.< igiene del personal



Calidad del Agua

>ste punto se !eie!e a )ue el a+astecimiento del a*ua sea

pota+le 9 suiciente, con instalaciones ap!opiadas pa!a su

almacenamiento, dist!i+uci(n 9 cont!ol. a!a pode! !ealia! la

limpiea 9a )ue en este caso el a*ua no es pa!te del p!oceso.

Control de plagas

>ste punto se !eie!e a )ue la e!!adicaci(n, cont!ol 9

p!e;enci(n eica de pla*as mediante la aplicaci(n de

métodos eecti;os 9 se*u!os sin causa! un dao a la

salud del consumido!.

Control de $u%micos

>ste punto se !eie!e al mane:o sanita!io 9 am+iental de

las sustancias peli*!osas pa!a p!e;eni! contaminaciones

c!uadas con los p!oductos. >l cont!ol, p!otecci(n del

p!oducto 9 el !ea de p!oceso de la posi+le contaminaci(n

po! )umicos es una !esponsa+ilidad d

el !ea de calidad, en donde todo )umico no7usado como

un in*!ediente, )umicos de sanidad, mantenimiento,

p!oducci(n 9 la+o!ato!io tales como'

• Los desinectantes 9 a*entes de limpiea se

almacenan en !eas p!ote*idas 9 especicas pa!a tal in.• Los contenedo!es ;acos de p!oductos )umicos se desca!tan después de su utiliaci(n de acue!do a lo indicado

en la eti)ueta u Bo:a de se*u!idad.• Fodos los mate!iales peli*!osos se mantienen en sus contenedo!es o!i*inales.

• Fodos los p!oductos )umicos estn pe!ectamente identiicados, con un !(tulo adecuado, donde se ino!ma el

nom+!e del p!oducto, su !ies*o, nWme!o de lote o ecBa de a+!icaci(n, nWme!o de ap!o+aci(n 9 la indicaci(n de

c(mo p!ocede! en caso de salpicadu!a o de!!ame.

Control de alérgenos

Los alé!*enos son las sustancias )ue p!o;ocan una !espuesta del sistema inmunita!io como !esultado de in*e!i! un

alimento en el )ue un te:ido !esulta daado. Dn alimento alé!*eno se deine como Mun p!oducto o in*!ediente )ue

contiene cie!tas p!otenas )ue potencialmente pueden causa! !eacciones se;e!as ocasionalmente atales en una pe!sona

alé!*ica a los alimentos. Las p!otenas alé!*enicas se dan de mane!a natu!al 9 *ene!almente no pueden se! eliminadas ni

Figura ##.8 "ontrol del agua

Figura ##.9 "ontrol de plagas

Figura ##.1 "ontrol de 5u*micos



po! cocci(n ni po! Bo!neado.N Las ale!*ias alimenta!as p!o;ocan !eacciones en el sistema inmunol(*ico, desde

incomodidad Basta !eacciones )ue amenaan la ;ida. >l cue!po conunde la p!otena como una sustancia daina 9

!eacciona en consecuencia. #e*Wn el M 9ocumento uía de la 9$ para los 6n/estigadores de $limentos,N.

#i*nos 9 sntomas de ale!*enos'

• D!tica!ia, pica(n o e!upci(n cutnea• Inlamaci(n de los la+ios, ca!a, len*ua 9 *a!*anta u ot!as pa!tes del cue!po• Con*esti(n nasal, o diicultad pa!a !espi!a! • 8olo! a+dominal, dia!!ea, nuseas o ;(mitos• <é!ti*o, ma!eo o desma9o

>n la ta+la 12 se enlista los alé!*enos p!incipales po! pas

)abla 1! ista de al'rgenos por pa*s>stados DnidosY éico YY Comunidad >u!opeaYYYLecBe Ce!eales )ue contienen *luten' po!

e:emplo t!i*o, centeno, ce+ada, a;ena,

espelta o sus cepas B+!idas, 9

p!oductos de éstos.

Alt!amuces, es de la amilia de las

le*uminosas, como las lente:as o los

*a!+anos

ue;os C!ustceos 9 sus p!oductos, Apioescado ue;o 9 p!oductos de los Bue;os, CacaBuetesa!iscos escado 9 p!oductos pes)ue!os, Ce!eales con *luten

-ue' nueces inclu9e nueces de

no*al, almend!as, pacanas, a;ellanas,

pistacBos, anaca!dos, nueces de pino,

nueces de macadamia 9 nueces

+!asileas

CacaBuate, so9a 9 sus p!oductos, 8i(ido de au!e utiliado como

antioidante 9 conse!;ante, p. >:. en

!utas secas, ;ino, patatas p!ocesadas

CacaBuate man LecBe 9 p!oductos lcteos incluida la

lactosa,

=!utos secos

F!i*o *!anos 9 Ba!inas -ueces de !+oles 9 sus de!i;ados, ue;os

#o9a' @!anos 9 Ba!ina #ulito en concent!aciones de 10 m*GV*o ms,

LecBe

Fa!t!aina ama!illo \ 5 a!isco oluscos ostaa escado #emillas de sésamo a:on:ol

Y Los ocBo alé!*enos p!incipales po! la =8A, Bttp'GG.da.*o;G=oodGResou!ces=o!HouGConsume!sGucm0&%311.Btm

YYAntep!o9ecto de -o!ma $icial eicana R$H7-$70517#C=IG##A17200%, >speciicaciones *ene!ales de eti)uetado pa!a alimentos 9 +e+idas

no alcoB(licas p!een;asados7Ino!maci(n come!cial 9 sanita!ia.

YYY8i!ecti;a 200&G6"GC> de la Comisi(n de 2& de no;iem+!e 200&' Bttp'GGeu!7le.eu!opa.euGLeD!i#e!;GLeD!i#e!;.do?

u!iP$T'L'200&'310'0011'0014'>#'8=

La =8A se concent!a en estos ocBo po!)ue son los p!incipales causantes de anailaia. >n los >stados Dnidos el %0] de

las !eacciones !estantes son at!i+uidas a la semilla de al*od(n, semilla de amapola, semillas de *i!asol, semillas de

a:on:ol sésamo, le*um+!es, sulitos aun)ue los sulitos no son ;e!dade!os ale!*enos 9 !a de apio. >isten

ap!oimadamente 220 die!entes mate!iales alimenticios )ue Ban sido identiicados como causantes de !espuestas

alé!*icas 9 la lista mu9 p!o+a+lemente se inc!ementa!.

>isten al*unas conside!aciones mu9 impo!tantes 9 especicas a cie!tos pases 9 !eas. Canad Ba inc!ementado a 10 su

lista de ale!*enos p!incipales pa!a inclui! semillas de a:on:ol sésamo 9 sulitos. >n Tap(n, el t!i*o se!!anoG alo!(n es

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF








un alé!*eno impo!tante, as como la !a de apio lo es en >u!opa. asta aBo!a no se conoce un lmite mnimo de la

cantidad de p!otena ale!*énica necesa!ia pa!a p!o;oca! una !espuesta ale!*énica. Las in;esti*aciones a éste !especto

continWan pa!a dete!mina! si pueden identiica!se ni;eles de Mamenaa.N

Los aceites de cacaBuate 9 so9a !einados o et!ados po! sol;entes pueden se! consumidos po! *!an pa!te de los

indi;iduos alé!*icos sin ocasiona! una !eacci(n. e!o los aceites o+tenidos mediante p!ensado en !o o po! epulsi(n

de+en se! analiados pa!a ase*u!a! )ue no conten*an p!otenas alé!*enicas )ue ocasionen !eacciones. Al pa!ece!, es el

p!oceso de !einado lo )ue causa esta die!encia. >l aceite pa!a ensaladas es un e:emplo de un aceite p!ensado en !o o

epelido. a!a el aceite de so9a o de cacaBuate )ue no Ba sido altamente !einado +lan)ueado, desodo!iado de+e

p!o;ee!se de ino!maci(n cientica pa!a comp!o+a! )ue no eisten p!otenas )ue puedan causa! p!o+lemas ale!*énicos.

Qu%micos &ensiti'os

Al*unos consumido!es tienen sensi+ilidad a los sulitos, este in*!ediente se inclu9e como pa!te de la !e;isi(n de

alé!*enos. Las le9es de eti)uetado en >stados Dnidos !e)uie!en )ue todos los colo!es =8ZC sean incluidos en la

decla!aci(n de in*!edientes. o! esta !a(n, el Amarillo #5 es pa!te de este p!o*!ama. La decla!aci(n del contenido de

sulitos en ni;eles de10 ppm o ms es pa!te del 21 C=R 101.100 a 4 9 es un !e)ue!imiento o+li*ato!io de eti)uetado.

a!a :ustiica! la omisi(n de sulitos en la eti)ueta, de+en p!o;ee!se clculos o p!ue+as de ;e!iicaci(n de ni;eles

meno!es a 10 ppm en los p!oductos te!minados. #i no se utilian sulitos en la planta, ni como in*!ediente, ni como

componente de al*Wn in*!ediente, ni como una a9uda de p!ocesamiento, no Ba+! sulito adicionado en el p!oducto, po!

lo cual no se! necesa!io p!o;ee!se clculos de ni;eles de sulitos ni p!ue+as de p!oductos te!minados.

>n Canad, los sulitos son conside!ados alé!*enos 9 de+en se! decla!ados en ni;eles de 10 ppm o ma9o!es. a9 )ue

!esalta! )ue los alimentos conside!ados alé!*enos o )ue pueden causa! intole!ancia no necesa!iamente es un p!o+lema de

salud solo son pe!:udiciales pa!a las pe!sonas aectadas.

Control de 'idrio( pl)stico $ue*radi+o y madera

a9 )ue !ealia! una e;aluaci(n de !ies*o pa!a identiica! peli*!os po! mate!iales et!aos o

a:enos, como po! e:emplo en las !eas de p!oducci(n !educi! al mimo el uso de ;id!io en los

e)uipos o cam+ia!los po! polme!os !esistentes en lu*a! de se! )ue+!adios, tam+ién e;ita! el

uso de ta!imas de made!a en !eas de p!oducci(n 9 los cont!oles, p!ocedimientos 9 e)uipo

pa!a p!e;eni! )ue ent!e mate!ial et!ao o a:eno a sus p!oductos. Los e:emplos

inclu9en el in;enta!io de ;id!io 9 plstico de toda la instalaci(n, donde Ba9a peli*!o de )ue se contamine el alimento,

uso de c!i+as 9 sistemas de ilt!aci(n.

Pr)cticas de limpie+a y saniti+ación PO,&

>l mantenimiento de la Bi*iene en la planta es una condici(n esencial pa!a ase*u!a! la inocuidad de los p!oductos )ue

all se ela+o!en, de una mane!a eiciente 9 se*u!a de lle;a! a ca+o las ope!aciones de saneamiento es la implementaci(n

de los !ocedimientos $pe!ati;os >standa!iados de #aneamiento $>#, donde un adecuado ni;el de Bi*iene en los

p!ocesos, se complementan con los p!ocedimientos pa!a la limpiea 9 desinecci(n del am+iente 9 supe!icies.

u+licado po! la $!*aniaci(n de las -aciones Dnidas pa!a la A*!icultu!a 9 la Alimentaci(n 9 el iniste!io de #anidad

9 Consumo de >spaa, 2002

Fi ura ##.11 "ontrol de ,idrio

Figura ##.1! POE0



Procedimientos de

operación est)ndar &OP

>s la desc!ipci(n detallada 9

comp!ensi+le, )ue eplica C$$ se

!ealia cada ope!aci(n, detallando la

secuencia de acti;idades pa!a una

ta!ea. Cada p!oceso de+e tene!

cla!amente deinido sus #$, sus

;a!ia+les de cont!ol 9 los o!matos de

!e*ist!os !especti;os las )ue de+en

a!cBi;a!se pa!a eectos de cont!ol

!ente a cual)uie! p!o+lema 9Go

in;esti*aci(n. >l Bisto!ial de

!e*ist!os pe!miti! limita! 9 acota! la cantidad de p!oducto p!o+lema !eco!dando )ue'

GO &HE /O E0)I E0"R#)O? /O E@#0)EJ

!$ A""P

>l ACC ue desa!!ollado po! la -A#A en los aos 60, con la inalidad de disea! 9 p!oduci! alimentos pa!a el

espacio, los cuales de+an esta! li+!es de pat(*enos )ue pudiesen causa! al*una ene!medad a la t!ipulaci(n, 9a )ue los

métodos t!adicionales no da+an la suiciente *a!anta de p!oduci! alimentos se*u!os. oste!io!mente, en 1%&3 el ACC

ue implementado eitosamente en el p!oceso de ela+o!aci(n de alimentos enlatados de +a:a acide 9 en 1%"6, dada la

c!eciente in)uietud de los no!teame!icanos po! la se*u!idad en el consumo de los pescados 9 ma!iscos, el Con*!eso de

>>.DD. dispuso )ue el =82 =ational 8arine isheries 2er/ice7 disea!a un p!o*!ama o+li*ato!io de inspecci(n de

p!oductos del ma! +asado en ACC. >n 1%%1, el 9$ ood D 9rug $dministration7 9 el =$$ =ational ceanic D

$tmospheric $dministration7, inician en >>.DD. un p!o*!ama ;olunta!io de inspecci(n de p!oductos pes)ue!os +asado

en ACC. o! ot!o lado, a pa!ti! de 1%%2 el *o+ie!no canadiense, en con:unto con la indust!ia pes)ue!a de ese pas,

implementan un !rograma de $dministración de "alidad E8!@Euality 8anagement !rogram7 +asado en ACC.

a!a el caso de la Dni(n >u!opea, eiste el Re*lamento C> -^ "52G2004 2%G04G2004 )ue !eemplaa la 8i!ecti;a

%3G43G>>C, donde se esta+lecen no!mas *ene!ales destinadas a los ope!ado!es de emp!esa alimenta!ia en mate!ia de

Bi*iene de los p!oductos alimenticios, teniendo pa!ticula!mente en cuenta los p!incipios si*uientes'

Figura ##.13 istoria del A""P



•

>l

ope!ado!

de emp!esa

alimenta!ia

es el

p!incipal

!esponsa+le de la se*u!idad alimenta!ia.• La necesidad de *a!antia! la se*u!idad alimenta!ia a lo la!*o de la cadena alimenta!ia, empeando en la

p!oducci(n p!ima!ia.• La impo!tancia de )ue los alimentos )ue no pueden almacena!se con se*u!idad a tempe!atu!a am+iente, en

pa!ticula! los alimentos con*elados, manten*an la cadena de !o.

La aplicaci(n *ene!al de p!ocedimientos +asados en los p!incipios de anlisis de peli*!os 9 puntos de cont!ol c!tico )ue,

:unto con la aplicaci(n de p!cticas Bi*iénicas co!!ectas, de+e!a !eo!a! la !esponsa+ilidad de los ope!ado!es de

emp!esa alimenta!ia.

>n >stados Dnidos, el "1, ttulo 21, a*!upa toda la le*islaci(n !elacionada con Alimentos 9 8!o*as, en las cuales, la

a!te 110 se !eie!e a las uenas !cticas de anuactu!a, la a!te 120 a la aplicaci(n del ACC en :u*os 9 la a!te

123 a la aplicaci(n del ACC en p!oductos pes)ue!os. o! su pa!te, el 9epartamento de $gricultura de 5stados

;nidos ;29$, ;nited 2tates 9epartment of $griculture,7, a t!a;és de su 2er/icio de 6nspección de 2eguridad

$limentaria 262, ood 2afety 6nspection 2er/ice7, esta+leci( en 1%%% la implementaci(n de ACC en plantas

p!ocesado!as de ca!nes 9 a;es. Las a*encias enca!*adas de la !e*ulaci(n e inspecci(n de los sistemas ACC en

>stados Dnidos son la =8A, )uien tiene a su ca!*o todos los alimentos nacionales e impo!tados, a ecepci(n de las

ca!nes, a;es 9 Bue;os p!ocesados D#8A 9 el C=#A- Cente! o =ood #aet9 and -ut!ition, )uien !e*ula la aplicaci(n

del ACC pa!a p!oductos pes)ue!os, :u*os 9 p!oductos lcteos. a!a el caso de los p!oductos lcteos, aWn es un

sistema ;olunta!io.

>n éico el documento de !ee!encia pa!a la implementaci(n es la Muía $nálisis de 1iesgos, 6dentificación y "ontrol

de !untos "ríticos, pu+licado po! la #ec!eta!a de #alud de éico en A*osto del 2000.

Principios del -ACCP

>l sistema ACC consiste en la desc!ipci(n 9 dete!minaci(n de peli*!os asociados con todas las etapas conside!adas

en los p!ocesos de mane:o de un alimento, desde la ad)uisici(n de la mate!ia p!ima Basta la ;enta 9 consumo del



p!oducto, ms la identiicaci(n de los puntos c!ticos de cont!ol en los cuales es necesa!io cont!ola! los peli*!os )ue se

Ban identiicado en el esta+lecimiento de p!ocedimientos a t!a;és de los cuales se puedan monito!ea! eecti;amente los

puntos de cont!ol c!ticos.

>l ACC, es una pode!osa Be!!amienta de *esti(n la cual ent!e*a los cimientos pa!a un p!o*!ama de ase*u!amiento de

calidad eecti;o. #in em+a!*o, se de+e !econoce!, )ue es solamente una Be!!amienta 9 po! lo tanto, necesita se! usada

adecuadamente, 9 )ue el anlisis es especico pa!a cada planta o lnea de ope!aci(n 9 pa!a un p!oducto en pa!ticula!. >l

anlisis necesita! se! !e;isado cada ;e )ue apa!ecan nue;os pat(*enos o )ue Ba9an cam+ios en los pa!met!os del

p!oceso.

>l sistema ACC tiene siete p!incipios !econocidos inte!nacionalmente, los cuales, de acue!do a lo esta+lecido po! el

M"ode- $limentariusN, se aplican !eco!!iendo 12 pasos +ien esta+lecidos en la ta+la II713 Los pasos 6 al 12

co!!esponden a los & !incipios conocidos de la etodolo*a del ACC.'

Figura ##.16 Principios del A""P



)abla 13 Pasos del A""P

/o Paso Descripci+n

1 =o!maci(n del e)uipo de t!a+a:o

a!a )ue la aplicaci(n del sistema ACC sea plenamente eica, se de+e! !euni! 9 mane:a! en o!ma eecti;a los conocimientos,

epe!iencia e ino!maci(n necesa!ia. a!a ello es desea+le )ue se cono!me un e)uipo ACC multidisciplina!io. Cuando esto no

sea posi+le se pod! solicita! aseso!amiento técnico de uentes ete!nas.

2 8esc!ipci(n del p!oducto

Dna desc!ipci(n completa del p!oducto de+e se! !ealiada. La misma siemp!e de+e! inclui! ino!maci(n pe!tinente a la inocuidad

del mismo. Fpicamente esta ino!maci(n inclu9e datos de composici(n sico7)umica, inclu9endo p, etc. t!atamientos

eectuados pa!a la dest!ucci(n de mic!oo!*anismos po! e:. F!atamientos té!micos, utiliaci(n de salmue!as, aBumado, etc. en;ase,

du!a+ilidad, condiciones de almacenamiento 9 dist!i+uci(n 9 cual)uie! ot!a ino!maci(n !ele;ante pa!a la inocuidad del p!oducto.

38ete!minaci(n de la aplicaci(n uso

p!e;isto del p!oducto

>sto de+e +asa!se en el uso p!e;isto po! el usua!io o consumido! inal. #e de+e dete!mina! po! e:. si el alimento en cuesti(n est

destinado a *!upos de po+laci(n ;ulne!a+les ancianos, lactantes, ene!mos celacos, etc.. #e de+e tene! en cuenta el empleo )ue un

usua!io puede Bace! del alimento cuando este es usado como semi7ela+o!ado o in*!ediente de ot!os, po! e:. se de+e!a conside!a! si

se utilia! di!ectamente, si se somete! a t!atamiento té!mico poste!io! , etc.

4 >la+o!aci(n del dia*!ama de lu:o>l e)uipo ACC de+e! ela+o!a! un dia*!ama de lu:o )ue cu+!a todas las ases de la ope!aci(n, teniendo en cuenta las etapas

ante!io!es 9 poste!io!es a la misma.

5 Comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o La ;alide del dia*!ama de lu:o ela+o!ado de+e ;e!iica!se in situ en todas las etapas, 9 enmenda!lo cuando sea necesa!io.

6

Identiica! 9 analia! los peli*!os

potenciales asociados a un p!oducto,

p!oceso o planta especicos

>llo implica la identiicaci(n de los posi+les peli*!os asociados con la p!oducci(n de alimentos en todas las ases inclu9endo el

método de p!epa!aci(n 9 tipo de consumido!, la e;aluaci(n de la p!o+a+ilidad de )ue los mismos se p!oducan 9 el

esta+lecimiento de las medidas p!e;enti;as pa!a su cont!ol.

&8ete!mina! los untos de Cont!olC!ticos CC )ue cont!olan los

peli*!os identiicados

La aplicaci(n de una secuencia l(*ica de decisiones )ue pe!mite identiica! si la ase o mate!ia p!ima constitu9e un CC. >n tal

sentido se de+e!n tene! en cuenta todos los puntos !ele;ados en el anlisis de peli*!os, )ue !aona+lemente se pudie!a p!e;e! )uese p!esenta!n, Fal secuencia de decisi(n , denominada usualmente M!+ol de decisionesN, i*u!a 1, de+e! utilia!se como *ua en

la dete!minaci(n de los CC, pe!o puede sucede! )ue no pueda se! aplicada a todas las situaciones, po! lo )ue la misma no es

eclu9ente, pe!mitiéndose tam+ién la utiliaci(n de ot!os eno)ues

">sta+lece! los lmites c!ticos pa!a

cada CC

Los lmites c!ticos estn constituidos *ene!almente po! pa!met!os mensu!a+les. >nt!e los c!ite!ios usualmente aplicados se

pueden menciona! las mediciones de tempe!atu!a, tiempo, po!centa:e de Bumedad, p, clo!o disponi+le, as como tam+ién cie!tas

e;aluaciones su+:eti;as tales como el aspecto 9 la tetu!a del alimento.

>s undamental de:a! en cla!o )ue los Lmites C!ticos esta+lecen la die!encia en cada CC, ent!e p!oductos se*u!os 9 peli*!osos

%>sta+lece! los p!ocedimientos de

monito!eo de los lmites c!ticos

>l e)uipo de ACC dete!mina los c!ite!ios mediante el esta+lecimiento de acciones especicas de monito!eo, as como tam+ién la

!ecuencia del método, lu*a! del monito!eo 9 la desi*naci(n de un !esponsa+le di!ecto.

10 >sta+lece! las acciones co!!ecti;as a

toma! cuando el monito!eo detecte

Asi*na! en el plan de ACC, una o ms acciones )ue pe!mitan la !ectiicaci(n en el caso de p!oduci!se al*una des;iaci(n ue!a de

los lmites c!ticos esta+lecidos, ase*u!ando )ue el CC ;uel;a a esta! +a:o cont!ol.



/o Paso Descripci+n

una des;iaci(n de los lmites c!ticos

es deci!, cuando el CC no est +a:o

cont!ol

11 >sta+lece! p!ocedimientos de

;e!iicaci(n pa!a dete!mina! si el

plan ACC es eecti;o

Dtilia! métodos, p!ocedimientos 9 ensa9os de ;e!iicaci(n 9 comp!o+aci(n, ent!e los cuales se inclu9e el muest!eo aleato!io 9 el

anlisis co!!espondiente. >nt!e las acti;idades de ;e!iicaci(n )ue pod!an lle;a!se a ca+o se pueden menciona!'

¿Audita! el sistema ACC 9 de sus !e*ist!os?

¿<e!iica! las des;iaciones 9 el destino del p!oducto?

¿$pe!aciones )ue coni!men )ue los CC estén +a:o cont!ol?

12

>sta+lece! sistemas de !e*ist!os pa!a

documenta! todos los p!ocedimientos

ap!opiados 9 los !e*ist!os del plan

ACC

8e+e! documenta!se la totalidad de los p!ocedimientos 9 pa!a ello se de+e! conta! con los !e*ist!os de las des;iaciones, de CC

!ee!idos a inocuidad del p!oducto, in*!edientes, ela+o!aci(n, en;asado, almacenamiento 9 dist!i+uci(n, as como tam+ién

cual)uie! modiicaci(n int!oducida en el sistema ACC 9a implementado es +sicamente pa!a pode! demost!a!, a t!a;és de los

!e*ist!os, )ue el ACC est uncionando +a:o cont!ol 9 )ue se Ba !ealiado una acci(n co!!ecti;a cuando se Ba p!oducido al*una

des;iaci(n. Lo cual implica )ue la a+!icaci(n de los p!oductos es se*u!a.



An)lisis de Peligros

>l ACC conside!a los peli*!os como agentes biol+gicos? 5u*micos o f*sicos i*u!a II71&, )ue pueden causa! daos

en la salud del consumido! de mane!a inmediata o ta!da, po! la Wnica in*esti(n o po! la in*esti(n !eite!ada. a!a la

emp!esa los peligros significati,os, es deci!, los !ies*os son conside!ados en +ase a la probabilidad de ocurrencia de

un peligro potencial, cuando esta se detecta alta el peli*!o lo conside!amos como un !ies*o. a!a los peli*!os

potenciales tenemos en conside!aci(n las no!mas !e*ulato!ias, !ecomendaciones de nuest!os clientes 9 la p!opiaepe!iencia, nuest!a emp!esa, conside!a los peli*!os potenciales mencionados en la ta+la 13.

Las ene!medades t!ansmitidas po! alimentos son causadas po! ms de 200 pat(*enos a*entes )ue pueden causa!

ene!medades die!entes t!asmitidos po! alimentos, de los cuales conocemos actualmente. Ostos inclu9en ;i!us,

+acte!ias, pa!sitos 9 toinas, ms un *!an nWme!o de contaminantes )umicos potenciales 9 metales. La ;a!iedad de

a*entes !elacionados con ene!medades t!ansmitidas po! alimentos Ba c!ecido sostenidamente en las Wltimas décadas 9

eiste la *!an posi+ilidad de )ue esta lista continWe aumentando.

Figura ##.1 "lasificaci+n de peligros



)abla 16 Peligros Biol+gicos

Bacterias (formadoras de esporas) Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parásitos

"lostridium botulinum *rucella abortis"ryptosporidium

par/um

"lostridium perfringens *rucella suis 9iphyllobothrium latum

*acillus cereus 1ota/irus "ampylobacter spp# 5ntamoeba histolytica

5scherichia coli patógenas iardia lamblia

Virus5# coli 0(<FGHF, 5H5", 565", 5>5",

5!5"7 $scaris lumbricoides

Hepatitis $ y 5 %isteria monocytogenes >aenia solium

&irus del grupo =orIal+

2almonella spp# 2# typhimurium, 2#

enteriditis7 >aenia saginata

1ota/irus 2higella 2# dysenteriae7 >richinella spiralis

2taphylococcus aureus

2treptococcus pyogenes

&ibrio cholerae

&ibrio parahaemolyticus

&ibrio /ulnificus

.ersinia enterocolitica

Fomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la =A$ _ anual de capacitaci(n captulo t!es M>l

sistema de Anlisis de eli*!os 9 de untos C!ticos de Cont!ol ACCN modulo 6

)abla 1 Peligros F*sicos

-aterial Posibles da>os Fuentes

<id!io Co!tes, Bemo!!a*ia posi+le necesidad deci!u*a pa!a encont!a!lo o et!ae! otellas, +otes, ocos de lu, utensilios,cu+ie!tas de man(met!os, etc.

ade!aCo!tes, inecci(n, at!a*antamiento, posi+lenecesidad de ci!u*a pa!a et!ae!

Fe!!eno, ta!imas de made!a, ca:as demade!a, mate!iales de const!ucci(n

ied!as At!a*antamiento, !otu!a de dientes Fe!!enos, ediicios

etalesCo!tes, inecci(n puede necesita! ci!u*a

pa!a et!ae! a)uina!ia, te!!enos alam+!es,ope!a!ios

AislantesAt!a*antamiento eectos a la!*o plao en elcaso de as+estos

ate!iales de const!ucci(n

uesos At!a*antamiento >la+o!aci(n inco!!ecta

lsticosAt!a*antamiento, co!tes, inecci(n puedenecesita! ci!u*a pa!a et!ae!

>m+ala:es, en;ases, platao!mas deca!*a, e)uipo

>ectos pe!sonales

At!a*antamiento, co!tes, !otu!a de dientes puede necesita! ci!u*a pa!a et!ae!

>mpleados





)abla 1: Peligros &u*micos

0ubstancias 5u*micas naturales 0ubstancias 5u*micas a>adidas

Alé!*enos ienilos policlo!ados C

icotoinas po! e:emplo, alatoinas !roductos químicos de uso agrícola

Aminas +i(*enas Bistamina la*uicidas

Ci*uate!a =e!tiliantes

Foinas de setas Anti+i(ticos

>o-inas en moluscos o!monas del c!ecimiento

Foina pa!aliante 2ustancias prohibidas

Foina dia!!eica 8i!ectas

Foina neu!ot(ica Indi!ectas

Foina amnésica 5lementos y compuestos tó-icos

Alcaloides de la pi!!oliidina lomo

=ito7Bemoa*lutinina `inc Cadmio

-ateriales para en,asado e!cu!io

#ustancias plastiicantes A!sénico

Clo!u!o de ;inilo Cianu!o

Fintas pa!a imp!imi!Gcodiica! Aditi;os alimenta!ios

adBesi;os <itaminas 9 mine!ales

lomo "ontaminantes

o:alata Lu+!icantes

!oductos de limpiea

!oductos desinectantes

Re;estimientos

intu!as

Re!i*e!antes

!oductos )umicos pa!a t!atamiento de a*uas o ;apo!

!oductos )umicos pa!a el cont!ol de pla*as





)abla 1< "lasificaci+n de peligros

)ipo peligro Peligro potencial 0e,eridad Probabilidad Peligro significati,o

Biol+gico

Contaminaci(n ecal, coni!mada po!

p!esencia de o!*anismos Colio!mes

ecales, puede indica! la p!esencia de

pa!ticula!mente de > Coli dete!minaci(n

mic!o+iol(*ica.

ueden causa! c(le!a, disenti!a o

*ast!o7ente!itis

a:a 9a )ue la p!o+a+ilidad de

contaminaci(n Bumana depende de las

medidas p!e;enti;as 9 p!cticas de

Bi*iene en la planta

Fiene )ue se! conside!ado como

peli*!o si*niicati;o en la

materia prima de recepci+n

independientemente de un +uen

Bisto!ial

&u*mico

>lementos ms !ecuentemente

encont!ados en éico' etales pesados,

A!sénico, lomo

8epende de la concent!aci(n decada componente

a:a' asa!se en !esultados de anlisisen !oducto Fe!minado

@ene!almente no

A*entes de sanitiaci(n8epende de la concent!aci(n de

cada componente ]

a:a' @ene!almente *!acias a las

uenas !cticas de #anitiaci(n@ene!almente no

Lu+!icantes, *!asas8epende de la concent!aci(n de

cada componente pa!a lu+!icaci(n

a:a, lu+!icantes 9 *!asas son *!ado

1@ene!almente no

>lementos en contacto con !oducto en

!oceso 9 te!minado'

#upe!icie de e)uipos meclado!es, tol;as,

en;asado!as, utensilios etc.

8epende de la concent!aci(n de

cada componente

a:a' las icBas técnicas de

p!o;eedo!es demuest!an la ap!o+aci(n

po! contacto con alimentos

@ene!almente no

F*sico<id!io' -o esta pe!mitido

@!a;e, 9a )ue causa des*a!!es 9

ocasiona! la mue!te

a:a' 8e+ido al p!o*!ama de cont!ol

de ;id!io 9 astilla+les

Fiene )ue se! conside!ado como

peli*!o si*niicati;o

etal, made!a, Buesos, pied!as, ca!t(n@!a;e' #i el tamao es ma9o! a 4

mm, se*Wn la D#8A pa!a niosa:a' de+ido al tami utiliado

Los sntomas de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos ;an desde malesta! estomacal li*e!o Basta snd!omes neu!ol(*icos, Bepticos 9 !enales con peli*!o de

mue!te. Los si*uientes mic!oo!*anismos Ban sido identiicados como los ma9o!es causantes de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos, enunciados en la ta+la 1&

cules son 9 como e;ita!los.



)abla 18 "lasificaci+n de bacterias? enfermedades 7 s*ntomas

Figura /ombre Origen 7 enfermedad 0*ntomas

"amp7lobacter

=e=uni

acte!ias en a;es de co!!al, *anado 9 o;e:as, pueden contamina! la

ca!ne 9 la lecBe de estos animales. !incipales uentes de alimentos

c!udos' a;es de co!!al c!udas, ca!ne 9 lecBe no pasteu!iada >s la causa

mas comWn de dia!!ea rigen' Ca!nes 9 pollos c!udos o mal cocinados,

lecBe c!uda 9 a*ua sin t!atamiento

Inicio' @ene!almente de 2 a 5 das después de come!.

#ntomas' 8ia!!ea, dolo!es a+dominales, ie+!e, 9 al*una

Beces ecales con san*!e. 8u!a ent!e & 9 10 das.

isteria

monoc7togenes

#e encuent!a en )uesos +landos, lecBe no pasteu!iada, p!oductos dema! impo!tados, ca!ne de :ai+a cocinada 9 con*elada, cama!ones

cocinados, 9 su!imi cocinado imitaci(n de molusco. La Liste!ia, a

die!encia de mucBos ot!os mic!oo!*anismos, es !esistente al calo!, sal,

nit!itos 9 acide. #o+!e;i;en 9 c!ecen a +a:as tempe!atu!as. Causa

liste!iosis, una ene!medad *!a;e en mu:e!es em+a!aadas, !ecién

nacidos 9 adultos con un sistema inmune dé+il. rigenG suelo 9 a*ua.

#e Ba encont!ado en p!oductos lcteos inclu9endo )uesos +landos as

como tam+ién en ca!ne c!uda 9 mal cocida, en pollos 9 p!oductos del

ma! !escos o en conse!;a

Inicio' 8e & a 30 das después de come!, pe!o la ma9o!asntomas se Ban !epo!tado después de 4"7&2 Bo!as del co

los alimentos contaminados.

#ntomas' =ie+!e, dolo! de ca+ea, nuseas, 9 ;(mitos. A

p!incipalmente a mu:e!es em+a!aadas 9 sus etos, !ecién

pe!sonas de edad a;anada, pe!sonas con cnce!, 9 a a)u

un sistema inmune dé+il. uede causa! mue!te del eto 9

"lostridium

botulinum

Las espo!as de esta +acte!ia estn ampliamente dist!i+uidas. e!o estas

+acte!ias p!oducen la toina solamente en un am+iente anae!(+ico sin

o*eno de +a:a acide. #e Ba encont!ado en una *!an ;a!iedad de

alimentos enlatados, como ma, !i:oles ;e!des, sopas, esp!!a*os,

cBampiones, atWn, 9 paté de B*ado. Fam+ién en ca!nes p!epa!adas,

:am(n, salcBicBas, +e!en:enas !ellenas, lan*osta, 9 pescado aBumado 9

salado. >ste o!*anismo p!oduce la toina )ue causa el +otulismo, una

ene!medad ca!acte!iada po! pa!lisis muscula!. rigen' Alimentos

p!epa!ados en el Bo*a! 9 aceite de Bie!+as

Inicio' @ene!almente de 4 a 36 Bo!as después de comida.

#ntomas' #ntomas neu!ot(icos )ue inclu9en ;isi(n do

diicultad pa!a t!a*a!, diicultad al Ba+la!, 9 pa!lisis p!o*

sistema !espi!ato!io.

us)ue atenci(n médica inmediata. >l +otulismo puede




E$ coli O1<<

Las mane!as ms comunes de se! inectados son de pe!sona a pe!sona'

>sto puede ocu!!i! cuando las pe!sonas no se la;an +ien las manos

!ecuentemente, especialmente antes de come!, antes de p!epa!a! los

alimentos, después de i! al +ao o después de cam+ia! los paales, 9

lue*o de tene! contacto con animales, especialmente los animales de

incas. Dna +acte!ia )ue puede p!oduci! una toina mo!tal. rigenG

ca!nes mal cocidas, especialmente Bam+u!*uesas, lecBe c!uda 9

p!oductos a*!colas

Inicio' de 3 a 4 das, 9 Basta 2 a " das, lue*o de se! inec

Al*unas pe!sonas no muest!an nin*Wn sntoma sin em+a

pe!sonas pueden se*ui! inectando a ot!os.

#ntomas' pueden inclui!' dia!!ea dia!!ea con san*!e tam

comWn, calam+!esGdolo!es estomacales, se;e!os, nauseas

desBid!ataci(n, alta de ie+!e o si Ba9 ie+!e, una mu9 li

snd!ome D!émico emoltico D#7po! sus si*las en incomplicaci(n se!ia )ue ocu!!e en pe!sonas de alto !ies*o

en los nios 9 pe!sonas ma9o!es, en el cual puede ocu!!i!

del B*ado 9 Basta la mue!te

0Kigella

>st p!esente en la lecBe 9 p!oductos lcteos, a;es de co!!al 9 ensalada

de papas. Los alimentos se contaminan cuando un po!tado! Bumano no

se la;a las manos 9 tiene contacto con l)uidos o alimentos )ue no son

cocinados poste!io!mente. Los o!*anismos se multiplican en alimentos

)ue Ban sido de:ados a tempe!atu!a am+iente. !oduce

ap!oimadamente 300.000 casos de ene!medades dia!!eicas. La alta

de Bi*iene Bace )ue #Bi*ella sea cilmente t!ansmitida de pe!sona en

pe!sona. rigenG ensaladas, lecBe, p!oductos lcteos 9 a*ua sucia.

Inicio' de 1 a & das después de come!.

#ntomas' >spasmos a+dominales, dia!!ea, ie+!e, al*una

;(mitos, 9 san*!e, pus, o mucosidad en las Beces ecales.

0almonella

Los alimentos ms !ecuentemente in;oluc!ados son las ca!nes c!udas,

a;es de co!!al, lecBe 9 ot!os p!oductos lcteos, cama!ones, ancas de

!ana, le;adu!as, coco, pastas 9 cBocolate. >s la se*unda causa ms

comWn de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos. >s !esponsa+le de

millones de casos al ao de ene!medades t!ansmitidas po! alimentos

rigenG Bue;os c!udos 9 mal cocidos, pollos 9 ca!nes mal cocidas,

p!oductos lcteos, ma!iscos, !utas 9 ;e*etales

Inicio' @ene!almente de " a 12 Bo!as después de come!.

#ntomas' 8olo! a+dominal 9 dia!!ea, 9 al*unas ;eces n

;(mitos. Los sntomas du!an un da o menos 9 usualmen

mode!ados. ueden se! ms se!ios en pe!sonas de edad a

dé+iles.




0tapK7lococcus

aureus

La toina es p!oducida cuando los alimentos contaminados con la

+acte!ia son de:ados demasiado tiempo a tempe!atu!a am+iente. Las

ca!nes, a;es de co!!al, atWn, ensalada de papas 9 maca!!ones, 9

pastele!a !ellena con c!ema son am+ientes p!opicios pa!a )ue estas

+acte!ias p!oducan la toina. >sta +acte!ia p!oduce una toina )ue

causa ;(mitos al poco tiempo de se! in*e!ida. rigen' alimentos

cocinados con alto contenido en p!otenas e:emplos' :am(n cocido,

ensaladas, p!oductos de pastele!a, p!oductos lcteos.

Inicio' @ene!almente de 30 minutos a " Bo!as después de

#ntomas' 8ia!!ea, ;(mitos, nusea, dolo!es a+dominales

9 cansancio. 8u!a de 24 a 4" Bo!as. >s !a!amente mo!ta

Vibrio ,ulnificus

Las +acte!ias ;i;en en a*uas coste!as 9 pueden inecta! Bumanos 9a sea

a t!a;és de Be!idas a+ie!tas o po! el consumo de ma!iscos

contaminados. Las +acte!ias son ms a+undantes en climas clidos.

Causa *ast!oente!itis o un snd!ome conocido como septicemia

p!ima!ia. Las pe!sonas con ene!medades del B*ado son especialmente

de alto !ies*o. rigenG ma!iscos c!udos o mal cocidos

Inicio' Repentino.

#ntomas' Res!iado, ie+!e, 9Go cansancio. e!sonas de

son a)uellas con p!o+lemas del B*ado, con ni;eles dism

cidos *st!icos estomacales 9 sistemas inmunes dé+ile

Fomado de la si*uiente pa*ina' Kttp22LLL$foodsafet7$go,2Mfsg2bac2s1least$Ktml "GdicG0"

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html



>n !elaci(n a la ce!tiicaci(n del #istema ACC, eisten ;a!ias no!mas cu9o o+:eti;o es oto!*a! una ce!tiicaci(n

ac!editada. #i +ien no eiste una no!ma Wnica aceptada inte!nacionalmente, la Iniciati;a lobal de 2eguridad

$limentaria 26@lobal ood 2afety 6niciati/e7, a pa!ti! del ao 2000, Ba esta+lecido el !econocimiento de estnda!es

como e)ui;alentes. La @=#I ue c!eada en ma9o del 2000 con los o+:eti;os de'

• !omo;e! la se*u!idad alimenta!ia• Ase*u!a! la p!otecci(n del consumido! • =o!talece! la coniana del consumido! • omolo*a! los estnda!es de *esti(n de se*u!idad alimenta!ia

>n la actualidad se Ban !econocido como >stnda!es e)ui;alentes a la -o!ma olandesa, MC!ite!ios pa!a la e;aluaci(n

de un sistema ACC ope!acionalN C!ite!ia o! Assessment o and $pe!ational ACC #9stem_ene!o, 1%%% al

>stnda! Fécnico RC !itisB Retail Conso!tium M-o!ma Fécnica pa!a Compaas !o;eedo!as de !oductos

Alimenticios al 8etalleN FecBnical #tanda!d o! Companies #uppl9in* Retaile! !anded =ood !oducts_ te!ce!a

;e!si(n :unio 2004 al I=# Inte!national =ood #aet9 9 al estnda! #Q= 2000 #ae Qualit9 =ood.

La -o!ma I#$ 22000'2005 M#istemas de @esti(n de la Inocuidad de Alimentos _ Re)ue!imientos pa!a todas las

o!*aniaciones en la cadena alimenta!iaN, se pu+lic( en septiem+!e del 2005 la cual est alineada con la -o!ma I#$

%001'2000, La I#$722000 la eplica!emos a continuaci(n 9a )ue es una de las p!ime!as no!mas )ue Bacen eplcita la

necesidad de implementa! la metodolo*a del ACC a lo la!*o de toda la cadena alimenta!ia.

!$: /orma #0O.!!

La I#$ 22000 !espaldada po! el consenso inte!nacional, a!monia los !e)uisitos pa!a *estiona! de o!ma sistemtica la

inocuidad en cadenas de a+astecimiento de alimentos 9 o!ece una soluci(n Wnica pa!a +uenas p!cticas de o!ma

mundial. Adems, los sistemas de *esti(n de inocuidad de alimentos )ue cumplen con la I#$ 22000 son suscepti+les de

ce!tiicaci(n. a!a o+tene! un #istema de @esti(n de Inocuidad Alimenta!ia #@IA, eecti;o se de+en conside!a! los

si*uientes elementos cla;e'

• Comunicaci(n inte!acti;a' A lo la!*o de la cadena alimenta!ia• @esti(n de sistema' #e de+en identiica! 9 *estiona! los p!ocesos• !o*!amas de p!e!!e)uisitos' Re)uisitos +sicos de Bi*iene• !incipios del ACC' Ase*u!a! la inocuidad

Normas de la &erie &O //000 para la estión de la &eguridad Alimentaria

• I#$ 22000' Re)uisitos pa!a cual)uie! o!*aniaci(n en la cadena alimenta!ia• I#$GF# 22003' Re)uisitos pa!a las entidades de ce!tiicaci(n• I#$GF# 22004' @ua pa!a la aplicaci(n de la no!ma I#$ 22000• I#$ 22005' F!aa+ilidad en la cadena de alimentaci(n Bumana 9 animal _ !incipios *ene!ales 9 *ua pa!a su

diseo 9 desa!!ollo

Aspectos so*resalientes de la &O //000

• Comp!omiso o!mal de la 8i!ecci(n pa!a la p!oducci(n de alimentos inocuos• #atisacci(n de los !e)uisitos de los consumido!es 9 le*ales aplica+les.• In;oluc!a a todos los )ue cono!man la cadena alimenta!ia• >sta+lece una comunicaci(n inte!acti;a ent!e todos los esla+ones e inte!namente dent!o de la o!*aniaci(n



• Actualiaci(n continua 9 demost!a+le del #@IA• F!atamiento de Mcontin*enciasN• F!aa+ilidad comp!o+a+le' un Mpaso at!s 9 uno adelante de la o!*aniaci(nN• Inclu9e especicamente a las H>#• >s un sistema de *esti(n )ue a+a!ca todas las !eas de la o!*aniaci(n

2escripción de los elementos de la norma &O3//000

>n la ta+la 1", se Bace una +!e;e desc!ipci(n de lo )ue se !e)uie!e en cada punto de la no!ma 9 el alcance de la no!ma

I#$ 22000 en la i*u!a II71" a+a:o.

Figura ##.1: Alcance de la norma #0O !!



)abla 19 Descripci+n de la norma #0O !!

/o Elemento Descripci+n Puntos

4.0

#istema de @esti(n de la

Inocuidad de los Alimentos

#e*u!idad Alimenta!ia

La o!*aniaci(n de+e' M>sta+lece!, documenta!, implementa! 9 mantene!

un sistema eica de *esti(n de la inocuidad de los alimentos 9

actualia!lo cuando sea necesa!io, de acue!do con los !e)uisitos de esta

no!ma inte!nacionalN.

Al mismo tiempo de+e deini! el alcance del sistema, especiicando )ue

p!oductos, p!ocesos o instalaciones de p!oducci(n estn administ!ados

el sistema.

5.0 Responsa+ilidad de la 8i!ecci(nLa di!ecci(n de+e! de pode! demost!a!, con e;idencias, su comp!omiso

con el sistema de *esti(n de la se*u!idad 9 de su eicacia, po! medio de'

• Comp!omiso de la di!ecci(n• oltica de inocuidad• laneaci(n del sistema• Comunicaci(n ete!na e inte!na• Re;isi(n po! la di!ecci(n

6.0 @esti(n de Recu!sos

>l #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos, como toda

acti;idad emp!esa!ial, necesita la asi*naci(n de !ecu!sos pa!a su

desa!!ollo, implementaci(n, mantenimiento 9 me:o!a. >sta p!o;isi(n de

medios de+e a+a!ca! los campos de'

• !o;isi(n de !ecu!sos• Recu!sos Bumanos• In!aest!uctu!a• Am+iente de t!a+a:o

&.0laniicaci(n 9 Realiaci(n de

!oductos Inocuos

#e de+e *a!antia! po! la di!ecci(n )ue la planiicaci(n del sistema

satisace las ei*encias deinidas en los !e)uisitos *ene!ales 9 )ue la

inte*!idad del sistema se mantiene a lo la!*o de las modiicaciones po!

medio de los si*uientes puntos'

• !e!!e)uisitos R• asos p!elimina!es pa!a el anlisis de peli*!os• Anlisis de peli*!os• Actualiaci(n de la ino!maci(n p!elimina! 9 de los documen

)ue especiican los R 9 el plan ACC• laniicaci(n de la ;e!iicaci(n• #istema de t!aa+ilidad• Cont!ol de no cono!midades

".0<alidaci(n, <e!iicaci(n 9 e:o!adel #istema de @esti(n de la

Inocuidad de los Alimentos

>l e)uipo enca!*ado de la se*u!idad alimenta!ia de+e p!o*!ama! e

implanta! p!ocesos necesa!ios de ;alidaci(n de las medidas de cont!ol

9Go de la com+inaci(n de medidas de cont!ol as como la ;e!iicaci(n 9

me:o!a del sistema de *esti(n de la se*u!idad.

• <alidaci(n de las medidas de cont!ol• Cont!ol de la ;i*ilancia 9 medidas• e:o!a



&O3//000 y su relación con otros est)ndares de seguridad alimentaria

La implantaci(n de la I#$72200, puede !ealia!se sola o en com+inaci(n con ot!os estnda!es de se*u!idad alimenta!ia

como se muest!a en la ta+la 1%.

)abla ! Referenciales alimentarios #0O !! de 00 12/o,iembre2!<4

#0O.!! #0O 91 A""P BR" #F0

#istema de @esti(n de#e*u!idad Alimenta!ia

Administ!aci(n del#istema de Calidad

Los & p!incipios

documentaci(n 9

!e*ist!os



Responsa+ilidad de la

di!ecci(n

Responsa+ilidad de la

di!ecci(n7

Administ!aci(n del

#istema de Calidad

Responsa+ilidad de

la di!ecci(n

Administ!aci(n de

Recu!sos

Administ!aci(n de los

!ecu!sos

=o!maci(n del e)uipo

ACC

Administ!aci(n de

los !ecu!sos

Administ!aci(n de

los !ecu!sos

laneaci(n 9 !ealiaci(n

de p!oductos se*u!os

Realiaci(n del

p!oducto

Los p!incipios del 1 al 3,

lista! todos los peli*!os,

dete!mina! todos los

puntos de cont!ol,esta+lece! los limites

c!ticos

Cont!ol del p!oductoRealiaci(n del

p!oducto

<alidaci(n, ;e!iicaci(n,

implementaci(n del

#@#A

edici(n, anlisis e

implementaci(n

Los p!incipios del 4 al 6,

monito!eo, acciones

co!!ecti;a 9 ;e!iicaci(n

Cont!ol del p!oceso 9

del p!oducto

edici(n, anlisis e

implementaci(n

!$< Resumen del capitulo ##

Como se Ba o+se!;ado, la no!ma I#$ 22000'2005 est est!uctu!ada si*uiendo el es)uema de ot!as no!mas I#$ como las

de la se!ie %000'2000, po! lo )ue su p!oceso de implantaci(n se! mu9 simila!, con las die!encias de+idas a la pa!te )ue

tiene de se*u!idad alimenta!ia laniicaci(n 9 Realiaci(n de !oductos Inocuos, po! medio de'

• uenas !cticas de anuactu!a• !e!!e)uisitos• ACC

Dna de las p!emisas pa!a desa!!olla! e implanta! un sistema de *esti(n eica es )ue, !espetando el es)uema +sico 9 los

!e)uisitos, de+e se! pe!sonaliado Basta el Wltimo detalle, en +ase a la emp!esa de la )ue se t!ate o se dedi)ue, po! lo )ue

es impo!tante i! *ene!ando en cada una de las etapas o pasos )ue da!emos la documentaci(n necesa!ia pa!a su

desarrollo, implantación, implementación, mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la =orma, los legales

y las necesidades de la empresa. #e p!opone la metodolo*a )ue esta en la i*u!a II71% pa!a la implementaci(n del I#$722000.



Figura ##.1< -etodolog*a de implementaci+n

>n el capitulo III, se !ealia un dia*nostico a la emp!esa pa!a ;e! en )ue ase se encuent!a 9 da! los tiempos de las metas

planteadas 9 o+:eti;o del alcance del p!o9ecto, como se ;e!a a continuaci(n.



"apitulo ### Diagnostico de la empresa

Dn acto! decisi;o pa!a tene! un sistema de *esti(n implantado 9 uncionando con eicacia es )ue la di!ecci(n de la

emp!esa esté a+solutamente comp!ometida con el p!o9ecto, po! lo cual, como paso p!e;io, la alta di!ecci(n de+e e;alua!

la necesidad o la con;eniencia o am+as de implanta! un sistema de *esti(n. 8e esta e;aluaci(n sald! la implicaci(n 9

el impulso necesa!io pa!a el desa!!ollo del p!o9ecto. o! lo cual el p!ime! paso es sa+e! de donde se inicia 9 es

impe!ati;o o imp!escindi+le Bace! un diagn+stico inicial de la organizaci+n, lo )ue nos se!;i! como +ase pa!a deini!

las acti;idades a lle;a! a ca+o 9 los pasos necesa!ios pa!a implanta! un #istema de @esti(n de la Inocuidad de los

Alimentos. Los puntos )ue ;ienen en este capitulo son'

3$1 Diagnostico de la empresa

>n este punto se !ealia una oto*!aa del estado actual de la emp!esa en la cual da como !esultado el estatus de la

emp!esa 9 cual es el alcance del p!o9ecto pa!a deini! las metas 9 los o+:eti;os en un tiempo dado.

Acti'idad de la empresa

La emp!esa se dedica a la o!mulaci(n 9 ela+o!aci(n de alimentos en pol;o pa!a ma!cas p!opias de die!entes cadenas

nacionales de éico 9 epo!ta a >stados Dnidos con la ma!ca de la emp!esa A continuaci(n se p!esenta el o!*ani*!ama

en la i*u!a III720, el cual es la est!uctu!a actual de la emp!esa.



DIRECTORGENERAL

GERENTE

DEDESARROLLO

GERENTE

DE ASEG. YCONTROL DE CALIDAD

ADMINISTRADOR

DEPLANTA

GERENTE

DEPRODUCCIÓN

GERENTE

DEFINANZAS

ASISTENTE

ASISTENTE DELABORATORIO

SERVICIO AL CLIENTE

SECRETARIA

SECRETARIA

JEFE DEPRODUCCIÓN

OPERADOR DEENVASADORA

B-1400


B-200

JEFE DE ALMACEN MP

JEFE DE ALMACEN PTY EMPAQUE

AYUDANTE

AYUDANTE

JEFE DEOPERADORES

OPERADOR DEESTUCHADORA

GERENTECOMERCIAL

SUPERVISORD.F. 2!

SUPERVISORBAJIO 1!

PROMOTOR1!

PROMOTOR4!

PROMOTOR"!

SUPERVISORMONTERREY 1!

PESADOR DEFORMULA PC#

LLENADORMANUAL

JEFE DECONTROL DE

CALIDAD

AYUDANTE

OPERADOR DE

ENVASADORAB-2"00


F-14

AYUDANTE

MANTENIMIENTO

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

MEZCLADORMC02

MEZCLADORMC0$

AYUDANTE

DEGUSTADORA$! CHOFER

#PC% PEQUE&AS CANTIDADES

STAFF

Figura ### . 18 Organigrama de la empresa



Procesos y productos $ue ela*ora la empresa

>l p!oceso de la emp!esa se desc!i+e a continuaci(n en la i*u!a III721 9 en la ta+la 21 los p!oductos )ue !ealia la

emp!esa.

)abla !1 Productos elaborados por la empresa

!oducto !esentaci(n

120*, 225* en so+!esCaldo de pollo 9 450*, 500* 9 "00* en +olsa con ippe!

ollo7tomate 225* 9 450* en !ascos

Cu+etas de 10V*

Li*Bt 25* en estucBe

@elatinas en pol;o i+!idas de 100* en estucBe

Auca!adas de 1&0* en so+!e

Li*Bt %* en so+!es

e+idas en pol;o i+!idas de 15* Basta 45* en so+!e

Auca!adas en +olsa de 625* con ippe!

3$! 0istema de gesti+n de calidad

La emp!esa cuenta con un sistema de calidad sin ce!tiica! +asado en la no!ma I#$7%001. >n este sistema se tienen

documentados los p!ocedimientos ope!ati;os de la !ealiaci(n del p!oducto, las !esponsa+ilidades de cada !ea, as como

los !e*ist!os de e)uipos de medici(n 9 administ!aci(n del sistema de calidad.

Figura ### . 19 Flu=o del proceso



Certifcaciones y acreditaciones

#olo se cuenta con las ap!o+aciones de los clientes )ue !ealian las audito!ias anuales, po! medio de emp!esas

especialiadas como #@#, Inte!teV 9 u!o <e!itas donde las caliicaciones o+tenidas son de "0 a %2 de un mnimo de &5

a un mimo de 100.

Clientes

Actualmente el %0] de los clientes son las tiendas de supe!me!cados en la ela+o!aci(n de sus marcas propias ó marcasestrat:gicas como' @!eat <alue, Au!!e!a, @olden ills, ill Count!9 =i!e, #o!iana 9 elie. >n;asado de la Bo:uela de

papa a*ui, meclado 9 en;asado de las *elatinas la @lo!ia.

Pro'eedores

8e+ido al tipo de p!oducto )ue se ela+o!a, *!an pa!te de las mate!ias p!imas son et!an:e!as 9 po! la cantidad )ue se

mane:a, el %0] de ellos son dist!i+uido!es como los colo!antes, edulco!antes aspa!tame, acesulame 9 suc!alosa ent!e

ot!os, 10] son di!ecta de las casas p!oducto!as como los sa+o!iantes 9 la *!asa de pollo.

ecursos disponi*les( tanto 5umanos como materiales

La emp!esa cuenta con t!es na;es las cuales una es de su p!opiedad 9 es donde esta el !ea de p!oceso 9 oicinas

ope!ati;as, las !estantes son de almacén de mate!ia p!ima, almacén de empa)ue 9 de p!oducto te!minado. Las oicinas

administ!ati;as se encuent!an sepa!adas de la pa!te ope!ati;a.

Actualmente en la emp!esa sin conta! a los p!omoto!es 9 de*ustado!es la+o!an 45 pe!sonas, ent!e administ!ati;os 9

ope!ati;os

3$3 Descripci+n 7 diagnostico con la norma #0O !! en la empresa

-os +asa!emos en la no!ma I#$ 22000 pa!a eectua! un plan con un o!den l(*ico pa!a el desa!!ollo, implementaci(n 9

cont!ol del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos +asndonos en t!es *!upos como se indica en la no!ma,

po! lo cual en la si*uiente ta+la 21 Mdia*nostico de la no!ma I#$ 22000N, se ;e!iica!a con lo )ue se tiene actualmente 9

es el punto de pa!tida del sistema.

• Comp!omiso de la di!ecci(n ta+la 21• Re)uisitos de la documentaci(n ta+la 22• Responsa+ilidad de la *e!encia ta+la 23• @esti(n de !ecu!sos ta+la 24• laniicaci(n de p!oductos inocuos ta+la 25• <alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!amiento del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos ta+la 26



)abla !! "ompromiso de la direcci+n

u*a"umple

si 2 no4"omentarios obser,aciones 7 sugerencias para las acciones correcti,as4

a a9 una oltica de Calidad )ue cu+!e la se*u!idad alimenta!ia 9 los !e)uisitos

le*ales est documentada. La misma est ap!o+ada po! la 8i!ecci(n. -o

#e cuenta con una poltica de calidad pe!o no se inclu9e la inocuidad alimenta!ia

dent!o de la poltica, po! lo )ue se tiene )ue adecua!.

+ La oltica Ba sido comunicada a todos los ni;eles de la o!*aniaci(n. -o

>n cuanto se cuente con la poltica de calidad e inocuidad, de+e comunica!se a

todos los ni;eles po! medio de mantas en las !eas de p!oducci(n 9 en :untas de

sensi+iliaci(n

c >l pe!sonal entiende la poltica 9 lo )ue si*niica pa!a ellos. -o>n las !euniones de capacitaci(n se de+e Bace! énasis so+!e lo )ue si*niica la

poltica de calidad e inocuidad pa!a la emp!esa 9 el pe!sonal

d a9 o+:eti;os de +!ica !elacionadas con la se*u!idad alimenta!iaGcumplimiento

le*al. Los o+:eti;os son especicos, medi+les, alcana+les, !ele;antes 9 con

calenda!io de implantaci(n.

-o

-o se cuenta con o+:eti;os de calidad e inocuidad, po! lo )ue se tiene )ue plantea!

cuando menos 5 )ue sean anuales e inclu9an p!oducti;idad, )ue:as, !e7t!a+a:os,

de;oluciones 9 ent!e*as.

e Los o+:eti;os de se*u!idad alimenta!ia son conocidos 9 entendidos -o -o se cuenta con o+:eti;os de calidad e inocuidad

a Los miem+!os del comité de calidad e inocuidad conocen los !e)uisitos del

#istema de #e*u!idad Alimenta!ia 9 de su impacto so+!e la se*u!idad alimenta!ia. -o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

+ Los miem+!os del comité de calidad e inocuidad lide!an iniciati;as pa!a el

desa!!ollo e implementaci(n de los !e)uisitos del #istema de #e*u!idad Alimenta!ia. -o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

c Los miem+!os del e)uipo de *esti(n dan pe!sonalmente la o!maci(n al pe!sonal

so+!e los !e)uisitos del #istema de #e*u!idad Alimenta!ia 9 de la implementaci(n

donde sea aplica+le.

-o -o se cuenta con un comité de calidad e inocuidad



)abla !3 Re5uisitos de la documentaci+n

Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimient

o si2no0ituaci+n actual "omentarios

4.1 Re)uisitos @ene!ales

La o!*aniaci(n de+e de esta+lece!, documenta! 9

mantene! un sistema eica de *esti(n de la

inocuidad de los alimentos, 9 actualia!lo cuando sea

necesa!io.

-o

Cuenta con un manual de calidad,

p!ocedimientos ope!ati;os 9

!e*ist!os de monito!eo de los

p!ocedimientos ope!ati;os.

#e tiene )ue actualia!

cono!me lo demanda la el

#@IA

4.2 Re)uisitos de la documentaci(n

La documentaci(n del #@IA de+e inclui!'

8ecla!aciones documentales de una poltica de la

inocuidad de los alimentos 9 de o+:eti;os

!elacionados p!ocedimientos documentados 9

!e*ist!os !e)ue!idos po! esta no!ma inte!nacional.

8ocumentos )ue la o!*aniaci(n necesita pa!a

ase*u!a! el eica desa!!ollo, implementaci(n 9

actualiaci(n del sistema de *esti(n de la inocuidad

de los alimentos

-o

#e cuenta con una poltica de calidad pe!o no de inocuidad, no se cuenta

con o+:eti;os de calidad e inocuidad

medi+les

La di!ecci(n *ene!al de+e

adecua! la poltica de calidad a

inocuidad 9 esta+lece! los

o+:eti;os de inocuidad de

acue!do a la no!ma I#$ 22000

4.2.2 Cont!ol de los documentosLos documentos del #@IA de+en de esta!

cont!olados., los !e*ist!os de+en de cont!ola!se. -o

-o se tiene un cont!ol de los

documentos ela+o!ados po! las

die!entes !eas, solo se tiene el

cont!ol de los de !e*ist!os de calidad

9 de p!oducci(n no Ba9

in;oluc!amiento de las !eas

come!ciales con las de desa!!ollo 9calidad

#e tiene )ue !ealia! un

in;oluc!amientos de las !eas

po! medio de inte*!aci(n de los

die!entes depa!tamentos

4.2.3 Cont!ol de los !e*ist!os

Los !e*ist!os de+en de esta+lece!se 9 mantene!se

pa!a p!opo!ciona! e;idencia de la cono!midad con

los !e)uisitos, as como de la ope!aci(n eica del

#@IA.

#i

Los !e*ist!os estn en custodia de las

!eas !esponsa+les 9 estn du!ante su

tiempo de ;ida Wtil del p!oducto



)abla !6 Responsabilidad de la gerencia

Punto de la norma #0O !! Descripci+n"umplimiento

si2no0ituaci+n actual "omentarios

5.1.7Comp!omiso de la di!ecci(n.

La alta di!ecci(n de la emp!esa de+e de

p!opo!ciona! e;idencia de su comp!omiso con el

desa!!ollo e implementaci(n del #@IA as como de

su me:o!a continua.

-o

#olo cuenta con la poltica de

calidad 9 no se encuent!a o!mado el

comité de calidad e inocuidad

#e de+e de o!ma! un comité de

inocuidad 9 calidad

5.2.7 oltica de inocuidad de los

alimentos.

La alta di!ecci(n se ase*u!a! )ue la poltica de la

inocuidad de los alimentos es ent!e ot!os' -o

-o se cuenta con la poltica de

calidad e inocuidad

>l comité de calidad e

inocuidad de+e de ela+o!a! la

poltica de calidad e inocuidad

#e comunica, implementa 9 mantiene en todos los

ni;eles de la $!*aniaci(n. -o

o! medio de mantas 9

!euniones de capacitaci(n se

de+e de diundi! la poltica de

calidad e inocuidad

#e !e;isa pa!a su continua adecuaci(n -o

#e de+e esta+lece! una ecBa de

!e;isi(n de la poltica de calidad

e inocuidad

>st !espaldada po! o+:eti;os medi+les. -o -o se cuenta con o+:eti;os de

calidad e inocuidad medi+les


inocuidad de+e esta+lece! los

o+:eti;os medi+les

5.3.7 laniicaci(n del #@IALa alta di!ecci(n se ase*u!a )ue la planiicaci(n del

#@IA cumple los !e)uisitos del apa!tado 4.1. -o

#e !ealia la ela+o!aci(n de

p!oductos con las s 9 con los

p!e!!e)uisitos, pe!o no se cuenta con

un ACC

La emp!esa de+e inicia! con un

estudio de ACC 9 capacita!

al pe!sonal

5.4.7 Responsa+ilidad 9 auto!idad.

La alta di!ecci(n se ase*u!a! )ue estn deinidas 9

comunicadas las !esponsa+ilidades en la

o!*aniaci(n.

#iCuenta con un o!*ani*!ama 9

desc!ipci(n de las !esponsa+ilidades

5.5.7 Lde! del e)uipo de la inocuidad

de los alimentos.

La alta di!ecci(n de+e de asi*na! un lde! del e)uipo

de inocuidad de los alimentos. >ste de+e tene!

!esponsa+ilidad pa!a 8i!i*i! el e)uipo, ase*u!a! la

o!maci(n.

-o -o tiene un lde! de e)uipo de

inocuidad

La emp!esa tiene )ue desi*na!

al lde! de e)uipo de inocuidad

de los alimentos como el

!ep!esentante del comité de

calidad e inocuidad





5.6.1.7 Comunicaci(n ete!na.

La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implementa! 9

mantene! disposiciones eicaces pa!a comunica!se

con !o;eedo!es 9 cont!atistas, Clientes o

consumido!es, Auto!idades le*ales, $t!as

o!*aniaciones aectadas po! la eicacia o

actualiaci(n del #@IA.

#i

8ent!o de la desc!ipci(n de

!esponsa+ilidades, se encuent!a

deinido )uien es el !esponsa+le de

cada !ea as como el canal de

comunicaci(n !especti;amente

#e tiene )ue actualia!

cono!me lo demanda la el

#@IA

5.6.2.7 Comunicaci(n inte!na.

La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implementa! 9

mantene! pautas eicaces pa!a la comunicaci(n con

el pe!sonal so+!e las cuestiones )ue aectan a la

inocuidad de los alimentos.

#i

>stn deinidas dent!o del manual

de

5.&.7 !epa!aci(n 9 !espuesta ente

eme!*encias

La alta di!ecci(n esta+lece!, implanta! 9

mantend! p!ocedimientos pa!a *estiona!

potenciales situaciones de eme!*encia 9 accidentes

)ue puedan aecta! a la inocuidad de los alimentos.

#i

#e tiene documentaci(n como el

manual de *esti(n de c!isis, el

comité de c!isis 9 un p!ocedimiento

de SRecallS

5.".7 Re;isi(n po! la di!ecci(n

La alta di!ecci(n de+e de !e;isa! a inte!;alos

planiicados la con;eniencia, adecuaci(n 9 eicacia

del sistema de *esti(n de la inocuidad de los

alimentos.

-o -o esta o!mado el comité de

calidad

La alta di!ecci(n de+e de

o!ma! un comité de calidad e

inocuidad pa!a pode! !ealia!

los planes de inocuidad

Ino!maci(n pa!a la !e;isi(n. La ino!maci(n de

ent!ada pa!a la !e;isi(n po! la di!ecci(n de+e de

inclui! ent!e ot!as ino!maci(n so+!e las acciones dese*uimiento de las !e;isiones po! la di!ecci(n

p!e;ias, los anlisis de los !esultados de las

acti;idades de ;e!iicaci(n.

-o -o esta o!mado el comité decalidad

La ino!maci(n de+e sali! de las

!eas 9 ent!e*adas en uno!mato pa!a lle;a! a ca+o la

!e;isi(n de los a;ances

5.".3.7 Resultados de la !e;isi(n.

Los !esultados de la !e;isi(n po! la di!ecci(n de+en

de inclui! las decisiones 9 acciones !elacionadas con

el ase*u!amiento de la inocuidad de los alimentos,

la me:o!a de la eicacia del sistema de *esti(n de la

inocuidad de los alimentos, las necesidades de

!ecu!sos, las !e;isiones de la poltica de la inocuidad

de los alimentos de la o!*aniaci(n 9 los o+:eti;os

!elacionados.

-o -o esta o!mado el comité de

calidad

La !e;isi(n po! el comité de

calidad e inocuidad de+e

!euni!se al menos cada seis

meses pa!a ;e!iica! en )ue

estado se encuent!a el sistema

de inocuidad o cuales son los

!ecu!so econ(micos o

mate!iales )ue se !e)uie!en,





pa!a pode! tene! un sistema

actualiado 9 uncionando

adecuadamente pa!a +eneicio

de los consumido!es

)abla ! esti+n de Recursos



6.1.7 !o;isi(n de !ecu!sos.

La o!*aniaci(n de+e p!opo!ciona! los !ecu!sos

adecuados pa!a esta+lece!, implementa! 9 actualia!

el sistema de *esti(n de la inocuidad de los

alimentos.

#i

-o se cuenta deinido un

p!esupuesto, pe!o se dan los

!ecu!sos necesa!ios pa!a la

actualiaci(n e implementaci(n del

#@IA

6.2.7 Recu!sos Bumanos

6.2.1.7 @ene!alidades

>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos 9 dems

pe!sonal )ue !ealice acti;idades )ue aecten a la

inocuidad de los alimentos de+e de se! competente

9 de+e de tene! la educaci(n, o!maci(n, Ba+ilidades

9 epe!iencia ap!opiadas.

#i

#e cuenta con el pe!sonal con las

competencias !e)ue!idas pa!a

desempea! las acti;idades 9 Ba9

e;idencia de las capacitaciones

dadas inte!nas 9 ete!nas

6.2.2.7 Competencia, toma de

conciencia 9 o!maci(n

La o!*aniaci(n de+e identiica! la competencia

necesa!ia pa!a el pe!sonal cu9as acti;idades aectan

a la inocuidad de los alimentos, p!opo!ciona!

o!maci(n o toma! ot!as acciones pa!a ase*u!a!se

)ue el pe!sonal tiene la competencia necesa!ia, esta

adecuadamente o!mado,

#i

#e cuenta con un calenda!io de

capacitaci(n del pe!sonal pa!a

!eo!a! los !e!!e)uisitos 9 una

inducci(n al pe!sonal de nue;o

in*!eso

6.3.7 In!aest!uctu!a.

La o!*aniaci(n de+e de p!opo!ciona! los !ecu!sos

pa!a esta+lece! 9 mantene! la in!aest!uctu!a

necesa!ia pa!a implementa! la no!ma.

#i

Aun)ue no se tiene un p!esupuesto

la o!*aniaci(n !ealia los cam+ios

en la in!aest!uctu!a de acue!do al

#@IA





6.4.7 Am+iente de t!a+a:o.

La o!*aniaci(n de+e de p!opo!ciona! los !ecu!sos

necesa!ios pa!a esta+lece! 9 mantene! el am+iente

de t!a+a:o necesa!io pa!a implementa! esta no!ma.

-oLa o!*aniaci(n esta en e;aluaci(n

del #istema I#$ 22000

)abla !: Planificaci+n de Productos #nocuos



&.1.7 @ene!alidades

La o!*aniaci(n de+e de planiica! 9 desa!!olla! los

p!ocesos necesa!ios pa!a la !ealiaci(n de p!oductos

inocuos. 8e+e de implementa!, ope!a! 9 ase*u!a! la

eicacia de las acti;idades planiicadas 9 de

cual)uie! cam+io en las mismas. >sto inclu9e los

R ope!ati;os 9 el plan ACC.

#i

La o!*aniaci(n tiene un

p!ocedimiento desde )ue inicia un

desa!!ollo de un nue;o p!oducto,

Basta la p!oducci(n en escala en la

planta, cumpliendo los

!e)ue!imientos le*ales 9

no!mati;os

&.2.7 !o*!amas de p!e!!e)uisitos

R

La o!*aniaci(n de+e de esta+lece! e implanta! 9

mantene! uno o ms R pa!a a9uda! a cont!ola! la

p!o+a+ilidad de int!oduci! peli*!os pa!a la

inocuidad de los alimentos en el p!oducto

#i

Cuenta con los R, as como

e;idencia con los !e*ist!os de )ue

se lle;an a ca+o como son cont!ol

de pla*as, de )umicos, de ;id!io,

de ale!*enos, de Bi*iene del

pe!sonal, de s, de limpiea 9sanitiaci(n

a!a dete!mina! 9 aplica! los R, la o!*aniaci(n

de+e de tene! en cuenta' los !e)uisitos le*ales 9

!e*lamenta!ios, los !e)uisitos del cliente, las

di!ect!ices !econocidas, los p!incipios 9 c(di*os del

Code Alimenta!ius, las no!mas inte!nacionales,

nacionales o p!opias del secto!,

#i

Cuenta con un p!ocedimiento de

los !e)ue!imientos le*ales )ue

pueden aecta! al p!oducto, as

como no!mas especiicas como las

-/s





&.3.7 asos p!elimina!es pa!a pe!miti!

el anlisis de peli*!os.

&.3.1.7 @ene!alidades

#e !ecopila! toda la ino!maci(n necesa!ia pa!a

lle;a! a ca+o el anlisis de peli*!os. >sta

ino!maci(n de+e se! mantenida, actualiada 9

documentada. #e mantend!n !e*ist!os.

-o -o se Ba !ealiado aWn


inocuidad :unto con el lde!

de+en esta+lece! )uienes se!n

las pe!sonas )ue !e)uie!en la

capacitaci(n necesa!ia pa!a

lle;a! a ca+o el anlisis de

peli*!os

&.3.2.7 >)uipos de la inocuidad de losalimentos.

La o!*aniaci(n de+e de desi*na! un e)uipo de la

inocuidad de los alimentos. >ste e)uipo de+e de se!

multidisciplina!.

-o -o se Ba cono!mado

Cuando se ten*a a el lde! de

inocuidad este de+e!

cono!ma! al e)uipo

&.3.3.7 Ca!acte!sticas del p!oducto.

&.3.3.1. ate!ias p!imas, in*!edientes

9 mate!iales en contacto con el

p!oducto.

Fodas las mate!ias p!imas, los in*!edientes, 9 los

mate!iales en contacto con el p!oducto de+en de se!

desc!itos 9 actualiados en documentos con el

detalle necesa!io pa!a pode! dete!mina! el anlisis

de peli*!os.

-o

#e tiene un a;ance del 10] de

especiicaciones de mate!ias

p!imas ela+o!adas po! la emp!esa,

el %0] es la especiicaci(n )ue

ent!e*a el p!o;eedo!. 8e i*ual

mane!a en mate!ial de empa)ue.

>l !ea de desa!!ollo es el

!esponsa+le de

las especiicaciones

&.3.3.2.7 Ca!acte!sticas de los

p!oductos inales.

Las ca!acte!sticas de los p!oductos inales de+en

desc!i+i!se documentalmente 9 actualia!se Basta el

*!ado )ue sea necesa!io pa!a lle;a! a ca+o el

anlisis de peli*!os.

#i

Fodos los p!oductos )ue se

ela+o!an en la o!*aniaci(n,

cuentan con una desc!ipci(n, as

como una icBa técnica del mismo

&.3.4.7 Dso p!e;isto

#e desc!i+i!n documentalmente el uso p!e;isto del

p!oducto inal, la manipulaci(n !aona+lemente

espe!ada del p!oducto inal, 9 en su caso cual)uie!

manipulaci(n inap!opiada o no intencionada, pe!o

!aona+lemente espe!ada, pa!a lle;a! a ca+o el

anlisis de peli*!os.

#i

#e cuentan con icBas técnicas 9

especiicaciones de p!oducto

te!minado

a!a cada p!oducto se identiica!an los *!upos de

usua!ios, los *!upos de consumido!es, 9 se

conside!a!n a los *!upos de consumido!es

conocidos 9 especialmente ;ulne!a+les a peli*!os

especicos asociados a la inocuidad de los

alimentos.

#i

>n la especiicaci(n del p!oducto

esta dete!minado el *!upo de

consumido! al )ue esta enocado





&.3.5.7 8ia*!ama de lu:o, etapas del

p!oceso 9 medidas de cont!ol.

&.3.5.1.7 8ia*!amas de lu:o.

#e de+en de p!epa!a! los dia*!amas de lu:o pa!a los

p!oductos o las cate*o!as de p!oceso a+a!cados po!

el sistema de *esti(n de la inocuidad de los

alimentos.

#i#e tienen los dia*!amas de lu:o de

los p!oductos

Los dia*!amas de lu:o de+en de se! cla!os, p!ecisos

9 suicientemente detallados.#i >stn cla!os 9 detallados

&.3.5.2.7 8esc!ipci(n de las etapas del

p!oceso 9 de las medidas de cont!ol.

a!a el anlisis de peli*!os se tend!n en cuenta la

desc!ipci(n de los p!ocedimientos, pa!met!os de

cont!ol de p!oceso )ue puedan inlui! en la

inocuidad de los alimentos. I*ualmente a)uellos

!e)uisitos ete!nos le*ales, del clientes,.. )ue

pueden aecta! a la elecci(n 9 !i*u!osidad de las

medidas de cont!ol.

#i

#e cuenta con una desc!ipci(n enlos p!ocedimientos de ela+o!aci(n

de cada amilia de p!oducto, as

como las medidas de cont!ol

>ste puede se! me:o!ado

&.4.7 Anlisis de peli*!os

&.4.1.7 @ene!alidades.

>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos de+e de

lle;a! un anlisis de peli*!os pa!a dete!mina! cuales

son los peli*!os )ue necesitan se! cont!olados, el

ni;el de cont!ol !e)ue!ido pa! ase*u!a! la inocuidad

de los alimentos 9 )ue com+inaci(n de medidas de

cont!ol se !e)uie!en.

-o -o se cuenta con el e)uipo de

inocuidad

>l e)uipo de inocuidad de+e

esta! cono!mado po! die!entes

!eas pa!a tene! un e)uipo

multidisciplina!io pa!a ase*u!a!

la inocuidad del p!oducto

&.4.2.7 Identiicaci(n de peli*!os 9

dete!minaci(n de los ni;eles

acepta+les.

#e de+en de identiica! 9 de !e*ist!a! todos los

peli*!os )ue aectan a la inocuidad de los alimentos

en !elaci(n con el p!oducto, p!oceso, instalaciones,..

-o -o se Ba !ealiado aWn>n cuanto se cono!me el

e)uipo de inocuidad, este de+e

lle;a! a ca+o la

identiicaci(n de anlisis de

peli*!os

Cuando se identiican los peli*!os se de+en

conside!a! las etapas p!ecedentes 9 si*uientes a la

ope!aci(n especiicada, los e)uipos del p!oceso,

se!;icios asociados 9 el ento!no, 9 los esla+ones

p!ecedentes 9 si*uientes en la cadena alimenta!ia.


a!a cada peli*!o identiicado, se de+e de

identiica! cuando sea posi+le, el ni;el acepta+le del

peli*!o.






&.4.3.7 >;aluaci(n de peli*!os.

a!a cada uno de los peli*!os esta+lecidos se de+e!

lle;a! a ca+o una e;aluaci(n de los peli*!os, pa!a

dete!mina! si su eliminaci(n o !educci(n a ni;eles

acepta+les es esencial pa!a la p!oducci(n de un

alimento inocuo, si es necesa!io su cont!ol pa!a )ue

se cumplan los ni;eles acepta+les deinidos.


La e;aluaci(n de peli*!os tiene

)ue !ealia!se po! el e)uipo de

inocuidad en cuanto se

cono!me

&.4.4.7 #elecci(n 9 e;aluaci(n de las

medidas de cont!ol.

>n +ase a la e;aluaci(n de peli*!os, se de+en

selecciona! una ap!opiada com+inaci(n de medidas

de cont!ol, )ue sea capa de p!e;eni!, elimina! o

!educi! estos peli*!os. Las medidas de cont!ol

seleccionadas de+en clasiica!se se*Wn necesiten se!

*estionadas a t!a;és del R ope!ati;o, o mediante

el plan ACC.


>l e)uipo de inocuidad de+e

apo9a!se con el pe!sonal

in;oluc!ado de cada !ea pa!a

esta+lece! los cont!oles )ue

eliminen cual)uie! peli*!o

&.5.7 >sta+lecimiento de los

p!o*!amas de p!e!!e)uisitos

ope!ati;os 7 R ope!ati;os.

Fene! documentados los p!e!!e)uisitos

ope!acionales como son' las medidas de cont!ol, el

monito!eo, las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as

en el caso de )ue no estén +a:o cont!ol, las

!esponsa+ilidades 9 los !e*ist!os de monito!eo

#i

#e cuenta con la documentaci(n de

los p!e!!e)uisitos ope!acionales,

donde estn esta+lecidos el

monito!eo 9 las acciones

co!!ecti;as, as como las

!esponsa+ilidades 9 donde se

!ealia el !e*ist!o

&.6.7 esta+lecimiento del lan ACC

&.6.1.7 lan ACC.

>l lan de+e de esta! documentado e inclui! lasi*uiente ino!maci(n pa!a cada punto de cont!ol

CC

-o -o se Ba !ealiado aWn>n +ase al estudio !ealiado po!

el e)uipo de inocuidad, este

esta+lece el plan de ACC

&.6.2.7 Identiicaci(n de los puntos

c!ticos de cont!ol _ CC

a!a cada peli*!o cont!olado po! el ACC se

de+en de identiica! los CC pa!a las medidas de

cont!ol identiicadas.


&.6.3.7 8ete!minaci(n de los Limites

C!ticos pa!a los puntos c!ticos de

cont!ol.

#e esta+lece!n Lmites c!ticos pa!a el se*uimiento

esta+lecido de cada CC. -o -o se Ba !ealiado aWn

&.6.4. #istema pa!a el se*uimiento de

los puntos c!ticos de cont!ol.

#e esta+lece! un sistema de se*uimiento pa!a cada

CC.






&.6.5.7 Acciones eectuadas cuando los

!esultados del se*uimiento supe!an los

lmites c!ticos.

Las acciones planiicadas a desa!!olla! cuando se

supe!an los LC Ban de esta! documentadas en el

ACC. Las acciones Ban de conside!a! )ue se

identiica la causa de la -C, )ue los pa!met!os no

cont!olados en el CC se ponen de nue;o +a:o

cont!ol 9 )ue se p!e;iene )ue ;uel;a a ocu!!i!


&.&.7 Actualiaci(n de la ino!maci(n

p!elimina! 9 de los documentos )ue

especiican los R 9 el plan ACC

#i es necesa!io, el lan ACC 9 los R, los

p!ocedimientos e inst!ucciones se actualia!n.

-o -o se Ba !ealiado aWn >n +ase al estudio se Ba!n las

actualiaciones necesa!ias o

modiicaciones del p!oceso 9 se

documenta!a&.".7 laniicaci(n de la ;e!iicaci(n

#e de+e deini! el p!op(sito, el método, la

!ecuencia 9 !esponsa+ilidades pa!a las acti;idades

de ;e!iicaci(n


&.%.7 #istema de F!aa+ilidad

>l sistema de t!aa+ilidad Ba de pe!miti! la

identiicaci(n de Lotes de p!oductos 9 su !elaci(n

con los Lotes de mate!ias p!imas, !e*ist!os de

p!ocesamiento 9 ent!e*a. >l sistema de+e pe!miti!

identiica! el mate!ial )ue lle*a de los p!o;eedo!es

inmediatos 9 la !uta inicial de dist!i+uci(n del

p!oducto inal.

#i

#e cuenta con un p!ocedimiento

pa!a la t!aa+ilidad de mate!ia

p!ima Basta p!oducto te!minado,

as como de p!oducto te!minado

Basta mate!ia p!ima 9 el tiempo en

p!omedio es de una Bo!a con

cua!enta minutos

&.10.7 Cont!ol de no cono!midades

&.10.1.7 Co!!ecciones

La o!*aniaci(n de+e ase*u!a!se )ue cuando se

supe!an los CC o Ba9 una pe!dida en el cont!ol de

los R ope!ati;os, los p!oductos aectados se

identiican 9 cont!olan en lo )ue concie!nen a su

uso 9 li+e!aci(n.

#i

#e tiene un p!ocedimiento de

cont!ol de no cono!midades 9 un

!e*ist!o del mismo

&.10.2.7 Acciones co!!ecti;as

Los datos !elati;os al se*uimiento de los R

ope!ati;os 9 los CC de+en e;alua!se po! pe!sonas

desi*nadas con los conocimientos 9 la auto!idad

suicientes pa!a inicia! acciones co!!ecti;as.

#i

#e tiene un p!ocedimiento 9 el

!e*ist!o de las pe!sonas )ue

pa!ticipan en el





&.10.3.7 anipulaci(n de p!oductos

potencialmente no inocuos.

&.10.3.1.7 @ene!alidades.

La o!*aniaci(n manipula! los p!oductos no

cono!mes tomando las medidas adecuadas pa!a

p!e;eni! )ue ent!en en la cadena alimenta!ia, a

menos )ue sea posi+le ase*u!a!se )ue los peli*!os

Ban sido !educidos a los ni;eles acepta+les

deinidos, los peli*!os se!n !educidos a ni;eles

acepta+les identiicados antes de su in*!eso en la

cadena alimenta!ia &.4.2, a pesa! de la -o

cono!midad, el p!oducto toda;a cumple los

ni;eles acepta+les en !elaci(n a la inocuidad.

#i


pa!a el mane:o de p!oducto no

cono!me 9 su disposici(n

&.10.3.2. >;aluaci(n pa!a la

li+e!aci(n.

Cada lote de p!oductos no aectado po! la no

cono!midad solo de+e se! li+e!ado como inocuo

cuando apli)ue cual)uie!a de las condiciones

si*uientes, ot!a e;idencia apa!te del sistema de

se*uimiento demuest!a )ue las medidas de cont!ol

Ban sido eicaces, la e;idencia muest!a )ue el eecto

com+inado de las medidas de cont!ol pa!a ese

p!oducto en pa!ticula! con el desempeo p!e;isto a

ni;eles acepta+les. Los !esultados de muest!eo 9

anlisis de p!oducto pa!a la ;e!iicaci(n demuest!an

)ue el lote de p!oducto cumple con los ni;elesacepta+les pa!a los peli*!os !elacionados.

#i

#e cuenta con un p!ocedimiento de

li+e!aci(n de p!oducto te!minado 9

un Bisto!ial del mismo de )ue el

p!oducto Ba salido dent!o de los

pa!met!os de calidad e inocuidad

&.10.3.3.7 8isposici(n de p!oductos no

cono!mes.

F!as la e;aluaci(n si el p!oducto es no cono!me

pa!a su li+e!aci(n, de+e somete!se a una de las

si*uientes acti;idades !ep!ocesado, o poste!io!

p!ocesado pa!a !educi! los peli*!os o elimina!los, o

dest!ucci(n 9Go disposici(n como desecBo.

#i

#e cuenta con el p!ocedimiento de

p!oducto no cono!me donde se

Bace !ee!encia a la disposici(n del

mismo

&.10.4.7 Reti!ada de p!oductos.

Los p!oductos !eti!ados de+en sal;a*ua!da!se, o

mantene!se +a:o supe!;isi(n Basta )ue se Ba9an

dest!uido, !ep!ocesado o se dete!mine )ue son

inocuos.

#i


S!ecallS, donde se especiica como

actua! 9 la mane!a de e;aluaci(n



)abla !< Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de la inocuidad de los alimentos



".1.7 @ene!alidades

>l e)uipo de la inocuidad de los alimentos, de+e de

planiica! e implementa! los p!ocesos necesa!ios

pa!a ;alida! las medidas de cont!ol, 9 pa!a ;e!iica!

9 me:o!a! el sistema de *esti(n de la inocuidad de

los alimentos.


inocuidad Cuando el e)uipo de inocuidad

Ba9a !ealiado la implantaci(n

del ACC, se de+e! p!ocede!

a la ;alidaci(n del plan

ACC, ;alidando las medidas

de cont!ol 9 el se*uimiento de

las mismas de al menos 2 meses

de Bist(!ico

".2.7 <alidaci(n de las com+inaciones

de medidas de cont!ol.

Con ante!io!idad a la implementaci(n de las

medidas de cont!ol a se! incluidas en los R

ope!ati;os 9 el plan ACC 9 después de cual)uie! cam+io en ellos, la o!*aniaci(n de+e ;alida! )ue

las medidas de cont!ol seleccionadas son capaces

de alcana! el cont!ol p!etendido de los peli*!os, las

medidas de cont!ol son eicaces 9 pe!miten, cuando

se com+inan, ase*u!a! el cont!ol de los peli*!os.


inocuidad

".3.7 Cont!ol del se*uimiento 9 la

medici(n.

8e+en eisti! e;idencias de )ue los e)uipos de

se*uimiento 9 medici(n especiicados son

adecuados pa!a ase*u!a! el desempeo de los

p!ocedimientos de se*uimiento 9 medici(n.


".4.7 <e!iicaci(n del sistema de

*esti(n de la inocuidad de los

alimentos.

".4.1.7 Audito!ia inte!na.

La o!*aniaci(n de+e de lle;a! aca+o a inte!;alos

planiicados audito!ias inte!nas pa!a dete!mina! si

el sistema de *esti(n es cono!me con las

disposiciones planiicadas, con los !e)uisitos de

esta no!ma, 9 se implementa 9 actualia

eicamente.

-o#olo se !ealian audito!ias de

s

#e de+e !ealia! una audito!a

al sistema de inocuidad

".4.2.7 >;aluaci(n de los !esultados

indi;iduales de ;e!iicaci(n

#e de+en de e;alua! los !esultados indi;iduales de

la ;e!iicaci(n planiicada. #i la ;e!iicaci(n no

demuest!a cono!midad con lo planiicado, la

o!*aniaci(n de+e de toma! acciones pa!a alcana!

la cono!midad !e)ue!ida.


#e tienen )ue esta+lece! los

indicado!es )ue puedan

e;alua!se la planiicaci(n

".4.3.7Anlisis de los !esultados de las

acti;idades de ;e!iicaci(n.

#e de+en de analia! los !esultados de las

acti;idades de ;e!iicaci(n, inclu9endo los

!esultados de las audito!ias inte!nas 9 ete!nas.

-o #olo se comunica la e;aluaci(n

lle;ada po! las audito!ias ete!nas,

pe!o las inte!nas no son tomadas

#e tiene )ue esta+lece! como

ino!ma! 9 lle;a! a ca+o el

anlisis de los !esultados





en cuenta

".5.7 e:o!a.

".5.1.7 e:o!a continua.

La alta di!ecci(n de+e de ase*u!a!se )ue se me:o!a

continuamente la eicacia del sistema, mediante el

uso de la comunicaci(n, la !e;isi(n po! la

di!ecci(n, la audito!ia inte!na, la e;aluaci(n de los

!esultados indi;iduales de la ;e!iicaci(n, elanlisis de los !esultados de las acti;idades de

;e!iicaci(n, la ;alidaci(n de las com+inaciones de

las medidas de cont!ol, las acciones co!!ecti;as 9 la

actualiaci(n del sistema de *esti(n.



inocuidad de+e ;alida! la

e;aluaci(n po! !eas en +ase a

indicado!es 9 si Ban cumplido

con ecBas comp!omisos de los

cam+ios p!o*!amados

".5.2.7 Actualiaci(n del sistema de

*esti(n de la inocuidad de los

alimentos.

La alta di!ecci(n de+e de ase*u!a!se de )ue el

sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentos

se actualia constantemente.



inocuidad de+e most!a! cual es

la e;oluci(n de la emp!esa

desde )ue inicio la

implementaci(n del sistema

3$6 Resultados del diagnostico

>n +ase a la !e;isi(n )ue se !ealio con la no!ma I#$ 22000, most!ada en la ta+la III73 se !esume en lo si*uiente'

• -o se cumple el punto 5 de la no!ma el cual se !eie!e a la MResponsa+ilidad de la @e!encia, 9a )ue no se tiene o!mado un comité de calidad e inocuidad,

no se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad, etc. ;e! la ta+la• -o se cumple con el punto &.4 al &." de la no!ma Mlaniicaci(n de p!oductos inocuosN, 9a )ue no se tiene un plan ACC pa!a los p!oductos, )ue es una de

las t!es pa!tes p!incipales del I#$ 22000 !e!!e)uisitos, ACC 9 e:o!a Continua 9 la espina do!sal del sistema.• -o se cumple con el punto " de la no!ma M<alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentosN.

Con +ase a lo ante!io! se planean los si*uientes o+:eti;os.



3$ Ob=eti,os del pro7ecto

O*6eti'o general

8esa!!olla! una p!opuesta de aplicaci(n de un #istema de @esti(n de Inocuidad en Alimentos #@IA con +ase en la -o!ma Inte!nacional I#$ 22000'2005, el cual

p!opo!ciona un ma!co de !e)uisitos a!moniados inte!nacionalmente con un eno)ue *lo+al pa!a ase*u!a! la calidad e inocuidad de los p!oductos ela+o!ados 9 apo!ta!

un ;alo! a*!e*ado al cliente.



O*6eti'os espec%fcos

La p!opuesta inclu9e el desa!!ollo de lo si*uiente'

• =o!ma! el comité de calidad• Redacta! una poltica de calidad e inocuidad, as como los o+:eti;os de calidad e inocuidad de la o!*aniaci(n.• Realia! el plan ACC de los p!oductos )ue ela+o!a la emp!esa• Fene! una Be!!amienta )ue e;alué el #@IA•

Realia! una audito!ia inte!na del #@IA de la emp!esa

o! lo cual se esta+lece un c!ono*!ama de acti;idades )ue se encuent!a desc!ito en la i*u!a III722 M8ia*!ama de @anttN.

3$: "onclusiones del capitulo ###

8espués del dia*nostico !e)uie!e acciones ma9o!es, mismas )ue se pueda co!!e*i! con la p!opuesta. >n el captulo I< se

desa!!olla la p!opuesta de implementaci(n de la M!esponsa+ilidad de la *e!enciaN punto 5 de la no!ma I#$ 22000,

acti;idades de tal a tal en el capitulo <I se desa!!olla la p!opuesta pa!a la Mplaniicaci(n de p!oductos inocuosN punto

& de la no!ma I#$ 22000 9 en el capitulo <II se desa!!olla la p!opuesta pa!a M<alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del

sistema de *esti(n de la inocuidad de los alimentosN punto " de la no!ma I#$ 22000.



Figura ###.! Diagrama de antt



"apitulo #V #mplementaci+n del punto de la #0O !!

>n este capitulo se esta+lece!n los pasos pa!a implementa! el punto 5 de la no!ma I#$ 22000 )ue es la

MResponsa+ilidad de la *e!enciaN, 9a )ue como se !ecue!da en el capitulo III, no se cumplen los si*uientes incisos'

A continuaci(n se muest!a la p!opuesta, tomando en cuenta )ue el comité de calidad e inocuidad !ep!esenta la alta

di!ecci(n pa!a cumpli! con la no!ma I#$ 22000.

6$1 Formaci+n del comit' de calidad e inocuidad

<#(#@"ompromiso de la gerencia#

%a $lta 9irección debe proporcionar e/idencia de su compromiso para el desarrollo e implementación del 2istema de

estión de 2eguridad en $limentos y la continJa mejora de su efecti/idad a tra/:s deG

a7 demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objeti/os de la organización,

b7 comunicar a la organización la importancia de conocer los requerimientos de este 5stándar 6nternacional,

requerimientos regulatorios y estatutarios, así como los requerimientos de los clientes referente a seguridad

alimentaria#c7 establecer la política de seguridad alimentaria,

d7 conducir las re/isiones de la dirección, ye7 asegurar la disposición de recursos#

>l administ!ado! *ene!al con;oca a las *e!encias 9 :ees ope!ati;os pa!a o!ma! el comité de calidad e inocuidad, actWa

como p!esidente del comité, nom+!a al sec!eta!io 9 a los ;ocales. H se da a conoce! la misi(n, ;isi(n 9 la poltica de

inocuidad 9 calidad ;e! el punto 4.3 de la o!*aniaci(n 9 cuales son los !e)ue!imientos de la I#$ 22000, los

!e)ue!imientos le*ales 9 los de se*u!idad alimenta!ia solicitado po! los clientes.

Las unciones del comité de calidad e inocuidad son'



• La comunicaci(n de la misi(n, ;isi(n 9 poltica de calidad e inocuidad a t!a;és de coloca! una manta en la

ent!ada de la planta, con ta!:etas calenda!io 9 en el manual de calidad e inocuidad tam+ién se esta+lecen los

o+:eti;os de calidad e inocuidad.• Reuni!se al menos una ;e al ao o antes en caso de se! necesa!io, pa!a !ealia! la !e;isi(n de la poltica de

inocuidad 9 calidad, as como el cumplimiento de los o+:eti;os de calidad e inocuidad tam+ién !ealia!a las

!e;isiones de los !esultados de las audito!ias de los clientes como pa!te de sus unciones. >n caso de !ealia! la

modiicaci(n de al*unos de los puntos ante!io!es esto se comunica!a a toda la o!*aniaci(n.• Asi*na! los !ecu!sos necesa!ios pa!a )ue el #@IA pueda cumpli! los o+:eti;os de calidad e inocuidad, en lo )ue

es !ecu!sos econ(micos, capacitaci(n del pe!sonal 9 mate!iales.

6$! Designaci+n del e5uipo de calidad e inocuidad

<#<#@ %íder del equipo de la inocuidad de los alimentos#

%a $lta 9irección debe designar un líder del equipo quien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener

la responsabilidad y autoridadG

a7 para dirigir al equipo /er F#3#'7 y organizar su trabajo,b7 para asegurar el entrenamiento y educación de los miembros del equipo /er K#'#(7,c7 para asegurar que el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se establezca, implemente, mantenga y

actualice, y

d7 para reportar a la $lta 9irección de la organización la efecti/idad y con/eniencia del 2istema de estión de

2eguridad en $limentos#

=>$G %a responsabilidad del líder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones e-ternas sobre temas

relacionados al 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#

>l comité de calidad e inocuidad desi*na a las pe!sonas con las :e!a!)uas 9 !esponsa+ilidades )ue ;an a lle;a! el peso de

la pa!te técnica 9 o!*aniati;a del p!oceso ent!e los cuales est el l*der o coordinador del e5uipo, adems de se!;i!como enlace ent!e la di!ecci(n 9 el sistema de *esti(n, es el !esponsa+le de comunica! al comité de inocuidad 9 calidad,

las acciones co!!ecti;as 9 las no cono!midades Balladas o !epo!tadas po! los clientes. >n el e)uipo de la Inocuidad de

los Alimentos ;e! ta+la 2& e)uipo de inocuidad 9 calidad estn los !esponsa+les de las !eas !elacionadas con la


)abla !8 E5uipo de inocuidad 7 calidad

Conocimiento J!ea

Coo!dinado! de ACC @e!ente de ase*u!amiento de la calidad

Recu!sos mate!iales 9 econ(micos @e!encia de administ!aci(n de la planta

!oceso de meclado 9 en;asado @e!encia de p!oducci(n

<e!iicaci(n de especiicaciones 9 no!mas Tee de cont!ol de calidad

>n;asado de p!oductos Tee de ope!ado!es

antenimiento de los e)uipos antenimiento

Acondicionamiento de p!oductos Tee de estucBado!a

Almacenamiento 9 !es*ua!do de mate!ias p!imas Almacenista de mate!ias p!imas

Almacenamiento 9 !es*ua!do de empa)ues Almacenista de empa)ues

Almacenamiento 9 !es*ua!do de p!oducto te!minado Almacenista de p!oducto te!minado

!oceso de meclado Asistente de p!oducci(n



Conocimiento J!ea

Conocimiento en mic!o+iolo*a 8esa!!ollo de nue;os p!oductos

Respaldo de la di!ecci(n Administ!ado! *ene!al

Apo9o inancie!o @e!ente de inanas

6$3 Establecer la pol*tica 7 los ob=eti,os de calidad e inocuidad

<#'#@ !olítica de inocuidad de los alimentos#

%a $lta 9irección debe definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria#

%a $lta 9irección debe asegurarse que la política de seguridad alimentariaG

a7 sea apropiada al papel de la organización en la cadena alimentaria,

b7 sea congruente con ambos requerimientosG regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los requerimientos de

seguridad alimentaria de los clientes,c7 sea comunicada, implementada y mantenida en todos los ni/eles de la organización,

d7 sea re/isada para su correcta aplicación# /er <#)7,

e7 que la comunicación sea dirigida adecuadamente /er <#K7, y,

f7 sea respaldada por objeti/os medibles#

#e esta+lece la si*uiente poltica de calidad e inocuidad'

M>n la emp!esa Bemos asumido el comp!omiso de implanta! 9 mantene! actualiado el #istema de @esti(n de Inocuidad

9 Calidad con una constante capacitaci(n del pe!sonal, )ue *a!anticen la Inocuidad !espetando ACC 9 9

manuactu!a opo!tuna de todos los p!oductos ela+o!ados po! la emp!esa pa!a lo*!a! la total satisacci(n de las

le*islaciones ;i*entes e inte!eses de nuest!os clientesN.

>sta se comunica a todo el pe!sonal de acue!do al punto ante!io! 4.1 en las unciones del comité de inocuidad 9

calidad. Los o+:eti;os de calidad e inocuidad son'

1. Implanta! el sistema de calidad e inocuidad en a*osto del 200%.2. Fene! mimo 0.05] de )ue:as at!i+ui+les a nuest!o p!oceso po! cliente.3. Fene! mimo 1.5] de me!ma en mate!ia p!ima 9 2] en empa)ue.4. #e! consistentes en los se!;icios p!estados con ent!e*as mnimas del %"].5. Cumpli! con los !e)uisitos de opo!tunidad de los clientes, ape*ndose a las necesidades eplcitamente

deinidas po! ellos en cuesti(n de se*u!idad alimenta!ia.6. Ap!o;ecBa! las opo!tunidades de me:o!a )ue se p!esenten de acue!do a las e;aluaciones inte!nas 9 ete!nas

)ue se !ealicen en nuest!as instalaciones.&. >;oluciona! pe!manentemente !ealiando capacitaci(n de todo nuest!o pe!sonal cuando menos una ;e al

ao.

6$6 a Planificaci+n del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos

<#3 !laneación 2istema de estión de 2eguridad en $limentos

%a $lta 9irección se debe asegurar queG

a7 la planeación del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se lle/e a cabo de acuerdo con los

requerimientos indicados en el punto 4#(, así como los objeti/os de la organización que soportan la

seguridad alimentaria, y

b7 la integridad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos se mantenga cuando cambios al 2istema

sean planeados e implementados# "on el fin de identificar los potenciales peligros, comunicarlos y e/aluar



periódicamente el sistema de gestión# %a propia dirección o con más frecuencia, el representante, es decir

el líder del equipo de 6nocuidad de los $limentos, deberá elaborar un documento con las acti/idades

necesarias para el desarrollo e implantación, conteniendo, entre otrosG

• 9ocumentación a elaborar#

• 1esponsables de los documentos#

• !lazos de cada acti/idad#

• $cti/idades necesarias de formación#

• $uditorías

La documentaci(n a !ealia!, se di;ide en t!es pa!tes' p!oceso del sistema de inocuidad, p!ocesos de apo9o 9 *esti(n del

sistema de calidad se des*losan a continuaci(n en la Mta+la 2% 8ocumentaci(n del sistema de calidad e inocuidadN.



)abla !9 Documentaci+n del sistema de calidad e inocuidad

Proceso Documentos a elaborar Responsable

0 i s t e m a d e i n o c u i d

a d

uenas p!cticas de manuactu!a !oducci(n

i*iene del pe!sonal Cont!ol de Calidad 9 Recu!sos umanos

Limpiea 9 saneamiento $># !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad

Cont!ol de pla*as Cont!ol de Calidad

Cont!ol de alé!*enos !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad

Cont!ol de p!oductos )umicos Cont!ol de Calidad

edidas de p!e;enci(n de la contaminaci(n c!uada !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad

Cont!ol de ;id!io, astilla+les 9 made!a Ase*u!amiento 9 Cont!ol de Calidad

Cont!ol del a*ua Cont!ol de Calidad

8esa!!ollo de -ue;os !oductos 8esa!!ollo de -ue;os !oductos, =inanas 9 !oducci(n

!o*!ama de in!aest!uctu!a 9 mantenimiento !oducci(n 9 antenimiento

P r o c e s o s d e a p o 7 o

!ocedimientos del empa)ue !oducci(n 9 Cont!ol de Calidad

@esti(n 9 cont!ol de suminist!os Administ!aci(n de planta

Comp!as de mate!ia p!ima, empa)ue 9 se!;icios Comp!as

Administ!aci(n de la competencia del pe!sonal Recu!sos umanos

Administ!aci(n de la in!aest!uctu!a Administ!aci(n de planta

Conta+ilidad =inanas

Lo*stica Administ!aci(n de planta

Capacitaci(n Recu!sos umanos

#istemas ino!mticos =inanas

!ocedimientos de ope!aci(n de p!oducci(n !oducci(n

<entas J!ea come!cial

!o*!ama de cali+!aci(n 9 ;e!iicaci(n de +alanaselect!(nicas

Cont!ol de Calidad

laneaci(n #e!;icio al cliente 9 !oducci(n

A e s t i + n

d e c a l i d a d

Cont!ol de documentos Ase*u!amiento de la Calidad

Cont!ol de !e*ist!os Cont!ol de Calidad 9 Ase*u!amiento de la Calidad

Audito!as inte!nas Ase*u!amiento de la Calidad

Cont!ol 9 mane:o de p!oducto no cono!me Cont!ol de Calidad

Acciones co!!ecti;as Comité de Calidad e Inocuidad

Acciones p!e;enti;as Comité de Calidad e Inocuidad

e:o!a continua Comité de Calidad e Inocuidad

F!aa+ilidad Cont!ol de Calidad

lan ACC >)uipo de Calidad e Inocuidad

Re;isi(n del sistema #@IA Comité de Calidad e Inocuidad

anual de Calidad e Inocuidad Ase*u!amiento de la Calidad

Cumplimiento le*al 8esa!!ollo de -ue;os !oductos



Adems de+en se! asi*nados los !ecu!sos necesa!ios pa!a la ela+o!aci(n, implementaci(n, mantenimiento 9

actualiaci(n del sistema. -o Ba9 )ue ol;ida! )ue tam+ién Ba9 )ue Bace! un estudio de las in!aest!uctu!as 9 posi+les

ca!encias de la o!*aniaci(n a la Bo!a de cumpli! con la poltica 9 los !e)uisitos de la no!ma, pa!a lo cual tam+ién Ba+!

)ue asi*na! los !ecu!sos necesa!ios si se )uie!e )ue el sistema sea eiciente 9 ;e!a.

Procesos del sistema de inocuidad

Los p!ocesos del sistema de inocuidad son a)uellos )ue o!man pa!te de la cadena pa!a p!opo!ciona! p!oductos inocuos

)ue no aecten la salud de nuest!os clientes 9 a los consumido!es de los p!oductos.

Procesos de apoyo

Los p!ocesos de ne*ocio son a)uellos )ue no o!man pa!te de la cadena de ;alo! pa!a p!opo!ciona! p!oductos o se!;icios

al cliente, pe!o son necesa!ios pa!a )ue los p!ocesos de ne*ocio uncionen co!!ectamente.

Procesos del sistema de calidad

Los p!ocesos del sistema de calidad e inocuidad o!man pa!te de las acti;idades cotidianas del pe!sonal de la emp!esa 9tienen el o+:eti;o de ase*u!a! la satisacci(n del cliente, as como me:o!a! consistentemente el desempeo de la

o!*aniaci(n.

Figura #V.!1 Procesos



6$ Establecer la forma de comunicaci+n eterna 7 comunicaci+n interna

5. !omunicación

5.." !omunicación $terna

!ara asegurar que la información suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria est: disponible en toda la

cadena alimentaria, la organización debe establecer, implementar y mantener medidas efecti/as para comunicarse conG

a7 pro/eedores y contratistas,

b7 clientes o consumidores, en particular en relación con la información del producto incluyendo instrucciones

referente al uso pre/isto, requerimientos específicos de almacenaje y, si aplica, el tiempo apropiado de

e-hibición7, encuestas, contratos o tratos incluyendo enmiendas, y retroalimentación de clientes incluyendo

quejas de clientes,

c7 autoridades regulatorias y estatutarias, y

d7 otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser afectadas por, la efecti/idad o actualización del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#

>al comunicación debe pro/eer información sobre aspectos de seguridad alimentaria de los productos de la

organización que pueden ser rele/antes para otras organizaciones de la cadena alimentaria# 5sto aplica especialmente

para peligros conocidos de seguridad en alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena

alimentaria# %os registros de comunicación deben ser conser/ados#

%os requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias y estatutarias y de los clientes deben de

estar disponibles#

5l personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar e-ternamente cualquier

información referente a seguridad alimentaria# %a información obtenida a tra/:s de comunicación e-terna se debe

incluir como una entrada a la actualización del sistema /er <#)#'7#

>n la si*uiente ta+la 2%, se eplica la mat!i de inte!!elaci(n de los canales oiciales de comunicaci(n ete!na de la

emp!esa 9 )uien es el !esponsa+le de cada !ea pa!a el se*uimiento, actualiaci(n o +Ws)ueda de alte!nati;as pa!a

*a!antia! la calidad e inocuidad del p!oducto.

Figura #V.!! "omunicaci+n



)abla 3 -atriz de comunicaci+n eterna

Acti;idad $+:eti;o Responsa+le Contacta a' e!!amienta de comunicaci(n

#olicita! ce!tiicados de anlisis de calidad 9 #8# de las

mate!ias p!imas 9 empa)ues.

@a!antia! la inocuidad de la mate!ia

p!ima

J!ea de

Comp!as!o;eedo!es

Co!!eo elect!(nico, ca!ta de

solicitud

#olicita! )ue todas las mate!ias p!imas 9 empa)ues estén

lotiicados 9 en su caso de caducidad si es !e)ue!ido

@a!antia! la t!aa+ilidad del p!oducto

te!minado

#olicita! ca!ta de si es t!ans*énico o no, de las si*uientes

mate!ias p!imas como Ba!ina de t!i*o, de so9a, de ma.

@a!antia! el o!i*en de la mate!ia p!ima

9 la t!aa+ilidad de la misma

Cont!ataci(n de se!;icios como' cont!ol de pla*as, cali+!aci(n

de e)uipos de pesado ent!e ot!os.

@a!antia! la calidad e inocuidad del

p!oducto ela+o!ado en las instalaciones

de la emp!esa

>s el inte!media!io ent!e el cliente 9 las die!entes !eas de la

emp!esa, como es desa!!ollo, p!oducci(n, inanas, cont!ol de

calidad.

antene! la comunicaci(n de los

!e)uisitos del cliente 9 las

especiicaciones de la planta

J!ea de <entas Clientes

inutas de !euni(n, M+!ieN,

ap!o+aciones de un nue;o

desa!!ollo, o!denes de comp!a

9 cont!ato.

>s el inte!media!io pa!a !ep!esenta! a la emp!esa en las

audito!ias de calidad e inocuidad de los clientes

Coo!dina! a la planta 9 cliente pa!a el

p!oceso de la audito!ia 9 se! el anit!i(n

de la misma

Rep!esentante

del comité de

calidad e

inocuidad

Co!!eo elect!(nico

>s el inte!media!io de la emp!esa 9 las die!entes dependencias

*u+e!namentales con las )ue se inte!!elaciona la emp!esa como

#ec!eta!ia del F!a+a:o, de #alud, #A@ARA, Administ!aci(n

F!i+uta!ia ent!e ot!as.

antene! la comunicaci(n con las

auto!idades apo9ndose en las !eas

in;oluc!adas pa!a da! se*uimiento de los

!e)ue!imientos 9 cumpli! con los

!e)uisitos le*ales pa!a pode! tene! un

p!oducto inocuo.

Rep!esentante

le*al

Auto!idades

competentes$icios *u+e!namentales.



5..% !omunicación &nterna

%a organización debe establecer, implementar y mantener medios efecti/os para comunicarse con el personal sobre

temas que tienen un impacto en la seguridad en alimentos#

$ fin de mantener la efecti/idad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos, la organización se debe cerciorar de

que el equipo de seguridad alimentaria est: informado oportunamente de cambios, incluyendo, pero no limitando, lo

siguienteG

a7 productos y nue/os productosL

b7 materias primas, ingredientes y ser/iciosL

c7 sistemas de producción y equiposLd7 instalaciones de producción, ubicación de equipo, y ambiente que lo rodeaL

e7 programas de limpieza y sanitizaciónL

f7 empaque, almacenaje y sistemas de distribuciónL

g7 personal calificado y ni/eles yCo asignación de responsabilidades y autoridadesLh7 requerimientos regulatorios y estatutariosL

i7 conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de controlL

j7 clientes, sectores y otros requerimientos que la organización obser/eL

+7 peticiones rele/antes de organizaciones e-ternas interesadasL

l7 quejas indicando peligros asociados con el productoLm7 otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria#

5l equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta información se incluya en la actualización del sistema,

/er )#<#'7# %a $lta 9irección debe asegurarse que la información rele/ante sea incluida como una entrada a la re/isión

del sistema# /ea <#)#'7#

Aun)ue la alta de !ecu!sos inancie!os es con !ecuencia la de+ilidad ms ;isi+le en cual)uie! emp!esa, tal ;e la ms

impo!tante es la alta de comunicaci(n, en este sentido la ta+la 30. at!i de comunicaci(n inte!na se p!opone la

inte!!elaci(n de las !eas dent!o de la emp!esa.

>n este sentido, es impo!tante !eco!da! )ue el sistema de ACC es una Be!!amienta *e!encial o, como la desc!i+e

Tou;e 1%%", Sun eno)ue complementa!io cu9o p!op(sito es desa!!olla! un plan de ase*u!amiento de la inocuidad

especico pa!a condiciones pa!ticula!es de p!oducci(n dent!o del ma!co de un eno)ue inte*!al Bacia la calidad 9 la

inocuidad de los alimentosS. Dna est!ate*ia sensata de+ie!a inclui! la capacitaci(n de la *e!encia en aspectos de la!*o

alcance, en pa!ticula! cont!ol estadstico de p!ocesos 9 t!a+a:o en e)uipo.



)abla 31 -atriz de comunicaci+n interna

Acti,idad Ob=eti,o Responsable "ontacta a erramienta de comunicaci+n

Comunicaci(n de la poltica 9 o+:eti;os de

calidad e inocuidad

Que todo el pe!sonal conoca la

di!ecci(n de la emp!esa en mate!ia de

inocuidad 9 calidad

Comité de Calidad Fodo el pe!sonal

anta con la poltica 9 comunicaci(n

di!ecta ;e!+al 9 no ;e!+al ;a elect!(nic

9 documental. Reuniones, cBa!las 9

comidas de emp!esa

Cam+io en la o!mulaci(n po! mate!ia p!ima o

p!oceso o nue;o p!oducto

@a!antia! la inocuidad 9 calidad en

la ela+o!aci(n del p!oductote!minado

8esa!!ollo de nue;os

p!oductos

>)uipo de inocuidad,

=inanas 9 !oducci(n

Co!!eo elect!(nico, ca!ta de solicitud 9

Bo:a de p!ue+a de meclado, o!den deadicci(n

Cam+io de e)uipo de p!oducci(n o

!edist!i+uci(n del e)uipo

e:o!a! 9 ase*u!a! la inocuidad del

p!oducto!oducci(n >)uipo de inocuidad

inuta de !euni(n, Bo:a de e;aluaci(n d

!ies*os!o*!ama de limpiea 9 sanitiaci(n

antene! la se*u!idad pa!a e;ita!

contaminaci(n )umica!oducci(n

>)uipo de inocuidad 9 !eas

!esponsa+les

Cam+io o !otaci(n del pe!sonal

antene! la capacitaci(n del

pe!sonal en peli*!os de inocuidad 9

calidad

Recu!so umanos J!eas in;oluc!adasCu!so de inducci(n, competencia del

pe!sonal

Cam+io en la no!mati;idad po! la auto!idad

competente

Cam+ia! los p!ocedimientos o

adapta! las medidas !e)ue!idas pa!a

*a!antia! el cumplimiento de

le*alidad

Ase*u!amiento de la

calidad J!eas in;oluc!adas

Co!!eo elect!(nico, modiicaci(n de

p!ocedimientos

Capacitaci(n del pe!sonal en anlisis de

peli*!os pa!a la inocuidad del p!oducto

@a!antia! la inocuidad del p!oducto

ela+o!ado

Administ!ado! de

plantaJ!eas in;oluc!adas Cuestiona!ios, minutas de !euni(n

Re)uisitos del cliente 9 ot!os del secto! )ue la

emp!esa toma en cuenta

<e!iica! los !e)uisitos de

cumplimiento le*al


p!oducto

J!ea come!cial, Calidad,

!oducci(n, AlmacénCo!!eo elect!(nico 9 minutas de !euni(n

Reclamos o )ue:as indicando los peli*!os

!elacionados con la inocuidad del p!oducto o

)ue ten*a un impacto so+!e la inocuidad

@a!antia! al consumido! )ue Ba9

una !espuesta so+!e las dudas o

comenta!ios so+!e la inocuidad del

p!oducto

Ase*u!amiento de la

calidad

Calidad, !oducci(n 9


p!oductos

<a tele(nica, o!mato de !ecepci(n de

)ue:a 9 se*uimiento de la no cono!mida



6$: Elaboraci+n de la Kerramienta de re,isi+n del sistema de calidad e inocuidad

<#) 1e/isión de la 9irección

<#)#( eneral

%a $lta 9irección debe re/isar el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos de la rganización en inter/alos

planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuación y efecti/idad# 5stas re/isiones deben considerar lasáreas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos,

incluyendo la política de seguridad en alimentos#

1egistros de 1e/isiones de la 9irección deben conser/arse# /er 4#'#37#

<#)#' 1e/isión de entradas

%as entradas para 1e/isiones de la 9irección deben incluír, pero no limitar, información sobreG

a7 re/isión de acciones anteriores,

b7 análisis de los resultados de la /erificación /er )#4#37,

c7 cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto /er <#K#'7,d7 situaciones de emergencia, accidentes /er <#F7 y retiros /er F#(0#47,

e7 re/isión de resultados de actualización del sistema /er )#<#'7,

f7 re/isión de acti/idades de comunicación, incluyendo retroalimentación del cliente /er <#K#(7, y g7 auditorias e-ternas o inspecciones#

=>$G 5l t:rmino Mretiro incluye recall#

%os datos deben presentarse de tal manera que permita a la $lta 9irección relacionar la información con los objeti/os

definidos en el 2istema de estión de 2eguridad en $limentos#

<#)#3 2alidas de la 1e/isión#

%a salida de 1e/isiones de la 9irección debe incluir decisiones y acciones relacionadas conG

a7 seguridad alimentaria /er 4#(7,

b7 mejora de la efecti/idad del 2istema de estión de 2eguridad en $limentos /er )#<7,

c7 recursos necesarios /er K#(7, y

d7 re/isiones de la política de seguridad alimentaria de la rganización y objeti/os relacionados /er <#'7#

La !e;isi(n del sistema se !ealia!a cada 3 meses, donde el comité de calidad e inocuidad se p!opone )ue se +ase en la

ta+la 31 Re;isi(n del sistema po! el comité de calidad e inocuidad. 8onde se ;e!iica!a si se cumple o no cumple 9

los comenta!ios !esultado de la e;aluaci(n del cumplimiento o no cumplimiento.

a!a ela+o!a! la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema, nos apo9a!emos en los puntos de la -o!ma I#$722000 9

p!oponemos el listado de ;e!iicaci(n del #@IA 9 se encuent!a di;idido po! elemento, secci(n, *ua, cumple #, #Y, -,

comenta!ios 9 la e;aluaci(n de cada punto, ;e! el aneo I' Listado de ;e!iicaci(n del #@IA.



)abla 3! Re,isi+n del sistema por el comit' de calidad e inocuidad

Descripci+n "umple /o cumple "omentarios

Re;isiones *e!enciales p!e;ias.

Audito!as.

In;esti*aci(n de accidentes, incidentes 9 no cono!midades

$+:eti;os 9 metas del #istema de @esti(n de Calidad e Inocuidad

>ecti;idad de acciones co!!ecti;as 9 p!e;enti;as.

Indicado!es de desempeo en Calidad, se*u!idad e inocuidadalimenta!ia, medio am+iente, se*u!idad 9 salud ocupacional.

Resultados de los monito!eos 9 de las mediciones de las ;a!ia+lesope!acionales, se*u!idad e inocuidad alimenta!ia, am+ientales 9accidentes.

#atisacci(n de las epectati;as de los clientes.

>me!*encias 9 simulac!os de eme!*encias.

6$< Resumen del capitulo #V

Como se o+se!;o en este captulo pa!a pode! !ealia! la *esti(n del sistema 9 cumpli! con los puntos'

[ =o!maci(n del comité de calidad e inocuidad.

[ 8esi*naci(n del e)uipo de calidad e inocuidad.

[ >sta+lece! la poltica 9 o+:eti;os de calidad e inocuidad.

[ laniicaci(n del sistema de la inocuidad de los alimentos.

[ >sta+lece! la o!ma de comunicaci(n inte!na 9 comunicaci(n ete!na.

[ >la+o!a! la Be!!amienta de !e;isi(n del sistema de calidad e inocuidad.

-os +asamos en la no!ma I#$ 22000 pa!a pode! cumpli! con el !e)uisito 9 !ealia! una adecuada *esti(n del sistema.

La p!opuesta de una !e;isi(n e:ecuti;a pa!a e;alua! el #@IA po! pa!te del Comité de Calidad 9 la !e;isi(n del #@IA

po! medio de una Be!!amienta inte*!ada )ue !e;isa tanto la pa!te administ!ati;a de las !eas como la aplicaci(n

!e;isando !e*ist!os pa!a demost!a! la implementaci(n. >n el si*uiente capitulo empea!emos el estudio del ACC de

los p!oductos )ue se ela+o!a en la emp!esa.



"apitulo V Planificaci+n de productos inocuos

La planiicaci(n de p!oductos inocuos se +asa en t!es elementos inte*!ados de p!otecci(n'

• !e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! alimentos en p!ime! lu*a!• Inte!;eni! con acciones +asadas en !ies*os en los puntos c!ticos del p!oceso 9• Responde! !pidamente al detecta! alimentos contaminados.

Antes de desa!!olla! un sistema ACC, las plantas de+en desa!!olla!, documenta! e implementa! los !o*!amas de !e7Re)uisitos o !e7ACC. >stos p!o*!amas tienen como o+:eti;o cont!ola! las condiciones ope!acionales 9 am+ientales

dent!o de la planta pa!a ase*u!a! la p!oducci(n de alimentos inocuos. >stos p!e7!e)uisitos, como po! e:emplo las uenas

!cticas de =a+!icaci(n 9 los !ocedimientos $pe!acionales >stnda!es de #aneamiento, se conside!an esenciales pa!a

el eitoso uncionamiento de un plan ACC, puesto )ue en éstos se undamentan *!an pa!te de las medidas p!e;enti;as

su*e!idas en el plan.de p!cticas 9 condiciones am+ientales, )ue p!opo!cionan las condiciones ope!acionales +sicas,

pa!a el diseo 9 desa!!ollo de p!ocesos de p!oducci(n de alimentos, ;e! i*u!a II72. #on las medidas de cont!ol )ue

*estionan las condiciones 9 acti;idades +sicas, no se seleccionan con la inalidad de cont!ola! peli*!os especicos sino

con el o+:eto de mantene! un am+iente Bi*iénico de p!oducci(n, p!ocesamiento 9 o manipulaci(n ;e! I#$ 220000'2005,

&,2. >ste capitulo contiene los si*uientes puntos'

$1 Programa de prerre5uisitos

'.% Programas de prerreuisitos (PP)

F#'#( %a organización debe establecer, implementar y mantener uno o más !!1 para ayudar a controlarG

a7 la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a tra/:s del ambiente detrabajo,

b7 la contaminación biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo contaminación cruzada entre

productos, y

c7 los ni/eles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se

elabora#

F#'#' %os !!1 debenG

a7 ser apropiados a las necesidades de la organización, en relación a la inocuidad de los alimentos,

b7 ser apropiados al tamaño y tipo de operación y la naturaleza de los productos que se elaboran yCo manipulan,

c7 implementarse a tra/:s del sistema de producción en su totalidad, tanto como programas de aplicación en general ocomo programas aplicables a un producto o línea de producción en particularL y



d7 ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos

%a rganización debe identificar los requisitos de la $utoridad "ompetente relacionados con lo dicho anteriormente#

F#'#3 "uando se seleccionen yCo establecen los !!17, la organización debe considerar y utilizar la información

apropiada por ejemplo los requisitos de la $utoridad "ompetente, los requisitos de clientes, las directrices

reconocidas, los principios y códigos de práctica de la "omisión del "ode- $limentarius, las normas nacionales,

internacionales o del sector7#

=>$G $ne-o " indica una lista de publicaciones pertinentes del "ode-#

%a organización debe considerar al establecer estos programasG

a7 la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones relacionadasL

b7 la distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleadosL

c7 los suministros de aire, agua, energía y otros ser/iciosL

d7 los ser/icios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las aguas residualesL

e7 la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento pre/enti/oL

f7 la gestión de los materiales comprados por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los productos químicos y

el embalaje7,los suministros por ejemplo agua, aire, /apor y hielo7, la disposición de basura y aguas residuales7 y la

manipulación delos productos por ejemplo el almacenamiento y el transporte7L

g7 las medidas para pre/enir la contaminación cruzadaLh7 la limpieza y sanitizaciónL

i7 el control de plagasL

j7 la higiene del personalL y

+7 otros aspectos segJn sea lo apropiado#

%a /erificación de las !!1 se debe planificar /er F#)7 y los !!1 se deben ser modificar segJn sea necesario /er F#F7#2e deben mantener los registros de las /erificaciones y las modificaciones#

%os documentos deberían especificar de qu: manera se gestionan las acti/idades incluidas en los !!1#

A continuaci(n se !ealia una desc!ipci(n de la mane!a en )ue se !ealia la aplicaci(n de los p!e!!e)uisitos en la emp!esa

po! medio de ta+las desc!ipti;as de la implantaci(n de los planes de p!e!!e)uisitos. <e! i*u!a <725 !e!!e)uisitos.



Figura V.!3 Prerre5uisitos



)abla 33 Protecci+n del producto? material de empa5ue 7 superficies de contacto

Ob=eto de saneamiento )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

o+inas, co!!u*ado

Almacena! en sitio se*u!o, p!ote*idas del pol;o

8ia!ia

Re*ua!da! en sitio limpio 9 seco Basta el momentode se! !otuladas

!oducci(nRotula! con p!ecauci(n pa!a e;ita!contamina!

8esca!ta! empa)ue contaminado

#upe!icies de contacto, mesas 9 +alanas -o coloca! mate!iales t(icos,

Be!!amientas, )ue !ep!esenten peli*!os pa!a la supe!icie de contacto.

8ia!ia

Res*ua!da! Be!!amientas en el deposito demantenimiento

antenimien

!oductos )umicos de limpiea 9 mantenimiento,*ua!da! en el almacén de p!oductos )umicos

Cont!ol de calida

>nto!no de la planta

Limpia! los !esiduos pa!a e;ita! lacontaminaci(n

8ia!ia, post p!oceso

Cont!ola! la limpiea 9 saneamiento de las !easinte!nas 9 ete!nas.

Cont!ol de calid

#anea! la !ecepci(n 9 !eas poste!io!es >;ita! la contaminaci(n de !esiduos

)abla 36 Aseo de superficies en contacto con el producto? utensilios

0uperficie en contacto )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsabl

esas de plsticoDtilia! cepillos pa!a !emo;e!!esiduos.

Al te!mina! cada :o!nada de p!oducci(n

Inspecci(n ;isual, de olo!es 9 de !esiduos.

!oducci(n

Ca!!os t!anspo!tado!es, tinas 9 tol;as

de plstico

Dtensilios como cucBa!ones, cucBillosLa;a! con dete!*ente ani(nico pa!a

elimina! *!asa.Al te!mina! cada

semana de p!oducci(n o en el

cam+io de colo! intenso a uno ms

cla!o en lameclado!a oen;asado!as

>la+o!a! el !e*ist!o de Cont!ol dia!io desaneamiento al inalia! la limpiea.

allas o tamieclado!as

a*netoLimpiea eBausti;a de supe!iciesete!nas e inte!nas

Fol;as de en;asado!as

Li+e!aci(n con luminomet!o si es meno! a 2.&,si es ma9o! se !ealia limpiea de nue;o.

Cont!ol de cali

8osiicado!es

<asos dosiicado!esRemo;e! !esiduos con a*ua en casode se! necesa!io

Fo!nillo sin in

Fo!nillo 9 tue!cas i:ado!as

alanas #anitia! con ioan



)abla 3 a,ado 7 desinfecci+n de manos de empleados 7 de los ser,icios sanitarios$

Fuente contaminante )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

anos

Das de+en pe!manece! co!tas, sinesmalte.

e!manente.$+se!;aci(n de manos 9 B+itos de limpiea del pe!sonal. Cont!ol de cali

8esinecta! las manos con :a+(nanti+acte!iano.

cada ;e )ue se use elsanita!io

Cont!ol p!e7p!oceso 9 post7p!oceso.!oducci(n

-o usa! *uantes a menos )ue seanecesa!io o !e)ue!ido po! el cliente

e!manente. Reposici(n de suminist!os de :a+(n, papel.Administ!ado!

planta

#anita!ios

#anea! con clo!o o amonio cuate!na!io 9

a*ua. 8ia!ia

Re*ist!o dia!io de cont!ol de saneamiento 9 !epone!

:a+(n, papel, etc. Cont!ol de calid

8ota! de :a+(n l)uido anti+acte!iano Re;isa! uncionamiento de lla;es, sanita!ios, etc. antenimien

<estido!esantene! ;estido!es o!denados, p!oBi+ido *ua!da! comida en ellos.

8ia!ia Re;isi(n de ;estido!es !oducci(n

)abla 3: a,ado 7 desinfecci+n de manos de empleados 7 de los ser,icios sanitarios$

Fuente contaminante )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

anos

Das de+en pe!manece! co!tas, sinesmalte.

e!manente.$+se!;aci(n de manos 9 B+itos de limpiea del pe!sonal. Cont!ol de cali

8esinecta! las manos con :a+(nanti+acte!iano.

cada ;e )ue se use elsanita!io

Cont!ol p!e7p!oceso 9 post7p!oceso.!oducci(n

-o usa! *uantes a menos )ue seanecesa!io o !e)ue!ido po! el cliente

e!manente. Reposici(n de suminist!os de :a+(n, papel.Administ!ado!

planta

#anita!ios

#anea! con clo!o o amonio cuate!na!io 9a*ua. 8ia!ia

Re*ist!o dia!io de cont!ol de saneamiento 9 !epone! :a+(n, papel, etc.

Cont!ol de calid

8ota! de :a+(n l)uido anti+acte!iano Re;isa! uncionamiento de lla;es, sanita!ios, etc. antenimien

<estido!esantene! ;estido!es o!denados, p!oBi+ido *ua!da! comida en ellos.

8ia!ia Re;isi(n de ;estido!es !oducci(n



)abla 3< Pre,enci+n de la contaminaci+n cruzada en el alimento? material de empa5ue 7 otros utensilios

)ipo de contaminaci+n )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

anos #anitia! manos con :a+(n anti+acte!iano>n cada ent!ada 9 salidade la sala de p!ocesos.

$+se!;a! las condiciones de las manos, p!esencia deBe!idas, etc.

Cont!ol de calid

Dtensilios de limpiea 8esinecta! esco+as, cepillos, etc.Antes 9 después de cadaetapa del p!oceso.

Re*ist!o dia!io de Cont!ol de saneamiento.

!oducci(ne!sonal -o t!ansita! po! !eas sucias.

>n cada ent!ada 9 salida

de la sala de p!ocesos.

Repo!ta! cual)uie! e;entualidad )ue pudie!a causa!

la contaminaci(n c!uada

esas de plstico

Remo;e! !esiduos 9 sanitia! con ioan8ia!ia, después

despacBo o ca!*a.

$+se!;aci(n ;isual de las condiciones de limpiea 9sanitiaci(n de las tol;as, tinas,Ca!!os t!anspo!tado!es, tinas 9 tol;as

de plstico ca!!os, meclado!a 9 utensilios eclusi;os pa!acaldo de pollo o pa!a p!oducto dulceDtensilios como cucBa!ones, cucBillos

eclado!as Li+e!aci(n po! luminomet!o si es meno! a 2.& 9 encaso de se! ma9o! se !ealia la limpiea de nue;acuenta

Cont!ol de calid

Fol;as de en;asado!as

8osiicado!es

<asos dosiicado!es #e !ealia li+e!aci(n po! Vit de alé!*enos, si seencuent!a p!esencia se p!ocede a !ealia! la limpieade nue;a cuenta

Fo!nillo sin in

alanas

Finaco #anitia! con clo!o 200 ppm 9 en:ua*a!con a*ua.

Cuando se !e)uie!aCuando la cantidad de clo!o es meno! a la no!ma

antenimien



)abla 38 E,aluaci+n de la condici+n sanitaria de los empleados

"ondici+n )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

i*iene de los empleados

La;ado eBausti;o de manos con :a+(nanti+acte!iano La;ado de manos cada

;e )ue in*!ese al !eade p!ocesos, al usa! lossanita!ios 9 ent!e etapasdel p!oceso.

#upe!;isa! los B+itos de la Bi*iene dent!o de la planta

Cont!ol de calidantene! unio!mes limpios 9 en +uenestado

-o pe!miti! el in*!eso a la planta de a)uellosempleados )ue no cumplan con el unio!mecompleto +otas, camisa, pantal(n, coia 9cu+!e+oca.

Los )ue estn en contacto di!ecto en laela+o!aci(n 9 en;asado, tiene )ue usa!

coia 9 cu+!e+oca.8ia!io #upe!;isi(n dia!ia antes de inicia! la :o!nada !oducci(n

Los Bom+!es de+en tene! el ca+ello co!to9 +a!+a aeitada. Las mu:e!es de+entene!lo !eco*ido

#alud del pe!sonal

>l pe!sonal )ue esta en contacto di!ectoen la ela+o!aci(n del p!oducto, de+e!ealia!se un eamén de cop!o

Cada 6 meses#uspende! al pe!sonal )ue no cumpla con este!e)uisito sanita!io.

Administ!ado! planta>l pe!sonal de+e ino!ma! cual)uie!

p!o+lema de salud )ue pudiese conta*ia!a los dems empleados o contamina! el p!oducto

Cada )ue sea necesa!io$+se!;a! las condiciones de salud del pe!sonalacti;o. Cam+ia! de !ea al pe!sonal )ue no este encondiciones saluda+les.



)abla 39 "ontrol de plagas

Irea de )ratamiento Frecuencia Vigilancia 7 medida correcti,a Responsable

!oceso

Reco*e! los desBecBos 9 elimina!losBi*iénicamente.

8ia!io 9 post p!oceso

Re;isa! )ue desa*ues estén li+!es de desBecBos. !oducci(n

Limpia! 9 sanitia! las mesas, ma)uinasen;asado!as, +alanas.

Re;isa! limpiea 9 dosiicaci(n de desinectantes Cont!ol de cali

atioRecolecci(n de la +asu!a pa!a e;ita! )ueel contenedo! at!ai*a insectos o !oedo!esen la planta

Cada te!ce! da o antessi es necesa!io

antene! el contenedo! 9 +otes limpios antenimient

Almacén de mate!ia p!ima>;ita! la acumulaci(n de escom+!os,desBecBos dent!o de la planta

8ia!io

antene! li+!e de malea 9 de desBecBos,escom+!os el !ea co!!espondiente del patio de laemp!esa

Cont!ol de calid

Almacén de empa)ueantene! limpios la ent!ada del pe!sonal,!ecepci(n de mate!ia p!ima, patines 9salida de montaca!*as

=umi*a! cada mes cont!a pla*as 9 coloca! en last!ampas las *omas pa!a !oedo!es

!oducci(n

Almacén de p!oducto te!minadoantene! los dep(sitos de mate!ialeso!denados 9 limpios, e;ita! e)uipos endesuso Re*ist!o de cont!ol pe!i(dico de pla*as 9 !oedo!es

antenimien

aos 9 ;estido!es>;ita! la acumulaci(n de desBecBos de

comida, !opa sucia )ue *ene!e c!iade!osde pla*as dent!o de la planta

8ia!io

!oBi+i! el consumo de alimentos dent!o de +aos 9;estido!es Administ!ado!

planta

Re*ist!o de limpiea de +aos 9 ;estido!es



$! Descripci+n de las zonas de riesgos en el ;rea de proceso

>isten t!es tipos de onas de !ies*os' a:a, edio 9 Alta donde el de la ona de !ies*o +a:o es donde el p!oducto

ela+o!ado no esta en contacto di!ecto con las manos del pe!sonal o el am+iente 9 no Ba9 !ies*o de contaminaci(n de

nin*Wn tipo +iol(*ico, )umico o sico. >l de ona !ies*o medio es donde el p!oducto puede tene! una contaminaci(n

9 aecta! al consumido! sin causa! un dao a la salud. Los de la ona de alto !ies*o son a)uellos donde el p!oducto puede

tene! una contaminaci(n puede causa! un dao a la salud del consumido! como po! e:emplo las de la indust!ia del pescado, la de c!nicos, donde *ene!almente se mane:an tempe!atu!as.

>n la i*u!a <726 de !ea de p!oceso, donde se encuent!a un plano de u+icaci(n de las !eas de p!oducci(n como pesado,

meclado, en;asado 9 localiaci(n de mate!ias p!imas en t!ansito.

o! el tipo de emp!esa en la )ue se !ealian p!oductos en pol;o 9 no+les, el !ea de p!oceso se conside!a de !ies*o

medio, 9a )ue no se !ealian p!oductos de peli*!os po! no mane:a! tempe!atu!as como en el p!oceso de lcteos o

c!nicos 9 )ue lle;ando a ca+o los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos e;ita cual)uie! contaminaci(n en el p!oducto.

$3 Programa de control de astillables

Como medida p!e;enti;a en el !ea de p!oceso, se cam+ia!on los c!istales de las ;entanas de las oicinas po! micas

inastilla+les, el cual se le;anto un in;enta!io de las mismas. Las lmpa!as cuentan con una unda )ue e;ita en caso de

estallamiento de la lmpa!a, los !a*mentos no cai*an so+!e el p!oducto o al piso, el cual tam+ién se encuent!a en un

in;enta!io )ue lle;a el pe!sonal de mantenimiento. As como se cam+ia!on las ta!imas de made!a )ue se utilian en el

!ea de p!oceso po! ta!imas de plstico.



Figura V.!6 Irea de proceso



$6 Preparaci+n 7 respuesta a emergencias

5.' Preparación y espuesta a mergencias

%a alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar potencialmente situaciones de

emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de laorganización en la cadena alimentaria##

Los planes de eme!*encias se cuentan en a)uella cate*o!a de cosas )ue las emp!esas 9 o!*aniaciones no pueden da!seel lu:o de Mtoma! a la li*e!aN, po! ello, es necesa!io )ue se ten*a conciencia de )ue es una !esponsa+ilidad emp!esa!ial

)ue de+e atende!se se!iamente 9 en tiempo !eal sin )ue esto impli)ue *!andes costos adicionales. e!o lo impo!tante es

tene! un plan eica.

>l o+:eti;o *ene!al de este lan es *a!antia! la se*u!idad de los p!oductos puestos en el me!cado, ase*u!ando una

eiciente !eti!ada del p!oducto 9 esta+leciendo sistemas de comunicaci(n, ino!maci(n 9 coo!dinaci(n eicaces de o!ma

)ue se e;iten daos al consumido! 9 a la emp!esa.

Los o+:eti;os especicos son'

• Realia! un anlisis de !ies*os de eme!*encias )ue pueden p!esenta!se en la emp!esa.

>l anlisis de !ies*os de las eme!*encias en +ase a la se;e!idad 9 p!o+a+ilidad, donde se eplica en la ta+la 40, Anlisis

de tipos de !ies*o 9 se o+se!;a )ue los !ies*os son' Incendio, eme!*encia médica 9Go accidente la+o!al, accidente ;ial,

p!oducto no inocuo 9 p!oducto no cono!me de los cuales los t!es p!ime!os estn en el plan de p!otecci(n ci;il 9 los dos

si*uientes se inclu9en dent!o de la *esti(n de c!isis 9 )ue se di;iden en !eti!o técnico 9 plan de comunicaci(n los cuales

Ba+la!emos a continuaci(n de la *esti(n de c!isis.

Dna *esti(n de c!isis es cual)uie! e;ento )ue se p!esente en la planta 9 aecte a la emp!esa a los clientes o consumido!es.



)abla 6 E,aluaci+n de tipo de riesgo

Riesgo Probabilidad

)ipo de riesgo Alto -edio Ba=o /2A Alto -edio Ba=o /2A "alificaci+n

#ismo7Fe!!emoto7Fsunami @ @ 1

Incendio @ @ 9

Inundaci(n @ @

>;acuaci(n @ @ 1

Cada de !a9o @ @ 1

>!upci(n ;olcnica @ @

>me!*encia médica, accidente la+o!al @ @ 9

Accidente ;ial @ @ 9

Fo!nado7Bu!acn @ @

8esliamiento @ @

Amenaa de +om+a @ @ 1

#ecuest!o @ @ 1

>me!*encia con mate!iales peli*!osos de!!ames, u*as, eplosi(n. @ @ 1

#uspensi(n del sumist!o eléct!ico. @ @ 1

Ro+o _ asalto. @ @ 1

#a+ota:e al p!oducto @ @ 1

!oducto no inocuo @ @ 3

!oducto no cono!me @ @ 3Caliicaci(n' Alto P 5 edio P 3 a:o P 1 -GA P 0



Plan de etirada de producto pa!a'

[ =!ena! la dist!i+uci(n 9 ;enta de p!oductos con posi+le !ies*o pa!a la salud[ Reti!a! eecti;a 9 eicamente todos los p!oductos potencialmente inocuos del me!cado 9 se clasiican de la

si*uiente mane!a como est indicado en la i*u!a <72&' clasiicaci(n de !eti!ada.

Figura V.! "lasificaci+n de retirada de producto

*esarrollar un Plan de !omunicación pa!a'

[ Ino!ma! a los

dist!i+uido!es, clientes 9 las

auto!idades implicadas del p!o+lema.

[ antene! la coniana de

los consumido!es 9 clientes

con la emp!esa.[ Limita! el dao de la ma!ca

9 de la compaa[ !opo!ciona! pe!sonal

ent!enado pa!a !eacciona!

co!!ectamente antes,

du!ante 9 después de lac!isis.

A continuaci(n se p!opone lo )ue se tiene )ue comp!o+a! en el plan de acci(n de un !eti!o del me!cado, en la ta+la

41. lan de acci(n de !eti!o del me!cado.

Figura V.!: "risis alimentaria



)abla 61 Plan de Acci+n de retiro del mercado

%&u' se

comprueba(

%&ui'n

comprueba(%Por 5u' comprueba( %"u;ndo comprueba( %D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba

Que no cause dao al

consumido! Cont!ol de calidad

a!a ;e!iica! )ue el p!oducto

solo esta ue!a de

especiicaciones de calidad sin

)ue cause un dao a la salud

del consumido!

Cuando se !eci+e una no

cono!midad po! pa!te del

cliente o po! los cont!oles

inte!nos

>n planta con muest!a

de !etenci(n ( en el

momento de la

p!oducci(n

a!a ;e!iica! si el p!oducto

esta ue!a de especiicaci(n 9

si es necesa!io !ealia! un

!eti!o técnico o no

Realiando un anlisis sen

del p!oducto 9 se emite

;e!edicto de si el p!oduct

ue!a de especiicaci(n de

o esta dent!o de los pa!me

la especiicaci(n

Que si puede causa!

dao a la saludCont!ol de calidad

a!a e;alua! si es un p!oducto

)ue puede causa! un dao al

consumido!, en caso de )ue sea

as se a;isa al comité de

*esti(n de c!isis, pa!a un !eti!o

técnico o un !eti!o pW+lico

Cuando se tiene una no

cono!midad po! pa!te del

cliente o po! a;iso de

p!o;eedo! o po! cont!oles

inte!nos

>n planta con muest!a

de !etenci(n ( en el

momento de la

p!oducci(n

a!a ;e!iica! si el p!oducto es

no inocuo 9 cual es la

des;iaci(n del p!oducto

>n;iando la muest!a de !et

a un la+o!ato!io ete!no

!ealice los anlisis

co!!espondientes 9 pode! e

;e!edicto de !eti!o técnico

pW+lico

Reti!o técnico del

me!cado

Comité de *esti(n

de c!isis

a!a in;esti*a! la Bisto!ia del

p!oducto 9 su o!i*en pa!a

pode! !ealia! la identiicaci(n

de la causa del peli*!o 9 pode!

!ealia! el plan de !eti!o

>n cuanto cont!ol de calidad

da su ;e!edicto>n planta u oicina

a!a coni!ma! cual es el

moti;o del !eti!o, si es po!)ue

puede causa! un dao a la

salud o simplemente aecta! el

p!esti*io de la emp!esa

8e acue!do a la Bisto!ia

p!oducto 9 las causas del

pa!a pode! !ealia! el pl

!eti!o

lan de !eti!oComité de *esti(n

de c!isis

#e comp!ue+a )ue' el

p!oducto este identiicado, lalocaliaci(n en el me!cado,

!eti!ada del p!oducto, destino

del p!oducto !eti!ado

>n el momento de !ealia! la

t!aa+ilidad del p!oducto

>n planta 9 en

contacto con el cliente

a!a ;e!iica! la cantidad 9 lote)ue se ;a a !eti!a! del lu*a! )ue

se encuent!e

#e !ealia una compa!a

te(!ica de la cantidad p!od

ent!e*ada 9 !ecupe!ada

p!oducto )ue se !eti!a del m

Reti!o pW+lico del

me!cado

Comité de *esti(n

de c!isis

a!a e;ita! )ue el consumido!

su!a un dao o la emp!esa

pueda se! desp!esti*iada 9 se

!ealia con el plan de !eti!o

ms el plan de comunicaci(n

>n el caso de )ue la cantidad

!ecupe!ada sea meno! a un

&0], se p!ocede a !ealia! la

comunicaci(n a los medios

>n planta 9 en

contacto con el cliente

a!a e;ita! )ue el consumido!

pueda su!i! un dao o la

emp!esa su!a un desp!esti*io

8e acue!do a la Bisto!ia

p!oducto 9 las causas del

pa!a pode! !ealia! el pl

comunicaci(n



%&u' se

comprueba(

%&ui'n

comprueba(%Por 5u' comprueba( %"u;ndo comprueba( %D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba

lan de

comunicaci(n

Comité de *esti(n

de c!isis

#e !ealia lo si*uiente'

Identiicaci(n del peli*!o.

8einici(n del mensa:e.

8einici(n del po!ta;o.

Comunicaci(n.

#e*uimiento de medios

>n el momento de !ealia! la

t!aa+ilidad del p!oducto

>n planta 9 en

comunicaci(n con el

cliente o clientes

a!a ;e!iica! la cantidad 9 lote

)ue se ;a a !eti!a! del lu*a! )ue

se encuent!e

#e !ealia una compa!a

te(!ica de la cantidad p!od

ent!e*ada 9 !ecupe!ada

p!oducto )ue se !eti!a del m

Procedimiento de retiro del mercado

>l Comité de Reti!o dete!mina las me:o!es 9 ms !pidas medidas *ene!ales con )ue se !ealice el !eti!o. Aun)ue cada situaci(n se! distinta, pueden se! Wtiles las

si*uientes o!ientaciones *ene!ales'

8ete!mina! los c(di*os de identiicaci(n 9 las ecBas de manuactu!a del lote del p!oducto sospecBoso.

>sta+lece! d(nde se encuent!a en ese momento el lote completo del p!oducto. >n ot!as pala+!as, ¿cul es el estado del alimento en cuesti(n?

A;isa! inmediatamente a todos los sitios a donde se Ba epedido el p!oducto. $!dena! un balto a las ;entas. #i el p!oducto 9a Ba lle*ado a manos de los

consumido!es, contacta! a los ;endedo!es 9Go dist!i+uido!es 9 pedi!les )ue p!epa!en una lista de todos los clientes )ue Ban !eci+ido el p!oducto.

[ !ocu!a! )ue el Comité de Reti!o emita inst!ucciones ace!ca de c(mo mane:a! los contactos ete!nos de la compaa, con clientes, a*entes, concesiona!ios,

medios de comunicaci(n, etc.[ 8ecidi! si se ino!ma! a los medios de comunicaci(n. #i es as, pone! el asunto en manos del depa!tamento de !elaciones pW+licas o )uien desi*ne su

!esponsa+le.

[ 8eini! si es necesa!io ino!ma! inmediatamente a los o!*anismos *u+e!namentales. >sta medida puede a9uda!, pe!o tam+ién puede empeo!a! las cosas si los

oiciales se con;encen de )ue se Ba intentado oculta! el BecBo.[ -om+!a! a una pe!sona )ue tome 9 conse!;e notas p!ecisas ace!ca de la me!cade!a p!oducida, epedida, ms ta!de !eti!ada 9 al in eliminada. Dn !e*ist!o

de las acciones de !eti!o con su ecBa 9 Bo!a tam+ién puede se! necesa!io como co+e!tu!a le*al.[ Ase*u!a!se de )ue las muest!as tomadas sean adecuadamente identiicadas 9 custodiadas !e!i*e!a!las si necesa!io, pa!a p!e;eni! su descomposici(n. #i

ue!a indicado Bace! un anlisis de la muest!a, p!ocede! ense*uida, conse!;ando siemp!e una copia de cada lote de muest!as analiado.[ antene! ino!mados al Comité de Reti!o, al di!ecto! de la planta, a cada cliente 9 a los medios de comunicaci(n si co!!esponde, de modo )ue los BecBos no

sean !eemplaados po! ino!maciones imp!ecisas o )ue puedan !esulta! mal inte!p!etadas.[ Acti;a! una lnea tele(nica du!ante las 24 Bo!as del da pa!a atende! las consultas de los consumido!es, si se lo conside!a necesa!io.



7ista para super'isar el retiro

nicamente el p!esidente del Comité de Reti!o de+e lle;a! a ca+o los contactos con los o!*anismos *u+e!namentales.

Cuando !epo!te un !eti!o, de+e ase*u!a!se de )ue se !e*ist!en la ecBa 9 la Bo!a de llamada, 9 anota! el nom+!e del

empleado )ue lo atendi(.

S' N( C()*+,/(

1 S* 3*,( *+ 5,/6/77 *8 C()/,9 7* R*,/(:

2 S* /7*+,/;/57( *8 3(75,( (3*5((:

$ S* + 7*,*)/+7( *8 5<7/=( > 8 ;*5 7* /7*+,/;/55/<+:

4S* *,?8*5/7( 7<+7* * *+5*+, 8 ,(,8/77 7*8

3(75,(:

" S* 6/7( ,(7( 8( *5*3,(*:

@ S* *3*7/7( *8 3(75,( 8( 5(+)/7(*:

S/ * ' * *5( + 8/, 7* 5(+)/7(*:

S* 6/7( 8( 5(+)/7(*:

S/ * *8 5( * 6/7( 8( )*7/(:

1

0

S* 6/7( + 7*3,)*+,( 7*8 COFEPRIS:

11 S/ +( * ' 3( 9:

1

2

S* + =77( 8( /=/*+,* 7(5)*+,(:

R*=/,( 7*8 8(,* 7*8 3(75,(

R*=/,( 7* *3*7/5/<+

R*=/,( 7* 8( /+=*7/*+,*

R*=/,( 7*8 3(75,( =+*8

R*=/,( 7*8 *+57(

R*=/,( 7* *,/*,7(

A5, 7*8 C()/,9 7* R*,/(

1

$

S* + *5/?/7( 8 )*, > * 8 /7*+,/;/57( >

3**67( 5(+ 3(3/*77:

1

4

E,+ ?/*+ =77 8 )*,:

1

"

S* + +8/7( 8 )*, (3*5( 7* * *8 (/=*+

( 8 5 7*8 /+5/7*+,*:

Cuando se notiica al cliente, al consumido! o al inte!media!ioGdist!i+uido!, p!esta! atenci(n a las si*uientes

!ecomendaciones'

[ Ale!ta!, pe!o no ala!ma! [ #e! !anco 9 Bonesto



[ Comunica! los nWme!os de identiicaci(n del lote en cuesti(n[ $!ece! una opci(n pa!a sustitui! el alimento[ >sta! p!epa!ado pa!a !esponde! p!e*untas o )ue:as[ 8ocumenta! en detalle todas las con;e!saciones

$3 Resumen del capitulo V

Como se o+se!;o en este capitulo, la p!e;enci(n es el p!ime! paso undamental pa!a desa!!olla! un plan de inocuidad 9

tiene )ue se! eecti;o 9 dinmico, donde los p!e!!e)uisitos pa!a el ACC son un paso impo!tante pa!a esta+lece! lainocuidad del p!oducto, e;itando )ue el consumido! su!a un dao a la salud 9 Bace )ue el p!oceso sea se*u!o 9 se ten*a

un cont!ol del mismo a t!a;és de los planes. Los planes de eme!*encia es una Be!!amienta donde la emp!esa dispone de

un plan en caso de contin*encia natu!al o p!o;ocada po! un e;ento inte!no o ete!no.

>n el si*uiente capitulo se empiea esta+lece! el plan ACC de la amilia de los p!oductos.



"apitulo V# A""P del "aldo de Pollo

8u!ante este +lo)ue de acti;idades se p!ocede a ela+o!a! una +uena pa!te de la documentaci(n necesa!ia pa!a el #istema

de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos, donde los elementos +sicos a deini! en la planificación y realización de

productos inocuos donde ya se elaboraron los programas de prerrequisitos y prerrequisitos operati/os7# Aplica!emos la

metodolo*a de la =A$ del manual de capacitación de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. >ste capitulo

contiene los si*uientes puntos'

6.1 8esc!ipci(n del p!oducto caldo de pollo en pol;o

6.2 8esc!ipci(n del p!oceso

6.3 Realia! el anlisis de peli*!os

6.4 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC )ue

cont!olan los peli*!os identiicados

6.5 lan ACC

6.& onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad

6." Resumen del capitulo <I

:$1 Descripci+n del producto caldo de pollo en pol,o

!oducto *!anuloso de colo! ama!illo con pa!tculas de especias, pa!a p!epa!a! Caldo de ollo, ela+o!ado con p!oductos

secos p!epa!ados a +ase de sal, ca!ne, canales e;isce!adas, et!actos de ca!nes de pollo 9Go *allina, )ue tiene ade!eos,

sustancias a!omatiantes, *!asas comesti+les, especias, et!actos 9 aditi;os pe!mitidos po! la #ec!eta!ia de #alud. Las

ca!acte!sticas del caldo de pollo en cuanto a sa+o! es c!nico, especiado Be!+al, la apa!iencia del p!oducto 9a p!epa!adoes ama!illo ama!illo lim(n, espeso, tu!+io, opaco con a*ua Bi!;iendo el tiempo de disoluci(n es de menos de 1 minuto.

-o se !ecomienda e;alua! el sa+o! en pol;o po! la concent!aci(n del p!oducto. La p!esentaci(n es en +olsa de 120*,

225*, !asco 9 +olsa de 450 *!amos, +olsa !esella+le de 500* 9 "00*. Las po!ciones son de 24*Glit!o de a*ua.

Consumidor

>l nicBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas con ale!*ia

a la so9a 9 el t!i*o.

2eterminación de la aplicación 8uso pre'isto del producto9

8isol;e! dos cucBa!adas sope!as de caldo de pollo en pol;o en un lit!o de a*ua Bi!;iendo ap!o. 4 po!ciones de 6 *

cGu, Wselo tam+ién como +ase pa!a p!epa!a! toda clase de sopas 9 platillos como a!!o, ideos, ;e!du!as, *uisados moles

9 salsas.

2iagrama de :u6o y 'alidación

>sta etapa es de ;ital impo!tancia pa!a el desa!!ollo poste!io! del plan ACC' >l desarrollo 7 comprobaci+n de los

diagramas de flu=o de los p!ocesos conce!nidos en el sistema de *esti(n.

Reco!demos )ue estos dia*!amas de lu:o de+en comp!ende!'



• >l di+u:o es)uemtico de las ases ope!acionales del p!oceso, con sus detalles ms !ele;antes.• La desc!ipci(n detallada de cada una de las ases )ue lo componen, se*Wn los !e)uisitos de la no!ma 9 lo )ue la

epe!iencia nos indi)ue )ue puede tene! !ele;ancia pa!a el cont!ol de los potenciales peli*!os.

>n la desc!ipci(n de cada ase de+emos inclui! todos a)uellos pa!met!os )ue pueden se! impo!tantes pa!a cont!ola! el

p!oceso medidas de cont!ol, pa!a se! poste!io!mente e;aluadas pa!a cont!ola! los peli*!os identiicados. Con el

desa!!ollo 9 comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o i*u!a <I72%, el e)uipo inte!disciplina!io p!ocedi( a coni!ma! so+!eel te!!eno du!ante las Bo!as de p!oducci(n 9 se te!mino una se!ie de pasos esta+lecidos en los !e)uisitos del apa!tado

dedicado a los Pasos Preliminares para el An;lisis de Peligros$



:$! Descripci+n del proceso

#e eplica +!e;emente las etapas del p!oceso del caldo de pollo

Figura V#.!< Descripci+n del proceso



)abla V#.6! Descripci+n del proceso del caldo de pollo

/o$ Etapas de proceso Descripci+n

1 Recepci(n de mate!ias p!imas

>sta etapa conside!a la inspecci(n *ene!al de condiciones sanita!ias 9 ei*e los ce!tiicados de las mate!ias

p!imas, insumos 9 mate!iales. Cada lote de mate!ia p!ima, insumo 9Go mate!ial a !eci+i!, ei*e el eamen de

las condiciones sanita!ias del t!anspo!te, as como de una inspecci(n ;isual de la limpiea e inte*!idad de los

empa)ues )ue los contienen.

2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue

>n el caso de )ue el lote no cumpla la inspecci(n del McBecV listN, no se pe!mite la desca!*a. Cont!ol de

calidad coloca una eti)ueta de ap!o+ado o se coloca en el !ea de mate!ia p!ima ap!o+ada. >n el caso de )ue

la inspecci(n del muest!eo se encuent!e p!oducto )ue no cumpla con los !e)uisitos, se coloca una eti)ueta decolo! !o:o 9 se coloca en el !ea de cua!entena, la cual inmo;ilia el lote e indica la no cono!midad del

mismo 9 la inmediata de;oluci(n

3 Almacenamiento de mate!ias p!imas

La mate!ia p!ima, insumos 9 mate!iales son colocados con su !especti;a identiicaci(n de lote so+!e ta!imas 9

almacenados en cada una de las instalaciones destinadas pa!a este in, tomando en cuenta el p!incipio de

p!ime!as ent!adas p!ime!as salidas pa!a e;ita! )ue al*una mate!ia p!ima )uede !ea*ada.

4 Almacenamiento de empa)ueLas mate!ias p!imas se almacenan en la +ode*a de mate!ia p!ima, los empa)ues e insumos en la +ode*a de

empa)ues.

5 F!anspo!te de mate!ia p!imaLos sacos de mate!ia p!ima de acue!do a la o!den de p!oducci(n se lle;an al !ea de p!oceso pa!a el pesado 9

meclado 9 se colocan en el !ea de mate!ia p!ima en t!ansito.

6 esado de pe)ueas cantidades#e !ealia el pesado de mate!ias p!imas de pe)ueas cantidades de acue!do a la cantidad !e)ue!ida utiliando

los cucBa!ones especicos de cada mate!ia p!ima.

&<aciado de mate!ia p!ima en la

meclado!a

Los sacos antes de ent!a! al !ea de ;aciado se limpian con un t!apo pa!a e;ita! )ue mate!ia et!aa aecte el

p!oducto. #e coloca la malla o tami en la pa!te de alimentaci(n de la meclado!a 9 se ;aca de acue!do a la

o!den de adicci(n de la o!mula e inst!ucciones de meclado a t!a;és de la malla o tami.

" eclado

#e !ealia el meclado ce!!ando la tapa de la meclado!a de acue!do a la inst!ucci(n del p!oducto. Al té!mino

del tiempo de meclado se toma una muest!a del p!oducto 9 se p!epa!a de acue!do a las inst!ucciones de

eti)uetado pa!a pode! !ealia! el anlisis senso!ial del p!oducto.

% 8esca!*a de la meclado!a

#i el ;e!edicto de la e;aluaci(n senso!ial es ap!o+ado se !ealia la desca!*a colocando el imn en la salida del

p!oducto meclado 9 se desca!*a en tinas o sacos con una +olsa de polietileno dent!o del saco pa!a e;ita!

contaminaci(n del p!oducto, se ma!ca con el lote de a+!icaci(n, p!oducto 9 cliente.

10 F!anspo!te de empa)ue F!anspo!te del empa)ue al !ea de en;asado *a!antiando la inocuidad del p!oducto )ue se ;a a llena! usando



/o$ Etapas de proceso Descripci+n

el empa)ue p!ima!io 9 secunda!io.

11 Llenado de tol;a#e a+!e el saco )ue se ;a a ;acia!, e;itando )ue un pedao de !aia cai*a dent!o de la tol;a. La tol;a de+e

mantene! un ni;el mnimo de llenado pa!a e;ita! )ue Ba9a ;a!iaciones en el llenado de +olsas

12 >n;asado

>l p!oducto almacenado en la tol;a de alimentaci(n es desca!*ado mediante *!a;edad po! medio de una

tu+e!a de alimentaci(n eclusi;a pa!a este p!oducto 9 es dist!i+uida po! un dosiicado! de to!nillo pa!a el

llenado de las +olsas con la cantidad adecuada.

Dna ;e colocada la +o+ina del en;ase p!ima!io en la ma)uina en;asado!a, de+e ;e!iica!se la co!!ecta

o!maci(n del so+!e. >l o!mado! del so+!e, las mo!daas Bo!iontal 9 ;e!tical pe!miti!n la o!maci(n del

so+!e )ue !eci+e el p!oducto a en;asa! 9 un sellado Be!mético poste!io!mente. >l tiempo de dosiicaci(n del

p!oducto es !e*ulado mediante el ;a!iado! de ;elocidad del moto! del dosiicado!.

13 Llenado de +olsa o !asco o cu+eta

#e ;e!iica el peso 9 la Be!meticidad del mismo al 100]. Los so+!es )ue cumplen con el peso 9 una +uena

Be!meticidad son colocados en co!!u*ados 9 se colocan en una ta!ima pa!a se! lle;ados al !ea de

acondicionamiento, el cual se !otula con un nWme!o co!!elati;o, la ecBa de p!oducci(n 9 lote del p!oducto

14 Acondicionamiento

8espués de se! sellados las +olsas se acomodan en un co!!u*ado con la cantidad indicada la lotiicaci(n 9 la

ecBa de caducidad. >l asistente de cont!ol de calidad de+e ;e!iica! el sellado, o!maci(n del en;ase 9 la

lotiicaci(n, po!centa:e de !ecBao. As mismo toma 10 +olsas en el muest!eo.

15 >m+alado de p!oducto#e em+ala el p!oducto con la li+e!aci(n de cont!ol de calidad identiicando la cantidad, lote 9 nWme!o de

pallet.

16 >n;o del p!oducto #e en;a al cliente



:$3 Realizar el an;lisis de peligros

#o+!e el dia*!ama de lu:o, se empiea a identificar y registrar, fase por fase, los peligros potenciales pa!a la inocuidad

del p!oducto a ela+o!a! o p!ocesa!, conside!ando du!ante la e;aluaci(n'

• La etapa ante!io! 9 poste!io! a la ase donde puede apa!ece! el peli*!o.• Los e)uipos, instalaciones, pe!sonal, etc.•

Los esla+ones ante!io! 9 poste!io! de la cadena alimenta!ia.• >l ni;el acepta+le pa!a ese peli*!o en !elaci(n con la inocuidad del alimento si es posi+le dete!mina!lo.

¿Qué 5acer con cada peligro identifcado"

Lo p!ime!o p!ocede! a su e,aluaci+n, con el in de ;e!, en unci(n de su posi+le !ecuencia de apa!ici(n 9 *!a;edad de

sus eectos, si su eliminaci(n o !educci(n po! de+a:o de los ni;eles acepta+les es necesa!ia pa!a conse*ui! un p!oducto

inocuo. Los peli*!os se clasiican como iol(*icos, Qumicos 9 =sicos.

)abla 63 Definici+n de peligros

Biológicos 8B9 7os Qu%micos 8Q9Peligros ;%sicos 8<9

#on los o!*anismos

mic!o+iol(*icos, como +acte!ias,

;i!us, Bon*os 9 pa!sitos.

Las su+stancias )umicas peli*!osas

en los alimentos pueden apa!ece! de

o!ma natu!al o consulta! de la

contaminaci(n du!ante su

ela+o!aci(n.

La p!esencia de o+:etos et!aos en

el alimento puede causa! dolencias 9

lesiones.

o! lo cual la caliicaci(n a usa! en la e;aluaci(n de peli*!os se! de la si*uiente mane!a'

)abla 66 E,aluaci+n de se,eridad del riesgo

Probabilidad P4 ra,edad 4 "alificaci+n PN4 Riesgo

5 5 25 C!tica

5 3 15 a9o!

3 5 15 a9o!

3 3 % eno!

1 3 3 eno!

0 0 0 -o aplica

>n este punto se identiica!an las mate!ias p!imas 9 los peli*!os potenciales )ue pueden p!esenta! po! sus ca!acte!sticas

pa!ticula!es ;e! ta+la 43 9 la de los empa)ues en la ta+la 44.



)abla 6 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto

-ateriaprima

#dentifi5ue lospeligros conocidos

E,aluaci+n deRiesgos Fundamento

%Es 'sta unamateria prima

cr*tica( 0* 2 /o4

0i 'sta no es una materia prima cr*tica?describa el programa de prerre5uisitousado para el control de los peligros

Probabilidad ra,edad

#al 9odatada

' -in*uno 0 0 -o p!esenta pat(*enos

-o

Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica

=' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica

AWca!

' at(*enos de+ido ao!ines de !oedo!

1 5

8e+ido al almacenamiento del aWca!donde no Ba9 cont!ol de pla*as de!oedo!es, puede p!esenta! p!esencia deo!n de !oedo!

-o

uenas !cticas de Almacenamiento almomento de la !ecepci(n del aWca! se!ealia una inspecci(n con una lmpa!a delu ne*!a pa!a detecta! )ue no Ba9aluminiscencia )ue es la p!ue+a de )uetiene !ast!os de o!n de !oedo!, de se! asno se da ent!ada al almacén

Q' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica

=' !esencia de pa!tculas metlicas

5 3

8e+ido al tipo de p!oceso en losin*enios se tiene ma)uina!ia anti*ua 9se Ban p!esentado pa!tculas metlicas

mu9 pe)ueas

uenas p!cticas de manuactu!a' Antesde !ealia! el ;aciado de los sacos secoloca una malla en la meclado!a 9 en ladesca!*a se utilia un ma*neto pa!a

!etenci(n de pa!tculas metlicas.

8i(ido desilicio

' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n no p!esenta pat(*enos

-o


=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica

@lutamatoonos(dico

' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso no p!esenta pat(*enos

#i

Q' >s un sensiti;o 5 5

>n >stados Dnidos Ba *ene!ado elsnd!ome cBino, 9a )ue +sicamentese usa en el comida cBina esta mate!ia p!ima 9 en eceso puede *ene!a! una



-ateriaprima




cr*tica( 0* 2 /o4



toicidad

=' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n )umica

Jcido ct!ico

' -in*uno 0 0

o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 al

Bisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n

-o



altodet!ina

' -in*uno 0 0

o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n

-o

Q' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n sica


=écula dema

' -in*uno 0 0


-o



!otena;e*etal

Bid!oliada

' -in*uno 0 0


-o

Q' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado un



-ateriaprima




cr*tica( 0* 2 /o4



caso de contaminaci(n )umica


a!ina det!i*o

' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n de pat(*enos

Q' >s un alé!*eno 5 5

La Ba!ina de t!i*o esta conside!adadent!o de los " ale!*enos p!incipales,con lo cual se aplica el p!o*!ama decont!ol de ale!*enos 9 se desc!i+e enla eti)ueta con la le9enda Scontienet!i*oS

#i


a!ina deso9a

' -in*uno 0 0 >n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n de pat(*enos

#i

Q' >s un alé!*eno 5 5

La Ba!ina de so9a esta conside!adadent!o de los " ale!*enos p!incipales,con lo cual se aplica el p!o*!ama decont!ol de ale!*enos 9 se desc!i+e en

la eti)ueta con la le9enda Scontieneso9aS

#i


Ama!illo 5

' -in*uno 0 0>n el Bisto!ial no se Ba p!esentado uncaso de contaminaci(n pat(*enos

Q' >s un #ensiti;o 3 3>s un sensiti;o 9 en la eti)ueta secoloca como in*!ediente pa!a a;isodel consumido!

#i




-ateriaprima




cr*tica( 0* 2 /o4



@!asa de pollo

' at(*enos#almonella, >. coli

0 5

>n el p!oceso de !einaci(n de la *!asase utilia tempe!atu!as ma9o!es a120^C, el cual elimina cual)uie! pat(*eno inBe!ente en la *!asa -o

uenas !acticas de Almacenamiento, enla !ecepci(n de mate!ia p!ima' conce!tiicado mic!o+iol(*ico, en caso de not!ae!lo se !ecBaa



Ca!ne deollo

desBid!atada


0 5

>n el p!oceso de desBid!ataci(n de laca!ne se utilia tempe!atu!as ma9o!esa 120^C, el cual elimina cual)uie! pat(*eno en la ca!ne de pollodesBid!atada

-o

uenas !cticas de Almacenamiento, enla !ecepci(n de mate!ia p!ima' conce!tiicado mic!o+iol(*ico, en caso de not!ae!lo se !ecBaa



#a+o!iantesa!tiiciales

' -in*uno 0 0

o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 al

Bisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n -o



A:o

' -in*uno 0 0#e !eci+e sanitiado el a:o coni!!adiaci(n de co+alto, po! lo cual noBa9 pat(*enos p!esentes

-o





-ateriaprima




cr*tica( 0* 2 /o4



Ce+olla

' -in*uno 0 0#e !eci+e sanitiado el a:o coni!!adiaci(n de co+alto, po! lo cual noBa9 pat(*enos p!esentes

-o



e!e:il


1 58e+ido al p!oceso no Ba9 peli*!o decontaminaci(n po! pat(*enos 9 se!eci+e con ce!tiicado de calidad

-o


=' ate!ia et!aatallo

1 0>n ocasiones la Bo:uela p!esenta tallosdel pe!e:il, el cual es !etenido po! unamalla )ue se coloca en la meclado!a

>t!acto dele;adu!a,

' -in*uno 0 0 -o Ba9 pat(*enos p!esentes

-o





)abla 6: E,aluaci+n de peligros de los empa5ues

Empa5ue#dentifi5ue los

peligros conocidos

E,aluaci+n deRiesgos

Fundamento%Es un empa5uecr*tico( 0* 2 /o4

0i 'sta no es una materia primacr*tica? describa el programa de

prerre5uisito usado para el controlde los peligrosProbabilidad ra,edad

o+inas

pa!a 120*,225*, 450*,

500* 9"00*

' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso de la +o+ina no p!esenta contaminaci(nmic!o+iol(*ica 9 lle*a ce!!ado

#i 7Q' etales pesados 1 5

La tinta utiliada en la imp!esi(n de la +o+ina de+e tene! de+a:o de 100 ppmde metales pesados

=' -in*uno 0 0>l empa)ue de+e lle*a! ce!!ado, encaso de esta! a+ie!to se !ecBaa la +o+ina

=!ascos 9tapas de

225*, 450*

' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del !asco 9 la tapa no se Ba!epo!tado una contaminaci(n, adems)ue se le aplica un sanitiante antes dea*!e*a! el p!oducto

-o

Q' -in*uno 0 0

=' -in*uno 0 0

Cu+etas10V*

' -in*uno 0 0o! el tipo de p!oceso en laela+o!aci(n de esta mate!ia p!ima 9 alBisto!ial del p!oducto no Ba !epo!tadouna contaminaci(n, adems )ue secoloca una +olsa de polietileno pa!ae;ita! el contacto di!ecto dent!o de lacu+eta

-o

Q' -in*uno 0 0

=' -in*uno 0 0

>ti)uetas pa!a el

' -in*uno 0 0 La eti)ueta de los !ascos no estn encontacto di!ecto con el p!oducto

-o

Q' -in*uno 0 0



Empa5ue#dentifi5ue los

peligros conocidos

E,aluaci+n deRiesgos

Fundamento%Es un empa5uecr*tico( 0* 2 /o4

0i 'sta no es una materia primacr*tica? describa el programa de

prerre5uisito usado para el controlde los peligrosProbabilidad ra,edad

!asco de=' -in*uno 0 0

an*as pa!a el!asco de

450*

' -in*uno 0 0La man*a de los !ascos no estn encontacto di!ecto con el p!oducto

-o

Q' -in*uno 0 0

=' -in*uno 0 0

Co!!u*ados pa!a 225*,450*, 500*,

"00*

' -in*uno 0 0>l co!!u*ado es el empa)uesecunda!io, el cual Bace )ue no este encontacto con el p!oducto

-o

Q' -in*uno 0 0

=' -in*uno 0 0

Fa!imas

' -in*uno 0 0La ta!ima 9a no se encuent!adi!ectamente con el p!oducto sinempaca!, adems de )ue de+en esta!li+!e de pla*as 9 limpias en elmomento de la !ecepci(n

-o

Q' -in*uno 0 0

=' -in*uno 0 0

a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los !esultados o+tenidos.

Cuando el peli*!o identiicado Ba sido e;aluado, se*Wn la metodolo*a ACC, Ba9 )ue opone!le al*una medida capa de p!e;eni!, !educi! o elimina! sus eectos.



>n esta paso se di;iden las etapas del p!oceso 9 el !ies*o )ue puede Ba+e! du!ante la ela+o!aci(n del p!oducto.

)abla 6< E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso

/o

$

Paso del

proceso

Riesgo a la inocuidad del

alimento

%Eisten

probabilidades

de 5ue se

presente(

Fundamento

0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas

pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar o

reducir el riesgo a un ni,el aceptable(

%Es

etapa

un P"

1Recepci(n de

mate!ias p!imas

iol(*icos' Contaminaci(n de

pat(*enos como Colio!mes o#almonella en *!asa de pollo, ca!ne

de pollo desBid!atada, sa+o!iantes

a!tiiciales, a:o, ce+olla, pe!e:il,

et!acto de le;adu!a, especias

pimienta +lanca 9 pimienta ne*!a

#i

#almonella ( >. coli pod!an esta! p!esenteen las mate!ias p!imas ent!ante 9 pod!a

tene! c!ecimiento du!ante el almacena:e en

el caso de )ue al*Wn empa)ue este !oto o

a+ie!to.

Fodos las mate!ias p!imas )ue lle*an a la

emp!esa tienen )ue esta! ce!!ados, en empa)ue

o!i*inal, tene! identiicaci(n 9 lote pa!a su

!ast!ea+ilidad 9 coincidi! con el ce!tiicado del

p!o;eedo! donde se ce!tiica )ue no contiene

salmonella 9 >. coli. H en el caso de las

especies tienen )ue tene! ce!tiicado de

!adiaci(n pa!a elimina! esos pat(*enos

-o

Q' a!ina de t!i*o 9 Ba!ina de so9a

son alé!*enos#i

o! la lite!atu!a estas dos mate!ias p!imas

son ale!*enos,

>l almacenista coloca un sello colo! !o:o con la

le9enda MAlé!*enoN a todos los sacos 9 se

coloca en el !ea eclusi;a de ale!*enos pa!a

e;ita! la contaminaci(n c!uada con ot!as

mate!ia p!imas du!ante el almacena:e 9

p!oceso. >n el p!oducto te!minado se indica en

los in*!edientes 9 una le9enda p!ecauto!ia deMcontiene so9a 9 t!i*oN

#i

2Recepci(n de

empa)ues -in*una -o

Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue la

contaminaci(n po! mate!ia et!aa o

)umicos no Ba ocu!!ido du!ante aos

-o

3Almacenamiento

de mate!ia p!ima

Qumico' Contaminaci(n c!uada a

ot!os mate!ias p!imas -o

#e almacena de acue!do al tipo de mate!ia

p!ima 9 los alé!*enos en el !ea eclusi;a

de ale!*enos, se !ealian inspecciones a las

na;es du!ante su almacenamiento 9 se

mantienen +uenas p!cticas de

almacenamiento p!ime!as ent!adas p!ime!as

salidas >#.

-o



/o

$

Paso del

proceso


alimento

%Eisten

probabilidades

de 5ue se

presente(

Fundamento




%Es

etapa

un P"

#e cumple el p!o*!ama de saneamiento del

almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de

pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de

contaminaci(n du!ante los Wltimos aos.

4Almacenamiento

de empa)ue -in*uno -o

#e !ealian inspecciones a las na;es du!antesu almacenamiento 9 se mantienen +uenas

p!cticas de almacenamiento >#.



pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de


-o

5

F!anspo!te de

mate!ias p!imas

del almacén al

!ea de p!oceso

-in*uno -o

#e aplican las s du!ante el t!anspo!te

de la mate!ia p!ima al !ea de p!oceso 9 no

se Ba p!esentado nin*Wn tipo de

contaminaci(n 9a )ue los sacos de mate!ia

p!ima lle*an ce!!ados

-o

6esado de

mate!ia p!ima

Qumico' Contaminaci(n c!uada

po! ot!os mate!iales -o

>l pesado! de+e aplica! las s en el p!oceso de pesado, la;ndose las manos

antes de inicia! el p!oceso de pesado 9

tomando en cuenta el o!den, los utensilios

eclusi;os pa!a pesa! die!entes mate!ias

p!imas 9 e;ita! una contaminaci(n c!uada,

9a )ue la p!oducci(n de+e se! planeada

pa!a )ue no se ela+o!e p!oductos )ue no

lle;en ale!*enos.

-o

&

<aciado de

mate!ia p!imas

en la meclado!a

=sico' ate!ias et!aas tales

como astillas, ;id!io, pla*as

mue!tas, etc.

#i

uede da!se el caso de )ue el meclado!

encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a sido

detectada du!ante el muest!eo 9 contamine

Coloca! el tami antes de ;acia! las mate!ias

p!imas a la meclado!as, 9a )ue tiene una

a+e!tu!a de malla de 3.1mm

#i



/o

$

Paso del

proceso


alimento

%Eisten

probabilidades

de 5ue se

presente(

Fundamento




%Es

etapa

un P"

el p!oducto te!minado o cause una lesi(n al

consumido!.

"

8esca!*a del

p!oducto

meclado

=sico' ate!ias et!aas tales

como pa!tculas metlicas.#i

>l aWca! de o!i*en puede t!ae! pa!tcula

metlica p!ocedente del in*enio )ue no es

posi+le detecta! du!ante el ;aciado delaWca! en tami.

Coloca! un imn pa!a e;ita! )ue pa!tculas

metlicas lle*uen al consumido! -o

%

F!anspo!ta! el

p!oducto

meclado al !ea

de en;asado

-in*uno -o

#e de+en cumpli! las s como la

identiicaci(n del p!oducto desca!*ado

como' lote, cantidad, cliente 9 nWme!o de

sacos o ca!!os desca!*ados, as como esta!

ce!!ados.

-o

10

F!anspo!te de la

+o+ina,

co!!u*ado al !ea

de en;asado

-in*uno -o

-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo de

contaminaci(n du!ante los Wltimos aos 9a

)ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9 limpios

antes de ent!a! al !ea de en;asado

-o

11

Llenado de tol;a

de alimentaci(n

a la 72500

=sico' ate!ia et!aa Bilos,

contaminaci(n de ot!o p!oducto#i

Los costales de caldo de pollo estn

ama!!ados con una cue!da de !aia 9 pueden

cae!se dent!o de la tol;a de llenado 9 causa!

contaminaci(n al p!oducto.

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a

e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a,

adems de conse!;a! las s. La tol;a )ue

se utilia pa!a el llenado de la +olsa con ippe!

es eclusi;amente pa!a el consomé de pollo 9

se encuent!a identiicado

-o

12

Llenado de tina7

ca!!o de

alimentaci(n

pa!a el llenado

manual

iol(*ico' Contaminaci(n po! >.

Coli#i

>l llenado manual se !ealia po! pe!sonal

)ue estn en contacto di!ecto al p!oducto

du!ante el en;asado de !ascos, cu+etas o

+olsas p!eo!madas

>n la lnea de en;asado manual, las llenado!as

de+en cumpli! las s, como son la;a!se las

manos cada 30 minutos, tene! cu+!e7+ocas 9

coia, du!ante todo el p!oceso de llenado

-o

13 =o!maci(n 9

llenado de +olsas

-in*uno -o Como el llenado es automatiado 9 no esta

en contacto di!ecto con el pe!sonal, no se

-o



/o

$

Paso del

proceso


alimento

%Eisten

probabilidades

de 5ue se

presente(

Fundamento




%Es

etapa

un P"

po! la 72500Ba p!esentado nin*Wn tipo de

contaminaci(n du!ante los Wltimos aos

14

Acondicionamie

nto de las +olsas

o !ascos en elco!!u*ado

-in*uno -o

>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto

po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue

p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos

-o

15

>m+alado de

p!oducto

te!minado

-in*uno -o -o Ba9 peli*!o de contaminaci(n 9a )ue el

p!oducto esta aislado del contacto di!ecto -o

16

F!anspo!te al

almacén de

p!oducto

te!minado

-in*uno -o

La ta!ima se encuent!a identiicada 9

lotiicada pa!a su !ast!eo, as como la

li+e!aci(n po! el !ea de calidad

-o

1& >n;i( al cliente -in*uno -o

#e !ealia la inspecci(n ;isual del

t!anspo!te pa!a e;ita! )ue este ;en*a

contaminado po! pla*as u olo! a )umico o

sucio 9 pueda *ene!a! una contaminaci(n

po! ue!a del p!oducto.

-o



:$ Determinar los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados

Los puntos c!ticos de cont!ol ue!on dete!minados utiliando el es)uema conocido como !+ol de decisiones. Ha

tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la

ino!maci(n )ue Ba9, si*uiendo el dia*!ama de lu:o, de+emos identificar donde se encuentran los Puntos "r*ticos de

"ontrol ;e! i*u!a 2" 9 la ta+la 4" pa!a la dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.

Figura V#. !8 Determinaci+n de P""



)abla 68 Determinaci+n de P""

/o$ E)APA0 DE PRO"E0O P1 P! P3 P6 P P""

1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i #i 7 7 #i

2 Recepci(n de mate!ial de empa)ue -o 7 7 7 7 -o

3 Almacenamiento de mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o

4 Almacenamiento de empa)ue -o 7 7 7 7 -o

5 F!anspo!te de mate!ia p!ima -o 7 7 7 7 -o

6 esado de pe)ueas cantidades -o 7 7 7 7 -o

& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a #i #i #i 7 7 #i

" 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o

% F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o

10 F!anspo!te de la +o+ina, co!!u*ado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o

11 Llenado de tol;a de alimentaci(n a la 72500 -o 7 7 7 7 -o

12 Llenado de tina7ca!!o de alimentaci(n pa!a el llenado manual #i -o 7 7 7 -o

13 =o!maci(n 9 llenado de +olsas po! la 72500 -o 7 7 7 7 -o

14 Acondicionamiento de las +olsas o !ascos en el co!!u*ado -o 7 7 7 7 -o

15 >m+alado de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o

16 F!anspo!te al almacén de p!oducto te!minado -o 7 7 7 7 -o

1& >n;o del p!oducto al cliente -o 7 7 7 7 -o

:$: Plan A""P

>l plan ACC indica los CC, las tole!ancias, monito!eo, !e*ist!os 9 acciones co!!ecti;as, donde el si*uiente paso es

seleccionar las medidas de control o medidas p!e;enti;as o una com+inaci(n de ellas, pa!a cada peli*!o identiicado 9

e;aluado. >sto se Bace mediante un documento donde, pa!a cada CC, Ba+! )ue !elaciona!'

• Los peli*!os a cont!ola! en el CC 9 las medidas )ue los cont!olan.• Los lmites c!ticos )ue nos indican si el p!oceso se encuent!a +a:o cont!ol 9 los p!ocedimientos de se*uimiento

medidas de ;i*ilancia de los lmites c!ticos.• Las acciones a toma! si se supe!an los lmites c!ticos co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as 9 los !esponsa+les

de tomas estas acciones 9 los !e*ist!os )ue demuest!an su cumplimiento.

Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la 45 con el in de Bace!

ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.



)abla 69 Plan A""P

/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticosProcedimientos de ,igilancia 7

frecuencia de los mismosRegistrosA""P

Procedimiento de,erificaci+n 7

frecuencia de losmismos

Acciones correcti,as

1

Recepci(n de'

*!asa de pollo, ca!ne de pollo desBid!atada,

sa+o!iantes a!tiiciales,a:o, ce+olla, pe!e:il,et!acto de le;adu!a,especias pimienta +lanca9 pimienta ne*!a

-o p!esenta! contaminaci(nde pat(*enos >. coli 9#almonella

>l pe!sonal de !ecepci(nalmacenista 9 cont!ol de

calidad eamina!a la

ce!tiicaci(n co!!espondiente acada en;o del p!o;eedo!, en elce!tiicado del p!o;eedo! )ue

decla!a )ue el p!oducto Ba sidosometido al muest!eo pa!a la

detecci(n de #almonella 9 de >.coli.

Re*ist!o deent!ada de mate!ia

p!ima

Re*ist!o deaccionesco!!ecti;as

Cada dos meses, el

pe!sonal de calidadsolicita! datos de los!esultados de #almonella9 de >. coli de lacompaa pa!a po! lomenos 2 p!o;eedo!es.

-o se acepta! el p!oducsin el ce!tiicadoco!!espondiente.

#i un p!o;eedo! nocumple con las no!mas

solicitadas de dosmuest!as. #e de:a! deusa! al p!o;eedo! encuesti(n Basta )ue un

*!upo completo demuest!as cumpla con la

no!mas esta+lecidas

2 Q

Recepci(n de Ba!ina det!i*o 9 a!ina de so9a

Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene t!i*o 9so9a, 9a )ue son mate!ias p!imas )ue son alé!*enos.

Los sacos tienen )ue tene! unsello con la le9enda de

alé!*eno colocado po! elalmacenista 9 almacena!se enel sitio eclusi;o de alé!*enos.

>l almacenista de empa)ues,!e;isa )ue la +o+ina, eti)ueta 9

man*a ;en*an con la le9enda decontiene t!i*o 9 so9a.

>l almacenista de mate!ia p!imacoloca un sello con la le9endade alé!*eno en todos los sacos

de t!i*o 9 so9a

Re*ist!o de!ecepci(n

Re*ist!o deacciones

co!!ecti;as

>n cada !ecepci(n

#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 seaplica!a una sanci(n

administ!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de

mate!ia p!ima

&=

<aciado de mate!ias p!imas en la meclado!a

Coloca! el tami de la C03antes de alimenta! lameclado!a

$pe!ado! de meclado!a

Re*ist!o de p!oducci(n


>n cada p!oducci(n

8esca!*a! la meclado!limpia! de nue;o 9 ;ol;a !ealia! la alimentaci(

de la meclado!a



:$< -onitoreo de "alidad 7 0eguridad

Como se ;e, esta ase es mu9 delicada, pues ;a a constitui! el sistema de cont!ol de los peli*!os de nuest!o p!oducto, *ene!ando una *!an cantidad de documentaci(n,

tanto en o!ma de p!ocedimientos como de !e*ist!os. Aun)ue 9a tenemos el Mcent!oN de la documentaci(n de nuest!o #istema de @esti(n de la Inocuidad de los

Alimentos, nos Bacen alta ot!os p!ocedimientos 9 !e*ist!os impo!tantes antes de p!ocede! a la implantaci(n.

)abla -onitoreo de "alidad e inocuidad del "aldo de Pollo

Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(Especificacione

s#nforme

Acci+n en caso

de des,*oObser,

Recepci(n de

mate!ias p!imas

con ce!tiicado de

calidad

@a!antia la

calidad e

inocuidad de la

mate!ia p!ima

o! lote de

!ecepci(n

atio de

manio+!asF!anspo!te

Almacenista de

mate!ias p!imas Llena! el

listado de

;e!iicaci(n

cBecV list

de t!anspo!te

F!anspo!te

limpio, ce!!ado 9

eclusi;o pa!a

alimentos, con

ce!tiicado de

umi*aci(n 9

empa)ues

ce!!ados.

Lista de

;e!iicaci(n de

t!anspo!te

-o pe!miti! la

ent!ada de

mate!ia p!ima 9Go

empa)ue a;isa! a

:ee de cont!ol de

calidad pa!a las

acciones

co!!espondientes

con el p!o;eedo!

o cliente

1Q

Llena! o

co!!espoRecepci(n de

empa)ue

@a!antia! la

calidad e

inocuidad del

empa)ue

Almacenista de

empa)ues

Almacenamiento

de mate!ias p!imas@a!antia! la

calidad e

inocuidad

du!ante el

almacenamiento

o! lote de

!ecepci(n

Almacén de

..

Almacena!#acos,

cuetes, ca:as,

etc. de

acue!do a

p!ime!as

ent!adas

p!ime!as

salidas

Almacenista de

mate!ias p!imas Realia! la

inspecci(n

;isual de la

mate!ia

p!ima o

empa)ue

ate!ia p!ima 9

>mpa)ue'

limpio, seco,

ce!!ado, li+!e de

indicios de pla*a

ce!tiicado de

calidad po! lote

Re*ist!o de!ecepci(n de

mate!ia p!ima

#epa!a! los sacos)ue no cumplan

con la inspecci(n

>n caso

del clien

a;isa 9 s

el ;e!edielect!(ni

!ecBaa!

acepta! e

empa)ue

mate!ia p

Almacenamiento

de empa)ue

o! lote de

!ecepci(n

Almacén de

empa)ues

Almacenista de

empa)ues

Re*ist!o de

!ecepci(n de

empa)ue

#epa!a! los

empa)ues )ue no

cumplan con la

inspecci(n

#e !e*!e

p!o;eedo

caso de )

emp!esa

duea de

empa)ue




s#nforme

Acci+n en caso

de des,*oObser,

mate!ia p

Limpiea del !ea

de meclado

>;ita!

contaminaciones

con ot!os

p!oductos

Al te!mino

de la

:o!nada o

cada 5

mecla

J!ea de

pesado, de

meclado!a

9 !ea de

meclado!a

-o Ba9a ot!o

p!oducto en la

meclado!a

die!ente al

)ue se ;a a

mecla!, Ba+e!

!ealiado la

limpiea

eclado! 9

a9udante

meclado!

Inspecci(n

;isual,

li*Btnin*

li+e!aci(n

po! cont!ol

de calidad

La lectu!a del

li*Btni* de+e se!

meno! a 2."

Re*ist!o de

!epo!te de

li+e!aci(n de

e)uipo o!mato

68

Realia! la

limpiea de

nue;o en caso de

se! ma9o! a 2."

#e llena

o!mato

co!!espo

F!anspo!te de

mate!ias p!imas del

almacén al !ea de

p!oceso

Ase*u!a! )ue la

mate!ia p!ima no

se contamine

du!ante el

t!anspo!te del

almacén al !ea

de p!oceso.

Cada

p!oducci(n

J!ea en

t!ansito de

mate!ias

p!imas en el

!ea de

meclado

Fa!ima con la

cantidad

!e)ue!ida pa!a

la p!oducci(n

Almacenista de

mate!ias p!ima

9 a9udante del

meclado!

<e!iicaci(n

de la

cantidad

!e)ue!ida

pa!a la

p!oducci(n

lan de

p!oducci(n

$!den de

p!oducci(n

-otiica! al :ee

de p!oducci(n si

no se ent!e*o la

cantidad

!e)ue!ida

Llena! el

o!mato

co!!espo

de salida

mate!ia p

ent!e*a!

almacen

cumpli!

p!ime!as

ent!adas

p!ime!as

esado de

pe)ueas

cantidades de

mate!ias p!imas

>;ita! )ue Ba9a

contaminaci(n

c!uada con ot!a

mate!ia p!ima

die!ente a la

indicada en la

o!mula

Cada

p!oducci(n

J!ea de

pesado

Dso de

utensilios

eclusi;os

pa!a cada

mate!ia p!ima

esado! de

o!mula

8e acue!do a

la o!mula

del p!oducto

=o!mula del

p!oducto

$!den de

p!oducci(n

A;isa! al :ee de

p!oducci(n 9 al

!ea de cont!ol de

calidad

Llena! el

o!mato

co!!espo

CC &=

<aciado de

mate!ias p!imas en

la meclado!a

>;ita!

contaminaciones

con mate!ia

et!aa

>n cada

p!oducci(n

eclado!a

9 !ea de

meclado!a

Coloca! tami

en la ent!ada

de la

meclado!a

$pe!ado! de la

meclado!a 9

a9udante del

meclado!

Inspecci(n

;isual po!

supe!;iso! de

p!oducci(n

Antes de ;acia!

las mate!ias

p!imas coloca! el

tami en la

Re*ist!o de

p!oducci(n

Realia!

desca!*a, limpia!

de nue;o 9 ;acia!

con el tami

Llenado

o!mato

co!!espo




s#nforme

Acci+n en caso

de des,*oObser,

ent!ada de la

alimentaci(n de

la meclado!a

colocado en la

alimentaci(n de

la meclado!a

8esca!*a de

p!oducto de la

meclado!a

Ase*u!a! la

calidad e

inocuidad del

p!oducto pa!a

e;ita!

contaminaciones

con mate!ia

metlico

>n cada

p!oducci(n

eclado!a

9 !ea de

meclado!a

Coloca! imn

a la desca!*a

de la

meclado!a

$pe!ado! de la

meclado!a 9

a9udante del

meclado!

Inspecci(n

;isual po!

supe!;iso! de

p!oducci(n

Antes de !ealia!

desca!*a el imn

de+e esta!

colocado en la

salida de la

meclado!a

Re*ist!o de

p!oducci(n,

cantidad

meclada,

identiicaci(n

en los sacos o

los ca!!os7tina

con lote 9

p!oducto

Realia!

desca!*a, limpia!

de nue;o 9 ;acia!

con el imn

colocado en la

alimentaci(n de

la meclado!a

Llena! o

co!!espo

F!anse!encia de

p!oducto meclado

al !ea de en;asado

@a!antia! la

calidad e

inocuidad del

consomé

>n cada

p!oducci(n

J!ea de

en;asado

72500 o

>n;asado

manual

#acos

ama!!ados o

Ca!!os7tinas

con tapas

am+os con

identiicaci(n

A9udante del

ope!ado! de la

meclado!a

Lle;ando la

ta!ima 8e

acue!do a la

o!den de

p!oducci(n

Los sacos 9

ca!!os7tinas con

lote, cliente,

p!oducto 9

nWme!o

consecuti;o

<e!iicaci(n de

s en Bo:a

de p!oducci(n

<e!iica! )ue el

p!oducto sea

identiicado de

acue!do a la

o!den de

p!oducci(n

Llena! o

co!!espo

Limpiea del !ea

de en;asado

Ase*u!a! la

calidad einocuidad del

p!oducto pa!a

e;ita!

contaminaciones

con ot!os

p!oductos

Al te!mino

de la

:o!nada o

cada 5 lotes

J!ea de

llenado de

tol;a,

en;asado!a

-o Ba9a ot!o

p!oductodie!ente al

)ue se ;a a

en;asa!,

limpiea

=sica 9

)umicamente

$pe!ado! 9

a9udante del

ope!ado!

Inspecci(n

;isual 9

li+e!aci(n

po! Calidad

-o encont!a!

o+:etos o

p!oductos

die!entes al )ue

se ;a a en;asa!

Re*ist!o de

Repo!te de

li+e!aci(n de

e)uipo o!mato

68

Realia! la

limpiea de

nue;o

Llena! o

co!!espo

Limpiea del

e)uipo de

en;asado

Ase*u!a! la

calidad e

inocuidad del

Al te!mino

de la

:o!nada

Fol;a 9

e)uipo en

*ene!al

-o Ba9a ot!o

p!oducto

die!ente al

)ue se ;a a

en;asa!,

A9udante del

ope!ado!

Inspecci(n

;isual,

luminomet!o

9 li+e!aci(n

po! Calidad

La lectu!a del

luminomet!o

de+e se! meno! a

2."

Re*ist!o de

Repo!te de

li+e!aci(n de

e)uipo o!mato

68

Realia! la

limpiea de

nue;o en caso de

se! ma9o! a 2."

Llena! o

co!!espo




s#nforme

Acci+n en caso

de des,*oObser,

limpiea

=sica 9

)umicamente

Realia! en;asado

en la 72500

@a!antia! la

inocuidad

du!ante el

llenado del

consomé de pollo

Cada

p!oducci(n

J!ea de

en;asado

Fol;a de

alimentaci(n

de la

en;asado!a

A9udante del

ope!ado!

Re;isa! )ue

el p!oducto a

en;asa! sea

el de la o!den

de

p!oducci(n,

con lote 9

cliente

Fol;a 9

utensilios

eclusi;os pa!a

el consomé de

pollo

<e!iicaci(n de

s en Bo:a

de p!oducci(n

A;isa! al :ee de

p!oducci(n 9 al

!ea de calidad

Llena! o

co!!espo

8osiicaci(n del

consomé de pollo

>;ita!

contaminaci(n

po! mate!ia

et!aa

Cada inicio

de tu!no 9

te!minaci(n

del mismo

Lnea de

en;asado

>stado *ene!al

de la ma)uina$pe!ado!

<isual,

Realiando

un cBecV list

de la

ma)uina

Dtensilios 9

to!nille!a

completa

Re*ist!o de

cBecV list de la

ma)uina

en;asado!a

a!a! la lnea 9

encont!a! las

pieas altantes

Llena! o

co!!espo

>;ita! contenido

neto +a:o de peso

Cada inicio

de tu!no 9

te!minaci(n

del mismo

Lnea de

en;asado

antene! el

contenido neto

de las +olsas

$pe!ado! de la

ma)uina

en;asado!a

<e!iicaci(n

de peso

Ran*o de

contenido neto

de acue!do al

p!oducto

Re*ist!o de

calidad

#epa!a! los

so+!es ue!a de

los !an*os

especiicado del

contenido neto

Llenado

automtico 9

manual

>;ita! un mal

sellado pa!a

e;ita! la

contaminaci(n

del p!oducto

Cada 15

minutos

Lnea de

en;asado

Que no se

a+!a el sello

du!ante el

t!anspo!te

$pe!ado!

Acondicionado

!

<isual#in u*as en las

+olsas o:a de

p!oducci(n

#epa!a! los

deectuosos 9

co!!e*i! el

p!o+lema

Llena! in

co!!espo

Apa!iencia de la

+olsa

Cada 15

minutos

anda de

en;asado

Que no este

sucia o daada

Acondicionado

! <isual

olsas +ien

o!mados

#epa!a! los

deectuosos

Acondicionamient

o del p!oducto

Ase*u!a! la

identiicaci(n 9

ma!ca:e de lote

Cada 15

minutos

Dnidad de

;enta 9

consumo

-o se a+!a

du!ante el

t!anspo!te

A9udantes 9

ope!ado!

Inspecci(n

;isual

Cono!me a

especiicaciones

Llena! el

!epo!te

co!!espondient

<e!iica! los

co!!u*ados Basta

la ultima !e;isi(n

Cam+ia!

lotiicaci

co!!ect




s#nforme

Acci+n en caso

de des,*oObser,

pa!a pode!

eectua! una

eica

!ast!ea+ilidad del

p!oducto

te!minado

e

>m+alado de

p!oducto

Ase*u!a! )ue las

ta!imas estén

+ien

identiicadas,

paletiadas 9

enta!imadas

Cono!me

;an

saliendo las

ta!imas (

cada Bo!a

>n !ea de

en;asado

<e!iica! lotes

9 caducidad

de +olsa 9

ca:as )ue

coincidan

Cont!ol de

calidad

Coloca! una

eti)ueta

;e!de de

li+e!ado en

cada ta!ima.

lote,

caducidad,

cantidad,

cla;e

>speciicaci(n

de p!oducto

te!minado

cliente

Re*ist!o de

cont!ol de lnea

9 li+e!aci(n de

p!oducto

te!minado

Coloca! eti)ueta

con la caducidad

co!!ecta 9 el lote

>n;o del p!oducto

Ase*u!a! )ue el

t!anspo!te este

limpio pa!a

e;ita! contamina!

las ta!imas con p!oducto

Antes de

ca!*a! el

t!anspo!te

>n el patio

de

manio+!as

Limpiea del

t!anspo!te,

li+!e de pla*as

Almacenista

Con el

McBecV listN

de

;e!iicaci(n

de t!anspo!te

8e acue!do al

McBecV listN

Re*ist!o

McBecV listN

Cam+io de

t!anspo!te

Llena! in

co!!espo



:$8 Resumen del capitulo V#

>n este capitulo se dan los pasos de p!e;enci(n )ue se +asan en los !ies*os 9 se implementan se*Wn sea necesa!io en las

etapas del p!oceso, tomando en conside!aci(n )ue al*unas mate!ias p!imas 9 pasos del p!oceso son ms se*u!os )ue

ot!os 9 en los cuales se o+se!;a lo si*uiente'

• !omo;e! ma9o! !esponsa+ilidad de las !eas in;oluc!adas pa!a p!e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! el

consomé de polo• Identiica! las ;ulne!a+ilidades del consomé 9 e;alua! los !ies*os• Amplia! la comp!ensi(n 9 el uso de medidas eecti;as de miti*aci(n o como e;ita! el dao a la salud del

consumido!,

Con el desa!!ollo el plan ACC pa!a el consomé de pollo en pol;o, dndose los pasos de c(mo se ela+o!o 9 los

p!e!!e)uisitos )ue se !e)uie!en de mane!a *ene!al pa!a e;ita! la contaminaci(n del p!oducto 9a sea po! mate!ia et!aa,

c!uada o de inocuidad. La die!encia se o+se!;a en )ue un plan ACC se lle;o a ca+o el estudio de peli*!o pa!a ;e! en

)ue etapa tenemos )ue tene! el cont!ol del punto c!tico pa!a )ue no aectemos al consumido!. >n el si*uiente capitulo se

!ealia el plan de +e+idas 9 *elatinas de una mane!a ms !pida 9a )ue el p!oceso es simila! 9 la die!encia !adica en las

mate!ias p!imas )ue son ale!*enos en el consomé de pollo 9 los sensiti;os en las *elatinas capitulo <II 9 las +e+idas

capitulo <III.



"apitulo V## A""P de elatinas

>n este capitulo aplica!emos lo )ue 9a se uso en el capitulo <I del ACC del consomé de pollo, 9a )ue la ela+o!aci(n

de *elatinas es i*ual a la del consomé de pollo, po! lo )ue el dia*!ama de lu:o 9 los p!e!!e)uisitos son los mismos. >ste

capitulo contiene los si*uientes puntos'

&.1 8esc!ipci(n del p!oducto *elatina en pol;o

&.2 Realia! el anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de medidas p!e;enti;as

&.3 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC

&.4 >sta+lecimiento de los puntos de cont!ol c!tico CC

&.5 >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada CC

&.6 Adopci(n de medidas co!!ecti;as

&.& Comp!o+aci(n del sistema ACC

&." lan ACC

&.% onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad

&.10 Resumen del capitulo <II

<$1 Descripci+n del producto gelatina en pol,o

!oducto en pol;o pa!a p!epa!a! un post!e de *elatina, ela+o!ada con *!enetina, edulco!ante sintético 9 natu!al,

sa+o!iante 9 aditi;os pa!a alimentos, pa!a p!epa!a! con a*ua. >n este caso en la emp!esa se mane:a t!es die!entes tipos'

gelatinas light sin aWca! solo con edulco!antes a!tiiciales aspa!tame 9 acesulame U ( suc!alosa, gelatinas híbridas

aWca! con edulco!antes a!tiiciales como aspa!tame 9 acesulame U 9 po! Wltimo las gelatinas azucaradas.

Consumidor

>l nicBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas con

enilcetonu!ia. e!cado a competi!' @elatinas en pol;o del tipo B+!ido.


8isol;e! todo el contenido de la *elatina en pol;o en medio lit!o de a*ua Bi!;iendo 9 poste!io!mente a*!e*a! medio

lit!o de a*ua !a o al tiempo, pa!a p!epa!a! 1 lit!o de a*ua de *elatina u ocBo po!ciones de 125 ml, !e!i*e!a!

du!ante 4 Bo!as.

<$! Realizar el an;lisis de peligros

>l anlisis de peli*!os es i*ual al )ue se !ealio al consomé de pollo, pe!o la die!encia es )ue es un p!oducto ms no+le

9 mu9 dicil de )ue pueda tene! peli*!os +iol(*icos !eco!demos los peli*!os como se clasiican como iol(*icos,

Qumicos 9 =sicos ;e! el dia*!ama <I71.


pa!ticula!es ;e! ta+la <II72 9 la de los empa)ues en la ta+la <II73.



)abla 1 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto

-ateria prima#dentifi5ue los peligros

conocidos

%Eiste

probabilidad de

5ue se presente(

Fundamento

0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas pod*an

aplicarse para pre,enir? eliminar o reducir el

riesgo a un ni,el aceptable(

iol(*icos'

• Contaminaci(n de

pat(*enos po! o!ina de

!oedo!

#iContaminaci(n en el almacén del p!o;eedo!

po! no tene! un cont!ol de pla*as

• Re;isa! los sacos de aWca! al

momento de !ecepci(n, con la lmpa!a

de lu ne*!a 9 en caso de Ba+e!

luminiscencia se !ecBaan los sacos

)ue tienen e;idencia de esta! o!inados

po! !oedo! • Fodos los sacos de+en esta! limpios 9

ce!!ados al momento de la !ecepci(n

AWca!

Qumicos'

• Contaminaci(n po!

p!oductos de limpiea

-o

#e !ealia la inspecci(n del t!anspo!te ;isual 9

olati;o en cada ent!e*a a la planta, en caso de

p!esenta! contaminaci(n se !ecBaan la ent!e*a

9 no se Ba p!esentado casos de contaminaci(n

du!ante los Wltimos aos de acue!do al McBecV

listN de ;e!iicaci(n de t!anspo!te

=sico'

• Contene! mate!ia

et!aa metal, insectos,

astillas de made!a, etc.

#i Los sacos pueden contene! mate!ia et!aa de

o!i*en )ue no pueden se! ap!eciados du!ante el

muest!eo

• Fodos los sacos son inspeccionados al

momento de la !ecepci(n de )ue no

p!esenten ;iolaciones de Ba+e! sido

a+ie!tos o estén !otos, en caso de p!esenta! cual)uie!a de los dos se

apa!ta del lote 9 se !e*!esa al

p!o;eedo! • Reci+i! el ce!tiicado de calidad del

lote !eci+ido en cada !ecepci(n• #e coloca un tami en el momento de

;acia! en la !e;ol;edo!a pa!a !etene!

cual)uie! mate!ia et!aa• >n la desca!*a de la meclado!a Ba9

un imn pa!a !etene! los !a*mentos o

pa!tculas de metales de o!i*en del

in*enio po! el des*aste del e)uipo de



-ateria prima#dentifi5ue los peligros

conocidos

%Eiste

probabilidad de

5ue se presente(

Fundamento




molienda

#a+o!iantes a!tiiciales

iol(*icos'


mic!oo!*anismos

-o

o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles

)ue tienen los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue

se p!esenten

#e !ealia la inspecci(n po! el almacenista al

momento de la !ecepci(n de sacos ce!!ados,

limpios 9 ce!tiicado de calidad

#e !ealia la inspecci(n del t!anspo!te ;isual 9

olati;o en cada ent!e*a a la planta, en caso de

p!esenta! contaminaci(n se !ecBaan la ent!e*a

9 no se Ba p!esentado casos de contaminaci(n

du!ante los Wltimos aos de acue!do al McBecV

listN de ;e!iicaci(n de t!anspo!te

@!enetina

#uc!alosa

altodet!ina

Acesulame V

Jcido asc(!+icoQumicos'

• Contaminaci(n po!


-oJcido ct!ico

Cit!ato de sodio

8i(ido de titanio

=osato dis(dico =sico'

• Contene! mate!ia

et!aa metal, insectos,

astillas de made!a, etc.

-o

=osato t!icalcico

Ama!illo ocaso 9 laca

Aul +!illante 9 laca

Ro:o allu!a 9 laca

Aspa!tame iol(*icos'


mic!oo!*anismos

-o o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles)ue tienen los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue

se p!esenten

• >n la eti)ueta del p!oducto te!minado,

tiene la le9enda de S=eniceltonu!icos

contiene enilalanina po! el

aspa!tameS

• a!a los in*!edientes sensiti;os en la

eti)ueta estn colocados los

componentes

Fa!t!aina colo! -o. 5 Qumicos'

• e!sonas sensiti;as a

estos p!oductos

#i o! lite!atu!a cie!ta pa!te de la po+laci(n es

sensiti;a a estos p!oductos

Laca ta!t!aina -o. 5

=sico'

Contene! mate!ia et!aa metal,

insectos, astillas de made!a, etc.

-o

Como se o+se!;a en esta ta+la solo se encuent!a )ue el aspa!tame 9 el ama!illo -o. 5 ta!t!aina son mate!ias p!imas sensiti;as 9 )ue indicando en la eti)ueta losin*!edientes el consumido! esta ente!ado de )ue este p!oducto contiene estos in*!edientes.



)abla ! E,aluaci+n de peligros de los empa5ues

Empa5ues#dentifi5ue los peligros

conocidos

%Eisteprobabilidad de5ue se presente(

Fundamento

0* la columna 3 es G0*J? %5uemedidas pod*an aplicarse para

pre,enir? eliminar o reducir el riesgoa un ni,el aceptable(

o+inas coet!uido, >iol(*icos'

• Contaminaci(n demic!oo!*anismos

-o

• >n cada !ecepci(n !eci+i! el ce!tiicado

de calidad del lote en cada ent!e*a• >n el caso de las +o+inas, estas de+en

de lle*a! en empa)ue indi;idual, pa!a

e;ita! )ue cuando se sa)ue del

empa)ue de la ta!ima, esta no se

contamine po! esta! epuesta al medio

am+iente.• <e!iicaci(n del t!anspo!te 9 del

aspecto sico del empa)ue ce!!ado,

li+!e de mate!ia et!aa ;id!io,

made!a, etc..• Li+!e de olo!es die!entes al )ue de+e

tene!.• >n caso de no cumpli! con el McBecV

listN de ;e!iicaci(n !e*!esa! al

p!o;eedo!.• Las ta!imas de+en esta! t!atadas pa!a

e;ita! pla*as en la planta 9 limpias

7

>stucBes Qumicos'

• Contaminaci(n po! p!oductos de limpiea

-o

Co!!u*ados

=sico'

Contene! mate!ia et!aametal, insectos, astillas demade!a, etc.

-oFa!imas

a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los !esultados o+tenidos.

)abla 3 E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso

/o$ Paso del procesoRiesgo a la inocuidad del

alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

1Recepci(n de

mate!ia p!ima

Qumico'

Aspa!tame 9 colo!ante -o.

5 ta!t!aina

#i

o! la lite!atu!a estas dos mate!ias

p!imas son sensiti;as a una pa!te de la

po+laci(n

>n la eti)ueta del p!oducto te!minado se

indica en los in*!edientes 9 una le9enda

p!ecauto!ia de M=enilcetonu!icos' contiene

enilaninaN

#i




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

2Recepci(n de

empa)ues -in*una -o

Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue

la contaminaci(n po! mate!ia et!aa,

+iol(*ico o )umicos no Ba ocu!!ido

du!ante aos

-o

3

Almacenamien

to de mate!ia

p!ima

Qumico' Contaminaci(n

c!uada a ot!os mate!ias

p!imas

#i

uede p!esenta!se la contaminaci(n

c!uada de las mate!ias p!imas de+ido a

no coloca!las en el !ea co!!espondiente

o esta! sepa!adas del !esto.

Las mate!ias p!imas sensiti;as se

mantienen sepa!adas del !esto pa!a e;ita!

la contaminaci(n c!uada.

#e mantienen +uenas p!cticas de

almacenamiento p!ime!as ent!adas

p!ime!as salidas >#.



pla*as.



-o

4Almacenamien

to de empa)ue -in*uno -o

#e cumple el p!o*!ama de saneamiento

del almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo

de contaminaci(n du!ante los Wltimos

aos.

-o

5

F!anspo!te de

mate!ias

p!imas del

almacén al !ea

de p!oceso

-in*uno -o

#e aplican las s du!ante el

t!anspo!te de la mate!ia p!ima al !ea de

p!oceso 9 no se Ba p!esentado nin*Wn

tipo de contaminaci(n 9a )ue los sacos

de mate!ia p!ima lle*an ce!!ados al !ea.

-o

6 esado de

mate!ia p!ima

iol(*icos'

Contaminaci(n po!

#i Dna inadecuada manipulaci(n po! pa!te

del pesado! de pe)ueas cantidades

La;a!se las manos antes de inicia! el

p!oceso de pesado o después de i! al +ao

-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

Colio!mes po! contacto

di!ecto del pesado! de

pe)ueas cantidades con la

mano

Los utensilios de+en esta! limpios 9

sanitiado antes de usa!los

Limpiea eBausti;a de supe!icies

ete!nas e inte!nas del !ea de t!a+a:o

Dsa! coia 9 cu+!e +ocas, unio!me limpio

completo 9 solo tiene acceso a esta !ea pe!sonal auto!iado , usa! coia 9

cu+!e+oca todo el tiempo )ue este en el

!ea de p!oceso

Qumico'

Contaminaci(n c!uada po!

ot!os mate!iales

osi+le cam+io en la

dosiicaci(n de la mecla.

#i

>l pesado! de pe)ueas cantidades

pueden causa! una contaminaci(nc!uada al usa! el mismo utensilio pa!a

toma! mate!ias p!ima

>l pesado! de+e aplica! las s en el

p!oceso de pesado tomando en cuenta la

o!mula

Dsa! utensilios eclusi;os pa!a pesa!

die!entes mate!ias p!imas 9 e;ita! una

contaminaci(n c!uada

La p!oducci(n de+e se! planeada pa!a )ue

no se ela+o!e p!oductos )ue no lle;en

ale!*enos o sensiti;os 9 el pe!sonal esta

capacitado en el p!o*!ama de alé!*enos

alana cali+!ada 9 ;e!iicada

<e!iicaci(n de las cantidades pesadas po!

el :ee de p!oducci(n

Capacitaci(n del pesado! en el uso del

e)uipo 9 medidas de se*u!idad.

-o

=sico' #i =!a*mentos de ;id!io de la lmpa!a del

cua!to, astillas de made!a, metal

Fodas las lmpa!as del cua!to de pesado

tienen una unda pa!a e;ita! )ue cai*an

-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

!esencia de mate!ia et!aa

!a*mentos en el piso o en la mate!ia

p!ima

#e cuenta con un in;enta!io e inspecci(n

de las mismas

#olo se usan cucBillos con man*o de

plstico pa!a a+!i! sacos& <aciado de

mate!ia p!imas

en la

meclado!a

iol(*ico'

Contaminaci(n po!

Colio!mes totales po!

contacto di!ecto a las

mate!ias p!imas po! el

ope!ado! con las manos.

#i

>l ope!ado! de la meclado!a es el

enca!*ado de ;acia! las mate!ias p!imas

a la meclado!a 9 en ocasiones se a9uda

con un cepillo pa!a empu:a! la mate!ia

p!ima )ue no +a:a !pido a t!a;és de la

malla


p!oceso de ;aciado o después de i! al +ao





Dsa! coia 9 cu+!e +ocas todo el tiempo

)ue este en el !ea de p!oceso

Dsa! unio!me limpio 9 completo

-o

Qumicos'

Contaminaci(n po!


#i

-o Ba+e! dado el suiciente tiempo de

limpiea o en:ua*ue a la malla o a los

utensilios

Los utensilios de+en Ba+e! sido li+e!ado

po! el !ea de calidad antes de su uso -o

=sico'

!esencia de mate!ias

et!aas tales como astillas,

;id!io, pla*as mue!tas, etc.

#i uede da!se el caso de )ue el meclado!

encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a

sido detectada du!ante el muest!eo 9

contamine el p!oducto te!minado o cause

una lesi(n al consumido!.

Capacitaci(n del ope!ado! en s

Re;isi(n del tami antes de coloca!lo en la

meclado!a pa!a ;e! la inte*!idad del

mismo

Coloca! el tami antes de ;acia! las

mate!ias p!imas a la meclado!as, 9a )ue

tiene una a+e!tu!a de malla de 3.1mm

-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

#olo se usan cucBillos con man*o de

plstico pa!a a+!i! sacos

" eclado

iol(*ico'

C!ecimiento de Bon*os,

le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

#i

o! no Ba+e! !ealiado la limpiea del

e)uipo co!!ectamente puede o!i*ina! el

c!ecimiento mic!o+iol(*ico po!

acumulaci(n de !esiduo 9 la Bumedad

del am+iente

Dsa! coia 9 cu+!e7+ocas du!ante todo el

p!oceso 9 mient!as este en el !ea

La;a!se las manos después de i! al +ao

La;a!se las manos antes del p!oceso

Realia! sacudido o limpiea de la

meclado!a cada 5 meclas o cam+io de

colo! o+scu!o a cla!o



#anitiado 9 li+e!aci(n con luminomet!o

pa!a ;e!iica! la limpiea 9 )ue no Ba9a

!esiduos o!*nicos

-o

Qumicos'

Contaminaci(n po!


osi+ilidad de cam+io en el

o!den de adici(n de los

aditi;os colocados en la

mecla

Contaminaci(n po!

lu+!icante

#i -o Ba+e! dado el suiciente tiempo de

limpiea o en:ua*ue a la malla o a losutensilios.

o! e!!o! del ope!ado! de meclado!

e)ui;oca!se en el o!den de adicci(n de

las mate!ias p!imas.

Dsa! un lu+!icante die!ente al de *!ado

alimenticio

>l e)uipo de+e se! li+e!ado po! el !ea de

calidad o po! el :ee de p!oducci(n deacue!do al p!ocedimiento

Analia! pe!i(dicamente el a*ua )ue

in*!esa a la planta pa!a el la;ado de

utensilios 9 del e)uipo si tiene la cantidad

de clo!o adecuada

>l ope!ado! esta capacitado en el uso del

e)uipo, as como las inst!ucciones de

adicci(n de mate!ias p!imas , tiempo de

meclado 9 cuenta con una ca!peta en el

!ea donde esta indicado de acue!do al




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

p!oducto las inst!ucciones

#olo se usa lu+!icante *!ado alimenticio en

toda la ma)uina!ia )ue esta en contacto

di!ecto con el p!oducto

=sico'!esencia de pa!tculas

metlicas

#i

o! des*aste no!mal de uso del do+le

list(n de ace!o inoida+le de lameclado!a

o! o!i*en del aWca! de los in*enios )ue

los molinos estn ;ie:os

antenimiento p!e;enti;o del e)uipo

Dso de un imn a la salida de la desca!*a

de la meclado!a

In;enta!io de pieas del meclado!

%

8esca!*a del

p!oducto

meclado

iol(*ico' -in*uno -o


p!oceso du!ante la desca!*a o después

de i! al +ao 9 cumpli! con las s

pa!a e;ita! cual)uie! contaminaci(n

mic!o+iol(*ica.

-o

Qumicos'

Contaminaci(n po! ot!o

p!oducto

#i

-o Ba+e! !ealiado la limpiea de los

imanes

Realia! la limpiea del meclado! con el

cepillo eclusi;o después de cada desca!*a

de p!oducto !ealia! el sanitiado del imnantes de coloca! en el !ea

#olo se usa!an costales de aWca! con una

+olsa de polietileno po! dent!o

-o

=sico' !esencia de

pa!tculas metlicas#i

o! des*aste no!mal de uso del do+le

list(n de ace!o inoida+le de la

meclado!a

o! o!i*en del aWca! de los in*enios )ue

los molinos estn ;ie:os

Coloca! en la salida del meclado!

siemp!e el imn antes de !ealia! la

desca!*a pa!a la captu!a de pa!tculas

metlicas meno!es de 3.1mm 9 !ealia! el

pesado de las pa!tculas metlicas de

acue!do al p!ocedimiento pa!a ;e!iica! la

at!acci(n del imn

-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

10

F!anspo!ta! el

p!oducto

meclado al

!ea de

en;asado

iol(*ico' -in*uno

-o

#e de+en cumpli! las s como es la

identiicaci(n del p!oducto desca!*ado

de acue!do a lo si*uiente' lote, cantidad,

cliente 9 nWme!o de sacos o ca!!os

desca!*ados, as como esta! ce!!ados.

-o

Qumicos' -in*uno

=sico' -in*uno

11

F!anspo!te de

la +o+ina,

co!!u*ado al

!ea de

en;asado

iol(*ico' -in*uno

-o


contaminaci(n du!ante los Wltimos aos

9a )ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9

limpios antes de ent!a! al !ea de

en;asado

-o

Qumicos' -in*uno

=sico' -in*uno

12 Llenado de

tol;a de

alimentaci(n a

las en;asado!as

71500, 2000 9

=714

iol(*ico'


le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

#i

o! no Ba+e! !ealiado la limpiea de la

tol;a co!!ectamente puede o!i*ina! el

c!ecimiento mic!o+iol(*ico po!

acumulaci(n de !esiduo 9 la Bumedad

del am+iente


p!oceso du!ante el en;asado o después de

i! al +ao



#anitiado 9 li+e!aci(n con luminomet!o

pa!a ;e!iica! la limpiea 9 )ue no Ba9a!esiduos o!*nicos

-o

Qumicos'


p!oducto

#i

-o Ba+e! !ealiado la limpiea de la

tol;a

Realia! la limpiea de la tol;a sanitia! 9

usa! después de la li+e!aci(n po! el !ea de

calidad

La tol;a de alimentaci(n )ue se utilia

pa!a el llenado de la en;asado!a es

eclusi;a pa!a p!oductos dulces

-o

=sico'

ate!ia et!aa Bilos,

contaminaci(n de ot!o

#i Los costales de *elatina estn ama!!ados

con una cue!da de !aia 9 pueden cae!se

dent!o de la tol;a de llenado 9 causa!

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado

pa!a e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la

tol;a, adems de conse!;a! las s.

#i




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

p!oductocontaminaci(n al p!oducto 9 lle*a! al

consumido!

#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla

)ue esta colocada en la alimentaci(n de la

tol;a de la en;asado!a

13 >n;asado

iol(*ico'

Contaminaci(n po!

Colio!mes totales po!

contacto di!ecto al p!oducto

po! el con las manos.

#i

>l ope!ado! de la en;asado!a puede

contamina! el p!oducto po! esta! en

contacto di!ecto con el p!oducto


p!oceso du!ante el en;asado o después de

i! al +ao





Dsa! coia 9 cu+!e +ocas todo el tiempo

)ue este en el !ea de p!oceso

Dsa! unio!me limpio 9 completo

-o

Qumicos'


p!oducto

#i

-o Ba+e! !ealiado la limpiea de los

dosiicado!es co!!ectamente o no Ba+e!le

dado el suiciente tiempo de sanitiaci(n

a+e! en;asado un p!oducto sensiti;o 9

no Ba+e! !ealiado la limpiea adecuada

Realia! la limpiea de la tol;a

dosiicado!a, to!nillo sin in 9 pa!tes en

contacto di!ecto con el p!oducto 9 !ealia!

el sanitiado dndole el tiempo necesa!io

en caso de Ba+e! usado mate!ias p!imas

sensiti;as

Li+e!aci(n po! pa!te del !ea de calidad

antes de inicia! el p!oceso de en;asado

-o

=sico'

!esencia de mate!ia et!aa

-o #e coloca una malla en la a+e!tu!a de la

tol;a de la alimentaci(n pa!a e;ita! )ue

mate!ia et!aa pueda contamina! el

p!oducto al momento de en;asado

La ma)uina en;asado!a cuenta con un

7 -o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

sistema de se*u!idad, )ue en caso de

Ba+e! un desp!endimiento de to!nille!a,

esta automticamente )ueda +lo)ueada,

adems se !ealia el in;enta!io de

to!nille!a desmonta+le

Capacitaci(n del pe!sonal en s8u!ante el p!oceso de en;asado, solo se

utilia cucBillo de una sola piea con

man*o de plstico.

14

Acondicionami

ento de los

so+!es en el

co!!u*ado en el

caso de se! la

p!esentaci(n de

1&0*

iol(*ico'


le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

-o


p!oceso du!ante el acondicionamiento o

después de i! al +ao



Como el p!oducto 9a no esta en contacto

di!ecto con las manos no Ba9 peli*!o de

contaminaci(n +iol(*ica, )umica o

sica.

#olo se usan cucBillos de una sola piea

con man*o de plstico

7 -o

Qumicos'


p!oducto

-o

=sico'

ate!ia et!aa Bilos, -o

14 Acondicionami

ento de los

so+!es en el

estucBe pa!a

25* 9 100*

iol(*ico'


le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

-o


p!oceso du!ante el en;asado o después

de i! al +ao



7 -o

Qumicos'


-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

p!oducto




sica

=sico'

ate!ia et!aa Bilos,


p!oducto

-o

15

>m+alado de

p!oducto

te!minado

iol(*ico'


le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

-o

Con la co!!ecta capacitaci(n de las pe!sonas en s los si*uientes

p!e!!e)uisitos'


p!oceso de em+alado 9 du!ante el

em+alado o después de i! al +ao






sica

<e!iicaci(n de la identiicaci(n de las

ta!imas como lotiicaci(n, li+e!aci(n 9

cantidad po! pa!te del !ea de calidad

7 -o

Qumicos'


p!oducto

-o

=sico'

ate!ia et!aa Bilos,


p!oducto

-o

16 F!anspo!te al

almacén de

p!oducto

te!minado

iol(*ico'

C!ecimiento de

mic!oo!*anismos

-o

Con la co!!ecta capacitaci(n de las

pe!sonas en s los si*uientes

p!e!!e)uisitos'

La;a!se las manos después de i! al +ao

Limpiea +sica en el almacén 9

7 -o

Qumicos'


-o




alimento

%Eisten

probabilidades de

5ue se presente(

Fundamento




%Es

P""

p!oducto o p!oductos

)umicos

ete!nas del !ea de t!a+a:o 9 cont!ol de

pla*as




sica

<e!iicaci(n de la identiicaci(n de las

ta!imas como lotiicaci(n, li+e!aci(n 9

cantidad po! pa!te del !ea de calidad

=sico'

ate!ia et!aa -o

1&

>n;i( al cliente

iol(*ico'


le;adu!a 9 mesoilos

ae!(+icos

-o

#e aplican las p!ime!as ent!adas p!ime!as

salidas en el p!oducto )ue se em+a!ca

<e!iica! el t!anspo!te con el McBecV listN

9 en caso de no cumpli! con la limpiea

se !ecBaa el t!anspo!te

>l p!oducto )ue se ;a a em+a!ca! de+e

esta! li+e!ado po! el !ea de calidad 9

de+en esta! identiicadas con el lote,

sa+o! 9 cantidad li+e!ada.


di!ecto con el medio am+iente no Ba9

peli*!o de contaminaci(n +iol(*ica,

)umica 9 sica

7 -o

Qumicos'


p!oducto

-o

=sico'

ate!ia et!aa Bilos,


p!oducto

-o



<$3 Hbicaci+n de los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados

Ha tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la


"ontrol ;e! ta+la <I76 de dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.

)abla 6 Hbicaci+n de P""


1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i 7 7 7 #i




5 F!anspo!te de mate!ia p!ima al !ea de meclado -o 7 7 7 7 -o


& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a -o 7 7 7 7 -o

" eclado de las mate!ias p!imas -o 7 7 7 7 -o% 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o

10 F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o


12 Llenado de tol;a de alimentaci(n a las en;asado!as #i #i 7 7 7 #i

13 =o!maci(n 9 llenado de so+!es po! las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o

14

Acondicionamiento de los so+!es en el co!!u*ado pa!a

p!oductos de 1&0*

>n el caso de los so+!es en el estucBe pa!a p!oductos de 25*

9 100* se acondicionan en el !ea de estucBado

-o 7 7 7 7 -o




<$6 Establecimiento de los l*mites cr*ticos para cada punto de control cr*tico

Dna ;e dete!minada cuales son los CC tenemos )ue e:e!ce! los cont!oles pa!a e;ita! la p!esencia de los peli*!os

identiicados como si*niicati;os, el paso si*uiente es esta+lece! cules son los lmites c!ticos.



)abla Establecimiento de l*mites cr*ticos para cada punto de control cr*tico

/o$

Etapa Peligro 7 causa -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico

1Recepci(n demate!ia p!ima

Qumicos' 1

ate!ias p!imas sensiti;as comoAspa!tame, colo!ante 9 laca -o. 5

>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9endade S=eniceltonu!icos contiene enilalanina po! elaspa!tameS

>n la eti)ueta estn colocados todos los componentesdel p!oducto inclu9endo los sensiti;os

#i

#i la le9enda o los nom+!es delos in*!edientes no apa!ecen enla eti)ueta de p!oductote!minado, el empa)ue se!ecBaa

12Llenado de tol;a dealimentaci(n a laen;asado!a

=sicos' 12

ate!ia et!aa Bilos de !aia u ot!os!a*mentos ma9o!es de 3.1mm,contaminaci(n de ot!o p!oducto

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de

conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado dela tol;a

#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue estacolocada en la alimentaci(n de la tol;a de laen;asado!a

#iLa a+e!tu!a de la malla de+e se!de 3.1mm XG7 0.1mm, en casode esta! !ota, se cam+ia la malla

<$ Establecimiento de un sistema de ,igilancia para cada P""

La inalidad es comp!o+a! si un CC esta +a:o el cont!ol pa!a pode! detecta! a tiempo si Ba9 una des;iaci(n de los lmites c!ticos 9 pode! adopta! las medidas

co!!ecti;as inmediatamente.

)abla : )abla 0istema de ,igilancia para cada P""

/o$ Etapa Peligro 7 causa -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico %&u'( %"+mo( Frecuencia %&u

1 Recepci(n demate!ia p!ima

Qumicos' 1 ate!ias p!imas sensiti;as comoAspa!tame, colo!ante 9laca -o. 5

>n la eti)ueta del p!oducto te!minado,tiene la le9enda de S=eniceltonu!icos

contiene enilalanina po! el aspa!tameS>n la eti)ueta estn colocados todos loscomponentes del p!oducto inclu9endo lossensiti;os

#i

Fiene )ue tene! la

le9enda 9 losnom+!es de losin*!edientessensiti;os

>ti)ueta

<e!iicaci(n

;isual delempa)uecont!a elestnda!

Cada lote deent!e*a deempa)ue

Almacde emp

12

Llenado detol;a dealimentaci(na laen;asado!a

=sicos' 12

ate!ia et!aa Bilos de!aia u ot!os !a*mentosma9o!es de 3.1mm,contaminaci(n de ot!o p!oducto

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de latol;a, adems de conse!;a! las sdu!ante el p!oceso de llenado de la tol;a

#e ;aca el p!oducto a t!a;és de unamalla )ue esta colocada en laalimentaci(n de la tol;a de la en;asado!a

#i

La a+e!tu!a de lamalla de+e se! de3.1mm XG7 0.1mm,en caso de esta!!ota, se cam+ia lamalla

La malla dealimentaci(nde la tol;a

Inspecci(n;isual de lamalla

Antes decadaalimentaci(nen laen;asado!adel p!oducto

$pe!

deen;as



<$: -edidas correcti,as

>n esta etapa se desa!!ollan las acciones co!!ecti;as )ue se de+en aplica! cuando el sis tema de ;i*ilancia detecte una des;iaci(n !especto de los lmites c!ticos

esta+lecidos )ue indican la pé!dida de cont!ol en al*unos de los CC.

)abla < )abla -edidas correcti,as

/o$ -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico-onitoreo -edidas correcti,as

Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Respo

1Q

>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9enda

de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po! el

aspa!tameS

>n la eti)ueta estn colocados todos los componentes

del p!oducto inclu9endo los sensiti;os

#iFiene )ue tene! la le9enda 9los nom+!es de los

in*!edientes sensiti;os

<e!iicaci(n ;isual delempa)ue cont!a el

estnda!

>n cada lote deent!e*a del

empa)ue

Almacenista de

empa)ue

>n caso de no t!ae! las

le9endas 9 los in*!edientes

sensiti;os se !ecBaa el

lote

Cont!o

calidad

12=

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!

)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de

conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado de

la tol;a

#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue esta

colocada en la alimentaci(n de la tol;a de la

en;asado!a

#i

La a+e!tu!a de la malla de+e

se! de 3.1mm XG7 0.1mm, en

caso de esta! !ota, se cam+ia la

malla



<$< "omprobaci+n del sistema A""P

>n esta etapa se p!ocede a !ealia! la comp!o+aci(n del sistema ACC, donde se ;e!iica etapa po! etapa a9udndonos con la ta+la <I7% comp!o+aci(n del sistema

pa!a *a!antia! la p!oducci(n 9 come!cialiaci(n de alimentos inocuos, donde ;e!iica!emos )ue todo el plan se aplica tal 9 como se Ba desc!ito 9 constata! )ue se

eliminan o !educen de mane!a eecti;a los peli*!os )ue pod!an pone! en duda la se*u!idad del alimento.

)abla 8 )abla "omprobaci+n del sistema

ProcedimientoFrecuencia Responsable

%&u'( %"+mo(

<alida!

inicialmente

Coni!ma! )ue todos los elementos del plan enesta etapa son eecti;os Bemos identiicado

todos los peli*!os si*niicati;os, las medidas

p!e;enti;as dete!minadas son adecuadas pa!a

cont!ola! el peli*!o, los lmites c!ticos

esta+lecidos son eecti;os, la ;i*ilancia

esta+lecida es adecuada, etc.

Tustiicaciones cienticas, p!ue+as

9Go anlisis )ue lo coni!men Bace!

anlisis de salmonella antes 9

después del pe!iodo de almacena:e,

pa!a ;alida! el lmite c!tico, etc.

Antes de la

aplicaci(n inicial del

plan ACC

>pe!tos independientes

Comp!o+a! )ueunciona

co!!ectamente

<alida! Cont!a #emanal Responsa+le de calidad

Comp!o+a! el estado 9 mantenimiento

pa!met!osCont!ol ;isual ensual Responsa+le de calidad

Comp!o+a! )ue edi! #emanal Responsa+le de calidad

Comp!o+a! )ue no detectamos el peli*!o )ue

)ue!emos cont!ola! en esta etapaRealia! el anlisis #emanal Responsa+le de calidad

Re;isi(n de los !e*ist!os de la ;i*ilancia$+se!;a! si los !e*ist!os son

continuos8ia!ia Responsa+le de calidad

Re;isi(n de los !e*ist!os de las incidencias 9

las acciones co!!ecti;as aplicadas

$+se!;a! si se dispone de todos los

!e*ist!os 9 si las acciones co!!ecti;as

son las adecuadas

#emanal Responsa+le de calidad



<$8 Plan A""P

Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la 55 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.

8onde el sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o esta constituido po! el plan ACC 9 po! los !e*ist!os de!i;ados pa!a lle;a! a ca+o.

)abla 9 Plan A""P

/o$ del P"" 7 ubicaci+n imites cr*ticos Procedimientos de ,igilancia 7frecuencia de los mismos RegistrosA""P

Procedimiento de

,erificaci+n 7frecuencia de losmismos


1 Q

Recepci(n de Aspa!tame9 colo!ante -o. 5

Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene colo!ante -o. 5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.

>l almacenista de empa)ues,!e;isa )ue la +o+ina, ;en*an

con la le9enda de=enilcetunu!icos' contiene

enilalanina.



>n cada !ecepci(n

#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 seaplica!a una sanci(n

administ!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de

mate!ia p!ima

&=






>n cada p!oducci(n


de la meclado!a

<$9 -onitoreo de "alidad 7 0eguridad






)abla : -onitoreo de "alidad e inocuidad de la gelatina en pol,o

Punto de control %Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo( Especificaciones #nforme Acci+n en caso de des,*o Obser

Recepci(n de mate!ias

p!imas con ce!tiicado de

calidad

@a!antia la calidad e

inocuidad de la mate!ia

p!ima o! lote de

!ecepci(natio de manio+!as F!anspo!te

Almacenista de

mate!ias p!imas

Llena! el listado de

;e!iicaci(n cBecV

list de t!anspo!te

F!anspo!te limpio,

ce!!ado 9 eclusi;o pa!a

alimentos, con

ce!tiicado de

umi*aci(n 9 empa)ues

ce!!ados.

Lista de ;e!iicaci(n de

t!anspo!te

-o pe!miti! la ent!ada de

mate!ia p!ima 9Go empa)ue

a;isa! a :ee de cont!ol de

calidad pa!a las acciones

co!!espondientes con el

p!o;eedo! o cliente

1Q

Llena! o!ma

co!!espondieRecepci(n de empa)ue

@a!antia! la calidad e

inocuidad del empa)ue

Almacenista de

empa)ues

Almacenamiento de mate!ias

p!imas

@a!antia! la calidad einocuidad du!ante el

almacenamiento

o! lote de

!ecepci(nAlmacén de .. Almacena! #acos,

cuetes, ca:as, etc. deacue!do a p!ime!as

ent!adas p!ime!as

salidas

Almacenista de

mate!ias p!imas

Realia! la inspecci(n;isual de la mate!ia

p!ima o empa)ue

ate!ia p!ima 9

>mpa)ue' limpio, seco,

ce!!ado, li+!e de indicios

de pla*a

ce!tiicado de calidad

po! lote

Re*ist!o de !ecepci(n

de mate!ia p!ima

#epa!a! los sacos )ue no

cumplan con la inspecci(n

>n caso de ;

se a;isa 9 se

;e!edicto ;a

pa!a !ecBaa

empa)ue 9 m

Almacenamiento de

empa)ue

o! lote de

!ecepci(n

Almacén de

empa)ues

Almacenista de

empa)ues

Re*ist!o de !ecepci(n

de empa)ue

#epa!a! los empa)ues )ue

no cumplan con la

inspecci(n

#e !e*!esa al

caso de )ue

duea del em

mate!ia p!im

Limpiea del !ea de

meclado

>;ita! contaminaciones con

ot!os p!oductos

Al te!mino de la

:o!nada o cada 5

mecla

J!ea de pesado, de

meclado!a 9 !ea

de meclado!a

-o Ba9a ot!o p!oducto

en la meclado!a

die!ente al )ue se ;a a

mecla!, Ba+e!

!ealiado la limpiea

eclado! 9 a9udante

meclado!

Inspecci(n ;isual,

li*Btnin* li+e!aci(n

po! cont!ol de calidad

La lectu!a del li*Btni*

de+e se! meno! a 2."

Re*ist!o de !epo!te de

li+e!aci(n de e)uipo

o!mato 68

Realia! la limpiea de

nue;o en caso de se! ma9o!

a 2."

#e llena el o

co!!espondie

F!anspo!te de mate!ias

p!imas del almacén al !ea

de p!oceso

Ase*u!a! )ue la mate!ia

p!ima no se contamine

du!ante el t!anspo!te del

almacén al !ea de p!oceso.

Cada p!oducci(n

J!ea en t!ansito de

mate!ias p!imas en

el !ea de meclado

Fa!ima con la cantidad

!e)ue!ida pa!a la

p!oducci(n

Almacenista de

mate!ias p!ima 9

a9udante del

meclado!

<e!iicaci(n de la

cantidad !e)ue!ida

pa!a la p!oducci(n

lan de p !oducc i(n $!den de p!oducci(n

-otiica! al :ee de

p!oducci(n si no se ent!e*o

la cantidad !e)ue!ida

Llena! el o!

co!!espondie

de mate!ia p

ent!e*a! al al

cumpli! con

ent!adas p!im

esado de pe)ueas

cantidades de mate!ias

p!imas

>;ita! )ue Ba9a

contaminaci(n c!uada con

ot!a mate!ia p!ima die!ente

a la indicada en la o!mula

Cada p!oducci(n J!ea de pesado

Dso de utensilios

eclusi;os pa!a cada

mate!ia p!ima

esado! de o!mula8e acue!do a la

o!mula del p!oducto=o!mula del p!oducto $!den de p!oducci(n

A;isa! al :ee de p!oducci(n

9 al !ea de cont!ol de

calidad

Llena! el o!

co!!espondie

CC &=

<aciado de mate!ias p!imas

en la meclado!a

>;ita! contaminaciones con

mate!ia et!aa

>n cada

p!oducci(n

eclado!a 9 !ea

de meclado!a

Coloca! tami en la

ent!ada de la

meclado!a

$pe!ado! de la

meclado!a 9 a9udante

del meclado!

Inspecci(n ;isual po!

supe!;iso! de

p!oducci(n

Antes de ;acia! las

mate!ias p!imas coloca!

el tami en la ent!ada de

la alimentaci(n de la

meclado!a


Realia! desca!*a, limpia! de

nue;o 9 ;acia! con el tami

colocado en la alimentaci(n

de la meclado!a

Llenado del

co!!espondie

8esca!*a de p!oducto de la

meclado!a

Ase*u!a! la calidad e

inocuidad del p!oducto pa!a

e;ita! contaminaciones con

mate!ia metlico

>n cada

p!oducci(n

eclado!a 9 !ea

de meclado!a

Coloca! imn a la

desca!*a de la

meclado!a

$pe!ado! de la

meclado!a 9 a9udante

del meclado!

Inspecci(n ;isual po!

supe!;iso! de

p!oducci(n

Antes de !ealia!

desca!*a el imn de+e

esta! colocado en la

salida de la meclado!a

Re*ist!o de p!oducci(n,

cantidad meclada,

identiicaci(n en los

sacos o los ca!!os7tina

Realia! desca!*a, limpia! de

nue;o 9 ;acia! con el imn

colocado en la alimentaci(n

de la meclado!a

Llena! o!ma

co!!espondie




con lote 9 p!oducto

F!anse!encia de p!oducto

meclado al !ea de

en;asado

@a!antia! la calidad e

inocuidad del consomé

>n cada

p!oducci(n

J!ea de en;asado

72500

o

>n;asado manual

#acos ama!!ados

o

Ca!!os7tinas con tapas

am+os con

identiicaci(n

A9udante del ope!ado!

de la meclado!a

Lle;ando la ta!ima

8e acue!do a la o!den

de p!oducci(n

Los sacos 9 ca!!os7tinas

con lote, cliente,

p!oducto 9 nWme!o

consecuti;o

<e!iicaci(n de s

en Bo:a de p!oducci(n

<e!iica! )ue el p!oducto sea

identiicado de acue!do a la

o!den de p!oducci(n

Llena! o!ma

co!!espondie

Limpiea del !ea de

en;asado


inocuidad del p!oducto pa!a

e;ita! contaminaciones con

ot!os p!oductos

Al te!mino de la

:o!nada o cada 5

lotes

J!ea de llenado de

tol;a, en;asado!a



en;asa!, limpiea =sica

9 )umicamente

$pe!ado! 9 a9udante

del ope!ado!

Inspecci(n ;isual 9

li+e!aci(n po!

Calidad

-o encont!a! o+:etos o

p!oductos die!entes al

)ue se ;a a en;asa!

Re*ist!o de Repo!te de


o!mato 68


nue;o

Llena! o!ma

co!!espondie

Limpiea del e)uipo de

en;asado


inocuidad del

Al te!mino de la

:o!nada

Fol;a 9 e)uipo en

*ene!al



en;asa!, limpiea =sica

9 )umicamente

A9udante del ope!ado!

Inspecci(n ;isual,

luminomet!o 9

li+e!aci(n po!

Calidad

La lectu!a del

luminomet!o de+e se!

meno! a 2."

Re*ist!o de Repo!te de


o!mato 68


nue;o en caso de se! ma9o!

a 2."

Llena! o!ma

co!!espondie

Realia! en;asado en la 7

2500

@a!antia! la inocuidad

du!ante el llenado del

consomé de pollo

Cada p!oducci(n J!ea de en;asadoFol;a de alimentaci(n

de la en;asado!aA9udante del ope!ado!

Re;isa! )ue el

p!oducto a en;asa!

sea el de la o!den de

p!oducci(n, con lote

9 cliente

Fol;a 9 utensilios

eclusi;os pa!a el

consomé de pollo

<e!iicaci(n de s

en Bo:a de p!oducci(n

A;isa! al :ee de p!oducci(n

9 al !ea de calidad

Llena! o!ma

co!!espondie

8osiicaci(n del consomé de

pollo

>;ita! contaminaci(n po!

mate!ia et!aa

Cada inicio de

tu!no 9

te!minaci(n del

mismo

Lnea de en;asado>stado *ene!al de la

ma)uina$pe!ado!

<isual, Realiando un

cBecV list de la

ma)uina

Dtensilios 9 to!nille!a

completa

Re*ist!o de cBecV list de

la ma)uina en;asado!a

a!a! la lnea 9 encont!a! las

pieas altantes

Llena! o!ma

co!!espondie

>;ita! contenido neto +a:o

de peso

Cada inicio de

tu!no 9

te!minaci(n del

mismo

Lnea de en;asadoantene! el contenido

neto de las +olsas

$pe!ado! de la

ma)uina en;asado!a

<e!iicaci(n

de peso

Ran*o de contenido neto

de acue!do al p!oductoRe*ist!o de calidad

#epa!a! los so+!es ue!a delos !an*os especiicado del

contenido neto

Llenado automtico 9

manual

>;ita! un mal sellado pa!a

e;ita! la contaminaci(n del

p!oducto

Cada 15 minutos Lnea de en;asadoQue no se a+!a el sello

du!ante el t!anspo!te

$pe!ado!

Acondicionado!

<isual #in u*as en las +olsas

o:a de p!oducci(n

#epa!a! los deectuosos 9

co!!e*i! el p!o+lema Llena! ino!m

co!!espondie

A pa! ie nc ia de l a +o ls a C ada 15 mi nut os a nd a d e e n;a sa doQue no este sucia o

daadaAcondicionado! <isual olsas +ien o!mados #epa!a! los deectuosos

Acondicionamiento del

p!oducto

Ase*u!a! la identiicaci(n 9

ma!ca:e de lote pa!a pode!

eectua! una eica

!ast!ea+ilidad del p!oducto

te!minado

Cada 15 minutosDnidad de ;enta 9

consumo

-o se a+!a du!ante el

t!anspo!teA9udantes 9 ope!ado! Inspecci(n ;isual

Cono!me a

especiicaciones

Llena! el !epo!te

co!!espondiente

<e!iica! los co!!u*ados

Basta la ultima !e;isi(n

Cam+ia! la l

co!!ecta




>m+alado de p!oducto

Ase*u!a! )ue las ta!imas

estén +ien identiicadas,

paletiadas 9 enta!imadas

Cono!me ;an

saliendo las

ta!imas ( cada

Bo!a

>n !ea de

en;asado

<e!iica! lotes 9

caducidad de +olsa 9

ca:as )ue coincidan

Cont!ol de calidad

Coloca! una eti)ueta

;e!de de li+e!ado en

cada ta!ima.

lote, caducidad,

cantidad, cla;e

>speciicaci(n de

p!oducto te!minado

cliente

Re*ist!o de cont!ol de

lnea 9 li+e!aci(n de

p!oducto te!minado

Coloca! eti)ueta con la

caducidad co!!ecta 9 el lote

>n;o del p!oducto

Ase*u!a! )ue el t!anspo!te

este limpio pa!a e;ita!

contamina! las ta!imas con

p!oducto

Antes de ca!*a! el

t!anspo!te

>n el patio de

manio+!as

Limpiea del

t!anspo!te, li+!e de

pla*as

Almacenista

Con el McBecV listN de

;e!iicaci(n de

t!anspo!te

8e acue!do al McBecV

listNRe*ist!o McBecV listN Cam+io de t!anspo!te

Llena! ino!m

co!!espondie

<$1 Resumen del capitulo V##

Al i*ual )ue en el capitulo ante!io! del ACC de consomé de pollo en pol;o esté capitulo se !ealia la p!e;enci(n )ue se +asan en los !ies*os 9 se implementan

se*Wn sea necesa!io en las etapas del p!oceso, tomando en conside!aci(n )ue al*unas mate!ias p!imas 9 pasos del p!oceso son ms se*u!os )ue ot!os 9 en los cuales

se o+se!;a lo si*uiente'

• !omo;e! ma9o! !esponsa+ilidad de las !eas in;oluc!adas pa!a p!e;eni! las ene!medades t!ansmitidas po! el consomé de polo• Identiica! las ;ulne!a+ilidades del consomé 9 e;alua! los !ies*os• Amplia! la comp!ensi(n 9 el uso de medidas eecti;as de miti*aci(n o como e;ita! el dao a la salud del consumido!,

Con el desa!!ollo del plan ACC pa!a la *elatina en pol;o, dndose los pasos de c(mo se ela+o!o 9 los p!e!!e)uisitos )ue se !e)uie!en de mane!a *ene!al pa!a

e;ita! la contaminaci(n del p!oducto 9a sea po! mate!ia et!aa, c!uada o de inocuidad. >n el si*uiente capitulo se !ealia el ACC de +e+idas de una mane!a ms

!pida 9a )ue el p!oceso es i*ual.



"apitulo V### A""P de la bebida en pol,o

La +e+ida en pol;o tiene el mismo p!oceso de ela+o!aci(n del caldo de pollo 9 de la *elatina po! lo )ue toma!emos el

dia*!ama de p!oceso del caldo de pollo 9 los p!e!!e)uisitos. >ste capitulo contiene los si*uientes puntos'

".1 8esc!ipci(n del p!oducto +e+ida en pol;o

".2 Realia! el anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de medidas p!e;enti;as

".3 8ete!mina! los untos de Cont!ol C!ticos CC

".4 >sta+lecimiento de los puntos de cont!ol c!tico CC

".5 >sta+lecimiento de lmites c!ticos pa!a cada CC

".6 Adopci(n de medidas co!!ecti;as

".& Comp!o+aci(n del sistema ACC

".% lan ACC

".10 onito!eo de Calidad 9 #e*u!idad

".11 Resumen del capitulo <III

8$1 Descripci+n del producto bebida en pol,o

!oducto en pol;o pa!a p!epa!a! una +e+ida, ela+o!ada con edulco!ante sintético 9 natu!al, sa+o!iante 9 aditi;os pa!a

alimentos, pa!a p!epa!a! con a*ua. >n este caso en la emp!esa se mane:a t!es die!entes tipos' bebidas light sin aWca!

solo con edulco!antes a!tiiciales aspa!tame 9 acesulame U ( suc!alosa, bebidas híbridas aWca! con edulco!antes

a!tiiciales como aspa!tame 9 acesulame U 9 po! Wltimo las bebidas azucaradas.

-icBo de me!cado' -ios, Adolescentes 9 Adultos, ni;el socioecon(mico indistinto. -o apto pa!a pe!sonas conenilcetonu!ia.

e!cado a competi!' +e+idas en pol;o.


8isol;e! todo el contenido de la +e+ida en pol;o en un lit!o 9 medio de a*ua !a pa!a las +e+idas li*Bt e Bi+!idas,

en el caso de las auca!adas se puede p!epa!a! po! lit!o a*!e*ando 4 cucBa!adas o al *usto en a*ua !a.

8$! Realizar el an;lisis de peligros


pa!ticula!es ;e! en las ta+las de e;aluaciones de peli*!os de mate!ias p!imas <I72 9 la de e;aluaci(n de los peli*!os de

los empa)ues en la ta+la 5&.



)abla :1 E,aluaci+n de peligros de las materias primas del producto

Articulo#dentifi5ue los peligros

conocidos

E,aluaci+n de Riesgos

Probabilidad 2 ra,edad

%Es 'sta una materia

prima cr*tica(

0* 2 /o4

0i 'sta no es una materia prima cr*tica? describa e

programa de prerre5uisito usado para el control d

los peligros

' Contaminaci(n po! o!ina de

!oedo!

Re;isa! los sacos de aWca! al momento de !ecepci(n,

con la lmpa!a de lu ne*!a 9 en caso de Ba+e!

luminiscencia se !ecBaan los sacos )ue tienen

e;idencia de esta! o!inados po! !oedo!

AWca! Q' -in*uno a:a G edia -o

=' ate!ia et!aa metal,

insectos, astillas de made!a, etc.

#e coloca un tami en el momento de ;acia! en la

!e;ol;edo!a pa!a !etene! cual)uie! mate!ia et!aa 9 en

la desca!*a Ba9 un imn pa!a !etene! los !a*mentos de

metales

#a+o!iantes a!tiiciales ' -in*uno o! el tipo de mate!ia p!ima 9 los cont!oles )ue tienen

los a+!icantes no Ba9 peli*!o )ue se p!esenten, adem

de la inspecci(n po! el almacenista al momento de la

!ecepci(n de sacos ce!!ados, limpios 9 ce!tiicado de

calidad

=!utas desBid!atadas

#uc!alosa Q' -in*uno -in*una G -in*una -o

altodet!ina =' -in*uno

Acesulame V

Aspa!tame ' -in*uno >n la eti)ueta del p!oducto te!minado, se coloca la

le9enda de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po!

el aspa!tameS 9 pa!a los sensiti;os el a;iso de colo! no5 en los in*!edientes

Fa!t!aina colo! -o. 5

Q' e!sonas sensiti;as a estos

p!oductos Alta G Alta -o

Laca ta!t!aina -o. 5 =' -in*uno

Jcido asc(!+ico Con el ce!tiicado de anlisis de calidad del lote en la

!ecepci(n de mate!ias p!imas 9 la ;e!iicaci(n del

t!anspo!te 9 del aspecto sico del empa)ue ce!!ado,

li+!e de mate!ia et!aa ;id!io, made!a, etc., li+!e de

olo!es die!entes al )ue de+e tene!. H en el p!oceso de

meclado se coloca un tami pa!a e;ita! )ue ;a9a al

consumido! en caso de no Ba+e! sido detectado

Jcido ct!ico ' -in*uno

Cit!ato de sodio

8i(ido de titanio

=osato dis(dico

=osato t!icalcico Q' -in*uno -in*una G -in*una

Ama!illo ocaso -o

Aul +!illante

Laca aul +!illante



Articulo#dentifi5ue los peligros

conocidos

E,aluaci+n de Riesgos

Probabilidad 2 ra,edad

%Es 'sta una materia

prima cr*tica(

0* 2 /o4

0i 'sta no es una materia prima cr*tica? describa e

programa de prerre5uisito usado para el control d

los peligros

Laca !o:o allu!a =' -in*uno

Laca ama!illo ocaso

Ro:o allu!a

Al i*ual )ue la *elatina en este caso los Wnicos )umicos sensiti;os son el colo! -o. 5 9 su laca, as como el aspa!tame, )ue a su ;e s ;uel;e un punto de cont!ol en

la eti)ueta 9a )ue tiene )ue esta! indicado en los in*!edientes pa!a )ue cual)uie! consumido! ten*a conocimiento de lo )ue contiene.



)abla V###.! E,aluaci+n de peligros de los empa5ues

mpa)uesIdentii)ue los peli*!os

conocidos

>;aluaci(n de Ries*os

!o+a+ilidad G @!a;edad

¿>s este un empa)ue

c!tico? # G -o

#i ésta no es un empa)ue c!t

p!o*!ama de p!e!!e)uisito usado

los peli*!os

' -in*uno -in*una

#i

Q' olo! a desinectantes -in*una

=' ate!ia et!aa ;id!io,

made!a, insectos, metaloca G a:a

do!es pa!a las

Bt

' -in*uno -in*una

-oCon el ce!tiicado de anlisis de

en la !ecepci(n de mate!ias p!im

;e!iicaci(n del t!anspo!te 9 del

empa)ue ce!!ado, li+!e de mate!

made!a, etc., li+!e de olo!es di

de+e tene!. >n el caso de las +o+de lle*a! en empa)ue indi;idual

cuando se sa)ue del empa)ue de

se contamine po! esta! epuesta

am+iente.

Q' olo! a desinectantes -in*una


made!a, insectos, metal -in*una

s pa!a las

p!esentaciones

' -in*uno -in*una

-oQ' olo! a desinectantes -in*una

=' ate!ia et!aa ;id!io,made!a, insectos, metal

-in*una

' -in*uno -in*una

-oQ' olo! a desinectantes -in*una


made!a, insectos, metaloca

a!a ello tenemos )ue ela+o!a! un p!ocedimiento documentado del método utiliado pa!a la e;aluaci(n 9 !e*ist!a! los

!esultados o+tenidos.

Cuando el peli*!o identiicado Ba sido e;aluado, se*Wn la metodolo*a ACC, Ba9 )ue opone!le al*una medida capa

de p!e;eni!, !educi! o elimina! sus eectos. >n esta paso se di;iden las etapas del p!oceso 9 el !ies*o )ue puede Ba+e!

du!ante la ela+o!aci(n del p!oducto.



8$3 -edidas correcti,as

>n esta etapa se desa!!ollan las acciones co!!ecti;as )ue se de+en aplica! cuando el sis tema de ;i*ilancia detecte una des;iaci(n !especto de los lmites c!ticos

esta+lecidos )ue indican la pé!dida de cont!ol en al*unos de los CC.

)abla V###.3 -edidas correcti,as

/o$ -edida pre,enti,a P"" *mite cr*tico-onitoreo -edidas correcti,as

Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Respo

1Q

>n la eti)ueta del p!oducto te!minado, tiene la le9enda

de S=eniceltunu!icos contiene enilalanina po! elaspa!tameS

>n la eti)ueta estn colocados todos los componentes

del p!oducto inclu9endo los sensiti;os

#iFiene )ue tene! la le9enda 9los nom+!es de los

in*!edientes sensiti;os

<e!iicaci(n ;isual delempa)ue cont!a el

estnda!

>n cada lote deent!e*a del

empa)ue

Almacenista de

empa)ue

>n caso de no t!ae! las

le9endas 9 los in*!edientes

sensiti;os se !ecBaa el

lote

Cont!o

calidad

12=

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!a e;ita!

)ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a, adems de

conse!;a! las s du!ante el p!oceso de llenado de

la tol;a

#e ;aca el p!oducto a t!a;és de una malla )ue esta

colocada en la alimentaci(n de la tol;a de la

en;asado!a

#i

La a+e!tu!a de la malla de+e

se! de 3.1mm XG7 0.1mm, en

caso de esta! !ota, se cam+ia la

malla



8$6 "omprobaci+n del sistema A""P

>n esta etapa se p!ocede a !ealia! la comp!o+aci(n del sistema ACC, donde se ;e!iica etapa po! etapa a9udndonos con la ta+la <I7% comp!o+aci(n del sistema

pa!a *a!antia! la p!oducci(n 9 come!cialiaci(n de alimentos inocuos, donde ;e!iica!emos )ue todo el plan se aplica tal 9 como se Ba desc!ito 9 constata! )ue se

eliminan o !educen de mane!a eecti;a los peli*!os )ue pod!an pone! en duda la se*u!idad del alimento.

)abla V###.6 "omprobaci+n del sistema

!ocedimiento=!ecuencia Responsa+le

¿Qué? ¿C(mo?

<alida!

inicialmente

Coni!ma! )ue todos los elementos del plan en esta

etapa son eecti;os Bemos identiicado todos los

peli*!os si*niicati;os, las medidas p!e;enti;as

dete!minadas son adecuadas pa!a cont!ola! el

peli*!o, los lmites c!ticos esta+lecidos son

eecti;os, la ;i*ilancia esta+lecida es adecuada,

etc.

Tustiicaciones cienticas, p!ue+as 9Go

anlisis )ue lo coni!men Bace! anlisis

de salmonella antes 9 después del pe!iodo

de almacena:e, pa!a ;alida! el lmite

c!tico, etc.

Antes de la aplicaci(n

inicial del plan ACC>pe!tos independientes

Comp!o+a! )ue

unciona

co!!ectamente

<alida! Cont!a #emanal Responsa+le de calidad

Comp!o+a! el estado 9 mantenimiento pa!met!os Cont!ol ;isual ensual Responsa+le de calidad

Comp!o+a! )ue edi! #emanal Responsa+le de calidad

Comp!o+a! )ue no detectamos el peli*!o )ue

)ue!emos cont!ola! en esta etapaRealia! el anlisis #emanal Responsa+le de calidad

Re;isi(n de los !e*ist!os de la ;i*ilancia $+se!;a! si los !e*ist!os son continuos 8ia!ia Responsa+le de calidad

Re;isi(n de los !e*ist!os de las incidencias 9 las

acciones co!!ecti;as aplicadas

$+se!;a! si se dispone de todos los

!e*ist!os 9 si las acciones co!!ecti;as son

las adecuadas

#emanal Responsa+le de calidad



8$ Plan A""P

Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la <I710 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n.

8onde el sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o esta constituido po! el plan ACC 9 po! los !e*ist!os de!i;ados pa!a lle;a! a ca+o.

)abla V###. Plan A"PP


frecuencia de los mismosRegistros A""P

Procedimiento de,erificaci+n 7 frecuencia

de los mismosAcciones correcti,as

1 Q

Recepci(n de Aspa!tame 9colo!ante -o. 5

Las +o+inas de+en tene! lale9enda de contiene colo!ante -o.5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.

>l almacenista de empa)ues, !e;isa)ue la +o+ina, ;en*an con lale9enda de =enilcetunu!icos'

contiene enilalanina.


Re*ist!o deacciones co!!ecti;as

>n cada !ecepci(n

#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 se aplicauna sanci(n administ!ati;a pe!sonal de almacén po! ntene! cuidado en este tipo d

mate!ia p!ima

&=

<aciado de mate!ias p!imasen la meclado!a

Coloca! el tami de la C02antes de alimenta! la meclado!a



Re*ist!o deacciones co!!ecti;as

>n cada p!oducci(n

8esca!*a! la meclado!alimpia! de nue;o 9 ;ol;e!!ealia! la alimentaci(n de

meclado!a



8$: -onitoreo de "alidad 7 0eguridad




)abla V###.: E,aluaci+n de peligros en las etapas del proceso

/o

$

Paso del

proceso


alimento

%Eistenprobabilidades

de 5ue sepresente(

Fundamento0* la columna 3 es G0*J? %5ue medidas

pod*an aplicarse para pre,enir? eliminar oreducir el riesgo a un ni,el aceptable(

%Esetapa

un P"

1Recepci(n demate!ia p!ima

Q' Aspa!tame 9 colo!ante -o. 5ta!t!aina

#io! la lite!atu!a estas dos mate!ias p!imasson sensiti;as a una pa!te de la po+laci(n

>n el p!oducto te!minado se indica en losin*!edientes 9 una le9enda p!ecauto!ia deM=enilcetonu!icos' contiene enilalaninaN

#i

2Recepci(n de

empa)ues -in*una -o

Los !e*ist!os de planta demuest!an )ue lacontaminaci(n po! mate!ia et!aa o)umicos no Ba ocu!!ido du!ante aos

-o

3Almacenamientode mate!ia p!ima

Qumico' Contaminaci(n c!uada aot!os mate!ias p!imas

-o

#e mantienen +uenas p!cticas dealmacenamiento p!ime!as ent!adas p!ime!assalidas >#.

#e cumple el p!o*!ama de saneamiento delalmacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos.

-o

4 Almacenamientode empa)ue

-in*uno -o


almacén 9 del p!o*!ama de cont!ol de pla*as. -o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos.

-o

5

F!anspo!te demate!ias p!imasdel almacén al!ea de p!oceso

-in*uno -o

#e aplican las s du!ante el t!anspo!tede la mate!ia p!ima al !ea de p!oceso 9 nose Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n 9a )ue los sacos de mate!ia p!ima lle*an ce!!ados

-o

6esado de

mate!ia p!imaQumico' Contaminaci(n c!uada

po! ot!os mate!iales -o

>l pesado! de+e aplica! las s en el p!oceso de pesado, la;ndose las manosantes de inicia! el p!oceso de pesado 9tomando en cuenta el o!den, los utensilioseclusi;os pa!a pesa! die!entes mate!ias p!imas 9 e;ita! una contaminaci(n c!uada,9a )ue la p!oducci(n de+e se! planeada pa!a )ue no se ela+o!e p!oductos )ue nolle;en ale!*enos.

-o



/o$

Paso delproceso

Riesgo a la inocuidad delalimento


de 5ue sepresente(



%Esetapa

un P"

&<aciado de

mate!ia p!imasen la meclado!a

=sico' ate!ias et!aas talescomo astillas, ;id!io, pla*as

mue!tas, etc.#i

uede da!se el caso de )ue el meclado!encuent!e mate!ia et!aa )ue no Ba9a sidodetectada du!ante el muest!eo 9 contamineel p!oducto te!minado o cause una lesi(n alconsumido!.

Coloca! el tami antes de ;acia! las mate!ias p!imas a la meclado!as, 9a )ue tiene unaa+e!tu!a de malla de 3.1mm

#i

"8esca!*a del

p!oductomeclado

=sico' ate!ias et!aas talescomo pa!tculas metlicas.

#i

>l aWca! de o!i*en puede t!ae! pa!tculametlica p!ocedente del in*enio )ue no es posi+le detecta! du!ante el ;aciado del

aWca! en tami.

Coloca! un imn pa!a e;ita! )ue pa!tculasmetlicas lle*uen al consumido!

-o

%

F!anspo!ta! el p!oducto

meclado al !eade en;asado

-in*uno -o

#e de+en cumpli! las s como laidentiicaci(n del p!oducto desca!*adocomo' lote, cantidad, cliente 9 nWme!o desacos o ca!!os desca!*ados, as como esta!ce!!ados.

-o

10

F!anspo!te de la +o+ina,

co!!u*ado al !eade en;asado

-in*uno -o

-o se Ba p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos 9a)ue los empa)ues lle*an ce!!ados 9 limpiosantes de ent!a! al !ea de en;asado

-o

11

Llenado de tol;ade alimentaci(n

a las en;asado!as71500, 2000 9

=714

=sico' ate!ia et!aa Bilos,contaminaci(n de ot!o p!oducto

#i

Los costales de *elatina estn ama!!adoscon una cue!da de !aia 9 pueden cae!sedent!o de la tol;a de l lenado 9 causa!contaminaci(n al p!oducto.

>l a9udante del ope!ado! esta capacitado pa!ae;ita! )ue la !aia cai*a dent!o de la tol;a,adems de conse!;a! las s. La tol;a )uese utilia pa!a el llenado de la +olsa con ippe!es eclusi;amente pa!a el consomé de pollo 9se encuent!a identiicado

-o

12 =o!maci(n 9llenado de so+!esen la en;asado!a

-in*uno -o

Como el llenado es automatiado 9 no esta

en contacto di!ecto con el pe!sonal, no seBa p!esentado nin*Wn tipo decontaminaci(n du!ante los Wltimos aos

-o

13

Acondicionamiento de los so+!esen el co!!u*adoen el caso de se! la p!esentaci(n

de 1&0*

-in*uno -o

>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos

-o

14

Acondicionamiento de los so+!es

en el estucBe pa!a 25* 9 100*

-in*uno -o

>l p!oducto 9a no esta en contacto di!ecto po! el pe!sonal 9a )ue esta en un empa)ue p!ima!io 9 no se Ba p!esentado nin*Wn tipode contaminaci(n du!ante los Wltimos aos

-o

15>m+alado de

p!oductote!minado

-in*uno -o -o Ba9 peli*!o de contaminaci(n 9a )ue el p!oducto esta aislado del contacto di!ecto

-o



/o$

Paso delproceso

Riesgo a la inocuidad delalimento


de 5ue sepresente(



%Esetapa

un P"

16

F!anspo!te alalmacén de p!oductote!minado

-in*uno -oLa ta!ima se encuent!a identiicada 9lotiicada pa!a su !ast!eo, as como lali+e!aci(n po! el !ea de calidad

-o

1& >n;i( al cliente -in*uno -o

#e !ealia la inspecci(n ;isual delt!anspo!te pa!a e;ita! )ue este ;en*acontaminado po! pla*as u olo! a )umico osucio 9 pueda *ene!a! una contaminaci(n

po! ue!a del p!oducto.

-o



8$< Determinar los Puntos de "ontrol "r*ticos P""4 5ue controlan los peligros identificados

Los puntos c!ticos de cont!ol ue!on dete!minados utiliando el es)uema conocido como !+ol de decisiones. Ha

tenemos identiicados los posi+les peli*!os 9 seleccionadas las medidas de cont!ol. >l si*uiente paso es, con la


"ontrol ;e! ta+la <75 de dete!minaci(n de CC pa!a la medidas de cont!ol seleccionadas.

)abla V###.< Determinaci+n de P""


1 Recepci(n de mate!ias p!imas #i #i #i 7 7 #i




5 F!anspo!te de mate!ia p!ima -o 7 7 7 7 -o


& <aciado de mate!ia p!ima en la meclado!a #i #i #i 7 7 #i" 8esca!*a de la meclado!a -o 7 7 7 7 -o

% F!anspo!ta! el p!oducto meclado al !ea de en;asado -o 7 7 7 7 -o


11 Llenado de tol;a de alimentaci(n a las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o

12 =o!maci(n 9 llenado de so+!es po! las en;asado!as -o 7 7 7 7 -o

13 Acondicionamiento de los so+!es en el co!!u*ado -o 7 7 7 7 -o

14Acondicionamiento de los so+!es en el despacBado! pa!a

p!oductos li*Bt -o 7 7 7 7 -o






8$8 Plan A""P

Fodos estos datos pueden adopta! la o!ma de cuadro de gesti+n o plan de A""P, en la ta+la <714 con el in de Bace! ms cil mane:a! toda esta ino!maci(n

)abla V###.8 Plan A"PP


frecuencia de los mismosRegistrosA""P

Procedimiento de,erificaci+n 7

frecuencia de losmismos


1 QRecepci(n de Aspa!tame9 colo!ante -o. 5

Las +o+inas de+en tene! la

le9enda de contiene colo!ante -o. 5 9 Aspa!tame 9a )ue sonmate!ias p!imas )ue sonsensiti;as.

>l almacenista de empa)ues,

!e;isa )ue la +o+ina, ;en*ancon la le9enda de

=enilcetunu!icos' contieneenilalanina.



>n cada !ecepci(n

#e coloca!a en el !eaco!!espondiente 9 se

aplica!a una sanci(nadminist!ati;a al pe!sonde almacén po! no tenecuidado en este tipo de

mate!ia p!ima

&=






>n cada p!oducci(n


de la meclado!a

8$9 -onitoreo de "alidad 7 0eguridad




)abla V##.< -onitoreo de "alidad e inocuidad de la gelatina en pol,o

Punto de

control%Por 5u'( %"u;ndo( %D+nde( %&u'( %Por 5ui'n( %"+mo(

Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

Recepci(n de

mate!ias p!imas

con ce!tiicado

de calidad

@a!antia la

calidad e

inocuidad de

la mate!ia

p!ima

o! lote de

!ecepci(n

atio de

manio+!a

s

F!anspo!te Almacenista

de mate!ias

p!imas

Llena! el

listado de

;e!iicaci(

n cBecV

list de

F!anspo!te

limpio, ce!!ado

9 eclusi;o

pa!a alimentos,

con ce!tiicado

Lista de

;e!iicaci(n

de t!anspo!te

-o pe!miti! la

ent!ada de

mate!ia p!ima

9Go empa)ue

a;isa! a :ee de

1Q

Llena!

o!mato

co!!espon



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

t!anspo!tede umi*aci(n

9 empa)ues

ce!!ados.

cont!ol de

calidad pa!a

las acciones

co!!espondient

es con el

p!o;eedo! o

cliente

teRecepci(n de

empa)ue

@a!antia! la

calidad e

inocuidad del

empa)ue

Almacenista

de empa)ues

Almacenamiento

de mate!ias

p!imas @a!antia! la

calidad e

inocuidad

du!ante el

almacenamien

to

o! lote de

!ecepci(n

Almacén

de ..

Almacena!

#acos,

cuetes,

ca:as, etc.

de acue!do

a p!ime!as

ent!adas p!ime!as

salidas

Almacenista

de mate!ias

p!imas Realia! la

inspecci(n

;isual de la

mate!ia

p!ima o

empa)ue

ate!ia p!ima

9 >mpa)ue'

limpio, seco,

ce!!ado, li+!e

de indicios de

pla*a

ce!tiicado de

calidad po!

lote

Re*ist!o de

!ecepci(n de

mate!ia p!ima

#epa!a! los

sacos )ue no

cumplan con

la inspecci(n

>n caso d

;eni! del

cliente se

a;isa 9 se

espe!a el

;e!edicto

elect!(nic

pa!a !ecB

o acepta!

empa)ue

mate!ia p!

Almacenamiento

de empa)ue

o! lote de

!ecepci(n

Almacén

de

empa)ue

s

Almacenista

de empa)ues

Re*ist!o de

!ecepci(n de

empa)ue

#epa!a! los

empa)ues )ue

no cumplan

con la

inspecci(n

#e !e*!es

p!o;eedo

caso de )u

emp!esa s

duea del

empa)ue

mate!ia p!

Limpiea del

!ea de meclado

>;ita!

contaminacion

es con ot!os

Al te!mino

de la

:o!nada o

J!ea de

pesado,

de

-o Ba9a

ot!o

p!oducto en

eclado! 9

a9udante

meclado!

Inspecci(n

;isual,

li*Btnin*

La lectu!a del

li*Btni* de+e

se! meno! a 2."

Re*ist!o de

!epo!te de

li+e!aci(n de

Realia! la

limpiea de

nue;o en caso

#e llena e

o!mato

co!!espon



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

p!oductoscada 5

mecla

meclado

!a 9 !ea

de

meclado

!a

la

meclado!a

die!ente al

)ue se ;a a

mecla!,

Ba+e!

!ealiado lalimpiea

li+e!aci(n

po! cont!ol

de calidad

e)uipo

o!mato 68

de se! ma9o! a

2."te

F!anspo!te de

mate!ias p!imas

del almacén al

!ea de p!oceso

Ase*u!a! )ue

la mate!ia

p!ima no se

contamine

du!ante el

t!anspo!te del

almacén al

!ea de

p!oceso.

Cada

p!oducci(n

J!ea en

t!ansito

de

mate!ias

p!imas

en el !ea

de

meclado

Fa!ima con

la cantidad

!e)ue!ida

pa!a la

p!oducci(n

Almacenista

de mate!ias

p!ima 9

a9udante del

meclado!

<e!iicaci(

n de la

cantidad

!e)ue!ida

pa!a la

p!oducci(n

lan de

p!oducci(n

$!den de

p!oducci(n

-otiica! al

:ee de

p!oducci(n si

no se ent!e*o

la cantidad

!e)ue!ida

Llena! el

o!mato

co!!espon

te de salid

mate!ia p!

9 ent!e*a!

almacenis

cumpli! c

las p!ime!

ent!adas

p!ime!as

salidas

esado de

pe)ueas

cantidades de

mate!ias p!imas

>;ita! )ue

Ba9a

contaminaci(n

c!uada con

ot!a mate!ia

p!ima

die!ente a la

indicada en la

Cada

p!oducci(n

J!ea de

pesado

Dso de

utensilios

eclusi;os

pa!a cada

mate!ia

p!ima

esado! de

o!mula

8e acue!do

a la

o!mula

del

p!oducto

=o!mula del

p!oducto

$!den de

p!oducci(n

A;isa! al :ee

de p!oducci(n

9 al !ea de

cont!ol de

calidad

Llena! el

o!mato

co!!espon

te



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

o!mula

CC &=

<aciado de

mate!ias p!imas

en la meclado!a

>;ita!

contaminacion

es con mate!ia

et!aa

>n cada

p!oducci(n

eclad

o!a 9

!ea de

meclado!a

Coloca!

tami en la

ent!ada de

lameclado!a

$pe!ado! de

la meclado!a

9 a9udante

del meclado!

Inspecci(n

;isual po!

supe!;iso!

de p!oducci(n

Antes de

;acia! las

mate!ias

p!imas coloca!

el tami en la

ent!ada de laalimentaci(n

de la

meclado!a

Re*ist!o de

p!oducci(n

Realia!

desca!*a,

limpia! de

nue;o 9 ;acia!

con el tami

colocado en laalimentaci(n

de la

meclado!a

Llenado d

o!mato

co!!espon

te

8esca!*a de

p!oducto de la

meclado!a

Ase*u!a! la

calidad e

inocuidad del

p!oducto pa!a

e;ita!

contaminacion

es con mate!ia

metlico

>n cada

p!oducci(n

eclad

o!a 9

!ea de

meclado

!a

Coloca!

imn a la

desca!*a de

la

meclado!a

$pe!ado! de

la meclado!a

9 a9udante

del meclado!

Inspecci(n

;isual po!

supe!;iso!

de

p!oducci(n

Antes de

!ealia!

desca!*a el

imn de+e

esta! colocado

en la salida de

la meclado!a

Re*ist!o de

p!oducci(n,

cantidad

meclada,

identiicaci(n

en los sacos o

los ca!!os7tina

con lote 9

p!oducto

Realia!

desca!*a,

limpia! de

nue;o 9 ;acia!

con el imn

colocado en la

alimentaci(n

de la

meclado!a

Llena!

o!mato

co!!espon

te

F!anse!encia de

p!oducto

meclado al !ea

de en;asado

@a!antia! la

calidad e

inocuidad del

consomé

>n cada

p!oducci(n

J!ea de

en;asado

72500

o

>n;asad

o manual

#acos

ama!!ados

o

Ca!!os7tinas

con tapas

am+os con

identiicaci

(n

A9udante del

ope!ado! de la

meclado!a

Lle;ando

la ta!ima

8e acue!do

a la o!den

de

p!oducci(n

Los sacos 9

ca!!os7tinas

con lote,

cliente,

p!oducto 9

nWme!o

consecuti;o

<e!iicaci(n

de s en

Bo:a de

p!oducci(n

<e!iica! )ue

el p!oducto

sea

identiicado de

acue!do a la

o!den de

p!oducci(n

Llena!

o!mato

co!!espon

te

Limpiea del Ase*u!a! la Al te!mino J!ea de -o Ba9a $pe!ado! 9 Inspecci(n -o encont!a! Re*ist!o de Realia! la Llena!



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

!ea de en;asado

calidad e

inocuidad del

p!oducto pa!a

e;ita!

contaminacion

es con ot!os p!oductos

de la

:o!nada o

cada 5 lotes

llenado

de tol;a,

en;asado

!a

ot!o

p!oducto

die!ente al

)ue se ;a a

en;asa!,

limpiea

=sica 9)umicame

nte

a9udante del

ope!ado!

;isual 9

li+e!aci(n

po!

Calidad

o+:etos o

p!oductos

die!entes al

)ue se ;a a

en;asa!

Repo!te de

li+e!aci(n de

e)uipo

o!mato 68

limpiea de

nue;o

o!mato

co!!espon

te

Limpiea del

e)uipo de

en;asado

Ase*u!a! la

calidad e

inocuidad del

Al te!mino

de la

:o!nada

Fol;a 9

e)uipo

en

*ene!al

-o Ba9a

ot!o

p!oducto

die!ente al

)ue se ;a a

en;asa!,

limpiea

=sica 9

)umicame

nte

A9udante del

ope!ado!

Inspecci(n

;isual,

luminomet

!o 9

li+e!aci(n

po!

Calidad

La lectu!a del

luminomet!o

de+e se! meno!

a 2."

Re*ist!o de

Repo!te de

li+e!aci(n de

e)uipo

o!mato 68

Realia! la

limpiea de

nue;o en caso

de se! ma9o! a

2."

Llena!

o!mato

co!!espon

te

Realia! el

en;asado en la

ma)uinas de

acue!do a la

o!den de

p!oducci(n

@a!antia! la

inocuidad

du!ante el

llenado del

consomé de

pollo

Cada

p!oducci(n

J!ea de

en;asado

Fol;a de

alimentaci(

n de la

en;asado!a

A9udante del

ope!ado!

Re;isa!

)ue el

p!oducto a

en;asa! sea

el de la

o!den de

p!oducci(n

, con lote 9

cliente

Fol;a 9

utensilios

eclusi;os

pa!a las

*elatinas

<e!iicaci(n

de s en

Bo:a de

p!oducci(n

A;isa! al :ee

de p!oducci(n

9 al !ea de

calidad

Llena!

o!mato

co!!espon

te



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

8osiicaci(n del

consomé de

pollo

>;ita!

contaminaci(n

po! mate!ia

et!aa

Cada inicio

de tu!no 9

te!minaci(

n del

mismo

Lnea de

en;asado

>stado

*ene!al de

la ma)uina

$pe!ado!

<isual,

Realiando

un cBecV

list de la

ma)uina

Dtensilios 9

to!nille!a

completa

Re*ist!o de

cBecV list de

la ma)uina

en;asado!a

a!a! la lnea 9

encont!a! las

pieas

altantes

Llena!

o!mato

co!!espon

te

>;ita!

contenido neto

+a:o de peso

Cada inicio

de tu!no 9

te!minaci(

n del

mismo

Lnea de

en;asado

antene! elcontenido

neto de las

+olsas

$pe!ado! de

la ma)uina

en;asado!a

<e!iicaci(

n

de peso

Ran*o decontenido neto

de acue!do al

p!oducto

Re*ist!o de

calidad

#epa!a! los

so+!es ue!ade los !an*os

especiicado

del contenido

neto

Llenado

automtico 9

manual

>;ita! un mal

sellado pa!a

e;ita! la

contaminaci(n

del p!oducto

Cada 15

minutos

Lnea de

en;asado

Que no se

a+!a el sello

du!ante el

t!anspo!te

$pe!ado!

Acondicionad

o!

<isual#in u*as en

las +olsas

o:a de

p!oducci(n

#epa!a! los

deectuosos 9

co!!e*i! el

p!o+lema

Llena!

ino!me

co!!espon

te

Apa!iencia de

la +olsa

Cada 15

minutos

anda de

en;asado

Que no este

sucia o

daada

Acondicionad

o! <isual

olsas +ien

o!mados

#epa!a! los

deectuosos

Acondicionamie

nto del p!oducto

Ase*u!a! la

identiicaci(n

9 ma!ca:e de

lote pa!a

pode! eectua!

una eica

!ast!ea+ilidad

del p!oducto

te!minado

Cada 15

minutos

Dnidad

de ;enta

9

consumo

-o se a+!a

du!ante el

t!anspo!te

A9udantes 9

ope!ado!

Inspecci(n

;isual

Cono!me a

especiicacione

s

Llena! el

!epo!te

co!!espondien

te

<e!iica! los

co!!u*ados

Basta la ultima

!e;isi(n

Cam+ia! l

lotiicaci(

la co!!ect



Punto de


Especificacion

es#nforme

Acci+n en

caso de des,*o

Obser,a

es

>m+alado de

p!oducto

Ase*u!a! )ue

las ta!imas

estén +ien

identiicadas,

paletiadas 9

enta!imadas

Cono!me

;an

saliendo las

ta!imas (cada Bo!a

>n !ea

de

en;asado

<e!iica!

lotes 9

caducidad

de +olsa 9

ca:as )ue

coincidan

Cont!ol de

calidad

Coloca!

una

eti)ueta

;e!de de

li+e!ado

en cada

ta!ima.

lote,

caducidad,

cantidad,

cla;e

>speciicaci(n

de p!oducto

te!minado

cliente

Re*ist!o de

cont!ol de

lnea 9

li+e!aci(n de

p!oducto

te!minado

Coloca!

eti)ueta con la

caducidad

co!!ecta 9 ellote

>n;o del

p!oducto

Ase*u!a! )ue

el t!anspo!te

este limpio

pa!a e;ita!

contamina! las

ta!imas con

p!oducto

Antes de

ca!*a! el

t!anspo!te

>n el

patio de

manio+!a

s

Limpiea

del

t!anspo!te,

li+!e de

pla*as

Almacenista

Con el

McBecV

listN de

;e!iicaci(

n de

t!anspo!te

8e acue!do al

McBecV listN

Re*ist!o

McBecV listN

Cam+io de

t!anspo!te

Llena!

ino!me

co!!espon

te



8$1 Resumen del capitulo V###

>n este capitulo se desa!!ollo el estudio del ACC de las +e+idas en pol;o, donde en este caso la ela+o!aci(n de estos

p!oductos son mu9 simila!es 9 adems son p!oductos mu9 no+les, )ue no pe!miten c!ecimiento mic!o+iano 9 la

aplicaci(n de los p!e!!e)uisitos Bace )ue el estudio de peli*!os sean de una mane!a ms cla!a el cont!ol como lo es el

aspa!tame 9 el colo!ante ama!illo -o. 5 ta!t!aina 9 su laca, donde cie!ta pa!te de la po+laci(n es sensiti;a a este

p!oducto 9 puede causa! una !eacci(n al o!*anismo de estas pe!sonas.

>n el si*uiente capitulo se da! la ;alidaci(n del sistema.



"ap*tulo #@ Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del 0istema de esti+n de #nocuidad

>n este captulo se dan los pasos a se*ui! de c(mo esta+lece! la ;alidaci(n 9 la ;e!iicaci(n, después de implanta! un

sistema de calidad e inocuidad, donde Ba9 un p!oceso de e;aluaci(n de la eicacia 9 )ue se *a!antice la actualiaci(n

pe!manente del sistema, +asndonos en la !et!oalimentaci(n. H cada plan de ACC de+e inclui! p!ocedimientos de

;e!iicaci(n pa!a cada CC 9 pa!a el plan *ene!al. #e espe!a )ue los planes de ACC e;olucionen 9 me:o!en a medida

)ue se ad)uie!e epe!iencia 9 apa!ece nue;a ino!maci(n.

¿Cul es la !a(n de planiica! la ;e!iicaci(n?

>l de coni!ma! )ue se cumpla con los planes de los'

• Los !o*!amas de !e!!e)uisitos se Ban implementado 9

actualiado.• #e actualia continuamente la ino!maci(n utiliada pa!a el

anlisis de peli*!os.• Los !o*!amas de !e!!e)uisitos ope!ati;os estn implementados 9

son eicaces.• Los planes ACC de los p!ocesos cu+ie!tos po! el #istema de

@esti(n de la Inocuidad de los Alimentos estn implementados 9

son eicaces.• Los ni;eles de peli*!o estn dent!o de los ni;eles acepta+les pa!a )ue el alimento sea inocuo.• Cual)uie! p!ocedimiento implantado po! la emp!esa est implementado 9 es eica.

La !ecuencia de la ;e!iicaci(n se !ealia cuando Ba9 un cam+io en el p!oceso o en al*unas de las etapas o la

int!oducci(n de elementos nue;os.

¿Quiénes son los )ue !eci+en la ino!maci(n pa!a !ealia! la ;e!iicaci(n?

>l e)uipo de Inocuidad de los Alimentos, con el in de )ue éste la analice 9 pueda ela+o!a! 9 pone! en ma!cBa las

acciones de actualiaci(n 9 co!!ecti;as necesa!ias pa!a la +uena ma!cBa del #istema.

#i las acti;idades de ;e!iicaci(n muest!an )ue los ensa9os de p!oducto inal no son cono!mes con el ni;el de peli*!o

acepta+le pa!a la inocuidad del alimento, los lotes aectados de+en t!ata!se como p!oductos potencialmente no inocuos.

#i este p!oducto tu;ie!a )ue se! !eti!ado, de+e ino!ma!se a la Alta 8i!ecci(n, indicando causa, alcance 9 !esultado de la

!eti!ada del p!oducto, como ino!maci(n pa!a la Re;isi(n po! la 8i!ecci(n.

La ;e!iicaci(n pe!i(dica cont!i+u9e a me:o!a! el plan, pues pone de maniiesto los deectos del mismo 9 pe!mite

elimina! las medidas innecesa!ias o ineicaces de cont!ol. >nt!e las acti;idades de ;e!iicaci(n pueden menciona!se'

%.1 <alidaci(n de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos

%.2 La ;alidaci(n del plan de ACC

%.2 Las audito!as del plan de ACC



9$1 Validaci+n de los programas de prerre5uisitos

F#) !lanificación de la &erificación

%a planeación de la /erificación debe definir el propósito, m:todos, frecuencias y responsabilidades para la/erificación de acti/idades# %as acti/idades de /erificación deben confirmar queG

a7 las !1!s7 se implementen /er F#'7,

b7 la entrada al análisis de peligros /er F#37 sea continuamente actualizada,c7 las !1!s7 operacionales /er F#<7 y los elementos en el !lan H$""! /er F#K#(7 deban implementarse y ser

efecti/as,

d7 los ni/eles de peligro est:n en un ni/eles aceptados identificados /er F#4#'7, y

e7 otros procedimientos requeridos por la organización se implementen y sean efecti/os#

%a salida de este planeación debe ser de forma adecuada para los m:todos de operación de la organización#

%a /erificación de resultados debe registrase y debe ser comunicada al equipo del 2eguridad en $limentos

%a /erificación de resultados debe estar disponible para permitir el análisis de resultados de las acti/idades

/erificadas# /er )#4#37#

2i el sistema de /erificación está basado en pruebas de muestras del producto final, y donde tales pruebas muestran la

no conformidad con el ni/el aceptable de peligros /er F#4#'7, los lotes afectados deben ser manejados como potencialmente inseguros de acuerdo con F#(0#3#

a9 )ue !eco!da! )ue los p!e!!e)uisitos son las p!cticas 9 las condiciones necesa!ias antes de ela+o!a! el p!oducto 9

necesa!ias pa!a )ue el plan ACC sea implantado. >n este punto se plantea la mane!a de ;e!iica! los p!e!!e)uisitos

ms impo!tantes utiliando la est!uctu!a de las 5 MKsN 9 las 2 MN)ue se!ian t!aducidas al espaol en la i*u!a <II71'

A continuaci(n se desc!i+en los 6 p!o*!amas de p!e!!e)uisitos como se ;alidan en las si*uientes ta+las.

Figura #@.!9 as s 7 las ! GJ

Figura #@.3 Prerre5uisitos



)abla :! Plan de control del agua

Plan de control del Agua

%&u' se comprueba( %&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo

comprueba(%D+nde

comprueba(%Para 5u' comprueba( %"+mo comprueb

=uncionamiento delilt!o

>nca!*ado demantenimiento

>s el !esponsa+le delcam+io del ilt!o

cada mes es la!e;isi(n 9 elcam+io de ilt!ocada 6 meses

>n el tinacoa!a e;ita! )ue lle*ue conmate!ia et!aa el a*ua dela !ed municipal

<isualmente 9 anota e +itco!a del tinaco

>l estado de limpiea9 mantenimiento deldep(sito de a*ua

>nca!*ado demantenimiento

>s el !esponsa+le de lalimpiea del tinaco

cada 6 meses J!ea del tinaco

Ausencia de suciedad,al*as, pa!tculas,sedimentos en el ondo,insectos 9 ot!os animales

<isualmente 9 anota e +itco!a del tinaco

-i;el de clo!o!esidual li+!e. Fiene)ue esta!comp!endidoent!e 0,2 9 0,5 ppm

Cont!ol de calidad>s el !esponsa+le de lacalidad de a*ua )ue seutilia en la limpiea

8ia!io, antes deinicia! la :o!nada

>n la lla;e del !eade la;ado deutensilios

a!a ;e!iica! )ue el a*uacumple con la sanitiaci(nde la cantidad !esidual declo!o de acue!do a la no!ma

Con un Vit de detecci(clo!o !esidual 9 se anola +itco!a de ;e!iicaclo!o !esidual

Los pa!met!os

mic!o+iol(*icosColio!mes Fotales 9=ecales

Cont!ol de calidad

>s el !esponsa+le de la

calidad de a*ua )ue seutilia en la limpiea

cada 6 meses

>n el tinaco 9 en la

lla;e del !ea dela;ado de utensilios

a!a ;e!iica! )ue se

cumple con los pa!met!osmic!o+iol(*icos

Compa!ando los !esulde la+o!ato!io cont!a l

especiicaci(n de la no9 se lle;a un !e*ist!o cBist(!ico



)abla :3 Plan de control de limpieza

Plan de control de limpieza

%&u' secomprueba(

%&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo

comprueba(%D+nde

comprueba(%Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba

Resultados de lalimpiea 9 ausenciade suciedad;isi+le *!asa 9 ot!as pa!tculas s(lidas ensupe!icies como'

mesas de t!a+a:o,cucBillos 9 utensiliosde t!a+a:o

Tee de p!oducci(n

>s el !esponsa+le de )uese !ealicen 9 lle;en aca+o las accionesco!!ecto!as necesa!ias, si

p!ocede

Al inicio de cada :o!nada o alinalia! la

misma

>n el !ea de la;adode utensilios

a!a e;ita! lacontaminaci(n de p!oducto

<isualmente 9 anota enBo:a de p!oducci(n o dma)uina en;asado!a

dependiendo del !ea

Li+e!aci(n de lalimpiea de lose)uipos de t!a+a:o

Cont!ol de calidad<e!iica! la eicacia de lalimpiea 9 sanitiaci(n delos e)uipos

8espués de lalimpiea p!ounda de laen;asado!a omeclado!a

>n el !ea donde seencuent!a el e)uipo

a!a e;ita! lacontaminaci(n de p!oducto

Li+e!aci(n po! medio luminomet!o donde lalectu!a de+e se! meno!2." 9en caso de se! mase p!ocede a ;ol;e! ala;a! 9 se anota en la +itco!a

>icacia de ladesinecci(n'

!ecuento total decolonias ae!o+ias9 de >nte!o+acte!ias

Cont!ol de calidad

a!a ;e!iica! la eicaciade la limpiea 9

sanitiaci(n de lose)uipos

Cada t!es meses

>n la supe!icie delos die!entes e)uiposde t!a+a:o

en;asado!as 9meclado!as, +alanas 9contenedo!es

a!a comp!o+a! la eicaciade la desinecci(n de los

e)uipos de t!a+a:o comomeclado!a 9 en;asado!as

Compa!a! los !esultadode los anlisis Bist(!ico

de las muest!as tomadade las supe!icies cont!especiicaci(n'

>icacia de ladesinecci(n'!ecuento total decolonias ae!o+ias9 de >nte!o+acte!ias

Cont!ol de calidad

a!a ;e!iica! la eicaciade la limpiea 9sanitiaci(n de losutensilios

Cada t!es meses

>n la supe!icie delos die!entesutensilios de t!a+a:ocucBillos, mesas det!a+a:o, mallas 9ma*neto

a!a comp!o+a! la eicaciade los sanitiantesaplicados en ladesinecci(n de lose)uipos de t!a+a:o comomeclado!a 9 en;asado!as

Cuenta total de>nte!o+acte!ias aceptade 0 a 1 D=CGcm2 9 noacepta+le f1 DC=Gcm2



)abla :6 Plan de control de plagas

Plan de control de plagas

%&u' secomprueba(


comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba

=uncionamiento delas +a!!e!as sicas+ota7a*uas,mos)uite!as, tapasdel desa*ge 9 cie!!ede pue!tas 9

elementos sicosapa!atos eléct!icos9 mecnicost!ampas

Cont!ol de calidad 9 p!o;eedo! de cont!ol de

pla*as 9 mantenimiento

#on los !esponsa+les demantene! la planta li+!ede pla*as 9 de )ue lasinstalaciones ten*an las

+a!!e!as sicasuncionando

cada mes

>n las !eas ete!nasde la planta, !eas de p!oceso 9 dealmacenamiento, as

como las oicinas 9 elcomedo!

a!a e;ita! )ue la plantasea inestada po! pla*as

<isualmente 9 anotandola +itco!a de cont!ol de

pla*as

La p!esencia deanimalesindesea+lesinsectos !ast!e!os o;olado!es, !oedo!es,etc. o cual)uie!indicio !ast!os deBeces, o!ines,en;ases !odos, etc.

Cont!ol de calidad 9 p!o;eedo! de cont!ol de pla*as

#on los !esponsa+les demantene! la planta li+!ede pla*as

cada mes

>n las !eas ete!nasde la planta, !eas de p!oceso 9 dealmacenamiento, ascomo las oicinas 9 elcomedo!

a!a e;ita! )ue el p!oducto sea contaminadomic!o+iol(*icamente o po! los insectos o!oedo!es

<isualmente 9manteniendo los Bist(!i9 la estadstica de losBalla*os encont!ados



)abla : Plan de capacitaci+n del personal

Plan de capacitaci+n del personal

%&u' secomprueba(


comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba

i*iene e!sonalRecu!sos umanos 9Cont!ol de Calidad

#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal enBi*iene pe!sonal

cada mes Aula de capacitaci(n a!a mantene! las sinutas de !euni(n, lisde asistencia 9 eamén

>stado de salud Recu!sos umanos>s el !esponsa+le de ;i*ila!la salud de los t!a+a:ado!es

Antes deempea! la :o!nada

>n el !ea deScBecado!S de ta!:etade ent!ada

a!a p!ote*e! la inocuidaddel p!oducto

inuta de cam+io deacti;idad no!mal a unadonde no este en contadi!ecto con el p!oducto pe!sonal de p!oceso

Conductas 9 B+itosBi*iénicos como no*ua!da! comida enlos ;estido!es, nocome! en !eas de p!oceso

Recu!sos umanos 9Cont!ol de Calidad

#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal enB+itos Bi*iénicos

Cada semana <estido!esa!a e;ita! la ent!ada de pla*as a la planta

inuta de Balla*o eninspecci(n de !eas de;estido!es

!cticas Bi*iénicasde t!a+a:o comola;a!se las manos

cada 20 minutos 9después de i! al +ao

!oducci(n 9 Cont!olde Calidad

#on los !esponsa+les decapacita! al pe!sonal en

s

Cada mesAula de capacitaci(n 9en las !eas de t!a+a:o

a!a )ue el pe!sonal sein;oluc!e en la inocuidaddel p!oducto 9 manten*a

las +uenas p!cticas demanuactu!a

inuta de !euni(n, listde asistencia 9 eaménla capacitaci(n o p!ct)ue se Ba9a dado

Conocimientos so+!eel sistema ACC 9los planes de p!e!!e)uisitos

Rep!esentante delcomité de calidad

>s el !esponsa+le de )ue ele)uipo de inocuidad estecapacitado en el ACC

Cada mesAula de capacitaci(n 9en las !eas de t!a+a:o

a!a )ue las die!entes!eas se in;oluc!en en lainocuidad del p!oducto 9se manten*a el planACC

inutas de !euni(n 9constancias de cu!sos



)abla :: Plan de control de pro,eedores

Plan de control de pro,eedores

%&u' se comprueba( %&ui'n comprueba( %Por 5u' comprueba(%"u;ndo

comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba(

Lista de p!o;eedo!esactualiada con losdatos de domicilio,di!ecci(n 9 contactos

e!sonal de comp!a>s el !esponsa+le de tene! lalista de p!o;eedo!es c!ticos,conia+les 9 alte!nos

Cada )ue Ba9 un p!o;eedo! nue;o,mate!ia p!ima oempa)ue nue;o

ase de datos de laemp!esa

a!a tene! un Bist(!ico de lasent!e*as del p!o;eedo! pa!a;e! si es conia+le

Actualiaci(n del sistema la +ase de datos

>speciicaciones decomp!a de cadamate!ia p!ima oempa)ue

8esa!!ollo de nue;os p!oductos 9 Cont!ol deCalidad

#on los !esponsa+les demantene! actualiadas lasespeciicaciones de las mate!ia p!imas )ue se utilian en laela+o!aci(n del p!oducto

Cada )ue Ba9 un p!o;eedo! nue;o,mate!ia p!ima oempa)ue nue;o

A!cBi;o deespeciicaciones

a!a sa+e! los !ies*os de lasmate!ias p!imas en el p!oceso

Actualiaci(n del a!cBi;o especiicaciones

Acciones a !ealia! encaso deincumplimiento de lasespeciicacionesesta+lecidas como loteo ue!a de pa!met!osde calidad

Almacenistas de mate!ia p!ima, de empa)ue 9Cont!ol de calidad

#on los !esponsa+les demantene! la inte*!idad de lasmate!ias p!imas 9 empa)ue)ue 9a estn almacenadas

>n cada !ecepci(nde mate!ia p!ima oempa)ue po! cadalote

Almacén de mate!ias p!imas 9 almacén deempa)ue

a!a ase*u!a! la inocuidad delas mate!ias p!imas 9empa)ue en la ela+o!aci(nde p!oducto te!minado se!ealia la no cono!midad del p!o+lema en cuesti(n 9 se!e*!esa al p!o;eedo! sin )uein*!ese al !ea de almacén

SCBecV listS de t!anspo!te,Recepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad

Acti;idades a !ealia!en la !ecepci(n demate!ia p!ima 9empa)ue

Almacenistas de mate!ia p!ima, de empa)ue 9Cont!ol de calidad

#on los !esponsa+les demantene! la inte*!idad del p!oducto te!minado inocuo!eci+iendo las mate!ias p!imasde acue!do a lasespeciicaciones



a!a ase*u!a! la inocuidad delas mate!ias p!imas 9empa)ue en la ela+o!aci(nde p!oducto te!minado se leda ent!ada al almacén sicumple las especiicaciones

SCBecV listS de t!anspo!te,Recepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad



)abla :< Plan de trazabilidad

Plan de )razabilidad

%&u' secomprueba(


comprueba(%D+nde comprueba( %Para 5u' comprueba( %"+mo comprueba(

8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de lasmate!ias p!imas mp9 empa)ue e

Almacenistas mp 9 de econ Cont!ol de calidad

#on los !esponsa+les demantene! los !e*ist!os de ent!adade estos insumos as como la;e!iicaci(n del lote de losmismos 9 la cantidad



a!a mantene! la Bisto!ia dela ela+o!aci(n de un p!oducto

SCBecV listS de t!anspo!teRecepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad

8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de los p!oductos en p!oceso

Tee de p!oducci(n

>s el !esponsa+le de mantene! la

secuencia de lotiicaci(n de p!oducto en p!oceso como elnWme!o de mecla n, ecBa deela+o!aci(n da dd, mes mm9 ao aa con ao de caducidaden lu*a! de ela+o!aci(n, po!e:emplo' nddmmaa

>n cada meclaela+o!ada

>n las tinas, tol;as osacos donde se desca!*ael p!oducto meclado

a!a tene! la secuencia del p!oducto ela+o!ado, ascomo los in*!edientes usados

$!den de p!oducci(n

8esc!ipci(n de laidentiicaci(n de los p!oductos te!minados

Tee de ope!ado!es

>s el !esponsa+le de asi*na! lama)uina en la )ue se ;a aen;asa! el p!oducto inte!medio,donde se le a*!e*a el nWme!o dela ma)uina donde se !ealio elen;asado de la mecla )uedandoen el p!oducto inal lalotiicaci(n nWme!o de ma)uina\, caducidad CA8 9 la ecBa

de ela+o!aci(n ddmmaa

>n cada meclaen;asada

>n;asado!as donde el \es del 1 al 4 pa!a cadama)uina identiicada 71500 1, 72000 2, 725003 9 la =7144

a!a identiica! en )uema)uina se !ealio elen;asado 9 sa+e! si se Bu+oal*un e;ento )ue se Ba9a p!esentado du!ante elen;asado

$!den de en;asado

8esc!ipci(n de lasacti;idades decomp!o+aci(n de lat!aa+ilidad Baciaat!s o Bacia adelantea pa!ti! de unamate!ia p!ima o p!oducto te!minado

Cont!ol de calidad,almacenistas 9 p!oducci(n

#on los !esponsa+les demantene! los !e*ist!os deent!ada, ela+o!aci(n, li+e!aci(n9 despacBo Bacia el cliente

Cada mes se!ealia elsimulac!o de!ast!eo de un p!oductote!minado 9 cadados meses a pa!ti!de una mate!ia p!ima

>n planta

a!a ase*u!a! )ue se disponede un sistema pa!a el !ast!eode todo el p!oceso p!oducti;o de un lote en el)ue se puede lle*a! adetecta! una no cono!midado )ue:a de un cliente

SCBecV listS de t!anspo!teRecepci(n de mate!ias p!imas, SCBecV listS demate!ia p!ima o empa)ue,ce!tiicados de calidad, o!de p!oducci(n, o!den deen;asado, in;enta!io demate!ia p!ima 9 de empa)minuta de t!aa+ilidad 9o!mato de S!ecallS



9$! a ,alidaci+n del plan de A""P

)#'#@ &alidación de las combinaciones de medidas de control#

"on anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas en los !!1 operati/os y el plan

H$""! y despu:s de cualquier cambio en ellos /er )#<#'7, la organización debe /alidar /er 3#(<7 que

a7 las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control pre/isto de los peligros relacionados con lainocuidad de los alimentos para las que se designanL y

b7 las medidas de control son efecti/as y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros

identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener productos terminados que cumplan los

ni/eles de aceptación definidos#

2i el resultado de la /alidación muestra que uno o más de los elementos anteriores s no se puede confirmar, la medida

de control yCo combinaciones se deben modificar y e/aluar de nue/o /er F#4#47#

%as modificaciones pueden incluír cambios en las medidas de control es decir, parámetros de procesos, rigurosidad yCo su combinación7 yCo cambios en las materias primas, tecnología de fabricación, características del producto

terminado, m:todos de distribución yCo uso pre/isto del producto terminado#

La ;alidaci(n es el acto de e;alua! si el plan ACC pa!a un p!oducto 9 p!oceso dete!minados identiica 9 cont!ola

de+idamente todos los peli*!os si*niicati;os pa!a la inocuidad de los alimentos o los !educe a un ni;el acepta+le. La

;alidaci(n del plan ACC contiene lo si*uiente'

[ La !e;isi(n del anlisis de peli*!os 9 la dete!minaci(n de los CC[ La :ustiicaci(n de los lmites c!ticos, +asndose, po! e:emplo, en los !e)uisitos !e*lamenta!ios o en lo )ue

dictan los estudios cienticos actuales[ La dete!minaci(n de si las acti;idades de ;i*ilancia, las medidas co!!ecto!as, el sistema de documentaci(n 9

!e*ist!os, 9 las acti;idades de ;e!iicaci(n son los ap!opiados

>l p!oceso de ;alidaci(n de un plan ACC tam+ién de+e!a inclui!'

[ La !e;isi(n de los ino!mes de audito!a del ACC[ La !e;isi(n de los cam+ios int!oducidos al plan de ACC 9 su :ustiicaci(n

[ La !e;isi(n de los ino!mes de ;alidaciones ante!io!es[ La !e;isi(n de los ino!mes de des;iaciones[ La e;aluaci(n de la eicacia de las medidas co!!ecto!as[ La !e;isi(n de la ino!maci(n so+!e )ue:as de los consumido!es[ La !e;isi(n de las !elaciones ent!e el plan de ACC 9 los p!o*!amas de s

La comp!o+aci(n del plan de ACC es un p!ocedimiento continuo 9 pe!i(dico, 9 las ;alidaciones pueden p!o*!ama!se

a una !ecuencia p!edete!minada. #in em+a!*o, ot!os acto!es pueden suscita! la necesidad de !e;isa! el plan, pa!a

comp!o+a! si se necesitan cam+ios. >nt!e estos acto!es pueden esta! los cam+ios en las mate!ias p!imas, los p!oductos o

el p!oceso los !esultados ad;e!sos de las audito!as des;iaciones !ecu!!entes nue;a ino!maci(n cientica so+!e

peli*!os potenciales o medidas de cont!ol 9 las )ue:as 9Go !ecBaos de p!oductos po! pa!te de los consumido!es. o! lo

cual se p!opone la ta+la 6"' @ua de ;alidaci(n del plan ACC *ené!ico donde # si*niica )ue cumple, #Y cumple pe!o !e)uie!e me:o!a 9 - de no cumple donde ;e!iica!emos )ue se Ba9an cumplido los pasos esta+lecidos pa!a cada

amilia de p!oductos. H la ;alidaci(n de los documentos con la ta+la 6%' <alidaci(n del sistema de documentaci(n del

plan ACC, donde se !ealia!an las anotaciones de todos los !e*ist!os del plan ACC.



)abla :8 u*a de ,alidaci+n del plan A""P de manera gen'rica

u*a de Validaci+n de Puntos de "ontrol "r*ticos? *mites "r*ticos? -onitoreo de "ontrol de los Puntos de "ontrol "r*tico 7 las Acciones "orrecti,as

Re5uisitos u*a"umple

#G#YG-

"omentarios obser,aciones 7 sugerencias para las acciones

correcti,as4

Los CC estn identiicados en +ase a una +uena

comp!ensi(n del !+ol de decisiones. a!a cada

CC, se Ban identiicado 9 ;alidado

adecuadamente los pa!met!os de cont!ol, los

lmites c!ticos, un p!ocedimiento de monito!eo 9

acciones co!!ecti;as.

a Dn !+ol de decisi(n se utilia en la identiicaci(n de los CC.

+ a!a cada CC, Ban sido identiicados los pa!met!os de cont!ol 9 los

lmites c!ticos 9 los mismos Ban ;alidados con;enientemente.

c a!a cada CC, un p!ocedimiento de monito!eo po! e:emplo, el métodode monito!eo, la !ecuencia de monito!eo, un muest!eo, la localiaci(n del

punto de muest!eo, el método analtico, la cali+!aci(n 9 las acciones

co!!ecti;as Ban sido identiicadas 9 ;alidadas con;enientemente.

Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban

sido t!anse!idos 9 !esaltados en el =o!mato de

onito!eo de Calidad Q#, 9 e l monito!eo de

los !esultados son una pa!te del c!ite!io de

li+e!aci(n.

a Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban sido t!anse!idos 9

!esaltados en el lan de onito!eo de Calidad

+ >l monito!eo de los !esultados es pa!te del c!ite!io de li+e!aci(n. Los

p!ocedimientos implantados son pa!a p!e;eni! la li+e!aci(n de p!oductos en

los )ue el monito!eo de los !esultados de los CC indica )ue el p!oceso

estu;o ue!a de los lmites c!ticos.

c Los !e*ist!os de los CC, inclu9endo las acciones co!!ecti;as en caso de

des;iaciones son sistemticamente !e;isados pa!a ;e!iica! de )ue los

!e)uisitos a!!i+a indicados estn implementados 9 pa!a identiica! acciones

co!!ecti;as adicionales pa!a las des;iaciones !epetiti;as.

Cada CC est !esaltado in situCada CC est !esaltado in situ, 9 si es acti+le, un !(tulo )ue indica el

lmite c!tico, el p!ocedimiento de monito!eo 9 las acciones co!!ecti;as.

>l pe!sonal !esponsa+le de los CC est

p!epa!ado 9 con conocimientos. >l mismo es

consciente de sus !esponsa+ilidades 9 comp!ende

totalmente las consecuencias de un e;entual allo

del CC.

a >l !esponsa+le de los CC est p!epa!ado 9 +ien ino!mado.

+ >s capa de localia! sicamente los CC )ue pe!tenecen a su !ea de

!esponsa+ilidad.

c >s consciente de sus !e sponsa+ilidades 9 comp!ende totalmente las

consecuencias de un e;entual allo del CC.



)abla :9 Validaci+n del sistema de documentaci+n del plan A""P

0istema de documentaci+n del plan A""P

/ombre de la empresa

Domicilio

/ombre del producto

Fase #dentificaci+n de los documentos Hbicaci+n

1 C!eaci(n del e)uipo de t!a+a:o del ACC

2 8esc!ipci(n de las acti;idades de los p!oductos

3 >la+o!aci(n del dia*!ama de lu:o

4 Comp!o+aci(n del dia*!ama de lu:o

5 Anlisis de peli*!os 9 dete!minaci(n de las medidas p!e;enti;as

6 8ete!minaci(n de los CC

& >sta+lecimiento de los lmites c!ticos pa!a cada CC

" >sta+lecimiento de un sistema de ;i*ilancia pa!a cada CC

% Adopci(n de medidas co!!ecti;as

10 Comp!o+aci(n del sistema

11 >sta+lecimiento de un sistema de documentaci(n 9 !e*ist!o

12 Cuad!o de *esti(n

=ecBa' Ap!o+ado po!' =i!ma'

*



9$3 as auditor*as del plan de A""P

+.,." Auditoría interna

%a organización debe lle/ar a cabo $uditorías internas a inter/alos planeados para determinar si el sistema de gestión

de la inocuidad de los alimentosG

a7 está conforme con las disposiciones planificadas con los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta normaL y

b7 se implementa y actualiza efecti/amente#

2e debe planificar un programa de $uditorías considerando la importancia de los procesos y las áreas a ser auditadas,

además de cualquier acción de actualización resultado de $uditorías pre/ias /er )#<#' y <#)#'7# 2e deben definir los

criterios de auditoria, el alcance, la frecuencia y la metodología# %a selección de los auditores y la realización de las

auditorías deben asegurar la objeti/idad e imparcialidad del proceso de la auditoria# %os auditores no deben auditar su

propio trabajo#

2e deben definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificación y la

realización de las $uditorías, para informar los resultados y para mantener los registros#

%a gerencia responsable del área que se esta auditando se debe asegurar que se toman acciones sin demora

injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas# %as acti/idades de monitoreo deben incluír la

/erificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la /erificación#

Como pa!te de la ;e!iicaci(n, se !ealian audito!as pa!a constata! )ue las p!cticas 9 p!ocedimientos )ue se aplican son

los )ue estn consi*nados po! esc!ito en el plan de ACC.

Las audito!as consisten en emenes sistemticos e independientes )ue comp!enden o+se!;aciones in situ, ent!e;istas 9

!e;isiones de !e*ist!os, pa!a dete!mina! si los p!ocedimientos 9 las acti;idades estipuladas en el plan de ACC se estn

aplicando. o! lo *ene!al, estos emenes son eectuados po! una o ms pe!sonas independientes )ue no pa!ticipan en la

aplicaci(n del plan de ACC. Las audito!as pueden lle;a!se a ca+o pa!a CC especicos 9Go pa!a el plan *ene!al. >n

la si*uiente ta+la &0' Acti;idades de comp!o+aci(n de un CC, del lan ACC, se p!opone la mane!a de !ealia! la

audito!a en un elemento del plan 9 como este nos enlaa!a con los p!e!!e)uisitos 9 p!ocedimientos ope!ati;os de todo el

p!oceso.



)abla < Acti,idades de comprobaci+n de P""

Acti,idades de comprobaci+n

/ombre de la empresa @@@@? 0$A$ de "$V$

Domicilio

Producto elatinas en Pol,o Etapa -ezclado

Validaci+n inicial

>lemento del plan )ue se ;alida !ocedimiento ¿)ué 9 como lo Bacemos? Responsa+le Re*ist!o

8esca!*a de la meclado!aColoca! ma*neto limpio, li+!e de olo!es 9 sanitiado en la

salida de la meclado!a antes de desca!*a! la mecla $pe!ado! de la meclado!a$!den de p!oducci(n

Pruebas de an;lisis de los productos

!ocedimiento de toma de muest!a !ocedimiento de anlisis onito!eo

8esc!ipci(n dela muest!a

Condiciones!eco*idas

¿Quientoma la

muest!a?

!ue+asanalticas

étodo>mp!esa )ue

!ealia la p!ue+a

=!ecuencia Responsa+le Re*ist!o =i!ma

50* de muest!a!ecolectada delsaco de mecla

desca!*ada de la*elatina

#e toma de la pa!te supe!io!

del saco

A9udantedel

ope!ado!

8etecci(nde

pa!tculasmetlicas

esado de pa!tculasmetlicasdetectadas;e! MaN

La+o!ato!ioete!noA#A

Cada dosmeses

Cont!ol decalidad

AnlisisBist(!ico pa!a

lle;a! laestadstica

"alibrado 7 contraste de los instrumentos de ,igilancia

Identiicaci(n del inst!umento !ocedimiento o método =!ecuencia Responsa+le Re*ist!o

a*neto m1<e!iicaci(n de at!acci(n

del ma*neto ;e! M+N Cada dos semanas Cont!ol de calidad Re*ist!o de ;e!iicaci(n del ma*neto

0uper,isi+n de los registros

Identiicaci(n del inst!umento !ocedimiento o método =!ecuencia Responsa+le Re*ist!o

a*neto m1 Audito!a de ACC Cada mesRep!esentante del comité

de calidad e inocuidad Repo!te de la audito!a ACC



a #e pesa la cantidad !ecolectada, se disuel;e en h lit!o de a*ua. #e a*ita du!ante un minuto con un ma*neto a*itado!

mosca, se pesa el papel ilt!o 9 se coloca en un ;id!io de !elo: se saca el a*itado! de la disoluci(n 9 se la;a el

a*itado! con alcoBol pa!a )ue las pa!tculas )ueden en el papel ilt!o se coloca en una estua pa!a seca! du!ante 10

minutos #e !ealia el pesado del papel ilt!o se !esta el peso del ilt!o 9 con eso se dete!mina la cantidad de

pa!tculas metlicas de la muest!a en po!ciento cont!a la cantidad de muest!a. + #e toman 500* de maltodet!ina 9 se mecla en una +olsa de plstico 20* de limadu!as metlicas se !ealia un

;aciado de la +olsa so+!e el ma*neto, se !ecolecta las limadu!as del ma*neto limpiando con una +!ocBa 9!ecolectndola en papel ilt!o p!e;iamente pesado se pesa la cantidad de pa!tculas !etenidas, se pesa la cantidad

de ;aciado de la mecla )ue se !eci+i( en ot!a +olsa 9 se !ealia la die!encia. #e acepta )ue la !etenci(n de las

pa!tculas metlicas sea mnimo de %%.%2 en caso de se! meno! al mnimo, se solicita el cam+io del ma*neto 9 se

acepta )ue el p!oducto li+e!ado Ba9a de:ado pasa! Basta 2], sin )ue Ba9a necesidad de Bace! una !ecolecci(n, en

caso cont!a!io se Ba! una !ecolecci(n del p!oducto li+e!ado.

La o+se!;aci(n in situ puede inclui!, po! e:emplo, la inspecci(n ;isual con el in de ase*u!a!se )ue'

[ La desc!ipci(n del p!oducto 9 el dia*!ama de lu:o sean p!ecisos[ #e e:ecute la ;i*ilancia del CC !e)ue!ida en el plan de ACC[ Los p!ocesos estén uncionando dent!o de los lmites c!ticos esta+lecidos[ Los !e*ist!os se !ellenen de o!ma idedi*na 9 en el momento en el )ue se Ban BecBo las o+se!;aciones

>nt!e los !e*ist!os )ue se !e;isan du!ante la audito!a del plan de ACC se inclu9en, po! e:emplo, los )ue demuest!an

)ue'

[ Las acti;idades de ;i*ilancia se Ban lle;ado adelante en los puntos especiicados en el plan de ACC[ Las acti;idades de ;i*ilancia se Ban eectuado con las !ecuencias especiicadas en el plan de ACC[ >l p!oducto aectado Ba sido cont!olado 9 se Ban adoptado las medidas co!!ecto!as en todos los casos en )ue la

;i*ilancia Ba9a sealado la ocu!!encia de una des;iaci(n de un lmite c!tico[ >l e)uipo Ba sido cali+!ado con la !ecuencia especiicada en el plan de ACC

Las audito!as de+en !ealia!se con la de+ida !ecuencia como pa!a ase*u!a!se de )ue el plan de ACC se estaplicando continuamente. >sta !ecuencia depende! de una se!ie de condiciones, como po! e:emplo, de la ;a!ia+ilidad

del p!oceso 9 del p!oducto.

7a cali*ración del e$uipo

La cali+!aci(n comp!ue+a los inst!umentos o el e)uipo compa!ndolos con un estnda!, con el in de *a!antia! su

p!ecisi(n. Las cali+!aciones de+en )ueda! documentadas 9 los !e*ist!os de+en esta! disponi+les pa!a su !e;isi(n, du!ante

el p!oceso de comp!o+aci(n.

La cali+!aci(n del e)uipo 9 los inst!umentos utiliados en el desa!!ollo 9 aplicaci(n del plan de ACC de+e !ealia!se

du!ante la ;i*ilancia 9Go la comp!o+aci(n, 9 lle;a!se a ca+o de acue!do con los si*uientes !e)uisitos'

[ A una !ecuencia suiciente como pa!a *a!antia! )ue la p!ecisi(n sea constante[ 8e cono!midad con p!ocedimientos esta+lecidos en el plan de ACC )ue puede +asa!se en las

especiicaciones del a+!icante del inst!umento o del e)uipo[ Comp!o+ando la p!ecisi(n po! compa!aci(n con un estnda! !econocido[ >n condiciones simila!es o idénticas a las )ue eisten cuando el inst!umento o e)uipo es usado

La cali+!aci(n del e)uipo de ;i*ilancia de un CC es impo!tante si el e)uipo no est cali+!ado, entonces los datos

o+tenidos en la ;i*ilancia no se!n p!ecisos 9 puede )ue no sean ia+les en a+soluto. #i éste es el caso, el CC se

conside!a )ue Ba estado ue!a de cont!ol desde la Wltima cali+!aci(n documentada.



7a toma de muestras seleccionadas y su an)lisis

La ;e!iicaci(n tam+ién puede inclui! la toma 9 el anlisis de muest!as especicas seleccionadas 9 ot!as acti;idades

pe!i(dicas. >ste p!ocedimiento consiste en el muest!eo pe!i(dico del p!oducto 9 el anlisis de las muest!as pa!a

ase*u!a!se )ue los lmites c!ticos sean ap!opiados pa!a la inocuidad del p!oducto.

#i la !ecepci(n del mate!ial es un CC 9 las especiicaciones del p!oducto se conside!an como lmites c!ticos, se puede

!ealia! el muest!eo especico pa!a comp!o+a! )ue el ;endedo! cumple con las especiicaciones. o! e:emplo, en el casode los colo!antes como ama!illo -o. 5 ta!t!aina, la emp!esa comp!a el colo!ante con la *a!anta de )ue el p!o;eedo!

indica en su ce!tiicado de calidad )ue los metales pesados +, Cd es meno! a 10 ppm. #e puede toma! una muest!a

pa!a eectua! un anlisis de la+o!ato!io so+!e una +ase t!imest!al, a in de ase*u!a!se de )ue los ndices de metales

pesados cumplen con lo *a!antiado po! el p!o;eedo!. Cuando se i:an lmites c!ticos pa!a la ope!aci(n del e)uipo, se

pueden toma! muest!as pa!a ase*u!a!se )ue las especiicaciones del e)uipo sean las ap!opiadas pa!a o+tene! un p!oducto

inocuo.

Cuando el muest!eo 9 los ensa9os se utilian como una Be!!amienta de comp!o+aci(n, la utilidad del ensa9o suele

depende! del método de muest!eo aplicado. >l !ies*o 9 el ni;el de se*u!idad !e)ue!ido dete!mina!n el tamao de la

muest!a 9 el método de muest!eo.

,l papel de los an)lisis micro*iológicos en la 'erifcación del -ACCP

>l muest!eo 9 los anlisis mic!o+iol(*icos co!!ientemente no son adecuados po! s mismos pa!a *a!antia! la inocuidad

de los alimentos. Los p!ocedimientos de los anlisis mic!o+iol(*icos !a!a ;e son eicaces pa!a ;i*ila! los CC 9 no

pueden utilia!se como un medio pa!a cont!ola! un p!oceso, de+ido a )ue la du!aci(n de los métodos analticos no

pe!mite p!opo!ciona! !esultados !pidamente. Adicionalmente, la detecci(n de mic!oo!*anismos pat(*enos puede

!esulta! dicil si la contaminaci(n del p!oducto en el CC es +a:a o est dist!i+uida en o!ma desi*ual en la muest!a del

alimento, 9a )ue los anlisis mic!o+iol(*icos !e)uie!en muest!as *!andes 9 nume!osas.

Los ensa9os mic!o+iol(*icos tienen de todos modos una unci(n )ue cumpli! en la comp!o+aci(n del ACC. >n

eecto, cuando se esta+lecen lmites c!ticos pa!a la eliminaci(n de pat(*enos o pa!a !educi!los a ni;eles acepta+les, las

p!ue+as mic!o+iol(*icas se pueden utilia! pa!a ;e!iica! la eicacia del plan de ACC 9 pa!a *a!antia! )ue no se

incumplan los lmites mic!o+iol(*icos esta+lecidos. >n este caso, la demo!a de los p!ocedimientos analticos no c!ea

diicultades ope!ati;as.

<recuencia de la 'erifcación

Las acti;idades de ;e!iicaci(n Ban de !ealia!se se*Wn un p!o*!ama p!eesta+lecido )ue esté desc!ito en el plan de

ACC, o siemp!e )ue eistan indicios de )ue puede Ba+e! cam+iado el estado de inocuidad del alimento.>nt!e estos indicios pueden menciona!se'

[ $+se!;aciones en la lnea de p!oducci(n indican )ue posi+lemente el CC no esté ope!ando dent!o de los

lmites c!ticos[ Las !e;isiones de los !e*ist!os sealan una ;i*ilancia inconstante[ Las !e;isiones de los !e*ist!os indican )ue los CC estn ope!ando ue!a de los lmites c!ticos de una o!ma

!ecu!!ente[ Que:as o !ecBaos del p!oducto po! pa!te de los consumido!es[ -ue;os datos cienticos



La !ecuencia con la )ue se eectWan los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n de+e p!o*!ama!se de mane!a )ue pe!mita

ase*u!a! )ue se est cumpliendo constantemente el plan de ACC 9 )ue las mediciones si*uen estando dent!o de los

lmites esta+lecidos. As pues, el tiempo )ue t!anscu!!a ent!e una 9 ot!a acti;idad de comp!o+aci(n p!o*!amada de+e

co!!esponde! al *!ado de coniana )ue se ten*a en )ue el plan de ACC se esté aplicando en o!ma continua 9

p!ecisa.

La !ecuencia de las acti;idades de ;e!iicaci(n puede cam+ia! con el tiempo. #i la Bisto!ia de las acti;idades de

;e!iicaci(n seala )ue el p!oceso est consistentemente cont!olado, es posi+le )ue esto si!;a de +ase pa!a apo9a! la

disminuci(n de la !ecuencia de las acti;idades de comp!o+aci(n, sin co!!e! !ies*os.

egistros de 'erifcación

Las acti;idades de ;e!iicaci(n de+en esta! documentadas en el plan de ACC. #e de+en lle;a! !e*ist!os de los

!esultados de todas las acti;idades de ;e!iicaci(n. >stos inclu9en métodos, ecBas, la pe!sona 9Go las instituciones

!esponsa+les, los !esultados 9 la o las medidas adoptadas. Los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n pa!a el plan *lo+al de

ACC de+en esta! documentados en el a!cBi;o co!!espondiente al plan. Ha )ue con esto esta!emos p!epa!ados pa!a

cual)uie! inspecci(n *u+e!namental nacional o inte!nacional como es el caso de esta emp!esa )ue epo!ta 9 )ue se

puede !ealia! una ce!tiicaci(n pa!a pode! ap!o;ecBa! opo!tunidades come!ciales en las )ue se !e)uie!a ce!tiicaci(n.

9$6 Resumen del capitulo #@

Ha )ue nin*Wn plan p!e;end! al 100 po! ciento la contaminaci(n de alimentos, se tiene )ue !ealia! la ;alidaci(n en

donde se +asan en los !ies*os pa!a !ealia! una p!otecci(n al consumido!. A)u se *a!antia )ue las medidas p!e;enti;as

solicitadas se implementen co!!ectamente. >n esta ;alidaci(n se identiican los alimentos contaminados )ue e;adan

accidental o deli+e!adamente nuest!o plan de p!e;enci(n 9 tiene t!es pasos cla;es'

• >noca! las inspecciones 9 el muest!eo con +ase en el !ies*o +iol(*ico, )umico o sico.•

e:o!a! la ;i*ilancia con +ase en el !ies*o +iol(*ico, )umico o sico.• e:o!a! la detecci(n de MsealesN en el sistema alimenticio )ue indi)uen contaminaci(n +iol(*ico, )umico o

sico.

#e tiene )ue !ealia! un muest!eo estadstico 9 de detecci(n a;anada de !ies*os. 8onde se !ecopila 9 analia los

!esultados de las p!ue+as, los ino!mes de e;entos ad;e!sos, los !eclamos de los consumido!es 9 ot!a ino!maci(n

a9uda!n a la *esti(n de inocuidad a !ast!ea! los p!o+lemas )ue puedan p!esenta! los p!oductos.



"apitulo @ "onclusi+n 7 Recomendaciones

1$1 "onclusiones

Con la aplicaci(n del dia*nostico inicial se encuent!a )ue los p!e!!e)uisitos esta+lecidos 9a esta+an documentados 9

adems puestos en p!ctica con !e*ist!os de )ue se lle;an a ca+o.

Los o+:eti;os )ue se plantea!on pa!a lle;a! a ca+o el p!o9ecto de un sistema de *esti(n aplicada en una emp!esa deconsomé, +e+idas 9 *elatinas se cumplie!on'

• #e o!mo un comité de calidad e inocuidad, el cual se o!mo con las *e!encias de die!entes !eas 9 pe!sonal

ope!ati;o, el cual Bace )ue el comité ten*a o!taleas pa!a pode! !ealia! e;aluaciones del sistema desde un

punto de ;ista técnico 9 come!cial.• #e !edacto una poltica de calidad e inocuidad con los o+:eti;os de calidad e inocuidad )ue se empe( a

diundi! a todo el pe!sonal po! medio de !euniones, ta!:etas 9 manta a la ;ista de todo el pe!sonal ope!ati;o en

planta.• #e a*!upo en t!es amilias los p!oductos )ue se !ealian en planta pa!a pode! !ealia! el plan ACC )ue son

el de consomé de pollo en pol;o, +e+ida en pol;o 9 *elatina en pol;o. >n este plan se !ealio de acue!do al

MCode Alimenta!iusN.• Fene! una Be!!amienta )ue e;alué el #@IA, )ue pe!mite ;e!iica! )ue los p!ocedimientos, inst!ucciones,

p!o*!amas de cont!ol, el plan ACC 9 los p!ocesos de apo9o )ue Bacen )ue se cie!!e el ciclo de inocuidad 9

calidad, pa!a pode! !ealia! las acciones co!!ecti;as.• #e !ealio una audito!ia inte!na del #@IA de la emp!esa la cual nos a!!o:o lo si*uiente' A pesa! de )ue se tiene

la documentaci(n de p!ocedimientos alta capacita! al pe!sonal de la mane!a como contesta! la audito!ia, 9a

)ue la *ente se pone mu9 ne!;iosa con el audito! al momento de )ue se le cuestiona o se le p!e*unta ¿o! )ué

lo Bace? $ ¿C(mo lo Bace?.• 8e acue!do al plan @antt, alta completa! pa!te de la implementaci(n.



9$! Recomendaciones

A pesa! de )ue aWn no se Ba !ealiado la p!ime!a en este momento no se Ba !ealiado la p!e7audito!ia del sistema po!

pa!te de un te!ce!o es aconse:a+le mantene! el monito!eo de los !e*ist!os del plan AC, as como los !e*ist!os de los

p!e!!e)uisitos.

#e su*ie!e !ealia! un plan ACC pa!a cada p!oducto de cada amilia, es deci! )ue sea po! se*mento' li*Bt, B+!ida 9

auca!ado de las +e+idas 9 *elatinas. Aun)ue el actual se puede toma! pa!a pode! Bace!lo po! pa!tes.>l p!o*!ama de cont!ol de p!o;eedo!es aWn esta dé+il en cuanto a documentaci(n pa!a pode! tene!

8I<DL@ACI- 8>L R$H>CF$

LA- 8> =$RACI$-

CAL>-8ARI$ 8> ILA-FACI$-

ILA-FACI$-

RI>RA AD8IF$RIA 8> <>RI=ICACI$-

ACCI$-># C$RRCFI<A# H ACFDALI`ACI$-

I-=$R> 8> R>#DLFA8$#



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Aneo # -anual de esti+n de #nocuidad 7 "alidad

"ontenido

"ontrol de cambios

# Presentaci+n de la organizaci+n

## Ob=eti,o

### Alcance

#V 0istema de esti+n de #nocuidad

V Responsabilidad de la direcci+n

V# esti+n de Recursos

V## Planeaci+n 7 Fabricaci+n de Productos #nocuo

V### Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de inocuidad 7 calidad

"ontrol de cambios

0ecci+n "ambios Re,isi+n FecKa

#

##

###

#V

V

V#

V##

V###





DIRECTORGENERAL

GERENTEDE

DESARROLLO

GERENTEDE ASEG. Y

CONTROL DE CALIDAD

ADMINISTRADORDE

PLANTA

GERENTEDE

PRODUCCIÓN

GERENTEDE

FINANZAS

GERENTECOMERCIAL

# Presentaci+n de la organizaci+n

La emp!esa es meicana 9 amilia!, tiene 4" aos en el me!cado de alimentos 9 se Ba mode!niado de !ealia! el

en;asado manual a !ealia!lo semi automatiado a automatiado. Realiando la o!mulaci(n, meclado 9 en;asado de

+e+idas en pol;o, *elatinas en pol;o 9 caldo de consomé de pollo 9 pollo7tomate.

La administ!aci(n de la ope!aci(n p!oducti;a se !ealia en la planta de los Re9es Flalnepantla, estado de éico 9 la

administ!ati;a se !ealia en la colonia -poles en la dele*aci(n enito Tu!e.

>l p!esente anual de Inocuidad 9 Calidad Ba sido desa!!ollado 9 !e;isado po! la 8i!ecci(n, el Comité de Inocuidad 9

Calidad deinido en la o!*aniaci(n pa!a calidad.

8i!ecto! @ene!al Administ!ado! de lanta

@e!ente de =inanas @e!ente de <entas

@te. Ase*u!amiento 9 Cont!ol de Calidad

Coo!dinado! del Comité de #istema de Inocuidad 9 Calidad

>l Comité de Inocuidad 9 Calidad a t!a;és del 8i!ecto! @ene!al, Ba esta+lecido los c!ite!ios 9 lineamientos )ue o!ientan

9 moti;an el desa!!ollo inte!no 9 ete!no de la emp!esa, donde se ase*u!an )ue estén contemplados p!incipios de *esti(n

de inocuidad 9 calidad, planteados po! -o!mas 9Go odelos -acionales e inte!nacionales pa!a la Inocuidad 9 Calidad.

>stos c!ite!ios son conocidos como las di!ect!ices de la >mp!esa

-isi+n

8esa!!olla! 9 a+!ica! alimentos en pol;o 9 desBid!atados distin*uiéndonos po! nuest!a capacidad de Atenci(n al Cliente,

=lei+ilidad 9 comp!omiso con la e:o!a Continua enocndonos a se! una compaa con alta p!oducti;idad, !enta+le 9

Bumanamente nte*!a..

Visi+nantene! un c!ecimiento de ne*ocio en +eneicio de todo el pe!sonal de la emp!esa, de sus Clientes 9 !o;eedo!es.

La est!uctu!a o!*aniacional de la emp!esa deine los ni;eles de !esponsa+ilidad de la emp!esa.

Figura 31 Estructura organizacional



## Ob=eti,o

>l p!op(sito de este manual, as como de los documentos )ue cono!men el #istema Inte*!al de @esti(n de Inocuidad 9

Calidad, es mantene! ino!maci(n documentada de la o!*aniaci(n 9 de sus p!ocesos, de mane!a )ue e;idencie el

comp!omiso con la satisacci(n del cliente 9 con la me:o!a continua )ue asume la >mp!esa

### Alcance

>ste manual aplica a toda la emp!esa 9 se Ba p!epa!ado pa!a deini! el sistema de *esti(n de inocuidad 9 calidad,comp!ende los si*uientes p!ocesos ;e! i*u!a 32.

Los p!ocesos son los si*uientes'

7 >st!até*icos' La di!ecci(n :unto con el comité de calidad e inocuidad la planeaci(n a utu!o de la emp!esa7 Inocuidad' #e esta+lecen las !esponsa+ilidades del pe!sonal aectado po! el sistema 9 pa!a p!opo!ciona!

p!ocedimientos *ene!ales pa!a todas las acti;idades comp!endidas en el sistema de inocuidad cumpliendo conlos !e)ue!imientos *u+e!namentales nacionales e inte!nacionales..

7 Cla;e' Las !esponsa+ilidades de las !ea co!!espondiente pa!a ela+o!a! el p!oducto de acue!do a los !e)uisitos

del cliente.7 Calidad' Cumpli! con los !e)uisitos del cliente 9 mantene! el sistema de calidad.7 !e!!e)uisitos' pasos cla;es pa!a *ene!a! la inocuidad 9 calidad de los p!oductos7 Apo9o' donde se complementan los pasos necesa!ios pa!a satisace! al cliente o necesa!ios pa!a *ene!a! un

p!oducto inocuo.

Adems, este manual es utiliado con el p!op(sito de ino!ma! a nuest!os clientes del sistema de se*u!idad 9 )ué

cont!oles especicos se implementan pa!a *a!antia! la calidad del p!oductoGse!;icio.

Figura 3! -apa de procesos



>l estnda! inte!nacional I#$ 22000'2005, de #istema pa!a la *esti(n de se*u!idad de los alimentos. >stos !e)uisitos se

aplican pa!a cual)uie! o!*aniaci(n en la cadena alimenticia.

Adems Ba9 elementos co!!espondientes a modelos no no!maliados )ue pe!mitan me:o!a! p!acticas de o!*aniaci(n,

p!oducci(n, come!cialiaci(n, administ!aci(n 9 se!;icio al cliente

#V 0istema de esti+n de #nocuidad

6$1 Re5uisitos generales

La >mp!esa !econoce su !esponsa+ilidad como p!o;eedo! de p!oductos alimenticios inocuos. a!a este in, la >mp!esa

Ba desa!!ollado 9 documentado un #istema pa!a la @esti(n de la #e*u!idad de los Alimentos )ue ase*u!a una ma9o!

satisacci(n de sus clientes 9 pa!a me:o!a! la *esti(n de los ne*ocios po! medio del si*uiente mapeo de p!ocesos ;e!

i*u!a 2. >ste sistema de se*u!idad cumple con el estnda! inte!nacional I#$ 22000'2005, de #istema pa!a la @esti(n de

Inocuidad de los alimentos.

7 ase*u!a! )ue los peli*!os en se*u!idad alimenta!ia, )ue puedan !aona+lemente ocu!!i! en p!oductos )ue estén

al alcance del sistema, sean identiicados, e;aluados 9 cont!olados de tal mane!a )ue los p!oductos de la

o!*aniaci(n no causen dao al consumido! di!ecta o indi!ectamente.7 comunica! ino!maci(n ap!opiada a lo la!*o de la cadena alimenta!ia so+!e temas de se*u!idad !elacionados con

sus p!oductos.7 comunica! ino!maci(n conce!niente al desa!!ollo, implementaci(n 9 actualiaci(n del #istema de @esti(n de

Inocuidad en Alimentos en toda la o!*aniaci(n, al *!ado necesa!io de ase*u!a! lo !e)ue!ido po! este >stnda!

Inte!nacional, 97 e;alua! pe!i(dicamente, 9 actualia! cuando sea necesa!io, el #istema de @esti(n de Inocuidad en Alimentos

pa!a ase*u!a! )ue el sistema !ele:e las acti;idades de la o!*aniaci(n e inco!po!e la ino!maci(n ms !eciente

de los peli*!os +a:o cont!ol.

>ste manual se! !e;isado cuando sea necesa!io pa!a !ele:a! el sistema de se*u!idad usado en el momento. >s ent!e*ado

con el o!mato de copia cont!olada pa!a todas las unciones inte!nas aectadas po! el sistema de se*u!idad 9 en el

o!mato de copia no cont!olada pa!a los clientes 9 p!o;eedo!es aun)ue se pueden ent!e*a! copias cont!oladas a los

clientes si as lo solicita!an.

6$! Re5uisitos de la documentaci+n

6$!$1 eneralidades

La documentaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad de+e inclui!'

7 8ecla!aci(n documentada de la poltica de inocuidad 9 calidad as como los o+:eti;os !elacionados. ;e! 5.2,

>l p!esente anual de Calidad7 La no!ma I#$ 22000'2005.7 Los p!ocedimientos documentados !e)ue!idos po! la -o!ma I#$ 22000'2005 cont!ol de documentos #@C7

002, Cont!ol de !e*ist!os #@C7003, Cont!ol de p!oducto no cono!me #@C7004, Audito!as inte!nas 9

!e*ist!os !e)ue!idos po! este >stnda! Inte!nacional, 97 documentos necesa!ios de la o!*aniaci(n pa!a ase*u!a! el desa!!ollo eecti;o, implementaci(n 9 actualiaci(n

del #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos.

Como son' 4.2.2 La documentaci(n )ue sopo!ta al #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad es un elemento +sico

pa!a !ele:a! los cam+ios 9 la me:o!a o!*aniacional. La o!ientaci(n al cumplimiento de las distintas no!mati;as

secto!iales 9 oiciales, as como a las )ue sustentan el #istema de @esti(n de Calidad @lo+al 9 su eno)ue al cliente, Ba



pe!mitido o!*ania! la documentaci(n en ni;eles, de acue!do a las acti;idades 9 !esponsa+ilidades asociadas todo

sistema de *esti(n +asado en las no!mas I#$ 22000, se t!ata de un sistema documentado, po! lo )ue se deinen unos

!e)uisitos so+!e la documentaci(n.

La documentaci(n Inclu9e'

7 La oltica de Inocuidad 9 Calidad, con los o+:eti;os.7 !ocedimientos documentados !e)ue!idos po! la no!ma.

7 Re*ist!os necesa!ios pa!a el cumplimiento de los !e)uisitos.7 Cual)uie! documento necesa!io pa!a el uncionamiento eica del sistema.

6$!$! "ontrol de documentos

La >mp!esa identiica 9 cont!ola los documentos necesa!ios po! el #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los

Alimentos de acue!do con el !ocedimiento de Cont!ol de 8ocumentos. >ste *a!antia )ue los documentos'

7 estn !e;isados 9 ap!o+ados pa!a su adecuaci(n antes de su li+e!aci(n7 estn actualiados, !e;isados 9 ap!o+ados pa!a ;ol;e! a li+e!a!los de se! necesa!io7 estn identiicados con su estado actual de !e;isi(n7 estn disponi+les en el punto uso7 son le*i+les, identiica+les 9 pueden se! !eti!ados7 de o!i*en ete!no estn identiicados 9 su dist!i+uci(n es cont!olada7 )ue estn o+soletos, no pueden se! utiliados sin cont!ol 9 estn adecuadamente identiicados en caso )ue estén

!etenidos pa!a cual)uie! p!op(sito.

6$!$3 "ontrol de Registros

Los documentos deinidos como !e*ist!os se *estionan se*Wn el !ocedimiento de Cont!ol de Re*ist!os.

>stos son la e;idencia de )ue el sistema es eica 9 cono!me con los !e)uisitos, po! lo )ue de+en esta+lece!se

p!ocedimientos documentados pa!a'

7 Identiica!los cilmente, sa+iendo donde se encuent!a cada uno.

7 Almacena!los, de mane!a )ue sean cilmente !ecupe!a+les 9 a disposici(n de las pe!sonas 9 o!*aniaciones

auto!iadas.7 !ote*e!los, de mane!a )ue siemp!e estén pe!ectamente le*i+les.7 antene!los actualiados, detallando el tiempo )ue pe!manecen en ;i*o! 9 su tiempo de !etenci(n, antes de su

!eti!ada.

V Responsabilidad de la direcci+n

$1 "ompromiso de la direcci+n

La 8i!ecci(n de la >mp!esa p!opo!ciona e;idencia de su comp!omiso con el desa!!ollo, implementaci(n 9 me:o!a

pe!manente del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad po! medio de'

7 la demost!aci(n de )ue la inocuidad 9 calidad de los p!oductos es apo9ada po! los o+:eti;os de ne*ocios de la

>mp!esa7 comunicando a la >mp!esa la impo!tancia de cumpli! con los !e)uisitos de este estnda! inte!nacional,

cual)uie! !e)uisito !e*ulato!io, as como los !e)uisitos de los clientes !elacionados con la inocuidad 9 calidad

de los alimentos7 esta+leciendo 9 documentando la poltica de inocuidad 9 calidad como se desc!i+e en el !ocedimiento de

Re;isi(n de la 8i!ecci(n7 ase*u!ando de )ue se planiica 9 mantiene en su inte*!idad el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los

Alimentos



7 !ealiando !e;isiones de la 8i!ecci(n como se desc!i+e en el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n 9

*a!antiando la disponi+ilidad de !ecu!sos7 Ase*u!ndose de )ue las !esponsa+ilidades 9 :e!a!)uas en !elaci(n al #istema estn deinidas 9 son

comunicadas a toda la o!*aniaci(n.7 8esi*nando al lde! 9 a el >)uipo de Inocuidad 9 Calidad.7 Ase*u!ndose )ue se esta+lecen dispositi;os eicaces de comunicaci(n, tanto ete!na como inte!na, )ue

*a!anticen la ino!maci(n necesa!ia so+!e las cuestiones !elacionadas con la inocuidad de los alimentos.

7 >sta+leciendo p!ocedimientos )ue pe!mitan Bace! !ente a situaciones de eme!*encia )ue aecten a lao!*aniaci(n.

7 Re;isando, con una !ecuencia dada, el #istema, con el in de ase*u!a!se de )ue se mantiene su eicacia,

adecuaci(n a los !e)uisitos 9 se me:o!a continuamente.

$! Pol*tica de 0eguridad de los Alimentos

La poltica de inocuidad 9 calidad de la emp!esa es esta+lecida po! el comité de inocuidad 9 calidad 9 es ap!o+ada po! el

8i!ecto! de la emp!esa. La 8i!ecci(n de la >mp!esa *a!antia )ue la poltica documentada de se*u!idad de los

alimentos'

7 es ap!opiada al !ol de la >mp!esa en la cadena alimenticia7 est cono!me tanto con los !e)uisitos estatuta!ios 9 !e*ulato!ios 9 con los !e)uisitos de los clientes en cuanto a

la se*u!idad de los alimentos mutuamente aco!dados.7 es comunicada implementada 9 mantenida a los ni;eles de la >mp!esa se*Wn el !ocedimiento de Capacitaci(n,

9 adems es ;isi+le en distintas !eas de la >mp!esa,7 se !e;isa pa!a su adecuaci(n continua se*Wn el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n,7 las comunicaciones son co!!ectamente di!i*idas,7 es !espaldado po! o+:eti;os medi+les.

La poltica de inocuidad 9 calidad de la emp!esa es la si*uiente'

M>n la emp!esa Bemos asumido el comp!omiso de implanta! 9 mantene! actualiado el #istema de @esti(n de Inocuidad

9 Calidad con una constante capacitaci(n del pe!sonal, )ue *a!anticen la Inocuidad !espetando ACC 9 9manuactu!a opo!tuna de todos los p!oductos ela+o!ados po! la emp!esa pa!a lo*!a! la total satisacci(n de las

le*islaciones ;i*entes e inte!eses de nuest!os clientesN.

$3 Planificaci+n del 0istema de esti+n de #nocuidad 7 "alidad

>l comité de calidad e inocuidad se de+e ase*u!a! )ue'

7 la planeaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad se lle;e a ca+o de acue!do con los

!e)ue!imientos indicados en el punto 4.1, as como los o+:eti;os de la o!*aniaci(n )ue sopo!tan la inocuidad 9

calidad, adems7 la inte*!idad del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad se manten*a cuando cam+ios al #istema sean

planeados e implementados.

>l comité de calidad e inocuidad esta cono!mado po! el si*uiente pe!sonal de la emp!esa'

7 8i!ecto! @ene!al 8@7 Administ!ado! de lanta A7 @e!ente de =inanas @=7 @e!ente Come!cial @C7 @e!ente de Ase*u!amiento 9 Calidad @AC

Las unciones del comité de calidad son'



7 >la+o!a! 9 !e;isa! la documentaci(n del sistema manuales 9 p!ocedimientos.7 Ase*u!a! el mantenimiento del sistema7 Lle;a! a ca+o las !e;isiones po! la di!ecci(n

$6 Responsabilidad 7 autoridad

>l 8i!ecto! @ene!al de+e ase*u!a! )ue la !esponsa+ilidad 9 auto!idad estén deinidas 9 comunicadas en toda la

o!*aniaci(n pa!a ase*u!a! la eecti;a ope!aci(n 9 mantenimiento del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad.

Fodo el pe!sonal tiene la !esponsa+ilidad de !epo!ta! p!o+lemas en el #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad a las

pe!sonas indicadas. Las pe!sonas desi*nadas de+en tene! deinida la !esponsa+ilidad 9 auto!idad pa!a inicia! 9 !e*ist!a!

acciones de acue!do a la est!uctu!a de la emp!esa.

Las unciones 9 !esponsa+ilidades !especto a cada uno de los puntos de la -o!ma I#$ 22000'2005 se muest!a la

si*uiente mat!i'

>lemento 8esc!ipci(n 8@ A @= @C@A

C

4.1 Re)uisitos @ene!ales 0 0 0 0 /4.2 Re)uisitos de documentaci(n 0 0 0 0 /5.1 Comp!omiso de la *e!encia / 0 0 0 0

5.2 oltica de inocuidad 9 calidad / 0 0 0 05.3 laniicaci(n del sistema de *esti(n de inocuidad 9 calidad / 0 0 0 05.4 Responsa+ilidad 9 auto!idad / 0 0 0 05.5 Lde! de e)uipo de inocuidad 0 0 0 0 /5.6 Comunicaci(n 0 0 0 / 05.& !epa!aci(n 9 !espuesta a eme!*encias 0 / 0 0 05." Re;isi(n po! la *e!encia / 0 0 0 06.1 !o;isi(n de !ecu!sos 0 0 / 0 06.2 Recu!sos Bumanos 0 / 0 0 06.3 In!aest!uctu!a 0 / 0 0 06.4 Am+iente de t!a+a:o 0 / 0 0 0&.1 @ene!alidades de planiicaci(n de p!oductos inocuos 0 0 0 0 /&.2 !o*!ama de p!e!!e)uisitos 0 / 0 0 0&.3 asos p!elimina!es pa!a pe!miti! el anlisis de peli*!os 0 0 0 0 /

&.4 Anlisis de peli*!os 0 0 0 0 /&.5 >sta+lecimiento de los p!o*!amas de p!e!!e)uisitos ope!ati;os 0 / 0 0 0&.6 >sta+lecimiento del plan ACC 0 / 0 0 0

&.&Actualiaci(n de la ino!maci(n p!elimina! 9 de los documentos )ue especiican los R 9 el plan

ACC0 0 0 0 /

&." laniicaci(n de la ;e!iicaci(n 0 / 0 0 0&.% #istema de !ast!ea+ilidad o t!aa+ilidad 0 / 0 0 0&.10 Cont!ol de no cono!midades 0 0 0 0 /".1 @ene!alidades de ;alidaci(n, ;e!iicaci(n 9 me:o!a del sistema de *esti(n de inocuidad / 0 0 0 0".2 <alidaci(n de las medidas de cont!ol 0 0 0 0 /".3 Cont!ol de monito!eo 9 medici(n 0 / 0 0 0".4 <e!iicaci(n del sistema de *esti(n de inocuidad / 0 0 0 0".5 e:o!amiento / 0 0 0 0

8onde / es el !esponsa+le 9 0 pa!ticipa en la acti;idad$ *der del e5uipo de inocuidad 7 calidad

La 8i!ecci(n @ene!al de+e desi*na! un lde! del e)uipo )uien, independientemente de ot!as !esponsa+ilidades, de+e

tene! la !esponsa+ilidad 9 auto!idad'

7 pa!a di!i*i! al e)uipo ;e! &.3.2 9 o!*ania! su t!a+a:o,7 pa!a ase*u!a! el ent!enamiento 9 educaci(n de los miem+!os del e)uipo ;e! 6.2.1,7 pa!a ase*u!a! )ue el #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos se esta+leca, implemente,

manten*a 9 actualice, 9



7 pa!a !epo!ta! a la 8i!ecci(n de la o!*aniaci(n la eecti;idad 9 con;eniencia del #istema de @esti(n de

#e*u!idad en Alimentos.

-$FA' La !esponsa+ilidad del lde! del e)uipo puede inclui! el contacto con o!*aniaciones ete!nas so+!e temas

!elacionados al #istema de @esti(n de #e*u!idad en Alimentos.

$: "omunicaci+n

La comunicaci(n en un #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos de+e tene! lu*a! en dos !easundamentales'

$:$1 Eterior a la organizaci+n "omunicaci+n eterna4$

Con el in de ase*u!a!se de )ue la ino!maci(n !elati;a a la inocuidad de los alimentos esté disponi+le pa!a los dems

elementos de la cadena alimenta!ia, la emp!esa de+e esta+lece! unos mecanismos de comunicaci(n eicaces con'

7 !o;eedo!es 9 cont!atistas de se!;icios ete!nos.7 Clientes, inclu9endo al p!opio consumido! inal.7 Auto!idades competentes.7 Cual)uie! ot!a o!*aniaci(n de la cadena alimenta!ia )ue pueda !esulta! aectada, desde el punto de ;ista de la

inocuidad de los alimentos, po! nuest!as acti;idades.

>s deci!, en la comunicaci(n ete!na, tenemos )ue pedi! a nuest!os p!o;eedo!es ino!maci(n so+!e la los peli*!os )ue

sus mate!iales o p!oductos puedan apo!ta! a la se*u!idad alimenta!ia de nuest!os p!ocesos comunicaci(n Bacia a+a:o 9

t!ansmiti! a nuest!os clientes los posi+les peli*!os de nuest!os p!oductos.

$:$! Dentro de la organizaci+n "omunicaci+n interna4

La alta di!ecci(n se ase*u!a )ue se esta+lece la comunicaci(n con el pe!sonal so+!e todos los aspectos )ue puedan

aecta! a la inocuidad de los alimentos.

Con el in de *a!antia! la eicacia 9 la actualiaci(n del #istema, se de+e ino!ma! al >)uipo de la Inocuidad 9 Calidadde todos los cam+ios )ue puedan aecta! a'

7 Los p!oductos )ue se ela+o!an en ese momento o la int!oducci(n de ot!os nue;os.7 Las mate!ias p!imas o in*!edientes 9 mate!iales auilia!es.7 Los se!;icios ete!nos cont!atados.7 Los p!ocesos 9 e)uipos.7 Las instalaciones, ma)uina!ia 9 ento!no de la emp!esa.7 >l lan de Limpiea 9 8esinecci(n.7 Los sistemas de em+ala:e, almacenamiento 9 dist!i+uci(n.7 Los )ue aecten a la caliicaci(n 9 !esponsa+ilidades del pe!sonal.7 Los !e)uisitos le*ales 9 !e*lamenta!ios.7 Los conocimientos !elacionados con los posi+les peli*!os 9 las medidas de cont!ol.

7 Cual)uie! tipo de !e)uisitos ete!nos a la o!*aniaci(n de clientes, secto!iales, etc.7 Consultas o!muladas po! ot!as o!*aniaciones o consumido!es.7 Que:as so+!e peli*!os asociados al p!oducto.7 Cual)uie! ot!a condici(n )ue pueda aecta! a la inocuidad del p!oducto.

$< Preparaci+n 7 respuesta ante emergencias

La Alta 8i!ecci(n de+e esta+lece!, implementa! 9 mantene! p!ocesos pa!a mane:a! situaciones de eme!*encias

potenciales 9 accidentes )ue pueden impacta! la se*u!idad alimenta!ia 9 )ue son !ele;antes en el papel de la

$!*aniaci(n en la cadena alimenta!ia.



>l 8i!ecto! @ene!al se ase*u!a )ue los !e)uisitos del cliente se dete!minan 9 se cumplen con el p!op(sito de aumenta! la

satisacci(n ;e! p!ocedimiento #@C70013.

>l pe!sonal dete!mina acciones pa!a elimina! las causas de no cono!midades potenciales pa!a p!e;eni! su ocu!!encia.

Las acciones p!e;enti;as ap!opiadas a los eectos de los p!o+lemas potenciales. #e cuenta con el p!ocedimiento #@C7

00& pa!a'

7 8ete!mina! las no cono!midades potenciales 9 sus causas.7 >;alua! la necesidad de actua! pa!a p!e;eni! la ocu!!encia de no cono!midad.7 8ete!mina! e implementa! las acciones necesa!ias.7 Re*ist!a! los !esultados de las acciones tomadas ;e! secci(n 4 de este manual7 Re;isa! las acciones p!e;enti;as tomadas.

$8 Re,isi+n por la Direcci+n

$8$1 eneralidades

>l comité de calidad e inocuidad de+e !e;isa! la eicacia 9 mantenimiento del sistema cada 6 meses o ante s, as como

analia! sus posi+ilidades de me:o!a o antes en caso de !e)ue!i!se. La !e;isi(n inclu9e la e;aluaci(n de las opo!tunidades

de me:o!a 9 la necesidad de eectua! los cam+ios en el sistema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, inclu9endo la poltica

de inocuidad 9 calidad, as como los o+:eti;os de inocuidad 9 calidad ;e! p!ocedimiento #@C7005.

>l !ep!esentante de la 8i!ecci(n mantiene !e*ist!os de las !e;isiones po! la di!ecci(n ;e! p!ocedimiento #@C7003.

$8$! #nformaci+n para la re,isi+n

>l coo!dinado! del e)uipo de inocuidad, p!epa!a el !epo!te con la ino!maci(n de ent!ada pa!a la !e;isi(n po! la

8i!ecci(n, este !epo!te inclu9e'

7 Los documentos de las !e;isiones ante!io!es.7 >l anlisis de los !esultados de las acti;idades de ;e!iicaci(n.7 Cual)uie! cam+io )ue pueda aecta! a la inocuidad de los alimentos.

7 Cual)uie! incidencia acaecida' eme!*encias, accidentes, !eti!adas de p!oducto.7 La !e;isi(n de los !esultados de las actualiaciones del #istema.7 La !e;isi(n de las comunicaciones, inclu9endo la p!o;eniente de los clientes como es la !et!oalimentaci(n.7 Las audito!ias, tanto inte!nas como ete!nas 9 las inspecciones.7 >l estado de las acciones p!e;enti;as 9 co!!ecti;as ;e! p!ocedimientos #@C7006 9 #@C700&

$8$3 Resultados de la re,isi+n

>l coo!dinado! del comité de calidad e inocuidad, p!epa!a una minuta con los acue!dos 9 la ino!maci(n de salida de la

!e;isi(n po! el comité de calidad e inocuidad. >ste !epo!te inclu9e ino!maci(n ace!ca de'

7 Ase*u!a! la inocuidad de los alimentos.7 La me:o!a del p!oducto en !elaci(n con los !e)uisitos del cliente o cumplimiento le*al.7 e:o!a! la eicacia del #istema de @esti(n de la Inocuidad 9 Calidad.7 Asi*na! nue;os !ecu!sos.7 Re;isa! la oltica de Inocuidad de los Alimentos 9 los o+:eti;os !elacionados.

V# esti+n de Recursos

:$1 Pro,isi+n de recursos

La 8i!ecci(n p!opo!ciona! los !ecu!sos adecuados pa!a el esta+lecimiento, implementaci(n mantenimiento 9

actualiaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad.

:$! Recursos Kumanos



>l pe!sonal )ue !ealia t!a+a:os )ue aectan a la calidad del p!oducto )ue apa!ece en el o!*ani*!ama de la emp!esa 9 se

le conside!a competente de acue!do al p!ocedimiento #@C700. a!a ello, la o!*aniaci(n de+e'

7 8eini! cuales son las competencias )ue de+en !euni! las pe!sonas !elacionadas con el #istema.7 >n caso necesa!io, p!opo!ciona! la o!maci(n p!ecisa pa!a )ue el pe!sonal ad)uie!a la competencia adecuada.7 Ase*u!a!se de la competencia 9 o!maci(n del pe!sonal enca!*ado del se*uimiento, co!!ecciones 9 acciones

co!!ecti;as del #istema.7 8eini! métodos pa!a e;alua! la competencia, o!maci(n 9 Ba+ilidades de las pe!sonas implicadas.

7 Conciencia! al pe!sonal de la impo!tancia de su apo!taci(n pa!a el co!!ecto uncionamiento del #istema.7 Resalta! ante el pe!sonal implicado la impo!tancia de una comunicaci(n eica en todo lo !elacionado con la

inocuidad de los alimentos.7 antene! !e*ist!os de las acti;idades o!mati;as )ue *a!antian la competencia 9 o!maci(n del pe!sonal

implicado en el #istema.

:$3 #nfraestructura

La 8i!ecci(n dete!mina, p!opo!ciona 9 mantiene la in!aest!uctu!a necesa!ia pa!a lo*!a! la cono!midad con los

!e)uisitos de la -o!ma 9 del p!oducto. La in!aest!uctu!a inclu9e'

7 >diicios, espacio de t!a+a:o 9 se!;icios asociados7 >)uipo pa!a los p!ocesos tanto Ba!da!e como sota!e7 #e!;icios de apo9o como comunicaci(n.

:$6 Ambiente de traba=o

La 8i!ecci(n *estiona las condiciones am+ientales necesa!ias pa!a lo*!a! la cono!midad en el p!oducto 9 la no!ma. H en

caso de se! necesa!io, se puede !ecu!!i! a epe!tos en las die!entes mate!ias o !e)uisitos, siemp!e 9 cuando se deina

documentalmente la !esponsa+ilidad 9 auto!idad de dicBos aseso!es 9 )ueden !e*ist!ados sus cont!atos.

Los !ecu!sos necesa!ios pa!a la implementaci(n 9 me:o!a del #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los Alimentos 9 la

satisacci(n del cliente, pueden inclui! cual)uie!a de lo si*uiente' ino!maci(n' empleados, epe!tos ete!nos,

in!aest!uctu!a, am+iente de t!a+a:o, 9 ondos inancie!os. Los medios p!incipales pa!a dete!mina! 9 comunica! los!e)uisitos de !ecu!sos son las !e;isiones de la 8i!ecci(n del #istema de @esti(n pa!a la #e*u!idad de los Alimentos. a!a

detalles, ;e! el !ocedimiento de Re;isi(n de la 8i!ecci(n.

>l coo!dinado! de inocuidad 9 calidad, 9 todo el pe!sonal de 8i!ecci(n aectado po! el sistema de *esti(n pa!a la

se*u!idad de alimentos son !esponsa+les en la dete!minaci(n de los !e)uisitos de !ecu!sos pa!a la implementaci(n 9

me:o!a del sistema. Los !ecu!sos pa!a acti;idades desi*nadas estn inte*!ados con el p!oceso de deinici(n e iniciaci(n

de acti;idad. >llos pueden toma! la o!ma de asi*naciones pe!sonales u+icaci(n de espacio o e)uipo, ent!enamiento,

decisiones, p!esupuestos, etc. La asi*naci(n de !ecu!sos puede documenta!se en el manual de se*u!idad de los

alimentos, p!ocedimientos ope!acionales 9 minutas de !euniones, memo!andos, o cual)uie! ot!a o!ma. La asi*naci(n de

!ecu!sos puede tam+ién comunica!se ;e!+almente.

V## Planeaci+n 7 Fabricaci+n de Productos #nocuos

<$1 eneralidades

La >mp!esa Ba esta+lecido 9 mantiene planes 9 p!ocedimientos documentados pa!a *a!antia! )ue los p!ocesos 9 su+

p!ocesos se lle;en a ca+o +a:o condiciones cont!oladas )ue dan como !esultado p!oductos se*u!os. La planeaci(n de los

p!ocesos de !ealiaci(n es consistente con los ot!os !e)uisitos de se*u!idad de los alimentos de la >mp!esa.

>n esto se inclu9en los !o*!amas de !e!!e)uisitos, los !e!!e)uisitos $pe!ati;os 9 el lan ACC.



<$! Programa de Prerre5uisitos PPR4

La o!*aniaci(n de+e planea!, desa!!olla!, implementa! 9 mantene! los R necesa!ios pa!a la !ealiaci(n de p!oductos

inocuos 9 de calidad.

7 La posi+ilidad de int!oduci! peli*!os de se*u!idad alimenta!ia a los p!oductos a t!a;és del am+iente de t!a+a:o,7 Contaminaci(n +iol(*ica, )umica 9 sica del p!oductos, inclu9endo contaminaci(n c!uada ent!e p!oductos,7 -i;eles de peli*!os de se*u!idad alimenta!ia en el p!oducto 9 en el am+iente de p!oceso del p!oducto.

7 La disponi+ilidad de inst!ucciones de t!a+a:o ;e! lista maest!a de documentos7 >l uso de e)uipo necesa!io7 La disponi+ilidad 9 uso de los dispositi;os de se*uimiento 9 medici(n necesa!ios7 La implementaci(n del se*uimiento 9 de la medici(n7 La implementaci(n de acti;idades de li+e!aci(n, ent!e*a 9 poste!io!es a la ent!e*a7 >l pe!sonal p!ese!;a la cono!midad del p!oducto du!ante el p!oceso inte!no 9 la ent!e*a al destino p!e;isto.

>sta p!ese!;aci(n inclu9e la identiicaci(n, manipulaci(n, em+ala:e, almacenamiento 9 p!otecci(n ;e!

p!ocedimiento #@C7007 #e! ap!opiados pa!a las necesidades de la o!*aniaci(n, en cuanto a la se*u!idad alimenta!ia,7 #e! ap!opiados al tamao 9 tipo de ope!aci(n 9 la natu!alea de los p!oductos )ue se!n p!oducidos 9Go

mane:ados,7 #e! implementados a t!a;és de todo el sistema de p!oducci(n, as como cual)uie! p!o*!ama aplica+le en *ene!al

o como p!o*!amas aplica+les en un p!oducto pa!ticula! o lnea de ope!aci(n, 97 #e! ap!o+ados po! el e)uipo de se*u!idad alimenta!ia.7 >l e)uipo de inocuidad 9 calidad, de+e identiica! los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios a!!i+a

mencionados, Como de+e conside!a! 9 utilia! la ino!maci(n ap!opiada ke:emplo Re)ue!imientos !e*ulato!ios

9 estatuta!ios, !e)ue!imientos de clientes, lineamientos auto!iados, Comisi(n del Code Alimenta!ius Code

p!incipios 9 c(di*os de p!cticas, estnda!es nacionales, inte!nacionales o locales.

La o!*aniaci(n de+e conside!a! lo si*uiente cuando se esta+lecen esos p!o*!amas'

7 const!ucci(n e in;e!si(n en ediicios 9 cuestiones asociadas7 conside!a! p!emisas, inclu9endo el lu*a! de t!a+a:o e instalaciones pa!a los empleados

7 uentes de ai!e, a*ua, ene!*a 9 ot!as condiciones7 se!;icios de apo9o, inclu9endo el uso 9 t!atamiento de a*uas !esiduales7 el e)uipo adecuado 9 su disponi+ilidad pa!a la limpiea, mantenimiento 9 mantenimiento p!e;enti;o7 mane:o de mate!iales comp!ados e:emplo mate!ia p!ima, in*!edientes, )umicos 9 empa)ue, suminist!os

e:emplo a*ua, ai!e, desecBos e:emplo a*uas !esiduales 9 mane:o de p!oductos e:emplo almacena:e 9

t!anspo!taci(n7 medidas pa!a la p!e;enci(n de contaminaci(n c!uada7 limpiea 9 sanitiaci(n7 cont!ol de pla*as7 Bi*iene pe!sonal7 ot!os aspectos !elacionados.

La ;e!iicaci(n de las R de+en se! planeadas ;e! &." 9 las R de+en se! modiicadas cuando sea necesa!io ;e!

&.&. Re*ist!os de ;e!iicaciones 9 modiicaciones de+en se! conse!;ados. Los documentos de+en especiica! como las

acti;idades incluidas en las R son administ!adas.

<$3 Pasos preliminares para el an;lisis de peligros

<$3$1 eneral

Foda la ino!maci(n !ele;ante necesa!ia pa!a lle;a! a ca+o el anlisis de peli*!o de+e conse*ui!se, conse!;a!se,

actualia!se 9 documenta!se. Los !e*ist!os de+en conse!;a!se.

<$3$! E5uipo de 0eguridad Alimentaria



Dn e)uipo de inocuidad 9 calidad de+e desi*na!se 9 el e)uipo de+e tene! una com+inaci(n de conocimientos 9

epe!iencia multidisciplina!ios en el desa!!ollo e implementaci(n del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad. >sto

inclu9e, pe!o no limita, los p!oductos de la $!*aniaci(n, p!ocesos, e)uipo 9 peli*!os dent!o del alcance del sistema.

Los !e*ist!os de+en conse!;a!se pa!a demost!a! )ue el e)uipo tiene el conocimiento 9 epe!iencia necesa!ios ;e! 6.2.2.

<$3$3 "aracter*sticas del producto

La ino!maci(n de las comp!as desc!i+e el insumo a comp!a!, inclu9endo cuando sea ap!opiado'

7 Los !e)uisitos pa!a la ap!o+aci(n especiicaciones de mate!ias p!imas, in*!edientes 9 mate!iales )ue tienen

contacto con el p!oducto. A tal *!ado )ue ame!ite un anlisis de peli*!o ;e! &.4, inclu9endo los si*uientes

se*Wn con;en*a 9 mantene! actualiada'7 ca!acte!sticas +iol(*icas, )umicas 9 sicas7 composici(n de la (!mula de in*!edientes, inclu9endo aditi;os 9 p!ocesos de me:o!as7 o!i*en7 métodos de p!oducci(n7 empa)ue 9 métodos de ent!e*a7 condiciones de almacena:e 9 ;ida Wtil7 p!epa!aci(n 9 mane:o antes del uso o p!oceso

7 la se*u!idad alimenta!ia !elacionada con el c!ite!io de aceptaci(n o especiicaci(n de comp!a de mate!iales ein*!edientes ap!opiados pa!a sus usos p!e;istos.

7 Los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios de se*u!idad alimenta!ia !e)ue!idos a!!i+a mencionados.

<$3$3$1 "aracter*sticas del producto final$

Las ca!acte!sticas del p!oducto inal de+en desc!i+i!se en documentos a tal *!ado )ue ame!iten un anlisis de peli*!o

;e! &.4, inclu9endo la si*uiente ino!maci(n se*Wn con;en*a 9 mantene! actualiada'

7 nom+!e del p!oducto o identiicaci(n simila!7 composici(n7 ca!acte!sticas +iol(*icas, )umicas 9 sicas !ele;antes pa!a la salud alimenta!ia

7 ;ida Wtil p!e;ista 9 condiciones de almacena:e7 empa)ue7 eti)uetado !elacionado con la se*u!idad alimenta!ia 9Go inst!ucciones del mane:o, p!epa!aci(n 9 uso.7 métodos de dist!i+uci(n.7 Identiica! los !e)ue!imientos de se*u!idad alimenta!ia !e*ulato!ios 9 estatuta!ios a!!i+a mencionados.

<$3$6 Hso pre,isto

>l pe!sonal ope!ati;o !e;isa los !e)uisitos !elacionados con el se!;icio 9 con el p!oducto. >l uso p!e;isto, el mane:o

espe!ado del p!oducto inal, cual)uie! uso no p!e;isto, pe!o !aona+lemente espe!ado, 9 cual)uie! mal mane:o 9 mal uso

no p!e;isto, pe!o !aona+lemente espe!ado del p!oducto inal, de+e se! conside!ado 9 desc!ito en documentos, a tal

*!ado )ue ame!iten un anlisis de peli*!o ;e! &.4. @!upos de usua!ios, donde apli)ue, *!upos de consumido!es, de+en

se! identiicados pa!a cada p!oducto, 9 *!upos de consumido!es )ue se sa+e son especialmente ;ulne!a+les a peli*!os de

salud alimenta!ia, de+en se! conside!ados.

7 Los !e)uisitos especiicados po! el cliente, inclu9endo los !e)uisitos pa!a las acti;idades de ent!e*a 9 las

poste!io!es a la misma.7 Los !e)uisitos no esta+lecidos po! el cliente pe!o necesa!ios pa!a el uso especiicado o pa!a el uso p!e;isto,

cuando sean conocidos.7 Los !e)uisitos le*ales 9 !e*lamenta!ios !elacionados con el se!;icio 9Go p!oducto ;e! documentos ete!nos

indicados en la lista maest!a de documentos.7 Cual)uie! !e)uisito adicional dete!minado po! la emp!esa.



La desc!ipci(n de+e mantene!se actualiada cuando sea necesa!io, de acue!do con el punto &.&.

<$3$ Diagramas de flu=o? etapas del proceso 7 medidas de control

>l p!ime! paso pa!a estudia! el p!oceso es tene! una idea cla!a 9 es)uemtica de c(mo t!anscu!!e, pa!a lo cual tenemos

)ue ela+o!a!'

<$3$$1 Diagramas de flu=o

Los dia*!amas de lu:o de+en p!epa!a!se pa!a los p!oductos o cate*o!as de p!oceso +a:o el #istema de @esti(n de

#e*u!idad en Alimentos. Los dia*!amas de lu:o de+en p!o;ee! una +ase pa!a e;alua! una posi+le contin*encia,

inc!emento o p!esencia de peli*!os.

Los dia*!amas de lu:o de+en se! cla!os, eactos 9 suicientemente detallados. Los dia*!amas de lu:o de+en, se*Wn

con;en*a, inclui! lo si*uiente'

7 la secuencia e inte!acci(n de todos los pasos de la ope!aci(n7 cual)uie! p!oceso de ma)uila o t!a+a:o su+cont!atado7 en )ue etapa del dia*!ama de lu:o inte!;ienen las mate!ias p!imas, in*!edientes 9 p!oductos inte!medios7 en d(nde toman lu*a! el !eciclado 9 !ep!oceso

7 en )ue pa!te el p!oducto inal, p!oducto inte!medio, su+p!oductos 9 me!mas son )uitados o !emo;idos.

8e acue!do con el punto &.", el e)uipo de se*u!idad alimenta!ia de+e ;e!iica! la eactitud de los dia*!amas de lu:o po!

medio de ;isitas sicas.

Los dia*!amas ;e!iicados de+en conse!;a!se en !e*ist!os

<$3$$! Descripci+n de las etapas del proceso 7 medidas de control$

#e de+en desc!i+i! todas las ci!cunstancias )ue, en cada etapa, puedan inlui! en la inocuidad del p!oducto )ue est

siendo p!ocesado, como ma)uina!ia empleada, p!ocesos de Bi*ieniaci(n, pa!met!os del p!oceso, etc.

La desc!ipci(n 9 modo de aplicaci(n de las medidas de cont!ol del p!oceso, )ue de+en se! desc!itas de una mane!a cla!a,detallando etapa se aplican, )ue pa!met!os se cont!olan, posi+les peli*!os, etc.

a9 )ue tene! en cuenta tam+ién las posi+les medidas de cont!ol impuestas o !ecomendadas po! los impe!ati;os le*ales

o los !e)uisitos pactados con los clientes.

<$6 An;lisis de Peligros

<$6$1 eneralidades

>s el >)uipo de Inocuidad 9 Calidad, )ue de+e! dete!mina! cuales son los peli*!os )ue necesitan se! cont!olados, Basta

)ue ni;el 9 las medidas de cont!ol necesa!ias pa!a ase*u!a! la inocuidad de los alimentos. >s con;eniente se*ui! esta

secuencia, etapa po! etapa, pa!a un anlisis mas cla!o 9 p!eciso'

<$6$! #dentificar los posibles peligros 7 determinaci+n de los ni,eles aceptables

Fodos los peli*!os de se*u!idad alimenta!ia )ue son !aona+lemente espe!ados )ue ocu!!an dependiendo del tipo de

p!oducto, p!oceso, instalaciones actuales del p!oceso, de+en se! identiicados 9 !e*ist!ados.

La identiicaci(n de+e esta! +asada en'

7 Los datos o+tenidos en los pasos p!elimina!es del anlisis de peli*!os.7 La epe!iencia de los inte*!antes del >)uipo de la Inocuidad 9 Calidad 9 de cual)uie! pe!sona de la

o!*aniaci(n o ete!na.



7 Foda la ino!maci(n ete!na )ue se pueda !eca+a! so+!e p!oductos 9 p!ocesos anlo*os.7 La ino!maci(n p!o;eniente de ot!as o!*aniaciones de la cadena alimenta!ia )ue puedan tene! !elaci(n con el

p!oducto o p!oceso.

Cada ;e )ue identii)uemos un peli*!o ¿)ue de+emos conside!a!?

7 Las etapas ante!io! 9 poste!io! a la de su posi+le apa!ici(n.7 Los e)uipos 9 ma)uina!ia implicados.

7 Las instalaciones 9 pe!sonal.7 Los se!;icios ete!nos.7 Los esla+ones ante!io! 9 poste!io! de la cadena alimenta!ia )ue pudie!an se! aectados po! el posi+le peli*!o.

8ete!mina! el ni;el acepta+le pa!a la inocuidad del alimento del peli*!o identiicado. a!a ello tend!emos en cuenta,

ent!e ot!as conside!aciones'

7 Los !e)uisitos le*ales.7 Los acue!dos con los clientes en mate!ia de inocuidad del alimento.7 >l uso p!e;isto del p!oducto.

<$6$3 E,aluar el peligro identificado

Con el in de dete!mina! si su eliminaci(n !educci(n a ni;eles acepta+les es imp!escindi+le pa!a la ela+o!aci(n de un p!oducto se*u!o pa!a la salud, siendo necesa!io su cont!ol pa!a no so+!epasa! dicBos ni;eles acepta+les. >n la e;aluaci(n

de+e tene!se en cuenta la p!o+a+ilidad de la apa!ici(n del peli*!o 9 la se;e!idad de sus eectos.

<$6$6 0eleccionar 7 e,aluar las medidas de control$

Fodas a)uellas acciones )ue se pueden toma! pa!a p!e;eni! )ue un peli*!o identiicado pueda aecta! a la inocuidad del

alimento 9, po! tanto, a la salud del consumido!. >stas medidas pueden *estiona!se +ien a t!a;és de los !o*!amas de

!e!!e)uisitos $pe!ati;os, +ien a t!a;és de los lanes ACC, pa!a lo cual las clasiica!emos en unos u ot!os.

Cada medida se e;alua! mediante un eno)ue l(*ico !ente a'

7 #u eecto !ente a los peli*!os identiicados.7 La ;ia+ilidad )ue ten*a de se*uimiento, es deci!, pa!a ;i*ila!la 9 eectua! las co!!ecciones p!ecisas en el

momento.7 #u !elaci(n con ot!as medidas de cont!ol del #istema.7 La p!o+a+ilidad de )ue se p!oduca un allo en la aplicaci(n de la medida de cont!ol.7 La *!a;edad de las consecuencias en caso de allo de la medida.7 #i est esta+lecida especicamente pa!a elimina! o !educi! de una mane!a si*niicati;a el ni;el del peli*!o.7 #i ;a a tene! eectos siné!*icos con ot!as medidas, aumentando su eicacia.

<$ Establecimiento de los Programas de Prerre5uisitos Operati,os PPR operati,o4$

odemos !esumi! )ue es el !o*!ama de !e!!e)uisitos cu9o uncionamiento es imp!escindi+le pa!a mantene! las

condiciones Bi*iénicas del p!oceso, como, po! e:emplo, el lan de Limpiea 9 8esinecci(n.

>n sus documentos de+en inclui! la ino!maci(n so+!e'

7 Los peli*!os pa!a la inocuidad de los alimentos )ue cont!ola ese p!o*!ama.7 Las medidas de cont!ol )ue toma.7 Los p!ocedimientos )ue demuest!an su implementaci(n.7 Las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as a toma! si el se*uimiento muest!a )ue no ese p!o*!ama no est +a:o

cont!ol.7 Las !esponsa+ilidades 9 auto!idades del pe!sonal implicado.7 Los !e*ist!os de se*uimiento.



<$: Establecimiento del Plan A""P

<$:$1 Plan A""P

Fenemos )ue esta+lece! el lan ACC pa!a cada p!oceso incluido en el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los

Alimentos. >n +ase a los !incipios 9 8i!ect!ices del #istema ACC, de+emos ela+o!a! el cuad!o de *esti(n,

identiicando los untos de Cont!ol C!tico CC de cada p!oceso.

7 eli*!os en #e*u!idad Alimenta!ia a se! cont!olados en el CC ;e! &.4.47 medidas de cont!ol ;e! &.4.47 limites c!ticos ;e! &.6.37 p!ocedimientos de monito!eo ;e! &.6.47 co!!ecciones 9 acci(n es co!!ecti;a s a lle;a!se a ca+o si el limite c!itico se ecede ;e! &.6.57 !esponsa+ilidad 9 auto!idad7 !e*ist!o s de monito!eo.

<$:$! #dentificaci+n de Puntos "r*ticos de "ontrol P""s4

o! cada peli*!o )ue se de+a cont!ola! po! el lan ACC, las CCs de+en identiica!se po! medida de cont!ol

identiicadas ;e! &.4.4.

<$:$3 Determinaci+n de l*mites cr*ticos para el control de puntos cr*ticos

Los limites c!ticos de+en dete!mina!se po! el monito!eo esta+lecido pa!a cada CC. Los limites c!ticos de+en

esta+lece!se pa!a ase*u!a! )ue el ni;el acepta+le identiicado de peli*!o en el p!oducto inal ;e! &.4.2 no se eceda.

Los lmites c!ticos de+en medi!se. >l anlisis pa!a los lmites c!ticos ele*idos de+e documenta!se. Los lmites c!ticos

+asados en ino!maci(n su+:eti;a como una inspecci(n ;isual del p!oducto, p!oceso, mane:o, etc. de+en se! sopo!tados

po! las inst!ucciones o especiicaciones 9Go educaci(n e inst!ucci(n.

<$:$6 0istema para el monitoreo de Puntos "r*ticos de "ontrol

Dn sistema de monito!eo se de+e esta+lece! pa!a cada CC pa!a demost!a! )ue la CC est en cont!ol. >l sistema de+einclui! todas las medidas p!o*!amadas o o+se!;aciones !elati;as a los lmites c!ticos.

>l sistema de monito!eo de+e consisti! de p!ocedimientos !ele;antes, inst!ucciones 9 !e*ist!o )ue inclu9an lo si*uiente'

a medidas u o+se!;aciones )ue den !esultados en un adecuado limite de tiempo + Be!!amientas de monito!eo usadasc métodos aplica+les de cali+!aci(n ;e! ".3d !ecuencia del monito!eoe !esponsa+ilidad 9 auto!idad !ee!ente al monito!eo 9 e;aluaci(n del los !esultados del monito!eo !e*ist!a! !e)ue!imientos 9 métodos.

Los métodos de monito!eo 9 !ecuencia de+e se! capaces de dete!mina! cuando los limites c!ticos Ban sido ecedidos

antes de se! usados o consumidos.

<$:$ Acciones cuando los resultados del monitoreo eceden los limites cr*ticos

Las acciones planeadas 9 acciones co!!ecti;as a lle;a!se a ca+o cuando los lmites c!ticos se eceden se de+en

especiica! en el lan ACC.

Las acciones de+en ase*u!a! )ue las causas de una no cono!midad sean identiicadas, )ue el pa!met!os cont!olado

po! el CC es son nue;amente +a:o cont!ol, 9 )ue una !ecu!!encia sea p!e;enida ;e! &.10.2.



!ocedimientos documentados de+en esta+lece!se 9 mantene! pa!a un ap!opiado mane:o de p!oductos potencialmente

inse*u!os a in de ase*u!a! )ue no sald!n Basta )ue Ba9an sido e;aluados ;e! &.10.3.

<$< Actualizaci+n de la #nformaci+n Preliminar 7 de los Documentos 5ue especifican los PPR 7 el Plan A""P

>n la acti;idad de toda o!*aniaci(n se p!oducen cam+ios 9 modiicaciones, en p!ocesos, p!oductos, etc. >sto implica

)ue Ba9 )ue p!ocede! a actualia! el #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, ;e! p!ocedimiento de cont!ol de

documentos.Cuando se p!oduca un cam+io en cual)uie!a de los puntos del #istema de @esti(n de Inocuidad 9 Calidad, la

o!*aniaci(n de+e! inco!po!a!lo, actualiando, cuando sea necesa!io, lo !elacionado con'

7 Las ca!acte!sticas del p!oducto.7 >l uso p!e;isto.7 Los dia*!amas de lu:o.7 La desc!ipci(n de las etapas del p!oceso.7 Las medidas de cont!ol.

La int!oducci(n de estos cam+ios puede da! lu*a! a modiicaciones en los R ope!ati;os 9 en el lan ACC..

<$8 Planificaci+n de la Verificaci+n

>L comité de calidad e inocuidad !ealia la ;e!iicaci(n )ue es una pa!te de un ciclo de !et!oalimentaci(n, cu9a

acti;idad planiicada de+e contempla!'

7 >l o+:eti;o de la acti;idad.7 La metodolo*a empleada.7 La !ecuencia con la )ue se !ealia!.7 Las !esponsa+ilidades de las pe!sonas )ue ;an a !ealia!la.

>ste plan p!etende la coni!maci(n de )ue'

7 Los !o*!amas de !e!!e)uisitos se Ban implementado 9 actualiado.

7 #e actualia continuamente la ino!maci(n utiliada pa!a el anlisis de peli*!os.7 Los !o*!amas de !e!!e)uisitos ope!ati;os estn implementados 9 son eicaces.7 Los lanes ACC de los p!ocesos cu+ie!tos po! el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos estn

implementados 9 son eicaces.7 Los ni;eles de peli*!o estn dent!o de los ni;eles acepta+les pa!a )ue el alimento sea inocuo.7 Cual)uie! p!ocedimiento implantado po! la emp!esa est implementado 9 es eica.

La ;e!iicaci(n ase*u!a )ue el plan est implantado 9 )ue los peli*!os estn +a:o cont!ol 9 de+e comunica!se al >)uipo

de Inocuidad de los Alimentos, con el in de )ue éste la analice 9 pueda ela+o!a! 9 pone! en ma!cBa las acciones de

actualiaci(n 9 co!!ecti;as necesa!ias pa!a la +uena ma!cBa del #istema.

#i las acti;idades de ;e!iicaci(n muest!an )ue los ensa9os de p!oducto inal no son cono!mes con el ni;el de peli*!o

acepta+le pa!a la inocuidad del alimento, los lotes aectados de+en t!ata!se como p!oductos potencialmente no inocuos.

#i este p!oducto tu;ie!a )ue se! !eti!ado, de+e ino!ma!se a la 8i!ecci(n, indicando causa, alcance 9 !esultado de la

!eti!ada del p!oducto, como ino!maci(n pa!a la Re;isi(n po! la 8i!ecci(n.

<$9 0istema de Rastreabilidad o )razabilidad

>l pe!sonal identiica el p!oducto po! medios adecuados a t!a;és de todo el p!oceso, este sistema pe!mite la

identiicaci(n de los lotes de p!oducto inal 9 su !elaci(n con las mate!ias p!imas, in*!edientes 9 auilia!es empleadas en

su p!oceso, ;e! p!ocedimiento de !ast!ea+ilidad.



Los !e*ist!os de !ast!ea+ilidad se conse!;an po! el tiempo de ;ida del p!oducto, pa!a la e;aluaci(n del sistema )ue

pe!mita el mane:o de p!oductos potencialmente inse*u!os 9 en el caso de !eti!o del p!oducto. Los !e*ist!os de+en tene!

coBe!encia con los !e)ue!imientos !e*ulato!ios 9 estatuta!ios 9 !e)ue!imientos de los clientes 9 pueden, po! e:emplo,

esta! +asados en la identiicaci(n del lote del p!oducto inal.

<$1 "ontrol de /o "onformidades

Cual)uie! p!oducto ela+o!ado ue!a de los pa!met!os especiicados en los !o*!amas de !e!!e)uisitos o en el lanACC, es deci! ue!a de los lmites c!ticos, se conside!a )ue puede tene! al*Wn eecto ne*ati;o so+!e la salud del

consumido!, po! lo tanto se! potencialmente no inocuo.

>sta situaci(n de+e conlle;a! un t!atamiento especial, denominada cont!ol de no cono!midades, +asada en'

<$1$1 "orrecciones

Como 9a se Ba comentado en el apa!tado co!!espondiente al lan ACC, cuando se p!oduce una pé!dida de cont!ol de

un CC, se de+e tene! planiicada, al menos, una co!!ecci(n. #in em+a!*o, el p!oducto aectado, al se! potencialmente

no inocuo, de+e se! identiicado 9 cont!olado antes de su uso 9 li+e!aci(n.

Las co!!ecciones de+en se! eectuadas po! pe!sonas auto!iadas pa!a ello 9 !e*ist!a!se, :unto con todos los detalles de lo

sucedido 9 el lote de p!oducto aectado.

<$1$! Acciones correcti,as

Fomadas po! pe!sonas desi*nadas pa!a ello, mediante un p!ocedimiento )ue especiica las acciones )ue identiican 9

eliminan las causas de las no cono!midades, después de la e;aluaci(n de los datos de se*uimiento de los R 9 de los

CC 9 de las posi+les causas de dicBas no cono!midades ;e! p!ocedimiento #@C700.

a!a la identiicaci(n 9 e;aluaci(n las acciones co!!ecti;as si*uientes'

7 La !e;isi(n de las no cono!midades.7 Las )ue:as de los clientes.7 La !e;isi(n de los !esultados de se*uimiento, po! si maniiestan una tendencia Bacia la pé!dida de cont!ol, es

deci!, a supe!a! los lmites c!ticos.

Las acciones a toma! pueden se!'

7 La dete!minaci(n de las causas de las no cono!midades.7 8ete!mina! 9 e:ecuta! las acciones necesa!ias.7 Re*ist!a! los !esultados de las acciones.7 Re;isa! las acciones co!!ecti;as tomadas con el in de ase*u!a!nos de su eicacia.

<$1$3 -anipulaci+n de productos potencialmente no inocuos

Cuando se conside!a )ue un p!oducto es potencialmente no inocuo, la emp!esa de+e p!e;eni! la ent!ada en la cadena

alimenta!ia del p!oducto no cono!me.

ediante una se!ie de medidas )ue de+en esta! documentadas 9 planiicadas'

7 antenimiento +a:o cont!ol de la o!*aniaci(n del p!oducto aectado.7 >;aluaci(n del p!oducto no cono!me. Antes de !einte*!a! el p!oducto potencialmente no inocuo a la cadena

alimenta!ia de+emos ase*u!a!nos si'7 Los peli*!os potenciales detectados en el p!oducto Ban sido !educidos a ni;eles acepta+les.7 Los peli*!os potenciales detectados pueden se! !educidos a ni;eles acepta+les antes de su inco!po!aci(n a la

cadena alimenta!ia.



7 Los ni;eles de peli*!o detectados, aun)ue !esulten de una no cono!midad, son ine!io!es a los esta+lecidos pa!a

ese peli*!o.

<$1$3$1 E,aluaci+n para liberaci+n

#i se demuest!a )ue el p!oducto e;aluado no es inocuo pa!a la salud, después de e;alua! la posi+le li+e!aci(n del

p!oducto, esta !esulta ne*ati;a se pueden adopta! las si*uientes medidas'

7 Rep!ocesa!lo o somete!lo a un p!oceso, tanto po! pa!te de la emp!esa como de una o!*aniaci(n poste!io!,mediante el )ue se puede !educi! el peli*!o detectado po! de+a:o de los ni;eles acepta+les, Baciéndolo apto pa!a

consumo o al*Wn empleo alte!nati;o.7 !ocede! a su eliminaci(n o a su destino como desecBo.

<$1$3$! Disposici+n de productos no conformes

#i el p!oducto es inocuo se !einte*!a a la cadena alimenta!ia, Baciendo una e;aluaci(n pa!a la li+e!aci(n del lote de

p!oducto aectado. a!a ello, el p!oducto potencialmente no inocuo de+e cumpli! una se!ie de condiciones'

7 Que ot!a p!ue+a, no del sistema de se*uimiento, demuest!e )ue las medidas de cont!ol Ban sido eicaces.7 Que se e;idencie, mediante p!ue+as, )ue la com+inaci(n de medidas de cont!ol pa!a ese p!oducto Ban

conse*uido )ue no se supe!en los lmites acepta+les pa!a el peli*!o.7 Que se demuest!e, mediante acti;idades de ;e!iicaci(n anlisis de p!oducto inal, muest!eos de p!oducto, etc,

)ue el lote aectado no so+!epasa los ni;eles acepta+les pa!a ese peli*!o.

#i se demuest!a )ue el p!oducto e;aluado no es inocuo pa!a la salud, después de e;alua! la posi+le li+e!aci(n del

p!oducto, esta !esulta ne*ati;a se pueden adopta! las si*uientes medidas'

7 Rep!ocesa!lo o somete!lo a un p!oceso, tanto po! pa!te de la emp!esa como de una o!*aniaci(n poste!io!,

mediante el )ue se puede !educi! el peli*!o detectado po! de+a:o de los ni;eles acepta+les, Baciéndolo apto pa!a

consumo o al*Wn empleo alte!nati;o.

7 !ocede! a su eliminaci(n o a su destino como desecBo.

<$1$6 Retiro de productos

Lo p!ime!o es p!ocede! a localia! 9 !eti!a! inmediatamente los lotes aectados, manteniéndolos identiicados 9

cont!olados Basta )ue se les de el destino deiniti;o. #e*uidamente p!ocede! a su *esti(n mediante un p!ocedimiento

documentado )ue inclu9a'

7 >l pe!sonal desi*nado po! la 8i!ecci(n pa!a la !eti!ada del p!oducto.7 La notiicaci(n a las pa!tes inte!esadas, tanto inte!nas a la o!*aniaci(n di!ecci(n, >)uipo de la Inocuidad de

los Alimentos, etc. como ete!nas auto!idades, clientes, consumido! inal, etc..>n esto se inclu9en los

!o*!amas de !e!!e)uisitos, los !e!!e)uisitos $pe!ati;os 9 el lan ACC.7 La manipulaci(n de los p!oductos !eti!ados o en almacén !ep!ocesado, des;o, eliminaci(n, etc..7 La secuencia de las acciones a e:ecuta!.7 Los !e*ist!os de !eti!ada de p!oductos7 Los mecanismos de ;e!iicaci(n del p!o*!ama de !eti!ada de p!oductos.

V### Validaci+n? ,erificaci+n 7 me=oramiento del sistema de gesti+n de inocuidad 7 calidad

8$1 eneralidades

>l >)uipo de la Inocuidad de los Alimentos de+e planiica! e implementa! los p!ocesos necesa!ios pa!a ;alida! las

medidas de cont!ol 9Go las com+inaciones de medidas de cont!ol, 9 pa!a ;e!iica! 9 me:o!a! el sistema de *esti(n de la




>s con;eniente conoce!, en p!ime! lu*a!, las deiniciones )ue contiene este !e)uisito, en lo !ee!ido a <alida! es

la'N$+tenci(n de la e;idencia de )ue las medidas de cont!ol *estionadas po! el lan ACC 9 po! los RR ope!ati;os

son capaces de se! eicacesN.

8$! Validaci+n de las combinaciones de medidas de control

8e+e Bace!se la ;alidaci(n de las medidas de cont!ol o sus com+inaciones una ;e deinidas 9 antes de su

implementaci(n. Fam+ién de+en ;ol;e! a ;alida!se si se int!odu:ese cual)uie! cam+io en los R ope!ati;os o en loslanes ACC.

La o!*aniaci(n de+e ase*u!a!se )ue'

7 Las medidas de cont!ol son capaces de cont!ola! los ni;eles de peli*!o pa!a la inocuidad de los alimentos

deinidos.7 Las medidas de cont!ol com+inadas son eicaces !ente a los peli*!os pa!a la inocuidad de los alimentos

identiicados.

>n el caso de )ue la ;alidaci(n de una medida de cont!ol no ue!a satisacto!ia, la ;alidaci(n no puede coni!ma! la

eicacia del cont!ol la medida o com+inaci(n de medidas de+e se! modiicada, int!oduciendo cam+ios, +ien en sus

pa!met!os, +ien en mate!ias p!imas, p!ocesos, p!oductos inal, etc.

Dna ;e int!oducida la modiicaci(n o modiicaciones, la medida o com+inaci(n de medidas de+e se! ;alidada de nue;o.

8$3 "ontrol del monitoreo 7 la medici+n

8e+emos esta! se*u!os )ue nuest!os métodos de se*uimiento 9 las medidas o+tenidas son ia+les, pa!a lo cual, nuest!os

métodos 9 e)uipos de+en'

7 Antes de su utiliaci(n 9, poste!io!mente, con una !ecuencia dete!minada, se! cali+!ados o ;e!iicados. La

cali+!aci(n de+e Bace!se !ente a pat!ones !econocidos o t!aa+les, si es posi+le. #i no, de+e! !e*ist!a!se la

+ase utiliada.7 Cuando sea necesa!io, a:usta!se o !ea:usta!se.7 >sta! identiicados, con su estado de cali+!aci(n actual.7 >sta! p!ote*idos cont!a a:ustes )ue puedan in;alida! la cali+!aci(n.7 !ote*e!se cont!a daos 9 dete!io!os.

#i la ;alidaci(n demuest!a !esultados no cono!mes en las mediciones, se ap!ecia )ue las mediciones no son ;alidas, la

o!*aniaci(n de+e'

7 Actua! so+!e el estado de los e)uipos, de mane!a )ue se ;uel;an a o+tene! !esultados ia+les.7 Foma! medidas so+!e el p!oducto ela+o!ado en condiciones de ineactitud de las mediciones 9 e;alua! si puede

se! potencialmente no inocuo.

Los e)uipos 9 p!o*!amas ino!mticos !elacionados con el se*uimiento 9 medici(n se inclu9en en la ;alidaci(n, de+e

coni!ma!se su aptitud pa!a su uso en el cont!ol de los !e)uisitos. Al i*ual )ue con el !esto de los e)uipos, de+en

;alida!se antes de su implementaci(n 9, después, con la !ecuencia planiicada.

8$6 Verificaci+n del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos

Como todo sistema, el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos tiene )ue se! ;e!iicado pa!a comp!o+a! si

se a:usta a los !e)uisitos, est implementado 9 actualiado, adems de unciona! eicamente. a!a ello se si*uen una

se!ie de mecanismos planiicados de ;e!iicaci(n )ue comp!ue+en todos los puntos del #istema.



8$6$1 Auditor*a interna

La Be!!amienta necesa!ia pa!a la ;e!iicaci(n del #istema es la !ealiaci(n de audito!as inte!nas a inte!;alos

planiicados. Con ello se pe!si*ue sa+e! si el #istema esta'

7 Cono!me con todos los !e)uisitos 9 !e*lamentos, tanto inte!nos como ete!nos.7 Implementado 9 actualiado.

>n la planiicaci(n de las audito!as de+e inclui!se'7 La !ecuencia, )ue depende! de la impo!tancia del p!oceso o !ea a audita!.7 Los c!ite!ios )ue de+e! se*ui!.7 >l alcance.7 >l método de audito!ia.7 La composici(n del e)uipo audito!, de+iendo esta! compuesto po! pe!sonas capaces pa!a el cometido 9

!ealiado con impa!cialidad. o! ello un audito! no puede audita! su p!opia !ea de t!a+a:o.7 Los !e*ist!os de las audito!as.

8$6$! E,aluaci+n de los resultados de las acti,idades de ,erificaci+n

8e+en se! !emitidos al >)uipo de Inocuidad de los Alimentos, el cual tiene la !esponsa+ilidad de !ealia! dos cometidos'

7 >;alua! los !esultados de la ;e!iicaci(n planiicada, es deci! de todos los p!ocedimientos de ;e!iicaci(n

esta+lecidos en el #istema.7 Analia! los !esultados de las acti;idades de ;e!iicaci(n, inclu9endo los !esultados de las audito!as, tanto

inte!nas como ete!nas.

8$6$3 An;lisis de los resultados de las acti,idades de ,erificaci+n

>ste anlisis inclu9endo los !esultados de las audito!as, tanto inte!nas como ete!nas, nos de+e de ino!ma! so+!e

aspectos tales como'

7 La coni!maci(n de )ue, *lo+almente, el #istema cumple con lo planiicado.

7 Las necesidades de actualiaci(n o me:o!a del #istema.7 Las tendencias a una pé!dida de cont!ol del #istema, lo )ue implica!a el aumento de p!oducto potencialmente

no inocuo.7 La planiicaci(n de las !eas a se! auditadas, en unci(n de su ni;el actual de impo!tancia.7 #i las co!!ecciones 9 acciones co!!ecti;as tomadas Ban sido eecti;as.

#i las acti;idades de ;e!iicaci(n no demuest!an una cono!midad con lo planiicado, en este caso la emp!esa de+e lle;a!

a ca+o acciones )ue de;uel;an la cono!midad de los !esultados con los !e)uisitos del #istema, como po! e:emplo,

!e;isa!'

7 Los p!ocedimientos.7 La comunicaci(n.7 Las conclusiones del anlisis de peli*!os.7 Los R 9 los R ope!ati;os.7 Los lanes ACC.7 La eicacia de los !ecu!sos Bumanos asi*nados 9 su o!maci(n.

8$ -e=ora del 0istema de esti+n de la #nocuidad de los Alimentos

Como todo sistema de *esti(n, el #istema de @esti(n de la Inocuidad de los Alimentos tiene )ue se! lei+le, pa!a

adecua!se a los cam+ios, 9 tende! cada ;e a una ma9o! eicacia. a!a ello utilia'

8$$1 -e=ora continua



La 8i!ecci(n impulsa la me:o!a continua, pa!a lo cual utilia! una se!ie de mecanismos como'

7 La comunicaci(n, tanto inte!na como ete!na.7 La !e;isi(n po! la di!ecci(n.7 Las audito!as inte!nas.7 La e;aluaci(n de los !esultados de las ;e!iicaciones.7 >l anlisis de las acti;idades de ;e!iicaci(n.7 La ;alidaci(n de las medidas de cont!ol.7 Las acciones co!!ecti;as.

7 Las actualiaciones del #istema.

8$$! Actualizaci+n del 0istema de esti+n de #nocuidad 7 "alidad

a!a int!oduci! todos los cam+ios )ue Ba9an apa!ecido en la acti;idad de la emp!esa, en !elaci(n con la inocuidad de los

alimentos 9 a)uellos de!i;ados de estos nue;os datos.

>s o+li*aci(n de la 8i!ecci(n el ase*u!a!se de )ue se lle;a a ca+o tal actualiaci(n, pe!o el enca!*ado de !ealia! las

acti;idades de e;aluaci(n 9 actualiaci(n es el >)uipo de Inocuidad de los Alimentos, +asndose en'

7 Las comunicaciones, tanto inte!nas como ete!nas.7 Cual)uie! ino!maci(n so+!e el #istema.

7 Las conclusiones et!adas de los anlisis de los !esultados de la ;e!iicaci(n.7 Los !esultados de la !e;isi(n po! la di!ecci(n.



Aneo ## u*a de ,erificaci+n

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a las acciones co!!ecti;as

a >iste a ni;el de +!ica un comité de *esti(n de c!isis 9 un p!ocedimiento. >l !esponsa+le de Ase*u!amiento de Calidad de +!ica esmiem+!o de este comité.

+ a9 una lista actualiada de los miem+!os del comité de *esti(n dec!isis 9 sus nWme!os de teléono.

c >l pe!sonal est ente!ado del p!ocedimiento de *esti(n de c!isis,e:emplo, de c(mo actua! 9 a )uien !epo!ta! de los distintos tipos de

p!o+lemas

d cliente es ino!mado inmediatamente de situaciones de c!isis potenciales )ue puedan aecta! a cliente di!ecta o indi!ectamente el como9 al )uien se le comunica a cliente est cla!o pa!a el *e!ente de +!ica 9de ase*u!amiento de calidad.

d Las actas de las !euniones 9 !e*ist!os de todos los BecBos 9 decisionesli+!o de !e*ist!o !elacionados con las c!isis son conse!;ados en losincidentes de se*u!idad alimenta!ia.6

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as

a Los incidentes son in;esti*ados completamente inclu9endo anlisisde causas 9 !esponsa+ilidades, se toman las necesa!ias accionesco!!ecti;as.

+ A !a de un incidente, las epe!iencias et!adas se discuten con losope!a!ios in;oluc!ados, las acciones co!!ecti;as son se*uidas 9 si esnecesa!io se aplican medidas pa!a p!e;eni! incidentes simila!es en elutu!o.

c a9 un ino!me de cada incidente 9 este inclu9e el anlisis de causasdel incidente, las acciones co!!ecti;as 9 las epe!iencias ad)ui!idas.

@uaCumple#G#YG-


a a9 inspecci(n inte!na 9 !e*ula! de = de todas las !eas de +!ica po! un e)uipo multidisciplina! pa!a ;e!iica! el cumplimiento de todoslos !e)uisitos mencionados en el elemento III. Re*ist!a! la ecBa de laWltima inspecci(n.

+ Cada !ea es inspeccionada con una !ecuencia )ue depende del ni;elde Bi*iene de la misma, las !eas de alta Bi*iene son ;isitadas al menosuna ;e po! mes.

c Las inspecciones dan lu*a! a una lista de no cono!midades 9

acciones, cada una con el nom+!e de las pe!sonas !esponsa+les delle;a!la a ca+o 9 la ecBa de !ealiaci(n de la s acci(n es. <e! elWltimo plan de acci(n.

d >l cie!!e de las acciones se ;e!iican po! ;isitas de se*uimiento.

@uaCumple#G#YG-


a a9 p!ocedimientos implantados pa!a ase*u!a! )ue el pe!sonalt!a+a:ando en !eas de ela+o!aci(n de p!oducto u ot!as !eas en contactocon p!oducto ino!ma de los sntomas de ene!medad al se!;icio médico oa sus supe!io!es en caso de ausencia del !esponsa+le medico, po!



@uaCumple#G#YG-


e:emplo' icte!icia, dia!!ea, ;(mitos, ie+!e, *a!*anta inlamada con ie+!e, piel con ;isi+le inecci(n inlamaci(n cutnea, co!tes inecciones dena!i, o:o 9 odo.

+ #e comunica al pe!sonal 9 el mismo comp!ende )ue ino!ma! de lossntomas de ene!medad se ;alo!a po! la di!ecci(n 9 no lle;a a nin*unasanci(n.

c >l p!ocedimiento ase*u!a )ue los ope!a!ios )ue su!en cual)uie!a de lossntomas a!!i+a mencionados, si se les pe!mite t!a+a:a!, se les puedeasi*na! tempo!almente ot!as ta!eas.

d >l p!ocedimiento es adecuadamente eplicado al pe!sonal como pa!tede la o!maci(n Bi*iénica +sica inicial po! e:emplo' ino!mando 9i!mando un documento

@uaCumple#G#YG-


a >isten e)uipos de limpiea de manos en cada la;a+o 9 en los puntos p!incipales de ent!ada de pe!sonal a las !eas de p!oceso.

+ R(tulos o ca!teles de la;ado de mano estn colocados en las !eas dela;ado de manos.

c >l la;ado !e*ula! de las manos 9 secado minucioso es eectuado po!cual)uie! pe!sona )ue ent!a en !eas de p!oceso.

d Las estaciones de la;ado estn +ien e)uipadas e:emplo' manos li+!es, :a+(n, a*ua caliente, toallas de papel, contenedo! de despe!dicio 9co!!ectamente mantenida.

@uaCumple#G#YG-


a Ropa adecuada es utiliada pa!a p!ote*e! el p!oducto 9 no es una uente decue!po et!ao.

+ Ropa adecuada es suminist!ada a las ;isitas' !opa no!mal o +ien de un solouso.

c ̀ apatos de se*u!idad adecuados con suela anti7desliante es suminist!adao !e)ue!ida a todo el pe!sonal )ue t!a+a:a o ;isita !eas de p!oceso.

@ua de cumplimiento de ;isitantesCumple#G#YG-


a Fodos los ;isitantes a la +!ica son ino!mados de las !e*las 9 p!cticas)ue de+en !espeta! du!ante su estancia.

+ Las !e*las 9 p!cticas estn documentadas po! e:emplo so+!e una ta!:etacomo !ee!encia cil de consulta!.

c Fodo el pe!sonal )ue ent!a en !eas de p!oceso cumple las no!mas.

@uaCumple#G#YG-


a La +!ica tiene un plan maest!o maste! plan actualiado en el )ue sedesc!i+e el ni;el de oniicaci(n de todas las !eas de p!oceso 9 los ni;elesestn cla!amente identiicados po! colo!es



@uaCumple#G#YG-


+ La ci!culaci(n pe!sonal, mate!iales de ent!ada, p!oducto te!minado, etc., +a!!e!as 9 puntos de ent!ada estn ma!cados en el plan de oniicaci(n.

c >l plan es conocido 9 entendido po! todo el pe!sonal.

@ua Cumple#G#YG- Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!alas acciones co!!ecti;as

a Fodos los puntos de ent!ada ent!e las die!entes onas estn p!ote*idoscuando sea necesa!io, po! e:emplo, con ilt!os 9 pue!tas.

+ Las no!mas son conocidas 9 p!acticadas, tales como el cam+io de paletaso la eliminaci(n del em+ala:e ete!no.

c Las medidas de se*u!idad, como e:emplo, p!otecci(n de la +!ica, ;allas, p!otecci(n del a*ua, medidas cont!a la adulte!aci(n estn implantadas.

@uaCumple#G#YG-


a Los ediicios Ban sido diseados 9 const!uidos o modiicados de acue!docon los !e)uisitos Bi*iénicos de las acti;idades desa!!olladas.

+ 8e acue!do con los planes de oniicaci(n 9 el tipo de limpiea, losediicios o!ecen todos los elementos p!e;enti;os necesa!ios, tales como

pue!tas Be!méticas, suelos lisos pa!a !eas secas, suelos con pendientes Bacialos desa*ges en onas BWmedas.

c a9 !e;isi(n !e*ula! de los ediicios pa!a identiica! si son necesa!ioscam+ios o me:o!as.

@uaCumple#G#YG-


a Los desa*ges son ele*idos se*Wn el tipo de limpiea 9 tam+ién el ni;el deBi*iene de la ona, 9 son mantenidos.

+ Las !eas secas no tienen desa*ges, ecepto a)uellas con diseo especial )ue pe!mite la !pida e;acuaci(n del a*ua 9 el secado.

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a lasacciones co!!ecti;as

<e!iica! )ue los se!;icios *ene!ales no sean uente de contaminaci(n di!ectao de contacto indi!ecto con el p!oducto. Conside!a! lo si*uiente'

a >n pa!ticula!, el ai!e de p!oceso, el a*ua de p!oceso, el a*ua de

en!iamiento, el ;apo! culina!io, el ai!e comp!imido, los *ases, son de calidadadecuada pa!a el p!oductoGp!oceso. Los mismos son !e*ula!mentemonito!eados 9 se toman acciones en caso de des;iaci(n. Los !esultados estndisponi+les pa!a demost!a! el cumplimiento de las no!mas.

+ #istemas adecuados de ai!e estn en uso 9 mantenidos co!!ectamente.

c Los sistemas de a*uas !esiduales sanita!ias estn sepa!ados de los eluentesde p!oceso pa!a e;ita! cual)uie! !elu:o.



@uaCumple#G#YG-


a Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e son comp!ados a p!o;eedo!es)ue Ban sido ap!o+ados los cent!os de p!oducci(n 9 mate!iales especicos.

+ Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e son comp!ados a p!o;eedo!es)ue Ban aceptado suminist!a! los mate!iales de acue!do con lasespeciicaciones del ma)uilado!.

@uaCumple#G#YG-


Los mate!iales ent!antes son inspeccionados pa!a ase*u!a! )ue los mismosestn en condiciones adecuadas 9 )ue no son una uente de contaminaci(n delos p!oductos te!minados, po! e:emplo'

a mate!ial co!!ecto

+ de p!o;eedo! ap!o+ado

c aspecto limpio, no Ba9 t!aas de pla*as

d inte*!idad del en;ase, sellado

e c(di*o de lote, ecBa de consumo p!ee!ente

test senso!ial del mate!ial de em+ala:e

@uaCumple#G#YG-


a Las mate!ias p!imas 9 mate!iales de em+ala:e se conse!;an en adecuadascondiciones de almacenamiento.

+ a9 un sistema )ue si*ue la ;ida Wtil de las mate!ias p!imas. #e ase*u!a )uemate!iales caducados no se utilian pa!a ela+o!a! p!oductos te!minados.

d a9 un sistema pa!a ase*u!a! )ue el mate!ial de em+ala:e o+soletoGeti)uetas

estn identiicados 9 no se emplean pa!a la ela+o!aci(n de p!oducto te!minado.

e Los mate!iales o+soletos )ue estn ue!o de uso se eliminan puntualmente.

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!a lasacciones co!!ecti;as

a >l e)uipo es accesi+le, cil de limpia! 9 no contiene cue!pos Buecosc!ticos 9 te!minaciones mue!tas

+ >l e)uipo est limpio 9 las supe!icies en contacto con el p!oducto sonmantenidas.

@uaCumple#G#YG-


a >st ;alidada la eecti;idad 9 !epeti+ilidad de los p!ocedimientos delimpiea. Los !e*ist!os de ;alidaci(n estn disponi+les.

+ Los p!oductos )umicos empleados en la limpiea BWmeda no contaminan los p!oductos.

c Los p!ocedimientos de limpiea se monito!ean sistemticamente mediantecBe)ueos.



@uaCumple#G#YG-


a Fodos los p!ocesos de plantaci(n, inclu9endo el e)uipo, tienen p!ocedimientos de limpiea cla!amente deinidos 9 documentados.

+ Fodas las ope!aciones de limpiea se supe!;isan 9 monito!ean, inclu9endo elcont!ol ;isual de los e)uipos.

c Los datos del monito!eo estn disponi+les con tendencias.

d a!a la limpiea BWmeda, se !espetan las 5 Fs de limpiea 5F' tiempo,tempe!atu!a, tu!+ulencia, tit!aci(n 9 tecnolo*a

e Los p!oductos )umicos utiliados en la limpiea BWmeda estn almacenadosde mane!a se*u!a, 9 en locales sepa!ados.

@uaCumple#G#YG-


a >l ento!no del p!oceso est limpio.

+ >stn implantados p!ocedimientos de limpiea pa!a cada !ea especica de p!oducci(n. a!a p!ocesos secos, la limpiea en seco es lle;ada a ca+o de o!ma!e*ula! con Be!!amientas ap!opiadas )ue no son uente de contaminaci(n G cue!poet!ao.

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa!las acciones co!!ecti;as

a a9 un plan de mantenimiento pa!a todos los e)uipos de p!oceso 9 estimplementado.

+ Los alimentos 9 e)uipos estn p!ote*idos du!ante el mantenimiento. >lmantenimiento no es una uente de contaminaci(n, po! e:emplo, mic!o+iol(*ica,cue!pos et!aos.

c Los contenedo!es de p!oductos no se utilian pa!a ot!os ines.

d Los mate!iales de *!ado alimenta!io, po! e:emplo lu+!icantes, :untas se utiliandonde Ba9 !ies*o de contacto con el p!oducto.

e Los mate!iales de *!ado alimenta!io estn especiicados en la especiicaci(n del p!o;eedo! 9Go ce!tiicado de cono!midad )ue identiica el p!o;eedo! 9 su nWme!ode lote.

@uaCumple#G#YG-


a Dna pe!sona es !esponsa+le de la supe!;isi(n del mantenimiento después de lasBo!as de p!oducci(n.

+ 8espués de mantenimiento impo!tante, las !eas de t!a+a:o son inspeccionadas 9li+e!adas pa!a la p!oducci(n. >l nom+!e s de los indi;iduos )ue son !esponsa+lesde la inspecci(n est documentado.

c #e conse!;a !e*ist!os del mantenimiento.

@uaCumple#G#YG-


a 8espués de p!ocesados, es c!tico )ue los p!oductos estén almacenados encondiciones ap!opiadas al o+:eto de p!e;eni! dao 9Go contaminaci(n.



@uaCumple#G#YG-


+ La manipulaci(n de los p!oductos no daa o contamina el p!oducto

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias palas acciones co!!ecti;as

a Los mate!iales, p!oductos 9 en p!oceso !ecBaados son manipulados co!!ectamente9 eliminado cuando es necesa!io.

+ >stn co!!ectamente identiicados 9 cont!olados de tal mane!a )ue no pueden;ol;e! de nue;o en el sistema.

@uaCumple#G#YG-


a >l !e7t!a+a:o es !ealiado solo si se Ba aco!dado con cliente

+ a9 p!ocedimientos implantados pa!a la identiicaci(n, almacenamiento 9 co!!ecta

manipulaci(n del !e7t!a+a:o de la +!ica.

c >l !e7t!a+a:o solo es !ealiado si se lle;a a ca+o una co!!ecta li+e!aci(n de acue!do alas inst!ucciones de cliente especicas pa!a el p!oducto.

@uaCumple#G#YG-


a Los !incipios de la @esti(n Inte*!ada de la*as I se aplica pa!a p!e;eni!,cont!ola! 9Go elimina! la acti;idad de las pla*as dent!o de la +!ica.

+ -o Ba9 p!esencia de pla*as o t!aas de pla*as en las !eas de p!oceso 9almacenes.

c Fodo el pe!sonal de +!ica Ba sido o!mado pa!a p!actica! la p!e;enci(n po! a

detecci(n !pida 9 el !e*ist!o de pla*as 9 conoce a )uien de+e ino!ma! la acti;idado+se!;ada.

@uaCumple#G#YG-


a e!sonal p!opio o!mado o un se!;icio de cont!ol de pla*as de conianaimplementa el p!o*!ama de Cont!ol de la*as.

+ >n am+os casos, Ba9 una pe!sona de cliente o!mada )ue es !esponsa+le de la p!e;enci(n de pla*as, monito!ea su eecti;idad e inician las acciones co!!ecti;asnecesa!ias cuando se p!ecisen.

c Re*ist!os del monito!eo estn disponi+les en +!ica, los !esultados se !e;isan 9

las acciones necesa!ias se inician de o!ma puntual.

d -o se utilian pla*uicidas o ce+os en !eas donde el p!oducto est epuesto.Cual)uie! ;eneno cont!a !oedo!es en almacenes son conse!;ados en ca:as ce!!adas.

@uaCumple#G#YG-


a Dn p!o*!ama eecti;o de cont!ol de cue!pos et!aos est implantado pa!aidentiica! 9 me:o!a! puntos dé+iles en los p!ocedimientos de cont!ol, locales 9

p!ocesos, as como el compo!tamiento del pe!sonal po! e:emplo, el uso del cBecV listde p!e;enci(n de cue!pos et!aos.



@uaCumple#G#YG-


+ La o!maci(n en concienciaci(n de la Calidad del pe!sonal de +!ica inclu9e la p!e;enci(n de cue!pos et!aos.

@uaCumple

#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias pa

las acciones co!!ecti;as

a Dn sistema de detecci(n de metal elect!(nica Ba sido instalado en a)uellas lneasdonde el estudio ACC identiica !a*mentos de metal como un peli*!o si*niicati;ocont!ola+le po! un sistema de de detecci(n de metal, 9 si no Ba9 nin*una ot!aalte!nati;a adecuada pa!a !educi! el peli*!o a un ni;el acepta+le.

+ >l sistema de detecci(n de metal t!a+a:a de o!ma eecti;a

@uaCumple#G#YG-


a Cuando los imanes 9Go tamices son utiliados, las supe!icies de los imanes 9Go

tamices se limpian !e*ula!mente de los metales !etenidos e in;esti*aci(n del o!i*en delos o+:etos at!apados.

@uaCumple#G#YG-


a -o Ba9 elementos de ;id!io en las !eas de planta 7 ecepto en;ases de ;id!io,mi!illas de ;id!io de se*u!idad, te!m(met!os de me!cu!io en ope!aciones de p!ocesosté!micos cuando es un !e)uisito le*al.

+ 8onde el p!oducto est epuesto todo el alum+!ado es i!!ompi+le o tiene unacu+ie!ta i!!ompi+le.

c #e mantienen listas po! tipo 9 localiaci(n de elementos pe!mitidos de ;id!io 9 de

plei*ls. #istemticamente se cBe)uean pa!a minimia! el !ies*o.

d Dn p!ocedimiento pa!a *estiona! la !otu!a de ;id!io est implantado 9 detalla lasmedidas de cont!ol pa!a p!e;eni! la contaminaci(n del p!oducto.

@uaCumple#G#YG-


a Fodos los detecto!es de mate!ias et!aas imanes, detecto!es de metales, !a9os /,etc. de+en se! ;alidados.

+ Los p!oductos !ecBaados po! el detecto! son inspeccionados pa!a identiica! lasuentes del mate!ial et!ao 9 toma! las acciones co!!ecti;as necesa!ias.

@uaCumple#G#YG-


a >lementos de made!a, e:emplo, paletas, etc., son e;itados en !eas de p!oceso con p!oductos epuestos 9a )ue pueden se! una uente de mate!iales et!aos 9 de pla*as.

a Las !eclamaciones de consumido! !elacionadas con cue!pos et!aos sonadecuadamente e;aluadas al o+:eto de identiica! el tipo 9 la uente del cue!poet!ao e implanta! las medidas co!!ecti;as adecuadas.

+ a9 una cla!a tendencia de disminuci(n del nWme!o total de !eclamaciones decue!pos et!aos, 9 especicamente de los tipos de cue!pos et!aos )ue puedecausa! dao al consumido!, po! e:emplo' metal 9 ;id!io.



@uaCumple#G#YG-


a >iste un plan ACC pa!a todos los p!oductosGlneas.

a Los planes ACC son ap!o+ados tanto po! el !esponsa+le del e)uipo de #e*u!idadAlimenta!ia como po! el Administ!ado! de +!ica.

+ Los planes ACC son !e;isados 9 ap!o+ados po! cliente.

@uaCumple#G#YG-


Los si*uientes puntos Ban sido conside!ados du!ante el estudio ACC'

a >studios ACC p!elimina!es pACC cuando eistan pa!a el p!oducto encuesti(n.

+ Ino!me de incidentes 9Go +!otes mic!o+iol(*icos )ue pueden se! !ele;antes pa!a el p!oducto o p!oceso +a:o estudio.

c La #e*u!idad Alimenta!ia !elacionada con los !e)uisitos le*ales del p!oducto 9Go p!oceso

@uaCumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias plas acciones co!!ecti;as

a Las !esponsa+ilidades pa!a la coo!dinaci(n 9 e:ecuci(n del estudio ACC Ban sidocla!amente deinidas.

+ >pe!tos, po! e:emplo, en mic!o+iolo*a, )umica, ale!*enos o in*enie!os Ban sidoincluidos en el e)uipo ACC o Ban sido consultados cuando no estn disponi+les en la+!ica.

c #us nom+!es 9 !eas de conocimiento son especiicados en el estudio ACC.

@uaCumple#G#YG-


>l p!oducto es desc!ito completamente en el estudio ACC con lo si*uiente'

a >l p!oducto, inclu9endo los in*!edientes, el em+ala:e, la ;ida Wtil, los mate!iales p!omocionales, la eti)ueta

+ Los consumido!es o+:eti;o, el uso espe!ado 9 las medidas especicas de cont!ol.

@ua Cumple#G#YG-

Comenta!ios o+se!;aciones 9 su*e!encias las acciones co!!ecti;as

a >st disponi+le un dia*!ama de lu:o detallado, )ue cu+!e todas las etapas inclu9endolas mate!ias p!imas, acti;idades de p!ocesoGalmacenamiento 9 t!anspo!te.

+ >l dia*!ama de lu:o indica los CCs as como la ino!maci(n tecnol(*ica cla;ee:emplo, el t!atamiento té!mico, las condiciones de almacenamiento

c >l dia*!ama de lu:o Ba sido ;e!iicado in situ 9 es actualiado cuando ocu!!en cam+ios.

d a9 lista de todas las mate!ias p!imasGin*!edientes inclu9endo, el !e7t!a+a:o, se!;icios*ene!ales e:emplo, ai!e, ;apo!, 9 a*ua en contacto di!ecto con el p!oducto 9 mate!ialesde em+ala:e.



@uaCumple#G#YG-


a >l anlisis de peli*!o inclu9e el peli*!o sico, el )umico inclu9endo contaminantesdel em+ala:e, el mic!o+iol(*ico 9 el nut!icional e:emplo, ;itaminas 9 mine!alesesenciales en caso de (!mulas inantiles, 9 los ale!*enos.

+ >l anlisis de peli*!os t!ata cada peli*!o especicamente, e:emplo #almonella, C.

+otulinum, plomo, dioina, ;id!io, lecBe peli*!o alé!*eno

c >l anlisis de peli*!o identiica las medidas de cont!ol pa!a cada peli*!o 9 losmenciona especicamente, e:emplo, la limpiea, el t!atamiento té!mico, el tamiado 9 elcam+io de los ilt!os.

@uaCumple#G#YG-


>n la decisi(n de si un peli*!o potencial es si*niicati;o o no, la p!o+a+ilidad de )ueocu!!a es e;aluada en +ase a lo si*uiente'

a Implementaci(n de los p!e!!e)uisitos

+ 9Go ot!a ino!maci(n técnica, po! e:emplo, datos Bist(!icos del monito!eo de la p!esencia de un dete!minado contaminante )umico, ino!me de audito!a de un p!o;eedo!, 8ecla!aci(n de Alé!*eno a9o! A8 pa!a ale!*enos, ino!maci(nepidemiol(*ica de la incidencia de un pat(*eno

c o una eplicaci(n !acional.

@uaCumple#G#YG-


a Dn !+ol de decisi(n se utilia en la identiicaci(n de los CCs.

+ a!a cada CC, Ban sido identiicados los pa!met!os de cont!ol 9 los lmitesc!ticos 9 los mismos Ban ;alidados con;enientemente.

c a!a cada CC, un p!ocedimiento de monito!eo po! e:emplo, el método demonito!eo, la !ecuencia de monito!eo, un muest!eo, la localiaci(n del punto demuest!eo, el método analtico, la cali+!aci(n 9 las acciones co!!ecti;as Ban sidoidentiicadas 9 ;alidadas con;enientemente.

@uaCumple#G#YG-


a Los p!ocedimientos de monito!eo de los CC Ban sido t!anse!idos 9 !esaltados enel lan de onito!eo de Calidad

+ >l monito!eo de los !esultados es pa!te del c!ite!io de li+e!aci(n. Los p!ocedimientos implantados son pa!a p!e;eni! la li+e!aci(n de p!oductos en los )ue elmonito!eo de los !esultados de los CC indica )ue el p!oceso estu;o ue!a de loslmites c!ticos.

c Los !e*ist!os de los CCs, inclu9endo las acciones co!!ecti;as en caso dedes;iaciones son sistemticamente !e;isados pa!a ;e!iica! de )ue los !e)uisitosa!!i+a indicados estn implementados 9 pa!a identiica! acciones co!!ecti;asadicionales pa!a las des;iaciones !epetiti;as.



@uaCumple#G#YG-


Cada CC est !esaltado in situ, 9 si es acti+le, un !(tulo )ue indica el lmite c!tico, el p!ocedimiento de monito!eo 9 las acciones co!!ecti;as.

a >l !esponsa+le de los CC est p!epa!ado 9 +ien ino!mado.

+ >s capa de localia! sicamente los CCs )ue pe!tenecen a su !ea de!esponsa+ilidad.

c >s consciente de sus !esponsa+ilidades 9 comp!ende totalmente las consecuencias deun e;entual allo del CC.

@uaCumple#G#YG-


a a9 p!ocedimientos de ;e!iicaci(n in situ pa!a ase*u!a! )ue las medidas de cont!olestn adecuadamente implementadas

+ Los datos !eco*idos en las acti;idades de ;e!iicaci(n son cuidadosamenteeaminados 9 analiados en té!minos de cumplimiento 9 tendencias.

c 8onde se o+se!;a una des;iaci(n o la tendencia indica una situaci(n ano!mal, selle;a a ca+o una in;esti*aci(n pa!a identiica! la causa !a del p!o+lema 9 toma! lasacciones co!!ecti;as <e! tam+ién el apa!tado lan de onito!eo de Calidad

@uaCumple#G#YG-


a a!a cual)uie! modiicaci(n en el p!oceso se lle;a a ca+o una !e;isi(n del estudioACC.

+ Cuando p!oceda, se aplican medidas de cont!ol p!o;isionales.

a Cual)uie! cam+io po! pe)ueo o i!!ele;ante )ue pueda pa!ece!, es e;aluado

c!ticamente en cuanto a sus posi+les eectos so+!e la se*u!idad alimenta!ia 9 elcumplimiento le*al.

+ La e;aluaci(n inclu9e las posi+ilidades de contaminaci(n del p!oducto o dete!io!odu!ante el t!anspo!te 9 dist!i+uci(n, 9 el mal uso del p!oducto po! el consumido!.

@uaCumple#G#YG-


a Cuando ocu!!en cam+ios po! e:emplo, cam+ios en la lnea, !eceta, p!o;eedo!,mate!ia p!ima, nue;os peli*!os, nue;o pas de epo!taci(n, Ba9 un p!ocedimientoo!mal pa!a ino!ma!, e;alua!, toma! decisiones, comunica! e implementa! lasacciones necesa!ias.

+ >l !esponsa+le del e)uipo de se*u!idad alimenta!ia es ino!mado opo!tunamentede los cam+ios.

c >l pe!sonal es ino!mado ace!ca de la impo!tancia de ino!ma! de un cam+io 9 a)uien de+e ino!ma! el cam+io.

d cliente es ino!mado antes de la instalaci(n de nue;as lneas, antes de cam+iosBecBos en el p!oceso. a!a ot!os cam+ios, cliente es ino!mado opo!tunamente.

e -ue;as lneas de p!oceso, automatiaci(n, diseo Bi*iénico de nue;o e)uipo, p!ocedimientos de limpiea son ;alidados ap!opiadamente po! un epe!to en lamate!ia.



@uaCumple#G#YG-


a >stn implantados p!ocedimientos pa!a ase*u!a! una !e;isi(n de las pa!tes!ele;antes de los estudios ACC en caso de cual)uie! cam+io en las lneas,mate!ias p!ima, em+ala:e, uso espe!ado, o!mulaci(n.

+ La !ele;ancia de cual)uie! cam+io es e;aluado cuidadosamente po! el e)uipoACC 9 la necesidad de cual)uie! !e7;alidaci(n es conside!ada. Cuando seanecesa!io, se consultan epe!tos.

c Los estudios ACC, inclu9endo el dia*!ama de lu:o, son actualiados siemp!e)ue Ba9a un cam+io.

d a9 una !e;isi(n anual de los planes ACC, incluso si no Ba9 cam+ios.

@uaCumple#G#YG-


a La !e;isi(n 9 los cam+ios e;entuales en el estudio ACC Ban sidoco!!ectamente !e*ist!ados 9 ap!o+ados tanto po! el !esponsa+le del e)uipo de#e*u!idad Alimenta!ia como po! el Administ!ado! de =+!ica.

+ Los cam+ios !elacionados con los CCs 9 los p!e!!e)uisitos Ban sidocomunicados a todo el pe!sonal in;oluc!ado e inte*!ados en el Q# eimplementados.

@uaCumple#G#YG-


a >l conocimiento de ale!*enos 9 la *esti(n de ale!*enos est cu+ie!to con p!o*!amas de o!maci(n del pe!sonal en la +!ica.

a Dna decla!aci(n de Ale!*enos a9o!es A8 est disponi+le pa!a las mate!ias p!imas, as como pa!a los p!oductos en p!oceso suminist!ados po! p!o;eedo!esete!nos, 9 es adecuado.

a Los ale!*enos )ue estn p!esentes como in*!edientes Ban sido identiicadosde+idamente 9 t!atados en los planes ACC.

+ Los ale!*enos )ue estn potencialmente p!esentes de+idos a contacto c!uado, 9asea en el p!o;eedo! o en el ma)uilado! Ban sido identiicados con;enientemente 9t!atados en los planes ACC.

c Las medidas p!e;enti;as necesa!ias se implantan pa!a p!e;eni! o elimina! elcontacto c!uado, po! e:emplo, estn implantados adecuados p!ocedimientos demanipulaci(n de !e7t!a+a:os.

d Cuando son identiicados peli*!os si*niicati;os de alé!*eno, medidas de cont!olnecesa!ias tales como limpiea o eti)uetado son est!ictamente aplicadas inclu9endoel eti)uetado p!ecauciona! cuando los contactos c!uados son identiicados.

@uaCumple#G#YG-


a a9 un p!ocedimiento )ue ase*u!a )ue todos los ale!*enos ma9o!es 9Go ale!*enos!e)ue!idos po! las !e*ulaciones locales estn decla!ados en la eti)ueta tanto losale!*enos p!o;enientes de in*!edientes como el potencial contacto c!uado

+ >ste p!ocedimiento tam+ién inclu9e p!oductos de epo!taci(n, cam+ios en el diseoo!i*inal de la imp!esi(n 9 cam+ios en los in*!edientes.

a #e ase*u!a )ue la ino!maci(n del eti)uetado de ale!*enos es co!!ecta en los nue;oslotes de ent!ada de mate!ial de em+ala:e.

+ #e ase*u!a )ue es utiliado el mate!ial de em+ala:e co!!ecto con la ap!opiadaino!maci(n de ale!*enos, con especial atenci(n du!ante los cam+ios en la mismalnea.



@uaCumple#G#YG-


Implantados p!o*!amas de monito!eo de pat(*enos e Bi*iene en ento!no, lnea 9 p!oducto te!minado pa!a los *!upos de p!oducto !ele;antes

a =acto!es !ele;antes tales como la oniicaci(n, el !ies*o de contaminaci(n de p!oductos, !esultados Bist(!icos, !e)uisitos le*ales, etc. Ban sido conside!ados en el

diseo del p!o*!ama.

+ La documentaci(n del p!o*!ama de monito!eo de pat(*enos e Bi*iene contiene un plan de muest!eo, tipos de pat(*enos, indicado!es de Bi*iene analiados 9 método deanlisis.

c >l monito!eo se aplica con la !ecuencia adecuada tal como muest!a el p!o*!amade monito!eo.

a >stn documentadas las acciones co!!ecti;as aplicadas en el caso de !esultados positi;os G ue!a de lmites.

+ Las acciones co!!ecti;as )ue se toman en caso de !esultados positi;os G ue!a delmites son entendidos po! el pe!sonal in;oluc!ado

c >n el caso de !esultados positi;o G ue!a de lmite, las acciones co!!ecti;as!e)ue!idas se toman inmediatamente. >l anlisis de causas se in;esti*a a ondo 9

!pidamente !esueltas.

a Los datos o+tenidos po! el p!o*!ama de monito!eo se mantienen en una +asedatos.

+ Re*ula!mente se lle;a a ca+o un anlisis de tendencias de los datos.

c #e toma medida co!!ecti;a cuando el anlisis de tendencia indica el desa!!ollo decondiciones desa;o!a+les.

@uaCumple#G#YG-


a >l plan de onito!eo de Calidad Ba sido desa!!ollado.

+ Inclu9e todas las acti;idades de cont!ol de la se*u!idad alimenta!ia, elcumplimento le*al 9 la calidad.

c Inclu9e todas las !eas, desde la !ecepci(n de las mate!ias p!imas inclu9endoem+ala:e, el eti)uetado, los p!ocesos de plantaci(n, Basta la manipulaci(n dealimentos, las condiciones de almacenamiento 9 el t!anspo!te Basta el cam+io de

p!opieta!io.

a Fodas las ent!adas de mate!iales incluidas las de mate!ial de em+ala:e soncont!oladas en cuanto a los !e)uisitos de se*u!idad de acue!do al estudio ACC.

+ Fodas las ent!adas de mate!iales incluido el mate!ial de em+ala:e sonmonito!eadas en cuanto a los !e)uisitos de se*u!idad 9 cumplimiento le*al, deacue!do con las especiicaciones cliente.

c Fodas las ent!adas de mate!iales, inclu9endo el mate!ial de em+ala:e, sonmonito!eadas en cuanto al cumplimiento le*al, de acue!do a los !e)uisitos le*alesdel me!cado donde el p!oducto es ;endido.

a Cuando un CC est en el p!o;eedo!, el p!oducto del p!o;eedo! po! e:emplo,nuest!a mate!ia p!ima es pe!i(dicamente cont!olada po! el peli*!o en cuesti(n, pa!a;e!iica! )ue el sistema QA del p!o;eedo! est uncionando adecuadamente.

+ Adicionalmente, el p!o;eedo! es auditado !e*ula!mente al menos una ;e alao.

a asea!, p!e*unta! 9 o+se!;a! pa!a ;e!iica! )ue los !e)uisitos del lan deonito!eo de Calidad son cilmente accesi+les pa!a todo el pe!sonal )ue !ealiacont!oles de calidad, estn en el puesto de t!a+a:o o ce!ca del mismo.



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a Las especiicaciones del Q# estn de acue!do con los !e)uisitos le*ales 9 decliente.

+ Los !esultados ue!a de especiicaci(n son se*uidos 9 si es necesa!io seimplantan las acciones necesa!ias inmediatamente.

a >l plan de monito!eo est +asado en el eamen de todos los datos !ele;antes 9 los

acto!es de !ies*o, po! e:emplo !e*ist!os Bist(!icos, ino!me de audito!a de p!o;eedo!es, ino!maci(n de campo so+!e p!cticas a*!colas, cam+io climtico.

a >l lan de onito!eo de Calidad est de acue!do con el estudio ACC. >steIndica los !e)uisitos le*ales 9 sus !ee!encias.

+ >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 una actualiaci(n delestudio ACC 9 es actualiado si es necesa!io.

c >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 un cam+io en losacto!es de !ies*o po! e:emplo, p!o;eedo!es, condiciones climticas pa!amicotoinas 9 es actualiado si es necesa!io.

d >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado cuando Ba9 un cam+io en los!e)uisitos le*ales 9 es actualiado si es necesa!io.

e >l lan de onito!eo de Calidad es !e;isado, al menos anualmente, incluso si no

Ba9 cam+ios, 9 es actualiado siemp!e )ue sea necesa!io.

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a La p!ecisi(n de todos los e)uipos de cont!ol e inst!umentos de medida, usados pa!a el cont!ol de los CCs, pa!met!os de li+e!aci(n 9 acti;idades de monito!eo dese*u!idad alimenta!ia 9 cumplimiento le*al, es adecuada pa!a su p!op(sito, po!e:emplo, el limite de detecci(n cumple los !e)uisitos de las auto!idades.

+ Fodos estos inst!umentos, sea en el la+o!ato!io como en el p!oceso, soncont!olados mediante un p!o*!ama sistemtico 9 eecti;o de cali+!aci(n G;e!iicaci(n.

c Los !e*ist!os de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n se *ua!dan

a >l pe!sonal )ue lle;a a ca+o la cali+!aci(n as como a)uellos )ue !ealian anlisisusando el e)uipo estn o!mados 9 son competentes en sus ta!eas.

+ La o!maci(n 9 la competencia estn documentadas.

c #i un se!;icio ete!no es usado pa!a la cali+!aci(n, sus competencias pa!a lacali+!aci(n Ba sido cuidadosamente e;aluada antes de su ap!o+aci(n.

d Los ino!mes de cali+!aci(n suminist!ados po! un se!;icio ete!no se !e;isan po!un !esponsa+le de cliente )ue ten*a epe!iencia en cali+!aci(n.

a a9 un p!ocedimiento esc!ito implementado pa!a la cali+!aci(n G ;e!iicaci(n detodos los e)uipos e inst!umentos utiliados pa!a el cont!ol de CC 9 pa!met!os de

li+e!aci(n.

+ >l p!ocedimiento de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n contiene al menos los si*uienteselementos'

i =!ecuencia de cali+!aci(nG;e!iicaci(n.

ii Cali+!aci(n cont!a estnda!es oiciales con p!ecisi(n ce!tiicada, 9a seadi!ectamente o ;a estnda!es p!opios.

iii Cali+!aci(n de nue;os e)uipos e inst!umentos antes de su uso.

i; Repa!aci(n inmediata o sustituci(n de los estnda!es e inst!umentos daados oineactos.



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; Adecuado !e*ist!o7conse!;aci(n most!ando la SBisto!iaS del e)uipo 9 lat!aa+ilidad !ente a los estnda!es oiciales usados en la cali+!aci(n.

;i Re7e;aluaci(n del p!oducto aectado siemp!e )ue los !esultados de lacali+!aci(n G ;e!iicaci(n no sean acepta+les.

c >l p!ocedimiento se aplica sistemticamente pa!a este e)uipo.

a >l p!o*!ama de cali+!aci(n G ;e!iicaci(n 9 las #$ estn documentadas 9cilmente accesi+les.

+ Los !e*ist!os de todas las acti;idades de cali+!aci(n 9 estnda!es de !ee!enciaestn documentados 9 son cilmente accesi+les.

a #i la li+e!aci(n de p!oducto se !ealia po! el ma)uilado!, todos los métodosanalticos usados pa!a el cont!ol de los CC 9 los pa!met!os de li+e!aci(n estncu+ie!tos po! un lan de Cont!ol Inte!no IC pa!a la ;e!iicaci(n sistemtica delos métodos 9 del e)uipo empleado.

+ Los lanes de Cont!ol Inte!nos estn implantados.

c #e aplican las acciones necesa!ias cuando las medidas se des;an !especto a los;alo!es especiicados.

a >l IC tam+ién contiene la pa!ticipaci(n del cliente pa!a p!ue+as de la+o!ato!io p!o eiciencia pa!a todos los pa!met!os CC, los pa!met!os de li+e!aci(n 9 los pa!met!os de monito!eo de cumplimiento le*al.

+ >l IC contiene la !ecuencia de utiliaci(n de las muest!as de !ee!encia de losmétodos analticos a!!i+a mencionados.

c >l IC contiene *!ico de cont!ol.

d >l IC contiene la !ecuencia de ;e!iicaci(n de los métodos !pidos cont!a losmétodos de !ee!encia.

a Dn p!ocedimiento de li+e!aci(n de p!oductos te!minados 9 mate!ias p!imas estimplantado.

+ Los c!ite!ios de li+e!aci(n Ban sido cla!amente deinido pa!a los p!oductoste!minados 9 mate!ias p!imas.

c >l cumplimiento de todos los CC !elacionados es uno de los c!ite!ios deli+e!aci(n.

d >l p!ocedimiento o!mal de li+e!aci(n est documentado en un p!ocedimientoestnda! de ope!aci(n #$.

La auto!idad pa!a la li+e!aci(n ecepcional 9 el alcance de la li+e!aci(necepcional tam+ién estn deinidas en este p!ocedimiento.

a >l cumplimiento con el c!ite!io de li+e!aci(n 9 la p!opia decisi(n de li+e!aci(nson !e*ist!adas.

a >l estatus de li+e!aci(n es indicado ;isualmente 9Go elect!(nicamente pa!a cadalote de p!oducto.

+ Las me!cancas )ue estn +lo)ueadas 9 las me!cancas en espe!a de se! li+e!adasson cla!amente identiica+les con a+soluta se*u!idad pa!a impedi! ent!e*as noauto!iadas.

c >n caso de cont!ol de estatus elect!(nico, pa!a el p!oducto +lo)ueado eiste uneti)uetado sico adicional del estatus al o+:eto de e;ita! incidentes.

a !oductos no cono!mes son e;aluados 9 manipulados de+idamente.

+ >isten p!ocedimientos esc!itos pa!a identiica!, cont!ola! 9 manipula! p!oductono cono!me.

a Cual)uie! des;iaci(n de se*u!idad alimenta!ia, cumplimiento le*al o!e)ue!imientos de calidad de!i;ada del monito!eo del CC, anlisis de mate!ias

p!imas de em+ala:e, monito!eo )umico, de pat(*enos 9 am+iental, !esultados de



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cali+!aci(n, p!o+lemas de limpiea, p!o+lemas de e)uipos, des;iaciones de p!oceso,etc. identiicados después de la li+e!aci(n son ino!madas inmediatamente a cliente.

+ La comunicaci(n es coni!mada 9 las acciones necesa!ias son lle;adas a ca+o deacue!do a las inst!ucciones de cliente.

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a Los !e)uisitos le*ales de todos los pases donde un p!oducto se! ;endido Ba sidocomunicado dent!o de la +!ica.

+ >iste lista de las !e*lamentaciones )ue los p!oductosGp!ocesosGp!cticas tiene)ue cumpli! 9 la misma se mantiene al da.

c Los p!oductos Ban sido !e*ist!ados de acue!do a los !e)ue!imientos le*ales

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Tesis Final iso 22000