NUTRICIÓN PORCINO IBÉRICO

Claves en la alimentacióndel cerdo Ibérico de cebo

Los cerdos Ibéricos decebo representan unaporte mayoritario entérminos económicos yde reparto de valordentro del sectorproductivo del porcinoIbérico, y a esosesquemas diversos dealimentación de cebo serefiere el presenteartículo.

L. A. Flores y A. RiveraTrouw Nutrition España SA

S

i bien el cerdo Ibérico clasifi-cado como bellota sigue siendola imagen y estandarte de cali-dad, y por tanto y por muy am-

plios motivos, objetivo a cuidar, mante-ner y promocionar, no es menos ciertoque, según los últimos datos de estruc-tura censal del cerdo Ibérico publica-das por el Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino en2009, el número de cerdos considera-dos de bellota, Ibérico puro bellota eIbérico bellota, corresponde al 28,93%de los animales sacrificados ese ario,mientras que los animales clasificadoscomo Ibéricos de cebo se elevan al64,5% de los sacrificios, alcanzandohasta aproximadamente el 75% en losaños inmediatamente precedentes, loque apunta que para ese periodo 2003-2009, normalmente entre el 65% y75% de los animales sacrificados po-drían clasificarse como cebo.

Para los cerdos Ibéricos de cebo laalimentación supone el principal costede producción, situándose entre el 70%y 80% de los costes totales, depen-diendo de las evoluciones de los preciosde las materias primas en los diferentesarios o campañas. Según J. Font (2009),el resto de los costes se distribuirán aten-diendo a los gastos fijos con el 22%, el2-3% para la reposición y el 3-4% parael concepto de fármacos.

Dentro de estos costes de alimenta-ción, el mayor peso corresponde alpienso durante la fase de crecimiento yremate con el 80% del total, quedandopara el coste del pienso de la fase de le-chones en el post-destete aproximada-mente el 10% y el 10% restante paralos piensos de la cerda por lechón pro-ducido (Figura 1).

En sistemas de producción para ani-males de bellota, la incidencia del costede fincas y producción de bellotas con-dicionará el coste de producción, mien-tras que las fases de producción de le-chones y transición al engorde, asícomo el coste de alimentación de lacerda pueden ser comunes para los di-versos tipos de sistemas de producción.

Por tanto, resaltada la importanciade la alimentación sobre el coste deproducción, la eficacia alimenticia seantoja como aspecto clave en la ali-mentación del cerdo Ibérico de cebo,alcanzando incluso una especial rele-vancia en los últimos arios asociado aun incremento considerable en los pre-cios de las materias primas. Esa efica-cia alimenticia y sus requerimientosnutricionales vienen marcados genéti-camente por las características intrín-secas de la raza y sus cruzamientos, sucapacidad de consumo voluntario, sucapacidad de digestibilidad de la mate-ria orgánica ingerida y la velocidad detransito de la digesta, así como por elobjetivo de producción en términos decalidad de los productos elaborados yfrescos.

Requerimientos nutricionalesEl cerdo Ibérico en sus diferentes estir-pes es un animal con elevada capacidadde deposición lipídica, tanto de cober-tura como intramuscular, que le carac-teriza y da calidad a sus productos, loque en cierta manera es una reminis-cencia del aprovechamiento estacionalde alimentos como reserva para épocaso estaciones deficitarias de nutrientes.Por el contrario, esa elevada deposiciónlipídica afecta negativamente a su efi-cacia alimenticia, por lo que si sus con-

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Cerda/lechón10%

Crecimiento y remate80%

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sumos energéticos son muy superioresa sus requerimientos de manteni-miento y crecimiento magro y lipídicoaceptable, originan un grado de engra-samiento que puede perjudicar, princi-palmente si se produce en etapas pre-coces del desarrollo del animal.

En la actualidad, un número ele-vado de cerdos proceden de cruza-mientos con cerdos de raza Duroc oDuroc Jersey, que le confiere un mayorporcentaje de magro en la canal, mayorproporción de partes nobles y menorde grasa, aunque manteniendo ungrado apropiado para alcanzar la cali-dad esperada en sus productos.

Siguiendo esos cruzamientos, lasNormas Fedna (2006) establecen lasnecesidades nutricionales para ganadoporcino Ibérico (anexo 1), basándoseen datos de Aguilera y López Bote,para el periodo de 25-100 kg, produ-ciéndose una deposición de proteína ygrasa del 15 y 40% respectivamentesobre la ganancia de peso diaria, y enperiodos de acabado del 12% y 55%

respectivamente para ambas deposi-ciones. Según ITP (1995) 1 g de de-posición de proteína requiere 5,7 kcal

en términos de energía neta y 1 g dedeposición de lípidos equivale a 9,3kcal de energía neta, siendo por tantomás eficaz energéticamente la deposi-ción de proteína que de lípidos. Porotra parte, el potencial de deposiciónde proteína está fijado genéticamentey es dependiente entre otros de la in-gesta de nutrientes; una vez alcanzadosu nivel "plateau" se mantiene o des-ciende ligeramente con el tiempo o enperiodos posteriores de remate delanimal. Superar la ingesta energética

Figura 1. Incidencia costes alimentación por fases.

en fases tempranas del desarrollo delanimal equivale a una deposición delípidos con un coste en términos deeficacia alimenticia elevado, a un em-peoramiento del índice de conversióny a limitaciones en el crecimiento.Según otros autores (Barca et al,2006), la eficacia neta de utilizaciónde la energía metabolizable es de 0,58y 0,61, para las fases de crecimiento yacabado respectivamente, lo que ex-plica nuevamente la reducida capaci-dad de deposición proteica y de sínte-sis muscular frente a cerdos de capas"blancas" seleccionados y de mayoreficacia (Figura 2).

Tiene que marcarse como objetivoen la alimentación alcanzar pronto enel desarrollo del animal, el máximo po-tencial de deposición de magro para deesta manera orientar la ingesta energé-tica a la síntesis de proteína, evitandoexcederse en la misma ya que derivaríaen deposición de grasa.

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• Consumo medio diario, 3,0 kg.• Ganancia magro, 330 g.• Ganancia grasa, 350-400 g.• GIM, 4-6%.

Figura 2. Características corporales y consumo.

• Consumo medio diario, 1,8 kg.• Ganancia magro, 500-600 g.• Ganancia grasa, 200 g.• GIM, 1-2%.

En cuanto a ese potencial de deposi-ción de proteína, según aquellos mis-mos autores, en las Normas Fedna(2006) y para un cerdo Ibérico cru-zado, cifran entre 100 y 110 g/día esadeposición, mientras que otros autores(García-Valverde et al, 2008), propor-cionan datos de 80 g/día de media entodo el periodo de engorde para cerdosIbéricos no cruzados. Superar los re-querimientos de aminoácidos necesa-rios para alcanzar esa deposición de te-jido magro potencial, equivale a ungasto energético para metabolizar esosaminoácidos excedentarios, deriván-dose una parte a deposición de grasapero como fuente energética de ele-vado coste y menor eficacia, empeo-rando por otra parte la utilización de laproteína de la dieta por el animal.

Por tanto, el conocimiento de lasnecesidades nutricionales en las dife-rentes etapas del animal se hace prio-ritario para mejorar la eficacia del ali-mento, así como el establecimiento desistemas de alimentación que permitanel control del suministro, el acceso detodos los animales, incluso a la vez y laposibilidad de establecer curvas de

consumo para ajustarse a los requeri-mientos propios de cada fase produc-tiva.

Consumo voluntario,digestibilidad de nutrientes yretención de la digestaAlgunos autores indican que el cerdoIbérico regula su ingesta energética conconcentraciones comprendidas entre2.775 y 3.350 kcal EM/kg pienso (Gar-cía, 2000). En la misma línea, Serrano(2006) apunta que los cruces de Ibé-rico por Duroc tienen una elevada ca-pacidad de ingestión y son capaces deregular el consumo energético incre-mentando el consumo de pienso. Pa-rece vincularse ese elevado potencialde deposición grasa asociado a ingestasaltas, a disfunciones en algunas rutasmetabólicas que regulan el apetito y elbalance energético relacionadas, entreotros, con niveles hormonales elevadosde leptina (Fernández-Figares et al,2007) y con alteraciones en la trans-ducción de la señal del receptor hipo-talámico para inhibir el apetito (Muñozeta!, 2009).

En base a estas afirmaciones, y de-pendiendo de los factores señalados,regular el consumo energético pareceque pasa por reorientar los sistemas dealimentación alejados de la alimenta-ción ad libitum, principalmente en lasprimeras etapas del desarrollo, pero te-niendo en cuenta que planes de racio-namiento excesivos, posiblemente su-periores al 20-25% del consumovoluntario de alimento, penalizan exce-sivamente el crecimiento. En ese sen-tido, Serrano (2006) encontró que trasla fase de restricción, una vez quetodos los cerdos recibieron alimenta-ción ad libitum, los animales que ha-bían estado sujetos a restriccionesentre el 17 y el 28% del consumo vo-luntario, crecieron un 20% más, con-sumieron un 9% más y convirtieron elalimento un 13% mejor que aquelloscerdos alimentados ad libitum desde elprincipio, pero sin alcanzar a estos enel crecimiento durante el periodo glo-bal del ensayo. Indicar nuevamente quela enorme diversidad o la falta de ho-mogeneidad en el cerdo Ibérico haceque los resultados dependan de los fac-tores ya apuntados como el potencialmagro del animal, su estirpe y/o cruza-

Ct La eficacia alimenticiase antoja como aspecto

clave en la alimentación delcerdo Ibérico de cebo

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Lípidos de la dieta\ .

Al

'11Fijación tejidos adiposos

Muy ligeraPU: 40% más ligero que poc o goma

Termo-aislantespies frescos en verano, calientes en invierno

Más confortableshorma más ancha

Más seguraspuntera más alta

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miento y del objetivo de alimentaciónde cara al perfil del producto final de-seado, además de las característicasnutricionales de los alimentos emplea-dos en cada fase.

Esa elevada capacidad de ingestióntiene repercusiones sobre la cinética dela digesta, en el tiempo de retención delalimento, en la digestibilidad de nutrien-tes, en la capacidad fermentativa y en laproducción enzimática del digestivo.Barea et al (2006) citan una menor diges-tibilidad de la materia seca, proteínabruta y energía del 2,4%, 3,9% y 2,5%respectivamente, en dietas base de ce-bada y harina de soja, en referencia a cer-dos de genotipos mejorados. Valores entorno a 1,7%, 2% y 1,2% para esos mis-mos parámetros encuentran Morales et al

(2003) en dietas base de maíz y harina desoja, de menor digestibilidad en el cerdoIbérico que en la raza Landrace durantela fase de acabado y con suministro dealimento a voluntad (Cuadro I).

Esos mismos autores indican dife-rencias significativas entre las raza Ibé-rica y Landrace en el contenido de ladigesta a lo largo de los diferentes tra-mos del aparato digestivo y en eltiempo de retención del alimento enciego y colon.

Según estos datos, cabe plantearse sise mantendrán o se verán alteradas esasdiferencias cuando se empleen dietasracionadas, al modificarse la ingesta yla cantidad de llenado del digestivo,respecto a alimentaciones a voluntad.

Objetivo de producción:calidad de productosYa en los arios 80 se comenzó a consi-derar la importancia de la insaturación

Hidratos de carbono de la dieta

Acetil Co A

0111.111F

Acido palmitico

Enzima elongasa

Ácido esteárico

Enzima deshidrogenasa

Ácido oleico

de la grasa en la alimentación del cerdoIbérico de cebo (López Bote et al,1998), lo que derivó en el suministrode alimentos enriquecidos con aceites,pero de elevado contenido en ácido li-noleico, que repercutían modificandola migración del agua en el interior dejamones y paletas, a la vez que durantesu maduración en los procesos oxidati-vos se generaban volátiles (hexanal,pentanal...) menos agradables que losderivados del ácido oleico (nonanal,octanal...). Actualmente se sabe que,entre otros aspectos, son los niveleselevados de ácido oleico los responsa-bles de la fluidez de la grasa y de laformación de sustancias volátiles »

Figura 3. Principales rutas metabólicas de síntesis lipídica endógena y exógena en el cerdo(adaptado de Espárrago y cols, 1999).

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Cuadro I. Efecto de la ración MZ o SB (maíz o bellota) sobre el peso (g) del contenidode los diferentes compartimentos digestivos al sacrificio, y tiempo de retención de la digesta (TMR, h)

en cerdos en acabado Landrace e Ibéricos.

Landrace Ibérico Probabilidada

MZ SB MZ SB e.s. Raza Dieta lnter.

Contenido digestaEstómago 875 1.338 1.764 2.160 6 29,4 ** 0,15 NS

Ciego 189 188 325 344 6 57,7 N.S. NS

Colon 2.113 3.042 1.711 1.715 6 161 *** ** **

TMR ciego-colon (h) 24,7 22,6 8,6 6,6 3 2,91 ** NS NS

'NS P> 0,10;*P< 0,05; *"P< 0,01; **"P< 0,001. P inter. = P raza x dieta.

eRegular el consumoenergético pasa por

alejarse de los sistemas dealimentación ad libitum

que caracterizan los aromas y saboresde los productos curados del cerdoIbérico (Ventanas y cols, 1997).

La energía procedente de la inges-tión de aceites o grasas se utiliza peorque la procedente de los carbohidratospara funciones metabólicas, destinán-dose principalmente a acumularse enlos tejidos corporales (Chwalibog et al,1992). Según esta afirmación, pareceque hasta que no se ha gastado la ener-gía procedente de los hidratos de car-bono, no se empieza a consumir la pro-cedente de los lípidos.

Por tanto, existe una relación directaentre la ingestión de un tipo de grasa ysu deposición en el cerdo, mientras quepara los hidratos de carbono, se sigueuna ruta metabólica diferente depen-diente del tiempo o duración delaporte, edad del animal, raza y activi-dad enzimática intrínseca.

Parece que los animales de raza Ibé-rica producen una mayor actividad enzi-mática que otras razas seleccionadaspara deposición de proteína (Figura 3).

Existe desde hace unos arios la me-todología para clasificar los cerdos Ibé-ricos en función de la alimentación re-cibida (perfil de ácidos grasos...), y másrecientemente otros métodos moder-nos puestos a punto (sensores quími-

cos, relaciones isotópicas...), que neta-mente diferencian esos esquemas dealimentación, además de los controlesde sistemas de alimentación tradicio-nales. Es obvio que la clasificación ycalidad del producto está diferenciado,pero también es claro que existen lasposibilidades, a través de la alimenta-ción, de obtener cerdos Ibéricos decebo con perfiles de ácidos grasos simi-lares a los que se alcanzan en régimende montanera.

Se ha determinado en paneles decata, que los consumidores son capacesde diferenciar los productos de cerdosIbéricos alimentados en montanera deaquellos procedentes de cerdos Ibéri-cos alimentados con perfiles de altooleico, y estos a su vez, de los alimenta-dos con piensos convencionales (Mar-tín y cols, 2008).

Por tanto, ese tipo de alimentaciónenriquecida con aceites apropiados,asociado al cuidado de las oxidacionesy volátiles generados en la maduración,puede ser, una vía más de diferencia-ción de productos de calidad dentro dela clasificación de cerdo Ibérico decebo.

La continua evolución en el conoci-miento de los requerimientos nutricio-nales y de los sistemas de alimentaciónque permitan mejorar la eficacia ali-menticia, conjuntamente a la adecua-ción a los objetivos de calidad, estanda-rizados y claramente diferenciados, sonlos aspectos claves a considerar en laalimentación del cerdo Ibérico decebo.•

Referencias bibliográficas en poder de laredacción a disposición de los lectoresinteresados (mundoganadero@eumedia.es )

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