PedrazaPedrazaJueves 1 Jueves 1 de de

octubre de 2009octubre de 2009

CULTIVO Y APROVECHAMIENTO DE LA CULTIVO Y APROVECHAMIENTO DE LA TRUFATRUFA

Especies de trufaEspecies de trufaTrufa negra de invierno (Tuber Trufa negra de invierno (Tuber

malanosporum)malanosporum)

Cubierta exterior negra con pequeñas y Cubierta exterior negra con pequeñas y abundantes verrugas. Parte interior abundantes verrugas. Parte interior negra con venas abundantes y finas. negra con venas abundantes y finas. Intenso aroma y altas propiedades Intenso aroma y altas propiedades gastronómicas. Se recoge en invierno.gastronómicas. Se recoge en invierno.

Trufa de verano o de San Juan (Tuber Trufa de verano o de San Juan (Tuber aestivum)aestivum)

Cubierta exterior negra con grandes y Cubierta exterior negra con grandes y pronunciadas verrugas. Parte interna pronunciadas verrugas. Parte interna blanca que en la madurez toma color blanca que en la madurez toma color avellano. Aroma poco penetrante que se avellano. Aroma poco penetrante que se pierde al cocinarlo. Época de pierde al cocinarlo. Época de recolección: verano.recolección: verano.

Trufa borde o magenca (Tuber brumale)Trufa borde o magenca (Tuber brumale)

Cubierta exterior negra, muy frágil (se Cubierta exterior negra, muy frágil (se pierde con la uña). Parte interna marrón pierde con la uña). Parte interna marrón oscuro a gris negruzco con venas oscuro a gris negruzco con venas gruesas y poco sinuosas. Poco aroma y gruesas y poco sinuosas. Poco aroma y poco persistente aunque mayor que en poco persistente aunque mayor que en la trufa de verano. Época de la trufa de verano. Época de recolección: invierno.recolección: invierno.Puede confundirse con la trufa negra de Puede confundirse con la trufa negra de invierno.invierno.

¿Qué es la trufa?¿Qué es la trufa?

Nombre científico:Nombre científico:

Tuber melanosporumTuber melanosporum

Nombre común:Nombre común:

Trufa negra de inviernoTrufa negra de invierno

Descripción:Descripción:

Hongo hipógeo Hongo hipógeo

Vive de forma natural en Vive de forma natural en simbiosis ectomicorrícica con simbiosis ectomicorrícica con la encina, el roble, la coscoja, la encina, el roble, la coscoja, el quejigo, el tilo y el avellanoel quejigo, el tilo y el avellano

Periodo de recolección:Periodo de recolección:

De finales de noviembre a finales de marzoDe finales de noviembre a finales de marzo

Biología de la trufaBiología de la trufaPartes del hongo Partes del hongo Tuber melanosporumTuber melanosporum

Aparato reproductor o carpóforoAparato reproductor o carpóforo Aparato vegetativo o micelio Aparato vegetativo o micelio

Contiene las esporasContiene las esporas El micelio es un filamento muyEl micelio es un filamento muyfino (hifa) que se extiende porfino (hifa) que se extiende porel sueloel suelo

Diseminan la trufa a otros lugaresDiseminan la trufa a otros lugaresSe asocia a las raíces de Se asocia a las raíces de árboles y arbustos.árboles y arbustos.

Animales (jabalí, zorro, ratón, conejo)Animales (jabalí, zorro, ratón, conejo)En el micelio se intercambian En el micelio se intercambian nutrientes el árbol y la trufanutrientes el árbol y la trufa

Transportan esporas hasta el suelo cercanoTransportan esporas hasta el suelo cercanoa las raíces de otro árbol o arbustoa las raíces de otro árbol o arbusto Ventajas para el árbol:Ventajas para el árbol:

- Aumento absorción nutrientes- Aumento absorción nutrientes- Aumento de defensas contra- Aumento de defensas contra

La espora germina y da lugar al MICELIO La espora germina y da lugar al MICELIO enfermedades enfermedades- Aumento adaptación a suelos- Aumento adaptación a suelos poco fértilespoco fértiles

Ventajas para la trufa:Ventajas para la trufa:- Absorbe azúcares y - Absorbe azúcares y aminoácidos del árbol aminoácidos del árbol- Puede desplazarse por los- Puede desplazarse por los micelios de un árbol a otromicelios de un árbol a otro

El micelio al crecer forma suEl micelio al crecer forma suaparato reproductor oaparato reproductor ocarpóforo, que madura en carpóforo, que madura en invierno: la invierno: la trufatrufa comestible comestible

Ecología de la trufaEcología de la trufaClimatologíaClimatología

La trufa negra de invierno es una especie La trufa negra de invierno es una especie típicamente mediterránea.típicamente mediterránea.

Vive en climas con sequía estival pero con un Vive en climas con sequía estival pero con un límite en cuanto a las precipitaciones límite en cuanto a las precipitaciones anuales (entre 500-900 mm) y especialmente anuales (entre 500-900 mm) y especialmente estivales: nunca inferiores a estivales: nunca inferiores a 50-60 mm50-60 mm, pues , pues son imprescindibles para el desarrollo de los son imprescindibles para el desarrollo de los primordios formados en primavera, que primordios formados en primavera, que darán lugar a las futuras trufas.darán lugar a las futuras trufas.

Climatología en Climatología en SegoviaSegovia

Valores Climatológicos Normales. Segovia

Periodo: 1971-2000 -  Altitud (m): 1005 -  Latitud: 40º 56' 52'' N -  Longitud: 04º 07' 38'' O

MesT TM Tm R H DR DN DT DF DH DD I

Enero 4.0 7.7 0.3 38 75 7 3 0 3 15 6 124

Febrero 5.5 9.6 1.3 34 70 7 3 0 1 10 4 137

Marzo 7.6 12.6 2.6 30 63 6 2 0 1 8 6 192

Abril 9.1 14.1 4.0 47 63 8 2 1 0 4 4 192

Mayo 12.9 18.3 7.5 60 61 10 0 3 1 1 4 232

Junio 17.7 24.1 11.3 38 54 5 0 3 1 0 7 292

Julio 21.6 28.8 14.4 21 46 3 0 2 0 0 14 346

Agosto 21.4 28.3 14.4 21 47 3 0 3 0 0 13 324

Septiembre 17.8 23.8 11.8 30 55 4 0 1 0 0 7 242

Octubre 12.4 17.1 7.7 46 65 7 0 0 1 1 5 172

Noviembre 7.6 11.5 3.6 48 73 8 1 0 2 6 5 130

Diciembre 5.1 8.5 1.6 50 77 8 1 0 4 11 4 107

Año 11.9 17.0 6.7 464 63 76 13 14 14 56 78 2480

Leyenda

T Temperatura media mensual/anual (°C)

TM Media mensual/anual de las temperaturas máximas diarias (°C)

Tm Media mensual/anual de las temperaturas mínimas diarias (°C)

R Precipitación mensual/anual media (mm)

H Humedad relativa media (%)

DR Número medio mensual/anual de dias de precipitación superior o igual a 1 mm

DN Número medio mensual/anual de dias de nieve

DT Número medio mensual/anual de dias de tormenta

DF Número medio mensual/anual de dias de niebla

DH Número medio mensual/anual de dias de helada

DD Número medio mensual/anual de dias despejados

I Número medio mensual/anual de horas de sol

EdafologíaEdafología

Litología caliza o areniscas con base Litología caliza o areniscas con base calizacaliza

Características de los suelos:Características de los suelos:

- Suelos sin carencias importantes Suelos sin carencias importantes de nutrientes aunque de nutrientes aunque generalmente con poca materia generalmente con poca materia orgánicaorgánica

- Poco evolucionadosPoco evolucionados

- pH básico, próximo a 8pH básico, próximo a 8

- Abundante pedregosidadAbundante pedregosidad

- Poco contenido en arcillasPoco contenido en arcillas

¿Dónde ¿Dónde encontramos las encontramos las

trufas?trufas?

de forma de forma naturalnatural

de forma de forma artificialartificial

en el monteen el monte

Repoblaciones Repoblaciones de encina de encina

micorrizada con micorrizada con trufatrufa

La trufa en el monteLa trufa en el monteNormalmente aparece en Normalmente aparece en bosques bosques de de encinaencina, puro o mezclado con , puro o mezclado con otras especies: otras especies: quejigos, robles, quejigos, robles, tilos, avellanostilos, avellanos e incluso pinos o e incluso pinos o sabinassabinas

Bosques abiertosBosques abiertos sobre suelos sobre suelos pobres y poco evolucionados, pobres y poco evolucionados, características:características:

- No hay crecimientos maderables - No hay crecimientos maderables considerablesconsiderables- No hay pastizal adecuado para la - No hay pastizal adecuado para la ganaderíaganadería- Poco productivos para la - Poco productivos para la agricultura agricultura

Suelen aparecer trufas en:Suelen aparecer trufas en:

- bordes de zonas de cultivo- bordes de zonas de cultivo- zonas cultivadas antiguamente- zonas cultivadas antiguamente- carboneras (antes se hacía - carboneras (antes se hacía carbón)carbón)- caleras (zona donde se obtenía - caleras (zona donde se obtenía cal)cal)- zonas con intenso pastoreo- zonas con intenso pastoreo- barrancos- barrancos- lomas- lomas- colinas con pendiente- colinas con pendiente

Las plantas truferas acaban Las plantas truferas acaban formandoformando en el terreno una zona en el terreno una zona desprovista de vegetación que se desprovista de vegetación que se conoce como "conoce como "quemadoquemado" o " o ""calverocalvero““Este hecho se debe a la Este hecho se debe a la acción acción competitiva y herbicidacompetitiva y herbicida del propio del propio micelio en contra de las plantas micelio en contra de las plantas competidoras del árbol simbionte.competidoras del árbol simbionte.

CLARAS Y DESBROCES SELECTIVOS EN CLARAS Y DESBROCES SELECTIVOS EN UN ANILLO EN TORNO A LA ZONA DE UN ANILLO EN TORNO A LA ZONA DE

PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN

MONTE BAJO DE ENCINA:MONTE BAJO DE ENCINA:las claras están destinadas a disminuir la competencia entre las claras están destinadas a disminuir la competencia entre

los pies pertenecientes a la misma cepa, favoreciendo su los pies pertenecientes a la misma cepa, favoreciendo su desarrollo y mejorando sus condiciones fitosanitariasdesarrollo y mejorando sus condiciones fitosanitarias

MASAS MIXTAS DE ENCINA Y OTRAS SP.:MASAS MIXTAS DE ENCINA Y OTRAS SP.:la claras van destinadas a eliminar la la claras van destinadas a eliminar la competencia que el otras sp. ofrecen competencia que el otras sp. ofrecen a la encina por la luz y los nutrientes a la encina por la luz y los nutrientes

del suelo.del suelo.

Selvicultura truferaSelvicultura trufera

APERTURA DE PASILLOS DE UNIÓN APERTURA DE PASILLOS DE UNIÓN ENTRE QUEMADOS Y POSTERIOR ENTRE QUEMADOS Y POSTERIOR

SUBSOLADO DEL SUELOSUBSOLADO DEL SUELO

Selvicultura truferaSelvicultura trufera

Las podas de Las podas de formación, por formación, por tanto, tienden a tanto, tienden a que el árbol que el árbol adquiera forma de adquiera forma de cono invertido, cono invertido, fomentando, al fomentando, al mismo tiempo, su mismo tiempo, su crecimiento en crecimiento en altura.altura.

Selvicultura truferaSelvicultura trufera

Selvicultura truferaSelvicultura truferaINOCULACIONES CON APORTE DE SOLUCIÓN DE INOCULACIONES CON APORTE DE SOLUCIÓN DE

ESPORAS SOBRE ZONAS NO PRODUCTIVAS:ESPORAS SOBRE ZONAS NO PRODUCTIVAS:

Podas y claras en el verano anterior. Podas y claras en el verano anterior.

Subsolado en Marzo-Abril siguiendo el borde Subsolado en Marzo-Abril siguiendo el borde de la proyección de la copa. de la proyección de la copa.

En Abril-Mayo, se prepara un concetrado de En Abril-Mayo, se prepara un concetrado de esporas maduras (TRUFA+AGUA) y se bate esporas maduras (TRUFA+AGUA) y se bate la mezcla con una batidora doméstica. la mezcla con una batidora doméstica.

Sobre la línea subsolada se abre Sobre la línea subsolada se abre manualmente una zanja de 0,5 m de anchura manualmente una zanja de 0,5 m de anchura y 15-20 cm de profundidad. y 15-20 cm de profundidad.

Se deposita sobre el fondo de la zanja un Se deposita sobre el fondo de la zanja un manto de vermiculita.manto de vermiculita.

Se prepara la solución en una regadera, para Se prepara la solución en una regadera, para distribuir adecuadamente el concentrado.distribuir adecuadamente el concentrado.

Se riega sobre la vermiculita, calculando al Se riega sobre la vermiculita, calculando al menos aportar 30 gr de trufa por metro menos aportar 30 gr de trufa por metro lineal de zanja.lineal de zanja.

Se tapa la zanja que puede ser regada Se tapa la zanja que puede ser regada durante el verano. durante el verano.

CONSEJOS DE GESTIÓN CONSEJOS DE GESTIÓN DE MASAS NATURALESDE MASAS NATURALES

CONSTITUCIÓN DE COTOSCONSTITUCIÓN DE COTOS (gestión propia: más (gestión propia: más

rendimiento económico)rendimiento económico)

MODELOS DE PLIEGOS DE MODELOS DE PLIEGOS DE CONDICIONES Y CONTRATOS DE CONDICIONES Y CONTRATOS DE ARRENDAMIENTOARRENDAMIENTO

(gestión contratada: menos (gestión contratada: menos rendimiento económico)rendimiento económico)

Repoblaciones Repoblaciones encina micorrizada encina micorrizada

con trufacon trufa

Encina micorrizadaEncina micorrizada

Encina normalEncina normal

3,5

3,5

m

etr

os

metr

os

3,5 3,5 metrosmetros

800 plantas/ha800 plantas/ha

400 plantas 400 plantas normalesnormales

400 plantas 400 plantas micorrizadasmicorrizadas

Repoblaciones Repoblaciones encina micorrizada encina micorrizada

con trufacon trufa400 plantas normales x 1,55 €/planta = 400 plantas normales x 1,55 €/planta = 621 €621 €

400 plantas micorrizadas x 6 €/planta = 400 plantas micorrizadas x 6 €/planta = 2400 €2400 €

TOTAL FORESTACIÓN: 3021 €/haTOTAL FORESTACIÓN: 3021 €/ha

+ CERRAMIENTO: 500 €/ha+ CERRAMIENTO: 500 €/ha

PRESUPUESTO TOTAL: 3521 €/haPRESUPUESTO TOTAL: 3521 €/ha

SUBVENCIÓN FORESTACIÓN JCyL:SUBVENCIÓN FORESTACIÓN JCyL:

80% COSTES FORESTACIÓN (CON ENCINA 80% COSTES FORESTACIÓN (CON ENCINA NORMAL)NORMAL)

1393 €/ha1393 €/ha

INVERSIÓN INICIAL: 3521 – 1393 = 2128 INVERSIÓN INICIAL: 3521 – 1393 = 2128 €/ha€/ha

Repoblaciones Repoblaciones encina micorrizada encina micorrizada

con trufacon trufaLABORES DE MANTENIMIENTOLABORES DE MANTENIMIENTO

1 gradeo muy somero al año en marzo o 1 gradeo muy somero al año en marzo o abril, para airear el suelo y evitar la abril, para airear el suelo y evitar la

compactacióncompactación

En veranos con menos de 60 mm de En veranos con menos de 60 mm de precipitación entre julio y agosto: riegoprecipitación entre julio y agosto: riego

2 podas de formación hasta los 10 primeros 2 podas de formación hasta los 10 primeros años (al año 5 y al año 10)años (al año 5 y al año 10)

Presupuesto anual del mantenimiento:Presupuesto anual del mantenimiento:

Gradeo: 200 €/haGradeo: 200 €/haRiego: 200 €/haRiego: 200 €/haPoda: 72 €/haPoda: 72 €/ha

TOTAL PRESUPUESTO DE MANTENIMIENTO TOTAL PRESUPUESTO DE MANTENIMIENTO ANUAL: 472 €/haANUAL: 472 €/ha

Repoblaciones Repoblaciones encina micorrizada encina micorrizada

con trufacon trufa

PRIMA COMPENSATORIA:PRIMA COMPENSATORIA:

INGRESOS ESPERADOSINGRESOS ESPERADOS

2017 - 2021: 750 €/anuales2017 - 2021: 750 €/anuales

a partir del año 2022: 1500 €/anuales a partir del año 2022: 1500 €/anuales

(aproximadamente estimando una producción (aproximadamente estimando una producción anual de 15 kg/ha de trufa a 100 €/kg)anual de 15 kg/ha de trufa a 100 €/kg)

BENEFICIOS:BENEFICIOS:

2010 – 2019: 80 €/ha (subvención)2010 – 2019: 80 €/ha (subvención)

2017-2021: 358 €/haxaño2017-2021: 358 €/haxaño

A partir del año 2022: 1108 €/haxañoA partir del año 2022: 1108 €/haxaño

COMPARACIÓN:COMPARACIÓN:a 20 céntimos €/kg de cebada, sería necesario a 20 céntimos €/kg de cebada, sería necesario

producir 5540 kg/ha para igualar el producir 5540 kg/ha para igualar el rendimiento de la repoblación de encina rendimiento de la repoblación de encina

micorrizada con trufamicorrizada con trufa

Repoblaciones Repoblaciones encina micorrizada encina micorrizada

con trufacon trufa