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probióticos “para la vida”La I+D en los alimentos infantiles Nestlé

El consumo de cereales integrales

El calcio en la percepción del sabor

Edic

ión

Publicación destinada a profesionales de la salud

3nesvida

o mundo Nestlé

dial de investigación básica sobre la alimentación, la nutrición y su relación con la salud. En él trabajan alrededor de 300 científicos de reconocido prestigio internacional, que realizan más de 250 publicaciones científicas y numerosas patentes al año. Asimismo el NRC colabora con universidades y centros de inves-tigación de todo el mundo, como la Universidad de Harvard y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (EE.UU.), el Imperial College London (Gran Bretaña), la Kyushu University (Japón), etc.

Centros Tecnológicos de Producto (PTC)Los Centros Tecnológicos de Producto (PTC) diri-gen proyectos multicéntricos y en mercados múlti-ples aprovechando la amplia experiencia del NRC y son los responsables de la innovación en una cate-goría concreta de productos, en línea con una o más unidades estratégicas de negocios de Nestlé y con las unidades globales.

Centros de I+DLos centros de I+D en todo el mundo tienen una doble función, global y local, y trabajan mayorita-riamente en proyectos conjuntos con los PTC o los grupos de aplicación. Los centros de I+D desem-peñan una función clave a nivel regional en el inter-cambio de conocimientos entre la I+D global y los grupos de aplicación local.

Grupos de aplicación localSituados en las principales fábricas, sus principales funciones son las de adaptar productos y procesos a la normativa o los gustos locales, y ampliar la gama de líneas de productos, permitiendo a Nestlé ajustar rápidamente sus proyectos de I+D a las necesida-des de los consumidores de todo el mundo.

El compromiso de Nestlé es el de seguir investi-gando para conseguir productos equilibrados nutri-cionalmente y que cumplen los más estrictos están-dares de calidad.

La I+D ha estado presente en Nestlé desde sus inicios La investigación y el desarrollo forman parte de la filo-sofía de Nestlé desde sus comienzos, tratando siem-pre de dar respuesta a las necesidades de los con-sumidores.

Tras varias tentativas, en 1866 Henri Nestlé elaboró la harina lacteada Nestlé, un preparado pensado para las madres que no pudieran amamantar a sus hijos y que reunía 3 elementos básicos: leche, harina y azú-car. Era un alimento nutritivo, económico y de rápida preparación que solucionó numerosas deficiencias nutricionales de los niños de aquella época.

En la actualidad Nestlé es líder en los sectores de la Nutrición, la Salud y el Bienestar gracias a su capaci-dad de innovar, actuar con rapidez y estar cerca del consumidor mediante la investigación y el desarrollo. Su estrategia actual de I+D se basa en:• Mejorarcontinuamentenuestroconocimientodel consumidor para crear productos innovadores.• Aprovecharlosextensosconocimientosdelosque disponemos en nuestra inigualable red de investi- gación y desarrollo.• Colaborarestrechamenteconlasprincipalesuni- versidades para desarrollar una ciencia y tecnolo- gía vanguardistas.• Desarrollarinnovacionespionerasparaofrecerven- tajas nutricionales, de salud y bienestar específicas.

La red de I+D de NestléLa red de I+D de Nestlé es la más amplia en el campo de la alimentación y nutrición, con alrededor de 5.000 colaboradores trabajando en ella y con una estruc-tura de 28 centros geográficamente dispersos, que aportan flexibilidad y solidez global a partes iguales.

Centro de Investigación Nestlé (NRC)Situado en Vers-chez-les-Blanc, cerca de Lausanne (Suiza), es la mayor instalación privada a nivel mun-

La I+D en los alimentos infantiles Nestlé

Centro de Investigación Nestlé.

Vers-chez-les-Blanc (Suiza)el mundo Nestlé

actualidad nutricional

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ficha técnica

Descubiertos hace más de 100 años en productos lácteos fermen-tados, los probióticos siguen mereciendo el interés de la comunidad científica, esencialmente por su acción sobre el equilibrio bacteriano intestinal.La cuarta edición de nesvida® destaca los beneficios de estos mi-croscópicos aliados que producen efectos sobre la salud del hospe-dador a corto, medio y largo plazo.En la sección de noticias, incluimos información sobre las últimas novedades de Nestlé en el sector de nutrición infantil con probióticos e inmunonutrientes que ayudan a reforzar las defensas naturales de los recién nacidos.

¡Renueve sus conocimientos!

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Anna CireraServicio de NutriciónNestlé España, S.A

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Ana Leonor PerdigãoCristina Rovira Mata

Industrias Gráficas Gironés, S.A

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el mundo Nestlé

4 nesvida

na vanguarda da investigaçãoactualidad nutricional

Consumo de cereales integrales por debajo de las recomendacio-nes

Son muchos los estudios que relacionan la ingestión regular de cereales integrales con la reducción del riesgo de diversas enfermedades.

Para conseguir efectos de prevención de la diabe-tes tipo 2, la cardiopatía isquémica y la obesidad, se recomienda la ingesta de tres raciones diarias de cereales integrales (CI). Sin embargo, pocos adoles-centes o adultos jóvenes siguen estas orientaciones.En un estudio recientemente publicado, investigado-res de la School Public Health, de la Universidad de Minnesota, utilizaron los resultados del Project EAT (Eating Among Teens)-II para analizar el consumo de CI en 792 adolescentes y 1.686 adultos jóvenes de 15 a 23 años. La muestra estaba formada por 1.110 varones (44,8%) y 1.368 mujeres (55,2%). Se recogieron también las características demográficas para identificar los factores asociados a la ingestión diaria de CI.

Las raciones de CI se estimaron sumando la fre-cuencia diaria de consumo de pan integral (1 reba-nada), pasta (1 taza), maíz (1 taza) y cereales para el desayuno (1 taza).

Los investigadores concluyeron que los jóvenes con-sumían menos de 1 ración de CI al día.

El único factor socioambiental que influyó sobre el aumento del consumo de CI fue la disponibilidad del producto en el hogar. En cuanto a los factores per-

El papel del calcio en la percepción del sabor

Cuando pensamos en alimentos sabrosos, el cal-cio no acude inmediatamente a nuestra memoria; sin embargo, investigadores japoneses han demostrado por primera vez que los canales de calcio de la len-gua son el objetivo de compuestos que pueden mejo-rar el sabor.

Además de las moléculas que activan directamente las papilas gustativas específicas (salado, dulce, ácido, etc.), hay otras sustancias que, sin tener sabor propio, pueden intensificar el de las moléculas que se consu-men simultáneamente (lo que se conoce en la cocina japonesa como sabor “kokumi”).

Yuzuru Eto y sus colaboradores demostraron que los canales de calcio, que perciben y regulan los niveles de calcio en el organismo, están íntimamente relaciona-dos con los receptores de los sabores dulce y umami (salado) y que el glutatión (un elemento común en el sabor kokumi) interacciona con ellos.

Para evaluar esta posibilidad, los investigadores crea-ron varias moléculas similares al glutatión y analizaron el modo en que activaban los canales de calcio en las muestras celulares. Seguidamente, diluyeron las sustan-cias analizadas en agua con sabor (agua salada, agua con azúcar, etc.) y pidieron a voluntarios (todos entre-nados en la discriminación gustativa) que valoraran la intensidad de los sabores.

Los resultados presentaron una estrecha correlación. Las moléculas que inducían mayor actividad en los receptores de calcio fueron también las que más inten-sificaron el sabor en las pruebas de sabor.

Para confirmarlo, los investigadores analizaron otros activadores conocidos de los canales de calcio, incluido el propio calcio, y concluyeron que todos presentaban algún grado de intensificación del sabor, mientras que éste podía suprimirse con un bloqueante sintético de los canales de calcio.

Observaron también la existencia de canales de cal-cio en el tracto gastrointestinal, lo que indica su posible importancia en otros aspectos de la alimentación, como la digestión y absorción de los alimentos.

Este estudio ofrece una nueva visión sobre las áreas de la biología del sabor. Investigaciones futuras en este campo podrían conducir al desarrollo de aplicaciones prácticas en la modulación de la alimentación, por ejem-plo, mediante la creación de alimentos saludables que contengan un mínimo de azúcar o sal pero que propor-cionen un sabor intenso.

Amino Y, Nagasaki H, Yamanaka T, Takeshita S, Hatanaka T,

Maruyama Y, Miyamura N, Eto Y.

Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception

J. Biol. Chem. 2010; 285: 1016-1022

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2010-01/asfb-arf010810.php

La adición de leche no altera la absorción de los antioxidantes del café(Investigación Nestlé Research Center)

El café, uno de los artículos más producidos en todo el mundo, sigue siendo objeto de investigación e inte-rés y se ha asociado a una reducción del riesgo de algunas enfermedades, especialmente diabetes y hepatopatías.

En esta ocasión, se investigaron en un estudio del Nestlé Research Center las variaciones en la biodis-ponibilidad de los antioxidantes, naturalmente pre-sentes en los granos de café, en diferentes alternati-vas de ingestión de este producto.

En el estudio se aleatorizó en tres grupos a nueve participantes sanos con una edad media de 33,7 años. Los del primer grupo bebieron café instantá-neo solo; los del segundo grupo, café instantáneo con leche entera (10%) y los del tercer grupo, café instantáneo con azúcar y cremas no lácteas. Las tres bebidas aportan una dosis de 332 miligramos de áci-dos clorogénicos (compuestos antioxidantes).

Los resultados demostraron que los niveles sanguí-neos de ácido cafeico, ácido ferúlico y equivalentes del ácido isoferúlico, así como el tiempo transcurrido hasta que se alcanzaron esos niveles, no difirieron tras el consumo de café instantáneo solo y de café con leche. En cambio, la absorción de ácido cafeico y ferúlico fue inferior cuando el café se tomó con crema no láctea y azúcar.

De acuerdo con este estudio, el café instantáneo induce los mismos niveles de absorción de los antio-xidantes del café, entre ellos el ácido cafeico, el ácido ferúlico y el ácido isoferúlico, cuando se toma solo que cuando se toma con leche.

M. Renouf, C. Marmet, P. Guy, A.-L. Fraering, K. Longet, J. Moulin, M. Enslen, D.

Barron, C. Cavin, F. Dionisi, S. Rezzi, S. Kochhar, H. Steiling, G. Williamson.

Nondairy Creamer, but Not Milk, Delays the Appearance of Coffee Phenolic

Acid Equivalents in Human Plasm

Journal of Nutrition 2010; 140: 259-263.

investigación estrategia de innovación

sonales, se confirmó la importancia de la preferen-cia por el sabor del pan integral o la confianza en la posibilidad de consumir la cantidad recomendada de CI manteniendo los hábitos alimentarios. Entre los factores de conducta, influyó negativamente el consumo de comida rápida.

Los resultados de este estudio indican que las inter-venciones destinadas a fomentar el consumo de CI deben centrarse en la confianza de los consumido-res en lo que respecta a la inclusión de los mismos en sus hábitos alimentarios, en las preferencias por los productos con CI y en la disponibilidad de estos alimentos en los entornos frecuentados por los jóve-nes para comer (escuelas, residencias y restauran-tes). Las intervenciones nutricionales deben brindar oportunidades para saborear una variedad de ali-mentos con cereales integrales.

Para aumentar la disponibilidad de los panes integra-les y otros productos en el hogar, posiblemente tanto padres como jóvenes precisen herramientas adicio-nales que les ayuden a identificar y preparar produc-tos con cereales integrales. La observación de una relación inversa entre el consumo de comida rápida y de CI indica asimismo la necesidad de mejorar la disponibilidad de productos con CI en restaurantes.

Es necesario sensibilizar a la población respecto a los beneficios de la ingestión regular de CI para aumentar su consumo.

Larson et al.

Whole-Grain Intake Correlates among Adolescents ans Young Adults:

Findings from Project EAT.

Journal of the American Dietetic Association, 2010; 110(2):230.

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se asociaran al consumo de productos lácteos fer-mentados, ricos en bacterias productoras de ácido láctico (lactobacilos). Poco antes, a finales del siglo XIX (3,4), habían sido aisladas las bifidobacterias por Tissier (1), quien descubrió su presencia en las heces de lactantes alimentados con leche materna y propuso la existencia de una relación entre su pre-sencia y la escasez de diarrea en los lactantes ali-mentados al pecho. La ingestión de bifidobacterias, señaló, podría “eliminar” las bacterias responsables de la diarrea (4).

El creciente cuerpo de pruebas científicas disponi-bles sigue demostrando los potenciales beneficios del consumo de microorganismos vivos, denomi-nados en general probióticos, principalmente en la salud digestiva o inmunitaria (4).

Área de actuaciónLa mucosa del tracto gastrointestinal (GI) consti-tuye la principal interfase de contacto entre el orga-nismo humano y el medio externo. A través de ella, el huésped interacciona con una abundante población microbiana presente en la luz intestinal, que se deno-mina microbiota intestinal e incluye la microflora intes-tinal (microorganismos residentes) y todos los micro-organismos ingeridos por el hospedador (4).

El tracto GI funciona como una barrera y, simultáne-amente, como una superficie de interacción con el medio ambiente; en él está presente la mayor pro-porción de tejido linfoide del organismo. El tracto GI, en concreto, contiene el 80% de las células produc-toras de inmunoglobulinas, incluido el tejido linfoide asociado a la mucosa intestinal (GALT - Gut Associa-ted Lymphoid Tissue), uno de los principales órganos inmunológicos (4,5).

Mediante la modificación de la composición de la microflora intestinal y la mejoría del “equilibrio micro-biano”, los probióticos confieren beneficios al hospe-dador, principalmente, por la modulación de las res-puestas inmunológicas del GALT (4).

Equilibrio de la microflora intestinalLa microflora intestinal es un complejo ecosistema de gran importancia para la salud y el bienestar del huésped. Las diferencias observadas entre animales gnotobióticos* y animales convencionales indican la importancia de la colonización intestinal por bacte-rias. Por ejemplo, los animales gnotobióticos pade-cen enteritis persistente, colitis e infecciones graves y tienen una baja tasa de supervivencia (4).

Entre otras funciones, la microflora intestinal es res-ponsable de la producción de algunos micronutrien-tes, como las vitaminas, y de los procesos fermen-tativos que metabolizan diversos substratos, como los glúcidos indigeribles por el ser humano. Este metabolismo fermentativo produce ácidos grasos de cadena corta, sobre todo acetato, propionato y buti-rato, moléculas con acción trófica sobre el tracto GI (4,5) que incluso pueden ser fuente de energía para el hospedador. Además, la microflora intestinal es responsable del metabolismo de algunas proteínas y péptidos, así como de la transformación de esteroi-des y sales biliares. La microflora intestinal ejerce su efecto principalmente por la interacción con mecanis-mos inmunológicos intestinales (4).

La microflora intestinal está formada por microorga-nismos aerobios y anaerobios que, en el adulto, cons-tituyen cerca de 500 especies bacterianas, con una media de 1012 células procariotas por cada mL de contenido intestinal, lo que corresponde a un número 10 veces superior al número total de células eucario-tas de nuestro organismo. A pesar de la diversidad

de especies, la casi totalidad de la microflora intesti-nal (99%) está compuesta por 30 a 40 especies (4).

In utero, el tracto GI es estéril. Su colonización se ini-cia inmediatamente después del nacimiento. En los 2 primeros días de vida extrauterina sufre una rápida colonización por bacterias, principalmente enterobac-terias. La alimentación influye sobre el desarrollo de la microflora intestinal e induce un gran aumento de bifi-dobacterias (4).

Las bacterias probióticas comunes pertenecen prin-cipalmente a los géneros Lactobacillus y Bifidobac-terium (3,4). Debe señalarse a este respecto que no pueden considerarse probióticas las cepas que son simplemente no patogénicas; deben haber demos-trado sus efectos benéficos. Evidentemente, no todos los microorganismos no patogénicos son probióticos, ni las diferentes cepas de probióticos tienen el mismo tipo de efecto, mecanismo o acción sobre el hospe-dador (4).

En lactantes alimentados con leche materna, la micro-flora intestinal es predominante en bifidobacterias, aunque también comprende especies de Lactoba-cillus y algunas especies de Staphylococcus. Los lac-tantes alimentados con leches infantiles convencio-nales, de edades comprendidas entre 1 y 4 meses, presentan una microflora más compleja, con predo-minio de coliformes y bacteroides. Con la diversifica-ción alimentaria, la microflora intestinal del lactante comienza a asemejarse a la del adulto y varía de unos individuos a otros, aunque mantiene una relativa esta-bilidad individual (4).

saber hoy

* Nacidos con tracto GI estéril y mantenidos estériles en condicio-nes controladas de laboratorio

ProbióticoEl término probiótico significa, literalmente, “para la vida” (1). Deriva del latín (pro significa “a favor de”) y del griego (biotikos significa “vida”); es un antónimo del término antibiótico.

Según la Organización Mundial de la Salud, los pro-bióticos son microorganismos vivos que, cuando se consumen en cantidades adecuadas como parte integrante de alimentos, confieren un beneficio para la salud del hospedador (2).

El interés científico por las bacterias potencialmente favorecedoras de la salud se inició con el premio Nobel Elie Metchnikoff, quien en 1907 documentó sus observaciones sobre la elevada esperanza de vida y el buen estado de salud de los campesinos búlgaros y la posibilidad de que esas observaciones

probióticos “para la vida”

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Referencias bibliográficas

1. Gomes Ana M. P., Malcata F. Xavier. Agentes pro-bióticos en alimentos: aspectos fisiológicos y tera-péuticos, y aplicaciones tecnológicas. Boletim de Biotecnologia Alimentar. 19992. WHO [http://www.who.int/en/] [acedido a 03 de Marzo de 2010]Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/probiotic_guidelines.pdf3. Durkee Devon L. Breaking out of the capsule: recente innovations in probiotic applications. 20094. Nestlé Nutrition reprints. Probiotics: implications for pediatric health. Nestlé Nutrition Institute. SD5. Picard C., et al. Review article: bifidobacteria as probiotic agents – physiological effects and clinical benefits. Aliment pharmacol Ther 2005; 22: 495-512.

Efectos fisiológicos y beneficios clínicos de las bifidobacterias− Aceleración del tiempo de tránsito intestinal (5).− Estimulación del sistema inmunológico, con el

aumento consiguiente de la respuesta inmunitaria frente a diferentes antígenos (4,5).

− Actividad demostrada en la reducción de la diarrea aguda, y disminución de la incidencia de diarrea por rotavirus y de la diarrea asociada a antibióticos (4).

− Disminución de la gravedad de la atopia, de forma que una intervención precoz puede reducir la sen-sibilización atópica (4).

− Inhibición de la adhesión de virus y bacterias pató-genas a las células del epitelio intestinal (5).

− Prevención de la recaída y mejoría de los síntomas de las enfermedades inflamatorias intestinales (5).

− Modulación positiva de nitrosaminas, nitritos y ami-nas heterocíclicas (5).

Seguridad de los probióticosEn general, los probióticos tienen una larga histo-ria de uso seguro en alimentos destinados a seres humanos. Muchas cepas de lactobacilos y bifido-bacterias son generalmente reconocidas como seguras o “Generally Recognized As Safe” (GRAS) para su uso en alimentos. En estudios en anima-les realizados para investigar la toxicidad aguda por probióticos no se han observado efectos adversos sobre la salud, alteraciones bioquímicas, hematoló-gicas o histológicas (mucosa intestinal), ni casos de translocación bacteriana.

El mantenimiento del equilibrio de la microflora intes-tinal tiene una importancia significativa; lo ideal sería una presencia mínima de patógenos potenciales y un predominio de microorganismos deseables y no pato-génicos. El equilibrio entre los diferentes componen-tes del ecosistema intestinal se mantiene gracias a varios mecanismos:− Las secreciones gástricas y biliares crean un

ambiente inadecuado para la mayoría de los pató-genos ingeridos.

− La motilidad intestinal previene la estabilización y el crecimiento bacteriano excesivo.

− Existe una competencia por los nutrientes entre las diferentes especies bacterianas.

− Hay interacciones microorganismo-epitelio, incluida la competencia por receptores y factores de permeabilidad intestinal.

− Interviene el sistema inmunológico del hospeda-dor, incluida la producción de mucina e IgA.

Hay además factores externos que pueden modifi-car la microflora intestinal, como la alimentación, la edad, el tratamiento con antibióticos, el uso de otros medicamentos, ciertas enfermedades y las alteracio-nes ambientales (4).Desde el punto de vista de las fuentes alimentarias, pueden encontrarse probióticos en las leches fermen-tadas, determinadas leches de inicio para lactantes, leches de continuación y papillas de cereales.

Se ha indicado que la microflora intestinal, por su efecto modulador local y sistémico sobre el sistema inmunológico y la respuesta inflamatoria, desempeña una importante función sobre la salud gastrointestinal y general del hospedador, desde la lactancia hasta la edad adulta (4).

La seguridad del uso de probióticos en lactantes se ha demostrado también en estudios en los que se confirmó el adecuado crecimiento pondoestatu-ral (4).

Los probióticos en la nutrición infantilHasta hace unos años se pensaba que la leche materna era estéril. Hoy en día se sabe que con-tiene probióticos y un bebé que tome 800 ml de leche materna estará ingiriendo alrededor de 105-107 probióticos, principalmente bifidobacterias y lac-tobacilos.Hay que señalar que, al igual que en los antibióticos, cada probiótico tiene sus propias características, por lo que es necesario efectuar estudios que demues-tren sus beneficios.En los alimentos infantiles Nestlé se utilizan dos pro-bióticos:Bifidobacterium lactis: Seleccionado por el Centro de Investigación Nestlé, presenta las siguientes pro-piedades:− Mantiene una flora intestinal saludable− Refuerza el sistema inmunitario− Previene los trastornos gastrointestinales y la dermatitis del pañalLactobacillus reuteri: Se encuentra de manera natu-ral en la leche materna y sus principales característi-cas son las siguientes:− Es altamente efectivo en la reducción de los cólicos y los llantos− Favorece el confort digestivo− Facilita la digestión y reduce el estreñimiento

Características de los probióticos Son microorganismos. Permanecen viables y estables durante su uso y conservación antes de ser consumi-dos.

Tras el consumo, son beneficiosos para el hospedador.

Pueden inducir una respuesta en el hospe-dador como parte del ecosistema intestinal.

Las bifidobacterias y lactobacilos son micro-organismos comúnmente utilizados en los alimentos.

Varias cepas de bifidobacteriasy lactobaci-los han demostrado sus beneficios para la salud del hospedador y pueden considerarse como probióticos. Usadas en la industria ali-mentaria, se consideran no patogénicas, no virulentas y no tóxicas.

Los probióticos ejercen efectos sobre la inmunidad por diversos mecanismos loca-les (mantenimiento de la función de barrera de la mucosa) y sistémicos (inmunomodula-ción de la respuesta inmunológica intestinal).

Estudios clínicos en lactantes, niños y adul-tos confirman que la administración de bifi-dobacterias y lactobacilos es segura y bien tolerada (4).

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saber hoy

En resumenLos probióticos han dejado de ser un concepto y se han convertido en una intervención tangible que puede contribuir al mantenimiento de la salud. Aun-que siguen estudiándose algunos de sus aspectos, están cada vez mejor documentados los beneficios clínicos de microorganismos específicos y se están dilucidando los mecanismos que explican dichos efectos.La aparición de opciones que mejoran el equilibrio de nuestra interacción con estos microorganismos favorece la salud y el bienestar de lactantes, niños y adultos.

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