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I.E.S. FRAY BARTOLOMÉ DE LAS CASAS JUNTA DE ANDALUCÍA C/ Alameda s/n - Morón de la Frontera – 41530 (SEVILLA) Consejería de Educación

Departamento de Hostelería y Turismo. 1

Procesos de Preelaboración y

Conservación en Cocina Programación Didáctica

Ciclo Formativo de Grado Superior Dirección de Cocina

CURSO 2016 / 2017

PROFESOR: RAFAEL LOZANO LEAL



ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3 5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO .................................... Error! Bookmark not defined.

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. ............................................................................................. 3

6.1. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: ......... 10 6.2. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

sociales relacionadas: ..................................................................................................................... 10 7. CONTENIDOS. ............................................................................................................................. 11

7.1. SECUENCIACIÓN. ............................................................................................................... 13

7.2. TEMPORALIZACIÓN ........................................................................................................... 13 7.3. TEMAS TRANSVERSALES. ................................................................................................ 14 8.2. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS. .................................................................................. 14 8.3. LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO. .................................................................................. 17 8.4. LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO. ................................................................................ 17 8.5. LOS AGRUPAMIENTOS ...................................................................................................... 18 8.6. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS. ......................................................................................... 18

8.7. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS EDUCATIVAS

ESPECÍFICAS ............................................................................................................................... 19

9. LA EVALUACIÓN ....................................................................................................................... 20

9.1. LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO....................................................... 20

9.2. CÓMO EVALUARÉ. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. ................... 22 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONOCIMIENTOS O HABILIDADES

INTELECTUALES .................................................................................................................... 22 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR HABILIDADES O DESTREZAS

PROFESIONALES .................................................................................................................... 22 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONDUCTAS Y ACTITUDES ........ 23

9.3. CUÁNDO EVALUARÉ ......................................................................................................... 23

9.4. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. ....................................................................................... 23

PON LOS TUYOS. ............................................................................ Error! Bookmark not defined. 13. BIBLIOGRAFÍA. ........................................................................................................................ 23

13.1 BIBLIOGRAFÍA DE AULA. ................................................ Error! Bookmark not defined. 15. UNIDADES DIDÁCTICAS. ....................................................................................................... 33



1. INTRODUCCIÓN

Esta programación está elaborada basándose en la legislación vigente en materia de programación:

En la legislación de carácter básico (estatal), el artículo 120 de la LOE, dice textualmente “los centros educativos dispondrán de autonomía para elaborar, aprobar y ejecutar un proyecto educativo…….., en él recogerá los valores, objetivos y prioridades de actuación…….. y deberá tener en cuenta las características del entrono social y cultural del centro……”.

DECRETO 200/1997, de 3 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria en Andalucía

ORDEN de 22 de Septiembre de 1997 por la que se establecen orientaciones y criterios para la elaboración de los proyectos curriculares de los títulos que se integran en la familia profesional de Hostelería y Turismo

DECRETO 436/2008, de 2 de Septiembre que establece la ordenación y las enseñanzas de Formación Profesional del sistema educativo en Andalucía.

ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Otras normas de carácter especifico para la Formación Profesional y más concretamente para el Ciclo Formativo de Dirección en Cocina, es el REAL DECRETO 687/2010, de 20 de Mayo, por el que se establecen las enseñanzas mínimas correspondientes al título de Formación Profesional de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

ORDEN de 16 de Junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección en Cocina.

La Formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales, personales y

sociales, relacionadas con la unidad de competencia UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo

tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos, del Catalogo Nacional de

Cualificaciones Profesionales.

Este módulo tiene una duración total de es de 288 horas repartidas en 9 horas semanales,

dedicándose 1 hora semanal a impartir contenidos de carácter teórico en el aula polivalente y las 8 horas

restantes se imparten en el aula taller de cocina, donde se desarrolla generalmente contenidos prácticos y

teóricos. Los contenidos de carácter actitudinal se imparten en ambas aulas.

2. CONTEXTUALIZACIÓN El IES Fray Bartolomé de las casas se encuentra ubicado en Morón de la Frontera, entre las comarcas

de la Sierra Sur oeste y la Campiña de Sevilla a 63 Km de la capital, Sevilla.

Cabe destacar en este sentido, que la lejanía que nos separa de la capital, Sevilla y el hecho de ser el único Centro de la comarca que oferta ciclos de la Familia de Hostelería y Turismo, hace que recibamos alumnado de pueblos cercanos, Arahal, Montellano Coripe, El Coronil, Paradas, La Puebla de Cazalla, Pruna,



Utrera, Villanueva de San Juan y que nos relacionemos muy positivamente con empresas no solo del entorno más cercano al Centro, sino de Sevilla e incluso otros puntos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva y aceituna de mesa

Desde la apertura de nuestro Ciclo venimos recogiendo información de los alumnos que optan por una especialidad de Hostelería, lo que nos permite poder esbozar un perfil de sus características, así tendríamos:

Un alumnado heterogéneo.

La procedencia geográfica en orden de mayor a menor intensidad es de Morón de la Frontera, Arahal, Montellano, Villanueva de San Juan y otros pueblos del entorno

La edad media del alumnado actualmente se sitúa entre los a 20 años.

Si bien, el nivel de estudios es variado, siendo la titulación de ESO la más habitual y son varios los que han superado la prueba de acceso al Ciclo.

También recibimos alumnado que cuenta con experiencia laboral en Hostelería y otros que simultanean estos estudios con sus trabajos en empresas del sector.

El objetivo final que persiguen es la capacitación profesional para un puesto de trabajo en hostelería, mostrando algún interés por una continuación de estas enseñanzas en otros niveles superiores.

Los padres cuentan con una formación académica primaria, formando parte en su totalidad de la población activa, con la salvedad de un 66% de las madres pertenecientes a la clase pasiva de la población, al dedicarse a las labores del hogar doméstico.

Por último, su situación laboral y personal indica que trabaja y estudia de manera simultánea, siendo su motivación baja en el primer curso y, paradoja fruto seguramente de un normal efecto psicológico, muy alta en el segundo curso.

2.1. ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL CENTRO DOCENTE

Aspectos relevantes como el conocimiento de las empresas del sector en la zona, la determinación de su oferta, las tecnologías, sistemas organizativos que utilizan y ocupaciones relacionadas con la formación a impartir, serán incluidos en este análisis transcurrido el periodo de Formación en Centros de Trabajo y se cuente con información más pormenorizada sobre los mismos.

Zona eminentemente agrícola y con una consolidada industria agroalimentaria donde destaca la producción de aceite de oliva, aceituna de mesa.

Industria agroalimentaria con gran tradición y mercado.

Rico patrimonio histórico.

Valores paisajísticos.

Sí podemos, sin embargo, analizar y valorar de una manera general el sector del Turismo y la Hostelería en nuestro ámbito de influencia, el municipio de Morón, y su previsible evolución.

El turismo, se encuadra dentro del sector servicios y engloba a aquellas actividades relacionadas con el ocio. Se manifiesta como una actividad normal pero sirve de complemento la actividad de pueblos cercanos como Marchena, Écija, La Puebla de cazalla, Osuna, Arahal y los pueblos de la sierra norte como Puerto Serrano, Olvera, El Coronil, Coripe, Montellano Pruna, etc. Están teniendo una gran demanda en turismo interior. Morón y algunos de estos pueblos están incluidos en varias rutas de turismo y ocio tratando de



explotar sus recursos turísticos al máximo, cuentan con la ruta del agua y la ruta del bajo Guadalquivir, ruta de la caza y las setas, ruta de aceite y de la aceituna de mesa, castillos y recintos amurallados de la provincia de Sevilla, turismo ecuestre y taurino, sobre todas estas destaca la vía verde.

2.1.1. EMPRESAS DEL SECTOR:

Dentro del sector de la hostelería y turismo, en la localidad, la oferta empresarial la conforman:

Restaurantes: 9.

Cafés/bares: 171.

Cafés y bares en sociedades, casinos, etc.: 10.

Heladerías: 3.

Hoteles: 1.

Hostales: 1.

Del análisis de los distintos establecimientos, se observa que predominan establecimientos de categorías inferiores, con una mínima profesionalización del personal que presta sus servicios.

Al tratarse de un sector que está en continua evolución, surge la necesidad de plantear y reinventar estrategias formativas, que adaptadas a los diseños curriculares nos ayuden a cubrir estas necesidades. Para ello, y dadas las peculiaridades de este sector servicios, se ha considerado de interés conocer el sector desde dentro, es decir, conocer las opiniones a través de los tutores laborales de nuestros alumnos/as.

En este sentido al finalizar el periodo de prácticas el pasado curso se les pasó una encuesta elaborada por el departamento, con la que obtener datos suficientes que nos permitan orientar estas estrategias formativas.

En esta encuesta tratamos de recoger los rasgos comunes y diferenciados de los trabajadores según la naturaleza del establecimiento dónde desarrollan su actividad: tipo de establecimiento (bar./cafetería, Restaurante, Hotel etc.), categoría, tamaño de la empresa, perfil laboral etc.

o Así pues, en el marco del desafío de una enseñanza lo mas profesionalizada posible y ante la vertiginosa rapidez con que se producen los cambios en los campos tecnológicos y productivos del sector turístico, arranca el presente curso escolar, readaptando y renovando - en la medida de lo posible- nuestros modestos recursos, para dar una respuesta adecuada a este reto de formación. Se ha diseñado un programa formativo con grandes ambiciones que posibilite de la mejor forma la inserción laboral. Asumimos el reto y nuestra finalidad fundamental la basamos en la calidad de la formación y una mayor coordinación con el sector hostelero en nuestro entorno.



3. OBJETIVOS GENERALES DEL CENTRO.

1. Propiciar una formación integral del alumnado, en los diferentes campos del saber,tanto en conocimientos, destrezas y valores, en sus dimensiones individual y social que posibilite el ejercicio de la ciudadanía, la comprensión social del mundo y de la cultura.

2. Fomentar en el alumnado la capacidad de observación, comprensión y análisis de la realidad, de sintesis y razonamiento lógico, de creación, iniciativa y autonomía personal, de trabajo en equipo y de colaboración, para resolver problemas relacionado con la vida diaria y el mundo laboral. Todo ello, desde el reconocimiento del valor del esfuerzo personal.

3. Desarrollar en el alumnado la habilidad para buscar, obtener, procesar y transmitir la información y transformarla en conocimiento, incluyendo la utilización de las tecnologias de la información y la comunicación en el proceso de enseñanza aprendizaje.

4. Mejorar la utilización del lenguaje como instrumento de comunicación oral y escrita, tanto en la lengua española como en lengua extranjera.

5. Promocionar los valores, las actitudes y las practicas que permitan mejorar en el alumnado, el grado de aceptación y cumplimiento de las normas, de sus derechos y deberes, y avanzar en el respeto a la diversidad y en el fomento de la libertad y de la igualdad entre hombres y mujeres, dentro de los principios democraticos de convivencia.

6. Informar y formar a los alumnos y las alumnas en actitudes y hábitos de vida saludables, tanto para su cuerpo, como para su mente y su entorno.

7. Preparar al alumnado para que pueda particiapar activamente en la vida social, cultural y profesional mediante el fomento y la valoración de la Formación Profesional del centro.

8. Valorar e integrar al alumnado con Necesidades Educativas Especiales en la vida cotidiana del centro.

9. Fomentar las relaciones culturales del centro con su entorno y del entorno con el centro.

10. Mejorar y dinamizar la comunicación con los padres para fomentar su implicación en el control del proceso de enseñanza-aprendizaje de sus hijos e hijas, mejorando con ello su rendimiento academico y favoreciendo su continuidad en estudios superiores.

11. Trabajar para la mejora y ampliación de loferta educativa del centro en lo referente a Ciclos Formativos y Educación de Adultos, iniciando el proceso para la implantación de un C.F.G.S., par recuperar los itinerarios de Humanidades y Técnologico, para implantar el Nivel I de la E.S.P.A. y el Bachillerato Semipresencial o desdoblando el presencial.

12. Participar activamente desde el ámbito del profesorado en las labores de orientación educativa, académica y profesional tanto individual como colectiva del alumnado con vistas a la mejora de su rendimiento académico y su continuidad en el sistema educativo.



4. OBJETIVOS DEL DEPARTAMENTO. En este sentido y para que nuestras enseñanzas sean lo más profesionalizadas posible, desde el

departamento de hostelería, creemos que la actividad que debe desarrollar una enseñanza de calidad,

debe ser lo más fiel posible a la realidad del sector, donde los futuros profesionales van a desarrollar su

labor. Por ello hemos decidido que para conseguir los objetivos generales del ciclo nuestras enseñanzas

deben basarse en un contexto real.

Desde el departamento consideramos que la mejor forma de conseguir estos objetivos es a través de

actividades vertebrales: Servicios de Restaurante, Comida y Postres para llevar, comida del personal,

Servicios extraordinarios…no pretenden ni más ni menos que encuadrar y orientar la escuela bajo la

realidad del sistema productivo. Dando pie así a unas enseñanzas adaptadas a su contexto, en las que se

reflejen todos los procesos de producción de una forma y tiempos reales, en un contexto real y con un

consumidor final real. A su vez, mediante esta línea de trabajo se pretende motivar al alumno mediante un

aprendizaje significativo, un aprendizaje en el que el alumno observa como su trabajo y esfuerzo diario

tiene un destino práctico.

De esta misma forma, se pretende abrir la escuela a su entorno más inmediato, dando la oportunidad a la

comunidad educativa participar en la formación del alumnado y degustar los resultados de su trabajo.

Por otra parte, estas actividades posibilitaran en su justa medida financiar parte de los gastos ordinarios del

funcionamiento del Departamento de Hostelería y Turismo.

SERVICIOS DE RESTAURANTE: Enfocada al alumnado de 2º GMCyG y 2º FPB, encaminada a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración directa. Actividades de

preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de

elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad

establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

COMIDA PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG y 1ºGSDC, encaminada a

contextualizar los aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades de

preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de

elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad


POSTRES PARA LLEVAR: Enfocada al alumnado de 1º GMCyG, encaminada a contextualizar los

aspectos y procesos de producción de la restauración indirecta. Actividades de preelaboración,

preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en

el ámbito de la producción en el obrador, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando

según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

COMIDA DEL PERSONAL Enfocada al alumnado de 1º F.P.B., encaminada a contextualizar los

aspectos y procesos de producción de la restauración a nivel básico. Operaciones básicas de

Preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de elaboraciones

culinarias sencillas en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad


Debido a la tipología de alumnado que conforma estas enseñanzas se pretende a su vez darles una mayor



orientación e integración al sistema educativo, integrándolos en los procesos de producción y actividades

globales del centro. Dándoles un papel significativo dentro de la actividad diaria.

Las horas que impliquen una prolongación del horario de los alumnos/as serán compensadas por

horas lectivas de los módulos implicados con una reducción proporcional en horario lectivo a criterio del

departamento y el equipo directivo.

4.2 LÍNEAS DE ACTUACIÓN

1. Guiar la práctica educativa para seguir consolidando las actividades de: Servicios de comedor, Comida

para llevar, Postres para llevar y Comida del personal, así como otros servicios extraordinarios, como

eje vertebral de nuestras enseñanzas.

2. En el caso que el nivel de aprendizaje lo permitiera, la F.P.B. podría complementar sus enseñanzas con

la realización de elaboraciones de “Comida y postres para llevar”.

3. Cuando el alumnado de 2º y F.P.B. comience el periodo de FCT, el alumnado de 1º de GSDC se hará

cargo de las aperturas del comedor y será apoyado por 1º GMCyG. Por tanto durante las aperturas de

2º GMCyG, el grupo de 1º GSDC colaborará en la medida de lo posible en su desarrollo facilitando así su

adaptación.

4. Los posibles beneficios que pudieran generar las diferentes actividades, irán destinados al pago y

regeneración de materias primas, así como a la renovación de herramientas y material necesidad para

el ciclo.

5. Facilitar una mayor conexión y mejor adecuación entre la oferta educativa del ciclo y F.P.B. con las

necesidades del mercado de trabajo, contribuyendo a la formación de profesionales que desarrollarán

su labor en un futuro inmediato.

Hacer partícipes y conocedores, a los padres/madres de los alumnos/as, de todos los procesos de

enseñanza, facilitando con ello un adecuado seguimiento de las acciones formativas recibidas.

5. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo,

para definir los productos que ofrece la empresa. b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los

procesos de producción. c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la

estructura organizativa y los recursos necesarios. d) Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para

determinar la oferta de productos culinarios. e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar

actividades y organizar recursos. f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación,

para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.



g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.

j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.

k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.

l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.

m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.

o) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.

p) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.

q) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.

r) Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo.

s) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

t) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

u) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos.

v) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.

w) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo.

x) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.



6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE. Estos son los objetivos del modulo, y determinan los resultados que deben ser alcanzados por los

alumnos y alumnas cuando haya con concluido la realización del módulo.

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.

3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características. 4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de

limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.

6.1. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos

generales relacionados:

e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.

f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.

k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación.

m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.

6.2. La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias

profesionales, personales y sociales relacionadas:

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.



f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilización.

h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.

j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos cien-tíficos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizan-do vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.

7. CONTENIDOS.

En el Diseño curricular Base de la Junta de Andalucía para el Ciclo Formativo de Grado Superior

Dirección de Cocina establece para el módulo de Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos,

los siguientes bloques de contenido:

PREPARACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN:

Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.

- Distribución y ubicación en los espacios de cocina.

- Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción y clasificación.

- Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características.

- Procedimientos de acopio.



- Documentos de control interno del área de cocina. Funciones, formalización y tramitación.

Procedimientos de distribución interna, almacenamiento y conservación intermedia de géneros.

DETERMINACIÓN DE SISTEMAS Y MÉTODOS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN:

Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación por frío, por calor y otros

métodos.

El vacío como método de conservación. Descripción y análisis de la técnica. Tipos de vacío.

Pasteurización y esterilización. Descripción y características.

Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

Procedimientos y ejecución de técnicas de envasado y conservación.

- Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

- Control y valoración de resultados.

Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la

temperatura de conservación del producto y su caducidad.

REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto, descripción y análisis.

Equipos utilizados en la regeneración. Funciones y procedimientos de uso y control.

Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

Procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento.

PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA:

Preelaboración. Concepto y características.

Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases, procedi-

mientos y puntos clave.

Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de

cortes básicos a géneros de cocina.

Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones.

Procedimientos de ejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

Procedimientos intermedios de conservación.

Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.

- Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.

A este contenido hay que añadir otros de carácter actitudinal que se desarrollan a lo largo de todas las actividades de

enseñanza – aprendizaje:

- Trabajo autónomo. - Iniciativa personal en el ámbito de competencia general del titulo. - Desarrollo positivo de la deontología profesional, en cuanto a limpieza, orden, rigor, puntualidad y saber

ser y estar en una cocina. - Trabajo cooperativo: la planificación del trabajo compartida, aceptación de otros puntos de vista. - Además de los relacionados en el apartado de las áreas transversales.



En resumen las principales aptitudes y actitudes deseables en el desarrollo de su actividad son: creatividad,

agudeza, memoria olfativa, sentido de la estética, sentido artístico, destreza manual, capacidad de improvisación,

resistencia física, atención, pulcritud, organización, método, capacidad de trabajo en equipo y gusto por el trabajo

manual.

7.1. SECUENCIACIÓN.

Tras el análisis realizado de los contenidos, he creído conveniente secuenciarlas para un mejor

aprovechamiento, estableciéndose las siguientes seis unidades didácticas:

U.D. DENOMINACIÓN 1 Cocinas industriales. Equipos e instalaciones.

2 Batería y utillaje.

3 Sistemas y métodos de envasado y conservación

4 Preelaboración, conservación y regeneración de hortalizas

5 Preelaboración, conservación y regeneración de legumbres y cereales.

6 Preelaboración, conservación y regeneración de huevos y ovoproductos

7 Preelaboración, conservación y regeneración de aves de corral

8 Preelaboración, conservación y regeneración de ovino y caprino

9 Preelaboración, conservación y regeneración de porcino

10 Preelaboración, conservación y regeneración de vacuno

11 Preelaboración, conservación y regeneración de caza de pelo y pluma 12 Preelaboración, conservación y regeneración de Pescado y mariscos

7.2. TEMPORALIZACIÓN Para realizar esta tarea, imprescindible en la programación del módulo, se ha analizado la propuesta

metodológica para secuenciar contenidos que propone la “Guía didáctica para el desarrollo curricular de la Formación Profesional Específica”, documento elaborado y publicado por la Consejería de Educación y Ciencia, adoptando el modelo de secuencia en espiral (Bruner, 1969) integrado en otras propuestas posteriores (teoría de la Elaboración, Reigeluth y Stein, 1983), en la que los contenidos formativos se retoman de forma progresiva en distintos niveles de amplitud y profundidad (de lo más simple a lo más complejo).

La propuesta metodológica se estructura en las siguientes fases: - Elección del contenido organizador. - Elaboración de la estructura del conocimiento. - Formulación del procedimiento-eje. - Desarrollo del procedimiento-eje. - Definición de las unidades didácticas resultantes.

Así pues, y siguiendo la propuesta formulada anteriormente, tras el estudio de los contenidos he decidido que trataremos todos los temas de forma conceptual con el fin de dar una visión general, trasladándolos posteriormente al aula taller donde se afianzarán los conocimientos y se potenciara las destrezas y reflexión mediante procedimientos que girarán en torno a Elaboraciones tipo, todo ello, sin olvidar el ser y saber estar (actitudes) propios de nuestra profesión.

La programación del módulo está planteada para desarrollarse a lo largo de un curso escolar.

Dichas unidades didácticas quedarán distribuidas por trimestres de la siguiente manera:

- Primer trimestre: Unidades 1, 2, 3, 4, 5 y 6.



- Segundo trimestre: Unidades 7 ,8 y 9. - Tercer trimestre: Unidades 10, 11 y 12.

En este punto cabe remarcar, que parte de los contenidos de las todas las unidades trataran de

manera teórica el resto de los contenidos procedimentales y actitudinales, se irán desarrollando de forma

transversal a lo largo de las restantes unidades didácticas.

7.3. TEMAS TRANSVERSALES.

La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, den valor real al llamado currículo oculto.

En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales.

1. EDUCACIÓN MORAL Y CÍVICA. - Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales.

2. COEDUCACIÓN - Reparto equitativo de roles y responsabilidades. 3. EDUCACIÓN AMBIENTAL.

- Reciclado. - Racionalización de energías y recursos.

4. EDUCACIÓN PARA LA SALUD

- Respeto a la normativa higiénico-sanitaria. - Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables.

5. EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR.

- Consumo responsable. - Relación calidad-precio.

8. METODOLOGÍA De forma general, procuraré que el diseño de las distintas estrategias metodológicas propicie su

adaptabilidad a circunstancias o factores que pueden condicionar el aprendizaje: el carácter de nuestras

enseñanzas, el interés o madurez de los alumnos, los valores que pretendamos desarrollar, los medios

disponibles en el centro, los proyectos curriculares de referencia, la coordinación entre módulos, etc.

Teniendo en cuenta los aspectos citados anteriormente y para programar las actividades de

enseñanza-aprendizaje de este Módulo Profesional se han establecido con carácter general las siguientes

orientaciones o principios metodológicos.



Al hablar de metodología nos referimos a “Como enseñar”, es decir, a una secuencia ordenada de

todas aquellas actividades y recursos que vamos a utilizar en nuestra practica docente. De forma general, el

diseño de las distintas estrategias metodológicas debe propiciar su adaptabilidad a circunstancias o

factores que puedan condicionar su desarrollo.

Algunos de estos factores pueden ser: el carácter de nuestras enseñanzas, el interés o madurez de los

alumnos, los valores que pretendamos desarrollar, los medios disponibles en el centro, los proyectos

curriculares de referencia, la coordinación entre módulos, etc.

Teniendo en cuenta los aspectos citados anteriormente y para programar las actividades de

enseñanza-aprendizaje de este Módulo Profesional se han establecido con carácter general las siguientes

orientaciones o principios metodológicos:

- Despertar el interés del alumno por el tema a tratar con actividades motivadoras, sobre todo procedimentales.

- El grupo de alumnos se dividirá en grupos homogéneos. - Los contenidos se repetirán durante todo el curso haciendo actividades de flash-back para refuerzo

y consolidación de contenidos. - Se trabajará en el aula polivalente las actividades a realizar por los alumnos - El profesor supervisará la realización, volverá a explicar individualmente si es necesario,

demostrará y ayudará a los alumnos que lo necesiten y evaluará uniformidad, destrezas, conocimientos, limpieza, etc. A diario. Siendo obligatoria para entrar en el taller que cumpla las normas relativas al R.D. 202/2000 de manipuladores de alimentos.

- Tener en cuenta las ideas previas del alumno. - Fijar en ellos las actitudes y hábitos relacionados con la profesión, a través del desarrollo de los

procesos. - Evitar las exposiciones teóricas excesivamente largas, procurando que los procedimientos den

significado y sustento a los conceptos y actitudes que se trabajen. - Procurar que la evaluación esté siempre presente en el desarrollo de las actividades, para que

realmente sea continua y formativa. - Tener presente en cada actividad el contenido que estamos trabajando con los alumnos. - La temporalización de cada una de ellas. - Será conveniente permitir que el alumno experimente sin la explicación previa del profesor, saque

sus propias conclusiones, analizando los resultados. - A medida que avance el curso se irá dejando que los alumnos vayan tomando la iniciativa en

cuanto a procedimientos a seguir en la elaboración de la receta, guarnición, presentación y decoración.

- Como uniforme de trabajo se ha establecido: 1. chaquetilla blanca 2. pantalón largo pata de gallo 3. gorro 4. zapatos negros con cordones o zuecos además de puntilla, cebollero y pelador de hortalizas

8.1. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Las actividades didácticas nos van a permitir desarrollar las diferentes estrategias didácticas que

hemos propuesto.



De acuerdo con lo planteado por diversos autores voy a implementar diferentes tipos de

actividades:

- Actividades de iniciación. - Actividades de desarrollo. - Actividades de acabado.

De iniciación: Orientadas a explicitar las concepciones del alumnado y propiciar la motivación por el tema objeto de

estudio. Entre otras:

- Planteamiento general de la unidad didáctica. - Situación de la Unidad Didáctica en el contexto del Modulo profesional. - Objetivos que van a trabajarse. - Estructura de contenidos. - Metodología de trabajo. - Temporalización. - Puesta en común y conclusiones

De desarrollo: Indicadas para la construcción del aprendizaje significativo de los contenidos que estructuran el tema.

Como ejemplo:

- Manejo de material didáctico. - Manejo de audiovisuales - Manejo de vocabulario técnico. - Organización secuenciada de los procesos. - Exposiciones teóricas. - Ejecución de los procesos prácticos siguiendo el guión de cada actividad. - Refuerzos para alumnos con necesidades educativas específicas. - Recuperaciones para alumnos con necesidades educativas especiales. - Recuperaciones para los alumnos que no adquieran las capacidades trabajadas.

De acabado: Enfocadas a la elaboración de síntesis y la evaluación sumativa de la unidad. Destacando:

- Ampliación de conocimientos que propicien la motivación y el interés. - Puesta en común y conclusiones. - Cuestionarios y/o trabajos de investigación. - Manejo de soportes para recoger datos en el desarrollo de los procesos. - Pruebas orales, escritas o prácticas. - Cuestionario de evaluación.

8.2. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS.

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos.

LA FUNCIÓN DE ORGANIZACIÓN DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN INCLUYE ASPECTOS COMO:

− El análisis de información y necesidades. − La determinación de recursos. − La programación de actividades. − La coordinación vertical y horizontal.



LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN INCLUYE ASPECTOS COMO:

− La preparación y mantenimiento de las zonas de producción − Las manipulaciones previas de materias primas. − La regeneración/preelaboración de productos. − La conservación/envasado.

LAS ACTIVIDADES PROFESIONALES ASOCIADAS A ESTAS FUNCIONES SE APLICAN EN:

− Procesos de preelaboración de alimentos en el ámbito de la restauración tradicional. − Procesos de preelaboración de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de

restauración.

8.3. LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO.

La temporalización tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje y a los diferentes ritmos de aprendizaje de los alumnos es fundamental para la consecución de los objetivos planteado.

Asignaré un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo.

Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades.

HORARIO

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

P.P.C.C.

P.P.C.C. P.P.C.C.

P.P.C.C. P.P.C.C.

P.P.C.C. P.P.C.C.

P.P.C.C.

P.P.C.C.

8.4. LA ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO.

El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e incluso de forma individual.

Vamos a emplear diferentes espacios según el tipo de actividades a desarrollar.

Aula Polivalente – Esta aula es la empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales

Por último destacar como “Espacio” los necesarios para, realizar las actividades de investigación (Biblioteca, Aula de informática, SUM), las actividades complementarias y visitas formativas.



8.5. LOS AGRUPAMIENTOS

Serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo.

- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales. - Equipos de trabajo: Requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente,

al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: Se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.

Utilizado para las actividades de participación y motivación en el que los alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.

8.6. LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo.

Centrándonos ya en los recursos técnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la programación.

Materias primas: Nos referimos a todas aquellos géneros de carácter fungible, tanto perecederos como no perecederos, sin los cuales no podríamos desarrollar las actividades, ya que este módulo profesional esta basado en el conocimiento, tratamiento y conservación de estas materias primas.

Aula taller de Pastelería: Es el espacio donde desarrollaremos las actividades de carácter procedimental, la cual estará dotada de toda la maquinaria, herramientas y útiles necesarios para el buen desarrollo de las actividades.

Aula taller de Comedor: Lugar donde se realizan ciertas actividades específicas relativas al servicio de clientes. Éste, al igual que el anterior, estará dotado de todo lo necesario para el buen hacer de la enseñanza.

Aula polivalente: Donde se realizan las actividades de carácter conceptual. Estará dotada de vídeo, retroproyector, televisor, así como de los materiales propios de un aula de tipo convencional pizarra, pupitres, etc.

Biblioteca profesional: Utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos. Estará compuesta de libros específicos y de revistas técnicas que sean capaces de mantenernos informados de todo lo concerniente a la vida profesional.

Cabe reseñar como medios aquello necesarios para las actividades de visitas: Autobuses, permisos, seguros, etc.

Material didáctico del alumno: Nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar, para su correcto aprendizaje, tales como:

- Uniforme completo de cocina.



Fichas técnicas: Son las fichas que los alumnos irán rellenando a lo largo del curso, las cuales serán utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluación.

Libro del profesor: Es la denominada programación de aula, donde el profesor tiene desarrollado por completo las clases que imparte sirviéndole de guía en todo el proceso de enseñanza-aprendizaje del alumno. A su vez sirve como consulta a los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

Otros recursos: Adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Los diferentes medios audiovisuales e informáticos (destacando el uso de Internet); y como recursos específicos para el módulo: Fotocopias, apuntes, fichas, revistas, catálogos, documentación particular (de carácter general y especializado), medios audiovisuales. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, empresas, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).

8.7. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON CARACTERISTICAS

EDUCATIVAS ESPECÍFICAS El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades

intelectuales, de conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo.

Nuestro trabajo consistirá en ser capaces de ofrecer a cada alumno la ayuda necesaria en el ámbito pedagógico, intentando ajustar la intervención educativa a la individualidad del alumno en equilibrio con la comprensividad del currículo”.

Estos planteamientos nos llevan a una enseñanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad de la ayuda pedagógica y que debemos tener en cuenta a la hora de desarrollar nuestra programación.

La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes, influenciada por la educación. La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello la

actuación educativa debe incidir en este aspecto. Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta

etapa se relacionan con el futuro académico y profesional. Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando

diferencias respecto a: Modalidad sensorial preferente, Nivel de atención en la tarea, Tipo de refuerzo más adecuado y Preferencias de agrupamiento. Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas especiales de

tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades educativas específicas.

Dificultad de atención y/o adquisición de los contenidos. Las unidades de trabajo posibilitarán que los alumnos puedan de acuerdo con su nivel de motivación, ritmo de aprendizaje y estilo; que el alumno se vaya integrando en el ritmo de la clase. Con la observación diaria del profesor de cada alumno, se podrá medir la evolución y el grado de adquisición de las capacidades profesionales terminales del módulo y así, poder encomendar trabajos concretos a cada alumno en razón de su ritmo de aprendizaje, para que se encuentre integrado con el ritmo que lleva la clase.



9. LA EVALUACIÓN

Evaluaré los objetivos de nuestras unidades didácticas constituirán los puntos de referencia concretos y claros para llevar a cabo las tareas de evaluación. En su diseño buscamos el desarrollo global de la personalidad y, por ello, siguiendo su evolución comprobaremos si el proceso se encamina en la dirección deseada: el desarrollo de capacidades profesionales terminales, al final de nuestro ciclo formativo.

La evaluación continua se materializará en el seguimiento de los objetivos de la unidad didáctica, que permiten una flexibilidad y una adaptación personalizada a nuestros alumnos. Las experiencias de aprendizaje determinadas para su consecución y que permiten el tratamiento de los conceptos, actitudes y procedimientos constituirán la referencia más específica en tomo a la cual organizaremos la evaluación continua.

La respuesta al ¿qué evaluar? en nuestros alumnos: los objetivos didácticos propuestos como puntos de referencia del modelo de habilidades que se han de alcanzar, los contenidos y las actividades diseñadas para su desarrollo, a través de los criterios de evaluación.

9.1. LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN DEL MÓDULO.

1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos

de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluación:

a) Se han establecido las características de las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas

con la producción culinaria.

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y

herramientas.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas. Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos,

recipientes y envases asociados a cada método.



b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones

en la cocina.

c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del

producto y su caducidad.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento,

teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las

técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.


a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles

aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando

correctamente equipos, útiles y/o herramientas.

d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las

diversas materias primas.

e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.

f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las

necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y

escandallos.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.



i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


9.2. CÓMO EVALUARÉ. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN.

Al igual que en el aprendizaje de cada uno de los tipos de contenidos recogidos en el currículo del ciclo

requieren unos tipos determinados de estrategias didácticas, también existen diferentes estrategias para llevar a

cabo la evaluación de cada uno de ellos, que se deben utilizar en función siempre del contexto de aprendizaje. La

pluralidad de las técnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de valoración y

toma de decisiones que supone la evaluación.

Antes de comenzar a describir las técnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluación, debemos

aclarar los siguientes conceptos:

Procedimientos o técnicas. Son pautas de actuación que se utilizan para desarrollar una actividad.

Instrumentos. Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONOCIMIENTOS O

HABILIDADES INTELECTUALES

PRUEBAS OBJETIVAS Las pruebas objetivas son una de las técnicas más empleadas en la evaluación de los aprendizajes. Poseen

facilidad, precisión y objetividad en la corrección.

Pruebas de evocación – respuestas cortas y concisas.

De correspondencia – asociar por parejas los elementos de información.

De selección – seleccionar la respuesta de entre varias alternativas. PRUEBAS DE ENSAYO Este tipo de técnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos y estilo

personal.

Ensayo breve.

Ensayo extenso.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR HABILIDADES O DESTREZAS

PROFESIONALES

PRUEBAS PRÁCTICAS Y DIARIOS DE CLASE Durante el desarrollo de las actividades de enseñanza y aprendizaje se irá evaluando continuamente a los

alumnos mediante diferentes instrumentos que tomaremos como referente.

Hojas de evaluación práctica – Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de calificación. (ANEXOI)



TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA EVALUAR CONDUCTAS Y ACTITUDES

TECNICAS DE OBSERVACIÓN DIRECTA Hemos visto la evaluación a través de pruebas objetivas. Estas pruebas están basadas en pruebas escritas donde

se evalúan conocimientos teóricos y prácticos. Ahora veremos la observación como medio para evaluar objetivos.

Para ello el profesor toma nota objetiva de los comportamientos que está realizando el alumno.

Hojas de evaluación: consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los que se describen criterios de evaluación.(ANEXOI)

9.3. CUÁNDO EVALUARÉ.

El proceso de evaluación es un proceso continuo ligado íntimamente al proceso de enseñanza y aprendizaje. En consecuencia, debe estar presente en el inicio del proceso de aprendizaje, durante el proceso mismo y al término de dicho proceso de aprendizaje:

A) Evaluación inicial. La realizaré al comienzo de cada proceso de aprendizaje con el objetivo de comprobar que cada alumno tiene adquiridos los conocimientos, destrezas y actitudes previos que requieren los nuevos aprendizajes. Me permitirá organizar las actuaciones y los recursos de compensación necesarios para abordar la tarea educativa con garantías de éxito.

B) Evaluación procesual. Haré un seguimiento del desarrollo de los aprendizajes de los alumnos a través de la recogida de datos continua y sistemática. Esta evaluación posee un carácter formativo, dado que hace posible la toma de decisiones para la mejora permanente.

Esta evaluación permitirá llevar a cabo una enseñanza personalizada, permite detectar los progresos, dificultades, bloqueos, etc. en el proceso de aprendizaje y su reconducción en el momento oportuno.

C) Evaluación final o sumativa. La efectuaré al final de cada proceso de enseñanza-aprendizaje. Así quedará reflejada la situación final del proceso, si bien posee también carácter formativo pues permite orientar la introducción de modificaciones necesarias en la planificación de nuevas secuencias de enseñanza/aprendizaje. Se llevará a cabo al final del proceso de enseñanza/aprendizaje, realizando un trabajo de análisis y síntesis del grado de consecución de cada alumno respecto a los objetivos propuestos en el proceso educativo, de las actividades realizadas por los alumnos y de los datos registrados a través de la evaluación procesual. Compararemos los resultados detectados en la evaluación inicial y extraeríamos consecuencias de un gran valor para nuestro trabajo de planificación y desarrollo de programaciones didácticas en el futuro.

9.4. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

9.4. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

Existirá una nota de calificación de evaluaciones parciales y una nota de calificación de evaluación final.

9.4.1. EVALUACIÓN INICIAL

Se realizará al comienzo del proceso de aprendizaje con el objetivo de comprobar los conocimientos, destrezas y actitudes. Nos permitirá organizar las actuaciones y los recursos de



compensación necesarios para abordar la tarea educativa con garantías de éxito. Como instrumentos para esta evaluación usaremos pruebas teóricas y prácticas.

9.4.2. EVALUACIÓN PARCIAL

Para el cálculo de la calificación se valoraran los conocimientos teórico-prácticos que supondrán el 60 % de la nota y actitudes profesionales con un porcentaje del 40% .

Para considerar que los objetivos y contenidos de los módulos han sido superados será necesario obtener una calificación superior o igual a 5.

La superación de un parcial supondrá haber superado los parciales anteriores.

Para entrar en el aula taller será necesaria la uniformidad completa por parte del alumnado y puntualidad.

La calificación final del trimestre no podrá ser menor que la obtenida por evaluación continua, a excepción de que el profesor establezca y justifique en Sesión de Evaluación que la actitud de el alumno así lo requiera

A) Conocimientos teórico-prácticos. (60%)

De este porcentaje el 60% será la nota de la parte práctica y un 40% de la parte teórica. Para calificar a los alumnos tendremos en cuenta:

Pruebas objetivas teóricas y prácticas.

Cuaderno y fichas de los alumnos.

Trabajos e informes de investigación.

Observación directa y recogida de datos por parte del profesor en el aula-taller.

Contenidos Conceptuales.:

Serán evaluados mediante pruebas escritas, fichas técnicas, mapas conceptuales, etc. que deberán ser superados demostrando la adquisición de los resultados de aprendizaje del módulo, siendo calificadas del (0 - 10),

La realización de estas pruebas en caso de falta justificada, se hará, en la medida de lo posible, antes de la sesión de evaluación. En caso de no ser posible, se propondrá una fecha que no debe exceder en dos semanas la siguiente evaluación. En caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0

En el caso de que se observase alguna irregularidad en la ejecución de las distintas pruebas conducentes a la evaluación del alumno, será considerada nula parte o la totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del profesor o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del alumn@ se calificará dicha prueba con una puntuación de 0.



Se podrán encomendar trabajos a realizar por el alumno de temas coordinados por el profesor, teniendo que ser debidamente presentados en un formato y escritos a ordenador, se calificará de 0 a 10 debiendo de ser imprescindible ser superada Contenidos Procedimentales:

- Para la calificación del contenido práctico, además del examen trimestral, se tendrá en cuenta las elaboraciones de la semana, la asistencia al aula taller, la ejecución de las tareas semanales encomendadas y el desarrollo del servicio.

- Los contenidos de carácter práctico serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa , diagramas de flujo , fichas técnicas y supondrá el 60% de la nota de los contenidos procedimentales.

- El examen práctico trimestral tendrá un valor del 40% de la nota de los contenidos procedimentales

B) Actitudes en relación a la asignatura. (40%)

- Asistencia y puntualidad. - Interés y participación. - Respeto a los compañeros, profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo. - Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria de

seguridad; - Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros. - Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad. - Respeto y tolerancia hacia los demás. - Iniciativa y toma de decisiones. - Eficiencia en las tareas encomendadas.

- Obediencia y aceptación voluntaria de las normas, reconociendo y respetando la autoridad de compañeros y profesores.

Los contenidos de carácter actitudinal serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.

9.4.3. PLAN DE RECUPERACIÓN

Para aquellos alumnos que no superen los objetivos marcados, se realizarán actividades de recuperación en el periodo comprendido entre la última sesión de evaluación parcial y la evaluación final que ayuden a fijar los contenidos no alcanzados.

Para el cálculo de la calificación del periodo de recuperación se valoraran los conocimientos teórico-prácticos que supondrán el 80 % de la nota y actitudes profesionales con un porcentaje del 20% .

Para considerar que los objetivos y contenidos de los módulos han sido superados será necesario obtener una calificación superior o igual a 5.



La realización de las pruebas se efectuaran en convocatoria única, en caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0. La parte actitudinal será calificada en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.

En el caso de que se observase alguna irregularidad en la ejecución de las distintas pruebas conducentes a la evaluación del alumno, será considerada nula parte o la totalidad de la prueba, siempre que esta irregularidad provenga de parte del profesor o Centro. En el caso de que la irregularidad se detecte por parte del alumn@ se calificará dicha prueba con una puntuación de 0.

A) Conocimientos teórico-prácticos. (80%)

De este porcentaje el 60% será la nota de la parte práctica y un 40% de la parte teórica. Para calificar a los alumnos tendremos en cuenta:

Pruebas objetivas teóricas y prácticas.

Cuaderno y fichas de los alumnos.

Trabajos e informes de investigación.

Observación directa y recogida de datos por parte del profesor en el aula-taller.

Contenidos Conceptuales.:

Serán evaluados mediante pruebas escritas, que deberán ser superados demostrando la adquisición de los resultados de aprendizaje del módulo, siendo calificadas del (0 - 10),

Se podrán encomendar trabajos a realizar por el alumno de temas coordinados por el profesor, teniendo que ser debidamente presentados en un formato y escritos a ordenador, se calificará de 0 a 10 debiendo de ser imprescindible ser superada

Contenidos Procedimentales:

Para la calificación del contenido práctico se realizará una prueba práctica final.

La realización de estas pruebas se realizará en convocatoria única, en caso de no realizarse en dicho plazo por causas ajenas al Centro se considerará la calificación de 0

B) Actitudes en relación a la asignatura. (20%)

- Asistencia y puntualidad. - Interés y participación. - Respeto a los compañeros, profesores y tolerancia. - Organización y previsión en el trabajo.

- Responsabilidad: higiene y precaución, cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria de seguridad

- Cuidado en el uso de las instalaciones, maquinaria, utensilios y herramientas, - Economía en el uso de géneros y materiales, - Eficacia y aprovechamiento del tiempo. - Cooperación con el grupo de trabajo y solidaridad con los compañeros.



- Afán de superación y búsqueda del nivel óptimo de calidad. - Adaptación y versatilidad. - Iniciativa y creatividad. - Respeto y tolerancia hacia los demás. - Iniciativa y toma de decisiones. - Eficiencia en las tareas encomendadas.

- Obediencia y aceptación voluntaria de las normas, reconociendo y respetando la autoridad de compañeros y profesores.

Los contenidos de carácter actitudinal serán evaluados y calificados en el día a día, mediante anotaciones de observación directa y en las pruebas de carácter práctico y teórico.

9.4.4. CALIFICACIÓN FINAL.

La nota de calificación de la evaluación Final será la calificación obtenida en la tercera evaluación, a excepción de que el profesor establezca y justifique en Sesión de Evaluación que la trayectoria del alumno durante el curso así lo requiera.



10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS y

EXTRAESCOLARES. Estas actividades irán destinadas a complementar la consecución de los contenidos y objetivos del

módulo. Se ha programado varias visitas a lugares y centros de producción y prestación de los servicios

técnicos para poder contrastar allí mismo sus formas de Producción culinaria etc. Tales como alojamientos técnicos, establecimientos de restauración de diferentes categorías y dimensiones, pastelerías y panaderías, etc.

Las actividades complementarias y extraescolares para el curso 15/16 presentadas para la inclusión en la programación del D.A.C.E.

Spain Skill.

Andalucía Sabor.

Congresos y Conferencias de Hostelería.

Concursos Gastronómicos.

Concurso de repostería con harina de algarroba.

Concurso de dibujo.

Universo Expresso, servicio del café.

Jornadas Gastronómicas.

Ponencias y catas de productos con Denominaciones de Origen.

Visita a cocina de colectividades.

Visita a un centro Mayorista.

Visita a los recursos turísticos de la Comarca.

Viaje y visitas de interés tecnológico Ruta por Andalucía.



11. LA EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA.

Finalmente y en relación con la evaluación, parece necesario subrayar la conveniencia de formular también nuestros criterios de evaluación de específicos, es decir respecto del proceso de enseñanza, puesto que los anteriores hacen referencia básicamente al aprendizaje de los alumnos:

11.1. Indicadores para evaluar la práctica docente

11.1.1. Programación

1. Planteamos situaciones introductorias previas al tema que se va a tratar (trabajos, diálogos, lecturas, etc.).

2. Selecciono y secuencio los contenidos de mi programación de aula con una distribución y una progresión adecuada a las características de cada grupo del alumnado. Adopto estrategias y programo actividades en función de los objetivos didácticos, en función de los distintos tipos de contenidos y en función de las características del alumnado.

3. Planifico las clases de modo flexible, preparando actividades y recursos (personales, materiales, de tiempo, de espacio, de agrupamientos, etc.) ajustados al Proyecto Curricular de Etapa, a la programación didáctica y, sobre todo, ajustado siempre, lo más posible, a las necesidades e intereses del alumnado.

4. Establezco, de modo explícito, los criterios, procedimientos e instrumentos de evaluación y autoevaluación que permiten hacer el seguimiento del progreso del alumnado y comprobar el grado en que alcanzan los aprendizajes.

5. Planifico mi actividad educativa de forma coordinada con el resto del profesorado (ya sea por nivel, ciclo, departamentos, equipos educativos y profesorado de apoyo).

11.1.2. Realización

Motivación inicial del alumnado: Presento y propongo un plan de trabajo, explicando su finalidad, antes de cada unidad. Formulo los objetivos didácticos de forma que expresan claramente las habilidades que mis alumnos

y alumnas deben conseguir como reflejo y manifestación de la intervención educativa.

Motivación a lo largo de todo el proceso: Mantengo el interés del alumnado partiendo se sus experiencias, con un lenguaje claro y adaptado,

etc. Comunico la finalidad de los aprendizajes, su importancia, funcionalidad, aplicación real, etc. Doy información de los progresos conseguidos, así como de las dificultades encontradas.

Presentación de los contenidos: Relaciono los contenidos y actividades con los intereses y conocimientos previos de mis alumnos y

alumnas. Estructuro y organizo los contenidos dando una visión general de cada tema (mapas conceptuales,

esquemas, qué tienen que aprender, qué es importante, etc.). Facilito la adquisición de nuevos contenidos a través de los pasos necesarios, intercalando

preguntas aclaratorias, sintetizando, ejemplificando, etc.

Actividades en el aula: Planteo actividades que aseguran la adquisición de los objetivos didácticos previstos y las

habilidades y técnicas instrumentales básicas.



Propongo al alumnado actividades variadas (de diagnóstico, de introducción, de motivación, de desarrollo, de síntesis, de consolidación, de recuperación, de ampliación y de evaluación).

En las actividades que propongo existe equilibrio entre las actividades individuales y trabajos en grupo.

Recursos y organización del aula: Distribuyo el tiempo adecuadamente: (breve tiempo de exposición y el resto del mismo para las

actividades que los alumnos realizan en la clase). Adopto distintos agrupamientos en función del momento, de la tarea para realizar, de los recursos

para utilizar, etc., controlando siempre el adecuado clima de trabajo. Utilizo recursos didácticos variados (audiovisuales, informáticos, técnicas de aprender a aprender,

etc.), tanto para la presentación de los contenidos como para la práctica del alumnado, favoreciendo el uso autónomo por parte de los mismos.

Instrucciones, aclaraciones y orientaciones a las tareas del alumnado: Compruebo, de diferentes modos, que los alumnos y alumnas han comprendido la tarea que tienen

que realizar: haciendo preguntas, haciendo que verbalicen el proceso, etc. Facilito estrategias de aprendizaje: cómo solicitar ayuda, cómo buscar fuentes de información,

pasos para resolver cuestiones, problemas, doy ánimos y me aseguro la participación de todos y todas.

Controlo frecuentemente el trabajo de los alumnos: explicaciones adicionales, dando pistas,

feedback,...

Clima del aula: Las relaciones que establezco con mis alumnos y alumnas dentro del aula y las que éstos establecen

entre sí son correctas, fluidas y, desde unas perspectivas, no discriminatorias. Favorezco la elaboración de normas de convivencia con la aportación de todos y todas y reacciono

de forma ecuánime ante situaciones conflictivas. Fomento el respeto y la colaboración entre el alumnado y acepto sus sugerencias y aportaciones,

tanto para la organización de las clases como para las actividades de aprendizaje. Proporciono situaciones que facilitan a los alumnos el desarrollo de la afectividad como parte de su

educación Integral.

Seguimiento/control del proceso de enseñanza-aprendizaje: Reviso y corrijo frecuentemente los contenidos, actividades propuestas – dentro y fuera del aula –,

adecuación de los tiempos, agrupamientos y materiales utilizados. Proporciono información al alumno sobre la ejecución de las tareas y cómo puede mejorarlas y

favorezco procesos de autoevaluación y coevaluación. En caso de objetivos insuficientemente alcanzados propongo nuevas actividades que faciliten su

adquisición. En caso de objetivos suficientemente alcanzados, en corto espacio de tiempo, propongo nuevas

actividades que faciliten un mayor grado de adquisición.

Atención a la diversidad: Tengo en cuenta el nivel de habilidades del alumnado, su ritmo de aprendizaje, las posibilidades de

atención, etc., y en función de ellos, adapto los distintos momentos del proceso de enseñanza-aprendizaje (motivación, contenidos, actividades, etc.).



Me coordino con otros profesionales (profesorado de apoyo, Equipo de Orientación Educativa), para modificar y/o adaptar contenidos, actividades, metodología, recursos… a los diferentes ritmos y posibilidades de aprendizaje.

11.1.3. Evaluación

Realizo una evaluación inicial a principio de curso, para ajustar la programación, en la que tengo en cuenta el informe final del tutor o tutora anterior, y en su caso el del Equipo de Orientación Educativa.

Contemplo otros momentos de evaluación inicial: a comienzos de un tema, de una Unidad Didáctica, de nuevos bloques de contenido...

Utilizo suficientes criterios de evaluación que atiendan de manera equilibrada la evaluación de los diferentes contenidos.

Utilizo sistemáticamente procedimientos e instrumentos variados de recogida de información (registro de observaciones, libreta del alumno, ficha de seguimiento, diario de clase, etc.).

Corrijo y explico – habitual y sistemáticamente – los trabajos y actividades de los alumnos y doy pautas para la mejora de sus aprendizajes.

Uso estrategias y procedimientos de autoevaluación y coevaluación en grupo que favorezcan la participación del alumnado en la evaluación.

Utilizo diferentes técnicas de evaluación en función de la diversidad de alumnos y alumnas, de las diferentes áreas, de los temas, de los contenidos...

Utilizo diferentes medios para informar a las familias, al profesorado y al alumnado de los resultados de la evaluación (sesiones de evaluación, boletín de información, reuniones colectivas, entrevistas individuales, asambleas de clase, etc.).



12. BIBLIOGRAFÍA DE AULA

RAFAEL LOZANO LEAL, ALFREDO MARTÍN ARTACHO, JUAN ANTONIO MARTÍN ARTACHO. “Procesos de cocina (aspectos transversales)”. VISIÓN LIBROS. 2007

RAFAEL LOZANO LEAL, ALFREDO MARTÍN ARTACHO, JUAN ANTONIO MARTÍN ARTACHO. “Procesos de cocina (desarrollo de contenidos)”. VISIÓN LIBROS. 2007

Apuntes del Profesor

13. BIBLIOGRAFÍA DE DEPARTAMENTO Dirección General de Formación Profesional y Educación Permanente.” Guías didácticas para el

profesorado correspondientes a los títulos de formación profesional derivados de la LOE Técnico en Cocina y Gastronomía”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA

Dirección General de Evaluación Educativa y Formación del Profesorado y Dirección General de Formación Profesional y Solidaridad en la Educación. “Estructura, Títulos Profesionales y Diseño Curricular. Formación Profesional Específica”. CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN Y CIENCIA, JUNTA DE ANDALUCÍA.



14. UNIDADES DIDÁCTICAS.

14.1 UNIDAD DIDACTICA Nº 1

COCINAS INDUSTRIALES. EQUIPOS E INSTALACIONES.

TEMPORALIZACIÓN Número total de horas: 18horas.

En aula polivalente 6 horas

En el aula taller 12 horas

INTRODUCCIÓN. En esta unidad abordaremos el estudio de las distintas zonas que componen una cocina, distribución y

ubicación de los espacios, procedimientos de uso y limpieza, así como los procedimientos de

aprovisionamiento, distribución y control de géneros.

RESULTADOS APRENDIZAJE: Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de

aprovisionamiento interno.

CONTENIDOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE: CONCEPTUALES:


- Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina.

- Documentos de control interno del área de cocina. PROCEDIMENTALES:

- Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento de los espacios de cocina. - Procedimientos de acopio. - Funciones, formalización y tramitación de documentos de control interno del área de cocina. - Procedimientos de distribución interna, almacenamiento y conservación intermedia de géneros

ACTITUDINALES: - Valoración de la importancia del factor de calidad en equipos, maquinarias y herramientas y de lo

que su uso conlleva.

- Actitud positiva hacia la correcta utilización, conservación y mantenimiento de equipos, maquinaria

y herramientas.

- Respeto hacia las normas de funcionamiento y utilización de equipos, maquinaria y herramienta.

- Promover el conocimiento y animar el respeto hacia la igualdad.

- Consideración y cuidado con el entorno escolar.

- Mantener una comunicación correcta.

- Reparto equitativo de tareas y responsabilidades.

- Significación de la normativa higiénico-sanitaria.

-- Consideración sobre la normativa en prevención de riesgos laborales.

-- Fomento de hábitos saludable.

TEMAS TRANSVERSALES - Educación Medioambiental - Educación para la Paz

- Educación moral y cívica. - Educación para la salud

- Coeducación



ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Introducción / motivación. Presentación general de la actividad de Desarrollo:

Temporalización: 3 horas.

Metodología: Expositiva.

Agrupamiento: Gran Grupo.

Recursos: Apuntes y libreta del alumno

Desarrollo Ejecución de los procesos prácticos acordes a los objetivos y contenidos.

Temporalización: 12 Horas.

Metodología: Activa -participativa- cooperativa

Agrupamiento: Equipo de trabajo.

Recursos: Útiles y equipos, uniformidad reglamentaria

Acabado / síntesis.



Agrupamiento: Individual.

Recursos: Documentos de control interno del área de cocina, apuntes del alumno.

Evaluación

Criterios de Evaluación:

a) Se han establecido las características de los equipos y máquinas relacionadas con la producción

culinaria.

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.

c) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y máquinas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria.

f) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

g) Se ha valorado de la importancia del factor de calidad en equipos y maquinarias

h) Se ha tenido consideración y cuidado con el entorno escolar y el respeto hacia la igualdad.

i) Se ha mantenido una comunicación correcta.

j) Se han realizado un reparto equitativo de tareas y responsabilidades k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de


Procedimientos de evaluación.

Las propias actividades de enseñanza-aprendizaje se utilizarán como actividades de evaluación de

los alumnos/as. Los instrumentos que usaremos son:

Los contenidos conceptuales serán valorados mediante preguntas al alumnado cuando realice

exposiciones orales y pruebas escritas y elaboración de mapas conceptuales por parte del alumno.

Para evaluar los contenidos procedimentales los instrumentos serán: ficha de observación directa,

La evaluación de los contenidos actitudinales: se hará una observación de los alumnos/as y se

registrará su comportamiento mediante ficha de observación directa.

Criterios de calificación.

Se aplicarán los criterios de calificación establecidos en la programación didáctica.




BATERÍA Y UTILLAJE.

TEMPORALIZACIÓN Número total de horas: 18horas.



INTRODUCCIÓN. En esta unidad abordaremos el estudio de la batería y utillaje utilizado en una cocina, distribución y

ubicación de los espacios, procedimientos de uso y limpieza, con el fin de realizar un uso responsable de los

reursos.

RESULTADOS APRENDIZAJE: Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de

aprovisionamiento interno.


- Definición, clasificación y aplicaciones de la batería de cocina.

- Definición, clasificación y uso del utillaje de cocina.


PROCEDIMENTALES: - Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento de la batería y utillaje de cocina.

ACTITUDINALES: - Valoración de la importancia del factor de calidad de la batería y utillaje

- Actitud positiva hacia la correcta utilización, conservación y mantenimiento de la batería y utillaje

Respeto hacia las normas de funcionamiento y utilización de la batería y utillaje.










- Coeducación









Temporalización: 12 Horas.









Evaluación


a) Se han establecido las características de la batería y utillaje relacionadas con la producción

culinaria.

b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la batería y utillaje.

c) Se han reconocido las aplicaciones de los de la batería y utillaje.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de la batería y utillaje.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la batería y utillaje.

f) Se ha valorado de la importancia del factor de calidad en la batería y utillaje

g) Se ha tenido consideración y cuidado con el entorno escolar y el respeto hacia la igualdad.

h) Se ha mantenido una comunicación correcta.

i) Se han realizado un reparto equitativo de tareas y responsabilidades j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de















SISTEMAS Y MÉTODOS DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN.

TEMPORALIZACIÓN Número total de horas: 27 horas.



INTRODUCCIÓN. En esta unidad abordaremos el conocimiento y aplicación de los distintos métodos de conservación y

envasado, así como la vida útil de un género con el fin de realizar un uso responsable de los recursos.

RESULTADOS APRENDIZAJE:

Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina,

relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.


- Definición, caracterización y clasificación de los métodos de envasado y conservación.

- Definición, caracterización y clasificación de los métodos de envasado y conservación al vacío.

- Definición, caracterización y clasificación de los métodos de envasado y conservación por

pasteurización esterilización.

- Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos.

PROCEDIMENTALES: - Procedimientos de uso, equipos, recipientes y envases asociados a cada método. - Procedimientos y ejecución de técnicas de envasado y conservación. - Relaciones entre el método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su

caducidad. ACTITUDINALES:

- Control y valoración de resultados

- Actitud positiva hacia puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y

conservación.










- Coeducación









Temporalización: 21 Horas. Durante todo el curso.









Evaluación


a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos,

recipientes y envases asociados a cada método.

b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la

cocina.

c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.

d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias

primas en cocina con los métodos y equipos.

e) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación.

f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta

el momento de su uso/consumo o destino final.

g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del

producto y su caducidad.

k) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

l) Se ha tenido consideración y cuidado con el entorno escolar y el respeto hacia la igualdad.

m) Se ha mantenido una comunicación correcta.

n) Se han realizado un reparto equitativo de tareas y responsabilidades o) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE HORTALIZAS.




INTRODUCCIÓN. En esta unidad abordaremos el conocimiento y planificación de los distintos procedimiento de

preelaboración de las hortalizas, aplicando los métodos de conservación y envasado más idóneo para cada

variedad, utilizando los espacios, maquinaria, batería y útiles adecuados a cada proceso el fin de lograr un

posterior tratamiento culinario óptimo.


Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.

Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso




- Preelaboración. Concepto y características.

- Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

- Cortes y piezas básicos y específicos.

- Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodos de cálculo del rendimiento.

PROCEDIMENTALES: - Procedimientos de acopio, funciones, formalización y tramitación de documentos de control

interno del área de cocina. - Procedimientos de selección, y uso, de los espacios, maquinaria de cocina, batería y utillaje. - Procedimientos de uso, equipos, recipientes y envases asociados a cada método. - Procedimientos de uso, de los espacios, maquinaria de cocina. - Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. Fases y puntos clave.

- Procedimientos de ejecución de cortes básicos y específicos a géneros de cocina. - Procedimientos intermedios de conservación. - Realización de escandallos y test de rendimiento.

ACTITUDINALES: - realización todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad

laboral y de protección ambiental.


- Actitud positiva hacia puntos clave durante el desarrollo de las técnicas preelaboración y

conservación.












- Coeducación







Temporalización: 16 Horas..



Recursos: Materia prima, útiles y equipos, uniformidad reglamentaria y libreta del alumno






EVALUACIÓN


a) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados

b) Se ha realizado el procedimiento de acopio de materia prima.

c) Se han realizado las operaciones de selección puesta en marcha de las máquinas.

d) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

e) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles


f) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando


g) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas

materias primas. Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación

propia.

h) Se han desarrollado los procedimientos de conservación y envasado teniendo en cuenta las


i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de los espacios, maquinaria, batería

y utillaje.

j) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.




l) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de

seguridad laboral y de protección ambiental














PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE LEGUMBRES Y CEREALES.





preelaboración de legumbres, cereales y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias,

aplicando los métodos de conservación y envasado más idóneo para cada variedad, utilizando los espacios,

maquinaria, batería y útiles adecuados a cada proceso el fin de lograr un posterior tratamiento culinario

óptimo.



















conservación.












- Coeducación
















Recuperación / Ampliación


Metodología: Activa -participativa- cooperativa.

Agrupamiento: Individual y equipo de trabajo.

Recursos: Materia prima, útiles y equipos, uniformidad reglamentaria y libreta del alumno.

EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.





preelaboración de huevos, ovoproductos y materias primas complementarias en las elaboraciones

culinarias, aplicando los métodos de conservación y envasado más idóneo para cada variedad, utilizando

los espacios, maquinaria, batería y útiles adecuados a cada proceso el fin de lograr un posterior

tratamiento culinario óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN


m) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados

n) Se ha realizado el procedimiento de acopio de materia prima.

o) Se han realizado las operaciones de selección puesta en marcha de las máquinas.

p) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

q) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles


r) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando




s) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas


propia.

t) Se han desarrollado los procedimientos de conservación y envasado teniendo en cuenta las


u) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de los espacios, maquinaria, batería

y utillaje.

v) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.

w) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

x) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE AVES DE CORRAL.





preelaboración de aves de corral y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias,



óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE CARNES DE OVINO Y CAPRINO.





preelaboración de carnes de ovino y caprino y materias primas complementarias en las elaboraciones

culinarias, aplicando los métodos de conservación y envasado más idóneo para cada variedad, utilizando

los espacios, maquinaria, batería y útiles adecuados a cada proceso el fin de lograr un posterior

tratamiento culinario óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE CARNES DE PORCINO.





preelaboración de carnes de porcino y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias,



óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE CARNES DE VACUNO.





preelaboración de carnes de vacuno y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias,



óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE CAZA DE PELO Y PLUMA.





preelaboración de caza y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias, aplicando los

métodos de conservación y envasado más idóneo para cada variedad, utilizando los espacios, maquinaria,

batería y útiles adecuados a cada proceso el fin de lograr un posterior tratamiento culinario óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN












propia.






y utillaje.


















PREELABORACIÓN, CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.





preelaboración de pescados, mariscos y materias primas complementarias en las elaboraciones culinarias,



óptimo.



















conservación.












- Coeducación





















EVALUACIÓN














propia.




y utillaje.

















ANEXO I

Semana 1 del al de UNIDAD DIDÁCTICA Nº

GRUPO Módulo PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES NOTAS

Grupo 1: Actividad 1 Grupo 2 Actividad 2 Grupo 3: Actividad 3 Grupo 4: Actividad 4 C

rite

rio d

e

eval

uac

ión 1

Cri

teri

o d

e

eval

uac

ión 2

Cri

teri

o d

e

eval

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ión 3

Cri

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e

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ión 4

Cri

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e

eval

uac

ión 5

Cri

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ión 6

Cri

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e

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ión 7

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e

eval

uac

ión 8

Cri

teri

o d

e

eval

uac

ión 9

Cri

teri

o d

e

eval

uac

ión 1

0

Pro

ce

dim

enta

l

Actitu

din

al

Dias de la Semana

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

Alumn@ 0,00 0,0

PUNTUACIÓN HOJA DE REGISTRO OBSERVACIÓN DIRECTA NOTA

Criterio de evaluación mal 0

Criterio de evaluación regular 1

Criterio de evaluación bien 2



Módulo:PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

Examen 1 Examen2 Tareas

Periodicas NOTA MEDIA

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Alumn@ 0,00

Módulo: PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA

MEDIA PROCEDIMENTOS

SEMANALES

Examen Práctico

NOTA MEDIA Procedimental

MEDIA CONCEPTUALES

NOTA TEORICO-PRÁCTICA

MEDIA ACTITUDINALES

TOTAL

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00



Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Alumn@ 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00



ANEXO II

C.F.G. S. Dirección en Cocina Curso 2016/17

MÓDULO: Procesos de preelaboración y conservación en cocina

Apellidos: DNI:

Nombre: Fecha de nacimiento:

Domicilio: C.P:

Localidad: Provincia:

Domicilio durante el curso: Localidad

Tlf: Familiar Tlf. Movil:

E-mail:

Nombre de la madre: Tlf. Movil: Edad : Profesión:

Nombre del padre: Tlf. Movil: Edad : Profesión:

Cargas o responsabilidades Familiares

DATOS ESCOLARES

Acceso al ciclo Orden en su prioridad

Últimos estudios Realizados Año

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Sep

Oct

Nov

Dic

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

CRITERIOS DE

CALIFICACIÓN

OBSERVACIONES 1ª

Evaluación

2ª

Evaluación

3ª

Evaluación

Recupe-

ración Final

ACTITUDINALES: 40% Media semanal 40%

TEÓ

RIC

O -

PR

ÁC

TIC

OS

60

%

PROCEDIMENTALES 36% Examen Práctico 14.4%

Media semanal 21.6%

CONCEPTUALES:20% Exámenes 8%

Tareas Periódicas 12%

NOTA MEDIA

Evaluación Inicial Nota Media Proyecto

Lector Nota

Media

Actitudinal 1ª Evaluación

Procedimental 2ª Evaluación

Conceptual Nota final

Nota final



DIFICULTADES ENCONTRADAS PROPUESTAS DE MEJORAS

Evaluación Inicial Evaluación Inicial

1ª Evaluación 1ª Evaluación

2ª Evaluación 2ª Evaluación

Documents

Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocinaiesfraybartolome.es/inicio/wp-content/uploads/2016/12/Prog.Did... · la naturaleza del establecimiento dónde desarrollan su