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PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGÍAS LIMPIAS

PROCESO DE ELABORACION DEL SAKE

1. INTRODUCCIÓN1.1.El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz

fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un

plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo

es el té verde japonés. El sake contiene entre 1! " 1#! $rados

alcoh%licos " lo ha" de varios tipos, con sabores &ue var'an del seco al

li$eramente dulce. En (ap%n se consume con frecuencia como parte de

rituales espirituales.2. OBJETIVOS

2.1.)roceso fermentativo de elaboraci%n del sake *vino de arroz+3. MARCO TEÓRICO

3.1. Hist!i" #$% s"&$a historia del sake data del año - /0 tras la introducci%n del cultivo en

humedales introducida desde china. a combinaci%n del a$ua con el arroz

dio lu$ar a la fermentaci%n " aparici%n de moho en este. El primer sake fue

llamado kuchikami no sake, o sake para masticar en la boca2, " se hac'a

con arroz para mascar, castañas, mijo " bellotas. Se escup'a la mezcla en

un barril " las enzimas de la saliva convert'an el almid%n del arroz en

azúcar. Esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido " se

dejaba en fermentaci%n natural. Esta forma anti$ua de sake era baja en

alcohol " se consum'a como papilla. El proceso de mascado del arroz

&ued% obsoleto $racias descubrimiento del koji-kin.El sake se volvi% mu" popular " se estableci% una or$anizaci%n para la

preparaci%n de esta bebida en el )alacio 3mperial de 4ioto, capital de (ap%n

en esa época5 el resultado de este apo"o condujo a un desarrollo r6pido de

las técnicas de producci%n, &ue se fueron mejorando durante los 7 años

si$uientes. 8acia finales del si$lo 939 el $obierno permiti% &ue cual&uier

persona u or$anizaci%n con recursos para ello podr'an elaborar sake.3.2.Uss #$% S"&$.'

• En $eneral, se toma fr'o o a temperatura ambiente aun&ue al$unos

de los sakes m6s fuertes pueden calentarse a unos !0 " tomarse

templados.

• os japoneses lo toman en pe&ueños vasos de vidrio o cer6mica,

decorados con motivos de arte tradicional.

• El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos li$eros,

como pescados, pollos o pasta, aun&ue acostumbra a tomarse solo.

• El sake $eneralmente bebido como parte de rituales de purificaci%n

sinto'stas. /urante la Se$unda :uerra ;undial, los pilotos kamikaze

beb'an sake antes de llevar a cabo sus misiones.

• 8o" en d'a se abren barriles de sake durante festivales " ceremonias

sinto'stas o lue$o de victorias deportivas< este sake *llamado i=ai>zake, literalmente ?sake de celebraci%n?+ es servido libremente a

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todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto

a las comidas livianas &ue acompañan al$unas ceremonias del té.3.3.P!($s #$ $%")!"(i*+ #$% s"&$

-.-.1. A!!,< En términos $enerales existen dos variedades de arroz< lavariedad de $rano lar$o o 'ndica, " la variedad de $rano corto o

 jap%nica. 0ada una de estas variedades puede a su vez

subdividirse en arroz $lutinoso " no $lutinoso. El arroz jap%nica no

$lutinoso &ue se cultiva en (ap%n se utiliza para elaborar sake en

(ap%n. Este es el mismo tipo de arroz &ue los japoneses consumen

normalmente como alimento. ;uchos tipos de sake de alta calidad

se elaboran con arroz para sake, &ue es particularmente apropiado

para la elaboraci%n del sake. as caracter'sticas resaltantes del

arroz para sake son $ranos lar$os, bajo contenido de prote'nas, "

alta solubilidad durante el proceso de elaboraci%n

-.-.@. A-"< En (ap%n, ha" abundancia de lluvia. os bos&ues ocupanun #A de la superficie del pa's " el a$ua es abundante.

8ist%ricamente, los fabricantes de sake establec'an sus f6bricas en

lu$ares con acceso a buena calidad del a$ua. El a$ua &ue se utiliza

en la elaboraci%n del sake debe cumplir con las normas aplicables

al a$ua destinada a la elaboraci%n de productos alimenticios. o

&ue es m6s importante, su contenido de hierro no debe ser superior 

a ,@ ppm. /emasiado hierro en el a$ua imparte al sake un color

marr%n rojizo " desmejora su aroma " sabor.-.-.-. P%i# /0%i$+#" #$% "!!, as capas externas del arroz

inte$ral contienen $randes cantidades de $rasas, minerales "

prote'nas &ue son perjudiciales para el sabor del sake, por lo &ue el

arroz es pulido utilizando un rodillo $iratorio de alta velocidad.

Bormalmente, se &uita el -A de la parte externa del $rano,

dejando solamente el CA constituido por la parte central. Este

arroz pulido se conoce como arroz pulido al CA o &ue tiene un

seimai>buai *porcentaje de pulido+ de CA. )ara el sake conocido

como $injo>shu, es posible &ue se elimine el A o m6s del exterior 

del $rano

-.-.. L""#4 !$05"# 6 (((i*+ "% "7! /espués de su molienda,el arroz pulido se lava con a$ua para &uitarle el salvado " se deja

remojando en a$ua. 0uando los $ranos han absorbido el -A de su

peso en a$ua, se retiran del a$ua " se cocinan al vapor durante

aprox. una hora. El arroz cocido al vapor es menos húmedo "

menos $lutinoso &ue el arroz hervido, " lo hacen ideal para su uso

en la producci%n del sake.-.-.7. E%")!"(i*+ #$ &0$'&5i /"!!, (+ &5i El arroz con koji se

elabora cultivando esporas de hon$o koji en el arroz cocido al

vapor. Dl arroz con koji también se le denomina simplemente koji. El

hon$o koji *Dsper$illus or"zae+ es una variedad de moho &ue es

beneficioso " se$uro, " &ue también se utiliza en la producci%n de

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sazonadores japoneses, tales como miso " salsa de so"a. El primer 

paso en la elaboraci%n del koji para su uso en la fabricaci%n del

sake es inocular el arroz cocido al vapor con esporas del hon$o koji,

denominadas tane>koji. /espués de un rato, las esporas $erminan "

sus filamentos de hon$os empiezan a propa$arse.

 Dproximadamente a los dos d'as, el arroz cocido al vapor se

encuentra cubierto totalmente con hon$os koji. Simult6neamente

con su crecimiento, los hon$os koji producen enzimas, &ue se

acumulan dentro del koji. os hon$os koji son m6s activos a

temperaturas alrededor de -#0, pero cesan completamente su

actividad a temperaturas &ue sobrepasan de los 70. )or esta

raz%n, el proceso es monitoreado cuidadosamente en una

habitaci%n de la f6brica denominada koji>muro, en donde la

temperatura se mantiene en aprox. -0 " la humedad relativa en la

$ama de 7A>FA. El arroz pulido para elaborar el koji sedenomina koji>mai. as enzimas de koji son altamente eficientes, "

el porcentaje de koji>mai en el arroz pulido para elaborar sake

solamente debe estar dentro de la $ama de 17A>@7A para &ue las

enzimas cumplan su funci%n.-.-.#. L$"#!" 6 0"s" #$ s$0i%%"s P"!" $% 7!($s #$

8$!0$+t"(i*+< se selecciona una levadura de calidad excepcional,destinada exclusivamente para la elaboraci%n del sake. Dntes de la

fermentaci%n principal, el fabricante prepara primero la masa de

semillas, denominada shubo o moto, para la cual se aumentasi$nificativamente la cantidad de levadura de calidad excepcional.

Esta se utiliza como iniciador de la fermentaci%n de la masa

principal. El vocablo shubo2 si$nifica madre del sake2 " el vocablo

moto2 si$nifica base2 u ori$en2. Es importante &ue el shubo sea

altamente 6cido adem6s de contener levadura de calidad

excepcional, por&ue la fermentaci%n en condiciones 6cidas suprime

los microbios &ue estropear'an el sake5 pero, a diferencia de las

uvas, el arroz en s' no contiene 6cido. )or esta raz%n, es necesario

utilizar un shubo fuertemente 6cido. os métodos para producir un

shubo fuertemente 6cido inclu"e el uso de bacilos de 6cido l6ctico "

6cido citrico de calidad para fermentaci%n. Sus detalles se tratan en

el cap'tulo F-.-.C. M"s" 7!i+(i7"% 6 8$!0$+t"(i*+ as proporciones normalizadas

de arroz cocido al vapor, koji " a$ua colocados en el tan&ue de

fermentaci%n son< arroz cocido al vapor F, koji @ *expresadas

como proporciones de arroz pulido+, " a$ua 1-. a cantidad total

del arroz colocado en un tan&ue de fermentaci%n var'a de menos de

una tonelada métrica *tm+ a m6s de 1 tm. Bo todo el arroz se

a$re$a de una vez, sino en tres pasos en el curso de cuatro d'as.En el primer d'a, la cantidad del arroz cocido al vapor " koji

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Esto se debe a cambios en las prote'nas disueltas en el sake, &ue

las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del ca&ui o

s'lice coloidal para eliminar las prote'nas &ue causan esta

apariencia turbia. Hambién se permite el uso de carb%n activo para

el descoloramiento, ajuste de sabor " control del proceso de

añejamiento *eliminando sustancias &ue causan cambios de color "

sabor+.-.-.1. P"st$!i,"(i*+ /espués de su sedimentaci%n " filtrado, la

ma"or'a de los productos de sake se someten a un proceso de

pasteurizaci%n *hi>ire+ a una temperatura de #>#70, antes de su

almacenaje. El prop%sito de la pasteurizaci%n es esterilizar el l'&uido

" al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite &ue las

enzimas continúen su acci%n, esto hace &ue aumente el dulzor por

acci%n de las enzimas diast6ticas " se altere el aroma por acci%n de

las enzimas oxidantes. ;uchos productos de sake se pasteurizannuevamente durante su embotellado.

-.-.11. A:$5"0i$+t /0"#!"(i*+< El calentamiento del sakedurante el proceso de pasteurizaci%n altera su aroma " lo deja con

un sabor no refinado. )or esta raz%n, el sake se deja añejando

durante un per'odo de seis meses a un año. ;uchos productos de

sake se elaboran entre el otoño " el invierno tras la cosecha del

arroz, se les deja añejar durante la primavera " el verano " lue$o se

despachan en el si$uiente otoño.-.-.1@. A5st$ 6 $0)"%"5$ El contenido de alcohol del sake

añejado en tan&ues es de 1CA>@A, es decir, i$ual al de la etapa

de filtraci%n de la masa. 0omo este nivel es demasiado alto para el

consumo con alimentos, los fabricantes de sake a menudo a$re$an

a$ua para reducir su nivel a alrededor de 17A antes de su

embotellado. Dsimismo, pueden filtrarlo " pasteurizarlo de nuevo, de

ser necesario.

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Ilustración 1 proceso de producción del sake

Ilustración 2 Sedimentación, filtración, pasteurización y añejamiento

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3.;.BIOlleucinato, &ue es el &ue contribu"e en ma"or medida al

aroma del Saké. Bo obstante, la concentraci%n de todos estos compuestosen el Saké es si$nificantemente ma"or. Bo ha" &ue olvidar la presencia de

de 6cido l6ctico *,- a ,7 m$I+ &ue es casi enteramente fruto de la

actividad de las bacterias fermentadoras acidol6cticas presentes durante la

etapa del moto. Hambién se detecta, aun&ue en concentraciones menores,

una variedad de amino6cidos. a presencia de estos tiende a ser la m'nima

posible, "a &ue le dan al Saké un sabor desa$radable.

;. MATERIALES E INSUMOS)ara - litros de sake< insumos

)ara el primer paso<• $ de arroz de $rano medio o corto

• 1I@ cucharadita de 4oji>4in *unos 1.7$+

;DHEJ3DES

• 0olador o tamiz

• ;atraz

• Hela de al$od%n

• Kn posillo.

)ara el se$undo paso<• 17$ de arroz de $rano medio o corto

• $ de 4ome>4oi o arroz>malta

• 7$ de 6cido c'trico *una cucharadita+ o $ de lúpulo

• litros de a$ua helada libre de cloro " hierro

• 7$ de levadura *puede ser de panadero o de vino, cava o champa$ne. a

levadura de cerveza a$er produce un sabor mu" a$radable+.;DHEJ3DES

• 0esta o colador para eliminar el exceso de a$ua

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• Kn recipiente de al menos 1 de capacidad con tapa de cer6mica, acero

inoxidable o cristal. Bo se recomiendan recipientes de pl6stico por&ue son

mas dif'ciles de esterilizar " pueden ori$inar un sabor avina$rado

=. PROCEDIMIENTOS7.@.1EJ )DSL<

• avar el arroz hasta &ue el a$ua sal$a clara. )oner el arroz a remojo

alrededor de hora " media " lue$o colar " dejar reposar al menos @m

para &ue se va"a todo el exceso de a$ua.

• 0ocinar el arroz al vapor, hasta &ue &uede transparente. Dse$urarse de

&ue el arroz no entra en contacto directo con el a$ua hirviendo *ver

notas adicionales+.

• Enfriar el arroz hasta &ue este a unos -!. )asarlo a un recipiente deacero inoxidable o cer6mica " añadir 1.7$ de las esporas de moho, el

4oji>kin. Se pueden mezclar con una cucharadita de harina para a"udar

en la mezcla. 0ubrir el recipiente con la tela para evitar &ue se rese&ue.

;antener el arroz en un sitio c6lido a unos -!. ;ezclar los $ranos cada

1 horas para &ue el moho se distribu"a bien. /espués de unas 17

horas el arroz se volver6 blanco " tendr6 un olor similar al del &ueso.

;antener el arroz a -! durante horas. El arroz se cubrir6 de unas

fibras suaves " debe estar firme " li$eramente dulce. El arroz>malta "a

puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.• Botas< Kn colador de té o similar puede ser útil a la hora de mezclar el

4oji>4in. El sobre de esporas no se ve afectado por repetidas aperturas

" cierres.7.-.@/L )DSL<

• avar el arroz hasta &ue el a$ua sal$a clara " dejarlo a remojo una hora

" media.

• cocinar el arroz al vapor

• /espués de cocinado, dejar enfriar hasta los -!

• /isolver el 6cido c'trico en l de a$ua dentro del recipiente ele$ido. El

6cido c'trico previene la contaminaci%n bacteriana " proporciona al sake

un li$ero amar$or. Kn método alternativo consiste en dar sabor al a$ua

con lúpulo. )ara ello, añadir 7$ de pellets de lúpulo a una taza de a$ua

hirviendo " dejar reposar 1m. Dñadir poco a poco al recipiente hasta

&ue la mezcla ten$a un sabor amar$o *con cuidado de no pasarse+ " un

leve color amarillento. El sabor del lúpulo habr6 desaparecido al final del

proceso de elaboraci%n. El lúpulo previene eficazmente la contaminaci%n

bacteriana " permite elaborar el sake a temperaturas de @@!.

• 7>Dñadir $ de 4ome>4oji *arroz>malta+ " mezclar bien.•  Dñadir el arroz cocinado al vapor " mezclar bien.

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•  Dñadir la levadura " tapar el recipiente dej6ndolo a temperatura

ambiente. 3nicialmente, el arroz absorber6 el a$ua, pero en @ d'as se

convertir6 en una pasta blanca. as temperaturas de fermentaci%n m6s

bajas producen un resultado con mejor sabor. os 1F! son la

temperatura ideal.• Jemover la mezcla al menor una vez al d'a. Dl cabo de dos o tres d'as

empezar6 a producir un a$radable aroma a sake.

• a fermentaci%n conclu"e a las @ semanas. Miltrar entonces la mezcla

usando un color fino, tela de &uesero o bolsa de escurrido. Esto puede

tardar hasta @h.

• Este estilo de sake se toma de preferencia fr'o. Si se desea un sake

completamente translúcido, ser6 necesario separar el residuo &ue &uede

mediante decantaci%n *ver notas adicionales+.

•

Botas adicionales<• 3mportante< al elaborar el arroz>malta *4ome>4oji+ se est6 produciendo

moho sobre el arroz. Siempre &ue se trate de éste moho no ha"

problemas. Sin embar$o, es posible &ue por error se produzca un moho

no deseado o no se eliminen todas las bacterias por error. Si se usara

para realizar sake, podr'a ser desa$radable al paladar " potencialmente

t%xico. Ktilice el sentido común, " si el color, olor o sabor no son lo

esperado, no consuma el resultado.