Proyecto Lacteos Final

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I.- GENERALIDADES

1. TITULO:

“ELABORACION Y EVALUACIÓN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS

EMPLEANDO TUBERCULOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batatas) – PAPA

(Solanum tuberosum L.) – YUCA (Manihot esculenta)”

2. PERSONAL INVESTIGADOR:

Autor (es:)

Cordova Díaz, Mariella Lizbeth

Su López, Ana Cecilia

Coautor:

Ing. Abraham Ignacio Santa Cruz

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

3.1. De acuerdo al fin que se persigue:

Aplicada

3.2. De acuerdo del diseño de la investigación:

Experimental

5. LINEA DE INVESTIGACION

Tecnología de Lácteos

6. LOCALIDAD E INSTITUCION

Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería

Química e Industrias Alimentarias, Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque.

7. DURACION DE PROYECTO

3 meses (11semanas)

8. FECHA DE INICIO

Marzo del 2010

9. FECHA DE TÉRMINO

Mayo del 2010

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÒN

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En la actualidad la preocupación de salvaguardar la salud pública, se inicia

desde la recepción de leche fresca; esto es debido a que sufre una adulteración

muchas veces con agua, harinas y leche en polvo, ocasionando alteraciones físico

químicas y organolépticas de la leche. Además sabemos que la leche es un producto

de rápido deterioro, por lo cual el gran desarrollo de la industria conservera, brinda la

posibilidad de pasteurizar, liofilizar o concentrar; procedimiento utilizado en el

desarrollo de este proyecto, suponiendo un notable avance en lo que se refiere a la

conservación.

Este proyecto pretende dar una visión practica sobre lo que se puede hacer en

varias etapas dentro de la cadena de producción; dándole un valor agregado

añadiendo tubérculos andinos a las natillas, los cuales tendrán un menor valor

monetario en cuanto al manjarblanco, pero manteniendo la calidad y seguridad del

producto final.

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo influye en las características organolépticas de natilla agregando tubérculos

andinos como papa – yuca – camote en diversos porcentajes?

1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

En la actualidad existen diversos métodos para conservar la leche, siendo uno

de los más frecuentes; la concentración; que en este caso se utiliza adicionando

azúcar, la cual radica su importancia en prolongar la capacidad de conservación, ya

que no es tan susceptible al deterioro porque la concentración de sacarosa es alta.

La natilla constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor nutritivo

derivado de su aporte de calcio y de proteínas procedentes de la leche, presentando

un 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos de natilla.

Una de las ventajas de este producto es que se consume durante todo el año,

en forma directa como una golosina y como insumo importante para la industria de

panadería, pastelería y dulcería.

1.4 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:

- Elaborar y evaluar dulce de leche tipo natillas empleando diversos tubérculos

andinos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Evaluar las características organolépticas de los productos obtenidos en base a

los porcentajes de 5-10-15%.

- Evaluar mediante un panel de degustación la aceptabilidad de las natillas

elaboradas empleando tubérculos andinos.

- Determinar el parámetro óptimo de concentración para la elaboración del dulce

de leche tipo natillas.

2. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

NATILLA DE SOYA – Fuente de Calcio

Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998)

Describen el proceso e insumos necesarios para la elaboración de natillas de soya,

teniendo como ingrediente principal el batido de soya enriquecido, además en su

formulación se presenta la utilización de maicena (la cual acelerará el proceso),

melaza o azúcar rubia, canela en rama y pasas.

NATILLAS DE VAINILLA CON LECHE DE SOYA

Medin, R. Y Medin, S. (2003)

Natillas elaboradas con vainas de tipo Bourbon. Para que este postre tenga su sabor

tan intenso, se hace que las vainas de vainilla y la leche estén macerando durante una

hora a fuego lento, poco a poco la leche se impregna del aroma de la vainilla sin coger

el amargor característico de la vaina. La textura corre a cuenta de la leche de oveja,

que una vez más transforma una receta tradicional, en algo exclusivo para el paladar.

Este producto ofrece buenos resultados para personas con intolerancia a la lactosa.

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS, EVALUACIÓN

NUTRICIONAL, FISICO- QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA

Chaw Ortega, Ramón (1987)

En la primera parte del trabajo se determinó el proceso más adecuado para la

elaboración de dulce “Natillas”, definición de parámetros y formulación básica para su

aplicación a nivel industrial. Se efectuaron aproximaciones sucesivas hasta el logro del

producto final deseado. Así, la definición de la primera variable sirvió de base para la

siguiente etapa experimental. Las características tomadas como variables fueron,

contenido graso y adición de neutralizantes en la mezcla a concentrar; se realizaron

evaluaciones sensoriales y se definió el conjunto de parámetros más adecuados.

Posteriormente caracterizaron al producto en sus características: químicas, físicas y

físico - químicas, más relevantes. Se realizaron evaluaciones nutricionales,

digestibilidad de nitrógeno en la muestra y utilización proteica neta, de muestras de

natillas y natillas como acompañantes del pan.

3. BASE TEORICA

3.1 DEFINICION

El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen

razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata

en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es

difundido a nivel mundial.

El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países

latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le

denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”,

en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina

“Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente

expansión en los Estados Unidos y Europa. (SENATI)

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo

o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación

con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos

hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108

(1987)

También se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa, por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o

no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar

con leche de vaca, entera o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche, o

con una combinación de algunos o de todos estos productos. (FAO, 1972)

Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de

leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones. (MINSA, 1996)

Es el producto obtenido por la concentración de la leche y de azúcar a presión normal

llamada dulce de leche y debe ser de consistencia pastosa de color beige a pardo

rojizo la cual es provocado por el pardeamiento no enzimático o reacción de maillard,

se debe agregar bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentración de la

leche aumente la acidez. Se regula el pH que debe ser alrededor de 6.6 a 7.0 ya que

el medio alcalino desnaturalizar las proteínas formando coágulos, además el pH neutro

se obtendría una reacción de maillard optima. (Medin, 2003)

3.2 TIPOS:

Se llamarán variedades o tipos de Dulce de Leche a aquellos productos que se ajustan

a la definición enunciada y poseen además características de cada variedad en

particular como se escribe a continuación, Freyer (1972); citado por Chacón (1978).

a. Dulce de leche semidescremado

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un

1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y

almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,6% de vainilla líquida en

su formulación (FAO, 1972)

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo

principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el

tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw,

1987).

f. Dulce de Leche con Almidón.

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón

en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en

una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche

(0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo.

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche

reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de

agua.

i. Dulce de Leche Sólido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de

mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias

aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

Condiciones especiales de la Natilla:

La natilla debe tener las siguientes características:

Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal

diferente a la láctea.

Cuando la natilla se combine con otros ingredientes alimenticios tales como

frutas, jaleas, derivados del cacao, este debe ser el componente principal en

una cantidad mínima del 70%

Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas

o medicamentos.

Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales

de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO, OMS

u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

3.3 COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO “NATILLAS”:

La composición de este dulce no ha sido muy bien definida actualmente, pero según

bibliografía consultada se reportaron los siguientes resultados:

Cuadro N°01. Composición del Dulce de Leche tipo Natillas

CONSTITUYENTES CANTIDADES (%)

Humedad 19.8

Carbohidratos 76.3

Proteínas 7.1

Grasa 5.8

Ceniza 1.52

Fuente: Chaw Ortega (1989)

3.4 VALOR ENERGÉTICO DEL DULCE DE LECHE “NATILLAS”

Entre los alimentos lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e

hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden, aventajando

inclusive a otros de probado valor energético (Lucía et al, citado por Chacón, 1978) en

el cuadro N°2 se aprecia la diferencia de los diferentes constituyentes en los diversos

productos alimenticios.

Cuadro N°02. Relación de constituyentes y el valor energético del dulce de Leche

Natillas comparado con otros alimentos

(Calorías brutas correspondientes a 100 gramos de alimento)

Productos Agua Proteínas Grasa Glúcidos Sales Calorías

Cerelac 1.5 13.5 7.5 75.1 2.1 424

Nestum Alimento 5.0 14.0 2.0 75.5 3.5 376

Mayer con cacao 9.0 7.8 1.5 80.3 1.4 366

Mosfocal con cacao 10.0 8.3 1.5 75.8 2.4 350

Milo 7.5 12.8 9.6 68.5 1.6 416

Maicena 12.0 0.5 0.7 86.7 0.1 355

Fosfórica - 8.8 1.0 77.8 355

Natillas - 28.4 55.1 305.2 409.9

Fuente: Arraya Et. Al. Archivo Latinoamericano de Nutrición (1969)

4. VARIABLES

Cuadro Nº03. Cuadro de variablesVariables Dimensiones Indicador

V.D:

Características Organolépticas Cualitativa Muy bueno, bueno,

regular, malo.

V.I:

Concentración

- Papa (Solanum tuberosum L.)

- Yuca (Manihot esculenta)

- Camote ( Ipomoea batatas)

Cuantitativa

Porcentaje (%)

Porcentaje (%)

Porcentaje (%)

5- 10- 15%

5- 10- 15%

5- 10- 15%

Fuente: Elaboración propia (2010)

5. HIPÓTESIS

La natilla elaborada con una concentración de 10% de yuca será el parámetro

más óptimo para que las características organolépticas sean aceptables por el

público.

6. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Leche: La leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferos

elaborada para la nutrición de sus crías, excluyendo el calostro.

La leche cruda entera es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento

de color, olor y sabores extraño, y que no han sido sometido a procesamiento alguno.

Chancaca: Producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar.

Azúcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos tenemos,

repostería, pastelería y bebidas, sobre todo para preparar miel es saborizada con

hojas de higo, naranja, canela, etc.

Papa: o patata (Solanum tuberosum) es un tubérculo comestible que crece bajo el

nivel de la tierra. Se le atribuye un origen andino, donde se le llama "papa", nombre

quechua de la era pre-incaica.

Natilla Natilla + 5- 10- 15% papa PAPA

5- 10- 15%

CAMOTE

5- 10- 15%

Natilla +5- 10- 15% camoteNatilla

YUCA

5- 10- 15%

Natilla Natilla + 5- 10- 15% yuca

Camote: Es un tubérculo comestible de la especie Ipomoea batata. Este tubérculo es

consumido ancestralmente en varios países de Latinoamérica (particularmente en

Colombia, Costa Rica, El Salvador Guatemala, México, Nicaragua, Panamá y Perú) y

Filipinas. Es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición

debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad. En otros

países latinoamericanos se la conoce con nombres distintos: batata en Argentina y

boniato en Uruguay.

Yuca: tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de

América, África y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza

de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso. Es muy rica en hidratos de

carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del

grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro

7. MARCO METODOLÓGICO

7.1. DISEÑO DE LA CONTRASTACIÓN DE LA HIPÓTESIS

Figura 0.1 DISEÑO CON POSTPRUEBA Y GRUPOS INTACTOS

Fuente: Elaboración Propia

7.2. POBLACIÓN Y MUESTRA

Población: | vacuno procedente del Centro de Producción de la Universidad

Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Medicina Veterinaria, carretera

Augusto B. Leguía.

Muestra:

Se utiliza 9 litros de leche para elaborar natillas de diversos tubérculos (papa-

yuca – camote) utilizando diferentes porcentajes (5- 10- 15%)

7.3. MATERIALES Y METODOS

Insumos:

Leche de ganado vacuno

Azúcar blanca

Glucosa

Chancaca

Tubérculos andinos (papa – yuca - camote)

Bicarbonato de Sodio

Materiales:

Ollas

Cucharones de madera

Equipos

Cocina

Licuadora

Balanza analítica

Diagrama de flujo de la elaboración de natilla

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

COCCION

CONCENTRACION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Bicarbonato Na hasta 12°D

Azúcar Blanca: 110g/l leche 60°CChancaca: 110 g/litro de leche

Glucosa 2g/l leche 58% SS

60°C

20°C

Figura Nº2: DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES


8. RESULTADOS

8.1 Caracterización del producto alimenticio:

El producto alimenticio empleado en la siguiente investigación, consiste en “natillas

elaboradas a partir de tubérculos andinos” fue caracterizado desde el punto de vista

organoléptico, obteniéndose los resultados que se muestran en los cuadros 4, 5 y 6

respectivamente. Como se observa, el porcentaje empleado en la elaboración de

natillas no influye en la alteración de las características organolépticas del producto

final, con excepción de la natilla con 15% de camote en la cual, se puede reconocer

ligeramente de qué está elaborada.

Cuadro N°04.

Características Organolépticas de las Natillas de Papa elaboradas

Atributos

Natilla de Papa

5% 10% 15%

Color Castaño claro Castaño Castaño

acaramelado

Olor característico característico característico

Sabor Sui generis Sui generis Sui generis

Apariencia cremoso cremoso cremoso


Cuadro N°05.

Características Organolépticas de las Natillas de Yuca elaboradas

Atributos

Natilla de Yuca

5% 10% 15%


acaramelado


Sabor Sui generis Sui generis Sui generis



Cuadro N°06.

Características Organolépticas de las Natillas de Camote elaboradas

Atributos

Natilla de Camote

5% 10% 15%


acaramelado


Sabor Sui generis Sui generis Ligeramente a

camote



8.2 Balance de Materia:

Para la elaboración de las 9 natillas, se utilizó lo siguiente:

Cuadro N°07.

Materia prima e insumos para la elaboración de una natilla

Materia prima e insumos Cantidades

Leche 1 litro

Azúcar blanca 110 gramos por litro de leche

Chancaca 110 gramos por litro de leche

Tubérculos

(cantidades

descritas para

cada una de las

natillas: 1 litro de

leche)

Papa

5% (50 gramos de papa amarilla)



Yuca

5% (50 gramos de yuca)



Camote

5% (50 gramos de camote)



Bicarbonato de sodio 2 gramos por litro de leche

Glucosa 2 gramos por litro de leche


Rendimiento: 110g azúcar blanca

110g chancaca2g bicarbonato de sodio

2g glucosa

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Papa:

Rendimiento= 360 g1301g

x100=27.67 %



x100=30.72 %



x100=33.19 %

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Yuca:


x100=29.61 %



x100=29.98 %



x100=31.41 %

Rendimiento de la natilla elaborada con 5% de Camote:


x100=28.44 %

1000 ml de leche (1027 g)

Natilla

50- 100- 150g de papa amarilla50- 100- 150g de yuca

50- 100- 150g de camote



x100=30.35 %


Rendimiento=452.5 g1401 g

x100=32.30 %

8.3 Evaluación por los Panelistas:

Los panelistas fueron alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrias

Alimentarias, matriculados entre el 8vo y 10mo ciclo, se les invitó a participar como

integrantes de un panel sensorial. Se realizaron 2 encuestas, en la primera (cuadro

N°8) se determinó cual de las 3 natillas elaboradas con cada uno de los tubérculos, es

mejor; quedaron las de 15% de Papa, 10% de yuca y 10% de camote. Y en la

encuesta posterior (cuadro N°9), de las 3 seleccionadas se eligió la de mayor

aceptabilidad. Ambas encuestas se realizaron oralmente.

Cuadro N°08.

Evaluación del grado de satisfacción por medio de la Escala Hedónica

JUECES NATILLAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9

A 3 3 5 3 4 1 4 4 2

B 3 3 5 4 4 4 1 5 3

C 4 4 4 4 5 4 3 5 4

D 2 4 5 2 5 3 2 5 3

E 3 3 5 4 5 4 3 4 2

F 4 2 5 2 4 2 2 5 4

G 4 4 5 3 4 2 3 5 3

TOTAL 23 23 34 22 31 20 18 33 21

PROMEDIOS 3.3 3.3 4.9 3.1 4.4 2.9 2.6 4.7 3

Fuente: Elaboración Propia (2010)

NATILLA 1: NATILLA 5% PAPA



NATILLA 4: NATILLA 5% YUCA



NATILLA 7: NATILLA 5% CAMOTE



La escala tiene 5 puntos:

1 = me disgusta mucho

2 = me disgusta levemente

3 = no me gusta ni me disgusta

4 = me gusta levemente

5 = me gusta mucho

Cuadro N°09. Evaluación de la aceptabilidad final

Natilla Preferencia Porcentaje de

aceptabilidad

Natilla 15% Papa 15 41.7%

Natilla 10% yuca 8 22.2%

Natilla 10% camote 13 36.1%


Figura Nº03: Diagrama de Barras de Aceptabilidad de Natillas

15% Papa 10% Yuca 10% Camote05

1015202530354045

Aceptabilidad de las Natillas


9. CONCLUSIONES

DE LOS OBJETIVOS GENERALES:

- Se elaboraron 3 natillas de diversos tubérculos; papa, camote y yuca con

proporciones de 5; 10 y 15%; las cuales fueron evaluadas con la colaboración

de catadores de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de

la UNPRG.

DE LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Se evaluaron las características organolépticas de los productos elaborados;

en las cuales el agregado de tubérculos andinos no influye en el sabor, olor ni

color de las natillas.

- Mediante un panel de degustación se evaluó la aceptabilidad de las natillas

elaboradas, teniendo como resultado final, una mayor aceptación la natilla

elaborada con 15% de papa; representando el 41.7% de la aceptabilidad final.

- El parámetro óptimo de concentración para la elaboración del dulce de leche

tipo natillas fue de 10% para la yuca y camote; y del 15% para la papa.

10. ANEXOS

En esta imagen se presenta a las 9 natillas elaboradas.

Natillas de papa 5-10 y 15%

Natillas de yuca 5-10 y 15%

Natillas de camote 5-10 y 15%

Degustación y Evaluación de los Panelistas

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- BADUI, S. (1995) “Química de los Alimentos” Edit. Alambra mexicana.

México. Páginas 189- 197.

- MEDIN, R. Y MEDIN, S. (2003) “Alimentos, introducción, Técnica y

Seguridad” Buenos Aires- Argentina. Páginas 160- 161

- WONG, D. (1995) “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia

Zaragoza España. Páginas 147- 159.

- CHAW ORTEGA, RAMON (1987). Elaboración de dulce de leche tipo

natillas, evaluación nutricional, físico – química y organoléptica.

- COMAS ZAMORA, TERESA Y BASULTO MARSET, JULIO (1998).

Natilla de Soya - Fuente de Calcio

- Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)

- ELABORACION DE MANJARBLANCO. Disponible en:

http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION

%20MANJARBLANCO%20-%20SENATHI.pdf

- MANJARBLANCO. Disponible en:

http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/MANJARBLANCO

%20-%20SENATHI.pdf

- DURAN, P. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo

latino 1º edición.

- Ficha Técnica Procesamiento del Manjarblanco soluciones de

prácticas ITDG. Lima Perú

- MONTERO ROBERTO. Manjarblanco.1º Edición 2000, Editorial

Ali Arte Grafico Publicaciones S.R.L.

- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/

Diferenciacion/sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/SAA012_DulcedeLeche.pdf

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