Recetario Diabetes

Recetas Típicas Chilenas para

Diabéticos

Arelly Belmar DíazJuan Pablo Espejo Leiva

Introducción

• La Diabetes Mellitus corresponde a una enfermedad metabólica caracterizada por hiperglicemia, producto de defectos en la secreción y/o en la acción de la insulina.

• En Chile el 9.5% de la población padece esta patología, estimándose un aumento al 12.7% para el 2035. Es por este motivo que se deben implementar medidas, con el fin de prevenir y tratar la patología anteriormente mencionada.

• Es así como nace este libro, dedicado especialmente para este sector de la población, el que nos dará a conocer algunas preparaciones típicamente chilenas para demostrar, que a pesar de la patología se puede seguir comiendo y disfrutando de los sabrosos platos de nuestro país.

• Este material ha sido elaborado por alumnos de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile, el cual presenta una lista de 10 recetas con sus respectivos ingredientes en gramos, dando especial énfasis a los carbohidratos, evitando superar los 50 gramos por preparación. También se presentan las medidas caseras, la información nutricional, el tiempo de preparación y el costo por plato.

• Esperamos que este libro les sea de ayuda y puedan deleitarse con los múltiples sabores de cada comida.

• ¡Que la diabetes no sea un impedimento!

Porotos con Riendas

Ingredientes:

1/3 taza porotos (40 g) ¼ taza tallarines (20 g) 1/2 taza zapallo camote

(50 g) 2 cdas. cebolla picada (10

g) 1/2 diente de ajo (0.5 g) 1 cdta. aceite canola (5

ml) 2 pizca ají de color (0,4 g) 1 pizca de comino (0,2 g) 5 pizcas de sal (2 g)

Preparación (Para una persona):

1. Hidratar el poroto en agua, ojalá la noche anterior, luego colar y están listos para el proceso de cocción

2. Lavar y cocer los porotos en agua hirviendo (que cubra los porotos) durante 45 minutos. Cuando estén casi cocidos, agregar el zapallo cortado en cubitos y continuar cociendo durante 20 minutos.

3. En un sartén freír la cebolla picada fina y el ajo picado más el ají de color. Aliñar con sal y comino. Cuando los ingredientes estén homogéneos agregar esta crema a los porotos junto con los tallarines y el fuego se mantiene hasta que estén cocidos.

Tiempo de preparación:40 minutos

Información Nutricional

Energía 269.0 Kcal

Proteínas 11.54 g

Lípidos 5.08 g

- Saturados 0.42 g

- Monosaturados 2.98 g

- Polisaturados 1.67 g

- Colesterol 0 mg

Carbohidratos 42.78 g

Fibra 8.96 g

Costo preparación:$ 171

Estofado

Ingredientes

1 taza de carne de vacuno (100 gr

1/3 taza cebolla (25 g) 1 papa (150 g) ¼ taza zanahoria (25 g) 2 cdas de arvejas (20 g) 1 diente de ajo (0.5 g) 4 cdtas vino blanco (20 ml) 1 cdta aceite de maravilla (5

ml) 5 pizcas de sal (1 g)


1. En una olla de fondo grueso, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego alto. Agregar la cebolla cortada en pluma y el ajo, cocinar revolviendo 5 minutos. Apartar a un lado.

2. Colocar los trozos de carne y dorar 3 minutos por lado. Revolver todo y agregar sal.

3. Agregar a la olla las zanahorias cortadas en rodajas y las arvejas. Cubrir con agua y vino blanco, dejar tapado a fuego lento y,

4. Cuando la carne esté más tierna, añadir las papas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianos. Si se evapora el agua y es necesario, verter un poco más de agua caliente

5. Tapar y bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar tapado por 30 minutos. Revuelva de vez en cuando.

6. Probar y ajustar la sal. Servir caliente.

Información NutricionalEnergía 403 Kcal

Proteínas 42.6 g

Lípidos 11 g

- Saturados 2.7 g



- Colesterol 25 mg

Carbohidratos 38 g

Fibra 4.9 g

Tiempo de preparación: 90 minutos


Caldillo de PescadoInformación Nutricional

Energía 291.5 Kcal

Proteínas 27 g

Lípidos 6.8 g

- Saturados 0.9 g



- Colesterol 61.7 mg

Carbohidratos 30.4g

Fibra 3.5 g

Ingredientes:

1 presa grande de merluza o pescada (150 g)

1/3 de tomate (40 g) 1 papa chica (120 g) ¼ taza cebolla (20 g) ¼ taza zanahoria (20 g) 1 cda pimentón (10 g) 1 cdta de aceite de maravilla (5 ml) ½ cdta de perejil (1 g) 5 pizcas de sal (1 g)


1. Pique la cebolla, la zanahoria, el pimentón rojo, el perejil y el tomate.

2. Ponga 1 cucharadita de aceite en una olla y fría las verduras picadas anteriormente.

3. Agregue las papa cortada en rodajas al sofrito.4. Agregue agua hervida, 3 tazas, y deje 15 a 20 minutos.5. Ponga el pescado encima.6. Sazone a gusto y deje hervir por 10 minutos más, para

finalmente apagar.



Tomaticán

Ingredientes: ½ taza de carne de

vacuno pollo ganso (50 g)

2 tomates (240 g) 1/4 taza cebolla (30 g) 2 cdas de choclo (20 g) ½ diente de ajo (0,5 g) 1 cucharadita de aceite

(5 ml) 1 pizca de pimienta (0,2

g) 5 pizcas de sal (1 g) 10 pizcas orégano (2 g)


1. Cortar la carne en cuadrados de un tamaño mediano. Cortar el tomate en trocitos.

2. Freír la cebolla en el aceite por aproximadamente 4 minutos. Agregar la carne y ajo, y freír por otros minutos. Añadir la sal, orégano, pimienta, y tomate. Cuando esté hirviendo, dejar cocer por 15 minutos a fuego medio.

3. Agregar el choclo y esperar a que hierva, tapar la olla y dejar cocer a fuego suave por 10 minutos.

4. Si se desea, servir adornado con perejil.

Información NutricionalEnergía 139.1 Kcal

Proteínas 14.24 g

Lípidos 7.38 g

- Saturados 1.38 g



- Colesterol 25 mg


Fibra 3.58 g



Cazuela de Vacuno

Ingredientes

¾ taza de carne de vacuno, pollo ganso (80 g)

1 trozo mediano de zapallo camote (50 g)

1 papa pequeña (100 g) 1 trozo pequeño de choclo

(50 g) 1 cda. de arroz (15 g) 1 cda de zanahoria (10 g) 1 cda. porotos verdes (10

g) 1/2 cucharada de cebolla

(5 g) ½ diente de ajo (0,5 g) 1 cdta de pimentón (5 g) 1 hojita de apio (5 g) 1 cdta de aceite de canola

(5 ml) 2 ½ de agua (500 ml) 5 pizcas de sal (1 g) 1 cda. de Perejil (2 g) 2 pizcas de pimienta (0,4

g)


1. Agregar agua fría en una cacerola mediana con un poco de sal, cocinar las papas con los zapallos durante aproximadamente 15 a 20 minutos hasta cocerlos completamente. Una vez listos reserva

2. Por otro lado calentar una cacerola con las dos cucharadas de aceite y agregar el trozo de carne para dorarlo. Agregar el ajo con la cebolla cortados finamente y el pimentón, verter toda el agua caliente y condimentar con pimienta y un toque de sal.

3. Cocinar tapado a fuego medio durante 20 minutos aproximados con el fin de dejar la carne blanda. Luego, agrega las zanahorias con los trozos de choclo y cocinar 10 minutos más. Enseguida, agregar el arroz y los porotos verdes, cocina durante 15 min mas hasta cocer el arroz y terminar la cocción de la carne y todo lo demás. Agrega las papas y los zapallos para que con el calor del caldo se impregnen sus sabores. Sirve de inmediato espolvoreado con perejil cortado finamente.



Energía 345.08 Kcal

Proteínas 24.49g

Lípidos 8.47 g

- Saturados 1.61 g



- Colesterol 25 mg


Fibra 5.35 g


Guatitas a la Jardinera

Ingredientes

1 taza de guatitas (80 g) ¼ taza cebolla (20 g) 1 tomate pequeño (50

g ) ¼ taza zanahoria (20 g) 2 cdas de arvejas (20 g) 1 ½ cda de pimentón (10

g) 1 diente de ajo (1 g) 1 cdta de aceite de

maravilla (5 ml) 1 cdta de vino blanco (5

ml) 5 pizcas de sal (1 g) 5 pizcas de pimienta (1

g) 5 pizcas de orégano (1

g) 1 pizca de pimienta

(0,2g)


1. Lavar muy bien las guatitas e introducirlas en una olla, sazonar con sal, cubrir con agua y cocinar a fuego alto hasta hervir. Reducir el fuego a medio y cocinar entre 45-50 minutos o hasta que estén blandas. Retirar y dejar enfriar en el caldo de cocción.

2. En una olla o sartén grande calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Agregar el tomate cortado en concasse, la cebolla cortada en cuadritos, las arvejas, el ajo, la zanahoria pelada y cortada en cuadritos y el pimentón picado en cubos pequeños. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de orégano. Agregar el vino blanco y cocinar de 4-6 minutos. Corregir la sazón si fuese necesario.

3. Retirar las guatitas del caldo, estilar y cortar en tiras. Agregar a la mezcla de tomate y mezclar. Cocinar de 4-5 minutos. Volver a sazonar si fuera necesario.


Energía 174.6 Kcal

Proteínas 17.1 g

Lípidos 8.5 g

- Saturados 2.2 g



- Colesterol 76 mg

Carbohidratos 10 g

Fibra 2.7 g

Tiempo de preparación:90 min


Ajiaco

Ingredientes

1/3 taza de carne de vacuno, Lomo o asiento (30 g)

1 papa pequeña (120 g) 1/3 taza cebolla (30 g) ¼ taza zanahoria (20 g ) 1/3 huevo entero (15 g) 1 diente de ajo (1 g) 1 cdta de aceite de

maravilla (5 ml) 5 pizcas de ají de color

(1 g) 5 pizcas de orégano (1

g) 5 pizcas de sal (1 g) 5 pizcas de pimienta (1

g) ½ cdta de perejil (1 g)


1. En una olla, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Agregar la carne, aumentar el calor y cocinar hasta dorar muy bien.

2. Agregar la cebolla en pluma, comino y ajo previamente molidos en un mortero junto con un poco de orégano y dejar cocinar 5 minutos, revolver. Luego reducir el calor y agregar el ají de color. Cocinar 1 minuto, cuidando que la preparación no se queme.

3. Enseguida, añadir las papas cortadas a lo largo y revolver bien para mezclar. Sazonar con sal, pimienta, negra molida y orégano.

4. Cuando todo esté dorado, trasladar el frito a una olla y agregar agua hirviendo; dejar la olla en el fuego durante 30 minutos. Corregir la sazón agregando más sal si fuera necesario.

5. Cocinar a fuego medio hasta hervir. Reducir el calor y cocinar 20 - 30 minutos o hasta que las papas estén blandas. Tras ese tiempo de cocción, añadir el perejil picado. El huevo duro se agrega en rodajas en el fondo del plato donde se servirá el ajiaco y encima vertir la sopa. Servir muy caliente



Proteínas 11.8 g

Lípidos 8.4 g

- Saturados 2.0 g





Fibra 3.1 g


http://www.gourmet.cl/producto/pimienta-negra-molida/

Carbonada

Ingredientes 2/3 taza de carne de

vacuno posta posada (60 g)

1 cda de arroz (15 g) 1 papa pequeña (120 g) 1 papa grande (120 g) ¼ taza porotos verdes

(10 g) ¼ taza zapallo camote

(40 g) ¼ taza de cebolla (20 g) 2 cdtas de zanahoria (10

g) ½ diente de ajo (0.5 g) 1 cdta de aceite de

maravilla (5 ml) ¾ de taza de agua (150

ml) 5 pizcas de comino (1 g) 5 pizcas de sal (1 g)



Energía 336.2 Kcal

Proteínas 18.3 g

Lípidos 8.8 g

- Saturados 1.9 g





Fibra 4.0 g



1. Picar la cebolla en cuadritos finos. Picar las papas, la zanahoria, y los porotos verdes en trozos pequeños. Cortar la carne en cubitos.

2. Calentar el aceite en una olla mediana. Luego, freír la carne con la cebolla hasta que estén doradas. Añadir el comino, la sal y revolver.

3. Añadir el agua, la zanahoria, el zapallo, el ajo y las papas. Hervir la cocción a fuego suave hasta que las verduras estén cocidas, aproximadamente 20 minutos.

4. Agregar los porotos verdes. Dejar cocer por otros 5 minutos y servir.

Charquicán

Ingredientes:

½ taza de carne de vacuno, lomo o asiento de picana (50 g)

3 cdas de arvejas (30 g) 1/3 taza de choclo (40 gr ½ papa regular (70 g) ¾ taza de cebolla (50 g) 1/3 taza zapallo camote (40

gr ¼ taza zanahoria (20 g) ½ taza porotos verdes (30

g) ½ diente de ajo (0.5 g) 2 cdtas aceite de maravilla

(10 ml) 5 pizcas de sal (1 g) 5 pizcas de pimienta (1g) 5 pizcas de comino (1 g)


1. Cortar la cebolla y la zanahoria en brunoise, el ajo finamente, las papas y el zapallo camote en cubos, poroto verde en slice.

2. Cortar la carne en trozos. En un sartén caliente verter 1 cucharadita de aceite a fuego medio y agregar la carne. Cocinar hasta sellar y dorar. Retirar de la olla y reservar.

3. En la olla, calentar 1 cucharadita de aceite y sofreír la cebolla, ajo y zanahoria, luego agregar la carne reservada y condimentar con sal, pimienta y comino. Dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente.

4. Incorporar las papas, zapallo camote y agregar agua hasta ras. Dejar que el líquido llegue a ebullición y bajar el fuego a medio. Cocinar por unos 15 a 20 minutos hasta que las papas y el zapallo estén blandos.

5. Para finalizar incorporar los porotos verdes, el choclo y las arvejas. Dejar por 10 minutos, rectificar el sabor y aplastar las verduras con la ayuda de una prensa papas o una cuchara de madera. Mezclar y retirar del fuego.



Proteínas 25.0 g

Lípidos 14.1 g

- Saturados 2.3 g





Fibra 9.2 g


Pantrucas

Ingredientes:

1/3 taza de carne de vacuno, Posta negra o tapapecho (40 g)

¼ taza harina de trigo(40 g) 1/3 huevo entero (15 g) ½ papa pequeña (50 g) ¼ taza cebolla (20 g) ¼ taza zanahoria (20 g) 1/3 taza de choclo (40 g) 1 cdta de aceite de maravilla

(5 ml) 1 ½ taza de agua (250 ml) ½ cdta de perejil (1 g) 5 pizcas de pimienta (1 g) 5 pizcas de sal (1 g)


1. Cortar la carne en tiras delgadas, freír en el aceite la cebolla picada en cuadritos y la zanahoria rallada.

2. Incorporar la carne cortada y los condimentos. Agregar 1 taza de agua fría y hervir a fuego lento hasta que esté cocida la carne.

3. Hacer una masa suave con la harina, sal y un poco de agua tibia, uslerear y cortar en cuadrados de 2 X 2 cms.

4. Ir agregando las masas una por una en el caldo hirviendo.5. Dejar cocer a fuego lento, aproximadamente 8 minutos. 6. Incorporar al caldo la clara entera y revolver.7. Disolver la yema en un poco de caldo y agregarlo a la

preparación al momento de servir. Espolvorear con perejil picado.


Energía 343.6 Kcal

Proteínas 16.9 g

Lípidos 9.3 g

- Saturados 2.2 g





Fibra 3.0 g



Documents

Recetario Diabetes