Servialimentos Foodservice y Equipo Noviembre-Diciembre 2013

Foodservice y Equipo México

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www.servialimentosfoodserviceyequipo.comAño XXI No. 6

Gastronomía itinerantetendencia en méxico sea un año lleno de abundancia

Anhelamos que el

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Directora General • Odett Jiménez Ponce • [email protected] • 56 74 50 00 / Director Creativo • Néstor Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00Ejecutivo de Cuenta • Maricruz Loaiza • [email protected] • 56 74 51 01 / Coordinador Editorial • Christian Cedillo • [email protected] • 56 74 50 00Diseño • Patricia Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00 / Coordinadora de Distribución • Rocio Servin • [email protected] • 56 74 51 01/Relaciones Públicas y Traducción• Alexis Rodríguez • [email protected] • 56 74 50 00

SERVIALIMENTOS FOODSERVICE Y EQUIPO, Re vista bimestral Septiembre-Octubre 2013. Editada por Grupo Medios IQ, S.A de C.V. con Do micilio en Calle Edzna No. 164, Colonia Letrán Valle, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03650. Teléfono: 56 74 50 00. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título: 04-2011-041218391400-102 otorgado por la Dirección de Reserva de Derechos del Instituto Nacional del Derecho Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido: 15558 Expediente CCPRI/3/TC/12/19494. expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl No. 109, Colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Impreso en Servicios Integrales Dorma S.A. de C.V. Calle Amacu-zac No. 262, Colonia Barrio San Pedro, Del. Iztacalco, México D.F., C.P 08220 Se reservan todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

¡Hasta la próxima edición!

C oncluye el 2013 y podemos decir que ha sido muy satisfactorio haber llegado junto a ustedes, nuestros queridos lectores. Naturalmente que este año representó un gran trabajo y, por supuesto, esfuerzo para mantener el nivel de contenidos que edición a edición trabajamos para mantenerlos informados sobre el quehacer dia

rio, los nuevos conceptos y tendencias que surgen en la industria nacional.

En nuestra última edición del año, hemos desarrollado algunos temas que muestran un poco sobre la tendencia de restaurantes y sobre los nuevos conceptos para el servicio de alimentos y bebidas en la calle, que son la evolución de los food trucks que se han popularizado en diversas ciudades del país.

Esperamos que todo lo que les hemos presentado durante el 2013 haya sido de su agrado e interés, y sobretodo que les haya servido –mínimamente– al aplicarlo dentro de sus negocios. Con esto mantenemos el compromiso por ofrecerles cada día un mejor producto y que pueda satisfacer sus necesidades de información.

Por otra parte, queremos adelantarles que el 2014 será un año lleno de sorpresas y por consiguiente de infinidad de retos, pues será un parteaguas dentro de la Revista ya que tenemos proyecciones de crecer y seguir adelante para mantenerlos a la vanguardia.

NUEVOS CAMINOS

ServiAlimentos

@ServiAlimentos

Síguenos en:

4 Opening

12 Eventos:

Gran centro de negocios

14 In to the house:

Vivir esta experiencia es…

20 Colaboración:

La industria demanda

tendencias

26 Front of the house:

Nuevos bríos

34 Elementales:

Resistencia de calidad

36 Conceptos:

Complace tus sentidos

Wine Spirit Service:

38 Al olfato

40 Al paladar:

Un producto independiente

46 En la barra

28Cocinas nómadas compactas

EquipoEvolución:

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Proveedores comPrometidos con hoteles del caribe

La decimosegunda edición de uno de los más importantes eventos de vinculación empresarial en el caribe mexicano, Expo Kapta, sirvió de plataforma para el encuentro de negocios entre empresas proveedoras de bienes y servicios y representantes de la industria hotelera; convirtiéndose en un encuentro en el que se han estandarizado los niveles de calidad que exige la industria hotelera para satisfacer las exigencias de un turismo cada vez más demandante.

A la fecha, cuentan con más de 30 grandes compradores que representan poco más de 15 mil habitaciones de Cancún y la Riviera Maya. El estudio “Análisis de la Estructura de Demanda y Oferta de Insumos y Productos en el Sector Turístico de Quintana Roo”, realizado por la Universidad La Salle de Cancún a mediados del 2012, da cuenta de que el mercado de proveeduría en Quintana Roo creció 53% en ocho años, al pasar de 800 millones de dólares en el 2004, a 1,225 millones en el 2012. Sin embargo, en ese mismo periodo también cerraron sus puertas 44.8% de las empresas que en el 2004 atendían la demanda de la industria de Cancún, Riviera Maya, Isla Mujeres, Cozumel y Chetumal.

Puerto vallarta destaca como destino gastronómico

Es el segundo destino con más variedad y calidad culinaria en México, sólo detrás del Distrito Federal. Esta distinción ha llevado a Puerto Vallarta a ubicarse arriba de otros sitios de playa como Cancún, Acapulco o Los Cabos.

En el marco del XIX Festival Internacional Gourmet, Thirry Blouet, señaló que en los últimos años se ha desarrollado una industria gastronómica muy importante en la localidad, que la coloca en un sitio muy competitivo.

Cada uno de los chef invitados, de países como México, Estados Unidos, Italia, Suiza y Francia, se hará cargo de la cocina de uno de los 27 restaurantes participantes durante los nueve días del evento, e implementará un menú especial de su creación, además de la carta tradicional del lugar.

Para ofrecer más variedad a los visitantes, se prevén “safaris” culinarios, es decir, cenas con cinco platillos, que se disfrutarán uno en cada restaurante, incluyendo vinos y otras bebidas.

La SalSa para pizza Del Fuerte, reúne en un solo producto el sabor delicioso del jitomate maduro, ajo, albahaca y orégano, en perfecto equilibrio.

www.herdezfoodservice.com.mx

VOLVIÉNDOSE UN EXPERTO EN PIZZAS

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo México


Integrantes de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora afirmaron que se encuentran en condiciones de desventaja frente a los grandes consorcios panaderos del país, cuya competencia desigual, implica que un 70% de los industriales del ramo se cobijen en la informalidad, provocando el cierre de empresas y fomento al desempleo.

El presidente de la asociación, José Cruz Gutiérrez, destacó que los procesos de industrialización de las grandes empresas le pegan muy fuerte a la industria panificadora; por lo que defendió la calidad del producto artesanal y sostuvo que esta se encuentra muy por encima de la que ofrecen los consorcios panificadores.

Al respecto, explicó que los panificadores tradicionales utilizan solamente un 15% de levadura, mientras que las industrializadoras recurren el 50 % de este producto, lo que resta calidad y valor nutricional al pan.

“sabor es morelos” imPulsa la gastronomía morelense

El ayuntamiento de Cuernavaca proyectará la gastronomía y la producción de plantas de ornato durante la quinta edición del festival “Sabor es Morelos”. El secretario de Desarrollo Económico, Eduardo Salazar Aguayo, dio a conocer que por primera ocasión, al festival gastronómico se invitó a representaciones de los 32 municipios y una visita internacional que servirá para promover a la ciudad en otras partes del mundo.

“Cuernavaca se ha consolidado como uno de los principales destinos de México tanto a nivel nacional como internacional. En ese sentido, eventos como éste representan un parteaguas gracias a la calidad de su gente, su universo gastronómico, así como el desarrollo de proyectos y el fomento a la inversión”, resaltó el secretario.

exclusivo resort forma Parte del gruPo hotelero ostar

El Hotel Loreto Bay, Golf Resort & Spa, localizado en la primera capital de las californias, ahora forma parte del grupo hotelero Ostar, perteneciente a Inmuebles Carso. Dicho complejo, ubicado en la playa de Nopoló es ahora propiedad del empresario Carlos Slim.

El hotel se encuentra a diez minutos tanto del Aeropuerto Internacional como del centro de Loreto, se encuentra al pie de las impactantes montañas de la Sierra La Giganta y a la orilla del Mar de Cortés, cuenta con excelentes instalaciones y un magnífico servicio. Tiene 90 habitaciones de lujo, 9 Junior Suites, 4 Máster Suites y la Suite Presidencial, todas a unos pasos de la playa, la alberca, el campo de golf, los restaurantes.

denuncian comPetencia desleal

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C on más de 21 años de experiencia en la venta y distribu-

ción de lácteos, Delicatessen Castillo tuvo la inquietud

de comercializar quesos finos que estuvieran al alcance

de la mayoría, de donde surgió la iniciativa de incursionar con el

queso crema para el canal foodservice. A partir de entonces inició

su alianza comercial con Kraft –hace más de 12 años, cuando

este canal estaba ávido de productos de calidad y un extraordina-

rio sabor– convirtiéndose en el distribuidor autorizado foodservice

de queso crema Philadelphia.

“Sólo ofrecemos esta marca por fidelidad y lealtad al produc-

to porque sabemos que es calidad. Philadelphia es sinónimo y

garantía de sabor, presenta un excelente comportamiento, tiene

una buena vida de anaquel y una amplia variedad en sus presen-

taciones”, declara Guadalupe Castillo Cárdenas, directora de De-

licatessen Castillo.

Respeto al inicio de su relación comercial, Castillo explica

“nos buscamos mutuamente. Nosotros buscábamos un producto

de calidad, porque es lo que quería el mercado. En ese momento

no había una oferta grande de queso crema y Philadelphia era el

rey; hoy por hoy sigue siendo punta de lanza por el posiciona-

miento que tiene”.

Además, destaca que por la versatilidad del producto y el tra-

bajo del equipo del Centro Gastronómico de la marca se ha roto

el tabú de que Philadelphia es igual a panificación; pues se pue-

den preparar cualquier variedad de platillos, “con lo que el consu-

midor abre su mente a que tiene la posibilidad de usarlo también

en productos salados, horneados, etc., no sólo en panadería y

pastelería”.

Por otra parte, Guadalupe Castillo señala que en el canal

foodservice hay muchas exigencias en cuanto a la entrega y la

calidad del producto, por lo que trabajan día con día para que se

empresa sea confiable para ser un eslabón en la cadena de con-

sumidores y por ello “buscamos obtener una certificación BRC (Es-

tándar Mundial para la Seguridad en Alimentos)”.

Además, buscan posicionar a Philadelphia como marca líder

de queso crema en el mercado, “porque es un producto delicioso,

versátil en su forma de manejarse y te reta a que los consumas”.

Como parte de las iniciativas que se han dado en relación al

cuidado de la salud y los buenos hábitos alimenticios, Guadalupe

Castillo expresa que Kraft también tiene una línea de queso cre-

ma Philadelphia Light (bajo en grasa), “la cual es una muestra de

que la empresa procura y cuida la salud de los consumidores, dan-

do también esa alternativa de productos bajos en grasa y ayudar

a ofrecer una alimentación sana”.

A la vanguardia en productos de calidad

Confiabilidad para el canal Foodservice

El queso crema Philadelphiaha tenido su fuerza base en productos dulce, pero entra con gran fuerza en platillos sa-lados.


C on más de 21 años de experiencia en la venta y distribu-

ción de lácteos, Delicatessen Castillo tuvo la inquietud

de comercializar quesos finos que estuvieran al alcance

de la mayoría, de donde surgió la iniciativa de incursionar con el

queso crema para el canal foodservice. A partir de entonces inició

su alianza comercial con Kraft –hace más de 12 años, cuando

este canal estaba ávido de productos de calidad y un extraordina-

rio sabor– convirtiéndose en el distribuidor autorizado foodservice

de queso crema Philadelphia.

“Sólo ofrecemos esta marca por fidelidad y lealtad al produc-

to porque sabemos que es calidad. Philadelphia es sinónimo y

garantía de sabor, presenta un excelente comportamiento, tiene

una buena vida de anaquel y una amplia variedad en sus presen-

taciones”, declara Guadalupe Castillo Cárdenas, directora de De-

licatessen Castillo.

Respeto al inicio de su relación comercial, Castillo explica

“nos buscamos mutuamente. Nosotros buscábamos un producto

de calidad, porque es lo que quería el mercado. En ese momento

no había una oferta grande de queso crema y Philadelphia era el

rey; hoy por hoy sigue siendo punta de lanza por el posiciona-

miento que tiene”.

Además, destaca que por la versatilidad del producto y el tra-

bajo del equipo del Centro Gastronómico de la marca se ha roto

el tabú de que Philadelphia es igual a panificación; pues se pue-

den preparar cualquier variedad de platillos, “con lo que el consu-

midor abre su mente a que tiene la posibilidad de usarlo también

en productos salados, horneados, etc., no sólo en panadería y

pastelería”.

Por otra parte, Guadalupe Castillo señala que en el canal

foodservice hay muchas exigencias en cuanto a la entrega y la

calidad del producto, por lo que trabajan día con día para que se

empresa sea confiable para ser un eslabón en la cadena de con-

sumidores y por ello “buscamos obtener una certificación BRC (Es-

tándar Mundial para la Seguridad en Alimentos)”.

Además, buscan posicionar a Philadelphia como marca líder

de queso crema en el mercado, “porque es un producto delicioso,

versátil en su forma de manejarse y te reta a que los consumas”.

Como parte de las iniciativas que se han dado en relación al

cuidado de la salud y los buenos hábitos alimenticios, Guadalupe

Castillo expresa que Kraft también tiene una línea de queso cre-

ma Philadelphia Light (bajo en grasa), “la cual es una muestra de

que la empresa procura y cuida la salud de los consumidores, dan-

do también esa alternativa de productos bajos en grasa y ayudar

a ofrecer una alimentación sana”.

A la vanguardia en productos de calidad

Confiabilidad para el canal Foodservice

El queso crema Philadelphiaha tenido su fuerza base en productos dulce, pero entra con gran fuerza en platillos sa-lados.


anuncian inversiones en baja california

Dos complejos turísticos en Los Cabos, Baja California forman parte de la inversión de 38 millones de dólares del grupo empresarial México Grand Hotels. Gabriel Macías, presidente y director general de la compañía, detalló que reanudará la construcción de un complejo turístico de 36 residencias, bajo el concepto de tiempo fraccional, en Los Cabos, tras detenerla temporalmente por la reforma fiscal.

El proyecto de alto nivel, dirigido al mercado estadounidense principalmente, supondrá una inversión cercana a los 26 millones de dólares, provenientes del corporativo y de financiamiento. El complejo se edificará en cuatro etapas, cada una con un recurso de 5 millones de dólares y 2 millones de dólares más para la creación de infraestructura básica.

Al mismo tiempo, esperan iniciar la tercera etapa del proyecto Hacienda Encantada, en un terreno de 36 hectreas, la cual supondrá una inversión de 12 millones de dólares, para la creación de 108 unidades.

agua natural: gratis en restaurantes de la ciudad de méxico

El secretario de Salud del Distrito Federal, Armando Ahued, dio a conocer la campaña en la que los restaurantes regalen una jarra de agua natural en cada mesa que se ocupe.

La medida tendrá objetivos similares a la campaña Menos Sal, Más Salud, que busca reducir el hábito de comer sal, pues consiste en promover un mayor consumo de agua natural y reducir la ingesta de bebidas dulces.

En dicha campaña participarán los establecimientos afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) y a la Asociación Mexicana de Restaurantes de la capital.

El secretario dijo que esa será una “medida de alto impacto” para fomentar la cultura del consumo de agua natural, hábito que se ha perdido a la hora de la comida.

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eses antes de que se llevara a cabo el Foro de Proveeduría para

la industria de la Hospitalidad más importante de América Latina, ya había mucha expectación entre los profesionales y estudiantes de las carreras de gastronomía y turismo. Tal es así que Abastur 2013 confirma su éxito al posicionarse como el escaparate idóneo para el canal de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (HoReCa), donde el sector restaurantero se mantiene como el mayor consumidor del mercado.

GRAN CENTRO DE NEGOCIOSImpulsa crecimiento de nuestra industria en el mundo


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Abastur: el punto de encuen-tro para generar relaciones comerciales con proveedores especializados.


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Chefs, empresarios hoteleros y restauranteros de los mercados más diversos, sommeliers, baristas, bartenders, cocineros, meseros, profesionales de la industria, estudiantes y académicos, formaron parte del gran universo de visitantes que asistieron a la vigésimo octava edición de esta expo, que por cuatro días tuvo como sede el Centro Banamex de la Ciudad de México.

Diversas actividades simultáneas como catas, conferencias, presentaciones, demostra ciones y cursos, acontecieron para brindar mayor conocimiento a los asistentes. Pero, como cada año, los princi pa les atractivos de la expo fueron los concursos donde se mostraron nuevas tendencias en cada una de las ramas del área de alimentos y bebidas.

Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

El más esperado y aclamado fue el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, en el cual participaron talentosos equipos de Bolivia, Argentina, República Dominicana, Guatemala, Uruguay, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, Panamá, Colombia y, por supuesto, México. También se realizaron los tradicionales concursos: Tlaxcalli de Panadería Artesanal, Maya Latinoamericano de Repostería, Olmeca de Esculturas de Hielo, Mexica de Coctelería, Mukimono, Mantequilla y Buffet.

Es indudable que ABASTUR se ha consolidado como una opción profesional para acceder al conocimiento de las ofertas vanguardistas del mercado y acercarse a las novedades tecnológicas y gastronómicas. Asimismo, su desarrollo ha permitido detonar el mercado interno de productos para el canal HoReCa, siendo uno de sus objetivo proporcionar a las PyMEs restauranteras, la oportunidad de conocer la atractiva y moderna oferta de productos y servicios que actualmente existen para la industria.

Otra de las mayores muestras fue el alto nivel de competencia dentro del mercado, con la participación de pabellones especializados: Emprendedores; Tequila y Mezcal; Café y por primera vez el de Queso, Pan y Vino. Asimismo, el Pabellón de Productos Agroalimentarios, conformado por los mejores productos del país provenientes de Aguascalientes, Chiapas, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco y Veracruz; convirtiéndose en un espacio donde las empresas lograron crear un vínculo con los compradores mayoristas y comercializadores nacionales e internacionales.

Después de cuatro días de intensa actividad, Abastur logró reunir a 800 expositores en mil 300 stands, que fueron visitados por más de 25 mil profesionales. Los organizadores de esta feria, destacan que las operaciones comerciales se realizaron en los mejores términos y condiciones entre proveedores y compradores del sector, en un ambiente de negocios y profesionalismo. Y anunciaron las fechas para la siguiente edición de Abastur, que en esta ocasión tendrá lugar del 1 al 4 de Septiembre de 2014.


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VIVIR ESTA EXPERIENCIA ES...


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VIVIR ESTA EXPERIENCIA ES...

Una sinfonía para el paladar


Mati Covarrubias y Loren Delaye son socias de La Noche Azul, un restaurante de fondues con un ambiente bohemio donde tienen cabida el arte, la amistad, el gusto gourmet y hasta el romanticismo. Y nos comparten su historia, experiencia y los retos a los que se han enfrentado para mantener, por más de 17 años, la pasión por su concepto, por servir y compartir un proyecto de vida y negocio que ha reforzado su relación de amigas y comadres.

Mati Covarrubias cuenta que ella tiene un gusto especial por la founde, “y un día sentadas frente a la playa le pregunté a Loren su sabía hacerla y me dijo ‘por supuesto,

La oferta gastronómica de la Perla Tapatía está evolucionando, tanto así que hoy en día se encuentran restaurantes con conceptos y propuestas modernas, contemporáneas y provoca

doras, con ingredientes locales y técnicas similares a la de las grandes ciudades como México e incluso de nivel internacional.

Este es el escenario donde nació un restaurante con un concepto llamativo al ser exclusivo en la preparación de un solo platillo, pero que ha evolucionado con un matiz de diversas variantes.

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me salen buenísimas’. Su padre era francés y tiene ese distintivo de su cocina, pero ahora trae esa mezcla y origen de la cocina mexicana. Resultó que mi amiga tiene el grandísimo don de preparar cosas riquísimas y así comenzó la odisea con este concepto”.

Entre las claves del éxito de La Noche Azul podemos destacar el ambiente, la calidad de los ingredientes y el servicio que se les brinda a cada uno de sus comensales; además –expresan– del amor que tienen por este trabajo que les ha demandado tanto.

La clave del éxito

de La Noche Azul ha sido el

amor, el ambiente y la calidad

de los ingredientes y el servi-

cio que brindan a sus

comensales.

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“Estamos contentas de que el esfuerzo

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“Es un hijo que no supimos hasta donde nos iba a llevar. Los primeros años fueron abrumadores y al mismo tiempo apasionantes; pero tuvimos la fortuna de encontrarnos muy bien como socias, ella diseñando, porque para mí es un diseño en la cocina en su simplicidad y en su grandiosidad y yo en la parte de la operación y relaciones públicas para estar presentes en la mente de los clientes del mercado de Guadalajara”, destaca Mati Covarrubias.

Respecto a la calidad de su servicio, Loren Delaye señala que en su restaurante siempre han puesto ahínco en atenderlos con “familiaridad” y buscan mejorar en ese sentido. “Creamos una filosofía: no vendemos cenaino experiencias basadas en tres cosas, si una de ellas no quedaba cumplida, tendríamos que hacer algo para enmendarlo”.

La primera es ofrecer un producto de calidad: alimentos innovadores y de buen gusto. La segunda: brindar un servicio de excelencia y la tercera: crear un lugar agradable, en el que la gente “se sienta como en su casa”, resume Loren. “Salimos a platicar con los clientes, nos sentamos con ellos, convivimos con ellos, creando una am bientación tan familiar… tan coloquial…”.

Sin embargo, las cosas no arrancaron con éxito como lo hubieran deseado, Mati recuerda que al principio el negocio no se llenaba, pero nunca –desde el primer día–

han tenido una mesa vacía. “Todavía no lográbamos la afluencia que hemos experimentado, entonces convocábamos a nuestros amigos para que se viera lleno el lugar, pero llegó el momento en el que ya no venían porque la gente ya disfrutaba de este restaurante”.

“Tenemos esa pasión y afecto profundo por el negocio porque hemos tenido que atender cada una de las actividades: teníamos que barrer, lavar platos, recibir y atender a los clientes, etc. Había una exigencia en la calidad de nuestros productos y en lo que presentamos y la sigue habiendo”, resalta Mati.

El manjar

El primer menú de La Noche Azul fue muy pequeño y simple, pero de una calidad ‘perfecta’. “Soy muy exigente en esto y siempre he logrado mantenerlo. Preparaba las clásicas fondues suizas, pero con una tendencia más hacia nuestros sabores. No podía hacer una fondue cien por ciento suiza porque sabía que no iba a gustar; entonces me basé en la original con los quesos gruyere, gouda y gorgonzola, pero en otras proporciones, realmente fue mágico y el concepto encantó”, comenta Loren.

Todos los quesos que emplean en La Noche Azul son europeos, con lo cual la chef ha logrado crear recetas que han sido bien recibidas por la gente. “Nos queda claro


que si la fórmula está aceptada por el paladar y el sabor de nuestra clientela, es un factor clave de nuestra permanencia, por ello no nos arriesgamos a que el sabor se desplace con la utilización de quesos más baratos”, subraya.

Tiempo después se integraron otras opciones como la barra de ensaladas, “con aderezos que jamás habían probado en otro lado. Por supuesto que incluía el clásico que no podía omitir porque lo buscaba todo el mundo, pero preparé otros que no conocían hace 17 años. Tenían ese deseo de probar lo nuevo. Ahora prueban más sabores y a la gente le gusta que haya tanta variedad”, refiere Loren.

Además “tenemos unas entradas excelentes que no se comen en cualquier lugar, porque en mi cocina siempre ha existido la fusión entre cocinas, quizá por mis raíces que tengo muy bien establecidas. Por ello, tengo un respeto por el sabor original de los alimentos, si tengo productos como el camarón y el queso los dos deben resaltar, uno no puede opacar al otro, tiene que ser armónico y general”.

La insignia de la casa es “La fondue Yelapa”, una combinación extraordinaria entre todos los elementos de una fondue clásica, con camarones y una salsa de chile chipotle que la hacen muy exquisita y muy mexicana. “Es la

fondue que más se vende y que se ha vendido a lo largo de los 17 años de La Noche Azul. Es la reina de las reinas y es la que inició con nosotras”, confiesa Mati.

La chef de La Noche Azul ha creado una experiencia extraordinaria al ir fusionando una variedad de ingredientes pero sin la intensión de hacer una carta grande, “jamás hemos hecho una carta en la que se tarden horas en decidir. Nuestros elementos son pocos, pero muy exclusivos”.

los cimiEntos dEl éxito

En diciembre de 1996 cuando La Noche Azul se estableció en Guadalajara, el mercado estaba a la expectativa de conocer y probar algo nuevo y original. “Fuimos puntuales en el tiempo de ofrecer la innovación porque la respuesta fue inmediata, a la gente le gustó muchísimo”, rememora Mati. “Trabajábamos cuatro días a la semana hasta que el mercado nos demandó abrir casi los 365 días del año. Nuestra lucha estuvo en la entrega de la operación, del tiempo en que vimos conformado el posicionamiento del restaurante en el mercado y hemos empezado a delegar a un equipo consolidado, un personal de privilegio”.


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Actualmente, Mati y Loren no atienden el restaurante al cien por ciento, pero mantienen la pasión y el gusto por el negocio y por la atención que brindan a sus comensales, una ideología de servicio que han logrado transmitir a quienes forman parte de su equipo.

“El personal de servicio ha sabido duplicar ese sentido de servicio y atención a los clientes del restaurante. Difícilmente recibimos una queja por una grosería o una mala atención, que no siga con la filosofía del negocio hacia el cliente, porque a ellos debemos que sigamos vigentes a pesar de toda la oferta gastronómica que hay en la ciudad”, destaca Mati.

“A los muchachos les digo que yo no les pago. Que tanto a ellos como a nosotras nos paga la misma persona: el comensal, quien elige nuestro restaurante. En ese sentido siempre tratamos de hacerles entender la importancia del trabajo en equipo”, enfatiza.

PErcEPción dE los cliEntEs

Para dar un seguimiento puntal a las exigencias y necesidades de sus clientes, las socias de este restaurante de fondues piden a sus clientes que les indiquen sus áreas de oportunidad en las cuales tengan que crecer, mejorar o innovar. “Siempre les hacemos una encuesta para saber cómo los atendieron, qué les gustó o qué les molestó. Tomamos las referencias de los clientes como

“La industria restaurantera no tiene una fama

gratuita, los detalles son interminables, no

hay día en el que no te frentes a algo para el

adecuado funcionamiento del negocio. Es una

sinfonía de detalles que hay que resolver”.

una ‘retroalimentación’ sana, porque tenemos la oportunidad de darnos cuenta dónde están nuestras fragilidades y rápidamente enmendarlas”.

La Noche Azul tiene la política de tener un diálogo con sus colaboradores y con sus clientes, por lo que en calificaciones dentro de la industria tiene el 90% de excelente, el 7% de bueno y el 3% de malo. “Lo cu al es sumamente alentador para nosotros. Es un indicador de que estamos haciendo las cosas como se deben y que tratamos de corregir nuestros errores”.

Al respecto, si tienen un error lo enmiendan en tres niveles: “como primera instancia ofrecemos una disculpa; en un segundo nivel ofrecemos una cortesía y si se trata de algo más complejo regalamos la cuenta, es lo mínimo que podemos hacer si algo resulta extraordinariamente incómodo para nuestros clientes. Esa filosofía es mucho más barata a que un cliente salga de aquí sumamente molesto y haga una mala publicidad de boca en boca. Siempre mantenemos esa filosofía y todo el equipo está atento porque esos son nuestros pasos”, explica Mati.

El principal valor de la sociedad entre Loren y Mati es la permanencia, el beneficio y la vida del negocio. “Porque tanto nosotras como todo el personal dependemos de él y hemos mantenido el valor mutuo, como dos mujeres amigas que han sabido sortear sus diferencias en favor de un bien común”.


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la indUstria dEmanda tendencias

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tendencias Muebles para decoración en restaurantes


Para los dueños de un negocio es importante saber con qué elementos cuentan para la transformación o planeación de su nueva arquitectura o interiorismo, ya que en la medida en que esté lleno el bolsillo, podrán transformar con éxito su negocio.

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A nteriormente hemos hablado de los diferentes tipos de materiales y procesos que son representativos para la fabricación de un buen mobiliario.

Pues esta vez hablaremos de un tema muy interesante, que a su vez nos actualizará en el mundo de la moda del mobiliario y la decoración de interiores para bares y restaurantes.

Para tener una idea de la moda en interiores es importante ubicar dentro de qué estilo manejamos nuestro negocio, ya que nuestros comensales siempre deberán sentirse a gusto y en un entorno muy agradable.

Existen diferentes conceptos en el diseño de interiores que van desde el restaurante clásico, con los muebles antiguos como mesas, sillas, cantinas, barras y contra barras, confeccionados en maderas preciosas con un acabado ex

celente. El complemento de su decoración se logra con alfombras y/o tapetes finos, así como una iluminación totalmente orientada al buen gusto y refinamiento.

Y bueno, la cocina no la podemos dejar atrás, ya que este tipo de restaurantes cuentan con los mejores accesorios para que los chefs puedan operar en un espacio óptimo y también, por qué no decirlo, se convienen con ese buen gusto y refinamiento general del establecimiento.

Otra característica importante es el tipo de servicio y el menú que ofrezcan en su negocio, ya que el diseñador o el arquitecto que trabaje en la imagen del restaurante lo deben tomar en cuenta para el mejor desarrollo del proyecto de interiorismo.

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la directa, para que no se vea sombría nuestra estancia. Los accesorios forman parte importante de nuestro interior como por ejemplo: relojes, percheros fijos/móviles, espejos, floreros, jarrones, o en su caso algunos libreros o exhibidores de ventas alternas, peceras, cuadros, etc.

Otro factor que no debemos pasar por alto son los acabados en paredes, pisos, techos y otros muros auxiliares, así como cortinas o persiana; que sean los adecuados para que el comensal se sienta como en casa y sienta un estado de confort, ya que, como lo he dicho en otras ocasiones, el mejor cliente es el que regresa o nos recomienda.

Por último, les comento a todos los lectores que los diseñadores y arquitectos trabajamos en la transformación del minimalismo al llamado extensionismo. Esta corriente tiene ciertas características que ya estamos implementando en el área de diseño y ahora en los muebles, a pesar de contar con una estética excelente, cuenta también con una multifuncionalidad por lo que un mueble nos puede llevar a otro… así es el extensionismo.

Siguiendo con los tipos de diseño de interiores, también contamos con el restaurante clásico contemporáneo, que se distingue por manejar el buen gusto con sus muebles lámparas y pisos; aquí se vale manejar colores, formas y texturas que tengan mucho que ver con el tipo de ambiente que se requiere.

El concepto vanguardia –que también se hace presente dentro de restaurantes y bares modernos–, se ha mantenido y cuenta con diferentes corrientes que se denominan: minimalismo y elementos básicos (aire, agua, tierra y fuego), elementos que están inmersos en muchos interiores.

El estilo minimalista se basa en buscar –como si nombre lo dice– la mínima expresión del uso del mobiliario, y muchas veces nos encontramos con muebles minimalistas que son, totalmente, una obra de arte.

Ya entrados en el tema del interiorismo, tomaremos en cuenta ciertas características como: las correctas distribuciones de las áreas, la iluminación tanto, de vanidad como

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Por ejemplo comenzamos diseñando un trinchador y el mismo se deberá de ir transformando a un librero o un mueble para una pantalla, así logramos la fusión de dos o más muebles en uno sólo dentro de la misma área.

Algo que debemos tomar en cuenta también es la trasformación en los acabados de los muebles y accesorios, ya que los tonos llamados “soft” y los terminados “ceniza” son los que están por venir. Además de los cristales en color y la luz leed, los cuales combinan perfecto para crear espacios muy estéticos. Los muebles que se iluminan como salas de espera, recepciones y mesas para comensales, que integran este tipo de luces en diferentes colores pastel, son muy llamativos.

Bueno, pues esperando que mi colaboración haya sido de su agrado, seguiré diseñando y preparando nuevo material para ustedes.

*Lic. en Diseño de Muebles.

[email protected]

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de aceite vegetal y mezclar hastaincorporar los ingredientes, unavez emulsionados la vinagreta nose separa del aceite hasta por6 horas, por lo que tiene unsabor uniforme

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Apreciables amigos y colegas:

E s para mí un verdadero honor empezar este nuevo ciclo

con mucha emoción pero también con el espíritu que

siempre nos ha inspirado, reafirmando el amor por nuestra

profesión y por nuestra asociación.

Fortalecen profesionalización del gremio

Nuevos bríos


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Tengo plena confianza y certeza de que siempre con

taré con la participación de cada uno de ustedes, estoy

seguro que engrosaremos aún más los lazos de amistad de

nuestra asociación.

Durante los siguientes dos años representaré con orgu

llo y lealtad nuestra asociación, respetando y colaborando

para que sigamos creciendo a través del aprendizaje. De

la misma manera, aprovecharé los avances de las comuni

caciones modernas para que nos acerquen cada día más

entre nosotros.

Tenemos en puerta nuestro 18vo Congreso Panameri

cano “Where the land ends, life begins” en uno de nues

tros destinos mexicanos más hermosos, Los Cabos en Baja

California Sur.

Personalmente, les puedo compartir que es un reto

donde cada uno de los que estamos participando en su

planeación, estamos aprendiendo y buscando para que

sea un evento inolvidable y muy representativo de nuestro

país. Por supuesto, con nuestro mundialmente reconocido

sentido de hospitalidad y amistad.

Para el desarrollo de este Congreso, estaremos reci

biendo amigos y colegas de Canadá, Estados Unidos, Bra

sil, Argentina, Colombia, Panamá y Costa Rica, así como

también nuestros queridos colegas y anfitriones de las di

ferentes regiones que existen en nuestro país.

Estimados amigos quiero agradecer a cada uno de us

tedes la confianza que me han brindado para representar

a nuestra asociación y al país. La responsabilidad y el reto

son muy grandes pero también sé que contaré siempre

con el apoyo y amistad de todos.

¡Nos vemos en Los Cabos!

Una vez más… Gracias,

“En servicio a través de la amistad”

*J. Alberto Monzón Bejarano

Presidente Les Clefs d’Or México

Chief Concierge

Marriott Casamagna Cancún

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también nuestros queridos colegas y anfitriones de las di

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tedes la confianza que me han brindado para representar

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son muy grandes pero también sé que contaré siempre

con el apoyo y amistad de todos.

¡Nos vemos en Los Cabos!

Una vez más… Gracias,

“En servicio a través de la amistad”

*J. Alberto Monzón Bejarano

Presidente Les Clefs d’Or México

Chief Concierge

Marriott Casamagna Cancún


COCINAS NÓMADAS COMPACTAS

Sobre ruedas por la ciudad

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Sobre ruedas por la ciudad

La calle se ha convertido en el hogar para negocios de comida informales, pero su apariencia y condiciones pueden cambiar con los negocios móviles de cocina, ya

que éstos pueden brindar una atención más especializada y expedita a sus clientes.

Aunque no han perdido popularidad, los simples carritos de comida rápida han tenido que compartir el mercado y hacer frente a la competencia con

propuestas innovadoras para atender la demanda de alimentos en una ciudad tan caótica como la nuestra. Sin embargo, este concepto

también ha evolucionado para atender, con mayor prontitud, diversos puntos de la ciudad y sobretodo dar servi

cio en horarios no convencionales.

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Desde hace algunos años, los “food trucks” comenzaron a vender comida gourmet en la ciudad en pequeños camiones, los cuales surgieron a partir de los bajos costos que implica adecuar un camión o una camioneta van en comparación a instalar todo un restaurante.

LA TeNDeNCIA eN MéxICO

Uno de los proveedores que atiende este mercado y ha obtenido su práctica al diseñar y construir equipos para el mercado estadounidense es la empresa Manufactura y Equipamiento Inoxidable Gastrox y su director general, Serafín Gatica Sobrino, comparte en exclusiva para Serviali-mentos FoodService y Equipo su experiencia y las expectativas sobre este concepto en el mercado nacional.

Durante la realización de una de las ferias más importantes para la industria HoReCa (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) en Latinoamérica, este proveedor de equipo mostró un vehículo que llamó mucho la atención de los visitantes a este evento.

“Este concepto lo trabajo con otra persona, quien fabrica las carrocerías y yo tengo la facilidad de fabricar los equipos de cocción. Estamos haciendo una sinergia para cubrir un mercado que para la Ciudad de México es ideal por la limitación de espacios, y distancias. No se puede recorrer mucho por el tráfico y pueden, con su camión, recorren diversos puntos”.

OPOrTuNIDAD De MerCADO

En México la moto es una opción porque es un vehículo de baja velocidad que puede moverse en varios pun

Los restaurantes sobre ruedas “food trucks”, con propuestas culinarias diferentes, han tomado auge en la ciudad; sin embar-go, al mercado mexicano ha llegado otra opción que puede con-vertirse en tendencia en poco tiempo.

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Para tener éxito con este modelo de negocio hay cua-

tro claves:

1. Ofrecer un producto y un servicio personalizado

y de calidad.

2. Ubicarse en una zona donde haya mucha afluen-

cia de gente.

3. Crear un menú de acuerdo al horario y zona de

atención.

4. Hacen uso de las redes sociales para indicar su

ubicación.

rritos, empanadas, pastelillos, sándwiches, hamburguesas, hot dogs, etc.

“Los emprendedores tienen muchas ideas y ofrecen sus productos de forma original. Además son alimentos buenos y con precios accesibles porque tienen que competir con los puestos de la calle que encontramos en cada esquina”.

Respecto a la rentabilidad de este vehículo, Gatica Sobrino señala

que puede costar alrededor de los 95 mil pesos más IVA; pero ya con el equi

po de cocina instalado, puede llegar a los 110 mil pesos.

Un empresario que quiera competir en este mercado, podría recuperar la inversión, aproxima

damente, en un periodo de seis meses; pero “eso depende del tipo de producto y del lugar en el que se instale, no sólo porque se presente con la moto va a vender y a recuperar su dinero en ese tiempo”, resalta Gatica.

Cuando un empresario está interesado en una “food moto”, lo primero que hace Gastrox es “entender bien las necesidades del cliente y su modelo de negocio, una vez entendido esto, hacemos una proyección y una perspectiva de cómo quedaría el equipamiento de la moto. Una vez que se acuerdan, tanto el diseño como el costo, se firma el contrato y el cliente da un anticipo del 60% para comenzar con su fabricación”.

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Serafín Gatica Sobrino

tos de la ciudad durante el día. Por ejemplo, para vender desayunos a la salida de alguna estación del metro, después ubicarse en una zona de oficinas y por la noche afuera de algún antro.

Los alimentos más populares y solicitados por los comensales ambulantes son los tacos, “a fin de cuentas somos mexicanos y los tacos de guisado siempre son socorridos”. Sin embargo, hay un gran repertorio de menús, platillos y refrigerios que se pueden proveer a través de estas unidades como: ensaladas, cocteles de frutas, jugos, café, crepas, pizza, sushi, bu

Foodservice y Equipo México Foodservice y Equipo MéxicoFoodservice y Equipo México

LA TrAyeCTOrIA

El camino de Serafín Gatica en la industria de cocinas móviles comenzó hace más de cuatro años cuando construyó su primera cocina móvil para un amigo quien quería un tráiler para vender tacos en San Antonio, Texas. “Acepté esa petición porque ya tenía experiencia previa. Junto con otro amigo construimos un camión con cocina para la Marina de Estados Unidos, él era carrocero y yo proveería el equipo de cocina. Fue una cocina simple, sólo para su uso en campañas, por lo que no tenía muchas opciones en su diseño, fabricación y montaje”.

Gatica Sobrino comenta que al realizar su investigación sobre este campo, para desarrollar el tráiler para su amigo, se dio cuenta que en Estados Unidos existe una norma implementada por el Departamento de Salud de Estados Unidos para la certificación de la cocina y la autorización para la operación del camión.

“Es muy diferente ese mercado a lo que se hace ahora en México, porque para operar un vehículo como este se debe cumplir con una serie de requisitos como conocer los antecedentes penales del operador para evitar que haya abuso de menores o tráfico de drogas a través de los camiones”.

Respecto a la construcción y equipamiento, también tuvo que adecuarse a sus lineamientos, “conocí a una persona que ya tenía mucha experiencia en cocinas móviles y que las había vendido en todo el país. Fue quien me ayudó a hacer ese primer tráiler y donde aprendí mucho de este segmento”.

Serafín Gatica externa “me puedo jactar al decir que los camiones que yo hago cumplen con la norma sanitaria. En México no tenemos normas, regulaciones, ni legislación respecto a esto y van a encontrar varios fabricantes o seudofabricantes que hacen la cosas como se les ocurre; pero, además, nosotros tenemos toda la experiencia en cocinas industriales”.

Por ejemplo, explica que en una cocina industrial hay áreas de preparación, de cocción, de almacenaje y áreas de servicio, “esto también se aplica a los camiones porque a fin de cuentas es una cocina, chica o grande, y se deben tener muy bien delimitadas las áreas de trabajo”.

eL equIPO

En una vanette construida por Gastrox van a encontrar un equipo con tarjas para lavar los platos, los utensilios de cocina y un lavamanos, todos exclusivos para una función específica; además del área de cocción con campana,

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área de refrigeración y de preparación de los alimentos, así como una puerta de servicio. “Todas esas áreas las debemos integrar dentro de un camión y deben tener cierto sentido en la cocina para que tengan un buen flujo de operación”.

Al respecto, Gatica Sobrino comenta que lo que lleva más tiempo es acondicionar el interior del camión porque se requiere ciertos ensambles para sujetar los equipos, “estamos hablando de un vehículo que está en constante movimiento y deben tener una buena sujeción y cierta resistencia para que los equipos no se desprendan. Además, se tienen equipos calientes como planchas, parrillas o asadores”.

“Si se mueven de una zona a otra, llevan los equipos calientes y no pueden esperar a que se enfríe, para lo cual se debe instalar un aditamento para evitar derrames durante el trayecto”.

SIN DuDA, eL APeTITO eNTrA POr LOS OjOS

Uno de los puntos primordiales para que un food truck llame la atención es su diseño y decoración, “al final se vuelve un producto –comenta Serafín Gatica– si ven el camión, les agrada, se acercan y prueban, es lo que atrae a la gente para hacerlas llegar al camión”.

“Otro aspecto muy interesante es que las personas se acercan a tu vehículo, quieren ver el interior. Cuando la cocina está construida con equipo de acero inoxidable, ésta se ve impecable y los clientes perciben la limpieza y sienten confianza porque saben que está preparado en un lugar limpio”.

LA COCINA A OTrO NIveL

A todos aquellos emprendedores y apasionados de la gastronomía e interesados en ofrecer nuevas alternativas a través de este modelo, Serafín

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Gatica aconseja que “revisen los antecedentes, trabajos previos y experiencia del fabricante e investiguen sobre las normas que cumplen, aunque no tengamos ninguna norma sanitaria, aunque no esté legislado, es nuestra responsabilidad hacer las cosas hacer como se deben y más si contamos con el conocimiento”.

Resalta que el compromiso del cliente es no contratar con cualquier taller, por ahorrarse unos pesos. “Es tiempo de que empecemos a cambiar esta idea. Si la tendencia viene de Estados Unidos, tenemos que sobrepasar las expectativas”.

“Recomiendo que se acerquen a gente profesional y que les den un trato justo por su dinero”.


“El diseño y decoración de un vehículo como este es lo que le da vida al concepto. Los colores, el logo y el menú son lo que llama la atención y lo que atrae al cliente”.

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La melanina es un producto que no se rompe ni se mancha fácilmente, por lo que en la industria restaurantera y hotelera se ha considerado para incluirla dentro de sus vajillas. Además, en comparación con otros

materiales alcanza un precio muy razonable.

La melamina es un compuesto orgánico, creado por la combinación de urea con formaldehído para producir una resina dura y resistente. La resina de melamina es resistente al fuego y al calor, durable y versátil.

Cuando se combina melamina utilizando calor y presión, con formaldehído y urea, se crea un polímero conocido como resina de melamina. Cuando se libera toda el agua de esta resina, bajo presión, se convierte en un plástico termoestable que puede ser moldeado y prensado en formas incluyendo las vajillas.

Diseños innovadores para la industria foodservice

La vajilla de melamina es irrompible y apta para usarse en el lavajillas. Los elementos son livianos, y pueden ser modelados en varias formas y diseños, y pueden ser de colores brillantes o estampados. Por lo que puede ser un elemento práctico y conveniente para el servicio en su negocio.

GET Enterprises es un proveedor global de artículos de servicio con diseño personalizado y elaborados a partir de melanina. Sus productos de alta calidad proporcionan una semejanza y tacto a la cerámica y el vidrio, al tiempo que ofrece la durabilidad y practicidad del plástico.

Su línea de productos es extensa y versátil con lo que supera las expectativas de todos sus clientes; sus conceptos y soluciones pueden ser personalizados, a fin de proporcionar la mejor solución a las necesidades específicas de cada cliente.

A continuación les presentamos una de las líneas más llamativas para exhibir y servir, la colección Santa Lucía.

RESISTENCIA DE CALIDAD


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OP-618-SL Plato Ovalado•45.7 x 34.3 cm•empaque 12 piezas

OP-630-SL Plato Ovalado •76.2 x 51.4 cm•empaque 6 piezas

ML-87-SL Bandeja •1.7L, 44.5 cm x 17.1 cm•profundidad 5.1 cm•empaque 6 piezas

ML-88-SL Bandeja •2.9L, 34.9 cm x 24.1 cm •profundidad 6.4 m•empaque 6 piezas

OP-621-SL Plato Ovalado •53.3 x 38.1 cm•empaque 12 piezas

ML-94-SL Tazón•2.8L (borde lleno 3.6L) •diámetro 34.3 cm•profundidad 8.3 cm• empaque 6 piezas

ML-95-SL Tazón •3.8L (borde lleno 4.3L) •diámetro 35.6 cm, •profundidad 8.3 cm, •empaque 6 piezas

ML-93-SL Tazón•1.9L (borde lleno 2.8L) •diámetro 31.8 cm•profundidad 7.6 cm, empaque 6 piezas


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Una de las bandas de rock más representativas de todos los tiempo, Led Zeppelin, sirvió de inspiración para la creación de un nuevo concepto, pues su canción “Black Dog” dio origen a

Pizza del Perro Negro donde se preparan las mejores pizzas, con los mejores ingredientes y, también, los más insólitos para este platillo.

Es un restaurante joven, casado con el rock, la buena música en vivo y, por supuesto, comida deliciosa y de muy buena calidad. Las pizzas del Perro Negro tienen un sabor muy definido, ya que sus salsas y quesos son de primera calidad, así como su masa, la cual está hecha con levadura de cerveza, lo que hace que se infle un poco más y brinde otra sensación de sabor; el plus de Pizzas del Perro Negro para lograr una comida exquisita.

El primer sabor de pizza que generó sensación y extrañeza entre sus clientes fue la de chilaquiles, la cual se ha posicionado como la número uno y la más vendida de este restaurante. Su creador, Vicente Atié, formó una base muy sólida al crear sus recetarios y elaborar lo que para él era “la

COMPLACE TUS SENTIDOS

Retriever y Bulldog Frances,

las primeras y unicas cerve-

zas en el mundo elaboradas

para degustar pizza.

Con todo el sabor a rock


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mejor pizza”, con lo cual decidió ‘alocar’ el menú y “hacer pizzas que nadie jamás ha hecho”.

La innovación más reciente de Pizza del Perro Negro es la de chile relleno. Respecto a la elección de los ‘sabores’ que forman parte de su menú, Rodrigo Larraza, marketing y entretenimiento Pizza del Perro Negro, explica que realizan un evento que se llama Man vs. Pizza “cuando salen las propuesta de las nuevas especialidades, hacemos que la gente las pruebe y por medio de este certamen se selecciona e integra en la carta de nuestro menú”.

CONCEPTO ArTESANAL

Así como con gran dedicación preparan cada una de sus pizzas, Perro Negro ha mantenido esta esencia al elaborar su propia cerveza artesanal, con la receta de la casa, la cual es exclusiva para acompañar sus pizzas, pues éstas las elaboran con cinco quesos finos: dos chihuahuas, un gouda, un manchego y un parmesano uruguayo.

Su cerveza clara “Retriever” tiene un toque de miel con un toque de caramelo, es una cerveza dulce con cuerpo mieloso que hace un contraste muy fuerte con los quesos. La oscura “Bulldog Francés” se elabora con malta de pale ale, malta tostada de chocolate, frigo malteado, combinación de lúpulos y con el sello de la casa: la buena música. Sin duda, la más buscada por lo asiduos a este lugar.

COMPLACE TUS SENTIDOS


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tos Aunque estas bebidas están hechas exclusivamente para

acompañar a la pizza y los quesos, también pueden degustarse con los otros platillos de la casa como ensaladas, bikinis, largos, etc.

“Han tenido muy buena respuesta y la gente se lleva una gran sorpresa cuando las prueba, por su sabor fuerte y porque se lleva muy bien con la pizza. Logramos crear la pareja perfecta”, reconoce Rodrigo Larraza.

ENTOrNO A PErrO NEgrO

Para degustar de estas innovadoras pizas, actualmente Pizza del Perro Negro cuenta con tres sucursales: dos años en la colonia Roma (Parque España No. 3); un año en Coyoacán (Xicotencatl 384) y recientemente en el Centro de la ciudad (Donceles 66).

La nueva sucursal dispone de un espacio de 1200 m2, un lugar muy grande donde podrán brindar todos los servicios a sus clientes. Antes era una biblioteca, pero Perro Negro ha tomado el reto de transformarla en un restaurante, “un lugar con mucha luz, que tendrá un ambiente muy agradable pues el horno está junto a la barra y cuando la gente entre será lo primero que verán”.


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Sus cervezas destacan cada uno de sus quesos, 23 ingredientes de su

salsa y la combinacion de ingredientes de su esponjada masa.


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Fichas CONO SUR

Reserva Sauvignon Blanc

• CEPA: 100% Sauvignon Blanc• ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Casablan-

ca, Chile

• COSECHA: 2012

• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color amarillo suave con toques verdes. Aroma a

flores blancas, manzanas verdes y duraznos blancos

• BARRICA: 4 meses en tanques de acero inoxidable

• GRADUCACIÓN ALCOHÓLICA: 13.2% Alc.

Vol.

• TIPS DE SERVICIO: Servir a 10°/12° C

• ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Ideal

con mariscos, pollo, especias, salsas cítricas y yogur,

fruta seca, quesos y verdura


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Fichas

CONO SURReserva Pinot Noir

• CEPA: 100% Pinot Noir

• ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle Casablanca

• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Tiene un

color rubí rojo-violeta. Aromas a frambuesas maduras, guindas

y frutillas con notas a café y cacao. Con sabor completo y de

taninos suaves

• BARRICA: 4 meses en barrica y 1 mes en barricas de acero

inoxidable

• GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.6% Alc. Vol.

• TIPS DE SERVICIO: Servir a 18° / 20°C

• ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Este vino acom-

paña muy bien carnes rojas, aves, pato y venado, además de

quesos maduros

técnicas


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CONOSUR Reserva Chardonnay Blanco

• CEPA: 100 % Chardonnay

• ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Casablanca,

Chile

• COSECHA: 2012

• CARACTERÍSTICAS ORGANO-LÉPTICAS: Color amarillo pálido y mati-

ces verdes. Expresivo con aromas cítricos

intensos combinados con melocotón y melón. Sabor ele-

gante, equilibrado y cremoso

• BARRICA: 3 meses en barricas nuevas de roble francés,

8 meses en cubas de acero inoxidable

• GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.8% Alc. Vol.

• TIPS DE SERVICIO: Servir a 10°/12° C

• ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Excelen-

te con platillos de huachinango, robalo, mejillones, ca-

marones, calamares, carnes blancas, pollo y pavo


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CONOSURReserva Carmenere Tinto

• CEPA: 85% Carmenere, 8% Cabernet Sauvignon, 3% Syrah, 3% Malbec, 1% A. Bouchet

• ZONA DE PRODUCCIÓN: Valle de Colchagua, Chile• COSECHA: 2011• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color

rubí intenso, diáfano y con tonos cereza muy brillantes. Aromas a frutos rojos y negros, especiados con notas de pimienta negra y café, enmarcados en un suave toque de maderas. Sabor con ataque firme, pleno y gustoso. Con estructura tánica bien definida y agrada-ble permanencia.

• BARRICA: 11 meses en barricas nuevas de roble francés

• GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13.8% Alc. Vol.• TIPS DE SERVICIO: Servir a 18° C• ¿CON QUÉ PLATILLOS SUGERIRLO?: Excelente

con platillos de huachinango, robalo, mejillones, cama-rones, calamares, carnes blancas, pollo y pavo


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Un producto independiente para un mercado independiente

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Un producto independiente para un mercado independiente

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L a industria de vinos y licores nacional cuenta con un tequila blanco, cien por ciento de agave con una infusión que le brinda un toque de color pero que no le aporta ningún sa-bor, ni ningún aroma adicional, dando origen al innovador

Tequila Violeta. Una bebida con un sabor puro que no es afrutado ni dulce, ideal para disfrutarlo solo o mezclado en cocteles.

La región de Tala, Jalisco, es la cuna para su producción, la cual permite que tenga “notas de agave muy presentes en el producto, porque se realiza a través de un proceso semiartesanal. Debido a la región donde se planta los agaves, permite que revele notas cítricas”, comenta Minerva Vázquez, representante de Tequila Violeta, en entrevista exclusiva para Servialimentos Foodservice y Equipo, en el marco de la plataforma más importante para los proveedores de la industria HoReCa en América Latina.

Por sus características físicas y de presentación, Tequila Violeta es un producto dirigido al mercado femenino, convirtiéndose en un segmento de los mayores consumidores de tequila, porque es un producto con el que se identifican.

“Estamos revolucionando la industria del tequila porque no es la típica botella, ni el típico color que se puede encontrar. Nuestra botella es un diseño propio y de calidad perfumera patentada por Tequila Violeta. Además, una vez que prueban el producto, se dan cuenta de que no sólo es bonito, sino que es un producto de muy alta calidad”, enfatiza Vázquez.

Respecto a la respuesta de las consumidoras, señala que ésta ha sido maravillosa, pues realmente se identifican con el producto “porque estaban esperando algo así en el mercado”. Además destaca que, incluso los hombres consumidores de tequila que han probado el producto, comentan que es de excelente calidad, “logrando muy gratas experiencias en donde quiera que nos presentamos”.

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F icha Técnica:Nombre: Tequila Violeta

Categoría: 100% puro de Agave

Clase: Blanco

Graduación Alcohólica: 40º

Maduración de agaves: 8 años

Cocimiento: Inyección lenta de vapor en hornos de

mampostería

Molienda: Molino

Fermentación: Levaduras Azteca con certificación

Kosher

Destilación: Doble en alambique con recubrimiento de

cobre

Color: Infusión violeta sin olor ni sabor aprobado por la

FDA (US Food and Drug Administration)

Casa Productora: Tequila Violeta Inc. S de RL de CV

Ubicación: Tala, Jalisco

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N otas D e Cata

Vista: Color violáceo, brillante, con mati-

ces rosados y de gran cuerpo.

Olfato: Fuertes notas de agave cocido, cereza,

vainilla, flores de azahar y un final de cítrico.

Gusto: Gran balance entre la potencia del al-

cohol y la expresión del agave cocido.

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Tequila Violeta: P rimera marca de tequila dedicada a la mujer, con calidad Ultra P remium.

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“ Es un tequila sedoso con

un largo final ideal para

degustarse sin prisa”.

ReseRva admIRable

La botella de este tequila de calidad Ultra Premium está disponible en el mercado con la presentación de 750 ml, la cual tiene un costo de $350. Y, de acuerdo al centro de con-sumo, se pueden crear diferentes estrategias para su venta.

“En un bar o en un antro se puede vender la botella com-pleta y presentarla con su servicio. Además, tiene la ventaja de ser un tequila blanco, por lo que se puede mezclar para crear originales cocteles”.

En tanto, en un restaurante se puede vender por copa, “nosotros recomendamos servirlo en una copa alta, aunque lo ideal sería una copa ridel, para que se puedan apreciar bien sus aromas y su cuerpo”.

También destaca que la marca cuenta con una amplia gama de coctelería que pueden utilizar estos centros de con-sumo. “Nuestro mixólogo elaboró una serie de cocteles con ingredientes que van perfectamente combinados con Tequila Violeta. Son cocteles frescos y cítricos que rompen con lo tradicional. Por ejemplo, tenemos una margarita con jarabe de violetas, que le brinda un sabor perfumado y la hace dife-rente. O un Martini con tequila y pétalos de rosa, lo que le da un toque femenino y muy coqueto”.

Al incluir este tequila en su carta de licores, Minerva Vázquez explica que por su calidad Ultra Premium, el centro de consumo

puede tener de un 30% a un 40% de utilidad, de acuerdo a los costos de cada centro de consumo, por lo que es un tequila que generarles grandes ganancias. “Hemos tenido una respuesta in-creíble tanto del público general como de hoteleros y restauran-teros, porque les interesan mucho los productos innovadores”.

la obRa pRopIa

Tequila Violeta se lanzó al mercado nacional apenas en enero de este año, pues en el 2012 se dedicaron a sembrar y a desarrollar estrategias para que estuviera disponible en los puntos de venta.

Respecto a su capacidad de producción, la representante de la marca comenta que actualmente producen hasta 48 mil litros mensuales, son aproximadamente ocho contenedores y destacó el gran éxito que han tenido al exportar un contene-dor, de 20 pies a Brasil, en nuestro primer año”.

“En Brasil el papel de la mujer es muy diferente porque son muy independientes… es al público al que vamos dirigi-dos y con nuestra oferta de coctelería, la respuesta del mer-cado ha sido muy buena”.

Aunque en el mercado mexicano por el momento sólo se cuenta disponible en ciertas ciudades del país, y con algunos distribuidores como Vinos y Licores La Divina, Vinos América,


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Super La Playa, y próximamente en el Palacio de Hierro, si algún restaurantero u hotelero está interesado en el producto, lo pueden tener a través de los envíos que realiza la marca a cualquier parte de la república.

“Estamos buscando cubrir bien el territorio nacional a tra-vés de más distribuidores, por lo que buscamos personas que crean en el proyecto y que quieran ser socios del negocio con nosotros, para lograr un mayor posicionamiento en el mercado y también tener más exportaciones a otros países”, enfatiza.

En su página de internet www.tequilavioleta.com pue-den descargar algunas de las recetas de cocteles preparados que la marca ha desarrollado para demostrar la versatilidad de este novedoso producto.

“P rueben Tequila Violeta en

su negocio y van a ver la respuesta

de la gente, porque van a ser

personas muy innovadoras con este

producto”: M inerva Vázquez.

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su Producción, rePorta un buen crecimiento

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) informó que la producción mundial de esta bebida tendrá un crecimiento significativo al reportar 281 millones de hectolitros. Asimismo, el informe reporta que de los primeros diez meses que la mejora se debe a la mayor productividad de los viñedos, cuya superficie se ha reducido a nivel mundial en 15 mil hectáreas.

Por otra parte, señala un aumento del 9%, siendo Italia el mayor productor, con una mejora interanual del 2% y unas previsiones de 44.9 millones de hectolitros, arriba de Francia, que llega a los 44 millones de hectolitros, mientras que España tuvo una mejora al llegar a los 40 millones.

Con ese predominio europeo y tras cinco años de cosechas “modestas” se prevé para este año, en el conjunto de la Unión Europea (UE), una producción cercana a los 146 millones de hectolitros. Fuera del continente también se manifiesta un crecimiento. Estados Unidos, cuarto productor del mundo, podría experimentar un avance del 7%, hasta los 22 millones de hectolitros, mientras que Argentina registra una mejora del 27%, hasta los 14.9 millones.

tequila y mezcal Para orientales

La Feria de Vinos y Bebidas más importante de China, Food & Hotel China Pro Wine, fue la plataforma donde productores mexicanos promovieron las bebidas más arraigadas de nuestro país: el tequila y el mezcal.

En esta expo, realizada en Shanghái contó con un pabellón mexicano en el que nueve empresas productoras mexicanas –ocho de tequila, en su mayoría del estado de Jalisco, y una de mezcal, de Morelos– ofertaron sus mercancías.

A este encuentro asistieron más de mil 500 expositores internacionales, procedentes de más de 80 países, y 30 mil visitantes profesionales (compradores al mayoreo y menudeo, hoteleros y restauranteros, entre otros).

En su 17° edición, Food & Hotel China Pro Wine se posiciona como el evento anual más importante de China, por lo que representa una excelente plataforma comercial para los productores mexicanos.

Además, contó con pabellones nacionales, regionales y sectoriales de países como Australia, Alemania, Canadá, China, España, Filipinas, Francia, Hong Kong, India, Indonesia, Reino Unido, Sudáfrica, Grecia, Holanda, Hungría, Italia, Japón, Corea, Malasia, Nueva Zelanda, Noruega y Suiza.

El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014 ya tiene fechas para su doceava edición, a celebrarse en Madrid del 14 al 18 de marzo próximos. Organizado como en años anteriores, por la Unión Española de Catadores (UEC), Bacchus 2014 se convertirá en la capital mundial del vino, donde más de un millar de vinos, procedentes de los principales países productores, serán evaluados por un centenar de los más prestigiosos catadores.

Masters of Wine, Masters of Sommeliers, responsables de compras, enólogos y representantes de las más importantes instituciones vinícolas serán los encargados de ejercer de jueces en el más importante encuentro del mundo del vino en España y otorgar las preciadas medallas Bacchus: Grandes Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y Bacchus de Plata que sin lugar a dudas se convertirán en valiosas herramientas promocionales para los vinos galardonados.

ProWineCHINA

el mundo del vino ya tiene cita

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un ron diferente Para el mercado nacional

Con el objetivo de posicionarse como rones boutique en las principales ciudades de México, la destilería venezolana, Ron Diplomático, presentó tres de sus etiquetas para un mercado potencial para las bebidas Premium.

Ron Diplomático destaca por ser elaborado con mieles y melaza de caña de azúcar seleccionada en ba se a su pureza y contenido de azúcar, las cuales son fermentadas utilizando levadura, una vez fermentada son destiladas con diferentes procesos de destilación (destilación continua, con una olla de cobre conectada a una columna de destilación y con alambiques tradicionales) para darle personalidad a los rones.

Estos rones también están elaborados con combinaciones de cinco tipos de destilados y siete tipos de barrica, para dar origen a 60 rones que se pueden mezclar en diferentes proporciones.

el futuro del vino mexicano Parece estar en juego

La tierra de una cepa de los mejores vinos mexicanos es el Valle de Guadalupe, Baja California, es una zona dotada de un clima similar al del Mediterráneo y, que en los últimos años, se ha convertido en lugar de peregrinación de catadores y aficionados a la gastronomía.

Pero el Ayuntamiento de Ensenada está tramitando el cambio de uso de suelo agrícola y natural por uno que permita construir en el 48% de la región vinícola. El proyecto estelar Rancho Olivares Masterplanned Country Community será un complejo con spa, campo de golf, hotel y centro comercial.

Los más de 60 productores de la zona se han organizado en torno a la plataforma “Por un Valle de Verdad”, desde donde están denunciando la situación a través de las redes sociales. Aquí se producen 1,2 millones de cajas de vino al año, el 90% de la tirada nacional, por lo que creen que atacar el ecosistema del valle puede tener consecuencias dramáticas para la todavía joven industria vinícola del país.

rosas, umbral de un vino artesanal

El Club de Vinicultores Bayado, en Cuba, siempre se ha distinguido por su la producción de esta tradicional bebida; sin embargo, ahora han innovado al producir un vino artesanal fabricado con rosas rojas.

En el extracto del vino se utiliza la flor conocida como Príncipe Negro, la cual otorga al producto un color rosado pálido. Este licor está dirigido a la mujer cubana por la dulzura y la suavidad del vino, producido al machacar los pétalos marchitos de esa rosa, también nombrada Carlota.

Los licores de rosas se ubican en la categoría de los vinos blancos y tienen gran aceptación en los países europeos por su fragancia y sabor, precisó Ignacio Díaz, miembro de la asociación.

El especialista también explicó que en el territorio se fabrica un vino de flor de majagua roja, utilizado como tratamiento complementario en pacientes con asma y adultos mayores con artritis y otras dolencias reumáticas crónicas.

Este grupo fabrica vinos utilizando materias primas poco convencionales, entre ellas frutas tropicales y especias, como el ají, la frutabomba, la naranja y el tamarindo.

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CARACTERÍSTICAS

saBOres tÍPicOs

• La SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE, reúne en un solo producto el sabor delicioso del jitomate maduro, ajo, al-bahaca y orégano, en perfecto equilibrio.

resistente al hOrneadO

• La SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE tiene un excelente perfil de sabor antes y después de la cocción lo cual la hace el producto ideal, sin necesidad de condimentarla más.

• Es la única del mercado que permanece sobre la masa de la pizza después del horneado, sin dejar rastros de pulpa quemada o de color intenso, logrando así pizzas perfectas y apetitosas.

• Conserva su delicioso y equilibrado sabor aún después de hornearse y no humedece en exceso la masa.

Versátil

• Se puede preparar caldos y salsas para otros platillos tales como: entradas, sopas, platos fuertes, canapés, entre otros. Lo que la hace versátil; aunque se diluya con caldo, no pierde sabor ni aroma.

aPariencia y saBOr

Se realizó una prueba comparativa de características1 como: color, textura, ter-sura, sedimentos, sabor y perfil de sabor, con diferentes marcas y en la SALSA PARA PIzzA DEL FUERTE se encontró:

Vista:

• Color rojo anaranjado parecido al de un puré de tomate, textura lisa y ho-mogénea (adecuada para una salsa) con sedimentos de especias.

Sabor:

• Su sabor es equilibrado, con una nota fuerte a ajo (el cual reduce considera-blemente en el horneado) y especias.

Pizza personal 18cm. diámetro 30gr. aproximadamente por pizza bolsa 3kg. = 100 pizzas

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rendimientO

1. Prueba de características


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Servialimentos Foodservice y Equipo Noviembre-Diciembre 2013