Servialimentos Septiembre Octubre 2010

Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Editora en jefeSheila Ramí[email protected] 74 50 01

Ejecutivos de CuentaEdson Daniel Rodrí[email protected] 74 51 01

Cirenia Jimé[email protected] 74 51 01

Coordinador deDistribución y CirculaciónEric [email protected] 74 50 00

Coordinador de DiseñoCarlos Sancho [email protected]

ReporterosIsabel R. Dá[email protected] 74 50 01

directorio

ServiAlimentos Foodservice y Equipo, revista bimestral Septiembre-Octubre 2010. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: En trámite. Núme-ro de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delega-ción Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahual-cóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reser-van todos los derechos, prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los tra-bajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesaria-mente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Después de una tor-menta de ideas y un trabajo de equi-po impregnado de

la adrenalina que generan los cambios, hoy presentamos una revista renovada en imagen y contenidos editoriales, dispuesta a crear una mayor sinergia con todos los actores que forman parte del foodservice nacional e internacional. Durante la pla-neación confirmamos el gran interés de los profesionales por

participar con mayor entusias-mo, aportar su experiencia y vi-sión para lograr que este esfuer-zo cumpla su misión. Les damos la bienvenida como colaborado-res. La confianza que han tenido los anunciantes hacia nuestra la-bor, también es digna de reco-nocerse; son un gran aliciente.

Con esta edición iniciamos una nueva etapa llena de pro-yecciones y con toda la energía para aportar ideas novedosas,

alentar la reflexión, proyectar tendencias y por qué no, gene-rar debate. Hemos tomado la decisión de concluir ciclos, evo-lucionar y reinventarnos para crecer. Está no será la primera vez, pues creemos que estar en constante trasformación y tener la vista en el futuro es la única forma de trascender.

Bienvenidos a este nuevo pro-yecto de Grupo Medios iQ. Los invitamos a formar parte de él.

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ServiAlimentos Foodservice y Equipo

La primera edición de Madrid Fu-

sión en México puso de manifiesto

una vez más los lazos culturales y de

amistad innegables entre nuestro

país y España sazonados con la pa-

sión que ambos sienten por la gas-

tronomía. La proyección de nuevas

tendencias culinarias como ruta para

las nuevas generaciones de cocine-

ros fueron los elementos distintivos

de este magno evento que logró re-

unir a más de 1 500 participantes.

Quique Dacosta, Ramón Freixa, Ser-

gi Arola, Nacho Manzano, Paco

Roncero, Rodrigo de la Calle, Paco

Torreblanca y Joan Roca, protago-

nistas españoles de la escena culina-

ria recibieron la ovación del público

que se dio cita en el Centro de Con-

venciones de Guanajuato durante la

inauguración del ciclo de charlas y

conferencias. La cocina mexicana,

prehispánica y contemporánea, fue

puesta en exposición, análisis y de-

bate durante el programa de sesio-

nes. Para Blanca Villarello, represen-

tante exclusiva de Madrid Fusión

para América, esta primera edición

representó el descubrimiento de nue

vos talentos mexicanos y el interés

que hay por mejorar las técnicas gas

tronómicas. “No hemos terminado

de saborear el éxito actual y ya tene-

mos propuestas de algunos gobier-

nos estatales para obtener la sede de

la segunda edición”.

Café mexicano, reconocido por su calidad

Por segundo año consecutivo productores del estado de Chiapas recibieron el primer lugar en

la categoría Café robusta del Premio Cosecha 2010 a la Calidad del Café de México; mientras que

en las categorías arábigo natural y arábigo lavado fue para cafetaleros de Guerrero. Este año, 200

productores de diferentes regiones del país registraron sus muestras para el certamen organizado

por Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFE), que tiene como misión

reconocer la producción de calidad e impulsar su comercialización en México y el extranjero.

Recordemos que actualmente ingresan 500 millones de dólares por concepto de exportaciones, y

cerca de tres millones de mexicanos de 12 estados del país viven de la actividad cafetalera.

Orgánicos de México: delicias para paladares mundiales

La creciente demanda de productos orgá-

nicos en el mundo, con un alza superior al

20% anual, concede nuevas oportunidades

para los productores mexicanos. El relanza-

miento de la oferta, ahora con un enfoque

hacia las tiendas delicatessen de Europa, Es-

tados Unidos, Japón y otras regiones asiáti-

cas, es un buen aliciente coinciden los espe-

cialistas en comercio. Y es que los consumi-

dores ya no se conforman con la inocuidad

de las técnicas agrícolas orgánicas, libres de

químicos, sino que además buscan calidad y

sabor, cualidades con las que cuenta una am-

plia variedad de alimentos orgánicos mexica-

nos como café, miel de abeja, hortalizas, fru-

ta, jarabe de maguey, sábila, aperitivos de

amaranto y maíz, entre muchos otros. Más de

120 000 productores nacionales están involu-

crados en cultivos orgánico, de los cuales

60% son indígenas ubicados en los estados

del Sureste.

Madrid Fusión en México, una realidad

El foodservice no sólo se trata de la pro-visión de insumos alimenticios maneja-da a gran escala, hoy en día es una he-

rramienta indispensable para la industria hotelera y restaurantera en nuestro país.

Desgraciadamente nos vemos sometidos a la invasión de un foodservice enfocado a eli-minar los procesos de cocina y las bases culi-narias que han formado la gastronomía de gran nivel, aquellas que han prevalecido en los restaurantes dirigidos por auténticos coci-neros profesionales que se esmeran al máximo por lograr las preparaciones correctas para cada platillo ofrecido a sus comensales.

Podemos llegar a confundir la dinámica eficiente de nuestras cocinas con procesos que merman la capacidad de crear nuevos platillos, ya que el foodservice que no es ma-nejado correctamente tiende a destruir el lado más valioso de nuestra gastronomía y la del resto del mundo.

Es muy importante resaltar que la actual industria de la alimentación va más allá de los hoteles y restaurantes, también están inmersas en ella las escuelas dedicadas a la docencia gastronómica, las cuales deben involucrarse

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Analizar para tomar decisiones correctas


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Renace el hotel Boca Chica, Sushi Go en su restaurante

Reconocido por su trabajo en el famoso BondSt de Nueva York y Mia-

mi, el chef Keisuke Harada recibió con gran agrado la propuesta de dise-

ñar el menú del restaurante de uno de los hoteles más emblemáticos de

Acapulco, Boca Chica. Hoy los huéspedes e invitados disfrutan de una

propuesta encabezada por el servicio Sushi Go, platillos con esencia ja-

ponesa, creaciones vegetarianas y recetas locales de pescados y maris-

cos. Es una propuesta en armonía con el renovado concepto que luce el

hotel y el cual revive el glamour del puerto en los años cincuentas. Con

su mobiliario vintage, vistas panorámicas desde las habitaciones e increí-

ble localización en la Bahía de Santa Lucía, Boca Chica, es la más recien-

te creación de Grupo Habita.

Hidalgo se saborea con el Bicentenario

Platillos tradicionales inspirados en las fiestas patrias fueron expuestos

por 29 restaurantes de diversos municipios hidalguenses como parte del

festival culinario Hidalgo se saborea con el Bicentenario que tuvo lugar

en la explanada de la Plaza Aniceto Ortega en Pachuca. David Villegas

Balmori, presidente de la Canirac local, refirió que este evento se realizó

con la intención de promover a los restaurantes del estado y atraer turis-

mo, el cual se ha elevado en 10% desde que inició la muestra itinerante

que dio pie al festival. Con estas acciones de promoción, los restaurante-

ros esperan que la asistencia de clientes crezca entre 15 y 20% durante

septiembre y octubre.

Continúa en la pag. 8

con mayor tesón en el tema y conocer las ventajas que puede brindar el foodservice na-cional, pero al mismo tiempo fomentar la ela-boración correcta de los alimentos, sin enfo-carse en productos que de cierto modo faciliten los procedimientos a costa de elimi-nar definitivamente las bases y técnicas que han hecho de la gastronomía un rubro de gran notoriedad.

Definitivamente el apoyo que promete el foodservice es interesante dada la eficiencia de entregas en volumen y desarrollo de nue-vos productos que responden a la fuerte de-manda de alimentos que experimentamos día a día en las cocinas profesionales. Sin embar-go, debemos ser analíticos y cautelosos con cada uno de los productos que nos ofrece, se-leccionar los que en verdad beneficien nues-tra labor culinaria y operación; elegir los que garanticen un equilibrio entre calidad y costos que nos permitan satisfacer a comensales exi-gentes, tradicionales y arriesgados en experi-mentar nuevos sabores.

El foodservice es una herramienta que debe manejarse con mucho cuidado y selec-cionar a los proveedores correctos, aquellos a favor del fortalecimiento de la buena alimen-tación. Evitar a toda costa el lado negativo del mismo dominado por la aplicación de aditi-vos y elementos innecesarios que terminan por deteriorar nuestra función como profesio-nales del ramo y mal acostumbrar a las nue-vas generaciones.

En resumen, el foodservice cabe bajo el vie-jo lema “nada con exceso, todo con medida”.

*Chef Ejecutivo de Contacto Gourmet© (contactogourmet.wordpress.com)

y Hotel NH Valle Dorado.

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Burger King pasará a manos de 3G Capital

Burger King Holdings Inc., la empresa matriz de la segunda cadena de

hamburguesas más grande del mundo, será adquirida en 4 000 millones

de dólares por la firma 3G Capital encabezada por Jorge Paulo Lemann,

una de las tres figuras de negocios más influyentes en Brasil. El presidente

y principal ejecutivo de la firma de hamburguesas, John Chidsey, dijo que

el acuerdo impulsará la expansión más rápida de la cadena en el exterior,

ya que a pesar de contar con 12 100 restaurantes a escala internacional,

todavía se encuentra muy por debajo de su rival McDonald’s. Los nuevos

dueños se han comprometido a mantener la sede de Burger King en Mia-

mi, donde ha permanecido desde su fundación en 1954.

México encanta a Chile

La capital chilena fue impregnada con

los aromas y sabores de nuestra tierra al

celebrarse la Semana Gastronómica de

México y el Festival del Tequila. Los che-

fs Aldo Novoa, Carlos Rodríguez y Ge-

rardo Cruz deleitaron a los asistentes con

platillos de cocina mexicana contempo-

ránea entre los que destacaron el mero al

horno en costra de huitlacoche y epazo-

te, los cachetes de ternera a las brasas

con miel de agave y acompañados con

mole, el carpaccio de venado ahumado,

y un postre de caramelo al mole con cre-

ma de vainilla. A la muestra y degusta-

ción se sumaron maridajes con tequila,

un concurso de cata, un taller de coctele-

ría y un curso para la obtención del Dis-

tintivo “T” con la finalidad de relanzar la

bebida ícono de México como un pro-

ducto Premium. Estos eventos fueron or-

ganizados por la representación de Pro-

México, la embajada mexicana, la Aso-

ciación de Mexicanos en Chile y CICMEX

en colaboración con el Consejo Regula-

dor del Tequila.

Restaurantes y hoteles podrán ser corresponsales

bancarios

Restaurantes y hoteles, principal-

mente los ubicados en zonas turísti-

cas y de la franja fronteriza, podrán

iniciar operaciones con dólares y

convertirse en corresponsales ban-

carios después de la emisión –pro-

gramada para la segunda semana

de septiembre– de las nuevas reglas

de incorporación. La Asociación de

Bancos de México detalló que en

restaurantes las personas físicas po-

drán cambiar hasta 100 dólares dia-

rios, o bien, usarse en pago de bie-

nes y servicios en estos estableci-

mientos que deberán estar afiliados

a la Banca. En hoteles el monto

máximo será de 1 500 dólares con

copia de la identificación oficial del

huésped.

Distribuidores de alimentos, cifras recientes en EU

La industria de la distribución de

alimentos al por mayor en Estados

Unidos incluye cerca de 33 000 esta-

blecimientos con un ingreso anual

combinado de aproximadamente 670

000 millones de dólares, siendo las

compañías de mayor fuerza McLane,

Supervalu, Sysco y US Foodservice,

según el reporte más reciente de la

investigadora de mercados interna-

cionales Research and Markets, el

cual sugiere que pequeñas empresas

pueden competir de forma efectiva

mediante la especialización en deter-

minados productos o concentrarse en

un área geográfica. El reporte también

refiere que la industria es intensiva en

capital: los ingresos medios anuales

por trabajador son en promedio de

900 000 dólares al año. Sus principa-

les productos son congelados, proce-

sados, y alimentos preparados, pro-

ductos lácteos, aves de corral, pesca-

do y carne, productos frescos y pro-

ductos horneados.

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Nuevo Vips en Texcoco

Walmart de México y Centroamérica inauguró el tercer restau-

rante Vips en el municipio mexiquense de Texcoco. Ubicado al in-

terior del complejo comercial Hiper Plaza, esta nueva unidad im-

pulsa el desarrollo de proveedores locales y la generación de em-

pleos permanentes. La cadena actualmente cuenta con 265 restau-

rantes Vips en los 32 estados de la república mexicana, y aportó el

1.9% de las ventas totales del grupo.

Reto sin fronteras

Sobrepasar los cinco años de

existencia es todo un desafío para

la mayoría de los restaurantes en

México; sólo 2 de cada 10 tienen

éxito. Los factores son diversos, sin

embargo los principales son la falta

de acceso a financiamiento y capa-

citación que se adapte a los ajusta-

dos tiempos laborales de los pe-

queños y medianos empresarios

del sector. Decidida a revertir esta

tendencia, la Canirac Nacional lan-

zó Retos sin Fronteras: un progra-

ma que incluye diversos instrumen-

tos de profesionalización, de los

cuales destaca un práctico manual

que se distribuirá entre 15 000 afi-

liados al organismo como parte de

la primera etapa. En la edición

marzoabril de ServiAlimentoS, Brau

lio Cárdenas Cantú, presidente de

la Cámara, nos habló del proyecto.

En hora buena porque hoy es una

realidad.


Pulpos baby de granja y alta gastronomía

Los conocimientos de seis chefs y

el fruto de la investigación de la pri-

mera granja de pulpos en el puerto

de Sisal se congregaron en una iné

dita sinergia con mujeres que pro-

ducen el molusco. El resultado de lo

que fue el “Primer Palomazo Yuca-

teco de Alta Cocina”: once manja-

res que recibieron la aprobación

unánime de exigentes paladares y

reafirmaron los valores que ofrece a

la industria restaurantera la materia

prima producida localmente. Pese a

que la granja, perteneciente a la

Unidad Multidisciplinaria de Do-

cencia e Investigación de la UNAM,

está lejos de generar un volumen

comercial, ya abastece al mercado

gastronómico nacional e internacio-

nal con una producción semanal

promedio de 50 ejemplares de ta-

maño miniatura. Dichos esfuerzos

son apoyados por la Fundación Pro-

duce Yucatán.

Productos pesqueros del golfo de México en

la mira foodservice

Los productos pesqueros del golfo de

México fueron el tema central de un de-

bate en el que participaron chefsem-

presarios, científicos y representantes

del sector de turismo reunidos en la se

de gubernamental de Nueva Orleans

con motivo de Luisiana Foodservice

Expo. El encuentro evidenció que los

profesionales de la alimentación en Es-

tados Unidos están dispuestos a conti-

nuar apoyando el consumo de dichos

productos y revertir la percepción nega-

tiva que generó el derrame petrolero, ya

que pruebas científicas han demostrado

que pescados y mariscos capturados en

las áreas de altamar de la región son se-

guros; no obstante, para garantizar su

inocuidad, un grupo multidiscilplinario

trabaja en un programa de certificación

que brinde mayor confianza a los consu-

midores. El Golfo de México produce

cerca del 70% de los camarones y ostras

de la Unión Americana.

Alsea vende acciones de Starbucks Brasil

Con la visión de crear estrategias de largo plazo, participar en el mer-

cado brasileño con otros conceptos y propiciar una expansión más sóli-

da, Alsea vendió el 11.06% del capital social de Starbucks Brasil Comer-

cio de Cafés Ltda, una compañía creada en el 2006 por una subsidiaria

del grupo y un conjunto de inversionistas para operar la marca Starbucks

Coffee en Brasil conformada, en últimas fechas, por 22 tiendas. Alsea

continuará fortaleciendo su relación con Starbucks Coffee Company a

través de las operaciones en México, Chile y Argentina.

México el escenario de…

Un foro donde los profesionales

del arte culinario mostraron sus ha-

bilidades y talentos, donde se pro-

movió el intercambio cultural y se

proyectó con fuerza la tradición

gastronómica de México. Ese foro

fue el Congreso Gastronómico In-

ternacional Guillermo Ríos: Expre-

siones 2010. Grupo Ambrosía fue el

impulsor de este encuentro que se

consolidó como uno de los más im-

portantes del año al reunir a gran-

des personalidades de la gastrono-

mía nacional e internacional, ade-

más de expertos en el mundo del

vino y del café.

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Con su décimo cuarta edición, Expho-

tel Cancún creció 30% en número de

expositores al reunir 350 empresas pro-

cedentes de Yucatán, Jalisco, Puebla, Ti-

juana, Ciudad de México y otros estados

del país; así como del extranjero, princi-

palmente de Canadá, Francia, Italia, Aus-

tria, Argentina, Uruguay, Guatemala y

Estados Unidos, esta útima una de las de-

legaciones de mayor presencia desde

hace 12 años. Cada uno de los exposito-

res destinó una inversión aproximada de

10 000 a 30 000 dólares para su partici-

pación en el encuentro, “lo que hace

patente que se trata de empresas sólidas

y que garantizan una proveeduría sería a

quienes forman parte de la industria de la

hospitalidad en Cancún, la Riviera Maya

y destinos turísticos aledaños”, destacó

en entrevista exclusiva, Salvador Vidal,

socio fundador de Exphotel Cancún,

quien además refirió que gran parte del

éxito se debe a la calidad de visitantes

que se dan cita: todos son tomadores de

decisiones en hoteles de gran turismo en

la región e incluso de Miami y Centro-

américa. Este año la feria atrajo a más de

5 000 profesionales. Uno de los objeti-

vos a corto plazo es incrementar el nú-

mero de expositores europeos.

Simposium Internacional sobre el Maíz y la Tortilla

Revalorar y proteger al maíz

y las tortillas como expresiones

culturales del pueblo mexicano

son los objetivos centrales de la

primera Feria Nacional y el se-

gundo Simposium Internacional

sobre el Maíz y la Tortilla, Patri-

monio Agrícola y Culinario de

México, a celebrarse los días

20 y 21 de septiembre en el

Centro de Convenciones de

Puebla. A lo largo de los dos

días se abordará la trascenden-

cia estos productos en la gastro-

nomía nacional, en el arte y

cultura popular; sus anteceden-

tes y evolución; problemáticas

de producción e industrializa-

ción. Este es un esfuerzo con-

junto entre diversas asociacio-

nes civiles y dependencias esta-

tales, conjuntamente con el

Instituto de Ciencias Sociales y

Humanidades “Alfonso Vélez

Pliego”, la Universidad Autó-

noma de Puebla (UAP) y el Co-

mité Nacional Mexicano del

Consejo Internacional de Mo-

numentos y Sitios.

Contrastes en la industria restaurantera regia

El 2010 ha sido de grandes contrastes para la industria restaurantera en Nuevo León.

Durante el primer semestre del año concretó la apertura de 300 nuevos establecimien-

tos con lo que generó alrededor de 1 000 fuentes de empleo. Esto, pese a la violencia

que enfrenta la entidad y los efectos que aún siguen desprendiéndose de la crisis eco-

nómica mundial. Con la tormenta Alex las buenas noticias cambiaron el rostro de los

empresarios que hoy han comenzado a sentir el impacto económico de este suceso

después de registrar una baja de 20% en sus ventas. La Canirac estatal ha comenzado

a solicitar una serie de apoyos federales para evitar que se presente una caída en el

número de empleos. ¡Ánimo! Unidos todo es posible.

Querétaro en el Arroyo

Orgulloso de mostrar las expresiones artísticas y culturales, las tradiciones y gastro-

nomía de diversas entidades del país, el restaurante el Arroyo –localizado en la Ciudad

de México– dio la bienvenida a Querétaro. A través de exposiciones fotográficas, pic-

tóricas y artesanales, degustaciones de quesos y vinos amenizadas con música regio-

nal, exhibición de trajes típicos, bailes, leyendas y novilladas, los comensales tendrán

una probadita de todo lo que el estado queretano les ofrece en materia turística. Di-

chas actividades estarán vigentes hasta el 26 de septiembre.

Exphotel Cancún antes de cumplir 15 años

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ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo

En el mundo de las franquicias, la preparación de alimentos se posiciona como uno de los giros

preferentes de los inversionistas. La Asociación Mexicana de Franquicias informa que existen más de 1 000 mar-cas, de las cuales, el 23% correspon-de a restaurantes de amplia diversidad culinaria que se dividen de acuerdo al tipo de servicio que ofrecen, siendo los segmentos más notorios:

• Servicio rápido o QSR (Quick Service Restaurant).

FastUn segmento que llegó para quedarse

• Casual Dining: restaurantes que se caracterizan por el énfasis en la construcción y posicionamien-to de marca. Ofrecen alimentos de calidad preelaborados y que se ultiman en el local con el fin de simplificar la operación y reducir el tiempo de servicio; y cuentan con staff de atención al cliente en mesa.

• Servicio Completo o Full Servi-ce: restaurantes de comida a la carta y asistencia personalizada

de meseros; los platillos son más elaborados.

Sin embargo, en la búsqueda de la diferenciación e innovación del merca-do, han nacido otros segmentos, entre ellos el Fast Casual. ¿Cuáles son sus ras-gos distintivos? En este tipo de restau-rantes se combina la cocina gourmet con un grado de servicio rápido y efi-ciente. Es decir, el menú es ordenado y pagado en la barra; no hay meseros en el lugar, pero los alimentos se sirven en vajillas, copas y cubiertos dignos de un

El Fast Casual puede convertirse en

un segmento de gran proyección y

uno de los sistemas de franquicia

más vendidos en el sector. Es una

oportunidad para empresarios dis-

puestos a hacer crecer su negocio.


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Fast Casual…

Rasgos distintivos

En este tipo de restaurantes se combina

la cocina gourmet con un grado de ser

vicio rápido y eficiente.

• El menú es ordenado

y pagado en la barra.

• No hay meseros en el lugar.

• Los alimentos se sirven en vajillas, co

pas y cubiertos dignos de un buen es

tablecimiento de servicio completo.

• Los precios son accesibles: ticket

promedio entre 87 y 160 pesos.

Cualidades como

sistema de franquicia:

• Concepto innovador.

• Estandarización de procesos.

• Mínimas variables para su operación.

• Capacidad de clonar el éxito en terri

torio nacional e internacional.

buen establecimiento de servicio com-pleto. Los precios son accesibles.

Uno de los máximos exponentes de este segmento en México es Spo-leto, una marca que nació en Brasil en 1999 y que incursionó en nuestro país hace un par de años, a través de los cuales ha logrado una expansión importante. Actualmente cuenta con 15 unidades en el territorio nacional, de las cuales seis son franquicia. Es un concepto que responde a las necesi-dades de la gente que come fuera de

su hogar y que busca alimentos salu-dables, de calidad.

¿Cómo ha logrado Spoleto Méxi-co la eficiencia que caracteriza al Fast Casual? Uno de los factores medula-res es la correcta organización de la proveeduría. El 95% de los productos son abastecidos por un comisariato y una fábrica de pastas y salsas italianas propiedad de la empresa.

Spoleto es un ejemplo de cómo el Fast Casual puede convertirse en un segmento de gran proyección y uno de los sistemas de franquicia más ven-didos en el sector al contar con pun-

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tos esenciales a su favor como son: concepto innovador, estandarización de procesos, mínimas variables para su operación y capacidad de clonar el éxito tanto a escala nacional, como internacional.

Es un segmento que se perfila como una oportunidad para empresa-rios dispuestos a hacer crecer su nego-cio, sin olvidar que: “Las ideas son ca-pitales que sólo ganan intereses entre las manos del talento”… Una reflexión del Conde de Rivarol.

* Director General Feher & Feher. [email protected]


tipo de comida: Italiana.

unidades en el mercado global: 220

en Sudamérica, Europa, México y próxi

mamente Estados Unidos.

unidades en México: 15 unidades ope

rando de las cuales 6 son franquicia.

Proyección 2010: Cerrar el año con

26 unidades.

Datos de franquicia

Inversión total: Entre 100 000 y

150 000 dólares (Llave en mano).

Retorno de inversión: De 24

a 36 meses.

tráfico de comensales: Entre 24 500

y 65 000 al mes.

Modelo de franquicia:

• Food court. Con una platilla sugerida

de 5 a 8 empleados. Ubicación prefe

rente en centros comerciales.

• In line. Con una platilla sugerida de 8

a 13 empleados; capacidad de 24 a

40 mesas, y ubicación basada en in

vestigación mercageográfica.

Valores agregados

para el franquiciatario:

• Flexibilidad de horarios. No amerita

que el empresario aplique el 100% de

su tiempo en el negocio, lo que le

permite diversificar sus actividades.

• Intranet para consultar manuales de

operación, políticas de la empresa,

estatus de proveeduría, entre otros

puntos estratégicos para la operación

de la franquicia.

Información y fotografías proporcionadas por Alberto Díez de Urdanivia, director general de Spoleto México.

un ejeMPlo de exPansIón

Spoleto en términos

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sal y pimienta a los deportes, conciertos y celebraciones

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La algarabía hace eco aun sin haber evento de por medio y la emoción impregnada en las pa-redes del Soldier Filed, el estadio más emble-

mático de Chicago, se apodera de nosotros al reco-rrer sus instalaciones y conocer a detalle el servicio de alimentos que adereza justas deportivas, concier-tos, encuentros de beneficencia y celebraciones pri-vadas que se efectúan en este recinto construido en homenaje a los soldados caídos en guerra.


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El pasado expresado en sus co-lumnas jónicas y la modernidad que imprime la bóveda de vidrio y acero, son los primeros rasgos del estadio que nos impresionan; es el resultado de su remodelación que concluyó en el 2003 y a partir de la cual comenzó a gestarse una oferta gastronómica más completa y atractiva que hoy en día es orquestada por Delaware North Com-panies (DNC) Sportservice, a través del chef Mark Angeles.

delawaRe noRth CoMPanIes (dnC)

Bajo la dirección de Jeremy Jacobs y

sus tres hijos, Jerry, Lou y Charlie, es

una de las compañías familiares más

destacadas en gestión de la hospitali

dad y servicio de alimentos en el mundo,

con más de 95 años de existencia e in

gresos anuales de más de 2 000 millo

nes de dólares.

sportservice

Unidad de negocios de DNC especiali

zada en los servicios de alimentos en

centros de espectáculos deportivos.

Pionera en Estados Unidos en crear

una oferta de comida completa e inno

vadora para los aficionados. Durante 80

años ha proporcionado servicio en la

Major League Baseball. En 2010 co

menzó a operar en Target Field, el Mea

dowlands Nueva y Red Bull Arena, su

mando cerca de 50 locaciones en la

Unión Americana.

Con más de 20 años de experien-cia en todas las facetas de la cocina y la gestión de hoteles cuatro diamantes, casinos y clubes privados en la “ciudad de los vientos”, el chef Mark es respon-sable del servicio de catering para even-tos privados, del menú que se ofrece en las suites vip, de la operación de 133 concesiones de alimentos, así como de la alimentación del personal.

Él nos da la bienvenida y nos con-duce hasta donde las ideas culinarias


seRvICIo de alIMentos. en el MaRCadoR del soldIeR FIeld…

Chef ejecutivo: Mark Angeles

apoyado por dos souschefs.

Planta laboral en cocina:

70 profesionales.

Cocina principal: Con una

capacidad de producción de 1 000

a 15 000 platos al día.

Cocinas de terminación:

Ubicadas en lugares estratégicos

del estadio.

locaciones para

servicio de catering:

• Stadium Club Ballroom. 1er piso con

vista al lago Michigan.

• United Club. Media luna localizada en

3er piso; también con vista al lago.

• Colonnades. Un escenario único forma

do por las columnas ícono del estadio.

• Skyline suite. Con vista al horizontes

de Chicago y el lago.

• Campo, parques y jardines internos

y externos, incluida la zona de

aparcamiento.

Otras áreas a las que brinda servicio di

recto: 183 skyline suites.

Supervisión y asesoría a 133 concesio

nes de alimentos y bebidas.

adquieren forma: la cocina principal. Ahí varios cocineros trabajan en la pro-ducción de lo que será una cena de tres tiempos para 150 personas invitadas por una asociación proambiental.

Catering fuera de lo ordinario

Desde 25 invitados hasta 10 000 pueden ser deleitados por medio del servicio de catering, y a elección del cliente. Buffet o especialidades empla-tadas, según lo amerite la celebración: reuniones corporativas, bodas, fiestas de cumpleaños... Las propuestas son amplias y muy diversas; incluyen vi-nos espumosos y cocteles.

¿Cómo comienza la planeación? Una vez que los clientes charlaron con el manager del servicio, le expli-caron la temática del evento e hicie-ron una lista de los ingredientes que les gusta y los que no, el chef Mark elabora un menú que se pone a con-sideración del cliente en una sesión de degustación. Una vez anotados los ajustes, comienza la proyección del presupuesto para el abasto de la materia prima.

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La formación del chef Mark Angeles es avalada por diplomas de la L’Ecole Cordon Bleu de Londres y Reino Unido. Está certificado como Chef Ejecutivo, Administrador Culinario y Maestro en Sanidad por la American Culinary Federation.


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“Todo el proceso, que culmina con el montaje de los platos, resulta apa-sionante”, dice el chef Mark a quien el tema le trae gratos recuerdos de uno de los acontecimientos más importan-tes del año: la tradicional cena de gala Bears Care, que este año tuvo como objetivo recaudar fondos para progra-mas de investigación y tratamiento del cáncer de ovario.

La cena se llevó a cabo el 15 de mayo, reunió a 900 personas y fue de cinco tiempos. El platillo estelar estu-vo protagonizado por un filete Mig-non –marinado en melaza y pimienta negra– langostinos Capri y una guar-nición de vegetales con natilla de es-pinacas y delfines de papa, matizado con salsa Bordalesa, tomates y ajos al Cognac. “Hubo grandes felicitaciones de por medio”.

Soldier Field es la casa del equipo de fútbol americano los Bears de Chi-

cago y, por consiguiente, anfitrión de los eventos impulsados por su organi-zación altruista Bears Care.

No obstante, el empeño que pone el chef Mark y todo el equipo huma-no involucrado no tiene distinciones. “Cada evento es único e irrepetible. Es grandioso crear experiencias culinarias enmarcadas por este tipo de escena-rios”, comenta mientras nos muestra la panorámica formada por las históri-cas columnas y el lago Michigan.

Con la intensidad de los deportes y

espeCtáCulos

La agradable sensación de estar en lo alto y admirar la majestuosidad interior del Soldier Field hace de un centenar de skylines suites, locaciones perfectas para reuniones especiales, para disfrutar de un espectáculo mu-sical o simplemente hacer del medio

Soldier Field es una muestra de evolución en el servicio de

alimentación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte

apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta

culinaria creativa y de altos estándares.

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tiempo de un partido de fútbol, la me-jor vivencia gourmet.

Los platos para compartir son la especialidad. Una extensa variedad de entradas frías y calientes, ensala-das, sándwiches y postres hacen acto de presencia en el menú. Destacan las barbacoas y cortes finos preparados al instante en las estaciones instaladas en las suites. “Siempre estamos en busca de ofrecer nuevas propuestas a los visi-tantes para que puedan disfrutar de una buena comida más allá de los snacks”.

También se ofrece buffet, el cual se determina de acuerdo al tipo de justa deportiva y la procedencia de los equipos. Por ejemplo, cuando el Soldier Field fue sede del partido de fútbol entre México y Senagal, la co-mida hispana tuvo una importante pre-sencia: quesadillas, tacos, enchiladas, totopos, guacamole y pico de gallo fueron los favoritos.

opCiones para todos los gustos

Además del servicio de catering y en suites, no olvidamos que el chef Mark también es responsable de las concesiones. Su labor, además de brin-darles asesoría en materia gastronómi-ca, consiste en supervisar que operen de acuerdo a los lineamientos estable-cidos por la ‘familia’ Soldier Field y por DNC Sportservice para garantizar un trato de calidad al cliente, seguridad e inocuidad alimentaria y el cumplimien-to de políticas corporativas de susten-tabilidad. En este último punto, los pro-gramas educativos dirigidos al personal para el uso racional de los recursos naturales, la reutilización y el reciclaje de materiales, y todas las acciones en-caminadas a disminuir el impacto am-biental son una práctica recurrente.

Es cierto que los sabores, aromas, presentación de los platos, en suma la

oferta gastronómica, son importantes; sin embargo, la responsabilidad que hay detrás de los servicios, la capa-cidad de planeación, organización y ejecución de ideas aplicadas a gran-des volúmenes “es lo más vibrante de ocuparse en la alimentación de un estadio –reconoce el chef Mark–. El éxito es resultado de un trabajo en equipo, así como en las competencias deportivas”.

Soldier Field es una muestra de la evolución en el servicio de alimen-tación en los estadios de la Unión Americana y la fuerte apuesta que hacen sus operadores para construir una oferta culinaria creativa y de altos estándares que satisfaga a paladares multiculturales, que combine atmós-feras y aproveche los escenarios de este tipo de infraestructuras sinónimo de majestuosidad. En suma, hacer de estos espacios deportivos negocios integrales y con una visión global.

soldier Field tiene una capacidad para 63 000 personas. Desde su re-

apertura, además de los clásicos partidos de fútbol americano, ha sido

sede de un sinnúmero de encuentros deportivos internacionales de fútbol

soccer como la Copa de Oro 2007 y 2009, competencias de snowboard

y campeonatos de carreras de autos.

The Rolling Stones, U2, Kenny Chesney y Bon Jovi han hecho vibrar el

estadio con su música.


Nunca dejará de asombrarme la versatilidad de cocinar, las sorpresas que ofrece cada

región, cada país, con toda la riqueza propia de su entorno. La cocina itine-rante brinda esa oportunidad única de descubrir y experimentar in situ.

Hacer historia de esta supuesta tendencia moderna sería un tanto atre-vido, ya que el ser humano siempre ha tenido la necesidad de alimentarse y por lo tanto de preparar sus alimentos con lo que encuentre a su alcance, motivando al ingenio y a la esponta-neidad. Sin embargo cabe señalar que esta tendencia tiene su origen a finales de los años sesenta con el movimiento hippie, el cual se caracteriza por el gusto de viajar. Un claro exponente es Pedro Monge cocinero catalán que

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en menos de 30 años ha recorrido ya 50 000 lugares del mundo, desde la cocina de Steven Spielberg hasta la del chef Ferrán Adrià.

La riqueza de posibilidades puede ser infinita, tan amplia como la imagi-nación del cocinero, ya que se involu-cran una serie de elementos que des-piertan y mantienen expectantes todos los sentidos.

Invita a practicar la fotografía, a incluir la música local como si fuera una especia más que sazona y da el punto de sabor.

Un cocinero itinerante vive en li-bertad, sin horarios, sin menús esta-blecidos, sin rutina. A su vez, los dife-

rentes ambientes y la riqueza cultural de cada pueblo ofrecen nuevos retos al proponer ingredientes desconoci-dos, usos, costumbres, ritos diferentes, así como el desafío de poder realizar trabajos no sólo a cargo de una coci-na, sino también, como dar asesorías a restaurantes, diseño de dietas y me-nús, servicio de catering, programas de radio y televisión, etcétera.

Es necesario adaptarse a las condi-ciones, clima, equipo y lo más impor-tante: a los ingredientes del lugar.

Alejandra Kauachi chef y propie-taria de Snacktural Cancún asegura: “Cuando trabajas en una cocina fija tienes ciertas limitantes, al ser un co-cinero itinerante esos límites se pier-

FR NTERASbásICos PaRa eMPRendeR el vIaje:

Cuchillos

Deshuesador flexible

Filetero flexible

estuche ligero

Mondador

Torneador

Para vegetales

Para pan

De chef


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En el equipaje de los cocineros itinerantes

varios

Pelapapas

Cuchara Parisien

Rayador de cítricos

Espátula de hule

Brocha

Chaira

opcionales

Cuchillo Santoku

Zester Twist

Batidor globo

Termómetro

den y puedes desarrollar más tu ta-lento y capacidad”.

Las relaciones con la gente, con otros cocineros del lugar, van creando un acervo invaluable. El compartir ex-periencias, el retroalimentarse, el apren-der directamente es lo que realmente le pone sabor a cualquier receta.

Un estuche de cuchillos y utensi-lios, una laptop, una cámara fotográfi-ca, un poco de artículos personales… Viajar ligero, para poder movilizarse y al mismo tiempo adquirir productos difíciles de adquirir en todas partes, ese es el secreto.

“Cocinero, no hay cocina, se hace cocina al andar…”

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La sustentabilidad ambiental poco a poco ha dejado su carácter de tendencia y hoy se perfila como

una norma en la industria de restauran-tes, porque además de contribuir a la preservación del planeta, también es una manera inteligente de fortalecer negocios. Está comprobado que imple-mentar acciones ‘verdes’ permite redu-cir los costos operativos, aumentar la productividad, motivar al personal y atraer clientes.

Una de las cualidades más impor-tantes de la sustentabilidad ambiental es que todas las empresas de alimen-tación pueden participar de ella. No importa el tamaño del restaurante, la

QUE UN

Es cuestión de pensar en verde

RESTAURANTE SEA RENTABLE…

ubicación o el concepto, sólo es cues-tión de ganas e iniciativa. Tampoco tiene porqué ser complicado, sin em-bargo a veces es difícil saber por dón-de empezar.

Algunos restaurantes están incor-porando esfuerzos de vanguardia como el uso de energía solar y la instalación de viveros en la azotea. No obstante, pasos más simples y de menor inver-sión también pueden traer un giro in-novador a la eficiencia operativa.

A continuación sugerimos seis es-trategias para mejorar los resultados finales y hacer de su negocio de ali-mentación un modelo sustentable.


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1Determinar el consumo real de energía. Para ello, es fun-damental llevar un registro mensual –en unidades de

medición– del uso de electricidad, gas, agua y combustible para trans-porte, que incluya los recursos que se destinan para su pago. También es ne-cesario identificar y plasmar en un do-cumento los elementos de consumo de dichos servicios como iluminación, ventilación, calefacción, refrigeración de alimentos y equipos de cocción. Este paso permite distinguir fácilmente áreas de oportunidad para el ahorro.

2En materia de refrigeración, es esencial colocar los equi-pos lo más separado posible de los muros y ajustar las

temperaturas de acuerdo al volumen de alimentos almacenados. Verificar que los programas de descongelamiento automático funcionen de ma-nera adecuada.

Abrir constantemente las puertas de los equipos de refrigeración oca-siona grandes fugas de energía, por eso hay que evitar esta acción a toda costa. Colocar cortinas de aislamiento térmico en cámaras frigoríficas puede ser de gran utilidad.

3Establecer horarios de en-cendido y apagado de los equipos al tiempo de man-tener un estricto programa

de limpieza, calibración y manteni-miento preventivo. Es necesario revi-sar que las bisagras y empaques de los sistemas de refrigeración y de coc-ción no estén deteriorados o tengan deformaciones.

Reparar las asas de las planchas para cocinar, las parrillas y las horni-llas; asegurarse que los quemadores no estén obstruidos.

Cifras de la Agencia de Protección Ambiental

de Estados Unidos (EPA, por sus siglas en

inglés) refieren que:

Un restaurante promedio gasta en energía

para su cocina un 23% de los ingresos; 19%

en agua e iluminación, 8% en refrigeración y

un 5% en ventilación.

4Para el uso eficiente de agua, es necesario instalar aireadores en lavabos y fre-gaderos, ya que son dispo-

sitivos de bajo costo y que garantizan ahorros superiores al 40%. Las válvu-las termostáticas son también una al-ternativa práctica en fregaderos porque permiten fijar la temperatura e incluso la velocidad de flujo. Un restaurante en Texas refirió haber ahorrado más de 2 000 dólares al año con este sistema.

Instalar controles que interrumpan automáticamente el servicio de agua cuando no estén en uso las instalacio-nes, además de mantener programas de monitoreo de consumo instalando medidores en grupos de servicio. Co-locar en cocina, baños y otros lugares estratégicos carteles con información que sensibilice a clientes y personal respecto al cuidado del vital líquido.

5Recurrir a iluminación LED para señalamientos exter-nos y detalles decorativos interiores. La inversión ini-

cial es relativamente alta, sin embar-go, consume 10 veces menos energía, su promedio de vida es prolongado, no genera calor en los distintos am-bientes del restaurante y el manteni-miento que requiere es mínimo.

6Crear de un green team. Al-gunas de las mejores ideas sustentables pueden prove-nir de los empleados. Invitar

al personal a proponer y colaborar con acciones verdes, no sólo generará alter-nativas y resultados, también puede ser una gran estrategia de motivación.

Investigaciones realizadas por la NRA muestran que las prácticas a favor del medio ambiente son importantes

atentos al CoMPoRtaMIento del ConsuMIdoR MexICano…

tns Research Internacional

Green study reveló que:

• Cerca del 50% de los mexicanos afir

ma que la actitud ecologista de las

empresas tiene influencia al momento

de tomar una decisión de compra.

• Las mujeres (48%) son las más pre

ocupadas por comprar productos ver

des sobre los hombres (36%).

• Para 47% de las personas entre 35 y

44 años (el grueso de la población

económicamente activa), el hecho de

que un producto sea concebido como

de bajo impacto al medio ambiente

tiene influencia en su decisión de

compra.

• Para 51% de los jóvenes entre 18 y

24 años es de importancia el tema

ecosustentable.


para los consumidores de hoy. Cuatro de cada 10 dijeron elegir un restaurante después de conocer las prácticas de conservación que lleva a cabo. Y los empresarios del sector están respon-diendo a esa preferencia: el 40% de los restaurantes fullservice tienen un plan de sustentabilidad ambiental y han des-tinado mayores recursos a iniciativas verdes, lo mismo que el 31% de los res-taurantes quickservice.

La NRA ofrece orientación gratuita en materia de sustentabilidad a través del portal Conserve.Restaurant.org donde ofrece consejos, herramientas e inspiración para encontrar e implemen-tar acciones de eficiencia que contri-buyan a construir un mejor futuro.

Conserve es compromiso de efi-ciencia continua aplicable a la indus-tria de restaurantes global.

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Bastaron algunas horas para confi rmar por qué Banyan Tree Mayakoba, durante su primer año de apertura, fue

distinguido con múltiples premios y reconocimientos internacionales: porque es un hotel & resort respetuosamente integrado al medio natural, cultural y social donde se localiza, en conjunción con un servicio personalizado llevado a los niveles más altos. Hablar con su chef Ejecutivo, Matías Martínez, dio fondo y sentido al éxito obtenido en la operación gastronómica.

punto de partida

Con una trayectoria que comenzó hace más de diez años en Barcelona, Matías llegó a Banyan Tree Mayakoba dispuesto a asumir nuevos desafíos en un destino que conoce a la perfección, la Riviera Maya. La experiencia ha sido bastante alentadora, “porque contamos con la infraestructura, el apoyo y el presupuesto para dar a los huéspedes sinceramente lo mejor”.

ÉXITO

Matías Martínez, chef Ejecutivo de

Banyan Tree Mayakoba

ADQUIERE

EL

FONDO


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y

La marca atrae a un gran núme-ro de turistas europeos, sobre todo procedente de Francia, Italia y Espa-ña. El reto que impuso Banyan Tree Mayakoba al principio, reconoce Ma-tías, fue que no sólo de trataba de un nuevo complejo turístico, sino que en el continente americano la cadena

oFeRta CulInaRIa

saffron: Restaurante insignia cuya es

pecialidad es la cocina Thai. Su autenti

cidad está respaldada por un staff con

formado por chefs, gerentes y supervi

sores tailandeses.

tamarind: Se distingue por su cocina

sin fronteras con platillos donde la ar

monía es una constante.

oriente: Por las mañanas ofrece un va

riado buffet de desayuno. En la cena

hace gala de nueva cocina mexicana par

tiendo de un gran respeto a la tradición.

sands (Club de playa): Además de la

clásica carta de un restaurante de playa

con abundantes snacks americanos, los

huéspedes pueden disfrutar de birria de

cordero, cochinita pibil o ceviche estilo

Acapulco servido en vajilla de barro. Un

concepto fuera de lo común en resorts

de lujo de la zona.

Además de los restaurantes, villa di-

ning representa un servicio distintivo de

cenas románticas privadas en las villas.

Matías Martínez es originario de Barcelona, España. Su trayectoria inició en la compañía RitzCarlton, la cual lo llevó a conocer otros

destinos como Cancún y Miami. Es un ferviente admirador de la cocina tradicional mexicana.

el ResPaldo de una MaRCa lídeR

banyan tree Mayakoba…

• Forma parte del consorcio Banyan

Tree Holdings Ltd. que nació con un

hotel boutique en Phuket, Tailandia,

en 1994, y que actualmente tiene

presencia en más de 26 países, ade

más de cotizar en la Bolsa de Valores

de Singapur.

• Brinda empleo directo a más de 400

personas, de las cuales 82 forman

parte de la operación gastronómica.

• Cuenta con 107 villas residenciales,

spa, campo de golf y un club de playa.

era prácticamente desconocida y pa-recía difícil captar huéspedes de dos mercados importantes como lo son Estados Unidos y Canadá. Afortuna-damente, la consolidación parece ir por buen camino.

La procedencia de los huéspedes depende de la temporada, pero es considerable el porcentaje de norte-americanos originarios de Asia. Para exigencia de todo tipo de paladares, el resort cuenta con cuatro restauran-tes de concepto único.

No obstante, Matías considera a Banyan Café el más importante. ¿La razón? Es el restaurante para el perso-nal de la empresa; ahí se dan cita de-cenas de empleados para desayunar, comer o cenar. Las propuestas culina-rias son naturales, frescas y preparadas con mucho cariño para satisfacer y mantener contentos a todos los cola-boradores, lo que sin duda se traduce en alto rendimiento laboral. “Un buen día empieza por el estómago”.

Hablando de un buen día, ¿cómo inicia y transcurre el de Matías?

“Al llegar y saludar a mis compa-ñeros”. El segundo paso es supervisar las áreas que ya están operando como la de buffet y desayuno; después de la junta diaria con el Comité Ejecuti-vo, reviso que todo marche bien en la carnicería, cocina fría y pastelería, que son las principales zonas de produc-ción y las que reciben materia prima diariamente. El trabajo de campo y el contacto directo con el equipo huma-no es fundamental. “Porque un resort, un restaurante, no se opera sentado todo el día en una silla”.

Para sacar mejor partido al pre-supuesto, también destina un tiempo importante al tema administrativo. Está consciente que una operación no puede ser exitosa si no existe una conexión congruente entre el manejo de recursos y la creatividad culinaria. “Si pensamos sólo con el corazón, como tradicionalmente lo hacían los chefs de antaño, seguramente fracasa-remos”. La permanencia de un platillo

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se decide con base a un plan de traba-jo anual y un minucioso análisis de los reportes de venta.

trasCendenCia de la materia prima

El alma de un buen platillo es la materia prima. “Da igual que tan crea-tivo sea un chef o que tan desarrolla-da sea la técnica que aprendió en los cursos de elBulli, sino cuenta con un producto de primera, su propuesta ca-recerá de esencia”.

El abasto en la región ha mejorado año con año. Matías recuerda que la primera vez que trabajó en Cancún –en el año 2002–, conseguir pescado fresco era una locura y ni hablar de solicitar productos de importación porque po-dían pasar meses para obtenerlos. Hoy es posible cumplir con la filosofía del hotel en cuanto a la preferencia de ma-teria prima local. Es fácil tener acceso a robalo, huachinango, boquinete y mero del mar Caribe; a mejillones, cangrejos de concha suave, bogavantes y rocot del Pacífico mexicano.

“La operación de un hotel,

de un restaurante, no puede

ser exitosa si no existe una

conexión congruente entre

el manejo de recursos y la

creatividad culinaria. Si pen-

samos sólo con el corazón,

como tradicionalmente lo

hacían los chefs de antaño,

seguramente fracasaremos”.

La miel de abeja melipona y la de agave tienen un lugar preferencial en Banyan Tree Mayakoba, lo mismo que el aceite de oliva producido en Baja California. La diversidad y cali-dad de los productos mexicanos es sorprendente. “Hemos logrado que nuestro chef tailandés prepare una pasta con chiles nacionales y cama-rones con un sabor bastante cercano a la que originalmente se utiliza en su país”. Sin embargo, hay ingredientes que no pueden sustituirse y deben importarse como el curry y los fideos de arroz.

La selección de los productos, na-cionales e importados, se realiza a tra-vés de un catálogo o la presentación enviada por los proveedores. Con ello es entendible el suspiro de Matías al referirse a los mercados de Barcelona donde le era posible palpar, oler y es-coger la materia prima.

En la entrega, no es suficiente fir-mar la factura. Deben revisarse a deta-lle los productos y corroborar que cumplan con el estricto sistema de se-guridad e inocuidad alimentaria corpo-rativa y las normas sanitarias vigentes.

el engrane CorreCto

Matías está convencido que la ma-quinaria es otro factor decisivo en la operación y como tal ha sido consi-

derado en las cocinas del resort para evitar improvisaciones. Hornos de vapor, woks, estufas con seis quema-dores, placas de inducción, entre otros equipos de reciente tecnología contri-buyen al uso eficiente de recursos, al tiempo de garantizar mejores resulta-dos en la preparación de los alimen-tos. “No son los más costosos, ni los más sofisticados… Son los correctos, porque los técnicos de la región saben como darles mantenimiento y reparar-los; las refacciones son relativamente fáciles de conseguir”. La durabilidad no se pone en tela de juicio, es tener visión a largo plazo.

la mejor y la peor de las experienCias

“La crisis económica sumada a la influenza y el clima de inseguridad que se vivió en el país en abril del año pasado, ha sido –quizá– la etapa

más difícil de mi carrera. Mucha gen-te tuvo que abandonar la empresa”. La mejor, dice Matías, fue la preaper-tura del hotel: trabajó con personas que apenas si conocía; aun así hubo una excelente sinergia, todos estaban muy comprometidos, no dormían. “Recibimos importantes comentarios del presidente, vicepresidente y directo-res generales de la compañía a nivel internacional que asistieron a la ce-lebración. Fue una experiencia que jamás olvidaré”.

El primero de septiembre Matías cumplirá dos años como chef ejecu-tivo de Banyan Tree Mayakoba. Sus metas son superar la crisis con éxito, mantener la satisfacción de los hués-pedes y empleados, así como conti-nuar posicionando a la gastronomía del hotel como una de las mejores de la región. Vivir experiencias profesio-nales sin límites.


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PRÓXIMAMENTE EN...

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En términos simples, el proce-so de compras es el acto de procurar materiales, insumos

y servicios. La realidad es que no se trata solamente de una actividad más. Implica muchos otros factores como visualizar necesidades, nego-ciar precios, políticas y contratos, seguir paso a paso la trayectoria de un producto desde su entrada hasta el momento que se dispone para su procesamiento. Es parte vital de la dinámica de una empresa, la llave para el control de la calidad.

Empresas mundiales de la hospitalidad tienen muy claro este concepto

y los benefi cios que pueden obtener si lo valoran como se merece. NH Hoteles –por ejemplo– recientemente se hizo merecedor al premio internacional Procurecon Awards, que distingue anualmente las mejores prácticas de liderazgo y gestión empresarial, por su política corporativa de compras que “garantiza el respecto de los más altos estándares de calidad, servicio y ética empresarial”.

Es precisamente el departamento corporativo de Compras de NH Hoteles el que establece y actualiza estas normas y mantiene un proceso de evaluación continua, de los cua

les se han originado importantes iniciativas: el Club de Proveedores NH Sostenible, es una de ellas. Ésta pretende im plicar a los abastecedores más eco responsables de la cadena en el diseño, desarrollo de procesos y acciones que se traduzcan en la utilización más responsable y efi ciente de los recursos naturales. Además de fortalecer los vínculos con los proveedores locales de cada unidad de negocio.

La comunicación con los distribuidores es esencial, de ahí que la compañía cuente con instrumentos que permitan mejorarla día con día:

• Portal de proveedores que aumenta la

transparencia y la efi ciencia mediante

la automatización del ciclo de suminis

tro en la generación de órdenes de

pago y facturas.

• Reuniones para fomentar el diálogo

con los abastecedores, conocer su opi

nión y nivel de satisfacción con el obje

tivo de identifi car las áreas de mejora.

• Estudios para normalizar el fl ujo de la

transmisión de información en las re

laciones comerciales.

visión de los espeCialistas en Compras

El proceso de compras es esencial para la economía de los hoteles y principalmente para el departamento de Alimentos y Bebidas. Tomar decisiones incorrectas o no verifi car que los productos se apeguen a los estándares de calidad, seguridad e inocuidad puede tener consecuencias fatales. No sólo se ponen en riesgo las utilidades de la compañía, también su reputación.

Por ello en Grand Velas, Riviera Nayarit y Riviera Maya, la labor de las

gerencias de Compras se apega estrictamente a los estándares establecidos, desde la apertura, por el equipo multidisciplinario que incluye a los chefs ejecutivos, gerentes de Alimentos y Bebidas y departamentos de Costos. Todos los procesos son estrictamente cuidados para mantener la categoría Cinco Diamantes que los distingue de otros resort de lujo all inclusive.

A lo largo de 18 años de trayectoria en la que ha desempeñado las funciones de contralor de costos, gestor de un restaurante y supervisor de almacén en prestigiadas cadenas hoteleras, Álvaro Castillo, gerente de Com

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¿Dónde está la clave?

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En términos simples, el proce-so de compras es el acto de procurar materiales, insumos

y servicios. La realidad es que no se trata solamente de una actividad más. Implica muchos otros factores como visualizar necesidades, nego-ciar precios, políticas y contratos, seguir paso a paso la trayectoria de un producto desde su entrada hasta el momento que se dispone para su procesamiento. Es parte vital de la dinámica de una empresa, la llave para el control de la calidad.

Empresas mundiales de la hospitalidad tienen muy claro este concepto

y los benefi cios que pueden obtener si lo valoran como se merece. NH Hoteles –por ejemplo– recientemente se hizo merecedor al premio internacional Procurecon Awards, que distingue anualmente las mejores prácticas de liderazgo y gestión empresarial, por su política corporativa de compras que “garantiza el respecto de los más altos estándares de calidad, servicio y ética empresarial”.

Es precisamente el departamento corporativo de Compras de NH Hoteles el que establece y actualiza estas normas y mantiene un proceso de evaluación continua, de los cua

les se han originado importantes iniciativas: el Club de Proveedores NH Sostenible, es una de ellas. Ésta pretende im plicar a los abastecedores más eco responsables de la cadena en el diseño, desarrollo de procesos y acciones que se traduzcan en la utilización más responsable y efi ciente de los recursos naturales. Además de fortalecer los vínculos con los proveedores locales de cada unidad de negocio.

La comunicación con los distribuidores es esencial, de ahí que la compañía cuente con instrumentos que permitan mejorarla día con día:

• Portal de proveedores que aumenta la

transparencia y la efi ciencia mediante

la automatización del ciclo de suminis

tro en la generación de órdenes de

pago y facturas.

• Reuniones para fomentar el diálogo

con los abastecedores, conocer su opi

nión y nivel de satisfacción con el obje

tivo de identifi car las áreas de mejora.

• Estudios para normalizar el fl ujo de la

transmisión de información en las re

laciones comerciales.

visión de los espeCialistas en Compras

El proceso de compras es esencial para la economía de los hoteles y principalmente para el departamento de Alimentos y Bebidas. Tomar decisiones incorrectas o no verifi car que los productos se apeguen a los estándares de calidad, seguridad e inocuidad puede tener consecuencias fatales. No sólo se ponen en riesgo las utilidades de la compañía, también su reputación.

Por ello en Grand Velas, Riviera Nayarit y Riviera Maya, la labor de las

gerencias de Compras se apega estrictamente a los estándares establecidos, desde la apertura, por el equipo multidisciplinario que incluye a los chefs ejecutivos, gerentes de Alimentos y Bebidas y departamentos de Costos. Todos los procesos son estrictamente cuidados para mantener la categoría Cinco Diamantes que los distingue de otros resort de lujo all inclusive.

A lo largo de 18 años de trayectoria en la que ha desempeñado las funciones de contralor de costos, gestor de un restaurante y supervisor de almacén en prestigiadas cadenas hoteleras, Álvaro Castillo, gerente de Com

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Port

ada


pras en Grand Velas Riviera Nayarit, ha constatado que no siempre los precios garantizan calidad; tampoco que buscar disminuir al mínimo los costos es benéfico para la compañía. Con él coincide su homologo en la Riviera Maya, José Luis Moreno.

“Uno de los desafíos más grandes es justamente encontrar el punto de equilibrio entre precio, calidad y entregas a tiempo. Ser audaces para adelantarnos a los hechos o, en determinadas circunstancias, encontrar soluciones inmediatas. Hemos resuelto situaciones en horas”. Así que la sinergia entre todos los departamentos implicados en el servicio de alimentos es fundamental.

La relación con el personal a cargo de los almacenes, también es estrecha entre los departamentos de compras con la finalidad de mantener la continuidad en el abastecimiento de las materias primas.

“Hay oportunidades que pueden aprovecharse siempre y cuando haya disponibilidad de espacio en el almacén”, refiere José Luis Moreno, gerente de Compras de un hotel en Vallarta, quien reconoce que ese es uno de los problemas que enfrenta. “Las instalaciones fueron habilitadas para dar servicio a condominios. Después se convirtieron en un hotel. Ahora el almacén nos queda pequeño y nos limita a tomar algunas decisiones”.

Los beneficios económicos y operativos derivados de un proceso correcto de compras son demasiado grandes como para no prestarles la atención necesaria.

CaMbIos en el PRoCeso de CoMPRas

Fuente: Purchasing Strategies for total Quality. Greg Hutchins.

antes

• El proceso de compras es táctico

• El precio es el mayor factor en las

decisiones de compra

• El precio anticipado es importante

• Calidad conforme a especificación

• Compras es parte del área de costos

• Un agente compra los productos

• Inspección para el control de calidad

• La calidad es estática

• Los proveedores son seleccionados

• Comunicación basada en papel

• La entrega es a cualquier hora

ahora

• El proceso de compras es estratégico

• La calidad y el precio son factores

iguales en las decisiones de compra

• Los costos del ciclo de vida son críticos

• La calidad es definida principalmente en

términos del consumidor

• Compras es una profit/loss area• Un equipo profesional decide la

compra productos

• Prevención usada para eliminar defectos

• La calidad entre la organización y los

proveedores se mejora continuamente

• Los proveedores son continuamente

monitoreados y evaluados

• Comunicación conducida electrónicamente

• La entrega es justo a tiempo

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Constituir un equipo sólido de Compras

Hemos visto como algunas compañías hoteleras están dando pasos importantes en materia de compras, y lo mismo sucede en grandes cadenas de restaurantes. En Toks, la Dirección Comercial que englobaba compras, mercadotecnia y logística, fue determinante para el crecimiento de la empresa basado en la responsabilidad social. Hoy uno de sus distintivos es la importante participación de insumos producidos por comunidades rurales de México. Por otra parte, la empresa creó un portal para proveedores que

facilita el seguimiento de pagos, consultas y reclamos, con lo que mejoró notablemente los tiempos de adquisición de materia prima para el centro de producción.

Desafortunadamente, la mayoría de las pequeñas y medianas empresas que se dedican a brindar el servicio de alimentos no cuentan con un área de compras correctamente estructurada o ni siquiera la tienen contemplada.

Pocos empresarios han reflexionado que la relación con los proveedores y la forma en que un negocio adquiere su materia prima afectan y alteran la

CaRaCteRístICas de un áRea de CoMPRas eFICaz

• Liderazgo, decisión

• Alta capacidad de comunicación,

control y supervisión

• Inmediatez en la solución

de problemas

• Excelentes relaciones públicas

• Conocimiento de costos,

presupuestos y calidad

• Relación de cordialidad con

los proveedores

Fuente: Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Administración de Recursos Materiales en el Grupo Educativo Londres. Gilberto Valencia Benítez, con 28 años de experiencia en el compras; actualmente labora en el área de facturación de Grupo Ambrosía.

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“Uno de los desafíos más

grandes es justamente en-

contrar el punto de equili-

brio entre precio, calidad y

entregas a tiempo. Ser au-

daces para adelantarnos a

los hechos o, en determina-

das circunstancias, encon-

trar soluciones inmediatas”


calidad del producto final. No es igual el plato que ofrece un restaurante, hotel o servicio de banquetes que se abastece de manera improvisada y a última hora, que aquel servido por una empresa que mantiene una relación estrecha y de largo plazo con sus abastecedores, confirma Aimée Mariné Ferro Sixto, docente en Administración de Recursos Materiales en el Grupo Educativo Londres.

Es usual que el chef propietario sea quien se encarga del abastecimiento. Nadie duda que esta situación represente una gran ventaja. ¿Quién mejor que el propio chef para saber cuáles y cómo son los productos que requiere? Al evitar un intermediario en compras y realizarlas de manera directa, se garantiza la calidad de los insumos.

No obstante, este sistema también tiene sus inconvenientes: es posible que el chef no pueda estar siempre al frente del proceso. Poner en su lugar a una persona sin experiencia o abastecerse con cualquier proveedor ante una emergencia, va en detrimento del negocio.

Es conveniente, sí, que un chef esté al mando de al menos dos personas especializadas en compras y conjuntar sus habilidades administrativas. El error radica en permitir que una sola persona se haga responsable tanto de cocinar como de comprar y almacenar.

“Toda empresa gastronómica y turística que se precie de ser moderna y tener las intenciones de crecer, debe contar un área de compras profesional”. Ahí está la clave de diferenciación.

“Toda empresa gas-

tronómica y turística

que se precie de ser

moderna y tener las

intenciones de crecer,

debe contar un área

de compras profesio-

nal”: Edmundo Sán-

chez Armegol, egre-

sado de la Universi-

dad de las Américas

Puebla.

áRea de CoMPRas en PRIMeR Plano

actividades básicas

• Desarrollar orden de compra

• Obtener las mejores condiciones en calidad, precio y planes de financiamiento

• Seleccionar al proveedor

• Recibir, inspeccionar lo recibido, almacenar y archivar el documento de compra

• Evaluar y dar seguimiento al producto con las demás partes involucradas en

el proceso operativo.

• Clasificar proveedores

en colaboración con el personal de alimentos y bebidas

• Planeación del menú

• Establecer los parámetros de calidad y cantidad

• Determinar niveles de inventario

Fuente: Gerencia de compras. Messner William. 2000.

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El aguacate es uno de los obse-quios más preciados que Méxi-co ha dado al mundo. Su sabor,

untuosidad y cualidades nutritivas si-guen conquistando a numerosos pala-dares en diversas regiones del planeta al tiempo de asombrar a los chefs con su versatilidad culinaria y su color in-terior que adorna hasta la preparación más sencilla. Solo o en guacamole, se ha convertido en un fruto imprescindi-ble en las cocinas profesionales.

Insignias de México al máximo rendimiento

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el valoR del oRo veRde

• México aporta 34% del volumen

total del mercado internacional de

aguacate.

• Michoacán es el primer productor na

cional de aguacate. Hasta junio de

2010 esta entidad aportó más de

546 000 toneladas.

• El valor de las exportaciones as

ciende a 285 572 000 dóla

res, siendo los principales

destinos: Estados Unidos,

Canadá y Japón.

• La variedad Hass es una de

las más afamadas en el mun

do debido a su prolongada es

tación de cosecha, características

de sabor y abundante pulpa.

Fuente: Sagarpa.


Sin embargo, el aguacate entero fresco impone varios retos a quienes operan las cocinas, no sólo porque es un producto altamente perecedero, también porque su calidad y precio es muy variable debido a las condiciones climáticas que intervienen en su cultivo. ¿Y en cuestión de rendimiento? El porcentaje aprovechable se reduce de manera signifi cativa.

Ante estos inconvenientes, la industria del foodservice ha creado alternativas para cubrir las necesidades de los profesionales interesados en estandarizar sus procesos, aprovechar al máximo los recursos, ofrecer platillos seguros e inocuos y, por supuesto, diversifi car sus propuestas culinarias.


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Aguacate entero – cáscara y semilla – ajuste en corte = % de merma

naturales en todo momento

La congelación rápida retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad al evitar que los microorganismos se desarrollen. Dada la crecien

te demanda del aguacate mexicano –variedad Hass– en Estados Unidos y otros mercados extranjeros, la aplicación de tecnologías de congelación ha resultado ser la opción más idónea para aprovechar la apertura comercial. ¿Qué factores soportan esta afi rmación?

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Respuesta: las ventajas derivadas

para su uso en el foodservice.

• Los aguacates congelados conservan

todas sus propiedades nutritivas.

• Permiten manejar un estándar de pro

ducción: mismo sabor, misma calidad

y mismo precio durante todo el año.

• Son 100% aprovechables. No hay

mermas.

• Son de fácil y rápida preparación, lo

que reduce el tiempo de elaboración

de las propuestas culinarias.

• Para los productos congelados prácti

camente no existen fronteras, siem

pre y cuando durante su distribución

se mantenga la red de frío a 18°C.

• Tienen una mayor vida en anaquel: (en

promedio) 12 meses en congelación,

10 días en refrigeración y 8 horas a

temperatura ambiente sin que se oxide.

En México el manejo de aguacate congelado todavía es incipiente por-que la oferta de productos frescos es amplia y relativamente de fácil acceso. No obstante, para Mark Alexander, di-rector de Simplot México, la búsqueda

constante de la eficiencia operativa y la reducción de costos en el servicio de alimentos abre un camino intere-sante de crecimiento.

Simplot México abastece a McDonald’s, Burger King, Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR), Grupo Posadas, entre otras empresas de la misma talla. “Los clientes son muy crí-ticos en todos los aspectos, especial-mente en sabor. Hemos cumplido con sus expectativas. Creo que con este tipo de referencias continuaremos im-pulsando la categoría”.

En el portafolio de la empresa figu-ran mitades y rebanadas de aguacate congeladas con sistema IQF (Indivi-dual Quick Frozen), aguacate en cu-bos, pulpa y guacamole en diversas presentaciones especialmente diseña-das para el canal institucional. De la producción total, 20 millones de libras al año son exportadas a Norteaméri-ca, Europa y Asia. “Lo más importan-

te es que se trata de aguacate 100% mexicano producido en Michoacán”, subraya Sofía García, chef Supervisor de Simplot México.

innovaCiónque seduCe

Después de detectar algunas opor-tunidades en el mercado, Herdez Fo-odservice comenzó la investigación y desarrollo de un polvo para hacer guacamole dirigido especialmente a los comedores colectivos, hoteles all inclusive y otros negocios de alto volu-men. Después de dos años de labor, en septiembre comienza su venta.

Las expectativas de posiciona-miento están muy por encima de lo planeado porque a partir de su presen-tación en la feria Alimentaria México, donde fue reconocido con el primer lugar del Premio Innoval 2010, empre-sas de comida de todo tipo y tamaño han mostrado gran interés por el pro-

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ducto. Incluso clientes potenciales en Estados Unidos, Canadá y de otras re-giones latinoamericanas.

¿Cuál es la razón de este promete-dor panorama? “Es una solución que ofrece múltiples beneficios a los ope-radores profesionales”, asegura Leonel Pérez, chef Corporativo de Herdez.

entre ellos pueden enlistarse:

• Conveniencia en el almacenaje. No

necesita refrigeración, puede ubicarse

en un pequeño espacio del almacén de

secos. Prolongada vida en anaquel.

• Aporta el mismo sabor, color y textura

que el guacamole natural. No se oxida.

• Rinde cuatro veces su peso.

• Es un producto inocuo, fácil y rápido de

preparar. En cinco minutos está listo;

basta con agregarle un poco de agua.

• Además de emplearse para preparar

un guacamole tradicional, puede utili

zarse como relleno, salsa caliente o

fría, mezclarse con ingredientes dul

ces y un sinnúmero de posibilidades.

En el Centro Culinario Herdez, se han elaborado varios platillos con este producto, siendo el Ganache de guaca-mole con chocolate blanco una de las propuestas más atrevidas, “para nues-tra sorpresa el resultado fue bastante agradable. Lo utilizamos para rellenar un pastel de nopal y amaranto”.

El polvo para preparar guacamole de Herdez Foodservice muy pronto será presentado también en París en el marco de una de las ferias alimentarias más importantes de Europa.

Aguacate, guacamole, ¿naturales o sucedáneos? Las ventajas están sobre la mesa. Ahora es turno de los profe-sionales elegir sobre la conveniencia de incorporarlos en la preparación ha-bitual de sus platillos; encontrar el pun-to exacto entre la eficiencia operativa y la plena satisfacción del comensal, donde las insignias de México estén presentes para dar vida y color a las creaciones gastronómicas.

La percepción más recurrente entre los empresarios restauranteros en México es que para adquirir una máquina lavaloza se necesita una inversión extraordi

naria, y que además su funcionamiento genera grandes gastos. Es cierto que durante muchos años así fue. Pero los tiempos han cambiado. Disminuir costos es una de las principales misiones de la tecnología aplicada a estos equipos.

Evolución, responsabilidad ambientalLAVALOZA

MÁQUINAS


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Motivados por la tendencia a favor de la preservación de los recursos naturales, cada vez son más los fabricantes que apuestan sus mejores cartas a la investigación, diseño y desarrollo de máquinas que, además de garantizar la efi ciencia en el lavado, logren un mejor aprovechamiento del agua y la electricidad; e incluso disminuir el uso de detergentes o promover aquellos que sean biodegradables.

A partir de esta tendencia han emergido interesantes innovaciones para mejorar el funcionamiento de la maquinaria para lavar loza.

La referencia más reciente:

Un sistema que permite condensar los vapores generados en el ciclo de enjuague y utilizarlos para re

abastecer el tanque de agua para la fase de lavado. A decir de los fabricantes, el ahorro del vital líquido se traduce en 50%, que sumado a los de energía, hacen que el periodo de retorno de inversión se reduzca signifi cativamente.

Otro avance es la programación digital que genera avisos para la prevención y detección de fallas.

A las ventajas asociadas a la ecosustentabilidad, la tecnología aplicada a la automatización

del lavado de loza hace posible cumplir con las regulaciones sanitarias gracias al choque término y el

secado inmediato durante el proceso.


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Puntos de CoMPaRaCIón

lavado manual :

Mayor consumo de agua

Mayor tiempo de lavado

Higiene poco eficiente

Loza en constate riesgo de romperse o sufrir daños

Escaso control del consumo de detergente

Mano de obra

automatización

Menor consumo de agua. De 3 a 3.5 litros por ciclo

Disminución en el tiempo de lavado. Existen máquinas

con ciclos de 129 y 210 segundos

Sanitización asegurada

Mayor seguridad en el manejo de loza

Estandarización en el uso de detergente

Ahorro en mano de obra

Fuente: Torrey e Imi Cornelius de México.

La evolución en máquinas lavalozas continúa, siendo la directriz en diseño la reducción del espacio ocupado por los equipos; mientras que en fabricación, las compañías cada vez emplean mayores esfuerzos para la producción de líneas económicas sin poner en juego la robustez de los sistemas de funcionamiento. Y claro, sin poner en entre dicho la preservación de valiosos recursos como el agua y la energía.

dato a considerar

Empresas proveedoras en México ofrecen una importante diversi

dad de servicios de acuerdo a la necesidad de los clientes. Uno de

ellos es la renta de máquinas lavalozas.


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POTEnCIA qUE SE RECOnOCE

The Quiet One ™ de Vitamix ® fue reconocida con el Tinker´s Minute Award en el marco del Coffee Fest que se celebró en Seattle. Este equipo fue seleccionado entre 21 participantes en la categoría de innovación gracias a su sistema patentado que reduce sustancialmente el sonido del proceso de licuado, así como su gran potencia para procesar los alimentos.

BEBIDAS Al InSTAnTE

La fabricante estadunidense Manitowoc Foodservice, recientemente anunció el lanzamiento de BlendinCup, un equipo que cuenta con un sistema configurable para crear una amplia gama de bebidas con hielo, almíbar o ingredientes lácteos que se depositan en un solo gabinete de refrigeración. Su sistema reduce al mínimo la mano de obra, simplifica operaciones, optimiza recursos y evita la utilización de varios equipos. Además cuenta con una pantalla táctil que permite a los operadores gestionar el inventario así como controlar los procesos de elaboración y servicio.

lA nOvEDAD En hORnOS híBRIDOS

Baxter Bakery’s es la combinación de un horno de rejilla giratoria y uno de convección tradicional que ocupa un pequeño espacio; está fabricado en acero inoxidable con un marco de trabajo pesado para máxima durabilidad. Asimismo, tiene la capacidad de manejar recetas complejas. Su sistema de programación es capaz de almacenar hasta 99 recetas. Este equipo fue manufacturado por Baxter, una compañía fundada en 1958 en Washington y que actualmente forma parte de la corporación Hobart.



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ESPÍRITU

Nuestra nacionalidad está a fl or de piel. Es tiempo preciso de mostrar que en México hay más que buenos tequilas y mez

cales. Es la oportunidad de diversifi car la carta de bebidas espirituosas y lograr que el comensal experimente algo diferente. Una sugerencia: el sotol.

El sotol certifi cado es un producto que se elabora de manera artesanal, desde el cultivo de la planta de la cual se obtiene –sereque–, hasta su

Sotol en la carta Premium

Crema de sotol, sotoles almendrados, de nuez y café

también están generando gran expectación en los mer

cados internacionales: Consejo Mexicano del Sotol.


notas de Cata, notas de neGoCIo…

Marca: Sotol Premium Hacienda de Chihuahua.

tipo: Reposado.

Región de producción: Ciudad Delicias, Chihuahua.

Graduación alcohólica: 38%.

Características organolépticas:

a la vista: Fino color dorado claro.

al olfato: Aroma puro, fresco y natural que evocan a la tierra

húmeda del desierto chihuahuense.

al paladar: Con cuerpo proporcionado por la riqueza de una

planta completa de 15 años de edad y un reposo de seis meses

en barrica de roble blanco.

Platillos con los cuales sugerir: Mexicana. También es ideal

para acompañar, pastas, quesos y cortes finos de carne.

tips de servicio: A temperatura ambiente

y en copa de cognac.

Centro de consumo target: Restaurantes, hoteles y bares de

estatus medioalto.

Margen sugerido: Hasta 200%.

Costo promedio por caja: 2 653.80 pesos con

12 botellas de 750 ml.

Fuente: Magdalena Álvarez, mercadotecnia, Vinomex.

embotellamiento. La destilación es categórica, debe hacerse con paciencia, gota a gota, para obtener el suave sabor que actualmente lo distingue como una bebida de gran calidad con Denominación de Origen.

Es el cuidado implícito en cada una de las etapas de ela-boración, el que ha dado al sotol una interesante proyección internacional. En la actualidad se producen 300 000 litros, de los cuales el 80% se destina a la exportación. Estados Unidos, Francia, España, Costa Rica, Chile y Japón son los mercados de mayor relevancia. Recientemente debutó en Alemania y Hong Kong.

En el extranjero, el sotol ha crecido 60% en el último año; en tanto que a escala nacional su ascenso ha sido de 18%. Es una bebida que está cobrando reconocimiento en-tre paladares exigentes como una alternativa orgánica e in-cluso aprobada como producto kosher.

¿Es posible que estos atributos generen valor en em-presas de restaurantes y hoteles de México? En un contex-to de celebraciones nacionales, esta pregunta encuentra una respuesta positiva. La bebida ‘estampa’ de Chihu-ahua, Durango y Coahuila, siempre y cuando sea certifi-cada, es digna de estar presente en las mejores mesas del país. ¿Usted qué opina?

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Servialimentos Septiembre Octubre 2010