TECNOLOGÍA DE BAR_separata

Universidad Norbert Wiener 1

Curso Taller “TECNOLOGÍA DE BAR” Lic. Santana Sotil, Carlos



Curso Taller “TECNOLOGÍA DE BAR”

INDICE

1° Sesión

Prueba de entrada.

El Bar. Clases. Tipos. Disposición y Cuidados.

Práctica 1: Clasificación de los Bares de Lima Metropolitana.

El Bartender. Requisitos que debe cumplir. Funciones. Decálogo del Barman.

Equipos. Utensilios: Cristalería: vasos y copas.

Práctica 2: Conocimiento de equipos y utensilios.

Práctica 3: Conocimiento de la cristalería (vasos y copas).

2° Sesión

Equipamiento del Bar.

Práctica 4: Proyecto de equipamiento de un Bar. Presupuesto.

Lavado y manipulación de cristalería.

Práctica 5: Lavado y manipulación de cristalería.

Decoración de cocteles. Frutas y otros elementos.

Guarniciones, sazonadores y aromatizantes.

Hielo. Alma de coctel.

Práctica 6: Taller de frutas para decoración.

El coctel. Clasificación: - Por su método de elaboración

- Por sus propiedades

- Por su volumen

Categorías del coctel.

3° Sesión

El pisco. Origen. Tipos de pisco.

Práctica 7: Reconocimiento de los tipos de pisco.

Consejos elementales para la preparación de un coctel.

Short drink. Long drink.

Los 75 cocteles oficiales de la IBA. Recetas.

4° Sesión

Práctica 8: Preparación de 10 cocteles a base de pisco:

1. Pisco Sour

2. Algarrobina

3. Pisco Tonic

4. Perú libre

5. Chilcano de Pisco

6. Capitan

7. Sol y sombra

8. Piscappuchino

9. Macchu Picchu



10. Piscokiri de Frutas

Prueba de salida.

1° SESIÓN

Prueba de entrada.

El Bar. Clases. Tipos. Disposición y Cuidados.

Práctica 1: Clasificación de los Bares de Lima Metropolitana.

El Bartender. Requisitos que debe cumplir. Funciones. Decálogo del Barman.

Equipos. Utensilios: Cristalería: vasos y copas.

Práctica 2: Conocimiento de equipos y utensilios.

Práctica 3: Conocimiento de la cristalería (vasos y copas).

EL BAR

Establecimiento, local o ambiente de servicio y/o venta de bebidas alcohólicas, no alcohólicas y otros

productos.

En la actualidad es aceptado que el nombre Bar, viene de Barra protectora del mostrador de la antigua

TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, más adelante acortado a BAR.

Inicialmente, fue usado para dar un merecido descanso a los brazos después de una larga jornada de

trabajo. Esta barra más adelante empezó a ser el nombre del área de trabajo para surtidores de

cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar.

CLASES DE BAR

Bar Familiar

Es el que tiene en casa y bastará tener un determinado stock de licores y cristalería para demostrar a

nuestros invitados que somos expertos en la preparación de cocteles.

Bar Profesional

Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock completo de licores, jugos,

utensilios, cristalería, mobiliario y sobre todo debe tener a un profesional o persona capacitada, tanto

para la preparación de cocteles o combinarlos así como para la administración. Deberá contar también

con personal capacitado para prestar un buen servicio.

TIPOS DE BAR

Bar de cocteles

Los bares de cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente

cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal

trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe.

Bar de expendio de banquetes o servicio

Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se

ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega.

Bar de Funciones – Open Bar

No es permanente, por lo que suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio

rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc.



Bar de vinos

Normalmente ofrecen únicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan

piqueos fríos y calientes.

Bar de Restaurante

Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un

stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve

también como zona de recepción.

Bar de Piscina

Están situados al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en

marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un

menú ligero o bocaditos (“tapas”).

Piano Bar

Es el bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirve pocos cocteles.

Distribución interna del Bar

Atendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares merecen una especial

atención, su instalación y equipamiento interno.

Sin embargo, la gran mayoría de los establecimientos tienen similar estructura interna, los mismos

accesorios y compartimientos, cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados,

refrigeradores, máquinas para enfriar refrescos, copas, estantes apropiados para cristalería, amplios

depósitos para hielo, grifos para agua, purificadores de agua, calentadores para las copas, sifones,

tomacorrientes bien instalados, colgadores para secadores, pozos para las botellas de uso frecuente,

estantes para exhibición de botellas, espacio suficiente para que dos personas se desplacen con facilidad

en horas de mayor afluencia de público.

DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR

El área de trabajo del barman incluye la barra y los bancos o taburetes; la estantería o repisas donde se

exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al bar, generalmente debajo del mostrador, las

refrigeradoras, el equipo de fabricación y conservación de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y

vasos; la maquinaria para lavar platos; los depósitos. En algunos casos, del barman dependen también

algunas mesas de atención al público, cercanas al bar.

Todos estos elementos a cargo del barman deben ser organizados y cuidados para que el bar funcione sin

contratiempos. Las labores del barman para el cuidado de estos elementos incluyen : organización,

mantenimiento, limpieza y control.

Organización.-

El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada elemento y debe calcular

cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por ejemplo, si en su bar se vende muy poca cerveza,

no hay para que tener en él, más de una docena de vasos o jarras para servir cerveza. Debe tener

siempre a la mano los elementos de mayor uso, a fin de evitar movimientos inútiles. Dentro de las cavas

refrigeradas, debe colocar las botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con las necesidades del

bar. No existen dos bares iguales; por lo tanto debe estudiar y analizar el movimiento y necesidades de

su bar, a fin de planificar el mejor orden aplicable. Las ventajas del orden se notan especialmente en los

momentos en que hay mucho trabajo, es decir, cuando hay muchos clientes que atender. Si en uno de

esos momentos cruciales falta un elemento, por ejemplo, que se descubra que se terminó el jarabe de



goma y no se tenga a la mano otra botella de repuesto, esto significaría un entorpecimiento en el

servicio.

La organización también incluye la planificación del tiempo: en qué momento se revisará el stock de

productos; cuando se harán los pedidos de reposición de mercadería; cuando se controlará la existencia

de vasos, etc.

Mantenimiento.-

La maquinaria y equipo del bar es susceptible de variarse; además, toda máquina necesita cierto tipo de

mantenimiento preventivo. El Bartender debe conocer bien el funcionamiento de cada máquina a su cargo

y, de preferencia, debe tener a la mano el folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve para

solucionar problemas menores. Debe tener también a la mano los números telefónicos de las empresas ó

personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas; por lo tanto, es mejor

prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto tiempo.

Limpieza.-

La limpieza de la barra y del área exterior e interior son responsabilidades del Bartender, aunque el

local tenga personal especial para la limpieza. El Bartender debe supervisar que su barra, los asientos,

mesas y áreas adyacentes estén siempre limpios. La limpieza debe hacerse diariamente, antes de abrir el

bar, y una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo.

La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del Bartender. Debe hacerlo

diariamente y aprovechar para verificar su número y su colocación en el lugar apropiado.

Control.-

El control significa verificar periódicamente el orden, la condición, exactitud y cantidad de los diversos

elementos. Debe planificarse el tiempo para controlar la cantidad y estado de la mercadería que se

encuentra en los depósitos o áreas de reposición. Debe verificarse diariamente las necesidades de

licores y refrescos para pedirlos al almacén u ordenarlos a los proveedores. Debe controlarse si faltan

vasos, ceniceros, removedores u otros elementos. El control periódico evita sorpresas, pues si descubre

alguna irregularidad; es más fácil remediarla y hacer lo necesario para evitar que se repita.

En conclusión, el Bartender es responsable de los elementos de trabajo que se le han confiado. Debe

conocerlos muy bien, saber donde se encuentran y cuidar que estén siempre en buenas condiciones, en

cantidad suficiente y en el lugar apropiado. Esto es muy importante y debe exigirse que los ayudantes y

aprendices cumplan con mantener tal orden.

En las siguientes páginas presentamos una lista del equipo y utensilios más frecuentes con los que

trabaja un Bartender. En los bares más grandes y más modernos pueden hallarse otras máquinas, tales

como las de fabricar hielo, lavar vasos, servir cerveza o refrescos, etc. En cualquier caso, el Bartender

debe familiarizarse con el funcionamiento de cada máquina, equipo o utensilio que se use en un bar.

Pero antes de continuar con nuestros comentarios, dejemos que sea Santiago Policastro, “Pichín”, quien

nos entregue su larga experiencia vertida en el “Decálogo” del Bartender”. Reproducimos aquí el

Decálogo, con la debida autorización de nuestro querido amigo Pichín. Esperamos que todo bartender lea

y relea esta valiosa obra que aparece en la siguiente página y que medite el significado de cada una de

sus palabras.



BARTENDER

La palabra Bartender es un término genérico, que abarca la expresión “Barman”. En español, Barman

equivale a “cantinero”. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la

profesión del Bartender.

Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “la persona” que combina y sirve

bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes de un Bar, restaurante u otro local, que registra el

consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la

existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.

Hoy en día el término Barman ( En plural: Barman) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el

atractivo oficio del Bar, son denominadas Barmaid. El término Bartander se aplica a varones y mujeres

por igual.

REQUISITOS PARA SER BARTENDER

No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del Bartender, se exigen

ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser demasiado exigentes, ni teóricos :

- Deseo constante de aprender

- Carácter amable y buena disposición

- Personalidad positiva y espíritu de superación

- Poseer buena memoria

- Gozar de buena salud

- Poseer buenos hábitos de aseo personal

- Ser ordenado, cultivando la creatividad

- Ser honrado a carta cabal

- Ser puntual.

FUNCIONES DEL BARTENDER

La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore. Además variará según la

organización y tipo de administración que tenga el local. Sin embargo, en términos generales, se puede

decir que las labores de un Bartender son las siguientes :

- Organizar el Bar o salón de Bar

- Cuidar de la limpieza

- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados.

- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas.

- Atender a los clientes.

- Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición.



EQUIPOS, UTENSILIOS Y CRISTALERÍA

Equipos

Entre los equipos que es necesario tener en un Bar, son los siguientes :

Licuadora.

Máquina conservadora (frío).

Máquina para fabricar hielo en cubos.

Máquina para enfriar copas y para lavar vasos (no indispensable).

Utensilios

Son las herramientas que se utilizan para la preparación, presentación y servicio de los cocteles y

diferentes combinados; estos son:

- Coctelera - Descorchador o Sacacorchos

- Vaso mezclador o mixer - Secadores

- Gusanillo o colador - Picador de hielo

- Medidor u oncera - Pinzas

- Cuchara de mango largo - Exprimidores

- Tenaza o pinza para hielo - Abrelatas

- Hielera - Bandejas

- Cuchillos - Colador para jugos

- Tabla de picar - Goteros

Cristalería

Es el conjunto de vasos, copas, jarras de cristal transparente, que se utiliza para el servicio de los

cocteles, debiendo ser adecuada para cada tipo de cóctel o combinado, con su capacidad apropiada. Es

recomendable que la cristalería sea transparente, porque así permite al degustador o cliente, apreciar la

presentación, color y los matices llamativos del cóctel. Si la copa o vaso fuera oscuro, no se podrá

apreciar las cualidades del cóctel, porque el cóctel, debe ser agradable ante sus ojos y exquisito a su

paladar.

DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El Barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

2. La misión del Barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas, ni juegues con la confianza de tus amistades : sírveles

siempre lo mejor.

8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.

9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.



Vasos Copas

- Old Fashioned = 6-8-10 onzas - Martini = 2 a 3 onzas

- Long Drink = 12 a 14 onzas - Aperitivos = 4 a 5 onzas

- Highbal = 8-10 a 12 onzas - Champagne = 5 a 6 onzas

- Zombie = 16 onzas - Flauta = 6 a 7 onzas

- Jerez = 3 a 4 onzas

- Licor = ½ 1 y 2 onzas

- Vino blanco = 5 a 6 onzas

- Vino tinto = 6 a 7 onzas

- Cognac = Copa balón

- Agua = 7 a 8 onzas

2° SESIÓN

Equipamiento del Bar.

Práctica 4: Proyecto de equipamiento de un Bar. Presupuesto.

Lavado y manipulación de cristalería.

Práctica 5: Lavado y manipulación de cristalería.

Decoración de cocteles. Frutas y otros elementos.

Guarniciones, sasonadores y aromatizantes.

Hielo. Alma del coctel.

Práctica 6: Taller de frutas para decoración.

El coctel. Clasificación: - Por su método de elaboración

- Por sus propiedades

- Por su volumen

Categorías del coctel.

BAR EQUIPAMIENTO

Utensilios.-

Son las principales herramientas de trabajo del Barman, existe una gran variedad pero citaremos los más

importantes e indispensables.

La coctelera.-

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable, consta de dos o de tres cuerpos que se

encajan unos con otros. Estas piezas reciben el nombre de vaso, cubre el vaso que hace la función de

colador y cubreboca que sirve de tapa.

Existen varios tipos de cocteleras o shaker :

Coctelera Europea.-

De dos cuerpos : Vaso y tapa solamente.

Coctelera Americana o Tipo Boston.-



Consta de dos vasos, de vidrio y otro de metal.

Coctelera de tres cuerpos.-

Generalmente son de acero inoxidable.

Usos de la coctelera.-

Para batir un cóctel, se cogerá la coctelera con las dos manos a la altura del hombro, con la tapa hacia

uno. Se agitará enérgicamente durante 8-10 segundos, de esta forma se obtiene un buen coctel

debidamente enfriado. No debe usarse la coctelera para batir refrescos con gas, champagne, vinos

espumosos ni cerveza, pues al batir podrá soltarse la tapa violentemente.

El vaso mezclador.-

Es un vaso de vidrio con ½ litro de capacidad, se usa para mezclar y enfriar cocteles que no necesiten ser

batidos. Enfriar cualquier producto tales como: jugos, vinos jerez oporto, licores o aperitivos. Como

complemento de esta herramienta, tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que

se mueve vigorosamente de arriba hacia a bajo. Luego se cuela el contenido con el pasador a la copa

correspondiente. No debe dejar un coctel en el vaso mezclador, pues el hielo se derretirá y echaría a

perder el producto.

El medidor u Oncera.-

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud

las bebidas que contienen un coctel.

Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad variable de 1 onza

respectivamente.

Como complemento de los utensilios conocidos, mencionaremos algunos de importancia :

- Cucharita de mango largo.

- Cuchillo para bar.

- Sacacorchos.

- Hieleras para las mesas.

- Tenazas para hielo.

- Tabla para cortar frutas.

- Colador para jugos.

- Destapadores.

- Goteros para jarabes o jugos.

- Exprimidor de limón, etc.

Equipos de bar.-

En un bar profesional es conveniente disponer los siguientes equipos:

- Maquinas para fabricar hielo en cubos, hielo triturado, lo que se conoce como hielo frappé.

- Licuadoras o batidoras eléctricas.

- Exprimidor eléctrico de naranja y toronja.

- Refrigeradores o conservadoras.

- Máquinas para lavar vasos.

- Máquinas para enfriar copas y vasos, etc.



Cristalería en el bar.-

Tenemos un sin número de copas y vasos de distintas formas, calidades y medidas a utilizar un Bar.

Copas para cocteles:

- Martini.

- Estándar para aperitivos.

- Flauta para coctel.

- Cocteles cremosos.

- Otros como: Piña colada, margarita.

LAVADO Y MANIPULACIÓN CRISTALERÍA

Proceso de ejecución:

•Lavar con detergente.

•Enjuagar con agua caliente.

•Secar.

•Seleccionar.

Materiales:

Detergente.

Equipo, Accesorios y Utensilios:

•Escobillas.

•Copas.

•Secadores de tela.

•Vasos.

•Máquinas para lavar vasos.

Tecnología:

•De las copas.

•De los vasos.

Seguridad:

•No presionar mucho cuando se seca, se puede cortar.

•







1. Copa para servir cocktails 2. Copa para servir licores 3. Copa para servir vinos de mesa 4. Copa para servir oporto, madeira, etc. 5. Copa para servir zumos de fruta y

determinados cocktails. 6. Copa balón para servir cognac. 7. Copa para brandy y cognac (pequeña) 8. Copa para servir cobblers, cups y cervezas 9. Vaso para servir “on the rocks” 10. Cubeta y vasito para servir el vodka con

hielo 11. Catavinos para servir vinos generosos

andaluces. 12. Copa alta para servir champagne

13. Vaso para servir bebidas largas (longdrinks) 14. Vaso para servir wisky, refrescos y cerveza

15. Block para cerveza

16. Vaso mezclador completo: vaso, cucharilla y pasador o “gusanillo”. 17. Vaso para servir combinaciones

americanas 18. Portapajas 19. Coctelera de tres completa 20. Copa plana para servir champagne y determinados cocktails 21. Velicomen para servir champagne 22. Coctelera de tres elementos, completa 23. Jarra con agua 24. Jarra individual para servir agua o soda acompañando determinadas bebidas 25. Gotero 26. Exprime limones 27. Copa para servir ajenjos aperitivos anisados



FRUTAS Y OTROS ELEMENTOS PARA ADORNAR COCTELES

•Aceitunas verdes.

•Apio en tallito.

•Cerezas Rojas y Verdes.

•Carambola y Kiwi en rodajas.

•Cebollita tipo Perla.

•Clavo de olor.

•Fresas.

•Lima, Mandarina (Gajos, media luna, corteza en espiral, etc.).

•Limón en trozos, rodajas, corteza en espiral, etc.

•Menta y hierba buena.

•Naranjas en rodajas, media luna, corteza en espiral, etc.

•Uvas blancas y negras.

•Nuez moscada rallada.

•Plátanos, manzanas, melocotón, etc.

Además de estos elementos para decoración, también se puede (dependiendo del tipo de coctel) coronar

o escarchar los bordes de las copas y vasos con sal, azúcar, café, etc.

Los cortes de frutas destinados a tal fin se harán de acuerdo al movimiento promedio diario del

establecimiento (del bar) estos cortes en rodajas, medias lunas, trozo, tallados y otra de forma

decorativa, los que deben ser necesariamente consistentes, notorios al acompañar los cocteles.

La selección y cortes se hacen con anterioridad a la presentación de los cocteles, no es recomendable

tener mucho tiempo de reposo.

GUARNICIÓNES, SAZONADORES EN COCTELERÍA

Es frecuente el utilizar las guarniciones autorizadas como las aceitunas verdes, cebollitas tipo china,

entre otros, no siendo los bocaditos que se acostumbra brindar con los tragos. Paralelo a las guarniciones

se utiliza los sazonadores y aromatizantes como: sal, pimienta, salsa inglesa, tabasco, corteza de

cítricos, etc. elementos indispensables en la coctelería profesional.

El saber utilizarlos correctamente es tarea del barman.

HIELO ALMA DEL COCTEL

El hielo en abundancia es muy importante para el barman profesional. Este elemento considerado como

alma de coctel debe ser higiénicamente manipulado y conservado en lugares de fácil acceso. Los cubitos

de hielo se utilizan para servir los highballs, bebidas en las rocas, refrescar, batir cocteles, el hielo

frappé se utiliza para licuar combinados, servir tragos largos, los frappe y otras bebidas servidas con

cañitas.

El hielo sea en cubitos o frappe siempre debe ser manipulado en cantidades apropiadas y con un cucharón

o paleta para hielo y tenaza para hielo. Por responsabilidad, nunca un barman, deberá tomar el hielo con

la mano, por más limpio que esté. Siempre debe actuar con prudencia por resguardo de la salud. Para

asegurarse de lo frío de una bebida, enfríese el vaso en que se servirá, ya sea en el refrigerador, o

poniendo cubitos de hielo y moviendo hasta que escarche el vidrio.



EL COCTEL

Bebida base modificada y enfriada durante su preparación.

La historia de los cocteles como la palabra misma, esta encerrada de misterios, leyendas y cuentos. Como

es sabido el nombre coctel aparece por primera vez en 1806 en una revista americana pero aún no sabe

como y porque se dio ese nombre.

La mas acertada de todas las historias sobre el origen y teorías concernientes al nombre coctel, se

refiere a las plumas de la cola de gallo, de ahí que el emblema de la Coctelería Internacional es una cola

de gallo con los colores del arco iris.

CLASIFICACIÓN DEL COCTEL

a) POR SU MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Por su forma de preparación o método de elaboración los cocteles se clasifican en:

Cocteles batidos : Coctelera-Batidora-Licuadora.

Cocteles Refrescados : Vaso Mezclador.

Cocteles Directos : Vaso o copa.

Cocteles sin alcohol.

Cocteles Exóticos.

Cocteles calientes.

Cocteles batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos y/o

ingredientes similares para lograr la combinación perfecta de lo que se dispone a preparar por

ejemplo: Pisco Sour.

Cocteles refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes del cóctel que no

son cremosos. Estos cocteles generalmente están compuestos de 2 ó 3 ingredientes con un

aguardiente y aperitivos como en el caso del Manhattan.

Cocteles Directos.- Son aquellos que por su naturaleza se preparan directamente en el vaso en que

se sirven, como el Tom Collins.

Cocteles Exóticos.- Son aquellos cocteles que se preparan en la corteza del propio fruto (piña,

melón, sandía, naranja, etc.) como copa, una vez quitada la pulpa. Generalmente se emplea el zumo del

propio fruto para mezclar con los otros ingredientes. Estos cocteles también pertenecen a los

refrescantes.

Cocteles Calientes.- Son aquellos cocteles que en su composición llevan bebidas calientes como agua

con infusiones, leche, etc. Son apropiados para la época de invierno que en muchos lugares se

presenta con fuerza devastadora. Entre ellos: Los Grogs, Café Royal, etc.



b) POR SUS PROPIEDADES:

Los cocteles según sus propiedades se clasifican en:

Cocteles aperitivos.- Son aquellos combinados que en su composición llevan bebidas aperitivas, con

estos cocteles se pretende despertar el apetito para pasar a degustar algún alimento sólido.

Cocteles Nutritivos.- Combinados que para su elaboración se utilizan elementos ricos en vitaminas.

Ejm.: Pulpa de frutas, cremas, huevos, leche, jugos, etc. Alexander, Algarrobina, etc.

Cocteles Refrescantes.- Son preparados en su mayoría con bebidas, gaseosas, jugos de frutas, etc.

entre ellos podemos citar: Mai - Tay, Piña colada, etc.

Cocteles Digestivos.- Cocteles que en su composición llevan bebidas que faciliten la digestión, entre

sus componentes principales podemos citar: Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc.

c) POR SU VOLUMEN

Los cocteles según su volumen se clasifican en:

Cóctel corto ( 7-10 cl. aprox. )

Cóctel mediano ( 11 – 20 cl. aprox. )

Trago largo ( 21 – 30 cl. aprox. )

Coctel o tragos cortos.- Echemos un vistazo al cóctel corto; este puede subdivirse en dos :

Cóctel pre-cena aperitivo

Cóctel post-cena digestivo

Ejemplos en esta primera fase :

- Aperitivos - Digestivos

- Pisco Sour - Alexander

- Manhattan - Rusty Nail

- Side-Car - B and B.

Coctel o tragos medianos.- Hay tragos mezclados que son consumidos en cualquier momento del día

o de noche, estos son por lo general preparados en gotas. Así se dosifican los bitters, la angostura, el

curacao, la granadina, el marraquisno, diversos zumos, etc. Las bebidas gaseosas no deben mezclarse

jamás en la coctelera, sino que se verterán directamente en las copas o jarras, removiendo la mezcla

muy lentamente. También se tendrán dispuestas, al alcance de la mano, para incorporarlos en el

momento oportuno, cortezas de limón y naranja, guindas en almíbar, rodajas de cítricos, trocitos de

ananás, etc., así como azúcar molida, canela, nuez moscada, clavos, vainilla, etc.

Vasos high ball, copa para cóctel doble, flauta y muchos, son servidos en vasos Old Fashioned, vasos

para tragos en las rocas. Tragos que encajan como ejemplos:

Old Fashioned

Blody Mary

Cuba Libre



El cóctel o Trago Largo.- Es normalmente un trago pensado para calmar la sed. Se sirven en gran

variedad de vasos. Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

CATEGORIAS DEL COCTEL

El término coctel está sufriendo algunas transformaciones como son los muchos términos

identificatorios de las bebidas, sin embargo para efectos de competencias regionales, nacionales,

internacionales y la máxima competencia mundial se categorizan como sigue:

1) Pre-Dinner Cocktail (Aperitivo)

Cualidad : Semi-Seco, seco, extra seco.

Volumen : 7 – 10 cl.

2) After – Dinner Cocktail (Digestivo)

Cualidad : Semi – Seco, dulce cremoso

Volumen : 7 – 10 cl.

3) Long Drink (Trago Largo)

Cualidad : Semi – Seco, dulce seco

Volumen : 11- 20 cl.

21- 30 cl.



3° SESIÓN

El pisco. Origen. Tipos de pisco.

Práctica 7: Reconocimiento de los tipos de pisco.

Consejos elementales para la preparación de un coctel.

Short drink. Long drink.

Los 75 cocteles oficiales de la IBA.

HISTORIA DEL PISCO

Origen

La palabra PISCO proviene del origen quechua que quiere decir avecilla o pájaro y figura en los registros

de cronistas y religiosos que acompañaban a los primeros conquistadores. Así mismo, forma parte de un

gran número de pueblos, comarcas y caseríos como “Piscohuasi” (Casa de Pájaros) en Ancash: “Piscotuna”

(Fruta de pájaros) en Ayacucho: “Piscopampa” (Pampa de pájaros) en Arequipa; “Piscobamna” (Llanura de

pájaros) en Apurimac, etc. De igual manera en apellidos como Pisconte, Piscocya, Piscocalla, etc.

Descendientes de la antigua civilización Paracas los “Piscos” junto con los miembros de otras Etnias

vecinas fueron conquistados por los incas durante el gobierno de Pachacútec y reconocidos más tarde

por los españoles como hábiles alfareros para la fabricación de “huacos” y recipientes de forma cónica.

Los mismos que apelativamente fueron llamados “piscos” y eran usados para hacer chicha y otras bebidas

alcohólicas a base de molle o cañigua.

El caserío donde habitaban los “piscos” se le denominó como Villa de Pisco, por ser el centro de

fabricación y comercio de dichos recipientes, utilizados para el envase de los aguardientes, siendo su

salida al mar la caleta de San Gallán donde llegaban los barcos para recoger los aguardientes en “piscos”

obteniendo posteriormente por costumbre el nombre de Pisco para diferenciarla de otras caletas; y es a

partir de 1640 y por el intenso movimiento por la exportación de vinos y licores, que el Virrey Marquéz

de Manceva la denominó Villa de San Clemente, pero el uso la consagró como la Villa del Pisco.

PISCO

Es un producto obtenido de la destilación de mostos calientes, es decir de fermentación reciente, en

alambiques de funcionamiento discontinuo, ya sean falcas alambiques típicos con serpentín o alambiques

con calientavinos y serpentín. Su producción constituye una tradición desde el tiempo de la Colonia que

conjuga su tierra, su clima, su cultivo, la calidad de las uvas y sus métodos de destilación para crear un

producto único y distinto de sus similares.

Bloody Mary debe contener más de 3 onzas. Si así no fuera, y de acuerdo con la receta oficial, el

contenido de Vodka no llegaría a una onza. Esto sería inaceptable para cualquier cliente. Por tanto, en el



caso de Bloody Mary, las demás partes deben entenderse de 6 onzas, es decir, la capacidad de un vaso

old fashioned.

Debemos insistir en que ningún caso el contenido de licor de un coctel debe ser menor de 2 onzas,

incluyendo los saborizantes y licores dulces de complemento.

TIPOS DE PISCO

Pisco Duro.-

Es el obtenido de variedades de uva no aromáticas como : Quebranta, moller y Negra Corriente.

Pisco Aromático.-

Es el obtenido por variedades de uva aromática como: Moscatel, Italia y Albilla.

Pisco Acholado.-

Es el obtenido de la mezcla de distintas variedades de uva.

Denominación de Origen.-

Se entiende por Denominación de Origen a toda la denominación geográfica de un país de una región o de

una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o característica se

deban exclusiva y esencialmente al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales y humanos.

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACIÓN DE UN CÓCTEL

La preparación de estas bebidas debe hacerse muy cuidadosamente, poniendo los distintos ingredientes

en las cantidades adecuadas y según la técnica correcta. Se suelen preparar en coctelera todas las

recetas en cuya composición figuren jarabes, azúcar, zumos de fruta, huevos, nata, etc. Las restantes

se suelen hacer en un vaso de mezcla, con excepción de los que han de mezclarse en la misma copa o vaso

donde han de servirse. Al realizar las mezclas debe seguirse el orden que se indica en la receta original y

luego, se agitan para que se mezclen perfectamente los ingredientes y lograr al mismo tiempo su

perfecta refrigeración, pero sin insistir demasiado para evitar que la fusión del hielo diluya la bebida en

exceso.

Determinados componentes se deben tener en unos recipientes especiales que permiten su dosificación

en gotas, operación a la que se da la denominación de “golpe”. Corrientemente, cada vez que se invierte el

frasco suelen salir unas diez gotas. Así se dosifican los bitters, la angostura, el curacao, la granadina, el

marrasquino, diversos zumos, etc. Las bebidas gaseosas no deben mezclarse jamás en la coctelera, sino

que se verterán directamente en las copas o jarras, removiendo la mezcla muy lentamente. También se

tendrán dispuestas, al alcance de la mano, para incorporarlos en el momento oportuno, cortezas de limón

y azúcar molida, canela, nuez moscada, clavos, vainilla, etc.



SHORT DRINK

FRACCIONES MILILITROS CENTILITROS ONZAS (USA)

1/10 9 0.9 0.3

2/10 18 1.8 0.6

3/10 27 2.7 0.9

4/10 36 3.6 1.2

5/10 45 4.5 1.5

6/10 54 5.4 1.8

7/10 63 6.3 2.1

8/10 72 7.2 2.4

9/10 81 8.1 2.7

10/10 (1) 90 9.0 3.0

1/3 30 3.0 1.0

2/3 60 6.0 2.0

3/3 (1) 90 9.0 3.0

1/4 22.5 2.25 0.75

2/4 45 4.5 1.5

3/4 67.5 6.75 2.25

4/4 (1) 90 9.0 3.0

1/5 18 1.8 0.6

2/5 36 3.6 1.2

3/5 54 5.4 1.8

4/5 72 7.2 2.4

5/5 90 9.0 3.0

LONG DRINK

FRACCIONES MILILITROS CENTILITROS ONZAS (USA)

1/10 30 3 1

2/10 60 6 2

3/10 90 9 3

4/10 120 12 4

5/10 150 15 5

6/10 180 18 6

7/10 210 21 7

8/10 240 24 8

9/10 270 27 9

10/10 (1) 300 30 10

1/3 100 10 3.33

2/3 200 20 6.66

3/3 (1) 300 30 10

1/4 75 7.5 2.5

2/4 150 15 5

3/4 225 22.5 7.5

4/4 (1) 300 30 10

1/5 60 6 2

2/5 120 12 4

3/5 180 18 6

4/5 240 24 8

5/5(1) 300 30 10



LOS 75 COCTELES OFICIALES DE LA I.B.A.

La Asociación Internacional de Barmen (IBA) aprobó en su reunión anual, realizada en Deauville, Francia,

del 21 al 24 de Noviembre de 1986, la Lista Oficial de Tragos Internacionales. Esta lista oficial es

producto de la experiencia de los mejores Barmen del mundo y refleja las preferencias y gustos de los

clientes más exigentes de todo el mundo.

Todo Barman profesional, y quienes aspiren a serlo, deben familiarizarse con todos ellos, de modo de

estar preparados para satisfacer los pedidos de los clientes conocedores.

Se presentan aquí las 75 recetas, tal como fueron aprobadas. Se ha usado la formulación en décimas

partes, es decir, en décimas de la medida de un cóctel, el cual contiene normalmente entre 2 y 2 ½ onzas

de licor o licores, llegando a 3 onzas debido al hielo derretido.

Sin embargo, recomendamos al barman usar su juicio y experiencia, especialmente en los tragos largos.

Por ejemplo, la receta oficial para el Bloody Mary dice: 1/10 de jugo de limón, 3/10 de Vodka y 6/10 de

jugo de tomate, además de sal, pimienta, sal de apio, gotas de tabasco y un toque de salsa inglesa. Como

todo barman sabe, el Bloody Mary debe contener más de 3 onzas. Si así no fuera, y de acuerdo con la

receta oficial, el contenido de Vodka no llegaría a una onza. Esto sería inaceptable para cualquier cliente.

Por tanto, en el caso de Bloody Mary, las décimas partes deben entenderse de 6 onzas, es decir, la

capacidad de un vaso old fashioned.

Debemos insistir en que en ningún caso el contenido de licor de un coctel debe ser menor de 2 onzas,

incluyendo los saborizantes y licores dulces de complemento.

Al lado de cada receta se ha indicado si el coctel es aperitivo (AP) o si es poussecafé (PC). Queremos

hacer incapié que los modelos y tamaños de vasos y copas cambian de país a país y de bar a bar. Razón

por la cual la experiencia del barman jugará un papel preponderante en la preparación de los cocteles.

Medidas y equivalencias según las normas de la I.B.A..-Internacional Bartender´s Associating.

LISTADO DE LOS 75 COCTELES OFICIALES DE LA I.B.A

1. ALEXANDER ( Digestivo )

2. AMERICANO ( Aperitivo )

3. B AND B ( Digestivo )

4. BACARDI ( Aperitivo )

5. BELLINI ( Aperitivo )

6. BANANA DAIQUIRI ( Refrescante )

7. BLACK RUSSIAN ( Digestivo )

8. BLOODY MARY ( Nutritivo )

9. BLUE LAGOON ( Laguna Azul ) (Aperitivo)

10. BRANDY EGG NOG ( Nutritivo )

11. BRONX ( Aperitivo )

12. BUCK’S FIZZ( Mimosa ) ( Aperitivo )

13. BULLSHOT ( Aperitivo )

14. COCTEL DE CHAMPAN ( Aperitivo )

15. TOM COLLINS ( Refrescante )

16. CAPITAN ( Aperitivo )



17. CHAMPAGNE PICK-ME-UP ( Aperitivo )

18. DAIQUIRI COCTEL ( Aperitivo )

19. FIZZES (Gin Fizz ) ( Refrescante )

20. FLORIDA (Sin alcohol)

21. FROZEN DAIQUIRI DE LIMÓN ( Refrescante )

22. GARIBALDI ( Aperitivo )

23. GIBSON ( Aperitivo )

24. GIMLET ( Aperitivo )

25. GOLDEN CADILLAC ( Cadillac Dorado) (Digestivo)

26. GOLDEN DREAM ( Sueño Dorado ) ( Digestivo)

27. GODFATHER ( Padrino ) ( Digestivo )

28. GODMATHER ( Madrina ) ( Digestivo )

29. GRASSHOPER ( Saltamonte ) ( Digestivo )

30. HARVEY WALLBANGER ( Refrescante )

31. IRISH COFFEE (Café Irlandés ) ( Digestivo )

32. KING ALONSO ( Digestivo )

33. KIR ( Aperitiva )

34. KIR IMPERIAL ( Aperitivo )

35. MAI TAI ( Refrescante )

36. MANHATTAN ( Aperitivo )

37. MARGARITA ( Aperitivo )

38. MARTINI ( Aperitivo )

39. NEGRONI ( Aperitivo )

40. OLD FASHIONED ( Aperitivo )

41. PARADISE ( Paraíso) ( Aperitivo )

42. PIÑA COLADA ( Refrescante )

43. PLANTERS PUNCH (Nacional ) ( Refrescante )

44. PORTO FLIP ( Nutritivo )

45. PUSSY FOOT (Sin alcohol ) ( Nutritivo )

46. ROB ROY ( Aperitivo )

47. RUSTY NAIL ( Clavo Oxidado ) ( Digestivo )

48. SCREWDRIVER (Destornillador) ( Refrescante )

49. SHIRLEY TEMPLE (Sin alcohol )

50. SIDECAR ( Aperitivo )

51. SINGAPORE SLING ( Refrescante )

52. WHISKEY SOUR ( Aperitivo )

53. STINGER ( Digestivo )

54. STRAWBERRY DAIQUIRI ( Daiquiri de fresa ) ( Aperitivo )

55. TEQUILA SUNRISE ( Refrescante )

56. WHITE LADY (Dama Blanca) ( Aperitivo )

57. WHITE RUSSIAN (Ruso Blanco ) ( Digestivo )

OTROS COCTELES DEL MUNDO

58. SOL Y SOMBRA ( Refrescante )

59. GIN TONIC ( Internacional ) ( Refrescante )

60. CUBA LIBRE ( Internacional ) ( Refrescante )

61. CAIPIRINHA ( Internacional ) ( Aperitivo )

62. DAIQUIRI MANGO ( Refrescante )

63. PISCO SOUR ( Nacional ) ( Aperitivo )

64. ALGARROBINA ( Nacional ) ( Nutritivo )

65. AMOR EN LLAMAS ( Nacional ) ( Refrescante )



66. ZOMBIE ( Internacional ) ( Refrescante )

67. COCO LOCO ( Internacional ) ( Refrescante )

68. CUP DE VINO BLANCO ( Internacional ) ( Refrescante )

69. DON’T WORRY BE HAPPY ( Internacional ) ( Refrescante )

70. CHILCANO DE PISCO ( Nacional ) ( Refrescante )

71. SINGAPUR ( Nacional ) ( Refrescante )

72. CAPITAN ( Aperitivo )

73. HAWAIANO AZUL ( Internacional ) ( Refrescante )

74. MOJITO ( Internacional ) ( Refrescante )

75. LONG ISLAND ICE TEA ( Refrescante )

76. DAIQUIRI DE DURAZNO ( Refrescante )

77. SILK STOCKING ( Medias de seda ) ( Digestivo )

78. CHILCANO DE GUINDA ( Refrescante )

79. PERU FLIP ( Nacional ) ( Nutritivo )

80. ORGASMO N° 2 ( Digestivo )

81. PACIFICACIÓN ( Refrescante )

82. MACHU PICCHU ( Nacional ) ( Refrescante )



4° SESIÓN

Práctica 8: Preparación de 10 cocteles a base de pisco:

- Pisco Sour

- Algarrobina

- Pisco Tonic

- Perú libre

- Chilcano de Pisco

- Capitan

- Sol y sombra

- Piscappuchino

- Macchu Picchu

- Piscokiri de Frutas

Prueba de Salida.

1.- Pisco Sour (Aperitivo)

Ingredientes:

3 onzas de Pisco Puro

1 Onza de Jarabe de goma

1 Onza de sumo de limón

1 Clara de huevo

4 Cubos de hielo

Gotas de amargo de angostura

Preparación:

Utilizar la coctelera para mezclar los ingredientes, debiendo agitarse enérgicamente para

obtener una espuma consistente al momento de servir la copa, por último echar gotas de

amargo de angostura para darle un aroma especial.

Función de aperitivo, con sabor seco y ácido con un toque de amargo.

Método : Batido

Copa : Cóctel

Adorno : 2 – 4 gotas de amargo de angostura

2.- Algarrobina

Ingredientes:

3 a 4 cubitos de hielo

1 ½ onza de pisco

½ onza de crema de cacao marrón

1 ½ onza de leche evaporada

½ onza de algarrobina

1 yema de huevo

¼ onza de jarabe de goma

Preparación:

Método : Batido

Copa : Champán clásico



Adorno : Espolvoree con nuez moscada o canela molida y acompañe con 2 cañitas

cortas.

3.- Pisco Tonic

Ingredientes

2.5 onzas de Pisco

½ onza de jugo de limón

3 a 5 cubos de hielo

agua tónica

Preparación:

Ponga el hielo en un vaso largo, añada el pisco, el jugo de limón y rellene con el agua

tónica.

4.- Perú Libre

Ingredientes:

1 onza de Pisco Italia o Puro

1 rodaja de limón

coca cola o sprite

hielo en cubos al gusto

Preparación:

Verter el pisco en un vaso alto, añadir coca cola (o sprite) y hielo al gusto servir con una

rodaja de limón

5.- Chilcano de Pisco

Ingredientes:

2.5 onzas de Pisco

2 gotas de amargo de angostura

¼ onzas de jugo de limón

Preparación:

Ginger ale o 7up, hielo al gusto.

Ponga el hielo en un vaso largo, añada el pisco, el limón, el amargo y rellene con ginger ale.

Decore con una rodaja de limón.

6.- Capitan

Ingredientes:


6 a 8 gotas de amargo de angostura

1 onza de vermouth rojo

1 ½ onza de Pisco

Preparación:

Mezcle todo y sirva en un vaso de tamaño mediano

Método : Refrescado

Copa : Cóctel

Adorno : Cereza roja



7.- Sol y sombra

Ingredientes:


1 onza de licor de guinda

1 ½ onza de pisco

1 dash de amargo de angostura

1 dash de jugo de limón

Ginger Ale

Preparación:

Método : Directo

Vaso : Highball

Adorno : ½ luna de naranja dentro del vaso y 1 rodaja de limón al borde del vaso y

removedor (opcional).

8.- Piscappucchino

Ingredientes:

½ onza de Pisco Puro

1 taza de capuchino

azúcar al gusto

Preparación:

Sólo añada el pisco a su capuchino.

Sírvalo caliente.

9.- Macchu Picchu

Ingredientes:


2 onzas de pisco

½ onza de menta verde

4 onzas de jugo de naranja

½ onza de jarabe de granadina

Preparación:

Método : Directo

Copa : Flauta cerveza

Adorno : Un trozo de naranja y cereza al marrasquino

10.- Piscokiri de Frutas

Ingredientes:

3 onzas de Pisco Puro

2.5 onzas de azúcar o goma

3 onzas de jugo de frutas (melón, maracuyá, piña, lima, fresa)

hielo al gusto.

Preparación:

Ponga todos los ingredientes en un batidor. Sírvalo en un vaso largo. Decore con una rodaja

de naranja.



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