implementacion-ISO-22000 (2).docx

7/23/2019 implementacion-ISO-22000 (2).docx

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DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA

I.1.Sector y actividad econmica

La empresa donde se realizar el estudio y la implementacin de la ISO 22000 es

denominada AGRO ESPARRAGO SA!" y pertenece al sector de ela#oracin de

productos alimenticios

La acti$idad econmica %ue realiza es de ela#oracin de esparra&o #lanco en

conser$a"

La empresa tiene como principal cliente el mercado nacional y e'tran(ero) ya %ue el uso

del producto es de consumo &eneral

*e acuerdo al pedido %ue la empresa reci#e) procede a ela#orar esparra&o #lanco en

conser$a" destinados principalmente la alimentacin de preescolares) ni+os) madres

&estantes) ancianos) en,ermos y los inmunode,icientes) para lo cual se recomienda

consumir inmediatamente despu-s de a#rir el producto o mantenerlo re,ri&erado en su

l.%uido ori&inal) estn listas para consumir al natural o preparadas en salsas) ensaladas)

cremas) sopas) et

I.2.Misin y visin

La empresa tiene como misin #rindar productos inocuos /1P 20304 20056 y de

calidad %ue conten&an los re%uerimientos or&anol-pticos7 #asados en un estricto control

de las materias primas) del proceso producti$o y del producto terminado7 &arantizando

de esta manera) la entre&a oportuna de los productos alimenticios y as. lo&rar la

satis,accin de los consumidores

La $isin de la empresa es lo&rar una mayor e'pansin a tra$-s de la automatizacin y

ampliacin de sus instalaciones) para consolidarse en el mercado nacional e

internacional y desarrollar una mayor $ariedad de productos

I..Po!"tica de !a em#resa

AGRO ESPARRAGO SA! tiene como pol.ticas lo si&uiente8

9elar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas de :i&iene y Saneamiento

de la empresa


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o,rece esprra&os #lancos en conser$a inocuos de #uena calidad or&anol-ptica y

se caracteriza por el cumplimiento) con,ia#ilidad y la plena orientacin ;acia la

satis,accin de las necesidades de nuestros clientes El sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO SA! in$olucra los procesos)

operaciones) personal y recursos destinados a la ela#oracin de su producto de

tal ,orma %ue satis,a&a las necesidades de nuestros clientes !apacitar en ,orma continua al personal del esta#lecimiento) para %ue los

tra#a(adores participen de ,orma acti$a en el cumplimiento de la misin y $isin

de la empresa El desarrollo del sistema de calidad de AGRO ESPARRAGO SA! parte de la

relacin con el medio am#iente consolidando su compromiso con el desarrollo

am#iental

I.$.%r&ani'acin de !a em#resa

La empresa estcon,ormado por di,erentes miem#ros como &erente &eneral) directi$os)

e(ecuti$os) tra#a(adores y empleados de las di,erentes reas dentro de la empresa)

%uienes se encuentran directamente in$olucrados en todo el proceso de ela#oracin de

esparra&o #lanco en conser$a

La or&anizacin de la empresa se di$ide en los si&uientes ni$eles8


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GERENTE DELOGISTICA

DIRECTORIO

GERENCIA GENERAL

GERENTE DE FINANZAS GERENTE DERECURSOS

GERENTE DEOPERACIONES

Jefe de RRHH Jefe de ComprasConador Genera!Jefe de Tesorer"a Jefe de P!an#!!as As#sene de Compras

T$%n#%o de Ase&'ram#eno de !a Ca!#dadJefe de Ase&'ram#eno de !a Ca!#dad

Jefe de Prod'%%#(n

Jefe de A%op#o

Jefe de PPTT

Jefe de )anen#m#eno

Jefe deCampo

%r&ani&rama de !a em#resa

Figura 1.Organigrama de la empresa AGRO ESPARRAGO SA.C.


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II. DESCRIPCIN DE PR%CES%S

II.1. Princi#a!es #rod(ctos

El principal producto %ue se ela#ora en la empresa es8

Esparra&o #lanco en conser$a

Este producto es e'portado a pa.ses tales como) Espa+a) :olanda) Italia

En la 1a#la < se muestran las caracter.sticas del principal producto de la empresa

1a#la


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!ompra y Recepcin de materia prima e insumos) Ela#oracin esprra&os en conser$as

y *istri#ucin del producto terminado al mercado nacional y e'tran(ero

A continuacin se esta#lecen las ,unciones y responsa#les de los seis procesos cla$es de

la empresa


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di,erentes reas de produccin con apoyo del @e,e de Saneamiento) del @e,e de

Almac-n y del @e,e de >antenimiento4 Distri+(cin de! #rod(cto terminado-Esta acti$idad es responsa#ilidad del

@e,e de Planta y el @e,e de *istri#ucin) los cuales realizan el despac;o del

producto se&n el tipo de pedido

F#&'ra *+ D#a&rama de F!',o de Pro%esos de rea!#-a%#(n1. RECEPCIN PESAD% DE MATERIA PRIMA

En esta etapa se realiza la recepcin de la materia prima) el pesa(e respecti$o) se $eri,ica

la materia prima %ue pro$en&a de pro$eedores $alidados por la empresa) adems se

$eri,ica los lotes y las condiciones or&anol-pticas de la materia prima *e no cumplir

con los re%uisitos esta#lecidos por la empresa este lote ser rec;azado y de$uelto al

pro$eedorEl producto %ue cumpla con los re%uisitos) se re&istra el peso de in&reso a planta y el

pro$eedor ;ace entre&a de una &u.a de remisin de la cantidad de materia prima

entrante al super$isor de planta2. LA/AD%

!onsiste en eliminar residuos como arenilla) palos) etc7 %ue pueda ;a#er ad%uirido

durante la cosec;a o durante el transporte del campo a planta) en esta etapa se utiliza el

;ipoclorito de calcio a una concentracin de


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La seleccin se realiza de acuerdo a la lon&itud) dimetro y tipo de punta) separndose

el ,lorido) puntas rotas) puntas rameadas o semillados La materia prima pasa por una

cinta transportadora en la %ue se clasi,ican en cali#res como el lar&e) e'tralar&e) adems

se separan al&una materia e'tra+a

Tabla 3Clasificacin de dos calibres de esparrago verde.

CALIRESDIAMETR%

mm3

LAR4E 12516

E7TRA

LAR4E16518

$. PELAD%

Es una operacin manual) mediante la cual se elimina la capa e'terna de los turiones/peladuras67 realizada por personal ,emenino entrenado y cali,icado /peladoras6 Para

esta operacin se utilizan cuc;illos peladores especiales) &radua#les y de acero

ino'ida#le La e,iciencia del pelado depende de #uen uso o mane(o del cuc;illo por

parte de las operarias) %uienes estn a car&o de una super$isora permanente en l.nea) y

respaldada por un @e,e de 1urno de Produccin Es importante mencionar %ue en esta

etapa el producto inicia un proceso continuo a tra$-s de ,a(as transportadoras) la cual las

conduce a las si&uientes operacionesLa materia prima %ue se reparte a las peladoras est su(eta a un pro&rama de

produccin) el cual se ela#ora de acuerdo a la demanda e'istente y a la disponi#ilidad

de materia prima

9. C%RTESe realiza a tra$-s de una m%uina cortadora) la cual cuenta con ,a(a transportadora para

desplazar el producto y un sistema de corte) ,cil de cali#rar para el tama+o de ,ormato

%ue se desee tra#a(ar

6. DESIN0ECCIN

Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero ino'ida#le %ue contiene ensu interior ;ipoclorito entre


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micro#iana) esta etapa es de muc;a importancia de#ido a %ue in&resa a planta para el

si&uiente proceso

:. LAN;ientras %ue el en,riamiento se realiza con a&ua a una concentracin de cloro de

2ppm y a temperatura am#iente entre 2B ! y =0 !) no se de#e e'ceder en este ran&ode temperatura para e$itar un posi#le desarrollo de #acterias term,ilas y contaminacin

con esporasAl i&ual %ue las m%uinas escaldadoras la etapa de en,riado tam#i-n se

realiza mediante ,a(as transportadoras

8. EN/ASAD% PESAD%Se realiza manualmente) por operarias entrenadas con las especi,icaciones por

re,erencia de producto y u#icadas a cada lado de la ,a(a transportadora %ue est a

continuacin de las operaciones de escaldado y en,riado Las operarias colocan el

producto en los en$ases de $idrio %ue se est tra#a(ando y en la posicin si&uiente8 con

las puntas ;acia arri#aEl Pesado paralelamente a la operacin de en$asado se realiza el control de pesos para

cada uno de los en$ases) a tra$-s de #alanzas electrnicas El control de pesos al ;


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Com#onente Cantidad

SalAc c.trico

ri'p:


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dentro de los almacenes del ,a#ricante como en los almacenes de clientes o centros de

distri#ucin al consumidor A tra$-s del cdi&o nos es posi#le esta#lecer el d.a de

produccin) la ;ora de ,a#ricacin y una serie de in,ormacin rele$ante respecto de cada

una de las etapas de produccin) lle&ando incluso a esta#lecer el campo en el %ue se

cosec; dic;o esprra&o

!"G#RA$. !l%o grama de elaboracin de conservas de esparrago verde

II.. Insta!aciones y e,(i#os

La empresa AGROESPARRAGO SA!" posee las si&uientes instalaciones8

IIS1RA1I9A


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En la cual el Gerente Administrati$o) el @e,e de Produccin y el @e,e de !ompras

realizan las &estiones administrati$as de la empresa Esta rea cuenta con cinco

computadoras) cuatro impresoras) cinco tel-,onos y un ,a' asi&nados al personal

E(ecuti$o del rea

= REA *E ASEO PERSOALLa cual se encuentra di$ida en dos secciones) para damas y $arones En esta rea

los operarios) au'iliares y personal administrati$o pueden realizar su aseo

personal y su cam#io de indumentaria para poder in&resar a la Planta de

Produccin

Adems ca#e resaltar) %ue am#as secciones cuentan con duc;as) cam#iadores y

ser$icios ;i&i-nicos /inodoros) la$aderos6 implementados con tiles de aseo /(a#n)

deter&ente y papel a#sor#ente6

3 REA *E ES1A!IOA>IE1OPara el transporte y distri#ucin de los lotes de produccin) as. como la

recepcin de materia prima e insumos Esta rea tiene comunicacin directa con

el Almac-n de Producto 1erminadoB !O>E*OR

rea espec.,ica para la alimentacin del personal de la empresa

En la ?i&ura 4 se muestra el *ia&rama de reas de la Empresa) en la cual se

muestra la distri#ucin de sus cinco reas principales8 Planta de Produccin)

rea Administrati$a) rea de Aseo Personal) rea de Estacionamiento y

!omedor


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Por otro lado) para la realizacin del proceso ELAORA!IN *E !OSER9AS *E

ESPARRAGO 9ER*E") la empresa cuenta con la si&uiente ma%uinaria8


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DIA4NSTIC% DE LA SITE1A!IN


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DESARR%LL% DEL SISTEMA DE CALIDAD

I. SISTEMA DE 4ESTIN DE CALIDAD IS% 22@@@

I.1.A!cance de! sistema de ca!idad

El alcance del Sistema de Gestin de !alidad comprende todo el proceso desarrollado

por la empresa en su totalidad La ,inalidad del sistema es ase&urar la calidad del

producto y la e,iciencia del proceso) a tra$-s de las acciones de me(ora continua

El sistema de calidad de la empresa comprende los procedimientos y re&istros

necesarios para la adecuada &estin competiti$a Por eso) toda la documentacin del

sistema ser distri#uida entre los responsa#les de los procesos para su conocimiento)

apro#acin y posterior di,usin entre los tra#a(adores

Los principales procesos %ue ,orman parte del sistema de calidad de la empresa son8

Recepcin del pedido) Seleccin de pro$eedores) !ompra y Recepcin de materia prima

e insumos) Ela#oracin del producto y *istri#ucin del producto terminado

I.2.Re*erencias normativas

La empresa esta#lece y aplica un Sistema de Gestin de !alidad de acuerdo a8

Los principios de la norma internacional ISO 220008200B como medio para

ase&urar la inocuidad y se&uridad de su producto Las ormati$as Le&ales $i&entes) dispuestas por la autoridad competente de

*IGESA so#re 9i&ilancia y !ontrol Sanitario de Alimentos y e#idas se&n el

*ecreto Supremo F 00DC5CSAC


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Dia&rama de *!(o- Representacin &r,ica de la secuencia de pasos para la

ela#oracin de esparra&o #lanco en conser$a

Pe!i&ro-A&entes #iol&icos) %u.micos y ,.sicos %ue pueden causar disminucin

del $alor nutriti$o) la p-rdida completa del producto y %ue alimentos no seanse&uros para su consumo

L"mites cr"ticos- Ran&os de tolerancia para ase&urar %ue un peli&ro se encuentre

#a(o control

Medidas #reventivas- !on(unto de acciones para e$itar) reducir o eliminar un

peli&ro

Accin correctiva- Secuencia de pasos pre$istos para corre&ir las operaciones%ue alcancen o e'cedan un l.mite cr.tico

Monitoreo- Secuencia de o#ser$aciones o mediciones a la produccin para

ase&urar su mantenimiento dentro de los l.mites cr.ticos

(enas Prcticas de Man(*act(ra- Prcticas &enerales de ;i&iene en la

manipulacin de alimentos y saneamiento de las instalaciones de produccin

P(nto de Contro! Cr"tico-Etapa del proceso %ue es potencialmente peli&rosapara la sanidad) salu#ridad e inocuidad del alimento

Sistema ?ACCP->etodolo&.a pre$enti$a y de autocontrol para identi,icar)

e$aluar y controlar los peli&ros si&ni,icati$os del proceso de produccin

/eri*icacin->-todos) procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el

sistema est ,uncionando de acuerdo a lo esta#lecido

II. SISTEMA DE 4ESTIN DE SE4


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!omunica la in,ormacin apropiada a tra$-s de toda la cadena alimentaria)

relati$a a temas de inocuidad relacionados con el producto Garantizar la identi,icacin) e$aluacin y control de los ries&os li&ados a la

se&uridad del producto *ocumentar y mantener actualizado el sistema de &estin para su di,usin y

conocimiento a todo el personal

Adems la norma ISO 22000 esta#lece los si&uientes re%uisitos cla$es para cu#rir los

re%uerimientos de la se&uridad alimentaria8

!umplimiento de las normas y re&lamentos del !de' Alimentario Implementacin del Sistema :A!!P para la inocuidad de los alimentos E(ecucin del Pro&rama de uenas Prcticas de >anu,actura

II.2. Re,(isitos de doc(mentacin

AGRO ESPARRAGO SA! esta#lece su Sistema de Gestin de !alidad en #ase a la

si&uiente documentacin8 >anual de !alidad) >anual de Or&anizacin y ?unciones)

Plan :A!!P) mapas de procesos) procedimientos) ,ormatos de control) documentos

e'ternos y re&istros de calidad

A continuacin se detalla la in,ormacin y utilizacin de cada tipo de documento del

sistema8!a#e resaltar %ue la clasi,icacin y codi,icacin de los documentos del sistemade &estin de la empresa se encuentran en la Lista >aestra de *ocumentacin"

/Ane'o


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Ma#as de Procesos8 Los cuales representan &r,icamente la secuencia de

operaciones y acti$idades para lle$ar a ca#o un proceso

Procedimientos8 Los cuales descri#en el alcance y realizacin de los procesos)

as. como sus responsa#les y la utilizacin de los ,ormatos de control asociados acada procedimiento

0ormatos de Contro!8 Son plantillas %ue utiliza la empresa para controlar y

super$isar la adecuada realizacin de los procesos

Doc(mentos EFternos8 Los cuales estn ,ormados por la re&lamentacin y

normati$a de sanidad alimentaria) los instructi$os para el ,uncionamiento de la

ma%uinaria y las ,ic;as de identi,icacin de pro$eedores y clientes

Re&istros de ca!idad8 proceden de la utilizacin de los ,ormatos de control y

%uedan como e$idencia o#(eti$a de la realizacin de las acti$idades del Sistema

de Gestin de !alidad.

!a#e resaltar %ue la clasi,icacin y codi,icacin de los documentos del sistema de

&estin de la empresa se encuentran en la Lista >aestra de *ocumentacin" /Ane'o

anual de

Or&anizacin y ?unciones


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Esta#lecer e,icientes mecanismos de comunicacin con los clientes) pro$eedores

y personal a tra$-s de la pu#licacin de #oletines in,ormati$os) llamadas

tele,nicas y correos electrnicos Implementar planes de contin&encia para solucionar posi#les situaciones de

emer&encia y accidentes %ue puedan a,ectar a la inocuidad de los alimentos y la

se&uridad del personal Re$isar peridicamente el ,uncionamiento y e,icacia del sistema para incluir

decisiones y acciones de me(ora

III.2. Po!"tica de !a ca!idad

La Pol.tica de la !alidad contiene las directrices %ue la alta direccin in,orma a todo su

personal para %ue la conozcan) entiendan y apli%uen se&n sean sus ,unciones y

acti$idades

La pol.tica de calidad %ue asume la empresa es8

La Pol.tica de AGRO ESPARRAGO SA! Se #asa en la satis,accin de las

necesidades y e'pectati$as de los clientes mediante la ela#oracin de un producto

inocuo y de calidad) a tra$-s del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones

esta#lecidas por la empresa en el control del proceso) el cumplimiento de la normati$a

de se&uridad alimentaria) la adecuada or&anizacin de recursos para la me(ora continua7as. como el compromiso y e,iciencia del personal para &arantizar la entre&a oportuna

del producto a los clientes nacionales como internacionales"

La pol.tica de calidad es re$isada peridicamente por la direccin para ser actualizada y

ase&urar su con,ormidad con los o#(eti$os de la empresa

III.. Asi&nacin de res#onsa+i!idades

La alta direccin de AGRO ESPARRAGO SA! desi&naal e%uipo encar&ado demonitorear y mantener actualizado el sistema de calidad de la empresa

Para lo cual se desi&na al Responsa#le del Sistema de !alidad) el %ue ser su

representante en materia de calidad y tendr como ,uncin principal el documentar)

implantar y $i&ilar el cumplimiento del sistema 1am#i-n nom#ra a los miem#ros de la

comisin de !alidad) los cuales ,orman el e%uipo encar&ado de ase&urar la calidad e

inocuidad de los alimentos


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Figura 2.Organigrama del eqipo responsable del sis&ema de calidad.

a. Res#onsa+!e de! Sistema de Ca!idadEl directorio desi&na al Gerente de Operaciones como responsa#le del sistema

de calidad) de#ido a su e'periencia y amplios conocimiento de la Industria de

Alimentos y su capacidad de lideraz&o para dele&ar ,unciones y cumplir con los

re%uerimientos del sistema

Sus principales ,unciones son las si&uientes8 Super$isar el ,uncionamiento del sistema de &estin e in,ormar al

directorio peridicamente del estado del sistema de calidad Realizar el se&uimiento a los reclamos para medir el ni$el de satis,accin

de los clientes Realizar reuniones semanales con la comisin de !alidad para e$aluar el

desempe+o de los miem#ros de la empresa) comunicar las di,icultades

del sistema y acordar las medidas a tomar Re$isar mensualmente los procedimientos y los re&istros de acciones

correcti$as con cada uno de los responsa#les de los procesos para

esta#lecer oportunidades de me(ora Esta#lecer los planes de capacitacin del personal en materia de calidad Actualizar mensualmente la documentacin del sistema de &estin de

recursos para su posterior apro#acin por parte de la *ireccin+. Comisin de Ca!idad

El directorio y el Responsa#le de !alidad eli&en a la comisin de !alidad para

,ormar en con(unto el E%uipo de !ontrol de Se&uridad Alimentaria Este e%uipo

posee amplios conocimientos en la aplicacin del plan de control y anlisis de


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puntos cr.ticos) as. como de los pro&ramas de #uenas prcticas de manu,actura

en el campo de a&roindustriaInte&rantes de la comisin de calidad y sus principales ,unciones8

Ge*e de #rod(ccin- Es responsa#le de diri&ir la produccin de la planta

y el monitoreo de esta acti$idad Se reporta al &erente de produccin

Participa en la actualizacin y re$isin del sistema de calidad 9eri,ica

los procesos de produccin mediante inspeccin o re$isin de re&istros

%ue e$idencian el cumplimiento de los l.mites cr.ticos de los P!!

Ge*e de aco#io de es#arra&o- es el responsa#le &arantizar el

cumplimiento de los re%uisitos del esparra&o para su posterior proceso)

de esta manera ase&urando en control de la calidad del esparra&o y dellenar los re&istros participa en las re$isiones del e%uipo de calidad

Ge*e de mantenimiento- Es responsa#le de pro&ramar) coordinar y

diri&ir los tra#a(os diarios de mantenimiento mecnico pre$enti$o)

predicti$o y correcti$o de los e%uipos de la planta Se responsa#iliza por

el cumplimiento del pro&rama de mantenimiento de cali#racin de

e%uipos e instrumentos

Encar&ado de asi&nar recursos ;umanos) ,.sicos y t-cnicos adecuados

para la la#or %ue de#e realizar en las a-reas mecnicas y participa en las

re$isiones del E%uipo de !alidad

Ge*e de ase&(ramiento de !a ca!idad-Es responsa#le de cual%uier

cam#io y documentacin %ue est- relacionado con sistema de calidad) as.

como de sus re&istros) mediante su preser$acin y control 9eri,ica el

,uncionamiento del sistema y super$isa al personal %ue la#ora en el rea

de control de calidad y de produccin) %uienes e(ecutan todas las la#ores

especi,icadas en el plan :A!!P :ace el se&uimiento a solicitudes de

acciones correcti$as &eneradas en las auditorias de primera o se&unda

parte Emite al coordinador :A!!P in,ormes trimestrales de re$isin de

plan con tendencias estad.sticas y participa en las re$isiones del E%uipo

de !alidad


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Ge*e de cam#o-el cual se encar&a del cumplimiento de las #uenas

prcticas de manu,actura) apoya a la di,usin de la pol.tica de ;i&iene y

sanidad de la materia prima /esparra&o #lanco6 y participa en las


Ge*e de a!macn-el cual se encar&a de realizar el muestreo de calidad de

la materia prima e insumos) identi,ica y $alida los certi,icados de

con,ormidad de los productos a utilizar) super$isa el cumplimiento de los

pro&ramas de sanidad en los almacenes de la empresa y participa en las


III.$. 4estin de rec(rsos H(manos

AGRO ESPARRAGO SA! #usca %ue sus tra#a(adores cumplan con el manual de la

or&anizacin y sus ,unciones) sean competentes y participen acti$amente en el

desarrollo de los o#(eti$os de la empresa

Acciones %ue adopta la empresa para la &estin de recursos ;umanos8

La *ireccin de,ine y comunica las responsa#ilidades y competencias del

personal a tra$-s del >anual de Or&anizacin y ?unciones" el cual est a

disposicin del personal para su conocimiento y aplicacin la empresa estimula la competencia de sus tra#a(adores) para ello realiza

e$aluaciones de desempe+o dos $eces al a+o para determinar la calidad de su

tra#a(o y premiar al personal competente con la promocin y el reconocimiento

de sus lo&ros La empresa capacita el personal cuatro $eces al a+o para ase&urar %ue los

tra#a(adores ten&an una adecuada ,ormacin continua La ,ormacin del personal se realiza de manera interna a tra$-s de cursos

internos y e'ternos) c;arlas) seminarios) $ideos) etc *ictados por pro,esionalese'pertos en la materia

La empresa mantiene re&istros de las ,ormaciones) e$aluaciones del personal) ya

%ue son e$idencia de la realizacin y apro$ec;amiento de la capacitacin

realizada a los tra#a(adores de la empresa por ltimo la empresa promue$e la participacin del personal a tra$-s de la

creacin de &rupos por reas de tra#a(o y la instalacin de un #uzn de

su&erencias para el personal) en el cual puedan proponer me(oras y ,uturos

cursos o acti$idades de capacitacin


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1odas estas acti$idades son realizadas con la ,inalidad de estimular el tra#a(o en e%uipo)

comprometer al personal en el lo&ro de los o#(eti$os de la calidad y &enerar la

retroalimentacin de sus acti$idades para la me(ora continua del sistema de &estin

III.9. In*raestr(ct(ra de !a em#resaLa or&anizacin implementa y mantiene la in,raestructura necesaria para cumplir con

los re%uisitos del producto y satis,acer la demanda de los clientes La in,raestructura de

la empresa est ,ormada por la ma%uinaria y las edi,icaciones %ue incluyen las

si&uientes reas de tra#a(o8

La P!anta de Prod(ccinBdonde se realiza la ela#oracin del producto y comprende

las reas de >ezclado) el rea de E'trusin y el rea de En$asado Adems cuenta con

los Almacenes de >ateria Prima /!rudos6) de ase E'tru.da) de Insumos y de Producto

1erminado 1odas las reas cuentan con la ma%uinaria e instrumentos necesarios para su

,uncionamiento

Q E! rea AdministrativaBdonde se realizan las la#ores administrati$as de la empresa

y est di$idida en = secciones8 Seccin de Administracin y ?inanzas) Seccin de

Produccin y Seccin de !ompras Estas secciones cuentan con el e%uipo y material

necesario para el desempe+o de sus acti$idades como sillas) escritorios) #ol.&ra,os)

papel y dems material de o,icina

J E! rea de Aseo Persona!) donde se realizan las acti$idades de ;i&iene y cam#io de

indumentaria del personal Se di$ide en 2 secciones para damas y $arones) las cuales

cuentan con duc;as) cam#iadores y ser$icios ;i&i-nicos /inodoros) la$aderos6

implementados con tiles de aseo como (a#n) deter&ente y papel a#sor#ente

Q E! rea de Trnsito /eHic(!ar) ,ormada por un amplio estacionamiento donde se

realiza la recepcin de la mercader.a e insumos) as. como el transporte de los $e;.culos%ue realizan la distri#ucin del producto terminado Adems) la a$enida principal de

in&reso a la empresa se encuentra pa$imentada y correctamente se+alizada Por otro

lado) la ma%uinaria de la empresa est ,ormada por dos mezcladoras ;orizontales) un

e'trusor de tornillo simple) un secador de tam#or rotatorio) un molino de martillos)

cuatro #alanzas electrnicas) seis #alanzas di&itales) oc;o selladoras manuales y dos

selladoras el-ctricas Los instrumentos de control de temperatura y ;umedad estn

,ormados por oc;o termo ;i&rmetros) dos $entiladores centr.,u&os y seis $entiladores


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a'iales Los e%uipos in,ormticos y de comunicacin estn ,ormados por tres

computadoras) dos impresoras) tres tel-,onos y un ,a' asi&nados al personal e(ecuti$o

Adems) cuenta con un tan%ue de a&ua de antenimiento Pre$enti$o de In,raestructura" /Ane'o D6)

el cual comprende el mantenimiento y cali#racin de la ma%uinaria y e%uipos) la

re,accin de las reas de tra#a(o /pintura) al#a+iler.a6 y la super$isin de los suministros

de a&ua y electricidad de la empresa

Adems) para &arantizar la ;i&iene de la ma%uinaria y los am#ientes de tra#a(o se

realiza el Procedimiento de Limpieza y *esin,eccin de In,raestructura" /Ane'o 56) el

cual se realiza diariamente con la ,inalidad de ase&urar la ;i&iene de los e%uipos) la

sanidad de las reas de tra#a(o y la limpieza de los uni,ormes y $estidores del personal

III.6. Am+iente de tra+ao

La empresa implementa un am#iente adecuado para el tra#a(o del personal)promo$iendo la moti$acin) satis,accin y compromiso del personal con la empresa) de

esta manera se lo&ra cumplir con todos los re%uisitos para la ela#oracin del esparra&o

#lanco en conser$a) &arantizando la inocuidad y la calidad

Los aspectos ms importantes %ue la empresa considera para la implementacin de un

am#iente adecuado de tra#a(o son8

Promover !a interaccin socia!- se promue$e la interaccin social entre los

tra#a(adores) cele#rando ,ec;as ,esti$as /!umplea+os) *.a del padre) *.a de la

madre) *.a del 1ra#a(ador) ani$ersario de la empresa) a$idad y A+o ue$o6

Im#!ementacin y entre&a de e,(i#os- La entre&a de e%uiposde proteccin es

de manera personal como &uantes) ore(eras) &orras) mascarillas naso #ucal) as.

como uni,ormes limpios y completos pro$istos de c;a%ueta) pantaln y

zapatillas


24/66

La co!ocacin de instr(ctivos de !im#ie'a- a %ue estimulan el cumplimiento

de las normas de ;i&iene) as. como la disposicin de e'tintores y a$isos de

se&uridad para la proteccin en caso de incendios o sismos

Insta!acin de SanitariosB d(cHasB !avamanosB inodoros- Los #a+os estnseparados por se'o y no tienen comunicacin directa con las reas de

produccin) las puertas estarn dotadas con cierre automtico Los #a+os estn

dotados con papel ;i&i-nico) la$amanos con mecanismo de ,uncionamiento no

manual) secador de manos /secador de aire o toallas desec;a#les6) soluciones

desin,ectantes y recipientes para la #asura con sus tapas Es aconse(a#le %ue en

la puerta de los #a+os e'ista un tapete sanitario o una poceta para desin,ectar

#otas) para eliminar el posi#le traslado de contaminacin ;acia las reas deproceso

/estidores-!ada empleado dispone de un casillero para &uardar su ropa y

o#(etos personales El m-todo ms usado en la actualidad consiste en una zona

cerrada en donde se colocan los casilleros

Contro! de daKos er&onmicos-La utilizacin de los principios er&onmicos

para la realizacin de las ,unciones del personal con la ,inalidad de reducir la

,ati&a y posi#les lesiones musculares

Distri+(cin de ma,(inaria y reas de tra+ao- Se realiza de una ,orma

adecuada para me(orar la producti$idad de la empresa y reducir los

desplazamientos entre operaciones o acti$idades consecuti$as

Contro! de condiciones am+ienta!es-Se realiza el procedimiento de control de

condiciones am#ientales para super$isar las adecuadas condiciones de tra#a(o

En las puertas de entrada de las salas de proceso y en especial a%uellas %ue

comuni%uen zonas sucias con limpias) se colocaron un sistema de la$ado y

desin,eccin de #otas

En las zonas de produccin se colocaron sistemas para el la$ado y desin,eccin

de ;erramientas de mano y de materias primas %ue sea permisi#le ;acerlo

4estin y Contro! de emer&encias- La implementacin del Procedimiento de

Gestin y !ontrol de Emer&encias" para solucionar posi#les situaciones de


25/66

emer&encia en caso de sismos) inundaciones y accidentes %ue per(udi%uen la

calidad del producto y la se&uridad del personal

I9 PLAI?I!A!IN REALIA!IN *EL PRO*M!1O

I/.1. Pro&rama de #re re,(isitosEl Pro&rama de PreCre%uisitos) tam#i-n denominado Pro&rama P>) esta#lece los

procedimientos necesarios para re&ular los aspectos sanitarios y operacionales de la

planta y el personal) con la ,inalidad de o#tener un producto se&uro y li#re de

contaminantes Es por ello) %ue el pro&rama %ue se aplica en la empresa est adaptado a

sus necesidades) al producto) al proceso) los am#ientes de produccin) la ma%uinaria y

e%uipos disponi#les) el personal a car&o y los suministros de a&ua y ener&.a

A continuacin se desarrollan los aspectos ms importantes del Pro&rama P> en

cuanto a8

Para e$itar el deterioro de la in,raestructura de la empresa se realiza el Procedimiento

de >antenimiento Pre$enti$o de In,raestructura" /Ane'o D6) el cual incluye la

cali#racin de e%uipos) el pintado de paredes) tec;os y $entanas) la re$isin y proteccin

de las instalaciones el-ctricas) el mantenimiento de los ser$icios de a&ua y desa&e) la

reno$acin de luminarias y la re,accin de las instalaciones ante posi#les &rietas odesni$eles As. mismo) para e$itar la contaminacin de los am#ientes y e%uipos de la

empresa se realiza el Procedimiento de Limpieza y *esin,eccin de In,raestructura"

/Ane'o 56) el cual incluye las acti$idades) ,recuencia y materiales utilizados para la

limpieza de almacenes) reas de tra#a(o) ma%uinaria) e%uipos y utensilios) as. como la

limpieza y desin,eccin de ser$icios ;i&i-nicos y $estidores

Por otro lado) para mantener la calidad del a&ua utilizada en la planta se realiza el

Procedimiento de !ontrol del Suministro de A&ua Pota#le" /Ane'o


26/66

como el sistema de rotacin de mercader.a) en el cual indica %ue las primeras entradas

son las primeras salidas para la utilizacin de productos

En cuanto a la adecuada eliminacin de los desec;os de la empresa) se realiza el

Procedimiento de !ontrol para la Gestin de Residuos" /Ane'o


27/66

de &o#ierno apropiado) cerrado ;erm-ticamente y sometido a un tratamiento

t-rmico %ue &arantice su inocuidad /1P 20304 20056

$.2.2 0ormas de #resentacin

Ta!!os o !an'as !ar&os. !a#ezas y parte adyacente del tallo) de lon&itud no

superior a 20 cm ni in,erior a


28/66

?i#ra 8 00BH Sales minerales 8 0H :umedad 8 2 T 2H Grasa 8 00


29/66

EN/ASE E7TERI%R-

Las conser$as producidas en ,rascos de $idrio son em#aladas en ca(as de cartn

corru&ado en arre&los de 23 unidades se&n el ,ormato de en$ase

$.2.= condiciones de a!macenamiento

El producto de#e ser almacenado #a(o som#ra) a una temperatura m'ima de =0

! y una ;umedad relati$a de 40 H a D0 H

$.2.1@ Tiem#o de vida comercia!

El tiempo de $ida til est en ,uncin de las condiciones de almacenamiento)sinem#ar&o el tiempo promedio de almacenamiento es de 3 a+os a partir de la ,ec;a

de ela#oracin del producto

$.2.11 Re,(isitos es#ec"*icos #ara eti,(etado

El eti%uetado de nuestros productos contiene lo si&uiente8

om#re y direccin !ali#re %ue indica la ca(a mero de unidades %ue e'iste en la ca(a !di&o de la mesa empacadora Peso neto 1emperatura de re,ri&eracin ?ec;a de Proceso

$.2.12 instr(cciones de (so y #re#aracin #or e! c!ientecons(midor

Se recomienda consumir inmediatamente despu-s de a#rir el producto o

mantenerlo re,ri&erado en su l.%uido ori&inal) estn listas para consumir al

natural o preparadas en salsas) ensaladas) cremas) sopas) etc

I/.. Descri#cin de !os #rocesos

AGRO ESPARRAGO SA! Esta#lece seis procesos principales para su

,uncionamiento) los cuales son descritos a tra$-s de sus respecti$os dia&ramas de ,lu(o)

para esta#lecer la interaccin entre acti$idades

$..1 Procesos #revios a !a rea!i'acin de! #rod(cto


30/66

a. Rece#cin de #edidos- Para este proceso se esta#lece y mantiene el

Procedimiento de Recepcin y Gestin de Pedidos" con el o#(eti$o de &estionar

y e$aluar las caracter.sticas de pedidos reci#idos para satis,acer de ,orma

oportuna y e,iciente los re%uerimientos de los clientes En la ?i&ura


31/66

solicitada En la ?i&ura ateria Prima e Insumos

?i&ura ateria Prima e insumos

$..2 Procesos ,(e intervienen directamente en !a e!a+oracin de! #rod(cto.

a. Rece#cin de materia #rima e ins(mos- La empresa esta#lece y mantiene elProcedimiento de Recepcin de >ateria Prima e Insumos" /Ane'o 2=6)en el

cual se descri#e las acti$idades a se&uir para la recepcin de productosEl o#(eti$o del procedimiento es &arantizar la calidad de la mercader.a reci#ida a

tra$-s de la re$isin de los certi,icados de con,ormidad y la realizacin del

muestreo de los insumosEn la ?i&ura se muestra el *ia&rama del Proceso de Recepcin de >ateria

Prima e Insumos


32/66

+. E!a+oracin de! #rod(cto- Para este proceso la empresa realiza y mantiene el

Procedimiento para la Ela#oracin del Producto" /Ane'o 2B6) en el cual se

detallan las operaciones a se&uir para la realizacin de los productosEl o#(eti$o de este procedimiento es controlar el procesamiento de los

productos) para %ue cumplan los re%uerimientos nutricionales y de ;i&iene

esta#lecidos por la empresa En la ?i&ura 5 se muestra el *ia&rama del Proceso

de Ela#oracin del Producto

c. Distri+(cin de! #rod(cto terminado- La empresa esta#lece el Procedimiento

de *istri#ucin del Producto" /Ane'o 246)en el cual se determina las acciones a

se&uir para realizar la entre&a de los productos a los clientesEl o#(eti$o de este procedimiento es distri#uir productos de calidad) para esto se

realiza el muestreo de control de calidad a los productos terminados) se procede

a la re$isin de las instalaciones de la empresa y se realiza el re&istro de las

,ic;as de transporteEn la ?i&ura


33/66

I/.$. Sistema ?ACCP

El e%uipo de calidad de la empresa AGRO ESPARRAGO SAS esta#lece el sistema

:A!!P para la inocuidad del producto) a tra$-s un control adecuado en toda la cadena

alimentaria) mediante el anlisis de peli&ros de los procesos) la identi,icacin de los

puntos cr.ticos de control y la implementacin de mecanismos de super$isin %ue

permitan controlar8

V Las causas de los peli&ros identi,icadosV Los l.mites de control apropiadosV Las medidas pre$enti$asV Los procesos de monitoreoV Las acciones correcti$asV Los re&istros del sistema :A!!P

A continuacin se desarrolla el Sistema :A!!P de la empresa8

a. An!isis de !os #e!i&ros

En esta primera etapa se identi,ican los peli&ros asociados a la ela#oracin del

producto Para esto se analizan los peli&ros #iol&icos) ,.sicos y %u.micos relacionados a

la recepcin de insumos y a la ela#oracin del producto

Para realizar el anlisis de peli&ros de los procesos se considera la clase de peli&ro) lascausas %ue lo ori&inan) el ni$el de ries&o y las medidas pre$enti$as para e$itar los


34/66

peli&ros A continuacin) se presenta el Anlisis de Peli&ros del Proceso de ela#oracin

de esparra&o #lanco en conser$a" /1a#la 56


35/66

1a#la 5Anlisis de Peli&ros del proceso de ela#oracin de esparra&o #lanco en conser$a

ETAPA PELI4R%SG6

!apacitacin de personal Inspeccin $isual de la materia prima

en la recepcin


36/66

ETAPA PELI4R%SG


37/66

ETAPA PELI4R%SG !apacitacin de personal Pro&ramas de :i&iene y Saneamiento

;("mico

!ontaminacin porresiduos de desin,ectantesen los e%uipos

Mso e'cesi$o de

productos desin,ectantesen los e%uipos yen(ua&ue insu,iciente

* 2 o !orrecta aplicacin de las y P> Pro&ramas de :i&iene y Saneamiento

0"sico

in&uno-

C C C C


38/66

ETAPA PELI4R%S G

!apacitacin de personal

* 2 O

;("mico-

!ontaminacin por o'idacin

de cuc;illos

cuc;illos con presencia de o'ido * = O

!umplir e,icientemente con el

pro&rama de mantenimiento

pre$enti$o de utensilios

0"sico-

!ontaminacin por) ,ra&mentos

de &uantes) residuos de (a#a

*esprendimiento partes de

&uantes

,riccin de super,icies de (a#as

! = SI

Reno$acin de &uantes utilizados

!ontrol y $eri,icacin de (a#as



39/66

ETAPA PELI4R%S G


40/66

CAicroor&anismos

Pat&enos como 2is&eria

monoc,&ogenes , E. Coli3

9irus y Parsitos

inadecuado uso de

;ipoclorito de sodio

Incorrecto tiempo deaplicacin del a&ua clorada

* 2 O

uena preparacin de la concentracin de

a&ua clorada C !am#iar el a&ua clorada

cada B #atc;

Sensi#ilizar y !apacitar al personal

uena Aplicacin del P>

;("mico8 E'ceso de cloro

en el la$ado

E'ceso en el l.mite de


41/66

DAD CIA

!an,(eo y

En*riamiento

io!&ico- Presencia de

>icroor&anismos

Pat&enos /!lostridium

otulinum6

o se realiz recam#io de

A&ua clorada

Insu,iciente dosi,icacin de

cloro en el A&ua

Inadecuado en,riamiento

! = O

9eri,icar las temperaturas y el tiempo para

el #lan%ueo 9eri,icar la temperatura para

el en,riamiento

!am#iar el a&ua clorada cada B #atc;


;("mico8 Msoso#reestimado de cido

c.trico) pro$ocando la

contaminacin

So#redosi,icacin de cido

c.trico

!onser$ante %ue no

presenta &arant.as

* 2 O

9eri,icacin de las concentraciones de

cido c.trico en el proceso

Sensi#ilizar y capacitar al personal

0"sicos8 Residuos de

materiales de la (a#a

@a#as en malas condiciones

y %ue no soportan los

cam#ios de temperatura en

el proceso

* 3 O >ane(o con cuidado de @a#as


ETAPA PELI4R%SG


42/66

Envasado y

#esado

+io!&ico

presencia de microor&anismos

pat&enos /coli,ormes6

En$ases no esterilizados >esas o utensilios sucios

* = o Esterilizar los en$ases de manera

adecuada !apacitacin de Personal

,("mico

!ontaminacin por insumos de

limpieza

Inadecuado La$ado en zonas de

contacto con el producto* = o !apacitacin de personal y correcto

uso de aditi$os %u.micos

0"sico

de,ectos ,.sicos en el en$ase presencia de part.culas e'tra+as

Inadecuado control de calidad de los

pro$eedores >ala manipulacin del personal

! = Si !ontrolar la calidad de en$ases

recepcionados

Adicin de

L",(ido de

4o+ierno y

EFHa(stin&

+io!&ico

presencia microor&anismos /e coli) st

aureus6

*e,iciente ;i&iene del personal En$ases o mesas sucios 9eri,icar ;ermeticidad

* 3 o !apacitacin de personal !umplimiento de P>

,("mico

contaminacin por e'ceso de insumos

utilizados o'idacin de tapas de mala calidad

>ala calidad de insumos %u.micos Inadecuado control de pro$eedores

de tapas

* = o Mso correcto de insumos %u.micos !ontrol de pro$eedores

*"sicopart.culas e'tra+as /pelos) u+a6 >ala manipulacin del personal ! = Si !apacitacin del personal

ETAPA PELI4R%SG


43/66

Cerrado

io!&ico

!recimiento por #acterias

pat&enas /4acills sp.6

!ierre inadecuado Inadecuada limpieza de las

m%uinas cerradoras

! < Si >antenimiento pre$enti$o de la

cerradora

;("mico

!ontaminacin por lu#ricantes

Inadecuada aplicacin de

lu#ricantes* 2 o

!ali#racin de ca#ezales

0"sico

in&unoCC CC CC CC CC

ETAPA PELI4R%SG


44/66

Esteri!i'acin io!&ico

super$i$encia de microor&anismos

pat&enos /clos&ridim bo&linm-de#ido a una de,iciente esterilizacin

incremento de la car&a micro#iana

inicial) con las repercusiones %ue estotiene en los tiempos de esterilizacin

y en la calidad ,inal del producto

>anipulacin inadecuada

de las autocla$es y e%uiposde control

Personal sin la

capacitacin adecuadapara el mane(o y control demicroor&anismos

>al mane(o en el control

de la temperatura

< Si

>antenimiento pre$enti$o de

e%uipos &eneradores de calor >ane(o adecuado de los

parmetros de esterilizacin Personal capacitado

Realizacin de las cur$as de

penetracin de calor control continuo del

tratamiento t-rmico

;("mico

un p; ele$ado puede incidir de

CC ! < Si p:W

0"sico

nin&uno

CC

Acondicionamiento de!

Prod(cto

io!&ico

contaminacin por #acterias

!ontaminacin por el personal E = o

C !apacitacin del personal

;("mico

nin&uno CC

CC CC CC CC

0"sico

nin uno

CC CC CC CC CC

ETAPA PELI4R%SGanipulacin inadecuado del

material de em#ala(e y* 3 o Aplicacin P>

Des#acHo

io!&ico

Presencia de #acterias

pat&enas) $irus y parsitos

o se realiz una adecuada

limpieza y desin,eccin del

transporte

* = o

!apacitacin del personal Aplicacin P>

;("mico

o se detecto

CC CC CC CC CC

0"sico

Presencia de restos de

$idrio

presencia de a#olladuras en

las ca(as

Por manipulacin poco

cuidadosa por parte del

personal encar&ado de esta

rea

* 3 o

Implementar un plan de

control de transporte

Aplicacin P>


45/66


46/66

*e la 1a#la 5se esta#lece %ue los mayores ries&os se presentan en las si&uientes etapas

del proceso8

Pelado de esparra&o) e'iste contaminacin #iol&ica de#ido a la presencia de

microor&anismos presentes en las mesas y e%uipos y contaminacin ,.sica de#ido al

desprendimiento de partes de &uantes y ,raccin de super,icies de (a#as

!errado de en$ases) e'iste contaminacin

de residuos ,itosanitarios %ue puedan estar presentes en dic;a materia mientras %ue) en

la etapa en$asado y pesado el mayor ries&o de contaminacin ,isca son las trazas

metlicas %ue puedan %uedar como residuos del proceso >ientras %ue) los mayores

ries&os %ue se presentan durante las etapas de adicin de l.%uido de &o#iernos y

e';austin& e'iste contaminacin ,.sica de#ido a la presencia de o#(etos en e) mi&racin

de sustancias del en$ase y presencia de roedores respecti$amente

En la si&uiente etapa) se proceder a e$aluar los peli&ros identi,icados para de,inir si las

operaciones realizadas son puntos cr.ticos de control y re%uieren mayor control dentro

del proceso producti$o

+. P(ntos cr"ticos de contro!

En esta se&unda etapa se esta#lecen los puntos cr.ticos de control o etapas %ue presentan

un peli&ro con ries&o moderado yXo alto Para esto se utiliza el *ia&rama deIdenti,icacin de Puntos !r.ticos de !ontrol /P!!6) %ue se presenta en la ?i&ura


47/66

?i&ura


48/66

En la 1a#la 6

0"sico

Residuos e'tra+os /mala;ier#a) madera) ca#ellos)etc6

Si o Si Si o

Aplicacin correcta de las /P>6 !apacitacin de personal Inspeccin $isual de la materia

prima en la recepcin


49/66

ETAPA PELI4R%S P1 P2 P P$ PCC MEDIDAS PRE/ENTI/AS

Lavado y desin*eccin

io!&ico

Presencia de pat&enos /E.Coli O /01* 2is&eriamonoc,&ogenes-.

Si o o C o

!oncentracin de cloro y cam#io,recuente de a&ua

!apacitacin de personal Aplicacin de las /P>6

;("mico

!ontaminacin por e'cesode cloro

Sio o

C o !ontrol de dosi,icacin de cloro !apacitacin del personal Aplicacin de las /P>6

0"sico

Residuos e'tra+os presentesen el a&ua /residuos demadera)

Sio o

C o

!apacitacin al personal !orrecta aplicacin de las /P>6 y

Pro&ramas de :i&iene ySaneamiento


50/66


A!macenamiento de

materia #rima

io!&ico

!recimiento de #acteriaspat&enas /2is&eria*S&ap+,lococcs ares-

Si o o C o

!ontrol de temperatura de lacmara en ,orma contina

!orrecta aplicacin de las P> Pro&rama de mantenimiento

pre$enti$o de la cmara deconser$acin

;("mico

!ontaminacin por &asre,ri&erante

Si o o CC o Pro&rama de mantenimiento


0"sico

*esprendimiento de pernosSi o o CC o

!apacitacin de personal Pro&rama de mantenimiento


Se!eccinB c!asi*icacin

y corte

io!&ico

!recimiento de #acteriaspat&enas /Salmonella sp

Si o o CC o !orrecta aplicacin de las y P> !apacitacin de personal Pro&ramas de :i&iene y

;("mico

!ontaminacin por residuosde desin,ectantes en los

Si o o CCo !orrecta aplicacin de las y P>

Pro&ramas de :i&iene ySaneamiento

0"sico

in&unoCC CC CC CC CC C


51/66


Pe!ado

io!&ico-

!recimiento de #acterias pat&enas

/Stap;ylococcus sp) Salmonella6

!ontaminacin con #acterias

Si o o o

>e(orar el control de los tiempos del

proceso /rapidez en el proceso6

!umplimiento de P>


;("mico-

!ontaminacin por o'idacin deSi o o o


pro&rama de mantenimiento pre$enti$o

de utensilios0"sico-

!ontaminacin por) ,ra&mentos de

&uantes) residuos de (a#a

Si

Reno$acin de &uantes utilizados



Corte

io!&ico-

!recimiento de #acterias pat&enas

Pro&rama de mantenimiento

pre$enti$o del e%uipo

!orrecta aplicacin de P>

;("mico-

contaminacin por o'idacin decuc;illos


pro&rama de mantenimiento pre$enti$o

de utensilios

0"sico-

in&uno


52/66

ETAPA PELI4R% P1 P2 P P$ PCC MEDIDA PRE/ENTI/AS

Lavado y

desin*eccin

io!&ico8 Presencia de >icroor&anismos

Pat&enos como2is&eria monoc,&ogenes ,

E. Coli3 9irus y Parsitos

Si o Si Si o

uena preparacin de la concentracin de

a&ua clorada

!am#iar el a&ua clorada cada B #atc;


;("mico8 E'ceso de cloro en el la$ado Si o Si Si o uena preparacin de a&ua clorada

Sensi#ilizar y capacitar al personal0"sicos8 *e#ido a %ue esta seleccionado no

e'iste materia prima con peli&ro ,.sicoCC CC CC CC CC CC

+!an,(eo y

en*riamiento

io!&ico-

Presencia de >icroor&anismos Pat&enos

Presencia de !lostridium otulinum

Si o o CC o

9eri,icar las temperaturas y el tiempo

para el #lan%ueo 9eri,icar la temperatura

para el en,riamiento

;("mico8 Mso e'cesi$o de cido c.trico)

pro$ocando la contaminacinSi o o CC o

9eri,icacin de las concentraciones de

cido c.trico en el proceso

Sensi#ilizar y capacitar al personal

9eri,icar lu&ar de procedencia del aditi$o

0"sicos8 Residuos de materiales de la (a#a Si o o CC o !ontrol y $eri,icacin de (a#as de calidad

y a&uantes resistentes a &olpes


53/66


Envasado y

#esado

+io!&ico

presencia de microor&anismos pat&enos

/coli,ormes6

SI o o CC o Esterilizar los en$ases de manera

adecuada !apacitacin de Personal

,("mico

contaminacin por insumos de limpieza

SI o o CC o !apacitacin de personal y correcto

uso de aditi$os %u.micos

*"sico

de,ectos ,.sicos en el en$ase presencia de part.culas e'tra+as

SI o SI CC o !ontrolar la calidad de en$ases

recepcionados

Adicin de

L",(ido de

4o+ierno y

EFHa(stin&

+io!&ico

presencia microor&anismos /e coli) st aureus6 SI o o CC o

!apacitacin de personal !umplimiento de P>

,("mico

contaminacin por e'ceso de insumos utilizados o'idacin de tapas de mala calidad

SI o o CC o Mso correcto de insumos %u.micos !ontrol de pro$eedores

*"sicopart.culas e'tra+as /pelos) u+a) etc6

SI o SI CC o !apacitacin del personal



54/66

Cerrado

io!&ico

contaminacin por #acterias

pat&enas /s&ap+,lococcs ares- crecimiento por #acterias pat&enas

/bacills sp.6

Si o Si o Si


la cerradora !ali#racin de ca#ezales !apacitacin de Personal en el

mane(o de los e%uipos

;("mico

contaminacin por lu#ricantes

Si o o CC o Adecuada aplicacin de

lu#ricantes !apacitacin del personal

0"sico CC CC CC CC 55 CC



55/66

Esteri!i'acin

io!&ico

super$i$encia de microor&anismos pat&enos

/clos&ridim bo&linm- de#ido a unade,iciente esterilizacin

incremento de la car&a micro#iana inicial) con

las repercusiones %ue esto tiene en los tiemposde esterilizacin y en la calidad ,inal del

producto

Si Si CC CC Si


e%uipos &eneradores de calor >ane(o adecuado de los

parmetros de esterilizacin Personal capacitado

Realizacin de las cur$as de

penetracin de calor

control continuo deltratamiento t-rmico

;("mico

un p; ele$ado puede incidir de manera

ne&ati$a en la esterilizacin

Si CC CC CC Si

p:W

0"sico

nin&unoCC CC CC CC 55

Acondicionamiento de

Prod(cto

io!&ico

contaminacin por #acterias pat&enas /e.

coli6

Si o o CC No C !apacitacin del personal

C Aplicacin de las P> y >:S

;("mico

nin&unoCC CC CC CC 55 CC

0"sico

nin uno

CC CC CC CC 55 CC


56/66


eti,(etado y

em#a,(e

io!&ico

o se detecto C C C CCC

;("mico


0"sico

Presencia de materiales e'tra+os

Si o o o Aplicacin P>

des#acHo

io!&ico

Presencia de #acterias pat&enas)

$irus y parsitos

Si o Si o o !apacitacin del personal

Aplicacin P>

;("mico


0"sico

Presencia de restos de $idrio

presencia de a#olladuras en las cas

Si o o o

Implementar un plan de control de

transporte

Aplicacin P>


57/66

c. Mecanismos de s(#ervisin

En esta ltima etapa se esta#lecen los mecanismos de super$isin para controlar los

P!! identi,icados en cada etapa

Para documentar y esta#lecer dic;os mecanismos se realizan las ?ic;as de Super$isin

para cada P!!) con la ,inalidad de de,inir a los responsa#les de las operaciones y

determinar los aspectos rele$antes del control

Los aspectos de mayor importancia son8 los principales peli&ros) las causas %ue los

ori&inan) los l.mites de control) las medidas pre$enti$as) el proceso de monitoreo) las

acciones correcti$as y los re&istros utilizados para el control de los puntos cr.ticos

!a#e resaltar %ue los mecanismos de super$isin del sistema son o#li&atorios y de#enser re$isados y actualizados se&n el Procedimiento de 9eri,icacin y 9alidacin del

Sistema :A!!P" /Ane'o 256

A continuacin se presentan la ta#la de super$isin %ue se utilizan para la $i&ilancia y

control de los P!! del proceso producti$o


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1a#la


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I/.6. Contro! de no con*ormidades

La empresa esta#lece el re&istro de acciones correcti$as para controlar las incidencias y

no con,ormidades detectadas por el personal de la empresa) durante la realizacin de sus

,unciones

Las acciones correcti$as relacionadas a los procesos administrati$os de la empresa son

identi,icadas con el cdi&o ?Y*SCA!! y las acciones correcti$as relacionadas a la

realizacin del producto utilizan el cdi&o :A!!PCA!! para corre&ir los peli&ros %ue

alcancen o e'cedan los l.mites de control esta#lecidos El re&istro y documentacin de

las acciones correcti$as de la empresa se realiza se&n el Procedimiento de Re&istro de

Acciones !orrecti$as" /Ane'o =06

La empresa) tam#i-n implementa el re&istro de reclamos para medir el ni$el desatis,accin de los clientes Por eso) se esta#lece el Procedimiento de Atencin y

Re&istro de Reclamos" /Ane'o =


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/.1. A(ditorias de! sistema

La empresa se compromete a realizar auditor.as internas al sistema de &estin para

determinar si cumple con los re%uisitos de la norma ISO 22000 y con los o#(eti$os

plani,icados por la direccin de la empresa 1am#i-n) or&anizar auditor.as e'ternas

para la acreditacin y certi,icacin &lo#al del sistema de calidad y el sistema de &estin

de la inocuidad del producto

La *ireccin esta#lece pro&ramas para la e(ecucin de dic;as auditor.as para controlar)

preparar y e$aluar el desempe+o de la or&anizacin) tam#i-n como instrumentos de

me(ora continua para el sistema de &estin

El Responsa#le de !alidad e inocuidad del productoes el encar&ado de pro&ramar las

,ec;as de las auditor.as internas y de diri&ir la e(ecucin de las mismas Las re$isiones

internas se realizarn por personal de la empresa para auditar procesos independientes a

su responsa#ilidad *ic;as auditor.as se realizarn mensualmente durante el primer a+o

de implementacin y semestral en los a+os posteriores

Las o#ser$aciones y no con,ormidades detectadas y sus causas durante las auditor.as

sern entre&adas en un in,orme ,inal a la *ireccin para su inmediata re$isin y

correccin

Para la puesta en marc;a de las auditor.as internas y e'ternas) la empresa esta#lece el

Procedimiento de Auditor.as del Sistema de Gestin" /Ane'o =36) el cual incluye el

alcance de la auditor.a) el personal a car&o) el le$antamiento de in,ormacin de los

procesos) la re$isin de los re&istros de calidad y la ela#oracin del in,orme de calidad

de la auditor.aota8 ,ormato de auditoria interna y e'terna poner en ane'os

/.2. Eva!(acin de res(!tados

La *ireccin es responsa#le de e$aluar los resultados de las auditor.as para $eri,icar si

e'iste con,ormidad con lo plani,icado en el sistema de &estin) caso contrario de#e

tomar las medidas necesarias para cumplir con los o#(eti$os proyectados por la

empresa !a#e resaltar %ue las acti$idades de se&uimiento de las auditor.as incluyen el

re&istro de las no con,ormidades detectadas) la determinacin y aplicacin de las


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acciones correcti$as) la $eri,icacin de su realizacin y ,inalmente) la medicin de los

resultados o#tenidos de su e(ecucin

La empresa e$ala %uincenalmente el desempe+o de los procesos) para esto el

Responsa#le de !alidad se rene con los responsa#les de los procesos para e$aluar los

indicadores de la empresa y realizar el se&uimiento de los reclamos

!ada responsa#le de proceso presenta un in,orme con los resultados y adems analiza la

tendencia con respecto a la re$isin anterior para identi,icar si e'iste un pro&reso o

retroceso con los o#(eti$os particulares trazados por la empresa a %ue si e'iste un

pro&reso en el desempe+o de la empresa) la *ireccin de#e actualizar los o#(eti$os

particulares del sistema) caso contrario de#e tomar las medidas necesarias para corre&ir

las de,iciencias detectadas en el sistemaPara el proceso de Recepcin de pedidos se utilizaron los indicadores para esta#lecer el

porcenta(e de cantidad pedidos atendidos y el ni$el de satis,accin del cliente mediante

la cantidad de reclamos reci#idos

En el proceso de Seleccin de pro$eedores se utiliz el indicador de e$aluacin de

pro$eedores y para el proceso de !ompra de >P e insumos) el indicador de costo real

,rente al costo presupuestado

Para el proceso de Recepcin de >P e insumos se utilizaron los indicadores paraesta#lecer el ni$el de calidad de los insumos reci#idos) el plazo real de entre&a de

productos y el porcenta(e de con,ormidad de certi,icados reci#idos

En el proceso de Ela#oracin del producto se utilizaron los indicadores para determinar

la produccin realizada) el plazo real de produccin) el costo total de la produccin) la

con,ormidad de los productos terminados) la e$aluacin del tra#a(ador responsa#le y el

consumo real de insumos y mano de o#ra utilizados

Para el proceso de *istri#ucin del producto se utilizaron los indicadores para

esta#lecer la con,ormidad de los $e;.culos de transporte) el plazo real de entre&a de

productos terminados y el ni$el de satis,accin del cliente se&n la cantidad de reclamos

(usti,icados reci#idos

En la 1a#la


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Procesos Indicador 0rm(!a %+etivo


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Recepcin depedidos

Pedidos atendidos /Pedidos atendidosX1otal pedidosreci#idos6Z


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de las medidas de control) la e$aluacin de los recursos y la re$isin peridica de los

procesos

Para me(orar el sistema de calidad e inocuidad del producto) la empresa apro$ec;a los

resultados de las auditor.as y el anlisis de los re&istros de las acciones correcti$as y

reclamos para introducir me(oras %ue permitan ele$ar el ni$el de calidad de la

or&anizacin Para tal propsito) la *ireccin re$isa anualmente los o#(eti$os

particulares del sistema de &estin de la inocuidad del producto)para me(orar y ele$ar la

calidad de los indicadores de los procesos) y de esta manera optimizar el desempe+o de

la or&anizacin Asimismo) el Responsa#le de !alidad se rene mensualmente con cada

uno de los responsa#les de los procesos para re$isar los procedimientos y re&istros de

acciones correcti$as para esta#lecer oportunidades de me(ora Adems) la comisin de

calidad se rene %uincenalmente para e$aluar la implementacin y ,uncionamiento del

sistema de calidad y tomar las medidas adecuadas %ue permitan su me(ora y desarrollo

Para re&istrar y documentar las reuniones del e%uipo de calidad se esta#lece el

Procedimiento de Se&uimiento del Plan de >e(ora/Ane'o =46)en el cual se de,ine la

,recuencia de reuniones) as. como los responsa#les y acuerdosota #uscar un ,ormato

de se&uimiento del plan de me(ora

Por otro lado) la empresa tam#i-n se compromete a mantener actualizado el sistema) poreso determina %ue los responsa#les de los procesos de#en actualizar mensualmente sus

procedimientos y arc;i$ar diariamente los re&istros de sus procesos Asimismo) la

*ireccin aprue#a las modi,icaciones realizadas y a su $ez super$isar la $i&encia de la

documentacin de la empresa para e$itar la discontinuidad de los documentos y

re&istros del sistema de &estin


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PLAN DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA

I PLA *E I>PLE>E1A!IN

II !ROOGRA>A *E A!1I9I*A*ES

III !ER1I?I!A!IN *EL SIS1E>A *E GES1IN

III


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Documents

implementacion-ISO-22000 (2).docx