INTRODUCCINReferirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.CETPRO PRIVADO CIEETS-PERCENTRO DE INNOVACIONES Y EXPERIMENTACIONESEDUCATIVAS PARA LA TRANSFORMACION SOCIAL DEL PER (CIEETS-PER)RESOLUCION DIRECTORIAL REGIONAL N 2821/ 20 MAYO 2013MINISTERIO DEEDUCACIN

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo. Pgina 75

PREHISTORIAdesde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

ANTES DEL FUEGOMATERIAS PRIMASUTENSILLOSDESARROLLO TCNICO

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades.Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.Los alimentos se consuman crudos.El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.

DESPUES DE FUEGOCon la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros).La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera.La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles.Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.

El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico.La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual.A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas.En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUAdesde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIOMATERIAS PRIMASUTENSILLOSDESARROLLO TCNICO

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento.El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.Egipto era rico en produccin agrcola.Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana.No fueron partidarios de los productos lcteos.La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba.El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metalLas carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer.La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREOComo alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino.Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos.El vino era accesible a todos y lo beban puro.Mtodo de coccin utilizado: hervido.Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma.La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra.De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGOEgis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consuman era la carne del buey.Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva.La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos.Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea.La liebre era cazada con arco y flecha.Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter.Y a su vez Bacco era el dios del vino.El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas.Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam Gastronoma.

PUEBLO RUMANOLa revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos.La gallina fue la primera de las aves.Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia.El limonero lleg de las Hesprides.Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.

Mtodo de coccin utilizado: asado.Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: Lpulo hoy come en casa de Lpulo dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien.Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

MATERIAS PRIMASUTENSILLOSDESARROLLO TCNICO

El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn.La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos.Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos.Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.rango artesano.A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento.Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa.El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro y plata.Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad.Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados.Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados.Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms variados con pescados.Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco.El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada.Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVIMATERIAS PRIMASUTENSILLOSDESARROLLO TCNICO

Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados.Nace el hojaldre con el nombre de torroni.En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.Mtodo de coccin utilizado: spiedo.Se maceran las carnes con gran variedad de especiasLas aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje.Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla).La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIIILos labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico.

NUEVAS TIERRAS AMRICA Y ASIAMATERIAS PRIMASUTENSILLOSDESARROLLO TCNICO

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate.El tabaco tambin es originario de Amrica.De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips).El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta.El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

BIBLIOGRAFA Aguirre Patricia Toda la carne al asador, Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo Apuntes de cocina de Leonardo, Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto Pan nuestro de Buenos Aires, Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin, Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor Historia de la gastronoma, Ed. Folio, 1997. Varios autores Especial de cocina, Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef Siglos de buen gusto, Revista Nestl, n 1 ao 2001.

INTERNET //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar www.verdemente.com //webs.sinectis.com.ar

GASTRONOMIAPERUANA

En los ltimos aos, la gastronoma peruana es una de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos en el planeta (491) y como a travs de los aos ha ido evolucionando. Entonces a continuacin explicaremos un poco de su historia, platos ms representativos, cocina por regiones y los chefs ms famosos.1. BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMA PERUANA Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Respecto a esto Gonzales (2009) sostiene: La cocina tradicional Peruana es una fusin de la manera de cocinar de los espaoles con la de los nativos peruanos. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos. Cuando los conquistadores espaoles llegaron en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Ms adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fechas se come en los hogares y restaurantes peruanos. Como muchos sabemos la diversidad de culturas que tenemos en nuestro pas es un factor muy importante, ya que, como nos menciona Gonzales la venida de los espaoles y con ellos diferentes productos hacen a nuestra gastronoma una de las variadas y deliciosas del mundo entero. Complementariamente a lo sealado, Orrego indica que:A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso cebiche. Esto agrega un aspecto en el cual nos seala, como las personas de clase alta no coman pescado, pero la fusin que se dio entre lo que hizo el inca, los ingredientes de los espaoles y el acercamiento de los japoneses hizo que estas personas disfrutaran de lodelicioso que ahora es el cebiche.En conclusin podemos asumir que gracias a todos estos aportes culinarios y el respeto por las tradiciones, la cocina peruana se ha convertido en un producto nico y empieza a ser reconocida como una de las mejores del mundo por su variedad, sabor y color.2. PLATOS MS REPRESENTATIVOS. Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.A) CEBICHE:Segn la Real Academia espaola nos seala su definicin: Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos y preparado en un adobo de jugo de limn o naranja agria, cebolla picada, sal y aj.Sin ninguna duda podemos destacar que todos los peruanos sabemos la preparacin del cebiche y que alguna vez lo hemos probado ese sabor acido y picante que tiene lo hace an mas delicioso.A esto podemos agregar una leyenda mtica de donde se dice que salio el nombre de cebiche, segn lo sealado por Hernndez (2006):Desembarc un marinero, llega la playa, vio a un hombre oscuro de pmulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho aj, pidi un bocado por curiosidad, lo mastic, sinti el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, baj al infierno, subi a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugi desesperado: Son of a bitch!. De ah, la frase habra degenerado en sonabitch y luego en sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy, Cebiche.

B) POLLO A LA BRASA:Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas, acompaado con papas fritas y ensalada. Segn Acurio (2010) refiere: Es un plato para compartir.Referente a lo que nos dice Acurio, se puede asumir que es verdad ya que es un plato muy consumido por todos los peruanos y los que estn fuera de su pas natal tambin, y casi todas las veces es un consumo familiar o de dos.Lo propuesto anteriormente Meza (2010) nos afirma: Una cena romntica con pollo a la brasa est al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los ms jvenes".Esto agrega que la mayora de los jvenes enamorados gastan en un delicioso pollo a la brasa para declarrsele despus de haber disfrutado del sabroso palto.C) CHIFA:El chifa es un trmino utilizado en el Per parareferirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.Orrego (2008) nos afirma:La palabra chifa, naci del argot popular ya que los chinos en realidad decan Chi Fan, que quiere decir comer arroz; cuando se referan precisamente al acto de comer en s. Luego, dicha expresin fue castellanizada por nuestros mestizos.Un buen dato el que nos da Orrego, ya que la mayora de las personas no saben que significa tal palabra solo saben que as se les llama a los restaurantes donde venden comida fusionada entre China Per.Los datos mencionados anteriormente nos permite hablar sobre algunas crnicas del chifa en el Per como Len (2007) sostiene:Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital? Porque en el jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calle Capn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres paratrazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer: cocinar y vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la comida china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo. Pronto toda Lima va a comer al Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquesta en vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi todos los platos chineros. (pp.134-136).Esto agrega un modo significativo a esta famosa calle, ya que como nos menciona Len, en esta, se abrieron los primeros chifas y como los peruanos de ese entonces disfrutaron de esos deliciosos platos como el aeropuerto, el tallarn saltado, el chi jau kai o el ti pa kay, etc.Concluyendo podemos afirmar que estos son los platos mas representativos de nuestra gastronoma peruana, ya que cualquier peruano o cualquier extranjero que haya probado nuestra deliciosa comida reacciona al instante al escuchar la palabra cebiche, en ese momento un extranjero se acuerda de Per y de lo riqusimo que es este delicioso plato, y si un peruano lo escucha se le antoja y busca un restaurante ouna comida al paso para no quedarse con l antojo.3. LA COCINA POR REGIONES.Desde hace muchos aos atrs, la cocina peruana siempre estuvo divido por las diversas regiones que tiene el Per y es as como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios. Entonces presentaremos los variados platos de cada regin distinta.a) LA COSTA:Est constituida por una variedad de platos y especies de los cuales podemos decir que son la cocina marina y la criolla; teniendo esto en cuenta, Acurio (2010) nos dice de la comida marina: Si se acaba la pesca artesanal, se acaba la comida marina; si se acaba la comida marina, se puede decir que se acaba la alegra de nuestra comidaPodemos afirmar que lo que seala es Sr. Acurio es realmente cierto ya que si no hubiera pescas artesanales no habra comida marina porque los pescadores traen los pescados y mariscos frescos para que los diferentes compradores que son los mismos que preparan los deliciosos potajes como el cebiche, el arroz con maricos, la leche de tigre, etc.Siguiendo con la comida criolla, diremos que es la principal comida de las ciudades costeas en primer instancia podemos decir que es la capital, Lima, la que tiene ms variedad de comida criollo un claro ejemplo es un restaurante que se encuentra al frente del mar de la costa verde, en donde se exponen ms de seiscientos platos en simultaneo para que los comensales puedan satisfacer su apetito.Al respecto Orrego (2008) nos cuenta:La carapulcra es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca, las papas sobrantes se ponan a secar, y cuando os trozos se rehidrataban se cocinaban en un guiso, su nombre deriva de kala, piedras calientes y es un plato que gusto mucho a los espaoles.Sin duda alguna, Orrego nos trae un buen dato ya que la mayoria de los peruanos no sabe la historia de un ingrediente o comida peruana, solo disfrutan de lo deliciosa que es.La gastronoma del norte del Per nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas de La Libertad, as como la ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas zona existe una gran diversidad de platos y estilos. Refirindonos en primer lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, la que podemos definir como gastronoma de alto poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de los ms frescos y calidad inigualable, preparaciones que van desde un ceviche de conchas negras, hasta una sudado de stas, o un contundente majarisco, plato preparado chancando los pltanos asados y agregndoles mariscos cocinados, algo de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan as noms, de todas maneras este plato es reparador; un plato bandera que nos puede ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es un aficionado a estas comidas quedar satisfecho. No podemos dejar de mencionar al ceviche de langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como dulces representativos mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el dulce de pechiches.La costa piurana nos trae tambin una rica gastronoma marina, con algunas variables que nos sorprendern, por ejemplo un filete de pez espada frito en mantequilla o un seco de chabelo, acompaado de un poto de chicha en Monsef, una sopa de novios, un caldo de siete carnes, una carne aliada y tantos otros platos que nos brinda esta calurosa tierra, no debemos dejar de mencionar el infaltable ceviche de mero o de ojo de uva, el que podr comer en Paita, en Coln o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto costero del norte del pas. Otro plato muy piurano es el copus, una especie de pachamanca piurana; entre los postres tenemos la natilla y la algarrobina, jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren propiedades muy reconstituyentes y finalmente algo que en Piura es esencial desde tiempos inmemoriales, nos referimos a la chicha de jora.La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su mote con arvejas, el repe, un pequeo pltano muy consumido, el alfeique, el sango y el infaltable guarapo, destilado de caa; por su lado Huancabamba, tambin en la sierra de Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos criollos, caazo, azcar, canela y limn sutil. Monsef, la tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronoma variada con el pepin de pava, el arroz con pato, la causa monsefuana, el horneado de pavo, el espesado, las panquitas de life y como bebidas tpicas se ofrecen hasta 40 variedades de chicha de mazNo podemos dejar de mencionar a Amazonas, en donde tenemos a los pltanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en Cajamarca nos sorprenderemos con las Humitas, el picante de cuy con papas, el chicharrn con mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo. Lambayeque, tierra del seco de cabrito con frjoles, el muy reconocido arroz con pato a la chiclayana, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteo ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajorKingKong. En Ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos tpicos y caractersticos al shambar, la sopa teloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepian de pavo ,la cecina de yuca el ajiaco de cuy , asi como una buena produccin de licor de caas aejo o ron , ya que la zona es productora de la caa de azcar . b) LA SIERRA:La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la costea por eso, Orrego (2011) seala: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra; carnes, tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platosEsto nos permite saber cmo se realiza la comida de la sierra, con ollas de barro con carnes plenamente de su regin, tubrculos y hierbas que se producen en esta zona del Per, y como estas fusiones nacen ricos platos.El sur del Per nos presenta opciones de lo ms variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la regin Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.En general la cocina de estas regiones, segn Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta caractersticas comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vnculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movan de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y tambin un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo mtodo e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco tambin se come en Arequipa y as diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Per.En Ica, tierra desrtica y difcil, podemos encontrar variedad culinaria, a pesar de las condiciones, demostrando una vez ms el ingenio de la cocina peruana. Se ha desarrollado una cultura gastronmica que ofrece el picante de pallares, la morusa, un pur de pallares con cerdo o res, la carapulcra, papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los ms antiguos de la culinaria Peruana, datndolo en pocas anteriores a nuestra era Algo que tambin destaca e identifica a Ica es su produccin de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; ms an el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueo, este puerto recibi el nombre en quechua de piscu, nombre dado a una avecilla muy comn en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los espaoles e iniciarse la produccin del licor, se le bautiz con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda Amrica y Espaa, cambiando el habla espaola el nombre a Pisco, que es como se le conoci desde los primeros aos de su produccin, hasta el da de hoy; segn el cronista Gracilaso de la Vega, en 1560 ya se produca vino en el Cuzco, con cepas tradas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Per desde los Puertos de Pisco, San Nicols y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los aos 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la poca; en s esta zona y todo su pasado y presente pisquero est a su disposicin para una ruta de pisco.Dentro de el mosaico de recetas y platos que podemos encontrar en el sur del Per destaca Arequipa, como ciudad aglutinadora de la cultura culinaria del sur del Per, la que incluso ha influido en territorios ajenos al Per, como en el cercano Chile, en donde tambin proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, entre otras exquisiteces, el muy Arequipeo rocoto relleno; sin embargo, entre los platos insignia en Arequipa, estn : el solterito de queso, la zarza de machas, la reconocida ocopa arequipea, y no podemos dejar de mencionar el adobo de chancho, el picante de carne de chancho y por supuesto, para ayudar a la digestin ante tanto plato tenemos al muy apreciado anisado Najar, netamente arequipeo y el que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canad el ao 2,007. c) LA SELVA: La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, por eso Orrego (2008) sostiene: La comida selvtica es exticaClaro que es extica ya que posee ciertos ingredientes, que no son muy comunes en lo que uno come a diario, como por ejemplo el suri que es un gusano de palmito que se come frito o vivo, al igual que hormigas fritas, se lo comen como si fuera pop corn.Complementado con lo anterior Ugaz afirma: Tenemos el fin de presentar la gastronoma amaznica como lo que es, la Amazona: diversa, rica y con la inmensa posibilidad de encontrar saboresAl respecto podemos decir que la gastronoma de la selva es exquisita, ya que por sus diversos productos nativos de los cuales hacen sus respectivas comidas, tienen diversos sabores como los picantes, salados, dulces, y amargos, a veces todo al mismo tiempo con eso se puede sentir la variedad de sus sabores.En conclusin se asume que las diversas comidas de todo el Per, son deliciosas cada una con sus respectivos ingredientes diversos o la fusin de ellos, pero todos los peruanos sabemos que nuestra gastronoma est evolucionando y usando los platos tradicionales con las nuevas tendencias en gastronoma, podremos sobresalir an ms de lo que ya somosLa Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por dems extica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotacin tnica y mstica, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus caractersticas, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectosAl referirnos a la selva peruana en el contexto poltico, hablamos de las regiones de Loreto, San Martn, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en Hunuco, Amazonas, Pasco, Junn, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acpite de nuestra historia de la gastronoma peruana: Estas costumbres, tcnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es tambin cierto que este fenmeno no es exclusivo de la selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado rocoto relleno con mariscos, el que si bien su origen es claramente arequipeo, su evolucin lo lleva a una combinacin marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.Un aporte extico a la gastronoma de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que segn los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; as como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazn de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes ms.Otro aspecto saltante en la gastronoma de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de chonta, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas lminas, adicionndole un alio que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.

Los juanes son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada ao, fecha en que se preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, rbol selvtico cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.

Mencin especial merecen los platos mas caractersticos de la selva, entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas notables estn la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.

ALIMENTOS AUTCTONOS DE NUESTRO PEREL MASTUERZO

El mastuerzo, conocido tambin como ticsau, capuchina, aparacay y nasturtium, es una planta herbcea trepadora caracterizada por su tallo carnoso, liso, ramificado y sus hojas laminares de forma redondeada con bordes lobulares y centralmente pecioladas.

Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre cientfico es Tropaeolum majus, es nativa de Sudamrica (Per) y por lo vistoso de sus ptalos se cultiva en nuestro pas en jardines privados y parques pblicos como una planta ornamental donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el anaranjado de sus flores.

SU USO EN LA ALIMENTACION PERUANA

En el imperio de los Incas, fue cultivada como planta ornamental y usada tambin en la alimentacin cotidiana como hortaliza de gran importancia.

Segn las crnicas de (Cobo) Ruz: los indgenas adornaban con sus flores las ensaladas crudas para darles hermosura y saborcillo picante y apetitoso.

Obra tambin como estimulante de la formacin de los glbulos rojos en el hgado, favorece la circulacin linftica haciendo desaparecer el infarto ganglionar frecuente en los nios anmicos.

Actualmente se consume sus hojas en ensaladas y sus frutos sin madurar encurtidos en vinagre y sal en un producto conocido en el mercado como alcaparras de indias.

USO ETNOMEDICINAL

Desde la poca prehispnica, se utilizaron las hojas en cataplasma como desinfectante y el jugo como antiescorbtico, siendo til para las lceras escorbticas de la boca. Las flores del mastuerzo vienen siendo usadas por varias generaciones para curar los empeines (eccemas causados por dermatofitos), cloasmas y otras manchas de la piel.

Las hojas y flores contienen un antibitico natural que no interfiere con la flora intestinal.

Los habitantes del antiguo Per (Per Pre-Hispnico) supieron aprovechar los nutrientes contenidos en los alimentos autctonos mantenindose fuertes, saludables y longevos. Entre las protenas y grasas animales que emplearon en su alimentacin estn las del venado, la perdiz, los peces y entre los vegetales que fueron la fuente de protenas, carbohidratos y grasas (cidos grasos esenciales) podemos mencionar a la quinua (llamada con justicia tesoro de los andes), el amaranto kiwicha, el maz, la caigua, la papa y otros alimentos actualmente desconocidos por gran parte de la poblacin urbana; entre los que estn el yuyo ataco (Amaranthus spinosus), el pajuro, basul poroto (Erythrina edulis), la achira (Canna edulis, Canna indica) y el mastuerzo (Tropaeolum majus) entre otros.

Estos alimentos estn siendo redescubiertos llamndoseles promisorios o alimentos del nuevo milenio

MAIZ

Zea mays es una gramnea anual originaria de Per y Mxico introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal ms sembrado en el mundo en volumen de produccin, superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre comn de maz, derivado de la palabra tana mahs con que los indios del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la regin, Zea mays recibe tambin en espaol nombres como oroa, danza, zara, millo, mijo o panizo. En Mxico, las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote, mismas que en Per y otros pases del rea sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto.

Breve Historia

El Z. mays fue probablemente domesticado en Mesoamrica, a partir del Z. mays ssp. parviglumis, un teosinte nativo del valle del ro Balsas en el sur de Mxico. Otra fuente probable de material gentico es Z. mays ssp. mexicana. El desarrollo de la variedad cultivada, que debe de haber sido seleccionada a lo largo de varias generaciones a partir de variedades silvestres de mazorcas excesivamente pequeas (entonces prcticamente espigas) para el consumo por lo cual se puede decir que es una invencin humana, se estima hacia el ao 8000 adC; la mazorca ms antigua conservada, hallada en la cueva Guila Naquitz en el valle mexicano de Oaxaca, fue datada alrededor del 4250 adC. Igualmente fue un cultivo ancestral en la poca preinca, luego especialmente desarrollado durante el Imperio Inca y desde el inicio de este cultivo, forma parte importante de la Gastronoma andina.

El maz fue introducido en Europa en el siglo XVI, siendo el primer cultivo documentado el realizado por el Almirante y Gobernador de la Florida Gonzalo Mndez de Cancio en sus tierras de Casariego en el occidente de Asturias.

En Europa los granos son un ingrediente importantsimo de la gastronoma del norte de Italia y de Rumania.

EL TOMATE O JITOMATE

Orgenes

De acuerdo con el libro El tomate en Amrica de Andrew Smith, el tomate se origin muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamrica.

Investigaciones posteriores han precisado que esta verdura y otras hortalizas se cultivaron en forma contnua por las culturas que florecieron en los andes desde tiempos preincaicos. Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigedad de las evidencias arqueolgicas registradas en los ceramios prehispnicos hallados en la zona norte de Per, sino tambin a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar an en campos y zonas eriazas de esta parte de sudmerica. El jitomate viaj a Europa desde Tenochtitlan, capital del imperio azteca, despus de la conquista de los espaoles, donde se le conoca como xitomatl, fruto con ombligo.

Existen evidencias arqueolgicas que demuestran que el tomatillo, una variedad del tomate, cida y de color verde, que an se consume en Mxico, fue usada como alimento desde pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los espaoles el tomate se cultivara y consumiera ms que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida despus de ser cosechado.

En todo caso, el tomate emigr a Amrica Central por diversos medios. Los mayas y otras personas en la regin utilizaron la fruta para su consumo, y se cultivaba en Mxico meridional, y probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Amrica Central. Smith indica que este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de Sudamrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

Papa Solanum tuberosum

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanceas,cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per1, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.

HistoriaLa versin que la papa sea originaria del Per, es muy antigua ya que se estima que el Per posee ms de tres mil variedades de papas nativas. De ellas, gran parte "no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climticas y agroecolgicas" De acuerdo a la investigacin realizada en la Universidad de Wisconsin, y cuyos resultados fueron publicados en la revista de la Academia Estadounidense de Ciencia, la conclusin es que "la papa es oriunda del Per"

HigieneSe desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos as como de las papas que mantienen an tonos verdes en la cscara; por otra parte una de las partes ms nutritivas de este tubrculo se encuentra en la "cutcula" o capa inmediatamente inferior a la cscara, por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas, las papas sean hervidas con su cscara (bien lavada) luego de as cocidas se las monda (pela) a mano.

Ipomoea batatas camote

El camote, batata, boniato o moniato (Ipomoea batatas) es una planta de la familia de las convolvulaceae, cultivada por su raz tuberosa comestible. Originaria de Latinoamrica, donde forma parte de la dieta desde la poca precolombina, lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.

El camote es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutricin debido a sus caractersticas nutritivas, facilidad de cultivo y productividad

Valor nutricional

De acuerdo a investigaciones cientficas, 100 gramos por da de camote de pulpa anaranjada son suficientes para reducir significativamente o eliminar la carencia de vitamina A]. La deficiencia de vitamina A debilita el sistema inmunolgico, especialmente en los nios, y los hace vulnerables a enfermedades como el sarampin, la malaria, diarreas e inclusive la ceguera.

Amaranthus caudatus quiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha )? O amaranto (Amaranthus caudatus), es una planta amarantcea de rpido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Per y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes

La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que est sobre el nivel del mar.

Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan zimo, tortillas y chapats. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes y panecillos.

Origen

La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro mil aos de antigedad aunque es considerada un cultivo rstico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos aos. Esta planta, no siendo tan conocida, desempe un papel muy importante para los Incas.

Nombre cientfico

Amaranthus caudatus Linnaeus, de la familia Amaranthaceae

Nombres comunes

Aymara: Kiwicha, amarantu, trigu inka, achis, achita, chaquilla, sangorache, borlas. Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador), millmi, quymi. Francs: amarante caude, amarante queue de renard. Ingls: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete Portugus: Amaranto de cauda.

Protenas

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.

CHENOPODIUM QUINUA

La quinua o qunoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Per y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal.

Crece desde el nivel del mar en Chile y Per, hasta los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2.500 msnm.

Origen

Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y tambin en los Andes ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 aos. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos pueblos andinos de la antigedad preinca.

Nombres comunes

Aymara: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali. Chibcha: suba, pasca Mapudungun: dawe, sawe Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa, qaawa.

Variedades

Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con ms de 3.000 muestras de eco tipos. Se destacan las siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia) Real (Llica, Bolivia) Kaslala (Bolivia) Toledo Iri (Bolivia) Pasancalla (Bolivia) Kuli negra (Bolivia) Wila coimini (Bolivia) Kata-mari (Bolivia) Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per) Cheweca (Puno, Per) Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per) Blanca de Chuquito (Per) Blanca de Junn (Per) Rosada de Junn (Per) Ccoito (Per) Choquetipo (Per) Chullpi (Per) Witulla (Per) Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per) Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador) Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia) Catentoa (Concepcin, Chile) Regalona (Temuco, Chile)

Nutricin

La quinua posee una excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos, lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

LEPIDIUM MEYENII MACA

La maca (Lepidium meyenii, sin. . peruvianum) es una planta herbcea anual o bianual nativa de los Andes del Per, donde se cultiva por su hipocotilo comestible. Adems de su uso alimentario, se sostiene que sus races poseen propiedades que aumentan la fertilidad.Los pobladores andinos desde la antigedad la utilizaban para mejorar sus apacidades fsicas y mentales.

Su cultivo

La maca crece en las altas mesetas andinas del Per en altitudes hasta de 4.400 msnm. Poco se sabe sobre los orgenes de esta planta pero cerca de Cerro de Pasco ya se cultivaba hace dos mil aos. La maca se ha encontrado en muchos sitios arqueolgicos preincaicos

HistoriaSe ha encontrado evidencia antropolgica del cultivo de la maca en el Per desde el ao de 1600 antes de cristo. La maca era considerada por los incas como un regalo de los dioses. Ellos, adems de cultivarla como alimento, la utilizaban en ceremonias religiosas para danzas y rituales. Las crnicas espaolas cuentan que durante la conquista del Per, los animales trados de Espaa no se reproducan con normalidad a esas alturas; los nativos advirtieron a los conquistadores que alimentaran a sus animales con maca; con lo que consiguieron alcanzar los niveles de reproduccin normales. Es as que durante los cien primeros aos de colonia form parte de los tributos exigidos por el Encomendador (Chacn,1990).

Con respecto a la maca; el padre Cobo; durante la poca de la colonia, cont: la maca crece en los sitios ms agrestes y fros de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia.

La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per el 28 de julio del 2004.

Myrciaria dubia camu camu

El camu camu es un arbusto nativo de la Amazona del Per, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la poca de lluvias. Se encuentra principalmente a lo largo de los ros Ucayali y Amazonas y sus afluentes, en el sector ubicado entre las localidades de Pucallpa (sobre el ro Ucayali) y Pebas (sobre el ro Amazonas). Puede llegar a medir hasta 8 m de altura. Se cultiva como frutal, aprecindose su fruto por el alto contenido de vitamina C.

Contenido por cada 100 g de la parte comestible

Protenas 0,5 g Carbohidratos 5,9 g Calcio 28 mg Fsforo 15 mg Hierro 0,15 mgTiamina 0,01 mg Riboflavina 0,04 mg Niacina 0,61 mg Acido ascrbico L 2.780 mgPropiedades teraputicas

Antigripal, Laxante

El yacn

(Smallanthus sonchifolius) es una planta cultivada en los Andes por su raz tuberosa (en:tuberous root) de textura crujiente, sabor dulce. La raz est compuesta mayormente de agua y oligofructanoss. Fue introducida recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de comida natural (dietticas) en los Estados Unidos.

Las races comestibles contienen inulina (en:inulin), un azcar no digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azcares no son asimiladas al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser consumidas por personas diabticas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Palacios Vaccaro, Julio: Plantas Medicinales Nativas del Per, 1997 Po Font Quer: Plantas Medicinales. El Dioscrides renovado,1990 Moscoso Castilla, M: Secretos Medicinales de la Flora Peruana, 1996 Jaroslav, Soukup: Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora Peruana Brack, Antonio: Diccionario enciclopdico de Plantas Utiles del Per1999 entro Naturista EL HERBARIO:Enciclopedia de la Salud Familiar. 1999

COCINA LATINOAMERICANALa cocina latinoamericana es multicromtica, particular, picaresca y con races adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y caractersticas muy suyas.Una Gastronoma propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradicin y sus orgenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es ms que el resultado lgico de esa mezcla de elementos tnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosin de color y sabor.En Latinoamrica cada pueblo posee sus propias caractersticas culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras tradas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.Latinoamrica donde los ingredientes de sus platillos salen lgicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. As encontramos la gastronoma que se explaya en el uso de los mariscos del Pacfico y del Atlntico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.Si tomamos algn producto al azar, digamos el pltano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronmicas en los fogones de Per, Ecuador, Colombia y Venezuela.Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y all les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileos con sus famosas churrascaras.Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos pases, pero los regiomontanos del norte de Mxico pretenden ser los grandes en ese rengln culinario.Tambin en Mxico el maz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronmicas y los colombianos, sobre todo esas Bandeja Paisas tan tpicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la tpica arepita (Tambin muy venezolana) el chicharrn de cerdo y esas deliciosas tajadas de pltano maduroEl pltano muy distinto a lo que se conoce como pltano en las Islas Canarias y la Espaa peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (pltano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa tpica creacin culinaria.Una gastronoma de esas que levantan aplausos y admiracin por su variedad y calidad es la peruana. El Per es si se quiere ser justo, el pas latinoamericano de mejor, ms variada y elaborada gastronoma. Sale esta tierra inca de la lnea de pases dependientes de la cultura del maz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronoma mundial.

REA DE COCINA

1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA. Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de cocina.

2 ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.A) Requisitos que debe reunir una cocina.1- Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.2- Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las partes de este y nunca menos de la mitad.3- Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.4- Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a bajo nivel, que permitirn la entrada de aire fro, los mas altos estarn situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace as por que si entra aire fro y est cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.5- Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.6- Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.7- Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma peridica.8- El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.9- Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose frecuentemente.10- Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.11- Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.12- Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.13- Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los mas idneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage a los sumideros.14- Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores. Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras, economato, etc.15- Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.Se instalarn montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.La cocina tendr accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el trnsito de personal.16- Tratamiento de los desperdicios:a) Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca llenos hasta rebosar.b) Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza y desinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no sern de apertura manual. Solo se sacarn del local para su limpieza i desinfeccin. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems podrn identificarse en el exterior de forma especfica.c) Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien ventilados o incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos lquidos se evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o especficos.

B) Zonas en que se divide un local de cocina.La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.1- La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc.2- Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.3- Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.4- Dependencias auxiliares:a) Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de bsculas para el pesado de los gneros.b) Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio.c) Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.d) Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.e) Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanteras.f) Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de taquillas individuales y de bancos.g) Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.h) Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.

C) Composicin y funciones del personal de una cocina.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categoras profesionales, cuanto mayor es la categora del establecimiento, ms categoras profesionales vamos a encontrar y viceversa, las ms importantes son. JEFE DE COCINA. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. 2 JEFE DE COCINA. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo. JEFE DE PARTIDA. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar artculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su partida. COCINERO. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. AYUDANTE DE COCINA. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos. REPOSTERO. Su misin es idntica a la del 2 Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. OFICIAL REPOSTERO. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutar el plan de trabajo organizado por este. AYUDANTE REPOSTERO. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. ENCARGADO DE ECONOMATO Y BODEGA. Es el encargado de recibir las mercancas propias de esta dependencia que deber contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA. Tiene las mismas funciones que el anterior. MARMITN. Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina. PINCHE. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina. FREGADORES. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.D) MISIONES DE LAS PARTIDAS DE COCINA.Bsicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:1- SALSERO: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida ms importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.2- Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consoms, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.3- CUARTO FRO: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinera, galantitas, pats, platos fros, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fros, etc.4- PASTELERA: Elabora los postres, bollera, pastelera salada y colabora con la cocina en la preparacin de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y as tendramos por ejemplo:POTAJERA: Subdivisin del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.POTAJERO: Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout.Pescadero: Subdivisin del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor especfica como por ejemplo:REGIMENERO: Elabora platos de rgimen diettico y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.FAMILIAR: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

RECETAS

ADOBO AREQUIPEOIngredientes: Ajo Cebolla Pasta aji panca Oregano Clavo de olor Ruda Menta Rodajas de rocoto Carne de chancho Chicha de jora Cebolla en gajosPREPARACIN:Aadimos aceite en un bowl ajo,cebolla,pasta roja,achotes,agregamos el bouquet de garni(oregano,clavo,ruda,menta todo esto atado en un hilo)agregamos el chancho ya sellado y flameado para evitar escapar las protenas aadimos la chicha de jora para desglazar aadimos fondo a ebullicin,cebolla en gajos y por un tiempo dejamos cocinatr y luego apagamos acompaado con pimiento o rocoto en rodajas.

ARROZ A LA ESPAOLA CON CHANCHO AL HORNOINGREDIENTES PARA ARROZ A LA ESPAOLA: Tres tazas de arroz Dos tazas y medio de caldo de carne Dos dientes de ajos picados Aceite vegetal en cantidad necesaria Dos pimientos rojos licuados ( morrow ) Un tomate picado en cuadritos 300 gramos de carne de cerdo( tocino picado ) Una taza de arvejas Sal y pimiento al gusto taza de choclo ( frito )PREPARACIN DE ARROZ A LA ESPAOLA:En sartn, calentar el aceite y frer el ajo picado, aadir la carne previamente picado (tocino), cocinar por un momento y retirar. Reservar.Aparte en una olla hacer un aderezo con el tomate picado y agregar el pimiento licuado e incorporar el arroz, sazonar y aadir el caldo de carne, la carne frita, las alverjas y dejar cocinar hasta que el arroz granee, agregar choclo y pimiento picado junto con las alverjas. Servir.INGREDIENTES DE CHANCHO AL HORNO: 400 gr de chancho tierno 2 dientes de ajo finamente picado cdta de panca en pasta Sillao 1 cdta de vinagre 1 hoja de laurel Pimienta y comino al gusto pimiento cebolla 1 escabeche ( pulpa ) Sal y glutamato al gusto Aceite c/nPreparacin del chancho al horno: Sazonar la carne con ajo, sal, pimienta, comino, vinagre, panca, sillao, reservar. En una olla calentar el aceite, agregar la carne sazonada y mantener a fuego lento hasta que la carne este suave, aparte licuar con un poquito de agua el pimiento, la cebolla, el escabeche y agregar el preparado junto con el laurel, dejar hervir por unos minutos hasta que se forme una pasta espesa.Se puede acompaar con ensalada blanca: (papa, manzana, choclo y mayonesa )

ARROZ CON PATOINGREDIENTES: Pato Fondo de ave Ajo bronoise Pasta de aji amarillo Pasta de culantro Zanahoria en jardinera Papa Alverja blanqueada Loche rayado Cerveza negra Gaseosa negra Arroz Sal Pimienta Comino

PREPARACION:

En aceite sellar el pato ya salpimentado y aderezado lo tapamos para que vaya suasando.Flameamos con fondo de avey sacamos el pato,agregamos aceite,ajo,vamos moviendo y dorando aadimos aji amarillo ,pasta verde(culantro,con un diente de ajo salteado y licuado) volvemos agregar el pato, la cerveza negra y gaseosa movemos y reducimos aadimos fondo de ave a fuego alto rectificamos sabores sacamos el pato y agregamos el arroz cocido conla alverja zanahoria choclo blanqueado ,loche rayado y un toque de pimiento en julianas se acompaa al servir con salsa criolla.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES: Aceite Ajo Cebolla Pasta de culantro Tomate concase Zanahoria en jardinera Alverja blanqueada kilo de pollo Sal Pimienta Comino Aceite vegetal Pimiento en bastones Aji limo Cebolla en pluma Hoja de culantro Jugo de limon

PREPARACIN: Regar aceite flambear el pollo para sellar hasta obtener un aroma sacamos el pollo.Aparte agregar aceite en un bowl ajo, cebolla tomate. Agregamos un poco de tomate ,comino, pimienta un poco de cada uno por que ya nuestro pollo esta condimentado agregamos un poco de pasta de culantro luego regresamos el pollo para su segunda coccin aadimos fondo de ave tapamos hasta reducir agregamos el arroz, agregamos alverjas, zanahoria blanqueadas salteamos pimiento en julianas agregamos al arroz cuando se este graneando.

CANELONES CON BECHAMELINGREDIENTES: 16Laminas de pasta para canelones 200 gramos de pechuga pollo 4 dientes de ajo 3 tomates 2 cebollas 1 pimiento verde 7 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de queso rayado 1 cucharada de queso rayado 1 cucharada de jamon picado de cucharadita de pimienta molida Nuez moscada Albaca SalPARA LA BECHAMEL: Harina 2 vasos de leche 3 cucharadas de mantequlla 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta blanca molida Sal

PREPARACION:Como pasos previos en la elaboracin de los canelones con bechamel :limpiar y picar el pollo;picar el ajo y la cebolla;cortar en julianas el pimiento ,pelar y picar ,quitar las semillas al tomate .En primer lugar cocemos la pasta de los canelones en agua con sal y una cucharada de aceite durante 10 minutos .Despues refrescamos las laminas con agua fra y las extendemos sobre un pao de algodn limpio a continuacin,caletamos el aceite restante en una sarten ,y rehogamos el pollo .Aadimos el ajo ,cebolla.pimiento,y cuando tomen color reincorporamos el jamon y sazonamos con albaca,nuez moscada y pimienta.Aadimos los tomates y cocinamos durante 7 minutos reincorporamos el queso dejando que se funda .Ya tenemos el relleno de los canelones con bechamel .Despues rellenamos los canelones con la mezcla anterior hacemos la salsa bechamel batiendo los ingredientes indicados anteriormente (leche,mantequilla,aceite de oliva,queso rayado,harina,pimienta blanca molida ,sal).Despues extendemos mantequilla sobre la superficie y la cubrimos con la mitad de la salsa bechamel.Colocamos los canelones y los baamos con el resto de la salsa bechamel finalmente espolvoreamos el queso rayado sobre los canelones con bechamel ,horneamos a 200c durante 15 minutos . CAU CAU DE MARISCOSINGREDIENTES: Cebolla picada 2 dientes de ajo 80 gramos de margarina 50 gramos de alverja cocida 2 tazas de leche cocida Aji amarillo 1 pimiento rojo 1 taza de caldo 2 papas amarillas copa de vino blanco Pimienta y sal

PREPARACION:

Agregamos cebolla picada y refremos con mantequilla,un poco de fondo,tomate concase ,pimiento morroneado ,ajo,sal refremos ,aadimos la pasta de aji amarillo,langostinos crudos,queso parmesano,vino blanco para desglazar ,papa amarilla sancochada en trozos ,queso,agua,maicena,culantro,alverja cocida queso rayado,leche fresca para que no se corte,(previamente salteamos papas con mantequilla,prejil.vino) y manbtenemos a fuego y listo.

CEVICHE DE PATOINGREDIENTES: Pato Cebolla en bronoise Ajo en bronoise Pasta de aji amarillo Aji limo Jugo de naranja Jugo de limn Vino blanco Yuca sancochada Arroz blanco Aji panca Tomate en concase Achotes

PREPARACION:Sellamos el pato agregamos ajo en bronoise, aceite ,pasta de aji amarillo refremos agregamos jugo de naranja por 5 minutos agregamos limn ,un poco de agua ,aji limoy tapamos por 30 minutos luego de eso rectificamos sabores llevamos a fuego lento de afuera para adelante .

CHAUFA DE MARISCOSINGREDIENTES: Mariscos 2 huevos Mantequilla Queso parmesano Pimiento Sillao Quion Arroz Salsa de soya Cebolla china

PREPARACION:

Agregamos aceite en un bowl que este lo suficientemente caliente agregamos los huevos lmobemos bien agregamos la mantequilla,queso parmesano,pimiento morroneado,sillao,quion a criterio aadimos los mariscos(previamente lavados y blanqueados)movemos y aadimos el arroz previamente cocido ,mantequilla,salsa de soya y por ultimo la cebolla china picada .

CHUPE DE LANGOSTINOSINGREDIENTES: Aceite Mantequilla Cebolla Tomate Pimiento Langostinos Aji amarillo Arroz Pasta de aji amrillo Huacatay Queso Sal Oregano Huevo Leche evaporada Pimienta Comino

PREPARACION:

ADEREZO: Aceite con mantequilla refremos cebolla picada,tomate concase,sal,pimiento morroneado,desglazamos con vino blanco,agua,comino luego licuamos hasta obtener una pasta.Agregamos el aderezo licuado,agua,langostinos agregamos el arroz matado(cocinado con agua y papa amarilla)aadimos aji amarillo,mantequilla,huacatay,queso,sal,habas cocidas agregamosla papa cocida amarilla en cuadros,oregano tostado,dos huevos crudos leche evaporada y movemos constantemente.Hervir en un sarten agua agregamos los huevos y los escalfeamos para decorar el plato.

COMBINADO(Arroz chaufa con tallarn saltado)ARROZ CHA