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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTOS DE LAS CONDICIONES DE SECADO EN LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS SUBPRODUCTOS
(LÍAS GRUESAS) DE LA VINIFICACIÓN DE MORA (Rubus
glaucus Benth)
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PAMELA CRISTINA SARZOSA SÁNCHEZ
DIRECTORA: ING. ELENA BELTRÁN
Quito, Abril, 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo PAMELA CRISTINA SARZOSA SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
Pamela Cristina Sarzosa Sánchez
1720031317
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efectos de las
condiciones de secado en la capacidad antioxidante de los
subproductos (lías gruesas) de la vinificación de mora (Rubus glaucus
Benth)”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Pamela Sarzosa, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
Ing. Elena Belträn
DIRECTORA DE TESIS 1710472125
DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a Dios por estar siempre junto a mí
guiándome y cuidándome en los buenos y peores momentos de mi vida, a
mis padres Fernando y Angelita, ya que con su cariño y apoyo incondicional
me han sabido guiar durante mi trayectoria estudiantil permitiéndome
culminar mis estudios Universitarios y ser una persona de bien.
A mis hermanos Geovanna y Christian, ya que con su apoyo incondicional
han sido una fuerza importante en mi vida.
A mis sobrinitos Juan Fer, Danielita y Mafer, ya que con su ternura y cariño
han estado siempre pendientes de mí.
A mis abuelitos papito Julito y mamita Zoily que desde el cielo me cuidan en
todo momento, gracias por todo su cariño.
Gracias Dios y querida familia por
ser una fortaleza en mi vida.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por haberme guiado y cuidado en todo momento, a mis
padres Fernando y Angelita, a quienes admiro por su constancia y
perseverancia al momento de alcanzar sus objetivos, gracias por brindarme
la oportunidad de culminar mis estudios Universitarios, pero sobre todo
gracias por ser una fortaleza en mi vida, por su amor y confianza
incondicional.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme acogido en sus aulas
permitiéndome adquirir conocimientos que me servirán de apoyo durante mi
vida profesional, gracias a todos los docentes que han sido una guía durante
toda mi trayectoria estudiantil.
Ingeniera Elena Beltrán, quien con su conocimiento ha dirigido mi trabajo de
titulación.
A mis hermanos y a mis sobrinitos por ser una fortaleza en mi vida y por
brindarme su cariño y apoyo incondicional en los buenos y peores
momentos.
A mis amigas de la Universidad Tecnológica Equinoccial que de una u otra
manera han estado junto a mí apoyándome y brindándome su amistad en
todo momento, gracias amigas.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
1.bbINTRODUCCIÓN 1
OBJETIVO GENERAL 2
iiiOBJETIVOS ESPECÍFICOS 2
2.bbREVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1.bbMORA DE CASTILLA 3
2.1.1.bCLASIFICACIÓN BOTÁNICA 4
2.1.2.bPROPIEDADES FÍSICAS DE LA MORA DE CASTILLA 4
2.1.3 DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO DE MORA DE CASTILLA EN
6 ECUADOR 5
2.1.4.bCOMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MORA DE
CASTILLA 6
2.2.bbRADICALES LIBRES Y ANTIOXIDANTES 7
2.2.1.bbRADICALES LIBRES 7
2.2.2.bbANTIOXIDANTES 8
2.2.2.1.bbContenido de polifenoles totales 9
2.3.bbENOLOGÍA 9
2.3.1.bbELABORACIÓN DEL VINO 10
2.3.2.bbSUBPRODUCTOS DEL VINO 11
2.3.3.bbDECANTACIÓN NATURAL EN ENOLOGÍA 12
2.3.4.bbAPLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS
OBTENIDOS DE LA VINIFICACIÓN 12
2.4.bbSECADO 12
2.4.1.bbSECADO DIRECTO POR CONVECCIÓN CON AIRE
CALIENTE 13
2.4.1.1.bbSecador de bandejas 13
ii
PÁGINA
2.4.2.bbEFECTOS DEL SECADO EN LA MORA DE CASTILLA 14
2.4.3.bbETAPAS DEL SECADO 14
2.4.3.1.bbEtapa I (Estabilización) 15
2.4.3.2.bbEtapa II (Velocidad de secado constante) 16
2.4.3.3.bbEtapa III (Velocidad decreciente) 16
2.4.4.bbFACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE
SECADO 16
2.4.5.bbALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
DESHIDRATADO 17
3.bbMETODOLOGÍA 19
3.1.bbELABORACIÓN DEL VINO DE MORA DE CASTILLA 20
3.1.1.bOBTENCIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS (LÍAS
GRUESAS) DE LA VINIFICACIÓN DE MORA 21
3.2.bbSECADO 21
3.3.bbANÁLISIS FISICO – QUÍMICOS 22
3.3.1.bSÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA MORA DE
CASTILLA 22
3.3.2.bÍNDICE DE MADUREZ DE LA MORA DE CASTILLA 22
3.3.3.bpH y ACIDEZ TITULABLE 23
3.3.4.bCOLORIMETRÍA 23
3.4.bbANÁLISIS PROXIMALES 24
3.4.1.bHUMEDAD, CENIZAS Y FIBRA CRUDA 24
3.5.bbANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 24
3.6.b DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
POR EL MÉTODO ABTS Y CONTENIDO DE
POLIFENOLES TOTALES 25
3.7.bbANÁLISIS ESTADÍSTICO 25
4.bbANÁLISIS DE RESULTADOS 26
4.1.bbELABORACIÓN DEL VINO DE MORA DE CASTILLA 26
iii
PÁGINA
4.1.1.bOBTENCIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS (LÍAS
GRUESAS) DE LA VINIFICACIÓN DE MORA 27
4.2.bbSECADO 28
4.2.1.bHUMEDAD DEL SÓLIDO VS TIEMPO 28
4.2.2.bVELOCIDAD VS TIEMPO 29
4.2.3.BVELOCIDAD VS HUMEDAD DEL SÓLIDO 31
4.3.bbANÁLISIS FISICO – QUÍMICOS 32
4.3.1.bSÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA MORA DE
CASTILLA 32
4.3.2.bÍNDICE DE MADUREZ DE LA MORA DE CASTILLA 32
4.3.3.bpH y ACIDEZ TITULABLE 33
4.3.4.bCOLORIMETRÍA 34
4.4.bbANÁLISIS PROXIMALES 37
4.4.1.bHUMEDAD, CENIZAS Y FIBRA CRUDA 37
4.5.bbANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 41
4.6.bDETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
POR EL MÉTODO ABTS Y CONTENIDO DE
POLIFENOLES TOTALES 43
5.bbCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 46
5.1.bbCONCLUSIONES 46
5.2.bbRECOMENDACIONES 48
BIBLIOGRAFÍA 49
ANEXOS 55
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.bbbClasificación botánica de la mora de castilla……… …………….4
Tabla 2.bbbComposición nutricional de la pulpa de mora de
castilla sin semillas …6
Tabla 3.bbbCantidades utilizadas para la elaboración del vino de
mora de castilla 26
Tabla 4.bbbContenido del pH y acidez titulable en la mora fresca y
subproductos (lías gruesas) antes y después del
secado 33
Tabla 5.bbbColorimetría en los subproductos (lías gruesas) antes
y después de las condiciones de secado 35
Tabla 6.bbbPorcentaje de humedad, cenizas y fibra cruda en la mora
fresca y subproductos (lías gruesas) antes y después
del secado 37
Tabla 7.bbbCrecimiento de aeróbios mesófilos, mohos y levaduras
en los subproductos (lías gruesas) antes y después del
secado 41
Tabla 8.bbbCapacidad antioxidante en la mora fresca y en los
subproductos (lías gruesas) antes y después de las
condiciones de secado por el método ABTS y contenido
de Polifenoles Totales 44
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1.bbbMora de castilla 3
Figura 2.bbbColoración de mora de castilla Rubus glaucus Benth 5
Figura 3.bbbBloqueo de la propagación de los radicales libres………………8 Figura 4.bbbEsquema de un deshidratador de charolas con flujo
de aire transversal al producto… … …………………………13
Figura 5.bbbInfluencia de la temperatura del aire de secado……………… 15
Figura 6.bbbEsquema del proceso de elaboración del vino de mora
de castilla, obtención y secado de los subproductos
(lías gruesas) 19
Figura 7.bbbBioreactor 20
Figura 8.bbb Contenido porcentual de los subproductos (lías gruesas
frescas) y del vino respecto al porcentaje inicial del
mosto acondicionado 27
Figura 9.bb Humedad del sólido vs tiempo 28
Figura 10.bb Velocidad vs tiempo 30
Figura 11.bb Velocidad vs humedad del sólido 31
Figura 12.bb Variación del color en el secado 36
Figura 13.bb Incremento porcentual de cenizas en los tratamientos
de secado respecto a los subproductos (lías gruesas
frescas). 39
Figura 14.bb Incremento porcentual de fibra en los tratamientos
de secado respecto a los subproductos (lías gruesas
frescas). 40
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I…………………………………………………………………… 55
Curvas típicas de deshidratación de alimentos.
ANEXO II ………………………………………………………… …… ……..57
Fotografías de la elaboración del vino de mora de castilla
ANEXO III………………………………………………… ……………………..58
Fotografías de la obtención de los subproductos (lías gruesas)
ANEXO IV……………………………………………… ………………………. 59
Fotografías del proceso de secado de los subproductos (lías gruesas)
ANEXO V……………………………………………… ………………………. 60
Tablas de secado de los subproductos (lías gruesas) obtenidos de la
vinificación de mora de castilla
ANEXO VI…………………………………………… ………………… ………64
Fotografías del crecimiento de microorganismos presentes en los
subproductos (lías gruesas)
vii
RESUMEN
Los subproductos fueron obtenidos de la vinificación de mora de castilla al
noveno día, cuando el vino alcanzó alrededor de 15bºBrix mediante un
proceso de decantación natural. El objetivo de la investigación fue
determinar la capacidad antioxidante por el método ABTS y contenido de
polifenoles totales antes y después de las condiciones de secado. Para el
secado se estableció cuatro tratamientos correspondientes a 30, 40, 50 y
60bºC, el tiempo de secado fue ocho horas a excepción de 30 ºC donde se
requirió de 10 h. Este procedimiento se efectuó en un secador de bandejas;
la pérdida de peso de las muestras se registró durante cada hora con un
intervalo de enfriamiento de 15 minutos. Se realizó la caracterización de los
subproductos antes y después del secado; Los resultados obtenidos fueron
comparados con la Norma (INEN 2381, 2005) denominada TË.
REQUISITOS que se utilizó como referencia para una posible utilización de
los subproductos El mejor tratamiento de secado fue a 50 ºC, ya que se
obtuvo un porcentaje de recuperación del 18.36 % del contenido de
polifenoles totales y una capacidad antioxidante de 329.76 (µmol
TROLOX/100 g muestra), además de un porcentaje de humedad del 5.71 %,
siendo la humedad un resultado favorable, ya que la Norma estable un
porcentaje máximo del 12 %. A pesar de que los resultados en la capacidad
antioxidante y porcentaje de recuperación del contenido de polifenoles
totales fue inferior respecto a 30 y 40 ºC, se consideró a 50 ºC como mejor
tratamiento, ya que el contenido de levaduras disminuyó a 20 UFC/g Se
evidenció principalmente que los subproductos son fuentes importantes de
fibra, debido a la gran cantidad de semillas presentes en las muestras. Cabe
recalcar que se reportó un crecimiento de mohos de 40 UFC/g a 50 ºC
atribuible al almacenamiento en recipientes plásticos que fueron medios
favorables para que las muestras reabsorban humedad del ambiente. Se
mantuvo un pH ácido de 3.48 cercano a las muestras frescas, los pigmentos
no fueron afectados por la temperatura de secado.
viii
ABSTRACT
The byproducts were obtained from the vinification of blackberry on the ninth
day, when the wine reached around 15 °Brix by natural settling process. The
aim of the investigation was to determine the antioxidant capacity and by the
ABTS method of total polyphenols content before and after drying conditions.
For drying for four treatments was set at 30, 40, 50 and 60 ° C, the drying
time was eight hours at 30 ° C except where required 10 h. This procedure
was performed in a tray drier, the weight loss of the samples was recorded
during each hour of cooling with an interval of 15 minutes. A characterization
of the byproducts before and after drying, The results were compared with
the standard (INEN 2381, 2005) called tea. REQUIREMENTS was used as a
reference for a possible utilization of byproducts The drying treatment was
better at 50 ° C, was obtained as a percentage of recovery of 18.36 % of the
total polyphenol content and antioxidant capacity of 329.76 (µmol
TROLOX/100 g sample), and a moisture content of 5.71 %, with a favorable
moisture, since the standard stable a maximum of 12 %. Although the results
in the antioxidant capacity and percent recovery of total polyphenol content
was below about 30 and 40 ° C, was found at 50 ° C as best treatment, since
the yeast content decreased to 20 CFU / g mainly evidenced by-products are
important sources of fiber, due to the great amount of seeds present in the
samples. It should be noted that reported growth of molds of 40 CFU / g at 50
° C attributable to storage in plastic containers that were favorable means for
samples reabsorb humidity. pH was maintained close acid of 3.48 to fresh
samples, the pigments were not affected by the drying temperature.
1. INTRODUCCIÓN
1
1.yINTRODUCCIÓN
Considerando que la industria alimentaria es de gran importancia para la
humanidad y que varias empresas y/o plantas procesadoras de vino generan
residuos que contribuyen en la contaminación medioambiental, se busca el
aprovechamiento de los subproductos (lías gruesas), con la finalidad de
transformar un problema de contaminación medioambiental en una ventaja
tanto nutritiva como económica. De acuerdo a proChile (2011), Ecuador
actualmente cuenta con cinco empresas vitivinícolas reconocidas y en su
mayoría cuenta con fábricas artesanales que se dedican a la elaboración del
vino alcanzando un 10 % de la producción nacional.
Las exigencias cada vez más crecientes del mercado en busca de nuevos
productos alimenticios que aporten beneficios a la salud, conllevan a realizar
continuos estudios entre los cuales se valora la transformación de los
subproductos generados por las industrias alimenticias, ya que algunos
estudios explican que los residuos derivados de los procesamientos de
frutas son fuentes de compuestos químicos y que al ser revalorizados
pueden originar beneficios a la salud. De acuerdo a un grupo de
investigadores de las universidades de Vigo y Santiago de Compostela
(2012), los subproductos y semillas obtenidos de la elaboración del vino de
uva poseen compuestos fenólicos que tienen cualidades antioxidantes. La
ingesta de alimentos ricos en antioxidantes se asocian con un aumento de
DHL (lipoproteína de alta densidad) o colesterol bueno que disminuyen las
posibilidades de sufrir afecciones cardíacas entre otros beneficios para la
salud (O'Gorman, 2003).
Con el estudio propuesto sobre los efectos de las condiciones de secado en
la capacidad antioxidante de los subproductos (lías gruesas) de la
vinificación de mora Rubus glaucus Benth se busca optimizar el proceso de
secado conservando propiedades nutritivas de la mora.
2
Los resultados obtenidos en la investigación propuesta muestran datos de
interés que sirven como base para estudios futuros, en los que se debe
continuar con investigaciones propicias en cuanto a la conservación de las
características nutritivas presentes en las lías gruesas, ya sea con el método
de conservación de secado o con el empleo de otras técnicas adecuadas.
Con la caracterización de los subproductos (lías gruesas) frescas y secas se
muestran datos que pueden ser comparados con normas INEN y valorar su
posible aprovechamiento en la elaboración de nuevos productos a futuro.
OBJETIVO GENERAL
Estudiar los efectos de las condiciones de secado en la capacidad
antioxidante de los subproductos (lías gruesas) de la vinificación de
mora Rubus glaucus Benth.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar la caracterización de los subproductos (lías gruesas frescas)
y determinar la capacidad antioxidante.
Optimizar el proceso de secado en función de la capacidad
antioxidante de los subproductos (lías gruesas).
Caracterizar los subproductos (lías gruesas) obtenidos luego de ser
sometidos a las condiciones de secado y determinar la capacidad
antioxidante.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En este capítulo se describen las generalidades de la mora de castilla,
parámetros para la elaboración del vino y aspectos importantes referentes a
los antioxidantes y el secado.
2.1. MORA DE CASTILLA
La Norma INEN 2427 (2010) define a la mora de castilla perteneciente a la
familia de las rosáceas con su nombre científico Rubus glaucus Benth.
Es una planta perenne cuyos frutos muestran formas variadas desde
elípticas hasta redondeadas y pueden llegar a medir de 2 a 3 cm de largo
(León, 2000). En la figura 1 se presenta los frutos de la mora de castilla.
Figura
Figura 1. Mora de castilla.
4
Su fruto es una baya que se encuentra formada por drupas las mismas que
están unidas a un receptáculo floral (INEN 2427, 2010). Dentro de cada
drupa se encuentra una semilla, los frutos de la mora maduran de manera
dispareja porque la floración no es homogénea. (Martínez et al., 2007).
2.1.1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
La clasificación botánica de la mora de castilla se presenta en la tabla 1.
Tabla 1. Clasificación botánica de la mora de castilla
Reino Vegetal
División Antofita
Clase Dicotiledónea
Subclase Arquiclamídea
Orden Rosales
Familia Rosácea
Género Rubus
Especie Glaucus
Nombre científico Rubus glaucus Benth
Nombre común Mora de Castilla
(Muñoz, 1986)
2.1.2. PROPIEDADES FISICAS DE LA MORA DE CASTILLA.
El peso promedio de los frutos grandes, medianos y pequeños varía desde
3.0 gramos hasta 5.0 gramos por cada uno (Martínez et al., 2007).
Según la norma INEN 2427 (2010) la madurez de la mora Rubus glaucus
Benth se puede determinar por sus coloraciones externas que varían desde
rojo hasta negro brillante. Las coloraciones de los estados de madurez de la
mora de castilla se muestran en la figura 2.
5
Figura 2. Coloración de mora de castilla Rubus glaucus Benth.
(INEN 2427, 2010)
La mora de castilla debe presentar una acidez titulable máxima del 1.8b% y
un valor mínimo de sólidos solubles totales de 9bºBrix, que se establecen
como requisitos para una madurez óptima de consumo (INEN 2427, 2010).
El sabor está determinado por el contenido de azúcares y ácidos volátiles
que dependen de las variedades y maduración de los frutos. En el estudio
desarrollado por González (2010), determinó que la mora de castilla fresca
presenta un pH ácido y que consecuentemente el incremento del pH influye
en la disminución del porcentaje de acidez, debido a la pérdida o
volatilización de los ácidos orgánicos como el acido cítrico y málico.
2.1.3. DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO DE MORA DE CASTILLA EN
bbbbbiECUADOR
Ecuador es un país productor de mora de castilla que distribuye su
producción y cultivo en el callejón interandino de las diferentes provincias
6
entre las cuales se encuentran principalmente Tungurahua, Cotopaxi,
Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi (Martínez et al., 2007).
2.1.4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA MORA DE CASTILLA
La mora de castilla aporta con un gran valor nutritivo en la alimentación, ya
que posee micronutrientes necesarios que el organismo requiere, presenta
en su composición nutricional una cantidad regular de sales minerales como
calcio, potasio, fósforo, azúcares y albuminas (Lezaeta, 2006).
La composición nutricional de la pulpa de mora de castilla Rubus glaucus
Benth sin semillas se muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Composición nutricional de la pulpa de la mora de castilla sin
semillas.
Porción: 100 g
Parte comestible: 90 %
Factor Nutricional
Ácido Ascórbico 8 mg
Agua 92.8 g
Calcio 42 mg
Calorías 23 cal
Carbohidratos 5.6 g
Cenizas 0.4 g
Fibra 0.5 g
Fósforo 10 mg
Grasa 0.1 g
Hierro 1.7 Mg
Niacina 0.3 mg
Proteínas 0.6 g
Riboflavina 0.05 mg
Tiamina 0.02 mg
(Martínez et al., 2007)
7
Las investigaciones realizadas indican que la mora de castilla en estado
natural presenta porcentajes altos del contenido de humedad, debido a la
presencia del agua libre en su composición, en tanto que los bajos
porcentajes de ceniza y fibra cruda en la mora de castilla fresca, se debe al
contenido acuoso presente en la fruta (Cabezas, 2008; Amores 2011).
2.2. RADICALES LIBRES Y ANTIOXIDANTES
2.2.1. RADICALES LIBRES
Son generalmente grupos de átomos que presentan en su estructura
electrones desapareados muy reactivos, puesto que captan rápidamente
electrones de las moléculas cercanas (Domínguez, 2006).
Los radicales libres no pueden ser eliminados por completo del organismo e
incluso al ser producidos en pocas cantidades resultan hasta beneficiosos
para la salud, ya que favorecen a la cicatrización de heridas e intervienen en
el mecanismo de defensa, puesto que los glóbulos blancos generan
radicales libres en su superficie exterior impidiendo el ingreso de virus que
causan afecciones al organismo (Festy, 2007).
La producción excesiva de radicales libres en el cuerpo humano genera
daños perjudiciales a la salud, se considera que dicha producción puede ser
reducida con el consumo de alimentos ricos en antioxidantes (Youngson,
2003).
De acuerdo a Braverman (1980), el mecanismo más importante que se lleva
a cabo por parte de los antioxidantes es el bloqueo de la propagación de los
8
radicales libres, que consiste en que el antioxidante (AH) sede el hidrógeno
(H) al radical libre (ROO•).
El bloqueo de la propagación de los radicales libres se resume en la figura 3.
Figura 3. Bloqueo de la propagación de los radicales libres
(Braverman, 1980)
El ABTS (2,2'-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico) es un radical
estable en solución metanólica de color azul verdoso. El compuesto
cromógeno ABTS* se genera por la acción del persulfato de potasio con la
solución madre ABTS, este método consiste en la cuantificación de
antioxidantes por espectrofotometría basado en la reducción del radical
estable por acción de los antioxidantes en comparación con un antioxidante
estándar denominado TROLOX, sus unidades se expresan en (µmol
TROLOX/100 g muestra), es un método muy utilizado, puesto que presenta
una absorción máxima a la región infrarroja de 734 nm reduciendo así las
posibilidades de interferencia en su medición por la presencia de
compuestos antociánicos (Re, R et a., 1999).
2.2.2. ANTIOXIDANTES
Son moléculas que neutralizan la acción de los radicales libres presentes en
el organismo e impiden que se produzcan daños celulares, puesto que
evitan la formación de procesos oxidativos (Atkins y Jones, 2006). Existen
dos tipos de antioxidantes, los primarios que son producidos en el organismo
AH + ROO• ROOH + A•
AH + R• RH + A•
9
y que para activarse requieren del consumo de alimentos ricos en minerales,
como por ejemplo la catalasa que se activa en presencia del hierro y los
secundarios que provienen del consumo diario de algunos alimentos como
frutas, vino, infusiones de té (Vázquez, De Cos y López, 2005; Causse,
2010). Cuando no se origina un proceso de defensa eficiente por parte de
los antioxidantes en el organismo, se genera una formación de radicales
libres y a este fenómeno se lo conoce también como estrés oxidativo
(Youngson, 2003).
2.2.2.1. Contenido de polifenoles totales
Los polifenoles son sustancias generalmente de origen vegetal que se
encuentran en el vino tinto, frutas hojas de algunos vegetales, dentro del
grupo de los polifenoles están los antocianos, flavonoles, taninos etc
(O´Gorman, 2003; Badui, 2006; Kanner, 2008). Las Investigaciones
realizadas exponen que la mora de castilla presenta en su interior
metabolitos secundarios de naturaleza fenólica que conjuntamente con el
fruto hacen que se produzca un valor antioxidante de interés (Sánchez,
Murillo, Méndez, 2010). El método de Folin-Ciocalteu se basa en la
capacidad de los fenoles para reaccionar con agentes oxidantes, el estándar
que se utiliza es el acido gálico por sus cualidades de solubilidad, los
resultados se expresan en (mg ácido gálico/100 g muestra) (Andre et al.,
2007).
2.3. ENOLOGÍA
Es la ciencia que se encarga del estudio de la elaboración del vino, el cual
es un producto que se genera de las fermentaciones de la uva o de su mosto
10
acondicionado y dan lugar a la presencia de alcohol. Los beneficios del
consumo del vino se debe a que en su elaboración se incluyen la piel y
semillas de las frutas como es en el caso de los vinos tintos que poseen
cualidades antioxidantes (Rebolo, 2011).
2.3.1. ELABORACIÓN DEL VINO
La materia prima debe estar exenta de golpes y magulladuras en su
apariencia física, se debe controlar el grado de madurez de los frutos y
grado de limpieza. El despalillado consiste en la eliminación de tallos, hojas
y desechos presentes en la fruta (Suárez, 2003; García, 2008). El estrujado
manual permite que la baya se abra para poner en contacto el jugo de la
fruta con las levaduras y dar lugar al proceso fermentativo (Flancy, 2003). El
mosto se obtiene del estrujado, escurrido o prensado de los frutos, está
compuesto por un 80b% de agua y de cantidades adicionales de azúcares,
sales minerales y pigmentos propios de la fruta. Exento de aditivos y de
procesos fermentativos (Segarra, 2003; Mijares y Sáenz, 2007).
El acondicionamiento del mosto consiste en la adición de levadura seca,
azúcar, agua y sulfitos, bajo parámetros controlados de temperatura, ºBrix,
tiempo y acidez (Puerta, 2002). De acuerdo a la investigación realizada por
Coronel (2011), los mejores parámetros para la elaboración del vino son 20
ºC y 20 ºBrix para alcanzar 8.1 ⁰GL. El metabisulfito de sodio favorece al
control del crecimiento de microorganismos acidificantes no deseados,
además profundiza la coloración del vino y evita procesos oxidativos.
Hidalgo sugiere que el meta bisulfito de sodio debe ser añadido en
cantidades moderadas de 0.08bg/L. Las levaduras son microorganismos,
que se encargan de trasformar la fructosa en alcohol etílico, mediante el
proceso de fermentación alcohólica llevada a cabo en el interior de las
células de las mismas. Pueden ser de origen natural o pueden ser
11
adicionadas artificialmente (Zamora, 2003; Blouin y Peynaud, 2004;
Barbado, 2005). Las levaduras más utilizadas en la enología son
Saccharomyces cerevisiae, debido a sus características fermentativas, antes
de ser colocadas en el mosto paralizado deben ser activadas con una
correcta aireación a 20b°C. Para la elaboración del vino se utiliza de 20 a 40
gramos/hectolitro de levadura seca (Hidalgo, 2010). La fermentación es un
proceso bioquímico que genera un cambio en la composición del mosto
afectando a sus propiedades físicas y químicas hasta obtener un producto
final de alto valor como el vino (Bujan, 2002).
2.3.2. SUBPRODUCTOS DEL VINO
En enología las suspensiones sólidas que se ubican sobre el vino, luego de
haber transcurrido un tiempo desde su elaboración, son conocidas como lías
gruesas y están compuestas por partículas vegetales de la fruta. Los
sedimentos que se depositan en el interior de una barrica se denominan lías
finas. Las lías son descartadas en las etapas de clarificación del vino, debido
a que generan características indeseables como enturbiamiento y presencia
de microorganismos que afectan la calidad final del vino (Hidalgo, 2003;
Iñaqui, 2012).
Recientes investigaciones muestran que en la elaboración de los vinos se
produce gran cantidad de residuos orgánicos, generando con ello residuos
incontrolados que contribuyen a la contaminación medioambiental, razón por
la cual se ha planteado a las industrias vinícolas el aprovechamiento de los
mismos mediante la creación de tecnologías que generen nuevas fuentes de
empleo, ya que las semillas y bagazo del vino de uva poseen cualidades
antioxidantes. Esta propuesta continua siendo estudiada en cuanto a los
beneficios que genere su aprovechamiento y rentabilidad a futuro (Devesa,
et al., 2012).
12
2.3.3. DECANTACIÓN NATURAL EN ENOLOGÍA
Es un proceso que comúnmente se realiza en el vino, con el fin de separar
los sedimentos sólidos que se localizan sobre el mismo cuando permanece
en reposo, debido a las diferentes densidades, en tanto que los sedimentos
precipitados se ubican en la parte inferior del recipiente y en ocasiones son
utilizados para la fermentación e incluso pueden hacerse perceptibles en el
vino embotellado, razón por la cual se debe efectuar una decantación
adecuada (Barbado, 2005; De la Riva, 2011).
2.3.4.bAPLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DE LA
VINIFIiVINIFICACIÓN.
La rápida perecibilidad de mora de castilla hace que constantemente se
busquen formas de evitar pérdidas de la fruta en sí, o bien después de
haberla sometido a un proceso. En la investigación realizada por Devesa et
al., (2012), recomiendan transformar los subproductos mediante un
bioproceso que permita obtener acido láctico valorizando su
aprovechamiento como acidulante para su posible utilización en la industria
alimentaria convirtiendo un problema en una ventaja tanto económica como
nutritiva
2.4. SECADO
El secado es un proceso que se emplea para disminuir el contenido acuoso
presente en los alimentos muy utilizado desde tiempos remotos y aún hoy en
día continua siendo empleado en la industria alimentaria para la
13
conservación de las características organolépticas de los alimentos y su
almacenamiento posterior (Ibartz; 2005).
2.4.1. SECADO DIRECTO POR CONVECCIÓN CON AIRE CALIENTE
Se considera un secado directo o por convección, cuando se emplea un
ventilador a temperaturas establecidas, que se encarga de calentar y hacer
circular el aire a través del producto, con el objetivo de eliminar la humedad
superficial durante un lapso de tiempo que está en función del grado de
secado que se desee obtener (Maupoey, Andrés, Barat y Albors, 2001).
2.4.1.1. Secador de bandejas
El esquema de un deshidratador de charolas o gabinete se muestra en la
figura 4.
Figura 4. Esquema de un deshidratador de charolas con flujo de aire
transversal al producto.
(Colina, 2010)
14
Es un tipo de secador de alimentos utilizado en cargas pequeñas que no
sobrepasan de 25 a 50bKg/h del producto seco, puede llevarse a cabo como
un proceso semi-continuo mediante la disponibilidad de compartimentos con
bandejas que facilitan retirarlas e ingresarlas según requerimientos de uso
(Casp y Abril, 2003).
Generalmente este tipo de secador presenta un ventilador que permite la
circulación de aire caliente alrededor de los alimentos y es empleado para
secar frutas de todo tipo como manzanas, peras, tomates, vegetales y
mariscos (Maupoey et al., 2001).
2.4.2. EFECTOS DEL SECADO EN LA MORA DE CASTILLA
En el estudio realizado por Cabezas (2008), se determinó que los elementos
minerales se presentan en mayor concentración durante el secado por
convección, debido a la disminución del contenido acuoso. Un
comportamiento similar ocurre con el contenido porcentual de fibra. El pH
durante el secado se incrementa porque los ácidos orgánicos se volatilizan y
el porcentaje de acidez disminuye.
2.4.3. ETAPAS DEL SECADO
El secado consta de tres etapas: Estabilización, etapa constante y etapa
decreciente.
La presencia de las etapas de secado está fuertemente influenciada por el
tamaño de la partícula (muestra) y por las condiciones del aire de secado
(temperatura). Es decir que a mayor temperatura de secado mayor
15
eliminación de agua en menor tiempo y a menor temperatura de secado
menor eliminación de agua en mayor tiempo (Casp y Abril, 2003).
La influencia de la temperatura del aire de secado se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Influencia de la temperatura del aire de secado
(Casp y Abril, 2003)
2.4.3.1. Etapa I (estabilización)
Es la etapa en la que la temperatura de la superficie del alimento se equilibra
con el aire de secado. En algunos casos es una etapa imperceptible, ya que
ocurre rápidamente durante los minutos iniciales del proceso de secado
(Colina, 2010).
16
2.4.3.2. Etapa II (velocidad de secado constante)
Es la etapa que se vuelve constante debido a que el líquido presente en el
alimento se transporta desde el interior de las partículas hacia la superficie
exterior del mismo que se mantiene húmeda mientras el producto contenga
agua libre, la eliminación del agua libre se lleva a cabo con un flujo másico
constante (Aulton, 2004).
2.4.3.3. Etapa III (velocidad decreciente)
El contenido acuoso presente en el interior del alimento llega a un punto en
que ya no puede transferir rápidamente el agua a la superficie exterior y
comienza una evaporación mediante el aporte de calor que genera el aire a
la superficie del sólido. La velocidad de secado disminuye a medida que se
acerca al final del proceso (Maupoey et al., 2001; Casp y Abril, 2003).
Las curvas típicas de deshidratación de alimentos se muestran en el Anexo
I.
2.4.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE SECADO
La velocidad del secado se ve influenciada por las características del
producto en cuanto a su composición química, ruptura de la estructura
celular que genera un secado rápido y el tamaño de las partículas, ya que al
cortar o trocear los alimentos se facilita el proceso de secado (Maupoey et
al., 2001; Colina 2010).
17
La temperatura es otro factor influyente en el secado. A mayor temperatura
mayor velocidad de secado. (Casp y Abril, 2003). De acuerdo a Márquez y
Ciro (2002), en su estudio sobre la deshidratación de la mora de castilla bajo
régimen convectivo con aire forzado, a temperaturas de secado a 50 y 65 ºC
la humedad desciende más rápido que a 35 ºC en la mora licuada, ya que a
más de la temperatura el tamaño de las partículas facilita la evaporación
superficial del agua presente en la mora.
La formación de una costra en la superficie de algunas frutas con altos
contenidos en azúcares, carnes, cereales frenan el proceso de secado,
debido a factores como presencia de sólidos solubles en la superficie del
alimento, altas temperaturas y/o humedades relativas muy bajas que
conllevan a que la humedad superficial se elimine rápidamente y el agua
interna del alimento no alcance a difundirse a la superficie dando lugar a la
formación de la costra (Brennan, Butters, Cowell y Lilley, 1998; Colina,
2010).
2.4.5. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRATADO
Los tipos de envases para el almacenamiento de los productos
deshidratados son de gran importancia, puesto que deben ser escogidos en
función de la naturaleza de los alimentos, propiedades protectoras del
material, disponibilidad en el mercado y costos con el fin de mantener las
particularidades del producto final. Además evitan que se produzcan
perdidas de los pigmentos propios de los alimentos por la exposición a la luz
y a procesos oxidativos (Bello, 2000; Casp y Abril, 2003). Los alimentos
deshidratados, se conservan por más tiempo en envases con cierres
herméticos o envolturas de aluminio que pueden ser almacenados a
temperatura ambiente en lugares frescos (Mataix y Carazo, 2005).
18
El almacenamiento de productos deshidratados con altas condiciones de
higroscopicidad en lugares húmedos favorece el crecimiento de mohos y
perjudican la calidad final del alimento. Los alimentos deshidratados tienen
la facilidad de reabsorber humedad del ambiente lo que permite el
crecimiento de mohos, por tal motivo las condiciones de almacenamiento
deben ser controladas adecuadamente (Benavente y Benavente, 2006; Gil,
2010).
En el año 2007, Domínguez y Ros explican que el crecimiento óptimo de
aeróbios mesófilos está entre temperaturas de 30 y 45bºC. Según los datos
del estudio aportado por Cabezas (2008), en el secado de la mora de castilla
en bandejas a 80 ºC y 22 h no hay presencia del crecimiento de mohos ni de
levaduras, ya que a altas temperaturas se elimina el crecimiento de los
mismos.
3. METODOLOGÍA
19
3.yMETODOLOGÍA
El esquema del proceso para la elaboración del vino de mora, obtención y
secado de los subproductos (lías gruesas) se resume en la figura 6
agua, azúcar
levadura
metabisulfito
Secador de bandejas
Figura 6. Esquema del proceso de elaboración del vino de mora de castilla,
obtención y secado de los subproductos (lías gruesas).
DESPALILLAR
ACONDICIONAR
MOSTO (20 ºBrix, 20 ºC, 1 h)
ESTRUJAR
FERMENTAR
(20 ºC, 15 días)
EXTRAER
SUBPRODUCTOS (15 ºBrix, noveno día)
SECAR
SUBPRODUCTOS (30 ºC x10 h y 40, 50 y 60 ºC x
CONGELAR
(-12 ºC)
vino
bioreactor
fundas de
aluminio
ENFRIAR (15 min)
PESAR
(cada hora)
MORA
ALMACENAR
SUBPRODUCTOS (
20
3.1.yELABORACIÓN DEL VINO DE MORA DE CASTILLA
Para la vinificación de mora se utilizó agua purificada, azúcar refinada,
levadura seca Saccharomyces cerevisiae, mora de la variedad Rubus
glaucus Benth proveniente de Patate adquiridos en el mercado local y meta
bisulfito de sodio. Se realizó la eliminación de hojas y desechos presentes en
cada fruto. Se utilizó 20bKg de mora distribuidos en dos recipientes
metálicos, donde se efectuó el estrujado manual hasta obtener la pulpa.
Para el acondicionamiento del mosto se tomó como referencia el estudio
realizado por Coronel (2011), el agua purificada se agregó con una relación
1:1 (peso-peso) y el azúcar refinada se añadió hasta conseguir 20bºBrix.
Previamente se activó la levadura seca Saccharomyces cerevisiae a 20bºC
por una hora. Para la fermentación del vino se utilizó un Bioreactor fabricado
en acero inoxidable marca PROINGAL como se muestra en la figura 7.
Figura 7. Bioreactor.
21
Se agregó 0.08bg/L de meta bisulfito de sodio. Finalmente luego de 1bh se
añadió 0.20bg/L de levadura seca Saccharomyces cerevisiae (Hidalgo,
2010). El control de los ºBrix se llevó a cabo cada dos días durante el
proceso de fermentación del vino. Las fotografías de la elaboración del vino
de mora de castilla se muestran en el Anexo II.
3.1.1. OBTENCIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS (LÍAS GRUESAS) DE LA
VINIFIVINIFICACIÓN DE MORA.
Los subproductos (lías gruesas) se obtuvieron al noveno día, cuando el vino
de mora de castilla alcanzó alrededor de 15bºBrix. Durante el tiempo de
fermentación el vino permaneció en reposo y las lías gruesas se ubicaron en
la parte superior del bioreactor en forma de suspensiones sólidas. La
extracción de las lías gruesas se consiguió mediante un proceso de
decantación natural. Las fotografías de la obtención de los subproductos
(lías gruesas) se muestran en el Anexo III. Finalmente las muestras
obtenidas se llevaron a congelación a -12bºC hasta la realización de los
análisis físico-químicos, proximales y microbiológicos.
3.2. SECADO
El secado de las lías gruesas se efectuó en un secador de bandejas con aire
caliente marca Excalibur a cuatro temperaturas correspondientes a 30, 40,
50 y 60bºC. Se utilizó 5 bandejas plásticas de polipropileno dentro de las
cuales fueron colocados 75bg de muestra y distribuidos en una capa fina. El
tiempo de secado fue 8 h a excepción de 30 ºC donde se requirió de 10 h, se
utilizó un desecador plástico donde se enfriaron las muestras por 15 min
cada hora. Para registrar la pérdida de peso de las muestras durante cada
22
hora se utilizó una balanza marca Mettler Toledo. Las fotografías del proceso
de secado de los subproductos (lías gruesas) se muestran en el Anexo IV.
3.3. ANÁLISIS FÍSICO–QUÍMICOS
Se analizó la mora de castilla fresca y los subproductos (lías gruesas) antes
y después de las condiciones de secado.
3.3.1. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA MORA DE CASTILLA
Se ejecutó por el método descrito en la A.O.A.C 932.12 (1997). Para la
medición de los sólidos solubles totales se utilizó un refractómetro manual
Hannah escala 0 – 32bºBrix.
3.3.2. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA MORA DE CASTILLA
Se obtuvo mediante la aplicación del método descrito en la norma INEN
2427 (2010) con la ecuación 3.1.
3.1
Donde:
IM = Índice de madurez
23
SST = Sólidos solubles totales o ºBrix
3.3.3. pH y ACIDEZ TITULABLE
La determinación del pH y acidez titulable se efectuó por los métodos
descritos en la A.O.A.C 981.12 y 942.15 (1997) respectivamente. Se utilizó
un pH-metro marca Thermo Scientific Orion.
3.3.4. COLORIMETRÍA
Se utilizó un colorímetro marca CR-400, donde se localizaron las
coordenadas L*, a*, b* correspondientes al espacio CIELab. Se obtuvieron
parámetros psicrométricos de Croma (C*) y tono (ºh). Se aplicó las
formulaciones de la metodología efectuada por Carvajal., Aristizábal,
Oliveros, y Mejía (2011).
Para el cálculo de la cromaticidad y la tonalidad se emplearon las
ecuaciones 3.2 y 3.3 respectivamente.
√ 3.2
°hab = tan-1(b*/a*) 3.3
Donde:
C* = Cromaticidad
ºhab= Grados de tonalidad
24
a* = Coordenada a* en el sistema CIELab
b* = Coordenada b* en el sistema CIELab
3.4. ANÁLISIS PROXIMALES
Se analizó la mora de castilla fresca y los subproductos (lías gruesas) antes
y después de las condiciones de secado.
3.4.1. HUMEDAD, CENIZAS Y FIBRA CRUDA
Para la determinación del contenido de humedad se utilizó el método
descrito en la A.O.A.C 930,15 (1997). El contenido de cenizas se llevó a
cabo por el método de la A.O.A.C 940.26 (1997), para ello se utilizó una
mufla marca Barnstead Thermolyne, en tanto que la determinación de la
fibra cruda se llevó a cabo por el método de la A.O.A.C 920.86 (1997).
3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Se realizó por los métodos descritos en la A.O.A.C 988,12 y 995,21 (1997)
para aeróbios mesófilos, mohos y levaduras respectivamente. Se utilizó
placas Petrifilm3M.
Se analizó los subproductos (lías gruesas) antes y después de las
condiciones de secado.
25
3.6. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PORPOR EL MÉTODO ABTS Y CONTENIDO DE
POLPOLIFENOLES TOTALES.
Se analizó la mora de castilla fresca y los subproductos (lías gruesas) antes
y después de las condiciones de secado.
La capacidad antioxidante radical ABTS se realizó con el método descrito
por Kuskoski et al. (2004) y mediante el manual de procedimientos de
análisis químico del centro internacional de la papa (Q&NLab), 2005.
El contenido de polifenoles totales se realizó por el método Folín-Ciocalteu
descrito por Andre et al., (2007).
3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizó el Análisis Estadístico ANOVA simple en el programa
StatGraphics centurión XVI versión 16.1.15. Se empleó el diseño
experimental unifactorial para factores dependientes.
Se consideró cuatro tratamientos correspondientes a las temperaturas de
secado a 30, 40, 50 y 60 ºC. Cada análisis se realizó por cuadruplicado. Se
trabajó con un nivel de confianza del 95.0b% para el test de rango múltiple y
con la prueba de Tukey.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
26
4.yANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1.yELABORACIÓN DEL VINO DE MORA DE CASTILLA
En la tabla 3 se muestran las cantidades de materia prima y aditivos
utilizados para la elaboración del vino de mora de castilla de acuerdo al
numeral 3.1 de la metodología aplicada.
Inicialmente se empleó 48.01bKg que corresponden al 100b% de masa
inicial del mosto acondicionado de acuerdo a las cantidades propuestas.
Tabla 3. Cantidades utilizadas para la elaboración del vino de mora de
castilla.
MATERIA PRIMA Y
ADITIVOS
CANTIDADES
UNIDADES
mora de castilla
20
Kg
agua purificada
20
L
azúcar refinada
8
Kg
levadura seca
8
g
meta bisulfito de Na
3.20
g
27
4.1.1. OBTENCIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS (LÍAS GRUESAS) DE LA
VINIFIVINIFICACIÓN DE MORA.
Se obtuvo 5.75bKg de subproductos (lías gruesas frescas) que
corresponden al 11.98 % de la masa inicial.
En la figura 8 se observa que del 100 % de masa inicial del mosto
acondicionado el 11.98 % representa a los subproductos (lías gruesas
frescas) y el 88.02 % al vino de mora de castilla. Los porcentajes obtenidos
se determinaron hasta el noveno día de las etapas de clarificación, cuando el
vino alcanzó 15 ºBrix.
Figura 8. Contenido porcentual de los subproductos (lías gruesas frescas) y
del vino respecto al porcentaje inicial del mosto acondicionado.
88.02 %
11.98,%
vino subproductos (lias gruesas frescas)
28
4.2. SECADO
Las tablas de secado de los subproductos (lías gruesas) obtenidos de la
vinificación de mora de castilla se detallan en el Anexo V.
4.2.1. HUMEDAD DEL SÓLIDO VS TIEMPO
En la figura 9 se muestra las curvas de la humedad del sólido vs tiempo de
secado para 30, 40, 50 y 60 ºC respectivamente.
Figura 9. Humedad del sólido vs tiempo
3.33
29
Como se observa en la figura 9 los cuatro tratamientos de secado partieron
de una humedad inicial de 3.33. La humedad de los subproductos (lías
gruesas) disminuyó rápidamente durante las dos primeras horas de secado
para los cuatro tratamientos. A temperaturas de secado a 30 y 40bºC el
descenso de la humedad fue menor en comparación con las temperaturas
de secado a 50 y 60bºC donde se reportó mayor eliminación de agua en
menor tiempo.
Cabe recalcar que para el tratamiento de secado a 30 ºC se requirió de 10 h
para llegar a un peso constante Las ocho horas de secado a 40 ºC fueron
propicias para alcanzar una humedad similar a 50 y 60 ºC, en tanto que a 50
y 60 ºC se requirió de 5 y 6 h de secado respectivamente, donde a partir de
dichas horas se determinó una tendencia de peso constante hasta finalizar
las ocho horas de secado establecidas. Un comportamiento similar se
observó por Márquez y Ciro (2002), quienes determinaron en el secado de la
mora de castilla licuada que a mayor temperatura mayor velocidad de
secado en menor tiempo.
4.2.2. VELOCIDAD VS TIEMPO.
En la figura 10 se muestra la ausencia de las etapas de velocidad constante
en los cuatro tratamientos de secado atribuible a la ruptura de las
membranas celulares de la mora de castilla que se originó desde el
estrujado manual de la mora hasta las etapas de fermentación del vino. De
acuerdo a Colina (2010), en las células deformadas el agua se elimina
rápidamente durante el secado por difusión. Por tal motivo se consideró que
las lías gruesas son subproductos procesados sin una estructura celular
definida lo que facilitó la constante eliminación del agua en presencia de las
etapas únicamente decrecientes durante todo el proceso de secado.
30
A temperaturas de 50 y 60 ºC se determinó mayor velocidad de secado en
menor tiempo, en tanto a que a 30 y 40 ºC se reportó menor velocidad de
secado en mayor tiempo.
Figura 10. Velocidad vs tiempo
De acuerdo a Brennan, Butters, Cowell y Lilley (1998), en el secado de frutas
con altos contenidos de azúcares se forma una capa resistente denominada
costra. Este efecto se observó en la superficie de los subproductos (lías
gruesas secas) al final del secado, debido a la presencia de los azúcares
propios de la fruta y a cantidades de azúcares adicionados al inicio de la
vinificación de mora, la capa resistente (costra) impidió que el secado
continúe dando lugar a la finalización del mismo.
31
4.2.3. VELOCIDAD VS HUMEDAD DEL SÓLIDO
En la figura 11 se muestra los cambios que experimentó la velocidad de
secado en función de la humedad de los subproductos (lías gruesas)
.
Figura 11. Velocidad vs humedad del sólido
Se muestra en la figura 11 que los cuatro tratamientos de secado partieron
de una humedad inicial de 3.33 y a medida que se acercó el proceso final de
secado, la velocidad disminuyó progresivamente con el contenido de
humedad que se acercó a cero hasta peso constante. A temperaturas de
3.33
32
secado a 30 y 40bºC se determinó menor velocidad de secado y menor
eliminación de la humedad del sólido.
A temperaturas de 50 y 60 ºC se observó mayor velocidad de secado y
mayor eliminación del contenido de agua atribuible principalmente al factor
temperatura, ya que a mayor temperatura mayor velocidad de secado y
mayor eliminación del contenido acuoso. En el año 2006, Contreras realizó
un estudio similar sobre el secado convectivo de la fresa en mitades y
observó que durante el secado se presentaron etapas únicamente de
velocidades decrecientes, debido a la temperatura y textura de la fruta.
4.3. ANÁLISIS FÍSICO–QUÍMICOS
4.3.1. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DE LA MORA DE CASTILLA
Se reportó un resultado de 8bºBrix para la mora de castilla fresca, una
resultado similar se obtuvo en el estudio realizado por Vázquez, Ballesteros,
Muñoz y Cuellar (2006), quienes determinaron un valor de 8.50bºBrix para la
mora de castilla.
4.3.2. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA MORA DE CASTILLA
La relación entre los ºBrix y la acidez titulable de la mora de castilla mostró
un resultado de un grado 5 de madurez. El resultado obtenido se comparó
con base en la norma INEN 2427 (2010), encontrándose dentro de los
límites del consumo óptimo. El índice de madurez se obtuvo de la ecuación
33
aplicada en el numeral 3.3.2 de la metodología y de la tabla de las
coloraciones de los estados de madurez de la mora como se muestra en la
figura 2.
4.3.3. pH y ACIDEZ TITULABLE.
En la tabla 4 se observa que la mora de castilla fresca presentó un pH ácido
de 3.14. Un resultado similar fue presentado por González (2010), quien
determinó un pH de 3.15. Los subproductos (lías gruesas frescas) mostraron
un pH ácido de 3.32 cercano al pH de la mora de castilla fresca.
Tabla 4. Contenido del pH y acidez titulable de la mora fresca y
subproductos (lías gruesas) antes y después del secado.
MUESTRAS FRESCAS
CONTENIDO1
pH
Acidez Titulable (%)*
mora
3.14±0.03
1.50±0.03
lías gruesas 3.32±0.04 0.94±0.04
TRATAMIENTOS
Secado a 30b C
3.39±1.33a 0.63±0.01a
Secado a 40b C 3.47±0.04ab 0.59±0.04ab
Secado a 50b C 3.48±0.03b 0.56±0.05ab
Secado a 60b C
3.50±0.03b
0.54±0.05b
1
media ± desviación estándar (n=4)
*(porcentaje ácido cítrico) Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (p<0.05)
34
En los cuatro tratamientos de secado se produjo un incremento del pH,
debido a factores de tiempo y temperatura de secado. En el estudio
realizado por Farinago (2010), determinó que los ácidos orgánicos
predominantes en la mora de castilla son el acido cítrico y el acido málico.
Por lo tanto se asumió que dichos ácidos orgánicos durante el secado se
volatilizaron y facilitó que el pH en los subproductos (lías gruesas secas)
disminuya su acidez desde 3.39 a 30 ºC hasta 3.50 a 60 ºC. No se reportó
diferencias estadísticas significativas entre 30 y 40bºC ni entre 40, 50 y
60bºC respectivamente.
En la mora de castilla fresca se obtuvo un porcentaje de acidez titulable del
1.5b% en función del ácido cítrico cuyo resultado se comparó con la norma
INEN 2427, donde se establece un valor cercano del 1.8b%. En los
subproductos (lías gruesas frescas) se reportó un resultado del porcentaje
de acidez del 0.94 %. Con el incremento de la temperatura en los cuatro
tratamientos de secado el porcentaje de acidez disminuyó conforme se
incrementó el pH. El análisis de varianza no muestra diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos de secado, a excepción
de 30 y 60 ºC donde se obtuvieron porcentajes del 0.63 y 0.54 %
respectivamente.
4.3.4. COLORIMETRÍA
Se muestra en la tabla 5 que los subproductos (lías gruesas frescas) en
todas las coordenadas CIELab presentaron valores cercanos a los
tratamientos de secado, es decir que la temperatura no afectó los pigmentos
procedentes de la mora de castilla. En la luminosidad (L) estadísticamente
no se presentó diferencias significativas entre los tratamientos de secado a
40, 50 y 60bºC, pero se mostró diferencias significativas entre la temperatura
más baja de secado a 30bºC respecto a 50 y 60bºC. Los subproductos (lías
35
gruesas) incrementaron su luminosidad desde 8.41 a 30bºC hasta 9.94 a
60bºC
A mayor temperatura mayor intensificación del color como lo muestran los
datos obtenidos en la tabla 5.
Tabla 5. Colorimetría en los subproductos (lías gruesas) antes y después de
las condiciones de secado
COORDENADAS
MUESTRA FRESCA
TRATAMIENTOS
1
CIELab
lías gruesas
30b°C
40b°C
50b°C
60b°C
Luminosidad (L)
10.50±1.77 8.41±1.98a 8.72±1.99
ab 9.91±2.24
b 9.94±2.63
b
a* 7.19±1.38 5.67±1.02
a 6.10±1.40
a 6.49±1.03
ab 7.12±2.01
b
b* 5.88±1.35 4.43±0.84
a 5.09±1.27
b 5.58±0.99
b 6.44±1.82
c
Cromaticidad
(Cab*) 9.29±1.92 7.20±1.31
a 7.94±1.88
ab 8.56±1.41
bc 9.60±2.70
c
Tonalidad (°h)
39.07±1.38 37.95±1.39a 39.75±1.96
b 40.60±1.57
b 42.09±1.34
c
1media ± desviación estándar (n=40)
Letras diferentes en una misma fila indica diferencia significativa (p<0.05)
La coordenada cromática a* presentó valores positivos que corresponden a
tonalidades rojizas para los cuatro tratamientos de secado y sus valores se
incrementaron desde 5.67 a 30bºC hasta 7.12 a 60bºC. El análisis de
varianza no muestra diferencias significativas entre 30, 40 y 50 ºC, en tanto
que a 30 y 40 ºC se reportó diferencias estadísticamente significativas
respecto a 60 ºC, ya que a mayor temperatura las tonalidades rojizas fueron
más intensas. La coordenada cromática b* mostró valores bajos desde 4.43
36
a 30bºC hasta 6.44 a 60bºC. Los resultados en los cuatro tratamientos de
secado presentaron un escaso contenido de color anaranjado La
cromaticidad se inclinó al matiz correspondiente a las tonalidades rojizas. De
igual manera el análisis de varianza muestra que existen diferencias
estadísticamente significativas a 30 ºC respecto a 50 y 60 ºC. También se
denota diferencias estadísticas significativas a 40 ºC respecto a 60 ºC. Los
resultados obtenidos son concordantes, ya que la temperatura es un factor
influyente en la intensificación del color. La tonalidad se incrementó desde
37.95 a 30 ºC hasta 42.09 a 60 ºC. Estadísticamente no hay diferencias
entre 40 y 50 ºC, en tanto que a 30, 40 y 50 ºC hay diferencias estadísticas
respecto a 60 ºC constatando nuevamente que a mayor temperatura de
secado mayor coloración. Un comportamiento similar se obtuvo en el estudio
realizado por Duque, Giraldo y Mejía (2007), quienes determinaron que la
variación del color en la mora presentó valores de L=29,20, a*=5,55 y en
b*=1,65 mostrando una tendencia similar a lo ocurrido en el estudio
realizado a pesar de las diferencias numéricas. En la figura 12 se muestra la
variación del color en los tratamientos de secado.
Figura 12. Variación del color en el secado.
30 ºC
40 ºC
50 ºC
60 ºC
37
4.4. ANÁLISIS PROXIMALES
4.4.1. HUMEDAD, CENIZAS Y FIBRA CRUDA
Con el incremento de la temperatura de secado el porcentaje de humedad
disminuyó, en tanto que el porcentaje de ceniza y fibra cruda se incrementó
como lo indican los datos obtenidos en la Tabla 6.
Tabla 6. Porcentaje de humedad, cenizas y fibra cruda de la mora fresca y
subproductos (lías gruesas) antes y después del secado.
CONTENIDO (% En 100 g muestra base húmeda)
MUESTRAS
FRESCAS HUMEDAD CENIZA FIBRA CRUDA
mora
85.56±0.27
0.46±0.05
3.95±0.13
lías gruesas 74.77±0.77 0.54±0.04 15.04±0.40
TRATAMIENTOS
Secado a 30b C
14.35±1.33a 1.22±0.11a 37.03±1.52a
Secado a 40b C
11.28±1.54b 1.72±0.19b 40.61±1.63b
Secado a 50b C
5.71±1.16c 2.24±0.33c 41.30±1.23b
Secado a 60b C
5,18±1.12c 2.29±0.17c 42.87±1.84b
1 media ± desviación estándar (n=4)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (p<0.
38
En la tabla 6 se muestra un porcentaje de humedad del 85.56 % para la
mora de castilla fresca cuyos porcentajes altos se pueden comparar con el
estudio realizado por Amores (2011), quien determinó un porcentaje del 83.7
%. Los subproductos (lías gruesas frescas) presentaron de igual manera un
porcentaje alto de humedad del 74.77 % debido a la presencia del agua libre
en las muestras. El análisis de varianza muestra diferencias
estadísticamente significativas a 30 y 40 ªC respecto a 50 y 60 ºC.
Se muestra en la tabla 6 un porcentaje de cenizas del 0.46b% para la mora
de castilla fresca, un resultado similar se obtuvo por Cabezas (2008), quien
determinó un porcentaje del 0.40b%. En los subproductos (lías gruesas
frescas) se determinó el 0.54 % de cenizas. El incremento de cenizas en los
los subproductos frescos respecto a la mora fresca es atribuible a las
cualidades nutritivas del vino. En los cuatro tratamientos de secado se
produjo un incremento del contenido de cenizas atribuible a que durante el
secado existió una concentración de los nutrientes gracias a la eliminación
del contenido de agua. El análisis de varianza muestra diferencias
estadísticamente significativas a 30 y 40 ªC respecto a 50 y 60 ºC.
39
El incremento del porcentaje de cenizas con relación a los subproductos (lías
gruesas frescas) fue del 0.68 y 1.18 % a 30 y 40 ºC respectivamente, A
temperaturas de 50 y 60 ºC se reportó un incremento del 1.70 y 1.75 % de
cenizas correspondientemente para cada temperatura como se muestra en
la figura 13.
Figura 13. Incremento porcentual de cenizas en los tratamientos de secado
respecto a los subproductos (lías gruesas frescas).
Se determinó que la mora de castilla y los subproductos (lías gruesas
frescas) presentaron porcentajes bajos de fibra cruda correspondientes al
3.95 y 15.04b% respectivamente. Conforme se incrementó la temperatura de
secado, en los cuatro tratamientos se evidenció un incremento progresivo
del porcentaje de fibra cruda atribuible a la mayor presencia de las semillas
procedentes de la mora de castilla. El porcentaje de fibra se incrementó
desde 37.03 a 30 ºC hasta 42.87 a 60 ºC. Se muestra diferencias
40
estadísticas significativas a 30 ºC respecto a 40, 50 y 60 ºC. Resultados
similares en cuanto a los porcentajes altos de fibra cruda fueron presentados
por Cabezas (2008), quien determinó un porcentaje de fibra cruda del 35b%
para la mora deshidratada a 80 ºC.
En la Figura 14 se muestra el incremento porcentual de fibra de los
tratamientos de secado a 30, 40, 50 y 60 ºC respecto a los subproductos
(lías gruesas frescas).
Figura 14. Incremento porcentual de fibra en los tratamientos de secado
respecto a los subproductos (lías gruesas frescas).
Para considerar el posible aprovechamiento de los subproductos (lías
gruesas secas) se tomó como referencia la Norma (INEN 2381, 2005)
denominada TÉ. REQUISITOS la cual establece un límite máximo de
21.99 %
25.57 %
26.26 %
27.83 %
0 5 10 15 20 25 30
30
40
50
60
Incremento de fibra (%)
Tem
pera
tura
( C
)
41
humedad y cenizas totales del 12 y 8 % respectivamente. Los resultados
obtenidos muestran que tratamientos de secado a 40, 50 y 60 ºC se
encuentran dentro del límite de humedad, en tanto que todos los
tratamientos de secado muestran un contenido máximo de cenizas del 2.29
% a 60 ºC que se encuentra dentro de la Norma.
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
En la tabla 7 se muestra el crecimiento de aeróbios mesófilos, mohos y
levaduras en los subproductos (lías gruesas) antes y después de las
condiciones de secado. Las fotografías del crecimiento de microorganismos
presentes en los subproductos (lías gruesas) se muestran en el Anexo VI.
Tabla 7. Crecimiento de aeróbios mesófilos, mohos y levaduras en los
subproductos (lías gruesas) antes y después del secado.
MICROORGANISMOS MUESTRA FRESCA
TRATAMIENTOS DE
SECADO
lías gruesas
30b°C
40b°C
50b°C
60b°C
aeróbios mesófilos
UFC/g
5 x 102
2 x 102
2 x 102
9 x 101
2 x 101
mohos UFC/g
0 x 101
0 x 101
2 x 101
4 x 101
7 x 101
levaduras
UFC/g
6 x 102
2 x 102
3.x 102
2 x 101
2 x 101
42
Se reportó un mayor crecimiento de aeróbios mesófilos en los subproductos
(lías gruesas frescas) en las cuales se muestra un desarrollo de 5 x 102
UFC/g, puesto que se obtuvieron dentro de las etapas fermentativas del
vino de mora de castilla y en presencia de un pH ácido que fueron medios
favorables para el crecimiento de los microorganismos. En los tratamientos
de secado se observa un mayor crecimiento a 30 y 40 ºC con 2x102 UFC/g.
Domínguez y Ros (2007), exponen que el crecimiento óptimo de aeróbios
mesófilos está entre 30 y 45bºC, con base en esta teoría se explica el mayor
crecimiento de microorganismos a dichas temperaturas. En tanto que en los
tratamientos de secado a 50 y 60bºC se produjo una disminución del
crecimiento de aerobios mesófilos a 90 y 20 UFC/g respectivamente
atribuibles al incremento de la temperatura de secado.
No se observó crecimiento de mohos en los subproductos (lías gruesas
frescas) ni en el tratamiento de secado a 30 ºC, ya que a pesar de presentar
un pH acido el contenido de humedad impidió su crecimiento. Se muestra en
la tabla el crecimiento de mohos a 40, 50 y 60bºC con 20, 40 y 70 UFC/g
respectivamente. De acuerdo a Colina (2010), un envasado incorrecto o
expuesto a un ambiente húmedo favorece al crecimiento de mohos. Los
resultados obtenidos se atribuyeron a que los subproductos (lías gruesas
secas) pudieron reabsorber fácilmente la humedad del ambiente durante su
almacenamiento en envases plásticos que no fueron adecuados para su
conservación a temperatura ambiente. .
Se determinó un mayor crecimiento de levaduras en los subproductos (lías
gruesas frescas) con 6x102 UFC/g, ya que fueron obtenidos en las etapas de
vinificación de mora de castilla en presencia de levaduras fermentativas
Saccharomyces cerevisiae a más de un pH ácido que resultó favorable para
su crecimiento.
En los tratamientos de secado se observa que a 30 y 40bºC existió mayor
crecimiento de levaduras con valores de 200 y 300 UFC/g respectivamente,
43
debido a que se encontraron en los rangos de temperatura óptima de
crecimiento. Se evidenció una disminución del crecimiento de levaduras a 20
UFC/g para las temperaturas de secado a 50 y 60 ºC, estos resultados se
atribuyeron a que durante el proceso de secado a mayores temperaturas el
contenido de levaduras se fue eliminando. Un comportamiento similar fue
reportado por Cabezas (2008), quien determinó en la deshidratación de la
mora de castilla a 80 ºC ausencia total de levaduras, evidenciando
nuevamente que la temperatura es un factor influyente en la eliminación de
los microorganismos.
Con el fin de obtener un posible aprovechamiento de los subproductos (lías
gruesas) obtenidos en la elaboración del vino de mora de castilla, se tomó
como referencia la Norma (INEN 2381, 2005) denominada TÉ.
REQUISITOS, la cual establece un límite máximo para el crecimiento de
mohos de 2.0x103 UFC/g. Los resultados obtenidos muestran que los cuatro
tratamientos de secado se encuentran bajo el límite de la Norma, ya que se
evidenció un crecimiento máximo de 7x101 UFC/g a 60 ºC.
4.6. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
PORPOR EL MÉTODO ABTS Y CONTENIDO DE
POLPOLIFENOLES TOTALES.
En la tabla 8 se muestran los datos obtenidos antes y después de las
condiciones de secado en la determinación de la capacidad antioxidante por
el métodos ABTS y contenido de polifenoles totales.
El método ABTS se encarga de la cuantificación de los antioxidantes basado
en la reducción del radical estable ABTS por acción de los antioxidantes
presentes en las muestras (Re, R et a., 1999). La capacidad antioxidante por
44
el método ABTS en la mora fresca y en los subproductos (lías gruesas
frescas) presentaron valores de 356.23 y 361.43 (µmol TROLOX/100 g
muestra) respectivamente, el mayor contenido de antioxidantes en los
subproductos (lías gruesas frescas) se atribuyó a las cualidades
antioxidantes del vino. La reducción de los antioxidantes desde 348.02 (µmol
TROLOX/100 g muestra). a 30 ºC hasta 326.95 (µmol TROLOX/100 g
muestra) a 60 ºC es atribuible al factor temperatura, ya que los antioxidantes
se volatilizan a mayor temperatura de secado. No se reportó diferencias
estadísticas significativas entre los cuatro tratamientos de secado.
Tabla 8. Capacidad antioxidante en la mora fresca y en los subproductos
(lías gruesas) antes y después de las condiciones de secado por el método
ABTS y Polifenoles Totales.
CONTENIDO*
MUESTRAS FRESCAS
ABTS1
POLIFENOLES TOTALES2
% % % Recuperación
mora
356.23±1.92
2336.66±8.06
lías gruesas 361.43±1.37 2503.16±3.98
TRATAMIENTOS
Secado a 30b C
348.02±1.58a 2 445.34±31.67 22.58a
Secado a 40b C
334.17±1.17a 2 312.43±34.21 21.36b
Secado a 50b C
329.76±1.36a 1 989.49±29.82 18.36c
Secado a 60b C
326.95±1,08a 1 843.30±20.61 17.01d
*media ± desviación estándar (n=4)
1 (µmol TROLOX/100 g muestra base húmeda)
2(mg ácido gálico/100 g muestra base húmeda)
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (p<0.05)
45
En los tratamientos de secado a 30 y 40 ºC se determinó un contenido de
polifenoles totales de 2 445.34 y 2 312.43 (mg ácido gálico/100 g muestra) con
porcentajes de recuperación respecto a los subproductos (lías gruesas
frescas) del 22.58 y 21.36 % respectivamente para cada temperatura. En el
año 2010, Farinango determinó en la mora de castilla fresca con un grado
cinco de madurez un contenido de polifenoles totales de 6 462.02 (mg ácido
gálico/100 g base seca), comparativamente con los resultados obtenidos
presentan una tendencia alta de polifenoles a pesar de que los valores
numéricos difieren. A 50 y 60 ºC correspondientemente se determinó
contenidos polifenólicos de 1 989.49 y 1 843.30 con porcentajes de
recuperación del 18.36 y 17.01 %. Los resultados obtenidos son atribuibles a
que posiblemente los compuestos polifenólicos se volatilizaron durante el
secado, dando como resultado un descenso del contenido de los mismos a
mayor temperatura de secado. El análisis de varianza muestra diferencias
estadísticamente significativas entre los cuatro tratamientos de secado.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se caracterizó los subproductos (lías gruesas frescas), donde se
concluyó que presentaron pH ácidos y porcentajes bajos de 0.54 %
de cenizas y 15.04 % de fibra cruda con altos porcentajes de
humedad del 74.77 % el color mostró tonalidades rojizas, la
capacidad antioxidante evidenció valores bajos de 361.43 (µmol
TROLOX/100 g muestra base húmeda) las cuales se atribuyeron a
que durante el almacenamiento es posible que se haya perdido
cantidades de antioxidantes.
Se optimizó el proceso de secado, concluyendo que a 30 ºC se
requirió de 10 h para alcanzar un peso constante, en ocho horas se
logró el secado a 40 ºC, en tanto que a 50 y 60 ºC se requirió de 6 y 5
horas respectivamente, la capacidad antioxidante disminuyó debido a
que los antioxidantes se volatilizaron a mayor temperatura, por lo
tanto se determinó mayor capacidad antioxidante a 30 y 40 ºC.
Se caracterizó los subproductos luego del proceso de secado y se
concluyó que para los cuatro tratamientos de secado se mantuvo un
pH ácido, los porcentajes de cenizas y fibra cruda se incrementaron a
mayor temperatura de secado, en tanto que los porcentajes de
humedad disminuyeron hasta un 5.18 % a 60 ºC, el color se
intensificó a mayor temperatura, la capacidad antioxidante disminuyó
debido al factor temperatura.
47
Sobre la base de los datos experimentales obtenidos se seleccionó el
tratamiento a 50bºC, ya que el proceso de secado se optimizó a 6 h,
el crecimiento de levaduras disminuyó a 20 UFC/g con un crecimiento
de mohos de 40 UFC/g, presentó un porcentaje de recuperación de
los compuestos fenólicos del 18.36b% y una capacidad antioxidante
de 329.76 µmol TROLOX/100 g muestra base húmeda)
El almacenamiento de las muestras que se secaron a temperaturas
de 40, 50 y 60 ºC se vieron mayormente afectadas en cuanto al
crecimiento de mohos, debido al tipo de envase plástico y a que
fueron susceptibles de reabsorber fácilmente la humedad del
ambiente
Se concluyó que a 40, 50 y 60 °C respectivamente se obtuvieron
porcentajes de humedad requeridos, ya que se tomó como referencia
los porcentajes establecidos para la elaboración del té encontrándose
dentro de los límites requeridos de alrededor del 12 %.
48
5.2. RECOMENDACIONES
Efectuar una evaluación sensorial con un panel entrenado que
permita determinar la aceptación de los subproductos (lías gruesas)
para su posible aprovechamiento
Realizar un estudio de prefactibilidad en cuanto a la elaboración de
nuevos productos como un té de mora, acidulantes o colorantes para
productos de confitería con base en los subproductos obtenidos.
Utilizar recipientes y empaques adecuados para productos
deshidratados que eviten el deterioro de los pigmentos por presencia
de la luz exterior o por procesos oxidativos durante su
almacenamiento.
BIBLIOGRAFÍA
49
BIBLIOGRAFÍA
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ANEXOS
55
ANEXO I
CURVAS TÍPICAS DE DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS
Etapas A - B corresponden a la estabilización del secado.
Etapas B - C etapas constantes del secado;
Etapas C, D y E etapas decrecientes del secado.
Figura I.1. Humedad del producto vs tiempo (Colina,
2010)
56
Figura I.2. Velocidad de secado vs tiempo (Colina, 2010)
Figura I.3. Velocidad de secado vs humedad (Colina, 2010)
57
ANEXO II
FOTOGRAFÍAS DE LA ELABORACIÓN DEL VINO DE
MORA DE CASTILLA.
Mora de
castilla libre
de hojas y
desechos
Estrujado
manual de la
mora de
castilla
Mosto
Acondicionado
58
ANEXO III
FOTOGRAFÍAS DE LA OBTENCIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS
(LÍAS GRUESAS).
Extracción de los
subproductos (lías
gruesas)
Envasado de las lías
gruesas frescas
59
ANEXO IV
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE SECADO DE LOS
SUBPRODUCTOS (LÍAS GRUESAS)
Distribución de las
muestras en bandejas
plásticas.
Pesado de las
muestras
Secador de
bandejas
Subproductos (lías
gruesas) secas
60
ANEXO V
TABLAS DE SECADO DE LOS SUBPRODUCTOS
(LÍAS GRUESAS) OBTENIDOS DE LA VINIFICACIÓN
DE MORA DE CASTILLA.
Tabla V.1. Secado a 30 ºC
61
Tabla V.2. Secado a 40 ºC
62
Tabla V.3. Secado a 50 ºC
63
Tabla V.4. Secado a 60 ºC
64
ANEXO VI
FOTOGRAFÍAS DEL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS
SUBPRODUCTOS (LÍAS GRUESAS)
Placa Petrifilm3M
aeróbios mesófilos
Placa Petrifilm3M
levadura
mohos
