Vida Util Alimentos

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VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

LA VIDA UTIL EN LOS ALIMENTOS

GUAYABA Y MANDARINA

I. OBJETIVOS Determinar la vida útil de la mandarina y la guayaba en diferentes

condiciones.

Conocer las causas de los diferentes cambios que se da durante el

experimento.

Analizar el efecto de la temperatura para cada una de las frutas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La importancia de los modelos para estimar la vida útil de las frutas radica en el

hecho que proporcionan vías objetivas para medir la calidad y determinar los

límites de uso del alimento siempre y cuando se fundamenten en el

conocimiento de los mecanismos de deterioro, así como en un análisis

sistemático de los resultados (Salinas et al., 2007).

En función de la calidad del producto, el conocimiento de las características

físicas y las propiedades mecánicas juegan un papel indispensable para lograr

una buena presentación y conservación, que permite definir el manejo más

adecuado del producto durante los periodos de precosecha, cosecha y

poscosecha (Yirat et al., 2009). De igual manera, el conocimiento del

comportamiento de estas propiedades ante el almacenamiento del producto en

diferentes condiciones y el uso de diversos materiales de empaque, permiten

establecer las mejores condiciones de conservación y de reducción de pérdidas

de calidad de los mismos.

Desde el punto de vista de la industria alimentaria La vida útil está basado en la

cantidad de pérdida de calidad que se permitirá antes del consumo del

producto. Para los consumidores, el extremo de vida útil es el tiempo cuando el

producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del

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arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño que puede tener lugar,

cuando los consumidores quieren una calidad igual a “gusto a fresco” o “como

recién preparado”. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los

consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de

esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioración

es inherentemente complejo, una definición universal de la vida útil es casi

imposible establecer.

Desde el punto de vista sensorial. La vida útil de un alimento se puede definir

como el tiempo que transcurre entre la producción/envasado del producto y el

punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones

ambientales (Ellis, 1994).

La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo

implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades

sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En

este último caso la evaluación sensorial es el principal método de evaluación,

ya que no existen métodos instrumentales o químicos que reemplacen

adecuadamente a nuestros sentidos.

Este curso da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y

análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se

ha tornado sensorialmente inaceptable. Desde el punto de vista de la

producción de un nuevo producto El conocimiento de la vida útil es un aspecto

muy importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mínimo requerido

de distribución del productor al consumidor.

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la

producción o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el alimento

pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas. La vida útil es

establecida por cada empresa alimentaria.

http://wiki.elika.eus/index.php/Vida_%C3%BAtil

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Factores que intervienen en la pérdida de calidad de un producto alimenticio

Los parámetros de calidad vienen determinados por diferentes aspectos:

organolépticos (textura, sabor, aroma), nutricionales (cantidad de nutrientes),

higiénicos (ausencia de patógenos). Así, determinados procesos (físicos,

químicos o microbiológicos) pueden provocar el deterioro del producto y el fin

de la vida útil del mismo.

Entre los factores que más influyen en el deterioro del producto se encuentran:

La naturaleza del producto en sí

El proceso de elaboración y conservación

Las condiciones de envasado y almacenamiento (la exposición a la luz solar

influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas, el

contacto del alimento con el oxígeno del aire puede provocar las mismas

pérdidas, la temperatura puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan

rápidamente agentes patógenos, el grado de humedad favorece o impide el

desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)

Conservación de los alimentos para alargar su vida útil

Desde la antigüedad, se ha incidido en el esfuerzo por alargar la vida útil de los

alimentos (secado al sol, ahumado, salazón, escabeche).

Determinación de la vida útil de los alimentos

Para definir la vida útil de los alimentos se deberá buscar el equilibrio entre la

caducidad microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. El

consumidor no va a aceptar un producto que sea seguro pero que haya perdido

sabor o textura.

La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en

óptimas condiciones o en almacenamiento. El planteamiento del estudio

http://wiki.elika.eus/index.php/Nutrientes

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dependerá del tipo de alimento.

Hay diferentes metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de

alimentos. Entre otras se utilizan:

Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo

producto basado en datos publicados. El problema es que estos datos son muy

limitados y no tienen más información que para alimentos de tipo artículos.

Conocer la opinión del consumidor: las empresas necesitan incorporar la

opinión del consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de los

alimentos a nivel sensorial. Los métodos tradicionales de estimación de la vida

útil están basados en la información que proporcionan paneles de catadores

entrenados sobre la calidad de los productos.

Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al

alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de

deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales de oxígeno y

contenidos de humedad altos. Los datos que se obtienen se extrapolan

después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.

Microbiología predictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un

alimento con modelos matemáticos. La microbiología predictiva es una

herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el

alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de

esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento. (Warner, 1995).

Guayaba

La guayaba es una fruta tropical que contiene una riqueza en antioxidantes, el

guayabo es un árbol frutal de la familia de las mirtáceas, es un tipo de fruto

carnoso, llamado baya, de forma globosa o a veces elíptica, de color verde por

fuere y de pulpa rosada o pálida.

Por ser una fruta altamente perecedera, la guayaba después de ser

desprendida de la planta sufre pérdidas de peso y deterioro significativos en la

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cadena de comercialización y reducción de su vida útil por efecto del acelerado

proceso de maduración, desmejorando su apariencia y calidad. Las perdidas

aumentan debido al manejo inadecuado que recibe el producto (Martínez et al.,

2005).

Mandarina

La mandarina es una de las frutas que más carotenoides presenta en su

composición, aporta beta-criptoxantina y beta-caroteno en cantidades

sobresalientes. La actividad antioxidante de estos elementos fitoquímicos y de

la vitamina C, proporcionan al alimento propiedades fisiológicas que van más

allá de las nutricionales propiamente dichas. Los antioxidantes combaten la

acción nociva de los radicales libres, sustancias responsables del desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.

El ácido oxálico que contienen las mandarinas puede formar sales con ciertos

minerales como el calcio y formar oxalato cálcico.

III. MATERIALES:

- Hojas- Lapiceros- Platos- Cámara

IV. METODOS

PROCEDIMIENTO N°1

Selección de muestras

Paso 1: Para determinar la vida útil de los alimentos se seleccionó dos frutas una climatérica (guayaba) y la otra no climatérica (mandarina).

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PROCEDIMIENTO N°2

Colocar las frutas a diferentes condiciones

Paso 1: Cada alimento tiene que estar en un recipiente, en este caso se escogió un plato pequeño de porcelana.

Paso 2: Cada alimento debe estar en un plato separado para evitar cualquier alteración en las muestras.

Paso 3: Se coloca cada muestra en diferentes condiciones una en un ambiente abierto y otra en refrigeración.

Muestra Ambiente

MandarinaAmbiente abierto

Refrigeración

GuayabaAmbiente abierto

Refrigeración

Fuente: Elaboración Propia

PROSEDIMIENTO N°3

Se toma nota de todos los cambios transcurridos Paso 1: A lo largo de aproximadamente 2 semanas tomar apuntes de

todos los cambios organolépticos que van a presentar las muestras. Paso 2: Tomar constantemente fotos de las muestras a lo largo de los

días.

PROCEDIMIENTO N°4

Buscar información

Paso 1: De cada cambio ocurrido en las muestras buscar cual fue la causa que las provoco y sustentar.

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V. RESULTADOS Y DISCUSION

1era muestra: GuayabaAmbiente abierto y en refrigeración

Primer día: Guayaba en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: El primer día las dos frutas presentan buenas condiciones

Ambiente abierto: La guayaba tiene un color amarillo con ciertas apariciones

color café claro, tiene una textura suave, este cambia a tonos característicos de

su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la

respiración disminuye el oxígeno (O2) y aumenta el dióxido de carbono (CO2) y

etileno, almidón, sólidos solubles y ácido ascórbico.

Refrigeración:

La ausencia de conversión de los almidones presentes a azúcares se traduce

en contenidos constantes o menores debidos a la reducción de la actividad

respiratoria durante la refrigeración.

Guayaba a temperatura ambiente

Guayaba a temperatura de refrigeración

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Segundo día: Guayaba en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Al segundo día la guayaba en refrigeración no presenta cambios.

Ambiente abierto: La guayaba se vuelve un poco oscuro casi insignificativo, presenta algunas

manchas cafés y, es muy suave y frágil a la vez presenta un olor a rancio. Esto

es debido a que La guayaba presenta un comportamiento climático a la

humedad relativa, a los cambios de calor y frío, y a gases volátiles como

dióxido de carbón y etileno.

Refrigeración:

La guayaba sin muchas diferencias desde el inicio del almacenamiento en el

refrigerador no presenta cambios oragonélpticos, manteniéndose igual en su

contextura y presentando las mismas manchas oscuras que estaban desde el

inicio. Durante el tiempo de almacenamiento, evidencia una reducción en los

valores de (°Brix) la que se acentúa cuando los frutos se almacenan a

temperatura ambiente. Aumenta el pH a medida que el fruto madura. Por otro

lado, el incremento en azúcares simples y la disminución de ácidos orgánicos

en el tejido vegetal involucran reacciones enzimáticas, estos cambios afectan la

relación dulce/ácido que determina el sabor del producto y su aceptación. Los



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cambios en estas características se presentan en los primeros días de

almacenamiento.

Tercer día: Guayaba en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Al tercer día las frutas presentan cambios relativamente notorios.

Ambiente abierto:

La guayaba cada vez es más frágil y su color se torna más oscura, sin embargo

aún continua ser apto para el consumo. En la respiración disminuye el oxígeno

(O2) y aumenta el dióxido de carbono (CO2) y etileno, almidón, sólidos solubles

y ácido ascórbico.

Refrigeración:


refrigerador no presenta cambios oragonélpticos, manteniéndose igual en su


inicio.



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Cuarto día: Guayaba en ambiente refrigerado

DISCUSION: Después de cuatro días se determina la vida útil en el ambiente

abierto.

Ambiente abierto: La guayaba ya presenta manchas claras cafés casi en su totalidad, su textura

es muy suave (delicada) el color es un amarillo opaco, su forma varia

haciéndose más deforme; por lo que se determina que su vida útil para esta

guayaba es de cuatro días.

La guayaba presenta un comportamiento climático a la humedad relativa, a los

cambios de calor y frío, y a gases volátiles como dióxido de carbón y etileno.

Se trata de un alimento perecedero con una vida útil muy corta.

Refrigeración:


refrigerador no presenta cambios organolépticos, manteniéndose igual en su


inicio.



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Quinto y Sexto día: Guayaba en ambiente refrigerado

DISCUSION: Para este día se determina la vida útil de la guayaba anotando

cambios muy notorios.

La guayaba al igual como estaba en el ambiente abierto presenta manchas

claras cafés casi en su totalidad, su textura es muy suave (delicada) el color es

un amarillo opaco, su forma varia haciéndose más deforme; por lo que se

determina que su vida útil para esta guayaba es de seis días.

La guayaba presenta un comportamiento climático a la humedad relativa, a los

cambios de calor y frío, y a gases volátiles como dióxido de carbón y etileno.

Se trata de un alimento perecedero con una vida útil muy corta.


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2da muestra: MandarinaAmbiente abierto y en refrigeración

Primer día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION:

La mandarina por su tasa de respiración que es lenta se toma en cuenta por

dos días en los dos ambientes.

Ambiente abierto:

La mandarina se coloca en un ambiente abierto (en este caso encima de la

vitrina) a cabo del primer día presenta una buena apariencia sin golpes ni

manchas oscuras, su textura es suave. Esto es debido a que la mandarina

presenta una madurez óptima, los fenómenos especialmente destacados

durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento,

cambios en aroma, coloración y valor nutricional.

Ambiente refrigerado:

Mandarina a temperatura de refrigeración

Mandarina a temperatura de ambiente

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Al igual que en el medio abierto en el ambiente refrigerado también la

mandarina no presenta algún cambio oraganoleptico, manteniéndose en buen

estado.

Segundo día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Las mandarinas después de cuatro días en las diferentes

condiciones abierto y refrigerado.

Ambiente abierto:

La mandarina no varía con el color, no presenta ningún daño, su textura es un

poco más suave esa es la única variación que presenta hasta este día, pero

aun siendo admitible para el consumo humano.

Refrigeración:

La mandarina no presenta ningún cambio físico, su color, aroma, textura siguen

siendo las mismas. Esto se debe a que a temperaturas de 5° la mandarina

puede tener una vida útil más prolongada porque el frío retrasa el

deterioro.Como es una fruta no climatérica su velocidad de respiración en este

ambiente abierto es mayor que la cantidad de CO2.



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Tercer día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION:

A lo largo de los días en el ambiente refrigerado no representa algún cambio,

pero esto no es igual al ambiente abierto.

Ambiente abierto:

La mandarina no presenta mucha variación en cuanto a su color y olor, la

textura cada vez es más suave.

Refrigeración:

La mandarina no presenta ningún cambio físico, su color sigue siendo un

brillante color naranja, aroma, textura siguen siendo las mismas.



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Cuarto día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Transcurrido cuatro días, aun estas muestras se pueden seguir

evaluando, tomando en cuenta sus cambios organolépticos.

Ambiente abierto:

La mandarina comienza a variar en su color, pero no es muy notoria y su

textura presenta una cierta variabilidad se vuelve cada vez un poco más suave,

pero es casi insignificante.

Refrigeración:

Al igual que los otros días que ya transcurrieron, la mandarina aún se mantiene

en buen estado, esta no presenta algún tipo de cambio, aún mantiene el color

que tenía desde el inicio, su color, su aroma, su consistencia es relativamente



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dura al momento de tocar, es decir aun la mandarina es apta para el consumo

humano.

Quinto día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Para el quinto día las frutas tienen las mismas apariencias.

Ambiente abierto:

La mandarina continúa con sus características organolépticas, continuando con

su única variación un poco más suave. La protopectina atrapa agua formando

una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular

textura. Con la maduración, ésta sustancia disminuye transformándose en

pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, produciéndose

ablandamiento.

Refrigeración: La mandarina continua mintiéndose en buen estado, esta no

presenta algún tipo de cambio, aún mantiene el color que tenía desde el inicio,

su color, su aroma, su consistencia es relativamente dura al momento de tocar,

es decir aun la mandarina es apta para el consumo humano.



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Sexto día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Aproximadamente una semana después, los cambios son más

notorios para la muestra que esta al ambiente abierto y la que está en

refrigeración no presenta cambios.

Ambiente abierto:

La mandarina comienza a tornarse un poco oscura pero, la forma no tiene

ningún cambio no se vuelve arrugada, de las mínimas partes donde se notaba

un ablandamiento de la mandarina esta comienza hacerse más notorio es otras

partes.

Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando la clorofila se

descompone dejando ver colorantes antes enmascarados.

Refrigeración:

La mandarina continua mintiéndose en buen estado, esta no presenta algún

tipo de cambio, aún mantiene el color que tenía desde el inicio, su color, su



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aroma, su consistencia es relativamente dura al momento de tocar, es decir

aun la mandarina es apta para el consumo humano.

Séptimo día: Mandarina en ambiente abierto y en refrigeración

DISCUSION: Transcurrido ESTOS días en el ambiente abierto se puede

determinar la vida útil de este alimento, mientras que de refrigeración aun

continua.

Ambiente abierto:

La mandarina comienza a desarrollar un olor peculiar, no muy notorio. Con ello

podemos decir que la vida útil para esta mandarina es siete días.

La formación de dichos aromas depende en gran medida de factores externos,

como temperatura y variaciones a lo largo del día. Al momento de pelar la

mandarina el olor es desprendido con mayor intensidad, y también se puede

ver que la cascara se hizo más delgada.

Refrigeración:

La mandarina continua mintiéndose en buen estado, esta no presenta algún

tipo de cambio, aún mantiene el color que tenía desde el inicio, su color, su



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aroma, su consistencia es relativamente dura al momento de tocar, es decir

aun la mandarina es apta para el consumo humano.

Octavo y noveno día: Mandarina en ambiente en refrigerado

DISCUSION: La mandarina presenta todas sus características organolépticas,

su consistencia al momento de tocar es relativamente dura, el mejor indicativo

de su calidad no es tanto el color de la cáscara, sino su olor, más dulce e

intenso cuanto más madura está la fruta, en este caso aún no presenta algún

olor independiente al que es el suyo.

Décimo y undécimo día: Mandarina en ambiente en refrigerado



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DISCUSION: Después de más de una semana la mandarina presenta cambios.

Si bien la mandarina no ha variado mucho en su color, pero para este producto

es más importante darse cuenta por el olor que comienza desprender, aunque

este sea mínimo casi imperceptible, al igual que su cascara se hizo un poco

más dura.

Entre estos días se nota una ligera variación, al igual que en ambiente abierto

la mandarina comienza a ponerse más blandita esto es debido a que la

protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la

fruta no madura su particular textura. Con la maduración, ésta sustancia

disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua

que contiene, produciéndose ablandamiento.

Podemos concluir que la vida útil de la mandarina en ambiente refrigerado es

de once días para el producto analizado.

COMPARACION BIBLIOGRAFICA

GUAYBA

EXPERIMENTALMENTE (días) BIBLIOGRAFICAMENTE (días)T° ambiente: 4 días T° ambiente: 5-6 díasT° refrigeración (5°C): 6 días T° refrigeración (5°C): 10 días

Fuente: Tesis de la Universidad de Ambato

DISCUSION: Comparando datos experimentales y bibliográficos, la guayaba

tiene una vida útil de 4 días a temperatura ambiente, es menor a los días que

dicen bibliográficamente, los factores pueden ser por el lugar de

almacenamiento o por el propia maduración del fruto. Al igual de con la

guayaba en refrigeración duro menos días, uno de los factores puede ser por la

temperatura, ya que esta variaba cada vez que se abría el refrigerador.

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MANDARINA

EXPERIMENTALMENTE (días) BIBLIOGRAFICAMENTE (días)T° ambiente: 7 días T° ambiente: 5 días T° refrigeración (5°C): 11 días T° refrigeración (5°C): 14 días

Fuente: Revista FAVE - Ciencias Agrarias

DISCUSION:

La vida útil de la mandarina a temperatura ambiente fue de siete días, a lo largo

de estos días el factor que determino este resultado fue el olor que comenzó a

tener, pero desde los primeros días este fue ablandándose poco a poco, las

demás características no variaban mucho. Por otro lado el de refrigeración tuvo

más días de duración, al igual que la temperatura ambiente al día que presento

un olor mínimo se determinó su vida útil.

CONCLUSIONES

La temperatura de almacenamiento afecta las propiedades físico-

químicas de la guayaba y la mandarina, además del desarrollo

fisiológico en la maduración del fruto interviniendo en la vida útil de los

alimentos.

El fruto de la guayaba puede ser consumido como fruta fresca durante

los primeros cuatro días en condiciones ambientales a 37°C y seis días

en almacenamiento refrigerado a 5°C.

El fruto de la mandarina puede ser consumido como fruta fresca durante

los primeros siete días de almacenamiento, en condiciones ambientales

a 37°C y once días en almacenamiento refrigerado a 5°C.

El mantenimiento de la calidad de las frutas depende de varios factores,

como su propia calidad, los procedimientos utilizados para el proceso, la

manera en la cual se almacena y la duración de almacenado.

RECOMENDACIONES

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Los alimentos deben de ser almacenados o conservados en buenas

condiciones, en refrigeración porque de esta manera alargamos la vida

útil y no alteramos sus características organolépticas.

Debemos tener en cuenta que la apariencia a simple viste puede

engañar, como la mandarina puede verse que continua siendo buena

para el consumo humano pero al tocar su consistencia es flácida y el

olor varia.

La guayaba es un alimento muy perecedero, se recomienda su consumo

lo más antes posible, incluso después de haberse realizado la compra

en el mercado.

La tasa de respiración afecta al periodo de vida útil de las frutas, es

importante conocer de ello, para saber cuál durara más días.

REVISION BIBLIOGRAFICA

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http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/

aula_2_iii_unidad.pdf

http://cip.org.pe/imagenes/temp/tesis/43828448.pdf

http://www.biomanantial.com/propiedades-naranja-a-894-es.html

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27666/

Tesis_Durabilidad_LeticiaOrtegaMadrigal.pdf%5B1%5D.pdf?sequence

Beaulieu, J. y Baldwin, E. 2001. Flavor and aroma of fresh-cut fruits and

vegetables. En: O. Lamikanra (ed.). Fresh cut fruits and vegetables.

Washington, D.C.: Sci. Technol. Market. Technomics Publishing Co. p.

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Cárdenas, R. 2003. Cultivos promisorios de árboles frutales en Córdoba.

Ediciones Palomo. Montería, Colombia. p. 1 - 63.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27666/Tesis_Durabilidad_LeticiaOrtegaMadrigal.pdf%5B1%5D.pdf?sequence

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http://cip.org.pe/imagenes/temp/tesis/43828448.pdf

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/guayaba.html

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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LA VIDA UTIL EN LOS ALIMENTOS

GUAYABA Y MANDARINA

CURSO: Tecnología de los alimentos II DOCENTE: Ing. Johnny C. Mariño Salcedo ALUMNO: María Elena Quispe Gutiérrez

AREQUIPA – PERU2015

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Documents

Vida Util Alimentos