Vitaminas liposolubles
VitaminasLas vitaminas son sustancias orgnicas variadas,
imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la
nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz
de aprovechar los elementos constructivos y energticos
suministrados por la alimentacin.
Se encuentran en cantidades muy pequeas en los alimentos
(1/10,000-1/100,000,000)
Deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el
cuerpo humano no puede sintetizarlas
No realizan aporte de energa ni forman parte de la estructura de
los tejidos
Su carencia y su exceso causan enfermedades
La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta
equilibrada
No generan energa, pero propician la sntesis de otros
compuestos
TrminosPROVITAMINAS.- sustancias que pueden encontrarse en los
alimentos en forma de precursores al ser metabolizadas originan la
vitamina correspondiente.(beta-caroteno - vitamina A)
ANTIVITAMINAS.- Son sustancias de estructura qumica parecida a
la de una vitamina y que actan como antagonistas metablicos. El
dicumarol, sustancia que impide la formacin de trombos, es una
antivitamina K
La avidina presente en la clara de huevo es antivitamina de la
biotina.
VITAMEROS.- Las trece vitaminas comprenden un nmero de 2 a 3
veces mayor de vitmeros importantes. Los vitmeros son las mltiples
formas, ismeros y anlogos activos, de las vitaminas.
Funcionan de varias formas a nivel metablico:1. Como
estabilizadores de membrana2. Como donadores y aceptores de
hidrgeno y electrones3. Como hormonas 4. Como coenzimasEl tipo de
funcin metablica de un vitmero especfico depende de:La estructura
qumicaDistribucin en clulas y tejidosActividad qumica
GrupoVitamerosFuncionesB1TiaminaCoenzimasB2RoboflavinaB3
(PP)NiacinaAc. NicotinicoNicotinamidaB5Ac.
PantoteicoB6PiridoxinaPiridoxolPiridoxalPiridoxaminaB8 (vitamina
A)BiotinaB9Ac. FolicoFolacinas de PoliglutamilB12CobalaminaCAc.
AscorbicoAc. DehidroascorbicoReductor en hidroxilaciones
AntioxidanteARetinolRetinalAc. RetinoicoPigmentos
visualesDiferenciacin celular Regulador de genes
AntioxidanteDColecalciferolErgocalciferolHormona metabolismo
oseoETocoferol AlfaTocoferol gammaAntioxidanteKFiloquinonas
(K1)Menaquinonas (K2)Menadiona (K3)Coagulacin metabolismo del
calcioImportanciaLas vitaminas son sustancias que el cuerpo
necesita para crecer y desarrollarse normalmente.El cuerpo necesita
13 vitaminas: son las vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas B
(tiamina, riboflavina, niacina, cido pantotnico, biotina, vitamina
B-6, vitamina B-12 y folato o cido flico).
Son necesarias para la vista, la memoria, huesos, dientes, y
reforzar nuestro sistema inmunitario.Actan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismoSu
carencia (hipovitaminosis) produce enfermedades como el raquitismo
(falta de vitamina D) entre otrasSu exceso (hipervitaminosis)
tambin causa enfermedades
PRINCIPALES ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE
VITAMINASVitaminaEnfermedad causadaCEscorbutoB1Beriberi,
enfermedades en la pielB2Enfermedades en la piel, la boca y la
lengua y fatiga generalizadaB3Pelagra (dermatitis, demencia,
diarrea)B5Dermatitis, alteraciones metablicas.B6Alteraciones del
metabolismo proteico.B8Erupciones cutneas, lesiones
neurolgicas.B9Anemia meganoblstica.B12Anemia
perniciosa.Requerimientos DiariosLos requerimientos diarios de
vitaminas varan entre mujeres y hombres y tambin con la edad, as
como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes
Vitaminas indispensables para el CuerpoVitamina A.- mantiene y
forma la piel, cabello y membranas de mucosa, ayuda a la
visinVitamina C.-es un antioxidante que ayuda a combatir el
cncerCalcio.-ayuda a construir huesos y dientesVitamina D.-ayuda en
la absorcin del calcioHierro.-transporta el oxgeno a travs del
cuerpo
Contenido de vitaminas en los alimentos
Las vitaminas sintetizadas qumica o biolgicamente son
ampliamente usadas en la industria de los alimentos para fortificar
los productos de consumo diario. Los vegetales contienen una mayor
proporcin de hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se
invierte en los alimentos de origen animalSu concentracin esta
influida por diferentes variables, como disponibilidad de agua,
poca del ao, topografa, cosecha, etc.
Variaciones en la concentracinLa concentracin disminuye al
procesar los alimentos, es por eso que se le aaden vitaminas a los
alimentos despus de procesados.La concentracin dentro del mismo
fruto no es homognea (ej. Concentracin de ac. Ascrbico en la
manzana)Algunas vitaminas se encuentran en las partes no
comestibles de los alimentos. (ej. Cascarilla del arroz)
El cocimiento de las verduras produce disminucin en las
misma.Algunas reacciones qumicas influyen en el deterioro causados
por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos
aadidosEl calor excesivo o el recalentamiento disminuye la
concentracin
NutrienteProceso que disminuye la cantidadProceso que aumenta la
cantidadOtros efectos del procesamientoVitamina ASecado,
especialmente al sol;Coccin por largo tiempo, encontacto con el
aire (recipientesin tapa). Frer por largo tiempo ocon altas
temperaturasFortificacinTiaminaLavar el arroz
RiboflavinaDejar la leche a la luz del da
FolatoCoccin (por ej. se pierde enhojas verdes un 35 por ciento
y enpatatas un 25 por ciento del folato);Almacenamiento
Vitamina CAlmacenamiento (excepto parafrutas ctricas o baobab),
secado,enlatado y embotellado, cocciny recalentado de races
frescas,hortalizas y frutas (por ej. un 40 porciento de vitamina C
se pierdecon las hojas verdes durante lacoccin, pues una parte
quedaen el agua y otra se destruye porel calor). Picar losalimentos
en trozos pequeos.prepararlos mucho antes de lacoccin y cocinarlos
por un tiempoprolongado antes de consumirlosGerminacin desemillas
(por ej. De legumbres)MineralesMoliendaFortificacin (por ej. lasal
se puede fortificarcon yodo)Fermentacin y germinacin aumentan la
absorcin dehierro y otros minerales.La molienda puede
retiraralgunos minerales peroaumenta su absorcin.ClasificacinLas
vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen
estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han
podido clasificar con base en su estructura, sino ms bien por su
solubilidad: liposolubles e hidrosolubles.
Vitaminas liposolublesVitaminas liposolublesGotas lquidas,
partculas slidas o gaseosas, son cubiertas con una pelcula
polimrica porosa , la cual crea una red con propiedades
hidroflicas
EncapsulacinLas vitaminas de este grupo son: A,D,E y K
Estructuras de dobles enlaces
Son solubles en disolventes orgnicos y aceites
Insolubles en agua
Los mamferos retienen las vitaminas liposubles en el tejido
adiposo, sobre todo en el hgado.
Una persona bien alimentada puede sobrevivir varias semanas sin
necesidad de consumirlas
Vitamina ASe encuentra slo en el reino animal: en el hgado,
leche, huevo, pescado, etc.
Se presenta en forma de retinol (retinoides de alcohol), retinal
(aldehdo), y cido retinoico
En los vegetales existe solo como sus provitaminas o precursores
carotenoides, siendo -caroteno el ms importante (verdolaga,
zanahoria,espinaca)
Accin biolgica de la vitamina A
Presenta su mxima actividad biolgica cunando todas sus
insaturaciones se encuentran en configuracin trans.
Su actividad biolgica se pierde parcialmente cuando se isomeriza
(al exponerse a cidos fuertes, si se irradia con luz fluorescente o
UV.
La ingestin diaria sugerida es de 568 g de retinol.
Su carencia inhibe el crecimiento, endurece epitelio de sistema
respiratorio, visual, reproductivo y urinario, afecta estructura
osea y dental.
Sus formas comerciales (suplementos dietticos) son como acetato
y palmitato de trans-retinilo, siendo estas estables, activas y
solubles en aceite.
La vitamina A es sensible a la oxidacin (como las grasas y
aceites), a temperaturas elevadas, a presencia de enzimas, y
radiaciones electromagnticas.
Vitamina DLo componen 11 compuestos similares con estructura de
esterol, siendo los mas importantes el ergocalciferol (vitamina D2)
y el colecalciferol (vitamina D3).
Los precursores en el organismo humano son el ergosterol
(Vitamina D2) y el 7-dehidrocolesterol (Vitamina D3), que se
transforman cuando se irradian con la luz UV del sol.
La vitamina D2 la encontramos en las plantas, mientras que la D3
abunda en tejido animal y aceites de pescado.
La vitamina D ayuda a absorber y transportar calcio y fsforo a
travs de la pared intestinal.
Su deficiencia provoca raquitismo, mala formacin de los huesos,
un consumo excesivo provoca la concentracin de calcio en el
plasma.
La ingesta diaria sugerida es de 5.6 g (como colecalciferol)
El contenido de vitamina D en la leche puede aumentarse
alimentando a las vacas con dieta rica en este nutrimento, por
irradiacin solar o por adicin directa de concentrados
vitamnicos.
La vitamina D resiste tratamientos trmicos de alimentos, aunque
puede oxidarse en contacto intenso con el oxgeno y la luz.
Fortificacin de leche lquida
Fortificacin de leche en polvoFortificacin harina de trigo
Vitamina ECon este nombre se conocen 8 compuestos de las
familias de los tocoferoles: ,,,- tocoferol y el ,,,-
tocotrienol.
El ms activo es - tocoferol (100% potencia), seguido del (50%),
el (5%) y el (1%)
La vitamina E acta como antioxidante natural celular y reduce
los perxidos provenientes de a oxidacin de cidos poliinsaturados
(linoleico, linolnico, DHA, etc.)
Se concentra hasta en 85% en los grmenes de maz y de trigo.
Buena fuentes de -tocoferol son los aceites de almendra, cacahuate,
oliva, soya y aguacate.
Existen diversos derivados de la vitamina E empleados como
nutrimento y antioxidante. El acetato se usa para fortificar,
mientras que la forma de alcohol se usa como antioxidante.
La ingestin diaria suguerida de Vitamina E (equivalente a
tocoferol) es de 11 mg.
En la refinacin de los aceites, los tocoferoles y tocotrienoles
se deterioran por oxidacin y su concentracin se reduce.
Vitamina KComponente de los aceites que acta como factor
antihemorrgico, su ausencia hace que el hgado no sintetize la
protrombina.
Los principales son la vitamina K1 o flioquinona, la cual est
presente en las hojas de las plantas, y la vitamina K2 o
menaquinona, sintetizada por las bacterias intestinales.
Hay otros de origen sinttico que son an ms potentes, como la
menadiona, usada como referencia para medir la actividad biolgica y
como aditivo en alimentos.
La vitamina K es estable al calor, pero sensible a la luz,
existen pocas prdidas durante los distintos tratamientos a los que
se someten los alimentos.
La ingesta diaria suguerida es de 78 g
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B1) Esta vitamina est constituida qumicamente por un
anillo de pirimidina unida a otro tiazol, mediante un puente
metilenico muy sensible a los ataques nuclefilos.
En forma comercial se encuentra como clorhidrato o como
mononitrato, ambos solubles en agua que se usan para enriquecer
algunos alimentos.
La Vitamina B1 ayuda al cuerpo a convertir los alimentos en
energa y colabora con la actividad del corazn y el sistema
cardiovascular, as como la del cerebro y el sistema nervioso. Su
deficiencia en el hombre causa: Beriberi (prdida de la memoria,
dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos
musculares)Polineuritis (inflamacin simultnea de varios nervios),
Problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema
nervioso.
En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre, o
bien como el derivado de pirofosfato.
Debido a su estructura qumica la tiamina es junto con el acido
ascrbico, una de las vitaminas mas inestables, sobre todo afectada
por el PH.
Es hidrosoluble y por lo tanto se pierde por lixiviacin en el
agua de lavado, enjuague. Etc. Que est en contacto con los
alimentos, o bien, en el agua de descongelamiento de productos
crnicos.
Algunos pescados crudos y ciertas plantas contienen tiaminasas
que hidrolizan la vitamina aunque son termolbiles y su actividad se
pierde con el calor.
Riboflavina (B2)
La riboflavina est formada por un anillo heterocclico de
isoaloxacina combinado con una molcula del azcar-alcohol ribitol,
derivado de la ribosa.
Comercialmente se puede encontrar en forma cristalina, soluble
en agua que se aade para fortificar algunos alimentos.
Junto con otras vitaminas del complejo B, la Vitamina B2
promueve el crecimiento saludable y la reparacin de los tejidos y
ayuda a liberar la energa de los carbohidratos.
Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularizacin
corneal, coloracin anormal de la lengua, etc.
Alimentos donde se encuentra la Vitamina B2
Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el
agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas, as
como durante su coccin.
Su estabilidad a altas temperaturas es buena en la mayora de los
alimentos, ya que resiste la esterilizacin a pH ligeramente
cidos.Su principal caracterstica es su fotosensibilidad. En
soluciones cidas o neutras, pierde su cadena de ribitol y se
transforma en lumicromo, (sustancia que tiene fluorescencia azul)
Mientras que a pH alcalino se fotooxida y se tranforma a
lumiflavina.
Vitamina B6
Con este nombre se conocen tres vitmeros biolgicamente activos
con una estructura qumica semejante: piridoxina o piridoxol
(alcohol), piridoxal (aldehdo) y piridoxamina (derivado amina).
La forma comercial ms empleada en la industria de los alimentos
es la de clorhidrato de piridoxina, que son cristales incoloros
sensibles a la humedad y a la luz.
Estos compuestos se encuentran en la sangre del hombre, la cual
los distribuye por todo el cuerpo en forma de fosfato.
El Piridoxal es la coenzima de un gran nmero de reacciones
metablicas que incluye la utilizacin y la sntesis de aminocidos por
medio de mecanismos de transaminacin, descarboxilacin y
desulfhidracin.
En los vegetales se encuentra como piridoxol y en los alimentos
de origen animal, como piridoxina es el ms estable de ellos, por lo
que es la forma que se usa para la fortificacin.
La vitamina B6 es importante para mantener la salud del
funcionamiento cerebral, para la formacin de glbulos rojos, la
conversin de protenas y la sntesis de anticuerpos.
Su deficiencia puede causar desrdenes nerviosos, provocar
convulsiones y neuropatas.
Alimentos donde se encuentra la Vitamina B6
Vitamina B12Esta vitamina tiene la estructura qumica ms
compleja, est constituida por cuatro anillos pirrlicos integrando
un ncleo de corrina con un tomo de cobalto quelado y al cual se le
une, por un lado, el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro,
distintos grupos como el 59-desoxiadenosilo
La ms conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente
se adiciona a los alimentos
Acta como coenzima en forma de metilcobalamina y como
5,9-adenosilcobalamina en diversas reacciones de isomerizacin,
deshidrogenacin y metilacin, y en la activacin del cido flico.
Es importante para el metabolismo, la formacin de los glbulos
rojos y el mantenimiento del sistema nervioso central que incluye
el cerebro y la mdula espinal. Su deficiencia en la dieta o la
imposibilidad de absorberla, ocasiona en el hombre estados de
anemia perniciosa que implican diversos problemas metablicos. Los
excesos provenientes de preparaciones farmacuticas se eliminan en
la orina y en la heces.
Alimentos donde se encuentra la Vitamina B12
Es estable a las temperaturas de esterilizacin en un intervalo
de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos trmicos muy intensos,
como la evaporacin de la leche, provocan fuertes prdidas.
En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las
radiaciones electromagnticas del UV y al calor, y la presencia del
cido ascrbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar
su destruccin.BiotinaEs una vitamina que corresponde al cido
carboxlico. Funciona como coenzima en la hidrlisis y la sntesis de
cidos grasos y de aminocidos a travs de reacciones de carboxilacin
y de transcarboxilacin.
Alimentos donde se encuentra la Biotina
Interviene en la formacin de hemoglobina y en la obtencin de
energa a partir de la glucosa. por su deficiencia; sin embargo,
cuando ocurre, su carencia provoca fatiga, depresin, nuseas,
dermatitis y dolores musculares. No existe una recomendacin para su
consumo diario pero se considera que una ingesta de 100 a 200 mg
por da, o bien, 50 mg por cada 4,250 kJ (1,000 caloras) es
adecuado.
Es una vitamina muy estable frente a los cidos, los lcalis, al
calor, al oxgeno y a la luz, y prcticamente no existen prdidas en
los alimentos procesados.
Una caracterstica de la biotina del huevo es que reacciona con
la glucoprotena avidina, formando un complejo insoluble que evita
el aprovechamiento y la absorcin de la vitamina cuando se consume
huevo crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalizacin
de la protena y rompe dicha interaccin, con lo que la biotina se
vuelve biolgicamente disponible.FolatosLos Folatos, tambin llamados
folacina son un grupo de compuestos que se diferencian por el nmero
de residuos de cido glutmico que contienen; el cido flico es el ms
representativo e importante.
aumenta hasta en 50% cuando se trata de mujeres lactantes o
embarazadas; Su deficiencia puede causar defectos en los recin
nacidos, como la espina bfida. Los excesos se eliminan en la orina.
Los Folatos contribuyen, junto con las vitaminas B6 y B12, a
metabolizar y a eliminar la homocisteina, un aminocido natural del
organismo humano, que en niveles altos propicia enfermedades
cardiovasculares, ya que modifica la fluidez de la sangre.
Alimentos donde se encuentran la Folacina
Es indispensable para el crecimiento del Lactobacillus casei,La
forma de cido flico es la ms estable de todas y por eso se utiliza
en la fortificacin de alimentos.
Se destruye por oxidacin, la cual se acelera con las
temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los
alimentos, tanto en el hogar como en la industria.
La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de
fosfatos, acelera su destruccin. En los productos deshidratados, la
actividad del agua y el contenido de agua residual influyen
igualmente en la estabilidad.
Niacina (vitamina B3) Con este nombre se designa a dos vitmeros
con estructura semejante a la pirimidina: el cido nicotnico que se
encuentra en las plantas y se sintetiza va el quinolinato, y a su
correspondiente amida, la nicotinamida del reino animal, producida
a partir del triptofano.
La Nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy
importantes, el dinucletido de adenina y nicotinamida (NAD) y su
derivado fosfatado (NADP), son los encargados de la transferencia
de hidrgenos en muchas reacciones metablicas de las deshidrogenasas
que actan en protenas, hidratos de carbono y lpidos.Es una vitamina
con funciones energticas, ya que nutre al cerebro y mejora el
nerviosismo, el insomnio y la actividad cardiaca, interviene en el
mantenimiento de la piel.Su deficiente consumo da origen a la
enfermedad llamada pelagra que ocasiona problemas de diarrea,
dermatitis y demencia, por lo que tambin se le ha llamado la
enfermedad de las3D.
Los excesos consumidos se eliminan en la orina.
A pesar de encontrarse ampliamente distribuida en la naturaleza,
mucha de la niacina no est disponible, ya que forma complejos no
asimilables con diversos constituyentes de los alimentos.
Ejemplo: El caso de los cereales que la contienen unida a una
protena, y que forma un complejo difcil de romper en el tracto
gastrointestinal. Esto es ms notorio con el maz, quien presenta
grandes variaciones de biodisponibilidad de la vitamina entre los
granos crudo, hervido y nixtamalizado.
cido Pantotnico (vitamina B5)Su nombre indica su amplia
distribucin en la naturaleza. Es una vitamina que se encuentra en
todas partes. Esta vitamina es pticamente activa, aunque slo la
forma dextrorrotatoria presenta propiedades biolgicas.
Comercialmente existe como pantotenato de calcio, y se usa en la
fortificacin de los alimentos, ya que es ms estable que la forma de
cido libre.
Su importancia radica en que es parte de la coenzima A, adems de
que participa en la transferencia de grupos acetilo, como donador y
receptor de H, y en el metabolismo de molculas con dos tomos de
carbono, como en la utilizacin de hidratos de carbono y en la
hidrlisis y sntesis de lpidos (cidos grasos, colesterol y otros
esteroles).
Alimentos donde se encuentra el Ac. Pantotnico
Sirve para la produccin de hormonas como la adrenalina y la
insulina. Y para metabolizar grasas, proteinas y carbohidratos. Es
difcil observar casos de deficiencia en el hombre; sin embargo,
cuando se presenta, el cuadro clnico incluye fatiga, nusea,
problemas de sueo y ardor en los pies y las piernas.
Se pierde por lixiviacin, y aun cuando es estable a un pH 4-7,
puede degradarse por efecto de las altas temperaturas, por lo que
los productos esterilizados o deshidratados muestran prdidas
considerables
En pH muy cidos o alcalinos se provoca su hidrlisis. Su
determinacin se efecta microbiolgicamente por medio del crecimiento
del Lactobacillus plantarum o del Saccharomyces cerevisea y por
mtodos qumicos. No hay recomendaciones de consumo diario pero se
considera que para un adulto, 10 mg diarios cubren todas las
necesidades.
Vitamina C
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su
sntesis qumica parte de la D-glucosa),Tiene una estructura de
cetona cclica que corresponde a la forma enlica de la
3-ceto-1-gulofuranolactona;Contiene un enol entre los carbonos 2 y
3 que la hace un agente cido y altamente reductor, por lo que se
oxida muy fcilmente
Alimentos donde se encuentra en la vitamina C
los fumadores, los alcohlicos, los nios y las mujeres lactantes
requieren de un mayor consumo.
Su absorcin ocurre en elintestino delgado mediante un mecanismo
dependiente de Na a una velocidad de 1.2 g/da, por loque los
excesos de las megadosis se eliminan en la orinaEl froinhbe su
sntesis, mientras que las temperaturas clidas y la oscuridad la
favorecenEs necesaria para la sntesis del colgeno, para la formacin
de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartlagos y de
las paredes de los capilares sanguneos; De igual manera ayuda en la
absorcin intestinal del hierro. Su deficiencia en la dieta provoca
el escorbuto , tambin provoca inflamacin articular, hemorragias
subcutneas, incapacidad de los osteoblastos (clulas productoras de
las sustancias intercelulares seas) para funcionar.
La vitamina C se destruye trmicamente por va anaerbica no
oxidativa, de menor importancia, que alcanza su mximo a pH 4 y que
se ha observado en jugos de limn y concentradosde naranja en los
que el oscurecimiento.
Su oxidacin est en funcin de muchas variables, principalmente
disponibilidad del oxgeno, temperatura, pH (ms estable a pH cidos),
metales de transicin (hierro y cobre) y luz.A pesar de que el
escaldado provoca prdidas de las vitaminas hidrosolubles por la
lixiviacin y el calor, se indica que ayuda al mismo tiempo a
conservar el cido ascrbico en los productos deshidratados por la
inactivacin de la cido ascrbico oxidasa.
