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XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas La administración frente a la globalización: Gobernabilidad y Desarrollo
XIII Congreso Internacional de Investigación en Ciencias Administrativas
La administración frente a la globalización: Gobernabilidad y desarrollo
5, 6, 7 y 8 de mayo de 2009
La diversificación de actividades como alternativa
sustentable en las productoras de café.
Marina Elizabeth Salazar Herrera
Universidad Veracruzana
Jazmín 1-11. Jardines del Virginia. Boca del Río, Veracruz.
(229) 9220307
Jesús Cruzado Calleja
Instituto Tecnológico de Veracruz
Calz. M.A. de Quevedo 2779. Col. Centro. Veracruz.
(229) 1916609
2
Resumen
La diversificación de actividades en las organizaciones del sector primario mexicano
puede representar un pilar más que apoye el sostenimiento de su economía. El ingreso
de nuevas opciones de oferta en diferentes mercados por parte de las empresas
productoras permite aportar una fuente importante de ingresos para las organizaciones
de tal manera que se vea reflejado en un crecimiento significativo. Adicionalmente la
diversificación abre un mercado, que basado en la sustentabilidad de los recursos
naturales y en la derrama económica para la misma entidad, puede posicionar a las
organizaciones en entidades exitosas con mayor capacidad laboral.
Objetivo. Identificar las condiciones necesarias para que una organización amplíe sus
actividades al sector terciario o de servicios. Dentro de éste, el sector turístico ha sido
desde hace varias décadas uno de los renglones de captación de recursos en el
producto interno bruto; por esta razón, consideramos que el fortalecimiento del sector
turístico proveniente de la diversificación de actividades, pueda fortalecer el desarrollo
sustentable de la región.
Métodos y herramientas. A través del análisis de la organizaciones dedicadas a la
prestación de servicios y al estudio documentativo, podremos identificar cuáles son las
condiciones mínimas necesarias para que una organización productora de café pueda
diversificar su operación incorporándose al sector de prestación de servicios turísticos.
Para ello recurriremos a la consulta de diferentes organizaciones a través de la
publicación de sus resultados, delimitando nuestra muestra a aquellas organizaciones
dedicadas a la producción del café que puedan ampliar su actividad a la oferta de
servicios.
Resultados esperados. Las condiciones necesarias para que una organización
productora de café pueda diversificar sus actividades y ofrecer los servicios de visitas o
senderos turísticos a sus propios beneficios.
Conclusiones. Las condiciones necesarias para que una organización productora de
café pueda incluirse dentro de las opciones turísticas que ofrece la región cafetalera del
Estado de Veracruz, diversificando su actividad principal, de tal manera que puedan
3
beneficiar a las comunidades productoras ampliando su mercado a comunidades
receptoras de turismo sustentable.
Introducción.
La diversificación de actividades dentro de las organizaciones productoras o del sector
primario ha derivado en una fuente importante de crecimiento para estos sectores. En
México, algunas organizaciones productoras han diversificado sus actividades e
incluyen ahora dentro de su organización, la oferta de servicios; por ejemplo, los
productores del tequila en México. Estas organizaciones han optado por ofrecer
servicios como la visita a sus plantíos de agave, degustaciones, manifestaciones
folclóricas, venta de productos asociados a la actividad principal de la organización.
Además de promover sus productos, se incorporan y diversifican la oferta de productos
turísticos de la región.
Uno de los productos que ha posicionado a México entre los primeros por su cosecha a
nivel mundial (5to lugar1), es el café. A pesar de que sus orígenes no son nacionales,
ha logrado ubicarse en un mercado internacional por la producción proveniente de los
estados de Chiapas y Veracruz, entre otros.
Las plantaciones de café se localizan en zonas tropicales con clima caluroso y húmedo,
a temperaturas constantes entre los 20 y 23 grados centígrados y precipitaciones entre
1500 y 1800 mililitros por año; sin embargo, en nuestro estudio nos avocaremos a
organizaciones productoras de café en el Estado de Veracruz, no por su producto en sí
sino por su actividad.
En este trabajo se identificarán las características que de acuerdo a información
documental, debe poseer un beneficio de café para incursionar en actividades alternas
y diferentes a su estructura organizacional, como el turismo, en la idea de fortalecer la
economía no sólo de los productores o dueños de fincas sino de los pobladores de la
región.
1 De acuerdo al Centro de Estudios de Finanzas Públicas. Portal de La Cámara de Diputados.
http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf
4
La definición metodológica esta en función de las características propias de los sujetos
de estudio. Estas características comprenden el análisis de las condiciones mínimas
necesarias que debe poseer una organización cafetalera, para que pueda insertarse en
un nuevo nicho de mercado. Por lo que este estudio está compuesto de la información
documental de experiencias similares, de información bibliográfica, del análisis de las
características propias de los beneficios, y del estudio de innovaciones y estrategias
que han permitido que organizaciones dedicadas a la agricultura incursionen en el
sector turístico a través de la diversificación de sus actividades.
Las organizaciones cafetaleras. Origen del café.
En México, el mercado del café es desarrollado por aproximadamente 2 millones de
personas, de las cuales la cuarta parte corresponde a pequeños productores.
Independientemente de quién establezca el precio2 del café, las organizaciones
cafetaleras están integradas por grandes beneficios y pequeños productores.
De acuerdo a Mavil (2007) “El café ha sido una bebida exótica, cuyos orígenes nos
ubica en África Oriental, (S/A, 2001). El nombre de café que hoy conocemos debe su
origen a la región de Abisinia desde el siglo VIII, en el extremo este de África en lo que
hoy ocupa el sudeste de Etiopía, donde la bebida se llama kahwe (González, P., 2004),
que significa “lo que maravilla y da vuelo al pensamiento”, el cultivo del café se
encuentra en las zonas tropicales y subtropicales, el plantío es denominado cafetal y la
siembra, recolección y beneficio constituyen la cafeticultura. A partir del Siglo XV se
difunde por Arabia y el mundo musulmán establece un monopolio que dura cerca de
300 años, en el siglo XVII se extiende al sudeste asiático y a Europa, los holandeses lo
llevan a Europa y los ingleses a Jamaica donde pasa a América Central y al resto del
Continente”.(Mavil, 2007:134)
Ya en Europa los plantíos carecen de las condiciones necesarias para su cultivo de tal
manera que sólo en invernaderos –como el de Luis XV – se podía lograr la recolección
2 Los cafetaleros sostienen que el precio del café lo establecen las principales bolsas de valores.
5
y el beneficio. Fue a principios del siglo XVIII cuando llegó a América procedente de
España.
Llegó a Nueva España en enero del año 1807, traído por el capitán Don José Arias
quien tenía el asiento de su residencia en Coatepec, Veracruz. Sus relaciones con un
cura cubano le convencen de cultivarlo en esta región. De una mata procedente de los
orígenes españoles, se desarrolla un semillero ex profeso en tierras pertenecientes a la
comarca de Coatepec donde el capitán tenía sus propiedades – como la hacienda de
San Pedro Buenavista hoy la Orduña y Zimpizahua-. Ya para el siglo XIX el cultivo del
café se extiende por toda la región de Coatepec, Xalapa, Huatusco y Córdoba
conformándose así la cuenca cafetalera veracruzana. Posteriormente -22 años
después- llega a la zona de los Tuxtlas para extenderse años más tarde a los estados
de Oaxaca, Chiapas, la Sierra de Puebla, Morelos, Michoacán, Colima, Nayarit y San
Luis Potosí. Sin embargo, es el Estado de Veracruz el que logra producir uno de los
mejores cafés3 del mundo dando origen al café de Altura.
Ahora bien, existen iniciativas de diferentes organizaciones4, encaminadas a promover
el fortalecimiento de las actividades productivas en sectores agropecuarios, en la idea
de lograr una mayor competitividad e inserción en los mercados. Entre ellas figuran los
esfuerzos documentados por el grupo Chorlaví5; éste se orienta a apoyar procesos de
aprendizaje social encaminados a proyectos de transformación institucional y productiva
de territorios rurales, básicamente en América Latina y el Caribe. De acuerdo a su
publicación, el apoyo a los sectores productivos se puede dar a través de la
introducción de nuevas líneas de producción o de cambios tecnológicos que mejoren la
productividad, o la búsqueda de alternativas novedosas para llegar a mercados
especializados, o la diferenciación de productos mediante certificaciones o estrategias
de diferenciación. Estos enfoques o estrategias deben ser apoyados por actores del
desarrollo en cada entidad; en otras palabras, a través de las estrategias, la
experimentación, la acumulación del conocimiento y el apoyo institucional, los
3 Actualmente se produce en una superficie de 761 mil hectáreas en doce estados de la República, según fuente del
centro de estudios de las finanzas pública del Congreso de la Unión http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542001.pdf 4 Como FIDAMERICA -Fondo Internacional de desarrollo agrícola para América y el Caribe-.
5 Portal. http://www.grupochorlavi.org/
6
pequeños o medianos productores podrán insertarse o expandirse en nuevos nichos o
mercados. En su estudio de “Adversidad y cambio: estrategias exitosas de pequeños
productores de café centroamericano”, Octavio Damiani (2005)6 encontró que las
estrategias empresariales y organizacionales pueden propiciar respuestas innovadoras
que lleven a la inserción de los productores en nuevos mercados.
De aquí que, la diversificación de actividades de organizaciones cafetaleras pueda
promover la apertura de nuevos mercados a estos productores, mercados diferentes
con características similares a su producto, mercados en el sector de servicios como ya
se está dando con otros productos. En este punto hacemos una reflexión: ¿porqué las
organizaciones cafetaleras deben buscar un mercado en el sector de servicios, en
especial el sector turístico?
Primero. De acuerdo a reciente análisis publicado sobre pequeños productores de café,
la situación de la cafeticultura en México es muy compleja por varias razones, entre
ellas: materia prima deficiente, poco financiamiento y/o tardío, información de salida
incongruente y falta de apoyo para la difusión de técnicas de producción.7
Segundo. La necesidad de fortalecer la economía de las comunidades donde están
instalados los beneficios de café, buscando mejorar la calidad de vida de sus habitantes
en general, manteniendo un respeto irrestricto por los recursos naturales.
Tercero. Difundir la cultura y productos de la región; a este respecto Schlüter y Norrild
(2002), clasifican el patrimonio en dos grupos: (a) natural, que corresponde a los
6 Cito del autor. “…las estrategias empresariales y organizacionales que han sido utilizadas por
pequeños productores de café en Centroamérica. Estas estrategias les han permitido un cierto nivel de éxito, aún durante la reciente crisis de precios internacionales de café. Como consecuencia de la gran importancia del sector cafetalero en la economía de los países centroamericanos, la reciente y drástica reducción de los precios internacionales, tuvo efectos económicos y sociales de gran magnitud, entre ellos la caída de las exportaciones, la reducción de los ingresos de los productores cafetaleros, la caída del empleo, la reducción de los ingresos de otros sectores, la depresión de las economías locales y la inmigración de la población rural hacia las ciudades o hacia otros países. Sin embargo, la crisis también promovió respuestas innovadoras por parte de muchos productores y organizaciones que les proporcionaron servicios técnicos, empresariales y financieros”. http://www.rimisp.org/boletin_intercambios/index_boletin.php?id_boletin=50 7 Publicado por Mauricio Laguna en la revista Fortuna, sección Finanzas, enero 2009. Página virtual
http://revistafortuna.com.mx/contenido/index.php/2008/02/15/la-crisis-de-pequenos-productores-del-cafe/
7
recursos naturales y (b) cultural, que se define como un conjunto de obras de arte, de
monumentos históricos o literarios que pertenecen a una nación y que son objeto de
protección legal por parte del Estado, no sólo para los efectos de conservación, sino
también para su permanencia dentro del país; dentro de este rubro están incluidos: el
patrimonio arquitectónico, arqueológico, histórico cultural, ambiental, paisajístico,
etnológico-antropológico, industrial, ambiental, gastronómico, etnográfico y subacuático.
El patrimonio cultural se ha constituido en un atractivo importante, los símbolos y bienes
materiales se han ido revalorizando socialmente; Pérez Lindo8 comenta que entramos
en una antropología de mutantes, con nuevas identidades individuales y colectivas,
construyendo una visión más compleja de todos los grupos humanos. El acercarnos a
nuestra fuente de identidad nos permitirá entender el comportamiento individual y
masivo de los grupos extraños y propios; el patrimonio dice Ballart, es una prueba
viviente de la existencia de vínculos con el pasado.
De acuerdo a lo anterior, las organizaciones cafetaleras del Estado de Veracruz forman
parte del patrimonio cultural, por el producto que las identifica, por el paisaje, por las
comunidades -ver Anexo 1. Paisaje y cultura- ; el café veracruzano ha sido y es pilar de
la gastronomía de la región. Estos tres puntos, constituyen el porqué consideramos que
las organizaciones pueden diversificarse y ofrecer servicios, en este caso de turismo9.
Conceptos de organización, turismo y turista.
Dentro de las múltiples teorías que se han desarrollado en los estudios
organizacionales, sobresale el concepto mismo de organización y cito: “Chester Barnard
8 Pérez Lindo y Ballart son retomados por Schlüter y Norrild (2002), pág. 93.
9 El turismo organizado en México nació entre los años 1920 y 1930, cuando iniciaba la estabilidad política y social;
esta estabilidad generó las primeras agencias de viajes, algunos hoteles y los primeros organismos para la atención del visitante, cualquiera que fuera su motivo. Fue en el año de 1936, con el nacimiento de las vacaciones anuales pagadas, que se diera el principio de la era turística moderna, esto de acuerdo a Haulot (2002); sin embargo, no fue hasta los años cincuenta que el turismo fue visto como una actividad económica formal y permitió su consolidación como fuente de divisas. El desarrollo turístico actualmente, sólo se concibe si garantiza su continuidad en el tiempo contribuyendo a preservar la calidad y cantidad de los recursos naturales y culturales, esto se conoce como sostenible, y cito:”El medio ambiente representa el capital esencial de la industria de viajes y turismo, porque es la clave para facilitar un producto de calidad, prioridad de creciente importancia para nuestros clientes. Por ello debemos mejorar nuestras prestaciones de manera continua y sistemática.” (Schüter y Norrild, 2002: 175) A nivel mundial y de acuerdo a Ramírez Blanco, el turismo data del año 1841 con Sir Thomas Cook quien realizó el primer viaje organizado de esta actividad. Otros autores señalan que hubo con anterioridad ingleses en el Continente americano en calidad de visitantes. No siendo el punto focal de este trabajo, los inicios del turismo, nos quedaremos con la teoría de Sir Thomas Cook como pionero del mismo.
8
y los primeros teóricos de las relaciones humanas habían comenzado a elaborar el
concepto de organización como un sistema social que requiere de una gestión
inteligente para enfrentar problemas como el equilibrio y la estabilización.” (Harmon y
Mayer, 1999:197)
Otra definición de organización es la que hace Max Weber (2005) y cito: “Es un círculo
de personas que están habituadas a las órdenes de dirigentes y que tiene un interés
personal en la continuación del dominio, en virtud de su propia participación y los
resultados benéficos que se han dividido entre ellas al ejercicio de aquellas funciones
que servirán prontamente a su ejercicio.” (Weber, 2005: 952). De esta definición
podemos desprender que:
La organización sugiere una jerarquía de autoridad y una división de trabajo.
Involucran relaciones sociales, los individuos que interactúan en la organización,
no están en contacto al azar.
Incluyen una parte de la población y excluyen a otra, es un círculo de personas,
está delimitada, tiene fronteras.
La organización trasciende la vida de sus miembros.
Tiene objetivos y metas –esta diseñada para hacer algo-.
Nosotros consideramos que la organización, deja de ser un concepto para convertirse
en una estructura racional, a través de la cual los individuos se proveen de recursos
para sobrevivir y perpetuarse.
De aquí que, independientemente de la magnitud, lugar y raza, todas las asociaciones
que se integran en organización incluyen una diversidad de actividades que en su
conjunto originan procesos; éstos con objetivos predeterminados y estrategias
concertadas y asertivas pueden dar lugar a una economía que favorezca a la misma
organización, respetando su cultura y originalidad.
Ahora bien, de los conceptos de turismo y turista tenemos los siguientes: Romero
(1977) define al turismo como: “Fenómeno que une y vincula en una o en otra forma a
9
toda la comunidad y que, en fecundo proceso de transculturación, en ella influye en lo
económico, en lo cultural, en lo emotivo, en lo religioso, en lo idiomático, en lo
ideológico…”. (Romero, 1977:11)
Un concepto de turismo con visión científica de los años 50 es de Arriaga (1955) que
define: “El turismo es todo desplazamiento temporal determinado por causas ajenas al
lucro, el conjunto de bienes, servicios y organización que en cada nación determina y
hacen posibles esos desplazamientos y las relaciones y hechos que entre estos y los
viajeros tienen lugar.” (Arriaga, 1955:17)
Por último, el concepto de turista lo citamos de Fradera (1961), quien lo define y dice:
“El turista extranjero es toda persona que se desplaza a un país distinto de aquello en
que tiene su domicilio habitual por tiempo no inferior a las veinticuatro horas.” (Fradera,
1961:35). El turismo actualmente está ligado a la sustentabilidad.
Desarrollo sustentable
La sustentabilidad o sostenibilidad puede estudiarse desde la perspectiva global, -como
el calentamiento de la Tierra o el agujero de ozono- o bien en forma regional –como la
contaminación de ríos-, sin embargo cualquiera de los dos nos afecta a todos, y es
necesario tomar conciencia del uso de los recursos naturales. En el informe Brundtland
para la Comisión Mundial sobre medio ambiente, el desarrollo sostenible está definido
como “el desarrollo que cubre las necesidades del presente sin comprometer la
capacidad de generaciones futuras de cubrir sus necesidades”. El factor clave de
sustentabilidad es el uso de los recursos renovables y no renovables y el mantenimiento
del capital humano, es no usar los recursos más allá de su capacidad regenerativa; a
este respecto cito: “Los principios clave del desarrollo sostenible se pueden resumir
como sigue:
Examen de externalidades
Examen del agotamiento de los recursos no renovables
Utilizar los recursos renovables a la medida de su capacidad regenerativa
10
Adaptar la actividad económica a la medida de la capacidad de asimilación del
medio ambiente.” (Tribe, 1999: 452)
En esta misma idea, nos preguntamos: ¿cuáles son las condiciones necesarias para
que una organización del sector primario pueda diversificar su actividad al sector de
servicios y ofrecer turismo sustentable? Para poder responder a ello debemos hacer
una revisión de los ranchos, fincas y beneficios de la región particular de la cuenca
cafetalera en el Estado de Veracruz.
Fincas cafetaleras de la cuenca veracruzana
En el Estado de Veracruz existen al menos tres municipios donde se produce el café de
altura y son Huatusco, Córdoba y Coatepec; éstos componen la cuenca10 cafetalera –
ver Anexo 2. Cuenca cafetalera-.
Para Lavoignet el nombre original de Huatusco es Otlaquiquiztlan que significa en
náhuatl lugar de las trompetas de bambú, y para Robelo es Hueytochco de huey,
grande, tochtli conejo; co, en, „en donde se venera el gran conejo‟11 . A partir de 1740
se le denomina Huatusco12. Este lugar fue poblado por indígenas de la raza nahoa y es
el sector primario de la economía el principal sustento de esta región. Huatusco está
ubicado a 46 kilómetros de Córdoba. Su acceso es por la carretera federal 125 que se
enlaza con la 140 para comunicarse con el Puerto de Veracruz. Es una región
eminentemente cafetalera.
Córdoba es una de las principales ciudades coloniales del Estado de Veracruz, se le
denomina la ciudad de los Treinta Caballeros. Posee una superficie de 145.73 km2;
está situada 872 metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado-húmedo-regular.
También es una ciudad eminentemente cafetalera.
10
La cuenca cafetalera es la parte de un territorio cuya actividad económica se centra en la producción de café. 11
De acuerdo a la enciclopedia municipal veracruzana, pág. 46. 12
Huatusco descrita por el capitán Dupaix de su primera expedición descrita en 1804 y cito: “del puente del río Blanco cortamos sobre el pueblo de los indios de Santiago Huatusco (Huatosk) de la jurisdicción de Córdoba, a doce leguas de aquella villa, situada en una barraca profunda, al margen del caudaloso río llamado Xamapa, en un clima muy caluroso. “ (Orozco y Berra, 1856: 568)
11
La tercera ciudad de la cuenca cafetalera es Coatepec. La palabra es de origen náhuatl
y significa cerro de las culebras, proviene del primer asentamiento del cofre de Perote.
Existen numerosos plantíos de café, fincas y beneficios y de ellos tomaremos sólo
algunos para identificar las características de los que ya reciben turismo y realizan
actividades alternas, en la idea de sentar las bases para que otras organizaciones de
las mismas características puedan diversificar su actividad principal y ofrecer turismo
sustentable.
La primera que comentaremos es la finca Las Cañadas; ésta se encuentra en el bosque
mesófilo de montaña (o bosque de niebla), la actividad principal de la región es agrícola
con cultivos de cafetos; se ubica entre 1400 m y 1500 m de altitud, abarca una
superficie de 300 hectáreas; los dueños de esta finca están constituidos en cooperativa
y su sistema lo han enfocado al uso sustentable de la tierra para lograr una vida
sostenible; cuentan con excursiones y cursos de agroecología, cultivos varios y
ecoturismo entre otras actividades. Esta finca forma parte del Proyecto BIOCAFÉ. –Ver
Anexo 3. Las Cañadas-.
La finca Monge13 se localiza en los alrededores de Coatepec a 1200 m de altitud. Se
presenta un cafetal con sombra especializada (CBS) con dos modalidades, uno con
árboles de sombra con epífitas y otro con árboles de sombra sin epífitas. El clima es
semicálido templado (A)Ca(fm)(i)gw(a) con temperatura media anual de 19°C y
precipitación anual de 1796 mm (INEGI).
El rancho Nestlé o la Orduña cuenta con una extensión de 200 hectáreas, con una
antigüedad de aproximadamente 100 años, se ubica en la región de Coatepec y su
cultivo está clasificado como policultivo comercial. En Coatepec, algunas fincas están
integradas en la asociación de empresarios pro-coatepec y ofrecen recorridos,
excursiones, senderismo y paquetes turísticos (explorando pueblos, rutas del café).
Estos lugares tienen vías de comunicación, hospedaje, restaurantes, productos de la
región y una cultura diferenciada y respetuosa del medio ambiente. 13
Ver portal.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-566X2007000100002&lng=e&nrm=iso&tlng=e
12
Otra región es la de Huatusco; aquí se encuentra la finca el Mirador. Esta finca cuenta
con 74 hectáreas y su sistema de cultivo es rústico con cierto grado de policultivo
tradicional; el café que produce es tipo orgánico. (Base de Datos, Biocafé II, 2004)
En Córdoba se encuentran los cafés regionales de altura, con beneficios secos y
húmedos, sin embargo las características del clima y terreno son limitadas para ofrecer
excursiones y paseos por las fincas, algunas de las cuales están en peligro de
desaparecer.
Características de organizaciones cafetaleras que ofrecen servicios turísticos.
México a nivel mundial y desde el punto de vista económico continúa entre los países
en vías de desarrollo, los factores inherentes a ello son muchos, sin embargo como
centro turístico es rico en recursos naturales, con áreas geográficas diversas y un
amplio abanico cultural. La cultura e identidad de los mexicanos son de las
características que nos permiten diferenciarnos de otros pueblos, de otros países; por lo
que consideramos pertinente coadyuvar en el análisis de los elementos que permitan a
las organizaciones cafetaleras diversificar su actividad a través de la promoción de sus
plantíos y beneficios dando a conocer la cultura de sus habitantes, definiendo rutas,
senderos o excursiones a las instalaciones cafetaleras, esto es, hacer turismo. Así los
plantíos del café, donde la recolección del fruto y el proceso –ver anexo 4. Flor y fruto
del café- para su conversión a grano tostado y limpio sea atractivo para el visitante,
para el público en general que disfruta una tasa de café sin saber cómo llega a su
mesa.
En los cafetales se pueden hacer visitas y mostrar el proceso del café14 hasta la
degustación. Actualmente hay organizaciones que ofrecen visitas a sus fincas como la
Irlanda, Argovia, Hamburgo y La Chiripa en Chiapas que proporcionan senderismo,
observación e identificación de flora y fauna, bicicleta de montaña, paseos a caballo,
14
Cosecha, despulpado, lavado, secado, tamizado en algunos casos hasta la cata o infusión del grano. De acuerdo al INEGI la producción de café cereza en el año del 2007 fue de 1 427 332 un 6% menos que el año anterior.
13
identificación de los procesos de producción de café y de la floricultura; estas son
actividades alternas a las visitas a las fincas.
En el Estado de Veracruz, las fincas ubicadas en la cuenca cafetalera cuentan con las
áreas para hacer senderismo y excursiones, flora y fauna –ver Anexo 5. Flora y fauna-
para estar en contacto con la naturaleza.
De acuerdo a nuestro objetivo en este trabajo, podemos clasificar las características de
las organizaciones cafetaleras en: internas y externas. Dentro de las características
internas se encuentran: instalaciones con capacidad para recibir al visitante, centro para
degustación, personal capacitado para visitas guiadas, esquema para visitas (fechas y
horarios), difusión y promoción de los recorridos. Como parte de los condiciones
externas figuran vías de acceso adecuadas, hospedaje, transporte, restaurantes, oferta
de productos locales, etcétera. Esta ¿clasificación la esquematizamos en el siguiente
cuadro:
Características de organizaciones cafetaleras para diversificar
su actividad en servicios turísticos.
Internas: Instalaciones adecuadas (degustación del producto, sanitarios, productos
típicos de la región, áreas de descanso).
Personal capacitado para guiar al visitante.
Establecimiento de fechas y horarios.
Difusión y promoción de recorridos.
Externas: Vías de acceso
Hospedajes (hoteles o mesones)
Transporte
Restaurantes
Tiendas de productos locales
Elaboración: Propia
14
De acuerdo a lo expuesto, las organizaciones dedicadas al plantío de cafetales,
cuentan con instalaciones para efectuar sus propios procesos; así como los viñedos,
cuyo plantíos e infraestructura ofrecen al visitante una visión global y atractiva de la
elaboración del producto, en este caso el vino, así las fincas de café, ofrecen en
algunos lugares visitas a sus fincas, degustación y talleres de ecoturismo.
En las instalaciones se muestra al visitante cómo hacen su producto, tienen además
productos elaborados por artesanos de la localidad, de tal manera que se refleja la
cultura y costumbre de la región a través de los productos; por ejemplo: en Córdoba la
elaboración de dulces en base al café, en Coatepec la crema y licor del café, y en
Huatusco, adornos con semillas de café. Esto además de la variedad culinaria de cada
lugar.
Los caminos y carreteras de la cuenca cafetalera son federales (autopistas), el acceso
es desde el centro de la República o desde la costa. Los productos que se ofrecen son
típicos de la localidad y los visitantes pueden disfrutar el patrimonio gastronómico de la
región.
En este trabajo se busca promover nuevas formas organizacionales que con apoyo de
actores institucionales, coadyuven a la conservación de la cultura e identidad de los
habitantes de las regiones, siendo éstos los productores económicos de la región. Al
respecto Hall (1996) argumenta que el cambio organizacional son las modificaciones y
transformaciones de la forma de modo que sobreviva mejor en el ambiente con metas
predefinidas. Probablemente las organizaciones indígenas o actores de la cuenca
cafetalera requieran redireccionar con otra perspectiva más ad hoc sus enfoques de
producción, de tal manera que una nueva forma de organización les permita la
promoción de sus productos en los lugares originales; esto es, que el turista llegue a los
centros de producción cafetalera15 y conozca los beneficios, a la vez que saboree el
café e identifique los símbolos de cada lugar.
15
“El proceso de cosecha se inicia con la recolección manual de la cereza o en algunos casos con novedosas
máquinas cortadoras, trasladando el café a los centros de acopio y continuar con el proceso de transformación. El beneficiado seco, que es más económico, comienza con la eliminación de la cascarilla por fricción o por
15
Dentro de las primeras cuestiones necesarias para un cambio organizacional que
permita la oferta de un producto como recorridos, senderos, rutas o excursiones a las
fincas de café, está (a) el diagnóstico y consenso de las regiones. Un diagnóstico que
resuma las necesidades e inquietudes de los habitantes con respecto a sus fuentes de
trabajo y a sus propiedades y (b) la planeación de recorridos o excursiones como fuente
alternativa de ingresos que fortalezca la economía de los habitantes así como la
promoción de los beneficio, esto desarrollado en el marco de sustentabilidad.
Pero, ¿cómo plantear los recorridos turísticos de las fincas cuyas organizaciones son
tradicionalmente conservadoras? ¿cómo instrumentar un proceso que coadyuve a la
legitimación de un cambio?
Consideramos que esto puede suceder con apoyo de instituciones y organismos,
públicos y privados que apuntalen y sustenten el cambio, en un interés auténtico por la
región.
Conclusiones
Siendo el turismo uno de los ejes de la economía mexicana, es necesario diseñar
alternativas que permitan la explotación sustentable de los recursos. Sobre esta base y
conociendo las potencialidades de la cuenca veracruzana optamos por sugerir la
integración de las organizaciones cafetaleras en actividades del sector turístico para:
promover los productos de la región,
difundir la cultura y
fortalecer la economía local, en la idea de que las fincas que están en situación
precaria no se pierdan. .
desgarramiento, aunque incluye también un paso previo de limpia y despedrado. El desprendimiento de la cascarilla o pergamino se puede efectuar mediante un mortero o con máquinas despergaminadoras y pulidoras, ahí los granos son arrastrados a un cilindro acanalado que rompe los pergaminos, dejando libres los granos de café, ahora llamado verde. La capacidad de trabajo de la despergaminadora es la que define el tamaño de un beneficio seco, y tal condición es indispensable para la posterior clasificación del grano con fines comerciales”. (Mavil,20047:164)
16
Concluimos que la diversificación de las organizaciones cafetaleras puede favorecer el
reconocimiento de la identidad indígena de los moradores y caficultores mostrando con
orgullo sus productos.
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Tribe,John (1999). Economía del ocio y del turismo. Editorial Síntesis. España
Waldo, Dwight. (1955). The study of Public administration. Random House Ed. UK
Weber, Max (2005). Economía y Sociedad. Fondo de Cultura Económica. México.
17
Galería fotográfica de los cafetales de Veracruz. Página virtual
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/542/galeria.pdf
Enciclopedia Municipal Veracruzana(1996). Gobierno del Estado de Veracruz.
Coatepec.
Enciclopedia Municipal Veracruzana (1996). Gobierno del Estado de Veracruz.
Córdoba.
Enciclopedia Municipal Veracruzana (1996). Gobierno del Estado de Veracruz.
Huatusco.
18
Anexos
Anexo 1. Paisaje y cultura
Fuente. Fotografía de R. Manson.
Paisaje del “Bosque Mesófilo de
Montaña” en la región central de
Veracruz Fuente: Fotografía de G. Hernández Martínez.
Indígenas de la región central de Veracruz
19
Anexo 2. Cuenca cafetalera
Fuente: Google Earth, imagen digital global 2009.
Anexo 3. Las Cañadas
Fuente: Fotografía de V. Hernández-Ortiz Estructura vegetal
del Bosque Mesófilo, finca “Las Cañadas” en Huatusco, Ver.
20
Anexo 4. Flor y fruto del café16
Anexo 5.Flora y fauna de la cuenca.
16
Las fotografías corresponden a las publicaciones mas destacadas del Instituto Nacional de Ecología del Gobierno Mexicano.
Fuente. Fotografía de G. Hernández
Martínez. Frutos de café cereza cortados
en su punto óptimo de maduración
Fuente. Fotografía de V. Hernández-Ortiz.
Coffea arabica. Arbusto de café en floración.
Fuente. Fotografía de G. Alducín Chávez.
Piranga leucoptera “tángara aliblanca”.
Especie característica del bosque y cafetales.
Fuente: Fotografía de G. Hernández Martínez
Vista general de un cafetal de monocultivo,
finca “Martínez” en Coatepec, Veracruz
