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Control de Costos en el servicio de alimentos y bebidas.

Información para la toma de decisionesreynaldoreyes30@gmail.com

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¿Qué es control de control de costos de alimentos y bebidas?

La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.

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¿Cómo esta diseñado el control de costos de A y B?

El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de Alimentos y Bebidas, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.

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¿Qué áreas cubre?

El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y Bebidas, desde el momento del recibimiento de la mercancía, hasta su venta, pasando por el Almacenamiento, despacho y preparación de la misma.

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Flujo de costo-visión generalcompras

recepción

almacenamiento

distribución

preparación

Servicio

Ventas y registros

PRE-preparación-porcionamiento

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¿Qué es control?

Es una herramienta que permite la medición de los resultados tanto pasados , actuales como futuros con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad, rentabilidad y sobre todo satisfacer las necesidades y deseos a corto plazo de nuestros clientes y comensales.

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Compras

Malas prácticas Satisfacen las

necesidades de productos y provisiones de un negocio

Solo exigen al vendedor buena calidad a buen precio

Buenas prácticas Se exigen

especificaciones de compras

Se compra según uso

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Un buen sistema de compras

especificaciones

Necesidades de un negocio

El menú

Calidad requerida

Capacidad de almacenamiento

Mercado disponible

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Especificaciones de comprasdescripción especificaciones porciones Carnes de res y cerdo Filete de res 8 onzas. Carnes procesadas Embutidos: salami, mortadela,

jamonada.) Rebanadas

aves Lbs, pollos sin cabeza ni patas, 21/2 lbs.aproximadamente

½ pollo, 1/4, 1/8

pescados Frescos para filetear 8 onzas mariscos Frescos, tamaño (Langostinos u-

15, u-12, u-10), con cabeza sin cabeza

unidades

frutas Unidades, tamaño, color, textura Porciones vegetales Frescas, color, textura lacteos Frescos, tamaño (lt.1/2 galón,

marca, entera, semidescremada, descremada.

onzas

varios No se encuentran en la categorías anteriores. (ej.:pastas frescas, etc.

Cantidad

secos Productos que no necesitan refrigeración (latas, empaques, etc.)

porciones

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El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones para compras. (Standard)

Especificaciones de compras Es la descripción clara de calidad,

tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular.

Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente que productos enviar;

Debe dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.

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Más de compras…

Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad. Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso Deberán determinarse mínimo y máximos. Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail,

etc. La orden de compra es un contrato dentro de sus términos. No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de

la “lista de mercado” Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma

de pedido adecuada. Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe

excederse por suma de dinero en efectivo. La operación de compras es el conjunto de actividades que

desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de carácter material para la realización de sus objetivos.

Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de suministros de alimentos y bebidas.

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¿Preguntas?

¿Qué entiende por control de costos?

¿Cuál es su importancia?

¿Qué áreas abarca?

¿cuál es la función de compras?

¿qué son especificaciones?

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actividades

Comience a observar los precios, tamaños, marcas, textura, medidas de los productos que consume a diario en el mercado. (ejemplos: sodas, leche, embutidos, carnes, pollo, latas, etc.)

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Aspectos Fundamentales

Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio.

Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.

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Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas

Costos reales Costos proyectados =

Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas

servidos

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¿A partir de cuándo se ejerce el control?

Gerenciade Alimentos

y Bebidas

Recepción de

mercancía

Compra

Almacén

DistribuciónSalidas

Producción

Servicio

Venta

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Controles básicos en alimentos y bebidas

Controles diarios: Control de compra de mercancía

Solicitud de compra Orden de compra Lista de mercado Reporte diario de recepción de mercancía

Control de entradas y de existencia de mercancías Tarjeta de almacén

Control de salidas o consumos La requisición Reporte diario de salidas Transferencia Créditos al costo

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Controles básicos en alimentos y bebidas

Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.

Rendimientos estándar Las pruebas de rendimiento (Alimentos) Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas)

Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación.

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Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial

Costo Potencial

Características del consumo

Competencia

Ambientación

Equipos disponibles

Capacitación del personal

Costo de la materia prima

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Comparación entre el costo real y el costo potencial

Análisis de ventas y costos potenciales

Conciliación mensual de costos Inventario (i) + Compras – Consumos - Transferencias – Créditos al costo – Inventario

(f) = Costo Neto

Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto

acumulado

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Comparación entre el costo real y el costo potencial

Costo Neto acumulado o Costo Real– % Costo Potencial

Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos”

Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”

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CR>CP Pérdida

Posibles causas Revisar la receta estándar:

Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes

Falta incluir algún ingrediente Transferencias, consumos, créditos al

costo no registrados Desperdicios o mermas no controlados Robo

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CR<CP Ganancia

Posibles causas Las cantidades de ingredientes

descritas en la receta no son las reales Disminución en el tamaño de la porción Disminución de la calidad de los

ingredientes Oferta en las compras no prevista en la

estandarización Eficiente manejo por parte de los

empleados de los desechos y las mermas.

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¡Muchas Gracias por su atención!