Las TIC´s para el uso eficiente de recursos industriales. Juan Manuel Domínguez Ortega. Consultor de aceituna de mesa

El uso eficiente de los recursos

industriales: innovación y TICs

Jornadas de Nuevas Tecnologías

en la Aceituna de Mesa

(Proyecto MITTIC, Modernización e Innovación Tecnológica

con base TIC en sectores estratégicos y tradicionales)

Almendralejo, 11 de junio de 2015

Juan Manuel Domínguez Ortega

1. ¿Por qué? Algunos motivos en el ámbito productivo…

2. ¿Por qué? Algunos motivos en el ámbito comercial…

3. ¿Qué puede hacerse?

4. ¿Y las TIC?

5. Aplicación de lean manufacturing a la aceituna de

mesa

ÍNDICE

El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs 2




4. ¿Y las TIC?


mesa

ÍNDICE

3 El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs


1.1. Competencia internacional

1.2. Fluctuación de precios

1.3. Reducción de márgenes

1.4. Viabilidad del sector

4

Nota. No se pretende realizar un análisis exhaustivo de la situación, únicamente ofrecer

algunos datos relevantes desde la perspectiva del productor.

El uso eficiente de los recursos industriales: innovación y TICs

Figura 1. Evolución de la producción mundial de aceituna de mesa (miles de toneladas).

Fuente: Comité Oleícola Internacional.

1.1. Competencia internacional: producción


0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

España Total Mundial

Figura 2. Evolución de la participación en la producción mundial.

Fuente: Comité Oleícola Internacional.

1.1. Competencia internacional: presencia española


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Cuota 1er productor (España)

Cuota 2º a 5º productores

Evolución de precios de la aceituna elaborada (EXW - en fábrica y sin envase)

Fuente: Global Olive Consulting. Elaboración propia a partir de datos del sector.

1.2. Fluctuación de precios


Figura 3. Ejemplo de la cadena de valor (aceituna “manzanilla” verde rellena de anchoa).

Fuente: Caracterización del sector de la aceituna de mesa en Andalucía. Junta de Andalucía.

1.3. Reducción de márgenes


Figura 4. Conjunto de costes en la cadena de valor (aceituna verde rellena de anchoa)


1.4. Viabilidad del sector de la aceituna de mesa





4. ¿Qué es lean manufacturing?


mesa

ÍNDICE



Antes de valorar las opciones, vamos a repasar algunas

características del sector español de la aceituna de mesa.



12

a) Cambio de tendencia en ventas

-La tendencia a la baja del consumo interno ha mejorado desde

2012.

-Mejor aspecto en las exportaciones, con un repunte de más de un

17 % en 2014.

Datos AAO y Alimarket.


Figura 5. Segmentación del mercado español de aceituna de mesa por marcas.

Fuente: Informe sectorial de aceitunas y encurtidos. Alimarket.


13

b) Mercado dominado por las

Marcas de la Distribución (MDD),

que suponen algo más de 2 de

cada 3 unidades vendidas para

todos los tipos de elaboración.

Valor Volumen

Verdes

Líder 18,8% 16,9%

MDD 65,4% 69,2%

Negras

Líder 12,8% 9,0%

MDD 64,3% 75,2%

Rellenas

Líder 24,7% 16,2%

MDD 63,3% 73,9%



14

c) Baja concentración de la oferta: atomización del sector

401 entamadoras 270 envasadoras

Figura 6. Distribución geográfica de industrias entamadoras y envasadoras.

Fuente: Campaña 2013/14.


15

Resumiendo, tenemos un sector:

-Con problemas de rentabilidad, especialmente en la fase agrícola, y

una estructura empresarial atomizada.

-En un mercado internacional cada vez más competitivo, en el que

España va perdiendo cuota, que presiona los precios.

-Y un mercado interno que repunta ligeramente, pero que se encuentra

dominado por la MDD (de nuevo, precios).





4. ¿Y las TIC?


mesa

ÍNDICE


Figura 7. Alternativas para incrementar el margen comercial.

Fuente: Elaboración propia.


17

Opción 1:

Incrementar el precio de

venta.

¿Realmente podemos

hacerlo…?

Opción 2:

Reducir los costes de

producción.

Esto parece más realista.

Precio

Coste


3. ¿Qué puede hacerse? Reducción de costes

18

Figura 8. Conjunto de costes en la cadena de valor (aceituna verde rellena de anchoa)




19

FASE AGRÍCOLA

Recolección mecanizada

Los costes de recolección manual se encuentran en el rango de 0,40-

0,70 €/kg (variable según explotaciones), lo que puede suponer entre

un 60-70% de los costes totales en la fase agrícola (más del 80% de la

mano de obra directa).

La recolección mecanizada puede suponer un coste de 0,15-0,30 €/kg,

es decir, una reducción de costes superior al 50%.



20

FASE INDUSTRIAL

Es la etapa con mayor impacto la formación del precio final del

producto. Supone un 50-60% del precio final.

Las líneas de trabajo han estado dirigidas fundamentalmente a:

-Optimización de procesos.

-Reducción de consumos y vertidos.

-Minimización en el consumo de reactivos y tratamientos.




Creación de valor con

proveedores

Capturar todo el valor

propio

Creación de valor con

clientes

6. Colaboración en la

cadena de valor para

mejorar la eficiencia en el

consumo de recursos

1. Eficiencia energética

2. Mejoras de procesado

y reducción de

desperdicios

3. Optimización de

material de envasado

4. Reutilización de

recursos

5. Eficiencia en el

transporte

7. Crecimiento de ingresos

por mejoras de

productividad

Figura 9. Las palancas de la próxima revolución industrial

Fuente: Food and Beverage Sector Non-Labour Resource Efficiency. Next Manufacturing Revolution. 2014

3. ¿Qué puede hacerse? Algunos ejemplos


Figura 10. Mejoras en eficiencia energética




Figura 11. Reducción en la producción de residuos




Figura 12. Reducción en la generación de emisiones de gases efecto invernadero debidas al transporte




Figura 13. Reducción en el peso de los envases





4. ¿Y las TIC?


mesa

ÍNDICE


4. ¿Y las TIC? Contextualizando


Figura 14. Grandes cifras TIC

Fuente: Building a better connected world. Huawei. 2014

4. ¿Y las TIC?


Figura 15. ¿Cuáles son las tecnologías que más ayudarán al crecimiento de su empresa?


4. ¿Y las TIC?


Figura 16. ¿Cuáles son los planes de inversión en TIC de su empresa?


4. ¿Y las TIC? Sector agroindustrial… rezagado


Figura 17. Índice de conectividad y desarrollo tecnológico de los sectores



Figura 18. Nivel de incorporación TIC (empresas >10 empleados)

Fuente: Informe eEspaña 2014. Fundación Orange.

4. ¿Y las TIC? Diferencias entre grandes…


Figura 19. Nivel de incorporación TIC (empresas <10 empleados)

Fuente: Informe eEspaña 2014. Fundación Orange.

4. ¿Y las TIC? …y pequeños




4. ¿Y las TIC?


mesa

ÍNDICE


5. Aplicación de lean manufacturing a la aceituna de mesa

34

Lean manufacturing (del inglés, manufactura “esbelta” o “sin grasa”) es

una filosofía de gestión enfocada a la mejora de la eficiencia

productiva.

Lean manufacturing, tiene su origen en el “Sistema de Producción

Toyota” y ha tenido una amplia implantación en empresas industriales,

suponiendo la principal ventaja competitiva de la industria

automovilística nipona frente a la estadounidense en las últimas

décadas.

Actualmente es de aplicación en numerosos sectores productivos (lean

manufacturing) y de servicios (lean service).



35

La metodología lean persigue que se produzcan los tipos de productos

necesarios, en el momento necesario y en la cantidad necesaria,

minimizando dentro de lo posible los desperdicios.

El sistema se basa en el análisis de procesos y la

modificación/eliminación de actividades para conseguir una mayor

eficiencia final.



36

Autores reconocidos (Womack et al., 1994, 1996a 1996b, 1997,

Hines et al., 2000) afirman que la producción lean puede, con

inversiones modestas o nulas:

o Doblar la productividad laboral.

o Reducir un 90% los inventarios.

o Reducir un 50% los defectos.

o Ampliar las gamas de productos dentro de una misma familia con

apenas incrementos de costes.


Figura 20. Tipología y distribución de las actividades en una empresa productiva.

Fuente: Elaboración propia a partir de Lean Enterprise Research Centre.


37

En la mayoría de empresas productivas:

o 5% de las actividades añaden valor.

o 35% son actividades necesarias pero que no añaden valor.

o 60% son actividades innecesarias.

(Lean Enterprise Research Centre).

5% VA 35% NVA, necesarias 60% NVA, innecesarias



38

Desperdicios, ineficiencias o “no valor añadido”:

Toda aquella actividad innecesaria, que consume recursos y por la que

el cliente no está dispuesto a pagar.

Los desperdicios del proceso productivo se suelen agrupar en 7

categorías:

1) sobreproducción

2) tiempo de espera

3) transporte

4) exceso de procesado

5) stocks

6) desplazamiento innecesario

7) defectos


Figura 21. Tipología y distribución de las actividades en una empresa productiva.

Fuente: Elaboración propia a partir de Lean Enterprise Research Centre.


39

Lean manufacturing se centra en reducir desperdicios, no en aumentar

el valor añadido.

(Lo que sí permite es incrementar el porcentaje de tiempo destinado a

actividades con valor añadido: por pérdida de importancia relativa de las que

no tienen valor añadido, la proporción de valor añadido aumenta).

5% VA 35% NVA, necesarias 60% NVA, innecesarias



40

Desde la campaña 2010-11 se comenzó a estudiar el potencial de la

aplicación de herramientas de lean manufacturing en varias empresas

del sector, con el objetivo de valorar:

o Si este conjunto de técnicas es aplicable en la industria

elaboradora de la aceituna de mesa y cuáles son las más

apropiadas.

o El impacto que tendría su potencial adopción, en términos de

reducciones de costes, consumo de recursos y minimización de

vertidos.



41

El estudio comenzó con un análisis de procesos, para lo cual se dividió

la etapa industrial en 3 fases:

1) Aderezo

2) Clasificado

3) Envasado

Las operaciones incluidas en cada una de ellas se recogen a

continuación.


Figura 22. Operaciones en la etapa industrial: fase de ADEREZO.

Fuente: Elaboración propia. Global Olive Consulting.


42

Etapa Descripción

FASE

DE

AD

EREZ

O

Recepción y reposo Llegada y descarga de la aceituna Reposo (si procede)

Carga de depósitos de cocido Carga del depósito con aceituna verde.

Tratamiento con solución de sosa Adición de sosa 2% Permanencia del fruto en sosa Vaciado de la sosa

Lavado

Adición de agua Permanencia de la aceituna en agua para eliminar restos de sosa. Vaciado del agua

Puesta en salmuera Adición de salmuera 10%.

Carga de depósitos de fermentación Bombeo de aceitunas y salmuera a depósitos enterrados mediante bomba de trasiego.

Fermentación Fermentación láctica, con predominio de Lactobacillus

Conservación Permanencia de la aceituna en los depósitos de fermentación, hasta la etapa de clasificado.


Figura 23. Operaciones en la etapa industrial: fases de CLASIFICADO y ENVASADO.



43

Etapa Descripción

FASE

DE

CLA

SIFI

CA

DO

Descarga de depósitos de fermentación Bombeo de aceitunas y salmuera a los depósitos elevados para su posterior clasificado

Clasificado

Esta fase engloba las siguientes operaciones: -Desrabado: Eliminación de los pedúnculos -Escogido: Retirada de los frutos defectuosos (electrónica y manual) -Clasificado: Distribución por tamaños

FASE

DE

ENV

ASA

DO

Envasado Envasado de aceituna en pequeños formatos (incluye rellenado y rodajado, si procede)


Figura 24. Aplicabilidad de las principales herramientas de lean manufacturing.

Fuente: Elaboración propia a partir del análisis de las operaciones. Global Olive Consulting.


44

Herramientas de Lean Descripción Fase del proceso de elaboración

Manufacturing Aderezo Clasificado Envasado 5S Metodología organizativa para conseguir una mayor

productividad y un mejor entorno laboral gracias a lugares de trabajo mejor organizados, más ordenados y más limpios de forma permanente.

Muy aplicable Muy aplicable Muy aplicable

Value Stream Mapping (Análisis del Flujo de Valor)

Herramienta para la identificación de las actividades en la fabricación de un producto, mediante la definición visual de los flujos de información y materiales

Muy aplicable Muy aplicable Muy aplicable

TPM (Mantenimiento Productivo Total)

Metodología para la optimización de las prácticas de mantenimiento, en la cual se busca la implementación de un mantenimiento básico por parte de los operarios, asignando el mantenimiento especializado a personal cualificado

Aplicable Aplicable Muy aplicable

Kanban Sistema de reposición de material basado en tarjetas que contienen la información de la orden a solicitar o a retirar

Poco aplicable Poco aplicable Aplicable

SMED (Single Minute Exchange of Die)

Metodología organizativa para reducir de manera sistemática los tiempos de cambios de serie

Poco aplicable Poco aplicable Aplicable

Flujo continuo/ células de producción

Flujo unidad a unidad, sin acumulación de stock ni esperas representativas.

No aplicable Poco aplicable Aplicable


Figura 25. Distribución de recursos utilizados en las distintas fases del procesado.



45

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Tiempo trabajo Consumo energía Personal

Aderezo

Clasificado

Envasado


Figura 26. Promedio de consumo de recursos según sistema de recepción.



46

0

2

4

6

8

10

12

14

0:00:00

0:15:00

0:30:00

0:45:00

1:00:00

1:15:00

1:30:00

Sistema recepción 1




Tiempo (hh:mm:ss)

Consumo energía (kWh)


Figura 27. Promedio de consumo de recursos según sistema de envasado.



47

0

500

1000

1500

2000

2500

0:00:00

12:00:00

24:00:00

36:00:00

48:00:00

60:00:00

72:00:00

Sistema envasado 1

Sistema envasado 2

Sistema envasado 3

Sistema envasado 4

Tiempo (hh:mm:ss)

Consumo energía (kWh)



48

Conclusiones (I):

o Por fases, se puede destacar especialmente la etapa de envasado, con

unos consumos muy superiores a las etapas anteriores. El envasado

supone alrededor del 75% del consumo de recursos, el clasificado ronda

el 20% y la etapa de aderezo no alcanza el 5%.

o El calibre de la aceituna influye de forma importante en la duración y

consumo de recursos, fundamentalmente de las etapas de clasificado y

envasado. Esto se ve reflejado en los menores tiempos de procesado de la

variedad manzanilla frente a la variedad gordal, de mayor tamaño.



49

Conclusiones (II):

o Sin tener en cuenta las materias primas, la repercusión directa de los

costes de energía y personal se sitúa entre 0,15-0,20 €/kg. El coste

energético supone alrededor de un 10% del total, quedando el restante

90% vinculado a costes de personal.

o En la recepción de la aceituna, los datos reflejan la idoneidad de la

descarga mediante remolques, frente a las cajas de plástico. Todo ello está

sujeto a las condiciones de calidad del fruto descargado (golpes, etc.).



50

Conclusiones (III):

o Existen grandes diferencias en el consumo de recursos en función del

tipo de envasado seleccionado. Según el tipo de envase seleccionado

pueden existir desviaciones de 0,06-0,12 €/kg.

o Por último, las hipótesis de partida influyen de manera crítica en los

resultados obtenidos. Importante para diseñar los ensayos y métricas.



51

Consideración final:

o Las herramientas de lean manufacturing pueden resultar muy útiles en la

industria de la aceituna de mesa, especialmente las referidas a la

organización y estandarización (5S).

o No obstante, hay que ser consciente de que estas técnicas provienen de

un entorno industrial y puede ser necesario adaptarlas.

o De esta forma puede establecerse que la fase de envasado es la más

idónea para su aplicación, dada su similitud con entornos industriales,

además de ser la fase que más recursos consume.


Gracias.
