Embed Size (px)
DESCRIPTION
recetas
Citation preview
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIASCHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ
Recetario1° Parcial
Fondo Oscuro
Porción 3 litrosTiempo de cocción de
6 – 7 horas
Ingredientes:2 kg de ternera100g de cebolla 70g de cebolla30g de apio2 dientes de ajo40 g de pasta de tomate400ml de vino tinto2 litros de agua1 pieza de bouquet
garni30ml de aceite vegetal
Modo de elaboración:1.Lavar y desinfectar las verduras2.Dorar los huesos3.Armar bouquet de garni y cortar las verduras4.Poner una olla a calentar5.Dorar el mirepoix y ajo6.Agregar los huesos 7.Desglasear y reducir al 100%8.Disolver la pasta de tomate9.Agregar el agua y el bouquet de garni10.Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente
con agua11.Colar con un chino para separar los sólidos12.Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo
o tamiz 13.Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C14.Almacenar en envases y congelar
Fondo claro de ternera
Tiempo de cocción de 3- 4 horas
Porción: 3 litros
Ingredientes:2 litros de agua1kg de huesos de res200g de cebolla100g de zanahoria100g de apio100g de poro1 pieza de bouquet
garni o sachet d’epice
Modo de preparación:1.Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2.Poner una olla con agua a calentar3.Agregar los huesos4.Cortar la verdura5.Armar bouquet garni o sachet d’epice6.Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua
con los huesos esté hirviendo7.Quitar la espuma8.Dejar hervir de 3 a 4 horas9.Colar el líquido con el chino para separar los
sólidos 10.Colar por segunda vez con un chino o manta de
cielo
Fondo de Pollo
Porción: 3 litros Tiempo de
preparación: de 45 a 60 minutos
Ingredientes:2 kg de carcasas de
pollo150g de cebolla50g de apio100g de zanahoria1 pieza de bouquet
garni3 litros de agua
Modo de preparación:1.Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2.Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet
de garni3.Poner una olla a calentar4.Acitronar las verduras con el aceite5.Agregar huesos, agua y el bouquet6.Dejar hervir de 45 a 60 minutos7.Colar líquido con un chino para separar los sólidos8.Colar por segunda vez con un chino o manta de
cielo9.Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C10.Almacenar en envases y congelar
Fumet de Pescado
Porción: 3 litrosTiempo de cocción:
45 a 60 minutos
Ingredientes:100g de poro50g de mantequilla150g de cebolla50g de apio200ml de vino blanco1 pieza de bouquet
garni3 litros de agua100g de recortes de
champiñones
Modo de preparación:1.Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2.Cortar los huesos y las verduras; armar
bouquet3.Poner a calentar una olla4.Acitronar las verduras menos los champiñones5.Agregar huesos (tapar 2 minutos)6.Desglasear con vino blanco y reducir al 100%7.Agregar el agua y los champiñones 8.Hervir de 45 a 60 minutos9.Colar líquido con un chino y separar sólidos10.Colar con una manta de cielo11.Enfriar a baño maría con hielo12.Envasar y congelar
Fondo de verduras
Porción: 3 litrosTiempo de cocción: de
1 a 1.5 horas
Ingredientes:400g de cebolla200g de zanahoria50g de apio50g de poro1 pieza de ajo200 ml de vino blanco3 litros de agua100g de jitomate1 pieza de bouquet
garni
Modo de preparación:1.Lavar y desinfectar las verduras2.Cortar las verduras; armar bouquet3.Poner a calentar una olla4.Acitronar las verduras menos el jitomate5.Desglasear con vino blanco y reducir al
100%6.Agregar el agua y el jitomate y el bouquet7.Hervir de 1 a 1.5 horas8.Colar líquido con un chino y separar sólidos9.Colar con una manta de cielo10.Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C11.Envasar y congelar
Salsa Bechamel
Porción: 1 litro 70g de mantequilla70g de harina1 litro de lecheSal, pimienta blanca y
nuez moscada al gusto
Mise en Place:1.Pesar y medir la mantequilla, harina y leche Cocción:1.Poner a calentar una olla a fuego medio y
agregar la mantequilla y derretir2.Agregar la harina y mezclar hasta incorporar
con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3.Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4.Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
5.La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso
Velute de Pollo
Rendimiento: 500ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes:50g de mantequilla50g de harina de
trigo500ml de fondo claro
de pollo
Mise en Place:Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de
polloCocción:1.Poner una olla a calentar a fuego medio y
agregar la mantequilla y derretir2.Agregar la harina y mezclar hasta incorporar
con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3.Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4.Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
5.La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
Velute de Pescado
Rendimiento: 500ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes:50g de mantequilla50g de harina de
trigo500ml de fumet de
pescado (al tiempo)
Mise en Place:Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet
de pescadoCocción:1.Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar
la mantequilla y derretir2.Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con
la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3.Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4.Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo5.La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
Salsa suprema
Rendimiento: 650mlTiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes:500ml de velute de
pollo200ml de crema
líquida neutra20g de mantequillaC/s de sal c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place:Pesar y porcionar los ingredientesCortar la mantequilla en cubos pequeñosCocción:1.Calentar el velute de pollo2.Agregar la crema líquida3.Mezclar con un globo4.Subir la temperatura a 65°C5.Agregar la mantequilla y disolver6.Condimentar con sal y pimienta
Salsa soubise
Rendimiento: 900mlTiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes:500g de salsa
bechamel30ml de aceite
vegetal50g de mantequilla300g de cebolla 250ml de lechec/s de sal y pimienta
molida
Mise en Place:Lavar, desinfectar y enjuagar las verdurasPesar, medir y porcionar los ingredientesPicar la cebolla finamenteCortar la mantequilla en cubos pequeñosCocción: 1.Calentar la salsa bechamel2.Calentar un sartén con el aceite3.Agregar la mantequilla al sartén y derretir4.Mezclar hasta hacer una espuma5.Saltear la cebolla6.Mezclar con la salsa bechamel e incorporar7.Agregar la leche8.Subir la temperatura a 65°C9.Condimentar con sal y pimienta
Salsa de jitomate
Porción: 5 personasTiempo de cocción: de
1.5 a 2 horas
Ingredientes:50ml de aceite de oliva50g de tocino ahumado40g de ajo300g de cebolla100g de zanahoria50g de apio60g de pasta de jitomate2 kg de tomate500ml de fondo de pollo1 pieza de bouquet garni50g de mantequilla
Mise en Place Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar
los pétalos y hacer un concasse Pelar, desvenar y picar el ajo Moler el tocino ahumado Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el
bouquetCocción1. Poner en una olla a calentar aceite2. Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la
zanahoria, la cebolla y el apio3. Mezclar la pasta de jitomate4. Agregar el jitomate concasse y mezclar 5. Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar6. Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas7. Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino
presionando con un cucharón8. Terminar con mantequilla 9. Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C10.Envasar y congelar
Verduras glaceadas
Porción: 4 personas
Ingredientes:•1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray•50g de azúcar•30g de mantequilla•C/S fondo de pollo y•Sal y pimienta blanca al gusto
Mise en place:Pesar, medir los ingredientes necesariosCortar el tallo de la cebolla cambray,
rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo
Cocción:1.En una olla agregar todos los ingredientes2.Cocer hasta obtener un caramelo ligero a
fuego mediano con una tapa de papel aluminio
Gratin Dauphinois
Porción: 4 personas
Ingredientes:•1kg de papa•3 dientes de ajo•250ml de leche•50g de mantequilla•100g de gruyere•Sal y pimienta al gusto
MISE EN PLACE Pesar la mantequilla y cortar en cubos Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm.
de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso Medir la crema Rayar y pesar el quesoCOCCIÓN1. Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una
olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente
2. Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier
3. Repartir el ajo4. Acomodar la papa5. Vertir la mezcla de la leche caliente6. Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con
un cuchillo sin resistencia alguna7. Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente
Papa Dauphine
Porción: 4 personas Ingredientes:•1L de aceite para freír•600g de papa duchesse•200g pasta choux
Mise en placeHacer las sub recetas de la puré de papa y la
pasta chouxPesar los ingredientesElaboración y cocción1.Pre calentar el aceite2.Mezclar el puré de papa con la pasta choux
en un bowl hasta homogenizar la masa3.Hacer querelles con una cuchara sopera 4.Freír en el aceite previamente calentado
hasta obtener un color dorado claro5.Sacar querelles del aceite6.Escurrir el aceite sobrante sobre un colador
o rejilla7.Servir al instante
Pasta Choux
Porción: 4 personas
Ingredientes:•200ml de agua•70g de mantequilla•Sal y pimienta blanca al gusto•130g de harina•2 piezas de huevo
Mise en placeMedir el agua y poner en una ollaCortar la mantequilla en cubos y poner en la
misma olla que el aguaPoner la sal y la pimienta blanca molida en la
misma olla que el agua y la mantequillaPesar la harina de trigoPoner los huevos en un bowl separado Cocción1.Poner a hervir la olla con el agua, la
mantequilla, la sal y la pimienta2.Agregar la harina de golpe y mezclar hasta
obtener una pasta lisa y unificada3.Secar en el fuego sin que agarre color4.Retirar del fuego y agregar, mezclar e
incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Arroz Creole
Porción: 4 personas Ingredientes:•300g de arroz recocido•2L de agua•20g de sal25g de mantequilla•Sal y pimienta blanca al gusto
Modo de elaboración:Hervir agua con sal. Engrasar un molde.
Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12
min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.
Huevos benedictine
Porción: 4 personasIngredientes:•2 piezas de bisquet•400g papa hash brown•2L de agua•50ml de vinagre•200ml de salsa holandesa•2 piezas de huevo
Mise en placeCortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De
grosorLavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por
la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar
Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesaRomper un huevo en un bowl y revisar por defectosHacer salsa holandesaCocción1. Tostar el bisquet sin obtener coloración2. Freír la papa waffle y escurrir3. Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa4. Pochar el huevo5. Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada
pan se coloca un huevo pochado6. Salsear con la salsa holandesa 7. Gratinar el plato8. Poner la papa waffle como guarnición
Tortilla española
Porción: 4 personas Ingredientes:•150ml de aceite de oliva•200g de cebolla•500g de papa•8 piezas de huevo•100ml de crema líquida•C/S sal y pimienta
Mise en place Medir el aceite y la crema Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en
rodajas de 1 cm. Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y
vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos
Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia
Sazonar con sal y pimientaCocción1. Calentar un sartén2. Curar con el aceite vegetal y limpiar3. Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla4. Agregar la papa y sofreír a media cocción5. Agregar la mezcla del huevo6. Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta
obtener firmeza homogénea
Omellete
Porción: 1 persona
Ingredientes:•80g de mantequilla•12 piezas de huevo•80 ml de crema líquida•Sal y pimienta blanca al gusto•Relleno al gusto
Mise en placeMedir y pesar los aceites, la crema y la mantequillaCortar la mantequilla en cubos pequeñosRomper un huevo en un bowl y revisar por defectos
y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos
Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea
Cocción1.Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar2.Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite3.Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una
espuma blanca 4.Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor5.Bajar la flama y reposar6.Agregar relleno y hacer el enrollado
Medallones Enrique IV
Porción: 4 personas
Ingredientes:•800g de filete de res•4 piezas de fondo de alcachofa•100g de zanahorias, rabos, apio •400ml salsa bernesa
Mise en placeHacer las subrecetas de verduras a la
inglesa y salsa bernesaMedir el aceiteCortar los medallonesAmarar los medallonesCocción1.Curar un sartén con el aceite vegetal y
limpiar2.Calentar sartén3.Sazonar con sal y pimienta el medallón4.Untar el medallón con aceite5.Sellar y terminar en el horno para el
término deseado
Blanquette de ternera
Porción: 8 personas Ingredientes:•1000g de espaldilla de ternera•100g de zanahoria, poro y cebolla•50g de apio•2 dientes de ajo•1 pieza de bouquet garni•3 piezas de clavos de olor•1500ml de agua•Sal y pimienta al gusto•250g de champiñones•20 piezas de cebolla cambray•60g de mantequilla•600ml de roux•200ml de crema lyncott
Mise en place Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en
mirepoix Pelar y desvenar el ajo Armar el bouquet garni Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción Cocción1. Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio,
poro, clavos el agua y el bouquet garni.2. Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un
carne suave3. Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar4. Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y
guarniciones5. Hervir y sazonar con sal y pimienta
