ISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE CARNE- MATERIA...

Carlos Narciso GaytánProfesor Investigador Asociado

FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE

CARNE- MATERIA PRIMA

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

PARTES-VALOR AGREGADO

CORTES-VALOR AGREGADO

• Vertical

• Horizontal

TEXTURA DE CARNE DE POLLO

Cavitt y Sams, 2003

TEXTURA DE CARNE DE POLLO

A B C D E

(P<0.05)

VARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-EC

pH 6.05 ± 0.10b 5.64 ±0.06c 6.34 ±0.18a

L* 51.25 ± 0.46b 56.06 ± 0.76a 46.07 ± 1.45c

a* 1.14± 0.45b 0.01 ± 0.34c 2.27 ± 0.31a

b* 13.55± 0.51b 16.38 ± 0.77a 11.87 ± 0.56c

P Goteo (%) 3.99± 0.37b 4.85± 0.34a 3.56 ± 0.47b

R Cocción (%) 84.04 ± 2.05a 75.37 ± 1.58b 84.22 ± 1.90a

CRA (mL/100g) 52.0 ± 5.02a 32.4 ± 4.83b 52.2 ± 2.61a

Warner-Bratzler

(kg/cm2)

2.57±0.22b 3.54±0.42a 1.91±0.11c

Allo-Kramer (kg/g) 1.99±0.10b 3.14±0.65a 1.52±1.58c

ESTRÉS ANTE-MORTEM EN CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE

CARNE DE POLLO

Evolución post-mortem de pH en carne de pechuga de pollo (P<0.05).

LPI-12 AGREGACIÓN DE VALOR

ESTRÉS ANTE-MORTEM

CARNE DE POLLO

PSE NORMAL

CARNE DE PAVO PSE

ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES

Barbut et al., 2005

NPSE ó

ÁCIDOS

PSE: pálida suave y exudativa

N: normal

DFD: oscura firme y seca

pH

Capacidad

Retención de

Agua

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA

( + )

( - )

DFD ó

ADITIVOS

www.ncbi.nlm.nih.gov

CAPACIDAD DE RETENCIÓN

DE AGUA• Aminoácidos

• Interacción moléculas de agua

• Capilares

• > Cargas

Sales

Fosfatos

HUMEDAD “EXPRESIBLE”

51.73

43.77

38.5

0

10

20

30

40

50

60

PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)

% H

um

ed

ad

lib

era

da

Qiao et al., 2001

Mayor humedad expresible, menor capacidad de retención de

agua (CRA).

MARINACIÓN

Barbut et al., 2005

El pH afecta la capacidad de absorción y las mermas

por cocción de la carne

CAPACIDAD DE EMULSIÓN

79.6

81.1

83.1

77.0

78.0

79.0

80.0

81.0

82.0

83.0

84.0

PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)

Cap

acid

ad

de E

mu

lsió

n (

mL

)

Qiao et al., 2001

A menor pH, menor la capacidad de emulsión de la carne

MICROESTRUCTURA DE EMULSIÓN

DE CARNE DE POLLO COCIDA Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE

que normal y DFD.

Mayor pérdida por cocción y < cohesión de la textura.

Zhang y Barbut, 2005

CALIDAD DE PRODUCTOS

PROCESADOS

1. Capacidad de retención de agua

2. Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina).

3. Emulsión

4. Adhesión

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Se requiere carne con alta funcionalidad:

• CRA

• Solubilidad de proteína

• Capacidad de emulsificación

• Capacidad de adhesión

PULIDO

• Evitar cortes con alto contenido de tejido conectivo. Afecta extracción de proteínas, proceso de ligado, apariencia y textura del producto.

• Tejido adiposo. Afecta cohesión, apariencia, rendimiento y vida de anaquel.

SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS

• Tamaño de partícula

• Ligadores:

• Aditivos no cárnicos

• Emulsiones de carne

• Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina)

• Uso de tumbleado y masajeo

• Medallones

• Jamones

• Bistecs

PRODUCTOS RESTRUCTURADOS

• Fácil de cortar y servir

• Control de tamaño de porción

• Alto rendimiento en cocción

• Moldeado en formas deseables

• Uso de cortes y retazos. Valor agregado

• Mejor proceso de curado

• Control en color y apariencia del producto

Materia prima (-2-1.6°C)

Extracción de proteínas

Moldeado

• Matriz proteica en la superficie de la carne.

Extracción de proteína miofibrilares, crean fuertes

puntos de unión. Uso de sales y fosfatos.

• Extracción de proteína determina la cohesión.

• Miosina, principal proteína ligadora. Punto isoeléctrico a

pH de 5.2-5.4.

LIGADORES Y EXTENSORES

Estos ingredientes proveen funcionalidad:

• Reducen costo de la formula

• Mejoran el proceso de ligado

• Incrementan la CRA

• Mejoran el rendimiento

• Mejoran el rebanado

• Mejoran sabor

• Incrementan contenido de proteína

• Incrementan estabilidad en emulsiones

INGREDIENTES LIGADORES

• Albúmina de huevo

• Caseinato de sodio

• Aislados de proteína de

soya

• Alginatos

• Carbohidratos modificados

• Transglutaminasa

• Fibrinógeno

PROTEINA DE SOYA

• Harina (30-50% proteína y

~20% de aceite)

• Concentrados de proteína de

soya (70% proteína). Hasta 11%

• Aislados de proteína de soya

(90%). 1-2% de la formula.

Alta capacidad ligadora, retención

de agua y rendimiento.

Disminuyen costo de la formula.

LECHE EN POLVO DESCREMADA

Ampliamente utilizados en productos cárnicos.

• Incrementan retención de agua y grasa

• Bajo costo

• Mejoran la textura y sabor

• Incrementan capacidad de emulsión

3.5-8% de inclusión en la formula.

Producto Proteína

(%)

Leche en polvo

descremada

35.9

Concentrado de

suero en polvo

20-60

Caseinatos (Na, K,

Ca)

92.0

Coprecipitados de

leche descremada

83.0

CASEINATOS Na K y Ca

• Emulsificadores y ligadores de agua

• Textura suaves

• Resaltan sabores

• Reducen perdida por cocción 30-50%

• 0.5-2% incorporación en la formula

• Na K

• pH 6.8-7.5

• Caseinato de Na y K más utilizados

• Alta viscosidad, poca gelificación

COLOIDES Y GOMAS

Retención de agua

Mejoran la textura y jugosidad del producto

Alta viscosidad

Poder gelificante

Rendimiento

Uso <1%

Carragenina: • Kapa

• Iota

• Landa

Kapa. Productos procesados bajos en grasa.

Mayor capacidad gelificante y CRA.

Iota. Carne de molida de res.

ALGINATOS

Requieren la adición de Ca++

(carbonato de calcio) para

iniciar la gelificación y ligado.

• Control de merma

• Modifican textura

• Palatabilidad

~0.4% de la formula

Ac. gulurónico + Ac. manurónico

ALGINATOS

ALGINATOS

CARBOHIDRATOS MODIFICADOS

Maíz, arroz, trigo, papa, tapioca (pregelatinizado)

Uso común en longanizas y productos emulsificados,no para inyección.

Extensores

Retienen altas cantidades de agua, con alta capacidad de adhesión, atrae partículas de carne.

1-3.5 hasta 18%.

COCCIÓN

• Estabilización de enlaces entre

partículas de carne por calor

• El calor coagula las proteínas

• ~58-68 °C

• Temperatura interna de cocción

depende del producto. Control de

patógenos.

• Una baja temperatura de cocción

disminuye la fuerza de ligado.

• El fijado final de los enlaces

termina con el enfriado del

producto.

• Productos que no

llevan un

procesamiento térmico,

comúnmente son

congelados.

Incrementa la vida de

anaquel.

CURADO DE LA CARNE

Preservación de alimentos

• Sal (NaCl, KCl)• 1-3%

• Azucares• ~2%

• Nitritos y nitratos.

• Requiere incorporación de eritorbato de sodio 550 ppm.

• Incrementa vida de anaquel (Clostridium botulinum).

• Sabor

• Color

• Apariencia

• Antioxidante

NITRITO DE Na+

PRODUCTO NaNO2

(ppm)

Residual

permitido

Tocino (inyectado) 120 40

Tocino (inmersión) 200 40

Longanizas cocidas 156 100

Longanizas semisecas 625 100

Carne curada enlatada 200 100

AZUCARES- REACCIÓN DE MAILLARD

Gracias!

Dr. Carlos Narciso Gaytán

Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

cnarciso@colpos.mx