Bioquímica dos alimentos

PROFª WYLLYANEMaio, 2016

UNIVERSIDADE CEUMACOORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

CONSERVANTES QUÍMICOS

COMPONENTES

ANDRESSA SARAIVA FRANCISCO ÉDER

MARIA DE LOURDES PIEDADE MARIA JOSÉ NUNES

MILENA MATOS

CONSERVANTES QUÍMICOS

INTRODUÇÃO

O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e continua sendo um tema importante para os consumidores devido ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e reeducação alimentar de nossos clientes.Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos conservantes químicos nos alimentos.

Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação brasileira assim como suas características .

OBJETIVO

O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS?

“Aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os danos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte: ANVISA)

“Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos.” (Fonte : Kasher)

CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS

São substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas.

Pertencem à classe dos aditivos alimentares, com os quais se pretende aumentar o tempo de vida dos produtos.

S

ADITIVOS ALIMENTARES(FDA)

“Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.”

FDA - Food and Drug Administration

ADITIVOS ALIMENTARESANVISA

Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não modifique seu valor nutritivo.

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

IMPORTÂNCIA

REGIÕES TROPICAIS

INSTALAÇÕES

DISTÂNCIA

TRANSPORTETEMPERATURA

ARMAZENAMENTO

UMIDADE

BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES

Preservar os alimentos

Melhorar seu aspecto visual, sabor e odor.

Estabilizar sua composição

Empregador pra aumentar o volume nutricional

Evitar a deterioração ou oxidação

MALEFÍCIOS

A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.

Revista "The Lancet" em 2007

Conservante BENZOATO DE SÓDIO e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças.Pesquisas constatam que algumas pessoasapresentam sensibilidade ao GLUTAMATOMONOSSÓDICO

ENTRETANTO ....

LEGISLAÇÃOPortaria SVS/MS 540, de 27/10/97 

O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).

Conservantes de E 200 a E 290

ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.

Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA)

Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO)

Organização Mundial de Saúde (OMS).

Legislação e Controle Internacional

Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:

1. Ácidos orgânicos e derivados:2. Nitratos e nitritos 3. Dióxido de enxofre e derivados4. Nisina5. Natamicina

CONSERVANTES QUÍMICOS

Servem a duplo propósito:

Conservantes

Acidulante

Ácidos

Ácidos Orgânicos Classe de conservantes mais utilizada

Inibem crescimento de fungos e bactérias

Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias

Penetram na MP

Favorecido por pH baixo

Predominantemente Biostáticos

Inibem o crescimento de bolores e levedura

Ácido Sórbico e derivadosÉ o único ácido orgânico insaturado produzido

sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água.

Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em

razão da sua alta solubilidade em agua.

É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias

Sua eficiência depende do pH

Menos tóxicos de todos os conservantes

Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios pouco ácidos e não ter praticamente sabor.

Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos outros conservantes.

Perdem em parte quando submetidos à ebulição

Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como fonte de energia.

Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica

potencial alergizante Autorizado no mundo todo.

Ácido Sórbico e derivados

Ácido Sórbico e derivadosPresentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese, produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc.Dosagem habitual: 0,1 a 5%

Ácido benzóico e derivados (Na e K )

1º permitido pela FDA custo usados usados

Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima estálocalizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.

É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade em pH > 4,5.

Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o benzoato de sódio o mais utilizável.

Inibidores de enzimas digestivas

Ativo contra lactobacilos

Ácido benzóico e derivados

Usado em combinação com outros conservantes

Gosto forte e apimentado

Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos

Possível toxidade crônica

Casos raros e isolados de intolerância alergica

Ácido benzóico e seus sais (Na e K )

Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conservas.Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta de frutas, molhos e etc.

Dose Habitual : 0,05 a 0,1%

Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio)

Agentes bacteriostáticosDiminuem a atividade da águaInibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria, Staphylococcus,Clostridium)Exaustor de SaboresAgentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)

Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho, iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc.

Dosagem Normal : 0,05 a 2%

Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio

Ácido Propiônico ou Propanóico

É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o ácido no meio. Eficiente contra microrganismos Bastantes eficazes contra bolores Pouca ação contra maioria das bactérias Não apresentam efeitos contra leveduras Usados na indústria de panificação apenas os sais

Ácido propiônico ou propanóico

Propianato de cálcio produtos salgados Propianato de sódio produtos docesNão apresentam toxidadeA dosagem recomendada não é fixadaConcentração normal : 0,4%

Ácido acético e acetatos

Utilizado como conservante na forma de vinagre desde tempos remotos

Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter.

Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas são tolerantes

Inibem Bacillus, Clostridium,Listeria,Salmonellas,

Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e Campylobacter

Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus e Sacharomyces

Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético são os mais utilizados.

Molhos de mesa e de cozinha • Alimentos enlatados • Pão e padaria • Curativos e vinagre • Tempero para lanches

Dosagem: 0,1 a 5%.

Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p

Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)

Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o metabissulfito de potássio e sódio.

Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias.

Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos.

Ação Antimicrobiana Inativa a Vit. B. Mascara a deterioração.

Agente antioxidantes, redutor e clarificante Indicado para a conservação de frutas e vegetais . Inibem numerosas enzima. Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais oulíquido Quantidade limitada nos alimentos

Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)

NITRITOS E NITRATOS

De sódio e de potássioUsados em sal de cura + cloreto de sódio Pernis, paletas e outros produtos cárneosObtenção de cor, sabor e texturaEvitam o Crescimento do Clostridium botulinium

Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos

Carsinoma gastricosConcentração < 0.4% São usados em larga escala: carneSalsichaBaconPresuntosEntre outros alimentos.

Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de:

Armazenagem incorreta de alimentos

Temperaturas altas Baixa circulação de ar pH Compostos nitrosantes, não são

exclusivos dos produtos cárneos, leite e derivados. Em vegetais a migração desses compostos pode ocorrer através da presença de nitrosaminas no solo de cultivo ou na embalagem em que o vegetal é armazenado,

Nisina E234 Antibiótico

Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis Aplicações alimentícias restritas Atividade antimicrobiana Ação sobre Gram positivas Conservação alimentos em geral Queijo afinados e fundidos Creme Qualhada Mascarpone Pudins semolina Tapioca

A nisina foi utilizada a primeira vez em alimentos, com a finalidade de impedir a deterioração de queijo suíço;

Voce sabia...

Natamicina

Polieno antifúngicoParte não comestíveis dos queijosDosagem máxima 5mg/kg

CONCLUSÃO

REFERÊNCIAShttp://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf

http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030549778001459280912.pdf

http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf

http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf

GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p

“Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar” ( autor desconhecido)

OBRIGADA