Un estudio de /a situación actual de /asfrutas de IV gama abarcando los aspectosde mayor repercusión en cuanto a calidad

organo/éptica y nutricional

Las frutas de IV ^ama surgencomo respuesta a la demanda delconswnidor de productos frescos,sanos, de calidad y fáil prepara-ción, conservando sus característi-cas originales en lo nutricional y

organoléptico.La decisión del consumidor

respecto a estos productos estásupeditada a la influencia del en-torno y los medios de comunica-ción, además de los f^actores nutri-cionalcs y técnicos. Las cadenasde supermercados, cadenas de co-mida rápida, restaurantes y sectorde la hostelería son pioneros en de-manda de productos de [V gama.

Los alimentos de convenien-cia son fruto de la aplicación de laciencia de los alimentos y el apo-yo de las tecnologías e ingeniería(Robert C. Wiley Ph.D., 1997). Pe-ro las frutas trescas mínimamenteprocesadas no reciben tratamientotérmico, por lo yue no sc destru-yen o inactivan posibles gérmenes oenzimas que podrían provocar unatoxiinfección alimentaria. Paraevitar riesgos para la salud delconsumidor se debe incidir en lacalidad de la materia prima, lamanipulacicín higiénica, el mante-nimiento de la cadena de frío a lolargo de su vida útil y en respetarla fecha de caducidad del produc-to (www.revista.consumer.es).

Además de no recibir trata-

miento térmico, el uso de aditivosyueda restringido a sustancias na-turales como ácidos cítrico y as-córbico, presentes en la mayoría

de frutas y hortalizas. Así, parapreservar la calidad del productoes necesario el empleo de atmós-feras modificadas en el interiordel envase, adecuando su per-meahilidad y composición a las

C

Actualidaden fruta de

exigencias de cada producto ymanteniendo en todo momento lascondiciones adecuadas de refrige-ración. Por tanto, al tratarse de unproducto fresco y natural, disponede una corta vida útil (entre 7 y 10días) (www.valenciafruits.com).

Los primeros productos yuese comercializaron como IV gamafueron lechu^as y diferentes hor-talizas de hoja. En los 90 se su-giere ampliar el mercado median-te producción de frutas frescas lis-tas para consumir. Esta innova-ción en ensaladas o cocktails defrutas comprende esencialmentecítricos y trozos de manr_anas adi-

cionadas con algún fruto de esta-ción (melón, uva, fresa...); pero lainestabilidad microbiológica y lasusceptibilidud a diversas altera-ciones dificultan su desarrollo co-mercial (Sierra M.,2004).

EI objetivo de este trabajo esestudiar la situación actual de lasfrutas IV gama abarc^mdo los as-pectos de mayor repercusión en sucalidad organoléptica y nutricio-nal. Pretende dar una visión delmercado en España resperto a Eu-ropa y conocer las perspectivas deun futuro próximo, haciendo hin-capié en las innovaciones que ex-perimenta la industria agroalimen-taria en este sector.

n Los primeros productos que secomercializaron bajo la nomenclaturade IV gama fueron las lechugas y diferenteshortalizas de hoja. En los años 90 se sugiereampliar el mercado mediante la producciónde frutas frescas listas para consumir

POSCOSECHA

IV gamaALICIA NAMESNY

a,^^r^^rnri(ñ'c^clihn.r.c

Panorama actualE q los lineales refrigerados

de varios países europeos se en-cuentran dos ^zrandes tipos de en-saladas a base de fruta fresra:

Frutas er: zumo: con incon-venientes como la dilución dearomas en la parte líquida. En en-saladas monoproducto el proble-ma disminuye, usando como solu-ción el propio zumo del fruto; así,

la dilución del aroma resulta me-nos perceptible. En macedonias defrutas es más complejo dado yuclos aromas dominantes dc riertasfrutas (anan^í, pomclo) rápidamenteemnascaran a los otros. En estoscasos, el zumo utilizado es de lafruta de la pasión, yue evita quc

un aroma lo impregne todo. Otroinconveniente es yue la dosis desorbato a aplirar es mayor, ya yue

la zona de riesgo es más volumi-nosa. Se usan concentraciones de300 ppm -en Francia se autorizahasta 1000 ppm-. Respetando lacadena de frío, este tipo de pro-ductos se conserva hasta un mes.

Por el contrario, los Yenóme-nos de pardeamiento no tienen lu-gar debido al bajo nivel dc oxíge-no entre la mezcla de fruto/zumo yel film del envase. EI ácido ascór-bico es opcional (Sierra M., 2(>04).

El mercado español ha em-pezando introducicndo ensaladasmonoproducto. Una ejemplo pudoobscrvarsc cn Fira dc Sant Miyuelde Lleida, donde Fruits de Ponentpresentó packs de dados de melo-cotón en su jugo con una duraciónde hasta 3 meses a una temperatu-ra de 8 a I S°C (Rosell C, 2005).

Frutas en secn: En este casoel ácido ascórbico suele ser de ri-gor para evitar el pardeamiento yacidificar la composición. EI sor-

HORTICULTURA 41

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T

bato puede igualmente aplicarsepara evitar el desarrollo de leva-duras y hongos; pequeñas cantida-des son suficientes: una concen-tración de 400 ppm (mg/1) en elbaño de inmersión de la fruta -unos3 ó 4 ppm (mg/kg) en el producto-.Así se loora un recubrimiento deprotección exterior de cada trozode fruta. Algunas industrias evitanla aplicación de sorbato a condi-ción de trabajar en condiciones dehigiene extremas y con una cade-na de frío próximo a 1°C, perocon una duración más corta.

Actualmente, la fruta en secocomercializada en España se limi-ta a pera y manzana (Mama Frutade Actel). Pero las empresas traba-jan para ampliar en breve el surtido:nar<tnja, melocotón, nectarina, ki-wi, melón, mango, piña, papaya oincluso granadas peladas (Nafrur).

En una entrevista. SebastiánSubirats (director de AINIA) ex-plica que las principales líneasplanteadas desde AINIA son: usode nuevas atmósferas, incorpora-ción de recubrimientos comesti-bles a las frutas, desarrollo de mez-clas de productos y diseño de en-vases específicos para productosy/o mezclas.

Además se buscan alternativasde higienización y estabilización deproductos a través de solucionesbiotecnológicas y diseño y desarro-Ilo de eyuipos industriales de pela-do, corte, higienizado, dosificacióny pesado, y sistemas alternativos depelado como láser e inyección deagua para provocar menor estrés enla fruta (Alapont V., 2004).

IV gama de frutas en EuropaSegún un estudio publicado

por Mark Up (2003), el mercadonorteamericano es más dinámicoy de mayor dimensión que el eu-ropeo. Es difícil cuantificar el rit-mo de crecimiento para los próxi-mos años en el sector de frutaspreenvasadas dada la gran diversi-dad en niveles de desarrollo.

En Europa, los mercados másvariados y elaborados de IV gamason el británico y el francés, queofrecen servicio añadido al pro-ducto (condimentos, cubiertos...).La mayor difusión de alimentos

Las frutas de IVgama surgen comorespuesta a lademanda delconsumidor deproductos frescos,sanos, de calidady que requieranpoco tiempode preparación,conservando suscaracterísticasoriginales desdeel punto de vistanutricionaly organoléptico.

de IV gama en estos mercadosfrente a Italia o España puede de-berse a las diferencias culturales.

Viendo las iniciativas quetoma Francia, se puede tener unaidea de cómo será el mercado es-pañol dentro de unos años. Allí seestán desarrollando ensaladas conzumo y nuevos productos graciasa la dotación tecnológica y logís-tica para el mantenimiento de lacadena de frío, imprescindible pa-ra garantizar la calidad del ali-mento y la satisfacció q del consu-midor. En Estados Unidos, porejemplo, se mantiene una tempe-ratura constante de 0- 2°C, mien-tras que en España e Italia el ran-go de temperaturas es muy varia-ble, acortando la vida útil.

Según expertos del INRA, elcosto es el principal freno al desa-rrollo de la IV gama en frutas. Lamayor parte de las operaciones depelado se realizan de forma ma-nual, aumentando el gasto en manode obra. Éste es uno de los objeti-vos a mejorar, puesto que los equi-pos de cortado provocan un estrés

n Actualmente, el mercado de fruta de IVgama busca alternativas de higienizacióny estabilización de productos a travésde soluciones biotecnológicas y el diseñoy desarrollo de equipos industrialesde pelado, corte, higienizado,dosificación y pesado

en el tejido vegetal desencadenan-te de numerosas alteraciones.

La experiencia norteamerica-na demuestra que debe haber unamplio espacio en donde exponertodos los productos propuestos yuna profundidad en el surtido paraconseQuir la afirmación de la ca-tegoría. Sin embargo, es compli-cado alcanzar la experiencia nor-teamericana ya que, según JulieMartín (experto del INRA), la tec-nología de IV gama se desarrollarácuando los volúmenes sean impor-tantes, mientras que el mercadoespera a que los avances tecnoló-gicos prosperen para que sea másviable (Sierra M., 2004).

EI mercado españolLas frutas ocupan una posi-

ción minoritaria en el total de laIV gama hortofrutícola, cuyo con-sumo total en España se hacuadruplicado desde 1998 -se es-tima en 1,5 - 2 kg per cápita. Estacifra adquiere relevancia en Fran-cia, donde se alcanzan los 6 kg, y30 kg en EE.UU. Las necesidadesde mercado requieren frutas pre-envasadas más resistentes y demayor vida útil, lo cual implicauna evolución tecnológica por par-te de las unidades productivas enEspaña.

Además de la falta de inves-tigación, la complejidad en estesector radica en la elevada canti-dad de descarte en la producción.elevado costo de instalaciones yequipos, necesidad de atmósferasmodificadas y mantenimiento derefrigeración en todas las etapas.

4Z :: • - ^ HORTICULTURA

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T-

Condiciones específicas de la naranja IV gama en su procesado

Materia prima Etapa de procesado Condiciones específicas Referencia bibliograficaFruta no climatérica. Estado de madurezen el momento de recolección decisiva M.J.Frutos

Recolección para obtener una buena calidad del producto et al, (2002)Índice de madurez: 10°Brix/acidez

Naranja en su jugo T baja, conviene enfriar con agua en campoLavado Agua clorada 4°CCortado 4°C Robert C. Wiley

Mezclado con zumo_

Aw del zumo y naranja similar: 0.95 Ph.D.,(1997).de n_aranja natural

Envasado PolietilenoAlmacenamiento 2°C

Condiciones específicas del melocotón IV gama en su procesado

Materia prima Etapa de procesado Condiciones específicas Referencia bibliograficaRecolección A bajas temperaturas y conservar Gonzalez Buesa.J

__ en cámara frigorífica a 0°C después de recolectar et al.,(2003)Lavado Agua clorada (hipoclorito de sodio) J.R.Gorny et al, (1999)

Durante 2minutos a 4°C- Tratamiento 2% ácido ascórbico,

Melocotón Cortado-Deshuesado 1% ácido cítrico, 1% CaCl2 durante 30 minutos Gonzalez Buesa.Jy tratamiento - Tratamiento 2% ácido ascórbico, et al.,(2003)

antipardeamiento 0.0005% 4-hexilresorcinol, 1% CaCl2_ _ durante 30 minutos 4°C

Envasado Plástico microperforado PPLUS 90 Gonzalez Buesa. J10%CO, y 10%Oz _ et al.,(2003)

Almacenamiento Humedad relativa 90-95°b 0°C Robert C. Wileyo Hwnedad relativa 75°,> ^4 5'C Ph.D_(1997)

La vida útil de las ensaladasde frutas suele ser de 6 días, dosde los cuales se emplean en logís-tica. Generalmente, la política deempresa exige la retirada de losproductos dos días antes de su fe-cha de caducidad, con lo yue eltiempo de permanencia en los es-tantes se reduce a dos días.

Este corto período de dis-ponibilidad para el consumidorimplica un problema para el pro-

pio supermercado y para el pro-ductor, derivando en grandes pér-didas económicas. Conviene yueproductores y supermercados seasocien para comercializar susproductos, realizar mejoras comu-nes y acortar la cadena desde lamateria prima hasta su venta en elmercado. Así se reduce el tiempode transporte y el producto puedepermanecer más días en el lineal.

En cuanto a las industrias enEspaña, Sanalfruit ha sido pionera

en colocar fruta fresca procesadaen los lineales. En estos momen-tos, las empresas yue comerciali-zan productos frutícolas son:

Cooperativa Actel de Lleida:barquetas de una ración. SegúnAlimarket 2003, prevé añadir asus productos naranja, melocotón.nectarina, melón, papaya, kiwi,mango y piña en el plazo de dosaños, y para la distribución en elsector HoReCa.

Lorca y María Rosa de Bar-celona: especializada en fabrica-ción de frutas precortadas destina-das a colectividades, restauran-tes...

Kernel Export de Murcia:empezó a comercializar kiwi, man-zana, pera, papaya y mango de IVgama. Industrias como ARC Euro-banan, Primatlor y Anecoop estántomando iniciativas en el terrenode fruta fresca lista para consumir(revista Alimarket, ?003).

Proceso de elaboraciónLas frutas frescas envasadas

deben someterse a operaciones des-de su recolección en campo hastaque Ilegan a manos del consumi-dor. La recolección puede ser ma-nual o mecanizada, empleando elsistema yue menor daño cause alproducto, puesto que la rotura dela parte superficial del tejido ve-

getativo facilita la entrada de mi-croorganismos y cuerpos extra-

ños. Normalmente la recolecciónse realiza antes de alcanzar la ple-na madurez organoléptica, ya queasí la textura del fruto es más fir-me y se producen menos dañosmecánicos en la manipulación. Acontinuación debe transportarserápidamente para evitar la conta-minación del producto y su po-dredumbre. Una vez llegan losproductos a la industria de proce-sado se preenfrían mediante agua,aire forzado o vacío, para reducir la

^ : • ^ ^. ^10NTICULTURA

C

Premios Directorio PoscosechaFomesa y Syngenta patrocinan unos premios que se coneeden cada año a alumnos

de universidades y centros de formación y desarrollo

Los premios Directorio Poscosecha se creana fin de dar a conocer los mejores trabajos entreuna serie de temas propuestos, realizados poralumnos de universidades y centros de forma-ción y desarrollo. Los temas propuestos se refie-ren a frutas y hortalizas en fresco o mínima-mente procesadas (IV gama) y precocinados.Las bases del concurso se presentan cada edi-ción en la web de Poscosecha:www.poscosecha.com.

Los ganadores de la edición 2005 de lospremios Directorio Poscosecha, patrocinadospor Fomesa y Syngenta, son:

- En la categoría de Trabajo durante el cur-so, "Frutas de IV gama", de Isaac TenlladoLlaurador, José González Pastor y Beatriz MorantRoig. La tutora ha sido M° Teresa ChaferNacher, de la Univ. Politécnica de Valencia.

- En la categoría de Trabajo final de carrera,"Caracterización de recubrimientos comestiblesformulados con HPMC y tensoactivos de distin-to BHL", de M° Carmen Roncero Vilanova, diri-gido por Amparo Chiralt, M° Dolores Ortolá yClara Pastor.

En el tribunal ha habido coincidencia en lacalidad e interés del trabajo sobre "Residuos en

poscosecha" y en la originalidad del plantea-miento del trabajo "Los dos pilares de la IVgama: calidad y seguridad alimentaria".

Los premios Directorio Poscosecha se orga-nizan cada año desde 2001. Hasta la fecha, cabedestacar la calidad de los trabajos galardonadosen las diferentes categorías: En 2001, "Envasesactivos para frutas y hortalizas frescas y de IVgama", de Trini Cerdán de la Fuente, M" JoséMarí Vila y Raquel Vázquez Asins; en 2002,"Fruta mínimamente procesada", de EnriqueAlegre Tebar. Elena Burguete Calatrava, Berto-meu Caballer García, Javier Fernández Martín ySilvestre Navarro Francés; en 2003, "Etiquetas:Instrumento de información y marketing", deAmparo Amorós Comes, Alicia Aguilar Her-nández, Patricia Urbán Torres y M° ElenaPalencia Enguidanos; y en 2004, "Tratamientosposcosecha en producción integrada de pimien-to, de M" José Ferrer Navarro y M^ SánchezGarcía.

Todos estos trabajos están colgados tambiénen la página de Poscosecha, mientras que lospremiados este año 2005 lo estarán a partir denoviembre.

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POSCOSECHA

temperatura hasta unos 5°C en po-cos minutos. Así se retrasan losprocesos metabólicos y se impideel desarrollo y multiplicación depatógenos. Después de eliminarde forma manual la parte del frutono comestible, se realiza una lim-pieza para eliminar materiales ex-

traños adheridos a la piel, comorestos de tierra, mohos, bacterias,

etc. Para ello se emplea agua po-table fría (3-4 °C) y se añade al-

gún desinfectante como hipoclori-to sódico en una concentración de100 a 150 ppm (Artés y Artés-Hernández, 2000a; Artés, 2000c).

Para la limpieza de manza-nas, peras, melocotones y simila-res se utilizan lavadoras de tam-bor giratorio. El agua se pulverizaa presión elevada sobre los pro-ductos, de forma que éstos no es-t^ín en contacto con el agua sucia.

A continuación, la fruta sepela, se eliminan pepitas o huesosy se trocea, produciendo los míni-tnos daños posibles al fruto ya

ricufturainteligente

Riego por goteo, aspersión y pívot • Fertirrigación XILEMA • Redes de riego • Sistemas de humedad: Fog System; sistemas de

baja presión; cooling • Carros de riego para semilleros • Riego de jardines y piscina • Embalses de PVC y PE • Plantas de ósmosis

OSMAQUA • Control climático de invernaderos: CLIMATEC, INTEGRO • Calefacción por agua y aire caliente • COz • Ventilación

forzada • Sistema de tratamientos fitosanitarios: HUMIFITO • Sistema de desinfección recirculado: ECOHIDRO ^ VIALUX •

Invernaderos: multicapilla APR • Pantallas térmicas y de sombreo • Sustratos e

hidroponía • Iluminación • Gestión de personal: PrivAssist • Carros de trabajo

• Clips: tomate, pimiento, clips para injerto • Microelementos y Ac. Húmicos

• Asesoramiento agronómico • Formación y capacitación

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TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T

Factores que influyen en la calidad de la naranja conservada en su zumo

Reacciones bioquímicas desdeel punto de vista organoléptico

Desórdenes fisiológicos

Alteraciones microbiológicas

Análisis sensorial

Fuente: M.J. Frutos et al. (2002)

- Textura: descenso de la firmeza durante los óprimeros dias de conservación,a partir del sexto aumenta. EI zumo mantiene mejor la textura de las rodajas.- Color: se mantiene estable debido al bajo pH 3.6 del producto,lo cual implica una baja actividad enzimática- Aroma: estable puesto que el Ph no varía- Ácido ascórbico: descenso debido a la acción enzimática como ascorbatooxidasa y peroxidasa.- Ácido cítrico: descensoDifícil desarrollo microbiano debido al pH ácido de 3.6, se mantine estable,pudiendo estar afectado por mohos y levaduras.Se estima una vida comercial de 5 días. Desde el punto de vista físico-químicoy microbiológico, la vida útil es de 10 días.

Factores que ínfluyen en la calidad del melocotdn IV gama

Reacciones bioquímicas desdeel punto de vista organolépticoDesórdenes fisiológicos

Alteraciones microbiológica^

Análisis sensorial

Fuente: M.J. Frutos et al. (2002)

que la pérdida de tluidos celularesfavorece el atayue de microorga-nismos. Además, estimula la res-piracicín del producto e induce laproducción de etileno, acelerandola senescencia.

Los frutos frescos se cortanen rodajas, tiras, dados, etc, conmáquinas automáticas de ^ranvelocidad (Artés, ?OOOc) paraque el corte sea rápido, cuidado-so y limpio, disminuyendo I<ipérdida de vitaminas y aseguran-do una adecuada presentación delproducto.

Después del cortado, se in-troduce la fruta en tanques de in-mersión con a^ua y se añade al-^ún conservante natural comoácido asccírbico o cítrico, redu-ciendo las oxidaciones enzimá-ticas y el crecimiento microbianodurante el almacenamiento (Boliny Huxoll, 1991). Después se reali-za un escurrido para eliminar elexceso de agua y envasar el pro-ducto seco.

- Textura: descenso de la firmeza. A partir del 8° día, la textura es totalmente blanda- Color: se mantiene estable los 6 primeros días a 0°C- Ácido ascórbico: descenso debido a la acción enzimática como ascorbatooxidasa y peroxidasa.- Ácido cítrico: descensoDifícil desarrollo microbiano debido al pH ácido de 3.6, se mantine estable,pudiendo estar afectado por mohos y levaduras.Se estima una vida comercial de 4-6 días. Desde el punto de vista físico-químicoy microbiológico, la vida útil puede ser de 8 días.

Las condicionesespecíficasde manzana, peray melón de IVgama en suprocesado, asícomo los factoresque influyenen la calidadde las mismas, sepueden consultaren la versióndigital de esteartículo.

Factores de calidadElección de materia printa:

se prefieren v^u-iedades de pulpafirme, que puedan soportar opera-ciones tecnológicas de procesado.Por ejemplo, para el procesado demelocotones en fresco se utilizanaquéllos que tienen el hueso pe-^ado a la pulpa: los pavía.^ Para la manzana procesadaen fresco se prefieren variedadesGolden Delicious y Granny Smith,de textura firme y poco sensihlesal pardeamiento y desviacionesmetabólicas. Se seleccionan aque-Ilos cultivos que mantengan el sa-bor y aroma natural de la fruta,incluso después del procesado,siendo el tamaño y el rendimiento

factores serund^u-ios.

Alteraciones en frutasmínimamente procesadas

Las principales alteracionesque afectan negativamente a lacalidad de las frutati procesadas.tiOn:

Pardeamiento en^imático:se debe a la oxidación de los com-puestos fenólicos. Esta reacciónestá catalizada por la enzima poli-fenol oxidasa (PPO). Además deactividad enzimática, también esnecesaria la presencia de oxígenoy cobre (Laurila et al., 1998). Pore^o, para evitar el pardeamiento.se debe eliminar al menos uno delos factores anteriores.

Desde que se prohibiera eluso de sulfitos como agentes oxi-dantes por problemas de salud enasmáticos, se han investigado di-versos sustitutos. Recientemente.se han encontrado productos natu-rales que actúan como agentes an-tipardeantes yue han dado buenosretiultados en la reduccibn delparde^uniento y deterioro organo-léptico de frutas y hortalizas mí-nimamente procesadas (Ahvenai-nen, 1996: Ashie et al.. 1996).

Para yue el efecto positivode estos conservantes naturalessea elevado, se combina un agente

46 : • ' ^ ^ • HCRTICULTURA

reductor (árido asccírbico), con un

acidulante (ácido cítrico) y unyuelante (EDTA) (Cano, P. 2002).

La forma de aplicacicín más utili-zada es la inmersión de la fruta en

disoluciones yue contengan algu-nos de los siguientes rompuestos:

- Agentes reductores: redu-cen el producto inicial de la oxi-dacicín y la enrima. Destaca elácido ascórhico y el 4-hexilresor-cinol (Dzieza, 1986).

- Aeidulairtes naturales: dis-mimtye q el pH por debajo del óp-timo dc actividad dc la enzima.Los más utilirados son el ácido cí-triro y oxálico (Artés et al., 1996).

- F.'1 EUTA y otras macro-moléculas como proteínas: se-cuestran el cobre del ccntro activodc la enzima.

- Recubrimientos comesti-bles: evitan yue la PPO entre encontacto con el oxígeno. Consis-ten en comhinaciones de polisacá-ridos, lípidos ylo proteínas, a lasyue se agregan plastificantes para

mejorar la flexibilidad (Sapers yMiller, 1992).

- Envasado en atmósferasmodificadas: reducen la presenciay síntesis del oxígeno y la activi-dad del etileno.

Diversos autores han estudia-do la reducción del pardeamientoen diferentes frutas. Combinandoácido ascórbico con lactato cálcicoy 4-hexilresorcinol (Dong et al.,2000) o ácido isoascórbico, N-ace-tilcisteína, sorbato potásico y 4-hexilresorcinol (Buta y Abbot.,2000) se consi^ue reducir el par-

n Combinando ácido ascórbico con lactatocálcico y 4-hexilresorcinol o combinandoácido isoascórbico, N-acetilcisteína, sorbatopotásico y 4-hexilresorcinol se reduce elpardeamiento en peras de las variedadesBartlett, Anjou y Bosc

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POSCOSECHA

deamiento en peras Bartlett, Anjouy Bosc, mientras que comhinandoeritorhato sódico, CaCI, y -3-hexil-resorcinol disminuye el pardea-miento en Bar•tlett, Anjou, pero noen Bosc ( Sapers y Miller, 1998).

En otro trabajo con manzana.Son et al., (2001) consiguieron dis-minuir la actividad enr.imática me-di<u^te cl uso dc ácido oxálico a ba-jas concentraciones junto con ácidocritórhiro, asccírbico o cítrico.

AblandamientoSc producc por cambios cn

las paredes relulares. Hasta hacepoco se consideraba yue la de`^ra-

dación enzimática de los compo-nentes de la pared (celulosa, hemi-relulosas, pectinas) por las celu-lasas, hemicelulasas y sobre to-dopor las enzimas pécticas, era laresponsable de la de^^radación dela pared celular y, por tanto, delahlandamiento de las frutas. Paraevitar esta pérdida de textura, seañaden a las soluciones de lavado

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HORTICULTURA 47

TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T

sales de calcio como cloruro cálci-co, lactato cálcico, tartrato cálci-co o propianato cálrico.

Los iones calcio actúan so-bre las cadenas de pectina paraformar puentes entre éstas, au-mentando la fuerza (Poovaiah.1986). En frutos de pepita comomanzana y pera se recomienda lainmersión en una concentraciónde cloruro cálcico entre 0,1 y l^/^(Sapers y Miller, 1998: Betts et al.,2001; Soliva-Fortuny et al., 2002).

En un estudio con diferentessales de calrio, Buta et al., (1999)obtuvieron una mayor vida útil enlas rodajas de manzana tratadascon propianato cálcico. En roda-jas de kiwi no se han detectadodiferencias entre el uso de con-centraciones de I°h o 2^I^ de salescálcicas (Varaquaux et al., 1990).

Luna-Guzmán et al., (1999)trabajando con melón Cantaloup,mantuvieron la firmeza con unaconcentración de sales de cloruroy lactato cálcico de 2,5 ^lc. En

^ ,Cermosan

otro trabajo con melón Honey-dew, Bai et aL (2000) utilizaronpropianato cálcico, que redujo laproducción de etileno y la tasa derespiración, evitando el ablanda-miento del producto.

Estudios más recientes conmelón han demostrado que el uso

de atmósferas modificadas conelevado CO, o baja concentraciónde oxígeno a temperaturas de 0°Cy sales cálcicas (cloruro,lactato 0propianato) pueden retrasar elablandamiento del melón procesa-do en fresco (Aguayo et al., 2001,Aguayo y Artés, ?OO l). Pero se-^ún González y Venturini (2003)el ablandamiento no se debe sóloa la acción directa de las hidrola-sas sobre los componentes de lapared celular, sino a la acción delas proteínas expansinas (Mc-Queen-Manson et aL, 1992), quepermiten el acceso de las hidrola-sas a sus sustratos (Cosgrove,2000). Este fenómeno se está in-vestigando actualmente.

Pérdida de aguaEn la operación de pelado y

cortado aumenta la superficie decontacto de la fruta con el am-biente y aumenta la pérdida deagua. Esto puede remediarse me-diante el recubrimiento del pro-

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4$ : ^ ^ ^ ^10qTICULTURA

ducto con una película comestibleo a través del envasado en plásti-co de permeabilidad adecuada alvapor de agua y específica paracada producto.

En los dos casos el film debetener unas características que per-mitan los intercambios gaseososnecesarios para evitar lesiones fi-siológicas. En productos como elmango, los recubrimientos no só-lo retrasan la desecación, sino quetambién preservan la acción delos a^entes antipardeantes (Gon-zález-Aguilar et al., 2000).

Sabores y aromas extrañosLos productos procesados en

fresco son habitualmente envasa-dos en atmósfcra modificada. Sila atmósfera de eyuilibrio no es laadecuada puede producirse el desa-rrollo de sabores o aromas extrañosresultantes de un metabolismo fer-mentativo (Artés, 2000c) o debidoa los a^entes antipardeantes (Pittiact al., 1999; Dong et al., 2000).

C

No debe confundirse la apa-rición de aromas y sabores extra-ños persistentes con aromas fuer-tes detectados justo en el momen-to de la apertura de las bolsas, queson originados por la expansiónde los aromas de los tejidos vege-tales en conservación y desapare-cen rápidamente sin perjudicar sucalidad.

A diferencia de las hortali-

zas, generalmente cocinadas oadobadas, las frutas se consumen

tal cual. En estas condiciones elgusto y el aroma son criterios de-terminantes.

n Los iones calcio actúan sobre las cadenasde pectina para formar puentes entre ellas,aumentando la fuerza. En frutos de pepitase recomienda la inmersión de los trozosen una concentración de cloruro cálcicoentre 0,1 y 1 %

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HORTICULTURA

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Alteraciones microbianasCon las operaciones de pro-

cesado se rompen las paredes ce-lulares y se dañan las células, li-berando nutrientes que favorecenel desarrollo de microorganismos.Por eso se aumenta la vida útil delos productos reduciendo los dañosmecánicos o eliminando los micro-organismos mcdiante un lavadocon agua clorada (Artés y Artés-Hernández, 2000a). Pero este trata-miento a menudo es insuficiente.

Recientemente se están in-vestigando tratamientos alternati-vos a la cloración para controlarlas alteraciones microbianas porriesgos de formación de clorami-nas, que provocan alergias en al-gunos consumidores.

Al efecto fungistático delCO,_ de las atmósferas modifica-das se añade el empleo de radia-ciones >^ama, coberturas comesti-bles y controladores biológicos.EI uso de atmósferas con elevadaconcentración de CO, (30%), en

Visica nuestras[3Es^On°Z

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TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T

productos tolerantes, como fresas,permiten controlar el desarrollode hongos que provocan podre-durnbres (Wills et al., 1998).

También se han utilizado at-mósferas con altas concentracio-nes de O, (70-90°/r), de forma in-dividual o junto con una concen-tración de CO, de 10-20%, afec-tando al crecimiento de levadurasy bacterias que alteran las frutas yhortalizas procesadas en fresco(Amanatidou et al., 1999). Ade-más, se ha planteado el uso de at-mósferas enriquecidas en ozono,ya que en algunos productos con-sigue retrasar el crecimiento dehon^os patógenos como Bonyti.^cinerea o Rhi;op^es stolo^iifer (Liewy Prange, 1994; Sarig et al., 1996).

Sin embargo, la modificaciónde la atmósfera puede favorecer eldesarrollo de otros microorganis-mos como bacterias ácido-lácti-cas, que sin microflora competiti-va pueden causar olores y saboresdesa^radables.

Las frutas de IV gama suelenalmacenarse a temperaturas infe-

riores a 5°C, donde no se desarro-Ilan bacterias mesófilas, pero sípsicrófilas como Yersinic^ entero-coliticn, Sulmonelln spp, Lrsterianinnnc^•togenes y Aeromor^ns h^•-

d^•nphila, constituyendo un riesgoen productos mínimamente pro-cesados comercializados a bajastemperaturas (Brackett, 1994).

Otros gérleros conio Pseudo-ntoiia.r sp. y Erx^inici sp., que nose consideran peligrosos para e]consumidor, son más habitualesen productos procesados en fresco(Varoquaux y Wiley, 1994), pro-vocando la Ilamada podredumbreblanda bacteriana.

Hay que destacar que toda-vía no existe una le^islación euro-pea que regule los límites máxi-mos tolerados de bacterias en pro-ductos procesados en fresco. EnFrancia, el límite máximo está es-tablecido en ]07 ufc/g, siendo104,7 ufc/g al nivel de la produc-ción y de ]07,7 ufc/g al nivel delconsumidor (CNERNA-CRN, 1996).

En España, el RD 3484/2000(BOE, 2001) establece los límitesque deben cumplir las comidaspreparadas envasadas a base de

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Un envasealimentariodebe contenery protegerel productodesde el momentoy lugar defabricación hastael de consumo.

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vegetales crudos. En el recuentototal de aerobios mesófilos, ypara una muestra de 5 unidades,sólo dos de ellas pueden tener unvalor de entre ]OS y 106 ufc/g eldía de fabricación y entre 106 y107 ufc/g en el de caducidad.Ninguna de las muestras podrásuperar 106 ufc/g en el primercaso y 107 ufc/g en el segundo.

También se establecen lími-tes para E. coli, considerado testi-go de falta de higiene, admitién-dose sólo dos muestras de un totalde cinco con lecturas entre 101 y102 ufc/g. Los mismos valores seutilizan para Listcric^ monucitoge-ires. En Snlmonelln, se especificaque debe estar ausente en 25 g.

Envasado y utilizaciónde atmósferas modificadas

Un envase alimentario debecontener y proteger el productodesde el momento y lugar de fabri-cación hasta el de consumo (IFI',1991). Además, debe prevenir oretardar la pérdida de calidad del

n Cofrusa lanzará próximamente una nueva

gama de frutas pasteurizadas sin necesidad

de frío para su conservación. Se conservará

en jugo de uva clarificado, sin adiciónde aromas, conservantes, ni colorantes,lo que permitirá que el producto cuente

con una caducidad de un año

alimento protegiéndolo de la con-taminación ambiental y facilitan-do su transporte, manipulación,almacenamiento y comercialización(Robert C. Wiley Ph.D., 1997).

Desde hace años se utilizanenvases de película polimérica sinperforar y herméticos a fin de mi-nimizar las pérdidas de humedady reducir la velocidad de respira-ción de frutas mínimamente pro-cesadas. Así se crea una atmósfe-ra modificada alrededor de losproductos refrigerados, pudiendoalcanzar la denominación de "con-servación" del producto (Robert C.Wiley Ph.D., 1997).

EI envase debe adecuarse acada producto, por lo que es fun-damental tener en cuenta el tipo,composición y permeabilidad de^los polímeros. Los envases paraconservar productos de [V gamason bolsas, bandejas recubiertas poruna película de PVC y tarrinas.

Bolsas: muy utilizadas debi-do a su uso práctico y bajo coste.Aporta sensación de producto na-tural. Su empleo suele estar sujetoa hortalizas más que a frutas.

Tarrinas: para montar cock-tails de frutas listas para consu-mir. Es más atractivo pero puedecrear una idea de producto trans-forniado que el consumidor recha-ce. Es el más utilizado en frutas.

Bandejas: suelen presentarseuna variedad de vegetales para gui-sos y no para ensaladas preparadas(www.consumaser uridad.com).Hay dos modalidades de envasado:

50 : • ^ ^ HORTICULTURA

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Etiquetas para frutas y hortalizas

Etiquetas Térmicas de Papel/Cartulinapara todo tipo de envases

Etiquetas tipo Corbata y Cinta BolducRollos de papel Térmico sin cola al comienzodel rebobinado, evitando el roce y desgastede los cabezales de las Impresoras. AI final del rollose coloca una etiqueta de adhesivo removible,impresa a cuatro (ineas para trazabilidad,que permite utilizar hasta la última etiqueta.

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TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA T

En atĈnósferas ntodificadas(AM) pasivo: implica colocar elproducto en un envase permeablea los gases y permitir que la pro-pia respiración origine una reduc-ción de la concentración de O, vun aumento del CO, en el interiordel envase hasta que se alcance unadecuado estado de equilibrio.

En AM activo: implica colo-car el producto en el envase per-meable a los gases, la evacuacióndel aire y la sustitución medianteuna corriente con mezcla prese-leccionada de gases O„ CO, y N,(Smith et al., 1990) seguido de unr^ípido cierre. Puede incluir el usode absorbentes o ad^orbentes paraeliminar Q, CO„ C,H^ (Kader etal., 1989) y de abentes antimicro-bianos como CO (Robert C Wi-ley Ph.D.,1997). Se conoce unimportante número de compues-tos orgánicos volátiles presentesde forma natural en los alimentosque presentan actividad fungiestá-tica y/o fungicida (2-nonanona,hexanol, acetaldehído...).

Asimismo se ha demostradoyue su presencia en bajas concen-traciones en el medio circundantees efectiva en la inhibición delcrecimiento de hongos. A^í se re-duce la tasa de respiración y seconsigue limitar el crecimiento dehon^os sin pérdidas acusadas depeso del fruto (www.iata.csic.es).

FuturoLa corta vida útil de frutas

preenvasadas en fresco ha condu-cido a la búsqueda de alternativasyue mantengan su calidad duranteun período de tietnpo más prolon-^ado. Recientes investigacionesdesarrolladas en el INRA propo-nen la pasteurización, con^elacióny deshidratación como posibles so-luciones para paliar este problema(Varoquaux. P.. 1993).

EI grupo Cofruta lanzarápróximamente al mercado una ga-ma de frutas pasteurizadati sin ne-cesidad de frío para su conserva-ción. La fruta se conservará enjugo de uva clarificado, sin adi-ción de aromas, conservantes, nicolorantes. Esto permitirá que elproducto cuente con una caducidadde un año. lAlimarket Febrero 2(x)5).

A nivel nacionalexisten nuevasalternativas parasacar mayorpartido a la vidaútil de la IV gama. Estas innovaciones alejan la

fruta mínimamente procesada delconcepto clásico de IV gama. Poreso las ^randes superficies estántomando conciencia de la necesi-dad de crear una sección indivi-dualizada para los "alimentos deconveniencia° (Senesi et al., 1994).

A nivel nacional existen nue-vas alternativas para sacar mayorpartido a la vida útil de la IV ga-ma. Un ejemplo es la propuestade Bergas Gourmet, que desarro-Ila su propia cadena de estableci-mientos (restaurantes Cronochef),cuyos locales se surten exclusiva-mente de productos propios, pro-porcionando un consumo directoy excluyendo el periodo de tiempode distribución. (Martínez J., 2005)

Otra empresa que apuestapor la autosuficiencia es Actel,cuyo objetivo es implantar máqui-nas de venta automática "vending"de fruta procesada ( www.actel.es/notes-premsa/actel notal.html).

Conclusionesy recomendaciones

- El carácter perecedero de la

fruta de IV Qama limita su vidacomercial en los lineales de venta

n La corta vida útil de las frutas frescaspreenvasadas ha conducido a la búsquedade alternativas que mantengan la calidaddel producto durante más tiempo.El INRA propone la pasteurización,congelación y deshidratación como posiblessoluciones para paliar este problema

y, por tanto, la producrión por partede las industrias agroalimentarias.

- Las empresas productorasbuscan alternativas para mantenerla calidad de e^stus frutas a travésdel desarrollo tecnológico. EI con-cepto de IV gama va perdiendo susignificado y empieza a englobar-se en el nuevo grupo de alimentosde conveniencia.

- Las tendencias de futurodejan atrás los productos frescospara aplicar tratamientos de pas-teurización, esterilización o deshi-dratación que mantengan su vidaútil por más tiempo.

- Es recomendable profundi-zar en los avances tecnológicos delos países pioneros en este^ sector,como condiciones de refrigera-ción, m^íquinas cortadoras o enva-sado y puntos cardinales de calidadde alimentos frescos envasados.

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- ACTEL http://www.actel.es/notes-premsa/actel_notal.html

- ALIMENTOS ARGENTINOSwww.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/hortalizas/1.html

- EL DIARIO DE LASEGURIDADALIMENTARIAwww.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2002/OS/30/2136_print.php

- INFOAGRO www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama3.asp

INSTITUTO DE AGROQUÍMICA YTECNOLOGÍA DE ALIMENTOSwww.iata.csic.es/-conrgc/weblab/proyectos.htm

NUTRARwww. nutrar.com/detalle.asp?ID=4271www. nutrar.com/detalle.asp?ID=4724www.nutrar.comldetalle.asp?ID=6530

- REVISTA CONSUMER http://revista.consumer.es/web/es/20020701 /pdf/alimentacion.pdf.http://revista.consumer.es/web/es/20010501 /actualidad/analisisl /44247_2.php

- SERVICIO DE INFORMACIÓNALIMENTARIA http://www.azti.es/castellano/pdf/infortec/Adit-vino. PDF

- VALENCIA FRUITSwww.valenciafruits.com/ACTUALI DAD_04_01 _05/DOSSIER7ALIMENTOi.html

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52 ^ • ^ ^ HORTICULTURA

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