Las Ensaladas

8/20/2019 Las Ensaladas

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Las ensaladas

Autor: Gustavo Jiménez

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Presentación del curso

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan elestomago para comidas mas pesadas y desde la edad antigua se ha consideradocomo parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muynutritiva llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una

parte del menú. En este curso, explicaremos las reglas básicas para preparar lasmejores ensaladas, y daremos propuestas muy fáciles que servirán de ejemplo paraque usted pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es sucocina.

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1. Introducción al mundo de las ensaladas[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/introduccion-mundo-ensaladas]

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parteimportante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta elpunto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da

un tratamiento de segundo plato principal.

En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como unaparte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga comouna panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forrabanel estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban comoun purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usabansolo productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, puesprepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos comoacompañamiento del plato principal.

Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo deprepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientesprincipales esta la sal, el vinagre y el aceite.




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2. La preparación de la vinagreta[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/preparacion-vinagreta]

Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemoscumplir con ciertas reglas o técnicas básicas.

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otrasvinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. Lapreparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadasde aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite)batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre perodesprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en elaceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultadoprimero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con lapimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre,disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas

aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1pizca de pimienta o al gusto.




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3. Reglas básicas para preparar una excelenteensalada[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/reglas-basicas-preparar-excelente-ensalada ]

1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justomomento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando sehan aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.

2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papelplatico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad.

3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y quemuestren un aspecto vigoroso.

4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas masapretadas y rendirán un poco mas.

6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unosminutos en agua bien fría.

7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedadcon toallas de papel para la cocina.

8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con uncuchillo de plástico.

9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel decamarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va hautilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)

10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,compacto y sin manchas.

11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un puntoprimordial para lograr el éxito de nuestro plato.




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4. Como clasificar las ensaladas[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/como-clasificar-ensaladas ]

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan elestomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen unlineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio

como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmentetienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia viertensimplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesitapara hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre,un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.

Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles dahacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan yllenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de lagrasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya

que en su origen solo se componían de vegetales verdes.Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.

Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga,tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingredientecarnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado decarne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).

Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre yaregistrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna

variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro, espor eso que se llaman especiales.




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5. Ensaladas famosas y especiales[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensaladas-famosas-especiales-1 ]

Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o porel cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual encualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su

elaboración.

Ensalada Waldorf Astoria

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famosoHotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó estaensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solotenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impusorápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante muchotiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otroelemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy endía le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.

Ingredientes Originales : 10 minutos de preparación, muy fácil

1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apiopicados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.

Preparación:

Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bienaromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón ycortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir encuencos individuales.

Ensalada Waldorf Astoria (actual

Ingredientes:

4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de camburmaduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo delimón, sal.

Preparación:

Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos lacáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugode limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y locortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría.Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y leponemos sal al gusto.

En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozosmenudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y elcambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema deleche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes,muy bien y con dos cucharas.




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6. Ensaladas famosas y especiales II[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensaladas-famosas-especiales-2 ]

Ensalada Cesar

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron

cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la PrimeraGuerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor elEmperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer elapetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que losCardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamoAviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano,Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando aconvertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la "Societé desEpicures", con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmenteque la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en50 años".

Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto enagua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picadospequeñito.

Preparación:

En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguienteforma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen unapasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre,

batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do).Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otroselementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinchecomo batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionardetenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con lasmanos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente.Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Alservir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.

Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "SalsaCesar" y que se llaman "a la Cesar"




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7. Las Ensaladas simples[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensaladas-simples ]

También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque susingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que lascomponen.

Ensalada Gustavo J Mediterráneo

Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hicefue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo paraacompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.

Ingredientes:

3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.

Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de

mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de oréganofresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugode 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unosminutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dadospequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que esténtiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar lacocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos elpedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, lacebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní enuna sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimostodos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos conla vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos enuna ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.




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8. Ensalada fantasía[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensalada-fantasia ]

Ingredientes:

2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas

peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.Preparación:

Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y laspepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con lamayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.




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9. Ensalada caliente de remolacha[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensalada-caliente-remolacha ]

Ingredientes:

5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de

mantequilla, sal y pimienta al gusto, el zumo de un limón una rama de perejilpicado muy fino.

Preparación:

Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metiéndolas en aguahirviendo hasta que estén tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo elgrifo de agua fría para cortar la cocción, las pelamos enseguida y las reservamos,también guardamos el agua de la cocción. Precalentamos el horno a 190 gradoscentígrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas enrodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequillasalpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limón sobre la preparación,ponemos puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos.Sacamos del horno vertemos el agua de la cocción sobre las remolachas,espolvoreamos con el perejil y servimos caliente.




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10. Ensaladas compuestas[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensaladas-compuestas ]

Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientescarnicos.

Ensalada de arroz y atún Ingredientes:

3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior) una lata pequeña de atún enaceite, 1 lata pequeña de guisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza dequeso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentón cortado en

julianas, una cebolla pequeña cortada brounise (en daditos muy pequeños), 2tomates maduros y frescos en rodajas finas, ½ taza de aceite o al gusto, ½ taza deaceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, sal.

Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta.

Preparación: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemosel arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimosmuy bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una lavinagreta preparada según las proporciones básicas, ponemos el atúndesmenuzado, la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algode la vinagreta.

En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate,alternadas con el huevo duro también en rodajas el pimentón dispuesto alrededor yvertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendoun especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.




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11. Ensalada de papa y jamón[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensalada-papa-jamon]

Ingredientes:

4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza ¾ de

cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier (en cubos pequeños),300gr. de jamón picado en dados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1cucharada de vinagre.

Preparación:

Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi hechas, las sacamos ysobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción,dejamos que escurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuando están doradoslos sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papaspreviamente secadas con un paño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamónen trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama delechugas vertemos el preparado de las papas y el jamón, sazonamos con la sal y elazúcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados encuartos. Servimos.




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12. La ensalada de gallina venezolana[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/ensalada-gallina-venezolana ]

Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernilhorneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cadacasa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien

le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brumoise yquien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bienrojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, yse pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorneesta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños,de forma de lágrima, muy suaves. Esta que doy es la versión Caraqueña, recogida yrescatada por un gran gastrónomo venezolano el ing. Armando Scannone, en sulibro "Mi cocina", y a quien le debemos el que muchas de nuestras recetas típicas nose pierdan.

Ingredientes

1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal paracocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes,lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg.de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos ycocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de espárragos de 450grs. cortadosen pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar, 1 lata depetit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana,½ taza de aceite, 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), ¼ taza de vinagre, 2cucharaditas de mostaza preparada, ½ cucharadita de pimienta blanca reciénmolida, sal al gusto, una pizca de azúcar, 1 y media taza de mayonesa.Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritosy 2 huevos duros picados finos para adornar.

Preparación

Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se dejaenfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, lazanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente conuna cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos losespárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana.

Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, elvinagre, el azúcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr unamedia emulsión. Se le agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales,

moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta.Se coloca todo en una ensaladera o platón fino, alisándola por encima con unaespátula, y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de los petit-pois,y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. También hay quien le pone una tirasde pimentón rojo para hacer contraste de colores con los espárragos. Se sirve fría.




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13. Consideraciones al final[http://www.mailxmail.com/curso-ensaladas-2/consideraciones-final]

La ensalada es un plato muy versátil, y podemos hacerla utilizando los ingredientesque queramos, por ejemplo:

Algunas hojas de lechuga con queso feta rayado, tomates secados al sol y miga depan esparcida. Mézclele el vinagre de rosas y espolvoree pimienta, y tendremos unaensalada elegante para una comida especial.

O simplemente lechuga con un buen aderezo puede ser una estupenda ensalada quesirva de entrada o de guarnición de un plato. Lo importante es que no nos dejemoslimitar, que utilicemos nuestra imaginaron. Hacer una ensalada es muy fácil, nonecesitamos un curso para prepararlas, así que este cursillo solo pretendió darlesideas que pueden utilizar y hacer sus ensaladas, propias y con su nombre. Comoantes les dije que mezclaran la ensalada con vinagre de rosas, aquí les doy a recetapara prepararlo.

Vinagre de rosas

7 tazas de fragantes pétalos de rosas1 taza de fresas o frambuesas2 tazas de vinagre de vino blanco

En una botella esterilizada coloque cuidadosamente los pétalos de rosa y la fruta.Añada el vinagre. Deje la mezcla en remojo alrededor de tres semanas. Filt re losresiduos. Guárdela en un lugar frío.

Espero que hayan disfrutado preparando conmigo las ensaladas si necesitan algunainformación o si quieren compartir conmigo alguna receta escríbanme.

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