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ES BUENA EL TRABAJO
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USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE JARABE DE YACON (Samallanthus Sonchifolius) COMO EDULCORANTE EN LA OBTENCION DEL YOGURT BATIDO.
USE OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF SYRUP YACON (Samallanthus
Sonchifolius) AS A SWEETENER IN OBTAINING THE YOGURT SHAKES.
Jochibet Delina, FIGUEROA SOBRADO
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN. Huánuco, 2014
RESUMEN
Se elaboró jarabe de Yacón y se añadió al yogurt batido en diferentes porcentajes
en 4 tratamientos (T1, 16%; T2, 20%; T3, 24%; T4, 28%), se envasó y refrigeró a
4°C. Posteriormente se realizó el análisis físico químico, sensorial y también se
evaluó proteína en el mejor tratamiento. El mejor tratamiento de acuerdo a la
elección de los panelistas en cuanto al sabor y apariencia, además de ello presenta
el mejor pH, es el T3 (el jarabe presenta pH = 5.76, ϱ=1.335 g/cm3 y 73°Brix). Los
resultados mostraron cambios en el pH obteniéndose valores (T1=4.80, T2= 4.81,
T3= 4.86, T4= 4.85), en el °Brix (T1= 23.50, T2= 25.97, T3= 27.86, T4= 28.03) y la
densidad (T1=1.1070, T2=1.1133, T3=1.1267, T4=1.1333), la variación se debe a la
presencia del jarabe de Yacón, la acidez se encuentra dentro del rango establecido
en los 4 tratamientos (T1=1.3040, T2=1.1253, T3=1.0980, T4=1.0443%); en los
cuatro aspectos evaluados se encontró diferencia significativa entre los tratamientos
por tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa.
Al presentar el yogurt batido a los degustadores se obtuvo las mejores calificaciones
para el color en el T1 con 26%, olor y aroma en T4 con 26% y para el sabor y la
apariencia en el T3 con 28 y 27% respectivamente; en el caso del color y el olor no
se encontró diferencia significativa por tanto se acepta la hipótesis nula y se rechaza
la hipótesis alternativa, pero en el sabor y la apariencia si hay diferencia significativa
por tanto se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa. El T3 tiene
3.8% de proteína.
Finalmente, se concluyó que el jarabe de Yacón como ingrediente, es una alternativa
en la elaboración de yogurt demostrándose la viabilidad fisicoquímica, sensorial y
nutricional. Por lo que se recomienda el uso del 24% de jarabe de Yacón (T3), ya
que el yogurt batido obtenido es un producto de gran aceptación. El precio unitario
del producto es de S/.1.40 (costo de la producción: S/. 172.57 y la cantidad de
producto obtenido: 127.68%).
Palabras claves: Yacón, jarabe, yogurt.
ABSTRACT
Yacon syrup was developed and added to yogurt smoothie in different percentages
in 4 treatments (T1, 16%, T2 20%, T3 24%, T4, 28%), packed and refrigerated at 4 °
C. Subsequently the chemical, sensory and protein in the best treatment was also
assessed physical analysis was performed. The best treatment according to the
choice of panelists in taste and appearance, it also presents the best pH is the T3
(the syrup has pH = 5.76, ρ = 1.335 g/cm3 and 73 ° Brix). The results showed no
change in the pH values obtained (T1 = 4.80, T2 = 4.81, T3 = 4.86, T4 = 4.85), in the
° Brix (T1 = 23.50, = 25.97 T2, T3 = 27.86, T4 = 28.03) and the density (T1 = 1.1070,
T2 = 1.1133, T3 = 1.1267, T4 = 1.1333), the variation is due to the presence of syrup
Yacon, acidity is within the range established in the 4 treatments (T1 = 1.3040, T2 =
1.1253, 1.0980 T3 = T4 = 1.0443%); in the four areas assessed significant difference
between treatments so the null hypothesis is rejected and the alternative hypothesis
is accepted found.
Introducing a yogurt smoothie tasters top marks for color in Q1 with 26%, odor and
aroma in T4 and 26% for flavor and appearance in Q3 28 and 27% was obtained; in
the case of color and smell no significant difference so the null hypothesis is
accepted the hypothesis was found and the alternative hypothesis is rejected, but the
taste and appearance if there is significant difference for both the null hypothesis is
rejected and accepted alternative. T3 is 3.8% protein.
Finally, it was concluded that the Yacon syrup as an ingredient, is an alternative in
the preparation of yogurt demonstrating physicochemical, sensory and nutritional
viability. As the use of 24% yacon syrup (T3) is recommended, since the yogurt
smoothie is a product obtained wide acceptance. The unit price of the product is
S/.1.40 (cost of production. S / 172.57 and the amount of product obtained:
127.68%).
Keywords: Yacon syrup, yogurt.
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe interés de las
empresas agroindustriales y
alimentarias, en elaborar productos no
solo por sus características nutricionales
sino también para cumplir una función
específica como mejorar la salud y
reducir el riesgo de contraer
enfermedades. Para ello se agregan
componentes biológicamente activos
como minerales, vitaminas, ácidos
grasos, fibras alimenticias, bacterias
benéficas, antioxidantes y alimentos
prebióticos. A esta operación de añadir
nutrientes exógenos se los denomina
fortificación de los alimentos (Manrique,
et al. 2004).
Es de interés en la alimentación incluir
variedad y calidad de nutrientes, es así
que el consumo de Yacón se incrementa
cada vez más debido a sus propiedades
metabólicas además de sus
características organolépticas que hacen
posible que se convine con jugos de
frutas y otras bebidas lácteas de tal
manera que se pueda obtener un
producto agradable al paladar sin
consumir azucares de difícil digestión.
En la presente investigación, se mejoró
las características nutricionales del
yogurt añadiendo un porcentaje de
jarabe, provenientes de las raíces de
una planta de origen andino denominada
Yacón (Smallanthus sonchifolius), como
edulcorante natural.
El jarabe de Yacón por contener FOS,
facilita el crecimiento de bífidobacterias.
Estas bacterias son las que favorecen la
producción del complejo de la vitamina B
e inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos incluyendo
Salmonella, Shiguella, Stafilococcus y
Cándida. Además de ello, es un
producto funcional, tiene bajo contenido
calórico y es benéfico para la dieta de
las personas que tienen la enfermedad
de la diabetes y para aquellas que
quieren moldear su figura.
El yogur es uno de los productos lácteos
acidificados más conocidos y populares
en casi todo el mundo. En algunas
partes, el yogur se produce en forma de
un líquido viscoso, mientras que en otros
países presenta la apariencia de un gel
blando. El aroma y sabor difiere de otros
productos acidificados (Lund, 2003),
debido a que tales características se
deben a las bacterias lácticas como
Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus.
De acuerdo a los antecedentes del
Yacón y sabiendo que el jarabe obtenido
de este tubérculo es un producto
prebiótico, benéfico para la salud; el
presente trabajo de investigación tuvo
como objetivo: determinar la influencia
de las diferentes concentraciones de
jarabe de Yacón como edulcorante en la
obtención del yogurt batido.
La elaboración del jarabe de Yacón y del
yogurt batido se realizó en, Centro de
Investigación de Transferencia
Tecnológica Agroindustrial (CITTA), el
análisis físico químico se realizó en el
laboratorio de Bromatología de la
UNHEVAL y también se terminó las
características sensoriales por un grupo
de 25 panelistas no entrenados, en el
pabellón de la escuela de Ingeniería
Agroindustrial.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración del jarabe de Yacón
Consiste en lavar, desinfectar y extraer
el jugo de las raíces y elevar la
concentración de azúcares de las
mismas hasta alcanzar un valor de 73°
Brix en el producto terminado. Dado que
la concentración de azúcares en las
raíces de Yacón es por lo general entre
8 y 12° Brix, se requiere evaporar
bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg
de jarabe) para alcanzar la
concentración final de azúcares que
requiere el jarabe, pero es necesario
realizar una previa filtración para separar
los bagazos del jugo.
El proceso de la ebullición promueve una
pequeña tasa de caramelización de los
azúcares lo que ayuda a enmascarar el
sabor de las sustancias poco agradables
que están presentes en el jarabe.
Los FOS son azúcares que comienzan a
despolimerizarse (proceso de conversión
en azúcares simples) a temperaturas
superiores a 120° C (L’homme et al.
2003).
Elaboración del yogurt batido
Consiste en filtrar y tratar térmicamente
la leche hasta 32°C, se añade leche en
polvo para subir los sólidos totales de
éste hasta 12 – 13%, luego de ello se
realiza una pasteurización a 85°C por 10
minutos, para destruir su flora autóctona,
después de ello se baja la temperatura
inmediatamente de 45 – 43°C, en el que
se añade el fermento y se incuba de 3 a
4 horas manteniendo la temperatura a
43°C, durante la incubación se produce
el ácido láctico, lo que hace bajar el pH a
4.0. Después de la incubación el yogurt
se enfría a 15 - 20º C y se le incorporó
jarabe de Yacón en las siguientes
proporciones.
Cuadro 1.
Tratamiento Concentraciones
T1 16%
T2 20%
T3 24%
T4 28%
Fuente: propia
Se mezcla y se envasa. Luego se enfría
a 4º C para evitar que siga
produciéndose ácido; su
almacenamiento a baja temperatura,
junto con su acidez aseguran su
conservación frente a la alteración por
bacterias que no toleran la acidez; las
levaduras que pueden llevar las frutas
(Saccharomyces cerevisiae) son en
ocasiones responsables de la
producción de gas en los yogures dulces
de frutas (Robinson y Tamine, 1981).
Variables evaluadas
Análisis físico químico
Se evaluaron el pH, sólidos solubles y
densidad en el jarabe de Yacón y yogurt
batido con diferentes concentraciones de
jarabe de Yacón, también se determinó
la acidez en el yogurt batido.
pH
Se evaluó el pH según lo establecido por
Manrique, I.; A. Párraga y M. Hermann.
2005 para el jarabe y para el yogurt
según la AOAC 973. 41/1998. Se utilizó
un potenciómetro calibrado con solución
buffer de 4 y 7 de pH (20 ºC).
Sólidos solubles
Se determinó el contenido de sólidos
solubles del jarabe y del yogurt. Se
empleó un refractómetro de rango 0 a 99
%. Los valores se expresaron en ºBrix.
Acidez
Se evaluó la acidez según la Norma
AOAC 947.05/1998. Se tituló una
muestra de 10 ml con una solución
alcalina de hidróxido de sodio (0,1N) en
presencia de fenolftaleína como
indicador de 3 a 4 gotas. Este análisis
solo se realizó en el yogurt batido con
diferentes concentraciones de jarabe de
Yacón.
Densidad
Se determinó mediante un
lactodensímetro para el yogurt, y para el
jarabe, se evaluó según lo establecido
por Manrique, I.; A. Párraga y M.
Hermann. Aplicando el método
masa/volumen.
Análisis sensorial
La aceptación del producto se evaluó
basándose en las características
sensoriales como el color, olor y aroma,
sabor y apariencia general, utilizando
una escala hedónica de 5 puntos (Arcila
y Mendoza, 2006; Castañeda et al.,
2009).
Cuadro 2.
CALIFICACIONMe gusta mucho 5Me gusta moderadamente 4No me gusta ni me disgusta 3Me disgusta moderadamente 2Me disgusta mucho 1
Los yogures elaborados fueron
analizados sensorialmente por un panel
no entrenado conformado por un grupo
de 25 estudiantes de Ingeniería
Agroindustrial correspondiente al quinto
y noveno semestre, entre edades de 17
y 23 años.
También se analizó proteína en el mejor
tratamiento, mediante el método de
Kjeldahl.
Diseño de la investigación
Se usó en diseño completamente al azar
(DCA), donde el comportamiento de los
tratamientos fueron determinados
mediante el uso de la prueba de
significación estadística de Tukey (α =
0.05). Para el análisis sensorial los
resultados de los panelistas se
contrastaron con la prueba no
paramétrica de Friedman a un nivel de
significación de =0.05%.
RESULTADOS Y DISCUSION
De acuerdo con los resultados obtenidos
en el análisis físico químico de jarabe de
Yacón, se reportaron los siguientes
valores: pH igual 5.76, 73°Brix y una
densidad de 1.335g/cm3; comparando
estos resultados con los de Manrique, I.;
A. Párraga y M. Hermann. 2005. Jarabe
de Yacón, que señala valores para
jarabe de Yacón: concentración de
sólidos solubles, igual a 73 °Brix,
densidad, igual a 1.350 g/ml y pH, entre
4.2 y 5.8. Entonces con respecto al pH y
el °Brix nos encontramos dentro del
rango establecido, pero en el caso de la
densidad nuestro valor reportado es
bajo.
En el análisis físico químico realizado a
los 4 tratamientos; en el pH, el
tratamiento T3 y T4 presentan valores
iguales de 4.86 y 4.85 respectivamente,
los tratamientos T1 y T2 difieren de los
demás tratamientos presentando valores
iguales de 4.80 y 4.81 respectivamente,
comparando con la Norma AOAC 973.
41/1998, que señala para el pH del
yogurt los valores de 4.2 a 4.8, entonces
con respecto a este parámetro nos
encontramos dentro del rango
establecido, siendo el mejor tratamiento
el T3.
Con respecto a los sólidos solubles los
valores han variado, donde T1=23.50,
T2=25.97, T3=27.86 Y T4=28.03°Brix,
esto nos da entender que a mayor
porcentaje de jarabe de Yacón
obtendremos mayores valores de sólidos
solubles, siendo el mejor el T4.
El resultado obtenido de acidez de los 4
tratamientos (T1, T2, T3, T4) presentan
los siguientes valores, 1.3040, 1.1253,
1.0980, 1.0443% respectivamente,
siendo diferentes cada uno, comparando
con la Norma AOAC 947.05/1998, que
señala para el yogurt una acidez titulable
de 0.7 a 1.5 % m/v. Este reglamente nos
da a entender que nos encontramos
dentro del rango establecido, donde el
tratamiento T1 tiene mayor acidez y el
tiramiento T4 presenta menor acidez,
esto debido al jarabe de Yacón, siendo
el mejor el tratamiento T1.
Con respecto a la densidad los
resultados obtenidos en los 4
tratamientos (T1, T2, T3, T4) son,
1.1070, 1.1133, 1.1267 y 1.1333 g/cm3
respectivamente, donde en tratamiento
T4 es el más viscoso.
En cuanto al análisis de la proteína al
tratamiento T3, se obtuvo 3.8% de
proteína, comparando con RICARDO A.
PARRA H. et al, Propiedades
Sensoriales, Físicas y Bromatológicas de
yogurt suplementado con Yacón. 2012,
quien en su investigación con respecto a
la proteína obtuvo un valor 2.876%, esto
significa que nuestro resultado es
satisfactorio porque supera el valor
obtenido por este autor.
En cuanto al análisis sensorial, se
obtuvo las mejores calificaciones para el
color en el T1 con 26%, olor y aroma en
T4 con 26% y para el sabor y la
apariencia en el T3 con 28 y 27%
respectivamente.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, por guiarme,
protegerme, por su infinito amor y gracia;
por la vida y la salud que me brinda día a
día.
Agradezco a mis padres por darme la
sabiduría necesaria para llevar mi vida al
camino del conocimiento, poner en mi
vida las personas y las condiciones para
que todos mis sueños y aspiraciones se
hagan realidad.
Agradezco a mis maestros por haberme
brindado los conocimientos necesarios
para formarme profesionalmente, y así
adquirir en el futuro éxitos en mi vida.
LITERATURA CITADA
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Estudio de factibilidad para la
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