ASIGNATURA DE MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS · técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas usados en la preparación de ensaladas. Reconocer conceptos y medición

ELABORÓ: Comité de Directores de la Carrera deTSU en Gastronomía REVISÓ: Dirección Académica

APROBÓ: C. G. U. T. y P. FECHA DE ENTRADAEN VIGOR: Septiembre de 2018

F-CAD-SPE-28-PE-5B-15

ASIGNATURA DE MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

1. Competencias Coordinar la operación del área de alimentos y bebidasa través de la planeación, ejecución y evaluación de laelaboración de productos gastronómicos, considerandolos procedimientos, estándares y normatividad, paracontribuir a la rentabilidad de la organización y afortalecer la industria y cultura gastronómica.

2. Cuatrimestre Segundo3. Horas Teóricas 324. Horas Prácticas 885. Horas Totales 1206. Horas Totales por Semana

Cuatrimestre8

7. Objetivo de aprendizaje El alumno integrará platillos con pescados y mariscos,a través de sus métodos y técnicas de corte y cocción,así como de la elaboración de guarniciones y ensaladaspara contribuir a la calidad de los menús deestablecimientos de alimentos y bebidas.

Unidades de Aprendizaje HorasTeóricas Prácticas Totales

I. Guarniciones a base de almidón y ensaladas. 8 20 28II. Sopas cremosas y de especialidad 8 28 36III. Procesamiento de pescados y mariscos. 16 40 56

Totales 32 88 120

TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO ENGASTRONOMÍA EN COMPETENCIAS PROFESIONALES




MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad deAprendizaje I.- Guarniciones a base de almidón y ensaladas.

2. Horas Teóricas 83. Horas Prácticas 204. Horas Totales 285. Objetivo de la

Unidad deAprendizaje

El alumno realizará métodos de cocción y técnicas deprocesamiento de guarniciones y ensaladas para fortalecer sushabilidades culinarias.

Temas Saber Saber hacer Ser

Métodos deelaboración ytipos decocciónaplicados apastas,cereales ytubérculos.

Reconocer la clasificaciónde cereales, tubérculos ypastas.

Reconocer lascaracterísticas y tipos deguarniciones clásicas.

Describir las técnicas depreparación de tubérculos ycereales.

Identificar los métodos ytipos de cocción: salteado,blanqueado, hervido,simmer, pochado, fritura alsartén, fritura por inmersión,a la parrilla, broiling,rostizado, horneado y vaporen pastas, cereales ytubérculos.

Identificar la clasificación delos métodos de cocción,grasos, húmedos, secos ymixtos.

Realizar la cocción depastas, arroces ytubérculos.

Elaborar guarnicionesclásicas a base detubérculos, pastas ycereales mediantetécnicas deprocesamiento ymétodos de cocción.

Elaborar platillosclásicos de pastasfrescas y secas a basede huevo y arroz.

PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadProactividadCreatividadTrabajo bajo presiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio





Ensaladas Reconocer los elementosque componen unaensalada: aves, verduras,hojas herbáceas, productoslácteos, frutas, frutos secos,semillas cereales, panes,tortillas, pastas, mariscos,pescados, carnes,embutidos, leguminosas.

Describir la clasificación yestructura de ensaladas.-Simples-Mixtas-Compuestas

Reconocer los tipos ytécnicas de corte básicosaplicados a verduras y frutasusados en la preparación deensaladas.

Reconocer conceptos ymedición de merma,rendimiento, desecho ysobrantes de verduras yfrutas.

Reconocer los métodos deelaboración de los tipos desalsas:- Emulsionadas.- Vinagretas y aderezos

Explicar los métodos deelaboración de salsasemulsionadas, vinagretas yaderezos.

Preparar ensaladas,salsas emulsionadas,vinagretas y aderezos.

Elaborar ensaladasclásicas y ensaladasque cumplan con laestructura básicarequerida.

Medir merma yrendimiento en lapreparación deensaladas.

PuntualidadTrabajo en equipoResponsabilidadPulcritudHonestidadProactividadCreatividadTrabajo bajo presiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud de servicio





PROCESO DE EVALUACIÓN

Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tiposde reactivos

A partir de un ejercicio prácticopreparará ensaladas,guarniciones elaboradas a partirde pastas, cereales y tubérculosdel cual elaborará un reportedescriptivo que incluya:

- mise en place: equipamiento,equipo de seguridad,organización de los insumosacorde a las actividades arealizar.

- buenas prácticas de higiene enla manipulación de alimentos.

- recetas de los platilloselaborados de: guarniciones apartir de pastas, cereales ytubérculos, y ensaladas.

- Presentación final del platillo

- fotografías

1. Comprender las técnicas deprocesamiento de tubérculos,cereales y pastas.

2. Analizar las técnicas depreparación de ensaladas.

3. Comprender la integraciónde platillos que incluyan:ensaladas y guarnicioneselaboradas a partir de pastas,cereales y tubérculos.

Ejercicios prácticosGuía de observación





PROCESO ENSEÑANZA APRENDIZAJE

Métodos y técnicas de enseñanza Medios y materiales didácticosTareas de investigación.Equipos colaborativosPrácticas en laboratorio

ComputadoraEquipo multimediaImpresos de casos y recetas estándarEquipo menor, mayor y utensilios de cocina

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X






1. Unidad deAprendizaje II. Sopas cremosas y de especialidad



El alumno elaborará sopas cremosas y de especialidad para laintegración de menús y el aprovechamiento de recursos de lasorganizaciones de alimentos y bebidas.


Sopas cremosas,veloutés, sopaspuré y potajes.

Reconocer las fórmulas eingredientes de laspreparacionesaromáticas.

Reconocer los métodosde elaboración de lostipos de salsas:*Bechamel*Veloute.*Tomate

Reconocer los tipos deleguminosas

Reconocer los métodos ytipos de cocción:salteado, blanqueado,hervido, simmer,pochado, fritura al sartén,rostizado y horneado.

Reconocer las técnicasde espesantes.

Preparar sopas cremas,veloutes, sopas puré ypotajes.

PuntualidadTrabajo enequipoResponsabilidadPulcritudHonestidadProactividadCreatividadTrabajo bajopresiónAutocontrolCompromisoRespetoActitud deservicio





Explicar laspreparaciones clásicas,métodos y tipos decocción de sopascremosas, veloutés,sopas puré y potajes.

Sopas frías,sopas deespecialidad ychowders obisques.

Explicar los métodos depreparación de sopasfrías, sopas deespecialidad y chowderso bisques.

Reconocer el método deemulsionar en lapreparación de sopasfrías.

Reconocer las técnicasde espesantes básicos.

Preparar sopas frías,sopas de especialidad ychowders o bisques.







Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

A partir de un ejerciciopráctico demostrará lapreparación de sopascremosas y de especialidady elaborará un reporte queincluya:

- mise en place:equipamiento, equipo deseguridad, organización delos insumos acorde a lasactividades a realizar.

- buenas prácticas dehigiene en la manipulaciónde alimentos.

- recetas y pruebasorganolépticas cremas,veloute, sopas puré, potajes,sopas frías, sopas deespecialidad, chowders ybisques

- Presentación final delplatillo

- fotografías

- conclusiones

1. Comprender la clasificacióngeneral de las sopas.

2. Comprender los métodos depreparación, sopas cremosas,veloutés, chowders, bisques,sopas frías, sopas puré, potajesy sopas de especialidad.

3. Comprender el uso de losdiferentes tipos de espesantes.

4. Comprender la presentación yporción del emplatado de lasdistintas sopas.

5. Emplear la temperaturaadecuada en el servicio de cadatipo de sopa.









ESPACIO FORMATIVO


X






1. Unidad deAprendizaje III. Procesamiento de pescados y mariscos.



El alumno elaborará platillos a base de pescados y mariscos paradiversificar la oferta gastronómica.


Técnicas detrabajo conpescados

Reconocer lascaracterísticasorganolépticas deseadasen pescados y losprocesos dealmacenamiento.

Explicar las técnicas deprocesamiento de tiposde pescados comodescamado, evicerado,completo, filetes yescalopas, rodajas opostas, medallones,mariposa, remoción deespinas, deshuesado

Reconocer los métodos ytipos de cocción:salteado, blanqueado, alvapor, hervido, pochado,confit, horneado, fritura alsartén, a las brasas, a laparrilla y broiling y suaplicación en pescados.

Procesar productos depescado.






Técnicas depreparación abase demariscos.

Reconocer la clasificaciónde los mariscos:- Moluscos.- Crustáceos.

Reconocer lascaracterísticasorganolépticas deseadasen mariscos y losprocesos dealmacenamiento.

Explicar losprocedimientos delimpieza de mariscos

Reconocer los métodos ytipos de cocción:salteado, blanqueado, alvapor, hervido, simmer,pochado, confit,horneado, fritura alsartén, las brasas, a laparrilla y broiling y suaplicación en mariscos.

Describir las técnicasculinarias en frio deelaboración de mariscos.

Procesar productos demariscos.






Salsas en laelaboración depescados ymariscos.

Reconocer lascaracterísticas,ingredientes yclasificación de salsas enla elaboración depescados y mariscos.

Identificar los métodos deelaboración de los tiposde salsas auxiliares:coulis, relish, chutneys ysalsas de especialidad.

Identificar las salsasclásicas en la preparaciónde pescados y mariscos.

Elaborar salsas clásicasque acompañen platillosde pescados de mariscos.


Integración deplatillos depescados ymariscos

Identificar la integraciónde guarniciones, salsas,pescados o mariscos,acorde a las recetas deplatillos.

Identificar la porción delos componentes de unplatillo.

Describir guarnicionesclásicas que acompañanla presentación deplatillos a base depescados o mariscos.

Elaborar y presentarplatillos que incorporen:pescados, mariscos,salsas y guarniciones.







Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje Instrumentos y tipos dereactivos

A partir de un ejerciciopráctico de preparación depescados y mariscoselaborará un reportedescriptivo y con apoyosvisuales de las actividadesrealizadas que incluya:

- mise en place:equipamiento, equipo deseguridad, organización delos insumos acorde a lasactividades a realizar.

- buenas prácticas dehigiene en la manipulaciónde alimentos.

- recetas de platillosterminados que incluyan:pescados, mariscos, salsasy guarniciones, así comopruebas organolépticas.

- Presentación final delplatillo

- conclusiones

1. Comprender lascaracterísticas organolépticasdeseadas en los tipos depescados y mariscos y losprocesos particulares dealmacenamiento.

2. Comprender los métodos depreparación de salsas básicas yde especialidad, así como suprueba organoléptica.

3. Comprender los métodos deelaboración de guarniciones parapescados y mariscos.

4. Analizar las técnicas deprocesamiento de pescados ymariscos y su pruebaorganoléptica.

5. Integrar platillos que incluyan:guarniciones, salsas, mariscos ypescados.









ESPACIO FORMATIVO


X





CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUECONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de DesempeñoDesarrollar platillos a partir de la recetaestándar, la selección de insumos, basesculinarias, técnicas de montaje y lanormatividad aplicable, para contribuir ala satisfacción del cliente y optimizaciónde los recursos.

Demuestra y presenta la preparación y montajede un menú de tres tiempos con las siguientesespecificaciones:

A) PREPARACIÓN- manejo higiénico de los insumos- técnicas y métodos de bases culinarias- organización del trabajo en cocina: tiempo depreparación del mise en place y tiempo deentrega.

B) MONTAJE Y PRESENTACIÓN- limpieza- características organolépticas acordes a lareceta estándar: olor, color, sabor, textura ytemperatura- tamaño de la porción acorde a la recetaestándar- estética: balance, unidad, flujo de platillo y focode atención (BUFF)

C) RECETA ESTÁNDAR:- ingredientes- procedimientos apegados a la normatividad- tipos de corte- métodos de cocción- temperaturas de cocción y de servicio- fotografía de la presentación final- costos, porciones y rendimientos- tiempo de conservación- aporte nutrimental- sugerencia del maridaje y justificación




Capacidad Criterios de DesempeñoSupervisar la operación de un área depreparación de alimentos y bebidas através de herramientas de supervisión ylos estándares de calidad, para cumplircon la planeación establecida y contribuira la rentabilidad de la organización.

Integra un reporte de supervisión de laoperación del área de alimentos y bebidas queincluya:

- instrumentos de supervisión: guía deobservación, bitácoras, formatos de supervisión- verificación de la planeación de la operación- resultados de la supervisión- propuestas de corrección y de mejora

Verificar el manejo higiénicode alimentos y bebidas considerando lanormatividad aplicable, procedimientosde auditoría y el tipo de establecimiento,para garantizar la inocuidad y seguridadde los alimentos y bebidas.

Realiza una verificación y elabora un reporte delmanejo higiénico de alimentos y bebidas quecontenga:

- áreas verificadas- personal involucrado- normas de referencia- lista de verificación- procesos de las áreas verificadas- evidencias: bitácoras, registros de control detemperatura, entradas y salidas- hallazgos- resultados- recomendaciones





FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Wright y Treuill (2006) Guía completa detécnicas culinariaCordón Bleu

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Carmen deBurgos Seguí

(2010) La cocina Moderna Valladolid España Valencia

Jesus CamareroTabera

(2006) Manual Didáctico deCocina Tomo 2

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Matthew yMyrvold

(2015) Modernist CuisineCapítulo 2 Tecnicas yequipamiento

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(2015) Modernist CuisineCapítulo 3 Animales yplantas

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Alfredo GilMartínez

(2010) Técnicas Culinarias Madrid España Akal

Michel Mentcent (2013) La cocina de referencia:Técnicas ypreparaciones de base

París Francia BPI

Equipo editorialLarousse

(2014) LarousseGastronomique

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