ELECTRICIDAD Y MAGENTISMO

LICENCIATURA EN BROMATOLOGA BROMATOLOGA I

Ing. Cristina M. Berretta de Monti

TEMA 5

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

FABRICA DE ALIMENTOS : es el establecimiento donde se elaboran productos alimenticios.

COMERCIO DE ALIMENTOS: es el negocio o local donde se almacena, reserva, expende, fracciona, importa o exporta productos alimenticios destinados al consumo.

BUENAS PRCTICA DE MANUFACTURA (B.P.M.): son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, desde la obtencin de la materia prima pasando por la elaboracin del producto, su almacenamiento, distribucin hasta su llegada al consumidor. Resolucin Mercosur N80 (1996). A- ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

REQUISITOS PARA SU FUNCIONAMIENTO: deben estar debidamente habilitados por la autoridad sanitaria competente del lugar donde estn ubicados.

Los establecimientos elaboradores deben poseer un Registro Provincial de Establecimiento (R.P.E.) otorgado por la autoridad sanitaria provincial para poder funcionar y tramitar registro para los productos que elaboran (R.P.P.A) para poder comercializarlos en el territorio nacional.

Deben ajustarse a condiciones edilicias y de funcionamiento y cumplir requisitos higinico-sanitarios durante la elaboracin, almacenamiento y transporte de los productos alimenticios.( Buenas Prcticas de Manufactura-B.P.M.)

1-EMPLAZAMIENTO

Al decidir el emplazamiento de un establecimiento alimentario, es necesario tener presente en primer lugar las posibles fuentes de contaminacin que pudieran existir en cercanas del lugar: basurales, drenaje de lquidos cloacales sin tratamiento, cercana de industrias contaminantes, emanaciones nocivas, etc. Tambin se debe tener en cuenta en el caso de tener que adoptarse medidas correctivas, la eficacia de las mismas a fin de proteger los alimentos a elaborarse. Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos. En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:

zonas cuyo medio ambiente este contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos;

zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente;

zonas expuestas a infestaciones de plagas;

zonas de las que no puedan retirar de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos.

En funcin del tipo y naturaleza de las operaciones o procesos a desarrollarse en el establecimiento y de los riesgos que lo acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se aseguren que:

se reduzca al mnimo la contaminacin probable;

el proyecto y la disposicin permitan hacer una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;

las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;

cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y

haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas se disponga de provisin de agua potable en cantidad y calidad2- CARACTERISTICAS EDILICIAS

2. 1- EDIFICIOS Y SALAS

Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y los planos deben ser aprobados por la autoridad competente. El proyecto y la disposicin interna de las instalaciones alimentarias debern permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas las medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios durante las operaciones.

Las estructuras internas de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y desinfectar. Todos los materiales usados debern ser de naturaleza tal que no trasmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. En particular debern cumplirse las siguientes condiciones especificas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa, sin grietas y revestidas con material impermeable hasta una altura de por lo menos 1,80m.

el piso deber ser impermeable, sin grietas para facilitar la limpiezas y estar construidos con la pendiente adecuada para permitir el drenaje natural de los lquidos

los techos o cielorrasos debern construirse de manera de evitar la acumulacin de suciedad y la condensacin de humedad

los aparatos elevados debern ser construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas

las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas;

las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar;

las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos (mesadas ) debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales ( acero inoxidable, granito).

LOCAL DE ALMACENAMIENTO

Deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos terminados, sus ingredientes y materias primas, los cuales deben ubicarse sobre tarimas. Los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles deben almacenarse por separado.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar proyectadas y construidas de manera que:

estn protegidos contra la humedad y el polvo atmosfrico

permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados

eviten el acceso y el anidamiento de plagas;

permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase del producto alimenticio.

2.2- CALIDAD DEL AIRE DE VENTILACIN

Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:

reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotas de condensacin;

controlar la temperatura ambiente;

controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y

controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso de ser necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

2.3- ILUMINACIN

Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

2.4- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Deber disponerse de un abastecimiento seguro en calidad y cantidad de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Se utilizar agua potable en toda la lnea de proceso, para lavado de materia prima, de equipos y utensilios, envases, y para consumo del personal. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en el Cdigo Alimentario Argentino.

En caso de contar con una fuente de abastecimiento propia ( perforacin o agua superficial) debern realizarse el tratamiento necesario para asegurar sus condiciones de potabilidad.

Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra.

3- SERVICIOS

3.1- AGUA NO POTABLE: sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas que no entren en contacto con los alimentos ni tengan posibilidad de contaminarlo) debern ser independientes. Los sistemas de agua no potable debern ser identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.

3.2. ELIMINACIN DE EFLUENTES: Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

3.3- SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO DEL PERSONAL

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Las instalaciones debern disponer de:

medios adecuados en la zona de elaboracin para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada); jabn y dispositivo para el secado, no pudiendo utilizarse toallas de tela.

retretes de diseo higinico apropiado, en cantidad suficiente, y vestuarios adecuados para el personal fuera del rea de elaboracin. Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas y no tendrn comunicacin directa con la zona de elaboracin.

4- EQUIPOS DE PROCESO Y UTENSILIOS

Los equipos utilizados en el procesamiento y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un slo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas. El equipo deber estar instalado de tal manera que:

permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

funcione de conformidad con el uso al que esta destinado; y

facilite unas buenas practicas de higiene, incluida la vigilancia.

4.1- EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS.

Adems de los requisitos generales, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:

se eliminen o se reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;

cuando proceda, se puedan vigilar los limites crticos establecidos en planes basados en el sistema HACCP; y

se pueden alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.

4.2- HIELO Y VAPOR

El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de calidad del agua potable. El hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

4.3- RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES.

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y cuando proceda, fabricados de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.

B- MATERIAS PRIMAS

1- BUENAS PRCTICAS EN LA PRODUCCIN PRIMARIALa produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportar:

evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos;

controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la de los alimentos;

adoptar practicas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiadas ( uso de herbicidas, pesticidas bajo direccin de un profesional)

1-HIGIENE DEL MEDIO: Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.

2-PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.

Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:

controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria

controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto ( respetar vacunacin reglamentaria de los animales, el uso de antibiticos, respetar los tiempos de carencia; etc,)

proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.( evitar el riego de hortalizas con aguas servidas)

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse.

3- MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debern establecerse procedimientos para:

seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano;

eliminar de manera higinica toda materia rechazada; y

proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiologicos, as como de otras sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte.

Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

Un producto mal almacenado o transportado puede entraar una alteracin que desencadene una enfermedad en el consumidor. Son numerosos los aspectos que pueden considerarse en este tema, tales como los lugares hmedos, las malas condiciones de higiene, la presencia cercana de sustancias txicas como solventes u otras, la interrupcin de la cadena de fro, etc.

4- HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y

que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

C- ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Las Buenas Prcticas deben apuntar a la produccin de alimentos inocuos, aptos para el consumo humano y de calidad, mediante:

la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, su grado de madurez, su composicin, su calidad, su acondicionamiento

la elaboracin de los productos alimenticios en establecimientos habilitados mediante tecnologa apropiada, equipos y utensilios adecuados y observacin de prcticas higinicas

el almacenamiento, transporte y distribucin de los productos elaborados siguiendo prcticas higinicas y atendiendo la cadena de fro cuando corresponda.

la utilizacin adecuada de los productos alimenticios especficos por parte de los consumidores

la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces.

1- REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos, libres de insectos, caros y sin signos de alteracin.

Las reservas de materias primas debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.

1.1- LIMPIEZA, CLASIFICACIN Y SELECCION DE LAS MATERIAS PRIMAS

La operacin preliminar de limpieza, junto con las operaciones de seleccin y clasificacin, se pueden considerar en general como operaciones de separacin.

La "limpieza" separa los contaminantes de las materias primas.

La "seleccin" separa las materias primas en categoras de caractersticas fsicas diferentes tales como el tamao, forma y color.

La "clasificacin" separa las materias primas en categoras de diferente calidad.

Esta clasificacin es til aunque no rgida ya que las operaciones de limpieza y seleccin suponen una mejora de la calidad mientras que la clasificacin lleva siempre consigo una cierta seleccin. Sin embargo, tales trminos tienen sentido siempre que se les aplique al fin primordial de la actividad.

Al limpiar las materias primas, se persiguen principalmente dos objetivos: I) eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estticamente desagradables; (II) control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la prctica se establece un balance entre los costos de limpieza (reflejados por las prdidas de material y el trabajo y gastos del proceso) y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. El estado en el que queda la superficie del material como consecuencia de la operacin de limpieza es un problema de gran importancia. Las superficies rugosas dan una apariencia poco atractiva a frutas y verduras y las clulas externas lesionadas se oscurecen rpidamente. Adems, las superficies hmedas rasgadas o lesionadas constituyen un medio de cultivo excelente para los microorganismos e insectos, tales como la mosca del vinagre o gorgojos.

La eliminacin y descarga ineficiente de contaminantes, una vez que stos se han separado, tiene como resultado la recontaminacin del producto. Prevenir la recontaminacin de los alimentos limpios es una cuestin vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseo como en la manipulacin de las instalaciones para limpieza de los alimentos. De nuevo, la eliminacin de los contaminantes, tanto de las materias primas alimenticias a limpiar como de las zonas de manufactura, es un paso importante que controla la eficacia de las siguientes operaciones de conservacin. En el enlatado, los procesos trmicos se calculan suponiendo una carga microbiana inicial dada. En la conservacin de los alimentos por congelacin y debido a que no se persigue la esterilidad, se consigue slo una disminucin del nmero de organismos vegetativos.

De manera similar, en los procesos de deshidratacin, especialmente con la tendencia actual a utilizar mtodos de temperaturas baja tales como desecacin por atomizacin y liofilizacin, resulta slo una disminucin relativamente pequea de la poblacin microbiana.

Est claro, pues, que es de la mayor importancia cumplir con rigor los criterios previamente establecidos. Esto no siempre es fcil, puesto que la zona de limpieza, por la propia naturaleza de su funcin, con frecuencia es la parte ms sucia de la fbrica.

El aumento de la mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y almacenamiento de los alimentos ha incrementado la presencia de contaminantes minerales, vegetales y animales en las materias primas de los alimentos.

Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:

Minerales : tierra, arena, piedras y partculas metlicas.

De origen vegetal: ramas, hojas, tallos, cscaras, cuerdas de hilos.

De origen animal: excreciones, pelos, huevos de insectos, parsitos, restos de insectos

Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes

Microorganismos: bacterias, hongos, parsitos, toxinas

Precedentemente se ha sealado la importancia de la disminucin de la carga microbiolgica, siendo necesario notar que prcticamente todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos -agua, azcar, almidones, especias, sustancias colorantes y an los envases- pueden producir la contaminacin microbiolgica de los productos alimenticios.

El almacenamiento incorrecto de las materias primas que van a ser procesadas, los retrasos entre la recoleccin y el procesado y las alteraciones durante el transporte, pueden producir contaminaciones como consecuencia de reacciones bioqumicas. Un ejemplo tpico es el desarrollo de sabores desagradables que adquieren los guisantes y que los hacen inaceptables, si no se procesan en un mximo de cuatro horas despus de recolectados.

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de mtodos de limpieza variados. Los mtodos utilizados son de dos clases:

Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica

Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica, filtracin, decantacin.

Casi invariablemente todos estos mtodos se utilizan combinados, dependiendo de la naturaleza de las materias primas, de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen para los productos limpios.

SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin y la clasificacin se pueden considerar como operaciones de separacin, siendo la SELECCIN la separacin en grupos con propiedades fsicas diferentes y la CLASIFICACIN la separacin en grupos con diferentes caractersticas de calidad.

SELECCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La seleccin juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de manufactura de los alimentos. Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:

I) Son ms adecuados para operaciones mecanizadas, tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.

II) Se precisan en procesos en los que la uniformidad de la transmisin del calor es crtica (por ejemplo, en la pasteurizacin y esterilizacin) y es ventajosa en los procesos en los cuales es deseable uniformidad de la transmisin del calor (como por ejemplo, deshidratacin y congelacin).

III) Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados

IV) Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son ms atractivos a la vista y permiten servir porciones de tamao uniforme. Esto ltimo es de gran importancia para los embalajes de distribucin al consumidor.

La seleccin de los alimentos generalmente se realiza por peso o tamao

Existen diversos equipos y sistemas para seleccionar por peso a los alimentos; la eleccin depender del producto final, como as tambin de un anlisis de costos. Para la seleccin por tamao de los alimentos se utilizan tamices de diseo diferentes.

CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS: La clasificacin o separacin por calidad depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del alimento que afectan su aceptacin como tal o como producto elaborado.

El trmino "calidad" tiene connotaciones diferentes para los distintos productos. La importancia relativa de las propiedades que contribuyen al ndice de adecuacin global de un ingrediente depende del uso final a que se destina el alimento. Clasificar, por tanto, comprende la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptacin como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante. Casi siempre, la clasificacin comprende la evaluacin simultnea de mltiples propiedades, de tal manera que la clasificacin mecnica es un problema de cierta complejidad. Por esta razn, es frecuente realizar la clasificacin manualmente.

En trminos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden convencionalmente englobar en cuatro grupos. Son las propiedades que controlan: la adecuacin para el proceso; la salvaguarda de la salud del consumidor; la conformidad con las disposiciones legales y la aceptacin por el consumidor. Existen, por lo menos, tantos estndares de clasificacin como productos a clasificar, si bien las exigencias de clasificacin de ordinario especifican los siguientes extremos:

I)Tamao y forma: factores funcionales y de aceptabilidad

II) Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, maduracin de la carne.

III) Textura: estructura de los grumos en el pan y en los bollos, rizado del apio y las manzanas, viscosidad de la crema.

IV) Sabor y aroma

V) Funcin, es decir, la idoneidad de los alimentos para el fin a que se le destinan. Sirven de ejemplo, las propiedades de la molienda y horneo de la harina, las propiedades de enlatado y congelacin de las frutas y verduras.

VI) Carencia de defectos: yemas oscuras, puntos sanguneos o grietas en la caparazn de los huevos, magulladuras en las frutas, agujeros de insectos en los granos de caf.

VII) Color: por lo que afecta al proceso y aceptacin del consumidor.

VIII) Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos en la harina, tierra y residuos de la aspercin en las frutas, microorganismos y toxinas en la carne, metales txicos en los mariscos, etc.

IX) Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos en los productos crnicos, hojas o tallos en guisantes y alubias, paja o piedras en las frutas.

X) Conformidad con los estndares legales o cdigos correspondientes.

Los estndares de calidad son la responsabilidad de organismos oficiales a nivel nacional, continental e internacional. A nivel internacional se han establecido estndares para muchos alimentos procesados. Esta responsabilidad corresponde a la Comisin del Codex Alimentarius, que en 1971 representaba a 89 pases miembros. El objeto de este organismo es armonizar los estndares nacionales e internacionales y facilitar el comercio internacional.

CONTROL DEL DETERIORO: El control del deterioro es importante en cualquier momento pero ms, y en particular, durante la seleccin y clasificacin.

La seleccin y clasificacin son las dos ltimas operaciones previas a la manufactura. El deterioro y la consecuente destruccin, por tanto, se transmitirn al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso al que se le vaya a someter. El vaciado de los envases sobre las cintas de seleccin y la cada desde las mismas pueden causar un deterioro apreciable de los productos.

Los daos causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden controlar con mecanismos sencillos. Si por ejemplo, los productos envasados se vacan echndolos sobre agua se puede evaluar los daos causados por golpes, pero el producto se tiene que secar inmediatamente, bien por medios mecnicos o por corriente de aire.

El manejo de las mquinas de seleccin y clasificacin de los alimentos requiere la intervencin de muchos seres humanos, caracterizndose por ser operaciones montonas. La falta de atencin reduce la eficiencia de la clasificacin y provoca el funcionamiento deficiente de los aparatos de seleccin. La altura de trabajo y la correcta localizacin de la mquina, la iluminacin y color del rea de trabajo, as como la disminucin del tedio por medio de msica de fondo, son con frecuencia tiles para mejorar la eficiencia.

El adiestramiento adecuado de los operarios es tambin de mayor importancia. Asimismo, uas muy largas pueden causar deterioro y tambin infeccin del producto.

La reduccin del riesgo de la produccin y consumo de alimentos no aptos se puede lograr adoptando medidas preventivas las etapas apropiada de las distintas operaciones, mediante el control de riesgos y la aplicacin de las Buenas Prcticas en todas las etapas, desde la produccin de la materia prima hasta el buen uso por parte del consumidor.

2- HIGIENE EN LA ELABORACION

2.1-MATERIA PRIMA: No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin.

Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorios. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes.

2.2-PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados con riesgo de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. Si hay probabilidad de contaminacin, debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin.

Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos no contaminados.

2.3- ELABORACION

La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal tcnicamente competente. Todas las operaciones del proceso de produccin incluido el envasado debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin.

Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado.

Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica comercial correcta.

2.4- ENVASADOTodo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para el Organismo Competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.

Los envases y recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo debern permanecer los envases o recipientes necesarios.

El envasado deber hacerse en condiciones que evite la contaminacin del producto.

3-CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Los responsables de empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el control de puntos crticos (HACCP). Por tanto, debern:

identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;

aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;

vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y

examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones.

Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la formulacin de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin de existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentacin. El Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de control (HACCP) representa un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.

3.1- CONTROL DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas mas frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de estos. Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:

la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el posible nivel inicial y tipo de microorganismos;

la duracin prevista del producto en el almacn;

los mtodos de envasado y elaboracin; y

la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin ulterior de tiempo y temperatura.

En tales sistemas debern especificarse tambin los limites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su exactitud.

3.2- FASES DE PROCESOS ESPECFICOS

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:

el enfriamiento

el tratamiento trmico

la irradiacin

la desecacin

la preservacin por medios qumicos

el envasado en vaco o en atmsfera modificada.

3.3--CONTAMINACIN MICROBIOLGICA: Los sistemas de gestin descriptos constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, estas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los limites de actuacin. Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, a travs de quienes lo manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia y eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin.

Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario. Se podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.

3.4-- CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA

Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin.

4- DIRECCIN Y SUPERVISIN: El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces.

5- DOCUMENTACIN Y REQUISITOS: En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un periodo superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

6- PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS NO APTOS

Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario retirarlos. Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico.

Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que asegure su inocuidad.

D- TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los alimentos una vez elaborados y envasados pueden contaminarse antes de llegar a los centros de distribucin o consumo, o pueden no llegar a su destino en condiciones idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte. Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar. En general, debern adoptarse medidas para:

proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;

proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;

proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.

Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que:

no contaminen los alimentos o el envase;

puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;

permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos durante el transporte;

proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;

puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas. No se puede transportar en un mismo vehculo alimentos y sustancias no alimenticias, como por ej. detergentes, jabones, desinfectantes, etc.

En el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente.

E- MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas ;

evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos.

En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza.

Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante, y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.

1-PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.

Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:

eliminar los residuos gruesos de las superficies;

aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin;

enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;

lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y

desinfectar, en caso necesario.

2-PROGRAMAS DE LIMPIEZA: Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones y de los equipos y utensilios utilizados en los procesos estn debidamente limpias, e incluir la higiene del equipo de limpieza.

Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:

superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

responsabilidad de tareas particulares;

mtodo y frecuencia de la limpieza; y

medidas de vigilancia.

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes.

3-SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS: Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Debern adoptarse buenas practicas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas.

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las separaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de los alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas.

Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

4-TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS:

Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos. No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

5-EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

F- HIGIENE DE LOS OPERARIOS

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Se debe asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

manteniendo un grado apropiado de aseo personal; comportndose y actuando de manera adecuada.ESTADO DE SALUD: a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadores de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ningn rea de manipulacin de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas y no manipular alimentos mientras dure su enfermedad. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen medico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen medico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de los alimentos, cabe sealar los siguientes: ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.),supuracin de los odos, los ojos y la nariz, enfermedades infectocontagiosas en general.

ASEO PERSONAL: Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:

antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;

inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y

despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que estos puedan contaminar otros productos alimenticios.

Cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo.

COMPORTAMIENTO PERSONAL: Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

.VISITANTES: Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin.

G-IDENTIFICACIN DE LOS LOTES: La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote.

ETIQUETADO: Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, manipular y utilizar el producto de manera inocua.

H- CAPACITACIN DE LOS OPERARIOS

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de elaboracin higinica de los alimentos.

Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo. La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro. Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarias para poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan productos qumicos de limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser instrudos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.

PROGRAMAS DE CAPACITACIN: Los contenidos y el alcance de la capacitacin depender del tipo de industria, aunque existen temas bsicos para cualquier industria determinados en la legislacin ( art. 21 del C..A..A.)

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran los siguientes:

la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patgenos o de descomposicin;

la manera de manipular y envasar los alimentos, includas las probabilidades de contaminacin;

Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario. Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos necesarios sobre los principios y practicas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

I- ROTULACIN DE ALIMENTOS ELABORADOS

NOMENCLATURA DE LOS ALIMENTOS: Para designar los alimentos puede recurrirse a diversos nombres, entre los que pueden distinguirse los siguientes:

1-Nombre comn:es el corriente, el que se emplea a diario,el que maneja el consumidor; por ejemplo, trigo, carne, etctera.

2-Nombre tcnico: esel que utiliza la industria, y generalmente coincide con el comn.

3-Nombre legal: esel que aparece en las reglamentaciones. La mayora de las veces es idntico a los dos anteriores.

4-Nombre cientfico: este nombrees internacional y resulta de la clasificacin biolgica del alimento. En general los nombres son latinos y se emplea para la designacin una nomenclatura binaria, es decir, una que consta de dos palabras, las que identifican al gnero y la especie respectivamente; por ejemplo, el nombre cientfico de la papa es Solanum tuberosum.5-Nombre genrico:comprende varios alimentos que guardan semejanza entre s; es un apndice del nombre comn, del tcnico y del legal, y es todos ellos a la vez; por ejemplo, cereales, condimentos, etctera.

6-Nombre especfico:es el que individualiza perfectamente al alimento, y se asigna segn diversas caractersticas del mismo como: color (vino blanco, vino tinto, etc.), estado fsico (leche fluida, leche en polvo, etc.), lugar de produccin (caf de Brasil, caf de Colombia,etc.), parte del animal o vegetal del que proviene(esto influye mucho en el valor comercial; por ejemplo, lomo, nalga, etc.; yerba hoja, yerba sin palos, etc.), manipulaciones especficas(vino espumante, vino comn, etc.), similitud (salame tipo Miln; pan dulce tipo genovs),etctera.

ROTULACION: El Cdigo Alimentario Argentino incorpora la Resolucin MERCOSUR 26/2003 Reglamento tcnico MERCOSUR para rotulacin de alimentos envasados en el Captulo V, en el que se establece: Rotulacin es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se haya escrito. Impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve, o huecograbado o adherido al del alimento.

La informacin que obligatoriamente debe consignarse en los rtulos es la siguiente (a menos que se indique otra cosa en cada caso en particular):

a. denominacin de venta del alimento;

b. lista de ingredientes;

c. contenidos netos;

d. identificacin del origen;

e-Nombre o razn social y direccin del importador para alimentos

importados

f. identificacin del lote;

g. fecha de duracin mnima;

h. preparacin e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda.

La informacin obligatoria debe figurar en la cara principal de los envases o rtulos, consignndose la denominacin sola o la denominacin y la marca del alimento, el nombre del pas de origen, su calidad, pureza o mezcla; las medidas netas de su contenido, en su forma ms relevante en conjunto con el dibujo alegrico si lo hubiere, y en un contraste de colores que asegure su correcta visibilidad.

La denominacin de venta del alimento "es la descripcin especfica y no genrica que indica la verdadera naturaleza y las caractersticas del alimento dadas por los patrones de identidad y calidad inherentes al producto" (Normas Mercosur). Se podrn incluir frases adicionales requeridas para su mejor identificacin ( tipo de cobertura, forma de presentacin, condicin, tipo de tratamiento a que fue sometido, etc.)

La lista de ingredientes: salvo cuando se trate de alimentos con un nico ingrediente ( sal, azcar, agua, harina, yerba, vino), debe consignarse la lista de ingredientes en orden decreciente de sus proporciones. Los contenidos netos simplemente deben consignarse en volumen o peso.Con respecto al origen, de acuerdo con las citadas Normas, se refiere al nombre y direccin del fabricante, productor y fraccionador (si correspondiere) as como al pas de origen y la localidad, siendo el pas de origen "aquel donde fue producido el alimento o, habiendo sido elaborado en ms de un pas, donde recibi el ltimo proceso sustancial de transformacin".

En cunto a lote "es el conjunto de artculos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado, bajo condiciones esencialmente iguales". El lote puede ser indicado por un cdigo clave precedido de la letra L, que debe estar a disposicin de la autoridad competente y figurar en la documentacin comercial cuando se efecte intercambio entre estados partes del Mercosur).

La fecha de duracin mnima es aquella que el productor considera como lmite de aptitud, es decir, la fecha a partir de la cual el producto puede entrar en alteracin, y dentro del lapso de tiempo en el cual se hace responsable del producto. Se pueden utilizar las siguientes expresiones

consumir preferentemente antes de.., consumir antes de

vlido hasta ,validez.,val.

vence, vencimiento, vto, venc, acompaadas de la fecha misma o una referencia concreta del lugar donde aparece la fecha.

No se exige fecha de duracin o vencimiento para los productos de panadera y pastelera que se consumen dentro de las 24 horas, frutas y hortalizas frescas,

Vinos, licores, bebidas alcohlicas con mas de 10% de alcohol, vinagre, azcar, goma de mascar, sal de calidad alimentaria ( no as las sales enriquecidas).

En los alimentos que requieren condiciones especiales para su conservacin, deber incluirse en el rtulo una leyenda bien legible que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas mximas y mnimas a las cuales debe conservarse el alimento.

Todos los textos que figuren en la rotulacin debern estar redactados en el idioma oficial del pas de consumo, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.

En los rtulos se puede presentar, adems, cualquier informacin o representacin grfica, as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la legislacin vigente. La designacin de calidad slo podr efectuarse cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento en particular por medio de una norma determinada.

A partir del 1 de agosto del 2006 se estableci la obligatoriedad de la inclusin en el rtulo de la informacin nutricional, segn el "Reglamento Tcnico Mercosur para rotulado nutricional de alimentos envasados" (Anexo de la Resolucin MERCOSUR N 46/2003 ). El rotulado nutricional "es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento". Estn excluidos lo siguientes alimentos: bebidas alcohlicas, aditivos, especias, aguas minerales, vinagres, sal , caf, yerba mate, t, frutas vegetales y carnes en su estado natural frescos o congelados. Nutriente: es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que proporciona energa que es necesaria o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida o cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticas. Comprende carbohidratos, hidratos de carbono o glcidos, azcares, fibra alimentaria, grasas o lpidos ( grasa saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, grasas trans), protenas, sodio y cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional. La informacin nutricional comprende dos componentes: por un lado, la declaracin del valor energtico y de nutrientes, entendindose por tal la relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes del alimento y por otro, la informacin nutricional complementaria. Esta consiste en la declaracin de propiedades nutricionales, es decir, cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, lpidos, glcidos y fibra alimentaria, as como con su contenido de vitaminas y minerales. Esta informacin tiene por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y le ayuda a interpretar la declaracin sobre el nutriente. Se han establecido criterios y valores lmites para la utilizacin de los trminos : leve, ligero, bajo, low, muy bajo, very low, alto contenido, alto tenor, rico en, rich, high, libre, sin, cero, zero, no contiene, sin adicin, sin agregado ,fuente, source , etc.Los aditivos alimentarios se deben incluir en el rtulo dentro de los ingredientes, Esta consta de la funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento (por ejemplo: colorante, o espesante, etc.), su nombre completo o su nmero INS (Sistema Internacional de Numeracin, Codex Alimentarius FAO/OMS) o ambos (por ejemplo: Amarillo Ocaso FCF, N110), excepto para los aromatizantes/ saborizantes, en los que se debe declarar slo la funcin y optativamente su clasificacin. Los alimentos dietticos, por su parte, se rotulan segn normas especficas.

La rotulacin debe realizarse exclusivamente en los lugares de elaboracin o envases del alimento. Se prohibe el uso de rtulos que tengan enmiendas, leyendas agregadas con distintos caracteres a los tipogrficos que corresponden a los mismos, as como la superposicin de rtulos en los envases.

En los rtulos o anuncios por cualquier medio ( propaganda radial, televisiva, oral o escrita) est prohibido efectuar indicaciones que se refieran a propiedades medicinales, teraputicas o aconsejar su consumo por razones de estmulo, bienestar o salud.

ALMACENAMIENTO Y CALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Caractersticas de almacenamiento y propiedades de alimentos perecederos

ProductosTemperatura de

almacenamiento, CHumedad relativa %Vida aproximada de almacenamiento

Col090-953-4 semanas

Coliflor085-902-3 semanas

Apio-0,5/090-952-4 semanas

Lechuga090-953-4 semanas

Escarola090-952-3 semanas

Berenjenas7,2/1085-9010 das

Espinacas090-9510-14 das

Aceitunas Frescas6,6/1085-904-6 semanas

Cebollas070-756-8 meses

Pepinos7,2/10 90-9510-14 das

Esprragos090-953-4 semanas

Hortalizas congeladas-24/186-12 meses

Ajo seco070-756-8 meses

Limones-0,3/1485-901-4 meses

Grosellas-0,5/080-853-4 semanas

Higos secos0/4,450-609-12 meses

Higos frescos-2,2/085-905-7 das

Uvas de Corinto080-8510-14 das

Fresas frescas-0,5/085-907-10 das

Fresas congeladas-18/-241 ao

Frambuesas rojas0/0,585-907 das

Frambuesas negras0/0,585-907 das

Frambuesas congeladas rojas o negras-18/-241 ao

Naranjas0/-185-908-12 semanas

Sandas2/585-902-3 semanas

Cerezas-0,5/085-9010-14 das

Membrillos0,5/190-952-3 semanas

Frutas frescas050-609-12 das

Frutas congeladas-24/-186-12 das

Carne de res fresca0/0,588-921-6 semanas

Carne de res congelada-18/-2490-959-12 das

Carne de grasas de porcino3,5/4,485-900-3 meses

Cordero fresco0/0,588-921-6 semanas

Cordero congelado0/185-905-12 das

Porcino fresco12/1890-958-10 meses

Porcino congelado-12/-1890-954-6 meses

Ternera0-190-955-10 das

Aves frescas01 semana

Aves evisceradas congeladas-18/-249-10 meses

Conejos frescos0/0,590-951-5 das

Conejos congelados-18/-2490-950-6 meses

Pescado en salmuera4,4/1090-9510-12 meses

Pescados frescos0,5/4,490-955-20 das

Pescado congelado-24/-1890-958-10 meses

Pescado ahumado4,4/1050-606-8 meses

Aceite vegetal1,51 ao

Margarina1,660-701 ao

Manteca0/280-852 meses

Manteca-24/-291 ao

Queso (Duros)1,665-70Varios meses

Crema azucarada-26Varios meses

Helado-26Varios meses

Leche descremada en polvo4,5Varios meses

Leche en polvo0/4,5envases impermeablesVarias semanas

Huevo en cscara-1,6/0,585-908-9 meses

Pan-18Varias semanas

Caractersticas de almacenamiento en algunos alimentos congelados (Suponiendo que han sido embalados correctamente, en envases impermeables)

AlimentosTemperatura de almacenamiento

-18 C-12 C

Esprragos12-18 meses4 meses

Carne vacuna asada18-24 meses8-10 meses

Carne vacuna picada3-8 meses

Moras azules2-3 aos8-10 meses

Brcoli2-3 aos8-10 meses

Hgados y vsceras6 meses

Filetes de rbalo12-15 meses6-8 meses

Helados (Excepto el de frutas que no se conservan bien en ninguna temperatura)3-4 meses1 mes

Duraznos12-18 meses4 meses

Aves12-18 meses6 meses

Frambuesas2-3 aos8-10 meses

Filetes de salmn6-8 meses2-3 meses

Cerezas agrias2-3 aos8-10 meses

Fresas18-24 meses6-8 meses

LA INSPECCIN BROMATOLGICA Y LA LEGISLACIN ALIMENTARIA

La prctica de la inspectora implica el conocimiento de la normativa vigente y su articulacin en los diversos mbitos de aplicacin, sin olvidar la responsabilidad de la que es investida la funcin de fiscalizacin y su potencial impacto en la prevencin de riesgos sanitarios.

LAS FUNCIONES DEL INSPECTOR BROMATOLGICO estn especificadas en el Anexo II del CAA. Reglamentacin de la Ley 18.284:

Art. 2: ...las funciones que la Ley 18.284 atribuye a la autoridad sanitaria nacional, sern ejercidas por la Secretara de Estado de Salud Pblica. El Poder Ejecutivo de cada provincia y la Municipalidad de la Ciudad de Bs. As. determinarn el organismo que haya de ejercer la autoridad sanitaria en su respectiva jurisdiccin.

Art. 14: ...los funcionarios tcnicos de la Secretara de Estado de Salud Pblica podrn practicar en todo el territorio del pas inspecciones de los establecimientos, habilitados o no, donde se produzcan, elaboren, fraccionen o expendan alimentos, debiendo proceder de la siguiente forma:

a)Para desarrollar su cometido, los funcionarios tendrn acceso a todas las dependencias del establecimiento, cualquiera sea su carcter ...

b)Se cerciorarn si el establecimiento visitado funciona correctamente y cuenta con los elementos necesarios para elaborar los productos a que est autorizado segn las condiciones establecidas al resolver su habilitacin. De igual manera, estarn facultados para examinar toda clase de documentacin relacionada con la actividad especfica del establecimiento.

c)Terminada la inspeccin se levantar un acta por triplicado, una indicacin del lugar, fecha y hora y se consignar todo lo observado, pudiendo el propietario del establecimiento, su representante debidamente acreditado o la persona que se encontrase a cargo del mismo, hacer constar en ella las alegaciones que crean convenientes.

Igualmente podrn ser consignados los testigos de otras personas, as como copia o testimonio de cualquier documento o parte de ellos. El acta deber ser firmada por todos los intervinientes y para el caso de que la persona que asisti al procedimiento se negara a firmar, el funcionario recurrir a personas que atestigen la lectura de la misma y la negativa a firmarla, y en caso de imposibilidad de este procedimiento, dejar constancia en el acta, de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de hallar testigos.

Una copia del acta quedar en poder del inspeccionado; el original y una copia se elevarn en un plazo de cuarenta y ocho (48) horas para la iniciacin del sumario si correspondiera.

d)Cuando se juzgue necesario, se proceder a la toma de muestras de materia prima, de productos en fase de elaboracin o terminados, en nmero de tres, representativas del lote. Las muestras sern precintadas por medio de sellos o lacres que eviten cambios o sustituciones.

De estas tres muestras, una considerada original, se emplear para el anlisis en primera instancia; la segunda, considerada duplicado, se reservar para la autoridad sanitaria nacional para una eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedar en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para su contraverificacin .

En el acta que se levante con los recaudos del inc. c), se individualizar el o los productos muestreados, con detalles de rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al envase, contenido de la unidad, partida y serie de fabricacin y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la mercadera y denominacin exacta del material en cuestin, para establecer la autenticidad de las muestras. (...)

e)Los funcionarios que durante la inspeccin comprueben la existencia de productos sin autorizacin y venta, o presuntivamente falsificados, adulterados o alterados, procedern directamente a su intervencin como medida preventiva para suspender su circulacin, extraern muestras de los productos intervenidos conforme a lo dispuesto en el inc. d).

El C.A.A. no slo proporciona los criterios a seguir en materia de alimentos, sino que adems brinda al inspector el necesario respaldo legal para cumplimentar su tarea. En el momento de la inspeccin, ste se encuentra instituido por las normas vigentes que enmarcan su funcin. Si se llega a la necesidad de tener que establecer una sancin, sta se har con el acta correspondiente, en la que adems de los datos del propietario del comercio, debern constar detalladamente los items controlados, si stos resultaron los adecuados, o si se encuentran en infraccin. En este ltimo caso, se deber especificar minuciosamente cul es la situacin verificada y qu artculos del CAA han sido infringidos.

El acta de infraccin puede ser aportada en un reporte hecho en hoja aparte, luego de la inspeccin, en el que se mencionan los artculos que no se cumplen y los motivos por los que se ha llegado a esta conclusin. El responsable del establecimiento debe ser informado detalladamente de las razones por las que se lo considera en infraccin, cul es la reglamentacin al respecto, de qu manera se ve afectada la salud y qu recomendaciones debe tener en cuenta a fin de evitar nuevos inconvenientes. Podran llegar a establecerse eventuales visitas a fin de controlar la realizacin de las modificaciones sugeridas. Por supuesto, siempre se harn las inspecciones sin aviso previo y se labrar el acta correspondiente.

En el caso de que el interesado se oponga a la inspeccin, el respaldo legal que posee el inspector lo habilita a acudir a la fuerza pblica para poder cumplimentar su acto. Una vez dentro del establecimiento, la autoridad sanitaria podr cumplir libremente sus funciones. En caso de considerarlo necesario, los inspectores podrn tomar muestras, intervenir mercaderas, as como tambin decomisar y destruir aquellas que no se adapten a las normas vigentes. El interesado podr manifestar su disconformidad, hacindola constar en el momento de firmar el acta correspondiente; no hacerlo implica la aceptacin de todo aquello que figure en la misma.

Es fundamental una buena redaccin del acta; por ejemplo, es recomendable volcar en ella el nmero de artculo cuya infraccin se ha verificado durante la inspeccin. De esta manera pueden prevenirse complicaciones de origen legal, resultantes de la interpretacin de un acta redactada de manera equvoca, ambigua o imprecisa.

Finalmente, la firma del acta es decisiva, ya que el interesado avala con su impronta todo lo que est escrito. Aunque despus haga un descargo, la firma implica la aceptacin de las faltas. Puede ocurrir que el interesado se niegue a firmar el acta. En ese caso se dejar constancia de este hecho en la misma acta y, de ser posible, se har firmar a alguien como testigo del mismo.

La sancin constituye la ltima instancia a la que se recurre en los casos en los que no se logra el compromiso de los responsables de los establecimientos con el cumplimiento de las normas vigentes y el consiguiente mantenimiento y resguardo de la salud de la poblacin. El nfasis siempre reside en asegurar este compromiso, que es el que realmente garantiza efectos preventivos a este respecto.

Muchas veces, personas desinformadas cometen infracciones por desconocimiento real de las reglamentaciones. Otras veces, por el contrario, las infracciones detectadas son resultado de la falta de escrpulos del elaborador o expendedor, quien es totalmente conciente de la mala calidad del producto que vende y, a pesar de ello, sigue ofrecindolo para el consumo masivo, sin importarle el riesgo que corre la poblacin al ingerir un alimento que no satisface las condiciones requeridas de calidad.

Es prcticamente imposible asegurar en forma total la calidad de los productos que se comercializan, pues siempre hay imprevistos muy difciles de detectar aunque el inspector sea avezado. Este tipo de situaciones, a las que podramos denominar los imponderables de la inspeccin bromatolgica, ilustran los lmites de la normativa para contemplar la totalidad de los casos plausibles de ser encontrados en la prctica. Es por este motivo que el inspector debe acompaar siempre el conocimiento de la legislacin alimentaria vigente con el bagaje provisto por su experiencia, el que le permitir agudizar la mirada como para detectar la presencia de estos imponderables.

Por ejemplo, un pescado congelado necesita una temperatura determinada para su conservacin en buenas condiciones; supongamos que por un corte de electricidad hay una alteracin de dicha temperatura, que asciende mucho ms all del rango de tolerancia. La calidad del pescado se ver alterada y comenzar la produccin de metabolitos -probablemente txicos-. Si transcurrido un cierto lapso se renueva el suministro elctrico, el pescado se congelar nuevamente y ser imposible detectar las alteraciones por simple observacin. El consumidor se pondr al tanto de las malas condiciones de la mercadera consumida recin cuando sufra las consecuencias, es decir cuando sienta en su organismo el dao producido por el consumo del alimento alterado.

Es aqu en donde juega un papel fundamental la responsabilidad del elaborador o expendedor. Slo ellos, en la actividad cotidiana, tienen acceso al conocimiento de estas situaciones azarosas y los recaudos a tomar quedan bajo su incumbencia. La funcin del inspector consiste, justamente, en contribuir a la prevencin de riesgos sanitarios, asesorando a los privados intervinientes en el proceso productivo-comercializador de alimentos, por un lado, acerca de su responsabilidad en el resguardo de la salud de la poblacin y, por otro, de las ventajas competitivas de asegurar una ptima calidad de sus productos. Esto puede hacerse informando, por ejemplo, acerca de los riesgos involucrados en el transporte de alimentos a las bocas de expendio -exposicin al sol, cambios en las temperaturas de conservacin, etctera.

El rol del inspector no se agota en su funcin fiscalizadora y sancionadora, sino que reviste tambin un carcter preventivo e informativo. Reiteramos que, en su visita, el inspector establece los puntos en los que no se cumple con la normativa vigente, pero al mismo tiempo explica al interesado cmo debe realizar las modificaciones necesarias para un ptimo funcionamiento del establecimiento, asegurando condiciones aptas de higiene y calidad. Incluso puede postergar la sancin y repetir las visitas para verificar, luego del asesoramiento, el cumplimiento de modificaciones o mejoras que resultaban indispensables, dejando constancia, por supuesto, en el acta correspondiente. En el caso de que los arreglos no se cumplan en los tiempos estipulados, el interesado -toda vez que la obra est en marcha- podr peticionar una prrroga para finalizarla correctamente. Las inspecciones alimentarias son las encargadas de fiscalizar los procesos, medios e instalaciones, as como los controles que se utilizan en la fabricacin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, y en especial, son indispensables para evaluar su inocuidad y aceptabilidad, misin que requiere del inspector el conocimiento de los tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos.

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