Calidad Culinaria Final

Luiciana Marina Gallegos Rosado

EVALUACION DE LA CALIDAD CULINARIA EN DIFERENTES MARCAS DE ARROZ

INTRODUCCION

La calidad culinaria del arroz, está determinada por la apariencia del grano, tiempo de cocción, y la consistencia del arroz después de cocido, condiciones que están directamente afectados por factores genéticos y ambientales.

OBJETIVO

Evaluar la calidad culinaria de diferentes tipos de arroz a través de las pruebas de cocción.

EVALUACION DIRECTA / PRUEBA DE COCCION

EQUIPOS Y MATERIALES

Olla arrocera Olla de aluminio con tapa Cocina Microondas Vernier Un pocillo; capacidad 250 ml Servilletas de papel Aceite vegetal , 60 ml ( 2 cucharadas) Sal 150 gr de arroz , con identificación de marca

REVISION BIBLIOGRAFICA

Identificamos como calidad culinaria al comportamiento esperado del arroz luego de ser cocinado. Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural. Arroces consumidos por la cultura oriental deben tener una serie de atributos que en otras culturas son absolutamente indeseables. El atributo paradigmático es la consistencia del arroz


después de cocido.En la comida oriental se lo prefiere blando y pegajoso mientras que, en general, en occidente se elige el arroz consistente y seco.

Al igual que en la calidad industria, existen parámetros de evaluación objetivos para lacalidad culinaria. Estos parámetros son físico-químicos, se refieren casi exclusivamente a la composición del almidón y están estrechamente relacionados a los atributos que se valoran en las distintas culturas.

Atributos

Cultura oriental: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura, cheweness (durezaal masticar), brillo, blancura.

Cultura occidental: seco, textura gomosa,mayor absorción de agua, blancura,tolerancia a la sobrecocción.

Contenido de amilosa. El almidón está formado principalmente por dos fracciones denominadas amilopectina y amilosa. La relación entre estas dos determina algunas propiedades importantes del arroz durante y después de la cocción. Según el porcentaje de amilosa que poseen, se pueden clasificar en :

Los de alto contenido de amilosa permanecen secos y sueltos después de cocinarse narse absorbiendo mayor cantidad de agua con el consecuente aumento de volumen después de cocidos. Sin embargo, poseen la desventaja de endurecerse al enfriarse.Son preferidos en occidente dado que pemanecen íntegros, aun, si se los cocina en exceso.

Los arroces con contenido intermedio de amilosa se comportan en forma similar a losanteriores, pero permanecen más tiernos y húmedos al enfriarse Los de bajo contenido de amilosa son los más difundidos en oriente y resultan húmedos, pegajosos y brillantes después de la cocción. En occidente se consideran indeseables debido a su tendencia a desintegrarse si se excede el tiempo apropiado de cocción.

Alto contenido de amilosa: >26%

Contenido intermedio de amilosa: 23-25%

Bajo contenido de amilosa: < 22%


El arroz denominado Waxy o glutinoso prácticamente no posee amilosa, su aspecto es totalmente opaco, se expande poco y absorbe poca agua al cocinarse, así permanece húmedo y pegajoso después de la cocción. Se lo utiliza en oriente para preparar postres, dulces y pasta precocidas.

La temperatura de gelatinización. Este parámetro se refiere a la temperatura a la cual el gránulo de almidón comienza a absorber agua y a aumentar de tamaño en forma irreversible. En este proceso el gránulo de almidón pierde su estado cristalino en forma definitiva. Los arroces se clasifican según su temperatura de gelatinización:

Los arroces con temperaturas de gelatinización altas tardan más en cocinarse, absorben más agua, pero se expanden y elongan menos que los de baja e intermedia. Su rendimiento después de cocidos es menor que el de las otras categorías. Solo los arroces preferidos por los hábitos culturales orientales prefieren los arroces con alta temperatura de gelatinización.

Absorción de agua. Es una característica relacionada a la temperatura de gelatinización y del contenido de amilosa. Se prefieren los arroces que absorben más agua tanto en la cocina occidental moderna como en la cocina que utiliza salsas con el arroz (risotto y paella).

Pérdida de sólidos. Esta característica es de gran importancia para la industria de productos enlatados que contienen arroz. Según el tipo de comida, se prefieren arroces con mayor integridad o arroces que al ceder sólidos al medio líquido aumentan la densidad del producto.

Aroma. Por último se deben mencionar los arroces denominados “aromáticos” y que obtienen un sobreprecio considerable en un nicho de mercado ubicado en medio oriente y sudeste asiático. Estos arroces despiden un aroma a cereal o a “popcorn” tanto durante la cocción como al servirse como arroz blanco sin aderezos. Las dos fuentes más conocidas, pero no por ello las únicas, son los arroces provenientes de Tailandia y de la región compartida por India y Pakistán.

Alta : 74-80 |C

Intermedia: 69-73° C

Baja: 63-68° C


PROCEDIMIENTO

Utilizar una relación volumétrica de 1: 1.5 ó 1:2 1.3 . El agua se vertió sobre una olla de aluminio, la cual se coloca sobre una estufa eléctrica ; de agregaron 2 cucharadas de aceite y sal al gusto , cuando el agua está caliente se vierte el arroz previamente lavado .

En caso de algunas muestras se requirió adicionar agua ; esta debe ser medida y adicionada al volumen inicial para tener el volumen final

El tiempo de cocción es variable, de acuerdo el comportamiento de cultivar. Sin embrago se recomienda que sea 50 minutos contabilizados a partir del momento en que se vierte el arroz sobre el agua caliente. Después del cocido se utiliza el mismo pocillo en el cual se vertió el agua , el cual se deposita sobre una servilleta de papel con el fin de determinar en forma visual el grado de separación de los granos de acuerdo con la siguiente escala:

Escala para evaluar grado de separación de los granos :

Separados Granos secos y sueltos , los cuales fácilmente se pueden entre síModeradamente separados Granos secos con una ligera tendencia a permanecer unidosModeradamente pegajosos Granos húmedos y adheridos o pegados entre síPegajosos Granos muy húmedos adheridos o pegados entre sí y que no es

posible separarlos.

Rendimientos de arroz

Determinar la cantidad total de arroz cocido resultante de la muestra de arroz crudo. Se evalúa en función al número de medidas de arroz cocinado en función al número de medidas de arroz crudo.

Escala de Rendimiento del arroz

Bajo 1:2 a menosIntermedio Más de 1:2 a 1: 2.9Alto 1:3 a más


Determinación de la dureza o textura del grano

Una hora después se determinó, mediante el tacto la textura o dureza del grano de arroz cocido, según el grado de dureza los granos se clasifican en muy blandos , blandos o duros. Los arroces más cotizados y preferidos en nuestro medio son los que presentan granos secos y sueltos que no se endurecen al enfriarse, los cuales corresponden a los que tienen temperatura de gelatinización intermedia y un contenido intermedio de amilosa.

Escala para determinar la textura del grano

Muy blando Al presionar el arroz con las yemas de los dedos se desintegraBlando Al presionar el arroz con las yemas de los dedos se muestra tiernoDuro Al presionar el arroz con las yemas de los dedos se muestra

resistencia.

PROCEDIMIENTO PARA EL ARROZ ARBORIO:

1.

1.

1.

1.

1.

1.Sé midió la longitud de los granos crudo del arroz arborio


2. Se vertió agua en el pocillo, utilizándose 2 ½ de agua.

3. Sé midio una taza de arroz en el mismo pocillo en el cual se colocó las tazas de agua


4. Sé colocó en el microondas

4.1 Al transcurir 15 min se colocó ½ taza de agua ya que sé tenia aun granos medios duros

4.2 Al transcurrir 23 min, sé tiene un arroz bien graneado.


5. Sé obtuvo lo siguiente:

RESULTADOS

ARROZ ARBORIO:

Longitud de los granos(mm) Crudo Cocido

6.1 10.46.5 10.26.6 10.16.2 10.26.5 10.1

Prom =6.4 10.2

1: 3 Rdto: 1: 3


ARROZ SHISHACO

Longitud de los granos(mm)Crudo Cocido

7.3 9.47.3 9.67.7 9.57.3 107.4 9.2

Prom= 7.4 9.6

1: 2 Rdto: 1:2.3

ARROZ INTEGRAL


7.5 8.17.2 9.47.3 8.17.3 7.56.7 9.1

Prom=7.2 8.5

1: 1.5 Rdto: 1: 2


PAISANA SUP


7.2 9.77.15 9.756.6 9.65

7.05 9.17.2 10.6

Prom=7.04 9.7

1:3

Rdto: 1: 2. 4

ARROZ PARBOLIZADO


7.2 9.46.8 8.57.6 107.9 9.47.7 10.2

Prom=7.4 9.5

1:2 Rdto= 1:2.


ARROZ VALLE NORTE


7.3 10.57.4 9.27.2 9.76.6 10.57.2 10.1

Prom=7.14 10

1:2 Rdto= 1: 3.1

COSTEÑO PARBOLEO


7.2 9.17.3 107.1 9.47.2 9.27.3 9.7

Prom= 7.2 9.5

1:2 Rdto = 1:3


ARROZ PAISANA


7.5 10.17.2 10.27.2 9.57.3 11.17.5 10.5

Prom=7.34 10.1

1:2 Rdto= 1:2.3

ARROZ NIR


7.1 10.16.9 10.27.2 10.37.1 10.17.2 9.9

1:2 Rdto= 1:2.1

ARROZ COSTEÑO



7.4 11.17.1 12.27.3 10.67.2 11.27.2 10.4

Prom=7.2 11.1

1:2 Rdto = 1:2.9

TABLA DE VALUACIÓN DE CALIDAD CULINARIA EN DIFERENTES MARCAS

MUESTRA COLOR FORMA DUREZA ARROZ: AGUA

TEXTURA RENDIMIENTO TIEMPO EN COCCION(min)

Arroz Arborio Amarrillento Compacta Duro 1/3 4 3 23Arroz Shishaco Blanco Compacta Suave 1/2 2 2.3 25Arroz Integral Amarrillento Compacta Duro 1/1.5 2 2.3 40

Paisana Superior

Blanco Compacta Medio Suave

1/3 2 2.6 25

Arroz Parbolizado

Marron Suelta Medio suave

1/2 5 2.2 18

Arroz Valle Norte

Blanco Compacta Suave 1/2 4 3.1 26

Costeño Parboileo

Amarrillento Suelta Suelta 1/2 4 3 24

Arroz Faraon Blanco Compacta Medio suave

1/2 2 2.8 20

Arroz NIR Blanco Compacta Medio suave

1/2 3 2.1 25

Arroz Costeño Blanco Compacta Duro 1/2 4 2.9 14

CONCLUSIONES:


Sé tuvo un mayor rendimiento con el Arroz Valle Norte dándonos 3.1 tazas de arroz, teniéndo mayor pérdida de sólidos, mientras el menor rendimiento lo dio el Arroz NIR.

En el arroz parbolizado y parboileo se tuvo una forma suelta, ya que tienen un alto grado de contenido de amilosa.

En el arroz Shishaco, al haber presentado granos después de la cocción tiernos y húmedos, estos tienen un contenido intermedio de amilosa.

En el caso del arroz arborio se tuvo granos pegajosos, teniéndo un bajo contenido de amilosa, siendo estos los más difundidos en Oriente. Otro punto que se destaca es que se tuvo mayor absorción de agua( 3 tazas), siendo una característica relacionada con el punto de gelatinización, siendo esta de intermedia a baja.

En el caso del arroz integral su granos no tuvieron una elongación significativa después de su cocción a comparación de las diferentes marcas, en este se tuvo mayor tiempo de cocción ya que conserva la mayor parte de cutícula que recubre al grano, teniéndo alta temperatura de gelatinización.

BIBLIOGRAFÍA:

CALIDAD INDUSTRIAL Y CULINARIA DEL ARROZ, LIVORE ALBERTO.Ed 2000.pag 192-194

http://www.arrozdacsa.com/productos/arroces.html

http://www.arrozdacsa.com/productos/arroces.html


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