Modulo de Culinaria 1

8/17/2019 Modulo de Culinaria 1

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MODULO DE CULINARIA 1

UNIDAD 1

1.1 EVOLUCION HISTORICA DE LA GASTRONOMIA

INTRODUCCIÓN

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. En el tiempo ha ido

evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las épocas. Todo es por una razón y

es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos

necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y hacambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas siempre con la mentalidad de

me!orar y satisfacer m"s a los paladares. #ara entender la cocina debemos comprender la

razón de cocinar que es alimentarse y eso nos remonta a los inicios del hombre.

La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. $ menudo se piensa

erróneamente que el término gastronomía %nicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. &in embargo esta es una peque'a parte de dicha

disciplina. (o siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo ya que la

gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como e!e central la comida.

)e esta forma se vinculan las *ellas $rtes ciencias sociales ciencias naturales e incluso

ciencias e+actas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

)esde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado del todo

valido ya que deriva del griego ,gaster- o ,gastros- que significa estómago y ,gnomos-

conocimiento o ley.

&on propias de un gastrónomo actividades como degustar transformar historiar narrar

descubrir vincular entender conocer conte+tualizar e+perimentar e investigar los

alimentos.

La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en

lo que a su alimentación se refiere.

)epende de la historia (atural #or lo que se refiere a la clasificación de los insumos/substancias.


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)epende de la 0ísica 1 #or el e+amen de su composición y calidad.

)epende de la 2uímica 1 #or lo que se refiere a su an"lisis y químico y su desglose

nutricional.

)epende de la cocina 1 #or lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos

en algo agradable al gusto.

)epende del comercio 1 #or lo que se refiere a la b%squeda de formas de compra que

permitan al consumidor adquirir la mercancía con las me!ores venta!as de calidad y precio.

)epende de la #olítica 1 #or lo que representa en materia de recaudación fiscal e

intercambio comercial globalizado.

La Gastronomía rige toda nuestra vida $sí como el llanto del recién nacido busca el seno

materno para alimentarse el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir.

1.1.1 EL FUEGO Y LA CAZA

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge al frotar dos pedazos de madera dura

el hombre de la prehistoria 3inventa el fuego4 convirtiéndose así en el %nico animal con la

capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación5 y descubrir los placeres

del gusto alimenticio.

La cocina había nacido. $hora mientras el hombre caza la mu!er en la cueva o en suh"bitat mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de

cocción fueron agu!eros que se hacían en la tierra mismos que eran llenados con agua a la

cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullición poco incipiente. )espués

aparecieron algunos casos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido estos

%ltimos aparecen un futuro m"s le!ano.

En el periodo (eolítico la agricultura la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el

descubrimiento del fuego y el hombre cazador nómada se transforma en un agricultor

sedentario. 6 por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La cocción de los alimentos

permitió un masticado m"s suave y cómodo evitando con ello el desarrollo de los

m%sculos faciales y como resultado una me!or digestión.

El alimento b"sico al principio de la humanidad fueron las bayas frutos raíces ho!as y

tallos. Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar pescar y después a sembrar y

recolectar. La caza permitió al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. $l


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referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales sino incluso peque'os

roedores lagarti!as erizos entre otros enfrentando los cambios clim"ticos de la época

7"rtico8. Las cacerías poco a poco fueron m"s organizadas. También se menciona que el

hombre no solo cazó sino también pescó.

E+isten datos que algunos grupos humanos usaron el arco y la flecha 7primer mecanismo

compuesto ideado por el hombre8. #escaron con anzuelos y arpones.&e puede decir que el

frío era otra manera de conservación de los alimentos.

1.1.2 LA EDAD DE ORO

La cacería de grandes animales como el bisonte mamut caballo fue desapareciendo y dio

lugar a mucha vegetación el hombre empezó a domesticar y cercar animales herbívoros

para su alimentación.

Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros

7lebres afganos8.

Los renos proporcionaba9 huesos para hacer herramientas9 carne para comer y pieles para

abrigarse. &e piensa que fue atraído por las orinas humanas.

El #erro :;


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el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio. =on la invención

del arado las mu!eres de!aron poco a poco la agricultura y fueron reemplazadas por el

hombre y el buey eso significa que antes del arado las poblaciones habían descubierto la

castración de los toros como unos C


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rituales como los bueyes gacelas antílopes rebecos b%falos y hienas5 estas %ltimas eran

comidas después de ser engordadas.

Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de animales ya

sean aves o mamíferos.

El animal m"s domesticado en todas partes del mundo después del perro el reno y el asno

fue el cerdo en =hina $sia Egipto Ifrica Europa y en la Grecia arcaica. El cerdo era un

animal con muchas virtudes porque proporcionaba grandes cantidades de carne grasa para

conservar y su piel que era curtida. &e podía criar en espacios muy peque'os.

1.1.3 EVOLUCION CULTURAL GASTRONOMICA

CULTURAS ANTIGUAS

=JLTJK$& =L$&B=$&


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LOS 7 COCINEROS DE GECIA

1. Egis, de Rodas, el único que supo coce pe!ec"a#en"e el pescado

2. Neeo, de C$%os, in&en"' el caldo de congio(

3. C$aiades, de A"enas, nadie lo so)epaso en ciencia culinaia(

4.

La#pia, in&en"o la salsa nega a )ase de sange(5. Apc"one"e, in&en"' el e#)u"ido(

6. Eu"$*no, gan cocineo de las len"e+as, legu#)e )ase de la cocina giega

7. Ais"on, #aes"o po ecelencia, in&en"' in!inidad de guisados * la cocina dee&apoaci'n(


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E)$) AE)B$

KE($=BABE(TF


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INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA.

=on el pasar de los a'os el hombre fue descubriendo nuevos alimentos formas de

conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a

una emoción de paladares puesto que los romanos realizaban festines y banquetes enhonor a la comida. *uscaban nuevos animales mezclas poco usuales y bebidas para

despertar sus intereses de primeros gourmets.

=uentan los libros que en el a'o >< a.c hubo una persona ba!o el nombre de Apicius que

fue considerado como el primer gourmet ya que escribía libros detallando la buena vida y

la buena comida. E+igía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas

decoradas con animales frutas y plantas.


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&iempre fomentaba la b%squeda de nuevas sazones para sus alimentos fue cuando crearon

el Garum un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era

usado como salsa. $ Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado

“de re coquinaria- donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas seg%n

familia como aves carnes y verduras.

NNN

Infuencia de la comida en la realeza.

=on el tiempo se empezó a dividir lo lu!oso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyesquienes e+igían grandes puestas de escena llenas de man!ares delicados. =ulpa de esto

también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses Guillaume Tirel

conocido como Taillevent. 0ue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como

las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas

hechas con carnes y !ugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos

de 0rancia satisfaciendo los gustos de los reyes de!ando claro sus pautas en banquetes

reales. $dem"s escribió su libro de cocina llamado , Le viandier - el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

1.1.4 EL PRIMER RESTAURANTE

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo OB en cuya época

abundaban las hosterías de alo!amiento pero sin servicios alimenticios fue cuando la

demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando

http://www.imchef.org/gracias/http://www.imchef.org/gracias/


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una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Kecibió el nombre de restaurant

derivado del francés ,restaurer- o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

#ero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo

OBBB ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes ya que lesquitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos y ellos querían comer lo

que ellos comían. )espués de a'os de batallas los cocineros reales abandonaron los

palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos

de traba!o. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de man!ares y

e+quisiteces servidas en los diversos locales fue así como fueron populariz"ndose y

e+pandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina prof!iona"

=on la creación de nuevos restaurants y hoteles el oficio del cocinero fue demandado y

muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes =hefs se influenciaron en

las doctrinas de Antonin Carême 7:?C:@@8 quien fue uno de los grandes elaboradores

de técnicas y recetas francesas logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas

decoraciones de buffets y tortas adem"s era el chef de reyes y uno de quienes idearon la

,alta cocina francesa-.

#ero nunca hubo un orden de rangos ni !erarquización al interior. Todos cocinaban ba!o el

mandato de un superior o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. $dem"s de que

com%nmente las cocinas se hallaban en subterr"neos invadidas por el calor y con

uniformes poco usuales.

Todo esto cambió gracias al increíble traba!o de Auguste Escoffier 7:CP:>@;8 formó

parte de un selecto grupo de =hefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear

normas de traba!o. &u proyecto era me!orar ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares

subterr"neos creación de un uniforme de traba!o est"ndar las primeras normas de higiene

y manipulación de alimentos los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras

contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el

respeto de ser una profesión adem"s de disciplinar el traba!o al interior de una cocina.

Todo esto y m"s fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy al saber su

historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada


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con nuestros días. &encillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad

alimenticia adem"s de emocionar y sorprender a las personas.

La n#$a cocina

=on la implementación de la nueva cocina y para me!oramiento de la misma se tomó en

cuenta los siguientes aspectos9

- Jtilización de productos frescos y de temporada

- &encillez en los platos sin detrimento de su calidad culinaria.

- &alsas nuevas y puntos de cocción que permitan una mayor degustación de los

géneros.

- Bmaginación para la confección y la presentación dentro del principio de sencillez

- #otencializarían de la cocina regional o autóctona

- Aayor uso de la dietética

- =onseguir que la elaboración permita degustar el contraste de sabores.

- =antidades m"s reducidas.

- Oa!illa del servicio m"s alegre y de mayor tama'o que permita la disposición de los

géneros sin amontonarse

- Aayor aprovechamiento de la tecnología actual que se pueda aplicar a la cocina.

- Ae!orar su espacio vital con unan superficie adecuada en función de su actividad

condiciones higiénicas apropiadas y una relación m"s funcional con las unidades a

las que est" conectada que permite un flu!o en la producciónservicio m"s r"pido ycómodo.

- El estudio racional de sus instalaciones b"sicas para alcanzar el m"+imo

rendimiento con el menor coste.

- #roveer elementos au+iliares que facilitan el traba!o no solo por su rentabilidad

sino también para llevarlo a cabo en las me!ores condiciones.


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- =onseguir una me!or ordenación del espacio para una me!or utilización de los

recursos técnicos y humanos utilizados.

- Tener en cuenta las condiciones de seguridad confort y eficacia.

- Aarco de relaciones laborales muy diferente al de hace pocos a'os 7!ornada laboral

nivel de apreciación legislación laboral etc.

- =ambios de los métodos de traba!o que buscan una mayor simplificación en las

tareas que se desarrollan.

- Fferta gastronómica mas sugestiva y actual

LA COCINA EN EL ECUADOR

=omo la mayoría de las cocinas de los diferentes países la de Ecuador est" formada por la

influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y

después durante el siglo B y .

Estas culturas en cuestión fueron para el siglo OBB y OBBB la indígena que habitaba el

territorio la espa'ola que llegó en los via!es del descubrimiento y la africana que tra!eron

los iberos como esclavos para traba!ar en las minas y los ca'averales. #ara el siglo B

llegaron los franceses y los ingleses los cuales nos ense'aron su gastronomía aplicada a

toda clase de platillos e ingredientes.

http9//QQQ.imchef.org/historiadelacocinaunbuenresumen/

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http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/


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