Calidad Queso

5/7/2018 Calidad Queso - slidepdf.com

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Control de Calidad

Ingeniería AgroindustrialFICHA TECNICA DEL QUESO FRESCO “LA MOLINA”

PLAN HACCP DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE QUESO FRESCO “LA MOLINA”

DESCRIPCIÓNFÍSICA

Producto elaborado a partir de leche entera fresca de vaca, pasteurizada, sin adición de leche en polvo al que se la hasometido a una coagulación enzimática.

CARACTERÍSTICA

SFISICOQUÍMICAS

Características sensorialesColor : BlancoOlor : CaracterísticoSabor : CaracterísticoConsistencia :

Características físico QuímicasAcidez (% ac. Láctico) : 0.65%Grasa en extracto seco (%) : 40%Humedad (%) : 55%

CARACTERÍSTICASMICROBIOLÓGICAS

Características microbiológicas: Numero de coliformes totales (ufc/cm3) < 100 Número de E. Coli (ufc/g) < 10 Numero de Staphylococcus aureus coagulasa < 10

EMPAQUEPRESENTACIÓN

El producto está envasado herméticamente en bolsas de polietileno de baja densidad, transparente con impresiones atres colores: verde, rojo y negro. Sus medidas son de El

producto se presenta comercialmente en bolsas deaproximadamente 1 Kg. y 0.5 kg.

ROTULADO

Las indicaciones de uso e información adicional (lote, fechade vencimiento, etc.) se imprimen en las bolsas del producto,

para lo cual se utilizan tintes inocuos, indelebles y exentos deolores extraños.

CONDICIONES DEALMACENAMIENTO

Almacenamiento en refrigeración a temperaturas que vayandesde los 4 a 8 ºC aproximadamente, en lugares limpios y

procedente de olores extraños.

VIDA UTILESPERADA

30 días a partir de su fecha de producción, en bolsas asépticasy herméticamente selladas y a condiciones dealmacenamiento adecuadas.

INTENCIÓN DE

USOCONSUMIDOR

Para consumo directo. Dirigido a todo público en general.

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Ingeniería Agroindustrial

FICHA TÉCNICA DE LA BOLSA PLÁSTICA

PLAN HACCP DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE BOLSA DE PLASTICO IMPRESO

PROVEEDOR

DESCRIPCIÓNPolietileno de baja densidad blanco opaco con impresión a 3colores. Dimensiones...................

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Espesor (g/cm2) : ...Ancho (cm) : ...Largo (cm) : ...

IMPRESO El texto impreso está en colores verdes, rojo y negro,utilizándose tintes inocuos, indelebles y exentos de oloresextraños.

OBSERVACIONESEl impreso indica: marca, producto, lugar de producción,ingredientes, información nutricional, autorizaciones legales,fecha de vencimiento, servicio de atención al cliente,condición de almacenamiento.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LA MOLINA”

3

L E C H E

P R I M E R

P R I M E R A

R E P O S

C O R T A

C O A G U

A D I C I O N

C A L E N T

A D I C I O N D E C

C A L E N T A M

R E C E P C I O

E N F R I A M I

P A S T E U R I

F I L T R A C I

P E S A D O

R E C E P C I



Control de Calidad


4

A L M A C

L O T I Z A D O

E M B O L

A D I C I O N D E S O

A L M A C E N A

V O L T E A D

E S C U R R I D

M O L D E A D

R E P O S A D

A G I T A C I O

A D I C I O N D E S O

S A L A D O

S E G U N D O D

S E G U N D A A

A D I C I O N D E A



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Ingeniería AgroindustrialDESCRIPCIÓN DE ETAPAS

1) RECEPCIÓN DE LECHE

El proceso productivo se inicia con la toma de la muestra de la leche que se está

recepcionando en el depósito o tanque del proveedor para realizar los análisis de

calidad respectivos (toma de temperatura, acidez, densidad, % grasa, Ph, reductasa).

La leche que llega es bombeada de los depósitos del proveedor a la tina de recepción

de acero inoxidable de la planta, utilizando una bomba con una capacidad de

conectada a una manguera la cual es esterilizada previamente con vapor. La leche es

vertida a las tinas de recepción de la planta en donde se realiza el pesado de la leche.

Esta tina de recepción posee una malla filtrante cuya misión es la de retener las

impurezas de mayor tamaño.

2) FILTRACIÓN

La leche recepcionada y pesada pasa a través de una bomba a un filtro donde seráneliminadas las partículas extrañas de la leche mediante el paso de esta por un filtro

de acero inoxidable que consta de 16 platos cribados de ¼ de mm de luz, que

impiden el paso de partículas y materias extrañas que se hallen en la leche.

3) PASTEURIZACIÓN

La leche es trasladada al pasteurizador de placas que tiene una capacidad de 1500

L/hr, en donde esta será pasteurizada llevándola primero a una temperatura de 72-

74ºC por 15 segundos, para luego enfriarla a una temperatura de 25 ºC, causando un

efecto de shock térmico que produciría la muerte de los microorganismos patógenos

que pudieran estar presentes en la leche.

4) LLENADO DE LA TINA

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La leche que sale del pasteurizador pasa por las tuberías hasta llegar a las tinas en

el área de queso, las cuales han sido previamente lavadas y desinfectadas.

5) CALENTAMIENTO

La leche que ingresa a la tina de queso ingresa con un temperatura aproximada de

25 C. Esta leche será calentada hasta 32 C conectando un manguera a la tina de

queso y haciéndosele pasar vapor caliente por la chaqueta de la tina. La leche

contenida en la tina deberá ser removida constantemente con una pala de madera para permitir una eficiente transferencia de calor.

6) ADICION DE CLORURO DE CALCIO

Una vez que la temperatura llegue a 32 C se adiciona a la leche cloruro de calcio

(0.0178% en base a la materia prima), el cual se encuentra disuelto en agua

pasteurizada. Después de adicionado el cloruro de calcio se agita con una pala de

madera para mezclarlo en la leche.

7) CALENTAMIENTO

La leche será calentada hasta 35 C conectando una manguera a la tina de queso y

haciendo pasar vapor caliente por la chaqueta de la tina. La leche contenida en latina deberá ser removida constantemente con una pala de madera para permitir

una eficiente transferencia de calor.

8) ADICION DE CUAJO

Una vez que la temperatura llegue a 35 C se adiciona a la leche el cuajo

(0.0015% en base a la materia prima), el cual se encuentra disuelto en agua

destilada estéril. Se agita con la pala para mezclar el cuajo en la leche.

9) CUAGULACION

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La leche se deja reposar por un lapso de 30 a 45 minutos, luego del cual la leche

el producto deberá estar coagulado, como resultado de la reacción existente entre

la caseína de la leche y el cuajo, por medio del cual la caseína de la leche unido al

calcio forma el compuesto para-caseinato de calcio, obteniéndose la consistencia

característica del queso.

10) CORTADO

Se realiza manualmente utilizando para esto las liras de acero inoxidable que

cortan la cuajada en cubos de 1 x 1 x1 cm. En primer lugar se realiza el cortehorizontal, luego el vertical y finalmente el transversal obteniéndose cubitos de

cuajada de 2 cm de lado.

11) REPOSADO

Etapa en el cual se deja al queso reposar por un lapso de 5 a 10 minutos.

12) PRIMERA AGITACION

Se realiza con la pala de madera y tiene como finalidad eliminar el suero del

queso. Esta agitación debe ser suave con la finalidad de conseguir una mayor

separación del suero. Toda esta etapa favorece la sinéresis y la formación del

grano.

13) PRIMER DESUERADO

En esta etapa se realiza la eliminación del suero hasta un tercio de su volumen

total. Se realiza abriendo la salida que tiene la tina en la parte inferior o por la

parte superior con la ayuda de baldes.

14) ADICION DE AGUA CALIENTE

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Ingeniería AgroindustrialSe adiciona directamente agua caliente (70 C) a la cuajada hasta que la

temperatura de la cuajada se eleve hasta 38 C. Esto con la finalidad de que los

cubos de cuajo, terminen de expulsar el suero que tienen en su interior y dar una

mayor consistencia a la cuajada.

15) SEGUNDA AGITACION

Se realiza con la pala de madera vigorosamente.

16) SEGUNDO DESUERADO

Se elimina el suero hasta que este quede a la altura de la cuajada (cantidad

suficiente para esparcir la sal y el sorbato de la siguiente etapa de procesamiento.

17) SALADO

Se pesa la sal en una concentración de 1.25% en base a la materia prima, la cual

se adiciona disuelta en 3.5 veces de agua pasteurizada caliente. Esta salmuera se

prepara previamente (a penas empieza la producción) y se deja reposar. A la hora

de adicionarla en el producto se la hace pasar por una tela filtrante (material:

organza) sobre un colador para eliminar las partículas extrañas que puedan tener

la solución.

18) ADICION DE SORBATO DE POTASIO

Se adiciona sorbato en una concentración de 0.00294% en función a la materia

prima. Este sorbato debe estar disuelto en agua pasteurizada.

19) AGITADO

Se realiza la agitación con la pala de madera con el fin de lograr la distribución

homogénea de la sal y el sorbato en el producto final.

20) REPOSADO

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Control de Calidad

Ingeniería AgroindustrialEl producto se deja reposar por un tiempo de 5 a 10 minutos con el fin de que la

sal y el sorbato de potasio se impregnen en todo el producto.

21) MOLDEADO

Los granos de la cuajada se recogen de la tina con coladores de plástico o moldes

cuadrados de acero inoxidable, los cuales después de llenados son colocados en

forma ordenada en las mesas de trabajo, los cuales han sido previamente

desinfectados.

22) ESCURRIDO Y PRENSADO

En esta etapa se dejan escurrir los moldes de queso que fueron colocados en la

mesa de trabajo por un tiempo aproximado de 10 minutos para permitir que el

queso adquiera la forma del molde que lo contiene.

23) VOLTEADO

Los quesos en ésta etapa serán retirados de su molde, volteados y colocados en su

mismo molde, para terminar de darles la forma respectiva.

24) ALMACENADO

Los quesos serán llevados por el operario a los anaqueles de la cámara de

refrigeración para su almacenamiento a 4 C aprox. Aquí los quesos continuarán

el proceso de desuerado (18 horas aprox.), a fin de lograr la consistencia

característica del queso fresco.

25) INMERSION EN SORBATO

Al día siguiente el queso es sacado de la cámara de refrigeración y es llevado a la

sala de proceso. Aquí el producto se sumerge en una solución de sorbato de

potasio al 0.1% para disminuir el crecimiento microbiano.

26) APLICACIÓN DE NATAMAX

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Ingeniería AgroindustrialEn esta etapa se le esparce (en spray) una solución al 0.25% de natamicina a la

superficie del queso con el fin de aumentar el poder preservante (sinergismo del

sorbato en combinación con la natamicina).

27) EMBOLSADO

El embolsado se realiza en forma manual. El producto se embolsa en bolsas de

polietileno de baja densidad, el cual previamente se desinfecta con una solución

clorada 100 ppm. La bolsa se cierra con una cinta adhesiva en un extremo de esta.

28) LOTIZADO Y PESADO

El queso fresco embolsado se deberá lotizar con la fecha de vencimiento y

número de lote correspondiente y se deberá pesar colocándole el peso en la bolsa

para su posterior venta.

29) ALMACENADO

Las bolsas de queso fresco serán almacenadas en los anaqueles de la cámara de

refrigeración a una temperatura aproximada de 4 C hasta su venta.

IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

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Los peligros identificados para cada una de las etapas de elaboración de leche

pasteurizada embolsada, su materia prima y materiales se muestran acontinuación en los siguientes cuadros:

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Ingeniería AgroindustrialANÁLISIS DE PELIGROS

MATERIA PRIMA/INSUMO

PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

LECHE ENTERA Contaminación microbiana

MATERIA PRIMA/INSUMO

PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

LAMINA DE PEBDBLANCO IMPRESO

1.1Presencia demicroorganismos

• Condiciones higiénicas inadecuadas por parte del proveedor

Pedir certificado al proveedor

1.2Contaminaciónmicrobiana

• Condiciones de almacenamientoinadecuada

Cumplimiento del plan de higiene en elalmacén (y BPA)

1.3Contaminación química

• Tinta utilizada no apropiadas para el usoen la industria de alimentos (por ser tóxicos).

• Contaminación durante fumigaciones enel almacén

Pedir certificado al proveedor.

Uso de insecticidas inadecuados en lafumigación

1.4Presencia de materiaextraña

• Condiciones higiénicas inadecuadas por parte del proveedor

• Contaminación durante elalmacenamiento

Inspección visual de las láminas al ingresar aPlanta.

Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA

1.5Integridad del empaque • Láminas de plástico con roturas orasguñaduras

Inspección visual de las láminas cuandoingresan a la Planta

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Ingeniería AgroindustrialANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS

ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

1.Recepción de leche

1.1Contaminación

Microbiana

• Higiene inadecuado del equipo derecepción.

•

Higiene inadecuado del área derecepción.• Operarios y practicantes y otros con

inadecuados hábitos de higiene ymanipulación de la leche.

1. Cumplimiento del plan de higiene dela sección PPL-PH-003.

2. Cumplimiento del Plan de Higienede la sección PPL-PH-002.3. Cumplimiento de las BPM.

1.2 Desarrollo microbiano

• Leche recepcionada a temperaturamayor a 8ºC.

• Prolongado tiempo de recepción dela leche.

1. Mantenimiento óptimo del tanque dealmacenamiento.

2. Disponibilidad de equipos óptimos derefrigeración y tanques.

3. Cumplimiento del programa demantenimiento y producción.

1.3 Presencia de materiasextrañas.

• Inadecuado control de plagas.• Filtrado deficiente a nivel de

manguera• Operarios y practicantes y otros con

inadecuados hábitos de higiene ymanipulación de la leche.

• Cumplimiento del programa de controlde plagas PPL-PR-015.

• Mantenimiento y control de filtros

PPL-PR-005.• Cumplimiento de las BPM

1.4 Contaminación química • Residuos de material de limpieza enel equipo de recepción.

• Cumplimiento del plan de higiene, enla sección PPL-PH-002

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2. Bombeado/Filtrado

2.1 Contaminaciónmicrobiana

• Contacto de la leche con equiposucio

• Cumplimiento del plan de higiene, enla sección PPL-PH-003.

2.2 Contaminación química •

Residuos de material de limpieza enla bomba y en el filtro.•

Cumplimiento del plan de higiene, enla sección PPL-PH-003.

2.3 Persistencia de partículas Extrañas

• Mal funcionamiento de los filtros. • Cumplimiento del programa demantenimiento y control de filtrosPPL-PR-005.

3. Calentamiento


• Contacto de la leche con equiposucio.

• Cumplimiento del plan de higiene, enla sección PPL-PH-003.

3.2 Desarrollo microbiano • Tiempo prolongado de esta etapa. 1. Cumplimiento del Programa deMantenimiento de equipos PPL-PR-005

2. Cumplimiento del programa decalibración de instrumentos PPL-PR-005

Contaminación química • Restos de material de limpieza en elcircuito.

1. Cumplimiento del Plan de Higiene, enla sección PPL-PH-002.

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6.Almacenamiento deleche cruda


• Limpieza y desinfección deficientesde codos y uniones a la entrada ysalida del tanque y del tanque

mismo.• Contaminación de la leche al tomar

la muestra en el tanque

1. Cumplimiento del Plan deHigiene, en la sección PPL-PR-002.

2. Cumplimiento del Plan deHigiene

6-2 Desarrollo microbiano • Tiempo prolongado dealmacenamiento.

• Temperatura de almacenamientomayor a 8ºC

1. Cumplimiento del programa de producción y ventas.

2. Mantenimiento óptimo delrefrigerador.

3. Cumplimiento del programa decalibración de instrumentos PPL-PH-005

6.3 Contaminación química • Enjuague deficiente de codos yuniones a la entrada y salida deltanque y del tanque mismo.


7. Filtrado


• Limpieza deficiente de los platos defiltro


7-2 Contaminación química • Restos de material de limpieza en elequipo


7.3 Contaminación física. • Desgaste de los platos de filtro 1. Cumplimiento del programa demantenimiento y control de filtros,PPL-PR-005

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8. Pasteurización

8.1 Supervivencia demicroorganismos patógenos.

• Tratamiento térmico deficiente.• Control inadecuado de la

temperatura de pasteurización.• Capacitación inadecuada del

personal• Formación de costras en las placas

del pasteurizador.

1. Cumplimiento del programa decalibración de instrumentos PPL-PR-005.2. Cumplimiento del programa demantenimiento de equipos PPL-PR-005.

3. Registro de la toma detemperatura de pasteurización4. Capacitación del personal.

5. Cumplimiento del Plan de Higiene,sección PPL-PH-003


• Inadecuada limpieza de las placasdel pasteurizador.

• Corrosión de las placas del pasteurizador.

1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en lasección PPL-PH-003.

2. Cumplimiento del programa demantenimiento de equipos PPL-PR-005

3. Tratamiento de agua PPL-R-015

8.3 Contaminación química•

Restos de material de limpieza enel equipo. 1. Cumplimiento del Plan de Higiene, en lasección PPL-PH-003.

8.4 Contaminación física • Desgaste de las placas del pasteurizador


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Ingeniería AgroindustrialETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

9. Homogeneización


• Limpieza inadecuada delhomogeneizador.


9.2 Contaminación química • Restos de material de limpieza enel homogeneizador.


9.3 Contaminación física•

Desgaste del homogeneizador

• Presencia de insectos


2. Cumplimiento del programa de controlde plagas PPL-PR-006.

9.4 Producto final con problemas de formaciónde nata

• Mal funcionamiento delhomogeneizador


2. Registro de las presiones detrabajo del homogeneizador.

10. Almacenamiento de

leche pasteurizada


• Limpieza deficiente de codos yuniones a la entrada y salida deltanque y del tanque mismo.


10.2 Contaminaciónquímica

• Residuos de material de limpiezaal ingreso y salida del tanque dealmacenamiento.



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11. Embolsado


• Restos de leche en la embolsadora

• Desgaste de la efectividad del usode la lámpara.

• Sellado deficiente por desgaste dela mordaza


2. Cumplimiento del programa demantenimiento de la lámpara mediantereemplazo de la lámpara de luzultravioleta luego de 3000 horas de uso

continúo.

3. Cumplimiento del programa demantenimiento de equipos PPL-PR-005.

4. Verificar la correcta formación de la bolsa y la integridad de cierres.

11.2 Contaminaciónquímica

• Restos de material de limpieza enla embolsadora


11.3 Contaminación física • Presencia de insectos, polvo, etc.en el material de empaque.

1. Almacenamiento adecuado del materialde empaque.

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Ingeniería AgroindustrialETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA

12. Almacenamientoen cámara delproductoterminado.

12.1Desarrollomicrobiano

• Temperatura de la cámarasuperior a 8ºC

1. Cumplimiento del programa de mantenimiento deequipos PPL-PR-005.

2. Cumplimiento del programa de calibración deinstrumentos de medición PPL-PR-005.

3. Cumplimiento del principio PEPS

12.2Contaminaciónmicrobiana•

Limpieza deficiente de losambientes de la cámara derefrigeración.

1. Cumplimiento del plan de higiene PPL-PH-015.

13. Reproceso de laleche

13.1Contaminaciónmicrobiana

• Manipulación inadecuada de laleche de reproceso por partedel personal

• Mal almacenamiento de laleche de reproceso

• Controlar la temperatura ytiempo de almacenamiento de la leche dereproceso• Pasteurización e inmediatoalmacenamiento en refrigeración de la olla conleche de reproceso sacados del tanque dealmacenamiento de leche pasteurizada, para ser usada en la producción siguiente.• Análisis de acidez de laleche de reproceso antes de su devolución a lalínea de producción.• Cumplimiento del plan del

higiene en la sección referente al personal y lasBPM.

13.2 Contaminaciónfísica

• Manipulación inadecuada de laleche de reproceso por partedel personal

• Cumplimiento del plan delhigiene en la sección referente al personal y lasBPM.

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Control de CalidadIngeniería Agroindustrial

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1) Análisis de peligros y medidas preventivas para la leche cruda.

A continuación se enumeran los peligros encontrados para la leche cruda

entera analizando las causas y medidas preventivas.

a) Contaminación microbiana

Causas

• Leche proveniente de animales enfermos, que contaminan la

leche con microorganismos como: Brucella abortus y

Mycobacterium tuberculosum causantes de brucelosis y

tuberculosis respectivamente, debido a falta de control

veterinario.

• Condiciones higiénicas inadecuadas durante el ordeño, lo que

contamina la leche con microorganismos como Listeria

monocytogenes, Salmonella spp., coliformes totales,

coliformes fecales, clostridios, E. Coli, Streptococcus spp.,

Staphilococcus aureus, Enterobacter aerogenes, entre otros.

• Transporte inadecuado de la materia prima, por el uso de

equipos sucios o por un mal manejo de la temperatura y

tiempo de transporte del alimento.

Medidas preventivas:

• Control de proveedores: un control efectivo de los proveedores en función de la higiene y calidad de la leche

permitirá contar con un producto que tenga una carga

microbiana dentro de los límites especificados.

• Análisis de calidad de la leche a la hora que ingresa a planta.

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b) Presencia de antibióticos

Causas:

• Inadecuado control y seguimiento de animales en tratamiento

veterinario por parte del proveedor.

Medidas preventivas

• Control de proveedores: un control efectivo de los

proveedores en función de la higiene y calidad de la leche

permitirá contar con una materia prima libre de antibióticos.

c) Residuos de pesticidas organoclorados

Causas:

• Control inadecuado del alimento que se le da al ganado.

Actualmente se utilizan los pesticidas en forma masiva en la

agricultura para combatir las plagas y éstos pueden pasar a la

leche a través de la alimentación del ganado, pudiendo

ocasionar intoxicaciones en la persona.




(así como de la alimentación del ganado) permitirá contar con

una materia prima libre de pesticidas organoclorados.

d) Presencia de materias extrañas

Causas:

• Manejo deficiente por parte de los proveedores lo que origina

la contaminación de la leche con pelos, paja, jebe, insectos,

plástico, residuos de metal, entre otros, tanto en el local del

proveedor como durante el transporte.

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• Mantenimiento inadecuado de equipos por parte del

proveedor, tales como bombas, equipo de ordeño, tanque de

almacenamiento, puede permitir el desprendimiento de

materiales, principalmente por corrosión.

• Transporte inadecuado de la materia prima, por el uso de

equipos sucios y personal con malos hábitos de higiene y/o

manipulación del alimento.




permitirá contar con una materia prima libre de insectos y

material extraño.

• Inspección visual de la leche a la hora que ingresa a planta.

2) Análisis de peligros y medidas preventivas para el envase

A continuación se enumeran los peligros encontrados para el material a

utilizar en la elaboración de leche pasteurizada embolsada analizando lascausas y medidas preventivas.

a) Presencia de microorganismos

Causas:

• Condiciones higiénicas inadecuadas por parte del

proveedor.


• Pedir certificado de calidad al proveedor.

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b) Contaminación microbiológica

Causas:

• Condiciones higiénicas inadecuadas durante el

almacenamiento.


• Cumplimiento del Plan de Higiene y las BPA.

c) Contaminación química

Causas:

• Características inadecuadas de la tinta utilizada en la

impresión de la lámina de PEBD.

• Contaminación durante el almacenamiento, por un mal

almacenamiento o por el uso de insecticidas inadecuados

durante la fumigación.


• Control de proveedores: pedir certificado al proveedor de

láminas en donde indique el tipo de tinta usada en la

impresión y su inocuidad en el uso para la industria

alimentaría.


d) Presencia de materia extraña

Causas:

• Condiciones higiénicas inadecuadas por parte del

proveedor.

• Contaminación durante el almacenamiento

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• Inspección visual de la lámina cuando ingresa a la Planta


e) Integridad del empaque

Causas:

• Lámina dañada o rota en algún lugar

Medida preventiva:

• Inspección visual de la lámina cuando ingresa a la Planta.

3) Análisis de peligros y medidas preventivas para etapas de procesos

A continuación se enumeran los peligros encontrados para las etapas del proceso de elaboración de leche pasteurizada embolsada analizando lascausas y medidas preventivas.

a) Recepción de leche fresca

a.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Higiene inadecuada del equipo de recepción, lo que provocauna contaminación de la leche recepcionada.


• Cumplimiento del plan de higiene, en la sección referente alimpieza y desinfección de leche pasteurizada embolsada conel que cuenta la PPL, evitará la contaminación microbiana dela leche con los equipos utilizados en esta etapa y en el áreade trabajo.

a.2) Desarrollo microbiano

Causas:

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• Leche recepcionada a temperaturas mayores a 8ºC, lo quefavorecerá el desarrollo de microorganismos.

• Prolongado tiempo de recepción de la leche, lo cual sumado auna temperatura inadecuada dan las condiciones favorables

para el desarrollo de microorganismos.


• El control de la temperatura de la leche en la recepción evitaráel desarrollo microbiano con la finalidad de que el nivel demicroorganismos presentes no superen los límites permitidos.

• Control de tiempo de recepción de la leche, esto permitirá quela carga microbiana no supere los límites especificados.

a.3) Presencia de materias extrañas

Causas:

• Inadecuado control del plagas, lo cual permitirá lacontaminación de la leche con insectos.

• Filtrado deficiente a nivel de manguera por falta de control enla integridad de la malla fina (tul), lo cual permitirá el paso dematerias extrañas a la leche.

• Operarios y practicantes y otros con inadecuados hábitos dehigiene y manipulación de la leche, lo q ue contamina la lecheen recepción.


• Cumplimiento del programa de control del plagas,considerado en el plan de higiene con el que cuenta la PPL,evitará la presencia de insectos en la leche.

• Mantenimiento y control de filtros mediante la verificación dela integridad de los mismos antes y después de cadarecepción.

• Capacitación del personal en el cumplimiento del Plan dehigiene y las BPM.

a.4) Contaminación química

Causas:

• Residuos de material de limpieza en el equipo de recepción,debido a un enjuague deficiente.


• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de la línea de leche

pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitará la presencia de residuos químicos en la leche.

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b) Bombeado / Filtrado

b.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Contacto de la leche con equipo sucio o mal limpiado.



pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL , evitará lacontaminación microbiana de la leche con equipos, utilizadosen esta etapa.

b.2) Contaminación química

Causas:

• Residuos de material de limpieza en la bomba y en el filtro por un enjuague deficiente.


• Cumplimiento del plan de higiene en la sección

correspondiente a limpieza y desinfección de la línea de leche pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación de la leche con residuos de material delimpieza en los equipos utilizados en esta etapa.

b.3) Persistencia de partículas extrañas

Causas

• Mal funcionamiento de los filtros

Medidas preventivas:• Cumplimiento del programa de mantenimiento y control de

filtros mediante la verificación de la integridad de los mismosantes y después de cada producción.

c) Calentamiento

c.1) Contaminación microbiana

Causas:• Contacto de la leche con equipo sucio.

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pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación microbiana de la leche con los equiposutilizados en esta etapa.

c.2) Desarrollo microbiano

Causas:

• Tiempo prolongado de esta etapa, lo que favorecerá eldesarrollo de microorganismos mesófilos (temperatura de 35ºá 40º C).


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para evitar retrasos en la producción.

c.3) Contaminación química

Causas:

• Restos de material de limpieza en el circuito debido a unenjuague deficiente.



pasteurizada embolsada con que cuenta la PPL, evitará lacontaminación de la leche con residuos de material delimpieza en el circuito.

d) Descremado

d.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Limpieza y desinfección deficiente de la descremadora.


• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de la descremadora,

con el que cuenta la planta, evitará la contaminaciónmicrobiana de la leche.

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d.2) Desarrollo microbiano

Causas:

• Tiempo prolongado de descremado, lo que favorecerá eldesarrollo de microorganismos mesófilos (temperatura de35ºC a 40ºC).


• Control de tiempo en esta etapa para evitar que el desarrollode microorganismos alcance niveles inaceptables.

• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para evitar retrasos en la producción.

• Cumplimiento del programa de calibración de instrumentos lo

que permitirá obtener mediciones confiables.

d.3) Contaminación química

Causas:

• Restos de material de limpieza en el circuito por enjuaguedeficiente.



pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación de la leche por residuos de material delimpieza en el circuito.

d.4) Contaminación física

Causas:

• Personal con malas prácticas de higiene.• Desgaste de la descremadora lo que puede originar el

desprendimiento de residuos metálicos.


• Cumplimiento del plan del higiene en la seccióncorrespondiente a personal, con el que cuenta la PPL, evitarála presencia de materia extraña en la leche.

• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos loque evitará la presencia de residuos metálicos en la leche por mal estado de los equipos.

e) Enfriamiento

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e.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Limpieza y desinfección deficiente del enfriador de placas.• Corrosión de las placas del enfriador, permitiendo posible

contacto de la leche con el agua helada no tratada.


• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección del enfriador de

placas, con el que cuenta la PPL, evitará la contaminaciónmicrobiana de la leche.

• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos.

e.2) Contaminación química

Causas:

• Restos de material de limpieza en el equipo por enjuaguedeficiente.


• Cumplimiento del plan del higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de la línea de leche

pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación de la leche con residuos de material delimpieza en el equipo.

e.3) Contaminación física

Causas:

• Desgaste de las placas del enfriador, lo que puede originar desprendimiento de residuos metálicos.


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos conel que cuenta la PPL, evitará la presencia de residuosmetálicos en la leche por mal estado de los equipos.

f) Almacenamiento de leche cruda

f.1) Contaminación microbiana

Causas:

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• Limpieza y desinfección deficiente de codos y uniones a laentrada y salida del tanque, y del tanque mismo.

• Contaminación de la leche al tomar la muestra en el tanque por uso de herramientas de trabajo en malas condicioneshigiénicas o por el personal.

Medidas preventivas


pasteurizada embolsada evitará la contaminación microbianade la leche con los equipos utilizados en esta etapa.

• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a la toma de muestra en los tanques dealmacenamiento de la línea de leche pasteurizada embolsada,tanto para el personal que toma la muestra como para lasherramientas de trabajo utilizadas.

f.2) Desarrollo microbiano

Causas:

• Tiempo prolongado de almacenamiento, lo que favorecerá eldesarrollo de microorganismos psicrotofos como las Pseudomonas.

• Temperatura de almacenamiento mayor a 8ºC, lo quefavorecerá el desarrollo de microorganismos patógenos.

Medidas preventivas

• Control de tiempo de almacenamiento, el desarrollo demicroorganismos se verá favorecido si el tiempo dealmacenamiento excede el especificado.

• Control de temperatura de la leche en el almacenamiento, loque evitará la rápida proliferación de microorganismos.

• Cumplimiento del programa de calibración de instrumentos

para obtener mediciones confiables.

f.3 Contaminación química

Causas:

• Enjuague deficiente de codos y uniones a la entrada y salidadel tanque y del tanque mismo.


• Cumplimiento del plan de higiene en la sección

correspondiente a limpieza y desinfección de la línea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitará la

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contaminación de la leche con residuos de material delimpieza en el equipo utilizado en esta etapa.

g) Filtrado

g.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Limpieza deficiente de los platos de filtro.



pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación microbiana de la lecha con el filtro.

g.2) Contaminación química

Causas:

• Restos de material de limpieza por un enjuague deficiente.


• Cumplimiento del plan del higiene en la sección

correspondiente a limpieza y desinfección de la línea de leche pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación de la leche con residuos de material delimpieza en el filtro.

g.3) Contaminación física

Causas:

• Desgaste de los platos de filtro originando desprendimiento de partículas de metal.


• Cumplimiento del programa de mantenimiento y control defiltros mediante la verificación de la integridad de los mismosantes y después de cada producción.

h) Pasteurización

h.1) Supervivencia de microorganismos patógenos

Causas:

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• Tratamiento térmico deficiente por mala calibración deltermómetro.

• Control inadecuado del tiempo de pasteurización, debido auna mala calibración del equipo, lo que hace que la leche no

permanezca en el tubo de retención el tiempo adecuado.• Capacitación inadecuada del personal, lo que originaría que en

esta etapa no se cumplan con los parámetros establecidos.• Formación de costras en las placas del pasteurizador

disminuyendo la transferencia de calor, lo que hace que laleche no alcance la temperatura de pasteurización.


• Cumplimiento del programa de calibración de instrumentos para obtener mediciones confiables.

•

Control de la temperatura de pasteurización.• Capacitación del personal, el operario encargado de esta etapadebe estar debidamente capacitado para controlar latemperatura de pasteurización y registrarlo en el formatocorrespondiente.

• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos loque evitará la formación de costras en las placas del

pasteurizador.

h.2) Contaminación microbiana

Causas:• Inadecuada limpieza de las placas del pasteurizador.• Corrosión de las placas del pasteurizador provocando una

contaminación cruzada entre la leche y el agua helada paraenfriamiento.


• Cumplimiento del plan del higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección del pasteurizador,

con el que cuenta la PPL, evitará la contaminación microbianade la leche.• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos lo

que evitará la corrosión del pasteurizador.• Tratamiento de agua, considerado en el Plan de Higiene con el

que cuenta la PPL.

h.3) Contaminación química

Causas:

• Restos de material del limpieza en el equipo por un enjuaguedeficiente.

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pasteurizada embolsada con el que cuenta la PPL evitará lacontaminación de la leche con residuos de material delimpieza en el equipo.

h.4) Contaminación física

Causas:

• Desgaste de las placas del pasteurizador, lo que puede originar desprendimiento de restos metálicos.


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos loque evitará la presencia de residuos metálicos en la leche por deterioro del equipo.

i) Homogeneización

i.1) Contaminación microbiana

Causas:

•

Limpieza inadecuada del homogeneizador.


• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de homogeneizador con el que cuenta la PPL, evitará la contaminación microbianade la leche.

i.2) Contaminación química

Causas:• Restos de material de limpieza en el homogeneizador por un

enjuague deficiente.


• Cumplimiento del plan de higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de homogeneizador con el que cuenta la PPL, evitará la contaminación de la lechecon residuos de material de limpieza en el equipo.

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i.3) Contaminación física

Causas:

• Desgaste del homogeneizador lo que puede originar eldesprendimiento de materiales ya sea residuos metálicos o de

jebe proveniente del desgaste de las empaquetaduras.• Presencia de insectos, debido a un control de plagas

inadecuado.


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos loque evitará la presencia de residuos metálicos o de jebe en laleche por deterioro del homogeneizador durante el proceso.

•

Cumplimiento del programa de control del plagas,considerado en el plan del higiene con el que cuenta la PPL,evitará la presencia de insectos en la leche.

i.4) Producto final con problemas de formación de nata

Causas:

• Mal funcionamiento del homogeneizador


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de lahomogeneizadora.

• Registros de la correcta presión de trabajo de lahomogeneizadora.

j. Almacenamiento de leche pasteurizada

j.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Limpieza deficiente de codos y uniones a la entrada y salidadel tanque y del tanque mismo.



pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación microbiana con los equipos utilizados en estaetapa.

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j.2) Contaminación quìmica

Causas:

• Residuos de material de limpieza al ingreso y salida deltanque de almacenamiento donde existen codos y uniones.




k) Embolsado

k.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Restos de leche en la embolsadora• Material de empaque contaminado.• Ineficiencia de la operatividad de la lámpara de luz

ultravioleta.• Sellado deficiente por desgaste de la mordaza de la

embolsadora.


• Cumplimiento del plan del higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de la línea de lecha

pasteurizada embolsada, con el que cuenta la PPL, evitará lacontaminación microbiana de la leche.

• Reemplazo de la lámpara de luz ultravioleta luego de 3000horas de uso continuo para asegurar de esta manera el 100%de efectividad germicida.

• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos, lo

que evitará el desgaste de la mordaza de sellado.

k.2) Contaminación química

Causas:

• Restos de material de limpieza en la embolsadora por enjuague deficiente.


• Cumplimiento del plan del higiene en la seccióncorrespondiente a limpieza y desinfección de la línea de lecha

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k.3) Contaminación física

Causas:

• Presencia de insectos en el material de empaque al estar ésteen contacto con el medio ambiente.

• Presencia de polvo y materia extraña en el material deempaque.


• Cumplimiento del programa de control de plagas, considerado

en el programa de higiene con que cuenta la planta evitará la presencia de insectos en el material de empaque.• Almacenamiento adecuado del empaque, en un área apropiada

y limpia.

l) Almacenamiento en cámara de producto terminado

l.1) Desarrollo microbiano

Causas:

• Temperatura de la cámara por encima de los límitesestablecidos.

• Inadecuada rotación del producto final en cámara.


• Cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos, sedebe realizar un mantenimiento preventivo del equipo derefrigeración de la cámara, con la finalidad de que latemperatura de la cámara no exceda los límites establecidos y

evitar el desarrollo microbiano.• Cumplimiento del programa de calibración de instrumentos para contar con mediciones confiable.

• Cumplimiento del principio PEPS (primero en entrar, primeroen salir).

l.2) Contaminación microbiana

Causas:

• Limpieza deficiente de los ambientes de la cámara derefrigeración.

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• Cumplimiento del plan del higiene en la sección referente alimpieza y desinfección de la cámara de refrigeración.

m) Reproceso de la leche

m.1) Contaminación microbiana

Causas:

• Mal almacenamiento de la leche de reproceso• Manipulación inadecuada de la leche de reproceso por parte

del personal


• Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de laleche de reproceso

• Pasteurización y inmediato almacenamiento en refrigeraciónde la olla con leche de reproceso sacados del tanque dealmacenamiento de leche pasteurizada, para ser usada en la

producción siguiente.• Análisis de acidez de la leche de reproceso antes de su

devolución a la línea de producción.• Cumplimiento del plan del higiene en la sección referente al

personal y las BPM.

m.2) Contaminación física

Causas:

• Manipulación inadecuada de la leche de reproceso por partedel personal


• Cumplimiento del Plan de Higiene en la sección referente al personal y las BPM.

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