INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE LECHE

DEFINICIÓN

la «Food and Agriculture Organization» (FAO) de las naciones unidas da la siguiente definición:

«El queso es el producto fresco o madurado obtenido por drenaje (de liquido) tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o parcialmente desnatada, grasa de la leche o una combinación de dichos ingredientes.»

Esta definición no es valida para el requesón (queso de suero) ni para los quesos hechos por los nuevos procesos.

CLASIFICACION DE QUESOS.• POR SU CONTENIDO EN GRASAS

• POR SU PROCESO DE ELABORACION Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos. Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.

Queso tierno: menos de 21 días. Queso oreado: maduración de 21 a 90 días. Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses. Quesos curados: más de 6 meses.

Fundidos. Quesos de suero.

• POR SU HUMEDAD DE LA PASTA

• SEGÚN SU CORTEZA

• POR LA TEXTURA DE SU PASTA

Sin corteza. Corteza seca. Corteza enmohecida. Corteza artificial.

DIAGRAMA GENERAL DE ELABORACION DE QUESO

CUAJADO O COAGULACIÓN DESUERADO

MOLDEADO SALADO MADURACIÓN

PREPARACIÓN DE LA LECHE.

1. PREPARACIÓN DE LA LECHEPara la elaboración de queso hay que utilizar leche de muy buena calidad tanto desde el punto de vista de su composición y flora microbiana como en relación a su aptitud para la fermentación y coagulación. Las principales técnicas en quesería son:

Estandarización: consiste en ajustar la composición de la leche para que tenga la misma relación grasa/extracto seco magro que debe tener el queso terminado. Puede estandarizarse por el método de los cuadrados de Pearson.

Pasteurización:• Finalidad higiénica (Destrucción de gérmenes patógenos)

• Finalidad técnica: destrucción de microorganismos indeseables por la sustitución de la microflora espontanea por cepas seleccionadas.

• Problemas técnico como; disminuye la coagulación y la separación del lactosuero es muy difícil.

Adición de cloruro cálcico:

El calcio soluble de la fase acuosa de la leche esta en constante equilibrio con el calcio coloidal ligado a las micelas de caseína. La refrigeración y la pasteurización provocan un aumento del contenido de calcio soluble y para restablecer el equilibrio, se añade a la leche cloruro cálcico después del tratamiento térmico, este pasa a la forma coloidal con las caseínas y evita las perdidas de estas durante la coagulación y hace que la textura del queso sea mas firme.

Acidificación por fermentos lácticos:Actúan en el queso desde que comienza la fabricación hasta el final de la maduración.

• Acidificación rápida del medio y desciende el pH favoreciendo la actividad coagulante del cuajo.

• Participan en la coagulación por la acción de sus propias enzimas proteolíticas.

• Contribuyen al desarrollo del aroma originando en su metabolismo componentes volátiles.

FERMENTOS LACTICOS

2. CUAJADO O COAGULACIÓNPara coagular la leche destinada a la elaboración de queso se utiliza dos métodos: la acidificación y la adición de cuajo, que dan lugar a dos tipos de cuajada, llamadas ácidas y enzimática.

• Coagulación ácidao perdida de la carga eléctrica de la

caseína al alcanzar su punto isoeléctrico (pH 4.6) por el descenso del pH producido por el acido.

o La acidez del medio aumenta la solubilidad de los minerales, el calcio y el fosforo de las micelas pasan a solución en la fase acuosa.

o La cuajada es porosa, friable y poco contráctil y dificultan su endurecimiento. (queso cottage, queso crema)

• Coagulación enzimaticao Es el método de la mayoría de los

quesos y consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína (quimosina ó renina)

o La cuajada enzimática no esta desmineralizada como la acida y el calcio y el fosforo son parte del gel de caseína

o El coágulo es compacto, flexible, elástico, impermeable y contráctil.

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

40 % de caseína α ; 35 % de caseína β

15% K- caseína en la superficie

Dos fases:

1. Hidrólisis enzimatica

2. Fase de coagulación

1. Hidrólisis enzimatica

2. Fase de coagulación

Depende de la temperatura, a mayor temperatura mayor agregación y en presencia de iones calcio.

El calcio iónico (soluble) neutraliza las cargas de los fosfatos de las caseínas sensibles haciéndolas mas hidrofóbicas.

3. DESUERADO

El desuerado es el conjunto de sinéresis (separación del lactosuero de la cuajada) y las operaciones que se realizan para la extracción del lactosuero. El proceso de desuerado es diferente en una cuajada acida que en una enzimatica.

Cuajada acida.

En coágulo fresco, la sinéresis comienza de forma espontanea , rápida y no es muy intensa.

La cuajada es muy húmeda, frágil, fiable y no se puede trabajar mecánicamente.

La cuajada se calienta para conseguir el endurecimiento del gel. El aumento de la temperatura posibilita un desuerado mas intenso y mas rápido.

Cuajada enzimática.

La sinéresis no se inicia espontáneamente. El coágulo es impermeable, compacto y firme. La temperatura y el pH del medio influyen en el desuerado.

Algunas operaciones mecánicas que favorecen el desuerado son:

Troceado: consiste en cortar en porciones iguales la masa de leche coagulada. Se llama también “corte de la cuajada”. Esta acción mecánica aumenta la superficie total de exudación de suero facilitando el desuerado.

Agitación: la agitación mecánica evita su aglomeración y acelera su deshidratación. Se debe realizar sin romper los granos de la cuajada, lo que supondría unas grandes pérdidas en el suero.

Prensado: permite extraer el agua libre del queso y completar así su desuerado. No se aplica a todos los quesos solo a los que tienen una estructura capaz de soportar una presión directa.

Cocción: la temperatura es importante en la sinéresis de gel enzimático. Es el factor que se modifica para la obtención de pastas duras, ya que se activan las reacciones del cuajo y disminuye la viscosidad del coagulo, varía con el tipo de cuajada, su acidez y la dureza que se desea.

Acidificación: la acidificación del gel enzimático produce una disminución del agua de hidratación de las micelas, solubiliza una parte de las sales de calcio aumentando con ello la permeabilidad del coagulación y favorece la formación de los enlaces secundarios necesarios para la contracción.

4. MOLDEADO

Esta operación da su forma al queso. Los moldes pueden ser de diferentes formas:

Cubetas Cilindros perforados Lienzos Tiras de tela

Y los materiales utilizados son:

Hierro estañado Madera Plástico Acero inoxidable

5.SALADO Desempeña un papel técnico fundamental en la fabricación del queso como:

1. Facilita el desuerado.2. Contribuye con la evaporación superficial a la formación de una corteza.3. Controlar la maduración actuando como un agente de conservación

selectivo.

Métodos de salado:

1. En seco.2. Inmersión en salmuera.

6. MADURACIÓN

En este proceso se desarrolla el aroma y tiene lugar diversas modificaciones físicas en la pasta. El proceso madurativo es muy complejo por que en el interviene muchos parámetros.

o Agentes de maduraciónEnzimasFlora microbiana

o Factores que dirigen la maduración1. Contenido de humedad2. El pH3. La temperatura4. Contenido en sal5. Contenido de oxigeno del aire

Comportamientos de los principales componentes del queso en el proceso madurativo.

Lactosa (glicólisis):La mayor parte de la lactosa que no se transforma se elimina con el lactosuero, la lactosa que permanece en la cuajada sufre la fermentación láctica durante la maduración. El acido láctico resultante también sufre modificaciones, normalmente se combina con el calcio del suero para formar lactato.

Proteínas (proteólisis):La proteólisis consiste en la degradación de las proteínas en productos mas simples y mas solubles. Tiene mucha influencia sobre el sabor y consistencia del queso. Son los únicos componentes solidos del queso.

Materia grasa (lipólisis): La lipolisis es la reacción en la que las lipasas transforman los triglicéridos en glicéridos parciales liberando ácidos grasos. Por su parte, los ácidos grasos también sufren transformaciones.

QUESO OAXACA

QUESO CHIHUAHUA

QUESO RANCHERO

COTTAGE (DE COAGULACIÓN ÁCIDA)

El queso cottage se elabora con diversos propósitos y su composición varia, así como los métodos de fabricación son diferentes según el tipo de queso (normal, cremoso, con saborizante s o con frutas).

Pasteurizar la leche 71.6 °C de 15- 20 seg.

Enfriar la leche a 21 ° C

Inoculación 3% Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum

Incubación a 20°C por 8 horas

Corte de la cuajada: coagulo firme, acidez 0.52% y pH 4.5

Escaldado: se agita lentamente de 15-30 min, aumentando temperatura a 54°C en 120 min.

lavado con agua fría a 49°C

Escurrido: se elimina agua de lavado y se añade agua a 10°C

Desuerado: agitado lentamente

Conservación a 0-1 °C

DANABLUEs un queso azul, redondo. De corteza ligeramente rugosa y se presenta envuelto en películas metálicas, la masa es blanca, blanda y húmeda con veteado azul homogéneamente distribuido y su textura es abierta con crecimiento de mohos en los huecos de la masa. se almacenan a 2 °C.

desnatado a 50-55°C a 15-20% de grasa

Homogenización a 150 Kg/cm2

0.1 a 0.2% de cultivo Penicillium roqueforti

Aditivos: 10 % Nitrato Sódico, 2.5 % CaCl y 8 % de decolorante (extracto de clorofila).

Pasteurización a 71.6°C durante 15 segundos

Enfriamiento a 31.1-32.2 °C

Cuajado: 30% de cuajo a 28.9-31.1 °C durante 75-100 minutos.

Cortado de la cuajada

Agitado y desuerado de 25-30% de suero.

Moldeado y almacenamiento a 22.8 °C, HR 95-100%, 24 horas.

Salado por frotación 3 días

Maduración a 14-17.8°C,HR 90-95% de 3-5 semanas

RICOTTONE (QUESO DE SUERO)

El queso ricottone se elaboran solamente con suero. Los componentes utilizados para la elaboración de este queso son: leche entera, suero dulce procedente de la fabricación de quesos duros (pH 6.3), cultivos, acido cítrico y acido acético.

Preparación del suero: se añade de 5-10% de leche entera y 0.1% de sal.

Coagulación por calor a 85°C y se elimina capa superficial de espuma

Aditivos: 0.05% de acido cítrico y 0.4 % de acido acético

Coalescencia: reposar de 5-8 minutos los flóculos suspendidos y se empuja al centro y dejar endurecer.

Empacado: se colocan en recipientes cubiertos con papel antigraso cubiertos con hielo.

Desuerado en recipientes de hojalata perforados de 4-5 horas

BIBLIOGRAFIA

ALAIS, C. Ciencia de la Leche. México: Compañía Editorial Continental, 1994.

AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. España: Editorial Acribia, 1991.

SCOTT, R. Fabricación de Queso. España: Editorial Acribia, 1991.

LA TECNOLOGÍA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS DE CALIDAD. DR. MARIANO GARCÍA GARIBAY

MANUAL DE ELABORACIÓN DE QUESOS TIPO PANELA OAXACA ING. ANDRÉS APANGO ORTIZ

PRINCI PI OS BASICOS PARA LA FABRICAC ION DE QUESOS M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO

MANUAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE CON VALOR AGREGADO LUCIANO PÉREZ VALADEZ.