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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2010
Distribución de planta para una empresa productora de chorizo Distribución de planta para una empresa productora de chorizo
tipo español ubicada en el área metropolitana de Pereira - tipo español ubicada en el área metropolitana de Pereira -
Dosquebradas Dosquebradas
Leonardo Jaramillo Jaramillo Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Jaramillo Jaramillo, L. (2010). Distribución de planta para una empresa productora de chorizo tipo español ubicada en el área metropolitana de Pereira - Dosquebradas. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/392
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2
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
CHORIZO TIPO ESPAÑOL UBICADA EN EL ÁREA METROPOLITANA DE
PEREIRA-DOSQUEBRADAS
LEONARDO JARAMILLO JARAMILLO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA D. C.
2010
3
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA EMPRESA PRODUCTORA DE
CHORIZO TIPO ESPAÑOL UBICADA EN EL ÁREA METROPOLITANA DE
PEREIRA-DOSQUEBRADAS
Trabajo de grado para optar al título de
Ingeniero de Alimentos
LEONARDO JARAMILLO JARAMILLO
Directora
LENA PRIETO CONTRERAS
Ingeniera Química Med
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D. C.
2010
4
NOTA DE ACEPTACIÓN
Miércoles, 16 de Febrero de 2011
Directora del Proyecto
Jurado
Jurado
5
A mi familia que durante mis estudios y
luego de ellos a mi esposa y amigos
que me apoyaron para culminar este
proceso. A la universidad por
permitirme presentar el trabajo de
grado luego de este tiempo.
Leonardo Jaramillo J.
6
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a:
LENA PRIETO CONTRERAS. Ingeniera Química. Profesora de la Universidad de
la Salle, por su apoyo e incondicional dedicación en el asesoramiento de este
trabajo.
PATRICIA JIMÉNEZ DE BORRAY. Directora de Ciencias Básicas de la
Universidad de la Salle, por sus enseñanzas y buenos oficios que permitieron
realizar el presente trabajo.
SONIA CAMARGO URREA. Asistente Académica Programa de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle, por su empeño y apoyo para la oportuna
entrega del trabajo.
EDNA LILIANA PERALTA. Directora del Programa de Ingeniería de Alimentos de
la Universidad de la Salle, por las gestiones administrativas para la debida
presentación de este trabajo.
7
CONTENIDO
Pág.
NOTA DE ACEPTACIÓN ......................................................................................... 4
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................. 6
CONTENIDO ........................................................................................................... 7
LISTA DE TABLAS ................................................................................................ 10
LISTA DE ILUSTRACIONES ................................................................................. 12
GLOSARIO ............................................................................................................ 14
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 16
OBJETIVOS ........................................................................................................... 18
1. MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 19
1.3. GENERALIDADES DE LA CARNE PORCINA ......................................... 23
1.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE .............. 27
1.5. CONSERVACIÓN DE LA CARNE ............................................................ 29
1.6. SACRIFICIO DE GANADO ....................................................................... 35
1.6.1 Sacrificio de ganado en Colombia. ........................................................ 35
1.7. PRODUCTOS CARNICOS ....................................................................... 43
1.8. Reseña histórica. ...................................................................................... 44
1.8.1. Chorizo. .............................................................................................. 45
1.8.2. Clases de chorizo. .............................................................................. 46
1.9. MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA .................................. 47
2. DOCUMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.............................. 50
8
2.1. CHORIZO TIPO ESPAÑOL ...................................................................... 50
2.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHORIZO TIPO ESPAÑOL ............ 51
2.2.1. Descripción del proceso de producción. ............................................. 51
2.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN ................................... 66
2.4. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA ................................................... 68
3. PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............................................ 72
3.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............... 72
3.1.1. Factor material. .................................................................................. 72
3.1.2. Factor maquinaria. ............................................................................. 73
3.1.3. Factor hombre. ................................................................................... 75
3.1.4. Factor movimiento. ............................................................................. 77
3.1.5. Factor espera. .................................................................................... 78
3.1.6. Factor servicio. ................................................................................... 79
3.1.7. Factor edificio. .................................................................................... 80
3.1.8. Factor cambio..................................................................................... 80
3.2. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS ..................................................................... 80
3.2.1. Áreas de producción. ......................................................................... 81
3.2.2. Áreas de administración. .................................................................... 82
3.3. PLANO DE LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ........................................... 87
CONCLUSIONES .................................................................................................. 90
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 91
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................... 92
ÍNDICE ................................................................................................................... 94
ANEXOS ................................................................................................................ 95
9
ANEXO A ........................................................................................................... 96
ANEXO B ......................................................................................................... 101
ANEXO C ......................................................................................................... 106
ANEXO D ......................................................................................................... 112
10
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1: Composición del músculo bovino magro (al inicio del rigor mortis) .......... 21
Tabla 2: Composición de la carne de cerdo. .......................................................... 26
Tabla 3: Sales del curado y aditivos ...................................................................... 34
Tabla 4: Sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia ............................... 36
Tabla 5: Sacrificio de ganado vacuno en Pereira durante el año 2008 .................. 38
Tabla 6: Sacrificio de ganado porcino en Pereira y Santa Rosa de Cabal durante
el año 2008 ............................................................................................................ 40
Tabla 7: Comparación del sacrificio de ganado vacuno y porcino (año 2008) ....... 42
Tabla 8: Sacrificio de ganado en la región Andina Sur año 2009 .......................... 42
Tabla 9: Clasificación de los productos cárnicos ................................................... 44
Tabla 10: Legislación internacional para la industria cárnica ................................. 47
Tabla 11: Legislación Colombiana sobre productos cárnicos ................................ 47
Tabla 12: Formulación del chorizo tipo español ..................................................... 52
Tabla 13: Funciones de los aditivos ....................................................................... 54
Tabla 14: Resumen del proceso de producción del chorizo tipo español .............. 57
Tabla 15: Carne porcina de los Municipios de Pereira y Santa Rosa de Cabal del
año 2008 ................................................................................................................ 66
Tabla 16: Producción de carne porcina para los años 2009 a 2013 y el 2% anual y
diaria para el Área Metropolitana Centro-Occidente .............................................. 67
Tabla 17: Resumen del balance de materia del proceso de producción del chorizo
tipo español............................................................................................................ 69
11
Tabla 18: Resumen del balance de energía del proceso de producción del chorizo
tipo español............................................................................................................ 71
Tabla 19: Áreas según el factor material ............................................................... 73
Tabla 20: Áreas según el factor maquinaria .......................................................... 74
Tabla 21: Áreas según el factor hombre ................................................................ 76
Tabla 22: Áreas según el factor movimiento .......................................................... 77
Tabla 23: Áreas según el factor espera ................................................................. 78
Tabla 24: Áreas según el factor servicio ................................................................ 79
Tabla 25: Áreas según el factor edificio ................................................................. 80
Tabla 26: Máquinas para el proceso productivo de chorizo tipo español ............... 89
12
LISTA DE ILUSTRACIONES
Pág.
Ilustración 1: Distribución de sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia 36
Ilustración 2: Sacrificio de ganado vacuno en Pereira durante el año 2008 .......... 38
Ilustración 3: Sacrificio de ganado vacuno en Santa Rosa de Cabal durante el año
2008 ....................................................................................................................... 39
Ilustración 4: Sacrificio de ganado porcino en Pereira durante el año 2008 .......... 41
Ilustración 5: Sacrificio de ganado porcino en Santa Rosa de Cabal durante el año
2008 ....................................................................................................................... 41
Ilustración 6: Comparación del sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia
y Risaralda año 2008 ............................................................................................. 42
Ilustración 7: Diagrama de flujo de bloques del proceso de producción del chorizo
tipo español............................................................................................................ 58
Ilustración 8: Diagrama de flujo de operaciones del proceso de producción del
chorizo tipo español ............................................................................................... 60
Ilustración 9: Diagrama de flujo de proceso para la carne magra .......................... 61
Ilustración 10: Diagrama de flujo de proceso para el material graso ..................... 62
Ilustración 11: Diagrama de flujo de proceso para el material hielo ....................... 63
Ilustración 12: Diagrama de flujo de proceso para los aditivos .............................. 64
Ilustración 13: Diagrama de flujo de proceso para la mezcla cárnica .................... 65
Ilustración 14: Comportamiento de producción de carne de cerdo del Área
Metropolitana Centro-Occidente del año 2008 ...................................................... 67
Ilustración 15: Organigrama de la empresa productora de chorizo tipo español ... 82
Ilustración 16: Matriz de relaciones de las áreas de producción ............................ 83
Ilustración 18: Matriz de relaciones de las áreas de administración ...................... 84
13
Ilustración 17: Relaciones gráficas de las áreas de producción ............................ 85
Ilustración 19: Relaciones gráficas de las áreas de administración ....................... 86
Ilustración 20: Plano planta productora de chorizo tipo español ............................ 88
14
GLOSARIO
ACTIVIDAD ACUOSA (AW). Es la cantidad de agua disponible en un alimento,
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto, natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
ÁREA. Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los
procesos ejecutados.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Son los principios básicos y
las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CANAL. El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, eviscerado
quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
CARNE. Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.
CARNE FRESCA. Aquella que mantiene inalterables las características físicas,
químicas y organolépticas que la hacen apta para consumo humano y que salvo la
refrigeración no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su
conservación.
CARNE MOLIDA. Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene
máximo un 30% de grasa.
15
CARNE PICADA. Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no
contiene más del 1% de sal.
CONSERVANTES. Aditivos utilizados para prevenir el deterioro de los alimentos
debido al crecimiento de microorganismos.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
ESCALDADO. Es el proceso de exposición del cuerpo del porcino a agua caliente
o vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa
posterior de pelado sin generar cocción.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
FAENADO. Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en
canal y otras partes comestibles y no comestibles.
HIGIENE DE LA CARNE. Son todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
SECCIÓN. Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación
física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.
16
INTRODUCCIÓN
El Área Metropolitana Pereira-Dosquebradas lugar donde se propone la propuesta
de distribución de planta de una empresa productora de chorizo tipo español, tiene
contempladas dentro de su Plan de Desarrollo, políticas dirigidas hacia el
fortalecimiento del sector Agropecuario, mejorar la rentabilidad de la producción
del vasto sector rural y trabajar para el desarrollo del campo con capacitación,
investigación, asistencia técnica, y crédito de fomento1; con lo cual demuestra un
beneficio para la creación de industrias de alimentos que aprovechen las materias
primas de la región, y a la vez, favorezcan la generación de empleo directo e
indirecto, para contrarrestar la tasa de desocupación que se ubicó en 21,3%.2
Para el período junio-agosto de 2010.
Por otra parte, el sector pecuario tuvo un crecimiento importante para el periodo
2008 y se hace necesario considerar el ganado que se sacrifica en los Municipios
de Pereira y Santa Rosa de Cabal (este último no perteneciente al Área
Metropolitana), puesto que ésta carne es la que abastece prácticamente a la zona
metropolitana. Durante el año 2008 se sacrificaron un total de 36.176 vacunos que
proporcionaron un total de 14.989.704kg de carne en pie3 y un total de 60.343
porcinos que proporcionaron un total de 5.890.353kg de carne en pie4. Entre
ambas especies se contabilizó un gran total de 20.880.957kg de carne en pie. Si
se tiene cuenta que el rendimiento o la conversión de carne en pie a carne en
canal puede estar por el orden del 52% para el caso de la especie vacuna y de un
79% para la especie porcina. Significa esto entonces que de carne en canal
1Plan de Desarrollo, Pereira Región de Oportunidades 2008 – 2011 pág. 50
2Corro Rosmira, Periódico La Tarde, lunes 18 de octubre de 2010, Pereira, pág. 7A
3DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
4DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
17
vacuna se obtuvo aproximadamente 7.794.646kg y de carne porcina
4.653.879kg5.
Al contar con la materia prima en la región, se justifica agregarle un eslabón más a
la cadena cárnica del Área Metropolitana Pereira-Dosquebradas, con el fomento a
la producción de nuevos productos cárnicos y especializados como el chorizo tipo
español, el cual es apetecido en la región como fuera de ésta y esto por ser un
producto madurado durante 50 días de unas cualidades organolépticas bastante
apreciables, que tiene forma de sarta o herradura de unos 40cm de longitud.
En el presente trabajo se presentan las diferentes actividades que son comunes a
la fabricación de cualquier tipo de chorizo y aquellas que son propias del chorizo
tipo español cuya formulación es carne magra de cerdo y tocino de cerdo.
De acuerdo a los datos oficiales obtenidos sobre sacrificio en el área metropolitana
se proyectó el dimensionamiento de la planta tomando una mínima participación
del total de ganado sacrificado, además se presenta la formulación del chorizo tipo
español y sus diagramas de flujo y de proceso para así poder establecer los
requerimientos para su distribución física.
5DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
18
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer una distribución de planta para una empresa productora de chorizo tipo
español ubicada en el Área Metropolitana de Pereira-Dosquebradas del
Departamento de Risaralda.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Documentar el proceso de elaboración del chorizo tipo español para
determinar las actividades que se realizan a nivel industrial
Definir la capacidad de producción de la planta productora de chorizo tipo
español para el área metropolitana Pereira-Dosquebradas
Realizar el análisis de los factores que afectan la distribución de planta para
determinar las áreas tanto de producción como administrativas
Seleccionar un método de distribución de planta que comprenda las áreas
determinadas
Definir los recursos en cuanto a equipos, áreas y personal necesarios para
la puesta en marcha de la planta productora de chorizo tipo español
19
1. MARCO REFERENCIAL
En este capítulo se presenta, primero el Área Metropolitana Centro Occidente
donde se propone este trabajo de grado y después, algunas generalidades sobre
el producto, objeto de esta propuesta de distribución de planta.
1.1. AREA METROPOLITANA CENTRO OCCIDENTE
Esta área Metropolitana está conformada por los Municipios de Pereira,
Dosquebradas y La Virginia. Fue creada según la ordenanza 14 del 26 de Marzo
de 19916. Posee una población de 673.015 habitantes lo que equivale al 73,18%
de la población total del departamento y al 1,48% de la población total del país
cuya proyección para el año 2010 es de 45.508.2057 de personas.
Los Municipios de Pereira y Dosquebradas están en el centro de la región
occidental del territorio Colombiano, en un pequeño valle formado por la
terminación de un contra fuerte que se desprende de la cordillera central. Su
estratégica localización central dentro de la región cafetera, los ubica dentro del
panorama económico nacional e internacional, estando unidos vialmente con los
tres centros urbanos más importantes del territorio nacional y con los medios tanto
marítimos como aéreos de comunicación internacional.
Su ubicación geográfica consta de los siguientes límites:
Al norte los Municipios de Santa Rosa de Cabal y Marsella.
Al sur los Municipio de Ulloa (Departamento del Valle), Finlandia y Salento
(Ambos Departamento del Quindío).
6Área Metropolitana Centro-Occidente (en línea) URL:
http://amco.gov.co/amco/p_quienes_somos_list.php?id_quien=13&sub_category_id=45&cat_category_id=1##?id_quien=13&cat_category_id=1
7DANE. Proyecciones de Población. Marzo de 2010 (en línea) URL:
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/poblacion/proyepobla06_20/7Proyecciones_poblacion.
20
Al oriente los Municipios de Anzoátegui, Santa Isabel, Ibagué y zona de los
nevados (Departamento del Tolima).
Al occidente los Municipios de Cartago y Anserma Nuevo (Ambos
Departamento del Valle del Cauca), Municipios de Balboa y La Virginia (Ambos
Departamento de Risaralda).
Dosquebradas es el Municipio más joven del Departamento de Risaralda y uno de
los de mayor crecimiento poblacional, no solamente en la región sino en el país,
con un desarrollo socioeconómico superior al promedio nacional. Se cataloga
como el Municipio industrial del Departamento, tradición que viene desde
mediados del siglo XX cuando este era aún corregimiento del Municipio de Santa
Rosa de Cabal y mediante exenciones de impuesto se estimuló la creación de
empresas en esta zona. Fue así como se asentaron grandes empresas como:
Paños Omnes, La Rosa, Industria Molinera de Caldas, Nicole entre otras.8
1.2. GENERALIDADES DE LA CARNE BOVINA
El término se aplica en general al músculo voluntario, tejido conectivo y tejido
adiposo. El tejido muscular consiste en un gran número de fibras musculares,
empaquetadas en haces, rodeadas por tejido que, en mayor o menor grado, se
halla infiltrado por células grasas, lo que se conoce como veteado9.
La carne es la porción comestible de los mamíferos, se compone de músculo,
tejido conjuntivo y adiposo (grasa). La localización de la pieza de carne en el
animal, la contracción muscular y los cambios post-morten influyen sobre el grado
de terneza de la carne10.
La carne juega un papel importante en la dieta humana ya que:
8Municipio de Dosquebradas. (en línea) URL:
http://www.dosquebradas.gov.co/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=
29&Itemid=39
9HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. España: Acribia S.A, 1983; p.80
10VACLAVIK. Vickie. Fundamento de la Ciencia de los Alimentos. España: Acribia S.A, 1998; p.149
21
Es la más concentrada en cuanto a proteínas y una buena fuente de las
mismas, es decir, contiene aminoácidos esenciales para el ser humano; además,
es fácilmente asimilable y posee un gran valor biológico.
Estimula el organismo pues ayuda al organismo a producir energía y calor.
El aporte energético o calórico de los distintos nutrientes de la carne cruda
es relativamente pequeño, dependiendo del mayor o menor contenido en grasa de
la res y de la pieza de que se trate. Las piezas de categorías más bajas son las
que suelen presentar un mayor contenido graso y, en consecuencia, son las que
aportan más calorías.
La presencia de grasa en la dieta retrasa el vaciamiento del estómago y
esto ocurre con la carne y, por ello, permanece en el estómago por algunas horas
más y retrasa la sensación de hambre.
Tras un tratamiento adecuado, que incluye procesos como la maduración y
la preparación culinaria, la carne adquiere un sabor agradable, actúa como
estimulante de la secreción gástrica11.
1.2.1. Composición de la carne bovina.
En la Tabla No 1 se muestra la composición de la carne bovina magra con 19%
de proteína.
Tabla 1: Composición del músculo bovino magro (al inicio del rigor mortis)
COMPONENTE %
Agua 75,00
Proteína 19,00
Lípidos (aceites y grasas) 2,50
Hidratos de Carbono (glucógeno) 1,20
Nitrógeno no proteico 1,65
Minerales 0,65
Vitaminas Pequeñas cantidades
Fuente: Higiene de la carne. J.E. Gracey p. 55
11
GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 54
22
1.2.2. Propiedades físicas de la carne.
La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en
la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los
microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que
es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,
principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta
mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano
y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los
microorganismos por toda la carne.
1.2.3. Propiedades químicas de la carne.
Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los
microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la
posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán,
especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie
puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una
ligera humedad que permita el crecimiento de hongos; una humedad algo mayor
que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De
gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se
almacena. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante
de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en
hidratos de carbono fermentables favorece el desarrollo de los tipos fermentativos
capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de
carbonos, nitrógeno y energía. El pH en el músculo del animal vivo se encuentra
alrededor de 7, y con la muerte, por falta de oxígeno se da inicio a la glucólisis
originándose ácido láctico que provoca el descenso del pH muscular hasta un
valor promedio de 5,5. Con un pH 5,4 a 5,6 hay proliferación mínima de gérmenes;
23
por lo tanto su vida de almacén es mayor, y además permite una penetración más
rápida de los ingredientes usados para su curación12.
1.3. GENERALIDADES DE LA CARNE PORCINA
El cerdo se encuentra hoy entre los animales con más rendimiento puesto que
todo se paga y a un buen precio, siempre y cuando se trate de una porcicultura
tecnificada. Sus características particulares, como gran precocidad 2,5 partos por
año, es decir, cinco partos en dos años y en promedio camadas de once o más
lechones así lo demuestran. Inicia su actividad sexual a los seis meses con corto
ciclo reproductivo, 115 días13 y que para fines pedagógicos se dice 3 meses, 3
semanas y 3 días.
Posee el cerdo una gran capacidad transformadora de nutrientes y por esto lo
hace especialmente atractivo como fuente de alimentación. Desde hace algunos
años el afán del porcicultor y de la industria cárnica ha sido la de obtener un
producto que minimice los riesgos para el consumidor.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más
completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Hay que tener en cuenta, de todas maneras, que la mayor parte de la grasa se
halla agrupada en depósitos subcutáneos concretos que suelen eliminarse a la
hora del cocinado. Contrario a lo que se suele decir, esta carne no presenta
problemas de digestibilidad, aunque es cierto que su proceso de asimilación
resulta más lento que el de otras carnes, ello debido a su mayor abundancia en
grasas. Y, con respecto a su salubridad, la carne de cerdo es un alimento
recomendable para el crecimiento y desarrollo de niños y jóvenes, y para personas
12
GUERRERO LEGARRETA, Isabel Ciencia y Tecnología de carnes, México, Editorial Limusa 2006 p. 271
13GALINA, Carlos y VALENCIA, Javier Reproducción de los animales domésticos, México, Editorial
LIMUSA 2006 P. 166
24
que necesitan desarrollar una gran actividad física, aunque presenta también
simultáneamente algunas contraindicaciones.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,
ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol
con relación al cerdo producido hace 10 años. Para 1983, una porción de 3 onzas
de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7g de grasa y 208 calorías;
actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene
6,1g de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%,
respectivamente14.
El color de la carne de cerdo varía con su edad y nutrición. En la misma canal se
puede observar carne pálida y oscura. De todos los animales de abasto la carne
de cerdo es la menos firme. Una característica de la carne de cerdo es la grasa
subcutánea que es de color blanca, consistencia blanda y de apariencia untuosa.
La carne de cerdo de buena calidad es consistente de color rosáceo y no exuda
jugo; por el contrario, la carne de mala calidad aparece pálida, blanda y exudativa,
o bien oscura, firme y seca15.
La capacidad de retención de agua (CRA) de las carnes en general es una
propiedad de indudable importancia, puesto que produce una sensación de
jugosidad durante su masticación. A veces, la disminución de la capacidad de
retención de agua se observa ya en el matadero, También es fácil de comprobar la
pérdida de peso que sufre la carne al cocinarla. Esta pérdida de jugo es normal y
sucede siempre, sobre todo al cocinarla, porque cuando llega el calor a la carne
las proteínas pierden su estructura típica y retienen menos agua. Debido a que la
CRA se relaciona con muchas variables fisicoquímicas de sus componentes
14
EUSSE GÓMEZ, Jorge Santiago. La Carne de Cerdo, Guía práctica para su comercialización. Asociación Americana de Soya, Medellín, Colombia. (en línea) URL:
http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm (consulta 3 de abril de 2010)
15 GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 53
25
proteicos y miofibrilares16. Además, con el calor las grasas que son sólidas
alcanzan sus puntos de fusión y se hacen líquidas, fluyendo al exterior de las
piezas. Es difícil, pues, asegurar que una carne está en buen estado o no lo está a
simple vista, fijándonos sólo en el jugo que pierde.
Los carbohidratos que también están presentes en la composición química de la
carne de cerdo, cabe resaltar el glucógeno, reserva energética que posee el
animal vivo. Cuando éste muere, el glucógeno se transforma primeramente en
glucosa y luego ésta en ácido láctico. Realmente, el glucógeno consiste
simplemente en una larguísima cadena de moléculas de glucosa.
Aproximadamente entre 1.700 a 600.000 unidades de glucosa por molécula de
glucógeno17
Al aparecer el ácido láctico en la carne, produce una determinada acidez, que va
a frenar la proliferación bacteriana18. La calidad higiénica de la carne de cerdo, y
de todas las carnes, dependerá en gran medida de que este proceso se realice de
una forma correcta.
1.3.1. Composición y valor nutricional de la carne de cerdo.
En la Tabla No 2 se muestra la composición de la carne de cerdo con 20% de
proteína bruta.
16
GUERRERO LEGARRETA, Isabel Ciencia y Tecnología de carnes, México, Editorial Limusa 2006 p. 273
17 HOLUM, John R Fundamentos de Química General, Orgánica y Bioquímica, México, Editorial
Limusa 2004 p.566
18 GUERRERO LEGARRETA, Isabel Ciencia y Tecnología de carnes, México, Editorial Limusa
2006 p. 549
26
Tabla 2: Composición de la carne de cerdo.
COMPONENTE %
Agua 75
Proteína Bruta 20
Lípidos 5 – 10
Carbohidratos 1
Minerales 1
Vitaminas Pequeñas cantidades
Fuente: EUSSE GÓMEZ, Jorge Santiago. La Carne de Cerdo, Guía práctica para
su comercialización. Asociación Americana de Soya, Medellín, Colombia.
La carne porcina presenta la siguiente clasificación:
Solomo. Es una pieza magra pequeña, de excelente calidad y que se
presta para obtener filetes y productos similares, que pueden cocinarse a la
plancha, a la parrilla y empanados o enharinados.
Magro. La carne magra puede provenir de cualquier masa muscular,
siempre que por su volumen permita sacar trozos lo suficientemente grandes. Esta
carne es óptima para picar -picadillo y embutido-, para su preparación culinaria
directa, así como para la preparación, de filetes a la plancha.
Costillar. Del costillar proceden las llamadas costillas bajas o sin lomo, que
se utilizan preferentemente para guisos y estofados. Como en el caso de la carne
magra, el color de la carne del costillar es rojo claro y el de la grasa, blanco o
cremoso.
Panceta. La panceta, materia prima del jamón, tiene una categoría baja por
la gran cantidad de grasa que presenta, aunque tiene gran aceptación entre los
consumidores.
Patas. Las manos y los pies carecen de carne magra y están formadas por
una corteza poco consistente y abundante tejido conjuntivo, rico en colágeno.
Suelen prepararse en ciertas especialidades culinarias que gozan de gran
demanda popular.
Pescuezo. El pescuezo está constituido casi exclusivamente por tocino, ya
que el magro subyacente suele formar parte del lomo. Es un corte poco valioso
27
debido a la gran cantidad de tocino que posee y generalmente se utiliza en la
elaboración de embutidos frescos cocidos, como salchichas de Frankfurt.
Lomo. Los lomos y las chuletas tienen la misma masa muscular, de color
rosado, pero cortada de distinta forma. La localización de los lomos es a ambos
lados de la columna vertebral (espinazo) desde el hueso sacro (a la altura de la
cadera).
Cabeza. Los sesos pesan 200g aproximadamente y corresponden a toda la
masa encefálica; son un alimento exquisito y rico en vitamina B1 y fósforo. La
lengua pesa unos 300g aproximadamente y se destina a la industria chacinera.
Codillos. Los codillos constituyen una porción baja de las patas,
concretamente la situada entre los pies y las manos, el pernil (utilizado para la
elaboración de jamón) y la espalda o paletilla. Se compone de carne magra con
abundancia de tejido conjuntivo, rico en colágeno.
Papada. La papada está constituida por tocino de escaso grosor, en el que
en ocasiones se aprecian delgados veteados de músculo. Posee también cierta
cantidad de colágeno.
1.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE
La carne puede experimentar una alteración en su estructura y su composición en
cuanto no sea tratada convenientemente. Existen muchas variables o factores que
pueden menguar su calidad debido precisamente a lo complejo de su estructura.
Los factores más importantes que pueden llegar a disminuir la calidad de la carne
se describen a continuación.
28
1.4.1. Pérdida de peso (retracción).
La carne presenta un alto contenido de agua dependiendo de la clase que se trate
y de la situación anatómica correspondiente en la canal (ver Tabla No 1). La
proporción media de agua de la carne, desprovista de grasa intersticial y de
cobertura, presenta escasas diferencias, relativamente, en las distintas especies
de abasto que oscila entre el 74 y el 70,5%19 para res y cerdo respectivamente y
en rangos intermedios pollo, conejo y caballo. Agentes ambientales como
temperatura y presión influyen sobre los músculos siendo capaces de liberar parte
de esa agua que se difunde desde los tejidos.
El calor corporal de una canal recién obtenida se disipa lentamente, perdiendo
entre un 1,5 y un 2,0% de su peso por evaporación en las primeras 24 horas. Las
pérdidas de peso adicionales durante el almacenamiento dependen de la
humedad de la cámara, de tal forma que mientras más baja sea la humedad del
aire mayor será su evaporación20.
1.4.2. Alteraciones oxidativas.
La carne contiene componentes expuestos a modificaciones oxidativas,
principalmente la grasa que forma parte de su composición. En cuanto a esto es
necesario distinguir la grasa intracelular, la grasa intercelular y la grasa
extracelular que si experimentan en simultánea la acción del oxígeno y la luz, se
suceden modificaciones oxidativas que se traducen en su enranciamiento. Al
iniciarse la oxidación los ácidos grasos insaturados y saturados son transformados
en hidrogeróxidos los cuales se transforman en cetonas y aldehídos. Estos
compuestos carbonílicos contribuyen a una merma en el sabor aún en
concentraciones muy pequeñas. Los factores que influyen en esta alteración son
la temperatura, la luz y el tiempo.
Otras modificaciones oxidativas que se presentan en las carnes son el cambio de
color (pérdida del lustre) y la desintegración vitamínica. El color de la carne está
19
RODRÍGUEZ BALLÉN, María Mercedes Manual Técnico de Derivados Cárnicos I, Bogotá D.C., editorial UNAD, 2002; p. 97
20 GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 247
29
determinado por su concentración de mioglobina, ésta luego de oxidarse a
oximioglobina presenta un color rojo cereza que en exceso de oxígeno se
transforma a metamioglobina, de color pardo, que puede incluso oscurecer hasta
llegar al negro21.
1.4.3. Influencias microbiológicas y enzimáticas.
Las modificaciones microbiológicas y enzimáticas comienzan después del
sacrificio. Una vez sacrificado el animal comienzan una serie de acontecimientos
que dan como resultado el cambio de músculo vivo a carne comestible. La
contaminación microbiana de la carne fresca inicialmente corresponde a la flora
normal de la piel; y de microorganismos del suelo y de las heces que se
encuentran en la piel y son estas: levaduras, bacilos, micrococos, estafilococos,
corinebacterias, bacterias tipo Moraxella, Acinetobacter, flavobacterias,
Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella spp., Shewanella putrefaciens y Listeria
spp.22 Además de ser un excelente sustrato para la proliferación de
microorganismos también se suceden reacciones enzimáticas tiene un contenido
de proteínas entre 16% y 22% (ver Tabla No 1.) del cual alrededor de 1,5% es
nitrógeno no proteínico. El contenido de carbohidratos es aproximadamente 1%23.
Sólo cuando el contenido de otros nutrientes simples se ha acabado, los
microorganismos utilizan las formas más complejas como las proteínas.
1.5. CONSERVACIÓN DE LA CARNE
El objetivo principal de la conservación de los alimentos es evitar su alteración, no
importa que esta sea parcial o total, los agentes responsables son los
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) con los que colaboran ciertas
enzimas. El principio fundamental de cualquier método de conservación de
alimentos es, entonces la creación de condiciones desfavorables para el
21
GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 249
22 RODRÍGUEZ BALLÉN, María Mercedes Manual Técnico de Derivados Cárnicos I, Bogotá D.C.,
editorial UNAD, 2002; p. 344
23 RODRÍGUEZ BALLÉN, María Mercedes Manual Técnico de Derivados Cárnicos I, Bogotá D.C.,
editorial UNAD, 2002; p. 141
30
crecimiento o la supervivencia de microorganismos alterantes. Los métodos que
se utilizan para la conservación de productos cárnicos son: deshidratación,
curado, frío, calor, sustancias químicas e irradiación.
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos,
se lleva a cabo por combinación de varios métodos. Dentro del gran grupo de
alimentos, el sector de las carnes se hace el más difícil de conservar puesto que
confluyen varios factores como la humedad, el pH casi neutro, la abundancia de
nutrientes, la posible presencia de microorganismos en los ganglios linfáticos,
huesos y músculos.
A continuación se mencionan algunos métodos de conservación24.
Deshidratación. Este método como tal, hoy día carece de importancia,
puesto que la refrigeración se basa en gran medida en los fundamentos de la
deshidratación, es decir, la eliminación de agua disponible para el crecimiento
microbiano.
Frio. La aplicación del frio, es la base de la gran industria frigorífica y
cárnica, es el método más sencillo para la conservación de los alimentos. La vida
útil de la carne se puede prolongar y garantizar así sus propiedades cercanas a la
de su estado natural, durante un largo periodo de tiempo mientras se comercializa
y se consume. Su aspecto, peso, sabor y aroma no se modifican prácticamente y,
además, no se añade a la carne ni se extrae de ella sustancia alguna.
En la refrigeración se retira calor de un cuerpo, y en el caso que el cuerpo sea
grande, el tiempo necesario para eliminar su calor puede ser tan largo que permite
deterioro del producto antes que se alcancen las temperaturas de conservación.
Las bajas temperaturas son útiles para controlar la velocidad de ciertas reacciones
químicas y enzimáticas así como la velocidad de crecimiento y del metabolismo de
algunos microorganismos que son deseables en los alimentos, en el caso
particular de las carnes es necesario la exposición a bajas temperaturas para
24
GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 247
31
lograr una adecuada maduración. La carne debe enfriarse inmediatamente
después de la inspección ante morten y mantenerse a temperatura constante a no
más de 7ºC para las canales y cortes primarios y 3ºC para despojos. La
congelación de la carne proporciona un producto de menor calidad con respeto a
su refrigeración, la carne congela a -1,5ºC, la temperatura de refrigeración se
mantiene a un valor ligeramente superior a este, habitualmente a -1,1ºC. Aunque
el crecimiento microbiano se inhibe regularmente a las temperaturas de
refrigeración, la carne continúa perdiendo agua por evaporación y el aire, cada vez
más húmedo, crea unas condiciones apropiadas para el desarrollo de mohos.
Cuando se trata de almacenar bajo refrigeración se deben tener en cuenta cuatro
requisitos: temperatura baja controlada, la circulación del aire, el control de la
humedad y la modificación de la composición de la atmosfera.
Calor. La esterilización de los alimentos inactiva todas las formas de vida
de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El
calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo nuevamente la contaminación.
En el sector industrial de los alimentos se considera también como esterilización el
proceso mediante el cual se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de manera que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas.
Las carnes, al ser poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es
posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa
podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.
Otra operación es la pasterización que consiste en la destrucción térmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado. Se realiza por lo general a temperaturas
32
inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura
entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso,
más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los
alimentos así tratados. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
Salazón. En el caso de productos curados, la fase de salazón consiste en
aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca. La penetración de la sal
dentro de la carne induce una acción bacteriostática y confiere al producto final un
gusto más o menos salado. El mecanismo de penetración de la sal resulta de un
equilibrio entre la concentración de esta en el interior y en el exterior del músculo
fresco. Es un mecanismo de doble intercambio. En un lado, el agua se traslada
hasta el exterior, por un fenómeno de osmosis. las carnes saladas, primero se
disuelve la sal en los líquidos superficiales y posteriormente va migrando hacia el
interior quedando distribuida uniformemente por toda la masa cárnica. Se elimina
una considerable cantidad de humedad, ya que la sal determina que parte de los
líquidos en los que se disuelve, se muevan hacia la superficie. Al comparar al
microscopio la carne salada con la fresca se observa una disminución de los
espacios intercelulares, debido a la pérdida de agua. El agua va desde el medio
menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de sal. La
cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y el 6% del peso de la pieza a conservar.
Luego, las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con temperaturas alrededor
de 3ºC, de tal manera que la salmuera pueda escurrir25.
Curado. Este método se aplica principalmente a las carnes cuyo contenido
de grasa es alto, como por ejemplo la de cerdo o algunas partes de bovino que
tengan un alto índice graso. En el caso del bovino las partes provenientes del
pecho y de la falda originan una carne curada de mayor calidad. Por el contrario
carnes magras no dan carnes curadas de buena calidad. El principal agente
conservante para el curado es la sal o el cloruro de sodio (NaCl), y también se
adiciona nitrato/nitrito u óxido nítrico.
25
PALTRINIERI, Gaetano Elaboración de Productos Cárnicos, editorial Trillas, 2004; p 36
33
Los nitratos (NO3) y nitritos (NO2) son sales de curación cuya principal función es
la conservación de los productos cárnicos, debido a su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias mejoran su sabor y aroma, evitan el
enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridiúm
botullinum26
Como producto de la conservación de las carnes se debe distinguir entre carnes
saladas (cerdo y bovino) y carnes curadas (tocino, jamón cocido). En las carnes
saladas, primero se disuelve la sal en los líquidos superficiales y posteriormente
va migrando hacia el interior quedando distribuida uniformemente por toda la masa
cárnica. Se elimina una considerable cantidad de humedad, ya que la sal
determina que parte de los líquidos en los que se disuelve, se mueven hacia la
superficie. Al comparar al microscopio la carne salada con la fresca se observa
una disminución de los espacios intercelulares, debido a la pérdida de agua.
Se han desarrollado diferentes métodos para acelerar la incorporación de la
salmuera. Algunas empresas utilizan salmueras consistentes en sal al 0,15-1% de
salitre y 500-1000 ppm de nitrato de sodio, se introduce al interior de la carne
mediante agujas largas y perforadas. Otro método consiste en inyectar la
salmuera por la arteria principal de la pieza que se pretende someter al proceso de
curado.
En la Tabla No 3 se observa un listado de productos que se pueden añadir al
curado de las carnes para obtener una mayor variedad de productos en relación
con su grado de sal y otros sabores. Cada ingrediente tiene una función específica
y se utiliza de acuerdo con el fin que se pretenda.
Empleo de sustancias químicas. La conservación de los alimentos utilizando
agentes químicos está permitido dependiendo del tipo y la concentración. Los
antibióticos, los antioxidantes y los conservadores son algunos tipos de estas
26
RODRÍGUEZ BALLÉN, María Mercedes Manual Técnico de Derivados Cárnicos I, Bogotá D.C., editorial UNAD, 2002; p. 107
34
sustancias químicas. Los primeros, es decir, los antibióticos son sustancias
elaboradas por microorganismos, particularmente los hongos, que inhiben el
crecimiento de las bacterias o las destruyen. En concentraciones adecuadas no
imparten ni sabor, ni color al producto y la mayoría se considera inocuos para el
hombre. El lavado de las canales de bovino con tetraciclinas mejoran su calidad y
previene y retrasa la alteración interna27. En cuanto al segundo grupo de
sustancias químicas, los antioxidantes, se puede decir que son agentes que
retrasan o previenen el enranciamiento u otra modificación del sabor y aroma
debida a reacciones oxidativas. Por último los conservadores son las sustancias
capaces de inhibir, retrasar o detener los procesos de fermentación, acidificación u
otra alteración de los alimentos o evitar cualquier signo de putrefacción.
Tabla 3: Sales del curado y aditivos
INGREDIENTE CONCENTRACIÓN FUNCIÓN
Cloruro de sodio 15-30% Conservadora, mejora la textura
Nitrato de sodio 0,15-1,50% Fuente de nitrito
Nitrito de sodio 500-1000 ppm Conservadora; las enzimas de la carne lo reducen a NO, que, al combinarse con la mioglobina (el pigmento de la carne fresca), forma nitrosomioglobina (el pigmento de las carnes curadas)
Polifosfatos 2-4% Reducen las pérdidas durante la cocción. Durante el ahumado por ejemplo, mejoran la textura.
Azúcares 1-4% Mejoran el sabor, enmascarando la aspereza de la sal
Humo líquido 1% aprox. Agente saborizante
Ascorbato de sodio 0,2-1,0% Agente reductor. Mejora la formación y estabilidad del color, al acelerar la reducción del NO2 a NO
Fuente: Higiene de la carne. J.E. Gracey p. 250
Irradiación. Las radiaciones electromagnéticas inhiben el crecimiento
microbiano, por tal razón se ha empleado para la esterilización de los alimentos.
Se ha dado especial interés a los nutrientes de los alimentos conservados con
27
GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 274
35
este método, así como a la posible formación de sustancias cancerígenas por la
radiactividad inducida28.
1.6. SACRIFICIO DE GANADO
La Legislación Europea establece que el sacrificio de ganado porcino debe
realizarse en una sala aparte empleada para ganado bovino, ya que la atmósfera
húmeda que es inseparable del escaldado de cerdos no favorece un buen secado
de las canales de bovino, debe entonces disponerse de una sala aparte para el
sacrificio de los porcinos. No obstante, dicho lugar especial no será obligatorio sí
el sacrificio de cerdos y otros animales no tienen lugar al mismo tiempo29. Según
las Resoluciones 2905 y 4282 del Ministerio de la Protección Social, ambas del
año 2007, establecen los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y de los
productos cárnicos comestibles de las especies bovina y porcina respectivamente,
destinadas para el consumo humano, así como las disposiciones para su beneficio
no hacen la salvedad citada al inicio de este aparte, es decir, salas separadas de
sacrificio para bovinos y porcinos.
1.6.1 Sacrificio de ganado en Colombia.
En la Tabla No 3 se observan las cifras de sacrificio de ganado vacuno y porcino
en Colombia durante los años 2008 y 2009. En el año 2009 el sacrificio de ganado
vacuno en el país tuvo un incremento bastante significativo del 51,5%, es decir,
una diferencia de 1.300.329 cabezas. De igual manera durante el mismo periodo
el sacrificio de ganado porcino aumentó un 54,45% significa esto entonces que
durante el año 2009 se sacrificaron 774.819 cabezas más.
28
GRACEY, J.E. Higiene de la carne, España: Interamericana-McGraw Hill, 1989; p. 274
29 GRACEY, J.E. Mataderos Industriales, España: Editorial Acribia, S.A. 2001; p. 36
36
Tabla 4: Sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia
AÑOS VACUNO (No. cabezas) PORCINO (No. cabezas)
2008 2.525.550 1.423.091
2009 3.825.879 2.197.910
Fuente: DANE
La diferencia entre el sacrificio de ganado vacuno y porcino fue de 2.95%
favorable al sacrificio del ganado porcino. En la ilustración No 1, se representa la
distribución del porcentaje de ganado vacuno y porcino sacrificado durante los
años 2008 y 2009; puesto que la composición porcentual de sacrificio de ganado
vacuno y porcino para esos años permaneció constante, es decir, que el sacrificio
de ambas especies tuvo un crecimiento proporcional.
Ilustración 1: Distribución de sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia
El ganado vacuno durante el año 2008 aportó un total de 1.046.996.862kg de
carne en pie30 y para el año 2009 dicho aporte fue de 1.552.373.165kg de carne
en pie, que significó 810.068.435kg de carne en canal31. Por otra parte, el ganado
30
DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL:
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
31 DANE. Sacrificio de ganado vacuno total nacional y regional enero – diciembre de 2009. (en
línea) URL: http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
VACUNO64%
PORCINO36%
37
porcino durante el año 2008 aportó un total de 137.769.348kg de carne en pie32 y
para el año 2009 el aporte fue de 216.286.395kg de carne en pie, lo cual significó
171.254.150kg de carne en canal33.
1.6.2 Sacrificio de ganado en Risaralda.
Es necesario considerar el ganado que se sacrifica en los Municipios de Pereira y
Santa Rosa de Cabal (este último no perteneciente al Área Metropolitana), puesto
que ésta carne es la que abastece prácticamente a la Área Metropolitana. Durante
el año 2008 se sacrificaron un total de 36.176 vacunos que proporcionaron un total
de 14.989.704kg de carne en pie34 y un total de 60.343 porcinos que
proporcionaron un total de 5.890.353kg de carne en pie35. Entre ambas especies
se contabilizó un gran total de 20.880.957kg de carne en pie. Si se tiene cuenta
que el rendimiento o la conversión de carne en pie a carne en canal puede estar
por el orden del 52% para el caso de la especie vacuna y de un 79% para la
especie porcina. Significa esto entonces que de carne en canal vacuna se obtuvo
aproximadamente 7.794.646kg y de carne porcina 4.653.879kg.
A continuación se presenta en el Tabla No 5 el sacrificio de ganado vacuno mes a
mes en Pereira (Ilustración No 2) y en Santa Rosa de Cabal (Ilustración No 3)
durante el año 2008.
32
DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL:
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
33 DANE. Sacrificio de ganado vacuno total nacional y regional enero – diciembre de 2009. (en
línea) URL: http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
34 DANE. Sacrificio de ganado en 72 municipios. (en línea) URL
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=247&Itemid=73
35Ibíd.
38
Tabla 5: Sacrificio de ganado vacuno en Pereira durante el año 2008
MES No. DE CABEZAS (PEREIRA)
No. DE CABEZAS (SANTA ROSA DE CABAL)
Enero 2.165 946
Febrero 1.778 873
Marzo 2.181 841
Abril 2.528 828
Mayo 2.173 864
Junio 1.931 794
Julio 1.870 847
Agosto 2.028 827
Septiembre 2.067 789
Octubre 2.754 842
Noviembre 2.297 670
Diciembre 2.463 820
Fuente: DANE
Ilustración 2: Sacrificio de ganado vacuno en Pereira durante el año 2008
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Ener
o
Feb
rero
Mar
zo
Ab
ril
May
o
Jun
io
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Oct
ub
re
No
viem
bre
Dic
iem
bre
No. DE CABEZAS
39
Ilustración 3: Sacrificio de ganado vacuno en Santa Rosa de Cabal durante el año 2008
Así mismo, se relaciona en la Tabla No 6 el número de cabezas de ganado
porcino sacrificado en Pereira (Ilustración No 4) y en Santa Rosa de Cabal
(Ilustración No 5) durante el año 2008.
0
200
400
600
800
1000
Ener
o
Feb
rero
Mar
zo
Ab
ril
May
o
Jun
io
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Oct
ub
re
No
viem
bre
Dic
iem
bre
No. DE CABEZAS
40
Tabla 6: Sacrificio de ganado porcino en Pereira y Santa Rosa de Cabal durante el año 2008
MES No. DE CABEZAS
(PEREIRA)
No. DE CABEZAS
(SANTA ROSA DE CABAL)
Enero 2.565 228
Febrero 3.201 248
Marzo 3.410 372
Abril 4.496 344
Mayo 4.920 375
Junio 4.953 366
Julio 5.696 381
Agosto 5.108 400
Septiembre 5.267 359
Octubre 4.976 297
Noviembre 5.013 371
Diciembre 6.624 373
Fuente: DANE
41
Ilustración 4: Sacrificio de ganado porcino en Pereira durante el año 2008
Ilustración 5: Sacrificio de ganado porcino en Santa Rosa de Cabal durante el año 2008
Con respecto al sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia para el año
2008, el Departamento de Risaralda aporta el 1,43% y el 4,24%, respectivamente
(Tabla No 7 e Ilustración No 6).
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
Ener
o
Feb
rero
Mar
zo
Ab
ril
May
o
Jun
io
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Oct
ub
re
No
viem
bre
Dic
iem
bre
No. DE CABEZAS
050
100150200250300350400450
Ener
o
Feb
rero
Mar
zo
Ab
ril
May
o
Jun
io
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Oct
ub
re
No
viem
bre
Dic
iem
bre
No. DE CABEZAS
42
Tabla 7: Comparación del sacrificio de ganado vacuno y porcino (año 2008)
VACUNO
(No. De
cabezas)
PARTICIPACIÒN
(%)
PORCINO
(No. De
cabezas)
PARTICIPACIÒN
(%)
Colombia 2.525.550 100 1.423.091 100
Risaralda 36.176 1,43 60.343 4,24
Fuente: DANE
Ilustración 6: Comparación del sacrificio de ganado vacuno y porcino en Colombia y Risaralda año 2008
En el año 2009 el DANE agrupó las cifras de sacrificio de ganado por regiones:
Atlántica, Pacifica, Amazonia, Andina Norte, Andina Sur y Orinoquia, ubicándose
el Departamento de Risaralda en la región Andina Sur con una producción
mostrada en la Tabla No 8.
Tabla 8: Sacrificio de ganado en la región Andina Sur año 2009
GANADO No. DE CABEZAS kg/CARNE EN PIE kg/CARNE EN CANAL
Vacuno 1.364.406 558.010.972 291.098.149
Porcino 765.803 72.100.600 58.400.813
Fuente: DANE
0 1.000.000 2.000.000 3.000.000
VACUNO
PORCINO
RISARALDA
COLOMBIA
43
1.7. PRODUCTOS CARNICOS
Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne,
grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados
para el consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos de uso
permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados36.
Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:
embutidos y no embutidos. Se entiende por embutido todo producto procesado
crudo o cocido, ahumado o no, a presión en tripas; aunque en el momento de
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. El producto cárnico no
embutido es un producto procesado crudo o cocido, ahumado o no que en su
proceso de elaboración no se introduce en tripas.
Los productos cárnicos cocidos, son aquellos que han sido tratados térmicamente
antes de ser sazonados. La ley establece que estos productos deben conservarse
bajo refrigeración entre 0º y 4º C, su fecha de vencimiento no podrá exceder los 30
días para los empacados al vacío y 15 días para los no empacados al vacío
(Artículo 38, Decreto 2162 de 1983). Los productos cocidos son de corta duración
debido a la composición de sus materias primas y a su mismo proceso de
fabricación. Los productos cárnicos crudos no pasan por un proceso de cocción y
pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de la maduración.
Según su procesamiento, estos productos cárnicos se agrupan en:
Embutidos procesados cocidos. Salchicha, cábano, Salchichón,
Mortadela, Jamonada, Morcilla o Rellena, Pasta de Hígado, Carne de Diablo y
Tocineta.
Embutidos procesados crudos frescos. Chorizo fresco y Longaniza,
Hamburguesa y Albóndiga.
36
Decreto número 2162. Ministerio de Salud. Colombia 1983 [en línea] URL: http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//decreto_2162_1983.pdf
(consulta 4 de enero de 2010)
44
No embutidos procesados cocidos. Jamón cocido, Pernil, Queso de
cabeza y albóndiga.
Procesados madurados. Salami y Jamón crudo madurado.
En la Tabla No 9 se muestra la clasificación de los productos cárnicos según la
Legislación Colombiana (numeral 1.9).
Tabla 9: Clasificación de los productos cárnicos
PROCESADO COCIDO PROCESADO CRUDO
EMBUTIDO EMBUTIDO
MADURADO
NO
EMBUTIDO
NO EMBUTIDOS EMBUTIDOS
FRESCO MADURADOS MADURADOS NO
MADURADOS
Salchichón
Salchicha
Morcilla
Jamón
Cábano
Mortadela
Jamonada
Pasta de
hígado
Carne de
diablo
Salami
cervecero
Albóndiga
Jamón cocido
Pernil de
cerdo
Queso de
cabeza
Tocineta
Hamburguesa
Albóndiga
Jamón de
pierna
Cábanos
Jamón crudo
Salami
Longaniza
Chorizo fresco
Jamón crudo
Fuente: Protocolo productos cárnicos secretaría de salud de Bogotá.
1.8. Reseña histórica.
En sus orígenes, cuando los antepasados vagaban por las tierras en etapa de
nómadas, en busca de alimentos, cualquier pequeño animal, cualquier hierba era
un buen manjar que aportaba la energía para poder existir. Por instinto de
45
supervivencia los clanes de hombres cazadores deben empezar a migrar en busca
de la fauna, porque ésta, de igual manera migraba fruto de los cambios climáticos
que se sucedían a finales del paleolítico, hace ya unos 15000 años. Creada esta
simbiosis entre el hombre y su ganado, el hombre por necesidad pero más por
curiosidad empieza a experimentar e implementar procesos de conservación de
alimentos para aprovechar los excedentes. Mucho antes en la prehistoria, el
hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas dejándolas secar al sol y no
porque escaseara sino más bien por las agotadoras jornadas que implicaban ir
tras su comida, es decir, la carne. Además, con la incorporación de ésta a su dieta
alimenticia surgen cambios de comportamiento que le permiten insipientemente
desarrollar su creatividad. En ocasiones extraían la carne y la mezclaban con
grasa. Posteriormente, con el fuego, las posibilidades de conservación
aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
Con la llegada de los españoles al continente americano se introducen especies
europeas que evidencian un cambio en la actividad de éstas tierras. Con la llegada
de los conquistadores llegaron el caballo, el perro y el cerdo. El caballo y el perro
eran utilizados en las tareas propias de la guerra, es decir, de la conquista
mientras que el cerdo era usado como alimento para las tropas. La fácil
adaptación, sus características omnívoras hicieron del cerdo un elemento casi
necesario en las largas marchas y travesías de los españoles en las tierras
americanas. En su segundo viaje Colón llevó de las Islas Canarias a las Antillas
los primeros cerdos, y Hernán Cortés transportó tocino salado en sus naves para
dar de comer a sus tropas y tripulaciones 37
1.8.1. Chorizo.
Este producto procesado es crudo, fresco, elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido e introducido en tripa natural38. El chorizo es de origen español y
se fabrica a partir de carne de cerdo o cerdo y bovino y grasa, adicionado de sal,
37
TUDELA DE LA ORDEN, José. Historia de la Ganadería Hispanoamericana, Madrid, 1993, ediciones de cultura Hispánica, p 154
38 Decreto número 2162. Ministerio de Salud. Colombia 1983
46
especias y nitrato de potasio, embutido en tripa del intestino delgado del cerdo y
atado según su tamaño, que se somete a un proceso de maduración que le
confiere sus características organolépticas y de conservación. Los chorizos
pueden ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano. Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano
complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.
1.8.2. Clases de chorizo.
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a
Iberoamérica donde dependiendo del país cambia su formulación, sustancialmente
su proceso de elaboración, su sazón y gusto al paladar, cambia su sabor según
los países y las regiones donde se fabrica, cambia su presentación y obviamente
su nombre, sin dejar de llamársele chorizo. El chorizo es ampliamente conocido en
el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca
(conocido como longaniza), Tolima, Boyacá, Antioquia, Caldas, Quindío,
Risaralda, Valle, Magdalena y Santander. Existe el chorizo campesino, Chorizo
santarrosano (típico chorizo de Santa Rosa de Cabal), Chorizo Antioqueño,
Chorizo ahumado.
El chorizo puede ser clasificado en cuatro categorías dependiendo del tipo de
carne y su porcentaje: de primera (categoría especial), hechos con lomo o jamón
puros; de segunda (categoría industrial superior), que están formados por 50% de
lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; de tercera (categoría industrial
media), formado por un 75% de carne de vacuno y un 25% de cerdo; de cuarta
47
(categoría industrial económica), contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o
sucedáceos de la misma, adicionado con grasa de cerdo39
1.9. MARCO LEGAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA
La industria de la carne debe seguir con algunos parámetros establecidos por la
Legislación del Estado Colombiano y la cual es verificada por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). En la Tabla No 11 se
presenta un resumen de las principales normas que se consideraron durante la
realización de este trabajo de grado. Además, en la Tabla No 10 se observa la
normatividad internacional para este tipo de industria.
Tabla 10: Legislación internacional para la industria cárnica
NORMA DESCRIPCIÓN
CODEX STAN 98-1981
Del CODEX
ALIMENTARIUS para la
carne picada curada
cocida.
Esta Norma se aplica a los productos denominados
carne picada envasados en cualquier material de
envasado adecuado.
Tabla 11: Legislación Colombiana sobre productos cárnicos
LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
Ley 9 de 1979
Se dictan algunas disposiciones sobre protección del
medioambiente, suministro de agua, salud ocupacional,
saneamiento de edificaciones, los alimentos, drogas,
medicamentos, cosméticos y similares, control
epidemiológico, desastres, defunciones, traslado de
cadáveres, inhumación y exhumación, transplante y
39
BEDOLLA BERNAL, Salvador. Introducción a la tecnología de alimentos, México, 2004, Editorial Limusa, p 95
48
control de especímenes, artículos de uso doméstico,
vigilancia y control.
Decreto 2162 del 1 de
agosto de 1983 del
Ministerio de Salud
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y expendio de los productos
cárnicos procesados.
Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997 del
Ministerio de Salud
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 para la industria de alimentos y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 1500 del 4 de
mayo de 2007 del
Ministerio de la
Protección Social
Por el cual se establece el reglamento técnico a través
del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
Resolución 2905 del 22
de agosto de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos cárnicos comestibles de las especies bovina
y bufalina destinados para el consumo humano y las
disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación.
Resolución 4282 del
21de noviembre de
2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y
productos cárnicos comestibles de la especie porcina
49
destinada para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio,
transporte, importación o exportación
Decreto 2380 del 25 de
junio de 2009 del
Ministerio de la
Protección Social
Por el cual se modifica el artículo 20 del Decreto 1500
de 2007 modificado por el artículo 10 del Decreto 559
de 2008 del Ministerio de la Protección Social.
50
2. DOCUMENTACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
En este capítulo se presenta el producto Chorizo tipo español, su proceso de
producción, los diagramas de flujo de las actividades de dicho proceso, la
capacidad de la planta según proyección de la producción de carne de cerdo y, los
balances de materia y energía para la capacidad seleccionada.
2.1. CHORIZO TIPO ESPAÑOL
La fabricación de chorizo en España viene como tradición familiar y es desde
finales del siglo XlX y comienzos del XX cuando empieza a tomar una nueva
connotación en el ámbito empresarial al establecerse como empresas destinadas
al procesamiento de elaborados cárnicos dando demasiado empuje a los cárnicos
embutidos crudos como el jamón y el chorizo. En toda España desde Cantabria
pasando por Palencia, La Rioja, Salamanca, Segovia, Madrid y llegando a Sevilla
es común y tradicional encontrar hoy la evolución del arte jamonero y choricero en
empresas que han evolucionado sus procesos de producción al modernizar
equipos e instalaciones pero cuyas técnicas de producción aún continúan siendo
las mismas de hace un siglo. El chorizo español es 100% carne de cerdo, la grasa
que contiene impide la deshidratación del producto haciendo que éste se torne
jugoso y tierno, los principales ingredientes del chorizo español son el ajo y el
pimentón no se exceptúan algunos otros ingredientes y aditivos cuando su
procesamiento se hace a escala industrial. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración, es un producto madurado durante 50 días, periodo en el cual se
adquiere la textura agradable y el sabor intenso; cualidades más destacables de un
buen chorizo español.
El chorizo conquista por su aroma y sabor, por la selección de especias y el mejor
pimentón, además de un toque picante. Su forma es de sarta o herradura, sus dos
extremos se deben unir dejando entre el uno y el otro aproximadamente 5cm de
cordel o hilo. Su superficie limpia aunque irregular, generalmente de aspecto rugoso,
con buena adherencia de la tripa a la masa y de color rojo, corte liso y bien ligado, y
con una clara diferenciación entre los fragmentos de carne y tocino. En cuanto a su
51
aroma y sabor, de debe apreciar el pimentón, que también aporta ese color rojo
característico. Y en cuanto a su longitud este puede llegar a medir 40cm.
2.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CHORIZO TIPO ESPAÑOL
La propuesta de distribución de planta inicia con la definición y documentación de
las actividades del proceso producción con el fin de determinar el área necesaria
de producción.
2.2.1. Descripción del proceso de producción.
Las empresas procesadoras de carne o industrias cárnicas de manera general
realizan un proceso estándar para el desarrollo de un producto en particular, pero
en este caso, para la producción de chorizo tipo español es necesario adaptar
tecnologías y procesos, además que se trabaja con una materia prima diferente en
cuanto a su constitución bioquímica, puesto que en España se trabaja con carne
de cerdo ibérico el cual tiene unas condiciones de cría y ceba diferentes a las
colombianas. A continuación se describe el proceso para la fabricación de chorizo
tipo español.
Recepción de materias primas. Se recibe la carne magra de cerdo y el
material graso, se hace inspección visual para verificar que no sea carne de otro
animal de abasto y se deben vigilar los siguientes parámetros: que sea de baja
humedad, que el pH no sea mayor de 6,2 y que la grasa sea de tocino dorsal ya
que es consistente y sustanciosa40.
Almacenamiento. Una vez verificado el peso de la carne y de la grasa, se
almacenan en cuarto frio garantizando temperatura de 4°C y -18°C
respectivamente.
Pesaje. De acuerdo a la programación del departamento de producción, se
extrae del cuarto frio la cantidad necesaria de carne magra y del congelador la
grasa para los diferentes lotes de producción.
40
BEDOLLA BERNAL, Salvador. Introducción a la tecnología de alimentos, México, 2004, Editorial Limusa, p 99
52
Lavado. Es recomendable hacer una desinfección a la carne antes de
llevarla al molino, para esto se debe enjuagar con una solución de NaClO
(hipoclorito de sodio) al 0,5% y luego proceder con abundante agua a retirar las
trazas de dicha solución.
Picado. La carne y la grasa pasan por el molino, la carne debe ser picada
con disco de 13mm y la grasa en cubos de 25mm con el fin de lograr la
consistencia deseada o requerida41.
Alistamiento de aditivos. Para este producto se emplean los siguientes
aditivos: ajo, pimentón, dextrosa (usada para fermentar el alimento), proteína de
soya, polifosfatos de sodio y potasio, nitritos de sodio y potasio, colorante, chile
picante y cloruro de sodio; los cuales se pesan según la formulación del Tabla No
12 y se mezclan.
Amasado o mezclado. Esta operación se realiza con el fin de homogenizar
todos los aditivos que se incorporan a la carne y la grasa para que la acción de los
nitritos y demás aditivos logren su cometido y poder resaltar uniformemente el
sabor del producto final. Durante el mezclado se le incorpora a la mezcla el hielo.
Se mezclan la pasta molida (grasa + carne), con el hielo, los condimentos y los
aditivos. En la Tabla No 12 se presenta la formulación del chorizo tipo español
objeto de este estudio.
Tabla 12: Formulación del chorizo tipo español
COMPONENTE % COMPONENTE %
Carne de cerdo
75%
Polifosfatos de sodio y potasio 0,2%
Material graso 13% Nitritos de sodio y potasio 0,02%
Ajo 2,25% Colorante (Rojo ponceau 4R) 0,01%
Pimentón 4,2% Chile picante 1%
Dextrosa 0,16% Cloruro de sodio 3%
Proteína de soya 0,16% Hielo 1%
41
BEDOLLA BERNAL, Salvador. Introducción a la tecnología de alimentos, México, 2004, Editorial Limusa, p 99
53
Primer reposo. Se deja reposar la masa en refrigeración (4°C) durante 24
horas. Esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
Embutido. Transcurrido el periodo de 24 horas la masa cárnica es llevada
a la embutidora para ser embutida en tripa natural de cerdo de 30mm sí el objetivo
es producir chorizo en sarta (forma de herradura). Si la idea es producir chorizo en
lonchas el diámetro de la tripa debe ser de 60mm.
Amarrado. Dependiendo del equipo que se tenga para embutir, los hay que
simultáneamente embuten y atan o los que luego de embutir es necesario en
amarradora manual según el tamaño.
Pesaje. Es necesario en esta etapa del proceso introducir esta operación
puesto que el producto va a tener un periodo de maduración, periodo de tiempo en
el que habrá pérdida de peso debida a la deshidratación que sufrirá el chorizo.
Esto para controlar mermas no esperadas y tomar los correctivos del caso.
Segundo reposo. Se trasladan los chorizos a una cámara durante 6 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan reacciones de
maduración de la masa.
Curado. Es la operación que denota más tiempo, alrededor de 50 días a
12ºC con una humedad relativa en torno al 76%42. Con el curado se pretende
entre otras el desarrollo de un color rojo estable y la conservación como tal del
producto ya que se desarrolla más de una barrera para evitar el desarrollo de
microorganismos, por ejemplo, actividad acuosa, sal, pH y temperatura.
Pesaje. Terminado el periodo de curación se vuelven y se pesan los
chorizos para determinar la merma en peso que tuvo el producto. Después del
curado se produce una merma en el peso de un 20% aproximadamente43.
42
Elaboración Chorizo tipo Rioja. [en línea] URL:
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1340 (consulta 12 de diciembre de 2009)
43Elaboración Chorizo tipo Rioja. [en línea] URL:
54
Empacado. El producto se empaca al vacio por una unidad, es decir, un
chorizo de 40 cm en forma de sarta con un peso mínimo de 200 gramos. Chorizo
de 60 mm de diámetro se empaca en lonchas y el empaque tendrá 30 de éstas
unidades.
En la Tabla No 13 se muestran las funciones de algunos de los aditivos
empleados en la formulación del chorizo tipo español utilizado en este proyecto.
Tabla 13: Funciones de los aditivos
ADITIVO FUNCION
Dextrosa Mejorar el sabor y aroma.
Facilitar la penetración de la sal y la de los nitritos.
Alimentar a los microorganismos que actúan en la
fermentación.
Proteína de soya Reemplazar una parte de la carne de la
formulación para bajar los costos de producción,
sin disminuir la calidad nutricional del producto
Polifosfatos de sodio y
potasio
Retener de agua, al contribuir en la solubilizacion
de las proteínas cárnicas, lo que le ofrece una
estructura elástica y agradable al producto
terminado. En Colombia se permite agregar una
cantidad máxima de 5 gramos/Kg o 0,5% m/m en
masa fresca.
Nitritos de sodio y
potasio
Inhibir el crecimiento del Clostridiúm botullinum
Desarrollar el típico curado característico de este
tipo de productos crudo-curados y rosados en
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1340 (consulta 12 de diciembre de 2009)
55
productos cocidos.
Generar el típico sabor característico de los
productos curados.
Ejercer cierta acción antioxidante.
Colorante Modificar el color de los productos cárnicos a la
tonalidad deseada. En Colombia su uso no debe
exceder de 100 mg/Kg de pasta o 100 ppm.
Cloruro de sodio Prolongar su poder de conservación.
Mejorar el sabor de la carne debido a su poder de
curación.
Mejorar su coloración.
Aumentar el poder de fijación de agua, al extraer
las proteínas solubles de la carne, al bajar el punto
isoeléctrico de las proteínas y aumentar el poder
emulsificante de las mismas.
Favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
Hielo Ayudar a disolver la sal y demás ingredientes.
Contribuir en la estabilidad de las emulsiones
cárnicas al mantener baja la temperatura de la
masa.
Disminuye costos de producción.
Fuente: Manual Técnico de Derivados Cárnicos l. RODRÍGUEZ BALLÉN, María
Mercedes p. 107
56
El colorante rojo ponceau 4R se utiliza para derivados cárnicos, al menos en
España se utiliza en el chorizo para sustituir en todo o en parte al pimentón44
La Ilustración No 7 presenta el diagrama de flujo de bloques del proceso de
producción del chorizo tipo español descrito anteriormente.
2.2.2 Diagramas de flujo de operaciones y de proceso. Parte de la
documentación del proceso de producción es el levantamiento detallado de las
actividades del proceso para determinar los requerimientos de espacio en la
distribución de planta. Inicialmente se desarrolló los diagramas para una
producción de 5kg de producto, lo que equivale a 20 unidades de chorizo tipo
español con un peso de 250g de embutido y atado, aún sin madurar. Luego de la
maduración, este no debe ser inferior de 200g45. Según el diagrama de flujo de
operaciones (Ilustración No 8), se tiene las siguientes actividades: 15 operaciones
y 16 operaciones y controles a la vez, en las cuales se emplean 81.082 minutos y
63 minutos, respectivamente, para una producción de 5kg46. También, se halla en
el diagrama de flujo de proceso que las actividades anteriores se complementan
con otras que se requieren y la relación que existe entre ellas se registra en la
Tabla No 14 que corresponde a la información del resumen de los diagramas de
flujo de proceso para cada material empleado en la producción del chorizo tipo
español (Ilustraciones 9 a 12).
44
DIAS MONTES, María Fernanda. Manual del Ingeniero de Alimentos, Colombia, Grupo Latino Ltda., 2006 p.158
45 Información suministrada por la Planta Piloto de Cárnicos de la Universidad de La Salle Sede
Norte.
46Información suministrada por la Planta Piloto de Cárnicos de la Universidad de La Salle Sede
Norte.
57
Tabla 14: Resumen del proceso de producción del chorizo tipo español
ACTIVIDAD
PROPUESTO
PORCENTAJE
(%) Número
Tiempo
(minutos)
Operaciones 15 81.082 96,46
Demoras 0 0 0
Control-operación 16 63 0,07
Almacenamientos 1 2880 3,43
Transportes 19 35 0,04
TOTAL 51 84.060 100
La Tabla No 14 muestra que el tiempo de producción de 84.060 minutos debido a
la operación de maduración que se establece de 50 días o 72.000 minutos y por
consiguiente representa el mayor porcentaje de tiempo en producción. Al
descontar el tiempo de curado o maduración, el proceso se realiza en 12.060
minutos u 8,375 días por el tiempo empleado en los dos reposos, la refrigeración
de la carne y la congelación del material graso. Además, se definieron 19
transportes puesto que las operaciones no ocurren en el mismo lugar y el
desplazamiento es necesario, incluso para efectuar algunas operaciones es
necesario devolverse en la línea de proceso.
58
Ilustración 7: Diagrama de flujo de bloques del proceso de producción del chorizo tipo español
Grasa
Carne magra
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
Aditivos
Grasa
Carne magra
RECEPCIÓN
CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Aditivos
Grasa
Carne magra
PESAJE
PESAJE
PESAJE
Aditivos
Grasa
Carne magra
MEZCLADO
PICADO
Agua,
NaClO LAVADO
Carne magra
Aditivos
Grasa
PICADO
Carne magra
MEZCLADO
Hielo
Mezcla
REPOSO (1)
Mezcla
59
Tripa natural
EMBUTIDO
Producto
Cordel o Hilo
AMARRADO
Producto
PESAJE
Producto
REPOSO (2)
Producto
CURADO
Producto
PESAJE
Producto
Empaque
EMPACADO
Producto
Producto
ALMACENAMIENTO
60
Diagrama de flujo de operaciones del proceso de producción del chorizo tipo
español
Ilustración 8: Diagrama de flujo de operaciones del proceso de producción del chorizo tipo español
61
Diagrama de flujo de proceso para la carne magra
Ilustración 9: Diagrama de flujo de proceso para la carne magra
62
Diagrama de flujo de proceso para el material graso
Ilustración 10: Diagrama de flujo de proceso para el material graso
63
Diagrama de flujo de proceso para el material hielo
Ilustración 11: Diagrama de flujo de proceso para el material hielo
64
Diagrama de flujo de proceso para los aditivos
Ilustración 12: Diagrama de flujo de proceso para los aditivos
65
Diagrama de flujo de proceso para la mezcla cárnica
Ilustración 13: Diagrama de flujo de proceso para la mezcla cárnica
66
2.3. CAPACIDAD DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
Para definir la capacidad de producción de la planta, primero se determinaron los
kg de carne porcina mes a mes para el año 2008 según los datos estadísticos del
Tabla No 6 sobre el sacrificio de los Municipios de Pereira y Santa Rosa de Cabal
cuya producción total fue de 5.890.353kg de carne en pie; considerando el
rendimiento o la conversión de carne en pie a carne en canal, es decir, del 79%
para la especie porcina (numeral 1.6.1) se determinó un total de 4.653.879kg de
carne en canal. En la Tabla No 15 se muestra la conversión mes a mes para el
año 2008.
El comportamiento de los datos presentaron una ecuación logarítmica con una
correlación del 83,73% (Ilustración No 14). Después, se proyectó la producción de
la carne de cerdo a 5 años con la ecuación; en el anexo C se encuentran los datos
para cada mes desde el año 2009 hasta el año 2013 y en la Tabla No 16 se
presenta el total de kg/año.
Tabla 15: Carne porcina de los Municipios de Pereira y Santa Rosa de Cabal del año 2008
MESES No. DE CABEZAS kg/MES
Enero 2.793 215.407
Febrero 3.449 266.000
Marzo 3.782 291.682
Abril 4.840 373.279
Mayo 5.295 408.370
Junio 5.319 410.221
Julio 6.077 468.681
Agosto 5.508 424.798
Septiembre 5.626 433.898
Octubre 5.273 406.674
Noviembre 5.384 415.234
Diciembre 6.997 539.635
TOTAL 4.653.879
67
Ilustración 14: Comportamiento de producción de carne de cerdo del Área Metropolitana Centro-Occidente del año 2008
Con la información proyectada se determinó el 2% para hallar la capacidad de la
planta, para aproximar en el año 2013 una producción de chorizo tipo español a
partir de 442 kg/día de carne de cerdo (Tabla No 16), puesto que es una
producción que cubriría la demanda del Área Metropolitana Centro-Occidente.
Esta capacidad se respaldó con el estudio realizado en el año 2006 en el cual
menciona que el colombiano promedio consumió en carnes frías y embutidos un
6,7% per cápita47.
Tabla 16: Producción de carne porcina para los años 2009 a 2013 y el 2% anual y diaria para el Área Metropolitana Centro-Occidente
AÑO PRODUCCIÓN DE CARNE
(kg/año)
2% / AÑO
(kg/año)
2% / DÍA
(kg/día)
2009 6.267.816 125.356 348
2010 6.936.339 138.727 385
2011 7.374.634 147.493 410
2012 7.701.558 154.031 428
2013 7.962.656 159.253 442
47
HERRERA MORA, Camilo. El Consumidor Colombiano Análisis de Comportamiento de consumo en 2005 y 2006 y FORWARD para 2007 RADDAR [en línea] URL: http://www.eumed.net/libros/2007b/272/124.htm (consulta 15 de mayo de 2010)
y = 10897ln(x) + 20631R² = 0,837
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
0 2 4 6 8 10 12 14MESES DEL AÑO 2008
CARNE PORCINA kg/mes
68
2.4. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA
Para la producción de chorizo tipo español propuesta en la documentación del
numeral 3.2 se requieren las siguientes cantidades de materiales que se
presentan en la Tabla No 17 del balance de materia de este proceso, la base de
cálculos de 493,42kg/día de chorizo tipo español para el año 2013; los cálculos
correspondientes (se encuentran en el anexo A.)
69
Tabla 17: Resumen del balance de materia del proceso de producción del chorizo tipo español
OPERACIÓN MATERIALES QUE ENTRAN
CANTIDADES (kg)
MATERIALES QUE SALEN
CANTIDADES (kg)
Recepción de materias primas
Carne de cerdo 442 Carne de cerdo 442
Grasa 74,6 Grasa 74,6
TOTAL 516,6 516,6
Pesaje de aditivos
Ajo 11,75 Ajo 11,75
Pimentón 23,55 Pimentón 23,55
Dextrosa 0,94 Dextrosa 0,94
Proteína de soya 0,94 Proteína de soya 0,94
Polifosfatos 1,17 Polifosfatos 1,17
Nitritos 0,12 Nitritos 0,12
Colorante 0,06 Colorante 0,06
Chile picante 5,88 Chile picante 5,88
Cloruro de sodio 17,68 Cloruro de sodio 17,68
TOTAL 62,09 62,09
Mezclado Carne de cerdo 442 Mezcla cárnica 584,57
Grasa 74,6
Aditivos 62,09 pérdidas 0,30
Hielo 5,88
TOTAL 584,57 584,27
70
Embutido y Amarrado
Mezcla cárnica 584,27 2.378 chorizos 594,57
Tripa 9 pérdidas 0,30
Hilo 1,3
TOTAL 594,57 594,27
Curado 2.378 chorizos tipo español sin curar
594,27 2.378 chorizos tipo español curados
594,27
Deshidratación 118,85
TOTAL 594,27 475,42
Empacado 2.378 chorizos
Empaque
475,42
18
2.378 chorizos tipo español curados y empacados.
493,42
TOTAL 493,42 493,42
Durante el curado se presenta una pérdida de humedad del 20% de la masa
cárnica. Además, para embutir la cantidad de chorizo producido es necesario
contar con 440 m aproximadamente de tripa natural de cerdo.
Por otra parte, para poder hacer la transformación de las materias primas y lograr
conseguir el producto deseado es necesario involucrar algunos tipos de energía.
Este proceso de producción requiere de formas energéticas que se muestran en la
Tabla No 18 con sus cantidades empleadas para producir 594,27 kg/día de
chorizo empacado sin curar y sus cálculos están en el anexo B.
71
Tabla 18: Resumen del balance de energía del proceso de producción del chorizo tipo español
OPERACIÓN TIPO DE ENERGÍA CANTIDAD
Recepción Humana 468,75 kJ
Refrigeración Térmica -52.350,00 kJ
Congelación Térmica -3.217,15 kJ
Pesaje Humana 390 kJ
Picado Eléctrica 1368 kJ
Mezclado Eléctrica 2700 kJ
Embutido Eléctrica 792 kJ
Amarrado Humana 86,66 kJ
Empacado Eléctrica 360 kJ
Humana 130 kJ
72
3. PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
La distribución de planta se entiende como la ordenación física de los elementos
industriales. Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, así como el
equipo de trabajo y el personal de taller.
3.1. FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
La definición de áreas para la propuesta de distribución de planta se realiza por
medio del análisis de los factores que afectan dicha distribución48.
3.1.1. Factor material.
Este factor consiste en la presentación de aquellas características que permiten
identificar las materias primas dentro del proceso de manufactura. Se tienen en
cuenta los controles de las cantidades presentes en almacenamiento, en la línea
de producción y control de inventario de producto terminado, las propiedades
físico-químicas de los diferentes materiales y los costos de las mismas, además se
analizan las diferentes áreas por donde fluyen los diferentes materiales. En la
Tabla No 19 se observan las áreas necesarias en este factor.
48 PRIETO, Lena y BELLO, Carlos. Diseño de Planta. Universidad de La Salle. 2004. [en línea]
URL: http://uvirtual.lasalle.edu.co/file.php/78/planta/contenido.htm (consulta 15 de mayo de 2010)
73
Tabla 19: Áreas según el factor material
ELEMENTOS EMPLEADOS
ÁREAS NECESARIAS
RECURSOS EN EL ÀREA
OBSERVACIONES
Materias primas -Cuarto de congelación
-Cuarto de refrigeración
-Circulación para transporte
-Estantería
-Personas
Las áreas que manejan frío deben estar separadas de las zonas de temperatura alta
Aditivos -Almacenamiento
-Circulación para transporte
-Cajas
-Estantería
-Personas
El área de almacenamiento de los aditivos debe estar alejada de áreas húmedas y de aquellas que generen calor.
Empaques y accesorios
-Almacenamiento
-Circulación para transporte
-Cajas
-Estantería
-Personas
El área donde se almacenen los empaque debe estar dispuesta de tal manera que quede cerca al cuarto de curado.
Producto -Cuarto de curado
-Circulación para transporte
-Carros varilleros
-Personas
Se debe garantizar condiciones optimas para un eficaz curado
Materiales en procesamiento
-Producción -Maquinas o equipos
Se debe garantizar la permanencia de inventarios en esta área para que la producción siga su recorrido.
3.1.2. Factor maquinaria.
Este factor relaciona todo los equipos y maquinarias que hacen posible la
elaboración del producto. El factor maquinaria además muestra todo aquello que
74
es inherente a la misma máquina, es decir sus repuestos, las herramientas para
ser reparada, las áreas donde se repararán, las acometidas para que puedan
funcionar correctamente, el dimensionamiento y su montaje. En la Tabla No 20 se
observan las áreas necesarias en este factor.
Tabla 20: Áreas según el factor maquinaria
ELEMENTOS EMPLEADOS
ÁREAS NECESARIAS
RECURSOS EN EL ÀREA
OBSERVACIONES
Balanzas -Recepción
-Producción
-Laboratorio
-Circulación para transporte
-Mesa en acero inoxidable
-Personas
Para el pesado de la carne y la grasa se utiliza báscula de acero resistente con capacidad de 100kg y para el pesaje de los aditivos y manejo del laboratorio se recomienda balanza electrónica.
Molino -Producción
-Circulación para transporte
-Mesa en acero inoxidable
-Canastas plásticas
-Bolsas plásticas
-Carro para canastas
-Personas
El área de triturado debe estar próxima a la zona de mezclado y no tan distante de los cuartos fríos.
Mezcladora -Producción
-Circulación para transporte
-Canastas plásticas
-Carro para canastas
-Personas
Esta área no necesariamente debe estar aledaña a la de triturado, puesto que las materias primas que llegan a ella proceden del cuarto frio y del área de aditivos
Embutidora -Producción
-Circulación para transporte
-Canastas plásticas
-Bolsas plásticas
-Carro para canastas
-Personas
Las operaciones de embutido y amarrado se hacen simultáneamente
75
Amarradora -Producción
-Circulación para transporte
-Mesa en acero inoxidable
-Personas
Luego que el chorizo está siendo embutido en la tripa de una vez se amarra.
Carros varilleros
-Producción
-Cuarto de curado
-Circulación para transporte
-Personas
Luego que el producto ha sido dispuesto en los carros varilleros estos deben permanecer en el área de producción por 6 horas y luego se lleva al cuarto de curado.
Empacadora Empacado -Mesa en acero inoxidable
-Canastas plásticas
-Balanza
3.1.3. Factor hombre.
Este factor consiste con la disposición de espacio necesario para la ubicación del
personal directivo, ejecutivo, gerencial, administrativo, jefes de grupo, de área, de
equipo, de sección, de servicio, de mantenimiento, operativo, de vigilancia, de
aseo, de mantenimiento, de apoyo entre otros. Los espacios se determinan por el
número de personas que están reunidas dependiendo de la clase de actividad,
procedimiento o proceso en curso, deben considerarse los muebles y elementos
necesarios para la ejecución de las labores asignadas. En la Tabla No 21 se
observan las áreas necesarias en este factor.
76
Tabla 21: Áreas según el factor hombre
PERSONAL ÁREAS
NECESARIAS RECURSOS EN EL
ÀREA OBSERVACIONES
Producción
-Puestos de trabajo de operarios frente a las maquinas
-Canastillas
-Maquinas
En las áreas se consideran los espacios según la actividad normal de las personas con los recursos que emplea.
Además, se tiene en cuenta factores externos como: seguridad, iluminación, ventilación, ruido, clima, comodidad, entre otros.
-Circulación -Espacio para dos personas
-Baños -Según organigrama
-Vestieres -Según organigrama
-Cafetería -Mesas y sillas
-Mesón
-Jefe de producción
-Escritorio y silla
-Estantería
-Archivador
-Laboratorio -Mesón para equipos de laboratorio y armario de almacenamiento
Administración
-Recepción -Sillas
-Escritorio secretaria
-Archivador
En las áreas se consideran los espacios según la actividad normal de las personas con los recursos que emplea.
También, se cuenta con espacio de circulación pues los procesos administrativos se presentan entre personas.
-Oficina de gerencia
-Escritorio y silla
-Mesa y sillas
-Archivador
-Sala de juntas -Escritorio y silla
-Oficina financiera
-Escritorio y silla
-Archivador
-Oficina comercial
-Escritorio y silla
-Archivador
-Oficina de personal
-Escritorio y silla
-Archivador
-Circulación -Espacio para dos personas
77
3.1.4. Factor movimiento.
Este factor muestra la estrecha relación que existe entre la materia prima, el
recurso humano y la maquinaria, cómo interactúan entre sí, cuando al menos uno
de ellos debe hacer un desplazamiento para lograr una nueva etapa dentro del
proceso de producción. El factor movimiento contempla todos aquellos elementos
u objetos que permiten que tanto las materias primas, el personal y las mismas
máquinas cambien de ubicación en el espacio con relación a un punto de
referencia. En la Tabla No 22 se observan las áreas necesarias en este factor.
Tabla 22: Áreas según el factor movimiento
ELEMENTOS EMPLEADOS
ÁREAS NECESARIAS
RECURSOS EN EL ÀREA
OBSERVACIONES
Materiales -Recepción
-Producción
-Cuarto de congelación
-Cuarto de refrigeración
-Cuarto de curado
-Empacado
-Patio de maniobras
-Mesa en acero inoxidable
-Canastas plásticas
-Maquinas
-Personas
-Carro Cutter
El desplazamiento de las materias primas, de los productos en proceso y el producto terminado debe hacerse por espacios amplios y que no estén obstruidos.
Recurso humano -Circulación en producción y en administración
-Aparcadero
-Carro para canastas
-Carros varilleros
-Personas
Las personas deberán desplazarse por las diferentes áreas de una manera segura, de igual manera lo harán con los materiales.
Maquinaria -Cuarto de curado
- Carros varilleros
- Carro Cutter
La ubicación del área de curado no debe estar tan distante del área de proceso.
78
3.1.5. Factor espera.
Este factor indica que durante los procesos productivos de algún bien en particular
o la prestación de un servicio, son necesarias áreas estáticas. Esto está
relacionado con áreas de almacenamiento y para tal fin es necesario tener en
cuenta el dimensionamiento de ésta área, tratar me maximizar los espacios
almacenando verticalmente, haciendo buena distribución de los materiales y
garantizar una adecuada rotación de los mismos. En la misma área de producción
un material puede entrar en espera o demora esperando ser trasladados a otra
área de producción. En la Tabla No 23 se observan las áreas necesarias en este
factor.
Tabla 23: Áreas según el factor espera
ELEMENTOS EMPLEADOS
ÁREAS NECESARIAS
RECURSOS EN EL ÀREA
OBSERVACIONES
-Materias primas (aditivos)
-Almacenamiento -Estanterías Llevar control sobre permanencia de las materias primas, eficaz rotación de las mismas.
-Materia prima (carne)
-Cuarto de refrigeración
-Canastas plásticas
- Carro Cutter
La altura de los cuartos de frio debe garantizar que las canales estén bien izadas.
-Materia prima (grasa)
-Cuarto de congelación
-Canastas plásticas
-Estanterías
Control de la temperatura, humedad y circulación del aire
-Materia prima en proceso
-Cuarto de curado
-Cuarto de refrigeración
- Carros varilleros
- Carro Cutter
Área que debe estar próxima a la de empacado
-Producto terminado
-Almacenamiento de producto terminado en refrigeración
-Canastas plásticas
Hacer control sobre la permanencia del producto en esta área.
-Implementos de aseo y desinfección
-Almacenamiento -Estantería Empleados para higiene y control de plagas
79
3.1.6. Factor servicio.
Se entiende como servicio las actividades, elementos y personal que estando allí y
de una manera indirecta se relacionan con el proceso productivo, bien sea
auxiliando o facilitando ciertas actividades. Elementos como unidades sanitarias,
cafetería, parqueaderos, buena iluminación y ventilación hacen posible un buen
ambiente laboral, haciendo que aumente la productividad y la calidad de lo que
se hace. Se involucran aquí los materiales, las máquinas y las personas. En la
Tabla No 24 se observan las áreas necesarias en este factor.
Tabla 24: Áreas según el factor servicio
ELEMENTOS EMPLEADOS
ÁREAS NECESARIAS
RECURSOS EN EL ÀREA
OBSERVACIONES
Personal -Baños
-Vestieres
-Cafetería
-Enfermería
-Aparcadero
-Estos de determinan según el organigrama
-Mesas y sillas
-Casilleros
Las personas deben estar capacitadas para desarrollar bien las actividades que le son inherentes a su cargo y puesto de trabajo.
Maquinaria -Servicios industriales: agua, energía eléctrica
-Tanque para agua
-planta eléctrica
Los diferentes equipos deben estar bien funcionando perfectamente.
Material -Laboratorio
-Materiales
-Mesón para equipos de laboratorio
El laboratorio debe propender por presentar a tiempo los análisis de materias primas, materias en proceso y producto terminado.
Administración -Baños
-Cafetería
-Servicios generales
-Muebles y enseres
-Cuartos de almacenamiento de implementos
Área que no debe interferir de manera directa con producción, pero ser un apoyo permanente en su proceso.
Instalaciones -Sanitaria
-Trampa de grasas
-Tuberías Garantizar en todas las instalaciones de la planta el suministro de los servicios públicos
80
3.1.7. Factor edificio.
Determina los parámetros bajo los cuales se debe construir o diseñar la planta. Se
establecen los siguientes: forma del edificio, cimentación, pisos, cubiertas, techos,
materiales de construcción, ventanas, paredes, columnas. En laTabla No 25 se
observan las áreas necesarias en este factor.
Tabla No 25.
Tabla 25: Áreas según el factor edificio
ELEMENTOS
EMPLEADOS
ÁREAS
NECESARIAS
RECURSOS EN
EL ÀREA OBSERVACIONES
-Terreno
-Cimentación
-Paredes
-Pisos
-Techo
-Mampostería
-Ventanas
-Puertas
Todas las
definidas en las
Tablas 19 a la 24
tanto para
producción como
para la
administración.
Todos los
relacionados en
las Tablas 19 a la
24 tanto para
producción como
para la
administración.
La distribución de
las áreas del
diseño de planta
deben cumplir las
exigencias del
Decreto 3075 de
1997 del Ministerio
de Salud.
3.1.8. Factor cambio.
Este factor involucra los ocho factores anteriores puesto que se debe flexibilizar el
diseño para que en el futuro se permitan expansiones de áreas o cambios de
tecnologías o aumento de producción como la adición de nuevas líneas de
productos. Por consiguiente, para el presente diseño de planta se considera un
área adicional al total del área de proceso según la capacidad de planta.
3.2. DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS
Las áreas determinadas según los factores que afectan el diseño de planta
(numeral 3.1) se distribuyeron con el método de relaciones que consiste en
81
calificar y justificar diversos tipos de relación que se establece entre las áreas que
se van a distribuir. Además, se consideró en la propuesta del diseño de planta de
la empresa productora de chorizo tipo español que debe ceñirse a los
requerimientos establecidos en los capítulos I, II, III, IV, V, VI y parcialmente el VII
del Título II del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia.
3.2.1. Áreas de producción.
Las áreas definidas para el método de relaciones comprenden las del proceso
productivo del chorizo tipo español y las que se encuentran alrededor del proceso
como auxiliares y que soportan el funcionamiento normal del mismo. En la
Ilustración No 16 se observa la matriz de relaciones para estas áreas en la cual se
calificó las relaciones, así:
A: relación absolutamente necesaria
E: relación especialmente importante
I: relación importante
O: relación ordinaria
U: relación no importante
X: relación indeseable
También se justificó la relación con los siguientes criterios, en la matriz de
relaciones:
1: manejan el mismo flujo de proceso
2: presentan contacto frecuente
3: se facilita la supervisión
4: emplean los mismos registros
5: presentan contaminación
6: indiferente la cercanía
82
Por otra parte, en la Ilustración No 17 se muestra las relaciones entre las áreas
según la calificación de la matriz de relaciones, así:
A:
E:
I:
O:
U: sin línea
X:
3.2.2. Áreas de administración.
Para estas áreas se tuvo en cuenta el organigrama del personal administrativo
propuesto para la empresa productora de chorizo tipo español y se siguieron los
mismos pasos del método de relaciones descritos en el numeral 3.2.1. Por
consiguiente, en la Ilustración No 15 se muestra el organigrama, en la Ilustración
No 18 la matriz de relaciones para esta área, y en la Ilustración No 19 las
relaciones gráficas de acuerdo a las calificaciones de la matriz de relaciones.
Ilustración 15: Organigrama de la empresa productora de chorizo tipo español
GERENTE
SECRETARIAJEFE
COMERCIAL
VENDEDORES
JEFE FINANCIERO
JEFE DE PRODUCCIÓN
OPERARIOS
JEFE DE PERSONAL
83
Matriz de relaciones de las áreas de producción
Ilustración 16: Matriz de relaciones de las áreas de producción
84
Relaciones graficas de las áreas de Producción
Ilustración 17: Relaciones graficas de las áreas de Producción
ÁREA DE
ALMACENAMIENTO
ÁREA DE
REFRIGERACIÓN
ÁREA DE
EMBUTIDO
ÁREA DE PICADO
ÁREA DE CURADO ÁREA DE EMPACADO
VISTIERES
ÁREA DE
LABORATORIO
BAÑOS
ÁREA JEFE DE
PRODUCCIÓN
ÁREA DE
CONGELACIÓN
ÁREA DE ASEO
ÁREA DE
MEZCLADO
ÁREA RECEPCIÓN
MATERIAL
Material
ENFERMERÍA
CAFETERÍA
ÁREA PATIO
ÁREA PLANTA
ELÉCTRICA
ÁREA TANQUE AGUA
85
Matriz de relaciones de las áreas de Administración
Ilustración 18: Matriz de Relaciones las áreas de Administración
86
Relaciones gráficas de las áreas de administración
Ilustración 19: Relaciones gráficas de las áreas de administración
RECEPCIÓN JUNTAS
BAÑOS SERVICIOS
GENERALES
CAFETERÍA
FINANCIERA GERENCIA
COMERCIAL
PERSONAL
87
3.3. PLANO DE LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
De acuerdo a las relaciones establecidas entre las áreas para las zonas de
producción y de administración de la empresa productora de chorizo tipo español,
se organizaron como se observa en el plano de la Ilustración No 20.
Las dimensiones de cada área se determinaron de acuerdo a los elementos que
ocupan espacio en dichas áreas más el área de circulación para personas. Una
vez considerado esto, se cuadraron las áreas para organizar el plano y así
proponer una edificación en forma de L; en el cual se dejó el área administrativa
en un ramal de la L y en el otro se distribuyó el área de producción.
En el plano propuesto se observa que el ingreso del personal administrativo a la
empresa está aparte del ingreso de los seis operarios a la planta por turno de 8
horas, debiéndose laborar dos turnos al día. Siendo suficientes para la capacidad
de producción definida en el numeral 2.3.
Con respecto a las dimensiones de las áreas de las maquinas se definieron según
las características técnicas de estos para la capacidad de producción propuesta.
En la Tabla No 26 se consigna la información de los proveedores de las maquinas
o equipos para el proceso productivo que se realizará según los diagramas de flujo
de proceso de las Ilustraciones 9 al 13; en el cual se recorrerá por transportes en
el área de producción una distancia de 66m.
88
Plano planta productora de chorizo tipo español
Ilustración 20: Plano planta productora de chorizo tipo español
89
Máquinas para el proceso productivo de chorizo tipo español
Tabla 26: Máquinas para el proceso productivo de chorizo tipo español
NOMBRE CAPACIDAD PROVEEDOR
DIMENSIONES
(alto, ancho,
largo)(mm)
Balanza de recibo
móvil
100kg CI Talsa 596 x 381 x 646
Balanza electrónica 20kg CI Talsa 150 x 220 x 300
Carro varillero 4 niveles. CI Talsa 2000 x 1000 x 1050
Embutidora
hidráulica
28kg CI Talsa 1205 x 470 x 500
Molino de carne 25kg /min CI Talsa 635 x 546 x 1210
Mezcladora 100kg CI Talsa 875 x 930 x 420
Amarradora 60 chorizos/min CI Talsa 266 x 631 x 378
Carro Cutter 100 litros CI Talsa 750 x 600 x 600
Termoselladora CI Talsa 110 x 520 x 650
90
CONCLUSIONES
Las diferentes formulaciones y procesos que conducen a la producción de
un determinado producto, en este caso el chorizo tipo español está dado por las
operaciones propias como el curado el cual tiene una duración de 50 días y
además la adición de pimentón quien es el responsable del color característico de
este.
La consulta pertinente sobre sacrificio de ganado porcino en Colombia y
particularmente en el Área Metropolitana y el municipio de Santa Rosa de Cabal
permiten hacer una proyección debido al comportamiento logarítmico de los datos
aportados por el DANE, es así como se proyecta la producción de este recuso en
un futuro.
Mediante el análisis de factores que afectan el diseño de planta se logró
identificar características propias e inherentes a este tipo de industrias, así como
la disposición final de los equipos dentro de la planta.
Se aplicó la matriz SLP para la distribución de planta comprendiendo las
diversas áreas de la parte productiva y de la parte administrativa, esto condujo al
ordenamiento de ellas, cómo se trató de una nueva distribución hubo cierta
facilidad para determinar el plano de la empresa y el recorrido de la parte
productiva.
De acuerdo a lo planteado por la distribución de planta se determinaron los
equipos que son necesarios para procesar diariamente los requerimientos
establecidos dentro de las proyecciones.
91
RECOMENDACIONES
De acuerdo a las cifras reales que en un futuro se presenten sobre
producción de carne porcina en la región Andina sur, concretamente en el área de
estudio (Área Metropolitana Centro Occidente) para el año 2009 se puede entrar a
contrastar los resultados para comparar las proyecciones hechas.
Establecer una nueva línea de producción para aprovechar la capacidad
instalada, ya que hay unos tiempos de operaciones bastante grandes como es el
caso del curado.
Tener en cuenta que en la zona metropolitana de Pereira-Dosquebradas se
tiene preferencia por el chorizo tradicional y santarrosano, motivo por el cual se
debe ocupar las instalaciones para también producir esta variedad cárnica.
92
BIBLIOGRAFIA
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93
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e&id=247&Itemid=73 (consulta 20 de febrero de 2010)
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA. Sacrificio
de ganado vacuno total nacional y regional enero – diciembre de 2009 [en línea]
URL:
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=247&Itemid=73 (consulta 2 de marzo de 2010)
94
ÍNDICE
A
ACTIVIDAD ACUOSA (AW)., 15
ALIMENTO, 15
ÁREA, 15
B
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM, 15
C
CANAL, 15
CARNE, 15
CARNE FRESCA, 15
CARNE MOLIDA, 15
CARNE PICADA, 16
CONSERVANTES, 16
E
EQUIPO, 16
ESCALDADO, 16
F
FÁBRICA DE ALIMENTOS, 16
FAENADO, 16
H
HIGIENE DE LA CARNE, 16
I
INSUMO, 16
M
MATERIA PRIMA, 16
S
SECCIÓN, 16
95
ANEXOS
96
ANEXO A
Cálculos balance de materia
B C D G N M
F H
A
E O I
K
L
J
MEZCLADO EMBUTIIDO AMARRADO
CURADO EMPACADO
97
MEZCLADO
A + B + C + D = E + F donde E = 0,05%(A + B + C + D)
EMBUTIDO
F = G + H
donde G = 0,05%F
AMARRADO
H = I
CURADO
I = J + K
Donde J = 20%I
EMPACADO
K = L
A= 442kg de Carne de cerdo I = 594,27kg de Chorizos embutidos y amarrados
98
B = 74,6kg de Grasa J = 118,85kg de perdidas por deshidratación
C = 62,09kg de Aditivo K = 475,42kg de chorizo tipo español ya curado
D = 5,88kg de Hielo L = 493,42kg de Chorizo amarrado y empacado
E = 0,30kg de pérdidas por
acumulación M = 1,3kg de cordel o Hilo
F = 584,27kg de Mezcla Cárnica N = 9kg de Tripa natural
G = 0,30kg de perdidas por
acumulación O = 18kg de Empaque
H =592,97kg de Chorizos embutidos
99
INGREDIENTES FORMULACION CANTIDAD (kg)
Carne de cerdo 75% 442
Material graso 13% 74,6
Ajo 2,25% 11,75
Pimentón 4,2% 23,55
Dextrosa 0,16% 0,94
Proteína de soya 0,16% 0,94
Polifosfatos de sodio 0,2% 1,17
Nitritos 0,02% 0,12
Colorante 0,01% 0,06
Chile picante 1% 5,88
Cloruro de sodio 3% 17,68
Hielo 1% 5,88
TOTAL 100% 584,57
100
OPERACIÓN
ENTRADA(kg)
PERDIDA(kg) SALIDA(kg)
Masa Insumo
Mezclado 584,57 0 0,05% 0.30 584,27
Embutido 584,27 9 0,05% 0,30 592,97
Amarrado 592,97 1,3 0,00% 594.27
Curado 594,27 0 20% 118,85 475,42
Empacado 475,42 18 0,00% 493,42
CORRIENTE ENTRADA (kg) ACUMULACIÓN (kg) SALIDA(kg)
X Y Z
A 442 B 74,6 C 62,09 D 5,88 N 9 M 1,3 O 18 G
0,3
E
0,3 J
118,85
L
493,42
TOTAL (kg) 612,87 0,6 612,27
X = Y + Z X = 0,6Kg + 612,27Kg X = 612,87Kg
101
ANEXO B
El diagrama muestra el tipo de energía que se emplea en las operaciones.
REPOSO (1)
RECEPCIÓN PESAJE (1)
EMBUTIDO
CONGELACIÓN
PESAJE (2)
PICADO
REFRIGERACIÓN
MEZCLADO
PESAJE (3) AMARRADO REPOSO (2) CURADO
ALMACENAMIENTO EMPACADO PESAJE (4)
E E E
H H H
E
E E
H H
E H H H
E
Energía Humana
HumanaHuman
a
Energía Eléctrica
102
Cálculos balance de energía
Recepción
El consumo de energía humana en trabajo pesado en la industria está
considerado en 3600kcal/día
3600kcal/día x 1 día/24 h x 1 h/60 min = 2,5 kcal/min
Se considera que el operario durante el procesamiento de chorizo tipo español
invierte 45 minutos haciendo sólo pesajes,
2,5 kcal/min x 45 min = 112,5 kcal como 1 kJ = 0.24 kcal tenemos que
112,5 kcal x 1 kJ/0,24 kcal = 468,75 kJ
Pesaje
Pesaje (T) = Pesaje (1) + Pesaje (2) + Pesaje (3) + Pesaje (4)
El consumo de energía humana en trabajo liviano en la industria está considerado
en 3000kcal/día
3000kcal/día x 1 día/24 h x 1 h/60 min = 2,08 kcal/min
Se considera que el operario durante el procesamiento de chorizo tipo español
invierte 45 minutos haciendo sólo pesajes,
2,08 kcal/min x 45 min = 93,6 kcal
93,6 kcal x 1 kJ/0,24 kcal = 390 kJ
Amarrado
El consumo de energía humana en trabajo liviano en la industria está considerado
en 3000kcal/día
3000kcal/día x 1 día/24 h x 1 h/60 min = 2,08 kcal/min
Se considera que el operario durante el procesamiento de chorizo tipo español
invierte 10 minutos haciendo el amarrado de los chorizos
103
2,08 kcal/min x 10 min = 20,8 kcal
20,8 kcal x 1 kJ/0,24 kcal = 86,66 kJ
Empacado
El consumo de energía humana en trabajo liviano en la industria está considerado
en 3000kcal/día
3000kcal/día x 1 día/24 h x 1 h/60 min = 2,08 kcal/min
Se considera que el operario durante el procesamiento de chorizo tipo español
invierte 15 minutos empacando los chorizos
2,08 kcal/min x 15 min = 31,2 kcal
31,2 kcal x 1 kJ/0,24 kcal = 130 kJ
Consumo de energía humana = 468,75 kJ + 390 kJ + 86,66 kJ + 130 kJ
Consumo de energía humana = 1075,41 kJ
Refrigeración
El calor que cede la carne magra de cerdo es: Q=m.Cp.ΔT
Cp se halló según la ecuación de Leniger y Beverloo49:
Cp=4.180(0,5Xg+0,3Xs+Xa)
Con las fracciones de grasa, sólidos y agua, respectivamente.
Cp=4.180((0,5x0,004)+(0,3x0,23)+(0,764))
Cp=3.490,3J/kg.K
Q=1.000kg(3,4903kJ/kg.K)(277-292)K
49
OCHOA, Oscar. Propiedades termofísicas de la carne revisión del estado del arte, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia [en línea] URL: http://redalyc.uaemex.mx/pdf/496/49614810.pdf (consulta 10 de mayo de 2010)
Refrigeración
Carne Carne
Calor 292K
277K
104
Q= -52.350kJ
Congelación
El calor que cede la grasa animal es: Q=m.Cp.ΔT
Q=173,9kg(0,5kJ/kg.K)(255-292)K
Q= -3.217,15kJ
El Cp lo reporta la misma referencia50.
Picado
Potencia eléctrica = 3,0 hp
Tiempo de trabajo = 10 min = 0,17 h (5 min. picando carne y 5 min. picando
material graso)
Energía empleada:
W = 3,0hp x (0,746kW / 1 hp) x 0,17 h = 0,38kW-h
como 1kW-h = 3600kJ tenemos que
0,38kW-h x 3600kJ/ 1 kW-h = 1368 kJ
Mezclado
Potencia eléctrica = 2,4 hp
Tiempo de trabajo = 25 min = 0,42 h
Energía empleada:
W = 2,4 hp x (0,746kW / 1 hp) x 0,42 h = 0,75 kW-h
50
Ibid
Calor
Congelación Grasa Grasa
292K
255K
105
0,75kW-h x 3600kJ/ 1 kW-h = 2700 kJ
Embutido
Potencia eléctrica = 1,75 hp
Tiempo de trabajo = 10 min = 0,17 h
Energía empleada:
W = 1,75 hp x (0,746kW / 1 hp) x 0,17 h = 0,22 kW-h
0,22kW-h x 3600kJ/ 1 kW-h = 792 kJ
Empacadora / Termoselladora
Potencia eléctrica = 0,53 hp
Tiempo de trabajo = 15 min = 0,25 h
Energía empleada:
W = 0,53 hp x (0,746kW / 1 hp) x 0,25 h = 0,10 kW-h
0,10kW-h x 3600kJ/ 1 kW-h = 360 kJ
106
ANEXO C
Proyección de la producción de carne de cerdo para 5 años en los Municipios de
Pereira y Santa Rosa de Cabal. Esta proyección se obtuvo de acuerdo a la
producción del año 2008 utilizando la ecuación logarítmica resultante (numeral
2.3).
No significa que la cantidad de carne proyectada a producirse en Pereira y Santa
Rosa de Cabal se vaya a destinar toda a su procesamiento, de esta proyección
sólo el 2% se procesará.
107
Se realiza la proyección para el año 2009 ya que no se encontró datos
estadísticos consolidados de producción de carne porcina tanto para Pereira como
para Santa Rosa de Cabal.
Año 2009
MESES kg/MES
Enero 485.829
Febrero 493.905
Marzo 501.423
Abril 508.456
Mayo 515.063
Junio 521.291
Julio 527.183
Agosto 532.773
Septiembre 538.090
Octubre 543.159
Noviembre 548.003
Diciembre 552.641
TOTAL 6.267.816
108
Se realiza la proyección para el año 2010 ya que no se encontró datos
estadísticos consolidados de producción de carne porcina tanto para Pereira como
para Santa Rosa de Cabal
Año 2010
MESES kg/MES
Enero 557.090
Febrero 561.364
Marzo 565.477
Abril 569.440
Mayo 573.264
Junio 576.958
Julio 580.531
Agosto 583.991
Septiembre 587.344
Octubre 590.598
Noviembre 593.756
Diciembre 596.826
TOTAL 6.936.639
109
Año 2011
MESES kg/MES
Enero 599.812
Febrero 602.718
Marzo 605.549
Abril 608.308
Mayo 610.999
Junio 613.625
Julio 616.189
Agosto 618.694
Septiembre 621.143
Octubre 623.538
Noviembre 625.882
Diciembre 628.176
TOTAL 7.374.634
110
Año 2012
MESES kg/MES
Enero 630.423
Febrero 632.625
Marzo 634.783
Abril 636.899
Mayo 638.975
Junio 641.012
Julio 643.011
Agosto 644.975
Septiembre 646.903
Octubre 648.799
Noviembre 650.662
Diciembre 652.493
TOTAL 7.701.558
111
Año 2013
MESES kg/MES
Enero 654.294
Febrero 656.066
Marzo 657.810
Abril 659.526
Mayo 661.216
Junio 662.879
Julio 664.518
Agosto 666.133
Septiembre 667.724
Octubre 669.292
Noviembre 670.837
Diciembre 672.361
TOTAL 7.962.656
112
ANEXO D
Plano distribución de planta física
113
