ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

NOMBRE: Mariela Albaracin

Stalin Paucar

David Real

David Gonzales

Chef: Edwin Antamba

CURSO: Segundo A

Exposición

Culinaria II

Riobamba - Ecuador

Introducción

1. EL CERDO

1.1 RAZAS

2. CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO

3. PARTES DEL CERDO

3.1 CORTES PRINCIPALES DEL CERDO

4. VALOR NUTRICIONAL

5. RIESGOS DE LA COMIDA DE CERDO

6. MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO

7. TIEMPO DE COCCIÓN DEL CERDO

8. MÉTODOS DE COCCIÓN DEL CERDO

9. RECETAS CON CARNE DE CERDO

10. BIBLIOGRAFÍA

1. EL CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es

una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un

alimento prohibido.

1.1 PRINCIPALES RAZAS UTILIZADAS ACTUALMENTE EN

PORCICULTURA

Large White (materno) Landrace (carne magra)

Blanco Belga ( mayor desarrollo muscular) Pietrain (paterno)

Duroc (paterno y materna) Negro Ibético

2. CICLO PRODUCTIVO Y PRODUCTO

Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo productivo criar cerdos con

destino al matadero para obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o tras

ser transformada en productos cárnicos (jamones, salchichones)

3. PARTES DEL CERDO

Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se obtiene 3

grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como resultado el doble de de

cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos.

3.1 CORTES PRINCIPALES DEL CERDO

Brazuelo

El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración, jugosidad y

sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que posee más cantidad de tejido

conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de

los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y

menor valor comercial con respecto a la misma.

Cabeza de cañón

Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado

La cabeza de cañón limita con el brazuelo y con el cañón, es una carne de gran cantidad

de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran

contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos

Costilla

La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor,

pero muy poca, su línea principal de comercialización es a carnicerías, este corte no se

usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.

Lomo-Cañó: conocido Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo,

pluma

El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de

humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto valor

comercial y por su gran contenido de humedad

Pierna (Pierna, jamón)

Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeños que

conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero. Su

carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es utilizada para

diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participación importante en la industria

de las carnes frías, especialmente en la elaboración de jamones

Tocino Barriguero (Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito,

panceta

El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que recubre las costillas, es un

corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede contoner gran cantidad

de carne. Es el corte de cerdo mas popular, se prepara generalmente frito. Tiene una

participación muy importante dentro de la industria de las carnes frías para la

elaboración de tocineta.

4. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más

completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en

gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los

rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como

un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y

aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a

un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la

forma como se explotaba en el pasado.

El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores

como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía

incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.

5. RIESGOS DE LA COMIDA DE CERDO

Algunas personas evitan comer carne de cerdo porque la consideran muy grasosa y otros

temen contraer algún tipo de enfermedad, principalmente la triquinosis. Por el

contrario, hay quienes la consideran una buena opción proteica (proporciona proteínas)

que incluso aporta otros beneficios para la salud

Y es que todavía existen diversos prejuicios relacionados con comer carne de cerdo, a

pesar de ser la de mayor consumo a nivel mundial. De hecho, en lugares como Alemania,

Holanda y los Países Bajos alcanza los 60 kilogramos anuales per cápita (por persona) y

en los Estados Unidos (que es el principal productor y exportador en el mundo) el

consumo anual per cápita es de 25 kilos.

Los principales mitos o temores en torno a esta sabrosa comida son que aporta un alto

contenido de grasas y colesterol a la dieta y que puede transmitir enfermedades a los

humanos, como la triquinosis. Pero esto no es tan así. Por el contrario, el cerdo puede

ser una importante fuente nutricional que aporta proteínas al organismo y resulta tan

saludable como otras carnes, ya sean rojas o blancas.

Con respecto a las grasas, hay que considerar que los métodos de crianza y conservación

de estos animales han variado con el tiempo y se ha logrado disminuir el valor calórico

de su carne. Además, se ha probado que algunos cortes específicos de estos animales

aportan menos colesterol que las carnes rojas: las piezas más magras proporcionan entre

60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior que las carnes de cordero

o las vacunas.

Esto último ocurre porque la carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, un tipo

de ácido oleico característico del aceite de oliva, cuyo consumo contribuye a reducir los

niveles de colesterol total en la sangre a expensas del llamado colesterol malo o LDL y a

aumentar los niveles del denominado colesterol bueno o HDL.

Así, junto con las aves sin piel o el conejo, el cerdo es una buena alternativa de consumo

de carne que no implica una ingesta elevada de grasa ni incide de modo negativo en los

niveles de colesterol en la sangre.

Pero, ¡cuidado! Esto no se aplica para los embutidos elaborados a base de cerdo, como el

jamón, los chorizos y los patés, que sí son altos en colesterol y en grasas saturadas.

Con respecto a la triquinosis, si bien es cierto que la carne de cerdo es la principal fuente

de contagio de esta enfermedad, en realidad este parásito también puede ser transmitido

a las personas a través de otro tipo de carnes.

Otros organismos que se pueden encontrar en la carne de cerdo (así como también en

otras carnes y aves) son la Escherichia coli, la Salmonella, el Staphylococcus aureus

(estafilococo) y la Listeria monocitogenes.

La buena noticia es que todos éstos se destruyen mediante la manipulación adecuada y

la cocción cuidadosa ( o sea, que esté bien cocida), hasta alcanzar una temperatura

interna de 71.11 °C.

6. MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO

Es muy importante conocer cómo se debe manipular y conservar la carne de cerdo

para que las bacterias patógenas no la contaminen.

Hay que tener en cuenta, que cuánto más pequeñas sean las piezas de carne de cerdo,

más rápido será su deterioro. Hay que prestar especial cuidado a la carne de cerdo

picada, ya que se pueden contaminar fácilmente dada la gran cantidad de superficie

expuesta. En cambio las piezas enteras se conservan mejor debido a que la superficie

en contacto con el aire es menor.

Para manipular o conservar la carne hay tener en cuenta lo siguiente:

- La carne de cerdo fresca se puede conservar en el frigorífico, en la parte más fría,

entre tres y cinco días.

- En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que

el jugo que desprenda no esté en contacto con la carne.

- La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º

hasta cuatro meses sin son piezas mediana o grandes y dos meses para la carne

picada y salchichas.

- Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en

lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas la podrían

contaminar fácilmente. Una vez descongelada, no se debe de volver a congelar.

- Al manipular la carne, debemos de separar los alimentos cocinados de los crudos,

para evitar que se contaminen. Hay que trabajar con cada uno de ellos por separado

y con utensilios diferentes.

7. TIEMPO DE COCCIÓN DEL CERDO

Para proteger la salud, el USDA(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

recomienda que se cocine la carde de cerdo molida, en croquetas o en mezclas como la utilizada

para los moldes de carne molida, hasta que ésta alcance una temperatura interna de 160 ºF

(71.11 °C). Los pedazos enteros de carne, tales como las chuletas y los asados se deben de cocer

hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 °C) para punto medio o 170 ºF (76.66

°C) para bien cocida.

8. MÉTODOS DE COCCIÓN DEL CERDO

En la actualidad existen diferentes formas de cocción que podemos aplicar a la carne de

cerdo, y así poder diversificar las preparaciones de ésta en los hogares. Culturalmente en

nuestro país, la forma que comúnmente encontramos al cocinar la carne de cerdo, es

frita o asada, y en ambos casos, existe una similitud en el resultado final de la carne,

carne sobre cocida, pues al cocinarla de esta forma la carne se tuesta y se dora en exceso,

perdiendo jugos y tornándose seca con aportes nutritivos muy bajos al momento de

consumirla.

Estas formas de cocción tan extendida en los hogares colombianos, obedece fuertemente

a un legado cultural de las antiguas generaciones hace mas de 30 años, en ese entonces

era necesario cocinar el cerdo de esta forma, hasta extraer la última gota de sus jugos y

así evitar posibles enfermedades o intoxicaciones que se presentaban por esa época,

debido a su forma de criar al cerdo.

Si hacemos una breve comparación, esta forma de sobre cocinar los alimentos es muy

similar a la técnica de cocción de los primeros humanos, quienes descubrieron el fuego y

se dieron cuenta que someter la carne a este nuevo hallazgo, hasta cocinarla por

completo, permitía transformarla al punto de darle un sabor diferente, pero ante todo

volverla digerible, ya que esto también ayudaba a que los tejidos y grasas de la pieza de

carne, se derritieran, desprendiéndose con mayor facilidad al comer, obteniendo mayor

energía en cada comida. Gracias a esta ganancia de energía, nuestros antepasados

pudieron tener más hijos, luchar mejor contra las enfermedades, vivir más tiempo,

viajar más y tener cerebros más grandes.

Al tener cerebros más grandes, fueron más inteligentes, evolucionaron con el paso de los

siglos, crearon nuevos utensilios y herramientas para todo tipo de tareas, entre ellas

cocinar y a la par también modificaron las formas de cocción, dejándonos un legado

muy valioso para nuestros tiempos.

De este legado, los chefs hicimos uso, hasta el punto de modificar los métodos de cocción

a lo que son hoy, métodos de cocción donde lo ideal es aprovechar todos los nutrientes

que contengan los alimentos, sin perder los deliciosos sabores que estos contienen como

potencial.

Y es aquí donde podemos aprovechar de un mejor forma las bondades nutricionales de

la carne de cerdo colombiana, la cual cambio drásticamente en todos sus aspectos desde

hace 30 años en el país, gracias a la tecnificación que adoptaron los porcicultores

colombianos, cambiaron aspectos importantes como: la alimentación, corrales, higiene,

sacrificio, manipulación y transporte de la carne hasta los puntos de venta. De esta

forma la carne de cerdo tecnificada colombiana es un producto de altísima calidad y

lejos del tipo de carne de cerdo consumida anteriormente.

Este cambio en la calidad de la carne, nos obliga a aprovecharla de una mejor forma

como lo dijimos antes, es por eso que usted puede empezar a adoptar alguno de los

siguientes métodos de cocción y cambiar esas antiguas costumbres poco saludables y

nutritivas de nuestros antepasados:

Asada, pero no hasta el punto de resecarla

Si queremos obtener una carne de cerdo correctamente asada, a la parrilla, plancha o

sartén, lo primero que debemos hacer es comprar un corte en su mayoría magro, los más

recomendados son: lomo, solomito, chuleta, pierna de centro, costilla o cadera. Lo

segundo es obtener cortes gruesos (2 a 3 cm) del corte que desee utilizar esto permite

mantener la jugosidad y tercero a medida que esta cocinado cuidar la temperatura

interna de la carne con un termómetro el cual debe indicar 65°C en el centro de la pieza.

De esta forma tendrá un corte jugoso, sin estar crudo y aprovechara mejor sus

nutrientes. La carne de cerdo cocida de esta forma, puede servirse simplemente asada o

acompañada de una salsa.

Al horno, cuando sean piezas de mayor tamaño

En ocasiones cocinamos piezas grandes de carne de cerdo en el horno, un lomo o pernil es

lo más común, en este caso es indispensable, sellar la pieza (dorar) muy bien, luego

llevarla al horno en la bandeja con algún medio líquido para evitar que se queme en la

base. La temperatura ideal del horno para estas piezas está entre, 120°C a 180°C, esto

depende del tamaño de la pieza, y si contiene hueso o no. Entre más grande sea la pieza,

menor debe ser la temperatura del horno, así se asegura una cocción uniforme, por el

contrario, si la pieza no es muy grande, puede manejar temperaturas mayores, se

tomara menos tiempo de cocción.

Es importante cuidar la temperatura interna de las piezas de carne de cerdo durante la

cocción, esto lo logra con un termómetro para carnes, recuerde la temperatura ideal al

centro oscila entre los 65°C a 75°C, siguiendo esta recomendación obtendrá piezas más

jugosas, nutritivas y con mayor sabor.

Salteado, un método práctico

Este método resulta muy útil, ya que cocinar la carne de esta forma es muy rápido, para

esto lo ideal es utilizar cortes magros cortados en trozos (cubos o tiras) tamaño bocado,

puede utilizar: solomito, centro de pierna, bola de pierna o lomo.

El método consiste en cocinar la carne y los demás alimentos a fuego alto, por poco

tiempo en un sartén o wok amplio. Es recomendable primero, calentar muy bien el

sartén o wok, agregar poco aceite e iniciar la cocción con la carne, dorarla muy bien y

continuar agregando los demás ingredientes moviendo constantemente, se suele agregar

salsas o condimentos para dar sabor. Cocinar de esta forma no toma más de 7 minutos,

asegurando que el valor nutricional de la carne de cerdo y demás ingredientes sea

mayor.

Estofado, mucho sabor con diferentes cortes

Para este tipo de cocción, utilizaremos cortes diferentes, no haremos uso de cortes

magros mencionados anteriormente, debemos utilizar cortes más fibrosos y con un poco

más de grasa; brazo, brazuelo, muchacho de pierna, lagarto de pierna, ossobuco o cabeza

de lomo.

Cualquiera sea el corte que utilice, córtelo en cubos a su gusto, inicie la cocción dorando

la carne, condimente, agregue los demás ingredientes, mezcle y termine agregando un

medio liquido (caldo, vino, salsa, cerveza, etc.) este líquido no debe cubrir del todo los

alimentos en la olla, coloque una tapa y baje el fuego al mínimo, cocine de esta forma

hasta que la carne se encuentre tierna, el líquido reducido y algo espeso, el tiempo

recomendado de cocción es de 15 a 30 minutos según la cantidad.

De esta forma obtendrá platos con mucho sabor y con aporte nutricional si maneja bien

los tiempos de cocción, no excediéndose de los 30 minutos.

Frito, eventualmente

Mucho se dice sobre este método de cocción, unos lo recomiendan otros no, el hecho está

en saberlo utilizar. Lo primero es freír en un buen aceite, utilice aceite de girasol, maíz o

soya. Segundo escoja el corte de cerdo que desea freír, en este caso el más famoso es el

tocino en cualquiera de sus versiones: tocino, tocino barriguero, tocino papada o tocino

con costilla, también puede freír otros cortes que sean más magros y con menos grasa.

Pero en el caso de los cortes de tocino lo recomendado es hervir primero el corte en agua,

para luego pasarlo por el aceite hasta obtener su textura crocante que tanto nos gusta,

de esta forma la ingesta de grasa es mucho menor.

En el caso de cortes magros, llévelos a fritura directamente estando el aceite caliente, la

cocción será rápida, al formarse la costra dorada es indicativo que está listo, retírelo y

escúrralo.

Todas las frituras son ricas en calorías, por lo cual la clave está en no exceder su

consumo y ante todo los demás acompañantes del plato no deben ser fritos o calóricos.

La recomendación no es prescindir de los fritos, sino consumirlo eventualmente y optar

por otros métodos de cocción

9. RECETAS CON CARNE DE CERDO

Cerdo agridulce

Sabroso plato de cerdo con salsa de soja y sake, rebozado en harina de arroz y salteado con

cebolla, pimiento, zanahoria y bambú.

Técnica de cocción

Saltar – Hornear

Bondiola de cerdo braseada

Una estupenda bondiola de cerdo braseada puede ser la protagonista de un

fantástico segundo plato. Aromática y sabrosa, la carne así resulta deliciosa.

Técnica de cocción

Bracear- Aromatizar- Hornear

Carre de cerdo relleno a la mostaza

Es un exquisito plato conformado del carre con un relleno de cerdo

Técnica de cocción

Hornear – Aromatizar- Relleno

Bibliografía: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/387/1/Manual_desposte_carnevally_SA.pdf

http://www.publimetro.com.mx/vida-estilo/tiempos-de-coccion-para-las-carnes/pilw!plGxHpxNfx9czv0duoWVZw/