FACULTAD DE INGENERIA INDUSTRIALESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

ENSAYO

MEJORAMIENTO DEL PROCESO EN LA HIGIENIZACION EN LA ELABORACION DEL QUESO.

AUTORES:

CHAUCA GUZMÁN, JOHN

PASACHE GUERRERO, LUIS

ASESOR:

DENIS GABRIEL HURTADO

AULA:

704

LIMA-PERU

(2015-I)

INDICE

PRIMER CAPITULO:

I.INTRODUCCION………………………………………………………………………………..…………………..….…….3

SEGUNDO CAPITULO:

II.ARGUMENTACION…………………………………………………………………………………………………….…...4

2.1 Empresa Láctea Cajamarquina Chugur Quesos………………………………………………..……..5

2.2Procesos de elaboración del queso cajamarquino………………………………………………….…6-10

2.2.1Adición de sal

2.2.2Madurado

2.3Planes de Limpieza…………………………………………………………………………………………..……….11

2.4Recomendaciones generales para la limpieza y desinfección……………………….……………12

TERCER CAPITULO:

III.CONCLUSIONES………………….…………………………………………………………………………………………13

CUARTO CAPITULO:

IV.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………….………………………………………………………………………….14

PRIMER CAPITULO

INTRODUCCION

A lo largo de la historia el queso es un producto alimenticio derivado de la leche, esta se obtiene

al realizar una serie de operaciones de acuerdo con las características deseadas del consumidor.

Entre ellas encontramos la adición de agente coagulante de diversos orígenes, el agregado en

algunas variedades de fermentos preparados a partir de cepas autóctonas y tiempos de

maduración diversos ya que así obtenemos un queso de calidad.

El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduración, ha suscitado preocupación

por su capacidad potencial para ocasionar brotes de enfermedades transmitidos por alimentos

como consecuencia de su contaminación microbiológica. Estas y otras razones nos obliga

presentar la siguiente investigación: El mejoramiento del proceso de la higienización en la

elaboración del queso. La mayoría de los consumidores concuerdan en que, la característica

simple más importante de un alimento aparte de su sabor-aroma es el de la calidad higiénica de la

materia prima (presencia, especie y carga de microorganismo patógeno), el consumidor se merece

un producto seguro y de calidad uniforme y constante, dado que muchos de ellos se abstienen de

consumirlos ante la ausencia de suficientes garantías de seguridad higiénico-sanitaria.

Luego de haber contextualizado de manera breve sobre la importancia de la higiene en el proceso

de elaboración de queso, hemos llegado a preguntarnos: ¿Por qué se da la contaminación en los

quesos? FRANKEL, A. (1986) dice lo siguiente: “Las malas condiciones de higiene se dan durante

todo el proceso que sufre la leche desde el momento del ordeño” (p. 122). Por lo tanto nos da a

entender que el queso se puede contaminar desde que se obtiene la materia prima que es la

leche.

La temática referente a la contaminación en la elaboración de quesos, es aquello que se puede dar

por el mal ordeño del animal para obtener la materia prima y también se puede dar en los

procesos de la elaboración del queso por los mismos trabajadores ya que si no llevan una buena

higiene pueden perjudicar el producto. Por eso, el presente ensayo tiene como objetivo será

contribuir a combatir la presencia de patógenos presentes en el queso, estos producen

contaminación química y por otro lado hay una contaminación física la cual se nombró

anteriormente. La idea es saber sobre la contaminación en la elaboración de quesos la cual se da

de dos formas: química y física. La contaminación química se da por los patógenos que existen en

el queso y física es por el mal ordeño y la mala higiene de los trabajadores que así perjudican el

producto final.

Para Peláez, P., Fresno, M. y Darías, J. (2010), “Con un buen control adecuado de los procesos de

higienización se eliminaran la mayoría de las partículas ajenas que se encuentren en la leche”. Por

lo tanto esto da a entender que la leche desde que sale del animal sale acompañada de

contaminantes químicos y en el exterior se dan los contaminantes físicos. La idea de desarrollar

esta investigación es porque queremos mejorar la industria de la elaboración del queso para que

el consumidor no contraiga enfermedades a través de este producto.

Habiendo señalado la temática general sobre la contaminación en la elaboración del queso, en

este ensayo se mostraran cuatro puntos los más importantes son: Procesos de elaboración del

queso cajamarquino, Planes de Limpieza, Recomendaciones generales para la limpieza y

desinfección. Estos sirven para argumentar el trabajo presente, a través de estos sub títulos se

mostrara como se concluye sobre la contaminación en el proceso de elaboración de quesos.

SEGUNDO CAPITULO

YA CAUSA AI ESTA YA NO PUEDO AVANZARLO MAS PORQUE TMB

TENGO OTROS TRABAJOS QUE HACER ADEMAS SOLO FALTA LA

ARGUMENTACION QUE TU YA LA TIENES SINO Q METELE UN POCO

MAS DE INFORMACION Y PONES LAS CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES Q YA LAS TIENES Y YA ESTA LISTO PARA

PRESENTAR