UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FILIAL CUTERVOFACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNIA

Lípidos, Glúcidos y Sales Minerales como constituyentes en la leche

CICLO:IX

CURSO:MANEJO DE LA LECHE

INTEGRANTES: Flores Cubas, Roberto Maoselit. Mendoza Heredia Pablo Santos Burgos Bustamante, Wilson

Siomar. Olivera Muñoz Miguel Angel.

DOCENTE:Ing. Benito Bautista Espinoza

----------Cutervo-2012----------

I. PRESENTACION:

El siguiente trabajo titulado “LÍPIDOS, GLÚCIDOS Y SALES MINERALES COMO CONSTITUYENTES EN LA LECHE” contiene la descripción, características, composición de los constituyentes mencionados así como la importancia que ejerce dentro de algunos derivados de la leche y su contribución en la características esenciales que proporciona a la leche a continuación el presente trabajo de investigación que busca contribuir en la formación profesional de diferentes carreras , como también del interesado de poder mejóralo lo que ya se tiene.

II. INTRODUCCIÓN.

La industria lechera en el Perú, ha tenido un gran auge en el país debido a la implantación de tecnología en la producción de leche desde el manejo del ganado lechero, el ordeño y su elaboración de leche para el consumo directo, apareciendo varios tipos de leche.

Es así que como la tecnología en la producción avanzado, también a tenido su desarrollo y hoy en día se cuenta con información mas especifica sobre la leche lo cual constituye la principal herramienta para usar esa tecnología.

Esta información sienta sus bases en la ciencia de la leche es decir en la descripción, composición, estructura y propiedades de los constituyentes que imparten a la leche.

En esta oportunidad se dará la información necesaria sobre los lípidos, glúcidos y sales minerales presentes en la leche.

Como se sabe los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo en la constitución de la leche los lípidos juegan papales importantes que no se pueden reemplazar por otra sustancia.

Así mismo los glúcidos que son los hidratos de carbono compuestos por dos clases de azúcar en este caso el glúcido mas representante de la leche como la lactosa que esta formada por la unión azucares como la glucosa mas la galactosa.

Y por último en los que esta en menor cantidad en la leche nos referimos a las sales minerales pero que cumplen funciones que básicamente depende la estabilidad de los otros constituyentes.

III. JUSTIFICACIÓN.

El desarrollo de la industria láctea se base principalmente en la investigación que tiene por finalidad buscar información a niveles mas especializados y estos difundirlos a los interesados que tengan la inquietud y ganas de seguir esta investigación es por lo cual el presente trabajo busca poder seguir aportando a esta rama de la ciencia pecuarias mediante la recolección de información de algunos constituyentes que conforman la leche. Lo cual se detallara mas adelante.

Además de afrontar los problemas que más afectan las características de la leche como la adulteración que en la mayoría de casos ocasiona grandes perdidas económicas en la industria láctea y por ultimo entender algunos procesos que sufre la leche en su manejo básicamente en la elaboración de sus derivados.

IV. OBJETIVOS.

IV.1. Objetivo principal:

Otorgar las definiciones y conocimientos de algunos constituyentes como lípidos, glúcidos y sales minerales de la leche para poder entender los procesos que sufren para transformarse en derivados y dar un adecuado manejo de la leche.

IV.2. Objetivo específicos: Describir los lípidos, glúcidos y sales minerales de la leche.

Poder tener la capacidad de definir lípidos, glúcidos y sales minerales de

la leche.

Poder conocer las cantidades adecuadas de lípidos, glúcidos y sales

minerales de la leche.

Conocer que características de la leche se debe a lípidos, glúcidos y

sales minerales

Entender los procesos que sufren los lípidos, glúcidos y sales minerales

en su transformación como derivados.

Entender la importancia de los lípidos, glúcidos y sales minerales .

V. MARCO TEORICO.

LÍPIDOS, GLÚCIDOS Y SALES MINERALES COMO CONSTITUYENTES EN LA LECHE

1. LÍPIDOS

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su proporción en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.

a. Triglicéridos.

Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un triglicérido puede estar formado por el glicerol combinado con el ácido butírico – oleico y estéárico (ver figura ) Los triglicéridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lípidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las características de la grasa láctea.Estas características varían según la composición de los ácidos grasos. Existen un número grande de triglicéridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los ácidos grasos que puedan ocurrir.

El ácido graso más abundante es el oleico que al combinarse con el linoléico y los ácidos grasos de cadena más corta como el butírico y el caproico, influyen en el bajo punto de fusión de la leche. Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción con el oxígeno. Otros factores que activan la oxidación son la radiación ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.Molécula de triglicérido

Los ésteres de los ácidos grasos, pueden descomponerse por hidrólisis, en ácidos grasos y en glicerol, esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterización de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias psicrotróficas, puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentación del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.

En el caso de los quesos la lipólisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actúan en el proceso, aumentando el contenido de ácidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort.

Teniendo en cuenta el porcentaje de los ácidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a través de un análisis de éstos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes variables:

Punto de fusión: 29 – 32 ºC Punto de solidificación: 19 – 23º C Índice de refracción: 40.5 – 46 (en 40ºC) Índice de yodo. 26-40.

Como ya se mencionó anteriormente la composición de la materia grasa de la leche depende de factores como la alimentación, el estado de lactancia, entre otros y está asociado a la variación en el punto de fusión de la grasa. En la tabla se presentan algunas de las características de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con la de otras grasas comunes.

b. Fosfolípidos o fosfátidos.

Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos compuestos más abundantes en la leche. La mayoría presentan dos grupos cargados, uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrófilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche.

En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolípedos se quedan en el suero proporcionándole un sabor fuerte característico.

Los fosfolípidos de la leche están constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los ácidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo.

Membrana del glóbulo graso

Como ya se había explicado anteriormente los glóbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales están los fosfolípedos y proteínas, dando lugar a diferentes reacciones químicas vivas.

Membrana del glóbulo de grasa

La membrana del glóbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenización, ocurre con mayor frecuencia la oxidación, produciendo un sabor metálico y la hidrólisis, que le imparte un olor a rancio. Así mismo, ciertos tratamientos como la incorporación de aire en el bombeo, la agitación, la formación de espuma y variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, pueden producir la rancidez hidrolítica debido a la alteración de la lipasa que se encuentra en la membrana.

Mediante la pasterización alta de la crema (82 –92) se desnaturaliza parcialmente las proteínas de la membrana, liberando las proteínas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida.

2. GLÚCIDOS

El glúcido principal de la leche es la lactosa, lo cual es un glúcido neutro, cuya fórmula general es (CH2O)n También se pueden encontrar además de la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N – acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados.

a. La lactosa

Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leches.

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehído libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones que permite la identificación de la lactosa..

Hidrólisis y fermentación de la lactosa.

La lactosa por acción de un enzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, actúa sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa, estas por acción de bacterias lácticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo ácido láctico principalmente.

En la fermentación de la lactosa, además del ácido láctico se producen algunos compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo; el ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico, ácido acético y CO2.

Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio a la leche.

El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón tardía del queso.

Solubilidad de la lactosa.

Es poco soluble en agua, su máxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15 ºC. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturación, formándose los cristales que se detectan al paladar. En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la cristalización espontánea de la lactosa.

Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente.

Pardeamiento.

El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110ºC, Ocurriendo la pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130ºC se produce la caramelización, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenómeno de conoce con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina.

Dulzor de la lactosa.

La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja muy grande para la elaboración de leches concentradas con sabor moderadamente dulce.

Refractometría.

Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo valor medido en el suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si

este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado.

3. SALES Y MINERALES

Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son:

Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33% Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20% Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32% Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018% Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

Entre lo minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio, fósforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque están en menor cantidad son también importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como catalizadores en la reacciones de oxidación de las grasas.

Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.6 – 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineración de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace que cambien su forma química natural, lo que se demuestra, reacción alcalina de las cenizas y en la reacción ácida de la leche. Otro ejemplo es que el fósforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolípedos como el de la lecitina y el de la ceniza está en forma de anhídrido fosfórico (P2O5)

Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:

El contenido de calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo, reacción que ocurre en la elaboración del queso.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Los lípidos son biomoleculas que en la leche se clasifican en saponificables principalmente constituida por los triglicéridos y los no saponificables los cuales son los carotenos y algunas vitaminas.Los triglicéridos constituyen casi el total del porcentaje en cuando a cantidad lo cual constituye la grasa lo cual es la responsable de impartir algunas características organolépticas a la leche.Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción con el oxígeno. Además existen otros como la radiación ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Lo cual se percibe en la rancidez de la mantequillaLos ácidos grasos se pueden determinar mediante un análisis lo cual permite tener una referencia de la calidad de la leche.Los fosfolípidos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos compuestos más abundantes en la lecheLa membrana o capa de la grasa esta constituida por las proteínas y fosfolipidos.El glúcido principal de la leche es la lactosa lo cual es uno de los mas importantes en la elaboración de distintos productos esto gracias a su propiedades.Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0.6 - 1.0%Entre los principales minerales están el calcio y el fosforo y en defi8cit el hierro.

Se recomienda al lector que esta información sirva como una guía para poder investigar más sobre estos temas de mucha importancia en la industria láctea además del uso de más bibliografía con la finalidad de despejar algunas dudas que no se puedan solucionar mediante esta información. Y por ultimo poder emplear esta información para mejorar su producción y rentabilidad mediante el análisis de la leche con uso de estos datos.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

PDF:

Tecnología de Lácteos por Margarita Gomez De Illera de FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA de la UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD de Bogotá, octubre 12, 2005

Mejora continúa de la calidad higienico sanitaria de la leche de vaca del Instituto de Investigaciones forestal, agrícola y pecuaria.

ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE del MINISTERIO DE

AGRICULTURA- DIRECCIÓN DE CRIANZAS - JULIO DEL 2005

PAGINA:

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido LIPIDOS